Soylent Green

(Donde se empieza hablando de cine y después de un paseo por Barbate se critica a los japoneses y a los críticos y se alaba a Karen Bell, a Darío Barrio y a Sergi Arola)


De Charlton Heston se cuentan muchas anécdotas. Por ejemplo que obligó a omitir en la versión cinematográfica de Ben Hur que él interpretó, todas las referencias a la relación homosexual adolescente entre su personaje y Mesala y, mientras tanto, William Wyler, Gore Vidal y Stephen Boyd se tronchaban de risa llenando la película de insinuaciones sin que el pobre Heston se enterase de nada. Se dice también que tenía un fuerte carácter y que cuando creía en una idea, luchaba por ella hasta el final. Un hombre recto y coherente o un cabezota incapaz de cambiar, según se mire, pero este modo de ser sirvió, por ejemplo, para que Heston impusiera su criterio de que fuera Orson Welles quien dirigiera “Sed de Mal”, ayudando incluso a financiar la película; o que defendiera a capa y espada a Sam Peckinpah durante el rodaje de “Mayor Dundee” frente a las presiones de los productores; o que presidiera, hasta casi el final de sus días, la Asociación Nacional del Rifle, lo que le identificó ante el mundo como el representante de esa América oscura, insolidaria y brutal que guarda la Biblia en el cajón de la mesilla de noche y la pistola debajo de la almohada. Y sin embargo Charlton Heston tenía fama de ser un hombre solidario que además de participar en famosas superpoducciones históricas trabajó también en películas con una gran carga ecologista como “El más valiente entre mil”, “El planeta de los simios” con ese final tan lleno de desesperanza o “Soylent green”

A Edward G. Robinson lo considero uno de los mejores actores de la historia del cine. Así de claro. Un tipo dotado de una extraordinaria personalidad que volcaba en sus personajes y que resultaba igual de creíble como hombre bondadoso o como malvado violento. Uno de esos tipos (como Spencer Tracy o James Cagney) que parecía actuar sin esfuerzo, quizás porque eran tan enormes sus cualidades para la interpretación que no tenían necesidad de esforzarse. Cualidades que Robinson demostró continuamente en sus papeles de gangster de la década de los 30; en sus obras maestras de los 40, como “La mujer del cuadro”, “Perdición”, “Perversidad”, “Odio entre hermanos “ o “Cayo Largo” con Bogart y Bacall; o en sus obras de madurez, entre ellas la que resultaría ser su última película: “Soylent green”.

Richard Fleischer es un director norteamericano que (incomprensiblemente, en mi opinión) suele pasar bastante desapercibido. Los críticos (¡ay, los críticos!) están más atentos a Bergman o a Antonioni, pero a mí Fleischer me encanta, y lo justifico citando algunas de las películas que ha dirigido: “20.000 leguas de viaje submarino”, “Los vikingos”, memorable muestra del cine de aventuras, “Barrabás”, “Viaje alucinante” o “El estrangulador de Boston” con una magnífica interpretación de Tony Curtis. También escribió una divertida autobiografía cuyo título “Just tell me when to cry” constituye toda una declaración y se refiere a una anécdota que le ocurrió cuando dirigía a Silvia Sydney: “Ella era para mi una de las grandes actrices de todos los tiempos, y no podía creerme que estuviera en mi película. Había una escena muy dramática en la que tenia que llorar, y yo, director joven, no sabía como abordarla. Me reuní con ella y le di una larga charla de lo más moderna sobre sus motivaciones, la de los otros personajes, detalles psicológicos y todo eso. Ella me escuchó pacientemente, hasta que de golpe me dijo: disculpe, pero solo dígame cuando tengo que llorar y yo lloraré”. Director versátil, en 1.973 dirigió una magnífica película de tinte ecologista: “Soylent green”

Es decir, que todos ellos se juntaron en “Soylent green”, relato policíaco que se desarrolla en la Nueva York del futuro y que nos muestra un mundo superpoblado, acuciado por la pobreza y por la escasez de alimentos. Es una película muy hermosa que trata con aparente sencillez un problema de enormes dimensiones como es el proceso de explotación y degradación al que estamos sometiendo al planeta y que cuenta con escenas bellísimas como aquella en la que el policía interpretado por Charlton Heston se lava las manos con agua corriente y jabón; o cuando Heston y Robinson se dan un banquete con carne, tomates, lechugas y una manzana; o la estremecedora muerte de Robinson mientras contempla escenas de una naturaleza que ya no existe y escucha la Sinfonía Pastoral de Beethoven. Si las cosas y las personas existen mientras exista alguien que piense en ellas, la muerte del anciano supone la definitiva desaparición de una forma de vida.

En “Soylent green” estuve pensando cuando paseaba por Barbate, después de una comida en El Campero a base de atún, con mojama, escabeche, lomo cocido, huevas, tartar, sashimi, tarantelo encebollado y contramormo a la plancha y que no incluyó morrillo porque ya se había agotado (en El Campero se reponen las existencias de atún una vez al año coincidiendo con su paso por el estrecho). ¿Podremos repetir una comida como ésta? La respuesta es que no. Hace unos años sólo se podía tomar el atún rojo en unas zonas concretas, por ejemplo en Barbate, pero ahora abunda su presencia en todas las cartas del mundo y sobrecoge la presencia de las grandes naves japonesas de ultracongelado que acaparan la mayor parte de las capturas para venderlas en el mercado japonés.

¿Estaremos llegando al fin? Pues sí. Se está acabando delante de nuestros ojos una de las especies más exquisitas del mar. Las poblaciones de atún rojo no paran de reducirse y aunque esto trae consigo graves desequilibrios en el medio marino, como las crecientes plagas de medusas que asolan nuestras aguas en verano, la desaparición del atún es en sí misma una tragedia. Las causas parecen claras: la demanda descontrolada que existe por esta carne (a lo que no es ajeno el increíble aumento en los últimos años del consumo de comida japonesa en todo el mundo), la mala gestión de los organismos internacionales responsables de la conservación de las especies marinas, la desidia de los gobiernos y el desinterés de los consumidores, porque, no nos engañemos, somos egoístas y una consecuencia habitual ante una llamada de atención sobre el peligro de extinción de una especie suele ser el aumento de su consumo: “voy a ponerme morado de atún antes de que se agote y que me quiten lo bailao porque, en el fondo, ¿qué me importa lo que ocurra en este planeta cuando yo esté muerto?. Además, si los demás lo hacen, ¿por qué no lo voy a hacer yo?”.

Puede parecer que este es uno de esos problemas ante los que el ciudadano tiene poco que hacer, no lo sé. Yo me voy a limitar a sumarme al boicot contra el consumo del atún rojo hasta que las poblaciones se recuperen y sean gestionadas de forma adecuada; a invitar a los chefs a que eliminen el atún rojo de sus cartas y a aplaudir a los que ya lo han hecho como Karen Bell de Memento, Sergi Arola de Sergi Arola Gastro y Darío Barrio de Dassa Bassa. La verdad es que es bueno que haya chefs que piensen que es su responsabilidad cuidar no sólo de la calidad de los productos sino también de su sostenibilidad, aunque es lástima que en este tema los críticos gastronómicos de este país (¡ay, los críticos!) ni estén ni se les espere.

A veces es complicado entender la naturaleza ansiosa del ser humano. Esperemos que nuestros hijos no tengan que comer jamás soylent green.

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284 Respuestas a “Soylent Green

  1. “¿Cómo es Madrid Fusion o Madrid Confusión? Estoy hasta las narices de engañabobos”.”Hay tortilla para todos y ser testigo de este ambiente navajero me apena mucho”.Martín BerasateguiPodéis leer la entrevista completa del diario La Informacion en el blog de Javi Antoja, link a la derecha.

  2. Me pregunto como le irá a Barrio en Dassa Bassa… con las tortas de facturas que metía no le va a ser fácil.

  3. El jueves noche, cena en La tasquita. Producto excelente, precios subiditos, no mucha emoción. El viernes, camino de ARCO, llamada inesperada: hay una cancelación en DiverXo, ¡tenemos mesa! Media vuelta, para Tetuán, y aquí sí, emoción a raudales. Joder, que bien se come en esa casa. Y el domingo, una paradita en Estado puro. Flojito, flojito.

  4. Siento deciros que este lunes me he levantado un tanto cursi y con mi capacidad de síntesis alcanzando niveles mínimos. Si lo quereis en versión reducida, basta con leer un par de mensajes de ängel en el post anterior. Y en resumen: Diverso Qtc nivel 6 (metafóricamente hablando), Piñera Qtc nivel 5, Rafa y Miyama bien por diferentes razones. Ahora os pongo la versión larga.Aunque me guste el artículo de cabecera, yo sí seguiré pidiendo atún. Al menos cuando vaya a Cádiz, que ellos siempre han vivido de eso y no tienen la culpa de que todos los restaurantes fashion del mundo tengan su tartar en carta.

  5. Algunas experiencias de los últimos días:DIVERXO. No os voy a entretener mucho enumerando una vez más los (dieciocho) platos del fantástico menú que tuvimos ocasión de probar. Sólo os repito que David Muñoz es uno de los cocineros con más talento que he conocido, que está en un momento excepcional y que tiene un futuro brillantísimo por delante.La cocina a gran altura como siempre: Los platos clásicos de la casa a un nivel igual o mejor de los que los recordaba. Espectacular el potsticker de chocolate con liebre que acompaña a un lomo de liebre con navaja no a apto para todos los paladares. Un plato complejo pero tremendo. Mejores que nunca esa molleja con especias morunas, el chupe tailandés, el bacalao negro macerado en vino rojo o la panceta Dong Po.Entre los nuevos: absolutamente espectaculares las cocochas con pil pil de leche de coco y chipotle, el cochinillo con espardeña y una bola frita de cerdo ibérico, el cochinillo Peking o el dumpling de huevo con morcilla con puntilla. Enorme nivel.Decidimos esta vez acompañar la comida como se merece. Tres champagnes: Vouette Sorbée Saignée de Sorbée, Marc Hebrart Millesimé 2002 (una grata sorpresa) y el André Clouet Millesimé 2002. Dos blancos: un fantástico riesling de Domaine Zind-Humbrecht Heimbourg 2004 y un curioso Marcel Deiss Mambourg Grand Cru 2003. Y un solo tinto, pero increíble, el Marc Sorrel 2000 de Hermitage.Servicio de sala muy pendiente y explicando todo con detalle y rcp imbatible para el nivel de la cocina y los vinos. Como siempre, una gratísima experiencia gastronómica. Sin duda, una de las mejores que se pueden vivir en esa ciudad.Paso un poco de puntillas por MIYAMA. Producto muy destacable en el plato grande de sashimis: fantásticos erizos, muy buena gamba roja y el toro y buen nivel el resto. Por lo demás, buenos makis, aunque algo más convencionales de lo esperado: rico el de atún picante y algo grasiento el de negi toro con tempura. Acompañamos con un Clouet a 32 euros. Buen servicio, aunque bastante reacio a la hora de recomendar y buena rcp. Sin estar a la altura de los Kabukis o 99 Sushi Bar, es una opción a tener en cuenta para una comida desenfada y sin complicaciones.

  6. Tenía ganas de conocer RAFA, del que se habla muy a menudo. Comenzamos con la archifamosa ensaladilla que, estando muy bien, no altera mi ranking. Después un buen jamón, aunque me temo que no tuve mucha fortuna con el corte y un más que notable salpicón de langostinos y carabineros. Lo mejor de la tarde vino con unas fantásticas gambas rojas apenas calentadas en la plancha. Después un excelente lenguado al horno y un correcto rodaballo. Entre los postres, muy destacable la tarta de queso manchego, mejor que la tarta de manzana. Conste que iba con toda la intención de pedir un vino español, que luego me sacáis cantares, pero no pude resistirme a los 23 euros que marca la carta para un Domaine Aubert et Pamela Villaine Les Clous 2004, un vino muy decente para su precio. Servicio correcto pero algo brusco y con altibajos importantes en el ritmo. Buen producto en general y precios elevados (aunque los considero acordes a lo pedido).PIÑERA. Ha sido la gran sorpresa del fin de semana, sin lugar a dudas. Comedor bien montado, con una separación generosa entre las mesas y estupenda cristalería. Puestos en manos de Jorge Dávila, magnífico jefe de sala, comenzó un desfile de platos en los que destaca, sobre todo, un producto fantástico y, por otro, una extraordinario mano en la cocina para rematar fondos, salsas y ligazones. Herencia, supongo, de Don Benjamín. Aquí se practica una cocina sabrosa y abundante, con pocas concesiones a las modas.Comenzamos con un pequeño vasito de sopa de pescado, concentrada y profunda de sabor, que auguraba un gran menú (como así fue). Extraordinaria la crema de patata con vieira y molleja de cordero lechal y tremendas las alcachofas con cardos y almejas, ligadas con el propio cardo, un prodigio de ligereza a pesar de lo abundante de las raciones. Continuamos con un fantástico lomo de lubina con crema de guisantes y un lomo de venado con puré de manzana y una salsa de enseñar en las escuelas de hostelería. Terminamos con un poco de queso y una maravillosa tarta fina de manzana, hecha al momento, y con un hojaldre que hace años que no probaba.Carta de vinos fantástica: inteligente, muy trabajada, con una curiosa distribución y con precios increíbles. Mario García es, además, un sumiller brillante. Desde aquí nuestro agradecimiento. Bajo su tutela, comenzamos con un enorme champagne, el Egly-Ouriet Le Vigne de Vrigny 1er Cru y continuamos con un estratosférico Chateau de Beaucastel Roussane Vignes Vielles 2005 de Chateneauf du Pape. En esa línea de grandes vinos, seguimos con un Bürklin-Wolf Jesuitengarten 2001 del Palatinado y un tremendo Domaine Gauby CRV Muntada 2004 del Rousillon. Finalizamos con una verdadera joya, un Freiherr Heyl Zu Herrnsheim Nierteiner Rehbach Beerenauslesse de 1976 de Rheinhessen tan vivo que quizás dure otros treinta años. Algo único.Por lo demás, un servicio fantástico rozando lo excepcional, uno de los mejores que he encontrado en Madrid y una rcp imbatible para lo que comimos y bebimos. Para mí, el gran descubrimiento en lo que va de año.

  7. Carlos,nos vas a contar tus otras experiencias donostiarras?:)

  8. Acabo de leer a Berasategui.. ¿quien es ese al que califica de “sucio” y que trabajo con el y dice que “me ha salido rana?Se despacha a gusto el hombre pero, para mi, pierde algo de credibilidad cuando le preguntan si tambien va a acabar escribiendo un libro y dice “ganas tengo”…

  9. En cuanto llegue a casa cuento del Aloña Berri, de la cuchara de San Telmo y del Kokotxa. Además de algún chascarrillo sobre el Vergara. Estoy con el movil y no acababa hasta mañana🙂.

  10. ¿Te contaron un chiste en el Bergara? Eso sí que sería novedoso dado el carácter del jefe…

  11. Me ha gustado la frase de Berasategui…”Ahora cualquiera se piensa que es Dios. Y no es así. En este país, en 25 años, hemos pasado en 25 años del “menú turístico” al “menú del discursito”. Nos queda mucho por hacer y aprender.”Por 25 pesetas, nombres que se les vengan a la cabeza…tic tac

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  13. Para mi esa es la frase mas importante de la entrevista. Eso y la sensación que tiene de que le hacen el vacío.

