Golosos


Eric Clapton, Jack Bruce y Ginger Baker se reunieron a mediados de los sesenta para formar una de las mejores bandas de blues de la historia. Antes de su ruptura, en el año 68, grabaron cuatro álbumes, uno de ellos el mítico “Wheels of fire”, que contiene, entre otras maravillas, “Crossroads” con los que son posiblemente los mejores solos de guitarra que jamás ha hecho Eric Clapton, lo que equivale a decir que se trata de uno de los mejores solos de guitarra de la historia de la música. El grupo, todavía no lo había dicho, recibió el nada modesto nombre de “Cream” y es que la crema no sólo se usa en repostería, sino que también se utiliza para definir lo mejor, lo mas valioso. La crema, the cream of the crop, la flor y nata, canela en rama. ¿No es curioso que cuando se quiere destacar que algo es superior, nos referimos a ello como la crema? No hablamos de caviar, ni de foie gras, ni de angulas, ni siquiera de paletilla de cerdo ibérico, hablamos de una sencilla mezcla que se hace con leche, huevos y azúcar y que se utiliza en la elaboración de numerosos dulces.

Y es que lo dulce es algo bueno, y eso se tiene que notar en todas sus acepciones. Es curioso como en la evolución de los idiomas, las palabras comienzan a volar libres y a adquirir diferentes significados que se alejan del original. Así lo vemos en las palabras que se utilizan para nombrar los cuatro sabores reconocidos por la teoría clásica: amargo, ácido, salado y dulce. Amargos son el café, el cacao, la cerveza y el bitter cinzano, pero también las lágrimas (no sólo las de Petra Von Kant), las despedidas y la soledad. Lo amargo es triste y molesto. Quevedo escribió “pues amarga la verdad quiero echarla de la boca” y cuando estamos muy disgustados y afligidos “andamos por la calle de la amargura”. “Me has amargado la vida” es una frase que se oye mucho. Se la dijo Kay Adams a Michael Corleone, Eliza Doolittle al profesor Higgins, Bud Stamper a su padre, y se la dijo también Rhett Butler a Scarlett O’Hara. No cabe duda de que lo amargo es desagradable. Nada que ver con lo dulce. De hecho, a nadie le amarga un dulce.

Ácido es sinónimo de agresivo o de mordaz. “Tiene un carácter ácido”, se dice de las personas gruñonas y malhumoradas. “Estoy convicto, de amor estoy confeso y me mata la acidez de tu mirada” le cantaba el desolado poeta a su arisca enamorada. Lo ácido no es tan desagradable como lo amargo pero tiene también, sin duda, un matiz peyorativo. Y aunque más amable se muestra el diccionario de sinónimos con lo salado (que compara con lo alegre y con lo divertido) lo dulce es el rey. Si las lágrimas son amargas, las sonrisas son dulces. Todo nos parece dulce cuando por medio hay amor y si alguien nos dice algo bonito, lo hace utilizando unas dulces palabras. Don Juan Tenorio recita en la escena del sofá: “…ese dulcísimo acento con que trina el ruiseñor de sus copas morador llamando cercano al día, ¿no es verdad, gacela mía, que están respirando amor?, y Víctor Manuel utiliza la dulzura para describirnos lo que más quiere cuando nos dice que “nada sabe tan dulce como su boca”. También los angloparlantes, cuando se ponen tiernos, llaman a sus parejas sweetie, honey o sugar. ¡Como molan las chicas que se llaman Sugar!. Ninguna de ellas paseó con tanta gracia el nombre por la pantalla como Marilyn Monroe con su ukelele en “Con faldas y a lo loco”, aunque es verdad que se le aproximó mucho Barbara Stanwyck, la inolvidable Sugarpuss O’Shea que trabaja como asesora de slang de Gary Cooper en “Bola de Fuego”. También conviene añadir que ningún hombre supo piropear a las mujeres con el arte de Bogart diciéndole a Mary Astor “si te cuelgan, Sugar, siempre te recordaré”

Hogar, dulce, hogar, sweet Virginia, sweet Caroline, sweet Jane, my sweet lord, Irma la Dulce, ¿se os ocurre algo más dulce que Irma la Dulce? Dulce es sinónimo de tierno, de bondadoso, de grato. Y como la dulzura la da el azúcar, tenemos que recordar a Celia Cruz, la guarachera de Cuba, la reina de la salsa, de la rumba y del son, a la que apetece escuchar siempre con una copa de ron en una mano y un habano en la otra, y que mientras interpretaba sus canciones hizo famoso el grito de ¡azúcar! como símbolo de diversión y de alegría.

Todo esto preámbulo, perdonad, me sirve sólo para exponer una paradoja. Nunca he oído a un gastrónomo decir que no le gusta el vino y, menos aún, presumir de ello. Tampoco le he oído a ninguno decir que no le gusta el pescado o la carne o las hortalizas. Al contrario, suelen definirse como poseedores de una mente abierta y curiosa y de un paladar educado, lo que les permite atreverse a probar platos ajenos a nuestras costumbres, que en algún caso pueden utilizar productos que nos resultan, cuanto menos, extraños y, en ocasiones, incluso repugnantes. Sólo suele haber una excepción a tanta capacidad para disfrutar de cualquier alimento y esa excepción son los dulces. Yo no soy goloso, se dice con un punto de orgullo similar al que utilizan algunos intelectuales para proclamar al mundo que a ellos no les gusta ni la tele ni el fútbol. Yo no soy goloso, dicen, como si identificaran el gusto por el dulce con lo infantil y su rechazo como la prueba evidente de que el suyo es un paladar adulto. Yo no soy goloso, dicen. Pues, bueno. Tú te lo pierdes, que pocas cosas hay más agradables en este mundo que comerse una rosca con un bomboncito. Yo sí quiero postre.

(He estado a punto de terminar este artículo sin mencionar a Toñi y Encarna, las de Azúcar Moreno, pero, al final, no me he podido resistir: “Dale marcha al corazón que caramba, dale al cuerpo vacilón que caramba, sólo se vive una vez…One, Two, Three.”)

Caramba.

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256 Respuestas a “Golosos

  1. En España los postres no se cuidan. En el mejor de los casos son “frases hechas”, torrijas, coulants, leches fritas, etc.Yo reconozco el esfuerzo del profesional que de verdad lo intenta y no se lo toma como un esfuerzo inútil, como ejemplo: Martín Berasategui.Por cierto, os animo a mencionar postres en Madrid que os hayan llamado la atención.

  2. Buenas nochesAhora que lo dices en Madrid he estado en Chaflán, Viridiana, Diverxo, Chantarella, La Broche, Aldaba, Antojo, Viaveléz… y sólo recuerdo con gusto la tarta de manzana de SachaUn abrazo desde Bilbao

  3. Subo la apuesta: postres en España que os hayan llamado la atención. Hace poco estuve en un restaurante muy fashion de Madrid que ya no está de moda donde los dos postres que probamos eran un despropósito.Un famoso e influyente blogguero, dijo que puestos a no tener nada que decir, era mejor tener “una frase hecha”.Una torrija, vamos.

  4. Fuera de Madrid, me gustan mucho aunque sean sencillos los postres del Etxebarri, recuerdo los del Celler, los del Tragabuches y de Asturias, tanto el nivel del Corral como el de Alezna, en ambos repetí, me pareció muy altoYo creo que más que nos acordemos de la torrija, de la tarta, el problema de los postres en que en muchas ocasiones, se dan unas mezclas difíciles de justificar, se plantan con ingredientes que a veces están cogidos con alfileres

  5. Este post me gusta. Yo hice la mili en El Goloso.

  6. Más que dulce, la mili siempre me pareció amarga.

  7. Ya han pasado muchos años, Carlos, y el tiempo endulza los recurdos.

  8. Mi postre favorito de todos los tiempos era la increíble marquesa de chocolate que servían en la Gastroteca de Chueca. De los que me hayan gustado últimamente la tarta de manzana de Piñera que ya citó Carlos, la panna cotta de Tamara y el suflé de chocolate de Viridiana. Tengo buenos recuerdos de postres en Cataluña.

  9. ¡Ah!, y la tarta de queso del Asador Epeleta en Lecumberri.

  10. La torrija de Urrechu o la esa tarta de manzana medio francesa que hace Sacha y que mencionaba Alberto.De fuera de Madrid siempre recordaré la torrija del Pepe Vieira y un postre de coco, uno de esos “trampantojos” que se llevan tanto, que comí en el Gresca hace unos meses. Y la leche frita del Becerrita, flambeada y con aromas a alcohol o la más natural de las Bodegas Campos.Curiosamente y puestos a hablar de postres, los que hace mi paisano Jose en el Raff de Cuenca pueden ser los que con más cariño recuerde.Nunca me llamaron la atención los postres en los asiáticos.

  11. ¿Cómo que no? El plátano frito, los lichis de lata y la copa de nata de spray con nueces cantonesas que ponen en el chino de mi barrio están QTC.

  12. ¡Cielos!, yo no soy goloso,lo siento, pido mil disculpas,no estoy orgulloso de ello, mi relación con lo dulce es siempre muy breve, me saturo rápido, por cierto me pasa lo mismo con el marisco, me gusta , pero me cansa, incluso en pequeñas cantidades.No obstante reconozco una debilidad muy especial, glotonería dicen algunos,tampoco estoy orgulloso, por las natillas, lo cual me provoca muchos disgustos, en el 99% de los restaurantes presumen de “natillas caseras”, y no mienten, le mezcla Royal seguro que la han hecho en la cocina del restaurante,y reconozco que está muy lograda , pero ¡j….! que me soplen entre 3 y 5 leuros por un bol de Royal tiene delito….y encima me las inundan de canela.Dificil encontrar en Madrid buenas natillas.

  13. Hablar de postres es hacerlo de Spai Sucre Y el Celler de Can Roca.Para mi reúnen esa finura y delicadeza que los hace sublimes.Palotes

  14. En el Celler probamos un postre llamado Homenaje a La Habana o algo así, que consistía en un mojito (bizcocho de ron, dulce de lima, granizado de menta y azúcar de caña) y un puro habano (cobertura de chocolate y sorbete de humo de Partagás) servido en un cenicero de cacao y especias. Estremecedor.Y tampoco es ninguna tontería la tarta de limón de Kalakahua.

  15. Los postres de Jordi Roca basados en perfumes en el Celler me parecen un alarde de técnica subordinada a un objetivo: el que yo tomé creo que es lo mejor que yo haya probado.

  16. Yo lo mejor que he probado en postres fuera de restaurantes son las tartas de Oriol Balaguer. Por desgracia Torreblanca duro poco en Madrid.

  17. Aunque ahora que lo pienso, españa no es un país donde se aprecie la mantequilla. Los postres patrios que mas me gustan son los asociados a las fiestas. Como las torrijas.

  18. Tomar postre es de blandengues. Hay que tomar cubatas.

  19. Lo que es de blandengues es dárselas de gallito y no pedir postre.

  20. El sereno pensador matutino, era yo.

  21. Si las cartas de vinos en Andalucía dan para unas lágrimas, las cartas de postres suelen ser para llorar desconsoladamente: flan de la casa, tarta de la casa, tocinillo de cielo, mousse de chocolate, sorbete de limón al cava y a otra cosa mariposa.Una excepción era el histórico Casa Robles de la calle Álvarez Quintero pero a mí no me terminaba de gustar. Está bien construir una carta de postres imaginativa pero la calidad es importante.Lo que suelo pedir cuando los veo en la carta son los piononos de Santa Fe, esos delicadísimos bizcochitos borrachos.

