Escalope de ternera

Hace un par de meses volví a La Ancha, un  clásico madrileño de Príncipe de Vergara en el que la especialidad –una de ellas- es la oreja de elefante: el enorme filete de ternera empanado acompañado de patatas horneadas, cebolla frita y ensalada.

El plato tiene su origen en la cotoletta a la vienesa. El conde Johann Josef Radetzky, mariscal de campo del imperio austrohúngaro durante las guerras napoleónicas, pasó el final de su vida en el norte de Italia y allí aprendió la receta, que describió como la carne de las costillas de una ternera, apaleada hasta que los nervios se rompen, empanada y frita en manteca de cerdo. Hay quien dice que fue él mismo quien popularizó en Austria el Wiener Schnitzel –filete vienés-, una versión que apenas tenía una pequeña modificación: enharinar la carne antes de rebozarla.

En España nunca he visto usar costilla en los escalopes. Las más de las veces cadera, pero si no, tapa o babilla –las piezas más magras- y preferiblemente añojo a ternera lechal o vaca vieja. El carnicero habrá de cortar los filetes fina y uniformemente y, posteriormente, aplanarlos hasta dejarlos en una lámina de tres o cuatro milímetros como máximo. Esta operación, el “espalmado” –palabra probablemente inexistente en la RAE con la que lo conocen los carniceros-, es la clave. No sólo para romper los nervios, sino para conseguir una textura tierna y un grosor homogéneo. Por desgracia, cada vez quedan menos carniceros que conozcan el oficio. Suele ser habitual que nos corten los filetes gruesos por aquí y finos por allá y que toque aplanarlo en casa –el rodillo de amasar es una buena opción. Además, es fundamental que la carne quede  absolutamente limpia, un bocado de sebo envuelto en pan es una traición, y el que miente uno, miente ciento.

Rebozaremos los filetes salpimentados y los dejaremos reposar unos minutos. Luego, en aceite de oliva a fuego fuerte -180 grados-, los freiremos durante dos minutos por cada cara. La capa exterior debe quedar crujiente, usando todo el papel absorbente que sea necesario para limpiar el aceite. La carne en el interior rosada. Hay que tener en cuenta que el filete, aprisionado, seguirá absorbiendo calor después de que lo saquemos de la sartén, y una suela de zapatos empanada es un asco. Después de cinco minutos, estará listo para que lo podamos morder sin temor a abrasarnos. Yo prefiero los acompañamientos jugosos a las clásicas patatas fritas: un tomate en rodajas o pimientos rojos asados, quizá una bearnesa.

El general en cuestión, aparte de su gusto por la buena vida, le ganó alguna batalla a Napoléon, que no es moco de pavo. Sin embargo pasará a la historia por su receta. A pesar de su aparente simplicidad, hacer un buen escalope no es trivial -freír bien, nunca lo es- , cuento con los dedos de una mano los sitios de la capital en las que el resultado es realmente bueno. Ahora que llega la primavera, la terraza de La Ancha y sus vistas Príncipe de Vergara, son una buena opción.

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149 comentarios

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149 Respuestas a “Escalope de ternera

  1. Cómo me gusta el escalope. En Cesáreo, como sabéis, venden unos ya listos para pasar por la sartén que, aunque algo pasados de ajo para mi gusto, son una excelente opción para una comida casera y fácil de fin de semana. El sábado pasado me hice con un par y los acompañé de unas patatas que compré en Charito.

    Bocatto di Cardinale.

  2. En Cesáreo cortan la carne bastante, pero bastante bien. Cuando quiero hacer escalopes como Dios manda, y no como los de la foto, es donde voy.

  3. Por cierto, hablando de ajo, el ajo molido seco, añadido cuando la sal y pimienta tiene su punto.

  4. Para aplanar la carne es indispensable tener un canto rodado del tamaño de un pelota de béisbol o asín.

  5. Ése es el que usan en las carnicerías. Con el rodillo es relativamente sencillo, pero supongo que es más cómodo con la piedra.

  6. Otro plato tristemente desaparecido de muchos restaurantes y maltratado en otros. He comido muchísimos escalopes, milanesas o cordon blue y apenas recuerdo alguno decente. Los mejores en casa, sin duda.

  7. Hace un tiempo comí uno bastante rico en Piu di Prima. Yo creo que los restaurantes, cada vez más, evitan las frituras. Si exceptuamos las tempuras, claro.

  8. buscemi

    Un buen truco es mezclar el pan rallado con una generosa ración de parmesano rallado y freirlo en mantequilla a fuego medio alto.

  9. Por aquí he comido a veces en restaurante italianos escalopes a los que después les colocan encima berenjenas a la parmesana, queso y lo gratinan todo. Servido con pasta y ensalada, compone en plato del día de los Mazinger.

  10. El último escalope decente que comí antes del que comentaba de este fin de semana fue precisamente en Santiago el mes pasado, Il Trovatore.

  11. Buscemi, Txangu, en la receta de la versión “napolitana”, está ese uso de la mozzarella. Creo que también algo de orégano.

  12. Arola rebaja considerablemente los precios de sus menús. Incluyendo uno a medio día por 48 euros más IVA. Buena noticia para Madrid.

  13. En mi casa siempre se hizo la chuleta de cerdo empanada. Cosas de los alemanes. Yo, sin duda, prefiero la ternera. Hace algún tiempo alguien preguntó por ahí cuál era el mejor escalope que recordábamos haber comido en España y creo que se quedó sin respuesta. La verdad es que soy incapaz de recordar alguno notable en un restaurante español. Quizás tiene que ver con la forma de cortar la carne y de prepararlos. Los austriacos – unos maestros en la carnicería de la vaca – insisten en que nuestros cortes hacen que el filete sea duro y por eso tenemos que “espalmarlo”. Además, ellos siempre fríen en una mezcla de mantequilla clarificada y girasol que permite una temperatura más alta durante menos tiempo. Eso y la paellera que recomendó un día Numeritos es lo que yo hago para prepararlos.

    Para los que no andéis por el Tuister Hoy en La Joie de Vivre hablamos de Singapur y La Gran Dama De Oriente. Ya sabéis que si alguien quiere ponerme a parir, este es un buen sitio.

  14. El jueves toca cata de mencías y garnachas españolas:
    Dargo 2009
    Acústic 2009 (Magnum)
    St Jacques de Ultreia 2009
    Pétalos del Bierzo 2009
    El Fin del Mundo 2007
    Villa de Corullón 2001
    Tilenus Pagos de La Posada 2003
    Ataulfos 2008
    Sousón 2007
    El Reventón 2009
    Palazuelo 2005
    Ultreia de Valtuille 2008

  15. Lo que pasa en muchos “italianos” españoles es que cubren la carne con berenjenas, salsa de tomate, mozzarella, etc, y luego sabe a cualquier cosa menos a escalope. Y con todo esa metralla por encima puedes usar carne de tercer nivel.
    En el caso de Italia prefiero mil veces la saltimbocca a sus escalopes.

