Vinagre


He reconocido las señales, el aire cálido a las 8 de la mañana, las minifaldas y los puestos de helado que, amanecen en cualquier esquina de un día para otro. Florecen terrazas aparcadas al lado del cemento llenas de madrileños que no desprecian una buena calle para plantar sus reales. Donde en la costa se oye el rumor del mar, aquí manda el rugido de los coches; en lugar del moreno suave del sol que refleja en la arena, nosotros usamos palidez en la cara, transporte público, esfuerzo y día a día.

El verano aplaca el apetito, no es sencillo hacer hambre, se aparcan los cocidos y las fabadas durante meses, son platos que piden frío y tiempo en la cocina; ya se deseperezarán en el otoño cuando el cuerpo pida grasa y pimentón. No, ahora no, buscamos el alivio que contraste el calor, es el momento del frío en la piel, de la piel, del vinagre, el momento del vino agrio.

Sorprende la sofisticación a la que se ha llegado en España en materia de aceites sin apenas correspondencia con el vinagre. Pensad por un segundo en cuántos vinagres conocéis, marcas y tipos, comparadlo con la oferta de aceites que, incluso, en el supermercado más modesto podéis encontrar. El ácido ataca las agallas de un crochet, abre el hambre, pide más; se ha puesto de moda casi de manera inconsciente entre los enófilos que piden vinos frescos, de paso fácil, gustan entre los aficionados los vinos ácidos.

El vinagre debió nacer de dos despistes, dos fermentaciones, del primero nació el vino, la fermentación alcohólica; en el segundo se debieron dejar olvidad el vino en algún sitio y la presencia del oxígeno, conviertió el alcohol en ácido acético. Por supuesto hay mil alcoholes que se pueden convertir en vinagre, desde el más básico -vinagre blanco-, hasta el más noble que bien podría ser el de jerez. Cada uno tiene sus usos, si el vinagre es vulgar podría bien para hacer unas banderillas -pepinillo, aceituna y boquerón-, si es manzana, quizá uno quiera macerar un pescado para hacerse un escabechado, si es de módena, dulce y almendrado, podría valer para aliñarnos una ensalada verde. No es lo mismo aliñar una perdiz que un jurel y ahí, en fin, está el talento y gourmetismo del autor, para distinguir que el uno sólo es un escalofrío helado y el otro lleva almendras, oxidación y una civilización entera en sus venas.

Entre ellos hay un caso excepcional: el vinagre de Módena. Me preguntaréis por qué si hoy por hoy cualquier mindundi adorna con una reducción de esta versión hasta una tortilla de patatas. Pues bien, porque hay una versión exquisita, exclusiva, cara y maravillosa del líquido. El vinagre de Módena tradicional -repito, tradizionale– no debe ser jamás parte de una receta si no es en una cuchara cuidadosamente apartada para distinguirse de la plebe. Carlos Torres, propietario y cocinero de La Buena Vida, tuvo a bien darme otra clase más de cocina, esta vez en su especialidad, el producto.

Cada golpe de vinagre bien acabado deja la firma en el libro de visitas de mi memoria. El del Maruja Limón con su escabeche de jurel y fresas, el del muslo de pavo en el Támara Casa-Lorenzo, el de bonito de Piñera, la ensalada de perdiz escabechada del Figón del Huécar. Abre mi apetito, macera mi memoria.

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176 Respuestas a “Vinagre

  1. Curiosa noticia: Dani García empieza a trabajar con una multinacional para desarrollar una cadena de restaurantes en aeropuertos y estaciones.Seguramente la única manera de sobrevivir que tenga la alta cocina sea esta.

  2. Y como últimamente he andado investigando sobre el tema, os adjunto un enlace a una tienda por internet donde se pueden ver algunos vinagres curiosos, incluyendo uno de cava de Agustí Torelló.

  3. ¿Llego muy tarde para sacudirle unas collejas a Capel? Lo de este hombre es un alejamiento progresivo de la realidad y un miedo atroz a perder su status de gurú.Y digo yo que si Piñera gusta en algunos blogs “pintorescos” (me ha gustado esa expresión), en casi todos, para ser exactos, y el público lo llena a diario, ¿no será él el que se está convirtiendo en un crítico pintoresco?Luego os cuento algo de la orgía enológica-festiva que hemos celebrado en Valencia.

  4. Volviendo al pintoresquismo, resulta curioso cómo las modalidades reposadas y follarinas de prejubilados se bailan el agua. No hay más que pasarse por blogs no pintorescos y tratar de interpretar ciertos silencios.Sobre todo cuando esos silencios no se mantuvieron cuando otros críticos les calificaban como gallinas cluecas. Ahí se equivocó el crítico. No son gallinas, son pavos reales. Más pavos que reales. Y siempre prejubiletas.

  5. Hablando de cosas más interesantes, he asistido este fin de semana en Valencia a una de esas maravillosas catas organizadas por el Maestro Enópata. Ya os he hablado alguna vez de este hombre que contagia su pasión y que tiene la enorme virtud (y paciencia) de hacer entender el cómo y el porqué del vino a mentes tan obtusas como la mía. Una cata maravillosa dedicada a la Syrah y, en concreto, a sus dos mejores zonas productoras. El número que os pongo al lado, son los puntos que ha concedido Parker a esos vinos (que aunque discrepemos en muchas ocasiones de sus puntuaciones, no dejan de ser una referencia):AOC Hermitage 2004 Domaine Jean Louis Chave 95 pp2003 Tardieu-Laurent 96 pp2003 Marc Sorrel Hermitage "Le Gréal" 2003 100 pp2005 M. Chapoutier l'Ermite 99 pp1978 Paul Jaboulet-Aïné “La Chapelle” 100 ppAOC Côte Rôtie2003 Bonnefond P. & C. “Les Rochains” 96 pp2003 René Rostaing Côte Blonde 97pp2005 Guigal “La Mouline” Côte Blonde 100 pp2005 Guigal “La Landonne” Côte Brune 100 pp2005 Guigal “La Turque” Côte Brune 100 pp Todos ellos vinos maravillosos, peculiares, distintos, enormes. Pero, dentro del enorme nivel, y a riesgo de mostrar mi ignorancia en la materia, cuatro que a mí me subyugaron: el elegante y equilibrado Jean Louis Chave, el tremendamente expresivo René Rostaing y dos que ni siquiera me atrevo a adjetivar y con los que toqué el cielo, el Marc Sorrel Hermitage "Le Gréal" 2003 y el Paul Jaboulet-Aïné “La Chapelle” de 1978. Dos vinos simplemente mágicos.Si quereis información de alguno en concreto, preguntadle a Weirdo porque mis notas de ese día van desde el QTC nivel 5 hacia arriba y no os sería de gran ayuda.

  6. Espeto, es que no es una crónica, para eso hay que disfrutar comiendo. Es una autopsia. Sus artículos, todos, alejan de la mesa.Pero en fin, cuentanos de vinos que seguro que vosotros lo pasasteis pipa.

  7. Es también reseñable el escasísimo nivel salvo contadas excepciones, en el apartado enologico en las críticas. Es un apartado infinitamente más importante que el café; aunque uno lo venda.

  8. Carlos, me gusta esa descripción. Es cierto que jamás he sentido hambre leyendo un comentario de Capel. Es un tipo que disecciona platos como si fuesen insectos.¿Y qué bebe? ¿Cómo estaban esos vinos de la espléndida carta que manejan? ¿Los disfrutó o sólo la leyó?Y lo qué es más importante en términos capelianos, ¿qué tal ese pany a qué huele el café? Es ser mezquino e hipócrita, sin medias tintas.

  9. NKT

    Enlazando con los últimos temas del aterior post y algo de éste:sale una versión curiosa de la ensaladilla triturando algún pepinillo en la mayonesa, junto con un poco de atún en aceite y una cucharada de mostaza de Dijon en grano.El secreto para una buena ensalalilla es escurrir bien todas las hortalizas antes de mezclarlas, e incluso antes de añadir la mayonesa. No hay nada peor que una ensaladilla acuosa por la base…

  10. NKT

    He comido un par de veces con Capel y es verdad que es un arrogante de cojones. Tanto como para no darse cuenta de que queda mejor una calva llevada con dignidad que un cardado al estilo del Drácula de Bram Stoker en su fase transilvana.

  11. Totalmente de acuerdo con lo de los pepinillos y la mostaza. Además me gusta cremosa sin que predomine el sabor a aceite; uso hojiblanca.Anasagasti le ha hecho mucho daño a la moda peluquera en este país.

