Un día cualquiera en Texas


Tengo que admitirlo, estoy obsesionado con las costillas. A veces, me despierto en medio de la noche y un sudor frío recorre mi cuerpo. ¿Qué proceso químico estará experimentando el costillar que he dejado macerando en la nevera? ¿Habré elegido correctamente la mezcla de especias? Otras veces, en medio del bullicio del tráfico, con el semáforo en verde, me detengo aterrorizado, pensando en la temperatura exacta a la que deberé cocinarlas. Miedo escénico, lo llamaría Jorge. A veces, también, mientras ceno en compañía de unos amigos, me muestro distante, distraído, arisco incluso: me he pasado el día buscando, infructuosamente, entre las tiendas especializadas la última salsa BBQ elaborada por el PIT MASTER de Tupelo (Mississippi), ganador del último certamen ” Barbecuing with Elvis & Priscila”. El mundo se me viene abajo.

No puedo evitarlo. Incluso, he llegado a las manos intentando defender la supremacía, obvia- quién en su sano juicio puede contradecirme- de las costillas americanas, en sus diversas variantes, sobre esas pijadas que hacen los chinos y los coreanos, que se atreven a llamar “Oriental BBQ”, que no son sino huesos con un poco de carne y toneladas ingentes de miel y salsa de soya ¿Cómo se atreven?

A veces sueño que vivo en América, en un viejo estado ineficiente, algo así como Texas, en un pueblo junto al mar, sin memoria alguna. No leo, no sufro, no escribo, no pago cuentas; vivo como un noble arruinado entre las ruinas de mi inteligencia y las ascuas de mi parrilla. Es allí donde me imagino, con mi smoker, mis utensilios. Me levantaría temprano todos los días e iría en busca de mi “dealer”, a seleccionar la mejor madera disponible. Unos días utilizaría Hickory, otros Mesquite y algún que otro- por qué no- Pecan o Cedar. Incluso, me imagino escribiendo un libro o como estrella de un programa de televisión del Food Channel, junto a mi gran amiga Debbie, contando y compartiendo mis experiencias. Hasta tengo decidido el título: “Holden & Debbie do Dallas”. El paraíso.

Sin embargo, mientras mis sueños se hacen realidad, me tengo que conformar con el horno de mi casa y seguir mi destino amateur. Para los que no lo sabéis, existen varias corrientes y estilos en cuanto a la preparación y sabores de las costillas, cuyo origen radica en los Estados del Sur y del Mid-Western de América, donde el BBQ es una religión y Rush Limbaugh es Dios. En principio, las variantes más significativas serían las siguientes:

– TEXAS: La característica principal, en la tierra de la más famosa de las Masacres, es la utilización de una mezcla seca de especias y la ausencia de salsa en la cocción y a la hora de servir. El tipo de madera que se usa en Texas es principalmente Mesquite. La palabra clave, en cualquier caso, es “DRY RUB”. Por razones obvias, aquí no se utilizan solamente costillas de cerdo, sino también de vaca.
– TENNESSEE: En el Estado donde “Elvis left the building” para siempre existe una guerra civil soterrada, entre los partidarios de la mezcla seca de especies y aquellos que prefieren una salsa ligeramente ácida y líquida, tanto a la hora de la cocción, como de “mojar”. La madera suele ser Hickory y las costillas se cocinan a una temperatura más baja de lo habitual para asegurarse la correcta textura de las mismas.
– NORTH CAROLINA: La palabra clave aquí es vinagre. La mayoría de las salsas que se utilizan deben incluir este ingrediente. Me pregunto si Michael Jordan, tras su paso por la Universidad, sigue prefiriéndolas.
– KANSAS: En la tierra donde dicen que “solo somos polvo en el viento”, las salsas deben llevar tomates y melaza, lo que le proporciona un distintivo sabor dulce a la mezcla.

Vayamos ahora a los cortes de costillas más utilizados:

BABY BACK RIBS: Las costillas traseras del cerdo, a veces llamadas costillas de lomo, se encuentran de la parte superior de la cavidad ósea, entre la espina dorsal y las denominadas Spare Ribs- que luego veremos- justo debajo del músculo del lomo. Son costillas más cortas pero con más carne que las Spare Ribs. El costillar es más corto en un extremo, debido a la propia estructura de ósea del cerdo. El tamaño de las costillas suele oscilar entre 7 y 15 centímetros, dependiendo del grosor del propio animal. Mientras que un cerdo tiene 15 costillas, la presentación del costillar puede ser de 8 a 15, dependiendo del corte realizado por el carnicero.

SPARE RIBS:
Las denominadas SPARE RIBS se localizan en el lado del vientre de la cavidad ósea, debajo de la sección de costillas traseras (Baby Backs) y sobre el esternón. Las SPARE RIBS contienen más hueso que carne, así como una considerable cantidad de grasa que las hace más jugosas que las Baby Back. Las SPARE RIBS, estilo St Louis, son las costillas a las que se les ha quitado el hueso del esternón, el cartílago y las extremidades de la costilla. A las costillas estilo Kansas City se les llega a quitar la totalidad del hueso.

BEEF RIBS:
Aunque el corte de la costilla puede venir de cualquier parte de la cavidad ósea de la vaca, hay nombres para cada uno de los cortes. El corte más popular de la costilla de carne de vaca es el denominado Short Rib. Estas costillas se encuentran en la superficie inferior de la vaca y contienen una buena cantidad de carne y mucho sabor. En el otro lado de la cavidad del costillas, hacia la parte superior trasera del animal es donde nos encontramos con las SPARE RIBS. Estas costillas se encuentran justo al lado del corte de la carne de vaca que se denomina “prime rib” y, a pesar de que no hay tanta carne en éstas, se consideran muy sabrosas. Estas costillas son las que normalmente se utilizar para BBQ. Su cocción debe ser mucho más lenta y a un fuego menor que las costillas de cerdo.

Y ahora pasemos al caso práctico del día:

– BABY BACKS (My way or the Highway) –

Parte 1: MARINADO CON UN MEZCLA SECA ” DRY RUB”.

Antes de aplicar la mezcla de especies, podemos pre-cocer las costillas. Personalmente, no soy partidario de hacerlo si la calidad de la carne es buena. En caso contrario, podemos cocinar el costillar durante unos 20 minutos en agua hirviendo.Sacamos y secamos las costillas.

Ingredientes del DRY RUB:
2 1/2 cucharadas de pimentón picante
2 cucharadas de sal
2 cucharadas de ajo en polvo
1 cucharada de pimiento negra
1 cucharada de cebolla en polvo
1 cucharada de cebolla en polvo
1 cucharada de oregano seco
1 cucahrada de tomillo seco
1 cucharada de Chile en Polvo


Mezclamos todos los ingredientes. Aplicamos una pequeña cantidad de aceite vegetal a las costillas y procedemos a embadurnar las mismas con la mezcla, dejándolas una noche en la nevera.

PARTE 2: COCCION y “BASTING” (pincelado).

Colocamos las costillas en una bandeja de asar, sobre una rejilla. En la parte de abajo de la bandeja colocaremos el contenido de un taza de agua o de caldo de pollo, que iremos reponiendo durante la cocción. Necesitamos algo de vapor en el horno, pero sin pasarnos. Si tenemos un horno de convección no es necesario cubrir las costillas con papel de aluminio; en caso contrario sí debemos hacerlo. Deberemos fijar la temperatura del horno en unos 150 grados y cocinar durante 1,30 horas.

Aquí es donde empieza la parte subjetiva del asunto. Bajo mi punto de vista, es necesario ir aplicando una leve capa de “BASTING” o pincelado cada 15-20 minutos. Esta capa debe ser lo más líquida y menos espesa posible, de no hacerlo así se nos empezarían a secar las costillas. Aunque es solo un ejemplo y la variedad es infinita esta es una buena mezcla de BASTING:
Ingredientes:


2 Cucharadas de Aceite de Oliva
1 taza de cebolla en trozos
1 cucharada de ajo picado
3 cucharadas de chiles chipotles con su adobo (se encuentran en lata en ECI)
¼ de taza de vinagre de vino
2 cucharadas de zumo de limón
½ taza de bourbon
3 tazas de salsa de tomate
½ Taza de Melaza
1 Cucharadita de granos de mostaza
2 Hojas de laurel
Sal y pimienta
Saltear la cebolla y el ajo en el aceite oliva. Añadir los chiles, desglasar con el vinagre y cocinar hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Añadir el adobo de los chiles, el bourbon, el tomate, la melaza, mostaza, laurel y sal. Cocinar a fuego lento durante unos 15-20 minutos. Apagar y pasar por el chino. Una vez que hayamos obtenido esta salsa, será la que utilizaremos durante la cocción de las costillas.

