La codorniz

“La revista más audaz para el lector más inteligente”. Así decía el eslogan de “La Codorniz”, la mítica revista fundada por Miguel Mihura en 1941 que contribuyó a alegrar un poco la vida de los españoles durante aquellos años tan tristes. En “La Codorniz” dejaron su firma Edgar Neville, Álvaro de Laiglesia, Enrique Jardiel Poncela, Ramón Gómez de la Serna, Evaristo Acevedo, Manuel Vicent, McMacarra o José Luís Coll y comenzaron a publicar sus dibujos humoristas como Mingote, Gila, Chumy Chúmez, Máximo, Forges, Ops o Serafín. Todos ellos llenaron las páginas de la revista de un humor absurdo, atrevido e irreverente en unos tiempos en los que la crítica al sistema no era posible. Ese humor provocó que un régimen que carecía de él secuestrara las ediciones de “La Codorniz” en varias ocasiones, como cuando la revista propuso a sus lectores la resolución de un jeroglífico en el que aparecía una piña y tres frascos en la parte inferior y cuya solución se daba en las páginas interiores, “frasco, frasco, frasco, arriba es piña”, o cuando, en una viñeta, el hombre del tiempo daba la información meteorológica y decía que “reina un fresco general procedente de Galicia”. Irónicamente, la revista que había sido maestra en el arte de sortear la censura, no supo adaptarse al fin de la misma y así, incapaz de competir con la pujanza de las nuevas revistas satíricas como “Hermano Lobo”, “El Papus” o “Barrabás”, “La Codorniz” dejó de publicarse en 1978.

Ignoro la razón del nombre de la revista, y si fue alguno de los rasgos que caracterizan a las codornices lo que inspiró a su fundador. Las codornices son aves migratorias, tienen un gran coraje que les permite enfrentarse a los depredadores para proteger a sus crías, y son muy libertinas, tanto que las hembras son capaces de abandonar a un macho en pleno apareamiento si aparece un ejemplar más fuerte y vigoroso.

Es posible que el carácter migratorio de las codornices esté motivado por su promiscuidad, pues se dice que fue un escandalizado Rey Salomón quien condenó a las aves a viajar todas las primaveras, cuando comienza su época de celo, como castigo por sus malas prácticas sexuales, pero en el Antiguo Testamento podemos leer que todo comenzó el día en que el pueblo de Israel, cansado de comer maná caído del cielo en su travesía por el desierto de Sinaí durante el Éxodo, volvió sus ojos a Dios y le dijo: ¡quien nos diera a comer carne!, pues nada sino maná ven nuestros ojos” y Dios compasivo les envió codornices desde el otro lado del mar.

Sea por orden del Rey Salomón o por mandato divino, el caso es que cuando apenas se empieza a sentir la primavera, el cielo andaluz se puebla de codornices que huyen del calor del verano marroquí y vienen aquí a reproducirse. Algunas volverán a África en otoño, otras se quedarán a pasar el invierno en los campos andaluces y la mayoría se quedarán para siempre en el agradecido estómago de algún comensal, satisfecho por haber sabido escoger bien el menú.

Y hablando de menús, como se han puesto de moda los menús monográficos, nosotros vamos a proponer uno en el que la codorniz sea protagonista. A ver si os gusta:

Salmorejo con atún y huevo de codorniz cocido. No hace falta dar la receta, pero sí insistir en la necesidad de que todos los ingredientes sean de primera calidad. Yo recomiendo hacerlo con aceites procedentes de aceitunas hojiblanca y picual, tomates de Chipiona, vinagre de Jerez y telera cordobesa. Y no hay inconveniente en que el atún sea de lata.

Ensalada de codorniz en escabeche. La receta es sencilla: poner sobre el plato hojas verdes cortadas en juliana, trozos deshuesados de la codorniz escabechada y aliñar con el escabeche.

Arroz de codorniz. Según el insigne teórico gaditano D. Mariano del Río, el arroz puede ser “arroz con” o “arroz de”. El “arroz con” consiste en realizar un sofrito, añadir el ingrediente que sea, el arroz y el caldo, pudiendo, eso sí, variar el orden que, por si no lo saben ustedes, no debe cocer el mismo tiempo un muslo de pollo que una cigala. El “arroz de” parte de la elaboración de un plato de tierra, mar o aire, de modo que terminada la cocción del guiso se retiran los ingredientes sólidos, se cuece el arroz en el líquido resultante y, cuando este ha alcanzado ya casi el punto, se vuelven a incorporar aquellos debidamente deshuesados, descascarillados o desconchados, según corresponda.

Codornices a las uvas. Como las que le servía su esposa al desconsolado inspector jefe de Scotland Yard en la película “Frenesí”. Y es que Hitchcock, al que le gustaba comer mucho y bien, frecuentemente incluía en sus películas alguna escena con fondo gastronómico. Como en “Los 39 escalones”, donde los protagonistas esposados por unos falsos policías intentan cenar unos sándwiches; o en “La soga”, donde los asesinos esconden el cadáver en un baúl que servirá luego de mesa para la cena; o cuando James Stewart intenta comer con escaso éxito un pato con aceitunas en un restaurante de Marrakech en “El hombre que sabía demasiado”; o la merienda campestre de Grace y Cary en “Atrapa a un ladrón”; o la trucha que almuerza Roger O. Thornhill en el vagón restaurante del expreso de Chicago escondiéndose de la policía y de los revisores del tren y coqueteando con Eva (“yo que usted no pediría postre”); o el ya citado inspector jefe Oxford dando buena cuenta de un desayuno inglés con huevos, salchichas y bacon.

– “Desayuna usted con apetito, señor”
– “Sargento, mi mujer asiste a un curso de cocina para gourmets y todavía no se ha enterado de que la base de una buena alimentación consiste en desayunar tres veces al día. Desayunar al modo inglés, naturalmente, y no ese ridículo café acompañado de un bollito relleno de aíre que sirven en el continente y que mi mujer me ha servido hoy para desayunar.”

Para acompañar este menú, llenaremos las copas de manzanilla, champán y un merlot, versátil y elegante, para brindar por Don Alfredo y por los humoristas de “La Codorniz”.

Bon appetit.

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207 Respuestas a “La codorniz

  1. Por la ironía, por el sentido del humor, por la inteligencia.

  2. Dificil encontrar codornices de caza ,perdón ,de campo,no obstante se puede disfrutar mucho en el restaurante Las Cubas , nada que ver con el de Arevalo, en Fresno de Cantespino, Segovia,ante la escasez de sabor de los bichos le arrean una salsa de pimiento ,cebolla y tomate de mojar y mojar.Salvador Gallego en su Cenador las servia rellenas de foie ,tambien muy buenas.

  3. Si, vienen justitas de sabor. Me gusta freirlas con mucho ajo… y chupar cada huesecillo.

  4. Si alguna vez os animais a cruzar el estrecho, no dejeis de probar las codornices rellenas de cuscús. Un plato impresionante.Del post anterior dos cosillas:Holden, que yo sepa, Anchor & Hope no pertenece al imperio Ramsay (y ya es raro porque se está quedando con todo). Además, no admite reservas, lo cual puede ser un problema los días de diario porque se pone hasta arriba de currantes de la zona (está en el Southbank). Si vas a ir, preséntate muy pronto, en torno a las 12 o 12 y media.Malinche, a mí sí que me interesarían algunas referencias en Praga.

  5. Espeto,hacia tiempo que no se reclamaban recomendaciones en Praga, por si te sirve de ayuda tengo entendido, yo no he estado, que La Madre de Joaquinito es muy interesante.

