Historias de la sopa


Años setenta del siglo pasado. Lugar: Niza. Más concretamente un bistró situado en una calle peatonal de la Vieux Nice en el que, junto a un despacho de venta de vinos, había unas pocas mesas con manteles a cuadros que estaban ocupadas por gente con aspecto de saber alimentarse con formalidad y con fundamento. Protagonista: una sopa de pescado deliciosa que desde entonces recuerdo como una de las mejores sopas que he comido jamás. Y para que no piensen ustedes que soy un exagerado, voy a intentar situarles en el contexto adecuado: Unos jovenzuelos con estómago de rumiante. Vacaciones de verano. Inter rail y carné de albergues juveniles. De Madrid a Barcelona toda la noche en el compartimento de segunda clase de un tren llamado “rápido” que no hacía honor a su nombre. De Barcelona a la frontera a bordo de un tren correo empeñado en detenerse en todos los pueblos del litoral catalán y en alguno del interior. Cambio de tren en Portbou, “hay que joderse, hemos salido de Madrid hace más de veinticuatro horas y todavía estamos en España”. Trámites fronterizos: ¿algo que declarar?, rien de rien. Bureau de Change, Cambio, Change, Exchange, Weschel, un franco, catorce pesetas. De Portbou a Niza en un tren mejor, mucho mejor, lo verde empieza en los Pirineos. Por fin Niza. Estamos cansados y hambrientos; “vamos a cenar a un sitio de puta madre, ¿vale?”, “bueno, pero mañana empezamos a ahorrar”. Mañana será otro día, así que hoy nos vamos a un bistró a tomar una bullabesa. Tenían dos versiones: con marisco o sin marisco. Adivinen ustedes cuál pedimos nosotros….

Efectivamente, han acertado. Y si piensan que lo que motivó nuestra elección fue el tamaño de nuestra cartera, habrán acertado también. Y es que la versión “lujosa” de la bullabesa venía acompañada, entre otras cosas, de una langosta que tenía un aspecto soberbio, como esas langostas que se sirven en los restaurantes de la costa norte de la isla de Menorca, que son una delicia para el paladar y que así cuestan lo que cuestan las muy cabronas. Como quien no se consuela es porque no quiere, nosotros nos consolamos pensando que posiblemente el crustáceo aportaría poco al resultado final, y que incluso lo perjudicaría, al quedar ocultos los delicados sabores de los pescados detrás del poderoso gusto del marisco, y que, en el fondo, éstos no eran más que una excusa para justificar el hecho de poder pegarles un buen sablazo a los millonetis del mundo. A nosotros nos trajeron un plato en cuyo fondo descansaba una rebanada de pan seco con aroma a ajo y, por separado, una sopera con el caldo y una bandeja con los trozos de pescado. Aquello olía a ajo, ya lo he dicho, y también a azafrán, a perejil y a pimienta, pero, sobre todo, olía a pescado. Desprendía un olor tan agradable que me hizo reflexionar sobre el placer de comer, y sobre lo importante que es intentar acercarse con expectación y con voluntad de disfrutar a las pequeñas cosas de la vida, lo cual creo yo que fue dar un importante paso adelante en el difícil proceso de formación que tiene que recorrer el hombre civilizado. Acompañamos la bullabesa con una botella de vino blanco que descansaba en una cubeta llena de hielo y agua. No me pregunten ustedes por los detalles del vino porque no me acuerdo (aunque muy caro seguro que no era) pero sí les diré que, después de comer esa sopa y de beber ese vino salimos del bistró pensando que éramos un poco más sabios y mucho más felices que cuando entramos. De hecho, lo único que nos impidió encender el mechero y cantar “we are the world” con las manos entrelazadas fue que dicha canción no se había compuesto todavía.

Después de ese día, en posteriores viajes por todo lo largo y ancho de este mundo, en los que he conocido países exóticos y territorios indómitos nunca antes pisados por el hombre, he probado más sopas. Por ejemplo, en la costa este del continente americano, en una isla llamada Manhattan, probé la New England clam chowder, que es más bien una crema que se hace con caldo de pescado, maíz y almejas, y una sopa de chicken and dumplings al estilo de Kentucky. Los americanos hacen buenas sopas, sí señor. Ahora me vienen a la cabeza una sopa de cangrejos estupenda que nos sirvieron en un restaurante de Miami, así como la reconfortante gumbo de mariscos, sopa esta que, precedida de unos tomates verdes fritos, tomé en realidad en un restaurante de la calle del Pez, que por algo Madrid es cruce de caminos y crisol de culturas, donde recuerdo que un amigo se quejó de no entender el plato, sin tener en cuenta que este guiso (probablemente como cualquier otro) había sido cocinado con el objetivo de ser disfrutado y no para ser comprendido por nadie. A los italianos les gusta mucho la minestrone, sopa de verduras que no puedo evitar asociar con el avecrem y con la gallina blanca, pero que bien hecha está muy buena. En Argelia, en tiempos de Chadli Banjedid y en pleno mes del ramadán, cenamos chorba después de la puesta de sol, cuando ya no podíamos distinguir un hilo blanco de un hilo negro. La chorba es una sopa de carnes y verduras, a la que se le añaden garbanzos y se sazona con azafrán, pimienta, perejil y canela. Una sopa parecida, llamada harira, comimos en Marruecos, aunque ésta la recuerdo más espesa, quizás engordada con un poco de harina, y llevaba, en lugar de garbanzos, arroz, huevo y unas pequeñas bolitas de carne picada. En Egipto, seguimos el ejemplo de Asterix y probamos la sopa de lentejas. En Turquía, la sopa de yogurt y pepino, que acompaña muy bien a los kebab, y la iskembe, sopa que se hace con tripas de cordero y que resulta un plato ideal para aquellas noches en las que uno decide emborracharse para olvidar que el pasado le encadena, el presente se le escapa de las manos y el futuro le asusta y le atormenta. Se dice que antes de empezar a beber, es buena por su capacidad para retrasar la absorción del alcohol en nuestro abstemio cuerpo, y después, porque parece ser un estupendo remedio para espabilarte de la cogorza, ya que te pone los ojos como platos y te deja felizmente predispuesto para otra ronda, que lo que no te mata te hace más fuerte y al que Dios se la dé, que San Pedro se la bendiga.

La sopa de remolacha, habitual en los pueblos eslavos, yo la probé en Polonia, junto con unos raviolis rellenos de carne llamados pierogiy. Y en Polonia comimos también una excelente sopa llamada grzybowa, que se hace con setas y tallarines. Me gustan las sopas de miso que he probado en los restaurantes japoneses, entre ellas una muy rica llamada tonjiru que lleva fideos, verduras, soja y carne de cerdo. Disfruté mucho de una cena en Oaxaca, después de un día de visitas arqueológicas, en la que comimos sopa de flor de calabaza y tacos rellenos de saltamontes, mientras unos mariachis cantaban “adiós Mariquita liiiinda, yo me voy porque tú ya no me quieres como yo te quiero a tiiii…” Tampoco olvidaré nunca una noche de ron y de delirio en Salvador de Bahía, ciudad donde, al igual que en La Habana, hay mulatas en todos los puntos cardinales, pero, además, jóvenes que bailaban la capoeira y mujeres vestidas de blanco que arrojan flores al mar y que venden en las calles buñuelos con salsa picante y unos cuencos de sopa vatapá, sopa que sabe a lo que uno se imagina que debe saber el trópico, y que se hace con cacahuetes, cilantro, leche de coco y gambas. Por cierto, antes de que se me olvide: si visitan ustedes Portugal o Brasil, procuren iniciar la comida con un caldo verde hecho con patatas y col, al que se le puede añadir unas rodajas de chorizo si es que se quiere convertir la sopa en un plato más contundente.

Mafalda, el personaje de las tiras de Quino, la niña llena de inquietudes políticas y sociales que está preocupada por la paz, por las injusticias y por los derechos humanos, la niña que adora a los Beatles y que tiene una tortuga que se llama Burocracia, odia la sopa con todas sus fuerzas. Me hace gracia la tira en la que el padre de Mafalda le dice a su hija: “¡Pero Mafalda!, ¡sólo si tomas la sopa podrás llegar a ser grande! ¿Grande como quién?“, responde la niña. “Pues… no sé, como mamá o como yo“. “¡Así que encima eso!” O aquella otra en la que Mafalda y Miguelito se niegan a bañarse en la playa por imaginar que el agua del mar es sopa. Parece ser que Quino explicó una vez que escogió la sopa como una alegoría de los regímenes militares, pero que estaba arrepentido de su elección desde que le contaron que la mayoría de los niños que leían sus historietas copiaban a Mafalda en su desprecio por la sopa. En cualquier caso, creo yo que una alegoría tan sorprendente viene a demostrar que al propio Quino la sopa no le debía gustar demasiado. A mí sí que me gusta mucho y, ahora que lo pienso, desconozco si existe alguna sopa típica argentina que pudiera ser la que le produjese tanto asco a Mafalda. Una amiga chilena, de vez en cuando nos invita a cenar en su casa y nos prepara una sopa de choclo, que está muy rica, y, además, empanadas caseras y panqueques con dulce de leche. La sopa de choclo es una sopa de pollo con granos de maíz, trozos de pollo y gambas. No recuerdo haber comido nunca sopa en un restaurante argentino, con excepción de una contundente sopa de goulash que, aun siendo un plato húngaro, preparaba muy bien un matrimonio argentino que tenían un pequeño restaurante, ya cerrado, en la calle General Álvarez de Castro.

Me gusta mucho la sopa, aunque en ocasiones la relaciono con cosas tristes, quizás porque de niño escuchaba contar a las personas mayores historias de guerra, de miedo, de odio y de hambre, hambre que en ocasiones se podía aliviar apenas con un plato de sopa. Entonces me acuerdo de las familias desesperadas de “Las uvas de la ira” que comen sopa caliente en un campamento bajo un puente, o de Melanie Hamilton que, mientras piensa en Ashley, ofrece una escudilla de sopa a un soldado yanqui quien, a pesar de que su bando ha ganado la guerra, tiene pinta de haberlo perdido todo, absolutamente todo. Bueno, no quisiera acabar de un modo tan melancólico. Mejor terminar con el recuerdo de un Obelix enfadado, incapaz de comprender que hayan vaciado un caldero, tirando la sopa de cebolla que contenía, para llenarlo de sestercios. “Pero, Obelix… con sestercios se puede comprar sopa de cebolla”, le responde Asterix. “¡Precisamente!, siendo así no merecía la pena tirar la sopa de cebolla que ya estaba en el caldero”. Irrefutable.

Y para finalizar, una confesión: de todas las sopas del mundo, mi favorita es la de ganso. No dejen de probarla.

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274 Respuestas a “Historias de la sopa

  1. NumeritosDespués de este post tan reconfortante os merecéis ganar hoy

  2. Uno es muy sopero y reconociendo que la mejor es la de Ganso, me gustan mucho la de pescado y la de ajoRecuerdo una sopa en Sacha memorableUn abrazo

  3. Yo creo que en las sopas es donde se ve al cocinero. Creo que hay una comparación fácil con el vino: son mejores cuanto más complejas. Por supuesto es importante que estén limpias y desgrasadas -es una operación básica-, pero son aquellas diferentes las que recuerdo.De cualquier producto se puede sacar un concentrado, su alma. Y estoy seguro de que esto lo compartimos Berasategui, Aduriz, el autor del artículo y yo.

  4. Por cierto animo al personal a dar su receta de un buen consomé. "Levanta a un muerto", decía mi abuela cuando me ponía uno de pollo con sus higadillos.Yo nunca he conseguido uno realmente bueno.

  5. Sopa de pescado "materna",de mi mama.Hiervase en crudo puerro , cebolla, apio , zanahorias,laurel, pimienta, tomate y perejil, una hora aprox, una hermosa cabeza de merluza ,o pescadilla Pisto(me sorprendió que la llamasen pescadilla a pesar de sus cuasi 3 kgs, en los madriles a partir de 2 es merluza)y sus espinas , unos 15 mins a fuego suave , unas chirlas , otros 5 mins y a reposar.Filtramos el caldo, a ebullición lenta con ajo picado, sofreimos una punta de pimentón en aove, incorporamos al caldo y levantamos el hervor , unos puñados de fideos y a calentarnos la tripita.