  12. El la Tasquita le ponen wasabi a la mayonesa para su ensaladilla de erizo. Según tengo entendido podría ser una idea inspirada en un plato de Luis Arévalo de SB99.

  13. Buenas.Este fin de semana, aprovechando el buen tiempo que hace en Madrid, nos fuimos, con buen animo, pero sin ser extrafalarios, incluso podriamos decir pintorescos, a Piñera.Y pudimos comprobar, pintorescos nosotros!, que en Piñera se come muy bien. Que probando platos completamente diferentes al de la primera visita, seguimos comiendo igual de bien y bebiendo tambien casi igual de bien. Que los steak tartar de atun estan sublimes, la sopa de pescado riquisima, las chantarelas con trufas y los esparragos no desentonan y tanto los pescados como las manitas de cerdo muy suaves y buenas.De beber, champagne Billecart Salmon de aperitivo y un syrah del penedes muy agradable: Marta de balta 2005Yo tampoco pretendo ser un critico profesional ¿? y desde luego prefiero participar en blogs pintorescos antes que meter semejantes criticas infundadas e injustas a restaurantes donde con mucho trabajo y esfuerzo se trabaja por hacer las cosas bien.Saludos.pd: por cierto, tengo que agradecer a Kalakahua los comentarios de este fin de semana, me han provocado mas de una sonrisa. Debe ser algo parecido a los vinos, la acidez es la clave.

  14. Ainur, qué pintoresco eres.

  15. Jugar con el trabajo y el pan de un profesional para ajustar cuentas no es de recibo.

  16. Esos comentarios fueron pura ambrosía. Los primeros borradores molaban bastante más. Lo que ocurre es que siempre hay que guardarse alguna bala en la recámara.Me dicen que en el blog no pintoresco se han desmarcado de Crusty Capel. Lo menciono por ser justo tras el comentario anterior.

  17. Estais todos “osoletos”, al igual que el arte de la ensaladilla ,el de las croquetas y el del adobo,que son artes “osoletos” ,pero me han alegrado muchisimo el fín de semana.Y a Ka le faltó acidez.

  18. Un par de apuntes valencianos:Askua; me parece la leche. No voy a entrar en temas de caro/barato porque soy un caballero, pero conozco pocos sitios dónde se junten:1. Una persona en sala (en este caso el propietario) con una cultura gastronómica y vinícola que demuestra que no solo sabe hacer caja, también sabe gastarse el dinero. 2. Un producto del mar que te pone los pelos de punta: la mejor gamba de Denia en mucho tiempo, unas cocochas de aplaudir y unas espardeñas impresionantes.3. Una carne de flipar: el steak tartar nivel QTC 5 y una vaca vieja (presentada como vaca y no como buey) que es para pedir las dos orejas y el rabo del animal.Si juntamos a eso una carta de vinos disparatada de precio pero francamente interesante, me parece un sitio para repetir varias veces.En honor a la verdad, debo decir que se portaron como unos caballeros y, aunque la factura fué severa, teniendo en cuenta los detalles que se marcaron (p.e. cambiaron un borgoña correcto por unn Leroy manteniendo el precio)me parece un lujo asumible.

  19. El TossalUna oferta original (ensalada y dos arroces a elegir) que en nuestro caso fue muy agradable.Nos tocó una ensalada de distintas lechugas con salmóm marinado muy refrescante y dos buenos arroces: el primero de all i pebre de rape y el segundo de pato con garrafó (el primero bueno, el segundo excelente).La carta de vinos puramente local, aunque al preguntar aparecieron algunos champagnes:Billecart (creo que era el Brut Réserve) y un Special Cuvee de Bollinger a precios francamente interesantes (40 y 45 euros respectivamente).En resumen, una dirección interesante.

  20. Pues sigue sin emocionarme Askuas, el producto es una maravilla y muy bien tratado,pero siempre salgo con una sensación fria,será el local,no se.En el Tossal el arroz con acelgas es de preocupar.

  21. Estrenamos cabecera.

  22. En esa cabecera falta El Capeita

  23. yerga,entiendo el punto que dices de falta de emoción, lo que pasa es que nosotros tuvimos una cena de esas en las que la emoción la llevas puesta :)Eso sí, lo del producto me pareció de sobresaliente.

  24. De gamba roja es más fácil hoy por hoy tomar una absolutamente vulgar, que una que se corresponda al precio.La demanda debe estar siendo brutal.

  25. En mi casa se gastaban dos tipos de vinagre: el de Jerez, para aliños, vinagretas y gazpachos; y el vinagre parras para repeler insectos y limpiar las baldosas del cuarto de baño. Descubrí el vinagre de Módena hace pocos años y me tiene enamorado. He probado alguno de 12 años realmente buenos (y caros). En Poncelet tienen uno de ocho años que está bastante bien.De lo que recomiendo huir como de la peste negra es de esos biberones de reducción de vinagre que se venden en los comercios del ramo y que suelen servir para estropear los platos en los que intervienen como ingrediente. Más malo que la mayonesa de bote, mire usted.

  26. Y decir que con una cabecera como esta, abandono toda esperanza de conseguir un premio en la próxima edición del concurso de blogs de Bodegas Bocopa.

  27. Dirás que no es pintoresca.

  28. Una cabecera bien pintoresca. Yo he reconocido a Emiliano y Kalakahua (y a mí, claro, tan elegante).Yerga, mira que me cuesta discrepar contigo, pero a mí sí que me emociona el producto de Askua. La próxima, prueba sus callos. Además de beber muy bien este fin de semana, también hemos tenido tiempo de probar algún restaurante que teníamos pendiente y repetir en algún otro al que nunca podemos renunciar.Comenzamos por LA SIRENA, en Petrer, provincia de Alicante. Un local estupendo, con una buena barra donde tapear a precios muy razonables, un servicio para llevar platos preparados (quien lo tuviese cerca de casa) y una vitrina donde deleitarse con el marisco fresco. Nosotros, que lo queremos todo, empezamos por la barra, donde pudimos probar su estupenda ensaladilla de merluza (directa al ranking de ensaladillas peculiares) y una buena coca de escalibada con saladitos (mojama y huevas).Hasta ahí, todo fantástico. Empezó a torcerse un poco la cosa con los mariscos. Mal aconsejados por el jefe de sala, pudimos probar unas quisquillas decepcionantes, sin sabor, y unas gambas rojas simplemente vulgares. Llama la atención que un sitio de prestigio y fama sirva el marisco pasado de punto, cocido horas antes y aguado por el hielo donde se conserva. Supongo que debí optar por la plancha, pero son malos detalles.Afortunadamente, a partir de ahí, los platos de cocina hicieron que mejoraran mucho nuestras sensaciones. Muy bien el cebiche de caballa a la pimienta verde, aunque perdía un poco de sabor por estar muy frío, y los chipirones salteados con espárragos verdes, brotes de soja, setas y sobrasada. Después, unas espléndidas cocochas al pil pil y uno de los platos que más me han gustado este año, un suquet de pescados de roca con alioli de leche de almendras. Un plato maravilloso de esos que te hacen olvidar y perdonar todo.Carta de vinos espantosamente estructurada, con algunas referencias agotadas, pero con cosas interesantes. No suelo darle mucha importancia al tema, pero debieran revisar la ortografía de muchos de sus vinos extranjeros. Nosotros, optamos por uno de esos rieslings impronunciables y fantásticos, el A Christmann Konigsbacher Idig Riesling Grosses Gewaechs Spatlese Trocken 2002. Servicio amable, pero algo despistado.En resumen, gran cocina, pero con varios detalles a corregir. Aun así, volveremos con más calma.

  29. A ver si los 7 zánganos que están conectados dan el visto bueno a las letras.

  30. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

  31. Espeto, supongo que estaría todo congelado, no?

  32. Como no tengo a mano las gafas de ver de cerca no lo puedo asegurar, pero creo que kalakahua es el tipo ese que se está tocando los huevos entre la rubia de la boca abierta y el soldado barbudo.¿Cebiche de caballa a la pimienta verde? Me apetece.

  33. Todo no, Ka, sólo el marisco. Los san jacobos me los salte, o sea que no sabría decirte.Amigo de Ligasalsas (y, por tanto, mío), a mí sí me molan las letras.