  6. ¿La madre de Joaquín? Muy amiga mía… Allí sirven un buen pato, tengo entendido.Unos breves apuntes sobre Zahara de los Atunes, Barbate y Vejer de la Frontera:EL CAMPERO (Barbate). Mejor que nunca. Si siempre es una garantía venir a este local, pero hacerlo en mayo o junio, cuando la temporada del atún está en su mejor momento, se convierte casi en una peregrinación. Menú a base de atún, como no podría ser de otra forma: corazón con vinagreta (rico, aunque no creo que apto para todos los paladares), fantástica selección de salazones, la estupenda lasaña de atún, el sashimi y el tartar de ventresca (fríos en exceso), el mejor morrillo que haya probado jamás, levemente calentado en la plancha, y la parpatana encebollada, jugosa. Una gozada de producto. Aunque nunca conseguimos llegar, hay que decir que aquí también manejan otros pescados de gran calidad que merece la pena probar, como el bocinegro o el romerete.Para acompañar, un par de manzanillas San León y un Colección Chivite 125 de 2004 que, aunque en nariz me parece de lo mejorcito de este país, no termina de convencerme y menos a esos precios. Carta de vinos estupenda en cuanto a generosos y dulces (aunque corta de manzanillas), floja en blancos y suficiente en tintos. Con el postre de dulces andalusíes (pestiños, empiñonados, canutillos…) un par de amontillados, el Maestro Sierra VORS y el 51 1ª 30 Años de Domeq. Un lugar donde volver continuamente. Buen servicio.PORFIRIO (Zahara de los Atunes). Marisquería sencilla en el centro del pueblo. Servicio informal, pero agradable y producto de categoría. Estupendas coquinas, aunque menos purgadas de lo que debieran y excepcional choquito a la plancha con su tinta. Además, buenas ortiguillas fritas que pedimos poco hechas y llegaron perfectas y una enorme y jugosa ventresca de atún. Del vino mejor ni hablamos. Precios moderados.VENTA PINTO. (Barca de Vejer). Restaurante de carretera, con muy buena fama entre los locales. No me convencieron ni su lomo en manteca (muy seco y algo pasado de pimentón) ni sus ortiguillas, congeladas y muy hechas. Tampoco el recomendadísimo (hasta rozar el límite de lo aconsejable) bogavante frito con huevo patatas, pimiento y cebolla que, estando rico, no valía ni por asomo los casi 80 euros que nos clavaron por él. Impecable, eso sí, el lenguado de estero a la plancha. El mejor en mucho tiempo. Carta de vinos interesante, sobre todo en generosos y tintos. Optamos po un Mas La Plana 2002 que, aunque me resulta un poco plano en ocasiones, me parece un vino ligero y muy bien hecho. Servicio muy de costa de los 80: muy intrusivo e insistente con las recomendaciones, intentando “colocar” producto del caro. Van mal por ahí. Mala relación calidad-precio: factura de casi cien euros por cabeza. ANTONIO (Zahara de los Atunes) Sigue a un nivel estupendo. Producto muy bueno y servicio profesional. Bien aconsejado por el jefe de sala, empezamos por un estupendo atún en escabeche (contramormo, para ser más exactos). Jugoso y con el punto de especias exacto, un plato de mojar una barra de pan. Después, unas buenas croquetas de carabineros, unas coquinas a las que le sobraba harina en la salsa y una cazuela de puntillitas de mojar más pan aun. Terminamos con un estupendo tartar de atún, apenas aliñado, pero con un sabor extraordinario. Carta de vinos más bien floja. El Pazo de Señorans 2007 acompañó correctamente. Precios correctos.

  7. Pues si concoces a la madre ya no tengo mas que aportar.En verano en La Rioja unos pegaban tiros y otros recolectaban las cosechas, cuando se juntaban cazadores y recolectores salian platos como las pochas con codorniz, tal que así:sofreimos las codornices en cuartos bien sofritas, pochamos una cebolla y un pimiento verde,doramos unos dientes de ajo ,cubrimos con agua, arrojamos las pochas y una hoja de laurel y hervor suave hasta la mesa.Personalmente me dusta añadirle al final unas borrajas troceadas,que queden un poco cruditas.

  8. Seguro que varios de vosotros habéis visitado el mercado de San Miguel a estas alturas. Ya contare con más detalle, pero a primera vista el producto era decepcionante. Sobre todo en el caso de Lonxanet buenas piezas que han visto el mercado demasiados días o un puesto de pan que hace pan decente cobrado a precio de oro. La carnicería marcaba mal alguna procedencia como la de un supuesto buey, además la carne se presentaba oxidada. En general mucho turista y poco cliente. En fin, lo mejor los puestos para tomar algo, hoy por hoy vale poco; como escaparate está realmente bien.

  9. De La Codorniz, recuerdo haber visto la viñeta, en la que aparecía un hombre sosteniendo una gran roca sobre un acantilado debajo del cual había una pareja sentada y cogida de la mano cariñosamente, cuyo pie rezaba: ¿se la tirará o no se la tirará? En su momento guardé una colección de recetas de Hitchcock que publicó un dominical. Las codornices rellenas de uva estaban bien ricas.Este puente en Londres estuve entregado a la causa gastronómica. Seguí las recomendaciones de Ligasalsas sobre el mecardo de Borough y Fortnum & Mason. No descubriré nada en este foro de expertos, pero impresionantes cada uno en su estilo Hakkasan y Nobu. Imposible de reservar ni con dos meses de antelación, y a pesar de la intoxicación alimentaria de por medio, en The Fat Duck.

  10. Yo me he rencialiado un poco con marbella, estuve en el ancla y la verdad que sali muy convencido, posiblemente por no estar en temporada alta.De primero unas cocquinas muy limpias y suaves, ricas de sabor, tambien pedimos unas tortillitas de camarones desgrasadas y con muchoi sabor. Como plato principal una lubina a la sal, exquisita, unos lomos grandes tersos pero suaves la verdad que hacia tiempo que no la tomaba asi, no heche en falta el limón que siempre era una exigencia en antonio, sorprendente el acompañamiento, unas papas con mojo picón, no soy nin´gún experto pero me parecieron muy ricas.La carta de vina, corta, muy corta como es norma por aquellos lares, pero bastante ajustada en precio, tomé un blanco nieva pie franco ( pero creo que ha cambiado el nombre) que no acompañó mal.En total 105€, con un gin tonic desastroso, salvo el limón. El servicio atento y eficiente, nada que ver con los miticos camareros de marbella que cuando los miras bajan la cabeza y solo discuten entre ellos (vease hotel guadalmina)

  11. Juan José, hasta ahora sólo le había leído recomendar El Ancla a Capel y Maribona. En mis tiempos era un sitio casi de batalla, muy, muy normalito. Pero ya que lo mencionas, me acercaré por allí a probarlo. La próxima vez, acércate hasta la entrada de Estepona, hasta El Fogón de Elías. Sus urtas o voraces al horno no tienen rival en esa parte de la costa.Olécranon, sabias elecciones.

  12. Un amigo de Las Palmas me subió un buen trozo de Queso Majorero curado y dos ejemplares de morcilla de allí con un deje de canela muy singular; y me sugirió como forma de preparar la morcilla la más secilla: en rodajas un pelín enharinadas a la plancha (o en sartén con una gota de aceite). Así ya hice la mitad de una morcilla (son bastante grandes) y lo cierto es que tiene un sabor sorprendente: suave, casi dulce, muy bueno.Como por aquí hay muy buenos conocedores de las Islas y su comida, mi consulta es si sigo haciéndola así con lo que me queda, o sabéis alguna otra forma de preparala.Por cierto, el queso está en su punto, con esa acidez un poco picante.

  13. EspetoMe imagino que es un sitio para huir en temporada alta, pero si vas en un fin de semana normal creo que puede resultar muy satisfactorio, en cuanto a la decoración y demas cosas que tanto le gusta a Capel, bueno un chiringuito venido a mas

  14. De las codornices en el cine hay otra muestra en la película “El festín de Babette”, las codornices en sarcófago. Tienen que estar buenas.Holden, ¿sabes quién es el tío del bigote?

  15. Hay una receta de las codornices en sarcófago en el blog de Gastronomicae.Aunque se me antoja que si no guisas un poco la codorniz antes de meterla en el sarcófago, o quemas la masa o dejas el bicho crudo.

  16. Espeto, ¿qué es la parpatana?

  17. Ahora caigo. Era en Como agua para el chocolate; la codorniz con pétalos de rosa, digo. A mi personalmente me parece un plato bastante poco erótico, pero a Laura Esquivel se ve que no…

  18. Emiliano, el cuello “der bisho”.

  19. Emiliano, lo que te dice Yerga. El camarero me lo situó a la altura de las cocochas o algo así. Es una pieza menos grasa que el morrillo pero más gelatinosa, por lo que queda muy bien para guisar.

  20. Pues cuando vuelva por El Capero pediré la parpatana encebollá.

  21. Ahora que habláis de gelatina, el otro día, viendo el documental de Adriá, me asaltó una duda cuando habló de la invención de la gelatina caliente. ¿Qué otra cosa es un pil pil? Supongo que será que el pil pil se desliga a mucha temperatura, nunca he probado a subirlo mucho, sé que en el microondas sí se desliga… ¿Qué temperatura será el límite?

  22. Compangu, la morcilla dulce canaria -la de Teror- yo siempre la he comido frita. Como dices es una delicia, la recuerdo con almendra, ese punto dulzón, supongo que de la sangre y la canela. Me parece una buena idea enharinarla si es que no quieres ese punto churruscadito, que por otro lado es tan rico… Antes la traían al Olmedo de al lado de casa, pero ha desaparecido, supongo que por falta de demanda.