PARTE 3: GLASEADO y Salsa BBQ.

Transcurrido 1,30 horas, nos encontraríamos en la fase final. Nos faltarían unos 15 a 20 minutos para proceder al glaseado final de las costillas. En este caso, podemos utilizar la salsa que hemos descrito anteriormente a la que le añadiríamos unas dos cucharadas de de miel y/o otras dos de melaza. Podríamos usar también alguna de las salsas BBQ ya preparadas.
Quitamos el papel de aluminio y aplicamos esta mezcla sobre las costillas. En los últimos tres o cuatro minutos, colocamos la bandeja en la parte superior del horno y subimos la temperatura a unos 175 grados para finalizar la cocción y acabar de terminar el proceso de caramelizado de las costillas. La temperatura interna final de la carne debe ser de entre 70- 73 grados.

Por último y como truco casero para darle un cierto toque ahumado a las costillas, si tenéis un grill en casa, podemos pasarlas unos dos o tres minutos sobre la parrilla, cubriéndolas con una bandeja y tratando de que se impregnen del mayor humo posible. Si así lo hacemos, deberemos haber sacado las costillas del horno unos minutos antes de que estén listas, como unos 5 grados por debajo de su temperatura de cocción final. Una vez listas, queda a gusto del consumidor utilizar alguna salsa BBQ para mojar.

Así es, a grandes rasgos, Un día Cualquiera en Texas , en Texas. YEEEEEEEEEHA.

Agradecimientos: Eduardo Benavente y Jaime Gil de Biedma.
Música de fondo:
Texas Chainsaw Massacre – The Ramones
Gimme All Your Lovin: ZZ TOP
Alabama: Neil Young
Nights in White Satin: The Dickies.
All Tomorrows Parties: Nico & Velvet Underground

155 comentarios

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155 Respuestas a “Un día cualquiera en Texas

  1. Terminarás por conseguir que me gusten las costillas embadurnadas con salsa pringosa.

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  3. No siendo uno de mis platos resaqueros favoritos, de vez en cuando me entra antojo de costillas rebosantes de umami. Aunque no he conozco lugar en Madrid donde se puedan encontrar con cierto nivel.¿Sugerencias?Si recuerdo como bastante buenas las de HOUSTONS en Miami.

  4. Tienen una pinta estupenda, yo me he pedido para reyes un smoker. A ver si hay suerte porque no es fácil por estas tierras.Carlos

  5. Glorioso post Holden, enhorabuena.Carlos, si tienes buenos habanos, yo no tengo inconveniente en hacer de smoker.

  6. Aclaro mi comentario de La Buena Vida.He estado 1 sola vez alli, por lo que tampoco mi criterio esta muy formado.De esa vez coincido con lo dicho por Matoses y Yerga: me esperaba algo más (habiendo comido bastante bien y habiendonos tratado muy bien) y la cuenta me parecio algo cara.Si la cuenta hubiese sido algo menos, hubiera vuelto. En ese entorno de precios para mi hay mejores alternativas.

  7. Acotaciones y notas del traductor (imprescindibles para una mejor comprensión del texto):Jorge: ValdanoPIT (bull) MASTER: una puta bestia de perroPIT (bull) MASTER de Tupelo (Mississippi): una puta bestia de perro de Tupelo (Mississippi)Elvis & Priscila: la familia PresleySmoker: fumadero (después de leer el artículo imagino que de opio)Dealer: en este contexto se supone que traficante de estupefacientes.Hickories y Pecanes: tipos de madera procedente de los bosques de la zona este de los EEUU.Mesquites y Cedares: Pavones y Zidanes (mexicanos)Mi gran amiga Debbie: su gran amiga DebbieRush Limbaugh: Federico Jiménez Losantos La masacre de Texas: flim de los setenta que inició la saga de películas en las que un asesino va eliminando uno a uno a todos los protagonistas (primero a los que fuman y a los que no reciclan la basura)Elvis left the building: sutil alusión a Frasier CraneMichael Jordan: Dios jugando al baloncestoMy way or the Highway: Coñazo de canción de un grupo bastante plasta capaz de hacer una versión heavy metal de una canción de Mari Trini.Basting: pringaoEduardo Benavente, fallecido lider de Paralisis Permanente: grupo aún más ruidoso y coñazo que Limp Bizkit si es que ello es posible.Jaime Gil de Biedma: Poeta catalán más famoso por su sobrina que por sus poemas.

  8. Me ha gustado el post. Me ha gustado la traducción de Emiliano.Odio las costillas. Y a los que las comen con baberos XXL mejor ni os cuento lo que haría con ellos -con el frío que hace se les iban a quedar los güebos pegados al culo, como a los tigres-. Encima lo maridan con “cerveza sin” los muy cochinos…Dicho lo cual, jamás he probado unas costillas trendy…

  9. NKT

    A mí si me gustan las costillas. Suelo prepararlas más sencillas que la receta de hoy (he babeado esta mañana mientras la leía, por cierto).No suelo pedirlas porque las pocas veces que las he comido por ahí sabían a trapo.No obstante, dos direcciones: Alfredos´s, en cualquiera de sus dos locales.Bo´Finn, un pub irlandés muy agradable que está en Velázquez, esquina Diego de León. Aunque hace un par de años que no voy por ahí, aparte de las costillas, tampoco estaban mal las hamburguesas y el shephers pie. Sobre todo por el precio.

  10. Por que usted D.Jesus de trendy lo justito,yo estoy en ello…Numeritos, el dia antes lamina las trufas e introducelas entre la piel y la carne del capón,reserva alguna para el relleno inyectale medio vaso de coñac por diversas partes.Para el relleno yo utilizo mitad ternera y mitad panceta de cerdo picadas, ciruelas pasas, manazanas reinetas, piñones ,miga de pan y el resto del coñac y trufas picadas.Lo frotas con manteca de cerdo,sal y pimienta y a la bandeja con cebollitas francesas, horno fuerte 220ª para que dore por todos lados y luego a 150º hasta alcanzar los 65º en el interior de la pechuga, riega a menudo con sus jugos.Retira del horno y envuelve en papel de aluminio, desglasa la bandeja y liga la salsa.Al ir a servir dora un poco mas en el horno y acompaña de las cebollitas, la salsa y una mermelada de frambuesa rebajada con zumo de limón.Si anduviese cerca me acercaba a cocinarlo , con derecho a roce por supuesto, pero me pilla mal esta semana.

  11. NKT

    Una pregunta. De la misma forma que hay un estilo texano, o de Tennessee (cuantas letras dobles pardiez, con lo fácil que es escribir Ténesi), ¿no hay un estilo Nueva Orleans? (para hacer costillas, me refiero).

  12. NKT

    Otra cosa, Holden. No nos has dicho cómo hay que matar a la vaca, o al cerdo b

  13. Muchas gracias Yerga. Te daré un toque cuando tenga el material, a ver si te pillo en los alrededores.

  14. Igual el asunto, en efecto, es un poco friqui -y un mucho jevi metal-. Un tipo capaz de emocionarse con Alinea y a su vez de alinearse con los de los baberos. Y encima detalla con pelos y señales su elaboración. En fin, Pilarín.Yerga, no se crea, que yo también he visitado algún must que otro. Pero siguiendo el tantra, sensación de la temporada, ha ido todo para adentro. cuando se vuelva a llevar lo otro _lo está poniendo Vd. de moda, desembucho.Y le aviso que recién bañado, peinado y atusado doy el pego trendy, no se crea Vd. Trendy de Carabanchel, sí, pero trendy al fin y al cabo, que es lo que cuenta.

  15. Por partes, que se me acumula el trabajo.Efectivamente, Emiliano: soy un friki. Me extraña que con tus amplios conocimientos cinematográficos no hayas visto “Debbie Does Dallas”, obra maestra de finales de los 70.En cuanto a la versión Cajun y el estilo de de costillas New Orleans, por lo que sé, se debe utilizar siempre pimiento, cebolla y apio, junto con una cantidad considerable de pimienta cayenne. Estos ingredientes son los básicos en cualquier preparación “criolla”. Por lo que respecta a cómo matar las vacas y los cerdos, dado que se trata de un plato típico de los Estados del Sur y Mid Western de los USA, aquí no hay miramientos. Eso sí, si el chef proviene de California, entonces seguro que habrá firmado el Manifiesto para el Tratamiento Humano de los Animales, impulsado por la mismísima Alice Waters y los correligionarios del movimiento “Locavore”. Esta última palabra no es de coña y define a la corriente gastronómica basada en alimentos locales, de pequeños productores, orgánicos y tal y tal y tal. Neo-hippies, vamos.