  16. Los mejores escalopes que recuerdo haber comido son los que servían en un hotel que supongo que aún existe, al final de la segunda playa del Sardinero, en Santander: CHIQUI. “Escalope vienés”, era su pomposo nombre, y se acompañaba de una rodaja de limón y una bolita de mantequilla sobre el empanado que se iba derritiendo.

    Los de PIU di PRIMA no están mal, pero como alguien ya ha dicho, ninguno como los de casa.

  17. Un buen truco para el empanado, para los que tengáis termomisss es hacer un pan rallado con pan fresco. Queda con un grosor mayor y le da un punto brutal… como panko o algo así.
    Abraham García, en sus encuentros digitales de El mundo, recomienda habitualmente “enriquecer” la mezcla de pan rallado con parmesano o frutos secos triturados análogamente. Da un resultado muy bueno… nada que ver, vaya.

  18. Espeto, eso del corte se ve claro con la cadera. El nervio que la recorre de lado a lado, entiendo que cortándola en sentido transversal se evitaría el nervio, en la mayor parte de la pieza.

  19. Anónimo

    En Piñera se sigue comiendo y bebiendo muy bien. Mencion especial para unas cigalas que es uno de los mejores platos que he tomado nunca en este restaurante.
    Pregunta para los aprendices de panadero: ¿merecen la pena las piedras de horno?. Estoy pensando en invertir en una (y en la pala para poder meter y sacar las pizzas y panes). ¿Merece la pena?

  20. No soy anonimo.

    fdo, Ainur.

  21. Espeto

    Esa piedra es imprescindible, emho. Y la pala, francamente útil.

  22. Roberto, si te la pillas, cómpratela gruesa. Aguantan más calor, se pueden “espolvorear” con agua para optimizar la humedad del horno… las de El Amasadero rondan los 35 euros y van QTC (eso me ha dicho El Pingue). Si con la harina panadera recia la corteza queda de morirse, no se lo que va a ser con esto…

  23. compangu

    Por las Asturias tenemos la suerte de poder pedir cachopo en bastantes sitios (hay hasta guías especializadas en el asunto).
    Ya sé que no es lo mismo. Pero también es cierto que el cachopo es una derivación del escalope.

    Mi favorito, con una fina capa de mostaza de Dijon por el empanado crujiente.

  24. Hadji Murat

    Las piedras de horno merecen mucho la pena. Yo tengo una de las gruesas de El Amasadero y estoy más que satisfecho. Creo que mejor las gruesas pues te permiten humedecerlas sin temor a que se rompan.

    No tengo la pala, pero después de tratar de meter la pizza en la piedra ayudándome con un papel de horno, creo que va a ser mi próxima compra.

  25. compangu

    Ah, y una cosa que ayuda mucho al empanado es añadir una cucharada de levadura en polvo al huevo mientras lo bates. Queda una especie de espuma mucho más facil de manejar.

  26. Todavía existe, Bibendum. Avejado, como casi todos los de Santander.

  27. Txangu, ya contarás qué te parece la cata. Es muy interesante. Ese Fin del Mundo 2007 me pareció un buen vino hace dos años. A ver cómo envejece.

  28. juanjo

    Hablando de Cachopos y escalopes. En Diego de León 63 (frente al hospital de la Princesa) hay un restaurante asturiano HERMANOS ORDÁS pelín canalla. No se dejen asustar por su aspecto nada más entrar. Gran casa de comidas.

    Los miércoles ponen Pote Asturiano como Menú y los martes Cocido. Ambos muy recomendables. 11 € con bebida y postre. Precio Imbatible.

    También rica la fabada y a gran altura las carnes sobre todo el solomillo y la merluza en sus distintas preparaciones. El cahopo es sencillamente impresionante y el escalope para la media madrileña bien.

    Un must QTC nivel 5.

  29. Cena el otro dia en Piñera, que sigue siendo uno de mis restaurantes favoritos de Madrid. El nuevo cocinero le ha dado un plus de elegancia a los platos, quizas ahora mas finos que antes (que tambien se comia a un gran nivel).
    De aperitivo unas navajas con su falsa concha y pesto y el consome de calabaza con verduras de tempada. Luego la menestra de verduras con tierra de setas sobre una base de tomates secos, las cigalas con papada iberica, leche de coco y almendra (de lo mejor que he tomado en Piñera) y una lubina (de una pieza de 7-8 kg). De postre una muy buena tortilla (o era un souffle) Alaska.
    Los panes tambien muy buenos, no los recordaba tan ricos.
    Para beber, pedimos LQDM, que consistio en un Chardonnay que no recuerdo, un Pouilly-Fuisse de Domaine Valette “Tradition” 2006, un Marques de Murrieta blanco gran reserva 1993 (tremendo, el mejor vino de la noche), un Pinot Noir de Nueva Zelanda Ata-Rangi 2009 y PX para el postre.
    Uno de los sitios donde mas disfruto.

  30. Muy bonito. Me ha llamado la atención la costumbre de tapizar el suelo de cáscaras de cacahuete. Aquí, ha sido tradición hasta hace bien poco.

  31. Jesús, hace unos años comí un escalope con un rebozado que incluía quicos procesados con el pan en la Thermomix. Curioso, sí.

  32. angel

    A mí me encantan como lo ponen en algún sitio de Milán, sobre el escalope se ponen unas rodajas finas de tomate, rúcolaa discreción y se echa un chorrito de AOVE.

    Carlos, el Fin del Mundo del 2007 yo lo volví a beber la semana pasada y sigue estando francamente bueno … también lo ha catado en bodega alguno de los aquí firmantes ;)

    Ainur, ahora el pan lo traen de “Mamá hizo pan”

  33. Espeto, Pregunté hace un par de meses por twitter por el mejor escalope nacional y nadie tenía uno especialmente destacable. Ganó el de La Ancha, que a mi es el que más me gusta. También estuve la semana pasada y merece la pena sólo ir a tomarlo. Tengo muy buen recuerdo de uno que ponían en Rugantino acompañado de linguini verde con nata.

    Al final, me parece correcta la apreciación de que los mejores son los de casa. Y a mi me gustan con patatas fritas….

  34. Os va a sonar a esnobismo o gañanada, pero los quicos creo que están muy denostados en la cocina en general y tienen alguna aplicación interesante, como por ejemplo triturados y en una vinagreta para una ensalada.

  35. No recuerdo donde comí un foie micuit rebozado con quicos. Me pareció una buena idea.

  36. Alguna vez he perpetrado (me encanta este palabro para referirse a cocinar que emplea el gran Abraham Garcia) una ensalada con hojas de espinaca, dados de mango y micuit y una vinagreta de quicos, vinagre balsámico, pizca de miel y aceite virgen. Fácil y muy pintona.

  37. Malinche

    Un escalón por debajo del que tomé en Viena, creo que en Plachutta, pero a buen nivel están, o estaban ya que hace mucho que no paso por ambos, el de Piu di Prima con rucola y el que daban en Club 31. Pero, como digo, son referencias lejanas en el tiempo.

  38. Malinche, en Plachutta creo que sólo sirven Tafelspitz. Me suena que su escalope era el de Figlmüller, toda una leyenda en Viena.