  14. José Luis Louzan, dice que le ha salido sucio como persona, y que se es mejor cocinero si se es buena persona. Desgraciadamente también me ha tocado conocer a algún cocinero joven de éstos bastante sucio como persona. Como bien describe Berasategui el panorama es desolador, lo de la gastronomía y los clanes, lo de los jóvenes y no tan jóvenes abducidos y con el alma vendida a organizadores de congresos y entorno académico. Ver las fotos sonrientes de cocineros y mecenas en estos congresos o recogiendo premios delirantes, cuando se desprecian mutuamente en la intimidad, me resuta realmente asqueroso.Muy atinado eso de sucio como persona. Se lo tomo prestado.

  15. y relacionando un poco todo, leo en en el blog amigo Salsa de Chiles cómo se ha puesto a trabajar la maquinaria contra Jaime Renedo, al que se le acusa desde los comentarios de plagiar a DiverXo y Sudestada.Jaime afirma que todos son amiguísimos, pero sabiendo que el jefe de cocina de AND era el de Sudestada hace un mes, y que en DiverXo siempre se ha tenido bastante paranoia con esto de los plagios; si a ello sumamos la amistad de David y Estanis, podremos comprender que los intercambios epistolares vía Salsa de Chiles no son casuales, y que procederán seguro de un muy fan de la comida asiática.Creo que Casa Portal va a querellarse contra La Hoja por copiarle la carta. Es indignante porque, efectivamente, véase la similitud de ambas cartasCasa Portal: fabada asturianaLa Hoja: fabada asturianaCasa Portal: fabes con almejasLa Hoja: fabes con almejasCasa Portal: arroz con lecheLa Hoja: arroz con lecheEfectivamente, como se titula el post “La Unidad de los Cocineros”.Yo lo habría titulado “Excusatio non petita, accusatio manifesta”Menuda gandalla.

  16. Emilianooooooo.¿Te has ido de ejercicios espirituales?

  17. Si Ka, pero el apunta (me da la sensación leyendo el texto vaya) a una persona concreta que, interpreto, le habria “fallado” y que ademas se comportaria de forma “sucia”.Eso he entendido y por ello la curiosidad. Es curioso eso del cria cuervos…Tambien creo, como dice Carlos, que da mucha imagen de sentirse despreciado por esos foros promocionales “¿Madrid Fusión o Confusión?” y por esos grupettos de cocineros/estrella…Mucho resentimiento, no niego que con razón, en esta entrevista…

  18. Primero, a lo importante, que es el post que hoy se estrena. Muy de acuerdo con el Amigo de Ligasalsas en la recuperación de Richard Fleischer, director por el que se suele pasar de puntillas. Admito, también, que Antonioni es un poco coñazo a veces, pero lo es-incluso mucho más- James Joyce y nadie, en su sano juicio, puede discutir la importancia y genialidad del irlandés. Así que a Michelangelo no me lo toques o amenazo con un post sobre Pasta, Pizza, La Aventura, La Noche, El Eclipse y Don Giovanni. A Antonioni me le encontré una vez en el Instituto Italiano de Cultura en Madrid y el muy capullo solo quería hablar de fútbol, ya que la Roma acababa de ganar el Scudetto por primera vez en tropecientos años. Vamos, que me quede sin saber qué diablos quería decir con lo del Eclipse y esas cosas. Al menos, el Amigo de Ligasalsas reconocerá que, a su manera, Monica Vitti mola mogollón. Volviendo a Fleischer, parece que se está cocinando un remake de Soylent Green para dentro de un par de años, lo cual es para echarse a temblar. Además de las que ha citado el Cuate de Ligasalsas, añadir quizás 20.000 Leguas de Viaje Submarino que, seguramente, todos hayamos visto por primera vez en el cole, Terror Ciego, con Mia Farrow haciendo de loca y ciega, lo cual no es ninguna sorpresa, y una pequeña joya escondida en su filmografía “Crack in the Mirror” con Orson Welles y Juliette Greco. Y por supuesto, la ya mencionada Viaje Alucinante, con ese maravilloso Donald Pleasence y esa mujer llamada Raquel. Y ahora me voy a tomar un café mientras pienso si le sacudo a Kala por su teoría de la conspiración permanente.

  19. Es lo bueno de la nula influencia de este blog, que uno puede decir lo que sea -siempre de manera correcta- sin malos rollos.

  20. Jose Luis, el que más papeletas tiene de ser el susio es Andoni, ¿no?

  21. Pues Kala ya sabe cuál es mi opinión respecto al tema recurrente que nos viene contando de cierto joven cocinero. Creo que se equivoca, Kala, I mean. Por otro lado, veo que las opiniones sobre Piñera son bastante concurrentes con las ya manifestadas en el blog. Ya podrían abrir una sucursal en el Centro Gallego de México. Para que luego os quejéis de los precios en España, el viernes pasado, comida en uno de mis restaurantes favoritos de México, dos copas tamaño lili-putiense de Pétalos del Bierzo a 13 Euros cada una. Más caro que tomarse un Andre Clouet en Piñera. Por cierto, en un rato tengo, en un prestigioso Club chilango, una Cata de Vinos y productos de Madrid. Espero que sea un agradable paseo por el Manzanares.

  22. Se refiere a Andoni. Yo tenía de el una imagen angelical. Algo gordo debió pasar.

  23. Buenas tardesMe ha gustado el post y a la vez me ha llenado de tristeza su tono crepuscular, todo se acaba, y manjares auténticos tambiénNo conocia esta película ni de oidas, como también se acabó en su momento el echar películas clásicasEdward G. Robinson es uno de los grandes a pesar de las trabas que puso a Bienvenido Mr Marshall, siempre recuerdo de él un diálogo en “El rey del juego” diciéndole a Steve Mc Queen que habrá sitio para los dos, pero que mientras él viva, será el mejorActor grande entre los grandes de los incuestionablesDe Fleischer siempre me han encantado las películas que nombráis, sobre todo Los vikingosUn abrazo desde Bilbao

  24. Sinceramente no sé lo que paso, pero posiblemente fue debido a que en un momento dado Aduriz discípulo o aprendiz de Martín, entendió que había aprendido demasiado, se junto todo con una lucha de egos, y se encendió la mechaSorprendido me dejaron unas declaraciones el otro día de A. Palacios en Radio Interconomía, le preguntaron en que se diferenciaba Arola de Martín, ha debido trabajar para ambos, fue tajante mientras el primero juega en la ACB, el segundo juega en la NBASaludos

  25. Todo lo que va saliendo es puro glamour. En fin.Bueno, voy a lo de mi experiencia donostiarra. Recorrimos un montón de sitios tradicionales, sitios donde los pinchos son pan-con-algo. Entre ellos sin duda el mejor me pareció el Vergara, donde pudimos probar, entre otras cosas, un txangurro excepcional. El dueño no es el tipo más simpático del mundo, demasiados resabios, ante la petición de un cliente inglés de un Marqués de Murrieta -ofrecido en las pizarras-, le sirvió sin el menor de los complejos un Faustino I sin avisarle.Sigamos con el Aloña Berri, que supone una evolución respecto al pincho tradicional -repito basados siempre en el pan-, me gustaron casi todos, desde los más básicos como la Delicia de Ulía o el txangurro, hasta los más elaborados como el chipirón en equilibrio de mar o la txirristra. Quizá algún exceso en el uso del dulce como en este último caso sólo fallaron con la carrillera, escasa y sin temperatura. Vinos por copas sencillos que pueden acompañar. Una gran barra en cualquier caso, completamente recomendable.Lleguemos a la estrella: La Cuchara de San Telmo. A primera vista me pareció un bar para estudiantes. Gente muy joven, un sitio estrecho con un par de tipos al fondo sacando pinchos a toda caña. Y lo que sale de esa barra es alta cocina: sensacional la carrillera con crema de patata, espectacular el pato confitado y después marcado a la plancha, de llorar el canelón de morcilla de Beasaín, la oreja de cerdo ibérico asada y prensada. Im-pre-sio-nan-te la croqueta cremosa de asados y guisados, queda en mi memoria para los restos. Un tal Alex Montiel a los mandos al que saludé dándole las gracias al salir; hubiera merecido la pena subir a Donosti por luchar a codazos en la barra y disfrutar de estos pinchos.

  26. Cena el sábado noche en un recién estrellado, el Kokotxa en la zona antigua.No me extenderé mucho, agradables los principios, especialmente el guiso de bogavante, para aquellos que conocéis el ragú de bogavante de Jesús Santos o el que hacen en el Faro Norte, pues eso. La salsa bien trabajada, la patata que acompañaba no tanto. Bien el ravioli de chipirón con caldo de gallina y trufa que hubiera ganado si se hubieran ahorrado la trufa -o mejor dicho el aceite de trufa.Estupendo el pichon asado con trigo y parmesano, de primera categoría el producto. Plato muy visto pero especialmente bien acabado. Por desgracia lamentable el rodaballo, lamentable. Si me lo ponen a ciegas no hubiera sido capaz de distinguirlo, no sólo la textura, sino también el sabor. Lo acabamos a duras penas. Una torrija de postre correcta y una botella de Do Ferreiro del año, setenta y pico euros por cabeza.Precios de Madrid, servicio poco cuidadoso, carta de vinos justita. Tienen que crecer mucho para poder justificar esos precios y darle sentido a esa estrella.

  27. Numeritos, no se que es lo que hay ahi, pero leyendo a Alberto y lo que decis del “pasado reciente” del prota del día y de Andoni Aduriz la cosa tiene mucha pinta a “cosa personal” de esas que no se perdonan y etc,etc…¿No os da la sensación de que parece existir un Gen español que nos lleva a quemar cualquier logro a la velocidad del rayo en todos los ordenes de la vida?Donde en otro país la evolución de una cocina del pleistoceno a la vanguardia lleva decadas, aquí lo solventamos en 20 añitos “ma o meno” y donde en otro país les lleva otros cincuenta aburrirse de la cosa y evolucionar o morir… aquí morimos en cuestión de meses…Teorema a la altura de D. Ka, me temo…

  28. Precioso el post.Pues mira que me he llegado a tragar hasta los quince minutos seguidos de dos tíos sin hablar en una furgoneta en “El sabor de las cerezas”, del siempre dinámico y divertido Kiarostami, pero con Antonioni nunca he podido, ni siquiera en Blow-up.Espeto, ese Vouette lo tenía en la parrila de salida, ¿qué te pareció?.

  29. ¿no resulta paradójico que se hable de humildad concediendo entrevistas o protagonizando un congresos ?

  30. Leyendo a Martín me viene a la cabeza algo que escribí hace un par de meses sobre El Bulli. ¿Cómo envejecerá la cocina española? ¿Y la madrileña?Me recuerda la canción de los Rolling… Time is on my side.

  31. Martín ejerce con saña aquello que critica. Defiende a la Michelín o a RGS porque le premia. Critica al Fusion o a los de la lista de los 50 porque no le invitan y no le premian.Es parte del sistema, casi todos lo son. Casi todos.Habla de producto y la lubina es de piscifactoría. Habla de humildad y no se le cae la soberbia de los labios.

  32. No, Holden. He ido a ver Frost/Nixon y me ha gustado, pero creo que a Kalakahua le ha gustado más que a mí.También me ha gustado el razonamiento de Espeto: atún rojo sólo en Cádiz. Además después de leer vuestros comentarios, ya he reservado en Piñera.Sobre otros asuntos del orden del día diré, como eldiletante, que Antonioni me parece un coñazo inaguantable, que Monica Vitti mola cacerola, que no he visto “Crack in the Mirror”, que “Los Vikingos” me parece una de las mejores películas de aventuras que he visto en mi vida y que, Alberto, si todavía no has visto “Soylent Green”, ya estás tardando. Esta noche leeré las historias de maestros desengañados por aprendices que les salen rana.

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  34. Holden, lamentablemente el tema recurrente sobre el joven cocinero se ha confirmado hoy en todos sus extremos. Incluido un sms realmente deleznable recibido en mi teléfono móvil particular, mi respuesta bastante desagradable y su llamada posterior para demostrar que da la cara.(¿?!) Aún me pregunto qué necesidad hay de demostrar eso, cuando media profesión empieza a sospechar que el joven fushion es más falso que un euro de madera.Como bien ha comentado mi mujer, siempre dechado de sentido común, esta actitud resulta de una falta de profesionalidad aberrante. Y que lo que debía de hacer este muchacho es trabajar y dejarse de mirar blogs, llamar a exclientes y demás gilipolleces. A ello sólo he podido añadir “y leer más, y leer más”.En el fondo da un poco de pena.

  35. Por variar estoy totalmente de acuerdo con Carlos… soberbia es la palabra… y rencor. mucho rencor hacia Madrid Fusión, hacia la lista de marras y hacia unos cuantos mas que no parece haberse atrevido a nombrar…Ka, le imaginaba a usted huraño y distante en su cueva y descubro que tiene quien siga sus pasos y soporte sus neuras como yo… minipunto para los malos jeje

  36. Pues yo vengo de ver Slumdog Millionaire. Está bastante bien. Danny Boyle no tiene parangón a la hora de retratar la miseria más absoluta. Afortunadamente el hombre de vez en cuando levanta el pie en sus historias y te entretiene un rato. Me he enamorado de la protagonista.Carlos, el dueño del Bergara (con b), está en mi top 1 de camareros que no soporto. De hecho creo que ha creado escuela. Lamentablemente cada vez hay más camareros antipáticos en Donosti. La última vez que estuve volví bastante cabreado con ese tema. En breve repito. A ver si traigo mejor opinión.Es curioso que encuadres el Bergara en la rama de pintxos tradicionales. De hecho, el Bergara siempre ha sido considerado como el primer bar que intentó de verdad hacer pintxos más elaborados. Algo que no fuera gilda y no llevara mayonesa. Creo consigue elaborar más los pintxos sin que dejen de ser eso, pintxos. Hay otros bares que te ponen mini platos que están cojonudos, pero que de pintxo tienen poco EMHO.A pesar de lo mal que me cae el amigo Patxi Bergara, nunca puedo evitar entrar a tomarme la tortilla de antxoas. Eso es la leche.

  37. Numeritos, me había confundido el nombre de su web, casavergara.es.De hecho ayer venía pensando que podía clasificar los bares de pinchos en tres tipos, esos que tú comentas que ofrecen gildas y panes con mayonesa -y surimi decía mi mujer-, los que intentan algo más elaborado -el Gandarías o el Bergara me parece que estarían entre ellos- y aquellos que han ido más lejos con mayor o menor fortuna. Los dos que he comentado pertenecen a este último grupo, el Aloña Berri y La Cuchara de San Telmo.Nosotros, aparte del dueño del Bergara, que estaba de un estupendo humor merced a un gol que recibió la Real Sociedad en el minuto 87 de la segunda parte, no tuvimos malas experiencias con los camareros. No fueron especialmente atentos en el Gandarías ni en el Aralar, pero tampoco desagradables. Muy majos en un sitio que se llama Tamboril -zona vieja-, donde por cierto comimos un buñuelo -ellos lo llaman gabardina, pero no lo es-, de carne picada estupendo. Por último, para ser la capital mundial del pincho, hay que ver qué pan más horrible utilizan. Malo, malo, malo.