  6. Aquí hay mucha tradición en los bares de tomar un caldo, no muy complejo, pero que en días como hoy resucitan. La sopa de pescado yo creo que con el tiempo ha ido aligerando su grosor, recuerdo de mi niñez que parecía la masa de un albañil

  7. Recuerdo una sopa de arandanos en Dinamarca como uno de los peores platos que he tomado en mi vida, junto con una sopa de naranja en Chestelham y una minestrone en Barcelona.

  8. Salda dago.Me encanta ese mensaje.

  9. YergaAdemás es un buen sustitutivo para gente que por trabajo, tenga que tomar varios cafés al díaA mí me gusta con un poco de tabasco y unas lagrimitas de Tío PepeSalda dago=Hay caldo

  10. Tengo una chorba precocinada abajo, me la voy a preparar. Me encantan las sopas y mi Mafalda particular las odia.Algunos eslovenos que conozco no conciben una comida que no empiece con una sopa, y en el sitio donde trabajo, las sopa del día va de regalo con el plat du jour.Como nota curiosa, hacen sopas de lentejas, sopas de garbanzos… pero no lentejas o garbanzos en sí. De ahí que hoy mi enana de 5 años me haya amenazado para hacerle lentejas (con chorizo, un algo de comino, pimiento amarillo pimienta negra, pebrella, cebolla, ajo, vino blanco y un par de cucharadas de tomate).

  11. Bonito post. Imprescindible eso de que los platos se disfrutan, no se entienden. Solo he echado a faltar una referencia a las sopas de letras (no las de los periodicos, sino las que me daban de ninyo), que igual han tenido algo que ver en que me guste… la literatura (porque no valian nada como sopas las de casa).Polonia me ha parecido el paraiso de las sopas, al menos de lo que uno conoce (que uno no esta tan viajado como Numeritos, aunque sea tambien colchonero), y en especial una con setas que sirven dentro de una hogaza de pan vaciada a tal efecto. Aqui, en Alemania, hacen sopas muy ricas en un restaurante de al lado de mi casa, pero fuera de ahi no he tomado mucha sopa rica, cosa paradojica en un sitio donde el invierno esta siendo de cachondeo, mas de mes y medio con nieve en las calles. Me encanta la sopa thai de leche de coco y pollo, y la china agripicante.Y en mi casa, sea en Madrid o en Alemania, no falta la sopa de ajo, aka Sopa Castellana. De hecho, me traje pimenton fundamentalmente pensando en sopas, y este invierno me estan haciendo un poco mas feliz, que diria el autor del post.

  12. De las poquitas sopas orientales que he disfrutado, la Tom Yam me parece la mejor de largo. En cualquier caso, mientras en España se busca la profundidad de sabor a partir del producto, la thai Tom Yam me parece una sopa que se sostiene en las especias.Las japonesas no las he entendido jamás, tan ligeras que irrelevantes. Desde mi ignorante perspectiva.

  13. Mi abuela hacía un caldo con rabo de toro, morcillo, gallina, huesos con tuétano, zanahorias, nabos, puerros y cebollas previamente asadas en el horno. Cuando rompía a hervir utilizaba a conciencia la espumadera, bajaba el fuego y a cocer varias horas. Lo colaba, lo dejaba enfriar para poder retirar la capa de grasa y ya estaba listo. Lo solíamos comer con fideos cabello de ángel, pero también con arroz o sirviendo de caldo para una sopa castellana con ajo, pan, jamón y huevo escalfado. Las croquetas de rabo del día siguiente eran un escándalo.

  14. Este fin de semana he tomado una sopa de ajo extraordinaria. En La Tasquita de Enfrente.

  15. La versión de la sopa de ajo de De la Osa anda en algún lugar de internet dentro de las tripas del blog de PistoyNopisto.

  16. EmilianoY el resto de la comida estuvo a la altura?Qué bebiste?

  17. Alberto, La Tasquita es un sitio que a mí me gusta mucho y en el que siempre he comido muy bien. El otro día comimos, además de la sopa, la ensaladilla con erizos, pulpitos con habas, gambas rojas, cardo con alcachofas fritas y trufa (para mí lo mejor de la cena), steak tartar, tiramisú de castañas y torrija a la parpillú. Bebimos manzanilla La Bota nº 16, Nicolas Joy Coulée de Serrant, E. Guigal del Ródano, una copa de vino dulce Ostertag pinot gris Muenchberg, un café y un copazo de armagnac. Abraham, encantador, como siempre.Antes, estuvimos en la Gran Vía viendo a Tricicle. Tronchantes.

  18. Numeritos, el Kun Agüero me tiene hasta los mismísimos.

  19. EmilianoNo me vendas motos que estoy mayorUn abrazo

  20. pistoYnopisto, por favor. No me confunda las mayúsculas.La versión calienteLa versión fría

  21. Gracias Pisto, tremendos platos. Quizá me pierda mi cariño hacia Manuel, pero es que he disfrutado mucho con esos platos -en especial el caliente.

  22. Numeritos, te sales con tus artículos. Muchas felicidades.¿No habla nadie de las sopas del colegio que Dios confunda? Mayormente un asco. Quino debió curtirse en una escuela pública con comedero escolar. No me costó remontar el vuelo con aquellos precedentes del diario…

  23. The eagles have landed.

  24. ¿Que tal será una papilla con adobo???Enhorabuena, ya somos mas.

  25. HoldenUn abrazo desde Bilbao y mis mejores deseos

  26. Felicidades Holden. Las verticales de papilla que te vas a meter a partir de ahora van a ser de aúpa. Ya contarás qué marcas te parecen óptimas y sensaciones organolépticas.

  27. Y hablando de sopas y similares, son ya muchos los cocineros que me cuentan que se usan en más de uno y dos de los restaurantes grandes, pastillas "potenciadoras" de sabor.El matiz es fino, porque no es que usen bovril, sino pastas deshidratadas, no necesariamente industriales; por supuesto esto supone que las cosas vienen a saber parecidas una vez que uno utiliza estas pastas en los guisos.

  28. Muchas felicidades, Mr. Caulfield. Que lo disfruten muchísimo. Descorcharemos en casa esta noche una pitarrita a su salud de Vd. y a la de su familia.

  29. No sólo en los colegios, Melitón. Yo le cogí asco en mi época universitaria a la sopa, los ojos de grasa que tenía daban miedo.Claro que eso es lo normal en Madrid, donde se desgrasa lo justo y si no os lo creéis basta con que os zumbéis uno de esos cocidos de los miércoles de menú del día. Los franceses lo hacen mejor, directamente consideran que la grasa es un ingrediente en su sopa de cebolla; una bomba calórica.

  30. El otro día vi en el súper botes de grasa de pato; no compré porque no sabía muy bien para qué usarlo, ya se me ocurrirá algo.Aquí venden además grasa de fritura en… bloques sólidos

  31. Txangu, ya te lo digo yo, para freir patatas. Es típico freir patatas con la grasa del pato confitado. Yo jamás le he cogido el punto, aunque algún amigo francés dice que es una delicia.

  32. Enhorabuena Holden. Desde el Manzanares un pequeño regalo para celebrar tan magnífico acontecimiento.

  33. Lo que pasa es que esto eran botes pequeños. Efectivamente, aquí las patatas se fríen en una grasa animal sin nombre y sólo hay un par de sitios caros donde las frites se hacen con grasa de oca.Cuando les digo que yo frío las patatas con AOVE me miran como si estuviese pirado… "con lo mal que huele eso", me dicen.

  34. Lo de las sopas es una asignatura pendiente en los grandes restaurantes de este país. Pocas (¿ninguna?) sopas decentes te encuentras en ellos. Quitando las frías.

  35. Por ejemplo, este fin de semana en Casa Gerardo no me han puesto sopa. Pero de lo demás, casi todo.Tienen un bacalao nuevo que es la bomba. Y los erizos con salsa de sésamo. O la navaja con almendras, que te hacen las orejas palmas.Gran restaurante, con un servicio de primera y con los Morán, que son unos cracks.Marcos es además uno de los cocineros más gourmet que conozco. Y eso se nota. No entiendo que haya tantos cocineros que no lo sean.

  36. Se me ha olvidado felicitarme por el post. Es cojonudo.

  37. Que alegría, Holden. Ayer me fui a la cama pensando en vosotros. Un fuerte abrazo.

  38. Muchas felicidades, Holden, de corazón. Me entusiasman las sopas. Es lo que tiene tener ascendencia germano-polaca. Por cierto que esa sopa de la que habla Herr Carlos es el zurek polaco, elaborado a base de carnes y que se sirve en una hogaza de pan de centeno que le aporta un sabor un punto ácido. Muy reconfortante. De Alemania me gustan más sus cremas, en especial las de brocoli y una de patata que hacen con speck.Las mejores sopas, adivinad… las he comido en Asia en general y en Tailandia en particular. Algunas son casi infusiones, como la Tom Yam (que lleva hierbas pero nunguna especia), otras son meros consomés enriquecidos con ingredientes. Pero, si teneis oportunidad de encontrar leche de coco fresca, probad con la Tom Kha de marisco. Impresionante.Pero, por no irme tan lejos, pierdo el sentío por una buena sopa de ajo, una de galeras, un gazpachuelo malagueño o ese caldillo de perro tan gaditano (que no es más que una sopa de pescado que se aliña con naranja amarga).

  39. Cierto Espeto, no son lo mismo las hierbas que las especias. Curiosamente este mismo error lo cometieron los guionistas de Ratatouille. Aunque convendría definir lo que es una especia.

  40. Qué bueno, en un par de páginas sobre hierbas medicinales he encontrado que la diferencia entre hierba y especia se basa… en el clima:"Los términos "hierbas" y "especias" se confunden a menudo. Sin embargo hay una diferencia clara. Entendemos por hierbas aquellas partes de plantas, como raíces, tallos y hojas, frutos y semillas, que crecen en un clima templado como Europa. Las especias son las mismas partes de las plantas, siempre y cuando crezcan en un clima tropical. En Europa suelen venderse estas especias secas."

  41. Carlos, sólo lo decía porque no hago más que leer que la tailandesa es una cocina muy especiada, cuando es todo lo contrario. El noventa y cinco por ciento de lo que se utiliza en un curry tailandés es fresco: lemongrass, cilantro, chiles, jengibre, galanga, raíz de cilantro, raíz de cúrcuma…Como mucho, creo que he visto utilizar pimienta, chile seco y, alguna vez, cúrcuma seca.De hecho, es lo que diferencia países como Vietnam o Tailandia de otros como India o Malasia.Pero, tienes razón, la línea que divide las especias y las hierbas aromáticas es difusa en ocasiones.

  42. Entiendo Espeto, que tú te refieres a que no son hierbas deshidratadas. Sin embargo, el curry que nosotros encontramos aquí, sí está deshidratado. También sucede con el lemmon grass o con los chiles… por supuesto esto abre una brecha enorme entre los platos hechos con hierbas frescas y los que utilizan deshidratadas.

  43. Basta con visitar un buen mercado en Londres, para entender que a nivel de materia prima -hierbas o especias- orientales, aquí nos queda un trecho muy largo por recorrer.

  44. Enhorabuena, Holden. En adelante vamos a tener que suministrarte insulina los 14 de febreros.Un regalo, para recordarte cómo será ésto de duro.

