Leyendo El Almirez

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Hace treinta años, cuando llegué a Madrid, me admiró la cantidad de emisoras de radio de frecuencia modulada que uno podía sintonizar. Acostumbrado a la austeridad de la onda media, la FM era una fiesta. Para disgusto de mi madre, me acostumbré a medio estudiar con Antena 3 de fondo. Era una tertulia que nunca acababa.

Disfrutaba especialmente con la que mantenían después de comer, a eso de las cuatro y media: Luis Carandell, Luis Ángel de la Viuda, Alfonso Ortuño y Manuel Martín Ferrand. Conversaciones relajadas, lúdicas, deliciosas, muchas veces centradas en la gastronomía. Allí oí a Martín Ferrand decir que había tenido la oportunidad de beber un vino extraordinario, a la altura de los buenos de Francia, de una bodega que se llamaba Vega Sicilia.

Muchos años después descubrí que Don Manuel escribía una pequeña columna gastronómica en el dominical del ABC. Se llamaba El Almirez y era absolutamente sorprendente, parecía estar escrita a cámara lenta, aislada en una burbuja del movimiento culinario español de la primera década del siglo que ya zigzagueaba a velocidad de vértigo, con el objetivo de una reinvención casi absoluta.

Era lo primero que leía cada domingo. Para aprender, que ni todo lo nuevo es bueno, ni todo lo antiguo malo. Hablaban de las sopas y Bardají, de Domenech y Escoffier, de Foxá y los pepitos de ternera, de Camba y el bacalao, de Castelar y las tortillitas de camarones. De lo humilde y de lo lujoso, de la alta y de la baja cocina: Sacha, Zalacaín, La Tasquita, La Caleta, Jockey o Viridiana. Pequeñas historias en las que cosía los personajes a los productos y éstos a los restaurantes o tabernas –reivindicadas frecuentemente. Fue un gourmet culto que en el ABC, dejó pistas con las que se podría construir una biblioteca gastronómica completa.

Hace casi un año que dejaron de publicarse los artículos de El Almirez, además, los antiguos han desaparecido de la página web del ABC. Se me ocurre pedirle al diario que los publique de nuevo, o que lo haga en un libro. En un momento en el que se escribe tanto y se lee tan poco, sería una pena que se perdiesen.

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El porqué

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Enric González ha publicado este verano una serie espléndida de artículos sobre bares. Textos austeros, mezcla de historia, tópicos y recuerdos personales. Entre ellos el Tomás, un bar del barrio barcelonés de Sarriá que suele aparecer en cualquier listado de campeones de las patatas bravas.

(No deja de ser curioso que una receta tan sencilla suscite tanto interés. En su versión canónica no consiste más que en regar unas patatas confitadas y fritas con una salsa básica de pimentón espesado con harina y, a veces, de mayonesa con ajo y perejil, como es el caso del Tomás).

Arcadi Espada desautorizó con dureza el artículo de González, apropiándose del derecho a la crítica. Defendió el escritor catalán que el bar valía poco, concluyendo además que, en Barcelona, bravas sólo hay unas – las de Bohémic- a la espera de que uno de los numerosos spin-off de El Bulli, no recuerdo cuál, empiece a servirlas. Argumentó por el lado de la veteranía, el de los muchos años pasados en Barcelona y su derecho, así adquirido, de pernada sobre la opinión gastronómica en Barcelona. No sobre lo crujiente, no sobre lo cocido, no sobre la variedad o la edad patata. Nada sobre si un buen tomate o un pimentón excelente. Ningún porqué.

Si la crítica que no está razonada vale poco, llama todavía más la atención en quien defiende El Bulli como último límite del placer gastronómico, siendo que buena parte de lo que queda de Adrià es haber intentado explicar cada proceso en su cocina, hasta llegar al logaritmo si fuera necesario. Blandiendo como argumento supremo la edad y la experiencia -sin más aderezo, la antesala de los cojones-, me recordó al abuelo de la mili. Al chaval a días de licenciarse que parecía conocer el momento exacto en el que debía limpiarse las botas, el límite de chulería que uno podía gastar con el subteniente o la mejor manera de trapichear con las imaginarias.

El artículo me causó cierta desazón. Por un lado Espada mandó a González a esparragar a Egipto –con lo que me gustan sus artículos sobre bares- y por otro me quedé con ganas de saber qué les pasa a las bravas del bar Tomás.