    Entre ese, el de la Brasserie del Bristol y el del Ottenthal de Berlín deben andar los mejores que recuerdo.

  39. Malinche

    En Plachutta también lo tienen y bueno, lo tomó mi acompañante, pero es cierto que el de Figlmüler fue memorable

  40. Fartón

    Buen sitio cutre para darle a la cuchara, sí.

  41. Fartón

    Croquetas con un rebozado que incluye kikos triturados también he probado. Les dan un toque.

  42. Fartón

    El último escalope bueno que recuerdo lo tomé en Buenos Aires. Allí
    es milanesa. Se une la afición a la carne con la tradición italiana. Hay “tops” de la cosa en la ciudad.

  43. Compangu, lo mismo se me lanza usted a la yugular, pero en Salinas (Asturias), lugar donde he pasado bastantes veranos de mi vida, hay un cachopo, que es el de la Gaspara, que a mi me parece que está de coña.

  44. Por Zaragoza la cosa marcha. Los Victorinos cerrado, después de hora y media de Ruta Mariana hacía el lugar. Entre medias parada que no fonda en Bodegas Pilar (sin ningún interés), en la tienda de Distribuciones La Encina (tienda de algún interés, con algún embutido del país de buen aspecto) y en la Pastelería Fantoba, ya enfilada la calle Don Jaime I (muy interesante, local maravilloso con un olor que invitaba al consumo compulsivo y que data de 1856; donde me regalaron una Quirlache Especial que aún no he tenido la oportunidad de probar).

    Finalmente, y después de una caída accidental en Los Zarcillos (sin comentarios) me transporté por mis propios medios hacia La Matilde, un clásico de la capital maña. De menos a más fueron apareciendo por la mesa unos entrantes básicamente intrascendentes que dejaron paso a un rico bacalao previo a unos estupendos postres. La carta de vinos bien cargada de referencias, con una bodega (lógicamente no pude comprobarlo) que dispone, según dicen, de 25.000 referencias. “Déjame que me descojone un ratico”, pensé cuando leí aquello. Les salvó que la cuenta no fue excesivamente severa. Me salió más barata la comida que los vinos en el hotel del que habla hoy Espeto en su columna de opinión (perdón quería decir “de su opinión” porque no hay turno de réplica en la web esa dedicada al mundo de la endrina).

    En los próximos días. Más.

  45. 25.000 botellas, quise decir.

  46. Interesante artículo firmado por Joan C. Martín, Escribir de vinos. Desde un punto de vista mediterráneo, dice cosas interesantes.

  47. Espeto

    Vaya, cuando yo estuve allí, el plato único era el Taflespitz, Me parece que había un apartado de aperitivos y nada más. Quizás por el día de la semana en concreto.

  48. Espeto

    Menudo panorama.

    ¿Veis cómo es mejor no tener comentarios? Si no, al final se me llenaría de hooligans como Lagerun. No va el tío y compara el Raffles de Singapur y La Matilde de Zaragoza. Al final se merece esos pinchos de Los Zarzillos.

  49. compangu

    Lagerun, por aquí tenemos la suerte de contar con ternera de calidad a muy buen precio, otra cosa son las “carnes mayores”. Así que la cantidad de cachopos de con buena RCCP (factor importante en esta zona el de la 2ª “C” -cantidad-) es abundante; aunque hay que tener cuidao, pues algún que otro sapo por ahí también hay.
    El de La Gaspara es famoso por la zona de Avilés, pero ya te digo que la -buena- oferta es copiosa.

  50. A mí el Singapore Sling me recuerda a Ben Gazzara, haciendo de chuloputas y bebiendo copas de ese cóctel en una película de Bogdanovich que se llama “Saint Jack, el rey de Singapur”, y sobre todo a Vázquez Montalbán, que tenía el hombre cierta fijación con esa bebida.

    Yo solo la he probado una vez, en un bar de Barcelona que se llama Xixbar y que está cerca del Paralelo. No me gustó.

  51. Compangu, de hecho, la IGP Xata Roxa es un seguro de que el filete empanado va a salir bien. En el mercado de la Paz la venden un par de puestos.

  52. Carlos, me pierdo. ¿Qué es la IGP?

  53. Bibendum, Indicación geográfica protegida.

    Casi lo mismo que una DOP excepto porque ésta exige que la producción, la transformación y la elaboración se realiza en la misma zona geográfica y en la IGP no.

  54. Bibendum

    Madre mía. Muchas gracias por la aclaración

  55. juanjo

    Lagerun y algún otro ilustre bloguero.

    Vamos unos amiguetes en mayo a Zaragoza de escapada y celebración. Hace una par de años lo hicimos y cenamos en LA MATILDE. Correcto sin más. Pensaba repetir, pero después de leerte no sé si buscar alguna otra alternativa.

    La idea es buscar algún sitio donde darse un buen homenaje y si puede ser que tengas un reservado para nosotros. Este último punto fue clave para elegir la matilde en su día. Me han hablado bien de LA GRANADA. En cualquier caso cualquier referencia reciente será de ayuda.

    muchas gracias a todos

  56. Anónimo

    Comentario copiado de otro blog.

    Dear Carlos,
    Thank you for your wonderful review. I was most amused that my boss, with whom I work more than ten years, is a millionaire and even has his own plane.
    Some of your Spanish journalists wrote a lie, and you repeat it with pleasure.
    But I hasten to remind you when the critic allows himself to such an obvious fraud, then faith disappears to him as a professional, and everything else written by him may be a lie.
    And if your readers like it as fiction, they can collect money and really make Mr.Komm a millionaire and give him an airplane.

    And one more thing,90 percent of “Varvary” restaurant guests is a Russian middle class (self-made people), as the Russian oligarchs and politicians are not subjected to such intellectual food ….
    Regards,
    Filippov Yan,
    General Manager of Varvary restaurant

  57. Dear Filippov Yan,

    Thanks for your kind answer but I did not assist to any Varvary Restaurant presentation -I’m not a journalist-, so didn’t write any review neither good nor bad.

    Hope to visit you some day Varvary,

    kind regards.

    Carlos

  58. Impressed about the influence level you have got … ;-)

  59. Carlos, ese comentario va para el titular del blog amigo. Parece que se han puesto muy contentos en Rusia con ciertos comentarios.

  60. Yo por si acaso quedo bien, que el ruso parece ligeramente enfadado.

  61. compangu

    No me jodais que voy a tener que volver a la academia…

  62. Anónimo

    Un Singapore Sling es un gran trago cuando está bien preparado. En toda mi vida sólo he probado uno que me haya seducido, en el Constellation de Shanghai. Daría un riñón por volver a probarlo.

    La receta auténtica es objeto de un encarnizado debate, fundamentalmente porque la fórmula original no es conocida…el tío del Raffles que la inventó se la llevó a la tumba. Tengo entendido que en el Raffles por razones prácticas sirven un asqueroso pre-mix que lleva piña. Pero todos los entendidos que han investigado el tema coinciden en que seguramente no debería llevar zumo de piña, y que originalmente lo más seguro es que fuera un trago más seco que el actual, con cherry brandy o incluso kirsch en lugar del actual licor de cerezas Cherry Hering.