  38. Emiliano, entiendo que fuiste a ver la película en V.O., de lo contrario entendería que te hubiera gustado menos.

  39. Yo nunca tuve excesivos problemas con los camareros en San Sebastián. A parte de Patxi Bergara que es un tío que no sonríe ni a tiros (aunque siempre fue más o menos amable conmigo) y de los de Gandarias que son bastante secos, normalmente he encontrado gente bastante amable. Los de Aloña Berri son gente fantástica (por no hablar de un camarero extremeño estupendo que trabajaba allí). Muy buen trato, sobre todo, en el centro y en Gros La Cuchara de San Telmo, El Lagar y Garbola. El Viejo es otra cosa.Carlos, ¿ni un sólo Gt en Dickens o un malta en El Museo del Whisky?Dile, respecto del Vouette Sorbée Saignée de Sorbée: yo mantengo una especie de relación amor-odio con los champagnes rosados. No me gustan cuando son ligeros, pero este tenía tona la potencia elegante de la Pinot Noir. Un vino serio y tranquilo. (Perdón por la descipción sui-generis, pero esas cosas se las dejo a los que saben).

  40. Un par de gts cayeron en el Dickens Espeto. Además de una animada charla con Juanjo sobre trucos y medidas. Por cierto, el gt con el que ganó el concurso de Lmg estaba hecho con la bombay normal. Al final lo importante son los hielos.

  41. …los hielos y esos limones que le traen de Murcia. Y la verdad es que el GT que hacen con Bombay normal está qtc. Lo que siempre me he preguntado es porqué Joaquín es el que siempre me lo explica y es a su pobre hermano al que le toca prepararlos. Lo que es ser el mayor de la familia.

  42. Carlos, elija usted: ¿Dickens o Del Diego?

  43. Pues depende del estado de ánimo Amfortas. Del diego está siempre hasta arriba, hay mas animación, puede llegar a ser incómodo. El gt del dickens me gusto mas, además el trato es mas personal. Joaquín no estaba, pero Juanjo es muy majo, me dio pena no poder probar un dry Martini el domingo.

  44. alguna recomendacion para shanghai? gracias

  45. Juan José: Jean Georges tiene un restaurante en Shanghai del que he oído buenas cosas. Como me he vuelto del Club de fans de Mr. Vongerichten, creo que es una apuesta segura. Por cierto, su restaurante de NY es, probablemente, el 3 estrellas más barato del mundo: dos platos por 24 dólares en la comida y 35 en la cena. El postre 10 más. Te adjunto un link del New York Times con recomendaciones de esta ciudad. Restaurantes en ShanghaiNo sé si Espeto habrá estado por ahí. Hablando de Nueva York, a ver si Malinche nos cuenta cómo le fue el fin de semana por ahí.

  46. Dejando a un lado el tomate gastronómico, a mí Mr Bergara no me pareció tan borde o, al menos, al mismo nivel que los del Txirimiri madrileño. El tío de Aloña Berri sí que se enrrollaba. Y de la Cuchara de San Telmo, cierto bloguero decía que eran unos bordes, pero creo que se refería a la política y esas cosas que pasan ahí arriba. Volvemos a lo mismo, si hacemos un éxamen previo antes de entrar a un sitio, mejor nos quedamos en casita.

  47. No vais a conseguir acomplejarme. Patxi Bergara es un borde de cojones. Llevo demasiados años yendo regularmente a ese bar como para tener una opinión formada. Y nunca me he ido sin pagar ni le he tocado el culo a su parienta. Ni siquiera le he dicho que la Txalupa está sobrevalorada.

  48. Yo estuve a punto de decirle algo sobre la Real y Lillo, pero reconozco que me acojone. El tío tiene una imponene cara de mala leche.

  49. A ver, chicos, en realidad lo del mal caracter del Bergara este os pone ¿no?… porqueee jaja

  50. Desoyendo los consejos de Espeto, he vuelto a reservar mesa en Le Bernardin, aunque esta vez lo he tenido que hacer a nombre de mi mujer, no vaya a ser que Eric Ripert tenga, al igual que Andrea D&G, una lista negra con los que cancelan a última hora. Curiosidades de la vida y esas cosas, el día que tuve que cancelar la reserva en Le Bernardin me encontré por la calle, no una, sino dos veces, a Eric Ripert. ¿Casualidad o mensaje divino? Veo en la página web del restaurante que tampoco, al igual que otros lugares que mencionaba el Amigo de Ligasalsas, sirven ni atún salvaje de aleta azul, ni seabass chileno, grouper, tiburón o pez espada.Donde no consigo reserva ni de coña es en CORTON, el restaurante estrella en la actualidad en Nueva York, quizás la mesa más difícil de conseguir ahora mismo, por encima incluso de Per Se. Al Momofuku Ko no lo cuento, porque no es que sea difícil, es que es imposible.

  51. No creo que Eric Ripert o algún allegado nos lea. Por si acaso, no quiero dejar pasar la oportunidad de advertir que la mujer de Holden se llama Adriana La Cerva. Si encuentran la reserva, ténganlo en cuenta.

  52. Mecachis Numeritos. Te la has cargado. Pues Andrea sí que nos lee; y ahora cómo diablos quieres que vaya a D&G. Y además, luego se pasan las listas negras entre ellos.

  53. José Luis, yo de hecho voy a empezar a ir sólo a sitios donde me tratan mal, es un puntazo.De hecho creo que aquí empezamos a vislumbrar una oportunidad de negocio. El mundo de la hostelería necesita una aplicación de clientes indeseables, una suerte de ASNEF, de CIRBE, en fin, una base de datos centralizada, alimentada por todos los restaurantes, donde ver quién ha faltado dónde y cuándo. Y a ser posible saber qué vinos toma, a ver si va a ser cliente de Ruedas y, como si fuéran taxistas en Barajas, podrían denegarles el servicio aduciendo que es un impresentable.La colaboración entre cocineros es el futuro, he aquí, un motivo de amistad entre ellos.

  54. A mi también me gusta que me maltraten. Mañana voy a comer a la tasquita. Me voy a tomar una botella de Barbadillo.

  55. Yo que tú, pediría un Lambrusco bien fresquito. Deberíamos establecer un ranking de restaurantes en los que vamos a sufrir. El concepto QTC, pero en versión masoquista.Por cierto Amfortas, no nos has contado demasiado de tu cena en la Tasquita. Cambiando de tema, y si están por ahí Pclash y Fartón: ¿no vais a ir a ver a los Only Ones y a los TV Personalities? Si no me equivoco, están por Madrid esta semana.

  56. Leo el post con retraso y qué decir: sobrecogedor. Y de esto aún nos tocará ver bastante, temo. Yo también me voy a hacer de la secta austera a la hora de respetar ciertos productos.(¿Hay alguna variedad de uva en peligro?) Lo último, por quitar hierro al asunto.

  57. Yo nunca he sufrido tanto en un restaurante como en un chiringuito de Costa Ballena de cuyo nombre no quiero acordarme, en el que pasamos la mitad del tiempo intentando llamar la atención de un camarero malencarado, innecesariamente acelerado y sudoroso, y la otra mitad dando cuenta de un arroz caldoso con bogavante, horroroso, pero horroroso de verdad, a 160 euros para cuatro personas. Todavía sufro al recordarlo.

  58. eso pasa por llamar a un sitio Costa Ballena

  59. Se llama así porque hace años en esa playa se quedo atrapada una ballena.

  60. Amfortas, no le dé usted vueltas: Dickens.Juan José, aunque no conozco Shanghai, mi contacto allí me dice que no te pierdas el Whampoa Club ni el Crystal Jade para disfrutar unos dim sum come il faut (que ganas tenía de incorporar esto a algún comentario. It’s so cool).Holden, en el pecado (Le Bernardin), llevarás la penitencia (Amex). Y , si te empeñas en ir, prueba el chipirón relleno de gamba dulce y pídete tu propio vino. Numeritos, de mi parte puedes pedir un champagne barato con los postres. Y dale recuerdos, claro.Emiliano, en la línea de Ka, eso te pasa por ir a antros como Costa Ballena. Ese chiringuito, ¿no sería la sucursal cutre de algún madrileño? Y ya que estamos, cuéntame algo de Conil. Por cierto, en chirigotas veo en la final al Yuyu y al Canijo de Carmona (ya sabes, a las 22:20 en Andalucía TV).Y, por si os lo preguntabais, sí, hoy tengo una tarde más revoltosa de lo normal.

  61. Tranqui Espeto, que esto no es como antes. En Le Bernardin el menú de lunch, que consiste en una entrada y dos platos fuertes está en 65 dólares. Y del sumiller passssso.

  62. Yo todavía recuerdo un chiringuito, el Tablas, en la playa de Punta Umbría, justo enfrente de la casa de Paco Camino, por cierto.El tío decía con dos cojones, que por hacernos un favor, nos cobraba el arroz con bogavante a cinco mil por cabeza. De ese hace 12 años.”Por cinco mil pesetas hago yo arroz para ocho”, le respondió un amigo mío, buen cocinero.

  63. No, Espeto, no es Chantarella. Aquí son amables y hacen unas hamburguesas muy ricas. Conil lo conozco poco, sólo he ido un par de veces a la Fontanilla donde he comido bien.

  64. Y de Shangai os recomiendo La Dama.

  65. Juan José aunque no he estado nunca te recomiendo en Shanghai La Barbiana y si te desvias un poco puedes ir al Willy de Palmones.Normalito

  66. Chantarella, Chantarella… me suena…

  67. Vaya, un nuevo concepto: transtrolling.

  68. Dice Pedro Morán -dueño de Casa Gerardo.”Perdón por la crudeza, pero la clientela asturiana no ha evolucionado a la misma velocidad que la cocina y el resultado es que hay un déficit de cultura culinaria”.Si es que sois unos catetos, mira que os lo tengo dicho…

  69. Holden, últimamente los únicos conciertos que oigo son los de mis gemelas de 16 meses de madrugada.hace dos semanas, tras la cena en el club allard me pegué una sesioncita en el 8 y medio club (electro petardeo)y acabé del revés, al día siguiente te puedes imaginar la cañita que me metieron mis nenas.Por cierto, me pierdo con la intrahistoria del mundo gastronómico madrileño y por extensión del patrio, cómo está la tropa!Fdo: pclash

  70. Desgraciadamente, y perdón por la crudeza, Pedro Morán no ha evolucionado intelectualmente a la misma velocidad que el homo sapiens, y el resultado es que hay mucho ceporro suelto. Luego resulta que llamaremos analfabetos funcionales a los cocineros y alguno se enfadará. En cambio la clientela asturiana tiene que aplaudir con las orejas este tipo de sandeces.Eldiletanteeee…, guasi, siva, ancagua.

  71. Vaya Pclash, eso sí que es decadencia: del Club Allard al Electro. Supongo que te cambiarías de ropa entre un sitio y otro.Para los que no lo sepan, entre los cuales seguro que no ese encuentra Melitón, los Only Ones compusieron una de las mejores canciones de los últimos 30 años. Y no lo digo yo sólo, Santi Segurola también opina lo mismo. Y estoy seguro que Emiliano, también. Another Girl Another Planet

  72. Buddakan me pareció un sitio interesante en un entorno tan fashion y donde la comida, sin ser nada del otro mundo, tampoco tiraba para atrás. Comí mal en Del Posto a donde los organizadores de la visita nos llevaron por estar muy próximo al lugar donde nos reuníamos a las 4. Teaseguron, que no sabía que iba a volver allí en esta ocasión y tengo que decir que, además de presentar menos de media entrada, la oferta era menos y peor que las anteriores veces que estuve. Cierto que era la primera vez que iba a mediodía pero me resultó extraña tanta diferencia. El servicio, impecable.

  73. Macarras y piojosos que cantan en inglés… Les voy a cursar una invitación para que se vengan a amenizarnos al pueblo las próximas fiestas patronales. Aunque igual tienen que dejarse la furgoneta en la plaza y volver haciendo yogging a la capital después de hacerse unos largos en el pilón. Cagüen sos…

  74. A partir de entonces tres experiencias de muy alto nivel. Cena en Gotham. Abarrotado, con largas esperas en su maravillosa barra y recibiendo gente después de las 10. Impecable cena en la que sobresalió un “Branzino” creo que se llamaba que alguién seguro que me puede decir que era pero se asemejaba a una lubina excelentemente preparado al horno sobre cama de patatas y tocino ibérico. Impecable punto. Buen servicio sin llegar al nivel del Del posto. Precios muy contenidos.Excelente experiencia en Momofuku Ssam Bar tras un infructuoso intento en SOTO. (Lugar al que habrá que ir ya que tenía la gran pinta). Probamos unos 10 platos de la carta y todos tuvieron su interés. Un plato con lonchas de un insípido jamón alegrado con una especie de mahonesa de café que acababa siendo una acertada combinación. Sobresalieron un bocadillito de pan de pita relleno de papada de cerdo, unas criadillas con castañas y setas guisadas y una costilla de cerdo con salsa romescu. A pesar de ser un bar bullicioso e incómodo el servicio estuvo a una gran altura. Otro acierto.Spotted Pig. Ya se ha dicho todo. SOlo diré que esta vez me gustó un poco menos. Quizá fuera que, al no concurrir el factor sorpresa, la sensación no fue tan placentera como en mi primera vez. Ahora bien, todo irreprochable y sitio que seguiré recomendando. De hecho a mis acompañantes les encantó.Otro día comentaré un sitio de copas interesante.

  75. La verdad es que está la cosa chunga en los States. Están cayendo restaurantes como moscas y esto no ha hecho nada más que empezar. Muchos de ellos están dejando de servir el almuerzo y recortando costes en lo que pueden. Por lo que comentas, estoy pensando en sacar de la nevera al GOTHAM. En cuanto a Momofuku Ssam Bar, tuviste suerte, por lo que veo, con el servicio, ya que es bastante irregular. Además, parece que no estaba el primo de José.🙂 Los jamones que tienen de Kentucky y de Tennessee son curiosos, por su sabor entre suave y sosete, pero la mayonesa que sirven está QTC Nivel 4. El plato con los bollitos de panceta es, quizás, el más famoso de David Chang y a ese sí que le doy Nivel 5. Son adictivos. En cuanto al Spotted Pig, no soy imparcial. Se ha convertido en el lugar con el que empiezo y termino cualquier visita a Nueva York. ¿Te pediste los gnudi? Por cierto, ayer estuve departiendo con Juan Pozuelo y voy a ver si le llevo hoy al BIKO.

  76. El Branzino es la lubina del Mediterráneo, en concreto del Norte de Italia. No es que lo diga yo, es lo que dicen en Wikipedia. Parece, también, que los del WWF lo catalogan como “en peligro de extinción”. No creo que Berlusconi ande muy preocupado por el asunto.

  77. Holden a mí me gustan Los Mismos. Desgraciadamente no he podido encontrar en youtube su great hit “Voy a ser mamá”, entrañable canción que junto con los villancicos de “La Pandilla”, el Tito y el Piraña y las charlas de Adela Cantalapiedra en “Un mundo para ellos” más ha contribuido para que España tenga uno de los índices de natalidad más bajos del mundo.