  45. Fin de semana a medio camino entre la cocina tradicional y la más moderna.Por un lado, una vuelta por Sanlúcar de Barrameda (que ya se echaba de menos). Tiempo para probar manzanillas, olorosos y amontillados y para tapear en alguno de sus clásicos. Como siempre, excepcionales papas aliñás en Barbiana, pero peor que otras veces sus langostinos, con una copa de su excelente manzanilla en rama. Excelsas las tortillitas de camarones de Balbino que no admiten comparación. También estupendo su calamar relleno, la mojama, el jamón o los caracoles. Sólo un adobo pasado de vinagre flojeó. Algo por debajo, La Taberna de Juan, aunque los huevos de choco a la plancha eran fresquísimos. Sin embargo, su famoso arroz a la marinera me pareció pasado y con poco sabor. Mejor La Gitana, con unos chocos con garbanzos extraordinarios y un pulpo en aceite perfecto. La Pipiola ha hecho mal cambio eliminando los vinos de Delago Zuleta y sustituyéndolos por los de Francisco Yuste pero sigue teniendo buenas chacinas. Para terminar, visita al Bar Navarro, un lugar apartado en el barrio alto, que corre de boca en boca entre la gente que sabe de esto. Excepcionales sus frituras. Tremendas por frescura, punto y abundancia las acedías, las gambas fritas y las puntillitas. Precios por los suelos. Es un sitio cutre y popular, pero el paseo merece mucho la pena. Por fin he encontrado alguna de las direcciones que me da Emiliano. El día que encuentre a la churrera de Cai me retiro.Y por último, una recomendación extraña: el supermercado Ecovesán. Un súper de barrio que, en su sección de vinos generosos, tiene más variedad que muchas tiendas especializadas que conozco. De apenas un vistazo, me hice con manzanillas (San León Reserva de Familia, La Cigarrera, La Barbiana pasada), un PX añejo de La Cigarrera y un amontillado Ataulfo y unas conservas de melva y caballa, por apenas treinta euros.Sanlúcar debería ser ciudad patrimonio gastronómico de la humanidad (si es que tal cosa existiese).

  46. ¡Enhorabuena Holden, correligionario! ¿Ya sabe el bebé donde tiene que ir a comer en NY cuando de aquí a unos añitos? Espero que venga con una Champions y una Liga bajo el brazo.

  47. Menudo putadón para Aduriz. Ojalá lo pueda poner en marcha rapidamente por el bien de sus fans.

  48. enhorabuena por el post. Día perfecto para hablar de sopas, al menos aquí en Madrid con la que está cayendo.visita el sábado a VIRIDIANA, olvidamos que se celebraba San Valentín. Restaurante a tope.Nos lanzamos a por el degustación, nunca lo habíamos pedido. Sólo apto para gente con mucho mucho apetito :-)Dos aperitivoscuatro primeroscarnepescadocuatro postrestodo con sus vinos correspondientes.Todo como siempre, que es decir mucho. Gran comida. Este hombre sigue en plena forma.

  49. Qué putada para Aduriz. Se le ha quemado la cocina. Tiene para dos meses.

  50. Espeto, me dicen mis fuentes tradicionalmente mal informadas que el próximo año al Bar Navarro le van a dar de golpe dos estrellas mishelín. La tercera no se la dan hasta que el señor Navarro no se remeta el faldón de la camisa.

  51. Y después del Navarro al Falla, a escuchar a los pishas de Cai

  52. Emiliano, a mis oídos ha llegado que a Navarro no le darán esa tercera estrella hasta que no retire los restos de Fairy de los platos, baje el volumen del Telesur y unifique el color de sus sillas de plástico.A los Pishas del "Lobe" y "El Cabra" no les fue muy bien ese año, pero estaban muy bien.No te pierdas la chirigota del Selu de este año. Un genio ese tío.

  53. Holden, felicidades felicidades felicidades!Muchos recuerdos a la señora Holden de Rose y mios.

  54. Numeritos, muy bueno el post.Este fin de semana no tome la sopa de Sacha, tendre que volver rapidamente.

  55. Tengo un buen caldo de cocido clarificado y desengrasado en el congelador, inspirado por este post y por la temperatura que hace hay fuera ,esta noche oficiare mi sopa/crema favorita , la reina.Lo que mas me gusta de preparar la crema reina es pasar el caldo por el colador con las yemas, es un momento mágico.

  56. Yerga, la receta, plis.

  57. Esta noche, siguiendo también el perfume de este post embriagador, yo pienso cenar sopa de ganso. Después creo que será apropiado pasar el resto de la noche en la ópera.

  58. En la entrevista de el Magazine de La Vanguardia Ferrán Adriá contesta a la pregunta ¿qué odia?¿Qué odia?“A la gente que va de genio. También a cualquier aparato que pueda estropearse, casi tanto como hacer el esfuerzo de tener que abrocharse unos zapatos con cordones”.

  59. Enhorabuena Holden. Dicen que tras los nervios de los últimos días de embarazo y del parto viene el verdadero agobio; no te preocupes en pensarlo… es verdad.Sin ser muy sopero, me gustaba mucho la sopa gaditana que hacía mi padre, y que se parecía mucho a ésta.

  60. Herrera, sobre la brasa. El humo no es hierba, ni especia, pero sí ingrediente.

  61. Carlos, no sé si a Adúriz va a hacerle mucha gracia este último comentario.

  62. Otro que cierra una temporadita, sí… Qué putada, la verdad.

  63. Holden, tengo un body de los Ramones, apenas usado, para cuando tenga en torno a 6 meses. Blanco. El negro era demasiado macarra. Ahora mismo lo debe tener mi hermano, que tiene una criatura de tres meses, pero se te interesa te lo pasamos. Enhorabuena!

  64. Es muy facil Emiliano,preparas un par de litros de caldo de carne/gallina/verduras, el de cocido sin chorizo vale,desengrasas.En una sarten preparas un roux blanco con mantequilla clarificada y dos cucharadas de harina,chorrito de Jerez seco, muy poco, que evapore un pelín y deslies en el caldo.A la hora de servir pones un un vasito de nata liquida en el fondo de la sopera , un colador con tres yemas de huevo y vas incorporando el caldo muy caliente,pero sin hervir, sobre las yemas.¡Voila!

  65. Sobre el tema del sustancioso post de Numeritos, excelente como de costumbre, tengo muchos recuerdos de sopas: – Las de ajo de mi abuela. Vivía con nosotros, y tuvo una temporada, ya sin dentadura, que las comía a diario. Huelo una sopa de ajo y me acuerdo de ella.- La sopa con "pelota" de Navidad con la rama alicantina de la familia. Uno de mis tíos la borda.- Las sopas de sobre en el camping gas cuando nos íbamos de excursión al monte con la tienda de campaña.Desiguales en calidad, pero todas me traen muy buenos recuerdos. Y es que la sopa es, sobre todo, reconfortante. Una sopa te devuelve a algún lugar tranquilo, cómodo y seguro. Qué ganas de una sopita con el día que hace…

  66. A mí esa manera de trabajar la yema me encanta. De hecho creo que el secreto de la tortilla de Estay está en añadirle bovril o similar a la yema de huevo.

  67. He descubierto con alegría que al lado de casa han sustituido un local de artesanía que sólo abría un día a la semana (el resto estaban en mercadillos) por otro "bio". No es que me ponga contento porque sea bio, sino porque a 35 metros de casa ahora tengo un sitio en el que tienen sidra de Normandía, quesos y mantequillas de granja, miel de montaña y cosas así.

  68. Me apetecía una sopa, pero lo único que tenía era un trozo de morcillo. Así que lo he machacado en la olla rápida con verduras para conseguir un buen fondo.Lo he desmenuzado y en el fondo y en su jugo he hecho unas caracolas como las de la foto de El Cojondongo -las pequeñas- luego en el último momento un poco de lata de tomate de calidad y ahí tenemos una sopa de caracolas con ragú de ternera y tomate.

  69. HoldenSigues de parranda?Recomiendo dos vinos españoles ya que parece que nunca recomendamos nada de aquí, el Abel Mendoza y el Valtuille, ya sé que han sido recomendados pero me parecen vinos para ir con la cabeza altaEmilianoHoy he estado con dos personas fundamentales en tu escapada a Bilbao, no puedo leer másUn abrazo

  70. A ver, Alberto, se me ocurren varias posibilidades:Un cocinero cuyo segundo apellido rima en consonante con lagartija.Un vecino de la zona de San Juan de Gaztelugatxe, más pesado que el Sopitas.Una actriz de “Vaya semanita”.Si no me das más pistas, no puedo escribir más

  71. No pasa nada por decirlo he estado con Fernando Canales y la sumiller del GuggenheimEl primero recordaba todo

  72. Yo creo que es el delantero centro del Athletic, Emiliano, ese chico espigado con el que tuve oportunidad de bromear una semana después en Sondika.

  73. ¿Qué dices que recordaba Fernando Canales?

  74. El número de personas que eramos, que veniaís del partido, lo que comimosBuena memoria

  75. Y este Holden, aprovecha cualquier excusa para pasarse un par de días sin escribir nada.

  76. EmilianoCreo que está en Cibeles

  77. Ferrán ha perdido la guerra de la comunicación. En Tele5 dan El Bulli por cerrado. Creo sinceramente que caso de que él no quiera que ese sea el mensaje transmitido, hubiera hecho falta que no hubiera ningún tipo de ambigüedad sobre el futuro; desde el primer momento. Ha sucedido lo que tenía que suceder, porque el mensaje no se ha transmitido bien.

  78. CarlosLuego dirán que la culpa la tiene el mensajero

  79. D. Liga, tiene Vd. toda la razón con lo de Adriá. Lo único que está claro es que cierra en 2012. Y así lo traducen y transmiten los medios: elBulli cierra. De cajón.Lo que es de extrañar es que con lo bien rodeados que están de gentes de la comunicación nadie les haya dicho que pasaría lo que ha pasado.

  80. Melitón, ahora reman corriente arriba. O mejor dicho, no reman a la espera de que amaine. Pero esto ya no hay Dios que lo arregle.Toca darse prisa para comunicar de la manera correcta en Santiago. Con lo que ello supone de premura en la confección de un futuro que, da la impresión, no estaba suficientemente pergeñado para semejante terremoto mediático.

  81. Aquello de tengo dos noticias, una buena y una mala. Han dado la mala pero de la buena no nos han dicho nada.Y la marca es él, es Adriá, no elBulli, kopón. Qué manía con insistir en la misma dirección.

  82. D. Liga, ¿si fuese él iría Vd. Santiago?

  83. El problema es que se hay quien se ha enrocado en tener razón. Decir que El Bulli seguirá abierto es como decir que hoy no hace frío.Lo cierto, lo único cierto es que Ferrán quiere tirar millas y trabajar de otra manera. Toca para la administración crear el ecosistema -para eso están-, ayudarle a que se sienta cómodo. Pero que Ferrán está hasta las gónadas de El Bulli y su exigencia económica y física es de parvulario. Pero con dos dedos de frente se puede intuir que puede ser igual de influyente para la cocina española de otra manera, como un laboratorio, un I+D, un trend-setting, que dicen los finos. Y puede porque la leyenda es tan descomunal como su talento.No es tan complicado. En el fondo el chaval del blog del NYT dijo aquello de "el rey va desnudo". Si era obvio.