  16. Ose

    Mi traducción para las costillas de vacuno:Las Short ribs son el asado de tira, y las spare ribs son las costillas que cubren el lomo alto. Aunque en España hablamos de costillares, que es el corte que va desde donde se corta para el chuletón hasta el vientre.A mi gusto donde se ponga un buen costillar de vaca con unos 20-25 días de maduración, asado entero y de pie, al modo argentino, con un golpe fuerte de calor y al amor de la lumbre durante un par de horas, que se quiten todas las costillas de cerdo con sus adobos y especias.Y para muerte horrorosa e indignante de animales, la que va para consumo Koser. Aun me angustia cada vez que lo recuerdo.

  17. Será que los extremos se tocan, Don Meli.Por cierto, en la traducción de Emiliano existe un grave error. Parálisis Permanente y Limp Bizkit se parecen tanto como Messi y Drenthe.Cuando quieras, Emiliano, puedo pasarte una copia de la Conferencia que impartí en 1982 en el Aula Magna de la London School of Economics con el título “Diferencias Eticas y Estéticas entre el After Punk y el Heavy Metal; de los Rezillos a Motorhead “

  18. Ose

    Por cierto, ahí va un enlace para conocer la situación de las costillas del cerdo: Mapa costilleril

  19. Y por último, que me tengo que ir a comer.Ya ando por New York y hace un día casi primaveral. Nada más llegar al hotel-no es broma- me he topado con Jon Voigt, el cual muy educadamente me ha saludado. No me extraña, se debía de creer que era un antiguo novio de su hija. Mi mujer me ha mirado como diciendo: ¿Y tú de qué le conoces? :)Y ahora me las piro a Prune. Tenía que ir hoy al Momofuku, pero por un rollo muy largo de explicar, tengo que cambiar de planes. Al contrario que la filosofía Juande, que consiste en cambiar a 80 jugadores de posición para meter a uno nuevo, tan solo he cambiado el Momofuku por Prune.

  20. Gente como Sacha es capaz de convencerme de que uno puede pegarse un homenaje comiendo y ser capaz de trabajar por la tarde…im-presionante !!!

  21. ¿En qué consistió ese homenaje,Ángel? Cuéntanos, anda…

  22. Holden, gran artículo. Se ve que, además de macarradas, controlas de costillas. Coincido en que las costillas yanquis son superiores a las asiáticas pero, sin embargo, no me negarás que los asiáticos tiene más arte manejando las alitas de pollo. Y con un “dry rub estilo Memphis”, sale el mejor entrecot a la parrilla del mundo. (Si no sabes cuál es, cómprate ese Barbecue Bible que te recomendé).A todo esto, estas fiestas hago de cocinero y necesito que me echeis una mano. Voy a cocinar una oca de unos cuatro kilos y quiero hacerla a fuego suave para que quede jugosa.¿Alguna idea de tiempos y temparaturas aproximados? Por otro lado, ¿algún relleno infalible que se os ocurra?Ángel, ¿trabajar por la tarde después de ir a Sacha? ¿Cómo te convence? ¿Con whisky?

  23. NKT

    Los exnovios de Anjelina Jolie eran, cuanto menos, unos pájaros pintos.

  24. A ver, la cosa en Sacha fué bastante suave:1 – Zamburiñas al horno2 – Cardo con trufa laminada3 – Níscalos con patatas4 – Caldo de lentejas5 – Tartar de res bravasin postrede beber un Pierre Gimonet “Spécial Club millésimé” 1999Todas las raciones muy comedidas y la ausencia de pan y postres te dejan en perfecto estado de revista.

  25. Espeto, yo no he tomado muchas veces oca, la vez que mas me gustó fue a la perigourdine, o sea, con castañas.Te adjunto una receta, la oca tiene montones de grasa, así que conviene ir desgrasando los jugos o hacerlo al final, no pongas manteca de cerdo en ningún caso y límpiala bien de grasa por dentro antes de empezar la faena.Carlos

  26. Gracias Espeto. En unos minutos, y para desconcertar aún más a Melitón, como en Le Bernardin. Como me has rebajado casi a cero las expectativas, seguro que no voy a salir defraudado. :)Por cierto, Eric Ripert, tiene también un nuevo libro, pero me temo que con el de Alinea y el nuevo de Thomas Keller, Under Presure, tengo suficiente.Ayer al final, siguiendo esta vez la filosofía Schuster, consistente en decir una cosa y hacer la contraria, sí que fui al Momofuku Ssam Bar a comer, donde no estaba el amigo de José, pero sí su primo. De cena, una gran comida en HEARTH, restaurante de culto “locavore”. Cuando regrese a México, contaré los detalles. A ver si puedo competir con Espeto, por el título ese de John Holmes, ya sabéis.

  27. Holden, deseando estoy que cuentes bien lo de Alinea….

  28. Tengo que pensar el menú de navidad. Me toca cocinar y necesito ideas.

  29. Emiliano, haz como yo: pollo en pepitoria y al que no le guste que traiga angulas.

  30. Emiliano, una idea es que hagas el doble de todo y me digas a qué hora paso a buscarlo.

  31. Pollo en pepitoria y en doble cantidad, buenas ideas. Sobre el tema del blog se me ha olvidado decir que a mí las costillas embadurnadas en salsa pringosa sí que me gustan. A lo que no he conseguido pillarle el gusto es a otro plato típico texano: el chili con carne. Lo probé en un restaurante de Nueva York donde lo servían embadurnado de queso y acompañado de unos doritos. Un horror.

  32. Y leo en la prensa que el Real Madrid está cerca de fichar a un tal Lassana Diarra, a quien supongo digno representante de la escuela de los centrocampistas zoquetes que tienen problemas para dar con precisión un pase de más de tres metros pero que tanto equilibrio dan a los equipos, eso sí: el equilibrio que no falte.El fichaje de tanta medianía va a dificultar mucho la reconstrucción de este equipo.

  33. Gracias por esa receta, Carlos. Sólo tengo el problema de que, al principio de la cena, sirvo una crema de castañas con trufa negra que me consigue un amigo, o sea que tendré que tunearla un poco.Emiliano, para mí las Navidades significan pájaros. Me gustan todos y el resto del año son muy difíciles de encontrar por esta zona: pulardas, capones, faisanes, pintadas, ocas, gansos, patos, pichones, incluso pavos cuando son buenos o picantones o coquelets en plan individual. Con un relleno algo graso y media botella de champagne en la salsa (el resto para el que cocina) dan poco trabajo y quedan muy resultones. Si necesitas alguna receta, me lo dices.Holden, esa es la forma de ir a Le Bernardin y de disfrutarlo. Mi problema fue que pensaba que iba a un tres estrellas de aquí y, nos pongamos como nos pongamos, no da la talla.

  34. Emiliano, me sorprende lo de las costillas pringosas, pero me alegra que coincidamos en lo del negro zoquete.

  35. Es que el Madrid es un club muy gastronómico, el gominolo está gordo, la dirección tiene una empanada y vamos a fichar a “lasaña” Diarra.Carlos

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  38. Espeto, a ver si tu amigo te consigue también la receta de esa crema de castañas.

  39. Kalakahua, esa crema de castañas también va a ser un “tuneo”. Yo la comí en Alemania hace unos años, en un restaurante de Colonia y era una cosa tremenda. Pienso apañarla entre lo que recuerdo y una receta que he encontrado el el libro de Obauer. En cuanto lo tenga claro te lo pongo aquí.

  40. En relación conel tema del post, debo deciros que a mí me encantan las costillas pringosas.El rechupeteo de dedos es algo magnífico.

  41. Yo estoy confundido desde que Holden me dijo que las del Tony Roma’s son una mierda. Mi cabeza me dice no,pero mis deditos las anhelan.Carlos

  42. Espeto, el problema con los pájaros es que nos vamos a juntar en casa 14 personas y yo tengo un horno AEG made in Germany del año de la polka en el que para asar un pollo lo tengo que introducir de perfil. En cualquier caso y para ocasiones más íntimas si que me interesan las recetas que me puedas ir pasando.Kala, lo de las costillas pringosas son “vicios ocultos” que uno practica cuando cree que no le mira nadie. Lo que ocurre es que con vosotros (casi) no tengo secretos.

  43. Emiliano, yo a ti te quiero tal como eres, con tus vicios ocultos y tu madridismo de pacotilla.A mí, por ejemplo, me encanta rociarme el pecho con miel (de abeja retinta con polen de nenúfar) delante de la luz de un televisor sin sintonizar y hacerme rollitos con los pelos a modo de cúpula de Barceló. Pero probablemente ese sea el más normal de todos los vicios.

