Palabras

Con motivo de la celebración del Día del Libro, hace unos años la Escuela de Escritores convocó a los internautas para que escogieran por votación popular la palabra más bonita de nuestro idioma. La iniciativa fue un éxito y convocó a más de cuarenta mil personas (entre ellas escritores, periodistas, académicos y políticos) las cuales escogieron más de siete mil términos diferentes.

Las razones que alegaron los participantes para explicar el porqué de su elección fueron muy variadas. La mayoría se fijó en el significado intrínseco de la palabra, como hicieron aquellos que escogieron a la ganadora, amor, que no sé si es una palabra hermosa por sí misma o por el sentimiento que encierra y que esconde detrás de sí muchos otros sentimientos como el afecto, el cariño, la ternura, la alegría, la pasión o el deseo; o libertad, otra de las más votadas, que me recuerda al mismo tiempo a la amiguita de Mafalda y al ave que escapó de su prisión y puede al fin volar. Hubo quien atendió más a la armonía o a la sonoridad del verbo, como hicieron los que eligieron albahaca o azahar, palabras mestizas de madre castellana y padre árabe en las que las “aes” se suceden vanidosas, interrumpidas por consonantes y separadas por “haches”, letra muda que prolonga su sonido y les da a las palabras una fonética preciosa; o como libélula u ornitorrinco, que aunque es posible que sean unos bichos muy feos me parece que tienen unos nombres muy bonitos. También están los que buscaron en su palabra favorita sosiego y tranquilidad, como los que optaron por sonrisa, que una sonrisa puede devolverte la calma, poner fin a cualquier disputa, arreglarlo todo; o por mamá (o abuela), palabras capaces de transportarte a la infancia en un segundo y que te proporcionan, además de un montón de abrazos y mimos, una maravillosa sensación de protección; o por ultramarinos, que no sé muy bien por que la incluyo en este grupo, quizás porque también me recuerda a mi niñez o porque es una palabra en peligro de extinción como el atún rojo, el tigre o el oso hormiguero. Una palabra, decía, a la que los hipermercados están haciendo desaparecer del diccionario y que deberíamos intentar proteger ya que no sólo suena bien sino que también huele bien, que al igual que hay vinos que se oyen, como nos demostró el otro día Joan Gómez Pallarés (si no lo habéis hecho ya, daos un paseo por su blog y veréis como os convertís en habituales) hay palabras que se huelen y ultramarinos es una de ellas, porque huele a café, a yogur Danone, a surtido Cuétara, a conservas de escabeche y, al final, si te fijas, te deja un leve aroma a chocolates La Campana de Elgorriaga.

También los hay pragmáticos, como los que se decantaron por apartamento, automóvil, millonario o dinero; comilones, como los que prefirieron aceituna, berenjena, lechuga o jamón; apasionados, como los que seleccionaron muslo, trasero, afrodisíaco o coito (prefiero creer que los que dijeron muslo pensaban en una pierna bien torneada y no en un muslo de pollo frito); católicos devotos, como los que nombraron avemaría, mariano, sacerdote u oración; extraños, que hace falta ser raro para optar por mamporrero, escroto, ladilla, o impuestos. Y dejo para el final a los que citaron metempsicosis, cacoquimia o antiflogístico, pero como estos me dan un poco de miedo, mejor los dejo en paz.

Pensando en cual sería mi palabra favorita y teniendo en cuenta que no puedo elegir Marilyn, porque no valen los nombre propios, ni Monroe, porque tampoco valen los apellidos, me vienen a la cabeza, además de ultramarinos, cine, pasión, susurro y bacalao, que me parece un insulto maravilloso desde que se lo escuché utilizar a Peter Pan para cabrear al Capitán Garfio: “Capitán Garfio, eres un bacalao” y además me recuerda esa forma castiza de hablar tan característica de Embajadores, de La Latina y de Lavapies: “se ha marchao”, “me ha gustao”, “hemos bailao agarrao”, “¡qué demasiao!”, bacalao. Y basta sustituir la “c” por la “k” para encontrarnos con ese ritmo molesto que tantas jaquecas provoca. Y luego está el pescado de sabor inconfundible (“te conozco bacalao aunque vengas disfrazao”), la momia como decía Vázquez Montalbán: “Un bacalao seco es como una momia, pero se mete en agua y se transforma en otra historia. Sólo a un genio se le ocurre remojar la momia, utilizar el agua del hervor, moverlo con un poco de aceite y ajos para convertirlo en bacalao al pil pil. De ahí sale todo un discurso teológico”.

¿Y cual es la palabra más fea? Pues sabed que también ha sido votada por Internet, y que ha resultado elegida gonorrea, seguida de cerca por diarrea y seborrea, lo que parece demostrar que le tenemos bastante manía al sufijo –rrea, lo cual no parece demasiado lógico si tenemos en cuenta que simplemente significa “flujo” (aunque no siempre es así, que Rodolfo Chiquilicuatre nos explicó con su habitual verborrea el significado de perrea, palabra que como recordaréis se repite con frecuencia en su bonita canción “Baila el Chiki, Chiki” que tan dignamente nos representó en el Festival de Eurovisión del pasado año, y que no es otro que estar tirado en el sofá sin hacer nada). También han sido muy citadas odio, almorranas, muerte y cáncer, todas horribles, sí, pero para mí entre las palabras más feas del español también habría que incluir régimen (porque, además de traerme a la memoria odiosas dictaduras militares, me provoca hambre, ya que me hace pensar en la dieta de la alcachofa, en la de las mil calorías o en cualquier otra, que todas ellas me recuerdan que, al igual que el paraíso, el purgatorio también está en la tierra), penitencia, vigilia, ayuno (prefiero los desayunos de Yerga), abstinencia, cuaresma y otras por el estilo. En cambio sí que me agrada banquete y también bacanal, que se refiere a la fiesta que en la antigua Roma se celebraba en honor del dios Baco y en la que los fieles comían, bebían y fornicaban por el placer de hacerlo, sanísima costumbre que los hedonistas han intentado mantener, incluso a riesgo de contrariar las directrices de nuestra Santa Madre Iglesia.

Pero seamos positivos, veamos el lado luminoso de la vida y pensemos que la obligación de seguir un régimen, además de permitirnos presumir de buen tipo en el chiringuito, nos ha dejado también deliciosas recetas de pescados, de frutas, de ensaladas y de otros alimentos saludables, y que la cuaresma y la vigilia, al privar a los fieles del consumo de carne, dieron lugar a la invención de platos tan suculentos como el potaje con garbanzos y espinacas, la tortilla de escabeche, las patatas guisadas con puerros, el arroz con alcachofas y coliflor, las torrijas y, sobre todos, los platos con bacalao, ya que las recetas cuaresmales más interesantes de la cocina española siempre han tenido al bacalao como ingrediente fundamental. Y así, burla burlando, nos encontramos con la paradoja de ver como algunas de las palabras más feas de nuestro idioma nos han terminado conduciendo hasta una de las más bonitas.


Always look on the bright side of life….

Nota del administrador: Algunos no saben ya lo que inventar con tal de colar una foto de Marilyn es sus post.

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226 comentarios

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226 Respuestas a “Palabras

  1. Bonita palabra, aunque no masque "colmado" (como el de Ezcaray, magnifica tienda).Se pierden ambas, eso si, y se cambian por super, hiper… Y hay que mantener las cosas buenas, como la cerveza de El Cangrejero (visita express a Madrid, y parada en la cerveceria de la plaza de las Comendadoras, a pasar revista), que cuando desaparezcan no van a ser reemplazadas. btw, Espeto, me ha reservado ya mi mujer en Berlin en Alt Luxemburg y el weinbar Ruzt, los conoces?

  2. Carlos, Espeto anda por Thailandia, no sé yo si leerá esto…Me gustaba el Colmado Quílez en Barcelona, un sitio donde la gente busca infructuosamente joyas, mayormente es más fácil encontrar vinos achicharrados al sol.El viernes pasé por un par de ellos en la cuesta de Huertas, en Madrid. Latas de todo tipo, legumbre -bonita palabra- seca, vinos todavía más secos. Son escaparates bonitos.Y mi palabra -gastronómica- favorita es vendimia.

  3. Las mias son Mineral y CaudaliasPor otro lado señalar que en el Restaurante Mina cada vez se come mejor, Alvaro Garrido cada vez tiene las ideas más claras

  4. El otro día entre brumas, creo haber oído que ha cerrado el Goizeko Wellington. Mañana lo confirmo.

  5. Seria noticia gorda, estamos hablando no de una casa de comidas sino de un sitio de los que en Madrid se conoce como de Poder

  6. No acabo de creérmelo Alberto, quiero confirmarlo.

  7. ¡Genial!, un post genial.Mi favorita ,gastronómica,gazpacho.La que menos me gusta, gastronómica, pedante.

  8. Hoy experiencia religiosa.Me voy a zampar un cochinillo asado,no confitado, a uno de mis templos escondidos segovianos,restaurante BBB do los haya.En la mesa de al lado se sientan 8 personas , una de ellas con la misma camisa del caballito que porta un servidor,sin manchas de huevo frito, pero la misma,¡he aquí una persona de buen gusto a la par que elegante! ,me dije a mi conmigomismo.Su andar tambaleante, como evaluando el entolno ,lo delataba ademas como un tio frio ,analítico, como yo mismo mismamente,¡estupendo!, debe ser un prestigioso bloguero, seguro.Pide la comanda el resto de la mesa y el se reserva, evalua su entolno, un profesional del conceto gastronómico, pensé.Con aplomo exclama a voz en grito, que le oiga toda la sala, ¡asado de cordero, pero pa mi solo, delantero , la ""paletisha" , que soy de Segovia y se de que va esto!,¡que seguridad !,¡que amor al detalle!,¡Dios, este sabe de verdad de la buena consigomismo de que va esto!,y con costillas, "no te quedes corto "vocifera.Pues bien , el julai, chorizo, macarra ,gurtelepijo, consigue su objetivo y le traen la paletilla mejor servida que he visto en mi vida,¡ el corte hasta la riñonada oiga!.En ese momento empieza lo bueno, el maleducado de las narices babea con muy malas formas a la jefa de sala ¡quesonoesuna"paletisha"quesosmugrandeoigaysoydaquíquesoesnapata!,braceaba,gritaba, insultaba y se ahogaba.Aguanta el chaparrón la maitre y le ofrece cualquier otro plato por cuenta de la casa, ¡rien de rien!, "maquitaolambre,traigame un cubata"¡de flipar!.El pobre imbecil se ha ido sin comer esa paletilla extrema,mamado como un piojo, despreciado por el resto de las mesas e intentando pedir excusas por los insultos.Su mama, que tambien era de Segovia le apoyaba, ¡eso era pata!,con costillas de palo, pero pata según ella, experta segoviana.Es muy dura la hostelería. En al mesa

  9. A mí de Luís Aguilé me gustaba "El tío calambres"

  10. Me ha parecido ver a Ángel "crucificao" en una de las fotos que ilustran el post.

  11. Rápidos comentarios, a vuela pluma, del fin de semana.A los suecos les ha dado por entregar premios preventivos, es decir, por lo que uno puede hacer en el futuro y no por lo que ya ha hecho. Me viene a la mente "Minority Report" un excepcional guión de, cómo no, Philip K. Dick y una más que aceptable película de Steven Spielberg. Y además salía un sueco: el novio de una de las hermanas de Hannah, al que, por cierto, le gustaba jugar al ajedrez con malas compañías. Laporta ha estado esta semana en México y no me llamado. El se lo pierde. Hoy he comido en Naos, el restaurante de Mónica Patiño, tras casi un año de ausencia y que, BTW, tanto le gustó a Maradona. Un desastre. Tengo un gran respeto por los "Jóvenes Mayores", por supuesto, pero me parecía que estaba viendo Cocoon mientras comía. Ahora entiendo por qué le gustó tanto a Maradona.

