La olla express y el termostato Roner


Cualquier buen aficionado a la gastronomía desprecia la olla a presión, de la misma manera que el aficionado al fútbol odia el catenaccio.

La olla express es un invento de principios del siglo XX, supuso desde su introducción efectiva en las cocinas -años 70- un cambio en la realidad gastronómica, en el día a día; quizá y con el microondas y la Thermomix, el avance más importante en las técnicas de cocina de los últimos cincuenta años. El funcionamiento de la olla, una especie de caja mágica, era un colorario directo de la ley de Boyle-Mariotte: cuando la presión aumenta en un entorno cerrado, también lo hace la temperatura de ebullición del agua.

En el momento inicial, tendremos dentro de la cocotte a temperatura ambiente un entorno de agua y aire; según aplicamos calor, el agua se va evaporando sin llegar a bullir, aumentando pues la presión dentro de la olla; es más, por más calor que apliquemos no lograremos otra cosa que cambiar el estado del agua de líquido a gaseoso de manera tranquila. La válvula -conocida vulgarmente como pitorro- regula la presión para evitar peligros, dejando escapar el vapor de agua si fuera necesario. Así las cosas, la cocción se realizará en entorno mixto líquido-gaseoso, agua, aire y vapor de agua mezclado a unos 130 grados. Desde un punto de vista práctico, supondrá una disminución drástica en los tiempos de preparación de los alimentos y, por tanto, un ahorro desde un punto de vista energético.

Tiempo y dinero, comodidad, ahorro, casi nada. La sociedad adoptó rápidamente el invento, era el regalo perfecto, de cualquier boda en los años 70 y 80. Los recetarios se desdoblaron e incluían la receta tradicional y la versión “express” -más tarde incluyeron la versión “Thermomix”. Quien más y quien menos tenía una en su casa, pero al tiempo que pasó a ser parte del menaje de cualquier hogar, adquirió tintes negativos, peyorativos.

Ni que decir tiene que la alta cocina la alejó de sus enunciados, ningún cocinero se hubiera atrevido a reconocer que hacía el jarrete “en olla express”, tampoco hubo un trabajo empírico sobre su cómo y su porqué, si resolvía algún problema de la mejor manera posible, al igual que el microondas fue sentenciado, culpado de exceso de rapidez. Simplemente se despreció.

Si tradicionalmente la tecnología para la cocina había nacido de manera aislada de la alta cocina, a partir de los 90, el proceso se invirtió. Los cocineros empezaron a pensar, tuvieron necesidades y las plantearon a las universidades. Y en algunos casos tuvieron respuesta. Harold Mc Gee publicó una tabla de temperaturas de coagulación de proteínas y, quizá como consecuencia, Joan Roca y Narcís Caner diseñaron una máquina capaz de cocinar los alimentos a un temperatura constante y muy estable. A diferencia de la olla express, el termostato Roner sí fue parte del vocabulario de la alta cocina desde el minuto cero, aunque no penetrara en la gastronomía del ama de casa.

El termostato Roner tuvo un efecto brutal en la alta cocina, generó un nuevo modelo de negocio. Nacieron decenas de pequeños restaurantes que, envasando alimentos al vacío -duraban mucho más- eran capaces de ofrecer alta cocina a precios moderados; se pasó de descongelar a regenerar y la coletilla “a baja temperatura” se multiplicó, las cartas eran hijas de la técnica. Como cada problema tiene su propia solución, no todos los platos mejoraron con este método, las carnes gelatinosas o los pescados se beneficiaron, pero el cordero, el cochinillo, las partes más magras de la tenera no encontraron un acomodo fácil. Además, generó un efecto nocivo, algunos cocineros se enamoraron de la ingeniería obviando el resultado. De manera diferente a la olla express pero por el mismo motivo -el dinero-, se fue haciendo su sitio en la gastronomía. No hace falta ser un genio para aventurar que, dado los tiempos de cocción que requiere esta técnica -además del precio, 800 euros en Mayo del 2009- la Domo Roner, versión casera del invento, jamás llegará a las cocinas españolas

En épocas de rececesión se agudiza el espíritu crítico. Entre los propios cocineros y las universidades se empiezan a oir voces críticas, la transmisión de fluidos no es la óptima en la cocción a baja temperatura, alguno de ellos reconoce, en voz baja, que la olla express es imbatible en según qué platos y que, por ejemplo el rabo de otro, plato emblemático de la cocina española, mejora de manera exponencial. La realidad económica y el mercado, tan necesarios para el sentido común, se van a imponer lentamente y el cocinero inteligente decidirá si al vapor, asado o a baja temperatura, pero lo hará en base al resultado final, pensará en su cliente.

La inteligencia y el espíritu crítico contra el esnobismo y la novedad futil. Cada problema, su solución.

About these ads

163 comentarios

Archivado bajo Uncategorized

163 Respuestas a “La olla express y el termostato Roner

  1. Vaya. Esperaba ver los fuegos artificiales desde aquí. En fin, llega el verano a Madrid y con él las sopas frías. Aprovechando el revival-Bulli, creo que intentaré el salmorejo de bogavante, quizá el único plato de El Bulli que ha trascendido al universo bodas-banquetes-comuniones.

  2. Ya de vuelta tras los pirineos aragoneses.Que maravilla de paisajes y pueblos,ademas el tiempo acompaño de narices y pasear por el monte a ventitantos grados,pero con nieve en muchos lugares es una pasada.En cuento al condumio,de las recomendaciones de Yerga solo pudimos ir a La Jacetania,es chungo compaginar visitas obligadas con restaurantes.Yerga,te quedaste corto con la decoracion!sobre todo las sillas,jaja,son la hostia…La dueña un sol,muy maja,comimos buenos embutidos de la zona(con una racion cenan dos tios),rico y potente jabali,pena que llego algo frio y unas mollejas de cordero de rechupete,que vinieron rebozadas,sin embargo las prefiero a la brasa.Con postre,cervezas y tal,unos 55e dos personas.Por lo demas,luces y sombras,pero en general buen producto si pides lo que hay que pedir.A destacar el jamon de cerdo blanco,mejor que muchos que presumen de iberico en el envoltorio;las longanizas a la brasa,el ternasco,tambien hacen buenos pates,imagino que por su cercania a Francia y a Navarra.Y el pedazo de bocata que nos cepillamos en Gistain tras tres horas de caminata,mas de media barra de pan pan,con una tortilla de jamon cortado a hachazos de al menos 3 o 4 huevos;hecho por una señora que regenta un bar,y la tienda de ultramarinos

  3. Tambien en Ainsa,hay un restaurante “curioso”,El Callizo,donde sirven dos menus;uno de ellos a 25e+iva y el otro algo mas caro y modelno.Digo curioso,porque muchos platos son copias de los “grandes”,como por ejmplo las aceitunas esfericas de Adria.El restaurante,esta bien montado,buena manteleria y esas coasas.Elegimos el menu de 25e,y fuimos a lo seguro y mas clasico;primero te ponen tres mariconadas incluida la aceituna esferica que esta bastante rica por cierto;ensalada de queso de cabra,y canelon de pato con crema de setas de primeros;muy ricos ambos.De segundos manitas de cerdo glaseadas,cojonudas y una racion descomunal,y entrecote con poco sabor pero bien tierno.Postres tambien descomunales de tamaño,que mezclaban muchas cosas,unas mas atinadas que otras.Por cincuentaytantos euros,dos personas;en la misma plaza mayor de Ainsa;la verdad que mas no se puede pedir.Creo que esta o estaba recomendado por la Michelin.Tambien compramos quesos,que aun no hemos abierto,uno de ellos en El Roncal,que tambien pasamos por alli;y embutido de ciervo y de jabali.Hemos probado el de ciervo y esta bastante malo,muy acido,creo que lleva mucho conservante;todos los que vimos llevan parte de ciervo o jabali y parte de cerdo;no vienen los porcentajes;pero me da que ese sabor es de los conservantes.¿habeis probado este tipo de embutids?yo hacia años que no,pero..no seeste esta bastantechungo.Es de la marca Montes Universales o algo asi.

