El ocaso de la influencia

Hace un par de décadas compraba la Guía del Ocio de Madrid cada viernes. Abría por la sección de gastronomía y tomaba nota del restaurante recomendado a Madrid para llamar a primera hora, porque muchos otros como yo andaban rápidos para la reserva. Era una influencia limitada, como el rebufo que toman las motos de carreras cuando van a adelantar. Pero daba ese respiro, en el que si se hacían las cosas bien, se hacían clientes y se garantizaba un nombre.

Hoy sucede a media luz, como si un pañuelo tapara la boca de la trompeta mediática, apenas se escucha el eco económico de las crónicas gastrónómicas. Sordina para todos, incluyendo cualquiera de los grandes periódicos o la guía Michelín, epítome del éxito empresarial hostelero durante décadas. Durante un tiempo corrió la idea de que la influencia se desplazaba a internet, donde la crítica era independiente y más cercana. Opiniones que iban a ser frescas, llenas de ilusión y sobre todo muchas, para compensar en el peor de los casos, la falta de experiencia y criterio.

Pero la crisis española arreció al mismo ritmo –si cabe- que las crónicas amateur y no hubo ninguna sustitución, seguramente porque no había nadie a quien sustituir. Es un dato que los nuevos opinadores que aspiraban a influir, han fracasado. No han sido un terremoto, sino un leve epicentro que se ha desinflado en un suspiro que, como mucho, roza las mejillas de otros como ellos; endogamia que, por cierto, ha confundido al comerciante incauto o al listo, que se ha gastado los cuartos en invitar, sin saber todavía que incluso cien mil lectores no son más que un sobre en el que el único billete cierto es el primero y es de cinco euros. Ahí están las noches llenas de vacío en tantos restaurantes que, tras agasajar prolijamente a todos aquéllos que iban a mover masas han acabado ofreciendo descuentos como única estrategia, un justiprecio por sobrevivir.

Los lectores, si los hay, ya no levantan el teléfono. Cien mil voyeurs como el tipo de las películas de Tinto Brass, que hoy por hoy se satisfacen mirando por una ventana de medio punto veneciana, nunca a menos de cincuenta metros. Crónicas que anuncian prosperidad, voceadas, florales y finalmente inútiles, como un amante eunuco animoso que te avisa por teléfono de que en diez minutos te hace el salto del tigre.

Humildad

Oigo de refilón las loas para el Celler de Can Roca por un liderazgo en una de esas listas que marcan tendencia en la gastronomía. La historia suele comenzar en el mismo lugar común: la familia humilde que finalmente consigue que su restaurante se convierta en el mejor del mundo

De siempre en España, país envidioso, se ha valorado la modestia como una virtud extraordinaria. Recuerdo aquélla película de los años 40, Currito de la Cruz, en la que un torero acababa triunfando tras mucha hambre y mil dificultades. No quedaba demasiado claro si Currito pegaba buenas chicuelinas o nos alegrábamos de su éxito sencillamente porque había pasado un hambre negra y, hombre, cómo nos iba a molestar que acabara en un Mercedes.

En realidad, no es que me parezca bien o mal que alguien que consigue triunfar en cualquier aspecto de la vida sea humilde. Me importa más o menos lo mismo que su color de pelo, su procedencia o que se duche cada día. Se suele justificar diciendo que el humilde es más curioso, que eso le ayuda a progresar. La realidad es que ambos hechos suelen coincidir pocas veces: si uno repasa la historia, cualquier disciplina está llena de cretinos con talento que se consideran el ombligo del mundo y que tienden a pensar que el resto de la humanidad es un grupo de ignorantes, al menos en lo que a lo suyo respecta. es más facil encontrar un mediocre con un ego desmedido que un modesto con talento.

Lo que subyace en el fondo es el hecho de que todos podemos llegar a ser modestos –o al menos parecerlo-, pero difícilmente vamos a llegar a la genialidad si no hemos nacido con ella. Aceptar la capacidad natural de otro es asumir la mediocridad propia. Así las cosas convendría resaltar que Can Roca es un restaurante extraordinario, donde se come maravillosamente bien y se bebe de locura y dejar las virtudes cristianas para el terreno personal.