  22. Estoy con Maese Numeritos, tomar postre es de blandengues y melifluos… por eso me gusta tanto el dulce a mi…Me encanto uno que comimos en Lalezna de nombre “Sufle de algo” (vamos, que no me acuerdo), que estaba feten…Pero no me saco de la cabeza un flan de queso que se hacia en un sitio cerca de casa en una de las tipicas parriladas de por aqui. Solo acudia a este sitio por el postre y por unas gambas con champiñones que me gustaban mucho.La gente me miraba raro.. era una parrillada y el unico que no comia carne era yo… ¿porque será? se preguntaban…

  23. Eso cuando no ofrecen postres Montero directamente. De todas formas la razón de que no haya postres ricos es que los propios cocineros no son golosos. Un tío al que le gusta el vino lo cuida, y con los postres lo mismo.

  24. Dice mi mujer que el flan de queso de Asturianos está bueno de narices.

  25. Yo no perdono el postre. Y mi mujer, menos. De hecho, empieza la carta por el final para saber “cuánto hueco tiene que dejarse” y, en función de eso, elegir primero y segundo. (Yo tampoco entiendo lo “dejar hueco”, no pongáis esa cara).Y sí, está claro que en el Celler cuidan los postres. Y a mí me gustaron, aunque no suelan destacarse, los de Diverxo. Y tengo grabado en la memoria un milhojas de Casa Marcelo con un hojaldre excelso.¿Habéis probado tartas y chocolates de la tienda de Oriol Balguer en Madrid? A mí me da como cierto reparo entrar, con todo tan puesto y tan moderno… ¿Es muy cara?

  26. Carísima Farton, ¿Merece la pena? Pues por poner un ejemplo, sus chocolates son los únicos en España que podrían compararse con los de Marcolini.Lo suyo es al menos una vez comprar la tarta de7 te tiras de choco.

  27. Fartón, las tartas y pasteles de Oriol Balaguer, en general, y las de chocolate en particular están QTCN4. La de ocho texturas de chocolate es un escándalo, como diría Raphael, N5 total. Y es un poco cara, sí, pero entra sin miedo; te informan con mucho interés y si no te convence y te da corte salir sin comprar nada te llevas un croissant y santas pascuas.

  28. Y coincido con Carlos: merece la pena

  29. Buenas.Recuerdo hace un par de años en Slanted Door (San Francisco), que la carta de postres venia firmada por el “chef de postres”, y que me parecio curioso que hubiera 2 cocineros jefes, con lo que a los postres se les daba la misma categoria que al resto de la comida. Estaban buenisimos.Mas cerca, me gustan mucho los de DiverXo, mis preferidos de Madrid; y alla en el cielo, los del Celler de Can Roca, con ese punto de innovacion y sorpresa en la elaboración, los sabores, los olores.De Oriol Balaguer no conozco (aun) las tartas; de lo que conozco: impresionantes los “cocktails”: unos pastelitos en cajas de 9, 16 o 25. Muy buenos los bombones, de los mejores que he comido nunca. Buenos los coulants, no me gustaron los macarrones y bien los croissants y los vasitos.El rosco de reyes para 2 un gran invento, muy caro, y muy bueno.Saludos,

  30. Y para maridar/acompañar/como se diga los postres: Pedro Ximenex u Oporto para los chocolates y un vino con boytritis (sauternnes, tokajis, dulces franceses de chenin blance…) para el resto de postres.

  31. Y una mistelita con unas rosquillas… Como tentempié, más que como postre.Oído. Probaré algo de Oriol Balaguer con motivo de alguna celebración. La verdad es que los postres que probé de Torreblanca (en Madrid) me decepcionaron un poco, esperaba más. Dicen que si vas a su chiringo de Elda es otra cosa…

  32. En el desaparecido “El patio de Leo” me convencieron para maridar un postre de chocolate con cerveza negra. No me gustó la idea. Lo que si me gusta es el chocolate con brandy de Jerez o incluso con ron.

  33. Fartón, para mí la tarta de chocolate de Oriol es mejor que cualquier otra tarta de chocolate que yo haya comido nunca.

  34. Debemos de ser afortunados en Asturias, por lo que veo. Suscribo lo de Alberto respecto al Corral del Indianu y a L’alezna. Y hay que añadir un meritorio Las Pepitas donde el dulce gana por varios cuerpos al salado. Pero es verdad que es el pariente pobre de la familia gastronómica y no le hacen mucho caso.Aparte de estos es curioso que sólo tenga el recuerdo grato de uno en El Portal del Echaurren.Y también suscribo lo referente a Oriol Balaguer: todavía no he probado nada suyo que baje del QTC 4.

  35. NKT

    Yo alguna vez he ido a restaurantes sólo por el postre (idea de mi chica, que es muy postrera). En algunos sitios se sorprenden cuando entras, algo tarde, y dices que sólo vas a pedir postre. En otros les encanta.Lo he hecho alguna vez en Sudestada, tras no haber conseguido mesa: algunos de sus postres y sus caipirinhas merecen la visita, aunque sea a las 12 de la noche.

  36. NKT

    La frase del año es: “Déjate llevar por Andrea”. No sé, no sé…

  37. NKT

    Lo que se hace insoportable son las tartas de queso: no hay dos iguales y hace años que no como una que merezca la pena.

  38. Esa frase no se refiere sólo a Andrea, NKT. Cuántas veces hemos pedidos recomendaciones y nos responden (o respondemos) eso de ponte en manos de fulanito, tú dile a menganito que te vaya dando de comer y cosas a sí. No digo que eso no esté bien en ocasiones peor en general prefiero escoger yo lo que voy a comer.

  39. Y las tartas de queso más ricas las he tomado en Navarra y en el País Vasco, las de manzana en Asturias y Galicia y las de chocolate en Cataluña. En Andalucía, ya se ha dicho, los postres Montero.

  40. NKT

    Respondiendo a la pregunta de Carlos, a mí me llamaba la atención, cuando era más joven y comía todos los días menú, los postres del sitio al que solía ir: “tenemos mondarinas, naranja prepará y yogur de coco”.

  41. La tarta de queso del Crisol, en O Grove, está QTC4.6. Yo la pido de aperitivo. Detesto los postres.

  42. Tapeo por Córdoba. La ciudad es una maravilla, está tomada por turistas, hordas de ellos, cómo no, buscando dónde comer y dónde beber.Imposible entrar en Juan Peña, hasta arriba de gente. En la Sociedad Plateros -hay varias, la de San Francisco, 6-, buenas frituras y correctos los chocos a la plancha. Trato severo al turista, producto más que correcto palabras las justas en un entorno bonito. Dirección que recomendaría más para tapear un algo que para comer.Buena -y curiosa- experiencia en Casa Pepe de la Judería, empezando por recepción, donde tras decirme que no había sitio y mi posterior “buenas tardes”, el maitre me dice que todo se puede hablar (¿?). Ricas las berenjenas con miel, bien la mazamorra -un atascaburras ligero, sin bacalao- aunque me pareció más un buen acompañamiento que un plato con entidad propia y unas croquetas de jamón de buen nivel. Rico el rabo de toro a la manera cordobesa clásica un pelín corto de cocción pero sabroso. Todo servido en medias raciones muy abundantes y relajadas de precio. Por fin, una torrija de postre cobrada mucho más severamente. La carta de vinos es amplia y variada en lo nacional pero me costó tres intentos encontrar un vino que sí tuvieran.

  43. Muchos escalones por encima Bodegas Campos. Versión sofisticada de la mesonería cordobesa donde van a tapear y comer las gentes de dinero de la ciudad.Lo probamos tanto en su versión taberna como en su versión restaurante.En la taberna, impresionante el salmorejo, textura cremosa, profundo de sabor, acompañado de una gelatina de vinagre y tiras de jamón -hubiera preferido el jamón en taquitos, eso sí. Magníficos los molletitos de “pringá”, que son pequeños bollitos de pan con panceta curada. Muy bueno el rebozado de gambitas, seco y crujiente, ligero. Correctas sin más las patatas cortijeras con huevo y chorizo y otra vez fantásticas unas bolitas de “flamenquines” en las que la presentación tradicional se modifica en forma de pequeñas bolitas rebozadas.En el restaurante, aparte del salmorejo, una ensalada de perdiz con verduras escabechadas en las que las verduras se comían por las patas al ave -no creo que fuera caza-, y de peregrinar las croquetas de cocido; la bechamel se había convertido en una roux y cada bocado era una explosión de sabor. Bien la presa con crema de morcilla y de nota el rabo de toro deshuesado con crema de patata. La mejor leche frita que recordaba desde que caí por el Becerrita. Todo muy abundante, por cierto.La carta de vinos ofrece unos veinte vinos y está desactualizada, es un desastre. El servicio es a todes luces insuficiente y simplemente cumple como puede.Así pues y dado que la taberna ofrece lo mismo a precios más comedidos, recomiendo la parte de abajo.Pan malo -una constante en Córdoba- y un entorno precioso. Muy recomendable y sólo por el salmorejo ya debería ser una visita obligada en la ciudad para aquellos que quieran comer bien.En la taberna y con vino se puede comer por unos 25 euros por cabeza y en el restaurante por unos 45 con un vino comedido.

  44. Y ahora que lo menciona Numeritos, en el El Crisol de El Grove esta tarta de queso, y las filloas son muy ricas. Las hacen al momento, acompañadas de un buen chocolate.

  45. No soy yo mucho de postres, pero guardo un buen recuerdo del helado de chocolate con manzana y apio de Diverxo y de la tosta templada con queso de Cameros, reineta y helado de miel de Echaurren.

  46. Por cierto, Carlos, ¿probaste la megatortilla de patatas del bar Santos?

  47. Si de los de más post se muy poquito de este no sé nada de nada, no me gusta el dulce así que no tomo mi postres, ni tartas ni nada de eso. Yo estoy de acuerdo con Numeritos, mejor un cubata, aunque antes me suelo tomar un licor, un pacharán, si es Otaola que me gusta o un licor de hierbas, de esos que lleva de todo menos hierbas. En comidas que vas con menú cerrado siempre paso mi postre al más golosos, así que no me faltan candidatos a compañeros de mesa.Es cierto que los postres suelen ser muy clásicos los flanes, mouse, o la tarta de queso. la única que he probado que me gustó fue en una hostal bar en la carretera de Tarifa y porque llevaba mermelada de naranja agria.

  48. No, pero la vimos Amfortas. De lejos pensamos que era un mega-flan. Lo cierto es que nos vinimos sin muchas cosas por probar, tampoco pudimos entrar en el Juan Peña.

  49. Perdón, por las molestias, y sé que no tiene nada que ver con este blog, pero necesitaría hacer una consulta a Holden sobre la Casa de España en México o algún colectivo similar que exista. Estoy intentando localizar a los descendientes de unos familiares a los que les perdimos la pista hace varias décadas. Como no sé como ponerme en contacto con él utilizo esta vía. Si eres tan amable, Holden, me puedes enviar un correo a alvean28@hotmail.com, y ya te cuento a ver si me puedes facilitar al menos una dirección de correos. Gracias de antemano. Perdona la molestia.Y sobre todo perdón al resto, pero ya se sabe, donde hay confianza…Gracias🙂

  50. En la única vez que he estado en el Club Allard, los postres estaban a Nivel QTC 4,5. Los de Berasategui me decepcionaron, sobre todo por la fama que les acompaña. Los de Diverxo, tampoco están nada mal, quizás Nivel Pi (3,1416). En mi ranking internacional, los que más me han gustado son los del WD-50, pero son solo para amantes de David Lynch y de los sabores psicotrópicos y esas cosas, una especie de LSD gustativo. El otro día me sorprendieron muy gratamente los de Dovetail, en la misma línea del WD-50, aunque aquí el viaje era más light.

  51. No hay problema Almoraima. Mi segundo apellido es Marlowe, aunque soy un poco más “high mantenance” que Philip, tengo que admitirlo.

  52. Se me olvidaba, la tarta de chocolate de las 57 texturas de Oriol Balaguè está QTC Nivel Nadia Comaneci. Perfección absoluta.Y ya que estamos hablando de catalanes ilustres, me acabo de dar una vuelta virtual por el Sport. Tan solo me queda felicitar a Amfortas y a sus paisanos, pues según parece- y yo sin enterarme- el Barca ha ganado ya el Triplete. Enhorabuena, hombre. Ya sabéis lo del oso, las pieles y esas cosas.