  4. Y ya pa rematar,Yerga;alguna recomendacion por la provincia de Soria?Que no es plan quedar mal con los suegros.Aunque vivi alli unos años,de pueblos ando perdido y de la capital imagino que habran cambiado las cosas como en tantos sitios.Gracias de nuevo.Buen post,da para mucho debate el uso de la olla express.Pero por hoy ya me retiro

  5. A mí, de todas las esferificaciones que he probado, alguna de aceite, me ha parecido la más interesante y lograda. De hecho me parece que la esferificación es algo que tiene mucho más sentido en los aperitivos que como acompañamiento, son demasiado delicadas como para sacarlas de una cucharita.

  6. Por cierto, si alguien está interesado en la Domo Roner, en Hobbychef la ofrecen, además de un montón de cacharros interesantes para la cocina.Hobbychef.

  7. para que os riáis un rato

  8. Buenísimo Nopisto. Yo voy con Adria y me adhiero a su lema de: “cada bicho es diferente”.

  9. Esos dos se habían tomado ya algún txikito.Ya que sale el tema de la cacharrería. Tengo una máquina de envasar al vacío bastante cutre. ¿Alguien conoce una que esté bien para casa y que no cueste un huevo?

  10. De las caseras ninguna es una maravilla. Todas andan en el alrededor de los 10 litros/min que es el parámetro que marca la diferencia. Hablan bien de la Saeco que anda en los 150 tolfins. Lo que me parece carisimo son las bolsas.

  11. Y una recetilla de rabo en express, tenéis por ahí?

  12. Me apunto a la petición de Juan Luis. Mi problema con la olla express es que no sé utilizarla bien. Y, ya de paso, algún libro decente con el que hacerme con el manejo del aparato.Holden, la próxima hazte una merienda de verdad allí. Si por copas andan bien, por botellas tienen cosas realmente buenas.Un par de sitios por si algún día andais perdidos por esas carrteras de Dios:ALEJANDRO, en Don Benito, Badajoz. Restaurante de corte tradicional, muy conocido por la zona, aunque me temo que algo venido a menos. Comedor algo desgastado, con la tele a tope y mucho menú del día. Lo mejor, una extraordinaria Torta de La Serena, cremosa, pero sin ser tan artificialmente líquida como han impuesto las modas. Aunque sólo por ese queso merece la pena peregrinar hasta aquí. Muy bien también unas habitas con trigueros y criadillas de tierra y mal el jamón, con un aspecto imponente, pero nulo de sabor. Después, un estupendo bacalao con manitas de cerdo (buen guiso, mejorable el producto) y un sequísimo bacalao dorado. Servicio amable pero apresurado, muy de batalla. Cortita y algo cara la carta de vinos. Con un Mauro 2003, nos fuimos a los 50 euros por cabeza. Sólo correcto.VENTA LA DUQUESA, en Medina Sidonia, Cádiz. Hacía años que no pasaba por aquí y lo mejor que se puede decir es que todo continúa como siempre. Cocina tradicional, honesta, con precios comedidos y producto de primera. Abarrotado y bullicioso, también como siempre. Para empezar, un fantástico queso payoyo y unos muy buenos tomates (me pregunto de dónde) con aceite de Olvera. Buenos buñuelos de bacalao también. Después un muy buen rabo de toro (estupenda la salsa, aunque un poco de desgrasado le hubiese venido bien a las piezas) y una impecable corvina a la plancha (al fin y al cabo, estamos a 20 kilómetros escasos de la Bahía). Sin vino, por aquello de la conducción, un par de cervezas, agua y café, apenas 20 euros por cabeza. Sigue siendo una inmejorable referencia para comer en carretera.

  13. Para gente con parné, Raza Nostra va a traer buey-buey “por la gloria de mi madre”. Hay que reservarlo.

  14. El buey se llama Caramelo, pesa 1750 kilos, 9 años. Animal de labranza. El chuletón a 69 euros/kg.

  15. ATRIO. Sigue siendo uno de mis restaurantes preferidos del país. Cocina clásica, en el sentido de asentada y serena. Aquí no se cambia la carta todas las temporadas, los platos permanecen de un año a otro y sólo se va jugando con la estacionalidad de los productos. Y muchos clientes lo agradecemos. El menú se personaliza para cada cliente sin problemas en cuanto a su composición y extensión. Nosotros optamos por platos muy clásicos, casi un paseo por la historia de este restaurante: la crema de calabaza con manjar blanco, el capuchino de foie y boletus, las gambas marinadas con crema ácida y caviar de arenque, la cigala con crema de ave y crujiente de careta de ibérico, el salmonete con salsa cremosa de especias, el bogavante con velo de tocino ibérico, la inconmensurable perdiz al modo de Alcántara (un plato para recordar) y el binomio de Torta del Casar. Se le puede achacar que no existe la sorpresa pero, ¿por qué siempre vamos a buscarla? Para mí, Atrio es un oasis de buen gusto dentro de la vorágine (de productos, de métodos, de técnicas) que a veces supone la alta cocina. De la carta de vinos está todo dicho, un sueño para cualquiera que le guste esto. Siguiendo los consejos de José Polo, comenzamos con un Joseph Drouhin Mersault 1996, un ejemplo de lo que debe hacerse con una chardonnay y continuamos con un maravilloso Arnaud Ente Volnay Les Santenots du Milieu 1996, un borgoña elegante y profundo, de esos que nunca quieres que se acaben. Servicio atento y educado. Gran servicio del vino. Es uno de los grandes.

  16. 69€/kilo. Vaya tela. Yo creo que se puede conseguir buey a un precio más razonable.¿Se sabe algo de la cámara que le han dado al bueno de Caramelo?

  17. Carísimo. ¿alguien tiene alguna referencia de a como se cotiza en otros sitios? Les llamaré para preguntarles por la maduración

  18. no hago más que pensar en el pobre Caramelo

  19. En Cesáreo compré el viernes chuleta de buey buey a 35 ó 40 €/kilo.

  20. Con 45 días de cámara. Que para lo que se encuentra en Madrid, ya está bien.

  21. Ose

    Espeto, cierto y verdad que Alejandro no es lo que era (me lo vas a decir a mi), pero el tío es insuperable en su zona en producto, fiel como pocos y como buena buena gente. Y luchador … mira, una anécdota: estas Navidades por una avería en el control del gas, a las 12:30 de la mañana y con mas de 300 comensales para las 15:00, se quedó sin gas. Pues montó la de Dios comprando todas las cocinilllas y planchas eléctricas que encontró en su camino. Fue el día de Reyes adelantado para las tiendas de electrodomésticos del pueblo. Nadie notó nada de la avería.Esta mañana he hablado con él y estaba partido, una de sus trabajadoras había muerto de un infarto. 38 añitos. DeP.

  22. Ose

    Chuletones a 69 € el kilo??????Desde luego habrá gente que lo pague, pero que sepan que ese precio no les va a garantizar que vayan a comer la mejor carne que hayan probado.Seguimos cayendo en los mismos errores que nos ha llevado a esta burbuja que ha explotado, creyendo que lo mas caro es lo mejor.Seguramente el dueño de Carmelo ni se entere que lo venden a ese precio, que tan solo con lomo y medio, ya han pagado el buey.Y encima por encargo, que no tienen pérdida ninguna …. Por menos de la mitad, te coloco un lomo entero de unos 40 kilos, que no tiene porque envidiar a los del Carmelo.

  23. Ose, conste que me acordé de ti, porque en Alejandro sirvieron un chuletón con una pinta impresionante en la mesa frente a la mía. A mí me pareció un buen sitio, pero tiene algunas limitaciones, lógicas por otro lado. Lo del jamón es una pena porque, entre que no tenía mucho sabor y debieron calentar el plato, no estaba como debía. Lo demás, francamente bien, salvo esa tendencia (tan de la zona) a pasar de punto carnes y pescados y a ponerse algo barrocos y modernillos con algunos platos tradicionales. Y sólo por lo que cuentas, volveré. Por cierto, que buenos cocidos se hacen en Extremadura. Manejáis un embutido tremendo (por no hablar del tocino). El otro día comí uno con una bofera y una morcilla de cebolla de llorar. Me he comprado de todo y, además, he aprovechado para hacerme con unas cuantas patateras (dulces y picantes).