  84. No, Melitón.Sólo cuando lo tuviera claro, midiendo cada milímetro. Adriá debe ser un tipo extremadamente generoso.

  85. Visita al restaurante LA VERANDA, en el hotel Villa Padierna. Berasategui abandonó el proyecto hace unos meses y al frente continúa Víctor Taborda, al menos mientras le dejen. Un excepcional cocinero formado con el propio Berasategui, con Rafael Morales en Benazuza y con Benito Gómez en Tragabuches. Un tipo sensato y con las ideas claras que lucha por sacar adelante su cocina dentro de las limitaciones que impone un hotel (y su clientela) en esta zona.En la carta se mantienen platos que recuerdan a la etapa anterior junto con otras propuestas más personales que, a la postre, fueron las que más nos gustaron. Entre las primeras, una excepcional ostra Gillardeu con sorbete de manzana verde y el famoso milhojas de foie, anguila ahumada y manzana verde. Junto a ellos, el mejor plato de la noche, un aperitivo de espuma de parmesano, con lámina de bacalao y “arena” de avellana, naranja y aceituna negra, jugando con el concepto de la ensalada malagueña. Un plato que sabe mucho mejor de lo que suena, muy equilibrado. Para continuar, dos platos en crudo: un carpaccio con setas crudas, parmesano y alcaparras y una “tarta” de gamba cruda con su esencia. De buena calidad pero algo faltos de sabor. Una falta de potencia que, de hecho, es palpable a lo largo de buena parte del menú. Sabores más suaves y menos arriesgados que contentan a una clientela poco dada a este tipo de restaurantes.Continuamos con una interesante terrina de puerros con carabinero (excepcional el bicho) y otro plato que marca el nivel de esta cocina, la vieira con una fantástica tocineta ibérica, migas con tomillo y caldo de garbanzos.Con los principales, una de cal y otra de arena. Fallido un salmonete, con demasiado sabor a lodo, al que acompañaban unas riquísimas migas de pan cateto y jamón y un crujiente de chirivías y extraordinario el pichón con cerezas y un risotto (que parecía elaborado con orzo, esa pasta con forma de arroz) al parmesano. Bien los postres, tanto el helado de castañas con Drambui como la piña caramelizada con helado de coco y tofee.Los vinos los llevamos nosotros, o sea que poco os puedo contar sobre la carta. Bebimos: un champagne serio y elegante, el Egly-Ouriet Millesimé 2000; uno de los tintos más reconocidos del Alentejo, el Incógnito 2003 de la bodega Cortes de Cima, elaborado con syrah y del que esperaba bastante más, y un gran riesling, el Markus Molitor Zeltinger Sonnenuhr Auslese 2003. Por casualidades de la vida, coincidimos con unos conocidos con los que compartimos una copa de su excepcional riesling alsaciano, un Marcel Deiss Grasberg 2002 que también había llevado ellos. Servicio del vino más que correcto a cargo del sumiller.Buenas sensaciones en general, comedor muy agradable, servicio con alguna carencia aunque diligente (en una sala donde no cabía un alfiler) y una cocina que da la impresión que podría ir a más a poco que tuviese un poco más de libertad creativa. Muy recomendable.Por lo demás, Villa Padierna (ahora gestionado por Ritz-Carlton) es un hotel a visitar. Magníficas instalaciones (con uno de los mejores spas del país), habitaciones muy cómodas y un gran bar inglés, el Eddy’s Bar, para tomar una copa. De su otro restaurante, La Loggia, no tengo nada bueno que decir, o sea que me callo.

  86. Siempre he tenido interés en saber el origen del plato de ostra con manzana verde y champán. ¿De los Roca?Por otro lado ya se empieza a saber que Florentino tiene restaurante en Las Tablas. Para los atléticos y culés de sobremesa un chupito del afilador.

  87. Yo siempre se lo atribuí a Berasategui. Vaya usted a saber porqué.

  88. El plato de Milhojas que creó Martín, si algún cocinero lo incluye en su menú, tiene que pagar derechos de autor?

  89. Cero, Alberto. El tema de los derechos de autor, copieteo -que lo hay- y tal es un boomerang. Es difícil no encontrar referencias de cocineros en la cocina de cada quisque. Un juego peligroso.

  90. A Berasategui le han copiado (con permiso o no) su milhojas en mil sitios, incluyendo las adaptaciones que hizo Dani García metiéndole queso de cabra. En venganza Martín ahora se ha llevado el ajoblanco con pescado azul y caviar a su nuevo garito en Sevilla. Vamos que aquí las recetas vuelan de un lado para otro.

  91. ¡Oye!… no estareis dando pistas para la creación de la "SGAE cocineril". Si ya me veo yo teniendo que pagar peajes a cuenta de las recetas…

  92. Eso estaría bien, cobrar de mano y porque sí 1 euro por cada plato que se pone en la mesa. O mejor aún, cobrar un canon por cada vajilla que se compre.Concepto: SGAE

  93. A mi me ha fusilado todo el mundo el famoso Mojo Numeritos y yo no he visto un clavel.

  94. Madrid es una semana gastronómica continua. Un menú de degustación a precio razonable con cualquier motivo.En este caso el leit motiv es ARCO y el menú -entrada, principal y postre-, cuesta 30 euros. Enlazo los restaurantes que se han implicado.

  95. De aquí nada empiezo mi periplo madrileño. Jueves noche, Diverxo. Viernes noche, Viavélez. De Diverxo voy a intentar comer todo lo que pueda. Respecto a Viavélez, ¿alguna recomendación, algún plato imprescindible? Y para el fin de semana, nada planeado. ¿Sugerencias de algún restaurante bueno, bonito, barato?

  96. Vaya, Carlos, nos hemos solapado. Creo que ya me has respondido.

  97. Amfortas, a mí me gusta mucho el menú de degustación de Viavélez. El plato que hace con un fondo de bogavante o el bonito al chocolate además de ricos, son diferentes.

  98. Pues bien, en este día que se prevé blanco como la nieve, acabo de saber que el plato preferido de Van Nistelroy era la pizza de Nocilla. Estoy seguro de que es la razón de que Florentino, en su recién estrenada expansión gastronómica le haya rescindido el contrato. Personalmente prefiero la nocilla con crepes, como la hacen en París -bueno, allí hacen Nutella.

  99. Y aunque casi me cuesta un dedo, creo que ya he encontrado la manera de suflar patatas. La patata se corta en 2,5 milímetros, se cuadra y se guarda entre papel absorbente para que no se oxiden. Hay que recortar los bordes para que queden en rectángulos.Se pone una sartén a 140 grados y se echan las patatas de pocas en pocas, la sartén tiene que tener bastante aceite y hay que hacer movimientos en círculos. Cuando veáis que empiezan a suflar las sacáis y las ponéis en otro cacharro donde tengáis el aceite a 180 grados.Con la patata que hay ahora, que es vieja y tiene poca agua -es la buena para freír, por cierto-, funciona de primera. Ahora sabéis por qué no las ponen en los restaurantes.

  100. Carlos, lo tuyo con la nocilla sí que es amor verdadero.

  101. Me volvía a reencontrar con Nocilla precisamente en París, Emiliano, hace relativamente poco. Con esas crepes que recomiendo. Luego descubrí que en Nueva York o Roma también las hacen. Vamos, que menos aquí, en todos lados. Gallardón, puestos callejeros de comida, YA.

  102. En Cadaqués yo las he visto hacer en la calle…Para las patatas suflé es imporante usar un cuchillo fino y muy afilado, y que el corte sea absolutamente recto.

  103. Por razones que no vienen al caso os puedo decir exactamente lo que se toma Ruud Van Nistelrooy. Sobre una base de pizza caliente, unta mantequilla fría, y sobre ella la Nutella. Pura fibra.

  104. EmilianoVienes a ver la Copa del Basket?Dónde reservo?

  105. David Muñoz es premio nacional de gastronomía. Enhorabuena.

  106. Cambio a Kaká por Ujfalusi. Y de regalo, Mahamadou Diarra

  107. No nos ha dado tiempo a que se nos pase la impresión por el partido de Jerez, y hoy el Madrid nos vuelve a deslumbrar.

  108. No se si David seguirá por Abuh Dhabi, donde estaba cocinando estos días, pero me alegro por ese reconocimiento. La verdad es que el año empezó duro para ellos pero ahora están en racha.

  109. El año pasado, I mean.

  110. Enhorabuena Holden. No se en que consiste todo lo que te ha pasado y lo qu te pasara de ahora en adelante pero seguro, seguro que "lo vas a flipar" (en sentido positivo sobre todo). Disfrútalo…Un servidor se paso meses a base de sopas y purés y, de cuerdo con la Mafalda´s Health Society hemos elevado una demanda ante Naciones Unidas para prohibir por ley las sopas, cremas, purés, caldos cortos y demás mandangas… UNICEF ha dicho ya que si….

  111. Leo en alguno de los periódicos gratuitos que se está poniendo de moda entre la gente joven beber vino en lata. Al menos se ahorran el sabor a cartón del brik.

  112. Y siguiendo con la serie de entrevistas -esperemos que muchas más- que está publicando Jordi Melendo en Elmundovino, aquí está el enlace a la última, la charla que ha mantenido con Didier Depond, viticultor de Salon Delamotte.Habla de la necesidad de protección de la marca "Champagne", del uso de licor de expedición como maquillaje para el vino… en fin, muy interesante.

  113. CarlosEsa frase es preciosaMe han chocado dos cosas las similitudes con el Oporto y en menor medida cosa ya sabida con el JerezY la cantidad de hectáreas de ahora en comparación con las de hace años

  114. Ahora que se va de moda el Imperial -y en general los grandes reservas-, a ver si puedo encontrar los datos de lo que producía hace 40 años CVNE y lo que produce ahora del Gran Reserva de Imperial.

  115. ¿David está en Abuh Dhabi?; ¿y entonces quién leches me va a dar de cenar mañana?; por cierto, ¿cuál es el día de descanso semanal de Don Giovanni?

  116. Parece que David ya ha vuelto de Abuh Dhabi. Disfrutarás. Don Giovanni cierra solo los lunes.

  117. Lo del licor de expedición como maquillaje se nota mucho en el Chandon. Brut Imperial. DEbería hablar también del clavo que dejan esos maquillajes.Los Gran Reserva de Imperial, al contrario que los REservas que probé, me parecen muy aprovechbles. Se encuentran con facilidad, además, añadas de hace quince años por menos de veinte leuros.

  118. Amfortas, si el restaurante abre, están de vuelta. Se iban de viaje aprovechando vavaciones y cerraban Diverxo esos días. Disfruta!Me uno al clan de los fans de las crepes con Nutella. Mis favoritas (posiblemente pesan las razones sentimentales, pero sin duda estaban bien buenas) las hacían en un puestecillo del Bvd de Montparnasse.

  119. El reserva de Imperial es muy irregular. El 2001 esta bastante bueno. Curiosamente el otro día un amigo que se dedica a los vinos me defendió los espumosos semidulces como una opción para los postres. A mí no me gustan nada. Pero nada de nada.

  120. Leo un comentario de Maribona en el que no parece que hable con mucho cariño de la Academia Madrileña de Gastronomía. Yo pensé que él era miembro de la "academia local". ¿Ha habido cambios?.

  121. Enhorabuena con retraso a Holden.Y a David Muñoz!

  122. La geopolítica gastronómica es inescrutable. Aquinunca sabes quien va con quien, como en los cómics de Marvel.

  123. Pero imaginaos el numero de Spiderman contra Superman. Talla XXL.

  124. Eso ya lo escribio Frank Miller en version Batman contra Superman (aunque ambos son DC) en el Regreso del Señor de la Noche; uno de los comics imprescindibles.A mi me gusta mucho la nocilla de Le Pain Quotidien.

  125. Como ya anunció este influyente blog, David Muñoz es premio nacional de gastronomía.Sé de buena tinta que Ansón tiene a este blog en cuenta para futuras ediciones.Por cierto, Arzak no debía ser mucho mayor que Arzak cuando se le concedió el premio en el 74.Cabe recordar que es un premio múltiple: al mejor periodista gastronómico, mejor sumiller, mejor jefe de cocina y mejor publicación. Los reparten Ansón y los miembros de la Cofradía de la Buena Mesa. Un palmarés bien curioso, por cierto.

  126. Y guerra en Vega Sicilia. Esperemos que no impacte en el vino, la mejor bodega de España.

  127. CarlosHaciendo unos cálculos muy rápidos y además uno es de letras, Juan Mari tenía 32 añosUn abrazo

  128. Lo importante en Vega Sicilia es que le dejen trabajar al enólogo que sea el protagonista exclusivo de la mismaLo cierto es que desde que empezó esta maldita crisis, noto menor presencia de Eulen

  129. Este año, más de uno se va a llevar una sorpresa con los chiringuitos en las playas.De verdad que no lo pillo.

  130. Me sigue gustando una barbaridad el Arola Gastro, aunque mañana os cuento con tranquilidad, adelanto que el canetón con foie es una cosa seria.

  131. Espeto, este verano estuve paseando por Cádiz con Emiliano y estoy en disposición de confirmar que el puesto de churros de la guapa es una leyenda urbana.

  132. De Ronda llegó un rondeño enamorado de nuestro suelo.Quería pasear por Cadíz por ser la tierra de sus abuelos.Pero se hizo la pisha un lío y pasó primero por Barcelona,tierra grandiosa y con poderío. Luego llegó a Sevilla y se quedó frío al ver a las sevillanas, niñas preciosas,con tanta gracia y tanto trapío. Como no le quedaban cuartos en la cartera,un milagro ocurrió y el rondeño dio con la carreteray llegó hasta Cádiz. Y cuando el niño estaba más flaco que la mina de un lápiz,se compró un mapaque estaba lleno de indicaciones que señalaban las direcciones que conducían hasta La Guapa.¡Cuántas vueltas ha dado, tiene cohones!, ¡vaya montón de complicaciones!Pero el rondeño ya no hizo el burro,Y cuando por fin llegó a las instalacionesse comió un papelón de churros y una docena de tortillitas de camarones.