  23. Y una recomendación de tintorro francés. Un vino del Loira, el Clos Rougeard “Les Pouyeux” -creo que el 2003 fue lo que nos bebimos. Cabernet franc,mineral, elegante, sedoso. Para tomar ya.Es un vino que debe andar en los 35 euros en tienda, un precio excelente para un vino de este calibre.

  24. Yo ,por fin , me he enterado de lo que es la mineralidad en un vino,¡todo se aprende en esta vida!

  25. Yo todavía no me entero de lo que es un vino musculoso.

  26. Se ha muerto Mario Benedetti: “Nacemos tristes y morimos tristes / pero en el entretiempo amamos cuerpos / cuya triste belleza es un milagro”. Su poesía nació para ser cantada.

  27. Holden, perdona la molestia. Para el 4 de julio voy a estar en Washington DC, Ya tengo en marcha la reserva en el bar pequeñito de José Andrés y un par de sitios más. ¿Se te ocurren dos o tres sitios que merezcan la pena? Mil gracias (a ti o cualquier otro que se conozca la zona, obvio).josé

  28. Compangu,en plan “mariconada”,puedes hacer unos raviolis de pasta brick,rellenos de la morcilla.Los rellenas con la morcilla en crudo,y al horno o fritos.Puedes meterle unos piñones tostados dentro.Tambien puedes hacer un hojaldre de morcilla,tipo empanada.Con hojaldre conelado en 15min lo tienes hecho.O puedes rellenar el hojaldre con la morcilla y un buen pisto,aunque le restara sabor a la misma.A mi la combinacion me gusta bastante.O huevos revueltos,croquetas……Gracias Yerga,por las recomendaciones;ya estan por la zona.

  29. Van muy bien en crepes pasadas por la plancha, como las que hace Abraham. Me encantan con ese jugo de jalapeños… o quizá con un poco de chipotle -lo venden hecho-… o puede que un poquito de romesco…

  30. Si señor,que bueno el romesco.Hace siglos que no hago.Estoy vago en la cocina,ha hecho un año con un tiempo de perros;ahora que sale el sol,estoy tol dia por ahi inflandome a bocatas en terrazas junto al mar;no me da pa mas:)y tengo el mono;aunque cdo nos revisen las hipotecas la cosa cambiara,no veo que llegue el dia.

  31. Emiliano: Es una mezcla entre Charlton Heston y el Dr. Ganon.José: Déjame unos días y te cuento algo de Washington. Hay sitios muy interesantes.Pinche jet-lag.

  32. Buenas tardesTuve hará unos diez años, el privilegio de conversar con Mario Benedetti durante unos 10 minutos, recuerdo su mirada cansada, fatigada pero reflejaba la placidez de la buena gente. En ocasiones su obra se desliza a mi entender cerca de la frontera del panfleto pero siempre le recordaré, siempre le respetaré por innumerables versos amorosos y sobre todo por haber escrito “La Tregua”, uno de los libros que más he regalado en mi vidaUn abrazo desde Bilbao

  33. YergaLo que es mineral es el agua del canal de Isabel IIUn abrazo

  34. Alberto, Benedetti, escribió hermosísimos poemas de amor y panfletos maravillosos, poemas comprometidos con la época y el lugar que le tocó vivir.

  35. Pues no, Holden, es el poli de “Más que amor, frenesí”

  36. Gracias, como siempre, Holden. Tomate tu tiempo, al DC llego el dia 3 de julio y a NY me voy el 27 de junio, o sea que tiempo tengo de sobra.josé

  37. Joer, qué bien se come en Piñera. Y qué bien hacen el Pichón. Y el steak tartar de bonito. Y la manita de cerdo. Y el guiso ese de boletus. Y los creps success o como se diga. Y lo que se me olvida. Casi estuvo a la altura de la compañía.

  38. La desaparición de La Codorniz fué un buen ejemplo de lo capullos que podemos llegar a ser.

  39. Curioso el movimiento gastronómico de profesionales en Facebook… Veo por ahí a algunos profesionales muy activos, creo que lo han cogido con más cariño que los blogs.Un día hasta me hago una cuenta.

  40. Casualidades. Hoy veo en LaRioja.com un reportaje sobre Paniego y facebook. De hecho diseño una carta de tapas por votación. Enormes posibilidades las de está herramienta.

  41. 300 millones de euros despues lo que urda es higuain. Tremendo

  42. Coñe, El Cid, El Juli y Perea en la tele. Mientras hago el romesco, que ayer se me antojó.

  43. Así que a Numeritos le gustan tanto los toros, es tan seguro en el ruedo como en el Calderón el PereaUn abrazo

  44. Ansón dice que España no está sometida “a la dictadura de la Michelín”. Se lo debemos a la Guía Repsol.

  45. Ose

    Alguna persona humana sabe por qué blogger no le sale de los cojones actualizar nuevas entradas?

  46. Ose, he probado en un blog de prueba que tengo y tira. Acabo de publicar una entrada sencilla.

  47. Bastantes más alegrías me está dando el Calderón que los toros. Gensanta, que feria.Hoy a la salida no me han quedado más huevos que ir a Toribio a picar algo. Es un sitio que solo tolero para tomar un Gin Tonic antes de los toros y siempre que el insoportable de Toribio no se ponga a dar voces.Me descojonaba haciendo cuentas de la cantidad de rabos de toro que sirven al día y pensando en los críticos gastronómicos “pofesionales” que aseguran que es el sitio donde el rabo de toro que ponen es de verdad de toro lidiado en Las Ventas. Es el artículo periodístico favorito en estas fechas. En ABC el viernes pasado, por ejemplo.

  48. A mí me hizo gracia el de Toribio cuando dijo que el rabo había mejorado un huevo cuando habían dejado de utilizar tetra brik para empezar vinos de Toro. Que ya supongo que no será el San Román -ni falta que le hace.Otra cosa que hace gracia es lo del ritual. Cuando van a matar un buey a besitos para que no se estrese, y a cobrarlo acorde a tanto cariño, resulta que lo que se cotiza es el rabo de un bicho que ha muerto con la adrenalina por las nubes.

  49. Fijaos en el comienzo del artículo de El Comercio Digital: “Oviedo ya no pasará a la historia de la gastronomía española”.Y no va a pasar a la historia de la gastronomía española porque no hay dinero para poder afrontar la presencia de la Academia Española de Gastronomía en el concurso de tapas que se está celebrando.Así desde lejos, parece que a alguno le han fastidiado las vacaciones -pagadas.

  50. Releer con cuidado el link de Carlos sobre lo de Oviedo, no tiene desperdicio, lo de pincho y tapa es para partirse la caja.Anson sin no hay pasta no se mueve,¡le encanta la comida italiana!

  51. Reconozco que el morbo me puede. Estoy por hacer una colecta para poder oír la explicación. Voy a tomarme unos churros -una tapa que de pinchos paso.

  52. Oviedo, con la ayuda de ciertas manos, sólo ocupará un puesto relevante en la Historia de la cursilería. Desde el punto de vista gastronómico más bien predominan las malas noticias, que la crisis está haciendo mucha pupa.

  53. Espeto,Un buen aficionado al buen comer que durante dos años ha visitado Praga cada 3 semanas me ha facilitado un fichero muy interesante acerca de restaurantes en Praga. Como es extenso te lo puedo remitir a un correo que me facilites. El mío es blogueromalinche@yahoo.es.

  54. Por si alguien no tiene nada que hacer este fin de semana y, además, es amante de los caracoles y sobre todo, de la fiesta:http://www.directoalpaladar.com/eventos/laplec-del-cargol-2009http://www.aplec.org/cast/index.aspEs que uno es de allí y, además, peñista…

  55. Cuando parece que todos estamos de acuerdo en que el producto es lo esencial en un buen restaurante, voy este fin de semana a uno de los grandes nombres de madrid en temas de pescado y me joroban la cena a pesar de tener un producto de primera:1. Cuando te sirven el vino y el agua, salpican alrededor de las copas incluyendo una suave lluvia sobre los platos ya servidos.2. Una ensalada de “Verduritas de temporada con colitas de cigala saltedas” se transforma en el plato en una “Ensalada de colitas de cigala salteadas con vinagre de Módena” (salvo que a distintos tipos de lechuga los queramos considerar verduritas de temporada)3. Un estupendo mero llega seco a la mesa después de una larga agonía en el fuego; igual le pasa a dos pobres lenguados que llegan al mismo tiempo.La experiencia completa (dos primeros a compartir,dos segundos y un postre) no llegó a 45 minutos.Resumiendo: magnífico producto pésimamente tratado y servicio de lo más coloquial y de lo más acelerado y descuidado.