  53. ¿Futbo? ¿Qué eso eso?Un chaval de Marín, en un restaurante que se llama Allo e Aceite también hace una torrija bien buena, de estas modernas, al horno y caramelizada.Bien es cierto, que lo que más me gusta como postre son los quesos.Por cierto, a mí el PX no me emociona salvo casos excepcionales como acompañante para los postres, suele resultarme pesado. He tomado alguno recientemente con un nivel alto de acidez que sí me parece que acompañaba bien. Lo mismo digo del oporto.Casi prefiero un buen moscatel, más ligera.

  54. Soy goloso (que no golosón, que como es sabido son cosas bien distintas). Los postres de El Bohio están qtc nivel 5. Y coincido con ustedes vosotros en muchos, en especial con los de El Celler: el postre láctico, el perfume de Lancome (o como se escriba) y otro de cerezas qtc 5,72. Y coincido con Carlos en los postres de Raff (uno de oveja, con su lana y todo, “riquísmo”, oiga). Torrija rica, pero rica, rica, la de Mugaritz. Todo esto dicho así, a bote pronto.Se me ha hecho la estancia de Holden en Nueva York más larga que la mili de Emiliano.

  55. En los sitios en los que hay carro de quesos huele a pies que jode. Y los más fashion-fundamentalistas incorporan al carro olores a culo. Horroroso. Eso no hay cristiano que lo soporte, por muy ricos que estén.Que los guarden en una cueva y los saquen cuando los sirvan, copón…

  56. ¡Ah, la mili! Una sucesión de recuerdos dulcísimos. ¡Ponte fimmes, joputa!, ¡que t’ostio, jodío!, ¡a la puta carrera, bicho!, ¡que no me mires, maricón!. Esta noche canto La Madelón.

  57. En Santceloni tienen un gran problema con los olores. Adoro el queso, pero no me gusta olerlo durante dos horas y media.Y ya que hablamos de queso, desde aquí mis respetos a Guillermina Sánchez Cerezo y a la gente de Poncelet que han mejorado exponencialmente los quesos que nos comemos en Madrid. Entre las mejores la de La Cantamora por cierto, elegida con humildad y mucho gusto.

  58. Aunque creo que Espeto ya anda poniéndose morao de curries con leche de coco, lemongrass y haciendo catas de hojas de lima kaffir bañadas en ginebra, por supuesto, os cuento alguna cosa de Nueva York, empezando por Le Bernardin.Según dicen los que dicen que saben (i.e., los críticos) Le Bernardin -fonéticamente Lu Begggnadàn, para los afrancesados o los cursis- es el mejor restaurante de la Gran Manzana esa y, junto con el French Laundry- aquí no es necesario pronunciar Lu French Longggdrè- los dos mejores de los 50 estados de la Unión Americana y tal, incluyendo Alaska y Hawai, pero sin contar al Estado Asociado y Amigo de Puerto Rico, porque entonces el ranking cambiaría. Avisado y apercibido por Espeto, iba sin demasiadas expectativas. Además, para prevenir el palo a la American Stress, elegí almuerzo en vez de cena, debido a la rara afición de algunos restaurantes en darte un mayor palo, si cabe, dependiendo de la hora a la que decidas honrarles con tu presencia. Anyway, el Menú de tres tiempos-entrada, plato principal y postre-a 68 dólares, más tax, más propina. Mientras que a mi mujer le prepararon una pasta de entrada y un filet mignon de plato principal, yo seguí los consejos de Espeto y pedí los calamares rellenos de gambas, como primer plato y una lubina salvaje. Lo más gracioso de todo resultó ser que los mejores platos fueron los de mi mujer. Mis calamares hubieran sido descartados por excesivamente “chiclosos” por cualquiera de las “fritangueries” que abundan en la Calle Postas. Ni siquiera El Brillante los hubiera aceptado. En cuanto a la lubina, pues como que no, que quería ser salvaje y no la dejaron de pequeñita. Creo que tenía algún complejo o similar. Los postres, industriales; estilo Camy o Frigo. El restaurante tiene más de cien sillas a las que dar de jamar en cada almuerzo, algunas de ellas con doble turno, lo cual repercute en la calidad, obviamente. En cuanto a la decoración, nos informaron que ha corrido a cargo de los conocidos diseñadores y hermanos John & Jane Doe, responsables, entre otros destacado proyectos, de la Cafetería de la 8ª planta del Holiday Inn de Aurora (Illinois), inmortalizada en Wayne,s World; de la Sala de Espera de la estación de autobuses Greyhound en Downtown Omaha (Nebraska) y, según parece, de un par de Oficinas de Empleo en Wichita (Kansas), ciudad cuyo más importante reconocimiento se lo deben a los White Stripes. Por lo que respecta al servicio, cabe destacar que la mayoría de los camareros, jefes de sala, de estación y maquinistas en general, participaron también en la filmación de La Invasión de los Ladrones de Cuerpos. En las más de dos horas que estuve en Lu Beggggnadàn, no detecté ni un solo signo de emoción, ni una sola mueca de aprobación, ningún sentimiento. Y mira que les puse a prueba, excepto ponerles una zancadilla, creo que les hice de todo, incluyendo alguna que otra práctica de voodoo y santerías varías. Ni un ejército de siete naciones me hará volver a Le Bernardin. Ah, la dolorosa. Casi cuatrocientos bucks. Ouch.

  59. Para los golosos no hay nada como el Azucar Moreno. Más nutritivo que un postre de sabor psicotrópico.

  60. Holden, yo es que soy culé, y como tal, estoy convencido que de triplete, nada. Ya veremos si cae alguno de los tres trofeos. Pero entre tanto, a mi nadie me quita lo bien que lo estoy pasando con mi equipo y lo agradecido que estoy por el buen fútbol que me está regalando -nos está regalando a todos, ¿o no?- esta temporada

  61. Sí, sí Amfortas, en todo eso de acuerdo, pero como acabéis como Poulidor, nos vamos a partir algunos; de risa, I mean.

  62. Está divertido ver los movimientos de los blogs en torno a la cagada de Blumenthal.No sé quién está haciendo más el ridículo.Lo que está claro es que tanto unos como otros se toman bastante en serio a sí mismos como espacio de influencia. Santi, believe me, haz una comida y ponles un poco de trufa y caviar iraní, comerán en tu mano. Qué te voy a contar que no sepas.

  63. Pues los mejores postres que he tomado yo me los han dado en el Asador Paco. Impresionante la mano de su mujer para la repostería.

  64. Por cierto, Palotes esta mañana ya lo apuntaba. Hablar de postres en España es hablar de Espai Sucre, si vais para Barcelona y sois de espíritu golosón no dejéis de probarlos. Teta de novicia.

  65. Holden, por curiosidad, ¿en qué consisten los postres de WD?Me estáis dando ganas de inventarme algo que celebrar para ir a por la tarta de chocolate esa del señor Balaguer.

  66. Si será verdad que en Madrid no hay tradición pastelera, que yo mañana y por Tetuán, lo mejor que puedo elegir es Viena Capellanes; teniendo que celebrar, digo.

  67. El sábado, para celebrar que me habían tocado tres euros en el sorteo de la ONCE, decidí darme una vuelta para conocer el afamado Villamagana by Eneko Atxa, o sea el VBEA (joder con el nombrecito).Sin entrar en demasiados detalles de los platos, la experiencia mereció la pena, eso sí, Le Bernardin sale más barato que el CBEA.La sala es un lujo en todos los sentidos, amplitud, comodidad, luminosidad y un servicio de sobresaliente. La carta de vinos muy mejorable; tiene cosas interesantes pero es bastante corta y con añadas muy recientes.Me encantó el tipo de cocina que practica Eneko Atxa, una técnica sobresaliente y un menú francamente equilibrado. A destacar la Huerta en el Plato, la yema de huevo cocida desde el interior (se cuece inyectando un caldo de trufa que hace que el calor vaya saliendo hacia fuera) y un poco menos conseguidos los percebes pelados con un caldo de su gelatina, en este plato es dónde te sirven la “bruma marina” que acompaña los sabores con aromas de mar (como dijo un conocido financiero que cenaba cerca “una de esas mariconadas que te ponen a veces”).En general, raciones cortas en un menú bastante largo, muy buena mezcla de sabores y una sala de las mejores que se pueden encontrar en Madrid.El palo es bastante considerable: 115.-€ (+ IVA) el menú evolución. Nosotros, con una botella de Domaine Georges Vernay Les Terrasses de l’Empire 2007 (74.-€), una copa de champagne de aperitivo y una copa de vino tinto (crianza rioja gama media) salimos por 387.-€Para mí, caro pero recomendable.Muy aconsejable pasar de aperitivos y tirarse directamente a por los vinos.

  68. He dejado aparte el tema de los postresen el VBEA. Sorprendente el llamado Entre Viñedos con distintas esferificaciones de uvas (no doy más pistas).

  69. Conseguir un buen paisaje es la cuadratura del círculo. Olé para el que lo consiga, incluye un eje más de complejidad.

  70. Ángel, para mí ese restaurante, va a ser la prueba del algodón para Madrid y en estas circunstancias que, por desgracia, nos van a acompañar al menos un par de años más -largamente, creo.Si VBEA no funciona, que por entorno y servicio sí es un gran comedor no funciona, ya pueden ponerse los machos unos cuantos en Madrid. Y no sólo de los nuevos.

  71. Fuera de Mad: El arroz con leche de PrendesEn Mad: El vaso de chocolate de Sudestada

  72. • Un postre que no me gusta: la leche frita. Prefiero las cocretas de puchero.• Un postre al que no le encuentro el término medio: el arroz con leche. O está QTC o está QV(*).• Un postre que me gustó aun antes de probarlo: los panqueques con dulce de leche. La culpa fue de Mafalda.• Una palabra mágica: chocolate.• Un horror: el helado de judías que probé en mi primera experiencia japonesa en un restaurante de la calle Echegaray. • Álbum de recuerdos: los petisús de La China en la Plaza de la Beata; los helados de trufa de la heladería Palazzo; la tartaleta de guindas de Italnova, Narváez o Goya esquina Pardiñas; el ponche segoviano de Casa Duque(*) Que vomitas.

  73. En Mondragón van a abrir una escuela de Ciencias de la Gastronomía. En mi opinión esto es algo muy importante, complemente las funciones de las escuelas de hostelería con una formación más completa, tal y como se puede leer en el artículo de El País.Estoy bien seguro de que algunos gestores de restaurantes estarían bien contentos en este momento de tener nociones básicas de gestión económica de sus negocios.

  74. Se cumplen 200 años del nacimiento de Larra, un gastrónomo de hace dos siglos. Mirad lo que contaba hace ya unos cuantos años:”¿Qué es aquello de llamar a las diversas piezas de comer Marco Antonio, Cleopatra, Viena, Zaragoza, Venecia, Embajador chico y grande? ¡Habrá ocurrencia singular! ¿Si querrán hacer de una fonda un pequeño epítome de historia o un diccionario biográfico? Si siquiera hubieran puesto algún cuadro que representase la mesa opípara de un Elio-Gábalo, con su nombre como para presidir al buen gusto, al lujo y profusión de la comida, convengo en que no era salirse de camino; y confieso, que cuando vi todo aquel aparato histórico sospeché que me iban a dar una comida muy erudita y llena de alusiones históricas y rasgos filosóficos; pero nada de eso: me la dieron tan prosaica y vulgar como en las demás fondas. En vano miré la lista por ver si personas que inventaban nombres tan ajustados a las cosas habrían mudado el tecnicismo gastronómico galo-hispano que tenemos, para poner a los manjares nombres españoles sacados de nuestros autores clásicos, del Mariana o del Antillón; pero me encontré todavía con los cornisones, los purés, las chuletas a la papillote, las manos a la vinagret, el salmin de chochas, el hígado salteado, etc., y se me cayó el alma a los pies viendo que era preciso resignarse a seguir comiendo en extranjero”

  75. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

  76. NKT

    Holden, si era lubina, probablemente no era salvaje. Pesan más de un kilo y no se suele servir en raciones. Probablemente era lubina de piscifactoría (tienen un menor tamaño… y están disponibles en EEUU, donde no se pesca la lubina, o por lo menos, lo que entendemos en España por lubina). También pudiera ser que fuera cabrilla, de la misma familia y parecida a la lubina.Hay muchas especies con el nombre de sea bass, que es como llaman en EEUU a la lubina, aunque no todas son lubinas.La lubina se pesca en Atlántico Norte, Mediterráneo y Canal de la Mancha, fundamentalmente. También en la costa de Marruecos.