  78. Emiliano, si necesitas ayuda para encontrar algo, dímelo. Voy ser mamáDe nada.

  79. No es ésta, friqui.¡Qué poca sensibilidad!

  80. Hay un titular hoy en El Comercio muy llamativo. Algo así como “Capel dice que Adria se bate en retirada”

  81. Holden, a ver si me acuerdo: ensaladilla con erizo; tiradito de atún; morrillo de salmón; zamburiñas; huevo con patata y trufa; habitas salteadas y carrillada ibérica. Todo buenísimo, carísimo, y sin transmitirme la emoción que me transmite, por citar una cocina similar, Sacha. Pero a fin de cuentas, una gran cena. Por cierto, no me gustó nada el servicio del vino. Perdonando el hecho de que no tuvieran la primera referencia que solicitamos, mientras esperábamos a un comensal, nos preguntaron si queríamos algo para beber; mi mujer pidió una copa de cava y, sin más explicación y con cara de pocos amigos, espetó un frío y secante “aquí no tenemos cava”. No me gustó.

  82. Despreciar el cava por compararlo con el champan es como despreciar un ribera del duero por compararlo con un borgoña.

  83. Amfortas, veo que tuvimos experiencias casi calcadas en La Tasquita. Todo muy bien, buen producto, pero a mí también me dejó frío. Y el recuerdo de ese servicio del vino es lo que me ha impedido volver de momento (y eso que yo pedí todo bien francés, que si llega a ser un cava y un riojita…) Carlos, eso no es despreciar el cava, es despreciar al comensal, que es muy diferente. Por cierto, Carlos, tú que eres un buen conocedor de Rias Baixas. Ayer en un restaurante de Málaga nos ofrecieron un Frore de Carme 2005 elaborado por Eladio Piña (el de Mar de Frades). Dejando a parte la inversión que han hecho en el dideño de la botella, su predcio algo elevado y el tapón mega-fashion de cristal, me pareció un vino interesante, muy limpio y con un toque salino curioso, que ha resistido muy bien el paso del tiempo, para lo que suele ser habitual. No sé si lo conoces y qué opinión te merece.

  84. Como bien dices Espeto es un vino muy limpio, sabe a lo que sabe la uva, no lleva esas guarradas que por desgracia son tan comunes en Las Rias Bajas. Es muy curioso su tapón, de cristal y hermético. Me pregunto sí evolucionará en botella, si aguantará durante años…

  85. Una chica, creo que inglesa, habitual de los realities, va a vender su muerte en directo. Es escalofriante.

  86. Yo espero seguir comiendo atún siempre que pueda. Me gusta desde niña y es ua pena que esté atravesando esta “crisis”, porque está realmente bueno. Por cierto hace unos días en “El chef del mar” estuve viendo una levantá de atunes en Barbate. Todo un espectáculo. Un sector que dio de comer a miles de personas en las provincias de Cádiz, y tb parte de Huelva durante siglos y que ya no es ni un asomo de lo que era. Hace unos años estuve dando la lata a ver si me dejaban grabar una levantá pero no lo conseguí. Al parecer los almadraberos estaban ya hartos de que colectivos y asociaciones protectoras e animales y ecologistas pusieran el grito en el cielo por esta arte de pesca. Así que decidieron que cuanto menos se grabara y difundiera las levatás, mejor. Serán que algunos creen a que a los pollos, corderos y demás animales, se les da la extraunción y se les aplica la eutanasia antes de que lleguen a las cazuelas.

  87. Pues a mi “primo”, lo mismo lo han largado por guarro y, claro, el resto ha espabilado y se han puesto a trabajar. En mi caso, desafortunadamente,fue el peor servicio, de largo, de NY. Y bien que lo siento porque ilusiòn llevaba.Eso si Holden, y solo a modo de cuestiòn acadèmica, visto este Momofuku (tienes razòn, ni el “conseguidor” de nuestra compañia allì que presume de que por 100 “pavos” te sienta en donde quieras, logrò mesa en Momofuku KO), si pensamos que la lìnea ideològica de la cocina tiene algo que ver co Diverxo ¿no està Diverxo años luz por delante de estos?Se que, puede ser injusto comparar un restaurante con un bar, pero, en todo caso…Jose

  88. José: Creo que la semana que viene un Amigo de Ligasalsas va a colgar un nuevo post que se va a llamar algo así como:EL IMPERIO MOMOFUKU, Parámetros Gustativos, Intelectuales o la Ausencia de Ellos. Que no se asuste nadie, que el Amigo de Ligasalsas no es ni Javier Sádaba, ni Ludolfo Paramio.José, creo que la experiencia en KO puede ser, en cuanto a sorpresa, imaginación y talento semejante a la de DIVERXO. El Ssaam Bar es otra cosa: un excelente lugar donde disfrutar de manera informal de un nuevo y distinto concepto gastronómico. Lo de comparar DiverXo con Momofuku ya lo hizo Capel, pero de oídas porque tampoco consiguió reserva en el KO y eso que fue a Nueva York con ese único objetivo.

  89. Veo que se repiten bastantes, por no decir demasiadas, experiencias similares en la Tasquita. A mí, al igual que a muchos otros, me ha pasado lo mismo. Una cena entre buena y muy buena, arruinada por ya sabemos quién. Es como la canción: “…y en eso llegó Abraham y se acabó la diversión, llegó el sumiller y mando parar”. Una pena, porque comer, creo que se come muy bien. Cambiando de tema, esto de estar ahora mismo en el período entre guerras (entre viaje y viaje gastronómico) es frustrante. Una especie de limbo culinario, que no vital. Si lo importante no es el destino, sino el viaje, yo lo tengo crudo. Tendré que cambiar el enfoque.Por último, confirmar que The Artist Former Known as Ligasalsas sigue por sus fueros y ha decidido transmutarse en Oliver Sacks. Su último cuento, en la línea del “The Man who Mistook his Wife for a Hat” no tiene desperdicio.

  90. Makinas, la semana que viene ando por Cannes, me da un miedo…Conocéis algo??

  91. Gracias Holden, el mundo de la paja mental es grande y lo he descubierto.Estoy esperando como agua de mayo ese nuevo texto. Las tentaciones en NY son muchas, creo que el Spotted Pig y el Gotham caerán sí o sí en la venidera excursión.Me piro a tomar Riesling del 2001. Ya pueden estar QTC por lo menos nivel 4.

  92. Juan Luis en Cannes puedes ir al Yebra o al Donald. No los conozco pero estan muy bien. Un poco mas lejos tienes La Venta de Esteban pero merece la pena el viaje.Normalito

  93. Holden, ¿cómo sabes lo que va a publicar la semana que viene el amigo de ligasalsas, ein?

  94. José: Creo recordar que fuiste al Rouge Tomato en Nueva York. ¿Es así o me lo estoy imaginando? He oído muchas cosas distintas sobre tan peculiar sitio. ¿Lo recomiendas?

  95. Emiliano:Los amigos de mis amigos son mis amigos. Por eso lo sé. Al hilo de eventos recientes, me pregunto si los enemigos de mis amigos son, también, mis enemigos o pueden ser mis amigos. Creo que sí, a lo último, I mean.

  96. Aquí se explica bien. Vaya lío

  97. También lo explica muy bien Vicente Del Bosque.Del Bosque: “El que es gilipollas español, es gilipollas español; y el que es un tío majo extranjero, es un tío majo extranjero”

  98. Es la versión española de fumbo es fumbo.

  99. Realmente el comentario de Morán ha pasado un tanto desapercibido, pero lleva a una cierta reflexión, al hilo de los símiles futbolísticos del filósofo Del Bosque.”Perdón por la crudeza, pero la clientela asturiana no ha evolucionado a la misma velocidad que la cocina y el resultado es que hay un déficit de cultura culinaria”.Nos hemos acostumbrado a mofarnos del futbolista ante los medios por su escasez de formación y conocimiento, motivada por su humilde condición o por haber pasado gran parte de su vida entrenando.Sin embargo no se es igual de proporcional en la mofa con aquel cocinero que con igual o menos formación que el futbolista, trata de expresarse engoladamente ante los medios o los clientes, y no contento con ello, elaborarse teorías propias sobre la importancia de su cocina, siempre poniendo de manifiesto la ignorancia de todo el que le rodea.En cierto modo es disculpable. La cocina de hoy en día, con su modelo de negocio tan exigente, como el deporte de élite, obliga a períodos de concentración y entrenamiento dentro de la cocina, que impiden cualquier forma de acceso a la otra cultura, la no gastronómica.Digo más, el hecho de no salir de los restaurantes tras horas y horas de trabajo abnegado, provoca indefectiblemente patologías en forma de psicosis, paranoias y manías persecutorias, muy frecuentes individuos que presentan un acusado narcisismo, que terminan por alterar la formación como persona, y a la larga perjudicar la creatividad en lo profesional.El comentario de Morán es el ejemplo claro de cómo afrontar la profesión desde el extremo opuesto a la humildad. Tampoco creo que la humildad sea un valor en sí. Pero para ir de soberbio como dios manda hay que haber leído mucho, mucho, y haber salido alguna vez de la cocina. Sin embargo, y por lo anteriormente expuesto, achaco, y por tanto disculpo, este tipo de comportamiento a una combinación entre falta de cultura “de la otra” y ciertos atisbos de algún problema psicológico, que tratado a tiempo no tiene por qué generar preocupación. Comprendamos y ayudemos en lo posible. Por eso cada vez me admiran más los cocineros de verdad, los normales. Esos que trabajan tanto como los demás mortales sin necesidad de contarlo. Esos que se expresan como son, sin necesidad del menú del discursito.Los otros lo tienen sencillo y cuentan con nuestro apoyo: libros y tratamiento.

  100. Acabo de venir de la cata más tremenda en la que jamás he estado. Bien es cierto que no acostumbro a estar en catas de gran nivel.Se trataba de probar un conjunto de Riesling del 2001. Todos eran como poco estupendos, algunos sensacionales, y un par de ellos están entre los mejores blancos que tomé nunca. Os adjunto las referencias:Brauenberger Juffer-Sonenhur Riesling Spätlese 2001. Ligero, equilibrado, elegante y sutil. Redondo y muy complejo. Alguien ha contado que Nieeport dijo de este vino que era el blanco más elegante que había probado.Niederhäuser Hermannshöle Riesling Spätlese 2001. Al contrario que el anterior este es un vino tremendo, exuberante, más graso, pero también muy equilibrado. Mineral y con muchísima fruta.No había conocido nada igual.Para mí, los mejores blancos del mundo.

  101. Por cierto, y esto es otra opinión personal, si exceptuamos los trocken y los kabinett -y de estos habría que hilar fino-, no me parecen los riesling vinos para acompañar con la comida. Me parecen grandes vinos de sobremesa, vinos para compartir… el vino.

  102. Maticemos. “El servicio (En Momofuku Ssam Bar) estuvo a gran altura”. Teniendo en cuenta que era un bar a hora punta y con un montón de persojnas esperando mesa. El ritmo de servicio de, al menos 10 platos, fue el adecuado. Apenas una espera de 1 o 2 minutos entre cada servicio y retirada de platos y, si se quedaban en ellos, palillos en cada ocasión. (Salvo casos puntuales en los que no pasaba la comida por el plato)Muy atentos e interesados en nuestro parecer de los platos. No se si esto es mucho o es poco. A mi me pareció, desde luego, más que suficiente.

  103. Una cosa de la que se quejan los cocineros en España, es de que los clientes somos muy impacientes. Vamos, que no esperamos ni un segundo.Desde luego en París uno puede esperar un buen rato entre plato y plato, y esto, es dinero en la factura.

  104. Como soy un firme convencido de que las discrepancias enriquecen. Como pienso que cuando tiene uno una experiencia positiva se debe comentar, más aun en el caso de que haya comentarios negativos de ese mismo lugar. Y como me apetece. Voy a comentar una buena comida que hoy he disfrutado en un lugar en el que, por diversas circunstancias, llevaba casi un año sin acudir.Muy rica cazuelita de alubias rojas con una fresquísima guindilla a modo de aperitivo. Hemos compartido unos primeros. Berberechos, quzás demasiado poco hechos a la sartén acompañados de una copita con su caldo que era lo mejor del plato. La conocida ensaladilla con erizo, el morrillo de salmón y un espectacular revuelto de huevo (batido al baño maría) con finas patatas pochadas y abundante trufa en láminas. ( El plato)De segundo he pedido la raya y he probado de uno/a de mis acompañantes la merluza al horno.El servicio, incluido el sumiller, ha estado más que correcto. Con un Lan 01 a 38 € hemos salido a 267.Los hemos pagado a gusto. Lleno a mediodía. No me extraña.

  105. No hace falta que digas dónde Malinche.

  106. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

  107. Malinche, las discrepancias no sólo enriquecen, además animan a volver a sitios donde a uno no le fue muy bien(a pesar de todos los pesares).Joder, Don Carlos. Buenos proveedores se ha echado Ud. Ya me contará dónde.Sólo una pequeña matización: hasta donde yo sé, el calificativo de trocken (seco) es aplicable a todas las variantes (Kabinett, Spätlese, Auslese…) y, junto al grado alcohólico, identifica esa cualidad dentro de cada categoría.En este sentido, creo que le leí a Pisto una vez (y coincido) que la clave es el productor. Dicho lo cual, estoy de acuerdo en líneas generales en que los vinos más ligeros como los Kabinett y ciertos spätlese son más adecuados para compañar una comida que el resto.

  108. Tienes razón Espeto. Ayer además me entere de que Burklin Wolf ha optado por una clasificación borgoñona, basada en pagos y pasa de la de los Qmp. El etiquetado alemán es un infierno.

  109. Lo del etiquetado de los rieslings es de coña. Yo, en Alemania, en comido con ausleses lígeros y aromáticos que acompñaban bien a la comida y, en esa misma comida, he probado con los postres un auslese magnífico, dulces, denso y glicérico. El problema es que entre ambas etiquetas no había ninguna diferencia (sólo el productor). Allí es absolutamente imprescindible dar con un buen sumiller.

  110. ¿Pidió usted un rioja, Malinche?; ¿cómo le fue con el sumiller?

  111. Yo cuando voy a ciegas y es un vino para comer sólo me fío del símbolo del 1 con los racimos. O sea un vino seco, os sea un Grosses Gewachs. Y sumilleres que piloten en profundidad de la zona, en España, por desgracia, pocos. Este lunes se van unos cuantos a Girona a ponerse las pilas con el 2007.

  112. Bueno, ya es oficial. Tal y como comente hace unas semanas Freixá y su equipo se vienen para Madrid. A Claudio Coello en concreti. No es una asesoría, va en serio.

  113. Ahora, se equivoca cuando dice que en Madrid hay “más pastel a repartir porque la oferta gastronómica de nivel es menor”. Le aconsejaría que hablara con Arola o Morales al respecto.

  114. Me preocupa el hecho de que la cocina de Freixá haya evolucionado por encima de la cultura gastronómica de los madrileños

  115. Además de lo de Freixá va a haber otras aperturas sonadas en Madrid en los próximos meses. Alguna de ellas va a dar muchísimo que hablar.