  44. NKT

    Uno de los platos que permanecerá para siempre en mi memoria es una crema de castañas con pato (unas finas lonchitas tostadas) que comí hace mucho en Akelarre.

  45. Estupenda cena anoche en Gresca. Por ponerle un pero, me parece que los platos están pensados para el menú de degustación, como por ejemplo la caballa marinada con picadillo, demasiado potente en mi opinión como entrada única.Cada día estoy más convencido de que es complicado que un plato de menú de degustación funcione como plato “completo”.Carlos

  46. Eso es muy interesante, Carlos. A mí también me lo parece en la mayoría de los casos. Y es un problema para los restaurantes que se apoyen sobre todo en tales menús y ofrezcan como alternativa “crecer” esos platos en lugar de carta. No lo acabo de ver claro.

  47. Holden cuèntame algo del Momofuku Samm, si puedes. Muchas gracias.PS. ¿Ubicaste al camarero “guarro”?josè

  48. Ayer fue un dia un poco “a lo David Lynch”. Para empezar, problemas de agendas y esas cosas, me impidieron llegar a la reserva que tenia en Le Bernardin, con lo que, por ahora, me quedo con las ganas de contrastar la opinion de Espeto y Sergio al respecto. Ademas, como habia encargado platos especiales para mi santa “off-menu”, creo que han puesto precio a mi cabeza, por encima, incluso, de la de Alfredo Garcia. Si alguna vez voy a Le Bernardin, voy a tener que ir de incognito.Luego un paseo por Central Park, para ver si el lago estaba helado y comprobar que diablos hacen con los pobres patos en estas fechas. Se los llevaran a Miami, por ejemplo? Mis companeros de Pencey Prep siguen sin decirmelo. Como no me dio tiempo de comer nada hasta las 7,00 pm, nos encaminamos hacia el recientemente reinaugurado OAK BAR del Hotel Plaza. Ha quedado impresionante. Sin nada solido en casi 24 horas, me tome un GT de Plymouth que me produjo la reaccion que cabia esperar: borrachera al segundo sorbo. Hubiera sido facil presa del malvado Phillip Vandamm. Con la nevada que estaba cayendo, al salir a la 5 Ave. me dio por emular alguno de los movimientos que han hecho famoso a Jerry Lewis, con desigual acierto. Por cierto, el jueves hemos reservado en el OAK ROOM, el restaurante adyacente al OAK BAR. A ver si encuentro a George Kaplan.Despues, teniamos reserva en RESTO, probablemente el mejor restaurante belga de NY- y de parte de Flandes y Valonia. La carta de cervezas, acongojante y acojonante. La comida, heavy metal, pero buena. La tasa de colesterol se incremento de manera directamente proporcional a la etilica. Hoy desayuno en el BLT Market. Si, ese en el que tiene acciones Espeto.🙂 Manana Jean Georges y el OAK ROOM. El viernes Eleven Madison Park y Public. Jose: la semana que viene, cuando regrese a Mexico, cuento mas del Momofuku Ssam Bar. Como ya he ido cuatro veces, entra en la categoria de restaurantes de los que puedo hacer una critica y tal. No estaba tu amigo el del Lacoste; su sustituto, sin embargo, no tenia nada que envidiarle.A estas alturas, supongo que ya os habreis dado cuenta de lo del teclado, acentos y esas cosas.

  49. Kala: me da que otra de tus aficiones es “ponerte guapo” mientras suena a todo volumen el Good Bye Horses. :)Peli, please.

  50. Y con la hija de la senadora en el sótano

  51. Sólo uso pieles sintéticas. Además en este caso, el diámetro de la masa escrotal me impediría andarme con tontadas entre las piernas. Puestos a ser asesino en serie, me quedo con el Dexter de la primera temporada.

  52. En este video se puede ver a Bufalo Bill acicalándose mientras suena la canción. Y antes, Tom Petty, ¡casi na!

  53. Pues por andar de viaje me he perdido el episodio final de la temporada de Dexter.Mañana toca cine. Dudo entre ver el remake de “The Day the Earth Stood Still” (Ultimátum a la Tierra, para Emiliano y Melitón) o la nueva de Clint Eastwood, Gran Torino. No sé, como que no veo a Keanu Reeves diciendo eso de “Klaatu Barada Nikto”.

  54. Con todo los que estamos fichando, más Benzema y Cristiano, ¿dónde diablos va a jugar Raúl? Porque jugar va a jugar, aunque sea de lateral derecho o de portero. Si estuviera como el Johnny ese que cogió su fusil, también jugaría, seguro. Se me va a enfadar Luis Marti.🙂

  55. No me enfado. Sabes que coincidimos casi siempre. Ahora el gominas ha decidido fichar a Diarrá part two. Pedían por él 10 millones hace nada y ahora, como es gominas el que ha preguntao, pues 26 o por ahí. El Lasaña este es Makelele, o sea que lo que pide Calderón de buscar la excelencia se está consiguiendo. Me ha dicho un pajarito, esto en serio, que el año que viene las prioridades son Aguero y Cesc (¡¡¡hmpfffff¡¡¡ perdón que me ha dado la risa)

  56. Ya me encuentro. Por cierto Holden, ¿Llamarías para anular en Le Bernardin, verdad? Mas te vale, que si no te vamos a castigar de cuidador nocturno de patos en Central Park un par de semanitas…Me das mucha envidia (sana) con tu viaje. Yo anulé mi viaje previsto para octubre y no he tenido ocasión de volver. Y de tu periplo gastronómico lo que me genera mejores recuerdos es el cerdo de los lunares ese.Algunos comentarios de restaurantes visitados en estas semanas:Casa José. Aunque me gusta más en primavera verano, sigue siendo una estupenda opción a precio muy competitivo. De la Riva. Invitado por mi acompañante y sin carta a la vista no se la RCP. Estupendas antxoas muy bien fritas en absurdo matrimonio con unas en conserva que anulaban las otras y que no valían gran cosa. Muy buen pecho de vaca que siguen haciendo estupendamente y que te remonta a sabores remotos.Horcher. Con perdón puesto que doctores tiene la Iglesia, una considerable decepción. El servicio, al menos conmigo, de tercera. La perdiz a la prensa pasada de punto y la factura más que severa. El cocido declarado el mejor de España por no se quien, de la Cruz Blanca de Vallecas. Un buen cocido a un buen precio. No entraría en mi podio, salvo por el precio.Don Giovanni. No se si alguna vez he hablado de este sitio. Pues también para triunfar en familia.La Penela de Velazquez. Se salvaron la tortilla y el pulpo. Ni siqueira se salvó la ternera. Que pena de servicio. Toda la voluntad pero casi ningún conocimiento. Sudestada. Apetecible reencuentro. Me condenaron al sótano y a la postre casí que lo agradecí. Lo del ambiente en la planta noble es (casi) insoportable.Disculpad el ladrillo pero por una vez que he encontrado un hueco no quería desaprovecharlo.

  57. A la luz de la llama del nacionalismo, la de la belleza y la cultura -los extremos se tocan, aunque sólo sea físicamente-, en Santa María del Mar, me ando cenando en una taberna con un porcentaje original bastante cercano al cien por cien, un mal fuet un peor bull y un horrible queso. Mala manera de vender el antiguo testamento.Mientras me echo unas risas leyendo el último párrafo del blog de Abraham, pienso que Madrid y Barcelona comparten muchas más cosas gastronómicamente de las que piensan: el producto es una mierda.Carlos

  58. Y no me refiero a esta tabernilla obviamente. Es que ando muy bistronómico esta semana.Carlos

  59. Pues Holden, como ya he visto Ultimátum a la Tierra y Gran Torino, pues qué quieres que te diga. Vete a Gran Torino. Es una buena película. Aunque algún pero le pongo y creo que está un peldaño por debajo de Changeling, la otra película simultánea de Clint, en la que no lo hace nada mal Angelina Jolie. Sospecho que le darán el Oscar.Por si te puedo sacar de esas opciones…Otro al que rondará el oscar será a Langella por Frost/Nixon. hay que reconocer que está inconmensurable. Una muy buena película.Una que me ha sorprendido es Ghost Town, comedia de fantasmas y tal, pero merece la pena. Y Tea leoni tiene un punto que me pone contento.En cuanto a Ultimátum, pues no era necesario el remedo éste. Tampoco Jennifer Connely necesita de esas operaciones. Me quedo con aquella Jennifer de la playa en una película con Don Johnson, Lazos Ardientes o algo así, muy mala la película, grande la exuberancia de ella.Voy a ponerme ver Milk, Sean Penn estará en la alfombra roja, aunque la temática me da una pereza horrorosa . Probablemente decida que me tienta más Apaloosa.