  77. Si se diera el caso, tendríais todo el derecho a partiros, y nosotros lo tendríamos bien merecido.

  78. NKT

    Dice Emiliano: Un horror: el helado de judías que probé en mi primera experiencia japonesa en un restaurante de la calle Echegaray. ——Jeje, a mí me pasó lo mismo, pero en Ginza.Arroz con leche de Casa Gerardo.De la prehistoria: los postres barroco-arquitectónicos que hacían hace mil años en El Cenador del Prado, antes de que se muriera Tomás Herranz, al que tuve la suerte de conocer en una fiesta surrealista.Más prehistórico: los helados de Bruin.

  79. Por desgracia ya ni siuiera el tamaño del pescado da demasiadas pistas. Tengo tomado mucho, pero mucho rodaballo semicriado en estos dos últimos años de buen tamaño.

  80. Amfortas, yo creo que este año el Barcelona es el favorito para ganarlo todo pero si no lo consiguiera sería una muestra de lo injusto que es a veces el futbol. En cualquier caso lo recordaremos como un equipo inolvidable. Por el contrario, el Madrid actual es un equipo que, aunque gane la liga, intentaremos olvidar lo antes posible. Como al helado de judías rojas.

  81. Emiliano: No seas pelota.

  82. NKT: El menú de Le Bernardin decía claramente wild sea bass. Tenían también black bass y wild striped bass. Con tantos nombres de pescados y traducciones posibles, me pierdo. Fartón: Los postres del WD-50 no es que solamente sepan totalmente distinto a lo que parecen, sino que además, los sabores, su combinación y sus texturas son algo que yo, personalmente, no he probado, ni de lejos en ningún otro sitio. El actual chef de repostería del WD-50 es Alex Stupak que trabajó antes en Alinea. Según me comentaron en Chicago, Alex iba a abrir su propio restaurante especializado en postres, pero con la crisis y tal, lo ha dejado para más adelante. En la página web del WD-50 vienen bastantes fotos del menú de postre. Conceptualmente y esas cosas, es la misma idea que Wylie Dufresne intenta conseguir con el resto del menú, pero creo que, al menos en mi única visita a Clinton St, sale más airoso Alex que Wylie.

  83. Antes de pasar a reseñar algunos de los restaurantes que me han gustado en Nueva York, nombrar los que no recomendaría. Afortunadamente, ya le voy cogiendo el tranquillo al asunto y cada vez son menos las decepciones. Lo de Le Bernardin entra más dentro de la filosofía Santo Tomás que en otra cosa. Quizás las únicas decepciones hayan sido el Chinatown Brasserie , Elletaria y The Harrison. Al primero iba con bastante ilusión, pues las referencias eran bastante buenas. Sin embargo, los dim sums que probamos dejaban mucho que desear. En general la comida fue muy pobre. Se me ocurren, a bote pronto, como diez o quince sitios en San Francisco con mucha mejor calidad. La experiencia fue tan pobre en el Chinatown Brasseire que entra dentro de la clasificación de “no volver a pisar”. Por lo tanto, sigo sin encontrar un buen sitio en Nueva York, donde poder comer buen dim sum. Seguiremos buscando.Elletaria es un pequeño e incomodo restaurante en el Village, que His Highness Mr Bruni había puesto bastante bien no hace mucho. Craso error. No me importan los lugares incómodos si, al menos la comida es de buena calidad, pero éste era tan, tan incomodo que aunque hubieran servido The Best of the Bulli, hubiera salido cabreado. Si hay algo que me dispara, es que alguien te dé una patadita en la silla cada vez que pase por detrás. La comida, floja. Se supone que es un restaurante con “influencias” hindús, pero se queda a mitad de camino de todo y no llega a ningún lado. Como diría alguien que yo me sé, a este sitio le faltan parámetros intelectuales. Por último, The Harrison. Restaurante de comida americana, con un servicio a la vieja usanza neoyorquina, es decir, de esos en los que te hacen un favor sirviéndote. La comida, muy mala. Avisados estáis.

  84. Muy buena la torrija de Chantarella (lo he vuelto a comporobar hoy) y me apunto al arroz con leche de Gerardo.No sé si entra en el capítulo de postres, pero un queso de Arzuaga con membrillo en el Mesón Coral en Coruña lo recuerdo como de uno de mis top.Coincido con emiliano, lo del helado de judías esde tripi.

  85. Holden es que el domingo vi de un tirón el Madrid-Almería y el Barça-Málaga y la comparación me ha dejado algo afectado.

  86. ¿Cómo es el queso de Arzuaga, Ángel?

  87. NKT

    Hoden, pues fíjate si hay diferencias entre los “bass” que el black bass es de agua dulce y aquí se llama perca. Es un pez que encanta a los pescadores deportivos de agua dulce (lagos sobre todo) por su enorme tamaño, pero yo no lo comería. Es como comerse una carpa.El stripped bass creo que es lo que aquí llamamos cabrilla.El problema es que los americanos no saben mucho de pescado (los anglosajones en general), sólo así se explica que llamen bass a pescados tan diferentes como una perca y una lubina.

  88. Y ahora paso a contar algo de los sitios que sí me gustaron.THE LITTLE OWLDiminuto restaurante en el Village, con una pequeña carta de comida y una excepcional y extensa carta de vinos, que pasaría, sin lugar a dudas, la prueba del algodón Weirdo. Lugar típicamente neoyorquino, especializado en comfort food. Una de las sorpresas más que positivas del viaje. Un lugar donde nada más entrar, te encuentras a gusto, donde palpas calidad y calidez. Un sitio con alma, donde después de un par copas de chenin blanc, te dan ganas de abrazar a los cocineros, a los camareros y cantar con ellos el “cumbaya”. Además, con unos precios más que asequibles. HUNDRED ACRESUno de los restaurantes favoritos de David Chang. Bastante amplio y con un menú basado también en comfort food. Ideal para el brunch del fin de semana, aunque no es fácil reservar. En cualquier caso, dispone de una excepcional y extensa barra, donde se puede comer, incluso, de manera más informal. Otro de los lugares en los que no me cansaría de repetir. MARKET TABLEOtro más en el Village. Lugar un poco más serio que los anteriores, aunque sin pasarse, que de lo que se trata es de disfrutar. Cocina basada en productos locales y frescos, pero sin el talibanismo y adoctrinamiento de lugares como el Blue Hill o Mas, donde cada plato es un manifiesto. Aquí no, aquí no hacen proselitismo barato. Simplemente te dan de comer de poca madre, que no es poco. La carta de vinos, a la altura de la comida. Es decir, a gran altura. Por primera vez en mi vida, me zampé un T-bone de cordero. ¿Soy yo el único que no ha visto este corte en carne de cordero? No sé si el bicho era de Colorado, de Elysian Fields o de la granja de los Soprano en New Jersey, pero estaba de muerte. Luego sigo.

  89. Tengo entre mis manos un libro que me parece una pasada. “Los mejores viñedos y bodegas del mundo”.De Robert M. Parker Jr. El mismo.

  90. NKT: la próxima vez me das tu número de teléfono y te llamo cuando vaya a comer pescado en Nueva York. Supongo que las 5 horas de diferencia no serán un problema para ti.¿Y el halibut? ¿También hay varios pescados con el mismo nombre en inglés?Eh, los aussies sí saben de pescado. OK?

  91. Holden, impagable documento. Me está costando elegir locales y son 10 días lo que voy a estar, vamos que tendré días para comer y cenar. Como diría Casillas “yo lo flipo”.

  92. Sí, Emiliano. Si el Barça no gana nada y el Madrid es campeón de Liga me pondré cilicio como sacrificio supremo al dios del fútbol ese. Y quizá vaya a comer a DG para beberme un GT con AT y que me pegue un clavazo con una pizza adornada con trufa. También de penitencia.

  93. Yo preferiría que ganar no fuera tan complicado, la verdad.Hoy he comido en un restaurante que se llama Burela, en el barrio de Tetuán en Madrid. Paradigma del restaurante medio de Madrid.Almeja a la sartén mezclada, la japónica con la fina, de buen tamaño, pasada de punto, sin sabor alguno a mar. La salsa estaba ligada con harina.Regular merluza a la gallega. Mientras que la gallega estaba conseguida, el pescado no se abría en lascas, por más que el punto de cocción era el adecuado. Uno diría que descongelado.Buenas filloas, con la masa bien frita. Carta de vinos con los precios ajustados.Sitio donde comer por 50-55 euros por cabeza, que dice bien poquito. Para este viaje, mejor quedarse en casa.

  94. El black bass es conocido entre los pescadores castellanos como blablas. Es el “orsay” de los pescados.Y el alibú -para mi vecina ha sido siempre el “malibú”- es el pez de la guerra. Lo comen sus niños a cascoporro -los míos no, que gustan de la lubina sauvage…-.

  95. Ángel, ese queso no sería Arzúa?Estupenda alternativa para sustituir al guajaca (oaxaca) en las quesadillas con Cuitlacoche.

  96. Don Meli: ¿Y usted qué prefiere; el black ass o el wild ass?🙂

  97. Otros sitios recomendables:DELL,ANIMAOtro pequeño lugar de culto en la parte baja de la 8ª Avenida, cerca también del Village, encuadrado dentro del nuevo concepto neoyorquino que está causando furor últimamente, como diría Capel, de los bares-restaurantes. Con una cocina minúscula y abierta, donde se puede uno sentar en la barra y ver a los tres cocineros hacer encaje de bolillos en tan reducido espacio. La carta, pequeña y compuesta de pastas y platos italianos. Me abstendré de realizar comparaciones, ya que se supone que son odiosas y tal. El sitio es relativamente incómodo, pero al igual que el resto de restaurantes de los que he hablado anteriormente, notas personalidad, alma. ¿Tienen los restaurantes alma? ¿Pesará también 21 gramos? Estoy seguro que sí. Y Dell,anima, como su propio nombre indica, la tiene. Aquí no me importaría que me dieran pataditas en la silla. La carta de vinos exclusivamente italiana. Los dueños de este restaurante acaban de abrir, también en Nueva York, L,Artusi, una versión más sofisticada del mismo concepto. Para el siguiente viaje. PRUNESi se trata de restaurantes de culto en Nueva York, ninguno supera en este concepto a PRUNE. En el NOHO, en una pequeña calle sin ningún interés, se esconde este pequeño restaurante que, desde hace varios años, lleva manteniendo un gran nivel y marcando- no, no me refiero a eso- el rumbo a muchos otros restaurantes que intentan imitar, nunca consiguiendo superar, el concepto original. La chef de Prune, Gabrielle Hamilton, acaba de ser nominada al premio James Beard (los Oscars gastronómicos) como mejor chef de Nueva York. El menú de Prune, basado, como no podía ser de otra manera, en el comfort food y clásicos americanos, va un paso más allá de lo habitual, con creaciones relativamente más complejas, reflejando siempre el espíritu de la estación, con su productos, en la que nos encontremos. Desde hace unos meses Prune acepta ya reservas para la cena, aunque en el horario de comida continúa con la filosofía de “primero que llega, primero que se sienta”. Los bloody marys del brunch del fin de semana son adictivos. Si alguien quiere saber el “por qué de las cosas en Nueva York”, gastronómicamente hablando, debe visitar PRUNE. Ninguna visita a la Gran Manzana puede estar completa sin este restaurante.