  63. Anónimo

    Os dejo un vídeo de Robert Hess (investigador de tragos antiguos) preparando un Straits Sling, el padre putativo del Singapore Sling:

    http://www.smallscreennetwork.com/video/277

    PS: soy el Licenciado Vladimiro

  64. He venido a verlo en cuanto me he enterado para comprobarlo por mi mismo y …. si, esos filetes están a la misma altura gastronómica que el curry de Kalakahua.

  65. Licenciado, estás en lo cierto. La fórmula original del Singapore Sling se perdió y la que utiliza el Raffles es una versión del sobrino del barman que lo inventó. Originalmente se llamaba Straits Sling y era menos “refrescante”. Y, efectivamente, en el Long Bar sirven una guarerría que contiene ese pre-mix del que hablas. No vale nada.

    Yo no he tenido la suerte de probar ninguno que medianamente me parezca bebible.

    Dicho lo cual, vaya cabreo se ha pillado el ruso.

  66. I am Francis Matthews. Follow me…

  67. El escalope de La Ancha tiene un nombre, y se merece que le llamemos por él: “Armando”. Una joya gastronómica cuya mejor versión no he conseguido igualar en casa por mucho que me he esforzado.

    No soy partidario de los escalopes vieneses por la grasa que usan.

    Sí he disfrutado de buenas milanesas y napolitanas en Buenos Aires. A mi lo del tomate frito, orégano y mozarella sí me hace gracia. De vez en cuando se lo pongo así a mis hijos y flipan.

    Es el filete empanado, junto al whisky con cocacola, mi alimento favorito.

  68. Esos filetes eran una mierda, José. Porque el carnicero de mi barrio tiene de carnicero lo mismo que yo.

  69. Gensanta, ese hombre insulta a una venerable profesión y habría que hacerlo jabón pero que YA!

  70. Holden

    Hablando de Maribona, decía ayer en nuestro blog hermano que Ferrán Adriá va a abrir un restaurante mexicano en Barcelona junto a Carme Titita Ramírez de El Bajío. ¿Is it just me o a este tío se la ido un poco la olla?

    A Ferran, I mean.

  71. Holden

    ¿Y quién es el Vouvray éste?

  72. Según me ha parecido entender el Vouvray es un vino ruso que cuesta 8.500 rublos, lo cual es very expensive.

  73. Lagerun

    Juanjo, en unos días te podré decir algo más ya que me queda todavía visita a Zaragoza. A La Matilde yo no volvería ni aunque cerraran el restaurante todo para mi (y no es que saliera molesto, es que no me apetece nada volver). Tengo en cambio muchas esperanzas puestas en Novodabo al que iré, con total seguridad, mañana o ya la semana que viene. Ayer me dijeron que en este momento es una de las cocinas más interesantes de Zaragoza (puedes echar un vistazo a su web para hacerte una idea de lo que ofrecen). Del que mencionas no tengo referencias y de Bal D’onsera, el único estrellado de la ciudad, no me han hablado muy allá. Y mucho me temo que regresaré a Madrid din haberlo visitado.

    Pero como todo puede pasar, si hubiera alguna novedad digna de mención, por este conducto te la haré saber.

  74. Numeritos, habías pregutado por recomendaciones actualizadas en Buenos Aires. Me dice un allegado que pasa alguna temporada allí todos los años que si buscas carne, el mejor ahora mismo es Le Cabrera, pero que vayas al de Palermo (en la calle Thames), no al de Puerto Madero y que reserves con tiempo. Para cocina seria, el Café San Juan (calle San Juan, cerca de la calle Defensa), un bistrot que no admite reservas y que, si vas, no te pierdas la liebre con chocolate. Más de moda, el restaurante del Hotel Faena en Puerto Madero. Por si te da por ahí, se supone que el brunch del Four Seasons es tremendo (y tremendamente caro).

    Espero que te sirvan.

  75. Muchas gracias Espeto, reportaré.

  76. Esto se está poniendo a huevo para hacer sobre los filetes rusos el post siguiente al de los filetes empanados.

  77. juanjo

    Lagerun

    Muchas gracias. Espero a tus comentarios.

  78. Varios habéis hablado por aquí del Píu de Prima. Hay una oferta en ClubKviar de un 30% de descuento en la factura… por si os interesa.

  79. iñigo

    Hola, buena tardes,
    A pesar de que os sigo casi desde el principio de vuestro festival con mucha curiosidad y envidia, no participo porque, para mi desgracia y por razones que no vienen al caso, no tengo mucho que aportar. Próximamente tengo que pasear a un grupo de guiris por Madrid y me gustaría conocer vuestras recomendaciones. Van a estar por aquí 10 días así que necesito otros tantos restaurantes de precio medio (alguno un poco más especial). Prefieren algo más de cocina y menos de producto (nada de pelar gambas, ver peces enteros en el plato –esto horroriza a muchos guiris- ni chuletones –los comen en casa). Como referencia, les interesa Lua en todos los aspectos.
    He pensado que como a toso los fanáticos (en el mejor sentido) de algún tema (y la comida es mi favorito) tal vez os apetezca hacer una lista en plan John Cuzak en High Fidelity de vuestros favoritos de Madrid pero si la petición es exagerada, evidentemente, la podéis obviar.
    Además, en un alarde de pedir, ¿sabéis como se come en la Paloma?

    Gracias por cualquier ayuda y prometo contar mi experiencia en cualquiera de los, por mi, vistados.

  80. Íñigo, seguro que te pueden dar más recomendaciones, pero con una media de 40-50 euros por cabeza tienes una lista interesante: Arzábal (como “taberna”), Viavélez, Lakasa y Treze para caza, El Padre, La buena vida, Sacha… y esto sólo hablando de sitios de cocina de aquí. Si quieres algo internacional, la oferta se amplía mucho.

  81. juanjo

    Personalmente me gusta LA PALOMA, comedor burgués clásico pero no falla. Se come muy bien, además tiene muchos platos en medias raciones y te puedes hacer un menú apañado.

    Eso sí, no creo que bajes de 60 € siendo cuidadoso con el vino.

    La lista que te ha hecho Jesús está bastante completa en el rango de precios que pides.
    Y si sabes fechas, no vendría mal echar un vistazo a http://www.eltenedor.es o páginas similares tienen ofertas interesantes. Hace poco VIRÚ estaba con un 50% en carta por ejemplo

  82. Buen día de mercado, el jueves. Especialmente para el pescado.

    Voy a probar a hacer un rabo de toro de vacuno mayor, nunca lo he hecho. Lo tengo macerando en vino y especias. Y, quizá, una buena noticia: ha abierto el Sr Martin en el mercado de Chamartín. De momento con una oferta muy modesta. Veremos.