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Masterchef

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Cuando desperté en Nueva York, dos cosas me llamaron la atención: un ruido sordo que parecía venir del subsuelo de la ciudad y un programa del canal de cocina, en el que una señora asaba un pollo que la realización mostraba en planos cortos. Las gotas de grasa se deslizaban sobre la piel churruscada a cámara lenta hasta hacerlo parecer bello y delicioso. El resto de programas del canal intercalaban recetas -la mayoría consiguiendo la complicidad de la gula del espectador-, capítulos de Top Chef y anuncios de cuchillos japoneses.

En España los programas de cocina han tenido cierto éxito desde los años 80. En especial los de Arguiñano que, aunque sólo fuera por su longevidad, ha sustituido en el imaginario popular a Simone Ortega -podría escribir un 108.000 recetas- y es la referencia de una generación que tiene preferencia por ver las cazuelas al otro lado de la pantalla. Más allá de programas de recetas como el del vasco –todos ellos sufren en la comparación con los anglosajones-, casi nada. Hasta Masterchef.

Masterchef hizo ruido desde el principio. Era el primer concurso de cocina que una cadena generalista emitía y hubo cierta polémica en la selección de los concursantes –en mi opinión bien elegidos. Los primeros capítulos me parecieron bizarros: aspirantes que se manejaban incluso peor que yo con las cazuelas, un jurado que sobreactuaba, planos cortados a destiempo y una sensación de pobreza de medios que inspiraba una mezcla de pena y ternura. No me habrïa sorprendido que en cualquier momento todos se hubieran puesto a guisar una caldereta haciendo el trenecito, como en Benny Hill, con risas enlatadas de fondo.

Pero poco a poco, con su inocencia y falta de pretensiones, fue captando mi atención. No por lo gastronómico, en realidad me importaba bastante poco lo que cocinaran. Uno no espera de un programa de televisión un master de Cordon Bleu, sino que apoya a un concursante u otro porque viene de una familia humilde, porque se ríe con sus salidas o porque le tiene alergia a la Thermomix. Las evaluaciones del jurado, ante tanto ditirambo, empezaron a parecerme cachondas. Pepe Rodríguez Rey destrozando sin compasión cada nuevo desastre que le presentaban y Jordi Cruz lanzando miradas de acero a lo Ben Stiller en Zoolander, antes de decir que allí o aquí faltaba rock’n’roll, cuestión que yo asocio a la falta de un algo de guindilla.

Dice Rodríguez-Rey que este programa tiene más importancia para la alta cocina española que cualquier congreso gastronómico. Y no le falta razón. La semana pasada en casa de unos amigos asaron cordero a baja temperatura –por un momento temblé pensando en que me pidieran el sifón para hacer una espuma de patatas- y usaron el verbo “emplatar”. Hablando del programa me dio la impresión de que habían entendido el trabajo que lleva hacer una receta medianamente compleja y el salto que va de la cocina de la abuela a la de un restaurante.

Buena parte de los medios ha vendido la última gastronomía española como vanguardia. Difícil sobrevivir así. Siempre he sospechado que el Ulises de Joyce no se lo ha leído ni quien te jura que lo ha hecho.

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Refinanciar un negocio

ría de vigo

La primera vez que tuve conciencia de un desahucio fue un frío julio vigués, hace ya cinco años. Un tipo llegó en una furgoneta que mal aparcó en la puerta y, con una escopeta de cañones recortados entró en una sucursal de banco. Pasó al rincón de la banca personal , el único sin detector de metales, y al susurro de “vine a hacer lo que dije que haría si me quitabais la casa” se reventó con un tiro la garganta. En el segundo piso sonó seco, inesperado como un petardo en día de resaca a las ocho de la mañana. Nos despertó y desde entonces, cuántas vidas rotas y firmadas con bolígrafos atados a una cuerda, tatuados de aquél que expropia.

A Sergi Arola le ocuparon el otro día su casa. Como si Hacienda no supiera que las cajas de los restaurantes hoy día son una forma bastante improbable de cobrarse una deuda abundante, precintaron la mesa de la cocina y la bodega. Me parece a mí que con más intención de plantar sus reales en los medios de comunicación que otra cosa, porque lo único que han podido embargar es un plan de viabilidad, si es que lo había. Montoro parece estar mandando güotsapepes a Masterchef a base de amenazas fiscales, con dos emoticonos al final de cada frase: una cara roja de furia y un billete de dólar. Supongo que Arola le debe mucha pasta a Hacienda. No sé si tenía manera de pagarlo, si esa locura de aeropuertos, asesorías y restaurantes donde se ha metido, tantos que parece que en el mundo siempre debe haber alguien comiéndose unas patatas bravas cilíndricas, le garantizaba poder ir saldando sus deudas. Lo más relevante de sus explicaciones fue, aparte de quejarse del atropello y de pedir árnica, que tiró de embajaduría gastrónomica de España.