  98. Como variante del postre que comenta Ángel, comí una vez en un restaurante de Navarra un helado de queso de Idiazabal con tejas de nuez y crema de membrillo. Una golosina muy rica.Y hablando de tejas, está muy buena la de Zalacaín.

  99. Unas últimas breves notas antes de entrar en los tres mejores restaurantes de este último viaje a Nueva York.El Bar del Modern se confirma como uno de los mejores restaurantes, más fiables y más sólidos de NY. Conviene evitar a las hordas de “arties” que se dan cita entre las 12:00 y 1:30. Si hay algo peor que un foodie es un artie. Y la mezcla de los dos puede ser la hostia. Mejor la parte informal, que la formal; del restaurante, I mean. El brunch de PERRY ST, uno de los restaurantes de Jean Georges, deja bastante que desear. Hasta la fecha era uno de mis lugares favoritos en NY, pero la reducción de precios ha traído consigo, también, una considerable merma en la calidad. El TABLA BREAD BAR, además de su excepcional naan, tiene poco más que ofrecer. Muy pobre experiencia en el que se supone es uno de los mejores restaurantes de cocina hindú en Nueva York. Tachado. En JEAN GEORGES se sigue comiendo de poquísima madre, pero el mentado Vongerichten cada vez me cae peor. Como muestra un botón. Este tío sí que no aprobaba el cuestionario ético de Kalakahua.Por último, MAS. Uno de los máximos exponentes del “from the farm to the table”. Restaurante muy mono y tal, pero que no me convenció. No es que comiera mal, pero tampoco lo hice demasiado bien. Bastante caro para lo que ponen encima de la mesa. Si fuera un poco más barato, le daría otra oportunidad. Varios escalones por debajo de BLUE HILL, la Meca neoyorquina de este estilo de comida. Tranquilos, que ya solo quedan las reseñas de ALTO, DOVETAIL y del restaurante más en forma y más interesante, ahora mismo, en Nueva York: CORTON.

  100. NKT

    Llámame. Estoy al borde de un precipicio y mi trabajo consiste en evitar que los niños caigan a él, Holden. Si no, la próxima vez te darán por el black bass :b

  101. Vaya brasa que nos está metiendo el Sr. Caulfield con los detalles de su visita a Londres. Va a acabar con la tinta negra de mi pantalla. Menos mal que dice que sólo nos queda una entrega…

  102. ¿Alguien ha estado ultimamente en NODO? ¿Cómo está ahora?

  103. Holden, estás en plan Guerrita, Lagartijo y Frascuelo: ¡dejadme solo!

  104. Yo estoy aquí con mi pluma apuntando sitios. Me ha encantado la crónica del Prune pasa a mi lista de “must” -yes, I can-, echando hostias… digo virutas.Luis, yo estuve en NODO la semana del MF y no disfruté. Y si hubiera estado Chicote tampoco hubiera disfrutado, el problema no fue el cocinero. Lo mejor y de largo sus clásicos.

  105. Por cierto, probé en NODO el plato un plato de callos, envueltos en pasta, extremadamente raro. La cosa más rara que haya probado en mucho tiempo.

  106. Tú no le hagas caso a Melitón, Holden, que desde que se ha puesto a régimen está hecho un antipático. Sigue contándonos cosas de Londres.

  107. Cada día me gusta más la publicidad. O para ser exactos, casi lo único que veo de la tele es publicidad. Hoy me han recordado a Kavafis, a su Ítaca.”Pide que el camino sea largo.Que sean muchas las mañanas de veranoen que llegues -¡con qué placer y alegría!- a puertos antes nunca vistos.Detente en los emporios de Feniciay hazte con hermosas mercancías,nácar y coral, ámbar y ébanoy toda suerte de perfumes voluptuosos,cuantos más abundantes perfumes voluptuosos puedas.Ve a muchas ciudades egipciasa aprender de sus sabios.”Una guía de ruta para el hedonista.

  108. Pues yo, como Kavafis, pido que el viaje sea largo. En este caso el viaje de Holden, que es como viajar un poco cada uno de nosotros. No pares, sigue, sigue…

  109. No os olvidéis que el año pasado Espeto se llevó el Premio John Holmes 2008. Este año creo que va a volver a ganar. En cuanto regrese de su periplo asiático, seguro que se pone en cabeza. Y yo lo que espero es no tener que volver a Nueva York este año, con lo cual no voy a poder hacerle frente. Carlos: Un restaurante del que no he parado de oír cosas buenas es el John Dory. La chef, April Bloomfield, esa la misma del Spotted Pig. Como el menú es, básicamente, pescados no lo pude incluir en mi itinerario. Bastante me costó convencer a mi mujer en ir a Le Bernardin. Todavía le duele la nariz de la pinza que se tuvo que poner para evitar los olores marinos. Mañana sigo contando cosas de Londres.

  110. Luis: Yo estuve en NODO el año pasado. No comí mal del todo, pero tampoco fue para tirar cohetes. Tampoco estaba Chicote.

  111. Gracias. Por vuestro entusiasmo veo que tendré que convencer a mi santa de que vayamos, por ejemplo, a asiana, sudes o oam thong.

  112. Dicen que desde que murió Celia Cruz el cielo tiene azúcar. Cal y arena

  113. Como siempre interesante la oferta de Aliana. En su último listado aparecen “1001 vinos que hay que probar antes de morir” de Beckett y Bellver y un libro de recetas del Comerc 24 de Abellan.

  114. El libro de Comerç 24 de Carles Abellan está bien, es sencillo y ameno en su lectura.Las recetas están bien explicadas y un ranchero como el que escribe le puede sacar algún jugo.Están bien empleados los euros que cuesta.No me gustan los libros excesivamente técnicos, donde para elaborar un plato tienen que intervenir 3 partidas, creo que lo que el profesional demanda son obras con cocina de mercado, simples en exposición y realizables.

  115. A mi tampoco Palotes. De hecho tengo unos cuantos libros de alta cocina que no me sirven para nada. Empezando por alguno de Arzak.

  116. Para ese tipo de recetas a las que os referís recomiendo realizar un ejercicio de disección, las deconstruimos o,todavia mas cursi, las convertimos en microproyectos culinarios .Por ejemplo la “espuma de gasteropodos sobre reducción de verduras salvajes confitadas al aroma de huesos de ciruelas japonesas y su falso caviar de brocoli aromatizado al aceite de carbón en rudo acompañamiento de una panceta vaporizada con jugo de lima limonera de la cornisa del Cantábrico”,pues se coge un trozo de carbón , se mete en el aceite,se deja macerar y se utiliza el susodicho aceite para rociar un lenguado a la plancha con alcaparras fritas ¡y quedas como Dios!

  117. Pues si Yerga, eso me hace pensar que el día que alguien haga un libro recopilando trucos e ideas sueltas de alta cocina, se va a forrar.

  118. Yo, el último libro de cocina que me compré fue el de Simone Ortega.

  119. NKT

    Estuve en Nodo hace algo más de un año la última vez. Sí estaba Chicote, con su delantal lleno de lamparones. Habré ido un total de tres veces y mi placer ha sido decreciente.

  120. NKT

    Para libros de cocina inútiles, eso sí, muy bonitos y caros, los de Sánchez Romera, el cocinero-ideólogo de L´Esguard.

  121. El último que me he comprado es el de AG, acrónimo que pienso patentar,muy ameno e incluso divertido , como siempre AG genio y figura.Muy buena cena en LBV , ese pato me vuelve loco, y tambien muy buena cena en DR, la sorpresa en este caso fueron unos callos a la madrileña impecables y un zortziko de almejas, cocotxas y txangurro en salsa verde muy rico.

  122. Yerga, no hay quien te entienda.

  123. Como se nota que no estas en el “gran mundo” del comer Emiliano:)-AG, Abraham Garcia-LBV, La buena Vida-DR, DantxaRi, esta última tambien es mia , reconoce que es genial

  124. Genial, Yerga. Y yo, poco perspicaz.

  125. En poco tiempo el que no disponga de sus propios acrónimos y el que no sepa hablar al estilo “no te digo ná , pero te lo estoy diciendo tó” no será nadie en esto de los blogs del comer.

  126. Le he echado un vistazo al libro de Abraham por encima y hay por igual cosas que me apetece mucho probar y cosas que no probaría ni de blas.Ayer leí un artículo de opinión en El País sobre alta cocina.Extremadamente crítico, por cierto. Me sorprende que El País vaya por esa dirección.

  127. Y en el libro que comenté ayer de Parker que recoge las que él considera las mejores bodegas del mundo, por parte de España estas poquitas:Artadi, Clos Erasmus, Alvaro Palacios, Pesquera, Dominio de Pingus y Vega Sicilia.Para que os hagáis una idea, de Italia hay unas veinte bodegas, de Australia, ocho… y sólo del Ródano otras veinte.En cualquier casi, una selección muy clásica, basada, creo, más en la trayectoria que en el momento actual.

  128. Es importante desayunar bien, pero una buena merienda de vez en cuando también es importante. Por ejemplo acabo de zamparme un delicioso BCHV que me han traído unos amigos sevillanos. Y es que no hay mejor regalo que los que chorrean pringue.Me pregunto si estará bueno un helado de huevos fritos con bacón.

  129. Para los no iniciados, diré que he merendado un bocata de chorizo de venado, original de El Pedroso en la Sierra de Cazalla

  130. Y en la introducción que hace sobre los vinos españoles, hace Parker la siguiente reflexión:”[…]Por supuesto, las tan populares tácticas utilizadas por muchos de los periodistas especializados en vino para discutir los méritos relativos de los vinos tradicionales y los de estilo moderno se dan en España igual que en cualquier otra área viticultural del mundo, pero quizá de un modo algo diferente puesto que los españoles están redescubriendo y reinventando antiguos viñedos y modernizando las prácticas tradicionales[…]”

  131. Emiliano, el calor es mucho más importante que la sorpresa. Pero todavía está de moda el frío, como lo estuvo lo dulce en los 90. La sorpresa, tiene los pies de barro.Al tiempo.

  132. Holden, dinos que estás bien.

  133. Plato del año so far: Cochinillo a la pequinesa (en dos vuelcos).

  134. Aprendes rápido pequeño saltamontes , ese bocata tiene buena pinta.En El Pedroso hay un sitio donde se puede comer unas buenas carnes ibéricas ,se llama La Dehesa,LD a partir de ahora , la zona es muy bonita y al cordero le llaman choto.

  135. Joder Ka,¿en qué estaría yo pensando?

  136. Holden,me voy a tener que montar un viaje a NY aunque solo sea para conocer alguno de los sitios que comentas.

  137. Han detenido a Pepe, el del Popular, 18 años después. Un tipo que cambió todo el procedimiento operativo de recursos humanos de la banca española.La vulgaridad de la pastelería madrileña llega a extremos sonrojantes. Los pasteles de Viena Capellanes, son una prueba palpable.

  138. Bollos huecos y quebradizos Carlos, es recomendable tambien la tarta de manzana de DR, Dantxari, os recuerdo, aunque …yo no soy goloso

  139. Hoy he tomado un postre con fresas picantes y yogurt ácido y no sé cuantas cosas más que cualquier blandengue diría que está QTC4,9. Y antes otra cosa con chocolate blanco, manzana y apio que 0,75 de lo mismo.

  140. A mí la tarta fina de manzana me parece un postre tremendo, cuando está bien hecho. Además, la diferencia entre el hojaldre casero y el que venden en el súper viene a ser descomunal. Y eso que el del súper bien trabajado no está mal.

  141. Tranquilo Numeritos: todo ha sido un malentendido. Mi nombre real no es Pepe, es Ronnie. Y antes de andar por México vivía en Rio de Janeiro. Y antes, en Glasgow. Todavía hay clases, eh. Por cierto, ¿WTF has comido?