  56. A mi me ha tocado ser jurado preliminar de esos pinchos (es decir, los que escogen entre la morralla los pinchos los dabuten para el jurado chachi que reparte las medallas, en el que ya estuvo Ansón, en su dinámica habitual), y la verdad, es que acabé añorando un Big Mac: criollo rebozado y calamar ultroconjelado, bacon frío con platáno,patatas rellenas de migas de bacalao a la salsa de queso de tranchetes, patés a la sal, cosas tan originales como la pasta filo rellena de queso de cabra… Así que voy a tener que empezar a comportarme ansonianamente, y, para empezar, que la cosa al menos pague unos omeprazoles, que la cosa está mala pero para comer vamos teniendo

  57. Una de las laborea de la sala debería ser manejar el timing. Una cena debería durar un mínimo de una hora y media. Entre plato y plato 10 minutos.

  58. Los pinchos medianamente elaborados son en general flojos. Incluso en Donosti costaba.Que viva La Cuchara de San Telmo. Ah no, que estos dan tapas.

  59. Vamos a ver si los de los pinchos y las tapas de Oviedo nos dejan claras las cosas, no vaya a ser que pidamos un pincho de gazpacho y una tapa moruna y se descojonen de nosotros.

  60. Alabado sea Dios (segunda puntata)

  61. La tapa, tapa (de tapar); el pincho, pincha (de pinchar). Y ahora, una adivinansa: “Dura dura lo que dura dura”.

  62. La morcilla canaria.Voy a por mi bocata de nocilla. Marida con los rosados.

  63. Ya que en el post se esconde un ingenioso jeroglífico y Melitón nos pone una adivinanza, yo sigo con la sección de pasatiempos y os propongo un problema de lógica.Una banderilla picante, artísticamente colocada en un platillo que, a su vez, se sitúa como tapa de un vaso de vino con seltz para impedir que le entre moscas, ¿es tapa o pincho?¿einn?(no descarto un crucigrama o un sudoku antes de terminar el día)

  64. Si ya decía yo que la foto del tío con bigotes nos iba a costar el premio este…Es cierto que la Coca Cola engancha. Cada día me gusta más. Lo próximo es abandonar el vino.

  65. O sea que si la misma tortilla la cojo con la mano, estoy tomando un pincho, y si me pongo fisno y lo hago con cubiertos, estoy tomando una tapa. Aunque ayer quisieron explicarme otra cosa, y es que lo de tapa era genérico, y luego esa podría ser a) pincho , o b) mini-cocina. Aunque lo de la tortilla seguirían sin resolverlo.

  66. La culpa de que no nos hayamos llevado el premio la tienen esos plastas que están todo el día hablando de cine.

  67. Felicidades a los blogs que han recibido los premios. Me gustan mucho, aunque no los he visitado nunca.Espeto de murciano a murciano no dejes de visitar en Praga el gastrobar de Willy de Palmones. No te defraudará. Apuntalo en la lista Malinche. Me lo agradecerás.Normalito

  68. Correcto Eldi, con los dedos tapa, con palillo tapa.En Madrid no hay un sólo sitio donde hagan “alta cocina en miniatura” que es lo que se busca en estos concursos, que me guste.Pero es que es más, como soy un retrógado, en el Aloña Berri, que me gustó un montón, lo menos interesante me parecieron las obras arquitectónicas mini. Como la txirristra por ejemplo.

  69. La España sanchopancesca y zampabollesca condiciona el asunto de las tapas y los pinchos en la gran mayoría de nuestras ciudades y pueblos. Hay miles de energúmenos pululando por ahí que pretenden comer con los acompañamientos tapescos o pinchescos de un par de cañas o tres. Y encima dan voces, fuman, arrojan las cabezas de las gambas al suelo como si las devolviesen al mar y se tiran pedos en los bares. Cuadrillas de impresentables por doquier… Un horror y un asco. Lo denuncio públicamente porque me estoy quitando… El fin de semana que viene prometo solemnemente no alternar de cañas con los colegas y volver comido a casa.”Es que abunda la gentuza, hijo”, que diría mi vecina del sexto. Y a agachar la cabeza que ha tocado toda la vida…

  70. En cuanto al servicio de sala me quedo con el de Piñera, perfecto.En cuanto a la tapa/pincho/tentempie/tapita/bocado/bocadito/suspiro/migaja/ me quedo con el tartar de atún de Piñera.En cuanto a las codornices me quedo con el pichón ,tal vez era una codorniz y no me di cuenta, de Piñera,¡una delicia!.En cuanto a las cuadrillas ,que cita D.Jesus, me quedo con la de Piñera,que saben mucho y me dejan mojar pan.En cuanto al los premios de Navarragourmet me quedo con el guiso de boletus y trufa de Piñera, que desconozco si está premiado ,pero da igual , estaba de muerte.En cuanto a la adivinanza de D.Jesus tengo dos posibles respuestas , las manitas de cerdo de Piñera,delicadas y sabrosas, o…..la gallina?.

  71. En efecto, estuve en Piñera ,por ahora se lleva el premio a mejor comida del año y está muy dificil lo de superarla.De los vinos ni hablo,hasta flipé con las burbujitas.

  72. Me alegra que disfrutaras tanto Yerga, me alegra mucho. Vi a Óscar contento cuando acabó la tarde, debimos terminar todos con una sonrisa. Premio para todos.

  73. No conozco Piñera (nadie es perfecto), pero me acabo de echar las cartas y el tres de copas me ha dicho que tengo que ir más antes que después. Si voy solo con la extraordinaria de junio igual me da hasta para burbujear. Por cierto, ¿sirven benjamines o hay que pedirse botellas enteras?

  74. Buenas nochesUna de las cosas más estrafalarias es el tema de los benjamines, no sabe a nada el champagne en ese envase, apechugate una botella de Magnum, un día es un díaYergaAdivino el brillo de tus ojos al disfrutar de esa comida en PiñeraUn abrazo

  75. Habla con Mario, Melitón. Sabrá decirte el qué, cosa que es muy de agradecer en un sumiller.Y no te pierdas la lasaña de trigueros y foie, como dijo el otro día David de Jorge, el eslabón perdido.

  76. Pues a mí me parece que los benjamines están riquísimos. Si encima te prestan eso que parecen orejeras de perro para introducirlo por la boquilla, te los puedes beber a morro. “Bocatta di cardinale”. Y si los agarras bien del cuello y el primer trago es recio, ni se calientan ni nada. Es como elegir entre beber botellines o litronas. Cualquier aficionado -que no sea “heavy”- se queda con los primeros. Recuerda, querido Alberto, que las esencias siempre se guardan en tarros pequeños.Eso de las botellas grandes, que parecen bombonas de butano, es una ordinariez. Solo sirven para que jueguen a mojarse los pilotos.

  77. Por supuesto me pondré en manos de Mario y de quien sea menester. Faltaría más.La lectura de su último párrafo puede inducir a error si se tiene la mirada sucia, D. Liga. Que hay mucho ca%&onazo suelto por ahí…

  78. Coincido en todo con yerga: en Piñera una de las comidas del año.D.Jesús, no tarde en darse una vuelta y, si hace falta, avise

  79. Mixología molecular, léase hacer cócteles con todas las técnicas habidas y por haber en la gastronomía molecular… Alucinante.

  80. En el enlace que nos proporciona D. Liga cabe destacar el consultorio sexológico en la barra de la derecha. Hablan en la mañana de hoy -madrugada en Puerto Rico- mayormente de las verrugas gitanales. Muy interesante. Y muy relacionado con lo de la micología-o como se diga- también…

  81. Malinche, gracias, te envío un correo. Aunque me duele dejar a Melitón sin esas recomendaciones en Praga…Piñera (junto con Viavélez y algún otro) es uno de esos sitios en los que me dejaría la nómina si lo tuviese cerca de casa. Casi me alegro de vivir un poco lejos de allí.

  82. Espeto , existe una sucursal de Piñera en Praga, la sala la lleva Joaquin con mucho tino,en la cocina su madre innova desaforadamente, di que vas de mi parte.