  12. Visillo mola, calambre tambien ,refrito mucho mas.

  13. Visillo mola, calambre tambien ,refrito mucho mas.

  14. Sí, Emiliano. En el minuto 1:34,48. El de la sombrilla es Angel.

  15. Triva: ¿En qué película le dan a Paul Newman el Premio Nobel de Literatura? ¿Cómo se llama la chica? ¿Qué puntuación le damos? A la película, no a la chica. Mal pensados.

  16. La peli se llama "El premio" y es muy entretenida, la chica es Elke Sommer y, además, Edward G. Robinson salía repetido.

  17. Releyendo este, magnifico, post me encuentro con una cita interesante .Hace referencia a un plato que entra por derecho propio en el grupo de los infravalorados con mención de honor, me refiero a la purrusalda, ó porrusalda.No encontrareis hoy en dia un restaurante donde lo guisen , está totalmente desterrado de las cartas, ¿su culpa?, es rico, barato, facil, casero de verdad.En mantequilla y AOVE , fifti-fifti, doremos levemente un puerro limpio, me encantar limpiar el puerro, ¡ris,ras!, dos cortes y me sale una escobilla.Rehoguemos unas patatas cortadas a tirón, poquito, muy poquito , de ajo picado , unas espinas de bacalao, los lomos para los ricos, cubrimos con agua, chup,chup y perejil picado antes de servir.Admite vino blanco, pimienta negra,fondo de faisan, pimiento verde, nabos, unos langostinos, berberechos, torreznillos de jamón, tomate verde en crudo , huevo escalfado,etc,etc,…pero el puerro que no falte. ¡que delicia!Elke Sommer muy bonita, con todo lo que ello implica, la peli entretenida, con todo lo que ello implica , pero Paul Newman premio Nobel de literatura me sonó como Alfonso Ussia Master of Wines.

  18. A Paul Newman casi le dan el Nobel de física en "Cortina Rasgada"

  19. John Nash, que no es hermano de Steve ¿recibió un Oscar? ¿Quién era la chica?

  20. Oye, ¿aquí no nos regañan por hablar de cine a estas horas? A lo mejor estamos molestando el flujo de comentarios.

  21. Era la niña que bailaba en "Erase una vez en América"

  22. ¿Qué flujo?, si el único que anda por aquí es Yerga dándonos la receta de la purrusalda.

  23. Falsa alarma con lo del Goizeko Wellington, sigue abierto. Debí entender mal.Ya me parecía raro.

  24. Es bonito el último texto de Abrahm Gacía: Cuando lloran las encinas.

  25. Hace años quisé comprar el libro del que hace mención Abrahaum en su texto y me fue imposible encontrarlo. El mundo editorial es demasiado fugazYergaEn Vizcaya los boletus, están ya en plena temporada

  26. Aquí va mi pequeña contribución cinéfila de hoy: me dispongo a ver "Dos súper, súper esbirros" -acertada traducción de "Go for it"-, clásico de Bud Spencer y Terence Hill. Delicada y chisposa adaptación italiana de los ambientes sureños de estados unidos, con banda sonora country. Imprescinible.

  27. Cuando Espeto lea eso de “Salmorejo al buen gusto de Antequera” le va a subir la fiebre.

  28. Alberto, sólo tienes que ir http://www.maxtor.es Es una librería de Valladolid que reedita en facsímil muchas obras interesantes, entre ellas ésa. 11 euros vale, 1 euros cuesta.

  29. Yo de esa pareja lo único que he visto fue, hace ya unos pocos años, "Le seguían llamando Trinidad", en el cine de Cebreros. Creo recordar que me subió la fiebre.

  30. Y recuerdo también que hace poco echaron por la tele un anuncio muy delicado y de muy buen gusto (creo que de un banco) protagonizado por Bus Spencer.

  31. Sigo bajo el terrible shock de la comida ayer en Naos y me podría poner a filosofar sobre "El Síndrome del Emperador Desnudo" o lo injusto que es este mundo de la gastronomía. Aquí no se puede hablar de producto versus cocina elaborada, como pudiera ser en España. Habláis de que unos restaurantes están llenos, sin hacer muchos méritos y otros que hacen bastantes más, vacíos. Pero al menos, en los del primer grupo, te dan algo de calidad, aunque no sea mucha. Aquí, no. No es una cuestión interpretativa. No hay producto, ni calidad. Es un sin dios, algo inexplicable. Y además, en el polo opuesto, la calidad no vende. En fin, me voy a tomar un par de arpeggios, que falta me hacen.

  32. Joer con el "de que".

  33. Está viniendo un bonito de primera a Madrid estos días, supongo que se llegará hasta diciembre.Lo digo porque marmitako tiene la contundencia del euskera, pero es uno de mis platos favoritos. La clave es marcarse un buen caldo de bonito con sus espinas y la cabeza, que quede gelatinoso si es posible.

  34. Hoy en Las Tablas, a 5 kilómetros de Madrid, en un bar cualquiera, un zumo de piña y una copa de un vino blanco normalito -botella a 5 euros en súper, creo recordar-, 4,50 euros.El bar hasta arriba. Qué falso es lo de que la crisis se va a llevar a los peores.

  35. CarlosHasta Diciembre no creo que aguante el bonito, el otro día me comentaban que esperan como mucho un mes largo de entradaEl marmitako es un manjar, es un plato chocante porque a pesar de su contudencia se come en verano debido a la estacionalidad de su principal ingrediente

  36. A mí me encanta la palabra "plaza". Lo de ir a la plaza en lugar de ir al mercado me parece de lo mñas auténtico.

  37. Hoy el centro de madrid era una locura de gente. El Mercado de San Miguel completamente petado pero he conseguido despistarme a la calle Santiago y me he metido en Taberneros. La comida es correcta sin más pero la carta de vinos es sobresaliente.

  38. AngelTaberneros no está en Lavapiés?

  39. Yo he probado algunas de las novedades de esta temporada durante los últimos cuatro días y he salido escaldado.Total, que como dijiste en una ocasión Ángel, me vuelvo a mis cinco o seis cuarteles de invierno.Me apetece una buena perdiz, eso sí.

  40. Alberto, Taberneros está en la calle Santiago, creo que al lado de la Plaza Mayor. Lo mejor que tenían eran las croquetas de pringá.

  41. Me equivoco con otro sitio entoncesTengo mono de caza, lo que no tengo claro es en Bilbao donde irUn abrazo

  42. Las Taperia que Torre de Sande tiene como barra es muito agradabel. Hablamos de Cáceres, que lucía preciosa este sábado. Lastima que mi paso por alí fuese fugaz (una lágrima recorrió mi rostro al pasar por Cánovas y dejar a mi esquerda el templo de Pérez y Polo).Justo justo al lado de la citada barra parece que las obras del nuevo Atrio progresan adecuadamente. Bonito artículo, ADL.

  43. La volatería no está fácil tampoco en Madrid. Me cuesta pensar en sitios donde haya cocina de aves de caza de verdad. No me refiero a pegarle un golpe de horno al bicho.La última experiencia en Horcher fue decepcionante, con un fondo mezclado de becada y perdiz para servir cualquiera de las dos.

  44. alberto,como te ha dicho Carlos, Taberneros está muy cerca de la calle Mayor (y también es verdad lo de las croquetas de pringá, muy ricas).

  45. Carlos,yo creo que esta temporada no voy a buscar sitios muy complicados. Los cinco o seis que tenemos todos en la cabeza y alguna sorpresa que me descubra alguien de mucha confianza.Para los que sois muy amantes de la caza, creo que César estará en marcha antes del 15 de noviembre en Juan Bravo (las obras marchan bien).

  46. Se está poniendo de moda en Madrid una cocina muy simple. De gran producto y poco más. No digo yo que esto no esté bien, que lo está de tanto en tanto. Pero me parece un ejercicio de dificulad 7, hablando en términos deportivos. Personalmente me planteo el porqué de ir a esos sitios cuando con una visita al mercado, comprando producto de primera y un golpe de plancha o un manejo adecuado de horno me lo puedo hacer en casa.Me parece a mí, que cocinar es un plus importante y últimamente parece que se valora en exceso la simplicidad.

  47. CarlosEl problema es qué restaurantes de Madrid de merecen una visita por el ProductoHay en Madrid algún Fm, Elkano, Etxebarri, O,Berto, Epeleta?Un abrazo

  48. Preciosa la anotación:yo me apuntaría también a ultramarino, pero si descartamos esa, yo me quedaría con "mercado" o "salpimentar".

  49. !Cómo se come en La buena Vida! Pedazo de sitio, pedazo de marnmitako que me zampé este finde y cómo me aguantaron con dos niñas pequeñas (2 años). Son muy buena gente o eso parece.Actualmente es el favorito de mni mujer en Madrid, tengo que aprovecharme y visitarlo con cierta regularidad.Víavélez, viridiana, la buena vida ¿3ª vía o resturante de producto?pclash

  50. A mí también me parecen buena gente, Pclash y además Carlos cocina muy bien.Alberto, en Madrid hay buen producto, pero no excepcional. Lo pagamos a precio de oro y todavía nos damos con un canto en los dientes. Cuánto daño ha hecho la frase "Madrid es el mejor puerto de mar".

  51. La Buena Vida es un restaurante en el que uno disfruta, además la carta de vinos está muy bien escogidaCarlosEsa frase dicen que sigue siendo cierta, la del mejor Puerto de EspañaUn abrazo desde Bilbao

  52. Yo creo que no lo es Alberto, de hecho mi impresión es que cada día más, la gente que busca lo mejor está hablando directamente con las cofradías, sin pasar por Mercamadrid.

  53. Joer qué bueno, acaban de mandarme una receta para perdiz roja del Tratado completísimo del Arte Culinario – Isabel Gallardo de Álvarez de 1922.Jarl, voy a empezar a mirar cómo le meto mano a la receta.

  54. Hoy tengo cena en el actual Nº 1 mexicano. Ñam, Ñam.Y hoy también, si nada ni nadie lo impide, llegará a mi bodega particular el pedido de vinos de mi cuate Weirdo. Uno, que es iluso por naturaleza, creía que esto iba a ser coser y cantar. A veces, se olvida uno de dónde vive. Y no, efectivamente, esto no es Estocolmo, ni Hawai tampoco. Creo que la primera botella que voy a abrir será un Jour de 1911. Que son los años, más o menos, que he envejecido peleándome con los corruptos agentes de aduana. En fin.