  24. Juan Luis, Espeto, mirad esta receta que encontré hace unos meses. Llevo tiempo pensando en implementarla, obviando el azafrán -cosas mías-, es diferente y muy interesante. De otra manera si buscáis en mi blog, hay publicada una receta de dim-sum de rabo de toro más “estándar”, que siguiendo los mismos pasos que en esta -dorar el rabo, rehogar verdura, cocer y acabar.Aquí va. Me gusta el punto del huevo. Por cierto, hay un paso clave: evaporar el vino antes de cerrar la olla.

  25. Ose, dos preguntas al respecto del buey:1) Supongo que el hecho de que sea extraordinariamente caro es por el hecho de que sea un animal de carga. ¿Es así? ¿Se puede encontrar esta carne fácilmente? Porque supongo que el buey será más o menos fácil de encontrar.2) ¿La maduración influye en el precio? Creo recordar haber leído que en El Capricho le metían maduraciones de 90 días y más -un día va a pasar algo.

  26. Gracias Carlos, a ver que tal.

  27. La maduración influye de narices en el precio porque mientras maduras tienes la carne en stock y además la carne sufre una merma importante. Creo recordar que en 90 días puede mermar hasta el 40%.Seguro que Yerga, nuestro profesor Bacterio particular, nos puede dar más detalles.Para los que como yo se hayan perdido los programas de elBulli o tengan ganas de guardarlos, es posible descargarlos para guardarlos de la página de rtve con este truquillo.

  28. Ose

    Carlos, tu sabes que no es fácil encontrar bueyes, ya sean de carga o decorativos. No es un mercado potencial, por mucho que lo deseemos y desde luego, pocos son los que se atreven con estos animales. Seguramente el coste de 69 €/kg. se debe a que el buey no solo tiene lomos, también traseros y delanteros, que también hay que colocar pero no tienen ese plus como para venderlo al mismo precio. O sea, ese precio es proporcionalmente inverso al que van a vender la espaldilla o la culata. Quién va a comprar carnes de 2ª a precios de oro por mucho buey que sea?? Por tanto es normal que aprieten en las piezas nobles y se basen en la romántica escasez del producto, pero ojo! y a esto es a lo que quería referirme, está muy bien escandallado. Que ya nos parece normal pagar esa barbaridad por un kilo de carne y luego siempre nos apiadamos del pobre productor.Por otra parte, la maduración lógicamente influye en el precio, pero no en estos términos. 90 días de maduración? Allá cada uno. Si tanto queremos dar terneza a la carne, debemos de empezar por saber con que se aturdió al animal para sacrificarlo, no es lo mismo con el disparo en la cabeza que con CO2, por la valoración del PH, que siendo superior a 5,5 pone la cosa complicada. También debemos de conocer el tiempo de rigor mortis y la temperatura a la que lo ha alcanzado. Durante la maduración, en vez de colgar el animal por el tendón de Aquiles, que mantiene en tensión y produce contracción en el resto del cuerpo, se puede colgar por el pubis. O el cambio de posturas de la canal. También podemos madurarla en poco tiempo, a temperaturas elevadas por ejemplo si la mantenemos a unos 20º durante unos 5-6 días. Eso si, que no te coja Sanidad.En fin que me parece bien, que vendan y se vendan, pero para mi, no deja de ser caro.Y perdón por el tocho.Ah! Y yo que tu me dejaba de chuletones, le pedía la tapilla o el cantero de la cadera.

  29. Ose, un placer leerte. Estoy de acuerdo en que es carísimo, pero caro de verdad. Supongo que es un tema de demanda.

  30. Ignazio Deias ha querido trasladar la Teoría de la Evolución a la cocina con un par de menús.Como poco, raro.

  31. No he visto los documentales de El Bulli. La verdad es que me da pereza, y más con los trucos de descarga que nos ofrece El Capeíta, que serán para habituales de los cibercafés. No me entero de nada (creía que el Firefox era un canal de televisión, así que os podéis hacer una idea).Osé, da gusto leer a los que saben de cosas como las que nos cuentas. Así leído, acojona lo del rigor mortis, lo de matar al bicho con CO2 o lo de colgarlo del tendón de Aquiles. En este último caso a mí se me caía encima, fijo. De la cosa del tema del post, creo recordar que por algún sitio tengo una olla express en casa en su cajita original que algún desaprensivo me colocó como regalo de bodas. En un par de meses lo cuelgo en todocoleccion a ver si pica algún pardillo.

  32. Gordón contaba que él iba con el bicho al matadero, que iba solo que si podía ir el primero, y que supervisaba toda la matanza. POr otra parte, he comido carnes de veintitantos días que estaban más evolucionadas, o directamente podres, que aquella que tomé de El Capricho con 90 días.

  33. Ayer salió precisamente el dueño de Casa Toribio. Creo que allí lo de cómo muere el bicho -es el sitio que tiene la exclusividad del toro lidiado en San Isidro-, está claro.Lo mejor de la entrevista, cuando comentó que el rabo había mejorado un montón desde que dejaron de echarle vino en tetrabrik y empezaron a echarle vino de su tierra, de Toro.

  34. Carlos, gracias por esa receta. probaremos.Ose, de tocho, nada. Muy interesante ese comentario.A mí me gustaron los reportajes sobre Adriá, sobre todo el primero. Lo que ocurre es que se me hace difícil mantener la atención sobre un lugar al que sé que tengo nulas o escasísimas posibilidades de volver.

  35. Leo en una carta al director en LMG que Atrio esta teniendo problemas para abrir su nuevo local. Así, desde lejos, parece que no se lo están poniendo fácil.

  36. Carlos, esa carta tiene toda la razón del mundo y el que la escribe sabe bien de lo que habla. Pero el tema no está tan mal. Yo estuve hablando el jueves con ellos y estaban tranquilos, aunque es cierto que no reciben más que zancadillas. Hay que tener en cuenta que la obra es delicada (en pleno casco histórico delarado Patrimonio de la Unesco) y los vecinos presionan mucho al Ayuntamiento. Pero la fecha prevista para la apertura del hotel y el restaurante nuevo sigue siendo otoño de 2010.

  37. NKT

    A priori parece más interesante el menú agricultor. El postre ya lo probé en una ocasión que estuve en Boccondivino: berenjena con requesón. Fue lo que más me gustó.Olla exprés. Desconfianza. Tenía una de las antiguas y en una mudanza me perdieron la tapa y el pitorro. Ahora tengo una rápida que no me convence demasiado. La uso para cocer patatas, judías verdes, zanahorias, para hacer caldos… No me gusta nada cómo trata las legumbres.La usaré para el rabo de toro, a ver. Sobre el roner… lo cierto es que con un robot de cocina, mucho más barato, se puede reproducir lo que hace un roner, que no es más que un baño maría a temperatura controlada. De hecho, yo hago huevos cocinados a baja temperatura. Basta con poner los huevos en el cestillo sesenta minutos a sesenta y cinco grados.

  38. Ose

    El tema de Atrio es bastante delicado. Cáceres es una ciudad timorata y muy conservadora. Se vive bien, relajaos y sin prisas, vas por la calle y siempre te paras a hablar con algún conocido, sin delincuencia, sin grandes núcleos de pobreza, pero pagando a cambio con un tejido industrial lastimoso y un ocio diario resumido en las terrazas de los bares. Y claro llega Atrio, con este proyecto y como la gente sabe que ni siquiera van a entrar, pues ni les interesa y mucho menos que vengan ricos a pegar tiros y después duerman y coman en este hotel, amén de tocar la parte antigua. Este fin de semana he pasado por allí, y el que está en contra de ello aumenta en sus críticas, aquello parece la zona cero, pues tan solo han dejado los muros del palacio. Aunque no se acuerdan de otros atropellos que son bastante mas visibles. Además entra en juego una “Jaig sosiaty” cacereña rancia, que lógicamente tienen sus dineros entre otros, por no haber comido en Atrio.Si hay una cosa que la tengo clarísima, el proyecto va a salir adelante porque en la inversión entra Sofiex, un grupo inversor de los potentados extremeños. Y la parte antigua no huele a meao y está correctamente iluminada.Espeto, me vanaglorio que una persona como tu aprecie el cocido extremeño.