  83. Yo es que, como ya tengo confianza, le llamo Niky directamente. Pero no creas. Está mejor el de Madrid. Y de su madre mejor no hablamos…

  84. Una dirección muy interesante para los que viajen a Cádiz (con dedicatoria especial a Emiliano): El Obelix de San Felix

  85. Un par de recomendaciones de estos días:Para los que el destino o el presupuesto les hagan terminar en Torremolinos de vacaciones, un lugar que os puede salvar la papeleta. Dentro de esa zona infame en la que se ha convertido La Carihuela, otrora el mejor sitio del mundo para comer pescaíto frito, está el RESTAURANTE JUAN. Producto más que correcto, incluso brillante como sus bolos y busanos y frituras estupendas, sobre todo, los boquerones. El marisco dejadlo mejor para otros lugares. Servicio informal y carta de vinos corta y triste (como en todos). Buena RCP.Por otro lado, sorprendente cena en JAIPUR PALACE, frente a Artola, en Marbella. Local informal, un poco cutre, con la decoración típica y la música de Bollywood a toda pastilla. La mejor comida india que he probado en años, incluyendo algún londinense. Buen tandoori (no el mejor que haya probado, pero muy correcto); extraordinario el guiso de albóndigas de cordero estilo Jaipur con una salsa de tomate mágica; estupendo el Palak Paneer (queso fresco con espinacas), sin una gota de nata, pero suave y fresco, y tremendo el arroz biriyani de gambas, el mejor que he probado nunca. Soy de la opinión de que es mejor una buena cerveza que un mal vino, o sea que eso.

  86. ¿ha cerrado Chicote? Tiene pinta de estar muy dejado.

  87. Y D’Angelo, ¿sigue abierto?

  88. ¿Eso es un italiano? ¿como hacen la carbonara? ¿con nata o con huevo?

  89. Buenas tardes.Para los fans de Piñera, que veo que hay unos cuantos por aqui, ¿que recomendais?De beber me abstengo de preguntar, por lo que os he leido sera cuestion de confiar en el sumiller.Saludos,

  90. Oraculo Holden ¿alguna recomendación para Austin que marcho para alla en una semana?

  91. Buenas tardesAinurPreparate a disfrutar como un cosaco, gran restaurante Piñera, un servicio de sala espectacular, con el añadido de su carta de vinosNo te pierdas, las manitas, el guiso de boletus, la lasaña de trigueros, el atún, y unos postres que a mi modesto entender figuran entre los mejores de la capitalUn abrazo nostálgico desde Bilbao

  92. Leo en el Todovino que los Numanthia, Thermantia y demas han pasado a pertenecer al grupo LVMH…¿habrá que colocarlos donde Don Perignon o el citado Cognac?… ¿vendran en el futuro en un nuevo envase chic y vanguardista?…

  93. José Luis esperemos que no, los Eguren de todas formas siguen en la zona de Toro, sacan este año creo recordar tres vinos de esa DO, el más económico por así decirlo se llama AlmirezUn abrazo

  94. A mí los vinos de los Eguren fuera de la Rioja nunca me emocionaron. O sea, buenos vinos, bien hechos, pero no son los vinos que busco.Las multinacionales los destrozarán, será complicado que sobreviva un buen vino. Véase lo que hay en LVMH.

  95. Ainur, a lo dicho por Alberto poco que añadir, si te gusta el steak tartar… pues bien rico. El huevo con panceta está muy bueno, repetiría esta noche, si pudiera.

  96. Brutal la diferencia entre los Millesimé de André Clouet. Hoy el 95 ha salido espléndido, pero sin esa oxidación que lo hizo enorme el domingo. Cada botella de champán un mundo y si es en magnum, dos mundos.

  97. Espeto, en Praga puedes fiarte de las recomendaciones de Yerga, a mí me mandó a un sitio que se llamaba Cardeñosbrugen donde tenian algunos platos típicos de flipar.

  98. Sé que está de moda, pero los callos de Viavélez están de flipar. De flipar, repito.Me apertrecho en la zona norte de Madrid con incursiones de tanto en tanto a Chueca y Barrio de Salamanca.

  99. Mayo… como dijo Amfortas… caracoles, ¿No? Habrá que ir a Viridiana.Me han contado hoy una manera en la que los sirven en Cádiz. Una versión pequeñita del caracol, blanca, en copa y con un fondo de vino especiado.Me he quedado con ganas de probarlo.

  100. Ya lo dice el refran: “en mayo hay que ir a Viridiana”.

  101. Habla hoy Matoses de Casa José. Hay una corriente ahora -supongo que la hubo siempre- de cocineros que tal cual cogen la verdura la ponen en el plato como Dan Barber, el cocinero del Blue Hill que está haciendo furor en Estados Unidos.

  102. Al menos pelarán las alcachofas ¿no?.

  103. Nada Yerga. Que en la piel están las vitaminas. Luego pongo un enlace donde se ven fotos de lo que hacen en Casa José. Da muy buena pinta.

  104. Personalmente he probado todas las verduras ,absolutamente todas, que coconozco crudas y el resultado en general es que las prefiero cocinadas, con los puntos de cocción mas o menos prolongados ,pero cocinadas.El otro escuché la misma reflexión sobre el steak tartare y lo tengo que probar.

  105. Esa reflexión sobre el steak tartar la he escuchado yo también. Me suena que su autor anda por aquí cerca… :)Pero discrepo.

  106. Hay una extraña corriente, moderna, que considera que las verduras deben estar poco cocinadas. Influencia de Bras supongo.Pues a mi me encanta el pisto de muchas horas y la menestra guisadita suavemente.

  107. El calor y los aromas. Que buen nombre para un libro.

  108. Carlos, a esa versión la llamamos aquí “caragolines”, y las comemos hervidas con all i oli o con una vinagreta.

  109. Si El Bulli tuviese un sistema de reservas tan trasparente como el Noma de Copenague, se ahorrarían muchas suspicacias. Está difícil conseguir mesa allí, pero no imposible, lo puedo atestiguar.

  110. A mi me desanima mucho oír que hay gente que puede conseguir mesa de un día para otro. Quizá por eso he dejado de intentarlo.

  111. A petición de algunos colgas, os paso una dirección que, al menos para mí, es un gozada de blog escrito por una persona a la que no conozco de nada pero que me cae de poca madre:http://cocinaorientalgurumasala.blogspot.com/Muy interesante para los adictos a la cocina oriental.

  112. Si el bueno de Melitón estuvo ayer en Las Ventas, me temo que tenga el pobre semejante resaca.Alberto, ¿viste ayer en la televisión lo que pasó en Las Ventas? Lo más grande que he visto con el capote en mi vida. No sé si Melitón, que es bastante más mayor que yo, habrá visto algo igual.

  113. Buenas tardesNumeritos no he visto la faena, mañana espero que den un resumen en Tendido cero y verlaUn abrazo

  114. Espeto, estuve hace unos días en Copenhague. Pregunté a colegas daneses por el relativo “boom” de la cocina nórdica y me dijeron que Noma estaba bien pero claramente “overrated”, y que en el Mediterráneo (Francia, España, Italia) se comía con diferencia mucho mejor que en los países nórdicos. Ya nos contarás…

  115. Juan José: Tengo familia política en Houston, pero no creo que sean muy gourmets. Bueno, la verdad es que inlcuir en la misma frase Texas y gourmet es bastante difícil. Voy a ver si averiguo algo. En caso de dudas, métete en algún sitio que se vea cutre y que ponga BBQ. Seguro que está QTC.

  116. Llevo una semana de “musts”. Hoy, por ejemplo, he estado en un must del underground madrileño, que está al lado de otro.

  117. Adivina adivinanza…

  118. Numeritos, yo sí lo vi, terminamos tres personas llorando con el Pezzonovante Morante cuando estaba dando la vuelta al ruedo. Pocas veces alguien había conseguido emocionarme de esta manera.http://www.elmundo.es/elmundo/2009/05/21/toros/1242937823.html

  119. Me estoy haciendo unos huevos fritos con ajetes,el aceite es un hojiblanca marca Los Cerros de Ubeda,si, lo habeis adivinado, de Jaen, me está emocionando hasta los tuetanos. No soy taurino, pero debe ser algo parecido.Lo acompaño con una botella de El Chaparral de Vega Sidonia 2006, que tiene sabor a recuerdos de infancia , a nicotina y me ha costado 7 euritos,na menos.La música que acompaña tan digna cena es La Charanga del Tio Honorio,Desmadre 75.

  120. Los ajetes,al igual que los rabanos, están claramente infravalorados,he dicho.

  121. La zona del Moraleja Green, alrededor del campo de golf está infravalorada.La zona, con un corazón de cesped y agua -riachuelo pintón incluido- no tiene bares apenas alrededor. Sí restaurantes -o aspirantes-, pero no bares.Arturo “Cantoblanco”, uno de los tíos más listos de la capital, ha aprendido a golpe de 0, o de espuela que había que hacer algo. Con los arroces no se comía un colín sino más bien roscos.Total, una terraza. Y nada de gastrobar, no, a saco. Patatas bravas a 4,50 y birras, estas sí, bien cobradas. De paso y por si alguien pica arroces y corderos y tal. Si será buena la propuesta que yo me lo voy a pensar. Lo de alrededor no invita al despiporre precisamente.Ahora cuento.