  55. Saludos a Olvera, Holden…

  56. Carlos, ¿Cómo es esa receta para perdiz roja?

  57. Carlos:Que ha pasado con el fondo de caza Horcher?La receta original, me consta que se sigue respetando? Palotes

  58. Emiliano, me han pasado una receta de primera en un pdf, total que no puedo hacer cutypaste. Hoy tengo los ojos como tomates, mañana prometo hacer un resumen como Dios manda, porque merece la pena.De hecho este finde tengo perdices. Las primeras.Palotes, la perdiz vino sangrando, fina de punto. Sin embargo el fondo sabía a becada; fue sencillo, no utilizaron una prensa independiente para la becada y otra para la perdiz. Y es que el fondo de la becada se lleva por delante lo que le metas.

  59. De tu parte. Si no hubiera perdido todos mis ahorros con Madoff, los habría invertido en un restaurante de Enrique Olvera en Madrid. Si hay un negocio claro, además de algo que lleve el apellido Tumbarello, es un restaurante mexicano como Pujol. A lo mejor a los de las Paninotecas le interesa abrir una Taquinoteca by Enrique Olvera. Además, la publicidad estaría garantizada.

  60. Yo también lo veo claro y también me parece que Madrid está maduro para un restaurante de alta cocina mejicana, más que nada porque es un hueco vacío. Sería cachondo, Olvera supp. by LADLS.

  61. Será por prensas! Me cuesta creerlo, pero en fin, es tú experiencia y no la pongo en duda.Quizás en un momento de ajetreo de más, y un despiste imperdonable del servicio. No es lo normal…. Palotes

  62. Palotes, al jugo de la becada le meten una dosis francamente apreciable de un paté de higadillos que marca mucho. Es completamente inconfundible. Qué más hubiera querido yo, que haberlo disfrutado como merecía el entorno y la compañía.

  63. Os vais a reir, pero yo cada vez veo con más claridad la postura de Adriá en la promoción de la hostelería en España. Yo le promocionaba a Ministro de Gastronomía, Patatas Bravas y Tintorros. Brindo por ello con una copa de Molino Real.

  64. Yo es que el dinero que salvé de la PSV lo invertí en sellos del Forum Filatélico, si no invertía en la Taquinoteca.

  65. EmilianoPor qué en el Forum, tan hincha eras de Dalton Trumbo?Un abrazo

  66. Releo el comentario de Yerga sobre el pijogurtel de la paletilla y dan ganas de llorar. Es lo que hay.

  67. En realidad era hincha de Oscar Schmidt Bezerra.

  68. ¿Y de Sofico no te queda nada? A mí, el que me gusta de los Trumbo es el guionista: Steve.

  69. HoldenLuego dicen que no se aprende nada aquí, gracias a ti he tenido que mirar en la wikipedia, qué era SoficoGracias por dar luz a mi vida

  70. Pues a mi el que me iba era Homicius… Esa medio temporada que hizo en el Forum junto a Ardivas.

  71. Pues a mí me encanta albahaca. Serán las haches y las aes, pero creo que también lo que evoca: aromas, sabores, frescura, mimo en la cocina, Mediterráneo… También me gusta como suena en valenciano: alfàbega. De las no gastronómicas, me voy a quedar con sicalíptica. Se la oí por primera vez a mi abuela aplicada a las azafatas del Un, dos, tres. Tiene una sonoridad bonita, es esdrújula y cantarina, con su punto retro/demodé y connotaciones picantonas. No se le puede pedir más…

  72. He estado de puente en Lugo, que celebraba sus fiestas patronales (San Froilán). Me he puesto de pulpo hasta las cejas. Un poco durito, como se lleva or allí (y como me gusta a mí; blandurrio me convence menos… aunque me lo como igual). Hay que ver qué afición le tienen al pulpo en Lugo, mucho más que en cualquier sitio de costa.

  73. Las azafatas del Un, Dos, Tres eran totalmente sicalípticas.

  74. Emiliano era fan de Prada; un gran especialista en tiros libres. Como Calderón, más o menos; José Manuel, not Ramón, ni Felipe; bueno este último siempre tira por libre y el otro tira con todo, pero no es lo mismo. Hablando de palabras bonitas: Sharunas Marchulenis, Rimas Kurtinaitis.

  75. ¿Azafata favorita del Un, Dos Tres?

  76. Como Alexander Volkov nadie, tiene nombre de metralleta el tio.

  77. Yo me acuerdo de poquitas (a pesar de lo sicalípticas que eran): Silvia Marsó (que ha madurado bien), Lidia Bosch (que ha madurado bien) y Kim (que ha madurado regular). Por cierto, Kim tenía un restaurante por el centro de Madrid…Me acuerdo mucho más de La Bombi (que ya había madurado).

  78. HoldenFrase que La Bombi hizo famosa?

  79. Casi todas las azafatas del "Un, Dos, Tres" fueron musas del destape y casi todas aparecían en las portadas de mi colección de Interviús: Agata Lys, Yolanda Ríos, Blanca Estrada… Sigo pensando

  80. La Bombi, en cambio, no me gustaba nada (y eso que no se puede decir que fuera yo muy exigente en aquellos años.)

  81. Alberto: Yo soy del ala de Kiko Ledgar y Valentín Tornos y mis azafatas favoritas era Victoria Abril y Yolanda Ríos. De Blanca Estrada y Agata Lys solo me acuerdo que salían mucho en El Interviú. A Mayra Gomez Kemp no la podía tragar y cuando pienso en Beatriz Carvajal me sale la vena más radical de Holden. Aunque no tanto como como con la Julia (Maria Garralón) de Verano Azul. Comparada con esta última Mari Cuz Soriano parecía una cantante punk.

  82. Del libro de Isabel Gallardo, donde aparecen un montón de recetas sobre perdiz, os adjunto una que me ha encantado, y a la que daré unas vueltas. Se llama pediz en picadillo:"Se pica perfectamente un cuarto de kilo de carne cruda de perdiz, se reduce a pasta y se le van añadiendo, en varias veces, doscientos gramos de miga de pan y luego otros doscientos de manteca, también poquito a poco.Hecho esto se sazona de sal y nuez moscada, se le agregan cinco yemas de huevo y se revuelve bien la mezcla sobre el fuego, hasta que quede bien cocida, moviéndola continuamente con cuchara de madera.".A medias entre un morteruelo y un steak tartar de perdiz cocinado. Se me ocurre que rebajando la cantidad de manteca -aceite-, utilizando un buen caldo de caza concentrado, y añadiendo las yemas de huevo al final, justo para que cojan textura, puede quedar un plato de primera.

  83. Y aquí va otra, Perdices en salmí con jamón:Se limpian y se les sacan las asaduras, que se rehogan con las aves en manteca con ajos, pedacitos de jamón, almendras mondadas y media o una cebolla, según la cantidad de perdices. Cuando esté todo rehogado se le pone caldo del cocido. En estando a medio cocer se cuela la salsa, machacando todo lo que contiene y dejando solamente las perdices; para pasar el machacado por el colador se le añade vino tinto al caldo, y éste, puesto de nuevo sobre las aves, se sazona de azafrán y perejil machacados, un polvo de pimienta y un poco de nuez moscada, rallada, dejándolas cocer hasta que estén tiernas.

  84. Y cómo no, Entre el 27 y el 29 de octubre, congreso gastronómico castellano-manchego en Albacete.La idea, según he creído entender en alguna que otra entrevista, es posicionar la cocina castellano-manchega.A mí me parece que ir a Albacete a hablar de sí mismo con, me imagino, más bien poco tirón en los medios de comunicación nacionales, tiene poco sentido. Espero equivocarme.

  85. Saludos a todos. Ya de vuelta.Antes de comenzar con mis crónicas asiáticas (tiembla Melitón) y, por aquello de seguir un orden cronológico, quisiera reseñar algunas buenas experiencias en Madrid:En primer lugar y, aunque no me dió tiempo de conocerlo en profundidad, muy buenas sensaciones en LA TABERNA DE ARZÁBAL. Tapeo de calidad (excelente chorizo, estupendos berberechos en lata y estratosférica tortilla de patata y morcilla) y algún vino interesante. Yo me planté en un Raoul Collet Brut Carte Noire que es un lujo por copas. Servicio impecable.Por otro lado, francamente bueno el menú de LÚA. Cocina con fundamento y que gusta a todos. Para empezar, muy agradables el chupito de gelatina de mosto con espuma de ajoblanco (simulando una cerveza) y el tartar de atun con guacamole, polvo de nachos y vinagreta de manzana verde. Ricas las vieiras con una sopa fría de apio y una crema de puerro y verdaderamente extraordinario el lomo de corvina con polvo de romesco y un jugo de callos, sin duda, el mejor de los platos. Sólo bajó un poco el listón con una pierna de cordero a la miel con higos algo reseca. Retomó su mejor nivel con la ensalada de chocolate con amargos y saldos. Muy recomendada por aquí y con razón. Si algo se le puede achacar al restaurante es una carta de vinos excesivamente corta y con demasiadas ausencias (apenas un par de blancos y espumosos y una docena de tintos, todos ellos nacionales). Nosotros optamos por un cava de Jane Ventura Brut Nature 2005 que se dejaba beber y un correcto El Regajal 2007. Sólo me queda agradecer a Manuel y a su muy paciente equipo la deferencia que tuvieron con nosotros al darnos de comer a horas realmente intempestivas. Un lugar al que volver con calma.

  86. Me encanta el fondo gelatinoso de vizcaína como fondo con pescados potentes. Como la corvina, por ejemplo.Uno de esos ejemplos de que es mejor no hablar sobre el papel, sino probar.