  133. Si sustituyen ustedes rondeño por marbellí, la copla les quedará igual de propia.

  134. Ay, Emiliano, si fueses la mitad de buen guía que de poeta.Ángel: cuenta, cuenta.A mí David es el cocinero de Madrid que más me gusta en este momento. Pero es que, honestamente, siempre había pensado que el Premio Nacional de Gastronomía se daba por una cierta trayectoria, no que fuese algo así como el "cocinero del año". Pero, en fin, que enhorabuena y esas cosas.

  135. Sergi es un caso claro de que el foie nunca sobra cuando está bien trabajado. Yo creo que ese canetón lo he probado hace la torta de años en La Broche.Por otro lado es un cocinero que me ha gustado más cuanto más cerca del Ampurdán, de la cocina clásica.

  136. Por cierto ya le he encontrado uso al sifón que llevaba cinco años sin usar. Me parece que lo voy a utilizar para los postres, no acabo de ver las espumas en los platos principales.

  137. Y dos noticias: Berasategui abre en Sevilla, dices de las franquicias de Dani, Espeto, no te pierdas de vista a Martín.Del 22 al 26 de Marzo en Barcelona se celebra Alimentaria y dentro de esta feria otro -otro- congreso de alta cocina. BCNVanguardia, se llama. Luego os digo quién va para que tengáis en cuenta las fechas, no sea que tengáis reserva en cualquiera de los restaurantes de los cocineros que desfilan.Yo creo que debería escribirse un almanaque anual de congresos y participantes.

  138. Uy, Carlos, Martín no tiene nada que hacer frente a la imparable máquina de las croquetas de puchero y el ajoblanco. ¿Os he dicho ya que se ha quedado con el catering de la nueva terminal del aeropuerto y que ha abierto otro La Moraga en el Corte Inglés de Málaga? Y creo que ese acuerdo con el CI es sólo el comienzo de la expansión…

  139. Es que yo creo que los cocineros se están equivocando. Donde está la pasta es en los puestos callejeros. Tipo NY.¿Os imagináis que en cada plaza de la Castellana o la Diagonal hubiera un par de carritos? Aquí el de Dani, aquí el de Berasategui, el de Santamaría, el de Arola… Perritos calientes haute cuisine.

  140. Pues yo he leído esta mañana dos noticias gastronómicas interesantes.David Muñoz no solo ha ganado el Nacional de Gastronomía sino que además ha abierto una taberna de pintxos. Enhorabuena. Está más guapo con el pelo más largo.Arturo y Andrea se asocian y montan "El Amparo de Andrea". Como se le ocurra a Andrea llevar una trufa blanca a las instalaciones a Arturo le puede dar un jamacuco. Con lo que cuesta una trufa él da de comer a un batallón. Cobrado bien, eso sí.

  141. Va a ser verdad que la televisión engorda. En la foto está bastante más estilizado.Me imagino que Andrea tendrá cola para los fogones de El Amparo. Conozco a más de uno al que no le importaría ese movimiento.

  142. Al final eso que se estudiaba de la Ley de Gravitación Universal va a tener su demostración en la masa de Andrea. En este caso la constante K la vamos a sustituir por otra letra, si no les importa.

  143. Leo en el reportaje de El Confidencial sobre el premio a David Muñoz la siguiente frase de Ansón: "de los que no lo tenían, era el que más se lo merecía", para acabar con un "Que conste que el premio no quiere decir que sea el mejor cocinero", recordando al gran Karate Kid: Dar cera, pulir cera.Como dije ayer quedan varios premios por conceder y según pone en el artículo, los desvelarán en próximos días. Hagan apuestas sobre quiénes serán el mejor periodista, el mejor sumiller y el mejor jefe de sala.

  144. Me extraña que le de cera. Me consta que ambos se tienen un enorme cariño.

  145. Sospecho que Ansón sospechaba que habría ciertas reticencias por la juventud de David. Respondió a las dudas antes de que le hicieran la pregunta.

  146. Tenemos que crear los premios anuales Los Amigos de Ligasalsas. Me siento un poco raro siendo los únicos que no damos premios.

  147. Más de una vez he estado tentado de poner votaciones a la derecha. Igual algún día lo hago, para acabar de hacer amigos.

  148. Aterrado me deja lo de el restaurante con 300 personas de personal. Si a ello juntamos que hablamos de Da Dong se lo están poniendo fácil a uno que yo me sé para adentrarse en la cocina china. A ver quién adivina.

  149. Occidente es una cultura de sexo, dice. Se ve que éste no ha estado mucho por aquí.

  150. Yerga, no conozco esa crema/sopa reina de la que hablas con entusiasmo, y que supongo es una versión sofisticada del modesto consomé con yema, que me encanta. Por tus explicaciones no termino de hacerme una idea cabal del plato y en youtube tampoco veo nada. ¿Sabes de algún sitio con fotos dónde pueda hacerme una idea de la preparación y el resultado final de esa sopa?Salud.

  151. Pues ayer volví a disfrutar de las bondades de un Sergi Arola que, para mí, está en plena forma y que me sigue pareciendo uno de los mejores cocineros que conozco. Independientemente de la técnica (que se le supone)y de la calidad de los productos (que parece obligada), me sigue encantando la capacidad que tiene de equilibrar los distintos platos de un menú (para mí es una de sus grandes virtudes).Sin aburriros con todos los platos de la comida hubo algunas cosas que me parecieron especialmente interesantes:Un aperitivo:- Clam chowder con espuma de bacon; impresionante, una textura perfecta y una magnífica integración de sabores3 entrantes:- Sushi-sashimi de merluza en salazón con helado de arroz y vinagreta de nori, yo lo habría preferido con un pescado de sabor más potente, pero la concepción del plato me parece estupenda.- Calçots en falsa Vichyssoise, huevo frito con vieira salteada en Romesco; un nombre muy complicado para un plato impresionante. – Rabo de toro en tournedó y bouquet de ensalada y patata del "Bufet" risolada; muchísimo más ligero de lo que el nombre parece indicar.       1 carne:                           -Canetón cocido a baja temperatura, relleno de foie y trufa y acompañado de nabo de la Cerdaña glaseado y remolacha; un plato de sabor fuerte con la carne muy roja y el foie fundido y una guarnición sorprendente.De beber una botella de La Closerie y una copa de 11 d'Isabel Negra para acompañar al canetón.

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  153. Pues parece que por aquí también van a intentar dinamizar el tema

  154. Greca y Libentia a 25 euros… vamos, yo iría reservando ya.Pedazo de menú Ángel. Celebraré mi papeo de cumpleaños allí.

  155. Yo también he tenido celebración. Ha sido en el Hollywood. Llevaba dos o tres años sin ir. Creo que volverán a pasar dos o tres años antes de que vuelva.

  156. Yo en Arola, es donde mejor he comido en Madrid, lo malo es el precio, por ese dinero me voy a San Sebastián

  157. Emiliano, últimamente estás teniendo una mala suerte con los sitios que te cagas.

  158. El ranchero estaba bueno thousand years ago.

  159. Pásate por el Illunbe, Emiliano, pero no pidas las alubias de tolosa, las guisan sin demasiado cuidado y las rompen, aunque el embutido con el que acompañan sea estupendo -en especial la morcilla, cremosa. Mucho mejor otra vez el pescado, en concreto el cogote de merluza, fresco, con un punto de cocción ajustado y la dosis adecuada de humo de carbón de encina.

  160. Quizá, sólo quizá, nosotros no éramos los mismos, Emiliano.

  161. Hubo un tiempo en el que Arzuaga me pareció un gran vino.Y Buenafuente un tipo gracioso.

  162. A mí hubo un tiempo en que éste me caía bastante mal. Afortunadamente hay cosas que no cambian.Yo le veo algo raro en la posición de los dedos a esa peineta. me intranquiliza.

  163. Empiezo a entender muchas cosas. El bribón de Capel ésto qué calladito se lo tenía.

  164. Ya no hay gastrobares como los de antes.

  165. Más vale tarde que nunca: enhorabuena, Holden.

  166. Me lo pido, melopidomelopidomelopidodododo

  167. Chulada de vídeo, Cojondongo.

  168. Dos cosas:1) Da gloria comprar en el mercado de Chamartín un jueves a las seis de la tarde. Sin rastro de la marabunta, el pescado está igual de fresco, hoy unos lenguados sangrando a 21 eur/kg. 2) La ventresca de atún rojo -Dios y Capel me perdonen- está mejor cocinada a 50 grados que cruda. O sea, cruda está buena, con calor está mucho más rica. Cosa de ese potenciómetro de sabor que es el calor.

  169. Yo sigo siendo aquél, aunque ahora no me guste el ranchero y tenga la vista cansada.

  170. Es gastronomía, porque el hambre lo es:"La cebolla es escarcha cerrada y pobre: escarcha de tus días y de mis noches. Hambre y cebolla: hielo negro y escarcha grande y redonda. En la cuna del hambre mi niño estaba. Con sangre de cebolla se amamantaba. Pero tu sangre, escarchada de azúcar, cebolla y hambre."Quién escribiera algo así.

  171. Bueno, yo ayer escribí una poesía muy sentida

  172. Gerardo, en guguel aparecen imagenes de la sopa/crema reina,alguna imagen se parece a la que yo hago, es mas una crema realmente, nada que ver con el consome con yema, en mi opinión el/la roux le da un punto muy diferente.Por otro lado lo que mas me gusta al prepararla es el momento de volcar el cado a traves de las yemas sobre la nata,un momento mágico.Le estoy cogiendo gusto a lo de la barrita /.Ka , tiemblo , ya me imagino el titular "La tapa es catalana, el Institut Catalá de Gastronomí y Etnologí concluye que el origen de la tapa es catalán , a partir de ahora se crea el Consorci de Aclimatació y Recuperació de la Genuin Tap Catalá, se invertirán 5 mill de eurs en dar a conocer tan ancestral y popular forma de paladear la comida, President/a de Honor/a Carme Ruscalleda, subsecretarí el sobrino del primo de un vecino de …..alguien".SS lo incluye en su decálogo de la Cuina Catalana.Josep Pla se revuelve en su tumba.

  173. Con la cebolla he llorado un montón , pero no tanto como con las nanas.O con la elegia , mi prefe.

  174. Y que me dices del Niño Yuntero: ".. Le veo arar sus rastrojosy devorar un mendrugoy declarar con los ojosque por que es carne de yugo?"Muchas gracias, Angel. Me ha sabido a gloria..

  175. A mí con Arola me pasa una cosa curiosa: me atrae enormemente su cocina (de hecho, ese menú que cuenta Ángel tiene una pinta magnífica), leo sus recetas y me parecen brillantes, compro sus libros, tuneo algunas en casa y son geniales… Pero el caso en que luego voy allí y me quedo con uan sensación un tanto fría. Y es curioso porque, si repaso mentalmente, uno de los mejores platos que probé el año pasado fue uno suyo de vieiras y, sin embargo, sigo con esa sensación de que es un cocinero que podría dar más de sí, que no termina de rematar la faena. Claro que, lo normal es que esa sensación sea por culpa mía. Carencias que también tiene uno.Esto sólo se arregla volviendo por allí.Menudo tinglado se ha montado DG (el del sur) en el Corte Inglés de Málaga. Además, la barra es más cómoda y la cocina y el servicio mejores que en Puerto Banús y la localización es, probablemente, la más envidiable de la ciudad. Aun así ayer, en cuanto a público, perdía por goleada frente a la cafetería de toda la vida y sus tapas de segunda división. Hay cosas que nunca cambian.

  176. Me entero por el blog de Matoses de que Madrigal ha dejado Alboroque. Por cierto un caramelo de sitio para quien sepa trabajarlo.Habla Matoses del premio nacional de gastronomía, una retrospectiva de David con algunos datos curiosísimos, como algunos nombres de platos pensados cuando era niño. Por cierto, ¿Tiene Abraham García el premio nacional de gastronomía? Sólo tengo la lista desde el 93 y no aparece.