  122. En el Estrella de Galicia del “gringolf” he tomado el mejor marisco de mi vida,pero eso es otra historia.Recomendaciones de las últimas semanas:-la marisqueria Rios de La Coruña, excelente RCP , ademas ha puesto su pequeña vinoteca con algunas joyas.-Askuas en Valencia, excelente producto, pero sigue sin emocionarme.-El Kentucky Fried Cicken de Londres, da igual cual de ellos, pero no saben igual que en Madrid.-El Principe de Viana, se come fenomenal,pero por su importe merece ser tratado como su majestad, ¡Dios , que rejonazo!.-Piñera, por supuesto, “the best2, como diria Holden.-Los ahumados de Arce , un monumento gastronómico,infravalorado, y su molleja envuelta en carne y verduritas y frita, deliciosa,y sus habitas y borrajas , con ese tenue toque de ajo, maravillosas, navarro-riojano de honor Iñaki.-La oreja y la hamburguesa de iberico ,son dos platos distintos, de Diverxo, para comer a “puñaos”.Me voy al monte , hasta la semana que viene.

  123. Demasiados coches, demasiados restaurantes, demasiada gente a las diez de la noche en la calle Estafeta.Terrazas y más terrazas, gente que no va a comer y un par de las grandes fortunas de España escoltando la columna que va a dar al patio interior de La lumbre del Cacique.La zona, más protegida que la que da a la plaza, va llenándose a toda velocidad, la intimidad, se ve asediada por decenas de coches que intentan aparcar donde sea; comida, ruido y asfalto, hoy aliñados de calor, la especialidad de Madrid. Como siempre un poco de mantequilla de Soria de aperitivo.Para empezar una tempura de alcachofas y calamares con romescu. Nada memorables, la alcachofa de planteárselo. Para seguir un chorizo criollo a la brasa excesivamente especiado. Nada especial.Seguimos con las albóndigas de ibérico crujientes y puré de calabaza. Çorrectas. Regulín el sapito a la brasa; el rape blandito, con un fondo acuoso, demasiado mundo visto.Lo mejor, de largo, una estupenda tarta de manzana enclaustrada entre dos obleas de caramelo. Perdón, no, lo mejor el vino, el Leirana del 2008 -24 euros, 8,50 en distribución-, que es en mi opinión uno de los mejores blancos españoles sin crianza, si no el mejor.104 euros. ¿Por qué volver? Tengo que pensármelo.

  124. Cuando hay amabilidad se perdonan los pequeños fallos que uno puede encontrar. Si además te dan las mejores verduras de madrid sales la mar de contento, si encima acabas con la impresión de que no te han clavado solo puedes estar hablando de La Manduca de Azagra.

  125. Unas primeras chicuelinas, otras al paso caminando hacia el caballo y unas verónicas profundas, sentidas largas, a cámara lenta, serán imágines que nunca olvidaré. El detalle al finalizar la última tanda de naturales, cuando ya no quedaba toro, recogiendo ola muleta para volverla a dejar caer y sacar un último pase fue de lo más torero que he visto en mucho tiempo. Hemos salado la feria.

  126. A la espera de poder pillar un ordenador con teclado normal y tal, algunos comentarios de los últimos días.- En La Cantamora se come muy bien y se puede beber muy bien. Yo así lo hice, sobre todo la segunda parte. Bueno bien y mucho, según me cuentan.- En la Taberna Laredo prefiero comer en la barra. La carta de vinos, de quitar el hipo y esas cosas, pero eso de no tener ni un solo vino no español en la selección por copas es un mal detalle. – El Gran Barril no es lo que era.- Viavelez está más en forma que el Barca.Del “must” underground hablaré la semana que viene.Mañana voy a otro “must”.Y Yerga, que se ha echado al monte…

  127. No hay más que leer el artículo de Fernando Point en Metrópoli “Crisis, víctimas y supervivientes” para darse cuenta de que todo aquel asunto de Asiana ND no fue casual. Todo queda entre amigos. No pongo el link para no promocionar gratuitamente.Mientras tanto allí siguen esperando a que alguna de las cabezas de Cerberos se digne a abandonar el umbral del Hades y se aparezca por el local. Quizá no lo hagan porque se corra el riesgo de que algún muerto se escape.Por lo demás en ese lugar cada día se come mejor. Sorprende la diferencia que se empieza a establecer en Metrópoli entre los artículos dedicados a los exteriores de Madrid, llenos de criterio y frescura, y los de Madrid capital. Las últimas experiencias en un chino para chinos y otro para no tan chinos, japoneses y coreanos han estado tan alejadas de lo que se cacareaba en la crónica, que empiezo a pensar que a los que se envía a los restaurantes están dormidos (que no durmiendo) o se están haciendo tan mayores, o simplemente tan sobrados, que el cerebro ya no demanda la información del paladar.

  128. A este ritmo no vamos a ganar ningún premio.

  129. Aunque la expresión “merienda de negros” no sea políticamente correcta, es la primera que viene a la mente al leer el tema ese de Navarra, los blogs y esas cosas. Otra podría ser algo así como “Yo me lo guiso, yo me lo como”, a la que se le podría añadir “yo me lo bebo”. Hay listas en las que es un honor no aparecer, y no me refiero a los 40 principales o Eurovisión, que también. Ah, y se me ha olvidado decir que la semana que viene tengo reserva en el MUST de los musts.

  130. Óscar Velasco, deja Santceloni.Me cuesta entender que un profesional deje un restaurante de primer nivel para irse a una bodega, por importante que sea.

  131. Por cierto, de las recomendaciones de esta semana de F. Point, a mí Casa María sí me gusta, me parece que esa señora cocina de lujo y como empiezo a estar hasta los mismos del debate metacocinero sobre lo que está bien o mal y su relación con la ética, tengo que decir que exactamente eso, es cocina.Ya le gustaría a muchos restaurantes españoles saber acabar así los pescados -pienso en alguno en el que el otro día a Ángel le pusieron un pescado ligeramente seco que lo cobra a precio de diamante. Casa María es uno de los sitios con mejor relación calidad-precio de Madrid hoy en día y sin apenas repercusión.Por más gato que le tenga al sitio después de la última y desagradable experiencia en Alboroque.

  132. Aunque la noticia es de la semana pasada, Su Excelencia Frank Bruni deja el New York Times después de cinco años; supongo que para empezar su carrera en solitario. Me imagino que ahora podremos ver su cara en los medios, ya que aunque a algunos les extrañe a la vista del percal nacional, en los periódicos que se precian, los críticos gastronómicos son anónimos. Sí, sí: A-NO-NI-MOS.

  133. Por cierto, como curiosidad, en Casa María anduvo unos meses cocinando Julio Bienert, famoso por sus programas de quickies en Canal Cocina. Ni comparación, por cierto.

  134. Ninguna doble intención en el separado de sílabas. Ha quedado así, por una mera cuestion aleatoria.

  135. Después de los documentales de la 2 sobre el Bulli se le ha acabado la magia…a ver, con tanta foto y tanta imagen de los platos se acabó lo que se daba. Debería haberlo prohibido. Este Ferrán qué poco ojo que tiene.

  136. La despedida de Frank Bruni del NYT. A mí me parece un crítico de primerísimo nivel y no hablo de sus aciertos o errores, sino de todo el resto. Que es lo que más importa.

  137. Quickies???¿Seguro que era en Canal Cocina? ¿No sería Canal Cocinaxxx?

  138. Es que estoy acuñando nuevos términos gastronómicos Holden. Para pasar a la historia.A ver qué cocinero se atreve a ir al Madrid Fusion a hacer una ponencia sobre quickies.

  139. Deben ser los curries o los hierbajos alucinógenos que se cuelan entre plato y plato, pero juraría que se me apareció Orson -sin barba- en AND. Pero no estaban ni El Marqués ni El Comodo, asi que lo he debido soñar. Me gusta mucho la propuesta de Jaime Renedo. Salgo sin acordarme de lo que he comido pero ligero, liviano y contento. Eso de no salir necesariamente rodando de un restaurante es un valor en alza.Lo que sigo sin entender es por qué a los jovencitos feos les ha dado por disfrazarse como si fuesen el dueño de Escubi-Dú.