  34. El producto y el punto del mismo reconozco que es de emocionarse Espeto, no discrepamos en ese punto, supongo que hecho de menos algo de humazo, unos palillos por el suelo, un berrido desde la cocina,¡yo que sé!, pero siempre salgo con la sensación de haber cenado en Noruega.Los callos no los he probado, tomo nota.He reconocido a Numeritos,Emiliano,Angel,Carlos, Espeto,Ka y ,creo, a la secretaria del director de Marketing de mi empresa,alias la doble cero. Excelentes boquerones en vinagre los de La Taberna de Pedro, junto con los de Casa Mundi de los mejores que he probado.

  35. Yo aspiro a que me queden algún día como los de Domínguez. Todavía ando lejo.Los boquerones, digo.

  36. Ose chapa el blog. Uno de mis más favoritos por cierto.

  37. el Capeíta no tuvo a bien cedernos los derechos de imagen.

  38. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

  39. En el comentario inmediatamente anterior les hablaba de Maria Antonella Beluzzi e intentaba enlazar una escena de una mítica película de la que bien pudiera inferirse la abismal diferencia entre los efectos del chupar y el soplar en el ámbito de la comercialización tabaquera(bueno, me he hecho un poco la ficha un lío, pero los cinéfagos me entenderán).Y también decía que Vds sí que saben, pintorescos señores.

  40. Los cinéfagos te entendemos, Melitón.

  41. Y hablando de catas, tremenda cata vertical de Marqués de Riscal en Elciego. 1870, 1895, 1924, 1945… Y según algún asistente ilustre, vinos en plenitud.

  42. Así que, eso de que la tempranillo no envejece… Hoy vuelve El Cid a las Ventas, las últimas dos veces que fui, tocó pelo. A ver.

  43. Yerga, ahí van mis motivos:Creo que ya no concibo una visita a Valencia sin pasar por el Enópata (el mejor Wine Bar del mundo, sin más) y por el restaurante ASKUA. Sé que hay gente que le achaca que los precios son excesivos, que el restaurante es frío o que la carta de vinos es cara (cosa en la que coincido), pero a mí nunca me ha fallado la calidad. Y hay muy pocos sitios de producto en este país por los que se pueda poner la mano en el fuego sin riesgo a quemarse.Para empezar, espléndida la panceta de cerdo ibérico de País de Quercus que sirven como aperitivo. A partir de ahí, un auténtico desfile del mejor producto encontrable: espardeñas, gamba roja, guisantes lágrima con yema de huevo y jamón, cocochas de merluza con cebolla caramelizada, montaditos de steak tartare y la mejor carne que he probado este año, una chuleta procedente de Luismi Garayar. Una vaca nacida nada menos que en 1989. Producto puro y duro. Y aplausos para la cocina que, lejos de desvirtuarlo, le saca el jugo exacto para presentarlo en toda su plenitud.La carta de vinos, aunque con precios muy severos, encierra auténticos tesoros. Nosotros comenzamos con dos champagnes, el magnífico Jerome Prevost La Closerie Les Beguines, elaborado por un discípulo del gran Selosse, y un Egly-Ouriet Vieillis Prolonge (VP) Grand Cru que fue sacando poco a poco lo mejor de sí mismo. Continuamos con el estupendo Planeta Cometa 2006, elaborado con fiano, y terminamos con uno de esos vinos con los que el tiempo parece detenerse, el Domaine Leroy Chambolle-Musginy Les Fremières 2003, un borgoña biodinámico elaborado por los propietarios del mítico Romanée Contí.Como siempre, servicio impecable y Ricardo Gadea al frente ocupándose de que todo funcione como debe. En mi opinión, un restaurante imprescindible.

  44. Vaca gallega en concreto si es de Carnicas Luismi.

  45. Efectivamente, Carlos, era gallega. Repito, la mejor que yo he comido en mucho tiempo.

  46. De lo último que he probado en vaca la rugía gallega es la campeona. Lo que viene del este no está mal, pero…

  47. Rubia gallega quería decir.

  48. Y termino con Valencia. EL TOSSAL. De acuerdo con Ángel. Uno de los restaurantes más recomendados en Valencia para tomar un arroz meloso. Tiene como fórmula fija un menú que incluye un primero (en nuestro caso una ensalada de salmón marinado a la plancha, tomate confitado y piñones), dos arroces y postre, que se puede ampliar con varias tapas. Nosotros probamos la croqueta de bacalao con una cucharita de una especie de ajoarriero y las clóchinas a la marinera. Correctas ambas. Después el plato fuerte de esta casa, los arroces melosos. El primero, un arroz all i pebre de rape, estupendo, y el segundo, un arroz de pato y tirabeques, mejor aún. Postres prescindibles. Carta de vino exclusivamente nacional, con mucha atención a los vinos locales. Fuera de carta nos ofrecieron dos champagnes, un Billecart Salmon Brut Reserve y un Bollinger NV Special Cuvée. Amabilidad a raudales, servicio competente y estupenda relación calidad-precio.Una de las gratas sorpresas de está excursión nos la llevamos en RÍAS GALLEGAS. Una marisquería que lleva más de treinta años en la ciudad pero que ha sabido ir evolucionando con los tiempos. Comedor elegante, buena separación entre mesas y detalles cuidados. Ofrece varios menús: uno corto a treinta euros que tiene una pinta excelente y otro de marisco a 75 que fue por el que optamos. Por calidad y abundancia es un auténtico regalo.Comenzamos por un aperitivo de empanada de bonito, la mejor que recuerdo haber probado fuera de Galicia. Después todo un festival de productos: ostras, almeja cruda extraordinaria, zamburiñas a la gallega, tremendas navajas apenas abiertas a la plancha, una enorme cigala a la sal con la cabeza poco sabrosa pero un cuerpo espléndido y buenas gambas rojas a la plancha (aunque estas un poco irregulares, alternaban alguna pieza espléndida con otras más flojas). Como plato principal, una buena tajada de rodaballo a la gallega con ajada. De postre, queso de tetilla con membrillo casero para rematar una gran cena.Buena carta de vinos, con mención especial para su apartado de blancos gallegos y extranjeros. Me tuve que conformar con un estupendo Contraaparede 2004, pero tienen referencias muy interesantes y a buen precio: Coulée de Serrant, Nikolaihof, Cometa, Silex, Donhofff… Servicio muy atento y diligente, buen jefe de sala, muy atento y colaborador. Apenas 100 euros por cabeza incluyendo copas. Un sitio para volver, sin duda.

  49. Me quedo con la dirección del Rías Gallegas, suena la mar de bien.

  50. Igual soy yo o mi memoria me engaña, pero de unos años a esta parte el rodaballo me tiene un sabor menos profundo. Sospecho que lo que se dice salvaje es solo semicriado. Ojo, no digo que los restaurantes engañen, que no lo creo, es que me da que incluso lo que etiuetan como salvaje en las pescaderías no lo es.

  51. Carlos, puede que tengas razón. Además, este en concreto estaba cocido o escalfado, con lo que me despistó un poco su sabor. Sin embargo por su textura impecable me atrevería a decir que era salvaje (aunque tampoco es que yo sea un experto en esos pescados).Por cierto, creo que fuiste tú quien recomendó ese Contraaparede. Un vino estupendo, o sea que gracias. Te gustaría su carta de vinos gallegos, muy por encima de lo que se suele ver por ahí.

  52. Crianza en inox, un vino que se iba a utilizar para cualquier cosa menos para beber. Si, un buen vino blanco. Las fronteras son por suerte cada vez más difusas en esto del pescado, pero daré una pista, el rodaballo salvaje de buen tamaño se vende en lonja a 40 eur/kg… ¿cuanto costaría una ración ? Hay que limpiarlo….

  53. Buenos díasEl Contraaaparede es el único albariño que me ha gustado de los que he probado desde tiempos remotosLo que cambia la vida, hace 8, 10 años los tenía como los mejores blancos del mundo, pero cruzar ciertas fronteras me cambió todoUn abrazo

  54. En casa tenemos tres vinagres: uno de Módena, uno de Jerez y uno vulgar en botella de plástico para fregar el parquet.El Rías Gallegas es un clásico del buen comer en Valencia. Mis padres, cuando voy por allí, me insisten en que vayamos, pero con eso de que mi mujer es gallega, nunca acabamos de decidirnos.Espeto, ya sé que hablar de dinero está feo, pero, ¿a cuánto ascendió lo de Askua? ¿Lo que tomasteis fue un menú degustación o os montasteis algo a medida?