  177. Arola es técnicamente el cocinero más brillante de Madrid, en mi opinión. Creo que el único sitio en España donde he visto una cocina más compleja ha sido en Can Roca.

  178. Estoy de acuerdo con Espeto en cuanto a Arola,no obstante creo que tambien es importante reseñar el que se pasa en precios bastante, en mi caso esa es la razón por la que no podré seguir disfrutando de su cocina.Si dsifruté de la barra de la Taberna Laredo, previa tapa de boquerones en Arzabal, a destacar su versión de las papas arrugás, excelentes papas con un mojo caliente bien montado, un arroz con solomillo y setas estupendo y, lo mejor , un estofado de waygu demostrando un muy buen uso de las hierbas en la salsa y control en el punto de la carne , supongo que era pierna, me tiré media hora untando la salsa.

  179. Espeto, esas franquicias de Dani van a ser muy sensibles a los cambios en cocina, me da la impresión. Creo que si hay mucha rotación en el personal se va a quedar en un querer y no poder.

  180. Ya te veo, Yerga, que le estás dando duro a la barra. Un poco Neardenthal siempre fuiste, reconócelo. ¿Algún descubrimiento último que justifique una visita? Hoy no es día de must.

  181. Estupendo el lomo bajo que está gastando estos días Raza Nostra. No apto para gente con colesterol. Y una pista, está el lenguado en Prieto a 21 euros/kg, la lubina a 15 eur/kg. Auténticas gangas para la calidad de las piezas. La gamba roja, a 110 eur/kg, la dejamos para mejor ocasión.

  182. Estos días por aquí hay buen lenguado también. Y esas gambas transparentes que se fríen y se comen enteras que aparecen por ésta época y que en algún mercado llaman "de cristal". Una delicia, si las encontráis por allí.Carlos, a bote pronto, hay alguna diferencia de cocina más que notable entre las diferentes franquicias. También supongo que tendrá que ir haciendo ajustes con el tiempo. Lo que es curioso es que no todos los platos coinciden. Me pregunto cómo estudiarán esto de servir unos u otros dependiendo del sitio.

  183. Dudé mucho cuando recomendé el Burladero. Me da la impresión que lo de "fast" no sólo es por la comida, sino también por el tiempo que duran los empleados en estos sitios.Y claro, no es lo mismo un McDonalds que un sitio donde se montan unos raviolis wanton de rabo de toro.

  184. Si Ka , trincarte una botella de sidra ,culín a culín , en el Carlos Tartiere, con la tapa que te pongan y sin pedir nada mas.Sitio recomendable para grupos obscenos gastronomicamente hablando ,racióngrande-precio ajustado-materiaprimaacordeconlos precios-cocinaalgomenosquecorrecta.Pues eso grupos variados con niños glotones.

  185. Una buena noticia para la afición madrileña. Parece ser que Casa Ricardo vuelve a abrir sus puertas después de 4 meses sabáticos a lo Adriá. ¡Ay que ricos callos, que morcilla más espléndida, que de todo! Espero que mantenga la calidad quye siempre me recuerda a mis años universitarios en la Complu.

  186. Buena noticia, Luis. Últimamente se oye aquello de que no hay ya casas de comidas, y quizá sea cierto, pero es porque cada día se valoran menos.Cada día les pedimos más cosas a los restaurantes y eso va en detrimento de las casas sencillas.

  187. Se me olvidaba , si en la Taberna Laredo pedís el pisto ,muy bueno, no dejeís de indicar al camarero que lo sirvan sin esa espantosa crema de queso o lo que sea, se carga el plato.

  188. Siguiendo el estricto régimen que me he impuesto, ayer me dí una vuelta por Le Cabrera: whisky sour y margarita para arrancar, después paseo por la barra para picar algo: patatas bravas (me gustan más que las del Gastro), bolas de carne con un rebozado de pasta de wan tun, langostinos al ajillo, crema de calabacín y un guiso de garbanzos con tripas de bacalao; un champagne para acompañar y de postre vuelta al piso de abajo a tomar un brooklyn y encima me encuentro con un ilustre bloguero.

  189. Si era ilusrtre no era bloguero.Las Manitas de Maria en Clara del Rey no es un "must", pero puede llegar a ser un buen refugio.

  190. Que sí yerga, que es ilustre y bloguero, aunque también es verdad que me parece que es el único en su especie.

  191. Os digo, que Tondonia es una muy buena bodega, que incluso en añadas flojitas como el 2000 hace buenos vinos. Vinos que se rompen en dos de un día para otro, como sucede con tantos tintorros españoles.

  192. CarlosNo digo que no sean buenos, pero me parecen muy aburridos

  193. Alberto, el problema es la sobredosis de Rioja. Yo sí pago 17 euros por este vino -me parece barato, además, cosa que puedo decir… de bien pocos vinos en la Ribera del Duero.

  194. A mi me gusta Tondonia, pero el tinto reserva 2000 no me gusta nada. El Bosconia 2001 está muy muy bien.

  195. Carlos,he probado Tondonia 2000 dos veces y no me ha gustado nada de nada de nada. Un amigo mío, cuyo paladar respeto mucho, ha comprado cajas, sin embargo. No me queda claro si el Tondonia es el que al día siguiente de abrirlo se partió en dos, o si te referías a otros vinos españoles en general…Soy de la opinión de Txangu, Bosconia 2001 está muchísimo mejor. De ese sí que he comprado yo cajas, lo he recomendado profusamente y todo el mundo arqueaba una ceja cuando lo recomendaba y luego volvía y me decía: "oye, pues tenías razón, está cojonudo el Bosconia 2001"

  196. Salgo en defensa de Tondonia, por un lado me suelen gustar bastante, aunque creo entender a Alberto cuando dice que le aburren.Pero por otro lado ,por razones que me reservo , puedo dar fe de su honestidad absoluta a la hora de hacer vinos desde hace muchos años, eso es de agradecer .Hace poco un ilustre y sin embargo bloguero me hablaba de unos bodegueros a los que les gusta hacer lo que definió como guarrerias, compra de uvas fuera del pago, incluso fuera de sus D.O., entre otros fraudes habituales.Pue eso , doy fe que los de Tondonia son muy fieles a sus principios.Y ademas son buenos vinos , ¡que leñe!

  197. Pisto,El Allende o el Pujanza del 2004, no aguantan una de oxidación. Se rompen y saben a fruta y a madera, cada una por su lado, el Tondonia no. Hoy estaba mejor que ayer, había sacado sus cositas minerales, su punta extra de finura.Por supuesto que hay mejores riojas en el 2001 que en el 2000, lo que remarco es que Tondonia hace buenos vinos incluso en añadas malas. El 2000 reserva sabe al Tondonia de siempre, sin modas; el mismo que probé hace 20 años por primera vez: en esta añada como siempre fino, sedoso, con fruta y, sí es cierto, acidez justa, para tomar ya.En un país que hace vinos que igual pueden ser de Jumilla, que de Toro o Valencia, que dicen menos que el que no ha venido, me parece una delicia encontrarme una bodega de tanta personalidad, completamente reconocible.P.D: el GR 91 de Tondonia me parece un vino de clase mundial, además de barato.P.P.D: Hay una tienda de Valladolid que tiene un 14 y un 68.

  198. ¿Alguna recomendación sencilla para unos garbanzos pedrosillanos que compró mi mujer?Estoy leyendo por ahí que son muy suaves. Por su pequeño tamaño, me recuerdan a unos que comí en VIVALDI. Yo, por ahora, ya los puse a remojo.

  199. Quede claro que yo no entro ni salgo en la honestidad de la bodega. Y que Bosconia es de la misma bodega que Tondonia ;)Las dos botellas de Tondonia que yo he probado no tenían nada de fruta y tampoco madera. Y ese era el problema. Que eran acidez y poco más. Es cierto que al segundo día está algo mejor, e incluso al tercero marginalmente mejor (algo de clavo, alguna nota mineral…). Pero tampoco para comprar más botellas.Si mis botellas no eran representativas, o a otros les gusta más ese estilo de vino, eso no puedo -ni quiero- discutirlo.

  200. Les metes 30 mins de olla express , echalos con el agua caliente, acompañados de un trozo de jamón serrano, puerro, zanahoria,cebolla,trocito de apio y ajos.Cuela el caldo y aprieta las verduras con el chino.En una cazuela coloca los garbanzos y el caldo, hervor suave.Al lado en una sarten un ligero sofrito de aceite, pimentón y una cuharadita de harina, deslie con caldo y a la cazuela.Los últimos siete mins incorpora unos hermosos trozos de congrio abierto ,una hojita de laurel y una lluvia de perejil picado.Recuerda, hervor suave en la cazuela. Me encanta el congrio.

  201. Libreme Dios de discutir de vinos con usted D.Pisto,si acaso de champagnes:).Por lo que cuentas no eran muy representativas, en ocasiones a mi tambien me ha faltado fruta , pero nunca madera, siempre muy presente.Yo le daria otra oportunidad.

  202. Por eso he dicho que no me gustó el Tondonia 2000: porque soy tondonista, en casa tengo ahora mismo lo que queda de una caja de cada uno de los siguientes: Gravonia 99, Tondonia blanco reserva 90, Rosado gran reserva 1998, Bosconia 2001 y Viña Cubillo 2004.Efectivamente, al Tondonia 200 sólo le encontré acidez, y por eso no me compré una caja. A ver qué nos da el 2001.

  203. Le estoy dando vueltas al tema de los garbanzos.Están entrando buenos calamares .Algo se me va a ocurrir.

  204. Pues yo estoy a punto de salir a comprar. Si encuentro congrio voy a por él. Y si no, veré si el pixín está asequible.De todas formas, seguiré atento tus "vueltas".Gracias.

  205. Estupendo el Le Cabrera, muy neoyorquino. Diego es un crack. Todo ello un lujo para Madrid.

  206. Hablando de sopas, el bacalao negro de SB99 está de la hostia. En realidad todas las nuevas incorporaciones de la carta. En fin, lo de siempre. Es aburrido no poder criticar a un sitio. En otros sitios se come bien y tal, pero el cocinero o los de la sala o ambos son gilipollas o el local es feo o incómodo. En este caso no hay por dónde meter mano. Un horror, vaya.

  207. Yerga, te me empiezas a parecer a Abraham y su consultorio de recetas. Haré esos garbanzos este fin de semana. Lo mismo cambio el perejil por cilantro, salvo que lo consideres un sacrilegio.

  208. A veces todo ello junto.Y una puntita de comino, Ka. Es la especia que mas me gusta para el garbanzo.

  209. Efectivamente, el comino. Lo mismo paso de tomarlo con cuchara y convierto esos garbanzos con congrio en ropa vieja. Que, para qué engañarnos, es la única forma de que los garbanzos esté ricos.

  210. A mí los garbanzos me gustan cada día más con aves. En realidad el garbanzo es pura textura, manteca, lo que está bueno es el caldo.Un pollo de corral guisado con garbanzos, suave, suave, con el añadido de un poco de gallina, y un algo final de especias.Mañana intentaré un arroz con perdiz y setas, no le cojo el punto a ese plato. Debería pedirle a Sacha la receta.

  211. Hoy en el mercado de Chamartín, el congrio cerrado está a 7 eur/kg en Prieto. Dado mi empeño en gastarme la pasta en este garito, me han regalado un par de rodajitas, para un caldito de esos que me hago los miércoles para animarme.

  212. Me he apretado en la comida un peazo fabada con sacramentos, una racioncita de cecina y un poquito de ensalada de aguacate, tomate y atún francamente bueno todo, pero demoledor para volver a trabajar, y en viernes. El lugar, Casa Arturo, el asturiano más incómodo del planeta en el pueblo de Hortaleza, calle Mar de Bering. Con un riberita discreto, cafeses y una copa de ballantines 15 años más un romeo y julieta del típico gorrón de los tres comensales, hemos salido a 42 euros persona. Rico todo.

  213. Luis, yo tengo muy buenos recuerdos de ese sitio. Una de esas casas de comida que tanto se reclaman.

  214. Un último detalle sobre mi apreciación del Tondonia. Yo no he dicho que tuviera acidez, bien al contrario, creo que no la tiene.La falta de acidez es el pulso de un vino, una condena de muerte a corto plazo. Por eso digo que está para tomar, porque le queda la justa.