  60. Malinche, el principal problema que le veo a esa perdiz, es que usan para napar el caldo de caza mezclado. Esto es, incluyendo la becada. Total, que sabe a becada.La perdiz es tan suave, que el castigo es demasiado grande; banderillas negras.Carlos.

  61. Pues tienes razón, Carlos. La verdad es que me trataron tan mal que prescindí de sutilezas. Por cierto, salvo en Casa José donde había 3/4 de entrada una coche entre semana (que no está nada mal) y la Penela donde quedaron unas cuantas mesas libres un mediodía entre semana, el resto llenos a reventar. Ah y un feliz reencuentro con Casa Mingo. El pollo, estupendo y el precio, imbatible. Eso si, mis hijos me miraban como si fuera el abuelo cebolleta contando viejas historias universitarias…

  62. Sí, Malinche, cancelé, pero los platos que había encargado off-menú, se los tuvieron que “tragar”. En cualquier caso, el motivo de no poder llegar a Le Bernardin entra dentro del apartado de “emergencia inesperada de obligado cumplimiento”.Kala: Como se enteren Ramoncín y Teddy Bautista de tus aficiones, te la vas a cargar. Ire a ver a Clint Eastwood, entonces. La de Frost-Nixon la tenía prevista también. La de Changeling la puedo ver en Mexico, las otras no creo que lleguen.Por cierto, vengo de hacer una excursión por las tiendas gastronómicas de Amsterdam Ave. De las nuevas incorporaciones, Salumeria Rosi: impresionante y Aqkafe, de los escandivanos de Aquavit, amigos y socios de Espeto. :)Ah, Malinche al cerdo ese vuelvo el domingo, casi camino del aeropuerto. Me tomaré una hamburguesa a tu salud que, por cierto, espero ande ya a todo dar.

  63. Ah, Kala. Bájate “The Wrestler”, de Darren Aronofsky y me dices si voy a verla. TIA

  64. Gracias Holden. Con esa hamburguesa en el estómago déjate llevar. Mi salud estupenda- Hoy toca lo que equivaldría a una pruebqa de carga en los puentes. Doblete interesante. Confío en sobrevivir.

  65. Holden, yo de todos esos que dices, soy más bien socio capitalista (vamos, les pongo pasta). Como tú de Trotter, más o menos.Una pena lo de Le Bernardin, me hubiese gustado conocer tu opinión. Y un lujo eso de emborracharse en el Oak Bar. Definitivamente, muy “decadent”.Carlos, si el producto de Madrid o Barcelona te parece malo, te espantaría el del famosísimo buffet del Hotel Puente Romano en Marbella. Publicitado en su página web como “exótico y muy cuidado buffet de mariscos, carnes y pescados junto a las aguas de nuestra costa”. La realidad: bogavantes canadienses (como mínimo) mal cocidos (“unas langostas magníficas”, le escuché a un cliente al pasar a su lado), cigalas infumables, langostinos de dudosísmo origen, quesos de la sección de refrigerados de un super de barrio, pescados de criadero y carnes mediocres y así con todo. Y a la nada despreciable cifra de 60 euros por comensal que, menos mal, no tuve que encargarme de pagar. Lo cuento por si a alaguien se le ocurre la feliz idea cuando ande por aquí de vacaciones.

  66. Pues yo me cabraería (un poco más) con las declaraciones del sabio Salgado (“Se siente la fractura social en el club”).Carlos,Como ya hemos hablado muchas veces, el producto es nuestro mayor tesoro. Y, efectivamente, cada día que pasa, es peor. Lo peor es que el fraude y la estafa nos rodean continuamente (y me refiero a lo culinario, que de lo otro también estamos servidos).Estoy por irme a un lugar lejano con rol “padentro” a lo ermitaño auto-abastecido.Malinche,Creo que tu comenda hubiera ganado con la becada prensada.Hace unos días triunfamos con ella.Me apetece mucho ver “The Wrestler”, me gusta mucho ese director. También Zoolander 2 (aunque dificilmente superará a la primera).

  67. Fractura, lo que se dice fractura , lo que se puede comer en Puerta 57 , espantosas almejas en ¿salsa? verde , plastosas croquetas, verduras sin sabor a la plancha, con sabor,horribles chuletas de cordero y,la especialidad, el arroz amarillo que nada sobre un jugo inclasificable con tropezones de cascaras de cruestaceos,arroz con bogavante.Sumemos a esto la sala mas ruidosa de todo Madrid y estaremos de acuerdo en que la fractura es inminente.

  68. En un arrebato de consumismo, el otro día vi un carísimo cuchillo de cerámica y, recordando una recomendación que hizo Ferran Adrià hace un tiempo, me lo llevé para casa. Formidable. Si la duración del cuchillo es tanta como dicen, el gasto vale la pena.

  69. Holden, yo no me bajo las películas. me acerco en avión a los lugares de estreno y me vuelvo. Nunca he querido hacer alarde de mi avión, un precioso Gulfstream g650 que tuneé yo mismo, así como tampoco saco a los restaurantes al Bugatti Veyron. Entre otras cosas para que no me pase lo que a Abraham García con los aparcacoches. Pero de ahí a que se me acuse de este modo va un trecho.

  70. Los restaurantes de los Tejedor son irregulares en el producto y la ejecución y regulares con sus precios, altos indefectiblemente.Carlos

  71. Ya decía yo, Espeto. Es que me sorprendió ver tu foto, estilo Andy Warho y en colorinesl, a la entrada del BLT y en los vasos del Aqkafe. Ahora lo entiendo. :)A mí también me dio rabia lo de Le Bernardin. Espero ir en el siguiente viaje, aunque confío en no tener que volver por aquí, al menos en el 2009. Por ahora, “good vibrations” al respecto.Hoy toca doblete, palabra vetada para un madridista desde… uff, ni me acuerdo ¿la quinta del Buitre? En un rato, Jean Georges. Espero que no me tiren la sopa.Kala: ya decía yo; pero no te escaquees y dime qué onda con The Werstler.

  72. Hoy he estado en Come Bien, donde he coincidido con un ilustre bloguero. No voy a decir quién es, aunque no creo que importe que diga que me ha pasado las últimas películas de Clint Eastwood.Buena recomendación esta del Come Bien. Cuando cambien el aceite de la freidora ya va a ser el no va más.

  73. Holden, es que aún no he podido cargar gasolina al jet para ir a verla. Te reconozco que me da pereza por arafnosky. Un día decidí que ya no me tomaba más el pelo. Y ahora me va a costar.Ya me contará el ilustre Numeritos quién era esa atractiva joven pelirroja con la que departía en tan animada sobremesa.

  74. Yo he estado en “que bien se come”, donde no he coincidido con el ilustre bloguero que lo descubrió, una pista, cecina y callos.

  75. Yo me voy a cenar a Caldeni, uno de los sitios que mejor y más me han recomendado en Barcelona. Difícil van a tener superar el asado en brasas de vacío que me he comido hoy en la pizzeria Don Peppone de Sant Cugat.Carlos

  76. Para los fans de Dacosta, en Aliana ya ofrecen su Libro+Web. El concepto de +Web no lo acabo de pillar, lo veo pelo aparatoso.Carlos

  77. Para ese gran fan de mis amigas, le diré que se llama Natalya Rudakova.

  78. Muy, pero que muy buena comida en Jean Georges. El servicio no está a la altura de lo que se espera de un 3 estrellas, pero la comida, sí. Es la tercera visita este año y creo que ya “casi” tengo los elementos necesarios para hacer la correspondiente crítica. Que tardes más de una hora para que alguna de las personas que trabajan en el restaurante se digne a obsequiarte con una sonrisa, no es lo que yo entiendo por “servicio”. Probablemente, el peor servicio de los sitios a los que hemos ido esta semana, excepto el Momofuku, of course. Además, parecía que estabamos en una comida del IMSERSO americano- dudo mucho que los gringos tengan este concepto. Eramos como trienta años más jóvenes que cualquier otro comensal. Pero la comida, im-presionante.