  39. NKT

    90 días de maduración me parece excesivo. Por otra parte, con la obligatoriedad de retirar el mer, que incluye la columna, y por tanto hay que cortar el buey sagitalmente, sólo queda un lugar para colgar el buey: el tendón.De todas formas, parece que la forma de colgar el buey sólo beneficia a partes como el lomo.Buey de Gascuña certificado. Parece que se puede comprar también.http://www.gasconne.com/n/index.php?Itemid=10&id=9&option=com_content&task=view&lang=es

  40. Se ha muerto Carlos domínguez Cidón. Su restaurante Vivaldi fue uno de los primeros en que pagué mi propia factura y lo disfruté enormemente. Qué pena.

  41. Caramelo tendrá de 7 a 8 semanas de maduración. Ya va bien.

  42. Por cierto, Ose, si este fin de semana has estado por allí, lo que te ha parecido la zona cero quizás fuese los estragos que han causado los asistentes al Womad. Mejor no oler el casco histórico el domingo por la mañana. Algún día me explicarán qué le aporta todo eso a Cáceres.Por lo demás, absolutamente de acuerdo en todo. Mucha de la gente que me pone a parir a Atrio allí ni han estado ni tienen la intención de ir jamás.

  43. Ose

    JejejeQué me lo expliquen a mi también.

  44. NKT

    Por cierto, la foto de la máquina del tiempo, buenísima. ¿De qué versión (cinematográfica) es?

  45. NKT

    Artículo interesante sobre colgado y maduración de la carne de res argentina. Dicen que la maduración óptima está en 7 días ¿es posible? Recomiendan el colgado por la cadera. http://www.ipcva.com.ar/vertext.php?id=101

  46. En todos lados cuecen habas. Echador un vistazo a lo último de Elmundovino: el ayuntamiento “interviene” Sudestada con la consiguiente multa.Yo hacia a Ruiz-Gallardon aficionado.

  47. Lo de Antonio Vega se veía venir. Una pena.¿Qué es lo qué ha pasado con Sudestada? ¿Además de no poder abrir en Ponzano les ponen una multa por el de Modesto Lafuente?

  48. Justo eso Holden. Lo de abrir el nuevo local creo que ya es historia.

  49. Pues hace una semana pasé por el local nuevo de Sudestada y había gente trabajando. A lo mejor estaban desmontando.El domingo pasé por el Mercado de San Miguel. Está precioso. Por lo que se ve en la página web, todavía no tienen mucho comerciante. A ver si lo llenan pronto.

  50. NKT

    Acabo de hablar con uno de los socios de Sudestada: ya tienen permiso de apertura y abrirán en un mes, o menos.Sigo manteniendo mi reserva para el primer día de apertura.

  51. Aunque yo era del ala más dura de aquellos años, Antonio Vega fue uno de los grandes. Y en ese reducido grupo, reservado a los genios, a los que hacen de la autenticidad y la sensibilidad su bandera, a los que no venden su alma a los 40 principales, ha permanecido durante más treinta años. Y en nuestra memoria lo hará por muchos más.

  52. A ver si esta vez va en serio. El año pasado por estas fechas hice yo una reserva para una apertura inminente -dijo Estanis.En la web de mercado de S Miguel si aparecen ya varias tiendas… ENtre ellas Lonxanet, el distribuidor gallego que comente.

  53. Pues con la apertura de los nuevos locales de Sudestada y de Diverxo, el pobre de Kala no va a dar abasto.

  54. hace muchos semanas que no os puedo leer, y zas, comentario sobre Antonio Vega.Pienso para mis adentros, ¿qué pensará Holden?, y ahí estaba tu contestación, Holden. Totalmente de acuerdo.Era un genio, un tío sensible, un artista maldito, así lo ha dicho en Radio 3 su primo y compañero de fatigas en Nacha Pop. Tremendo el homenaje que le están haciendo en Radio 3, se me saltaban las lágrimas al oir cómo relataba Juan de pablos su último encuentro con Nacho Vegas.Bueno, vuelvo a mi madriguera. En cuanto a temas gastronómicos estoy fatal.Pclash

  55. NKT, creo que la imagen es de la versión del 2002, por cierto, con poco que ver con la novela. En cuanto al tiempo de maduración de una vaca, a mí 8 días me parece ‘na’ y menos. En Galicia, se maduran eso las terneritas y según me dijo mi carnicero, la carne de añejo jamás lleva menos de 13-14 días.De Antonio Vega siempre recordaré “El sitio de mi recreo”. Una canción que es un universo en sí mismo, siempre he pensado que es una de las mejores canciones escritas en español, quizá, porque nunca fue una canción sino una poesía.

  56. Antonio Vega era un auténtico genio, y tuvo la suerte de contar con una familia maravillosa que le apoyó en todo momento y la mala suerte de encontrar una pareja que le destrozó.Yo desde luego, le echaré en falta.

  57. He leido el tema de la multa del Sudestada y … que quereis que os diga, si es por horario de cierre y ruido todo lo que le metan a quien sea me parece poco… ahora bien, hay que hacerlo con todo el mundo y siempre… no solo con los que no son “amiguitos”…Otra cosa es lo de las licencias o lo que he leido de que no se ayuda al pequeño comercio del casco historico… eso me parece digno de cualquier alcalde del PP… ¡¡uy, perdon, si es del PP jaja!!!.. nada nada, no he dicho nada…

  58. Camionero, tengo buenas referencias de Casa Vallecas en Berlanga del Duero, aunque me lo recomendaron para época de caza.

  59. «Vaya pesadilla, corriendo, con una bestia detrás. Dime que es mentira todo. Un sueño tonto y no más.Me da miedo la enormidad. Donde nadie oye mi voz. Deja de engañar. No quiero ocultar que has pasado sin tropezar .Monstruo de papel. No sé contra quién voy. O es que acaso hay alguien más aquí».’Lucha de gigantes’ (‘El momento’, 1987)

  60. Sí, la descripción de su infierno.Yo esta noche he triunfado totalmente, he intentado hacer patatas sufladas y no se ha suflado ni una, pero ni una. Han quedado unas patatas fritas buenas, eso sí. Ahora entiendo que en Rubaiyat las sirvieran como quien sirve un tesoro.

  61. ¿Qué está abierto en Madrid el domingo noche?No vale D&G. TIA

  62. El Pato Laqueado. Me encanta el pato laqueado.

  63. Vale. Deduzco que te gusta el pato laqueado de El Pato Laqueado. Lo apunto.

  64. El mejor pato laqueado de Madrid y probablemente de Europa se sirve en Chu-Fong.Por cierto, Holden, Star Trek mola.

  65. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

  66. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

  67. Hablando de otras cosas, resulta lamentable contemplar la decadencia de un lugar como Lavinia en la calle Ortega y Gasset de Madrid. Probablemente sea un problema de gestión por poner la tienda en manos de un tal Carlos García, cuyos conocimientos en materia de vinos se pueden compendiar en el cerebro de un mosquito amnésico. Un ejemplo claro de cómo el desconocimiento lleva a dilapidar un capital humano tan escaso en esta materiaProbablemente sea culpa del Sr. Servant que no se encuentra al tanto de tanta ineptitud. Y que existe esa extraña convicción de que el que sirve para llevar un negocio de tornillos sirve para lo de los vinos.El caso es que ese lugar de culto se ha venido abajo y empiezo a entender por qué somos tantos lo enjutos mojamutos que tiramos de internet para las compras. Que aprendan de Weirdo y otros tantos y de su amor y respeto por lo que venden.

  68. Que ha pasado Ka?El personal de Lavinia es, con diferencia, lo mejor de la misma.

  69. Me imagino que Kala habrá pedido que le recomendarán algún blanco nacional bien fresquito para tomar en su terraza, ahora que se avecina el verano y le habrán recomendado algo de Chassagne Montrachet o un Chablis de Vaudésir. Seguro.