  55. Es cosa de admirar como huele el marisco al lado de las Ventas…. ¿amoníaco?

  56. No puedo discutir tus argumentos sobre Askuas Espeto, tienes toda la razón.No obstante la cabeza tiene razones que el estomago no entiende,siempre salgo con esa sensación de frialdad,demasiado perfecto.¡¡¡Suenan tambores de guerra en la noche de Madrid!!!,me consta que un pintoresco grupo de tripolaris osoletos andan a la busca de un local donde despedir al “rey de los adobos”.Y un servidor con sandwich de jamón y queso ,malo, manzana y vaso de agua currando como un loco.

  57. Si hubiesen ido este mediodía al Chuchi Bar se hubiesen encontrado con Raul (el furgolista). Le podrían haber dado la brasa un rato y haberse retratado con él. Me lo ha cobrado un coleguilla.Y golía en la calle de Alcalá a amoníaco para almidonar faldas que jodía, D. Liga. Cerca de Los Timbales FYFI (estoy aprendiendo inglés por señas de las vuestras).

  58. Me lo ha contado un coleguilla, I mint.

  59. Fartón, no sólo no está feo, sino que es necesario. En Askua no existe menú degustación, al menos que yo sepa y hay que estar un poco a las recomendaciones de Ricardo. Con precaución, ojo, porque el otro día esas recomendaciones incluían angulas de Asturias, caviar con papada, gamba roja, espardeña, guisante lágrima… Vamos que la cuenta se puede disparar si no se tiene un poco de precaución. No conservé la factura, pero sobrepasamos los 150 euros por cabeza. Lo que ocurre es que no sabría decirte qué cantidad corresponde a los vinos. De memoria te diría que, al menos la mitad, debe ser vino.Yerga, en el fondo entiendo lo que dices. Pero, ¡qué me monten a mí tres o cuatro de estos sitios tan perfectos al lado de casa! Bueno, casi mejor, no (que la economía está muy mala).Por cierto, ayer me pasé por el nuevo restaurante de Carlos Oyarbide en Marbella tras abandonar el de La Moraleja. De momento, dejamos el veredicto en suspenso. Demasiado pronto para formarse una opinión, pero apunta algunas cosas interesantes.

  60. Gracias, Espeto. La verdad es que si las recomendaciones fuera de carta tienen peligro, si incluyen caviar o angulas, puedes echarte a temblar. De todas formas, considerando lo que dices del peso de los vinos en la factura y de la excelencia del producto, no me parece tan carísimo. Entiendo que moderándose uno en el bebercio la cosa se puede ajustar…Hablando de producto, si no me fallan los planes voy a pasarme por El Capricho pronto. Va a ser una comida un tanto extraña, porque iría yo solo y tendría que conducir a continuación, pero espero probar uno de esos fantásticos chuletones de los que tanto se ha hablado, y a ver si hay suerte con la cecina…

  61. Fartón, aunque suene raro, a mí Askua no me parece tan caro para el producto que ofrece. Lo de moderarse en los vinos está complicado porque la carta es muy cara. Pero tiene una sección más moderada de vinos locales.Si necesitas compañía para ese chuletón, soy capaz de hacerme los 800 y pico kilómetros. Por acompañar…

  62. Confirmo que el Egly Ouriet VP-viellisement prolongue- grand cru esta bien bueno. Mayoría de pinot noir, algo de chardonnay. Muy untuoso, sale la chardonnay en la pastelería, fresco. Esta casa hace unos champanes sensacionales.

  63. ¿De dónde habré sacado yo lo de Vieillis Prolonge (VP)? Ya me sonaba a mí un poco rara la expresión.🙂

  64. Y es un muy buen champagne. A mí me lo descubrió en Arrop Mª Carmen Bañuls, la esposa de Ricard Camarena.

  65. Espetó, el restaurante de Oyarbide en La Moraleja no estaba mal, pero era carísimo. Algo que ha afectado a alguno de sus vecinos y que, o corrigen, o cierran.

  66. Carlos te cuento lo que me ha parecido.Como os decía, ya me he pasado por OYARBIDE GASTRO, el nuevo restaurante de Carlos Oyarbide en Marbella. Un local pequeño, bien montado, y en una localización que le asegura un buen flujo de clientes. Parece que todavía está algo falto de rodaje y andan encajando piezas, pero os cuento por encima para que os hagáis una idea de por dónde van los tiros. Cocina navarra más bien clásica, burguesa que llaman ahora, con algún toquecito “de autor” (no siempre acertado, por cierto). Menú degustación a 42 euros más IVA. Buena manzanilla Las Cañas para acompañar el aperitivo de salmorejo con percebes (que no pasaría nada si eliminasen del plato). Bien los entrantes, tanto la ensalada de bonito escabechado (a la que yo le quitaría un aceite de vainilla demasiado potente) como el huevo a baja temperatura con menestra de habitas, espárragos y xixas, lo mejor de la comida. Algo más flojos los principales. No me convenció nada la merluza con puré de espinacas, aire de cebiche y una especie de tártara. Un plato algo inconexo y con un producto mejorable. Quizás debería adapatar su carta a pescados más locales. Tampoco acertamos con la carrillera, demasiado seca, con patatas panadera y pimientos de cristal. De postre, una agradable panchineta con helado de Bailey’s.La carta de vinos parece que va a ser interesante. Y digo parece porque todavía la están elaborando. Eso sí, necesitan cambiar la ubicación de los vinos, colocados en unas estanterías junto a la cocina, casi haciendo de pared entre esta y la sala. Es una pena que la estupenda botella de Les Terrasses 2004 (a 34 euros) que tomamos estuviese a casi 25 grados y tardase media comida en llegar a su temperatura.El servicio bien, aunque algo despistado en ocasiones y con los lógicos desajustes de un local recién abierto, pero amable y diligente.En definitiva, una apertura interesante. Si mantienen los precios y van puliendo algunas cosillas en la cocina y en la sala, seguro que funcionará bien. Volveremos más adelante.

  67. El salmorejo de percebes es una mala adaptación del gazpacho de bogavante de Adria -en mi opinión. Cuestión de dulzura.Les Terrasses me parece un muy buen vino.

  68. Dani García hacía un gazpacho con percebes que estaba muy bien. Muy equilibrado y con un punto salino curioso, pero lo de ayer era un mero adorno.

  69. Pues una de mis mayores decepciones fue el Blanc de Noirs de Egly Ouriet, que se fue desinflando al poco de abrirlo, sin llegar a decir una gran cosa. Quizás un problema de conservación

  70. Hola a todos,¿teneis referencias de el rte TOMA en MAdrid? Me han hablado bien de él por su RCP…http://www.elmundo.es/metropoli/2007/09/07/restaurantes/1189116056.htmlSaludos y gracias

  71. Lo cierto Eldi es que a nosotros no nos dio tiempo a ver la evolución. Solo servimos una copa por cabeza porque éramos muchos… Es lo malo de hablar de un vino sin haberle dado tiempo.

  72. No lo conozco Tempranillo, pero es uno de los 2 o 3 que siempre suenan hablando de brunch. En 11870.com tienes hasta la carta… Barato, desde luego

  73. Espeto, si todo va según lo previsto, mañana paso por El Capricho para cenar prontito. Espero que no se me complique el día… Te hago un hueco en mi mesa encantado.Hoy, desafiando al calor, me he metido unos callos en la Taberna de Viavélez de rebañar el plato (de hecho, así ha sido). Y sin quitarme la chaqueta… (En mi demérito diré que era de lino). Os diré que no se me está haciendo nada pesada la digestión vespertina.

  74. gracias Carlosabusando…en plan Sudestada (ya esta completo el viernes noche), cual serian vuestras alternativas??

  75. Pues es que como Sudestada es difícil decir algo, es único. Quizá el SB99, aunque en un rango superior de precios, quizá AND, aunque sin curries. Si buscas curries Oam Thong puede ser el sitio… Yo probaría el AND, Tempranillo.