  79. ¿La hija de Rudakov?Cualquiera la mete un gol… (sic)

  80. Yerga, ahí va mi must. Espeto, ya sabes…Estoy sorprendido, compañeros, y no porque no conociera desde hace años la trayectoria de Abraham García, sino porque mi última experiencia en su casa ha sido eso, sorprendente. Magnífica comida la pasada semana en Viridiana que, tras el reposo suficiente, paso a relatarles a saltos.No les descubro nada nuevo si les digo que la culinaria de Abraham García es, si no la mejor, una de las mejores de Madrid. Una propuesta con más seis lustros de alternativa que no deja de sorprender, repito, imagino que incluso al más asiduo comensal. Temía el reencuentro, pues en ocasiones la nueva visita borra de un zarpazo el poso del recuerdo. Uno, desconfiado por naturaleza, no terminaba de creerse las últimas noticias que le llegaban procedentes de algunos comensales de acreditado fundamento. El exceso de pompa y circunstancia, en ocasiones, lejos de animarme ejerce el efecto contrario. Pero por fin vuelvo. Encuentro ideas preclaras y una cocina que, aunque sigue siendo la misma, es más madura. Como diría el poeta, una coquinaria sin concesiones con la que el disfrute está garantizado. Aunque seguramente el que ha madurado es el comensal y no la cocina de Abraham, que ya lo era hace muchos años y permanece en su sitio. A lo mejor es eso. O a lo mejor no. Su menú degustación está, creo, perfectamente medido -o desmedido- y permite al comensal relamerse hasta hacer brotar esa emoción que casi tenemos olvidada. Emoción, sí, emoción de la buena. Abraham es el cocinero de Madrid. Un cocinero que abrió hace ya años la Puerta Grande y tocó las estrellas. Hoy ya no las necesita. Supongo que prefiere ser libre y no tener que justificarse ante la crítica o ante los que gustarían ser sus apoderados. Es libre y va de por libre. Le quiere su público, que es lo verdaderamente importante. Para, manda y templa. Por ese orden, en la más pura ortodoxia. Orden desordenado.El restaurante lleno, gentes con cara de pasarlo bien. Una sala que combina veteranía y juventud multiétnica y que ayudan a hacer la experiencia más agradable si cabe. De los platos está casi todo dicho. Me quedo, de sus platillos, con el salmorejo con percebes y las lentejas con curry. En la parte más contundente, de altísimo nivel el arenque del Báltico marinado sobre naranja; excelentes como siempre su huevo frito o el arroz cremoso con trufa del Piamonte -o de donde sea; una semana después sigue “restrallando” en mi cerebro–. Y el triple servicio del té. Y tantas cosas más…He decidido que no quiero ni libros ni videos para Reyes. Paso de la “pura gastronomía audiovisual”. Sigo prefiriendo que me inviten a comer y después soñar, y no al revés. Nunca al revés.

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  82. Holden, tu vena masoquista me asombra, ¿otra vez a Jean Georges? Tú sí que vas a terminar de socio capitalista con foto en la Trump Tower. Entonces, ¿merece realmente la visita?Por cierto, creo que Jean-Georges Vongerichten (se tarda más en pronunciar su nombre que en comerse uno de sus platos)ha diseñado algunos platos para los desayunos de los Le Meridien, por si a alguien le apete invertir una pasta y probarlos. La mano del imperio es alargada.Melitón, yo es que te leo de corrido aquí y en el otro lado, por si se me hubiese escapado alguna cosa.

  83. Estupenda cena anoche en Caldeni, un local pequeñito, situado al lado de la Sagrada Familia en Barcelona. Estupenda la cecina aliñada, muy rica la interpretación de la versión las patatas bravas de Arola y magnífico el pulpo a feira con crema de queso, el primero que como en su punto fuera de Galicia este año; el pulpo de agua fría por cierto.Buen Rodaballo a la plancha con chantarella -producto y punto-, y postres sencillos bien acabados como la crema de arroz con leche, el brownie o la torrija caramelizada; todos ellos acompañados por un helado-crema reseñable.La lista de vinos es interesante sin ser superior y permite elegir, por ejemplo, algún riesling de Wittman o disfrutar de una copa de “vino de bruma”, una versión extraña y muy diferente de vino pasificado -y francamente superior al vi de gel de Gramona.Sentido común y producto, me resarció de la castaña que nos dimos en Hisop un par de días antes. Carlos

  84. Por cierto, precio aprox. 60 euros.Carlos

  85. Me apunto Caldeni, Carlos. Otro sitio del que todo el mundo me habla bien. Cada vez está más interesante Barcelona. Además de todos esos bistronómicos que tanto te gustan (los Gresca, Sauc y Cía), hay muchas novedades con buena pinta. Yerga, Ose y demás conocedores: en Zafra, ¿Barbacana o La Rebotica? ¿Y en Almendralejo (además de El Paraíso)? Estas navidades me escapo a la Hospedería Convento de la Parra a probar el nuevo invento de los de Rcamador y necesito algunas referencias por la zona. Comida sencilla, a ser posible.

  86. Melitón,Excelente comentario y reflexiones adyacentes.Abraham está que se sale.

  87. Carlos,Toda la razón con respecto al Grupo Tejedor. Irregular y caro.A mi ya no me la dan más.

  88. Carlos, cuéntame que pasó en Hisop, estoy pendiente de encontrar un día y me has dejado un poco frio.Caldeni es muy honesto, en sabores y en precio.

  89. Caldeni es actualmente mi “prefe” para esconderme a comer bien en Barna, su tataki atún tambien es soberbio y las sardinas marinadas a las cinco¿o eran seis?,especias obligatorias.Espeto, ¿a quien quieres mas a papa ó a mama?. los dos son muy parecidos , yo prefiero La Rebotica porque es un pelín mas tranquilo,en Almendralejo solo conozco El Miajón , cocina extremeña con concesiones a la horterada, fuás, vieiras y esas cosas, pero si tienen guiso de criadillas esta muy bueno,años ha que no voy.

  90. Por cierto en los últimos dias ando sin vivir en mi, la culpa es del Señorio de San Vicente 2005, me ha permitido soñar, levitar, disfrutar con un Rioja como hacia tiempo, creo que desde el Contino Viña del Olivo rv especial, en dos palabras ,¡j…. que pedazo de vino!, a 30 leuritos oiga.Compren , compren, que esto es un “must” D.Jesus

  91. Melitón,apoyo lo que dices al 100%, hace poco me dí una vuelta por Viridiana y Abraham me sigue pareciendo un crack.

  92. Espeto: Jean Georges sí que merece la pena, pero principalmente a la hora del almuerzo, donde el palo a la AMEX es mucho más suave que en la cena. Lo que no me gusta es el servicio, demasiado distante y frío. Nada que ver con ALINEA, por ejemplo, donde casi te puedes ir de copas luego con los camareros. De las camareras no digo nada, no vaya a ser que me lea mi mujer.🙂

  93. Y en un rato, ELEVEN MADISON PARK, la joya de la corona del imperio Danny Meyer. Uno de los restaurantes favoritos de Frank Bruni (NY Times) y motivo de controversia- cómo no- con la Guía Michelin al no haberle concedido ninguna estrella, cuando se rumoreaban dos de golpe (a lo Arola).Por la noche, toca Public. Sitio rarísimo. Fusión neo zelandesa-americano-francesa. ¡Toma ya!Por cierto, utilizando la expresión matosiana: está cayendo la tormenta de nieve perfecta en Nueva York. Im-presionante.

  94. Y por último, como todo iba de maravilla hasta ahora y habíamos comido de poca madre en todos los sitios, ayer se rompió la racha. Cena en el OAK ROOM del Hotel Plaza. Lugar espectacular, decadencia absoluta, pero la cena un horror. Llevan tan solo un mes abiertos, pero eso no debe servir de excusa para unos fallos tan lamentables en servicio y comida. Y además el daño en la Amex, severo.Lo mejor es ir al OAK BAR- tienen un menú con una variedad acepatable- y evitar el OAK ROOM.

  95. D. Emiliano, qué suerte tiene Vd., que va a poder retratarse a finales de febrero con Frenando Torres en Chamartín…

  96. ¿Quién dijo miedo, Don Melitón?

  97. están ustedes muy mayores

  98. Que os parece que te cobren 25 € de descorche por cada botella?Ayer buena cena en Asiana donde no volvía desde hace unos dos años apartado por una cocina irregular y por alternativas más atractivas en RCP. Y, en medio, una mala experiencia en el ME que también dirigía Álvaro Renedo.Empezaré por destacar un servicio de auténtico lujo. Ritmo, amabilidad, atenciones y explicaciones impecables. Buenos aperitivos tal como recordaba de anteriores ocasiones. De las entradas destacó un tiradito de pez limón explendiso de sabor y de temperatura (estas, por cierto, siempre adecuadas) Entre los segundos mejor, para mi gusto, el bacalao estupendo de punto con un curry medio picante que le daba una gracias especial. Al lomo de “Buey” llegué muy justito pero no me dijo nada especial. Muy buenos los postres. En especial un granizado de albahaca-keffir que acompañaba a una sopa de piña y jenjibre muy buena.En resumen comida buena (mejor de lo que recordaba) y precios altos aunque el menú es ciertamente largo.Nos comentó Renedo, quén a pesar de llevar ya 4 años allí solo tiene 25…, que en las próximas semanas abrirán en el local de al lado un Asiana de pinchos con platos similares para compartir y más informal. Parece interesante.El desmesurado precio del descorche no enturbió el magnífico Comte de Taittinger Rose Comte 2003 ni el magnum de Hacienda Monasterio 2001 que salió redondo.Salgo para Aldaba.