  116. No Holden, no fui yo. Fue mi santa compañera y, a ella y a quienes le acompañaban les pareciò un excelente sitio. Yo no tengo que ser “avalista” del gusto de nadie, pero del de mi querida compañera me fio màs que del de la mayoria de los crìticos, quizà porque nuestra formaciòn y evoluciòn grastronòmica es muy pareja. Desde luego ella lo recomienda con mucho calor.josè

  117. La verdad es que el Rouge Tomato es raro a más no poder. Una especie de spa gastronómico. Tendré que alinear mis chakras antes de ir. Ya conseguí reserva en CORTON en NY, gracias a una intervención divina. Continúa la debacle en la Gran Manzana: la semana pasada cerró Fleur de Sel (1 estrella), Bar Q (donde comí muy bien hace unos meses) y está a punto de cerrar Annisa, también con 1 estrella. Bastantes más, de los grandes, no van a llegar al verano. La mayoría de los restaurantes están ofreciendo menús y ofertas a precios irrisorios. Jean Georges, Le Bernardin, Le Cirque, etc, etc. Se pude comer en los más prestigiosos restaurantes neoyorkinos por menos de 70-80 dólares por persona, y con vino, por supuesto.

  118. Ose

    Receta de tortilla española versión Jamie Olivier:Freir chorizo con patatas cocidas en tronchos gordos, echarle romero a tutiplen, mezclar con güevos y cuajar en el horno. Para acompañar con ensalada de perejil y cebolla.Y al final dice: ” No sé si es muy española, pero seguro que esto lo ve un español y me dice:¡Olé!”Si señor, OLE ahí tus güevos lo agustito que te has quedao, prenda.

  119. Carlos: Como le diga a mi mujer que solo puede beber trockens o kabinetts con la comida, se me acaba el chollo.

  120. Ose, yo lo he visto con estos ojitos que se han de comer los gusanos. Una especie de quische de chorizo grasienta, este tío donde triunfaría es en Benidorm.

  121. NKT

    Meter gusanos, grasienta, chorizo y Benidorm en una sola frase (bueno, casi), no tiene precio.

  122. NKT

    Años ha tuve la oportunidad de partirme la caja con un cocinero inglés que siempre salía borrachín en Canal Cocina. Mejor dicho, acababa borrachín después de preparar los platos. En una ocasión visitó España y se atrevió con una paella.La preparó en la cocina de un hotel y aquello fue un dislate: puso los ingredientes en el orden que le pareció, añadió vino blanco en abundancia, no sofrió nada, removió el arroz hasta que aquello se convirtió en un engrudo, echó como medio kilo de azafrán y de pimentón…Detrás los cocineros españoles se descojonaban. Eso sí, acabó borracho como una cuba.¿Cómo se llamaba aquel maldito “cocinero”?

  123. Recuerdo un festival de Rieslings del que disfruté en el sitio más insospechado: el Hotel Le Royal de Ponh Penh, lugar que creo conoce Espeto. Nos tomamos como 10-12 copas en un marco estilo Muerte en Venecia. Como fue en el año 02 A.W. (Antes de Weirdo), no tenía ni idea de las diferencias en las etiquetas y esas cosas. Sólo recuerdo que estaban QTC Nivel 4 y 5. Eso y que el sumiller se parecía a Boris Becker. Daría cualquier cosa por saber qué diablos bebimos esa noche. Mecachis.

  124. Amfortas. Pedimos un Petit verdot del Sr. Marqués pero lo tenían agotado. Me oferció un LAN 2001! u otyro que no recuerdo y lo pedimos y lo bebimos y fue amable. Tal como pasó lo he contado.

  125. Voy con retraso en cuanto a pelis. Ayer vi “El Curioso Caso…” Ladrillazo. La película más falsa y tramposa desde Good Will Hunting, que ya es decir. Parece mentira que este tío haya hecho Seven o Fight Club. Me lo han cambiado.

  126. Joer, Jolden, somos almas gemelas, probablemente porque compartimos la misma religión de San Santiago Bernabéu. A mi también el Benjamin Button ese me pareció un ladrillo insoportable de 160 minutos. Acabé con el culo como un steak tartar (lo digo por dar la nota gastronomica). La interpretación del tío Pitt me recordó mucho la de Tom Hanks en Forrest Gump, película a la que me parece muchísimo el ladrillo en cuestión. Mejor que los brangelinos se dedicaran en casa a aprender un poco del arte de actuar porque su santa está también deplorable, para mi gusto, en la peli de Eastwood. ¿O no?

  127. Boyero y yo estamos en desacuerdo contigo Holden. ¿Oliver moco NKT? Sería de soltero, ahora cría plantitas alejado de la city. El matrimonio es justo y necesario.

  128. Boyero, mi amigo, mi hermano, está errado en esta ocasión, querido Carlos.

  129. Nein, nein. La historia es tramposa porque el cuento lo era. La película es un peliculón, hace lo difícil fácil, hace algo normal increíble.En fin, los óscars me darán la razón.Por cierto, ya podía Boyero escribir un blog de gastronomía. Aunque creo que es demasiado fan del Gaztelupe, en este mundo lo llamarían gastrocon.

  130. Como digo, voy con mucho retraso. No he visto casi nada de lo que se ha estrenado últimamente. Recuerdo que cuando el Buitre estaba por estos lares, decía que le gustaba mucho vivir en México porque las películas se estrenaban antes que en España. Cosas de Emilio. Desde hace varios años, las películas americanas se estrenan por aquí, al mismo tiempo que en Burundi y Bután. No han hecho todavía acto de presencia en la cartelera Changeling, The Wrestler, Slumdog Milonaire, Gran Torino, The Reader, Man on a Wire, etc, etc. Vamos, que no puedo opinar mucho al respecto, pero me reafirmo en que EL Curioso Caso es una película tramposa, trucada y esas cosas. Y “Brad Pitt sucks”, en todos los sentidos.🙂 Si ese papel lo pilla Daniel Day Lewis…Por cierto, Luis: ¿Qué planes tienes para el 27 de Mayo? ¿Vamos pidiendo referencias de restaurantes en Roma?

  131. Holden, vamos a coincidir por una vez en lo de Benjamín Botón

  132. Holden,No te creas que esto es Hollywood Boulevard. Slumdog Millonaire la estrenaron el viernes pasado, el Luchador, mañana, el Gran Torino, ni idea… Yo he visto casi seguidas Nixon/Frost (la mejor con diferencia) Harvey Milk (imprezionante Penn) y Slumdog (buena pero…) y quiero ver el domingo The Reader.Pero ya estoy a la espera de que los académicos hagan de su capa un sayo.Por supuesto que nos veremos en Roma con la bufandaza blanca atada al cuello. Pero te espero también en El Reyno de Navarra unos días antes no vaya a ser que haya sorpresita en la Liga, que los culés ya tienen las canillas tintineando…

  133. Si es que cuando no hablamos de cocineros, coincidimos.

  134. Por cierto cuando veas Changeling ya me dirás si en la copia que llegue al DF se la llega a ver a Angelina el palo que se tragó para ir tan tiesa todo el film. ¡qué horror!

  135. Malinche, me da que después del pitorreo que había por aquí con los riojitas, Abraham estaba más mosqueado que kalakahua en una convención de jóvenes cocineros. Seguro que tiene órdenes durante una temporada de servir vino nacional y regalar con él la mejor de sus sonrisas.

  136. Holden, coincidimos siempre, incluso de cocineros, siempre que éstos últimos alcancen unos niveles de CI compatibles con la vida.

  137. Luis Martí, cuidadín que The Reader tiene más peros que Slumdog.Vaya a ver Frozen River, que la actriz está nominada.

  138. Hay gente que no sabe de vino y sirve vino. Gente que sabe de vino y sirve vino. Y luego están los sumilleres. Son los menos.Clasifiquen al personal donde corresponda.

  139. Don Kala, ya me lo han dicho. Pero esa Winslett….

  140. Ah, sí…si es por ver tetas, entonces sí

  141. A ver si nos centramos un poco con las peliculitas. Yo ayer vi Frost Nixon. Me defraudó un poco viniendo la recomendación de quien venía. Al del casting había que darle un par de collejas.A Nixon te lo ponen como un anciano. Y el cabronazo no era anciano cuando lo del Watergate. Yo ya me rallé con eso y no acabé de entrar en la película. (No voy a decir nada de Kevin Bacon, pero eso ya es de otra galaxia).

  142. Luis Marti y Holden en Roma podeis ir a La Flor de Toranzo y a Becerrita. No los conozco pero estan muy bien. Un poco mas lejos teneis El Paraiso pero merece la pena el viaje.Normalito

  143. Aunque saliera toda la película con bragas de cuello alto (que no parece el caso) me encantaría.

  144. Numeritos: Estás equivocado. Al igual que el Button ese, Nixon era ya viejo cuando nació, aunque en su caso, siguió envejeciendo.

  145. A Numeritos o le pones la pantalla de cine en medio de una plaza de toros con toro dentro o no las entiende.

  146. Holden, era viejo desde que nació. Pero no parecía un anciano.Probablemente el último presidente republicano hasta nuestros días con una formación intelectual sólida. A lo mejor Bush padre también.kalakahua seguramente ignoraba quién era Nixon, quien es Frost y que esas entrevistas existieron. Desde ese punto de vista puedo entender que la película le haya puesto cachondo. Además, probablemente Kevin Bacon sea su actor favorito.

  147. Numeritos: en eso tienes razón. Kala había leído la historia del Watergate y, en realidad, creía que iba a ver Garganta Profunda.

  148. Numeritos no nos las demos de listos. Que el otro día confesó que las veces que había visto las palabras Frost y Bacon es en el frigorífico de su casa.

  149. Otro que tal baila, el bloguero Holden, ese que nunca disfruta del cine, porque cuando se enteran de que va, retiran las butacas por si se las come.

  150. Pues a mí, Kevin me gusta mucho. La exposición que ahora mismo hay en El Prado es una buena muestra de su valía.

  151. Por que no se diga que callamos como ahogados en Asturias, ya que se comentó lo de Morán, quizá sea que aquí conocemos la raíz, la cepa, y ya sabemos el fruto que da. Vamos, que estamos acostumbrados. Y no digo más en público, que este pueblo es muy pequeño y nos conocemos todos. ¿O será que sólo leemos blogs regionales, prensa regional y poesía regional? Jugamos en una liga regional, quizá. Por lo menos así lo creen algunos cocineros. Y a otros les viene muy bien que así sea.No sé si me explico, ni siquiera si lo intento.

  152. Pero lo peor es la vergüenza que me hizo pasa cuando en el Corte Inglés pidió una Nixon de 8 megapíxeles

  153. ¿Puedo introducir un concepto en esta coyuntura?

  154. Hazlo, pero vas a recibir

  155. Yo, al igual que Kalakahua y Numeritos, no conocía la historia de las entrevistas de Frost a Nixon. Lo que no me gustó de la película fue la manera en que plantea las entrevistas, como si fueran una especie de duelo a muerte en O.K. Corral, y lo previsible del desenlace. No me resultó demasiado creíble el desarrollo de las entrevistas, ni vi nada que justificara el derrumbe de Nixon en la entrevista final. Por lo demás, no estoy de acuerdo con Numeritos. La composición que hace Frank Langella del personaje me parece extraordinaria. Posiblemente sea la mejor película de Ron Howard, lo que, en mi opinión, tampoco es decir mucho.

  156. Y “El curioso caso…” es una película que me da pereza ver y que intuyo que no me va a interesar demasiado, pero un tió que ha hecho las películas que cita Holden y, además, la impresionante “Zodiac, merece un voto de confianza.

  157. David Fincher. Yo siempre he apostado por él.

  158. Para mí lo peor de la película es el actor en el papel de Frost, excesivamente histriónico. Y lo mejor, ella, que está recontrabuena.

  159. No me gustó tampoco mucho el actor de Frost, en cambio, y aquí discrepo con Luís Martí, sí me pareció que Angelina estaba bien en “El intercambio”

  160. Para los que os perdáis en la maraña intelectual de Kalakahua, cuando dice “ella” se refiere a Linda Lovelace.

  161. (Jorge Díez, me da alegría leer su comentario)

  162. Holden, así me gusta. Simepre es bueno diferenciar entre maraña intelectual y maraña gastronómica.

  163. Gracias, Kalakahua. Y lástima que no proceda decir más, porque haber, hay más. Algo tienen los sitios pequeños donde todo se sabe, lo bueno y lo malo.

  164. Jorge, se me había pasado desapercibido tu comentario entre tanto comentario sobre cine (algo, por otra parte, inadmisible en un blog gastronómico). Pero, una vez leído, no me entero, ¿por qué dices que los asturianos calláis como ahogados?, ¿qué ha pasado?

  165. Esto de la capital parece más grande, pero al final unos y otros lo convierten en un patio de porteras.Mira que me quedo con las ganas de oir más.

  166. Pues que me sorprende que nadie haya dicho nada, y me consta que algún asturiano más lee este blog y en “los de la tierrina” sí han salido cosas. Por eso decía lo de lo callados que parecemos.Una salida así le viene a la cabeza a cualquiera pero se lo debe pensar dos veces, sobre todo, si se refiere a sus clientes… si es que se refería a sus clientes al decir que no están a la altura de la evolución de la cocina. Porque Pedro Morán tiene un buen número de clientes “clásicos” que mantendrán -creo- su negocio a resguardo de la crisis, y que no me parece que necesiten evolucionar para llegar a una cocina centenaria: ya estaba ahí y así cuando nacieron, así que la llevan puesta de fábrica en el paladar.Siento tener que dejarlo ahora (imperativo de conexión, no otra cosa) pero si alguien quiere extenderse, aunque os toque un poco lejos, seguiremos con el asunto.

  167. Lo de quien se asocia con Arturo empieza a ser cansino. Aunque esta vez me aseguran que está hecho. Mario Sandoval se haría cargo del Amparo y asesoraría al resto de restaurantes. En fin, queda dicho, aun a riesgo de quedar con fama de poco riguroso. Lo que, por otra parte, es cierto.

  168. Con lo que le ha costado recuperar cierto reconocimiento.A Sandoval, digo.

  169. (P.D. Me refería, obviamente, a los comentarios hechos por Pedro Morán, de Casa Gerardo, y que Kalakahua había recogido. Aunque no lo dijese expresamente)

  170. El comentario de Morán era éste: “Perdón por la crudeza, pero la clientela asturiana no ha evolucionado a la misma velocidad que la cocina y el resultado es que hay un déficit de cultura culinaria”.A mí lo que dice Morán hasta creo entenderlo. Si esa frase se la hubiese tatuado en el brazo o la hubiera cincelado en la puerta del restorán sería otra cosa. Pero se escapan cosas como ésas cuando se pierde el dominio de la situación.Explico lo que infiero de su frase: eso de la evolución de la velocidad (en mi pueblo lo llaman aceleración)y el déficit de cultura culinaria suena a que la clientela local ha dejado de acudir a su restaurante, pues mientras aceleraba la cocina, la clientela se quedaba sin gasolina. Aquellos “empresarios” que pedían lubrigante de primero y solomillo con patatas de segundo han desaparecido; en su gran mayoría son y serán unos ceporros gastronómicos, pero merecen el respeto del sector por haber hecho ganar pasta a multitud de restaurantes. El resto de la clientela, sencillamente, ha ido toda la vida -y ahora más- al ralentí (vamos, que su restaurante les parecerá un sitio caro, carísimo). Y en lugar de pensar que su ausencia es debida a la falta de parné (mardito parné) prefiere creer el origen es su inconsistencia cultural. Allá él. Creo que se equivoca.Que invite a unos cuantos, verá como resuenan en el eco de la sala los concetos untuomeloso y organoléptico…

  171. Freixa ya estuvo en Madrid en la Casa de América, ¿no? La única vez que acudí me dejó entre fresco y frío (mejor dicho, entre frío y frío-frío). Y eso que iba convidado, que quieran que no, anima.Ahora, lo que me ha dejado helado es la exclusiva de Malinche.