  142. Esto de los acrónimos me está confundiendo. El Domaine Combier CH (y ahora os preguntaréis qué leches es esto), está de la muerte. Buah, qué vino por los 12 euros qué cuesta.

  143. Y vuelve Spandau Ballet, que sé que a algunos os vuelve locos…

  144. Spandau Ballet sucks!

  145. Ya me quedo más traquilo, Holden.He comido en DiverXO. De cojones para variar. Por cierto, el que no conozca el local actual y no se quiera quedar con la ganas, que arree, que quedan pocas mesas por dar.

  146. Me he marcado un Greatest Hits de Spandau Ballet en el Spotify y pone los pelos de punta. Estaban bien donde estaba. (BTW, el que no conozca Spotify no sabe lo que se pierde)

  147. Numeritos, ando un poco espeso hoy con tanto ajetreo en Veracruz. Esos mismos platos los probé yo recientemente. Calificación: 4,999999…¿Cuándo se cambian de local?

  148. El truco consiste en llegar entero a los dos vuelcos del cochinillo. Si has pedido el menú largo no es tan fácil. Pero es candidato a plato del año, sí.

  149. Emiliano, he llegado muy entero al cochinillo. He estado entrenando mucho últimamente, así que estoy en un estado de forma envidiable. Llevo sin ponerme traje un mes porque no me caben y la pasta de los nuevos me la he dejado en los restoranes.Holden, será para junio, parece.

  150. Menú largo, of course.

  151. Holden, ¿habeis buscado a la mujer de P.E.D.P (yo también hago acrónimos qtc nivel 9,5) en el restaurante de PQ en el DF?

  152. Dice RGS de Zaranda:”[…]Sin lugar a dudas, la cocina más sólida y consumada de Madrid.”Por una vez estoy de acuerdo con García Santos. En algún punto en el camino, volveré a disfrutarla como lo hice cuando empezó, en aquellas Navidades de su primer año en la Plaza de España, cuando Zaranda era algo realmente especial.

  153. Luis: La mujer de PEDP sigue en paradero desconocido. Según mis fuentes, ha sido ella la del chivatazo y se ha largado con la lana y un veracruzano a las Cayman Islands, donde por supuesto no hay tratado de extradición.Lo que no entiendo es por qué eligieron Veracruz como destino. Con lo mal que se come ahí.

  154. Empieza a pegar duro y de golpe la crisis en los restaurantes mexicanos. Este mes han cerrado L,Alsace, restaurante finolis de comida antediluviana francesa y Brássica, de cocina estilo New England, también finolis; ambos dirigidos al público de clase uber alta, con guardaespladas y esas cosas. En L,Alsace, donde por cierto no tenían ni un solo vino de esta región, me he topado un par de veces con Valdano. Como D. Jorge tenga tanto acierto fichando jugadores como escogiendo restaurantes, lo llevamos claro. Eh, que yo iba por obligación, no por devoción.Y me acaban de comentar que a fin de mes cierran LE CIRQUE ( lo raro es que haya aguantado tanto) y NEMI, el restaurante de Michael Mina que abrió hace menos de un año. Según parece, en el local de NEMI se prevé la apertura del nuevo restaurante de Martha Ortiz, cuyo Aguila y Sol, chapado por las autoridades locales, era uno de los dos mejores restaurantes de cocina mexicana en esta ciudad. Habrá que ver si mantiene el nombre.

  155. ¡Vaya m….. de SCh que estoy desayunando!…..SCh= sandwich, ¡malpensados!

  156. Se ha celebrado un congreso en Donosti, Dialogos de cocina. En el ponencias tan interesantes como “Las neuronas de la emoción y su relación con los sentidos”.Quizá sea tan tonto como eso, medir lo que gusta para poder saber cual va a ser nuestra reacción ante cada sabor un olor.

  157. ¿De qué va eso de las neuronas de la emoción y su relación con los sentidos? No sé si de ahí se puede sacar alguna conclusión interesante para el mundo de la gastronomía pero el título es para echarse a temblar.

  158. PEDP, WTF, BTW, PQ, SCH…. Me tenéis HLH

  159. Creo que es algo tan tonto como medir las sensaciones. Pero digo yo, que eso será algo subjetivo. Me gustaría leer el texto de la ponencia.

  160. A mí también me gustaría leerlo. Y, ya puestos, me gustaría un congreso en el que se hablara, por ejemplo, del papel de los cocineros en el uso sostenible de los alimentos.

  161. Yo creo que ese debate se ha producido en varios congresos, con Slow food a la cabeza. Lo que pasa es que lo que oímos es la version encanallada y partidista de Santamaria rebatida con el “y tu gordo” del de enfrente. Ese es el debate que se anuncia con altavoz.

  162. Yerga: recuerdo ricas las natillas en Viridiana (de leche de oveja latxa y todo eso.Carlos: supongo que lo tendrás ya en tus anotaciones, pero no dejes en tu visita a NY de visitar dos comercios: Dean & Deluca y Williams-Sonoma (a mi me gustó el de Madison Av.).

  163. Emiliano: si quieres oír sobre el uso sostenible de los alimentos, vente pa San Francisco, tío. Verás en qué poquito tiempo te cansas. BTW, hablando de SF, ayer se aprobó la prohibición absoluta para el 2012 del consumo y producción de foie gras.Para los que tengan tiempo y les interese, os cuelgo este artículo de Chris Cosentino -chef de Incanto en San Francisco y un tío de poca madre, por cierto. Habla del uso sostenible de los alimentos, de la prohibición del consumo del foie y del sexo de los ángeles. Melitón, con mucho gusto, seguro que os lo tradcuce. Por cierto, ayer Ferrán Adria cenó en el John Dory de Nueva York. Toma nota, Carlos. Además, parece ser que también le gustan los perritos calientes. ¿Tendrá el mismo valor gastronómico un perrito caliente que una sardina o una angula? Las visitas que te sugiere Carlosml son de obligado cumplimiento. De Williams & Sonoma puedes encontrar el listado de sus tiendas en su página web. Como bien dice Carlosml, la de Madison Ave 1175 está muy bien. Ahí mismo acabo de reponer mi surtido BBQ. De Dean & Deluca, la de Broadway en el Soho. No te pierdas tampoco el Whole Foods en 95 East Houston, cerca también del Soho, donde a Emiliano le podrían dar un curso acelerado sobre el uso sostenible de los alimentos y tal. Se te van a quitar las ganas de volver a hacer la compra en el Carrefour. Si te interesan, te doy una breve lista de tiendas pequeñas dignas de museo. Ah, y por supuesto supongo que ya sabes que la tienda de Pierre Marcolini está en Park Avenue 435, entre la 58 y la 59; Streets, I mean.

  164. Y como sé que Melitón lleva varios días sin dormir esperando mis últimas crónicas de Nueva York, aquí van, para que no sufra más. ALTORestaurante italiano, diseñado y concebido en los tiempos en los que Bernard Madoff era el Rey de Nueva York y los ejecutivos- por llamarles de una manera educada- de AIG tenían una cuenta de gastos de representación más alta que el PIB de muchos países de Africa. Excepcional decoración y puesta en escena. Además de tomar nota de las copas de vino que tomamos y de los platos que nos sirvieron, hice muchos croquis estilo Kalakahua, con diseños de cavas, modelos de sillas, distribución de espacios y esas cosas, más que nada por si algún día me toca la bonoloto y me puedo comprar una casa chula. Elegimos almuerzo esta vez, ya que, como no es un restaurante barato, había que moderar el impacto en la American Stress. Nos decantamos por pedir tres platos, cada uno, de un menú básicamente italiano, al módico precio de 54 dólares. Cuál fue nuestra sorpresa al comprobar que las raciones de cada plato no eran precisamente exiguas, sino todo lo contrario. Primero, una sopa de champiñones salvajes (no seáis malpensados; no salimos flotando) con trufa negra y un steak tartare de poca madre. Luego unas excepcionales pastas, mitad campestres, mitad urbanas y para finalizar, pollo de corral y una carne uber tierna. Los postres, bien pero sin estridencias. La carta de vinos bastante completa, aunque la selección por copas no pasaría la prueba Weirdo. En resumidas cuentas, podría afirmar que ALTO es una versión a lo Rem Koolhaas de DEL POSTO, pero, estimo, con una mayor calidad en cuanto al apartado gastronómico. El servicio, impecable.

  165. Holden, muchas gracias por churruscarnos con tus breves comentarios sobre Londres (Londinium para Asterix). Esto de recibir una buena brasa tiene sus ventajas: podremos lucir moreno sin haber pisado la playa esta SS.¿No irás la semana que viene a SF o a LA? Es por ir comprándome el tanga para broncearme del todo.

  166. Tranqui Meli, tranqui. El único viaje que tengo previsto para las próximas semanas es a Camboya.

  167. Holden, 54 euros cada plato o 54 euros el menú? Gracias por las recomendaciones, Holden y Carlosml, es una de las cosas que más disfruto de las ciudades, las tiendas de alimentos… y sus mercados. MVM decía que era la mejor manera de conocerlas.

  168. Por cierto, esa frase de Adriá, “Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio” es la parte de su ideario que menos me gusta. Me parece demagógica. Es cierto que hay productos excelsos y abundantes, como la sardina o la caballa, pero creo que hay pocas cosas tan ricas como un percebe. Y por eso vale una pasta.Entiendo que haya que hacer de la necesidad virtud, pero no todo vale.Imaginaos que alguien dijera: “Todos los vinos tienen el mismo valor enológico, independientemente de su precio”.

  169. Carlos: el menú de dos platos sale por 38 dólares. Cada plato adicional cuesta 14 dólares. En horario de alumerzo solamente. Con dos platos (uno de pasta y un plato principal) tienes de sobra. Más postre, of course. http://www.altorestaurant.com/

  170. Pues yo sí estoy de acuerdo con Adriá. La comparación con el caso del vino valdría si hubiera dicho, por ejemplo, que todos los tomates o todas las lubinas tienen el mismo valor gastronómico.

  171. Y si la ingestión forzada a la que se somete a los patos para obtener foie gras es o no una crueldad que justifica la prohibición del producto, es, desde luego, algo debatible, pero no creo que sea comparable al peligro real de extinción de determinadas especies.

  172. Me imagino que por esas tierras no habéis visto el lamentable anuncio de Tom Colicchio (Top Chef) y Diet Coke. Tom sigue siendo el dueño de su imperio de restaurantes Craft, pero con este anuncio creo que ha perdido la poca credibilidad que le quedaba. El anuncio es un ataque frontal a Alinea y Grant Achatz. Como lo vea Santi, es capaz de hacer algo parecido.Al menos Padma no se mete con nadie en el suyo. Auténtico y genuino food porn. Ñam, ñam. Padma

  173. Mi hamburguesa es más grande que la de Padma.

  174. Pues sí, es una sátira sobre la cocina de Achatz. Hoy pensaba que, en el fondo, Santamaría y Arola son más parecidos de lo que piensan. Quizá sí lo saben.

  175. Está bueno el Nora de neve…. quizá la madera con más años… quizá un poco más de tiempo… No sé, podría ser un gran vino con un poquito más de trabajo.

  176. Cierto Emiliano. Pero tu escote deja bastante que desear comparado con el de Padma.

  177. Holden ¿y esta señora?…. Impresionante… con expertos gastronómicos así ¿quien necesita cocineros? Esa hamburguesa que se comía supera cualquier “alta cocina” o como se llame…

  178. José Luis: es Padma Lakshmi, ex-esposa de Sir Salman Rushdie. Ahora, en vez de presentar tertulias sobre la semejanzas y diferencias entre Martin Amis y Maggie Thatcher, le ha dado por convertirse en una experta foodie y socialité de primer orden. Y bien que lo está consiguiendo.Por cierto, el pillín de Salman no tiene mal gusto.Esta es su nueva compañera.