  99. Ese descorche incluía favores sexuales, entiendo. Una muy buena solución para momentos de crisis. Comida con comida final. Aplaudo el concepto.

  100. Vaya, veo que Malinche ha decidido recuperarse por orden alfebético. Aldaba, Asiana… Esto de los horarios gringos me trae por la calle da la amagura. Meterme un Tasting Menu (Menú Degustacion para Emilinao y Melitón) a las 12 del mediodía tiene sus pros y sus contras. Entre los últimos, que si te tomas una copa de vino con cada plato, acabas con una buena borrachera antes de las 2,30 pm. Menos mal que hace un día maravilloso en NY: como 10 cm de nieve y el “Let it Snow, Let it Snow, Let it Snow”, sonando a toda pastilla, en todos los lados.Joer… y todavía tengo que cenar.

  101. Por cierto, tengo una pregunta semi retórica desde hace tiempo:¿Qué pensaríais si, a mitad de una cena, el Jefe de Sala y el Cocinero (el mero – mero, en mexicano) se sientan en una de las mesas del restaurante con otros comensales, probalemente amigos, descuidando el servicio de las restantes; mesas I mean. ? Feedback, please. (respuestas, por favor; para esos dos)

  102. Pues que has ido a cenar al “Vesubio” de Artie Bucco y que el comensal de la mesa de enfrente junto al que se sentaron era Anthony John…

  103. No, hombre; eso es New Jersey. Yo no he dicho que haya sido en Gringolandia.

  104. Asiana,Asiana… me suena.Carlos

  105. Que buen sitio es Aldaba. Todo notable. El servicio sobresaliente. Y mira por donde, que especialito debo ser, que lo que menos me ha gustado ha sido el Steak Tartare. Pelín apelmazado. A distancia del que tomé hace unos meses en Rafa o el de Monastrell.

  106. El siguiente Alboroque, Holden.

  107. No te olvides de el Antojo, Malinche. Hasta Zaranda, te queda bastante.Estoy lleno, pero me tengo que ir a cenar.Aaaah, Asiana: Qué tiempos.🙂

  108. Public, una estrella Michelin recien inaugurada en NY. No se la creen ni ellos. No empiezo con las comparaciones transversales porque no acabaríamos en la vida.Esto se acaba, me quedan tres telediarios, aunque sean de CNN.

  109. Holden,si a mí me hacen eso de sentarse en la mesa de otro cliente y descuidar la mía, llamaría inmediatamente a D.kala para que viniera con su avión y pusiera orden en la sala, eso sí, le pediría que pareciese un accidente.

  110. Yo ayer tomé muchas, muchas cosas ricas, de las que se quedarán en la memoria, la merluza de Celeiro con crema de grelos y ajada y un plato con patata asada, trufa, huevo y jamón, ambos en Sacha o una maravillosa perdiz o el huevo perigourdine -entre otros muchos platos de muchísimo nivel- en Piñera; Silvia su sumiller, nos descubrió Les Nombre d’Or de un champán de L. Aubry Fils hecho on chardonnay, arbanne y petit meslier que quita el hipo.Carlos

  111. Ose

    EspetoSin pensarlo, La Rebotica. No sé si siguen preparándolo, pero tenían un escabeche de perdiz cojonudo, y eso que el cocinero es holandés. Además de estar en pleno centro histórico (la Sevilla chica) aunque si estuviera en Chueca tampoco pasaría desapercibido. También tienes El Acebuche, bastante interesante y algo menos pero con ganas El Mirador de Antonio.Y en Almendralejo, poca ostia, como bien te ha dicho Yerga. Pero aparte del Paraíso (lo mismito de siempre), te aconsejo El Museo del Vino (Atozano, 1) chiquinino pero juguetón.

  112. Estupenda entrada,muchos experimentos me quedan por hacer con las costillas.Confitadas y despues golpe fuerte de plancha,por ejemplo son una delicia.Ya que todo el mundo tiene la Nespreso,me agenciado una.A ver si me decis,que capsulitas son las mejores..Lo digo por si os animais a comprarla,en el Corte Ingles,hasta mañana inclusive(que abren)te hacen un 15% de descuento si pagas con su tarjeta;unido al cheque de 50euros de descuento de una promocion actual;una Krups de las sencillas,en vez de 150euros,se me ha quedado en 76e.Buena oferta.El truco:en las capsulitas de los cojones que cuestan un cojon,valga la redundancia.

  113. Carlos: Eso suena a trébol, más que a doblete.Angel: Kala no hubiera necesitado su avión, con el Bugatti habría sido suficiente.

  114. Malinche, por lo menos tuviste ojo y te llevaste un magnum. Quieras que no, te ahorraste 25€.

  115. Pues a ese precio, que ya pagué este año en algún sitio, yo la próxima vez me llevo una salmanazar. No se me había ocurrido.Carlos

  116. Holden,650 vuelos cancelados en NY por la nieve…con suerte te va a dar tiempo a probar más sitios.Lo del avión no es por distanica, es por impresionar😉

  117. Camionero, no hay mejores capsulitas, el asunto va en gustos, unos son más fuertes que otros. Las ediciones especiales que van saliendo suelen presentar matices diferentes, porque tienen madera de Bostwana y paridas similares.Personalmente sólo consumo de las moraditas, el Arpegio.Como chorrada útil de la gama Nespresso está un dispensador de aluminio que se cuelga en la pared de la cocina, con cuatro líneas sinuosas en las que depositas las cápsulas. Es una buena forma de vigilar cuándo se acaban. Te aseguro que levantarte una mañana y encontrarse sin ninguna provoca temblores y convulsiones.

  118. distanica no, distancia

  119. Gracias Ka,la verdad que no tengo ni zorra idea de cafes,pero nunca es tarde…Ya he probado el primero esta tarde,y salen ricos ricos.Y es comodo de cojones.Las vendian esta mañana,como churros.

  120. Por cierto,que vais a guisar estas navidades?

  121. Pues la crema de castaña con trufa, una vez que Espeto recuerde que tiene que darnos la receta.

  122. Yo estoy dudando entre capón y pintada para el día de Navidad, será el único día que me meta en cocina. Si es pintada habrá poca elaboración, si es capón -de Villalba-, me haré un buen relleno con cosas jugosas -pimiento, cebolla, bacon, etc.También me van a traer un buen hígado de oca fresco, veremos si soy capaz de conseguir un micuit bien acabado.Además si consigo una buena trufa -mañana me planto en Gold Gourmet a ver qué hay-, creo que la entrada consistirá en el mismo plato que comí ayer en Sacha, esto es, jamón, huevos, trufa y patatas. Paso de marisco, pescado y otras historias similares, quizá haga una ensalada de bogavante americano con vinagreta. He descartado la becada, no creo que les guste en mi casa.De postre brazo de gitano con crema pastelera y chocolate.Por cierto, de las cápsulas Nespresso, mi favorita ahora es la volutto. Me pregunto por qué los restaurantes pequeñitos sin capacidad de invertir no se compran una.Os recomiendo un cava que se puede encontrar en Lavinia, se llama Tresor y es de Pere Ventura. Anda por los 12 euros y me parece estupendo.Carlos

  123. Pues si, Numeritos. Pero la de champagne era de 3/4. Así que me salió a 50€ mas iva por las dos. Una pasada.

  124. Guiso de cardo y alcachofas con langostinos y conejo de monte relleno de boletus con ensalada de escarola y granadas.

  125. Y el brazo de gitano, en eso coincidimos Carlos, me lo hace la suegra.Para el dia de Navidad , capón, pero yo no tengo ni idea de quien lo va a cocinar, me temo lo peor.