  83. Íñigo, yo los llevaría a algún buen asiático, y elegiría el Teatriz. Por el entorno y la comida -se come muy bien-. Si os apetece un buen comedor, iría a Piñera. Añadiría a la lista de bares, Laredo. Si buscan vanguardia, o eso que se llama cocina tecnoemocional, lo más cercano que hay en Madrid es El Club Allard. Y si de verdad les gusta comer, y quieren vivir una experiencia, iría a Viridiana.

  84. LaIna

    En HERMANOS ORDÁS ya me están esperando para el menú del miércoles y otro día para probar ese cahopo!!

  85. Lagerun

    Iñigo, sería importante conocer el tamaño del grupo. No es lo mismo tapear con 5 que con 30 guiris. Pensando en lo que le podría gustar a un guiri se me ocurre que les lleves a la zona de La Latina: Almendro 13 o Los Huevos de Lucio (o por qué no, el mismo Lucio) son lugares que al turista le apasionan. Si tenéis suerte con el tiempo luego les llevas a tomar una copa a la terraza de El Viajero y ya flipan.

    El Mercado de San Miguel (muy a mano de La Latina) es otro lugar que podría hacer sus más auténticas delicias. Está hecho para ellos.

    Llévales a Lakasa, César se encargará de que sepan lo que es bueno.

    Y por la zona de Ibiza, Laredo (en la zona de la barra, claro), La Montería, Arzábal, etc, etc…esa zona da mucho juego con locales muy interesantes.

    Y para terminar (estoy lanzando ideas sin pensar mucho), en la zona de Barquillo tienes mucho juego, sitios interesantes y luego (o antes) copa en Le Cabrera.

    Si el problema de los guiris es que hay demasiados sitios para llevarles de paseo.

  86. Qué cata señores. Válgame.

  87. pedro

    En Buenos Aires, Nectarine.

  88. iñigo

    Muchas gracias Lagerum
    Son 4 guiris a los que yo acompañare según el día y el momento así que no somos un grupo grande, como mucho 6. Ellos se manejan solitos y lo que quieren son indicaciones de lugares a los que ir conmigo o por su cuenta. Pero no son turistas típicos. Quieren restaurantes restaurantes. Comer sentadidos y con mantel y a poder ser, sin mucho ruido. Vamos que las tabernas y las tapas no les vuelven locos. Pero muchas gracias de todos modos.

  89. iñigo

    Muchas gracias por la ayuda a los tres.
    Tendré en cuenta las recomendaciones y empezará a hacer reservas mañana mismo. Se parecen a lo que había entresacado de leer el blog a excepción de La buena Vida y sobre todo El Padre del que no tenía la más mínima referencia (hasta ahora). Tampoco tengo mucho entusiasmo por lo que he leído por ahí de Teatriz (por los comentarios parece muy irregular) pero tal vez quieran darle bola.
    Probablemente también quieran probar comida de fuera pero tengo la sensación de que eso dependerá más de sus apetencias puntuales así que lo improvisaremos más.
    Por cierto, como de imposible es una mesa en Diverxo para comer un día cualquiera, quiero decir fuera del fin de semana
    Bueno ya os contare como ha ido la cosa y muchas gracias de nuevo.
    P.d. Estoy viendo la lista que he preparado y se van a jartar a comer.

  90. Lagerun

    Lo sospechaba, no sé por qué, cuando iba escribiendo. Lo lamento.

  91. juanjo

    Pues vas a salir contento. Ya te digo que ese menú miércoles de Pote Asturiano con todos sus “achiperres” al lado con postre y bebida por 11 €, es imbatible. Si vais dos, pedís el pote para uno y un cachopo para compartir y a disfrutar. Te recomiendo reservar, suelen tener bastante gente 914025017.

    Eso sí, no esperes gran servicio, grandes vinos… allí se va a comer y muy bien.

    Ya nos contarás.

  92. En Metrópoli hay hoy un buen reportaje sobre las mejores panaderías de Madrid. Falta, en mi opinión, La magdalena de Proust y la panadería del Carrefour de La Moraleja. Por lo demás casi todo el resto merecen la pena.

    Un día, incluso habrá un sitio donde cobrar buenas baguettes.

  93. Sandra

    Gracias por las recomendaciones de Cadiz,ya os ire preguntando mas cosas;)
    Una duda,que diferencia de sabor hay entre la paletilla y la pata del jamon que justifique la diferencia de precio?
    Yo normalmente compro paletilla iberica de La Dehesa de Extremadura y no noto diferencia.Es verdad que de la paletilla se aprovecha un 35% y de la pata entorno al 45-50%;pero en neto y al corte el jamon es mas caro.

  94. Emiliano: ¿Empezamos a pedirle a Espeto y a Carlos Frankfurt recomendaciones para Munich o esperamos un poquito?

  95. La pata es más grasa, Sandra. Más rica cuando sale buena y bien infiltrada.

    Pero por poner un caso, para cocinar prefiero la paletilla.

  96. 7 horas de cocción para un rabo de vacuno mayor. Creo que esta no es la manera adecuada. Seguramente necesite el doble y a menos temperatura. La próxima vez me quedo con añojo. Más fácil.

  97. ¿Y merece la pena el sabor? Nunca he cocinado otra cosa que no sea añojo, ni siquiera la ternera que comentabas un día… Lo has hecho con el método del horno a 130ºC y tapado con albal?

  98. Id pidiendo para mediados de abril… Otra cosa será lo de mayo ;)

  99. emiliano

    No caces la piel del oso antes de comerlo.

  100. Absolutamente, Jesús. Lo he hecho tapado del marinado a unos 90 grados -un chup chup muy suave-. Este es un ejemplo claro de una carne que mejoraría trabajada al vacío muchas horas, creo yo.

  101. Necesito alguna recomendación para Portugal, en el área entre Oporto y Lisboa. Siento no concretar más. Es la zona por donde me voy a mover un par de semanas en verano y no tengo apenas información.

    Más que grandes restaurantes, maravillosas cartas de vinos,… busco casas de comida donde conocer la cocina tradicional portuguesa.

    De todos modos, orientadme también sobre las grandes mesas.

    Gracias.

  102. Lo de la limpieza es un tema peliagudo. Otro de esos aspectos que apenas se tienen en cuenta cuando se paga.

    Qué cantidad de restaurantes cierran en Madrid los sábados a la hora de comer.

  103. Yerga

    Mañana de compra y cocina intensa, estoy al limite de mis fuerzas.
    Primero al Supercor, excelentes bigaros que me estoy zampando ahora con una copita de La Panesa, que sigue castigada pero está muy buena, unos mejillones impresentables, los he tirado,muy buenos carabineros pequeñitos y luego mi compra habitual, no creo que os interese lo del Cola Cao ,el papel higienico y todo eso.
    Una vez en casa he cocido un pulpo de 4 kgs , 25 mins y 15 de reposo, ¡perfectpo!, es una pena que Ka no ande por aquí.
    Las patas las congelo, con la cabeza apañaré el arroz, el caldo de cocción lo reduzco al límite de sus fuerzas , parte lo congelo y parte lo reservo para el arroz.
    ¡Vamos allá! ,doramos en aove los carabineros, retiramos, doramos la cabeza del pulpo a cachos, un pimiento verde troceadito, unos tomates de rama rallados, curiosamente con mejor sabor que una m….. de raf que compré ayer, el agua y las pepitas las reservo, ya vereis para que.Incorporamos un par de ajos ecológicos cojonudos , en cajas de cartón en Supercor, cunado esté bien ligado el sofrito añadimos un par de ñoras troceaditas y el azafrán tostado, un par de vueltas y reventamos el sofrito con el agua de cocción de los bigaros , la de los mejillones y la del pulpo.
    Hervor,corrección de sal, el arroz y al final los carabineros.Va a estar de muerte.