En España el talento no está bien visto, para ser recordado como el más grande conviene morirse y haber demostrado suficiente humildad. Lo congruente con nuestro carácter será que el día que hagamos nuestra lista le demos el primer puesto a aquél cuyo epitafio titule: “perdonen la mierda de bechamel que les serví toda mi vida”.

El rodaballo Nessie

El turista gastronómico va a Galicia pensando que allí lo normal es comer cigalas de aperitivo y percebes de postre. Con la ilusión de que, una vez pasado A Gudiña, puede igual comer en un Burger King o en un Starbucks, que le servirán la misma esencia de la lonja de Vigo a precio de sardina. De esta inconsciencia han hecho fortuna muchos bares y restaurantes de costa, a base de menúsmariscadas a dos duros, que salen de la nevera mustias de frío.

Pero si hay un producto al que le envuelve un aura mítica es al rodaballo. Todavía recuerdo la cara de la camarera de uno de mis restaurantes marineros favoritos de la Ría de Arosa cuando, tras ofrecerme un escacho que quitaba el hipo, le solté aquello de “¿pero no hay rodaballo?”. Se vio la mujer obligada a decirme que sí y a servirme un estupendo ejemplar de piscifactoría cubierto con una ajada inmaculadamente roja, tan rica que creo recordar que me hice un bocadillo de pescado insípido en pan bien untado de aceite y pimentón.

Tras visitar unas cuantas veces los mercados, empiezo a sospechar que mucho rodaballo no hay en las rías. No creo haber visto uno solo en el mercado de Pontevedra en los últimos ocho años. En la lonja, cuentan que de vez en cuando alguno se pesca, y que sí, que van a Madrid –el mejor puerto de mar de unos mil madrileños-, o a los mejores restaurantes de Vigo, o de La Coruña. Cada vez que afirman con severidad en un restaurante que un rodaballo es de las rías, siempre hay algún amigo cachondo que responde: “¿oíches falar?”.

Por suerte de unos años a esta parte están llegando unos rodaballos razonablemente buenos de las costas holandesas. Hermosos y sin demasiada grasa, no es que sean el pescado más sabroso del mar, pero cumplen con una textura fina. Me considero un zote, estoy seguro de que cualquier día de estos me cuelan pollo por pez espada o viceversa. Así que como me cuesta distinguir la solla del lenguado, me conformo con inquirir si el pescado es autóctono y del día. Sé que asentirán con una sonrisa tranquilizadora –qué me van a decir-; de la frescura de los pescados y la bondad de los vinos uno pregunta para sentirse bien.

Yo lo que no entiendo es por qué no se organizan excursiones, como en el Lago Ness. Por ejemplo en la ría de Pontevedra que está yerma y no tiene uso. Con barcos bien provistos de albariño, para que después de un par de horas de búsqueda, se sucedan los avistamientos y por Madrid en septiembre ya corra el mito: “yo vi al rodaballo Nessie”.

Mouriñismo gastronómico

Tan pronto oigo hablar sobre conceptos gastronómicos me viene a la cabeza José Guardiola, -jersey gris, cuello de pico, camisa blanca y corbata negra- en sesudas conversaciones con decorado ad-hoc, de tal manera que la escena rodada en color, parece, sin necesidad de filtros, filmada en blanco y negro. Conversando con Bielsa entre largos silencios sobre el plato correcto, de la manera correcta de llegar al plato, de cómo destilar los productos para que no pierdan su alma, su esencia. De la pureza. En mi fantasía los veo parafraseando por fin a Cappa y concluyendo que “detrás del sabor no hay nada. En definitiva disfrutar de una comida es quedarse sin motivos”.

Me apena que Madrid no haya creado ningún discurso, especialmente en la rama del minimalismo. Lo más cerca que estamos de ver parir un concepto metagastronómico vendible internacionalmente y presentable en una anuncio del Banco de Sabadell es batir el conjunto de influencias que llegan de cualquier lugar del planeta, mezclarlo con lo que había y vomitar un magma disforme de sabores, con decenas de especias nuevas que dilaten los paladares a base de crochets.