  179. Yo también tengo buen gusto: mi nueva compañera

  180. Nada sabe tan dulce como su boca.

  181. La descriocion que hace F. Point hoy sobre la Pizzicheria invita a ir. Por el camino deja bien claro que es una trattoria. Sospecho que para pizza lovers. Baratita en la calle Castelló.

  182. NKT

    A mí me parecería muy bien esa frase y ese concepto de Adrià si me cobrara el bogavante al precio de una sardina. Lo malo de Adrià es que te cobra la sardina al precio de un bogavante.

  183. Ese aumento descomunal del precio, siempre ha ido en el balance en el epígrafe de “proceso del producto”. Yo creo que es ahí donde se han equivocado muchos. Excesivos procesos.

  184. Ni siquiera eso Carlos. Locales concretos de cocineros mas jovenes y menos mediaticos han logrado texturas, sabores y aspectos similares con productos comunes sin cobrar por ellos barbaridades…Similares no es iguales, de acuerdo, pero es que 30 por cabeza tampoco es 200…

  185. En lo de los precios sí que estoy de acuerdo. Pero fijaos, por ejemplo, en Aponiente (que no es un sitio precisamente barato): sardinas marinadas, 9,20 €; huevo de campo con carne mechada, 7 €; lomo bajo de ternera brava, 29,80 €. Grandes diferencias entre los precios de los platos porque como es normal (o como debería serlo) no se cobra lo mismo por un producto que por otro. Ahora bien, lo que parece decir Adriá es que el interés gastronómico de esas sardinas es cuanto menos igual al del lomo de ternera. Yo coincido

  186. Pero es que hay una correlacion entre lo que vale un producto y su valor gastronómico. El que marca la demanda. La sardina es uno de los poquísimos productos maravillosos y baratos. Por ser masiva su captura me supongo. Pero los mirad lo que vale un guisante de lágrima o una buena alcachofa o un pimiento de cristal o la carne de buey. Son además productos en los que no hay deflación.

  187. NKT

    Pero es obvio que Carlos tiene razón en una cosa: precio suele ir asociado a escasez y a cualidades sápidas (estaba deseando usar esa palabra). Las almejas que ponen en la Tasquita de Enfrente, por ejemplo, estaban en mi mercado en diciembre a entre 60 y 90 euros el kilo. ¿Tienen las mismas cualidades organolépticas (¡también quería encajar este vocablo!) que las chirlas que pone en la paella de tapa el del bar de abajo de mi casa? Pues no.Ahora, hay joyas de la gastronomía que siguen siendo baratas. Y espero que duren.

  188. NKT

    Nos hemos casi solapado.

  189. En los foros de gastronomía americanos se insiste mucho en la “grandeza de producto”. Por otro lado, creo yo, sirve para evaluar la madurez de una opinión el saber el saber valorar un precio en función de lo que sale a la mesa. Libra a libra, que diría Segurola, Sacha estaría basandonos en este concepto si no el primero en Madrid, cerca. Y Santceloni muy lejos.

  190. Si hablamos de variedades del mismo producto, sí estoy de acuerdo en que no todas tienen el mismo valor gastronómico, y que no es lo mismo un pescado salvaje que uno de piscifactoría, ni el vino de aquí es igual que el de allá. También coincido en que el precio suele (no siempre es así, pero sí es lo normal) estar en relación con su valor gastronómico. Pero lo que estoy diciendo es que puede tener el mismo interés gastronómico el tomate y las angulas, los huevos y el foie gras, los chorizos y el chuletón. Lo que no justifica, en absoluto, cobrar el chorizo a precio de caviar, claro.

  191. NKT

    Jeje. Hay un refrán que dice: “Sólo el necio confunde valor y precio”. En efecto, Emiliano. Tienes razón.

  192. Hay una frase sobre Victor de la Serna padre al respecto. Luego la pongo. Tiene que ver con el gourmetismo.

  193. En la pizzicheria estuve hace unas semanas. Es un sitio correcto, bastante bien de precio y con buenas pizzas. No me parecio nada maravilloso, pero bien si. Y por el precio ajustado creo que es un sitio recomendable.En mi top de pizzas en Madrid sigue estando Ouh Babbo! Este fin de semana preparare mi primera pizza en casa con las recetas de pisto y don ligasalsas.Saludos,

  194. La verdad es que el artículo de Poing Poing destila el mismo aire de superioridad y paternalismo que caracteriza al 95 % de los críticos del papeo en este país. Parece que la carrera entre esta gente no consiste solamente en ver quién la tiene más grande, sino en quién la vio primero.De entre todo el sector periodístico, creo que se llevan la Palma de Oro- no digo de qué, no vaya a ser que se pase Ramoncín por aquí. Hasta los de la salsa rosa o los periodistas deportivos parecen premios Pulitzer comparados con estos.

  195. Después de tres insufribles episodios de Chopping Block, NBC ha decidido cancelar el reality show gastronómico del pedante y más falso que un billete de tres dólares Marco Pierre White. Estos tíos que van de enfant terribles y dándoselas de auténticos y tal, pero que luego se apuntan a un bombardeo, me caen como UPELC. Ahora a ver si les cortan-metafóricamente hablando- la cabeza también a Tom Colicchio y a Gordon “fucking” Ramsay.

  196. Buenas tardesGran artículo de Boyero sobre uno de mis actores favoritos y cuando digo favoritos, al nivel de los más grandes me refierohttp://www.elpais.com/articulo/cine/prescindibles/memorias/actor/imprescindible/elpepucin/20090327elpepicin_3/TesUn abrazo desde Bilbao

  197. No sé si conocéis un sitio que se llama Edulis. Está en el norte de Madrid, cerca del mercado de Chamartín. Pequeñito, cinco o seis mesas, un bistrot.Se encuadra en un tipo de restaurante que en Madrid, a diferencia de Barcelona, pasa desapercibido. Eso que en Barcelona y en París llaman bistronomía en Madrid anda tímidamente representado por sitios como Edulis, El Antojo o Lúa.Hoy, en un menú a 45 euros, estupendos el cochinillo con crema de piña, el mero con pisto -de nota muy alta este último o el huevo con patata trufada; muy rica la deconstrucción de la tarta de queso, con un helado con queso, fresas naturales y crema de galleta. La carta de vinos es cortita pero no da puntada sin hilo.En fin, la oportunidad de acceder a alta cocina a 60 euros por cabeza. Quizá por eso, un viernes de esos madrileños, en los que la tarjeta de crédito que se tira en la mesa no es de la empresa, estaba lleno.Me alegro por Víctor Iglesias a los mandos en la cocina más pequeña que yo he visto en Madrid y Luca Rodi, en la sala, que se lo curran con dureza. Bistronomía en Madrid.

  198. Suerte Ainur y que no decaiga el ánimo. Es una cosa en la que es difícil arrancar, pero que acaba dando muchas satisfacciones.

  199. Aparte de sus papeles en las películas de Berlanga y Ferreri, recuerdo la interpretación de Isbert en “Manolo, guardia urbano” y como atracador de tres al cuarto en “Los ladrones somos gente honrada” junto al gran José Luís Ozores. Y claro, buscando a Chencho.

  200. Marchando un toing con dos terrones

  201. EmilianoEl papel que hace de esquimal, en Historias de la Radio me parece impagableUn abrazo desde Bilbao

  202. Trivia: ¿Qué famoso director fusiló la idea y sobre todo una escena de Historias de la Radio? ¿De qué escena estoy hablando?Tic-tac, tic-tac…

  203. Allen en Días de Radio pero no recuerdo la escena, en dicha película a qué actor se parodia?

  204. Coge el rebote Emiliano.¿Respuesta?

  205. Es la escena del ladrón que entra en la casa.

  206. Por cierto, es infinitamente mejor Historias de la Radio.Aunque sólo fuera por llorar con la escena de Pichirri.

  207. Historias de la Radio

  208. tela del telónSe van a poner de albahaca amasada con las manos hasta el ojete.

  209. Conozco Edulis, y no tengo nada mas que añadir al comentario de Carlos.¡hasta el gorro de los restaurantes de la familia Tejedor!, soy un bicho raro

  210. A ver si me estoy HLPUL.¿Estamos hablando de lo mismo?

  211. Yerga, suscribo lo de la familia Tejedor. Entiendo que tiene que haber sitios así en Madrid, de hecho creo que sobre todo hay sitios así en Madrid. Pero no son lo único y a un servidor tampoco le parecen lo más interesante.¿Queremos una propuesta diferente? Lúa, La Cantamora, El Antojo o Edulis.

  212. Ka, lo gracioso sería que los líderes mundiales se intoxicaran, como el Fat Duck, solo que con Jamie tienen más papeletas.

  213. HoldenSigue pendiente la respuesta, qué actor es parodiado en Días de Radio?Un abrazo desde un nuevo Bilbao

  214. Vaya, os ponéis a jugar el trivial cuando he abandonado mi puesto de guardia. Alberto, ¿Kirk Douglas?, ¿Orson Wells?, ¿El valiente enmascarado?.Pregunta, ¿a qué famoso futbolista del Madrid entrevista Paco Rabal en “Historias de la Radio”?

  215. Kalakahua, podías aprovechar este post para darnos la receta de tu pastel de limón.

  216. EmilianoDana Andrews es el actorNo tengo ni idea sobre el jugador del Real MadridBuenas noches desde Bilbao

  217. Esa no la sabía Alberto. ¿Ocaña?

  218. ¿Tiene alguna novedad gastronómica? ¿Algo qué aportar?No me veràn en ningùn restaurante del Arola ese. Gudari nacionalista.Don Carlos, ¿desde dónde es el programa de Punto Radio de hoy jueves?Excepcional la burrata y los carbonara rematados como siempre en la mesa por el maestro Andrea. Don Carlos, por favor cuelgue la crítica del 360No he estado en AZ Algeciras pero mis compañeros funcionarios me han contado que está muy bienPampaneiro, tienes los comentarios sobre los restaurantes de Tikrit en el post de Don Carlos sobre Don Giovanni del 30 de Febrero de 1982. ¡¡¡¡¡Espero que te gusten!!!!! ;-)Pilotes, usted también me cae bien, aunque este con este y otros nicksVillainclán te recomiendo la crítca del Metropoli de hoy sobre el Millesime Capa Cana y la cata de Belondrade. Unos eventos para recordar.La verdad no sé porque el único troll del blog disfruta tanto con el.

  219. No vale Alberto, no se parodia a Dana Andrews, lo que ocurre es que cuando los niños están en la playa nombrando a sus actrices favoritas uno de ellos cita a Dana Andrews. Cuando le sacan de su error, no se puede creer que un tío se pueda llamar Dana. Yo hablaba de Kirk Douglas porque hay una escena, con la niña atrapada, que recuerda a “El gran carnaval” (“Ace in the Hole”, Holden)Coño, Oñate, podías haber escogido un video en el que también saliera Molowny pero ganara el Madrid.

  220. Vuelvo con grandes dudas. ¿Torrija tradicional bien empapada u horneada? ¿Tradición o modernidad? En mi opinión, mejor la moderna, menos cremosa, más crujiente, pero más rica.

  221. Leo en la crítica de Capel a Singular Food, restaurante de Íñigo Lavado las siguientes declaraciones de este:”Durante tres años me llegué a creer que iba de artista. Y todo para nada. La creatividad sin rentabilidad no conduce a nada”.Tipo listo.

  222. Buenos díasEmiliano, reconozco que fui un pelín tramposoHoy me voy a comer alcachofas, no me saquéis los colores, preguntando cómo se hacen, vosotros con qué vino las maridáis, dada su peculiaridad?Yo había pensado en un Riesling secoBuenos días desde Bilbao

  223. Con manzanilla, Alberto.

  224. ¿Cómo son las torrijas modernas?

  225. Al horno Emiliano y no fritas Emiliano. Se consigue que el pan esté tostadito, crujiente, pero no tan empapado como en la receta tradicional.Me gustaría tener la receta de esta otra manera de hacerlas, me parecen soberbias.