  104. Yerga

    Me sobrepongo al estado extenuado para contaros que demonios hago con el agua del tomate, pues muy simple, corto unas lonchas de papada adobada confitada, las doro brevemente y sobre una hoja de lechuga con una cucharadita del agua de tomate y un si es no es de salsa de soja reducida con ajo preparo un estupendo aperitivo, no muy estético pero rico,rico.
    El orto aperitivo son lonchas de cebolla casera en vinagre, bien escurridas, con huevas de erizo, también de Supercor, muy buenas, y un poco de mayonesa.La clave está en que la cebolla no lleve mucho tiempo en vinagre , que todavía tenga cierto dulzor, hace una cama estupenda para el erizo.
    Por otro lado estoy preparando un escabeche de liebre para un amigo al que se le escapó que era un vicioso de los escabeches y al que espero ver en 6 dias
    ¡Ya está!,¡ya no puedo mas !.

  105. Yerga

    Los mejores escalopes los he comido por este orden en Viena, añoos luz del resto, en La Ancha , en Milán y en un bar restaurante de la zona del mercado de Maravillas cuyo nombre no recuerdo, garito infame pero un escalope tremendo.El cachopo no es una escalope, está muy rico pero no es un escalope.

  106. ¿Qué no debo perderme en Sacha? Aparte del potaje, claro.

  107. La falsa lasaña, supongo que de erizo, la empanada de sardina, el suquet de rape y carabinero, el tuétano -acojonante-, la tortilla… No sabría decirte, todo lo que pone está entre bueno y buenísimo.

  108. Anónimo

    A mi de Sacha me gusta todo, no puedo concretar mucho.

    Mi cena de ayer fue la siguiente: de entrantes unos berberechos (puro mar), alcachofas y tortilla manchada (brutal). De plato principal unos chipirones con butifarra que van acompañados de un fondo adictivo y de postre un Coronel (sorbete de limón y cava). Mis acompañantes cenaron steak tartar, merluza al horno (sensacional) y bacalao.

    Sacha mola.

  109. Muchas gracias. Me temo que va a ser difícil elegir.

  110. Lagerun

    Alejandro, déjame que mueva un par de hilos y entre lo poco que yo conozco y lo que puedo consultar a unos amigos (y afamados twitteros) que conocen bien la zona, algo te podremos ayudar.

    Otro que creo conoce bien la zona (el verano pasado me orientó muy bien al respecto en mi visita a Oporto) es el maestro Melitón.

    Si no te digo nada en unas semanas, y no te importa, recuérdamelo, por favor.

  111. Comida en O’Pazo.

    Martini rojo, y un aperitivo salmón ahumado por parte de la casa -el estupendo que venden en Coruñesas- y tres entradas de día de fiesta: salpicón de buen marisco -cigalitas, alguna colita de carabinero, langostinos y mejillones, estos, bastante mejorables-, con rape. Rico pero ganaría si no se sirviera tan frío.

    150 gramos de percebes, templados. Buen producto otra vez que ganaría servido recién salido de la olla y, a ser posible, tapado con una servilleta.

    1 centollo que el maitre nos aconsejó en lugar de un txangurro. Buen producto, salido de la cámara, no frío, sino muy frío.

    1 rodaballo de algo -poco- más de un kilo, al horno, con ese caramelizado de vinagre y ajo con el que también hacen los lenguados. Ejemplar fresco pero sin sabor. De segunda división.

    Un postre de filloas con helado de vainilla que pedimos para compartir y quen se convirtió en la factura en dos medias filloas con helado -una bola más de helado, dos platos y dos cucharillas-.

    1 Do Ferreiro CV, un martini, un agua mineral, para un total de 280 euros.

    Qué cosas no me gustaron:

    1) No me gustó que el vino llegara a la mesa al final de la primera entrada.

    2) No me gustó que como recomendación en lugar de una ración de txangurro que debe andar en los 20 euros, nos recomendaran un centollo de buen tamaño -1,200 kg-, cobrado a 84,70 euros. Culpa nuestra por fiarnos.

    3) No me gustaron las temperaturas de servicio de los mariscos. Da la impresión de que no hay apenas cocina. En un sitio con estos precios, el centollo se cuece al momento. El centollo estaba reseco y un centollo de 90 euros debe salir niquelado de cocina.

    4) No me gustó que el postre, que en carta estaba a 9,50, al emplatarlo parados -dijimos “para compartir”-, se convirtieran en 16,50 euros en la factura. Es una barbaridad doblar prácticamente el precio por un simple emplatado y una bola de helado.

    Un buen producto a veces y la sensación de que hay que ir con el cuchillo en la boca para evitar los rejonazos. O’Pazo está muy lejos de las grandes marisquerías que he conocido en Madrid hace ya años y de las pocas grandes que hay en Galicia hoy día. En adelante intentaré evitarlo.

  112. Arturo Pardos Batiste

    Carlos, es harto común la nefanda práctica de O’Pazo. Son muchos los restaurantes de “categoría” que abusan de ella al dar por supuesto que el cliente, para no quedar como un pelanas, no se atreverá a protestar. Y además, “si cuela, cuela”.
    Enero de 2004, en X*, un restaurante de lujo en Madrid. Somos 3 comensales. Solicito al maestresala 2 entradas en el centro de la mesa, que compartiremos. El maestre acepta. Nos sirven, sin embargo, “6 medias raciones” emplatadas, es decir, “3 platos”. En la factura figuraban 3/2 raciones de “Ancas de rana” y 3/2 raciones de “Foie gras” (cada 1/2 ración con el precio incrementado en un 18%), es decir, 3 platos en vez de 2. X* nos había incitado, pues, a consumir más de lo pensado y a pagar más de lo deseado. Solicité una copia de la carta de X* donde figuraran la existencia de esas medias raciones y sus precios, así como que X* no ponía platos para compartir en el centro de la mesa, cosa que nadie nos advirtió. Me negué a pagar la cuenta (460 euros) hasta no recibir una respuesta satisfactoria. (Aclaro que conocía bien al dueño de X* y me enviaron la factura a casa, pues dije que la abonaría cuando me explicaran lo sucedido.) No la hubo. Envié una copia de la factura de X* a la Comunidad de Madrid acompañada por mis argumentos. X* fue sancionado con 3.001 euros, que tuvo que abonar, y yo no pagué la factura, pues nadie me la reclamó.
    Carlos, siempre que suceda una cosa así: 1º Exigir la carta oficial donde pone lo de las medias raciones y sus precios, 2º Exigir ver dónde figura el no poner platos en el centro de la mesa (¿el de la ración de jamón tampoco?), 3º Si no hay rectificación, negarse a pagar tal factura, 4º Y exigir una nueva donde figure lo que se pidió y al precio de la carta, 5º Si esto no es admitido de buen grado, solicitar la Hoja de Reclamación, 7º No aceptar chupito alguno como compensación. El Duque de Gastronia.