  70. Lo mejor de Lavinia hoy por hoy, aparte del personal, es el foie escabechado con verduras de Ange. Es la única razón por la que voy, porque dan ganas de llevar tu propia botella y pedir que te cobren un descorche.Y hablando de vino, si os queréis comprar una bodega, Serrat y su socio han partido peras y Mas Perinet sale a la venta.

  71. Sin duda el personal es lo mejor de esa tienda. Aunque resulte increíble, la última de este elemento ha sido la prohibición de hablar de vinos con los clientes porque el objetivo es venderlos. Tal cual lo he presenciado lo cuento. Supongo que lo adecuado es comentar de tornillos.Así que se acabaron las recomendaciones de Chassagne Montrachet. Allí hablen de pasos de rosca.

  72. Joer, qué temprano os levantáis algunos. Yo me voy a la cama y mañana os cuento mi cena en la OCA.

  73. Supongo que lo que hay debajo de eso es la prohibición de hacer cualquier tipo de juicio crítico sobre una botella. Enorme tontería, porque es vox populi que la selección internacional de vinos de Lavinia es cara y mala.

  74. ¿Vender vinos sin hablar de ellos..? ¿?Desde luego, hay negocios que funcionan porque tiene que haber de todo.A Lavinia hace tiempo que le di la baja como proveedor. Salvo por su sistema de transporte, que es de los que funciona bien, no me aporta nada.

  75. Buena idea esa de Lavinia… yo, que no vendo un pimiento (bueno, a rachas si, gracias a los maigos) y lo unico que me queda es hablar de vinos… ¿que hago sino en una tienda de vinos?Ka, no le pego a la ferreteria así que estoy jodido… que penita, quien tuviera ese local y esa cantidad de pasta para comprar vino…. joe, se me hacen los ojos chiribitas de pensarlo…

  76. Lavinia va en sentido contrario a la evolucion natural del aficionado al vino. Digo yo que será cosa números y del dinero.Hoy abre el mercado de San Miguel, fundamental para la gastronomía madrileña.

  77. Pues como decía antes, ayer tuve ocasión de acercarme a OCA, un nuevo super-mega-maxi-über proyecto en la zona más cara de Polanco. Lo de los adjetivos no va por las dimensiones del lugar, ya que, aún siendo grande, no van por ahí los tiros, sino por lo ambicioso de sus intenciones: cuarenta cubiertos solamente por comida y sin doblar mesas. El proyecto corre a cargo de Vicente Torres, ex chef de La Sucursal y El Submarino en Valencia. También se han traído a otro cocinero, italiano del Milán él, que ha trabajado, entre otros, con Quique Dacosta y Carlos Cracco. Tenían pensado abrir hace ya un mes, pero con los bichos esos que tenemos por estas tierras, tuvieron que posponer su apertura oficial hasta el pasado miércoles, por lo que se puede afirmar que se encuentran en fase de rodaje y descifrando todavía, las vicisitudes y caprichos de la clientela mexicana. El estilo de cocina tampoco está definido del todo. Se mezclan platos españoles, como el cochinillo confitado, con otros más mexicanizados. Aunque la tendencia es hacia España, no acabo de ver que el concepto se encamine, todo lo que sería deseable, hacia el Mediterráneo. Obviamente, tendrán que adaptarse al producto disponible por aquí. La carta de vinos, muy buena, aunque con unos precios propios de estas tierras, que la hace casi inaccesible a un simple mortal como un menda. El servicio, muy bien, BTU. Resumiendo que es gerundio: pinta muy bien el asunto. Necesitan definir un poco más el estilo, quizás, y yo, ir más veces. Todavía no tienen la infraestructura necesaria para incluir un menú degustación en la carta; algo que van a solventar rápidamente, según nos dijeron. Será entonces, cuando, espero, se confirme todo lo que se vislumbra.

  78. Es curioso esto de Lavinia, ya que yo en la tienda he prohibido hablar de cualquier cosa excepto de vinos. Será por eso que vienen tan pocos bodegueros. Si por algo me gustaba darme una paseo por allí cuando voy por Madrid era por las agradables conversaciones que se tenían con los chicos que allí trabajan.El gran problema que tiene Lavinia (entre otros) es que tratan de ganar dinero con márgenes bestiales de cualquier cosa que no sea vino. No sé como funcionará el transporte de ellos pero recuerdo que me dijeron por teléfono que mandarme una caja de cartón con 6 vinos costaba 25 euros. También es buena lo de vender las cajitas de madera que son una verdadera chapuza por 10 euros. La selección es mala y muy cara, ya lo he dicho muchas veces, tratan de engañar al cliente con bodegas comerciales y con precios muy severos casi siempre con añadas malas.Por cierto, gracias por el cumplido, Kalakahua.

  79. Holden, Torres estuvo, efectivamente, a cargo de La Sucursal y después a cargo de El Submarino, en este último se pegó una castaña importante.

  80. Y una curiosa iniciativa de La Rioja, se llama latierraconnombredevino.com, un documental de Fernando Colomo sobre La Rioja.

  81. Espeto: necesito que me diseñes un par de días en Londres: dos comidas y dos cenas, pero con cuidado de no hacer demasiados estragos al amigo americano; al Express, I mean. Gracias.

  82. Holden: intercambio. Yo necesito que me busques unos cuantos nombres para Miami. Un poco de todo: sitios informales, étnicos, algo para tomar un cóctel y un par de ellos serios.En lo de Londres, dime qué es lo que buscas (y, sobre todo, por cuánto). De los serios, que merezcan la pena de verdad, yo me quedaría con The Square y con Sketch The Lecture Room. Un escalón por debajo, Maze y Rhodes W1. Ahora, en ese tipo de cocina, los precios suelen ser altos (aunque el precio de la libra ha convertido en bastante razonables a la mayoría de ellos).Luego están los asiáticos, que son los que de verdad merecen la pena allí: japoneses (Zuma, Umu), chinos (Hakkasan, Yaouatcha, China Tang), indios (Tamarind, Benares, Chutney Mary, Mint Leaf, Zaika), etc, etc. Casi mejor dime por dónde vas a andar y qué quieres comer y te oriento un poco.

  83. Espeto: Con tal de que no me mandes a Maidenhead no hay problema. Estaba pensando en un Zuma o similar, un Tamarind o parecido y St John, que ya sé que no te gusta demasiado, pero es que tengo ganas de comer alguna de las cochinadas que prepara. En cualquier caso, nada clásico, que a mí el bombín no se sienta nada bien. Ah, y yo sí quiero ir a Chelsea. La libra, si la convierto a pesos mexicanos, me sigue pareciendo carísima. Por cierto, ¿cómo diablos se reserva en la Pérfida Albión? ¿Existe opentable por ahí?

  84. En cuanto a Miami, déjame un par de días. Voy a llamarle a mi amiga Jennifer; López, por supuesto y te cuento.

  85. Espeto, en Miami hay un sitio muy recomendable que se llama Opium, allí le contaba tres historietas al portero de la sala Vip y me dejaba pasar, era curioso ya que era el único de raza blanca (tirador) que solía andar por esa zona. A mi vuelta a España le escuché decir a Daimiel que era la discoteca donde iban habitualmente los jugadores de los Heat. Quien sabe, quizás estuve tomando una copa con Dwyane Wade y yo sin enterarme…Para comer, que te recomiende Holden mejor.

  86. Holden, prácticamente todos los restaurantes tienen sistema de reservas online. Además, toptable.co.uk funciona muy bien.No tengo nada contra St. John, que conste. De hecho, me parece una buena opción. Únicamente opino que no debiera aparecer en ese famoso listado de los mejores del mundo. Me pienso un poco el resto y te cuento.Gracias Sr. Weirdo. Es usted una caja de sorpresas.

  87. Leo en el blog de Los Diletantes que L’Alezna, en la práctica, cierra. Pedro se va a un gastrobar en Monte Cerrao.Como le oí a alguien que sabe mucho de esto, “con esto de la crisis, nos van a joder a todos, que eso de que sólo va a arrastrar a los malos es cuento”. Es verdad.