  87. Y dejo para el final la extraordinaria experiencia en DIVERXO. A mí se me acabaron las palabras hace tiempo con la cocina de David y tengo muy claro que es el restaurante que más me emociona en Madrid. Platos difíciles de describir, cada vez más complejos, llenos de matices , de estética brillante, de complicados equilibrios, de armonías imposibles. Quizás suene cursi, pero es mi opinión. A todo eso, que ya tenía, David ha ido uniendo un perfeccionismo que roza lo desmesurado: por un lado en el producto, excepcional, cada vez más buscado; por otro, en platos llenos de riqueza que buscan la complicidad con el cliente. Al que se deja llevar por esta cocina se le abre todo un mundo de sabores y texturas. Si a todo esto le unimos que ahora Diverxo cuenta con un local acorde a su cocina, una carta de vinos y un sumiller – Javier – que crecen dia a dia y un servicio capitaneado por Angela que sigue siendo de lo mejorcito, implicado y cercano, estamos ante un restaurante extraordinario.Creo que los platos se han descrito suficientemente (y los de siempre siguen a un nivel tremendo), pero merece la pena centrarse en alguno de los nuevos. Como ese mollete chino relleno de trompetas de los muertos que, particularmente, me gustó más en su versión con espardenyes que con tórtola y crema de queso azul. O en ese rape chifa glaseado al momento, jugoso y con ese sabor tan carácterístico de la llama del wok. O la sorprendente e ingeniosa fritura protagonizada por una espina de pescado, unas cabezas de quisquillas, una piel de rodaballo y una gigantesca cococha. O el impresionante muslo de canetón glaseado con lenguas de pato fritas, un lujo de sabor y presentación. O el maravilloso chili crab con huevo de codorniz, brioche y soft Shell crab frito. O en los postres, a los que a veces no prestamos suficiente atención y donde yo creo que David hace un esfuerzo importante. En fin, texturas, juegos visuales, ingredientes exóticos, platos llenos de sabor y de riqueza. No puedo entender que alguien duda que esto sea alta cocina. Es de obtusos pensar que esa sólo se practica o pertenece a sólo una parte del mundo. Es un restaurante imprescindible, uno de esos que debiera adornar las listas de Los Mejores 50…

  88. carlos, no sé si estamos a tiempo. De los que comentas en Berlín, sólo conozco Alt Luxemburg de referencias. Se supone que es un sitio clásico. Alta cocina sin sorpresas. No creo que te decepcione. Del wine bar no te puedo decir nada.No me ha dado tiempo a leeros mucho mientras he estado por ahí, pero hay una cosa que me quedó pendiente: de la lista de la Michelín en NY creo que era Holden el que decía que los tres estrellados eran lógicos conociendo los criterios de nuestros amables vecinos. Yo discrepo. Al menos en el caso de Le Bernardin o Daniel. Siendo buenos restaurantes, no creo que puedan estar en el mismo saco de los French Laundry, Alinea y compañía. Y, aunque coincido con Pedro en que es un ejercicio inútil, no creo que resistan la comparación con sus primos europeos (franceses, más bien)."Salmorejo de Antequera". Me está subiendo la fiebre, Emiliano…Me apunto a eso de Olvera by LADL. Y luego podemos dedicarnos a crear negocios paralelos y montar una agencia de comunicación. Kalakahua by LADL la llamaría yo.

  89. Farton, en Madrid gusta ese punto blandengue. A mí no me gusta nada, pero he aprendido que dado que no se puede elegir el punto -el pulpo se hace con antelación-, el restaurante siempre tiene la razón, que es la de la mayoría de sus clientes. Así que es un plato que no pido en Madrid.Si pasáis en los próximos días por Little Galicia en Madrid -barrio de Tetuán-, en la Plaza de la Remonta van a montar la tradicional feria del Marisco. Desde luego es mucho mejor opción que caer en los carísimos Mesón Gallego I, II o III.

  90. Toma nota Holden, James Hetfield, el guitarrista de Metallica, se llevó un jamoncito en la funda de su guitarra a los estates.

  91. Espeto: Matizando. Yo no he dicho que esté de acuerdo en los tri-estrellados neoyorquinos. Yo tampoco se las daría a Le Bernardin, que creo no debería pasar de una. Jean Georges debería ser un 2 y en cuanto a Masa, ni idea; eso de pagar más de 600 dólares sin vino por comer pescado crudo, por muy bueno que esté, no entra dentro mis parámetros mentales. Quizás Per Se sí se merezca la tercera estrella, aunque no tenga la magia de su hermano mayor, el French Laundry. Y Amén en cuanto a DiverXo.

  92. Precisamente hoy he intentado pasarme por Arzábal. Hasta la bandera, así que habrá que dejarlo para otro día. ¿Sabéis si se puede reservar? Al final he acabado en La Montería. Lo que más me ha gustado, un bonito con una vinagreta muy rica, con el punto de acidez justo. Lo que menos, quizá, un ragú de venado, que no estaba malo, pero si me dicen que es de ternera, me lo creo igual.

  93. Sí que es verdad que vuelves un poco cursi, Espeto. Pero no te preocupes, que la cocina de David nos produce a todos efectos insospechados. A Holden, por ejemplo, le suele dar por recitar la lista de los Reyes Godos o la plantilla de los Chicago Bulls, años noventa.Más en serio: bienvenido, te echábamos de menos.

  94. Holden, ¿sabes si Steve Trumbo dirigió "Johnny cogió su fusil” antes o después de debutar con el Barça?

  95. Emiliano: Si no me equivoco fue justo después de Spartacus y un poco antes de decirle a Elia Kazan que Roma no paga a los traidores. El otro día revisé Spartacus en HD y mola todavía más. Mientras negociaba ayer la entrega del pedido de vinos me acordé de una frase de Charles Laughton a Peter Ustinov y que parece hecha a medida de México:"En Roma, la Dignidad es una virtud que acorta la vida más rápido que cualquier enfermedad." Pues eso.

  96. Y hoy se ha estrenado como nuevo crítico gastronómico del NY Times Sam Sifton, sustituyendo a su EX Excelencia Frank Bruni. Aunque sus primeras palabras en esta nueva etapa pertenecen a los Ramones, su crónica del DBGB de Daniel Boulud me ha parecido muy floja. Por cierto, Sam Sifton era el anterior responsable de toda la Sección Cultural del NY Times y ha aceptado un puesto- el de crítico gastronómico- por debajo jerárquicamente del que tenía anteriormente. Una de dos, o el NY Times le da una gran importancia a esta labor o de crítico gastronómico se vive de poca madre.

  97. Fartón, se puede y tienes que reservar si es que quieres entrar. Aquello es un maremagnum a partir de las dos y cuarto.

  98. Hoy me he dado al rollo retro, una botella del syrah del Marqués de Griñón del 94, probablemente uno de los vinos con los que empecé a valorar este tema.Y mira, sin acidez, de mírame y no me toques, pero con esa elegancia de la botella, su bouquet y sus cositas. El caso es que a uno le da por pensar qué pasaría si a los tintos en España les diéramos botella.

  99. Estoy deseando leer las crónicas de Espeto sobre Kuala Lumpur. Rollito zen, que diría un colega mío.

  100. Fartón,Se puede reservar 915572691Espeto,Me has vuelto a recordar las últimas visitas a Diverxo y por no repetir la palabra usada por Holden, diría que estoy absolutamente de acuerdo con tu opinión. Deberíamos ir más a Lua. Creo que Manuel lo merece y no se muy bien porque es un sitio que se nos resiste a la hora de recomendarlo. Quizás sea el menú único.

  101. Lo del venado es una plaga, digo. Yo no sé de dónde sacan el bicho, pero saben con suerte a ternera… mala. El caso es que recuerdo haber probado alguno bravo, difícil de comer. O será mi imaginación.Vamos a ver qué nos cuenta Espeto sobre la lejana Asia. Quién sabe.

  102. Ahora que lo comentas Malinche, Manuel trabajó en Casa Marcelo. Sólo por recordar la escuela.Yo también creo que Lúa merece mejor suerte.

  103. Hoy por la mañana me he puesto a régimen y, para celebrarlo, me he ido al medidoía a tomar algo al Cardeño: cecina, chichurro con huevos rotos, callos y unas chuletitas de cordero; bien de cerveza y, como estoy a régimen, he decidido no tomar gin tonics y me he conformado con un par de pacharanes. Me siento francamente ligero.

  104. Me he tranqulizado al ver que no te has fumado un puroQué es chichurro?Un abrazo

  105. alberto, los puros no son buenos para el régimen.Es chichurro es un plato que se hace muy fácilmente: coges un par de morcillas de la Tierra de Campos, las deshaces, las cocinas bien especiadas, las acompañas con unas patatitas fritas, le pones un par de huevos fritos por encima y ya tienes un entrante ligerísimo al que no hay endocrino que le ponga ninguna pega.

  106. Mañana igual me llevo un par de tuppers de chichurro y callos a casa -no es broma.Una de provocación al gourmet: hay que calentar el jamón ibérico al microondas, al horno o donde sea, hasta que llega exactamente a 24 grados. O sea, lo que se viene llamando del tiempo en verano. A esa temperatura es otro rollo.

  107. A 24 grados es cuando la grasa empieza a estar transparente.

  108. Con un gran jamón, prueba a meterlo cinco minutos a toda potencia en el microondas. Te vas a acordar de mí toda tu vida. Garantizado.

  109. Hombre Meliton, antes que meter cinco minutos al microondas un jamón, meto cualquier otro apéndice de un amigo. Me dolería menos.

  110. Ángel, no puedes andar saltándote el postre a las primeras de cambio. Si quieres que el régimen sea eficaz tienes que ser muy estricto.

  111. Solamente puede justificarse porque no hubiera flan con nata, tarta de queso con arándanos o el popular y de moda güebo frito-peché.

  112. El güebo-peché es de lo last

  113. Me estoy dando cuenta de que para seguiros el ritmo a veces hay que tener un nivel cultural del copón bendito (sobre todo a ciertos cinéfilos de corte barroco)…. por eso seguramente me pierdo coas…. en fin.Tras cuatro días por los Madriles puedo constatar tres cosas;No esperes cenar sin reservar en ninguna parte… en algún sitio incluso, el tener unas pintas sospechosas provoca carreras entre el servicio cuando uno penetra en el local. Don Giovanni te hace sentir que el resto de "comida italiana" que te han vendido como tal en realidad era típica de Kazastan… fantástico sitio este…Y por último, la capital de España es lo mas inhumano que he visto nunca… una fábrica de stress…

  114. De hecho a Andrea le echaron de Kazastán por cocinar lento.

  115. Yo lo tenía claro. Para los que no: el ejercicio es malo

  116. Pues no me extrañaría que a Borat le guste también D&G. Supongo que lo de barroco lo dices por Emiliano.

  117. José luisTe acepto todo menos lo de que la capital es inhumana, para mi Madrid es una inyección en vena, es mi ciudadhttp://www.youtube.com/watch?v=T8GCkAh1OCMUn abrazo

  118. Yo, más que barroco, soy rococó. Y a mí Don Giovanni también me gusta.

  119. No, sino digo que no me mole… pero le duro yo a Madrid lo que Cristiano al Real… tres partiditos…

  120. Siguiendo el régimen y, dado que me han dicho que no tengo que saltarme ninguna comida, me he pasado por la noche por la barra de Viavelez donde, para no abusar, me he conformado con unas croquetas, una sopa de pescado y una brocheta de champiñones; después de pensar seriamente en los sabios consejos de emiliano y melitón, me he decidido a tomar un gelee de café no vaya a ser que la ausencia de postre me estropee el régimen; de beber unas copitas de Clouet.Estoy deseando llegar a casa para pesarme y ver cuanto he perdido.

  121. Pues lo importante no lo que sea o no sea, sino que te guste o no te guste un sitio. A mucha gente le gusta Don Giovanni, a mi entre ellos. Como a mucha gente le gusta Sacha, o Arzábal y tantos sitios.También a muchos les gusta Diverxo. Para muchos es, además el que más o uno de los que más les gusta, a mi entre ellos. Aunque haya a quien les parezca mal que nos guste tanto. También hay a los que les gusta el choped. Verdad Carlos?

  122. Choppe plancha, mejó. Comparado con Madrid, Bruselas me parece un villorrio tranquilo. Aquí vivo, en Madrid sólo estaba trabajando o corriendo de un sitio a otro. Vengo de una fiestecilla de vino y queso en casa de mi ex-jefe que ha empezado a las 7, por ejemplo.