Con lo que hay, fuera del tiquitaca gástrico -a veces estomagante-, veo difícil salir los primeros en las listas internacionales y competir con cocinas ricas en hierbas y vegetales de los bosques aledaños. Yo he pensado que podría haber una vía con una nueva cocina cañichifa -se buscan trovadores para escribir su acta fundacional-, qué sé yo, conformada por platos como la causa de patatas bravas, o el tiradito de caracoles a la riojana. No veo otra manera, Madrid, a base de curries, escabeches, ajíes, ajos y pimiento choricero se está jiñando en el tópico de que, el producto, como la rosa del poeta, es mejor dejarlo como está. Esto tiene un discurso complicado, más que nada, porque no hay nada que explicar. Tras unos callos o unos chiles qué vas a contar.

Gastronomía que se mimetiza con el Real Madrid de Benito y Camacho, aquél de la foto en la que, en una eliminatoria de la UEFA, tres jugadores acosaban al adversario con un tackling a media pierna, y toda la pinta de que el tipo iba a acabar enyesado en La Paz. La victoria y el sabor de cualquier manera, sin importar cómo ni de dónde y sin darle demasiadas vueltas a un juego que consiste en meter una bola entre unos palos. Ahora caigo en que sí hay un concepto: mouriñismo gastronómico.

Barreras

Este domingo, con el bebé más tranquilo de lo habitual, se nos ocurrió ir a tomar un aperitivo. Una de esas costumbres que se pierden porque de un biberón pasamos a un pañal y del pañal a Pocoyó sin un respiro. Andaba por la zona de Las Tablas, barrio en el que hay más pisos cerrados a cal y canto que niños paseando por la calle, aunque de éstos hay muchos.

Conozco poco el barrio, pero en cada ocasión en la que lo piso, me da la impresión de que han abierto cuatro o cinco bares o restaurantes nuevos. Reconocí entre ellos uno que me había causado buena impresión hace unos meses: Otro Jerezano. Fue bajar del coche y venirme a la cabeza tres escalones, los que iban de la puerta a la barra. Así que dimos una vuelta y encontramos, curiosamente, otro bar de ascendencia gaditana –este sí, con rampa-, donde nos acomodamos –mal- entre otros padres y sus bebés, esquivando para ello grupos de chicos jóvenes que sentían cierta pereza por dejarnos paso.

Como si encendieran una luz que incorporara una nueva dimensión a tu espacio, en el mismo momento en el que empujas un carrito entiendes que la ciudad puede ser inaccesible para mucha gente. Macetas que dificultan el tránsito, coches que aparcan en pasos de cebra, impidiendo que cruces, escaleras o ascensores estrechos. Sorteas obstáculos y gente y evitas locales en los que no vas a poder hacerlo. En general, eliges restaurantes por la sencilla razón de que vas a poder estar cómodo. Y porque no te vayan a poner mala cara, pero eso es otro tema.

Nos comimos una ración de cazón adobado, frito por fuera y –literalmente- congelado por dentro y unas tortillas de camarones blandas y aceitosas. Un bar caro y malo, de los que te hace pensar que unas cervezas y unos boquerones en vinagre en casa hubieran sido una opción infinitamente mejor, excepto porque de vez en cuando conviene airearse.

Lo nuestro será un sarampión. En breve mi problema será más bien asegurarme de que el niño no brinca por encima de las escaleras sin que yo me dé cuenta. Pero durante este pequeño período de tiempo, algo más de un año, habré conocido otra manera de desplazarme, de entender el espacio público; llegando a envidiar a esos países que son un poco menos bullangueros y alegres, pero más cómodos para el que no se vale con facilidad. Algo de la mirada de la gente que no tiene la posibilidad de decidir a dónde ir, que depende de las infraestructuras ajenas y de la buena educación y la consideración de los demás.

Mustismo

Hace un par de años abrí una cuenta en twitter. Si algo me sorprendió de ese nuevo y enorme mundo de aforismos fue la cantidad de críticas positivas que leía de restaurantes. Casi a cada comentario sobre un restaurante le acompañaba un “imprescindible”. El mustismo como forma de ver la gastronomía.

Lo cierto es que no me extraña en absoluto porque, ¿qué necesidad hay de enemistarse con tal o cuál restaurante? ¿qué me cuesta, incluso si la comida ha sido un desastre, escribir un comentario laudatorio? Lo veo como una inversión. Hemos entrado en un paradigma de relación entre restaurantes y clientes más o menos habituales en el que el acuerdo tácito es que lo que sucede en el restaurante, se queda en el restaurante. Quizá sólo sigan aquella norma sensata de que cuando no hay nada bueno que decir de alguien lo mejor es callarse… o decir algo agradable.