  226. Alberto,apoyo a emiliano: manzanilla o un buen fino

  227. BTW, ayer probé un vino portugués del Alentejo francamente estupendo. No recuerdo el nombre y mucho menos las variedades de las que está hecho, pero hablamos de un vino muy aromático, con mucha personalidad. Acidez bárbara… ¿Cómo lo consiguen en un clima tan cálido como es el Alentejo?También probé un Clos des Papes -¿2007?-, sensacional en nariz, un caramelo. Debe andar en los 60 euros y aunque sé que es carísimo, para pirados del tema tiene una relación calidad-precio muy buena.Por último, soy muy fan del Hisenda Miret, pero el Marta, la gama superior de la bodega Pares Balta que no me gustó. Muy cerrado, sin expresividad, por el precio que son ya los casi cuarenta euros me voy a otras cosas.

  228. ¿Has probado la Panesa Alberto? Un fino impresionante.

  229. CarlosHe oído hablar de él pero no lo he probado, como tampoco ningún vino del Alentejo, me los imagino muy terrosos no?El otro día ví un libro recién editado sobre vinos que hay que probar antes de morir y me pareció de lo más frustante, la mitad por precio se me escapan de las manos, otra parte importante no hay quién les encuentre, sólo puedo aspirar a probar unos pocosComo es frustante comprobar que no tengo en mi bodega particular a día de hoy ninguna botella ni de fino ni de manzanillaUn abrazo, qué es BTW?

  230. Esto de los acrónimos en inglés me recuerda mis mejores tiempos profesionales. Correos llenos de ellos: BTW (by the way), IMO -ahora traducido como EMHO-, FYI (for your information).Yo sí voy a tomarme una copita de la Panesa. Con un poco de chorizo de Joselito. Si tenéis la oportunidad de comprar en el Makro, anda a 22 euros el kilo aprox.

  231. Me voy de viaje una semanita a un lugar aburrido en el que comeré regular (si tengo tiempo para escaparme del hotel) o mal (si tengo que recurrir al servicio de habitaciones). Por lo menos podré saciar mi ansiedad en el desayuno buffet (en el que, eso sí, tienen buenos panes). Estaré de vuelta por aquí ASAP. SB (Sed buenos, que decía ET).

  232. La Panesa me enamoró desde la primera vez , una maravilla.Alberto , piensa con lógica , la alcachofa es dulce , le va bien el jamón por su punto de sal, no desentona la harina, cereal como todos sabemos, el punto ácido no le hace ningún mal,ni siquiera el del limón,un ligero amargor, de almendra por ejemplo ,la sube de categoría.Resumamos, salino,panificado,acido,fruto seco y amargor, todo en su punto justo , pues eso , lo que dicen los maestros Emiliano y Carlos,un buen fino ó manzanilla para su majestad la alcachofa …para su alteza el cardo tambien.

  233. Yerga, he tenido que leer dos veces tu nombre, por un momento pensaba que te habías bautizado de nuevo con el nombre de Raimundo…Un abrazo desde Bilbao

  234. Ya me gustaría,ya.

  235. Por cierto, me han llegado buenas nuevas sobre una exposición de cocineros bilbainos por el mes de Junio,o así.

  236. Como siempre sabes más que yo, exactamente cómo será?Un abrazo

  237. ¿Algún alma caritativa sabe de alguna página de internet donde pueda ver el partido de la selección?Supongo que la frase anterior lleva signos de interrogación, pero suena y se ve un poco raro. Para un pinche partido en el que voy con los que juegan bien, resulta que no lo dan por estas tierras.Lo de TVE Internacional es alucinante. Solo ponen programas de los que le gustan a Melitón, incluyendo las obras completas de Mariano Ozores y una selección de “The Best of Alfonso Paso”. País.

  238. Pruebe en los enlaces que sirve http://www.rojadirecta.com Si puede, elija uno ustream (mejores que los justin o mogulus). Gracias por sus lindos comentarios de los restaurantes de París, Sr. Caulfield.

  239. No se mucho mas Alberto, pero me enteraré.Lo del comentario de Iñigo Lavado me ha recordado el Seto ,en Motilla de Palancar , restaurante que hace diez años trataba de innovar partiendo de las tradiciones , cuidando la calidad y el servicio al máximo, hoy en dia se ha quedado en un sitio de entrantes, chuletón y chuletillas,de calidad normalita , “porque no hay trabajo”,en palabras del dueño , una pena.

  240. Gracias Anselmo. Veo que se siguen con interés mis viajes a Praga.

  241. Un buen amigo y gastrónomo de primera vino ayer hablándome con ilusión del Guggenheim y de Josean. El tipo anda en Bilbao ilusionado y haciendo una cocina rompedora, de esa que llama la atenciónContaba mi amigo de cómo cuando el jefe de sala cantaba un plato como “chipirones con…”, la gente se le quedaba mirando. “No hay chipirones”, le decían. Los kilos de chipirones iban en el caldo, claro.Me apunto al mensaje de Berasategui, Josean, Aduritz y Camarena. La verdad está ahí dentro, en los caldos. En su complejidad está mucha parte de la complejidad del plato.Hoy, estoy haciendo de cena un caldo de cordero con paletilla. Primero tostando un kilo de falda de tenera en una olla de hierro fundido hasta que suelta sus proteínas, luego desglasándolas, más tarde añadiendo a fuego lento cebolla, puerro y ajo, un poco antes unos granos de pimienta negra. Finalmente dejándolo reducir durante una hora y media hasta conseguir un caldo gelatinoso, sin un ápice de trampa. El producto en una cucharada.Porque amigos, la cocina no es moderna o antigua, es tramposa o no.

  242. Me he liado Carlos, ¿cordero o ternera?

  243. Me he liado yo Yerga. Cordero. La falda y el resto. Dan gusto los caldos de cordero, oscuros, gelatinosos.

  244. Pues tengo una fiambrera de Krups bien chula. A partir de ahora voy a hacer patatas suflé para comer y para cenar. Podríamos añadirlo a la lista de cacharros de cocina útiles que ya fue tema de debate en éste, nuestro blog. Ya voy diciendo que el salchichón de Joselito queda del grosor más perfecto jamás conocido y que a partir de ahora voy a hacer lo que no hice nunca, comprarme la paletilla de jamón ya deshuesada.También tengo una máquina de envasar al vacío, pero no veo claro cómo utilizarla. Necesito el libro de Roca echando virutas. Espero que las bolsas no sean muy caras porque me da que para el queso y tal va a ser imprescindible en mi casa.

  245. Me pide un amigo una recomendación para un restaurante de producto-producto en Madrid y me he quedado sin palabras. ¿Qué recomendaríais?¿La Manduca de Azagra quizá? ¿O’Pazo? ¿Pensáis que La Tasquita está a nivel de País Vasco-Asturias-Galicia? ¿Combarro?Es que la verdad que no se me ocurre nada.

  246. La Tasquita no esta al mismo nivel. La cuenta, sí.

  247. Depende del producto que busquen Carlos,por ejemplo la Manduca y Principe de Viana para verduras si, pero para pescados no, O Pazo y la Trainera para pescados y mariscos si , carnes ni catarlas.

  248. Buenas tardes.La pizza casera ha sido todo un exito, mucho mejor de lo que me esperaba. A mi esposa casi se le saltan las lagrimas.De producto-producto, La Manduca de Azagra y tambien se me ocurre que quizas encaje La taberna de Laredo.Este fin de semana vuelta a Zaranda, uno de mis sitios preferidos. Todos los platos del menu degustacion menos el cochinillo nuevos. Quizas fuera una mala noche, pero el servicio regular tirando a malo y el nivel peor que en otras ocasiones. No siendo un sitio barato, creo que la proxima optare por Zorzal, su hermano pequeño donde se come bastante bien y a precios mas contenidos.Saludos,pd: Holden, las cronicas de NY, igual que a otros las de Londres y Praga, me tienen enganchado, algun sitio mas?

  249. Curioso esto del envasado al vacío. No se pueden incluir líquidos en la bolsa porque se salen. Total, que toca congelarlos.Voy a empezar con unas carrilleras de cerdo ibérico escabechadas, primero hay que hacer con tiento un escabeche, receta que he encontrado en internet -y me da que profesional.Como poco es divertido.

  250. Tarde invernal. Otra vez. El Banco de España interviene la Caja de Castilla la Mancha. Un aviso a navegantes, un aviso para chicos listos.Hoy tampoco me he emocionado comiendo, he comido bien, eso sí. Hoy me quedo con los coros de Suede en Saturday night.

  251. Ainur: danos detalles de todo el proceso de elaboración de la pizza. No he conseguido nunca que me quede bien. No sé por qué, pero me salen mejor siempre los panes que las pizzas.Como parece que Melitón sigue trabajándose el bronceado- imagino que de rayos uva, a la vista del clima- voy a ver si termino mañana con las crónicas de mi viaje a Estocolmo.

  252. PIZZA según recetas de Ligasalsas y Pisto:Ingredientes: Para la masa- 250 gr de harina (marcas Trigal o Gallo).- 12 gr de levadura fresca de panaderia (Pan&Cake en mi caso).- Una cucharada de azucar.- Sal.- Agua mineral templada (si es fria salen mas grumos).Para la cobertura:- Tomate frito (marca Hida, ecologico).- Mozzarella.- Champiñones frescos.- Cebolla suave.- Oregano fresco- Pimiento.- Jamon cocido.- Aceitunas.Proceso:1. MASA- En un bol se pone la harina (toda) y se tamiza un poco con una varilla. Se añade sal (mas de la que parezca necesaria). Se remueve un poco.- En un vaso, con 2 dedos de agua se diluye la levadura con un tenedor. Se le añade una cucharada de azucar (dicen que para que quede mas crujiente). Se le va añadiendo cucharadas de harina (del bol) hasta que quede con una consistencia espesa. No debe quedar ningun grumo.- Se hace un agujero tipo crater en la harina del bol, se echa la mezcla del vaso y se tapa con la harina de los bordes. – Despues de 20 minutos, con ayuda de una cuchara de madera se va removiendo poco a poco la harina con la mezcla de levadura, hay que añadir agua poco a poco según se va quedando seca la mezcla.- Una vez que quede todo como una masa, se coge con las manos (espolvoreadas de harina) y se amasa sobre la encimera. Unos 10 minutos, con harina cerca para echarle (muy poco) cuando notemos que se queda pegajosa. Como dice pisto: con poca harina no se puede trabajar porque es pegajosa, mucha queda la masa poco esponjosa.- Despues de amasarla le damos 100 golpes contra la encimera (no entiendo para que, pero al menos relaja).- Luego a pasar la noche en el frigorifico (o reposar 2 horas según la fuente).- Al día siguiente, amasamos otro poco (1-2 minutos) y extendemos con ayuda de un rodillo. Mejor que quede fina, ya que volvera a aumentar un poco mas.- Se coloca sobre la bandeja (los expertos recomiendan la de teflon de Ikea), la mia es marca desconocida y funciono. La bandeja debe estar untada ligeramente con aceite de oliva.- Se deja reposar un rato con un trapo encima.2. COBERTURA.- En un sarten sofrio la cebolla cortada en tiras, un poco de pimiento y los champiñones frescos. Con poco aceite, dejo que eche todo el agua. Por precaucion le añadi media cucharada de azucar por si la cebolla era fuerte.- Sobre la masa de la pizza coloco el tomate, oregano (si es natural mejor) y las lonchas de mozzarella. Luego el sofrito y por ultimo el jamon cocido envuelto en rollitos y cortado en trozos de 1.2cm. Las aceitunas (no muchas por el sabor), sin hueso y cortadas a la mitad.- El horno lo caliento a 250ºC. Cuando esta caliente, meto la pizza y bajo a 220ºC. 20 minutos de horno.A DISFRUTAD!pd: creo que es imprescindible la levadura fresca de panaderia.

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