  123. Estas trillizas eran las que le hacían los coros a Julio. Cho soy María Laura, y cho María Eugenia, y cho María Emilia. ¿Nos distingues?

  124. Gran mérito el de este blog, Malinche, capaz de mutar lo que parecía chope en wagyu bien vetado y la ensaladilla rusa en manjar de manjares.José Luis, como bien dices en Madrid hay unos pocos sitios que se llenan siempre. A mí me parece que "poner en valor" una cena tiene mucho mérito, yo creo que ese es el principal mérito de Andrea, ha conseguido hacer clientes habituales. Y hoy por hoy el cliente habitual se paga a precio de oro; la de sitios que anoche dieron entre 5 y diez cubiertos en Madrid…

  125. Emiliano, tú lo que echas de menos es el rosejat de fideos con sepionets y gambas. Como si no nos conociésemos…Holden, absolutamente de acuerdo. Y es muy cierto lo que decía Carlos que el nivel gastronómico de una ciudad lo marca los restaurantes tipo "una o ninguna" estrella. Y, ahí, NY (por no hablar de SF) arrasa a muchas europeas.Ángel, me has convencido, voy a hacer régimen contigo. Te voy a mandar una terrina de zurrapa de lomo con chicharrones para que empieces el día con algo sano. Ya sabes que el desayuno es la comida más importante. Eso, con unas tostadas de pan cateto y un carajillo de anís y, en dos meses, te has quedado en nada.Melitón, no desesperes. Ya llega, ya llega. ¿En qué orden lo prefieres? ¿Hua Hin, Bangkok, Khao Lak y Kuala Lumpur está bien o te costará mucho esperar hasta el final?

  126. Semanas muy interesantes desde el punto de vista gastronómico por Asia. Intentaré centrarme sólo en las experiencias verdaderamente interesantes del viaje, o sea que os ruego que no os lo tomeis como una guía exhaustiva. Además, os ahorro los comentarios sobre Khao Lak y otras pequeñas ciudades tailandesas, aunque es en ellas donde he encontrado la mejor cocina tradicional. Si alguien tiene intención de viajar allí, ya sabe. Antes de empezar a contaros, un par de reflexiones que me han dado vueltas en la cabeza durante el último mes:Viajar a ciudades como Bangkok o Kuala Lumpur abre los ojos a muchas realidades. Son ciudades que se reiventan a sí mismas día a día donde, por cada negocio que cierra, abren dos: más ambiciosos, más pulidos, con más detalles, mejor cuidados que los anteriores. Ese espíritu les hace salir delante de situaciones como la que vivimos actualmente. Al cliente se le concence noche tras noche, nada se da por hecho.Se multiplican en estas ciudades las iniciativas para captar clientes, para conservarlos y cuidarlos. Son muy conscientes de que un cliente satisfecho es un valor seguro en estos tiempos. Descuentos (hasta un 20 % por pagar con determinada tarjeta de crédito), tarjetas de socios (hasta 25 % para clientes “repetidores”). Las tradicionales comidas familiares de sábados y domingos se llenan de bonus para atraer a los clientes: los niños comen gratis, por una determinada cantidad se ofrece barra libre de vino y champagne, se invita al tercer comensal… Incentivos al consumo al fin y al cabo.Se impone el descorche como forma de fidelizar a una determinada clientela, preocupada por lo que bebe, y para descargar las facturas y evitar los altísimos impuestos locales al vino. Entre 5 y 10 euros en los mejores restaurantes (cuando su factura total sin vino no suele superar los 30 ó 40 euros). El vino español sigue ausente, salvo los sospechosos habituales.Sigue agrandándose la distancia entre la calidad del servicio que se sufre en España y, en concreto, en Madrid, y el de las grandes ciudades europeas y, en mayor medida aun, el de las americanas y asiáticas. Es algo a lo que tenemos que poner solución de forma urgente. Y no es sólo un problema de formación es, principalmente, de actitud.Lo de las tapas es ya un fenómeno mundial. El problema es que no hay cocineros ni empresarios españoles implementando el concepto real en el exterior. El resultado es que estas ciudades están ahora atestadas de establecimientos de tapas sirviendo bruscettas y embutidos italianos, mezzes griegos y turcos o anchoade francesa. Y ello redunda en que ni siquiera se venden productos españoles en muchos de esos sitios. Ni siquiera se identifica la tapa como algo español. Creo que desde aquí se debería hacer bastante más por defender el patrimonio gastronómico patrio. Y perdón por el discurso pero, con la que está cayendo, llega aquí uno de vuelta y se encuentra un montón de discursos endogámicos sobre como España lidera la gastronomía mundial. Y hay partes de este mundo donde ni siquiera han escuchado hablar de nuestra cocina. Lo de siempre, grandes cocineros, regulares empresarios…PD. Antes de empezar, una pequeña pista: Miele (la marca de electrodomésticos), ha editado una guía de los mejores restaurantes asiáticos francamente interesantes. Unos 250 divididos en unas 20 ciudades. Muy útil.

  127. En Madrid se ha podido vivir un embrión de esa lucha por el cliente, basándose en la carta de vinos y en los precios. Por desgracia, no en los suficientes sitios. En algunos de los mejores restaurantes de Madrid, se le mete una política de x3 al vino. Y, hablando en primera persona, a alguno de ellos me costará volver por culpa de este detalle.Por último, las nuevas tascas ilustradas-casas de comida-gastropubs madrileños, tienen en común un trabajo importante en esa carta de vinos. Y están llenos, ojo, que esto no es cosa de 4 esnobs, que a la gente le puede gustar tener el clouet básico abierto por copas.

  128. Pues claro que les gusta, en todas partes Carlos, porque lo rico, lo estable y lo sabroso gusta siempre a la mayoría… lo fastidiado es que no es "de hoy para mañana" y eso hay muchos hosteleros que o no se lo pueden permitir o no lo quieren entender…El refranero además de útil es un cabrón "mejor malo conocido que bueno por conocer"… pues eso… así nos luce.

  129. KUALA LUMPUR. Parte I. Una ciudad sorprendente, manejable, muy amable para el occidental. Tan cerca de Bangkok en kilómetros y tan alejada desde el punto de vista gastronómico. Aquí manda la fusión de culturas: la malaya y musulmana, la china y la india se entremezclan hasta el punto que algunos restaurantes dividen su carta en función del tipo de cocina que se busque. Se puede pedir una lubina en tandoori indio, al vapor con setas o en cuscús con agua de rosas. Una gozada para cualquier aficionado. Abundan, además, las especialidades locales. Y, entre ellas, destaca la cocina nyonya (peranakan dirían en Singapur) que es la fusión de la cocina que practicaban los malayos indígenas y la de los primeros inmigrantes chinos. Una auténtica delicia que se manifiesta con más fuerza en ciudades como Penang o Malacca. Vamos a los restaurantes:COCHINE. La sucursal de un afamado restaurante de Singapur (el Indochine). Se supone que practica una cocina “nutricéutica”, es decir, que sus recetas están pensadas en función de los beneficios que sus ingredientes aportan a la salud. Entre vosotros y yo, es cocina del sudeste asiático en general (no sé yo que tienen de nutriceútico los rollitos de primavera y esas cosas): Laos, Camboya y Vietnam, sobre todo. Por encima de todo eso, platos muy bien resueltos: estupendos los pastelitos de gambas que envuelven una caña de azúcar, la ensalada de pomelo y langostinos, la de carne picada con chile y prodigiosos los fideos con marisco. Servicio amable, carta de vinos cortita y ambiente agradable e informal.CELESTIAL COURT. El elegante restaurante chino del Sheraton Imperial. Quizás el mejor despliegue de dim sum que he visto fuera de Hong Kong con la excepción de Hakkasan y Yauatcha. Algunos tradicionales, otros más creativos y todos absolutamente deliciosos. Pastas finísimas, apenas perceptibles, mucha técnica y producto de primera. Fantásticos el chai fun de gambas, los siu mais de abalone y langostinos, los buns de cerdo a la barbacoa o el “Buddha salta el muro”, una sopa de abalone y langostinos con un ravioli de marisco y aleta de tiburón. Soberbio el rollito de arroz de pollo de Hainan con pollo cocido y soja (un “trampantojo” jugando con un famoso plato local, el arroz de Hainan con pollo) y excepcional el bun a la plancha de cerdo picado con hierbas, una especie de “hamburguesa perfecta” de la que se podría comer una docena. Además, servicio muy profesional, algún vino decente (en nuestro caso, un Kim Crawford Sauvignon Blanc 2007 neozelandés que cumplió) y cuenta amable. No se puede pedir más.

  130. Carlos, Malinche, gracias por lo de Arzábal.Madrid es una ciudad durilla para el día a día, y eso que llevo aquí bastantes años, le tengo mucho cariño y no me puedo quejar de cómo vivo. Yo creo que, como apunta Txangu, el problema es, más que la ciudad, un régimen de horarios que resulta demencial. No hay más que comparar horarios y productividades con el resto de Europa. Y en esto, casi todos tenemos un poco de culpa. Personalmente, me esfuerzo por racionalizar la cosa, a menudo contracorriente y no sin problemas, pero a menudo te dejas llevar por la dinámica habitual.

  131. Espeto, ¿Cómo resolvía los siu mais de abalone? A primera vista parecen guisos potentes, y sólo he probado una vez el abalone -en Zaranda-, pero me pareció muy ligero.

  132. Carlos, creo que hay alguna confusión: el siu mai (o siew mai, o como prefieras traducir la sonoridad del chino) no es un guiso, es el lo que habitualmente te sirven en Europa cuando hablas de dim sum (que, en realidad se refiere al concepto, a todo el conjunto de pequeños bocados). Es la "empanadilla" abierta por encima y, a la que generalmente, se le añaden huevos de cangrejo y que se hace al vapor en la famosa cestita de bambú. Aquí el abalone era fresco (curiosamente muchísimo más barato que el desecado), efectivamente muy ligero, y se encontraba en trocitos junto a una pasta de langostinos rellenando la pasta. Una delizadeza.