  113. Tienes toda la razón, Arturo. Incluyendo el hecho de que debí haberme quejado y no lo hice. De todo se aprende, llevaba tantos años sin necesidad de ir prevenido a un restaurante que yo creo que había perdido tensión.

  114. Iltrovatore

    Carlos, entiendo que la cena fue para dos personas. Lo de los percebes es imperdonable. Nuestra cena de ayer en el Río Ulla (con algún fallito perdonable), costó algo menos de 280, pero entre cuatro.
    Y ahora marcho para la Penela de Betanzos. Luego les cuento.
    Saludos.

  115. Vaya, Carlos, lamento esa mala experiencia. Uno sale a disfrutar y “estar con el cuchillo en los dientes”, es un auténtico coñazo. Estas prácticas son totalmente inaceptables. No se puede jugar así con la cartera de la gente.

    Por mi parte, estupenda cena en SACHA. Coincido en que todo está realmente bueno. Cuesta elegir.

    Pedimos para compartir el Milhojas de Xoubas (muy rico) y lo emplataron en dos platos sin sobrecoste.

    Imprescindible la Falsa Lasaña de Erizos. El potaje de vigilia estaba de coña, rematado con un excelente lomo de bacalao.

    De principales tomamos la Ventresca de Atún con salsa de ibérico y Lenguado Meuniere. Impecables los dos platos.

    Los postres más flojos. No me convencieron las filloas. Tenían un relleno de crema pastelera y piña. La piña aguaba la crema.

    Lástima la carta de vinos. Las copas tampoco me gustaron. Salimos del paso con un Pazo San Mauro.

    Y nos dejamos la Vaca a la moda, el Villagodio, la butifarra, la merluza, la tortilla, los berberechos,…

    Por cierto, no vi el Suquet de Rape y Carabinero ni el tuétano. Y me fastidió.

    Lo que sería este restaurante con una pequeña pero selecta carta de champagnes.

    He disfrutado muchísimo. Y seguro que a partir de ahora repetiré periódicamente.

  116. Anónimo

    Time el viernes el potaje de vigilia de Sacha. Brutal. El bacalao que pone es un Skrei. Sacha lo deja un cuarto de hora en agua fría saturada de sal. Mejora notablemente.

  117. numeritos

    El anterior era yo. Este nuevo blog me vacila

  118. numeritos

    ¿Nadie va a hacer nada en este país con la costumbre de vender los filetes empanados con ajo y perejil?

    Cesáreo a la cabeza.

  119. Arturo Pardos Batiste

    Carlos, dos comensales, A y B, en una mesa hacen su comanda:
    -Por favor –le dice A al maestresala-, vamos a tomar una ración de ancas de rana, aquí, en el centro… (y señala el centro de la mesa) y luego sendas paletillas.
    -¿Los señores quieren compartir las ancas de rana? –les pregunta el maestre.
    (-¿Y a usted qué le importa? –no le responde B, aunque lo piensa.)
    -Lo que queremos –dice A, sonriendo- es que nos traiga usted la ración de ancas de rana, deposite el plato en el centro de la mesa, nos ponga un plato vacío a cada uno de nosotros y nos deje disfrutar a nuestro antojo.
    -No…, yo lo decía porque… -trata de explicar el maestre.
    Puede suceder que: 1) El maestre cumpla con lo pedido por A, 2) Las ancas de rana vengan en dos platos, 3) A le diga al maestre: “Yo le dije que etc…”, 4) Responda el maestre: “Perdón, señor. Como iban ustedes a compartir las ancas de rana, hemos pensado que, para su comodidad… etc.”, 5) Dice A: “Yo no le he dicho nada acerca de compartir”, etc., 6) Al final, la cuenta aparece con un plus en las “medias raciones”.
    Aconsejo llevar un pequeño ‘Moleskine’ y apuntar el diálogo de partida. Ayuda mucho como prueba de lo dicho. Mejor incluso, y harto inesperado para el malandrín, es llevarse el diálogo ya escrito a máquina desde casa y entregárselo al maestre en el caso, muy común, de que éste traiga la cuenta hinchada. El efecto es cómico porque el torticero ignora que su comportamiento está codificado desde lejanos tiempos.

  120. Muy buena cena en Río Ulla. Soberbia la empanada de centollo (aunque con alguna cascarilla) y excelentes berberechos de Noia. Muy sabrosa la centolla (no tan espectacular como otras veces) servida a su temperatura adecuada. Aquí no hay fallos de ese tipo. Excelente también el salpicón de lubrigante, especialidad de la casa, aunque demasiado aceitoso en el fondo. Y logradísimo el arroz con lubrigante y almejas. Con dos botellas de Mar de Frades 2010 salimos a 270 €/4 personas.

    Y ayer decepción en la Penela de Betanzos. También puede ser cansancio pero honradamete creo que han bajado el nivel de calidad. Bien los callos con garbanzos, donde hay más de lo segundo que de lo primero. Eso me revienta. Y floja la ternera asada, ni sombra de lo que fue hace años. Las patatas, como siempre, adictivas. Servicio demasiado rápido, corriendo de un lado para otro. Sensación comer rapidito y largando para casa. Eso también me revienta.

  121. Es que de hecho yo no pedí que emplataran, sólo dije que al centro de la mesa. O no se cobra, o se avisa del sobrecoste.

  122. Creo que fue Cristino al que le leí hace tiempo sobre la temperatura de servicio de los mariscos.

    Claro, que peor que servir los percebes fríos, es recalentarlos. Aunque lo peor de todo es mezclarlos, eso es muy, muy feo.

  123. Conclusión: a Arturo Pardos todavía le quedan muchos libros por escribir. Se hace especialmente necesario aquel que combata la picaresca hostelera.