  126. Ya que Yerga habla de conejo de campo, el otro día probé un fondo de pisto -potentorro de pimiento- con lomo de conejo de campo, supongo que confitado, que me pareció algo extraordinario. Uno de los mejores platos que me he tomado este año.Un capón jugoso es algo bien difícil de conseguir.Carlos

  127. Kala: ¿Tienes libre el jet ese para mañana? ¿Puedes pasar a recogerme? Hace un día ártico por aquí. Todo muy bonito con la nieve, muy navideño y tal y tal. Veo que no soy el único que intenta imitar a Jerry Lewis. Algunos son muy osados y luego pasa lo que tiene que pasar. Ya solo me queda BLUE HILL esta noche, el templo del “from the farm to the table” (de la farmacia a la mesa, para Emilano y Melitón) y mañana el cerdo de lunares; todo eso si no vuelve a nevar y se vuelven a suspender 883.968 vuelos en NY. Tampoco estaría mal.

  128. Yo me voy a marcar un pollo en pepitoria y una crema fina de patata con crujiente de panceta y trufa.De postre, espuma de arroz con leche que hay que amortizar el sifón.

  129. A mi padre le da pena matar los capones que tiene,to la vida matando bichos y ahora le da pena.Asi que,creo que por una vez,dejare a mi madre que haga lo que le plazca.Seguro que lechazo,cardo y almejas recalentadas,que no hay quien la meta en la cabeza que lo mejor es hacerlas al momento.La cocina de las madres,creo que esta muy sobrevalorada.Seguro que algo hare,pero no lo tengo claro.Eso si en la maleta,llevo dos camisetas,dos pantalones y lo demas a bse de sobrasada payesa,butifarrones,quesos de Menorca….Y ya que se suele decir por estas fechas,felices fiestas!!(en casa de mis padres se ha jodido el ordenador,asi que no tendre internet).Me alegro un monton de que esto siga vivo.Gracias a todos!!PD:Fijo que me toca la loteria

  130. Vengo de ver “El intercambio”, de Eastwood.Todavía estoy impresionado.

  131. Y yo Emiliano, me estoy apretando una tortilla de butifarra negra de preocupar…

  132. Gracias, Ose y Yerga. Tomo nota.Una pasada lo de los 25 euros por botella de descorche. Y, si me apuras, una política errónea eso de cabrear al comensal con esos detalles que terminan distrayendo la valoración final de una comida.Os cuento mis menús navideños. Este año, son dos y en los dos pringo yo (voluntarioso que es uno):La cena española- Algo de marisco que consiga en Sanlúcar (incluyendo ese calamar relleno que nos gusta a Emiliano y a mí)- Terrina de conejo confitado, hígado de pato, boletus y piñones, receta del Sr. Santamaría.- Gazpachuelo malagueño con lo que encuentre de pescado y marisco.- Carrilleras de ibérico estofadas con puré de patatas trufado.De los postres no me ocupo yo.La cena alemana- Crema de castañas con trufa negra (Kalakahua, luego te pongo la receta)- Pirámide de marisco con gelatina de azafrán (una pijadita que encontré en el libro de Farallon, un restaurante yanqui).- Oca asada rellena de manzana, algo de foie, pasas, piñones, cebolla, apio, etc acompañada de bolas de patata alemanas y lombarda con manzana.Y, entre medias, cenas en Atrio y en Skina para despedir el año con amigos. Vamos, que estas navidades no voy a estar precisamente a régimen.

  133. Una buenísima noticia para la gastronomía madrileña: en breve va a abrir el Mercado de San Miguel, al lado de la Plaza Mayor. La idea es que funcione un poco como el mercado de Borough en Londres, con un puesto de ostras bretonas, otro de setas, un puesto de cocina preparada de categoría, una buena bodega, verdura de primer nivel, etc.Creo que un espacio así es básico para una capital que tiene que intentar vender gastronomía.Carlos

  134. Una gran noticia Carlos. Llevábamos tiempo esperando lo que comentas.Ya podrán haber abierto para estas fiestas…Malinche,Fuerte lo de esos 25. Me parece bastante escandaloso. Más si tenemos en cuenta que con la que está cayendo, lo de llevarse las botellas es una práctica cada vez más extendida.Emiliano,Cuéntanos más de la peli, por favor. A mi me daba un poco de pereza, pero leído lo que escribes…

  135. Tenho que façer umas boas caipirinhas em Nadal e eu gosataba de saber donde e que poso comprar os ingredientes em Madrid. Muito obrigado.

  136. Después de probar algunas de las alternativas propuestas, no tengo más remedio que proclamar: ¡¡larga vida al Samm!!

  137. Numeritos, con las alternativas has de hacer lo mismo que yo con Samm, prueba una quinta vez.Carlos

  138. Doy fé, un besugo de 2,5 kgs da para comer a cinco adultos. Impresionante el bicho … y el precio. Al horno, con un golpe fuerte de calor y 90 minutos a 170 grados ha quedado de escándalo.Mientras se hacía, ha caído una botellita de Coulé de Serrant 2005 que estaba de lujo y luego hemos acompañado el besugo con un vino tinto: un Chivite 125 aniversario que le ha acompañado estupendamente.

  139. También me he estrenado últimamente en Soy. Distinto a lo que me tienen acostumbrado (Kabuki, 99SB, Shunka). Más auténtico. Más japonés. Lo digo yo que no he estado en japón en mi puta vida.

  140. Carlos, a mi que me pongan mejillones en el arroz con marisco pelado ya me echa para atrás. En Samm por lo menos se lo ahorran.

  141. Numeritos, para la caipirinha lo que no falla: Club del Gourmet ECI.1.-Cachaça Ypioca, es la tradicional y uno de los mejores aguardientes de caña de Brasil. Inconfundible por la botella forrada de arpillera.2.- limas en la sección frutas del mismo club3.- azúcar moreno de Azucarera Española en tiendas del ramo.4.- hielo picado. El de Opencor te vale.

  142. Además querría saber qué tal son esas planchas de hojaldre y crema de la Pastelería de la calle del pozo, bien tuneadas para la ocasión.

  143. Emiliano, le van a dar el oscar a anyelina, ¿no cree usted?

  144. Gracias por el consejo. Creo que lo del azúcar moreno es mejorable. Le mantendré informado. Limón verde brasileño no se consigue ni de coña, ¿no?Todavía no me he formado una opinión sobre las planchas de hojaldre tuneadas. Están cojonudas. Pero sin tunear también lo están. Hay que comprar una y probar mitad y mitad.¿Alguna recomendación para Oporto? ¡¡Aleti!!

  145. Kalakahua, ahí va la receta de la crema de castañas de Obauer “tuneada” (va sin cantidades, como el famoso mojo):Se empieza por hacerle una cruz a las castañas y asarlas en el horno entre 10 y 15 minutos a unos 250º (hasta que se pueda desprender la corteza y estén más o menos tiernas). Se pelan las castañas y se saltean en mantequilla buena o aceite suave junto a unas chalotas picadas, algunos recortes de la trufa negra y una ramita de romero. Una vez hayan cogido un poco de calor se les añade un buen caldo de pollo y algo de buena nata (en el GCI hay alguna marca francesa decente) y se deja hervir a fuego suave unos 20 minutos. Pasado este tiempo, se retira la rama de romero y se tritura todo. Se cuela por un fino y se bate para espumarlo un poco. Se sirve muy caliente con la trufa negra rallada por encima al momento. ¡Et voila!Numeritos, para la caipirinha, en Brasil a veces utilizaban un jarabe oscuro de caña de azúcar (aunque la mayoría me las hacían con azúcar normal). Juraría haberlo visto donde te dice Kalakahua. Si no, seguro que te lo pueden localizar en alguna de esas tiendas de productos sudamericanos.

  146. Muchas gracias, Espeto.Mi amigo Paco Seara, natural de Florianópolis, renegaba de la melaza. Empleaba azúcar de caña, pero claro, bien es verdad que no sé yo si en Florianópolis son muy brasileños, como se viene entendiendo eso de serlo.Seguro que para Oporto Sergio Domingo es el hombre.

  147. Holden, se me olvidó contestarte una cosa:”Qué pensaríais si, a mitad de una cena, el Jefe de Sala y el Cocinero (el mero – mero, en mexicano) se sientan en una de las mesas del restaurante con otros comensales, probalemente amigos, descuidando el servicio de las restantes; mesas I mean. ? “Respuesta: pensaría que estoy en Senzone.

  148. Por cierto, Numeritos…¿dónde consigo trufa negra estos días?

  149. Espeto, coño, que pareces Mr. Scrooge. Deja en paz a las jóvenes promesas.

  150. Ka,Diría que el hojaldre de EL POZO es el mejor que se comercializa en la capital. Y está estupendo sin tunearlo.¿Alguno mejor?

  151. Nuevo tema: Cena de Navidad en tiempos de crisis.

  152. Visit us now to obtain more information and facts in the matter of Come to see us contemporary to obtain more knowledge and facts regarding [url=http://www.ogolnotematyczny.lubin.pl]Media[/url]

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