  133. KUALA LUMPUR. Parte IISHOOK! Creo que sorprendente es la mejor forma de describir este lugar, tremendamente elegante e informal al mismo tiempo. Ocupa el sótano de un lujoso centro comercial y está estructurado en torno a cuatro cocinas abiertas que sirven especialidades chinas, japonesas (sushi y teppanyaki) e italianas. Además, carta de marisco de lujo vivo que se “ejecuta” a la orden del cliente y se cobra a precio en consonancia. Un lugar sospechoso que nos demostró que, bien hecho, existe el restaurante panasiático perfecto. Puestos a jugar, empezamos con un plato de sashimi impresionante por corte y frescura. Nueve variedades, algunas incluso desconocidas, pero fantásticas. Del teppanyaki vinieron un excelente pargo marinado en miso blanco, jugoso, fresco y un arroz con ajo y gambas y ese delicioso punto quemado que da la plancha. Del wok, unas vieiras gigantes salteadas con espárragos verdes, pimientos y salsa XO. Tremendo. Además, una carta de vinos espléndida (ojo a su vertical de Mouton Rotschild, donde no falta ninguna añada desde 1945). Como siempre por estos pagos, nos tuvimos que conformar con dos correctos neozelandeses de confianza: el Hunter’s 2006 y el Sacred Hill 2007.BIJAN. Quizás la única decepción de KL. Tiene fama de ser el mejor restaurante malayo de la ciudad, pero a mí me resultón excesivamente descafeinado e impersonal. Francamente mejorables los satays (impresionantes en cualquier puesto callejero por 50 céntimos la media docena) y muy sosa la mousse de pescado en hoja de plátano. Mejoró algo con los principales. Bien el calamar saltead con salsa de tomate, chile y lemongrass y muy bien las costillas de ternera marinadas y glaseadas en la parrilla, el plato que salvó la noche. Carta de vinos muy flojita y servicio algo amater, pero amable.Y no me resisto a compartir con vosotros la que, de verdad, fue la mejor comida en KL. Creo que ya os he comentado alguna vez, hablando de Singapur, el tema de los food courts. Esos enormes espacios con mesas en los centros comerciales donde se “ficha” y agrupa a los mejores puestos callejeros. Uno sólo tiene que darse unas vueltas, ir eligiendo comida y buscarse una mesa donde dar cuenta de todo ello. En mi caso, fuimos bien recomendados al Surya KLCC, el enorme y lujoso centro comercial que se ubica bajo las Torres Petronas. Y allí comenzó la diversión: Laksa (esa maravillosa sopa de curry y fideos), fideos planos salteados y curry de pollo de un puesto de cocina nyonya, llamado Penang Nyonya. Sabores que nunca olvidaré por un importe total de 7 euros. Un kebab libanés de un pequeño puesto, un arroz con ostras al wok de un puesto chino, un plato de hierro caliente con marisco y verduras de otro… Impresionante. Un parque temático de la cocina asiática. Con una calidad, una rapidez y unos precios simplemente increíbles. Y alguna pista más para terminar: los puestos callejeros, guardianes de la auténtica cocina malaya. Están en cualquier esquina y todos tienen su favorito, o sea que lo mejor es no molestarse y probar según el aspecto. El Sky Bar, impresionantes vistas de la Petronas en una especie de nichos junto a las ventanas. Cócteles de calidad, “finger food” y precios contenidos.

  134. Gracias Espeto, efectivamente estaba equivocado. Esto parece ser el siu mai. Por cierto hablan tanto de gyoza como de wan ton como envolturas.

  135. La envoltura correcta es la de wan tun (o wonton o cómo se diga en sapanish) que es mucho más ligera. La de gyoza, aparte de japonesa, es algo más gruesa porque tiene que aguantar la plancha.

  136. Wan ton, won ton, wan tun… lo he visto escrito de todas las maneras. Es mi pasta favorita para hacer raviolis o lasañas, la de El Burladero de rabo de toro me pareció estupenda y gran parte del mérito de la textura estaba en el wan ton.Por cierto, hablando de palabras feas y comida bonita, hoy se me ha venido otra a la cabeza: pularda.

  137. Por cierto, en el chino de los bajos de Plaza de España, venden wan ton para cocer y wan ton para freír.

  138. Le tienen querencia en Lúa a la corvina, cosa que me parece muy bien. También me parece bien su cocina.Y como soy de poco más que pueblo, "de provincias", que se decía antaño, me gusta ir a estresarme a Madrid de vez en cuando.

  139. Eso Espeto, el rosejat.Tell me quando, quando, quando.

  140. Acabo de leer el estupendo post y tal y tal que Carlos le dedica en Los Sabores a la perdiz roja y resulta que va el tío y pone el cuadro de un faisán. Lo digo por si todavía quedaba alguien sin darse cuenta.

  141. Iba a poner una de kumatos Emiliano, pero no pegaba del todo.Como en el también estupendo texto que ilustra estos comentarios, del aburrido faisán llegué a la pularda y ese ha sido un buen viaje.

  142. Mola el programa de Jamie Oliver que están poniendo en Canal Cocina, Jamie's chef, se trata de darle un chaval la oportunidad de regentar un gastropub. Medio reality y tal, pero divertido.

  143. Creo que el Marca, en su edición digital, se hace eco de la noticia."Como había anticipado el diario Marca, Carlos ha colgado la foto de un faisan en su post sobre la perdiz roja". En el Sport y el Mundo Deportivo, también pero el tono es distinto:"EL blog madrileño Los Sabores de Ligasalsas, financiado por Florentino Pérez y Caja Madrid, ha colgado una foto equivocada en su nuevo post, suponemos que al no haber digerido todavía el 2-6."

  144. Además no es un faisán, es un faisán "de cola larga". Y eso es bien sabido que imprime carácter.Os daré una primicia: en Ernesto Prieto tienen morralla a mogollón. Por si alguien se anima a hacer un buen rossejat.

  145. Carlos, ¿y qué tal un listado de gastrobares madrileños? Comienzo con tres, bien conocidos de la basca blogoesférica:La VenenciaArzábalEl Quinto VinoHablo de barras de interés, con buenas posibilidades (y precios) de vino.Un, dos, tres, a ver quién responde otra vez.

  146. La barra de Viavélez, por supuesto.

  147. La barra del 99 Sushi Bar, of course

  148. La de la Montería… si se puede considerar GastroBar, que no lo se…

  149. Buenas tardes, welcome Mr. Espeto.Necesito ayuda, plan para este fin de semana, excursion a las afueras de Madrid a pasar el dia y de paso, comer en algun sitio de precio razonable para no-pintorescos. ¿Alguna sugerencia?.

  150. Aunque os parezca increible, después de los esfuerzos de ayer, no he adelgazado ni un gramo !!!!!Como me han dicho que la constancia es la base de cualquier régimen, me he dado una vuelta por Piñera y he seleccionado un menú completamente acalórico:- Sardina sobre ensalada de lentejas- Papada de cerdo con pulpo- Crema de patata con vieira- Pochas con boletus- Fideos rossos con gamba de denia- Paletilla de corderoPor si el problema estaba en los detalles no he tomado postre y me he conformado con par de copas de ron (Angostura 1919), eso sí, he tenido en cuenta los comentarios de alberto y me he fumado un Edmundo de Montecristo a la salud de numeritos.Esta noche me peso y si no he perdido nada dejo el régimen de forma inmediata.

  151. Disculparme todos pero no os habéis fijado bien: la fotio es de una perdiz pero ha pasado por una sesión de estilismo supervisada por D. kalakahua

  152. Angel, el telefono del medico que te recomendo el regimen?

  153. Te has puesto tibio Ángel. Yo ayer doblé con la mitad de eso.Mis gastrobares favoritos son el Cardeño, la barra del Ponteareas, Entrevinos, Asturianos, Aloque, El Pimiento Verde y La Montería. La palabra gastrobar no es mala en sí misma -proviene del término gastropub inglés-, sólo que tiene un tufillo sospechoso; el lenguaje no es inocente. Resulta que bajo el nombre de gastrobar sólo se encuadra a todo aquel bareto o chiringo de cocinero mediático, si no, no vale. Gastrobar sólo es de aquel que va montado en la cocina "tecnoemocional". Y ambos dos términos son despectivos para el resto, porque toda cocina es tecnoemocional y todo bar donde se pone un pincho es un gastrobar.Y ojo, yo soy el primero que valora un buen bar de este grupo de cocineros -creo que está claro-, pero no han inventado la rueda. Aquí y aunque no sea lo normal, se sabe freír, rebozar, guisar y confitar. Y se hacen buenas tortillas de patatas, chichurros y croquetas.Tiene algo de esos bragging rights que a veces menciona Holden.P.D: Holden, al nuevo crítico del NYT le zumban seriamente en e-gullet, creo que por cuestiones de estilo. Qué exigentes son estos neoyorquinos…

  154. Al hilo de lo que pide Ainur, ¿alguien ha estado últimamente en el Rincón de Luís en Titulcia? Lo recuerdo como un sitio estupendo y barato para comer bien y combinarlo, por ejemplo, con una excursión a Chinchón. Su tortilla le entusiasmaba a Martín Ferrand. Lo recomendaría, pero con prudencia, que llevo varios años sin ir.

  155. Ainur, en Aranjuez tienes un sitio donde hacen los arroces de Madrid que más me gustan a mí: Rodrigo de la Calle; el resto de la carta también está muy bien, debería tener una estrella michelín con el criterio NY. Y el pueblo a mí me parece que tiene un paseíto bonito.

  156. Y puestos a meterte en un atasco y tardar hora y media yo me pasaría por Cuenca…

  157. Pues los gabachos parece ser que quieren seguir vendido muchas ruedas en Japón. La nueva guía de Kyoto y Osaka acaba de dar a 7 restaurantes las tres estrellitas de marras. Más que en toda España. Si es que… Y en San Francisco, se publica la lista este martes, aunque ya han sacado la correspondiente al Bib Gourmand, donde aparecen Nopa, Delfina, A-16 y el Slanted Door, lo cual significa que a estos no les cae la estrellita, aunque se lo merezcan mucho más que la gran mayoría de sus colegas neoyorquinos. Me acuerdo de CASA MONO y me entra la risa. Me da la impresión que aquí no van a ser tan generosos como en NY. Nada nuevo.

  158. La semana que viene se celebra el Millesime en Madrid. Del 20 al 22 de octubre lo mejor de lo mejor de la gastronomía nacional -y la de Portugal este año-, estarán en la Pipa, en la Casa de Campo. Joan Roca, Pepe Rodríguez Rey, Xosé Cannas, Dani García… Le van a dar el premio al mejor restaurante a Diverxo.

  159. Un gastrobar ha de estar regentado por un cocinero tecnoemocional con gafas de pasta. De no ser así, hablamos de un asqueroso bareto.He dicho.

  160. Tienen en Hermanos Gómez en el Mercado de Chamartín unos conejitos estupendos. Los primeros de la temporada. Fritos al ajillo o en arroz seco… no tengo agenda este finde, pero la semana que viene cae uno fijo.

  161. Así es Melitón. Y a ser posible hay que tener que explicar los platos. "Quería plasmar…"

  162. Carlos, la verdad es que yo me refería a gastrobares de cocina tecnoemocional y cocinero mediático como, en primer lugar, La Venencia…

  163. Desde luego la Venencia es un ejemplo claro. Por cierto uno de mis gastrobares favoritos en Madrid -me consta que de Alberto también. El poder de Jerez.Mañana que no se me olvide recomendar el sitio donde hacen las patatas cocidas-confitadas más guarras, grasas y ricas de Madrid. Con su ajito requemado y su puntita de guindilla. Está en Tetuán, dónde si no. Amerita la visita.Y antes de retirarme a mis aposentos, os adjunto un enlace a un documento prácticamente mítico. De los autores de "El porrón de Villarroya": Bayas, bayas.

  164. Por cierto, qué poco cariño hay por los vinos de Jerez en Madrid… o en Sevilla. Sí, la Venencia mola.

  165. Emiliano,Al RINCÓN DE LUIS fui el verano del año pasao, y salí contentísimo. Productazo en general, pero las verduras a la plancha son de otra dimensión.Y encima, el vino de la casa, PERAL, además de gustarme es baratito baratito.Bueno, que empieza House.