  76. Otra recomendación, un borgoña blanco que me gustó, todo hay que decirlo, bastante más que casi todo lo que probé la semana pasada. Se trata de un vino de Morey-Coffinet, un Chassagne-Montrachet 1er Cru, de nombre exótico: Dent de Chien (Diente de perro). Era un 2006, todavía muy joven, con aromas cítricos, la madera muy integrada y cierto regusto a la maloláctica que no molestaba en absoluto. Yo creo que tenía unos añitos de vida más por delante… precisamente por su acidez.No es un vino barato, pero si se puede compartir con unos amigos…

  77. Alberto, querría recomendaciones para un viaje de cuatro días a Vizcaya. Pueblos que merezca la pena visitar, rutas, restaurantes y cualquier cosa que se te ocurra.Gracias anticipadas

  78. Buenas tardesEmiliano a sus ordenesVamos-Bilbao, plan de pinchos, opciones Casco Viejo(Gatz, Víctor Móntes, Xukela, Zuga…), Ensanche(tortilla en Kepa Landa), Pozas y zona de Indautxu(Bitoque, Mugi, Viejo Zortzi, Huevo frito,Gaztandegi, Marakay)Para comer el mejor servicio sin duda el "Zortziko", tiene una estrella, la comida no está ni a la altura del mismo ni a su precio, el "Aizian", mi recomendado, dentro del Hotel Sheraton.El "Guggenheim" es el restaurante más alabado por la crítica pero a mí no me gustaCapel y Santos ponen bien "Mina", se encuentra cerca del Casco Viejo, tiene sus cosas buenas, peca de irregularPara tomar una copa "La Antigua Cigarreria"Pastelerías: Arrese, La SuizaLibrería : CámaraMuseo Bella Artes: exposición sobre Joaquim Mir-Ruta IGernica(Casa de Juntas), zona de Urdabai, no te pierdas las playas de Laga y Laida, el bosque de Oma, pasas por Mundaka, si eres surfista, disfrutarás con la mejor ola izquierda del mundo, y acabas en Bermeo(puerto pesquero y museo dedicado al pescador), para comer "Jokin"De Bermeo tienes que ir a Bakio, no te pierdas San Juan de Gaztelugatxe y el Faro Matxitxako, no es mal sitio tampoco paa comer,el "Eneperi"-Ramifiaciones de esa ruta son visitar Lekeitio, con un retablo precioso dentro de su iglesia y Elantxobe, precioso pueblo posiblemnte el pueblo más bonito de Vizcaya-Ruta IIVisitar Durango, su casco antiguo merece la pena, destacable la Colegiata.Subir en coche al Parque Natural de Urkiola y ver las vistas desde su balcónComer sin duda en el Etxebarri(obligatorio), tras comer subir andando y haces así la digestión a la casa rural "Donde el silencio se oye", el Rey ha ido en alguna ocasiónTra la comida, visitar Elorrio, el pueblo de Vizcaya con más palacios-Ruta IIIVisitar Las Arenas y su famoso puente Colgante, pasar en la barcaza al otro lado, Portugalete, pasear por Neguri y ver sus palacetes y para picar vete al Puerto Viejo de Algorta, un sitio que ha sobrevidido a la especulación inmobiliariaCamino al Puente Colgante en pleno paseo para en el "Hotel Embarcadero" ideal para tomar una copa mientrás ves el horizonteOtros pueblos interesantes son Markina, interesantes palacetes, la zona de las Encartaciones, con el pueblo de Valmaseda como sitio más destacadoLa zona de Carranza cuenta con el parque de recuperación animal de Carpin, las cuevas de Pozolagua y el pueblo de Lanestosa, es la Vizcaya más rural por así decirloSi necesitas algo más ya sabesBienvenido y DisfrutaUn abrazo

  79. Compartí ese champagne con El Diletante y comparto opinión: eso sí que fue una burbuja fallida. Dudo que esa botella estuviese bien, aunque no puedo comparar.Fartón, creo que llegarás a tiempo para probar un buey de los de lujo en El Capricho. Yo estuve el martes y mereció la pena cualquier viaje, aunque el mío fue cortito.P. D. Me gusta la nueva cabecera. Cuando sea mayor quiero una de ese estilo.

  80. Perfecto, Alberto, mil gracias. Si al final nos acercamos (no está confirmado, pero creo que sí) le pediré tu teléfono a Weirdo y, si te parece, nos tomaremos algo juntos.

  81. En la última cata de Elmundovino sobre garnachas, le han puesto dos muy buenas notas a dos vinos de los que hemos hablado con profusión en este blog, de uno de ellos especialmente, El fin del mundo 2007. También ha salido muy bien parado el Hisenda Miret, una debilidad mía desde hace años.

  82. EmilianoPor supuesto, será un tremendo placerUn abrazo

  83. Y una anotación al tema de la cocción de costillas. Creo en la baja temperatura para este follón. De hecho hoy he hecho un simulacro chapuza con un solomillo de cerdo ibérico y la textura queda mantecosa, diferente.El próximo día voy a hacer el solomillo durante horas a 100 grados. Me juego lo que queráis a que queda de escándalo.

  84. Idea para un nuevo post: “Estudio comparativo: Tulipán, Flora y Ligeresa. Pasado, presente y futuro de la margarina.”

  85. Ejem.Me flipa el comino. En afuegolento, la web de Koldo Royo -que hace un programa ahora en Canal Cocina sobre cocina vasca que pone los pelos de punta-, han desarrollado casi una ponencia sobre el comino. A mí el comino me huele a sudor.

  86. WeirdoEstarás este sábado en Ronda? Quizás pase por allí.Joder con la margarina! Que con lo pintorescos que somos algunos igual nos da por aficionarnos…

  87. Un buen vino ese Morey Coffinet “Dent de Chien” 1er Cru aunque, efectivamente, un 2006 debe andar un poco joven aún. En esa línea, aunque quizás un poco mejores y más caros, puedes probar el Leroy Premier Cru Les Chenevottes o el Michel Colin-Delenger et Fils 1er Cru Les Chevenottes. albertobilbao, tomo nota de esa estupenda ruta. A ver si algún día soy capaz de escaparme hasta allí.A mí el Guggenheim es un restaurante que me entusiasmó, a pesar de esa decoración gélida tipo cafetería. Hasta el punto que Joseán Martínez Alija me parece uno de los mejores cocineros de este país. Pero si se lo tengo que recomendar a Emiliano, tendría algunas dudas. Su cocina puede recordar un poco a la de mugaritz y creo que no es su preferido. Tempranillo, estoy con Carlos. Yo probaría el Asiana Next Door.

  88. Buenos díasAyer en la ETB2, precioso documental sobre Arzak, impagables las escenas que compartía con Adriá, el brillo de ojos de este último cuando habla de Juan Mari no tiene desperdicioQué opinión tenéis de Mariano el sumiller?Espeto tú también por supuesto serás bienvenidoAntes de que se me enfade alguien no es Colegiata la de Durango sino iglesia pero muy recomendableOtros pueblos bonitos son: Plencia y Armintza, ambos costerosUn abrazo

  89. EspetoEl Guggen para mí tiene varios problemas, el primero es la sala, es como comer dentro de un frigorífico, desangelado como un pueblo de AlbaniaLuego la comida, tampoco me convence, he ido dos veces y soy incapaz de recordar un platoLa bodega pobre, la última vez o no tenían o no tenían ningún Riesling decenteDepende de la época del año, tomarse en el Puerto de Santurce unas sardinas, en una terraza es una opción muy recomendableUn abrazo

  90. Yo tengo un problema con el borgoña blanco. Me gusta, pero menos que otras zonas. Y su rcp es muy inferior. En fin de tanto en tanto habrá que ir intentandolo.

  91. Me comentan que el domingo alguien emulando a Obélix en la taberna de Mannekenpix dejó temblando los cimientos de Las Rejas en un solitario sin parangón.

  92. NKT

    Una pregunta Carlos, ese solomillo a 100 grados ¿es en horno, o en cazuela?Al horno podrías bajar más la temperatura (sobre los 75 grados. No menos porque no te cargarías la salmonella). Creo que alguna vez lo he comido así y queda muy jugoso: no pierde nada de líquidos.En cazuela, ni idea.

  93. Carlos, el problema es que hay mucho borgoña básico mediocre. Y los buenos tienen unos precios tremendos. Pero por haber, hay vinos increíbles. Cualquier buen productor de Mersault, Chassagne-Montrachet o Corton-Charlemagne hace vinos tremendos. Incluso en Puligny-Montrachet o Saint Aubin. En Montrachet no sabría decirte porque mi Visa no da para tanto pero, por lo que cuentan, deben estar qtc…🙂

  94. En horno NKT. Sospecho que el termostato de mi horno dice mas de lo que da. A 70 grados debe quedar estupendo. Lo voy a probar el sábado, además queda rosadito por dentro, como dices jugoso.