  140. Y hablando de críticos gastronómicos, aquí la del Freixa Tradición en Barcelona de Capel. Los padres de Ramón se han quedado con el chiringo y han montado un restaurante de cocina clásica catalana, lo que está “petando” ahora mismo en Barcelona.Destaca -en esta vez sí, una buena crítica en mi opinión- con razón Capel el pan, y de él dos virtudes, corteza dura y miga elástica. En mi opinión es lo que distingue la calidad de las grandes piezas.

  141. Holden, hable usted del must, ahora que puedes

  142. Buenos díasFartonesDios te bendigaUn abrazo desde Bilbao

  143. I must not, amigo Kala. El jueves lo hago. Palabra del Osito Bimbo.

  144. Lo de Morante lo comentamos luego. Algo parecido solamente sucedió hace casi treinta y cinco años en la despedida del maestro Bienvenida en Vistalegre. ¿Quién acompañaba a D. Antonio y a Curro en el cartel, que hizo que se parasen los pulsos en los tendidos?

  145. Y Melitón probando laksas y curries con lima kaffir y lemongrass. En un par de años se nos pira a Camboya, en busca del curry perfecto.Por cierto, Don Meli: al Bohío ¿se puede ir con niños o le miran a uno mal?

  146. No te pierdas el plato de ropa vieja Holden. Últimamente valoro mucho que se tengan platos muy rodados, clásicos -en el Jean Georges había unos cuantos de ellos.Ese plato hace que la visita merezca la pena.

  147. Holden, con niños bien educados se puede ir casi a cualquier sitio.

  148. Eso del “must underground” suena a que te has dado una vuelta en Metro.

  149. He oído -y visto- maravillas del restaurante Chirón en Valdemoro.Si tenéis oportunidad yo no me lo perdería…

  150. Morante el 21 de mayo.

  151. Weirdo poniendo links es más inútil que la querida Limonta

  152. A buenas horas descubrimos Chirón. Yo fui su cliente 0. Yo, Pichirri, quicir.

  153. Yo la semana que viene iré a Aranjuez. No pasaré por el Chirón, pero sí por Casa José o Rodrigo de la Calle. Me apetece mucho probar este último.

  154. Se ha puesto de moda en madrid el Cering, o sea, tratar de ser el cliente 0 de las nuevas aperturas.terminarán por pegarse por las escaleras vestidos de esquimal con tal de llegar primero.

  155. En los sitios como Dios manda los niños siempre deben ser bien recibidos. Además, Pepe y Diego son padres de niños pequeños. El problema sería encontrarte en la mesa de al lado con un friqui al que corten su trance culinario. O que los niños con los que vayas sean, como decía Isabelita Sastre en “La Gata sobre el Tejado de Zinc Caliente” unos “pequeños monstruos cuellicortos”.

  156. Muy buenas. Respecto al anonimato de los críticos gastronómicos de algunos de los principales periódicos norteamericanos, y en particular el NYT, creo que es una cuestión sobrevalorada. Bastante, además. Me explico. Cualquier restaurante de cierto nivel en NY –cierto nivel equivale a que pueda y le preocupe salir en una crítica en el NYT– dispone de:- Fotos de Bruni con y sin disfraz.- Fotos de los amigos con los que Bruni suele acudir.- Alias con los que suele realizar las reservas.- Nombres de sus acompañantes habituales, que a veces reservan por él.- Alias de sus acompañantes habituales.- Fotos de éstos.Lo que resulta, en la inmensa mayoría de los casos, en una elaborada ficción en la que el crítico pretende que no es reconocido y el restaurante finje no reconocerle. No, la realidad es mucho más prosaica, en mi opinión. Lo que diferencia al NYT de la crítica nacional en los principales diarios y publicaciones es una cuenta de gastos anual para su crítico de algún que otro centenar de de miles de dólares. Lo que le permite ir infinidad de veces al mismo local en grupos de distintos tamaños y comerse la carta entera varias veces, observando el comportamiento del restaurante en distintos momentos: comida, cena, fin de semana… Ahí radica la diferencia.Lo demás, siempre bajo mi punto de vista, una visión romántica que da lugar a divertidas historias de sobremesa –escribo de memoria, pero creo que Greenspan y Reichl tenían unas cuantas.Pedro Espinosa

  157. Ose

    Señores, como está el Jerte de cerezas ….. Repuesto del primer cólico, voy a por el segundo.

  158. Pedro, es que, en mi opinión, escribir de un sitio del tirón da lugar a bastantes errores.Dicho de otra forma, hacerlo de esta manera me parece un enfoque cuasi-amateur, lo que en consultoría se llamaría un best-effort.Más importante que la independencia económica -negocios conjuntos- o que el hecho de recibir o no regalos -a ningún auditor se le ocurriría-, incluso que la formación -básica por otro lado- y la experiencia -difícil confrontar sin conocer lo más posible-, me parece que es la posibilidad de realizar un trabajo serio y concienzudo.Uno de los parámetros que más valoro hoy en día es la regularidad, para evaluarla, no hay otra manera que repetir.

  159. Lo que por cierto me lleva a una conclusión recurrente en mi trabajo: cualquier análisis de calidad, cuesta dinero.Creo que eso engancharía con el tema de la credibilidad que, creo, tiene que ver con muchas cosas más importantes que con un nombre y un apellido.Comer y beber es caro.

  160. En La Cantamora tienen una trufitas al whisky lujuriosas.

  161. holdem buenas tardes, no pensaba leer algun comentario sobre los must “undenground” en especial de alguno concreto, espero que hayas disfrutado. un saludo

  162. Desde mi punto de vista también son lujuriosas.

  163. Aquí en Asturias un restaurante del que uno salga ligerito tiene menos futuro que un Mc’donalds en un pueblo talibán.Importa menos el conqué

  164. Yo renegaba, pero el navegador Chrome va de puta madre. Lo de la navegación stealth es un gran invento para los aficionados a las kindgirls en horario laboral.

  165. Sobre lo de salir ligerito de AND no sé yo. Si te encalamonas varias entradas, tiraditos, ceviche de corvina con sopa de melón, ensalada de pulpo, brochetas de pollo y terminas con la imprescindible laksa, un curry de carrillera de cerdo ibérico con su arrocito y un par de postres, el concepto ligereza alcanza nuevos significados hasta ahora ignotos. Tampoco me imagino a Orson sin barba o sin Dalila. Se le iría toda la poca fuerza que le debe de quedar.

  166. Yo odio que me ceben. Es una de las razones por las que me raciono Viridiana, cuando salgo de cenar me tengo que hacer el camino a Alcobendas para poder empezar a sentir cierta sensación de normalidad.

  167. Yo vi a Orson el otro día sin el Cómodo y el Marqués. Pero llevaba barba y un pibón al lado de quitar el hipo. Ese debe tener mucha pasta o algún encanto oculto que las subyuga.

  168. Cohen en la 2. Carne, arte.

  169. Meliton,Fue D. Rafael el que completó la terna. El mismo que apoderó a Morante en sus inicios. No podía ser otro. El mismo que, contestando a una pregunta acerca de por que dejaba tantos toros sin apenas torear, dijo: “Yo se torear bien, pero no se torear de otra manera”

  170. Holden,Las expresiones “merienda de negros” o “Yo me lo guiso, yo me lo como” que utilizas en tu comentario sobre los premios a los blogs que se concedieron en el congreso Navarra Gourmet, no las entiendo.Y si cuando las escribiste estabas pensando, entre otros, en el premiado blog de Tony (en el que generosamente me deja participar de vez en cuando), directamente estoy en total desacuerdo contigo.Todo esto lo digo sin el menor ánimo de polémica, y con la casi total convicción de que al autor de dichas frases, mis palabras por un ojo le entran y por otro le salen. Pero bueno, tenía que decirlo.

  171. Recién cenado, magníficamente como casi siempre por no decir siempre, en Sant Celoni. Decir que su cocinero Óscar Velasco, según nos ha contado Abel, no deja el restaurante. Su vinculación con Abadía Retuerta entra en el capítulo de asesoría gastronómica, más o menos cercana.

  172. kala buen homenaje el de AND espero k te des los mismos en RFM… TE ESPERO

  173. Orson no tiene un duro.

  174. Ya me extrañaba lo de Óscar. La noticia es incorrecta. Utiliza el pasado para referirse a su relación con Santceloni y supongo que la relación será a la manera de Eneko con el Villamagna.