  166. CarlosLa Venencia no es sólo mi Gastrobar favorito es mi lugar preferido de MadridSiempre que voy es parada obligatoria y siempre que voy a esa zona hago un homenaje a Borges, empiezo y acabo en ella, la manzanilla ciclica que diría el bonaerenseUn abrazo desde Bilbao

  167. Yo cada vez que voy a La Venencia, entro o salgo en mal estado. Es una regla. Una de las últimas veces, me puse a recordar mis tiempos de EGB y hacer divisiones con decimales, usando las tizas en las que apuntan lo que te tomas.

  168. Gracias Compangu, tu comentario me anima a volver pronto al “Rincón de Luís”.

  169. Habla hoy Matoses de El Refugio. Un sitio que me descubrió Ángel y que me parece una de las poquísimas referencias imprescindibles en cuanto a producto en Galicia. En cualquier caso, mucho más concentradas en las Rías Altas que, por desgracia para mí y salvo tres o cuatro contadas excepciones, en las Rías Bajas.También apunta el nombre del restaurante que comenté que iba a abrir César de El Antojo en Príncipe de Vergara, al lado de La Ancha: se llama B. de Cuchara -creo que el punto viene por el punto de El Antojo- y al mando estará Cristina. Una nueva casa de comidas que es bienvenida en una ciudad en la que no es fácil comer bien de cuchara.

  170. Cortesía de Metrópoli, adjunto el pdf con los menús del Madrid restaurant week. Algunos me parecen muy bien ajustados.

  171. Ainur, en una línea más modesta que lo recomendado previamente, habla hoy Rogelio Enríquez en Metropoli del Tercero's comedor en Alcalá de Henares. Da buena pinta si vas con las expectativas correctas.

  172. (Esto, en realidad no lo iba a colgar, pero ya puestos a que meputee Melitón, que lo haga con fundamento)HUA HIN. Una pequeña localidad situada un par de horas al sur de la capital, en el Golfo de Tailandia. Es el lugar de veraneo preferido por la familia real y las clases altas del país. A consecuencia de ello, los hoteles de lujo están repletos de restaurantes refinados muy del gusto de los tailandeses pudientes. Aquí manda Francia: langostas Thermidor, foie poelée, Burdeos carísimos y todo ese tipo de cosas que no pegan ni con cola allí. Gracias a Dios, existen los chiringuitos locales y algún que otro restaurante independiente que sirve cocina local de calidad. Aquí el rey es el arroz jazmín, quizás el de mejor calidad que he probado nunca. De grano pequeño, muy aromático, fantástico. Entre los sitios interesantes que pude visitar:BAAN THAI. El restaurante tailandés del, por otro lado precioso, Sofitel. Cocina de calidad, algo descafeinada y con demasiadas concesiones al paladar occidental, pero con producto y técnica. Servicio formal. A destacar el arroz con cangrejo azul y la ensalada de pato picado (larb).LET’S SEA. Bonita terraza junto al mar. Cócteles de notable, algún vino interesante y “tapeo” de cierto mérito a base de cocina local. A destacar su ensalada de pomelo y su calamar al vapor con chile verde y lima. Correcto el Firefinch 2007 sudafricano que acompañó la cena.SAWASDEE. Bajamos el listón de la elegancia (mesas de plástico, mantel de papel, ventilador en el techo) y subimos el de la calidad. Aquí se cumple ese aforismo de la cocina thai: mejor cuanto más cutre (dentro del sentido común, claro). Excepcional cocina local. Desde los pastelitos de gambas con salsa de ciruela, hasta la ensalada de marisco (bien picante) o las espinacas de agua salteadas con chile y salsa de ostras. Superado el reparo inicial, es un gran sitio.INAZIA. El restaurante panasiático del Sheraton. Simplemente, no merece la pena, salvo por su correcta carta de vinos. Un buen sauvignon blanc sudafricano, el Klein Constantia 2006 acompañó nuestra desdicha.SUPATRA BY THE SEA. Como dirían por ahí, un must. Primero, por su ubicación, a los pies de una impresionante estatua gigante de Buda en oro y al borde de una preciosa bahía donde se puede observar a los pescadores hacer su trabajo. Segundo, porque maneja un producto excepcional y, si se solicita, la cocina es auténtica. Maravillosa (y muy picante) la ensalada de papaya verde con cangrejo de concha blanda. Mejor aún el plato caliente de langostinos con lima kaffir, pimienta verde fresca, jengibre y soja, un prodigio de sabores y aromas. Además, servicio de nivel.HAGI. Otro japonés de hotel que no merece la pena. Para muestra, la enorme nuez de mantequilla que arrojaron sobre la plancha para “adornar” nuestro teppanyaki de marisco. Casi le robo el cuchillo y se lo clavo al delincuente ese. Por aquí hay que huir de los restaurantes de hotel.

  173. La cocina francesa está incrustada en todos lados. Desde Nueva York a Australia. Quizá porque han viajado mucho -los cocineros.

  174. Espeto , antes de un rossejat de fideos ¿es correcto degustar morcillas de Villada caserillas?,me han regalado unas cuantas.

  175. Yerga, antes, después y durante. Tell me quando, quando, quando…Y, por cierto, aunque no suelo releer mis comentarios, me avergüenzo profundamente de algunas de las cursilerías que escribí sobre DiverXo. Uno de los comentarios más empalagosos que ha pasado por este blog.

  176. A ver si alguien dice quando, quando, quando DUPV

  177. No te preocupes Espeto , al menos no utilizaste las palabras "multicultural", "étnico", "fusión" o "comprometido"

  178. Yerga, este Espeto últimamente está más cursi que Julie Andrews cantando con los siete hijos del capitán Von Trapp. Será el jetlag ése o el desequilibrio endocrinológico que le ha producido dejar casi de golpe la cerveza en favor de vinos de la Europa protestante… Y además esa obsesión por comer en la calle y probar guarradas en esos sitios que Dios confunda (y encima contarlo ufano). Me empieza a preocupar.

  179. Y a mí que me gusta “Sonrisas y lágrimas”

  180. Tenia pendiente un par de comidas de las ultimas semanas, principalmente en Freixa y Piñera. Empiezo por este ultimo que nos volvio a dejar una muy buena impresion y que ha convertido en uno de esos restaurantes que recomendaria a casi todo el mundo.De la sala y el servicio poco que añadir, siguen igual de cercanos y atentos que de costumbre. Restaurante completo, casualmente fue despues de haber salido la positiva critica de Metropoli. La verdad es que asusta un poco el poder que puede tener una critica en un medio, sobre todo si es del tipo de la anterior de Point, muy desafortunada en mi opinion, y que puede hundir o dejar tocado un negocio hecho con mucho esfuerzo.Pero vamos a lo que importa, en Piñera se come y se bebe muy bien, y además los vinos tienen unos precios muy ajustados por lo que apetece arriesgarse a probar vinos buenos y de precio elevado.Bebimos un champagne Agrapart&Fils Terroirs, blanc de blancs muy bueno y a un precio muy ajustado. Nos lo recomendo la sumiller (no estaba Mario) y fue todo un acierto.De comer, la degustacion de atunes, el huevo a baja temperatura y la perdiz. De postre chocolate. Todos los platos a un gran nivel, cosa que puedo decir de muy pocos restaurantes.De volver muchas veces.

  181. Ha muerto Andrés MontesAlguien diferente dentro de un mundo muy igualComo dice Holden, Gracias y Hasta siempre compañero

  182. ¡Qué pena! Yo nunca podré olvidar las madrugadas en Canal + con Daimiel. Eran capaces de hacerte amena la retransmisión del partido más coñazo.

  183. Tremendo. Era definitivamente un tipo diferente. Lo vi en el Manjar, en La Coruña, con su hijo, siempre lo recomendaba. Y Bonilla a la Vista, "los mejores churros de La Coruña". Y le encantaba Van Morrison.

  184. En el Metrópoli de ayer hablaban de anchoas, en concreto las de un sitio de la sierra de Madrid que distribuye a varios restaurantes, entre ellos a Sacha. Las probé ayer noche, son riquísimas, no sólo el "afeitado", sino el desalado.El resto, espléndido, como siempre, el arroz con perdíz y níscalos, los níscalos con patatas y el suquet de rape y carabinero, con un ejemplar de almeja jurásico por su tamaño.

  185. Os lo pongo por aquí, ya que sois mi referencia en el Foro.Sergi Arola dice cosas, cuando menos, chocantes en una entrevista en conmuchagula.com.En cuanto que nos toca, destaco estas dos:“- ¿Qué importancia le da a los blogs gastronómicos?El problema de los blogs es que se han convertido en un coto de libertinaje, no de libertad. Si una persona tiene derecho a opinar, yo también tengo derecho a no darle de comer. Muchas personas que escriben en un blog no tienen condicionamiento moral, ponen a caldo a Ferran o a mí, y yo digo: ”monta un restaurante, a ver si sabes”. En una ocasión vino un periodista, le di un menú, le pregunté si quería quesos… y después escribió que se había quedado con hambre.- Da la impresión de que no esta muy contento con los críticos gastronómicos, ni con la crítica en general, incluso la que se refleja en Internet…En los blogs sólo escriben para decir qué no les ha gustado, muchas de esas personas no saben mucho, es como hablar del cubismo sin conocerlo. Además, hay otra cuestión entre los críticos, y es que algunos tienen intereses con agencias de comunicaciones, guías… Es como si un productor teatral hiciera crítica de teatro, ¿a qué obras pondría mejor a las de otros o a las que produce él mismo? Afortunado yo que estoy en el centro de Madrid, mi discurso va boca-oído a los clientes; una crítica demoledora de algún crítico gastronómico puede implicar para algunos cerrar. Yo siempre he pensado que esto se acabará cuando alguien le dé una paliza a un crítico. A mí si un crítico me obliga a cerrar no sé como reaccionaría, porque el día que toquemos el pan de los hijos de alguien ¡cuidado!. Hoy en día la presión a la que estamos sometidos entre préstamos, crisis… no digo que vaya a ser yo, porque el día que no me quieran en Madrid me voy a Nueva York, Sao Paulo… la diferencia entre un periodista gastronómico y un cocinero, es que el cocinero puede cocinar hasta en China… y los blogs no creo que hayan beneficiado en cuanto a una crítica justa.” No sé, le noto rabia (no precisamente contenida), mezcla conceptos, y, lo que creo que es peor, miente, pues la mayoría de las veces escribimos en los blogs (por lo menos los que yo leo) para decir lo que nos ha gustado.Y ya por último, me sigue haciendo gracia lo de que hay que saber para opinar si una comida te ha gustado o no. Eso de los paladares con estudios no lo acabo de pillar.El resto de la entrevista.

  186. Osti, me estoy fijando que la entrevista es del 6 de junio.Muy actulizado no estoy, la verdad; así que si ya comentasteis algo de esto por aquí, pido mil perdones.

  187. Es sobre todo, triste.Alguien debía explicarle que la gente que escribe en los blogs, son básicamente clientes. No tendrán ni puta idea, no digo que la tengan -tengamos-, pero son clientes.