  95. Para los taurinos y los menos taurinos, he publicado una cosilla en Los Sabores. Se llama El 7.

  96. Carlos, me llama la atención eso del solomillo hecho en el horno, no lo he probado nunca. ¿Cómo lo haces exactamente? ¿A 100 grados? ¿Durante cuánto tiempo? ¿Con sonda, sin sonda?……..

  97. Con sonda y solomillo ibérico. Si tienes tiempo intentalo a 80 grados hasta que el centro este a 65 más o menos. Verás que textura.

  98. Emiliano, otro buen tema para un post es lo maravillosos que son los paseos por el Ródano en algunos restoranes.

  99. O sobre el interesante mundo de las catas a ciegas y de cómo los catadores más expertos son capaces de identificar un vino bebiendo otro.

  100. Tempranillo:A mí del AND, lo que más me gustó, fue la parte del Sudeste Asiático: los laksas y los curries. Y no va con segundas. El laksa, en concreto, es el mejor que he probado en mi vida.Hay otro sitio que ha recomendado por aquí Luis Martí y al que pienso ir en estos días: Tandoori Station.

  101. Por cierto, el otro día estuve por tercera vez en mi vida en una plaza de toros, cortesía de un cuate colchonero. La primera vez no tenía uso de razón y creo que por allí pasaron El Viti y Paco Canino (que era como yo le llamaba)La segunda fue en Vistalegre y las estrellas fueron Nacha Pop y los Ramones. Seguía sin tener uso de razón.La tercera fue este Martes. Creo que estaba Rodrigo Díaz de Vivar. Sin rastro tampoco de la razón esa. Y mira que me habré leído varias veces eso de Kant.

  102. Como parece que el restaurante del Guggenheim le desagrada a Alberto y le gusta a Espeto, pensaba ir yo a romper el empate. Pero cuando leo que su estilo recuerda a Mugaritz, me acuerdo de nuestro querido Cannavaro y decido que, a veces, un empate es un buen resultado. (Reconociendo que el concepto es el concepto, eso sí)

  103. Holden, a Paco Canino lo vi yo en una película muy bonita llamada "Fray Torero".

  104. Ayer me agencié varias hamburguesas de Raza Nostra, incluyendo una del ya archifamoso Caramelo y de la cual ya he dado buena cuenta.Hamburguesas de final de Champions. Sin embargo, el pan de Raza Nostra es de regional. No me gustó nada. Y un buen pan o, al menos adecuado, es imprescindible para una buena hamburguesa. Mejor lo digo de otra forma, el pan de Raza Nostra es equivocado para una burger.

  105. Emiliano, digamos que no es tan Adúriz, pero por ahí van los tiros. Para mí gusto hace unos caldos fantásticos y uno de los mejores foies que he probado nunca. Lo del sitio espantoso no tiene solución. De todas formas, para ese desempate yo creo que debíamos ir Alberto y yo un día y ya lo discutimos allí mismo. Lo que sí apoyo totalmente es lo de Aizián. Un muy buen restaurante.Carlos, a ti te gustaba Urrechu, ¿no? Me habla muy bien de él una persona que respeto mucho en estas cosas y estaba pensando hacer escala por allí.Holden, ¿todavía por aquí? ¿Al final vas a Londres?Por cierto que me llega un correo de Zagat donde se anuncia que Alan Yau (el de Hakkasan, Wagamama, Busaba Eathai, etc, etc.) ha abierto un Hakkasan en el Fontainebleu de Miami, después del intento fallido de su primer restaurante en Nueva York, el Park Chinois, en el Gramercy Park Hotel.

  106. No en este viaje, Espeto. Probablemente en Septiembre. La sensación de vivir permanentemente como un concursante del "Amazing Race" me ha hecho desistir en esta ocasión. Pero guardo como oro en paño tus recomendaciones, en su correspondeinte hoja de Excel, por supuesto.

  107. Yo lo titularía "Catas y Viajes Astrales"No semo naide.

  108. Me gusta mucho la cocina de Iñigo, Espeto. Bien trabajada y con buen producto. El problema es que de tanto en tanto lo que sale de la cocina se queda en la sala. Comeras bien y su bodega, a nivel nacional, es completa.

  109. Sobre el tema de "La Prensa y De Cómo Pasar Facturas" hoy tenemos un buen ejemplo

  110. No se dice nada de la cocina del nuevo restorán Barroque mas que los socios son Fonsi Nieto, Guti y Rafael Medina y que el restaurante es prestigioso, por lo que empiezo a sospechar que lo que han abierto es el Bar Roque.

  111. Da una pinta estupenda el Barroque.Yo creo que la Metropoli puede amplíar sus categorías este otoño con una nueva en la que andaría este: "Para ir con amante".

  112. Menos mal, pensaba que ibas a decir que era ideal para Capel

  113. A mí me ha gustado el Bar Roque y los profundos e intelectuales conocimientos sobre gastronomía que desparraman sus propietarios en la tele del exitoso periódico progresista por autopnomansia que gentilmente nos ha enlazado D. Kala.Establecimiento ideal para poner chotoburra a la amante.

  114. Lo mejor del vídeo es la afirmación "A Fonsi, que no está pasando por su mejor momento deportivo[…]".

  115. Y hablando de pétalos de flores, tengo curiosidad por leerme el libro de Luis Cepeda, "Madrid a la carta, 101 restaurantes".

  116. Kung-Fu Carradine ha muerto.

  117. Pregunta de wiki pintoresca: ¿dónde comer en Cervera de Pisuerga o alrededores?

  118. Zona cangrejera Jorge. No te los pierdas si los ves, que no es difícil.

  119. En el Asador Gasolina Jorge, a pesar del nombre tiene muy buenas carnes asadas y el local no es feo.Los cangrejos los puedes comer buenos en un bar-restaurante que creo recordar se llama La Cazuela.El Parador no me gustó mucho la verdad.

  120. En esto de la cocina creativa hay opiniones para todos los gustos…

  121. Carlos, Yerga, muchas gracias. Seguiré vuestras recomendaciones (si me dejan) y os cuento a la vuelta.

  122. Últimamente no se lee por esos mundos de Dios de los blogs más que el mensaje "¡Volvamos a cocinar!". Creo que es alguna de esas cosas que dice Santamaría.No me extraña que Santi se lo autoimponga, lleva tantos años sin cocinar que igual se le ha olvidado.Cuando lo haga que nos diga dónde y así nos enteramos de cómo lo hace.

  123. Yo de él habría adoptado el a-por-ellos-oeh.

  124. Buenas tardesVaya recuerdos me han venido a la mente con los cangrejosSi fuese Proust, mi magdalena sin lugar a dudas serian ellosCarlosEl problema de los Borgoñas es su precio, cuando salen buenos son una una maravilla y lo malo es que en bastantes ocasiones defraudan con el agravante de que en el envite se ha ido una pastaSi te defrauda un Rueda son unos eurillos pero un Borgoña…EspetoEstoy dispuesto a desempatar en el GuggenUn abrazo

  125. No me digas eso Malinche, me voy para Madrid mañana, que lástima. Estoy pensando en dejarte las llaves debajo de la maceta de la viña y ya me dejas apuntado lo que has cogido.No obstante llego el domingo por la tarde, no sé si aun estarás por aquí.Mándame un mail a fa@enopateca.com si necesitas cualquier cosa.Un abrazo.

  126. Tabaco y wine-bars. Bellver opina.Es difícil no extender el razonamiento a los restaurantes.

  127. El problema es que me encantaría que hubiera un momento en el que pudiera fumarse un puro. Pero después de los postres.Hay un restaurante en la casa de campo que se llama Guipuzkoa -hace 8 años que no voy- que tenía su propio edificio para puros. Era una gozada y no se molestaba a nadie.

  128. La comedia zezuá de una noche de verano: Para comer, un blanco y negro, oseasé, un bocata de butifarra blanca y negra, sacada de su funda con más de una hora de antelación, el pan con tomate.Para beber, un paseo por el Ródano con un vino del Priorato. Para escuchar, Liza Minelli cantando: it`s up to you, New York, New York.Everything's alright.

  129. Muy interesante el artículo de Matoses hoy en El Confidencial sobre la gastronomía y la crisis. Da buenas pistas sobre sitios razonablemente económicos en Madrid y Bcn.Al final acabare yendo a Negro de Anglona.