Quizá convenga recordar parte de su currículum. El catalán trajo a Madrid algo de modernidad gastronómica de cala gerundense. En su La Broche de Dr. Fleming pudieron verse las primeras trazas de lo que era la vanguardia gastronómica catalana. Tuvo una presencia mediática enorme: yo mismo compré silpats, sifones y té lapsang souchong por su influencia, aprendí lo que era la cocina ampurdanesa y descubrí el mar y montaña. Fue una inspiración. Para mi generación, para la gente de mis posibilidades, era la referencia, porque Adrià, por muchas razones, nos caía esquinado. Unos minutos antes de que España se fuera al carajo, Arola se hizo empresario y se mudó a Zurbano. Montó lo que él quería que fuera una gran casa, equivocándose de momento y de modelo de negocio, hasta el punto de que a pesar de mi encendido groupismo acabara decidiendo que no es que no pudiera pagarme esos doscientos euros, es que no quería.

Decenas de miles de pequeñas y medianas empresas deben dinero en España. En la hostelería y en el resto de los sectores, todos en busca de una refinanciación que les permita tirar ese añito que cada año por estas fechas parece faltar para llegar al dátil del oasis. Arola defiende que no todos somos iguales, tira de galones y pide inversión del estado en un negocio –el suyo en concreto- que podría ser la clave del desarrollo de la marca España. Y esa es la pregunta, si, inermes los bancos, la administración pública española que se postula como la única incubadora de negocios que puede repoblar el desierto industrial español, apuesta a que la alta gastronomía puede ser un motor o están tan sólo para una foto, a la que Mesquida y los que le sucedan se apunten el día de los premios y los canapés en el Casino. Por el momento Montoro lo tiene claro: “la vida es así”.

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En el descuento

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En los restaurantes de Madrid la crisis había devenido en un montón de locales vacíos que, tras mal vivir durante un par de años, acababan cerrando. La reinvención para evitar la agonía había consistido en recortes en la longitud de los manteles, abrir bares de pseudo alta cocina y ofrecer un servicio cada vez más informal. Cambiando todo para seguir facturando lo mismo, parecía que los empresarios preferían cerrar a hacer lo más obvio: bajar los precios. Y así, barajando los fotogramas diarios de cierres, se podía ver una película en la que el tejido gastronómico de la capital se destruía. Enmascarados por el velo de unos pocos sitios capaces de sobrevivir -“crisis, ¿qué crisis?”- como si nada hubiera pasado, quedaba un pelotón enorme que, sencillamente, esperaba como un cordero a punto de degüello a que el banco dejara de refinanciarles la deuda.

Sin embargo hace unos meses, silenciosamente, un par de empresas empezaron a lanzar cupones de descuento, incluso de un 30%. El concepto, común en otros negocios -líneas aéreas u hoteles, por ejemplo-, parecía arriesgada, ¿cómo podría funcionar que dos clientes pagaran un precio diferente por comer lo mismo, con el mismo servicio? A tientas, con miedo al riesgo que supone el agravio comparativo, al principio sólo se apuntaron una decena de sitios. Poco a poco, como la grieta del pantano que se va haciendo grande por la presión del agua, la lista se ensanchó, incluyendo a casas que habían sido una referencia en la capital durante décadas o negocios nuevos a los que la depresión les pilló con el pie cambiado, sin llegar a consolidar nunca una clientela habitual.

La idea funciona, conozco decenas de personas que la usan con frecuencia. Hace un par de semanas, en una comida de negocios, quien se hizo cargo de la cuenta en lugar de esconder que había reservado con un cupón se jactó de ello. Algo que hubiera sido impensable hace años, en la época del taco. Adicto, al punto que nos contó que no iba a ningún sitio que no ofreciera un buen descuento. Porque el concepto tiene un lado perverso, aquél que paga un 30% menos por comer en un sitio, raramente volverá considerar pagar el precio de carta, no en ese restaurante, sino en cualquiera. Se crean castas de clientes, los enterados y los inconscientes, los que en tal sitio tasan un cubierto en 50 y los que lo hacen a 70.

En el descuento, han invocado al martillo de Thor, una herramienta agresiva, poderosa y que probablemente no tiene marcha atrás. Un giro inesperado de los acontecimientos que supongo va a conseguir que unos cuantos de los sentenciados a cierre puedan seguir adelante. Y también una distorsión en el mercado, por la deflación encubierta que se extiende imparable y que terminará afectando a los que no ofrecen cupones si pierden a aquellos clientes atrapados por los descuentos. La depreciación es extraña, parcial, en lugar de una caida suave y continua ha llegado abrupta y sin avisar, como nuestras bajadas de sueldo.