  88. Con un poco de suerte, todos podremos acceder a la cocina de Adriá en breve.

  89. De hecho dentro de poco podremos arreglar nuestros vehículos en Talleres El Bulli.

  90. Pues me extrañaria que sitios como Piñera lleguen a tener problemas, Hoy estaban bastante llenos y he probado algún plato que demuestra que no paran de investigar.Lo de los vinos un mundo aparte, un champagne Duval-Leroy 1996 que me ha parecido un auténtico descubrimiento y un Muntada 2004 que está para ponerle un piso; la verdad es que con un sumiller como Mario uno puede olvidarse de mirar la carta y confiar al 100%

  91. Espeto: ya me contestó Jennifer López. Te paso sus recomendaciones:Michy's : 6927 Biscayne, lugar ecléctico, de lo mejor en cuanto a comida estilo Miami, corta pero bien seleccionada carta de vinos Michael's Genuine Food & Drink: 130 N.E. 40th Street; lugar informal con buena comida, muy fashion (se llena siempre) en un lugar muy cool en el “design district”. Desde una pizza hasta una cena completa bien preparada, corta pero buena carta de vinos (hacerle caso a la sommelier).CHEFS ALLEN,S: 19088 NE 29th Ave, un clásico de Miami (mas de 20 años siendo de los mejores), comida Miami style (mac&lobster), carta de vinos pasable, aunque en un lugar retirado, pero cerca de Aventura Mall si se quiere hacer Shopping antes. Mal decorado. Para algo similar en cuanto a tipo de comida en South Beach, pero con mejor vibra esta Nemo y Timo. PACIFIC TIME: 35 NE 40th St. También “clásico” de Miami. Se acaban de cambiar al “design district”. Nominado como best new chef en los James Beard award. Joe’s Stone Crab: el mejor cangrejo en Florida; todo lo demás también es bueno. En un lugar estilo steackhouse americano. No hay reservas, dicen que un billete verde en la mano del maitre D, hace milagros, si no está Joe’s to-go al lado, pero como que no es lo mismo. Italianos están la Ostería del Teatro y Escopazzo (en South Beach) pero nada del otro mundo. Sardinia está bien recomendado para italiano rústico. Scarpeta, sucursal del original en NY, que está en el recién remodelado Fountaibleau (vale mucho la pena conocer el hotel por la decadencia de una remodelación de $500 millones de dólares) El lugar es ideal para un drink en la terraza, la comida esta buena sin ser nada excepcional, carta de vinos mediocre. También tienen una sucursal del Gotham Bar & Grill. Como lo oyes. Para sushi puedes intentar Hiro's Yakko-San. Para drinks, cualquiera de los hoteles chic de Ocean Drive con bar en la piscina como el Delano y el club de Arturo Sandoval para buen jazz latino.

  92. Se acaba de bautizar a una nueva tribu urbana: Los gastrosexuales.”Mucha gente va a los cursos de cocina para estar a la moda. En los chicos que tienen plata se nota que lo hacen como un hobby y también para levantar chicas. Creo que es para ir a un buen restaurante y quedar bien con su invitada, demostrando que sabe de vinos y recetas”Ahora lo entiendo todo.

  93. Finstroserxuales diría más bien yo…Holden, póngame a los pies de doña Jennifer. A ver si mi familiar le hace un poco de caso.Con respecto a lo de Londres, la verdad es que tu selección mola, pero te cuento algo: – Prueba St. John y a sí me cuentas cómo anda.- De los indios, quédate con Tamarind, más clásico y elegante, o Zaika que es donde trabaja el cocinero que consiguió la estrella del primero. Eso si vas al mediodía. Si estás más juguetón, puedes probar Mint Leaf por la noche, donde puedes tomar una copa también. De los de Brick Lane y White Chapel sólo hablan bien de Tayyabs.- De los serios, yo apostaría por Sketch The Lecture Room, el de Pierre Gagnaire, pero sólo si vas por la noche y entre semana. Si no, prueba The Square. Échale un vistazo a Maze, a ver qué te parece.- Si te apetece probar un gastropub, tan de moda por allí, tu sitio es Anchor & Hope. – En japoneses, Zuma y Umu, en ese orden. Salvo que quieras repetir en Nobu (si vas al mediodía no te tratarán como a un don nadie)o quieras probar Roka. – Si quieres comer mal pero codearte con lo mas guay de la ciudad, Cocoon o Asia de Cuba, pero conste que te he advertido.- En chinos, Hakkasan está en un buen momento y me gusta más que Yauatcha. Si no, Cha Cha Moon o China Tang en plan caro (en el Dorchester) es otra opción.- En thais no sé qué decirte. A mi Nahm no me gustó, pero a gente que sabe de esto como Matoses o Sergio Domingo (¿dónde andas?), sí. Será una cadena con toda su parafernalia y siempre está a reventar, pero a mi me gusta Blue Elephant. Si no, Patara, en el Soho.- Si tienes hambre en el desayuno vete a The Wolseley (no necesitas reservar). O bien, haz como Carlos y yo, y cómprate el Breakfast Sandwich en cualquier Pret a Manger.A Maidenhead te podría mandar pero, en todo caso, al otro, a The Waterside Inn. Eso sí, vas a tener que limpiar el Rolls (o, en su caso, abrillantar la fueraborda) y planchar el smoking porque allí son muy mirados para estas cosas. Pero, qué quieres que te diga, es un clásico.

  94. Pues el atún se acaba, pero en Barbate se celebra la II semana gastronómica del atún. Donde no hay cabeza todo son pies.

  95. Carlos, en Barbate la pesca tradicional de la Almadraba se parcticaba hace siglos y no creo que cuatro pueblos costeros de Cádiz que lo pescan de manera artesanal tengan mucho que ver con la extinción del bicho. De todas formas, mañana estoy yo allí. Alguien se tiene que sacrificar para poneros al día. Y no es por darle envidia a Emiliano, que conste.

  96. Larumbe abre gastrobar en Castellana 36. Debe andar la cosa muy mala.

  97. Hay sitio para tanto gastrobar????Nos vamos de una cosa a otra sin matices

  98. ¿Pero es que nadie va a felicitarme?

  99. FelicidadesUn abrazo desde Bilbao

  100. Amfortas: Es que hemos pensado darte una sola felicitación conjunta. De lo contrario, nos íbamos a cansar. ¿Puedes esperar hasta el 27? Ah, y aprovecha esta felicidad coyuntural, que ya viene nuestro Obama.

  101. Si el gastrobar es gastrosexual seguro que hay sitio.

  102. De estreno -yo- en el SB99 de Hermosilla, 4. Luis y Mónica, todo sigue igual, hemos probado muchos buenos platos y un par de ellos excepcionales. En concreto el escabeche de atún con salsa dashi es flipante, lo han puesto como aperitivo y hemos repetido. El “tartar” de jurel sobre achicoria impresionante, en realidad otro escabeche ligero en el que la salsa ligeramente dulce y la hortaliza, amarga completaban un plato de un nivel extraordinario.La carta de vinos ha dado un salto a primera división, por variedad y por precio. La Coulée de Serrant del 2000 estaba de traca; si me lo ponen a ciegas hubiera dicho que riesling. A veces pienso que una comida entera es poco tiempo para un vino.

  103. Por cierto, en cuanto crezca a nivel de producto, competencia pura y dura al Kabuki Wellington. Restaurante frío donde los haya, por cierto.

  104. Y cuando hablamos del nivel de gastronomía en España y tal, yo creo que se nos va la pinza.A veces las cosas tienen que ver con el día a día. Con los menús de 10 euros, con los mercados.En un pequeño supermercado al lado de casa, he ido a comprar la cena. Un poco de un jamón, Noblanza -juraría que segunda marca del 5Js- a 90 euros el kilo. Por enésima vez mal cortado, si digo poco fino es poco, gordo es la palabra, con la grasa concentrada en algún trozo. El tipo tenía prisa. No contento con cortar sin cuidado alguno ha pesado el total con la bandeja de plástico, acabo de pesar la bandeja, ni más ni menos que once gramos: total casi un euro me ha costado la bandejaLa chapuza no es importante, el euro tampoco. Lo importante es que les da igual. Ahí y en la pescadería, en la panadería y en la carnicería. Y si eso es cara al público, qué no se hará en la parte de atrás.