  215. Alfonso Vega, jefe de sala de La Terraza del Casino, premio nacional de gastronomía.

  216. Ostras, que susto. Será por la fabadaza pero he creido leer ALONSO VEGA y casi me da un pasmo. Perdón.

  217. Ya que estamos con metáforas, diré que para mí la acidez es como el guión de un vino, su pulso narrativo, sin él, sólo esperas que aparezca el THE END

  218. Si bien creo que el tal Vega ha ganado el Premio de este año, a mí me van a dar el premio al comentario idiota del añoSe puede editar?

  219. Venimos de cenar en Chez Oki: menú "Con los Ojos Cerrados" en 5 servicios (precio normal, 49 euros, hoy 5 euros más por persona a causa del ofrecimiento del entrante 3).Aperitivo de la casa (ni éste ni el pan ni los cubiertos ni los acompañamientos del café se cobran aparte): maki con salmón, muy buen sabor.Entrante 1: El clásico de la casa, sushi con jengibre, foie a la plancha y jugo de vieiras. Magnífico.Entrante 2: Tartare de atún con aceitunas negras, tiras crujientes de espárragos verdes y arrabiatta. Lo mejor de la cena.Entrante 3: media langostita por persona con vinagreta de wasabi.Plato: jabalí con pistachos molidos por encima, setas a un lado, salsa de sí mismo, una umeboshi que andaba por ahí, setas y alguna otra cosa.Postre: una tarta de mousse de chocolate con crema de fruta de la pasión.Con dos cafés, sus mignardises, una botella de agua y un Borgoña BOURGOGNE HAUTES COTES DE NUITS de Mongeards-Mugneret 2007 blanco (falto de botella, lo que tampoco quiere decir que vaya a mejorar mucho).Total, 156 dos personas. Cuando nos hemos sentado a cenar,a las 20.30, el restaurante ya estaba lleno.

  220. El garbanzo para mi es textura y sabor, otro tema es la dificultad del mismo para envolver sabores ,tema complejo,yo lo resuelvo con la olla express y poca agua y el toque de harina.Las aves le van de coña al garbazo, el comino evita la aerofagia, pero no creo que sea imprescindible , ni en guiso ni en hummus. De casa Arturo lo que mas me gusta es la oreja, el no lo quiere reconocer el muy canalla, pero estoy casi seguro que le da un toque de tabasco.

  221. El garbanzo donde esta bueno es en los callos. Esta máxima hecha por tierra esa teoría de Mr. Ka sobre la ropa vieja (Vintage Clothes para Numeritos) y la necesidad de ningún tipo de liquido alrededor de la citada legumbre… Tondonia es probablemente uno de los tres o cuatro Riojas que siempre puedes ofrecer "garantizados"… o esta bueno o esta my bueno. Fuera de ese circulo suenan las alarmas…

  222. "echa por tierra"… Im Sorry

  223. A mí el bacalao negro de SB99 no me gustó. Sería mala suerte, pero la pieza estaba correosa, como demasiado marinada. Además, el bicho en sí era mejorable. Y eso que estoy de acuerdo en que es difícil ponerle peros al lugar.Y me apunto a esos callos con garbanzos de José Luis. Si llevan una poca de hierbabuena y de comino, mejor que mejor.Txangu, mola ese tartar de atún con arrabiatta. Lo paso al taller de tuneo. Hoy barbacoa racial para aprovechar que la lluvia ha dado un respiro: chistorra de verdad, morros adobados, presa ibérica y costillas de ternera con adobo en honor de Holden. Todo muy ligerito. La bebida me la tengo que pensar.

  224. Justo iba a preguntar a Luis Marti si en Casa Arturo es donde antes de la fabada te puedes tomar una ración de oreja que está de coña. Yerga ya me lo haaclarado. José Luis, los callos con garbanzos son mi tapa de referencia cuando voy por Lugo.Ayer compré un lomo de vaca en el super del barrio por menos de 12 euros kilo con una pinta bárbara. A ver si está tan bueno como parece o es un bluf. Tengo invitados, pero de confianza.

  225. Espeto, eso de "una poca de" me ha llegao al alma. Hacía años que no lo escuchaba.Pues vaya mala suerte con el bacalao. En mi caso se deshacía en lasquitas, convirtiendo en un reto aprehenderlo con los putos palillos. El marinado justo y el bacalao pleno de sabor y perfecto de punto. Puro mar.Se me ocurre como explicación que ese día se pusiera tenso ante tu presencia, Espeto. Tus sesiones maratonianas acojonan hasta al bacalao más negro.Muy recomendable también la tempura de bogavante.

  226. ojo, Espeto, que esa arrabiatta era algo así como tomate natural triturado con laguna otra cosa añadida, y había por ahí un algo de reducción de salsa de soja o algo parecido. Oki es un artista del tuneo, su cocina de fusión franco-japonesa me tiene alucinado, pero la próxima vez les cambio el postre por un plato salado más. Hacen un bacalao que llega en una cazuela cocinándose con, creo, mantequilla, y te echan caldo de una tetera con lo que se acaba de cocinar y de paso tienes un sopa memorable…Acaba de llegar mi cuñada, aparte de compangos le encargué un par de Pintias 2004, que el Supercor de Barakaldo están a 22 euros, mientras que en el de Majadahonda están a 29 (y aquí no lo encuentro por menos de 36, cosas del nombre de Vega-Sicilia).

  227. Muy , muy recomendables dos platos del No Do, los tomates semidulces con caballa , plato delicado y bien construido y sobre todo la tremenda costilla de Waygu.Posiblemente la mejor costilla que he tomado en mi vida, el lacado que presentaba era todo un poema, la textura impresionante y el sabor profundo , ¡acojonante!.El resto luces y sombras ,un arroz socarrado de gamba roja correctillo, muy buenas empanadillas chinas de oreja, sosilla ensalada de pulpo en láminas con mostaza, muy buen solomillo con ciruelas, impresentable pallarda (o como se diga)de ternera blanca, un filete de una buena ternera a la plancha , sin mas gracia ni salero, un muy buen sashiki(o como se escriba) de toro .Resumo,si cierras los ojos a algún plato te encuentras con auténticas maravillas (esa costilla),raciones bien servidas, un servicio muy atento y amable ,un local guay y una mesa al lado de unos doce gilipollas gritando y haciendo como que se reian de las sandeces que por turnos cada uno de ellos iba soltando, nos dieron la cena al resto de mesas.Me esperaba menos del sitio la verdad,soñaré con la costilla.

  228. txangu,Pintia 2004 está muy bueno, aunque tiene extracto para dar y tomar y se puede hacer un poco duro. A veces pienso que en Toro me gustan más las añadas "malas".La explicación de los 22-36 no tiene que ver con el nombre de Vega Sicilia. Supercor pertenece al grupo El Corte Inglés quien, desde que la familia Álvarez (Eulen, muy vinculada a la cadena de distribución) está en Vega Sicilia, lleva una parte importante de la distribución.Es decir, que para vender a 22, compran a 18. Mismo precio al que compra el importador belga, que se lo vende a un distribuidor, que puede tener, o no, una tienda, y si es que no se lo vende a una tienda. Sumas los márgenes y, et voilá, 36.Me parece muy inteligente esta forma de comercialización en España, porque pone freno a la especulación sobre los vinos, ya que al existir un volumen importante de los vinos disponible siempre a través de una cadena de distribución, no hay una oferta escasa ni se permite a los intermediarios poner precios altísimos a los vinos de sus cupos. Siempre está EL Corte Inglés con los precios estables para poner una alternativa.

  229. Pisto, si por añadas malas te refieres a las frías estoy completamente de acuerdo. Por desgracia el clima en España se ha vuelto bipolar, o hace un calor del carajo o mucho fría. Este año cambió a eso del tantos de noviembre. Con la viña vendimiada.

  230. Le oí a Cannas un comenario interesante sobre el arroz, estos días atrás, en su programa de Canal Cocina.Si entendí bien, comentó que las marcas mezclan los tipos de arroz que meten en las bolsas de arroz "genérico". Por eso recomendaba que se usaran arroces de variedades concretas. Hoy para hacer el arroz meloso de perdiz voy a usar un Carnaroli que me traje de Italia.

  231. Sospecho que Alberto Gómez Letón, creo que ex-Chaflán, ex-Aris bar, se ha hecho cargo de Alboroque. Confirmaré.

  232. Al hilo de las añadasUna vez me comentaron que el problema también de los vinos españoles es el suelo, es decir, no es capaz de retener el agua de la lluvia o de la nieve para así luego compensar el tremendo calor del veranoDesonozco hasta que punto tendrá razón

  233. Me he comprado esas botellas para guardarlas un tiempo, pisto. Lo raro es que en dos tiendas de supercor en dos pueblos distintos lo cobren con tanta diferencia.Al referirme al nombre de Vega Sicilia aquí, es porque la mayor parte de los vinos españoles que se encuentran por aquí están a un precio muy similar, si no inferior, al que tienen en España, o con una diferencia razonable (2-3 euros). En cambio Pintia y Alión están a un precio muy superior.Para la raclette de esta noche, me he comprado en el súper un Ch du Pape 2006, hay que descubrir a los visitantes algo más allá de Rioja…

  234. Una puntita de tabasco y medio limón. Algo de chipotle y ñora. Perejil fresco.A mis arroces les faltaba acidez, frescor.

  235. Los Supercores , como los Corteingleses-hipercores-opencores, tienen precios centralizados,los mismos en toda España.No obstante es posible que una tienda en un momento dado monte una promoción especifica, normalmente de productos de tenmporada o de muy escasa rotación.Fracaso absoluto de mis garbanzos con calamares, espantoso el plato, no voy a contar la receta.Ahora bien , ¿y si hago unos calamares con garbanzos?

  236. Yerga, en Pistoynopisto tienes la receta de los garbanzos con calamares del desaparecido Nicolás, fácil y resultona.http://www.pistoynopisto.com/index.php/2005/06/17/los_garbanzos_de_nicolas

  237. Yerga, eso pensaba yo hasta que me encontré con esto de los Pintia, con exactamente 3 días de diferencia.No sé cómo los hacía, pero Miguel López Castanier en su Taberna de Liria hacía unas lentejas con chipirones, choco o lo que hubiera que estaban de muerte.

  238. Oche Yerga. Esto de la olla exprés y los garbanzos, ¿implica que no hay que ponerlos en remojo el día antes? A ver si me hago con tu teléfono, que así no hay manera.

  239. Las lentejas con calamares las bordo,.Es muy facil.Hacemos un sofrito de tomate , cebolla,puerro,pimiento verde y ajo picado, incorporamos los calamares a trozos pequeñós , las lentejas pardinas(no necesitan remojo previo , los garbanzos si Ka)unas vueltas y cubrimos de agua con una hoja de laurel.Cocemos suavemente y según reduzca el caldo vamos rellenando con un fondo de pescado,.En unas 2 horas las tenemos.Gracias Nopisto , mi experimento ha ido mas en linea con un guiso en el que incorporaba la tinta y mucha cebolla pochada, un desastre.Visualmente era como un pegote negro cubierto de perejil, en boca era pura tinta¡un espanto!

  240. La express no sustituye al remojo el día anterior en ningún caso. Por experiencia.

  241. Por poner un ejemplo de rioja que no me gusta: la botella que acabo de abrir de Ardanza Reserva del 2001 es muy "internacional". Pimienta y más pimienta. Quizá algún día esté buena, qué sé yo, pero esto podría ser de cualquier bodega.

  242. Me voy a desquitar de mis fracasos con un montado de calamares fritos para desayunar y un arroz caldoso de costilla y lomo para comer.Tengo una botella de Valenciso 2004 en la reserva y el libro de Joan Roca de recetas de su mama para pasar la tarde,que hace frio y lluvia.

  243. Cuando uno entra en Can Roca, en el original, piensa que se ha equivocado. Hasta que vi la colección de botellas vacías que había en la encimera.Hay un tópico que se ha incrustado en la cocina española:"no hay cocina X o cocina Y, sólo hay buena cocina o mala cocina". Y así se cierra cualquier discusión.