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El ocaso de la influencia

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Hace un par de décadas compraba la Guía del Ocio de Madrid cada viernes. Abría por la sección de gastronomía y tomaba nota del restaurante recomendado a Madrid para llamar a primera hora, porque muchos otros como yo andaban rápidos para la reserva. Era una influencia limitada, como el rebufo que toman las motos de carreras cuando van a adelantar. Pero daba ese respiro, en el que si se hacían las cosas bien, se hacían clientes y se garantizaba un nombre.

Hoy sucede a media luz, como si un pañuelo tapara la boca de la trompeta mediática, apenas se escucha el eco económico de las crónicas gastrónómicas. Sordina para todos, incluyendo cualquiera de los grandes periódicos o la guía Michelín, epítome del éxito empresarial hostelero durante décadas. Durante un tiempo corrió la idea de que la influencia se desplazaba a internet, donde la crítica era independiente y más cercana. Opiniones que iban a ser frescas, llenas de ilusión y sobre todo muchas, para compensar en el peor de los casos, la falta de experiencia y criterio.

Pero la crisis española arreció al mismo ritmo –si cabe- que las crónicas amateur y no hubo ninguna sustitución, seguramente porque no había nadie a quien sustituir. Es un dato que los nuevos opinadores que aspiraban a influir, han fracasado. No han sido un terremoto, sino un leve epicentro que se ha desinflado en un suspiro que, como mucho, roza las mejillas de otros como ellos; endogamia que, por cierto, ha confundido al comerciante incauto o al listo, que se ha gastado los cuartos en invitar, sin saber todavía que incluso cien mil lectores no son más que un sobre en el que el único billete cierto es el primero y es de cinco euros. Ahí están las noches llenas de vacío en tantos restaurantes que, tras agasajar prolijamente a todos aquéllos que iban a mover masas han acabado ofreciendo descuentos como única estrategia, un justiprecio por sobrevivir.

Los lectores, si los hay, ya no levantan el teléfono. Cien mil voyeurs como el tipo de las películas de Tinto Brass, que hoy por hoy se satisfacen mirando por una ventana de medio punto veneciana, nunca a menos de cincuenta metros. Crónicas que anuncian prosperidad, voceadas, florales y finalmente inútiles, como un amante eunuco animoso que te avisa por teléfono de que en diez minutos te hace el salto del tigre.

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Humildad

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Oigo de refilón las loas para el Celler de Can Roca por un liderazgo en una de esas listas que marcan tendencia en la gastronomía. La historia suele comenzar en el mismo lugar común: la familia humilde que finalmente consigue que su restaurante se convierta en el mejor del mundo

De siempre en España, país envidioso, se ha valorado la modestia como una virtud extraordinaria. Recuerdo aquélla película de los años 40, Currito de la Cruz, en la que un torero acababa triunfando tras mucha hambre y mil dificultades. No quedaba demasiado claro si Currito pegaba buenas chicuelinas o nos alegrábamos de su éxito sencillamente porque había pasado un hambre negra y, hombre, cómo nos iba a molestar que acabara en un Mercedes.

En realidad, no es que me parezca bien o mal que alguien que consigue triunfar en cualquier aspecto de la vida sea humilde. Me importa más o menos lo mismo que su color de pelo, su procedencia o que se duche cada día. Se suele justificar diciendo que el humilde es más curioso, que eso le ayuda a progresar. La realidad es que ambos hechos suelen coincidir pocas veces: si uno repasa la historia, cualquier disciplina está llena de cretinos con talento que se consideran el ombligo del mundo y que tienden a pensar que el resto de la humanidad es un grupo de ignorantes, al menos en lo que a lo suyo respecta. es más facil encontrar un mediocre con un ego desmedido que un modesto con talento.

Lo que subyace en el fondo es el hecho de que todos podemos llegar a ser modestos –o al menos parecerlo-, pero difícilmente vamos a llegar a la genialidad si no hemos nacido con ella. Aceptar la capacidad natural de otro es asumir la mediocridad propia. Así las cosas convendría resaltar que Can Roca es un restaurante extraordinario, donde se come maravillosamente bien y se bebe de locura y dejar las virtudes cristianas para el terreno personal.

En España el talento no está bien visto, para ser recordado como el más grande conviene morirse y haber demostrado suficiente humildad. Lo congruente con nuestro carácter será que el día que hagamos nuestra lista le demos el primer puesto a aquél cuyo epitafio titule: “perdonen la mierda de bechamel que les serví toda mi vida”.

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