  130. Pues una de las cosas que más me sorprendió de mi visita a Can Fabes en Semana Santa fue precisamente encontrar a Santi en la cocina. Teniendo en cuenta que en Madrid son días de éxodo masivo daba casi por hecho que, de la misma forma, él no estaría por allí.Cocinar no sé si cocinaba, pero al menos estaba en la cocina🙂

  131. En realidad Santamaria se jactaba hasta hace bien poco de ser un gestor, de no cocinar. Vamos, el Ducasse español. Lo que sorprende es el mensaje contrario justo ahora.Además de ser un menosprecio a cocineros que si han cocinado durante los últimos años; aunque no le guste su cocina.

  132. Pues sí ha cambiado el mensaje, sí.Allí nos explicaron que en Can Fabes es el "único sitio donde cocina" y "donde se le puede encontrar todos los días, salvo los lunes que viene a Madrid a Santceloni y cuando viajan a Dubai".Lo pongo entre comillas porque esas fueron prácticamente las frases literales.Polémicas a parte, todo lo que comimos me pareció de muy bueno para arriba. Eso sí, es un dolor para el bolsillo.

  133. Así le va el pelo a Santceloni. 240 euros que es por lo que sales ea mucha pasta. Y multiplicar el precio del vino por 3 o más, creo que tampoco.

  134. En el SB99 cada vez se come mejor. Luis está que se sale. Y el día ese de 1911 es una maravilla. Además de Mónica, ahora tienen a otra persona a cargo de la sala y lo hace muy bien. Por cierto, veo que se extiende la moda de fichar jugadores de fútbol en los restaurantes. El SB99 ha pagado la cláusula de rescisión de Leo Messi y ahora trabaja ahí.Don Meli: ¿No podría haberle usted echado unos polvos pica pica al ex 7 del Madrid? No me malinterprete.Hablando de desempates y me toca tirar penalties.

  135. Se nota que es temprano para mí. Vaya estilo literario el mío.

  136. Viendo la causa de la muerte de David Carradine, hay que hacerle un hueco en la mesa de la cabecera a la voz de ar.

  137. No te preocupes, Weirdo. Habrá otras ocasiones.

  138. Buen servicio, estupenda carta de vinos, dos de las mejores entradas que he probado este año -estratosferica la codorniz escabechada. ¿Dónde? En las Tablas.Cuando le de la segunda vuelta lo cuento.

  139. Buenas nochesHoy Matoses habla de restaurantes que se adaptan a los tiempos que estamos viviendo, en Antena 3 acabó de ver la nueva propuesta de Freixa en Madrid, sala espectacular, vajilla de otra época y lo más sorprendente obliga a todos los camareros a usar la misma colonia para no interferir en los olores de los platosCon la que está cayendo, hay sitio en Madrid para otra propuesta de lujo?Un abrazo desde Bilbao

  140. Alberto, la propuesta de Freixa es fascinante para los que miramos desde la barrera. Yo creo que, si no cuenta con una financiación que yo no conozca, se va a meter un guantazo de órdago.Dicho esto, iré tan pronto pueda. Me gusta su cocina,

  141. Qué cosa más curiosa es el Tondonia del 81. Esta botella es tremendamente diferente de la que abrí hace un mes. Tiene mucha más acidez, más oxidado, tonos ajerezados. Probablemente sea más que nada un buen vino de sobremesa.

  142. Se ha abierto más en boca?Yo estoy de acuerdo contigo de sobremesa con una tertulia por medio es su lugar en el mundoUn abrazo

  143. Más expresivo, más acidez. No tiene fruta, esa nunca la tuvo. Pero es un buen vino de veinte minutos para la sobremesa. El oxígeno es veneno para este veneno, lo apaga, lo mata.

  144. Se va Esplá, se va de Las Ventas. Y a lo que parece, se ha ido como Dios manda.

  145. Esta horrible semana gastronómica me ha dado que pensar.Lo mas interesante ha sido comprobar como, en tiempos duros para los restaurantes, la desidia puede que sea la peor consecuencia de los "años alegres".Como es posible que un merendero tan básico y fiable como Fass,te gustará mas o menos, pero regular como pocos , sea capaz de arruinar sus excelentes salchicas con una plancha asquerosa, el codillo este mas pasado que Alonso en Montecarlo,que el "chucrú" este dulce de camara , que la mostaza este rellenada, la cerveza sin vida y el pan explote.Todas estas faltas son subsanables con un mínimo de interes y cuidado.¡Horrible oiga!.Para compensar he conseguido comprar a última hora unas buenas judias verdes en el mercado de Vallehermoso, en el puesto de Esteban, las he escaldado, enfriado en hielo, salteado en mantequilla,si, mantequilla, poquito de pimienta rallada, fondo de ternera, reducción y toque de sal, cerezas ,estupendas ,y a partir de mañana prometo venganza a tan nefasta semana.

  146. Por lo pronto en la galeria de la calle Magallanes me he mercado unos cachos de pavo y un trozo de "fuá" para perpetrar unos canelones gratinados, sin cava,con una botellita de Remelluri rv 2004 a 12eur,a las burbujitas las dejo un descanso , que el Andre Clouet millesime puso el listón muy alto.

  147. ¡J….! , las cerezas , ¡como están de buenas!…. ¡a la categoría de infravaloradas que van a ir de cabeza!

  148. Escribe Matoses en su nuevo blog:"Aparte de estos, les recomiendo encarecidamente otros visitados en las últimas semanas, como NEGRO DE ANGLONA. No dejen de probar sus gyozas, la ensaladilla rusa rosa (una de las top de la capital) y la corvina. Aprovechen su solícito servicio y sus modernos rincones para tomarse una copa tras la cena. "Recuerdo al nick Madrid del antiguo SDC, el SDC verdadero, que diría el Anson no tan sobrecogedor, que no dejaba de recitar la misma letanía. Y por troll se le tenía.Once comentarios por otra parte en el confidencial líder en lectores es un muy pobre record. Más si de los cuales cinco son del propio autor.

  149. Anónimo me consta que Matoses no es, desde luego, ningún troll. Estoy seguro de que si él recomienda el Negro de Anglona es porque le gusta, además supone valentía, porque es ir a contracorriente.Además, no creo que exponerse en El Confidencial con un blog de gastronomía pura sea tarea fácil. Esnob es lo menos que te van a llamar.

  150. Además, hoy por hoy, hay que valorar las recomendaciones del que no vende nada. Ni café, ni libros, ni tiene negocios a medias con los cocineros. Cosa esta, demasiado habitual hoy por hoy en la gastronomía española y dolorosamente evidente en el caso de algún diario de gran tirada nacional.

  151. Pues, finalmente, mi visita a El Capricho fue ayer a medio día…El chuletón acabó siendo de "vaca de trabajo", y no de buey. Vi las piezas y me convenció más la primera. Había un magnífico lomo alto de buey, pero esos chuletones eran, necesariamente, para compartir entre varios comensales, debido a su tamaño. Si querías buey para uno tenían un lomo bajo que, en mi opinión, no valía la pena, pues tenía demasiado desperdicio (como cuatro dedos de grasa (o más) por uno y medio de carne. Gordón me lo advirtió y acabé optando por la vaca.La señora vaca, en cualquier caso, estaba excepcional. Sabor intenso, profundo, algo dulzón… Magnífica. Me acordé de mi cuñado, carnívoro empedernido, que hubiera disfrutado como un enano.Abrí boca con una buena cecina y con una porción de tortilla guisada (tortilla de patatas guisada con pimientos, cebolla y tomate en fuente de barro… buenísima; probadla si vais por allí), a la que me invitaron unos vecinos de mesa que iban de camino al concierto de AC/DC. En fin, como es sabido, un lugar de peregrinaje. Tengo que volver con más gente para disfrutarlo más si cabe, hincarle el diente al buey, poder acompañarlo con un buen vino (tuve que ir a las botellas pequeñas; probé un Villacezá, prieto picudo del lugar, que cumplió) y probar algunas otras cosas de la carta (tenían buena oferta micológica en temporada).

  152. Me he aficionado a la baja temperatura. Voy a intentar ver qué pasa con una paletilla durante cinco horas a 120 grados. Mientras tanto me haré un caldo de cordero y acabaré marcando y salseando.Acompañado de ajetes asados -infravalorados, sí.

  153. Fijaos en este artículo. Habla de vino low cost, bajo un aspecto jovial y desenfadado, lenguaje coloquial.¿Debajo? Un verdejo de 8 euros. ¿Low cost? "Joder" -que dirían ellos- con el low cost.