  172. Freixá asesoró a la Casa de América y algún otro sitio. Nada que ver con el Freixá de Barcelona, o al menos con lo que yo conocí.Las asesorías no valen nada de nada. Nada. O uno se moja o se queda en casita.Por otro lado lo que está sucediendo es que han quitado un colchón muy cómodo donde se dormía estupendamente y el personal se está dando con el suelo. Con la dura realidad. Lo cierto es que yo no sé por qué no hacemos como Argentina y seguimos imprimiendo y repartiendo dinero a espuertas. Si total, llevábamos haciéndolo 15 años. Qué costará imprimir billetes de 100 euros. Eso y quitar los controles de alcoholemia.

  173. Yo últimamente me pierdo en las marañas gastronómicas y en las otras también. NKT, ese cocinero que dices se llama Keith Floyd y, con esas trompas que se coge, es un líder de la televisión anglosajona. El tío es un bluf que no tiene ni pajolera idea pero yo lo conozco porque en Phuket le han montado una brasserie para cuando quiere ir a beberse unos Mai Tais…Holden, el que yo conozco es el Raffles Grand Hotel d’Angkor. No estoy muy seguro que hables del mismo.Emiliano, hoy es un gran día. He conseguido “fusilar” la receta de los calamares rellenos de Balbino… Este fin de semana los estreno con un poquito de Pastrana y además me tiro al ruedo con pescaito frito casero.

  174. El Keith Floyd éste ya tiene sus añitos. Le recuerdo como una especie de pre Gordom Ramsay, incluso más brutote todavía. A los australianos les hacía mucha gracia. No, Espeto. no es el mismo hotel. Son de la misma cadena pero el que digo yo está en Phon Penh.

  175. Muy bien, Espeto. Ese plato es un clásico y, además, con una mayonesa casera (a mí no me gusta mucho la que ponen en Balbino) ganará mucho. Espero que nos pases la receta y que nos cuentes la verdad, toda la verdad y nada más que la verdad.

  176. ¿A qué tanto rasgarse las vestiduras por lo que ha dicho Pedro Morán? Lo único que se le podría reprochar, si acaso, es haberse metido en un juego sin conocer a fondo sus reglas y sus posibles consecuencias.Las vanguardias de cualquier cosa, por definición, son para minorías más bien exiguas. Y buena parte de la cocina que se practica ahora en Casa Gerardo, está entre lo más vanguardista (*) que se sirve en España –ergo Europa, ergo Occidente– en estos momentos. Que a la mayoría del público asturiano le viene grande la mayoría de los platos de Casa Gerardo es una verdad palmaria. Gustará más o menos, pero así es. También le vendría grande a la mayoría de catalanes, madrileños, andaluces, austrohúngaros, zíngaros y escoceses. Me atrevería a decir que a los andorranos les pasaría tres cuartos de lo mismo. Lo que pasa es que si se hace una cocina para –siendo generosos– un 0,3% de la población, ayudaría al sostenimiento del negocio que la población fuera alta. Cosas de las matemáticas.Los restaurantes de la hipervanguardia que tienen detrás a un genio, digamos un Juli Soler, junto con una cantidad no despreciable de buena suerte, llegan en algún momento a la conclusión de que ese juego es mejor jugarlo a escala mundial, ya que pretender vivir de delicados, ilustrados y apreciativos paladares en un radio de 100km de Cala Montjoi es tarea harto… imposible –no se le escapará al avezado lector que la localización de elBulli y Casa Gerardo plantea retos especiales a la hora de vivir de lo que hay en un radio de 100km a la redonda, en particular en ausencia de una clara habilidad pesquera.Concederé que llegar a la conclusión antes referida no garantiza la capacidad de actuar en consecuencia. Aunque por algún sitio hay que empezar, digo yo.Dejémonos de paños calientes, populismo barato y descalificaciones personales sin mucha base, que Pedro Morán ha dicho una verdad como un puño. Reconozcamos, también, que sería ilusorio prentender elevar esa llamada “cultura gastronómica” más allá de lo razonable: las vanguardias, perdón por la insistencia, son para minorías. En periodos de bonanza, si consiguen pitar lo suficiente, también se apuntan despistados por razones variopintas: impresionar, estar a la última y pick your favorite. Para los negocios correspondientes, benditos ellos que se dejan una pasta en el intento. Pero cuando pintan bastos, amigos, sólo quedan los impenitentes del núcleo duro con suficientes medios para permitírselo. O capacidad de sufrimiento para renunciar a otras cosas y permitírselo. Aspirar a que el común de los mortales aprecie una ostra con destilado de tierra mientras simultanéa la lectura de Kierkegaard y el visionado de Ordet, es un noble propósito. Utópico, tal vez, también.Pedro Espinosa(*) Y si me preguntan, aparte de entre lo más vanguardista, también está entre lo más interesante y delicioso. ¿Top 5 nacional? No andaríamos muy errados.

  177. Pedro, Si uno pretende vivir de un negocio, un análisis correcto de sus posibilidades es importante. Estoy absolutamente seguro de que no sólo a ese 0,3% de gente le gustaría comer en él, sino a mucha otra. Ahora bien, la pregunta es ¿A qué precio y con qué frecuencia?Bien, la curva en realidad es bien sencilla, a menor precio, más porcentaje de población se animaría y, probablemente, en más ocasiones. ¿Sería un modelo de negocio rentable? Eso nos lo tendrían que decir ellos. La realidad es que la frase de Pedro Morán bien podría haber sido: “Ser vanguardia en Asturias no es rentable económicamente”. Extraña frase esa que mezcla “vanguardia” y “rentabilidad económica”.Por último, delimitar geográficamente la zona donde “no le entienden”, no ha sido especialmente afortunado. Jamás lo fue llamar “simples” a tus potenciales clientes. Porque no lo olvidemos, Casa Gerardo es un negocio.

  178. Yo pienso como Pedro (Espina), pero cualquiera os dice algo… yo soy más bien prudente.Sin olvidar, como dice Carlos, que esto es un negocio y mejor ser políticamente correcto para no tirar piedras sobre tu propio tejado y que se te ofendan.De todas formar si lo soltase vistiendo sombrero a alguno de nosotros hasta nos hacía gracia. Aquí me la juego, he sido malo. Como voy dormido y me voy por ahí, siempre podré decir que no os he podido leer…Muchas gracias por las referencias en Cannes.

  179. En alguna ocasión han recomendado el Juan-les-Pins, a pie de playa juan luis. Hay poca literatura en el blog sobre Cannes. Ojalá Boyero tuviera un blog gastronómico.

  180. Joer, cualquiera le dice a Emiliano que me gusta Carl Theodor Dreyer. Bastantes disgustos le he dado esta semana con lo de Antonioni.Me voy a dormir; al final esto es como Rashomon: distintos puntos de vista sobre el mismo hecho. Angulos y perspectivas, que dirían algunos. Mañana me mojo con el mío.Juan Luis: de Cannes te puedo hablar de cine, de Cary Grant y Grace Kelly, pero no de restaurantes.

  181. Ayer mismo me puse a bajar Ordet. Aquí no se descalifica gratuitamente. Simplemente se trata de dejar en evidencia a aquellos que se descalifican ellos solos.Tenga en cuenta, estimado Pedro, que las bases sobre las que se sustentan algunos de los comentarios y supuestas descalificaciones, se encuentran dentro del ámbito de lo privado. Como por fortuna, esto se aleja bastante de ser un blog periodístico, profesión por la que no siento especial debilidad, muchas de esas bases nunca saldrán a la luz. Jorge Díez dio ayer buena prueba con su actitud elegante. Kalakahua no es tan elegante, por lo que te puedes esperar de él cualquier cosa.Siempre es interesante contar con su partcipación, estimado Pedro, aunque en este caso, permítame decirle desde el máximo respeto, se trate de un conjunto de lugares comunes cuyo único propósito es poner de manifiesto que enfrentado al populismo barato se encuentra el elitismo caro de la vanguardia, algo que es más viejo que la tos.Realmente, y me extraña tener que aclarárselo precisamente a usted, aquí nadie ha criticado el valor de la cocina de casa Gerardo, más bien todo lo contrario. Se ha puesto de manifiesto la forma de decir las cosas desde la soberbia y la prepotencia. Y simplemente aplicando el mismo rasero se ha extrapolado el comentario de Morán a los cocineros. Pero, ah amigo, está claro que si uno dice que los cocineros son analfabetos (realmente esto no es cierto, sólo algunos de ellos) eso escuece más que afirmar que la cultura gastronómica de una región es lamentable. Es algo gratuito e innecesario.No es necesario, por el contrario, leer mucho para cocinar y menos para comérselo todo. Usted ha entendido muy mal. Lo que es importante es no meterse en camisas de once varas. Dedicarse a lo que uno sabe y no hablar tanto, aunque sólo sea para no ofender gratuitamente y no ser el hazmereir de tus vecinos. Usted como crítico que es y tras su apasionada exaltación de la élite, a la que usted sin duda pertenece por derecho, debería estar de acuerdo conmigo.Como bien dice Carlos, no se sostiene que se hable de vanguardia y después anden preocupados por los congresos por los modelos de negocio para afrontar la crisis. ¿Dónde está el romanticismo del artista muerto de hambre de toda la vida?En cualquier caso le aclaro que, como bien se comenta en los mentideros, en este blog nadie tiene ni puta idea de gastronomía. Como bien se demostró ayer, tampoco se entiende nada de cine. Así que lo más que se podrá esperar es encontrarse con comentarios vacíos de saloon, descalificaciones de taberna y botellazos en la cabeza.

  182. Carlos, por supuesto que a mucha otra le gustaría comer en Casa Gerardo a otro precio. Y a mí comprarme un Veyron a otro. O un Hopper, que luciría más en el salón que la reproducción que allí pende.La cifra del 0,3% no es arbitraria. Aplicada a los 46M de españoles nos da un total de 138k potenciales clientes de la cocina de vanguardia. Ya les (nos) gustaría –dije que era generoso.En cuanto al precio, creo que ya está en marcha un menú a 50€ por el que, si lo tuviéramos en Madrid, muchos darían el brazo izquierdo. Pero no es esa la cuestión, pienso. También creo que ante hipotética bajada de precios la inmensa mayoría seguiría prefiriendo una alternativa menos vanguardista. De la magnífica entrevista de Pau Arenós a Albert Adriá: La retrococina entra con fuerza. Usted, máximo exponente de la vanguardia radical, habla de arroz con conejo. ¿Qué significa? Nada. Cuando un cocinero abre un sitio de éstos, se relaja y disfruta, se lo pasa bien. Ve la felicidad del cliente con más rapidez por que entiende perfectamente lo que come. Es una inercia que ira creciendo¿Declaraciones desafortunadas? Pedro Morán sabrá. Me interesa más el tema de fondo, cuánta gente hay dispuesta a dejarse su dinero en la cocina de vanguardia –tan negocio como la vanguardia de cualquier otra disciplina de la que se aspire a vivir–, sea donde sea, que la fatigosa corrección política –véase el último asunto del NYT y la viñeta del mono.

  183. Pedro, Uno puede escribir el Finnegan’s wake y estar seguro de que es algo excelso. Lo que sería chocante es querer que sea un best seller. Para la cocina de vanguardia, como para Joyce, hay un público. Solo que en el caso de la cocina ha de ser un público gastronómico.La elite gastronómica que podría sostener la alta cocina es a su vez una interseccion con una elite económica. esta reflecion conviene hacerla antes de abrir un restaurante vanguardista.P.D. Que cierto es aquello de que el lenguaje no es pacífico. Retrococina suena despectivo hasta en su pronunciación.

  184. Pedro, tenga en cuenta que el refinamiento estriba precisamente en no tener un Veyron, sea cual fuera su precio, aunque uno pudiera comprarse varios.

  185. Al final del primer párrafo del comentario anterio donde pone “ha de ser un público gastronómico” debería poner “ha de ser un público adinerado”.

  186. Por cierto ¿Hay plagio en la cocina? Hoy Point dice que sí y que no crítica a AND. Yo me pregunto sí es el único local de Madrid donde se replican platos. Sí rebuscamos un poco igual vemos algún que otro plato de Nobu por ahí. En fin, no defenderé al local, ellos sabrán.

  187. Al final de mi párrafo ponía “en este blog nadie tiene ni puta idea de gastronomía”. Evidentemente no lo decía por usted, Carlos.

  188. Por no hablar de los plagios a El Bulli, ¿cuando un plato se convierte en clasico y por tanto es susceptible de ser copiado?

  189. Por fin he podido leer el comentario de Pedro Morán. Como no conozco la situación en Asturias, no opino, pero si sustituyes “asturiana” por “andaluza” seguro que estaría un poco de acuerdo (aunque también es cierto que podría haber intentado expresarse con más elegancia).De Dreyer sólo he visto “Ordet” y para no disgustar a Holden simplemente diré que es una de esas películas que “cuestan trabajo”.

  190. Joer, Carlos, menos mal que no lo critica.”Una cosa es servir platos tradicionales (un maki de maguro…) o más modernos (un California roll…) como aquí o como en tantos otros asiáticos de Madrid. Otra bien distinta es encontrarse con copias descaradas de creaciones de otros chefs –los de Diverxo, Sudestada, Kabuki…– que es lo con lo que nos hemos topado en el nuevo y cacareado Asiana Nextdoor.Este cronista lleva muchos años denunciando los plagios, tanto en periodismo como en cocina, así que no cuenten con nosotros para publicitar ése tan descarado.”Menos mal que me consta que ni en DiverXo ni en Sudestada se toman mal el supuesto plagio. Además todos ellos son muy amigos, no sé por qué tanta historia.Se abre la veda de la búsqueda del plagio. Propongo que metan a la SGAE de por medio para defender sus intereses.

  191. Al hilo de lo que dice Carlos, os copio una cosilla que había puesto en Sdc:No entiendo esa crítica desaforada del Sr. Point a Asiana Next Door. ¿O acaso la gamba frita al revés de DiverXo no es una versión de los “sashimis new style” de Nobu?, por poner un ejemplo. Eso de los plagios en la cocina es algo muy relativo. ¿O no comparten Sudestada, DiverXo y Oam Thong currys rojos con cerdo ibérico? ¿O todos esos tartar de atún rojo no provienen de una moda iniciada en Nueva York hace veinte años?Y así hasta el infinito…¿O nos rasgamos las vestiduras porque ocho cocineros compartaan el milhojas de foie, manzana verde y yo que sé más? O pichón con…A mí la comida de Asiana me pareció sabrosa en general y, más o menos, conseguida. Pero estigmatizar a un restaurante porque sus platos recuerden a los de otros con éxito me parece una soberana estupidez. Aquí cada uno debe hacer la cocina que sepa y pueda. los veredictos ya los dará la clientela.Lo dicho, no lo entiendo.

  192. Ah bien, dices que no critica por no publicita. No entiendo muy bien el concepto de Point. Su trabajo no debería ser publicitar.