  244. Yerga, estos días atrás he disfrutado de lo lindo en un must (no en el must de los musts, en otro must, hoy grande entre los musts, camino de convertirse en uno de los grandísimos musts de nuestra piel de toro -ya sé, hortera a tope esto de "piel de toro", pero un domingo alicatado con un cielo plúmbeo no puede dar uno más de sí-).A ver si se moderan las temperaturas, que estoy pasando un inviernito a cuenta del p*t? bañador atómico…

  245. Carlos,si lo que quieres decir es que ese Ardanza Reserva ya no tiene los defectos típicos de los Ardanzas de buena parte de los años noventa… coincido.Pero no vayamos a confundir los defectos con la tipicidad.He bebido un par de Ardanzas 2001 y la primera venía de un Supercor y había sufrido por el calor. La segunda, de un Club del Gourmet, era una botella de vino espléndida, con fruta, equilibrio, su elegancia… y sin defectos. Un gran paso adelante.

  246. Pisto, yo no conozco reservas de Ardanza de antes del 90… Este es un buen vino, no creo que tenga defectos, excepto porque toda esa pimienta creo que viene de buen roble. Juraría que mucho, de hecho.En mi opinión éste no puede ser el camino de Rioja. Porque si por algo se caracterizan los riojas es por ser vinos finos.Creo que cuando han empezado a hacer vinos modernos, se han perdido en muchas ocasiones.

  247. Por cierto en la etiqueta pone "Reserva especial". No sé si el normal es el mismo vino, sospecho que no.

  248. Re: reserva especial… creo que lo explica la etiqueta. Utilizan esa expresión para el reserva en las añadas que ellos consideran excepcionales.En cuanto a la pimienta… no tengo mucho conocimiento del mundo de la tonelería, pero cuando un vino tiene mucha madera, normalmente es coco y vainilla, y chocolates, ahumados, torrefactos en función del grado de tostado. Lo de la pimienta es una novedad para mí. Eso sí, coincido en que yo también se la encontré.En cuanto a si moderno-tradicional… lo tradicional es tradicional no porque fuera una elección de las bodegas, sino porque no se sabía hacer vinos de otra forma. Hoy se hacen vinos de otra manera, siendo más consciente de los resultados de cada decisión.De todos modos, el debate tradicional-moderno, me parece totalmente pueril. Creo que los vinos deben ser buenos y un reflejo del lugar del que proceden. Y eso lo cumplen tanto un Bosconia 2001 como un Remírez de Ganuza 1995 que me bebí hace unos meses y que, a pesar de ser el paradigma del vino moderno cuando salió al mercado allá por 1998, ahora es un vino que grita Rioja en la copa y que, además, no es menos fino que el Bosconia.

  249. Pisto, el roble francés da pimienta y clavo. En general matices especiados y también chocolate.

  250. Y también tabaco, que no se me olvide.En los 90 la gente se quedaba alucinada con los zumos de vainilla que se marcaba en la Ribera del Duero -típicos del roble americano, sí-; ahora se considera un defecto con todas las de la ley.

  251. Normalmente no me suelen gustar los arroces que hago. Parte porque me tiro dos horas probando el caldo y parte porque no le cogía el punto a esos fondos de carne, casi siempre pesados. Ayer salí contento, os paso la receta por si os atrevéis.Doré en dos cucharadas de aceite dos perdices ya saladas a fuego medio-alto durante diez minutos, tostándola bien. Desde el principio añadí cinco o seis granos de pimienta variada. Reservé las perdices y puse a fuego medio una cebolla y media cabeza de ajos pelados y machacados. Cuando se hubieron tostados desglasé con un golpe de coñac -más o menos 0,1 l.Añadí entonces una cerveza, 0,2 l. de vino blanco, una rama de tomillo, una ramita de romero, raspé un poco de nuez moscada y algo de vainilla. Un par de lágrimas de tabasco. Saqué los muslos y las pechugas de la perdiz, rompí las carcasas -las alitas también-, todo ello al fondo en este momento y cubrir todo con agua. Añadí una ñora y medio chipotle.Cuando llevó unos diez minutos cociendo, saqué las pechugas. Cuando los muslos estuvieron en su punto también los saqué. Dos horas y media después, siempre añadiendo agua pues necesitamos 600 ml. para cuatro personas. Cuando falte poco para que el fondo esté a punto añadir el zumo de medio limón. En el momento final se corrige de sal.En una olla freir ajo cortado muy finamente y añadir un par de cucharadas de tomate -utilicé Hida, lo eché en el último momento.Se echa el arroz -unos 80 gr. por persona, carnaroli- y se sofríe con el ajo y el tomate durante un par de minutos, dándole vueltas y dejando que se dore. Cuando se ha dorado se empieza a echar el caldo, moviendo el arroz mientras se echa y lo va absorbiendo. Se va añadiendo durante el proceso de cocción. Se le añaden los muslos de la perdiz desde el primer moment y la pechuga fileteada muy finamente cuando el arroz lleve quince minutos cociendo.Tras unos 20 minutos moviendo llego a una consistencia cremosa -no busco un arroz caldoso, sino cremoso-, cuando al grano todavía le quede un punto de resistencia se tapa la olla y se retira del fuego.Es un fondo complejo que le va bien a la perdiz, el uso del tabasco, chipotle, ñora lo hace complejo sin comerse el sabor de la perdiz. Y sin lácteos, no le van bien a la caza -en mi opinión.

  252. El mayor "vainillazo" que he tomado en mi vida creo recordar que lo llevaba el Viña Alberdi 89.D.Jesús , cuente, cuente, me tiene usted en áscuas.Le pido en nombre de todos que no sea tan detallista como tiene por costumbre,recuerde,"lo bueno si breve dos veces bueno"……aunque mi Santa no esté muy de acuerdo.

  253. D. Liga, hace poco tiempo leí que hay un tópico que se ha incrustado en la cocina española:"no hay cocina X o cocina Y, sólo hay buena cocina o mala cocina". Y así se cierra cualquier discusión.¿En el vino ocurre lo mismo? Y me temo que en el fútbol, en los toros y hasta en el lacrosse (cocodrilo para Holden).En lo de los vinos, de lo poco que tengo claro es que no me gusta chupar madera. Y eso pasa en muchos riojas (en algunos de los considerados como más mejores, no). Además, bien es sabido por todos algo tantas veces reiterado en este blog: que chupar es una guarrería.

  254. Estoy en plena fase de reflexión y meditación para poder plasmar negro sobre blanco mis impresiones ("negro sobre blanco" también es hortera y tiene su punto ordinario).Los yogures de vainilla de Danone me flipaban como postre en el colegio. De ahí que también haya tenido efectos ratatouilles con algún vino. Alguno incluso de "virutazo".

  255. A mí me parece una manera de no querer discutir, Melitón. Yo con el tema del vino me atrevo más bien poco, porque le tengo mucho respeto a un mundo que creo que requiere de mucho esfuerzo y cartera -sí, ya lo siento pero es así. Ni tengo tanto tiempo ni tanta cartera.En cocina me atrevo un poco más, porque a diferencia de lo que sucede con el vino, me lo guiso y me lo como cuando puedo. Es más, los mejores críticos gastronómicos que conozco son los cocineros, aunque demasiadas veces subjetivos, es un sector en el que hay demasiada envidia. No digo con esto que no se pueda criticar sin haber cocinado, digo que se sabe menos, mucho menos. Este conocimiento se complementa con ese gourmetismo que Numeritos mencionaba al respecto de Morán Jr; con la experiencia y el buen gusto.Por supuesto que de una cocina o de un vino se puede decir muchísimo más que si está bien o mal hecho. Otra cosa es que nos atrevamos.Además en el círculo del vino hay un exceso de… voy a ser suave, talibanismo. Se descalifica con una facilidad pasmosa al de enfrente. Esto conlleva que la gente ni opine, ni comparta. Soy de los que piensa que si uno es sincero con lo que está contando, se pueden perdonar las tonterías.

  256. Eso sí, lo que es absolutamente descorazonador es ver el nivel medio del conocimiento enológico de la crítica gastronómica. No saben lo que se beben y confunden regiones, productores… en fin.

  257. Ya que ha salido Alberdi a colación… busquen el 2001 (es difícil, ya anda por el 2003 la añada en vigor) y se reconciliarán con la marca.Yo compré doce botellas en enero y ya sólo me quedan siete. Algo querrá decir😉

  258. Un mal que existe en España es que a los bodegueros se les sigue llenando la boca con la expresión "barricas nuevas"Para mí la presencia de síntomas evidentes de madera es un defecto de primer ordenNunca debe primar sobre la fruta

  259. Hablando de vainilla, ayer me trajeron una mermelada de frambuesa y vainilla del Lidle. Aún no la he abierto.Y hablando de vino… Aprovechando que hace unas semanas había productos sudafricanos en El Corte Inglés me hice con una botella de pinotage (Sumaridge). La probamos ayer y nos pareció curiosa. Me supo a fruta roja y a… ¿hidrocarburos? Luego leí por ahí sobre la uva y hablaban de sabor a nemático. No sé, tendré que probar más caucho y más gasolina para diferenciarlos bien… Bromas aparte, interesante. E iba muy bien con el lomo de vaca.

  260. Apoyo total a pisto, el Alberdi del 2001 me parece un vino francamente rico.

  261. El problema fundamental en el vino, como bien apunta D. Liga, es la cartera. Es imposible asomar siquiera la nariz. Acaso de vez en cuando probar algo que sea especial en relación con lo que tú puedas hacer frente. Por ejemplo, si con muchas dificultades puede uno llegar a champanes de 40 euros, beber uno de 300 te deja hundido. Y eso que pagar 40 pavos por una botella no lo hace ni el uno por diez mil de la población. Así que directamente te conviertes en un extraterrestre para el mundo y un encabronado sabiendo que en galaxias más lejanas está la gloria.No sé si me explico.

  262. Yo soy uno de esos 9.999, Melitón. Es cuestión de pasta… y de incapacidad para apreciar tanta grandiosidad. No me compensa.

  263. Eso es lo que los economistas llaman acertadamente "coste de oportunidad". De contar con ellos, con 200 pavos se me ocurren 200 cosas más interesantes que hacer antes que beberme un champán. En lo gastronómico, digo. Si contamos todo lo demás me saldrían por lo menos 2.000.Bolsillos grandes, bolsillos pequeños; Shaquille O'Neill y Spud Webb; John Holmes y Papá Pitufo. Atributos distintos, formas de ver la vida diferentes.

  264. En casa de mis padres siempre hubo bastante Viña Ardanza , y , con el paso del tiempo, han cambiado desde un estilo muy oxidativo, de cuerpo ligero y ribete atejado, a vinos con más color y más frutales, más agradables pero más convencionales.El vino requiere mucha pasta. Pero como soy más catador que tomador de vino, me vienen de fábula los grupos de cata , y repartir la botella de 60 euros entre 6, así probar un vino de 60 euros por diez. LO malo es que es difícil darles tiempo, ni profundizar mucho en el vino si se acumulan varias botellas en la cata. Por eso las que suelo preferir es la de dos o tre botellas entre cuatro o cinco personas. Mejor si son amigos.Olor a neumático, a frenazo, tenía un Sassicaia del 2000 que abrimos hace un par de semanas, y no se recuperó. También estaba deslabazado en boca y solo tenía acidez.

  265. Vengo hecho un cubito -bueno, un barreño- de hielo de la excursión a Brujas. Para reponernos, nos hemos metido en un restaurante al lado del mercado de pescado, donde yo me he tomado una sugerencia del día: cazuela de pescados del día con una cigala encima. Para acompañarla, un par de tostadas con queso rallado fundido y hierbajos, más queso rallado y una especie de romesco ligero. Eso, unas excelentes croquetas de quisquillas, dos cazuelas de kilo y pico de mejillones, alitas para los enanos, patatas fritas y cafeses, aguas y tres Karmeliet triple, 115 euros los 5.

  266. Estoy haciendo una base de datos de blogs de cocina, medios on-line dedicados a la cocina etc y me gustaría tener el contacto tanto de e-mail o tel para remitiros información de gastronomía que creo que os puede ser interesante.Un saludo.

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