  188. No, nadie lo había comentado Compangu.

  189. Está, por suerte, mucho más comedido Capel en sus críticas. Hoy habla del Libentia, del que ya se había hablado aquí, precisamente Juan Luis la semana pasada.Creo que al crítico al que se refiere Arola en esa entrevista, por cierto.

  190. Lo de Arola no tiene nombre, pagas más de 200 euros, igual no te gusta y tienes que estar resignado, encima se pone a mismo nivel que AdríáY que conste que La Broche cuando estaba él es el sitio que mejor he comido en MadridComo homenaje a Andrés Montes, hoy en El Paíshttp://www.elpais.com/articulo/gente/Andres/Montes/hombre/nos/hizo/maravillosa/vida/elpepugen/20091017elpepuage_1/TesBuenos días desde Bilbao

  191. Melitón, acepto el linchamiento moral. No me esperaba menos. Pero ya vendrá usted con un cometario de El Bohío, ya vendrá… Aquí le espero.Lo de Arola no merece muchos comentarios. Lo que me hace gracia es eso de "a Ferrán o a mí…". Digamos que no los veo exactamente en un plano de igualdad.Una pena lo de Andrés Montes. Un personaje que muchos asociaremos siempre a un partido de la NBA.Por otro lado, anoche una estupenda cena en SKINA. Aforo completo, dentro y en la terraza con la gente disfrutando de una temperatura casi veraniega. Buen momento el que están atravesando Víctor y Dani, con platos algo más sobrios y muy bien ejecutados. Francamente ricas las vieiras con un canutillo de aceite de oliva y crema de maíz, al igual que los chícharos (unas pequeñas alubias) con cigala marinada y papada de cerdo. Como siempre, gran tratamiento de los pescados: un acierto tanto los salmonetes con espárragos y gazpachuelo como el bacalao negro con miso y ajo. Además, estupendo el arroz meloso con codorniz de tiro que escondía un pequeño ravioli de chocolate y al que, en mi modesta opinión, le sobraba un crujiente de cangrejo real.Lo de la bebida aquí es otra historia. Si ya contaban con la mejor bodega de la Costa, ayer tuve oportunidad de echar un vistazo a la que va a ser su nueva carta de vinos. Espectacular. Está llamada a ser una de las mejores del país. De hecho, no recuerdo a bote pronto ninguna que pueda competir con ella en su apartado de champagnes (salvo la del Celler). Ayer, desfilaron ante nosotros tres soberbios blanc de blancs, el Aubry Le Nombre D’Or Sable 2003 y el Pierre Peters Grand Cru de Le Mesnil sur Oger y el extraordinario Vouette & Sorbée Blanc D’Argile. Para rematar, un borgoña blanco, el Domaine Larue Puligny-Montrachet Le Trezin 2007, algo joven pero estupendo.Por lo demás, servicio amable y eficiente bajo la dirección de Marcos, pendiente siempre de todos los detalles. Y la alegría de comprobar que hay negocios que capean con soltura el temporal económico de este otoño.

  192. Y me entero que en esta semana horrible se ha muerto además Basilio.Alberto, no tienes ni puta idea de poner links.

  193. Me alegro un monton del éxito de este local… no pude parar por desgracia esta ultima visita a Marbella pero iré sin duda la próxima vez..Lo de su carta de vinos, por lo que contais, es casí la excepción que confirma la lamentable regla…Por otra parte, lo de Arola tampoco lo conocía pero vista la mezcla de Churras y Merinas que hace (que si blogs y críticos mezclados en comandita…¿?) creo que no pasa demasiado por la web… o al menos por el lado menos institucional de la "red gastronómica"..

  194. Además de los churros de Bonilla, Andrés Montes nos dejó otras grandes aportaciones gastronómicas como las alcachofas de Sant Boi, principales responsables de que los hermanos Gasol hayan crecido tanto; el puré de patatas y langosta que tomaban en el restaurante Continental de Filadelfia; las alitas de pollo, gran especialidad de un restaurante de Memphis, propiedad de un jugador de la NBA llamado Lorenzen Wright; los melocotones y las mandarinas de los Hermanos Vázquez (comparables a las piedras: “Wiiiilma, ábreme la puerta”); las tortillitas de camarones de Focolare; el chuletón de buey, que le servía además para consultar sus apuntes; la tortilla de patatas, que es un plato muy ye-ye, ideal para comer oyendo un disco en un tocadiscos a pilas y viendo un partido de los Sacramento Kings; los pinchos de merluza y su defensa a ultranza de la dieta mediterránea, de la que aquí también somos fervientes seguidores.¡Cómo le vamos a echar de menos!

  195. Alguien que decía que llevaba el pelo rapado en homenaje a Yul Brynner, merece todo mi respetoDespués de Héctor del Mar, el mismo de Pressing.., pero en su época de Carrusel, también ponia motes, Boquerón Esteban, Jabali Urtubi, su forma genuina de cantar los goles, tras él, considero que ha sido el comentarista con más personalidad en este PaísEmiliano Quién es Basilio?Un abrazo

  196. Un panameño que cantaba cisne cuello blanco, cisne cuello negro.

  197. También ha fallecido y ha pasado inadvertido, el que hacía de cantante en El PadrinoQuién era?

  198. Qué putada lo de Montes. A mí siempre me cayó de poca madre. Me quedo con su etapa NBABasilio me devuelve a los setenta. La potente voz de ese cantante me devuelve a las patatas al pelotón de mi abuela y a sus huevos fritos hipocalóricos.Le decía a mi tía (mi abuela): "baja el volumen del tocadiscos, que vaya voz que tiene el negro" (Basilio era negro entonces, "de color" que se dice ahora mayormente). Y salía en el Semana, en el Lecturas, en el Hola, en el Pronto…"Si te hubiera conosido ayeeeeryo te habría hechooo mi mujer,si te hubiera conosido ayeeeer,no estarías vivviendo con éeeel"

  199. Ve con éeeel, camina junto a éeeel,y olvida aquel ayerque nos unioooó,sé muy bieeen que nada puedo haceeer,yo también se perder en el amoooor.

  200. Alberto, Johnny Fontaine

  201. Repecto a lo de Arola… me gusta que se comparase con Adriá, porque son de esas frases que definen a a alguien. Sin conocerlo, siempre me había dado la impresión de contar con toneladas de vanidad, y parece que no iba tan descaminado. De todas formas , seguro que cuando lo conozca cambio de opinión….me gusta que diga lo de los críticos que saben poco o que dependen de agencias e intereses, porque es verdad y muha gente o no lo sabe o no quiere saberlo…. veo que mantenemos serias discrepancias sobre el valor del libertinaje, que mi me gusta de la hostia

  202. Siento mucho, muchísimo, haber leído tan tarde este estupendo post. Vosotros, como nadie, me entenderéis: me he pasado la semana en Santander donde he hecho un posgrado intensivo en la Cigaleña…En fin, ya sabes que esto de las palabras, junto con los vinos, es lo mío, lo que más me gusta vamos: palabras con vinos, qué buena combinación.Mi palabra favorita es anterior al castellano pero en él encuentra carta de naturaleza. Es una palabra que se ve, se huele, se oye, se intuye sobre todo cuando uno se acerca a Valladolid en avión y para en Villanubla. La palabra es "páramo".Este fin de semana, por lo demás, nos llega la noticia de que, aún con baja incluída, los Monty Phython han vuelto a reunirse: la foto que saca hoy el País es para no perdérsela. Y esa crucifixión, justifica por si sola la creación de la universidad de Oxford. Y muchas gracias por la mención.A cuidarse: yo, hoy, me voy zampar una buena pasta rellena de tomate con pesto que ha hecho un servidor y un chinon de los que ya no quedan muchos, la Croix Boisée 2005 de Bernard Baudry.Joan

  203. Me van a caer palos por todos los lados pero no me da miedoLos Monty salvo escenas aisladas de la Vida son un grupo altamente sobrevalorado, los caballeros…es muy mala, el sentido de la vida peorLo siento soy de Groucho y sus hermanos, los ingleses me parecen vulgares, simples y aburridos, Un pez llamado Wanda sí me gusta pero ya refinan su estiloPara alguien criado en la comedia americana me resultan previsibles y planosEstoy preparado para recibir palos hasta en el cogote

  204. Espeto, buenas noticias ver que SKINA sigue en forma…ahora bien, siempre me parecieron caros los vinos, ¿siguen asi tras el remodelado de la carta? Porque otros grandes sitios de vinos como el Celler si hacen un esfuerzo en ajustar algo mas los precios, lo cual sin dudas eleva aun más la "valia" de la oferta…saludos

  205. Ah no… de eso nada…Los Monty Phython son geniales, los hermanos Marx (en versión original subtitulada) también, la comedia americana en general respetable y si me hacen reír a mi al menos, me caen bien…

  206. De las perlas de Arola la más chunga es la darle una paliza a un crítico… ¿Le puedo zurrar yo si me decepciona su menú degustación? Amos, hombre, relájate. Se le va la pinza…Yo no podía con las retransmisiones de Montes, la verdad, me resultaba cargante, pero hay que reconocerle la personalidad. Y a veces, acertaba. Lo del tiqui – tava se ha quedado.

  207. Tiqui – taca. Sorry.

  208. A mí los Monty Phyton me parecen unos cómicos geniales pero no unos cineastas geniales. Y, claro, si los comparamos con los Hermanos Marx estamos perdidos.

  209. alberto: "Crucifixition"

  210. No me meteré en cuestiones de gustos, poeque tan bien me lo he pasado y paso con los Marx como con los Monty. Pero reconozco que pocas veces me lo he pasadotan bien como con los Montys de los primeros tiempos de su serie televisiva, antes de su llegada al cine, donde han hecho cosas geniales (La vida de Bryan, por ejemplo) y cosas menos buenas. En fin, que tengo la suerte de disfrutar buenos ratos tanto con los unos como con los otros.Por lo demás, menuda semana: Aguilé, Basilio, Montes, Macarrón.

  211. Ya, si eso, cuando nos traiga la cuenta, le decimos al tito Sergi que como no tenemos conocimientos como para valorarle, le pagamos sólo una parte, no te j… Es de esas personas que hace un verdadero esfuerzo por caer mal.

  212. Hoy he abierto con unos amigos una botella de Dominio de Atauta del 2005. Está bueno, vale, está bueno, pero lleva la maloláctica demasiado marcada. Me encantaría ver esa botella en 10 años.

  213. Y hoy, creo que como en The Knife, un restaurante situado al lado del Plaza Norte del que llama la atención el escaparate en el que muestran cómo hacen las carnes en espetos y casi en vertical, alejadas de la brasa y muy despacio. Corderos, cochinillos y ternera… Me temo que ese espectáculo será lo mejor de la comida, da pinta de rodizio o similar.

  214. Y antes de irme a disfrutar del excelente tapeo que ofrece la periferia norte de Madrid, una combinación curiosa: la de las ostras y la cerveza negra. El otro día tuve la oportunidad de tomar unas ahumadas, con una textura curiosa, como la del hígado, con un retrogusto a yodo ahumado; fantásticas cuando las pasabas con una cerveza negra.¿Hay buenas conservas de ostras en el mercado?

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