  193. Llevo leyéndoos atentamente desde hace un par de días y no estoy muy seguro de coger el hilo de esta especie de batalla personal. Pero me mojo:Las torpes palabras del Sr. Morán no dejan de ser el reflejo de la realidad que vive. Y, en eso, estoy de acuerdo con Juan Luis y Pedro. Otra cosa es que sean desconsideradas con su clientela y su entorno y hechas desde el nerviosismo que provoca una pérdida paulatina del cliente de la tarjeta (cigalitas+chuletón+Vega Sicilia+cubata) que hacía de sustento económico para los experimentos culinarios de ciertas casas. Pero no creo que haya ninguna duda de que reflejan una realidad. La “alta” cocina está dirigida a una minoría, a una élite (horrorosa palabra), sobre todo, económicaY, ya que estoy, opino de DiverXo. Yo soy de los que opinan que, entre su clientela, una gran parte no entiende sus platos pero no se atreve a decirlo porque suena a sacrilegio gastronómico. Esa es mi opinión, reaccionaria y snob si quereis, pero es lo que pienso.

  194. Espeto, se dijo hace unos días que el jefe de cocina de Sudestada se había mudado a AND.Podía comentarse eso y se aclararían muchas cosas. Lo raro es que ese cocinero se dedicara ahora a hacer carbonaras y pizzas.No entiendo el doble rasero. Cuando morales se va de Senzone la cocina se va con él. Parece que en otros sitios pertenece a los muros de ladrillo del local. Al final tratan a este tipo de cocina como si fuera de ultracongelado.

  195. Pues no se que hay que entender en los platos de DiverXo o de cualquier otro restaurante. Lo importante, al menos para mi, es que el conjunto me guste, que complazca mis sentidos, que me transmita algo, y a mi la cocina de DiverXo me gustó mucho, me encantó, y me transmitió un montón de emoción y sensaciones placenteras. No busco desmenuzar intelectualmente cada plato que pruebo, porque al margen de que no se hacerlo, no disfrutaría nunca de lo que estoy comiendo.

  196. Me debo haber explicado fatal. No ha sido la primera vez, sospecho que tampoco la última.En mi primera intervención abría diciendo precisamente lo que luego habéis apuntado –si kalakahua me permite el tuteo–, que lo que se le podría reprochar a Morán es pretender vivir bien de la vanguardia culinaria y no haber comprendido su carácter minoritario y escaso potencial de negocio cuando las cosas van como están yendo. Los que lo hacen, y a base de bien, tratan de ampliar al máximo su clientela rompiendo barreras geográficas. Son pocos.Si se quiere, también se le puede reprochar desconsideración, falta de tacto e incorrección política. Suelo pasar por alto tales faltas cuando creo que lo afirmado y la verdad son una misma cosa.Lo escrito será más viejo que la tos, y no por ello forzosamente será falso. A mí no me escuece el que se tilde a los cocineros de analfabetos más que semejante generalización aplicada a cualquier otro colectivo… menos al de los analfabetos. He tratado poco a Pedro Morán. Aún así no creo que sea acreedor del calificativo. Convendría elegir bien los adjetivos.En cuanto a la supuesta exaltación de la élite, qué quieres que te diga. Creo no haber hecho ninguna afirmación de que la cocina de vanguardia sea mejor o peor que otras. Ni que quienes gustan de ella sean mejores o peores que otros, ni tampoco más o menos ilustrados. Y si pertenezco a élite alguna –desde luego, no a la económica; no os oculto que no me importaría–, cosa que dudo, no será por derecho propio sino adquirido.Tras lo cual confesaré que las obras de Dreyer, Antonioni, Cassavetes y Bergman, en general, me parecen auténticos tostones y que me quedo con John Ford de aquí a Lima. Y que lamento que no me pueda bajar el menú de Casa Gerardo y comérmelo después. A ver si se pone las pilas el que inventó internet.¡Ah! Y perdón por la intromisión en esta su casa.

  197. Interesante el tema de la autoria de un plato. Propondré una pregunta sencilla que seguro sabréis y que abrirá otra discusion. ¿quien es el autor del famoso plsto de milhojas de manzana y anguila y foie tantas veces “versionado” -por ejemplo por Dani Garcia-?

  198. Pues entonces el que me he explicado mal soy yo. Siempre eres bienvenido a esta casa. De hecho esta no es la casa de nadie…mejor dicho, de todos los que intervienen.

  199. No es una intromisión Pedro, bien lo sabes.

  200. amfortas, cuando digo “no entienden”, me refiero a “no les gustan”. No empecemos con lo de Mugaritz. No es que haya que hacer un estudio filosófico sobre el origen e intención de cada plato, sólo me da la impresión de que a muchos clientes les importa más estar allí que lo que comen.

  201. Por cierto, Pedro, si observas la argumentación yo no he llamado analfabeto a Pedro Morán. Entre otras cosas porque no le conozco. Simplemente era poner de manifiesto que cuando se hacen generalizaciones de ese tipo se corre el riesgo de que salga otro más listo, mejor cocinero, más guapo o que la tenga más larga, que nos ponga en nuestro sitio.En cualquier caso sigo pensando que los cocineros deberían dedicarse a lo que saben. Y si entre esas habilidades está la cocina, mejor que mejor.

  202. Carlos, yo ese plato lo he probado, en diferentes versiones, en ocho restaurantes sólo en España (así soy yo, me he entretenido en contarlos). Desde su supuesto origen en Berasategui hasta algún restaurante de medio pelo. Pero si tiro de libros franceses, seguro que me salen unos cuantos más.

  203. El plagio más flagrante fue el de El Bulli con su tortilla de patata deconstruida. Bien sabe dios que ese plato es original de mi señora.Otro plagio importante ha sido el del mojo D.O. por parte de un conocido torero.

  204. Su autor no es Berasategui. Sí nadie lo dice lo cuento al final de la mañana. Es un caso bien interesante.

  205. La pregunta también podría ser ¿por qué aquí y ahora ésto de los plagios?yo que Jaime Renedo aplicaría la célebre doctrina de Isabel Pantoja: “dientes, dientes…que es lo que les jode”

  206. La tortilla deconstruida… De Marc Singla.

  207. Pues Ángel Palacios ha hecho la milhoja de manzana, anguila y foie para el Bocuse de este año.

  208. qué mundo éste. Voy a estar hoy hasta de acuerdo con carlos Maribona.Dice en su blogsobre Point—-“”no vamos a publicitar un sitio que no nos gusta, pero tenemos que decir bien claro que no nos gusta”. Sobre todo si le ha gustado bastante a otros colegas que han escrito (“cacareado”) bien de él en los dos periódicos que son directa competencia del mío. “Yo soy el que sabe. Ellos no tienen ni idea. Y lo digo”.Pues nada. Algún día daré mi opinión sobre el 8 concedido la semana pasada a un triste restaurantito donde sólo sirven fabada. Pero no desaprovecharé el escaso espacio de una crítica dedicada a otro local.”—-Bueno, realmente estoy de acuerdo hasta el último párrafo, donde da a entender que Víctor de la Serna tiene intereses ocultos en ese restaurante del 8 y la fabada que justifican ea puntuación. Cuando los demás decimos que él también lo hace se cabrea.

  209. Hola Carlos,En un artículo de Arcadi Espada (creo que pusiste el link aquí o en “Los Sabores..”) comentaba que fue Alex Montiel (ahora en “la cuchara de San Telmo”). No sé si hubo alguien anterior.Con respecto al tema de Pedro Morán, aunque pueda tener razón creo que se le tiene que tener respeto al cliente. Que al fin y al cabo, un restaurante es un negocio.un saludo,david

  210. Cierto David. Alex dejó Berasategui, el plato ¿Es propiedad intelectual del restaurante? Creo recordar que Berasategui lo ha presentado en algún congreso después de la marcha de Montiel.

  211. Carlos, te decía “supuesto origen” porque todo eso es muy relativo. Ese milhojas de foie y manzana caramelizada era un aperitivo clásico en Le Gavroche. Y la familia Roux lleva unas cuantas décadas dedicada a esto. ¿Quién el inventor? ¿El que le puso anguila? ¿El que le puso queso de cabra? ¿O el fashion que le pone un cordón de balsámico y una ensalada de rúcola al lado? A mí me parece un debate sin sentido.

  212. Dicen que de Alex Montiel. De Banyoles y dando pinchos en la cuchara, a Martín le podían preguntar. Por no ser de mi época me perdí el Aram, cuando Alex y Sergi eran jóvenes y hacían lo que les rotaba.Para la autoría de los platos Creative Commons y listos.

  213. Es verdad. Que fue primero, el huevo o la gallina?

  214. En Cádiz se copia mucho el cazón en adobo.

  215. Y las tortillitas de camarones, inventadas por la señora Pauleta en su freiduría de la calle Sopranis

  216. Vaya y ahora se abre la veda hasta con Cassavetes. Seguro que el siguiente es Tarkovski. Os ponía a todos a leer las obras completas de Heiddeger.🙂

  217. No considero a Cassavetes tan petardo como Antonioni pero, vamos, que tampoco le incluiría en la lista de mis cien directores favoritos. Y, desde luego, más allá de los nombres elegidos por Pedro, coincido totalmente con su opinión: John Ford de aquí a Lima.

  218. Y, Holden, con Tarkovski creo que vas bien encaminado en tu búsqueda del director más plúmbeo, de la película más aburrida, del cine más coñazo.

  219. Algún alma caritativa que me dirija en la dirección correcta hacia el artículo de Point sobre AND. Gracias.

  220. Aquí va Holden.Por cierto, extraordinaria la tarta fina de manzana de Piñera, impresionante el hojaldre y tremenda la mantequilla. Ójala se usara esa mantequilla intensivamente en Madrid.

  221. A mi me parece que Fernando Point no va muy desencaminado con lo del Nextdoor. Es verdad que es clavado a Sudestada. Lo que no sé es si los platos de Sudestada son originales suyos, que creo que no. ¿Copio el segundo bar irlandés de Madrid al primero?En cualquier caso es un sitio agradable. El comedor mucho mejor que en Sudestada.A mi Pedro Morán me cae de puta madre. Y parece mentira que os rasguéis las vestiduras cuando alguien dice lo que piensa porque es políticamente incorrecto. Además está claro que hay cierta cocina que cada vez está más alejada del que no es muy aficionado a la gastronomía. Preguntad a los de Pontevedra de toda la vida qué les parece lo que hace Pepe Solla. 9 de cada 10 te dicen que ha jodido el restaurante.Y me sé de alguno que le metería a Aduriz sus entrantes insípidos por donde más le duela.

  222. Por cierto, y con el sano ánimo de tocar un poco las pelotas. A alguno que ha puesto aquí a parir a Pedro Morán le he visto yo llamar gañanes y de todo a unos que fueron hace poco a una famosa y estrellada gastroteca y pidieron un Marqués de Cáceres y le decían a la jefe de sala que lo que habían hecho con las cigalas era una mariconada. Pues de esos se encuentra Pedro Morán todos los días unos cuantos.

  223. Volviendo al asunto de Point y su comentario de Asiana Next Door, muy profunda la decepción con el afamado crítico de El Mundo al conocer que ni siquiera ha estado en el restaurante. Me extraña mucho este tipo de comentario tan despectivo fiándose de dos chicas del periódico o subcontratadas a tal efecto, que ni siquiera firman la crónica, porque “parece que hay mucho lío con esto del plagio”. Además las dos individuas, aparte de ir teledirigidas para comparar entre restaurantes, no parece que tuvieran el comportamiento más correcto. Vigilen a su gente.Don Víctor de la Serna, qué cosa más rara con esto del Asiana Next Door. Mira que es usted casi un ídolo personal, pero, ¿este tipo de errores? Espero que la edad no comience a pasar factura. está hecho usted un chaval, hombre.Qué asco da el submundo del negocio de la gastronomía. Ni la amistad se respeta.Me ratifico punto por punto. En AND se come estupendamente, el trato es encantador y los precios nada-severos, como dicen ahora los soplapollas. El supuesto plagio a DiverXo que me lo expliquen. Ya ni te cuento qué le pueden ver de similar con Kabuki. Y si se parece a Sudestada, coño, claro, es comida del sudeste asiático y el cocinero es el mismo. Y que se fuera de Sudestada no es culpa de Renedo ni de nadie.

  224. Ya Kalakahua, pero se supone que la carta es el reflejo de todos los viajes de Renedo por el mundo. No de haber fichado al cocinero de Sudestada. Y más allá de los platos, el modelo de negocio también es muy parecido. Que seguro que tampoco se lo inventaron los de Sudestada.Dicho lo cual, es verdad que se come super chingón y que el sitio es muy agradable y que el servicio muy bien (el de caballeros al menos) y que la camarera que me atendió estaba estupenda.

  225. Por cierto Kalakahua, no sé si lo había comentado ya, pero Frost Nixon me decepcionó bastante.

  226. ¿Y si Fernando Point es una firma y no un individuo?

  227. Ya, ya dije que Numeritos no tiene ni puta idea de cine, pero es un tío superchingón.Me preocupa más que el modelo de negocio que un crítico hable sin haber estado.

  228. entonces que firme como Fernando Point Corporation.oye, y que me he enganchado a Los Hombres que no Amaban a las Mujeres, ¿será posible?

  229. Numeritos, acabo de leer tus comentarios anteriores. Los viernes deberías acabar mamao como siempre y no hacer las sobremesas con poleo menta y zarzaparrilla.

  230. Joder D. Ka, cada dia me caes mejor… pero que animal eres a veces jejejeYo, que nunca he estado ni en Sudestada ni en AND ni en el otro ni en el de la moto, digo que veo reminiscencias de alta cocina turco-pakistani con ramalazos palatoalbeolares de corte Farsi… ah¡ y yo tampoco he estado en el restaurante del que digo esto eh¡¡ Ojo…

  231. Debo empezar pidiendo disculpas por esta intervención extemporánea, forzado por mi irregular acceso a la red. Aún así -y adelanto ya que para cerrar el tema por mi parte, no porque me sienta en casa ajena, que sé que no, sino porque el asunto sí puede ser ajeno para la mayoría aquí- voy a dar las últimas pinceladas a lo de las declaraciones de Pedro Morán.No critico ni sus platos ni su línea de negocio, porque no soy quién para lo segundo y porque he disfrutado de los primeros. Tampoco me rasgo las vestiduras; no es para tanto. Ahora bien, como en su día entendí su cocina y no salí preguntándome qué había comido y por qué, pero también como platos de andar por casa en las sidrerías de mi barrio, cuando leo el periódico -precisamente en esas sidrerías- y me encuentro con tales declaraciones, me doy por aludido y me considero con el derecho a contestar: “yo, sí; sí he evolucionado lo suficiente”.En la pequeña Asturias hay, como mínimo y reconocidos, de tres a cinco restaurantes que son tanto o más “vanguardistas” que Casa Gerardo, con lo que elevarlo a ese top a escala de toda España me parece harto difícil. De los que, allá por 2000-2001, incluso se titularon como nueva cocina asturiana, cada cual sigue como puede; uno, “exiliado” precisamente en Madrid; otros, diversificando actividades, asesorando a otros locales, dando giros a la carta… Intuyo que entre todos los locales reconocidos y vanguardistas sólo el suyo o como mucho otro más, según quién se incluya en ese grupo, sorteará la crisis con pocos ajustes. Y lo hará porque se apoya en una casa tradicional con cocina tradicional y poca clientela vanguardista va a perder.Todo esto suponiendo que el vanguardismo sea un valor supremo en una cocina.También hay que situarse en el mapa adecuado, porque aunque no sea un restaurante urbano no queda precisamente en Cala Montjoi o en Las Pedroñeras.Súmese que el precio de esos vanguardistas es el mismo que el de cualquier gran clásico urbano, así que la minoría económica es una y la gastronómica, otra. En fin, que no acabo de ver cuánto le va a afectar a sus cuentas la falta de una masa crítica de clientes audaces e innovadores a un sitio que sigue siendo conocido, dentro y fuera de Asturias, por su fabada y su arroz con leche. A lo que se ha permitido sumar lo que le ha apetecido, cómo no. Pero claro, esto lo dice alguien que, de un tiempo a esta parte, hace esfuerzos por no tener ni puta idea de gastronomía y se dedica sólo a disfrutar lo que come y bebe.Perdón por la extensión, pero algunos ya sabéis que soy de tecla ligera.