  105. Como estoy viendo el festival de Eurovisión y no doy crédito, ha sido inevitable establecer el paralelismo entre los friquis de los fans que siguen el festival y los friquis de los blogs gastronómicos. A ninguno hay por por dónde cogernos. Ahora, que también el paralelismo afecta a los artistas. ¿con qué cocinero comparamos al representante de Estonia?.

  106. Espeto, cuando vayas a Barbarte dale un abrazo muy fuerte a Jacinto el del Campero. No le conozco ni he estado nunca en su restaurante pero me cae muy bien. No te pierdas la fabada y el arroz con leche que los borda.Ahora que lo pienswo a lo mejor no se llama Jacinto pero da igual, le das un buen abrazo de mi parte y preguntas como se llama.Normalito

  107. Leo con sorpresa que en Metrópoli hablan de un pequeño local restaurante-enoteca, donde los vinos se sirven en catavinos “para concentrar los aromas”. ¡Ay!….

  108. Acabo de ver a Oteiza en la tele hacer un arroz de Anditos. Estos, resultan ser unos embutidos hechos de cabeza de cerdo cocida, típicos del Valle de Arán. Creo que he probado algo parecido en Lyon, pero aquí en España, nada. Supongo que andito y andouillette tendrán una raiz común.

  109. No había tenido oportunidad de ver a Oteiza últimamente, el programa está muy bien, la verdad.

  110. A mí también me gusta mucho Juan Luis y también hacía mucho que no lo veía, está al nivel de Arguiñano ahora mismo.Hablando de programas con una producción más elaborada, en The Food Network vi auténticas maravillas visuales en programas de cocineras “amateurs”.A ver cuándo vemos algo así en Canal Cocina, planos cortos, resaltando jugos, colores… vamos, lo que lleva haciendo Oliver toda la vida.

  111. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

  112. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

  113. ¡¡¡Atención, amigos!!!Se inicia una nueva era dentro de la crítica gastronómica

  114. Por desgracia eso sólo marcará a los que copian literalmente. Al que copia la idea y hasta el estilo, no. Y los hay, los hay…

  115. Coreano en Madrid.Se llama Dimibang.

  116. Pues en el suplemento de ocio de El País (On Madrid, creo que se llama) viene otro coreano. Parece un poco más “para coreanos”…

  117. ¿Alguna idea para ir a comer el domingo con niños?

  118. Fartón: vete a Samm y así me cuentas si voy yo el domingo siguiente.

  119. Espeto: Muchas gracias por el listado londinense. Una duda: Anchor & Hope es el gastropub de Gordon F**** Ramsay ¿verdad? ¿Es necesario reservar?

  120. O al Asador de la Esquina. Amplio y con brasas. No es que sea el colmo del gourmetismo, pero…

  121. Holden , vete al Ventorrillo Muciano y no te compliques ,tiene la ventaja de no hacerte pensar sobre si pides gambas o no.La Tasquita de Enfrente definitivamente es un gran sitio de producto, donde Juanjo y,sobre todo, Mercedes con su presencia te hacen estar muy a gusto, donde los guisos están bien , donde puedes adelgazar la Visa sin pasarla por la sauna y donde los postres son flojos.

  122. El Asador de la Esquina ¡ni de coña Holden!,disfrutarás mas viendo el video del 2-6

  123. Perdón , me he liado , he confundido el Asador de la Esquina, donde no he estado, con Puerta 54 , donde ,desgraciadamente, si he estado.

  124. Camionero,Soria es grande , ¿me puedes mar mas detalles de que zona exactamente?

  125. Yerga: El Ventorrillo ya lo tengo apuntado en la Agenda. La panacota de la Tasquita no está nada mal. La Visa o la Amex no necesitan ir al gimnasio cuando van a la Tasquita, efectivamente. Por cierto, Amfortas, tú los títulos los celebras, ¿con cava o con champagne?

  126. Con lo que pille, Holden. El miércoles, sin ir más lejos, con un gintonic, que uno no tiene manías. Y es que, sinceramente, no había previsto una victoria y no tenía ninguna botella de burbujas en el frigo.

  127. ¿Qué no tenías prevista la victoria? Hombre de poca fe. Me imagino que este fin de semana ya no te pillará de sorpresa.

  128. La regañá de sardina que ponen en Viavélez está tan buena, tan buena que me recuerda a la que hace Ángel León en Aponiente. Además, me parecieron formidables las croquetas, las patatas a la importancia, el salpicón de bogavante y un caldo de chorizo con berza, morcilla y yema de huevo que viene acompañado de tortos de maíz. Me gustó mucho un postre de crema, manzana y regaliz. Bodega de alto nivel con una buena selección de vinos por copas. Tomamos champán André Clouet, la bota de manzanilla pasada nº 10 (que está QTC, nivel 5), un Chablis que olía a humo y un vino mallorquín que se llama Ribas de Cabrera y que me pareció un vinazo. El servicio, muy amable y muy colaborador pero sin tener una presencia excesiva. En fin, todo muy bien, salvo que parece que dejan entrar a cenar a cualquiera…Holden, si no lo tienes en tu lista, apúntalo.

  129. Emiliano: ¿no me digas que dejaron pasar a Numeritos?

  130. Se disse el pecao pero no el pecaor.

  131. Las patatas a la importancia de Viavelez son un monumento,como diria JLV,esa regañá no la he probado, pero si dejan entrar a cualquiera no pierdo la esperanza.

  132. Gracias por las sugerencias, Holden, Carlos, pero ya han decidido por mí. Parece que iremos a tomar algo por El Pardo. Hace siglos que no voy por allí. Recuerdo varios restaurantes con terraza seguidos. ¿Sabéis si hay alguno que destaque?

  133. Por cierto, ayer vi Gran Torino. Voy con un poco de retraso, sí… La regularidad de Eastwood haciendo pelis entre buenas y muy buenas es de quitarse el sombrero (para mí esta es de las buenas a secas… lo cual quiere decir que es de lo que más me ha gustado ultimamente).

  134. La emberzá, el plato al que se refiere Emiliano, es un salto de 500 kms al norte. En mi opinión es una de las mejores cocinas de Madrid hoy en día. La de Viavélez, digo.

  135. Comfort food… se dice comfort food.

  136. Yerga,acabo de leer tu comentario.Recorreran bastante,Soria,El Burgo,Berlanga,Gormaz,Vinuesa,Rello,zona del cañon del rio lobos….Y tb buscan buen cordero,¿el pajar del tio benito,que tal??Gracias!!

  137. Me gusta la introducción que hace David de Jorge hoy a su crónica al Príncipe de Viana en El Diario Vasco:”Este local madrileño es el eslabón perdido de la alta gastronomía de este país. Un lugar que ya era fresco y moderno mucho antes de que se iniciara revolución gastronómica alguna, se inventara el pastel de cabrarroca o se rellenaran pimientos del piquillo con morcillas.”Totalmente de acuerdo.

  138. En Soria el Maroto, fuera de epoca , esposible, pero su barra y su cocina me gustan , es de las pocas ocasiones que tienes en España de homenajear a Bocusse, sopa de trufas incluida, en Burgo de Osma el menú del dia del Virrey, muy honesto ,en Vinuesa el Alvargonzalez, sus guisos de carne imprescindibles,el cordero y el bacalao en Agreda, sin artificios , cordero lechal , de leche, de unos 10-12 kgs , asado en horno casero, no de leña, si quieres lechal de 7 a 9 kgs en Berlanga en Casa Vallecas, en horno de leña,dicen.

  139. Voy a empezar a elegir mis viajes en Europa después de ver Eurovisión.Eso quizá suponga salir de España.No lo descarto.

  140. Hay que saber a lo que se juega. A reyes o a pitos.Hoy he abierto un Pétalos del Bierzo del 2007. Un huevo podrido, sulfuroso hasta aburrir.Quizá desaparezca en unos años, quién sabe, no me parece un vino de guarda.