  175. Buenos díasA veces tendemos a exagerar, a encumbrar lugares, vinos o recuerdos y otras por el contrario a denostar rápidamente a lugares que se merecen una seguna oportunidadEn esta ocasión todas las alabanzas son pocas, en este blog se ha defendido y mucho con Carlos como máximo estandarte a un vino, a un vinazo, el mejor vino español que he tomado en mucho tiempoEse vino es el “A trabe 2005”, impresionante, una nariz que me recuerda a los grandes prioratos, mineral, unos tonos violetas espectaculares, fruta en estado puro, tonos licorosos, en boca por el contrario es Borgoña, es elegancia, paso de boca sedoso, largo, lleno de recuerdos, por fin un vino lleno de personalidadUn abrazo

  176. Estoy de acuerdo contigo Alberto. Xoan Cannas dice que es un vino “profundo”. En mi opinión, ese es el camino de los vinos de clase mundial españoles

  177. Compagnu: En Tony, al que no tengo el gusto de conocer más que virtualmente, no estaba pensando. Cada vez que ha intervenido, aquí, allí y en el suyo ha dado muestras de corrección, saber estar, mano izquierda e independencia, cosa que no es lo habitual en otros nicks. Lo hacía, por ejemplo, de algunos blogs que hacen post y comentarios de sitios que no han pisado en su vida, por ejemplo. Y sobre todo, de los que se otorgan el derecho de juzgar a los demás, cuando hacen pública ostentación de no leer otros blogs. Y que conste que el objeto de mi comentario no iba por este blog, sino por los Sabores de Ligasalsas. No darse cuenta que la persona que escribe ese blog lo hace mucho mejor, con más conocimiento e independencia que los supuestos juzgadores roza el delito. Vamos, que sería como Mari Carmen Izquierdo haciéndole la alineación y dándole consejos a Cruyff o Guardiola, para entendernos.El símil con tan oronda peridosista es para que sepáis a quién me refiero. De todas las formas, de premios y listas, passssso. Pero me chirrían las formas.Fernand: Voy a ver si vuelvo al Must Underground y hasta me lanzo con un post.

  178. Gracias por lo que toca Holden. Compangu, de todos los premios me alegro especialmente por Tony, no por nada, sino porque he intercambiado con él algún comentario, además me gusta su blog y porque tenemos amigos comunes.Los próximos los organizamos nosotros y ponemos de jurado a Ka y a Emiliano. Aunque vete tú a saber, igual sale el de Santi Santamaría.Yo os voy a recomendar un blog, uno que me parece que ha ido a más de manera espectacular y que, en mi opinión, es el mejor que se hace en España de largo. Es el de Abraham García. Aunque como una vez me dijo Carlos de La Buena Vida -uno de esos sitios que echo de menos a las dos semanas de no ir-: “No puedo pretender que mi restaurante le guste a todo el mundo”.

  179. Ah, Compagnu. Me interesan todas las palabras de los que se toman el tiempo de escribir y de mostrar su opinión desde el respeto, como lo has hecho tú, por supuesto. Yo, sin embargo, el respeto solo lo tengo con los que no conozco o se lo han ganado. Con los que me han faltado reiteradamente al mío, suelo passssssar, pero no siempre. Mi error ha sido mezclar sirios con troyanos o romanos con cartaginenses o cómo diablos se diga.

  180. La pescadería de Lonxanet en el Mercado de San Miguel es un desastre. Como no se vende, no hay salida de productos. Y allí ven pasar la vida los rapes, los sanmartiños, las merluzas.Lo que mola un huevo es su versión internet. Hoy me voy a hacer una cola de rape al horno espectacular.Y como estoy rumboso estoy dudando entre beberme un Domain Leflaive jovencito del 2007 -un borgoña blanco espléndido- o un Burklin Wolf el Gaisbohl GG del 2001.GG para los que se lo pregunten es Grosses Gewächs, una manera de esas que tienen los alemanes de decirte que es un vino seco.

  181. Y ahora me las piro a otro must. A ver si la leyenda corresponde con la realidad. Eso sí, no voy a pedir gambas.

  182. ¿El Sala de Guadarrama? Tengo pesadillas cuando recuerdo aquel sitio.

  183. Capito, Holden.En mi anterior comentario decía que no te entendía.Ahora te entiendo ferpectamente.

  184. CarlosYo me bebería el Riesling mientrás contemplo como se mueve el rape en el horno, hasta brindaría con élLuego me lo comeria con el Borgoña, la Chardonnay, con su untuosidad le puede ir de maravillaComo decían los griegos, qué rápido pasa el tiempo, hace una semana estaba ya en capilla preparado para disfrutar y disfruté de una jornada inolvidableUn abrazo desde Bilbao

  185. La próxima vez que bajéis montamos otra Alberto. Disfrutar y aprender.

  186. Y que así seaUn abrazo

  187. A quien no hay que mezclar con los troyanos es a los tirios. Los sirios sí pueden mezclarse.

  188. Invadida mi casa por el olor ahumado de un excepcional chorizo de León con el que preparo unas lentejas de esas de quitar el sentío, reivindico el ahumado como uno de los grandes milagros de la cocina, capaz de recoger la esencia del aire de un momento y parar el tiempo, trasladándonoslo como el primer instante.No he bebido demasiado.

  189. Kalakahua, tu comentario ha sido delicadísimo.

  190. Lo terrible del caso, y que puedo adelantar gracias a fuentes policiales fidedignas es el aterrador descubrimiento….no había cocina.

  191. A mí las lentejas me gustan con mojo😉

  192. Ayer me dí otra vuelta por la bodega de Jimenez Landi, como son amigos no voy a decir acerca de sus vinos, pero una señora rumana nos preparó un plato a base de hojas de parra sin cocinar, metidas en agua con sal durante … un año !!! (al menos eso dice) y rellenas de arroz, pimiento, algo de cerdo y bastante ternera que estaban de alucinar.

  193. Ell ahumado es el triunfador de los últimos años. Cuentan los donostiarras que en el ultimo LMG había leches por ir a Elkano. No hablemos de Etxebarri.A mi me encnta el punto del unto gallego. Ahumado en la lareira.

  194. Pues hablando de la elaboración de legumbres, se me plantea la disyuntiva de afrontar el desgrase.Sin embargo analizo los ingredientes, chorizo, jamón ibérico, tocino ibérico, panceta y morcilla asturiana, y pienso. Si al final desgraso podía haber empleado maíz, cereales kellogs y proteína en polvo, en lugar de este dispendio.Por eso, cuando escucho eso de “una fabada perfectamente desgrasada” me dan ganas de irme para allá y darles un queso comté perfectamente desgrasado, que vería qué es lo que se terminan comiendo.Hoy, yo no desgraso.

  195. Toing again, naturally.

  196. Esta noche me voy a atrever a dar una versión de la caldeirada de rape de La Taberna de Rotilio, un plato de 1974 que es una maravilla.Sólo me ha llevado 8 años aprender cómo hacer algo parecido.

  197. Me acabo de quedar flipao viendo Canal Cocina… Con nombre propio.

  198. No conozco el nombre, pero al ver la sombrilla…. y mira que yo no soy dudoso

  199. Estoy más que contento. Parece que la familia Oyarbide ha abierto un restaurante en plan clásico en Marbella. Me tengo que acercar. Por primera vez vuelvo de Cádiz con la sensación de no haber acertado con los sitios. Además de haber tenido que interrumpir mi excursión por causas ajenas a mi voluntad, ni Lumen ni la Venta de Vargas me han merecido el viaje. Eso me pasa por no hacerle más caso a Emiliano.Hablabais el otro día de ética de los críticos y los blogs. Os copio una respuesta de mi nuevo gurú bloguero, “El Obelix de San Felix”, a la invitación de un mesonero local a visitar su bar:”Pues muchas gracias por la invitación, don Germán. Pero le advierto de las normas de la casa (de mi casa, vamos). Verá usted, nunca me identifico en los sitios a los que voy. Pago siempre y luego escribo lo que piense, honestamente, aunque intentando destacar lo que me ha gustado y comentar de pasada lo que no. Así las cosas, iré en cuanto pueda. Estuve por allí un par de veces hace años y siempre me pareció un local magnífico, algo desaprovechado y magníficamente ubicado. Cuente con mi discreta visita. No llevaré libreta, ni bigote, ni gabardina, pero tampoco diré nada. Seré uno más para poder decirle a la gente lo que creo que podrían encontrar allí. Si usted acepta estas normas, iré. Si no, también (ja, ja, ja). Un abrazo y buena suerte en la nueva etapa.”

  200. Cuéntanos más cosas de Lumen, Espeto. De la Venta de Vargas no hace falta que nos cuentes nada.(Ya se me había olvidado el rollo este del más antiguo y el más reciente)

  201. Hola amigos de ligasalsas,QUé forma más creativa de unir cine y gastronomía. ¡¡¡Me ha encantado el post!!!

  202. ¿Sabéis de algo nuevo o digno de mención por Toledo capital?Wabi.Sabi

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