  232. Sin embargo, hace unos meses, un cocinero de Madrid hizo un guiso de chipirones, era para consumo propio, o sea, para comer con su gente. El guiso en cuestión era una recreación de un clásico de Casa Nicolás y tuvo a bien invitarnos.Estaba tan bueno que le dije: “Oye, mételo en carta”. Él me dijo, “Hombre no, esto es de Casa Nicolás”. Sería el caso extremo de honestidad.Quizá, sólo quizá, el problema no sea una coincidencia, sino la repetición de las coincidencias. No hablamos del uso de Ito togarashi -que ya es hilar fino-, sino de otras cosas.Pero vamos, a mí tolón, tolón. Que cada cuál se defienda como pueda, que yo diría que ya lo hacen.Además qué más da, hoy eres un bluff y mañana una estrella y viceversa. Según rile.

  233. Extraña afición la que tiene la gente de blogs gastronómicos de reunirse y hablar de sí mismos.Me pregunto si sucederá lo mismo con los de cine o los de aeromodelismo.

  234. Buenas nochesCarlosNo me preguntes por qué, pero los de aeromodelismo se juntan y te aseguro que son muy freakesUn abrazo desde Bilbao

  235. Los de cine también se juntan.

  236. Si se preguntaran, ambos dos, sobre su importancia en el mundo, yo les diría que más o menos la misma que la de los frikis gastronómicos.Igual podemos hacer una reunión, visionando a Benjamin Button mientras elevamos un avioncillo y abrimos unas mahous.Lo importante es publicitarla en muchos blogs.

  237. A Renedo le va a caer una crítica encima pronto o tarde como se merece.Seguramente más bien tarde, las cosas que merecen la pena se hacen esperar.Me siento a mirar la vida pasar, que esto, está divertido.

  238. El guantazo no sólo le va a caer a Renedo, intuyo.

  239. Comentario de: PATÉTICO [Visitante] Viernes, 20/02/2009 – 22:52 Patético Maribona que llamaste BORRACHO a Don ALFONSO USSÍA y ahora te dedicas a censurar comentarios y hacerte el ofendido por un “cacareo”.Tío, no eres legal, no tienes la conciencia tranquila, y tu ya lo sabes. Vete al peo Maribona.

  240. De Ferrán Adriá y Fermí Puig en la mili. Interesante.

  241. Caray, que revuelto está el patio.De toda la vida, si has querido plagiar algo, les llamas homenaje y quedas como un señor: “Foie con manzana y anguila ahumada (homenaje a Berasategui)”. Queda QTC nivel uno y medio en la carta. (Por supuesto, citas a Bersategui, no al otro, que no lo conoce nadie).

  242. Una ensaladilla al dente es algo temible. Al dente y a baja temperatura (y no hablo de las temperaturas de cocción) la hacían en Neptuno. Dicen que algo ha mejorado.Fartón, se rumorea por la red que ya sois cuatro. ¡Enhorabuena!.

  243. Pues parece que Ignacio medina se alinea con aquellos a los que no les parece tanto plagio. O al menos parece que AND no les disgusta.AND Guía del OcioLo mismo el día que Víctor de la Serna decida ir y probar los platos opine diferente. Todavía estoy esperando a que alguien desmienta el hecho de que Fernando Point haga esas afirmaciones sin haber estado.

  244. Pues yo estoy preparando unas alubias de Castrillo de los Polvozares con compango asturiano, un chorizo gallego y otro leones, hecho en Algeciras, por una andaluza. Espero que no sea un plagio. Y no será tecnoemocional ni molecular ni hostias. Pero me voy a comer un platazo de muerte.

  245. Ka, cuando habló de la máquina de Lugones, creo que comentó que Fernando Point era tricéfalo.Cuando su padre, que firmaba sus crónicas como Punto y Coma -qué crónicas, qué libros- enfermó y dejó de escribir las crónicas para El País, fue la madre de Víctor la que se hizo cargo de la página gastronómica.

  246. Ayer precisamente hablaba de ese lamentable vino que es Matarromera. Interesante artículo sobre las características medias de los riojas y los riberas del duero.Yo soy incapaz de superar la barrera láctea de la mayoría de los riberas. Me parecen de media unos vinos aburridísimos.

  247. Hoy como caldereta de cordero lechal. Mi madre lo guisa con cerveza. Es un plato de primera y está plagiadísimo de los pastores de La Mancha. Fartón, ese tipo de referencia, la hace Ange en Lavinia a Michel Bras en uno de los postres. ¿Cuánta gente que presenta el coulant dice que el original es de Bras?

  248. Pues a la tricefalia le han salido tetas

  249. Emiliano, no entiendo eso de que se rumorea por la red que ya somos cuatro… ¿Qué quieres decir? Empiezas a hablar como algunos de por aquí cuando empiezan a soltar rumores sin dar nombres…🙂

  250. Fernando Point es uno y trino. En general, los críticos lo son.

  251. Una recomendación: Parada y fonda de Punto y coma. Doce euros en Aliana.Mi próximo objetivo: Confesiones de un chef, de Bourdain.

  252. Bourdain me está empezando a caer un poco gordo últimamente. Todos sus programas de televisión son intercambiables. Dice lo mismo en Oaxaca que en Kuala Lumpur, en Phuket que en Antananrivo. Que si comida hecha con el alma, gente humilde, puestos callejeros, blah, blah, blah. Se ha puesto el traje de iconoclasta, de enfant terrible y ya no lo suelta. Se está convirtiendo en un charlatán. Todo es una pose.

  253. Hay unos tíos de blanco en la tele que dicen que son el Real Madrid ¿Es verdad?

  254. Es lo que tiene tener centrocampistas Holden, que se juega al fútbol.Ka, ¿Cuánto era la medida de Just Married de caldo para el arroz? ¿Puede ser 1,100 l por 320 gramos de arroz? Por cierto, mañana voy a hacer un arroz seco extraño mezclando un caldo de conejo con un caldo de jamón y gallina. Luego sólo hay que desmigar bien el lacón y deshuesar el conejo.

  255. Mario Batali, es un tío simpático.

  256. He hecho caso a Kalakahua y he dejado el menta-poleo para la sobremesa. Me he zumbado una botella de Zacapa 23 que no ha desmerecido con mi habano. Kalakahua, eres el faro que guía mi vida.

  257. ¿Cuantos blogueros hay en España capaces de escribir un comentario de más de 10 palabras sin falta de ortografía después de beberse una botella de Zacapa 23? Es un tema que voy a comentar esta noche en un restaurante de fusión de moda en la capital.

  258. Buenas nochesHe visto The westler, esta tarde, el comienzo me ha parecido muy flojo con un baile de cámara para mí que soy de la escuela clásica más parecido al baile de San Vito, luego la película arranca y alcanza momentos de gran altura, dos historias magníficas, con preguntas eso sí que se quedan en el tintero, momentos de puro cine, el final es lógico y coherente con lo que cuenta. Pero para mí decae la película al finalHablando de los Ribera, me da que va a ser muy barato dentro de poco comprar una bodega en esa zona, fenómeno que hago extendible al resto de las DO españolas, todo el mundo en este país hacía vino y además muy bueno con unos precios “muy competitivos”Cualquiera con nociones mínimas de marketing, sabrá que primero un vino adquiere valor en el mercado y luego se ajusta su precio, aquí cualquier vino de medio pelo, salía con el cartel de 30 eurosNumeritosLa falsa modestia es muy fea, tú después de una botella de Ron Zacapa, eres capaz de encerrarte con 6 Victorinos en las VentasUn abrazo desde Bilbao

  259. Puedes variar un poco, pero con 1,250 ml de caldo por 330 gr de arroz no te equivocas.Como el Just Married trae 300 gr dale 1,200 y a correr.Numeritos, en verdad te digo: conocerás la verdad, y la verdad te hará libre (Juan 8,32)Kalakahua les habló de nuevo y dijo: “Yo soy la Luz del Mundo. El que me sigue no caminará en tinieblas, sino que tendrá luz y vida”. Los blogueros replicaron: “Tu declaras en tu favor; así que tu declaración no vale nada”. kalakahua contestó: “Aunque yo declare en favor mío, mi declaración vale, porque yo sé de dónde vine y a dónde voy. Pero ustedes no saben de dónde vengo ni a dónde voy. Ustedes juzgan con criterios humanos; yo no juzgo a nadie. Yo podría juzgar: mi juicio sería verdadero porque no sería uno el que juzgaría: soy yo y el Padre que me envió.Y se lió a hostias.(entiendo que los Monty Phyton hicieran la película)

  260. Se nota que Kala ha estado en el fútbol. Ha salido iluminado. Hoy sí se pude leer el Sport.

  261. ¿que es lo que realmente se echa de menos cuando se está fuera de España?,¿cuales son esos platos por los que suspiras nada mas llegar?,respuesta rápida , ayer me marqué una paella de pollo y conejo,hoy he desayunado huevos fritos con pimientos del piquillo y me estoy preparando una fabada.Descubres que no eres nada original.

  262. Vuelta a Madrid después de 4 dias y empiezo a flipar con los peronajes; creo que solo ka estará en condiciones de ir a comer por la zona de Atocha después de leer algunareceta de Madrigal

  263. Alguien que no se haya destrozado la cabeza con el alcohol debería hacer un post que loe al mejor reconstituyente natural: la clara de cerveza Mahou con gaseosa Casera con patatas Lays Gourmet y mejillones en escabeche Campos 8/12.

  264. Es posible que sólo Madrigal me de de comer. Aunque tendré que negociar previamente el precio si el menú es maridado con vinos o maridado con su propia placenta.No me extraña de Madrigal, le han dicho que los cocineros tienen que hablar de todo y salir haciendo el gilipollas en las fotos y ahí se ha tirado él de cabeza.Otra de las cosas que también se echa de menos al salir fuera de España es la densidad de estupidez medida en gilipollas por m2.A ver si desde aquí alguien les recuerda que también es importante cocinar.

  265. Yerga, me has cambiado el menú del domingo, que lo sepas.

  266. Creo que Tom Cruise también se comió la placenta de su bebé. Y le dieron cera hasta aburrir.Los mejillones de Campos son estupendos. Un lujo por el precio, además los venden en el Hipercor, por si sois habituales.Eso y que la Lacor es imbatible. Me ha sacado un socarrat que hubiera sido la envidia de cualquier restaurante de Madrid. El caldo, de codillo de jamón, huesos y falda de ternera, verduras y conejo fue el único mérito que le añadí.

  267. Estoy viendo a Madrigal en el paritorio, emocionado por el alumbramiento y, al tiempo, pendiente de todos los detalles, diciéndole al obstetra: “No, eso métamelo en un tupper, que me lo llevo”.Algo de antropofagia hay, no puede negarse.

  268. El muy tonto se dejó el cordón umblical, una pena , las andouilles a la postparto es un platillo de lo mas celebrado.De merienda bocata de sardinas en aceite, ya solo me falta la sangria y el himno de Manolo Escobar.

  269. En todos sitios cuecen habas. Difícil encontrar una crítica más forzada que la de de Santiago Segurola hoy en Marca. Ni peor escrita.

  270. ¿y para cenar….?,¡tortilla de patataaaaaas!.Mañana vuelvo a los “fuas” y a los “burguiñons”.

  271. Hay gente que no le pone cebolla a la tortilla de patata. Flipo.

  272. Lo que es tremendo es que la mahou no se use más para cocinar. Debería tener su propio monográfico en el próximio Madrid Fusion. Ánimo ex-vecina (va por Pe).

  273. Pues una tortilla de patatas, si está bien hecha (i.e., la de mi suegro), sin cebolla está cojonuda. Yo casi la prefiero.

  274. ¿Está onlain lo de Segurola? Aunque seguro que Luis Martí no está de acuerdo, el mejor periódico deportivo es El País. Voy a ver en qué forma anda el Tony Romas del barrio. Me pregunto si utilizarán cerdo blanco o ibérico.🙂

  275. Segurola se vendió al parné Holden. Ahora escribe -unos días mejor que otros- en el Marca.Ha suscrito aquello de que un equipo sin parámetros intelectuales no merece la pena. Vamos, que milita a la vera de Valdano y de Guardiola; con MVM en la mesilla de noche.Últimamente no se puede jugar al fútbol o cocinar. Si no lo conceptualizas no eres nadie.”Oscurezcámoslo”, reflexionó el escritor cuando la portera le dijo que le gustaba su libro.

  276. Pues qué pesaditos están algunos con los parámetros intelectuales. A veces el aire de paternalismo pseudo-intelectualoide de Segurola aburre un poco. Demasiados lugares comunes y topicazos. Por mi, juntaba en la misma habitación a Santi, a Valdano y a Quique Wolf. Hasta ellos mismos acabarían con dolor de cabeza. Con tanta chorrada, hasta Capello acaba llenándose de razón.

  277. ¿Capello llenándose de razón?.Holde, no te pases.

  278. Emiliano: era una licencia narrativa. Es que, a veces, me parecen tan pesados los del eje Diarra-Emerson, como los del fútbol entendido como una de las bellas artes. Fútbol es fútbol, coño.

  279. Y como me imagino no os vais a quedar a ver los Oscars, aquí os doy mis pronósticos. Teniendo en cuenta que casi no he visto nada, tiene más mérito si acierto.Mejor peli: Slamdog MillonaireMejor Director: Danny BoyleMejor Actor: Mickey RourkeMejor Actriz: Kate WinsletMejor actor de reparto: Heath LedgerMejor actriz de reparto: Pe… o MarisaMejor peli extranjera: Vals con BashirMejor guión original: MilkMejor guión adaptado: Slumdog MillonaireMejor película de animación: Wall-EMejor Documental: Man on WireMejor Maquillaje: Ni idea.Podéis revisar la hora de este post para comprobar mi nivel de eficacia.

  280. Me hubiera gustado que Mickey Rourke se llevara el Oscar, pero supongo que era demasiado dárselo a él. Como consolación, se lo ha llevado Sean Penn, que me sigue pareciendo el mejor actor vivo. Y además, un tío legal como pocos, que dice las cosas claras. Mucho más que un actor.Lo que me imagino que sí que era “too much” para los Spielberg y su lobby era darle el Oscar a la mejor película extranjera a Waltz with Basir, una especie de “Senderos de Gloria” israelí. Supongo que a Steven no le gusta que los suyos, en vez de sembrar caos y destrucción, piensen.

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