Esta nueva crítica gastronómica, en la que, tantas veces, los aficionados juegan a profesionales y los profesionales se apoyan en los aficionados, ha acabado con una ola de elogios desmedidos a cualquier tortilla o callos. La nueva tendencia, no, perdón, la única tendencia es la hagiografía, el top de imprescindibles.No extraña la desafección por cualquier guía que cuestione mínimamente, por comparación con otros, este elogio exagerado.

Es una época dura. Los restaurantes penden de un hilo y el boca oído, ahora transmitido por fibra óptica, es la diferencia entre sobrevivir o cerrar e irse a la calle. Pero personalmente no me interesa este bullebulle en el que poca gente se atreve a decir lo que piensa. Yo mismo ya no me atrevo.

Quizá sea el momento de hablar del mango, o de la trufa blanca que, si bien no están en temporada, están saliendo extaordinarios en los mercados de Madrid. Qué digo Madrid, España, Europa.

“To avoid criticism, do nothing, say nothing, be nothing“. Elbert Hubbard

Chuleta en Madrid

La hostelería madrileña ha vivido muchos años con la fama de ofrecer una gastronomía “de producto”, que es una manera como otra cualquiera de decir que la cocina sofisticada es una mariconada. En los años 70, cuando se construyó buena parte de su escasa tradición gastronómica, empezaron a aflorar los asadores de carne. La cocina vasca, que apenas impactó en la capital con su versión sofisticada de la gastronomía  -una influencia breve en el tiempo, en el mejor de los casos-, se hizo un hueco a base parrillas de carne de vaca y de vino de La Rioja.

A la oferta española se le sumó la que llegaba de Argentina. En algunos de ellos se produjo una extraña simbiosis con el fútbol, uno no iba a comer chuleta, sino a comerla al lado de Valdano. Aunque solía suceder que la comía debajo de una foto de Valdano y al lado de Alessandro Lecquio. Particularmente llamativa fue su capacidad para imponerse en la esquina norte de Madrid, donde durante treinta y tantos años han gobernado los alrededores de la Plaza Castilla con la misma tiranía con la que el Madrid de Di Stefano se imponía en Europa.

De los vascos nos llegó una aportación gastronómica de primer nivel: la chuleta. A la brasa, fileteadas y servidas con su hueso; calientes todavía, rociadas con sal gorda, acompañadas de pimientos confitados y de riojas clásicos. La calidad de una buena carne es un terreno tan complejo que a estas alturas nadie ha sido capaz de concretarlo en un ensayo. Hay hechos inobjetables como la raza del animal o su cocción. Otros más discutibles como el tiempo de maduración -un día va a suceder una desgracia-, o la altura del lomo. Y finalmente mitos, porque igual que a uno le sale el primogénito bueno y el pequeño un cabrón con pintas, de dos vacas de la misma edad, criadas en la misma casa, salen carnes de desigual excelencia. Da uno por hecho que el cocinero sabe asar, porque una chuleta fría o pasada es una tristeza.

La mejor chuleta de Madrid se ha comido desde que yo recuerdo en el Ansorena de Capitán Haya. Dice gente que sabe que Rafael compraba lo mejor y lo cocinaba bien. Hoy en ese callejón de Capitán Haya sólo queda el cartel de L’Abraccio, que era el sitio donde iba con mi novia cuando no me llegaba para comer en Ansorena.  Entre los que sobreviven los hay que sirven mejores y peores calidades, y a veces mejores o peores calidades dependiendo de quién las pide. Un vicio muy feo  para aquéllos clientes que pagan sin rechistar y que se toman bastante mal que no se haga de la excepción categoría. Los nuevos que vienen, como el Vacanostra que acaba de inaugurar la empresa Raza Nostra, parecen optar por ofrecer trazabilidad del producto que usan.

Así que como si fuese un inspector recomendaré en este enero del 2013 dos direcciones que no sólo ofrecen una buena calidad, sino que también lo hacen con una razonable fiabilidad. Ambas fuera de la ciudad. La primera es La Taberna de Elia en Pozuelo, además ofrece la posibilidad de descorche. La otra es el buen Illunbe de Alcobendas, donde José Ángel Aguinaga lleva más de diez años asando con maestría piezas bien escogidas de rubia gallega.

La carne no está de moda, razón de más para reivindicarla.