  154. De infravalorados nada Carlos, casualidades de la vida,me he zampado un bocata de ajetes con panceta a la plancha hace media hora, importante en este bocata es el churretón de aceite al final, que rezume.Me pongo a picar los trozos de pavo, unos champiñones y cebolla, los sofrio en mantequilla clarificada,chorrito de coñac y que reduzca, incorporo el "fuá" en trocitos, salpimento, una cucharilla de harina , que sofria, un vasito de leche, cuando levante el hervor rallo nuez moscada y a reposar.Hiervo las láminas de canelones,marca Gallo, no os compliqueis mucho mas,imoportante hacerlas bailar en el agua, que no se peguen, las escurro bien y las pongo sobre unos paños limpios.Se rellenan las láminas y se van disponiendo en una fuente de horno bien untada, con mantequilla,¡¡¡arghhhhh!!!,mantequilla de nuevo,¡que herejia!,sobre cada canelón una cucharadilla de salsa de tomate casera,y por encima de todos una besamel ligera ,con su nuez moscada,por supuesto,queso en hilos , marca TGT por ejemplo,pero no demasiado,que adorne y les de un punto salado.Antes de comerlos 10 minutillos al horno y tengo tres enanas felices en casa.

  155. La mantequilla, qué rica. Ayer comí en un restaurante donde me la pusieron de apetitivo. En "punto pomada", con buen pan casero, mantequilla francesa.Como esta noche le voy a meter el segundo viaje y me da que no van a fallar mañana os cuento porque hacía tiempo que no flipaba tanto con algunos platos -no todos, bien es cierto.

  156. Una de las cosas buenas de vivir en Asturias es pder comprar mantequilla (aquí manteca) fresca, elaborada de forma tradicional uno o dos días antes, y que hay que tomar en una semana , porque enrancia rápido. ES muy suave y sabe a crema de leche fresca. A mi me encanta echarle a la tostada un poco de miel de Brezo, por ejemplo la de Boal. HOy es lo que he hecho.

  157. Carlos, ¿restaurante en Las Tablas?, ¿mantequilla? A ver si vamos a cenar en la mesa de al lado.

  158. Yerga, esos canelones ganarían mucho con margarina Tulipán.

  159. Por fin nos conoceremos Emiliano. El mundo es un pañuelo.

  160. Nunca lo he probado Emiliano, a la próxima lo hago,¿la besamel tambien con Tulipán?.La miel de Brezo tampoco la he probado, me lo apunto.

  161. Llevaré un clavel rojo y un ejemplar de Anna Karenina, querido amigo.(a eso de que el mundo es un pañuelo, no pienso contestar)

  162. Codorniz escabechada Emiliano. Codorniz de las Landas acompañada de trigo sarraceno.

  163. Buenas tardesHe visto en el telediario, un resumen de la actuación ayer en las Ventas de Esplá,se me ha puesto la piel de gallinaSe nos va un grande y con él una forma de ver la vida y de ver los torosMuchas gracias por todo Maestro y ahora a disfrutar

  164. ¿Qué es el trigo "sarraceno"? Lo de sarraceno me suena a El guerrero del antifaz…

  165. Es un cereal Fartón, una especie de cornflakes con textura firme que aguanta el tirón de un escabechado severo. Yo no lo he comido demsiadas veces, sé que es muy proteínico y, en este caso, está muy bien trabajado…

  166. Por curiosidad he abierto un Tondonia tinto del 99. Más allá de la calidad del vino -discutible- hay un estilo de vinificación en esa bodega. Recordaba inequívocamente al blanco del 81 en muchos matices. Más balsámico, con acidez, pero igualmente con una base de cera que es la que le da personalidad.Es el mismo vino que me gustaba hace unos años, el mismo que arrasa que el Txistu o en el Donostiarra, pero además es primo hermano del blanco del que hablaba ayer y es un vino extraño de verdad.

  167. Hay un restaurante la mar de interesante en Las Tablas. Se llama Lafayette, cerca de la ciudad de Telefónica. Cocina francesa en un pequeño bistró muy coqueto, apenas unas 20 plazas.En la sala dos personas, Sebastien Leparoux -que ejerce de sumiller y jefe de sala- acompañado de un chaval muy eficiente que se dedica a las tareas básicas. Se bastan y se sobran para llevar el servicio. En la cocina Vicent Huber, socio de Sebastien en el restaurante.Buena carta de vinos, más que suficientes referencias, muy bien tiradas y mayoritariamente francesas. Uno puede empezar por un Claude Cazals, seguir por un Macon-Verzé de Dom. Leflaive y acabar con un Clos Rougeard. Precios muy razonables.Maravillosa, fresca, la codorniz escabechada de las Landas con trigo sarraceno, de sabor profundo. Muy rico el foie micuit, quizá el mejor que he tomado en Madrid. Agradable el carpaccio de langostinos con marinado de mostaza y naranja -aunque del langostino sólo quede la textura- y absolutamente fantástica la terrina de sardina, una deconstrucción en la que los múltiples elementos del plato se integran de manera sorprendente -helado de albahaca -riquísimo-, alioli, un ratatouille envuelto por la sardina y una loncha de jamón y una crema de berenjena.Me pareció excesivamente dulzona y especiada la salsa que acompaña al conejo en tres cocciones. De quitar el hipo de bueno el flan de conejo envuelto por su piel laqueada que va al centro. Estupendo el rape con un rissotto de colmenillas, en las que el rape está muy bien trabajado y todavía así lo mejor del plato es el rissotto. Bien rica la caballa con navajas escabechadas; un detalle, un plato cobrado bien barato como corresponde a un material humilde aunque rico, así es como se deberían hacer las cosas.Crepes Suzzette de buen nivel para acabar. Hay que destacar el magnífico pan casero que ofrecen, así como la mantequilla en "punto pomada" que ponen en el aperitivo.35 euros aproximadamente sin vino. Así pues una de esas rara avis en Madrid donde uno puede comer de maravilla por 60 euros con un muy buen vino.Ambiente muy agradable -preciosa selección de música francesa de fondo- y gente agradable y apasionada por la gastronomía. No sólo volveré, sino que se convertirá en uno de mis sitios de cabecera.Nota: Lleno a la hora de comer y el sábado noche para cenar, conviene reservar.

  168. je suis d'accord, mon ami

  169. Moi aussi. Le ponen cariño (y sentido común), y se nota.

  170. Carlos ¿conseguiste conocer a Emiliano?, si es así ¿es cierto que en realidad es Carlos Pomares???

  171. Lafayette. Excelente producto para una cocina francesa clásica. Una carta de vinos notable. Un servicio atento y simpático. Un lugar lleno de detalles y muy bien de precio. Nos quedamos sin probar las codornices pues nos comentaron que se las había zampado todas el día anterior un cliente desaprensivo y glotón. Tampoco probamos el rape ni el carpaccio de langostinos. En cambio tomamos un pastel de pasta quebrada con aceitunas y anchoas y un cochinillo confitado muy rico. El foie gras, delicioso y la tarrina de sardinas, para enmarcar. El paseo por Las Tablas me recordó a la película “Soy leyenda” ¿Carlos Pumares? Esta te la guardo, Yerga.

  172. YergaGracias por la descripción, Emiliano sabré reconocerte cuando vengas a BilbaoUn abrazo

  173. No estoy seguro de que fuera Pumares o Boyero… había ambiente en el bistrot anoche.Os adjunto un maravilloso artículo sobre la cocina del éxito blaugrana. Y luego dicen que en los periódicos deportivos escriben mal.

  174. Y ahora en serio, un estupendo artículo de Juancho Asenjo sobre la cata vertical de Marqués de Riscal que se celebró la semana pasada. Yo lo leería incluso aunque no me gustase el Rioja.Por cierto, Marqués de Riscal está haciendo en la actualidad alguno de los mejores riojas. En concreto y en el desastroso 2006, uno de los pocos que he probado que me gustan.

  175. Me gustaría que publicaran algo sobre el gran Carlos Oyarbide, creo que a parte de conocer sus interesantes platos o su gran restaurante deberían de saber que el restaurante de la Moraleja se cerro de la noche a la mañana y que a sus trabajadores los dejó en la calle sin pagarles y sin darles ni siquiera los papeles para el paro, sencillamente desapareció de la noche a la mañana, dejando a deber dinero a los proveedores, a los bancos, a los trabajadores, a la propiedad del local, a la constructora … a todo el que trabajó para él. Y habría mucho más que decir sobre el vino, el agua, o la comida que servían … Sencillamente deberían conocer a este "gran hombre" para ver como es y sacarle fuera del mundo de la restauración.

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