  141. Un par de días en Praga han servido para volver a disfrutar de una de las ciudades, a mi juicio, más bonitas de Europa. Dejo unas recomendaciones por si fueran de interés.Hotel Barceló Old Prague. Muy cerca de la Plaza del Ayuntamiento han llevado a cabo recientemente una extrasordinaria rehabilitación de un edificio singular. Habitaciones desde 120 € (precio oficial que se puede mejorar en agencias o internet) de gran calidad. Servicio voluntarioso pero insuficiente.Restaurante Aromi. Italiano con una buena oferta de pescados frescos que preparan de distintas maneras, entre otras a la sal. Amplio, bonito, agradable y bien servido, a pesar de los tiiempos que, como en todo el pais, son parsimoniosos. Muy buenas pastas de preciso puhnto entre las que probé unos espaguetis aglio e olio con tartar de atún, unos gnochis con berengena y unos papardelles con langosta, todos de enorme nivel. Antes había probado una sencilla crema de tomate con mozzarella que me encantó y también pùde probar una lubina a la sal que pidieron y sorprendió por su calidad en un lugar tan poco esperado. Precios muy comedidis.Un Museo. El del Palacio de los Lubkowickc en el Castillo de Praga. Mas que por sus colecciones pictóricas, que también, por el recorrido histórico desde los tiempos de Felipe II hasta nuestros días de esta sijngular familia de príncipes mecenas, entre otros, de Mozart, Haydin o Bethoven, a quiens Hitler arrebató todas sus posesiones en el 39 y, posteriormente hicierton lo mismo los comunistas.Por último un club de Jazz de enorme sabor llamada Reduta donde nos deleitamos con una banda casi octogenaria que nos hizo disfrutar de hora y media de buena música y gran ambiente.Si alguien quiere alguna refernacia de otros restaurantes estaré encantado de proporcionarla. Disculpen la extensión.

  142. Buenos días in the morning. Leo que Soraya quedó penúltima en Eurovision. Una tragedia griega.Y veo que Yerga empieza a contar sus visitas a los musts así como el que no quiere la cosa. Y que Emiliano no pierde el paso. Siertamente me gusta que se retome esa abandonada senda.Un apunte sobre Soy, el restorán de Pedro Espina. Me gustó mucho. Buena cena y buenos precios.Imagino que los mejores conocedores de las barras y mesas niponas disfrutarán todavía más que yo con sus perfectos cortes o preparaciones de algunas de sus propuestas. Yo no puedo llegar tan lejos. En la practica, soy un alevín de primer año en estas barras/mesas.En mi opinión, siendo su propuesta más fiel al original y, si me permiten decirlo, más “academicista”, echo en falta la “chispa” que encuentro en propuestas fusionadas, como la del Chuchi Bar. Cierta complicidad con mi paladar, que diría Isabel Gemio.

  143. Hacía tiempo que no iba a La Manduca de Azagra. Es primavera, hace buen día… huerta Navarra.Lo primero que hay que destacar es lo bien que se siente uno en ese entorno casi minimalista y a la vez cálido, un pasillo que da a un salón con abundante espacio. Sonrisas y amabilidad de Juan Miguel Sola y Anabel Arriezu y de su equipo de chicas -digo chicas porque realmente eran muy jóvenes.Rico el aperitivo de crema de verdura, con una gota del aceite que presentan en la mesa para el aperitivo, el Abbae Queiles. Muy buenas las anchoas de Santoña, bien afeitadas. Todo bien, pero donde la casa alcanza cotas de primerísimo nivel es en las verduras. Tanto la menestra, como los pimientos de cristal son auténticas delicias. La menestra estaba acompañada por un caldo de jamón ligeramente ligado. Están buenos los segundos, tanto el rape asado a la brasa de carbón vegetal con refrito como el cordero lechal -corderico, dice la carta- al chilindrón, con salsa vizcaína de la buena de verdad, creo sin una gota de tomate y dosis abundantes de buen pimiento choricero.Rica la torrija caramelizada y la tarta de queso de oveja y miel con espuma de cuajada. Creo que usan latxa para hacerla.Una carta de vinos más que suficiente y una cuenta de 140 euros para lo arriba escrito incluyendo una botella de agua y una cerveza -de anchoas y pimientos de cristal media ración.Volveré pronto y volveré bastantes más veces. Aunque sólo fuera por probar esa maravilla que son los pimientos de cristal que por sí solos, “ameritan la visita”.

  144. Por cierto y abundando en lo que cuenta Melitón, la carta de vinos del Soy hay mejorado un poquito. Hay al menos cuatro champanes.Como dice Melitón le falta chispa, creo que si Pedro se soltara y afrontara platos con un poco más de riesgo, estaríamos hablando de un sitio realmente imprescindible en Madrid.

  145. Y hoy, me voy a abrir con unos amigos una botella del Tondonia blanco del 81. Acaba de cumplir la mayoría de edad. Hoy D. Manuel, se para en las crepes y en concreto en las Suzette.

  146. Me parece D.Jesus que voy a abandonar la senda de los must por mucho tiempo, son los únicos que en este país no se han enterado de que hay crisis y deflacción en los alimentos.Vamos, que me empieza a hartar que se crean que mi Visa es una ONG.

  147. De hecho estoy pensando en emigrar a Asturias….

  148. Ya que los restaurantes “must” cobran muy caro, los que estamos a dos velas nos tenemos que dedicar a buscar alternativas. Y así, nos acordamos de vez en cuando de que también es un “must” pasear por Madrid al atardecer un día en que la primavera decide ser primavera. ¡Qué bonita es esta ciudad si tienes ganas de que te guste! Y más cuando cada esquina te trae recuerdos de amigos que ya no ves, de ligues que salieron mal, de cates en mercantil o de cogorzas que merecieron la pena. No faltó ni el bocata de calamares en la Plaza Mayor. El chusco de siempre, la grasa de siempre, tan malo como siempre.No emigres, Yerga.

  149. Otro must es dejarse llevar por la música en ese Reduta Jazz Club que recomienda Malinche. Y mejor después de haber pasado el día buscando rincones donde tomar una jarra de la mejor cerveza del mundo. Sí, cerveza. Que no siempre es necesario extasiarse en cada trago y que conviene recordar que tan maravilloso puede ser el descubrimiento de nuevas sensaciones como volver a andar por caminos ya trillados. Sobre todo si estos caminos son de tu agrado.

  150. Y que no se me olvide felicitar a Amfortas, nuestro culé favorito. Por muy madridista que uno sea, no se puede estar muy disgustado cuando el equipo que gana la liga lo hace con tanta justicia y jugando un fútbol tan bonito.

  151. Pues al final tampoco comimos en El Pardo. Fuimos a un restaurante de pescado en Manzanares, con vistas al pantano: El Rincón del Alba. Mi rodaja de mero a la plancha estaba buena, y las coquinas/tellinas de primero, muy ricas, gorditas, salteadas con ajo.

  152. Tengo La Manduca de Azagra programado para dentro de un par de semanas. Vienen a vernos unos amigos y están empeñados en ir. Me apetecen esas verduritas.

  153. Leo a Capel en El Viajero de ayer. Creo, sinceramente, que con la cantidad de restaurantes que hay en España y las pocas críticas anuales que puede publicar, que el ayer criticado es un ejemplo de los que no deberían aparecer en sus páginas, por el simple hecho de carecer, por lo que se desprende de sus propias letras, de interés gastronómico. Sangre para el restaurador y aburrimiento para el lector aficionado (que digo yo que los no aficionados bastante harán si miran la foto).Y en otra de sus reseñas, el informe científico-técnico sobre el atún rojo, preocupante. Preocupante que se emplee tan manido asunto como hilo argumental para recomendar un restaurante que, afuera aparte, es recomendabilísimo.No estuvo ayer fino el crítico (que mayormente suele estarlo).

  154. No emigro, algunos must te pueden reconciliar con el mundo y hasta pagas muy a gusto una cuenta ,Piñera, por ejemplo, gran jamada.

  155. Las grandes comidas y las grandes bebidas se amplifican con las grandes compañías…

  156. Pues el Tondonia del 81 bien. Mucha cera, por momentos miel, acidez muy justa. Siempre mejor en nariz que en boca… en cualquier caso un vino diferente. Uno paga por la diferencia en este mundo en el que lo normal es que todo sea igual.En un día en el que he bebido vinos flipantes, ha estado a la altura. Que no es poco.

  157. la cocotte es la olla?

Deja un comentario

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s