  124. Pues, al menos en este caso, el fin justifica los medios. El resultado es muy bueno.

  125. Arturo Pardos Batiste

    Estimado IL Trovatore: Esos libros ya están escritos. Y los conceptos en ellos reflejados los pusimos Stéphane y yo en práctica en nuestra Gastroteca (la auténtica) de la plaza de Chueca de Madrid durante 17 años. Otro yantar es coincidir con un editor interesado y una “crítica especializada” con ganas de aplicar en sus crónicas estos estudios míos ‘etnográficos’, pues siguieron y siguen el método de Marcel Mauss. He realizado una humilde y perseverante labor de etnógrafo, amén de etnólogo, en el campo de la restauración (5. f. “Actividad de quien tiene o explota un restaurante”, DRAE), cribada por el filtro frío e implacable del Análisis de Formas Gastrónicas, disciplina que desmonta las blandas opiniones del gusto personal del ‘experto’ de turno.
    Algo que me inquieta: En 2000, Alianza Ed. publicó mi libro “Cómo quiero que me sirvan el vino” en el que revelaba algunas de las triquiñuelas de ciertos sumilleres pícaros. En la 2º edición, dic. 2011, he tenido que señalar nuevas trampas pues los pícaros habían aprendido y mejorado sus malas artes. Según mi experiencia de campo, los cocineros, maestresalas, camareros, sumilleres y botones tramposos puede ser desenmascarados con 3 preguntas o incluso menos. Ahora, hay que saber cuáles son esas preguntas. Por eso se me inquieta o alborota el pícaro cuando le formulo la primera, totalmente inesperada para él, perfectamente consciente de que me está engañando (con o sin anuencia de la Propiedad).
    Insisto: España no es un país de pícaros porque sea pobre e ignorante, sino que es lugar ignorante y pobre debido a la plétora de pícaros que la corroe. Un páramo espiritual donde, todavía, llaman “caballero” al hombre y “señorita” a la mujer… Un saludo cordial.

  126. Monsieur, ¿Cuáles son esas tres preguntas?

  127. Ana

    Me está costando hacerme con este novedoso entretenimiento… ¡Joé!

  128. Yerga

    Conclusión:yo de SIC tengo lo justito, la mitad de los comentarios del Duque no los entiendo.
    Carlos , a O´Pazo se debe ir única y exclusivamente para mal llamadas comidas de negocios, yo las prefiero llamar comidas de “armarse de paciencia”, muy buen producto si , pero unos fallos y una cuenta imperdonables.
    Por mi parte cuatro estupendas comidas en La Monteria, la Taberna Ansorena, La Taqueria del Alamillo y en Subijana, cada una en su sitio y Diós en el de todos,.

  129. Yerga, esas “comidas de empresa” están bien cuando la tarjeta que sacas no es la tuya. Con razón andaba todo el mundo tomándose las almejitas a la marinera…

    El lunes 26 cocina Pepe Solla en Piñera. Una buena oportunidad de conocer, quizá al mejor cocinero gallego contemporáneo.

  130. El menú que van a dar es:

    Aperitivos: 

    ROYAL DE GUISANTES Y CABALLA CON NABO NEGRO (Javier Aranda)

    Entradas:

    -VERDURAS DE TEMPORADA CON BASE DE TOMATE SECO (Javier Aranda)
    -TALLARÍN DE ALMIDÓN SALTEADO EN  LICUADO DE ALGA CODIUM (Pepe Solla)
    -CIGALA ESCALDADA COCINADA A BAJA TEMPERATURA,  CON UN CALDO DE PATAS DE LAS CIGALAS ASADAS (Pepe Solla)

    Principales:

    -MERLUZA SOBRE UN PURÉ DE TUBÉRCULOS, BROTES Y AJADA (Pepe Solla)
    -LAMPREA CON ALCACHOFA Y ARROZ CRUJIENTE (Pepe Solla)

    Postres: 

    TORTILLA ALASKA (Javier Aranda) y MOUSSE CREMOSA DE CHOCOLATE BLANCO (Pepe Solla)

  131. kalakahua

    Ahora al Kalakahua le ha dado por comerlo crudo. E vero.

  132. Lagerun

    Mi última experiencia en O’Pazo, hace año y pico, fue altamente satisfactoria. Y cargué sobre mi cartera una cuenta para cuatro joyitas que, aunque no recuerdo ahora bien a cuanto ascendió, fue durita. Si bien es verdad que el importe de la cena estaba ya descontado de entrada y en aquel caso ibamos a disfrutar y solo a disfrutar.

    De todos modos, la jugada de las medias raciones que te hicieron Carlos, me parece de muy poca clase. Yo me percato de eso y todavía estoy allí tomando copas. Nada me indigna más que la gente que se rie de la gente, y a la cara.

  133. Lagerun

    De todas formas, cualquiera que nos lea y no conozca a alguno de los aquí presentes, parecemos monjitas de la caridad de restaurante en restaurante.

    Ni hay que hacer preguntas de entrada, ni desenmascarar a nadie, ni ir con cuchillos entre los dientes. Hay que ir prevenido del nivel del restaurante al que se entra, disfrutar al máximo y cuando llega la cuenta, revisarla educadamente. La misma educación con la que hay que advertir al camarero de que lo que dice la cuenta no corresponde con lo que pedimos o, en su caso, con lo que indica la carta. Y con ese buen talante, esperar a que nos traigan la cuenta rectificada.

    Otra cosa es que tengamos días como el de Ligasalsas, con pocas ganas de guerra. Y no pasa nada. Aprendido queda para la próxima.

  134. Holden

    Joer, todavía con el talante. Eso suena tan 2008.

  135. El talante, como “modus operandi” es algo intemporal, Holden.

  136. Holden

    Se nota que no vivís en México. El talante, por aquí, es el camino más corto a la tumba.

  137. Lagerun, en este caso soy bastante duro con lo exclusivamente gastronómico, obviando cualquier tema desagradable: buen producto sólo a veces cocinado correctamente pero mal presentado.

    Los centollos fríos en marisquerías de Tarancón.

  138. donbibendum

    El abuso con las medias razones es práctica más extendida de lo habitual. En LARAY, un plato de patatas a la importancia con Foie, para compartir entre tres, llega ala mesa servido en tres platos (sin previo aviso) y se convierte, a la hora de facturar, en tres medias raciones que, curiosamente, se facturan a un precio superior a dos completas (3*0,75>2).

    Al señalar lo absurdo de la situación y el atropello cometido al soberbio cocinero-propietario , éste se niega a admitir objeción alguna. A falta de los “güevos” de don Arturo y víctima de la buena educación

  139. donbibendum

    Continúo: …y víctima de la buena educación con la que juegan estos piratas, la solución pasó por no dejar propina y no volver a pisar tan burgués comedor.

    (Ahora me llamo donbibendum. No sé por qué)

  140. compangu

    Lagerun,
    Si antes hablamos de La Gaspara…
    Me parece que no vas a poderte tomar más cachopos allí :(

  141. donbibendum

    Y termino para mostrar mi indignación, aunque no mi sorpresa, con tu experiencia en O’PAZO, Carlos. Pagando ese dineral en un restaurante de esa categoría, todo (además de ser de primera) debe llegar a la mesa impecable. Pero ya se sabe. Al cliente esporádico (supongo), se le cuela lo que se pueda…

  142. Pedro

    Carlos,yo el sabado estuve cenando en Naveira D`o Mar y tomamos media racion de coquinas y otra media de almejas a la marinera (excepcional la salsa) ambas al centro de la mesa y sin sobrecoste.Una necora y un roballo a la plancha..de los que Tu recuerdas.Una botella de albariño As Laxas .Todo perfecto.
    No te digo lo que page para que no te cab….

  143. Y la longaniza con patatas… un desastre, compangu.

    Ahora sólo falta que los Loya se hagan con el local y abran un gastro bar donde ofrezcan mini cachopos y medias raciones de longaniza con patatas. Y ya la hemos jodido del todo.

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