"Iba a venir, pero no vine"

(Comentarios sobre el lunfardo, Molowny, Juanjo López, la Gran Vía y la teoría del buen gusto)

¡Cuántas discusiones de fútbol en Argentina han tenido como protagonistas a Menotti y a Bilardo! El flaco y El narigón. El profeta del toque, del caño y de la gambeta frente al defensor del rigor táctico. El que iba al fútbol a divertirse y el que iba a sufrir y a hacer sufrir a los demás: “pisalo, pisalo”. Ambos representaban dos maneras antagónicas de sentir el fútbol y ambos defendían apasionadamente sus principios. Yo era de Menotti, claro, aunque me gustaba la forma que tenían los dos de decir las cosas. Quizás por el contraste que había entre ellos. Porque mientras uno se enfrentaba a los micrófonos vestido de prosa pero con la poesía prendida del ojal, el otro tenía la oratoria del fullero que todo lo ha aprendido en los arrabales de Buenos Aires y sabe, por eso, que la vida es un despliegue de maldá insolente, donde siempre ha habido chorros, maquiavelos y estafaos, y sabe también que el que no llora no mama y el que no afana es un gil, y no sigo porque a este paso vamos a terminar todos bailando el tango. Además, confieso que me encanta la jerga de los compadritos, el lunfardo porteño, esa forma de hablar orillera, con bronca y junando, que te pone sentimental y te hace recordar aquellas horas de garufa cuando minga de laburo se pasaba, meta punguia, al codillo escolaseaba y en los burros se ligaba un metejón. ¡Me gusta como hablan los argentinos! Me gusta desde el lejano día en que le oí a Pinino Mas, extremo izquierda de River y del Madrid, futbolista canchero y goleador, justificar su ausencia de un entrenamiento con una de esas frases que, cuando la oyes, no sabes si encierra un razonamiento profundo o una simpleza. Dijo Pinino: “iba a venir, pero no vine”.

En España, tuvo lugar años después una polémica parecida a la de Menotti y Bilardo, interpretada aquí en sus principales papeles por Jorge Valdano y Javier Clemente. El primero defendía con su verbo florido un concepto estético: “ganar queremos todos, pero solo los mediocres no aspiran a la belleza”, mientras que el rubio de Baracaldo nos contaba, con su tono chulesco, los ideales de ese fútbol zarrapastroso y zafio que a él tanto le gusta: el fútbol del patadón y tentetieso, el de los nueve centrales y Julio Salinas. No se llegaron a pegar, que yo sepa, pero creo que ganas tuvieron. Cruyff no participó, porque él sólo discutía de fútbol con aquellos que hubieran demostrado dentro de los terrenos de juego una calidad y una inteligencia similares a las suyas (es decir, no discutía con nadie) pero todos sabemos de que lado estaba. En este debate, yo era de Valdano, claro (perdón, quise decir de Cruyff).

Pero unos años antes, cuando todavía no se hablaba de achique de espacios ni de pasillos de seguridad (seguramente porque ni los entrenadores ni los periodistas tenían tanta necesidad de explicar a los aficionados los tostones que nos hacen tragar actualmente en los estadios) hubo también algunos defensores del fútbol bonito, aunque entonces no se les notaba tanto. Por ejemplo, hubo un hombre al que yo no he visto jugar jamás, pero del que dicen que era muy bueno con el balón en los píes y muy listo para interpretar las claves de los partidos. Un hombre que luego fue entrenador, que siempre estuvo al margen de disputas teóricas y que, cuando hablaba, daba la impresión de no entender de fútbol ni de nada, cuando, en realidad, sí que sabía mucho de fútbol y de todo. Era uno de esos tipos que intentaba que las grandes ideas parecieran pequeñas, superficiales y cotidianas, y, por eso, era capaz de sacar mejor rendimiento que nadie a sus equipos, con el simple truco de escoger siempre a los mejores. Y una vez que apostaba por los jugadores de mayor calidad, les daba libertad, les hacía jugar de forma sencilla y les alentaba en sus aventuras ofensivas. Se llamaba Luis Molowny, y fue un maravilloso representante de una manera de sentir el fútbol, alejada de tanta diagonal y de tanta pizarra. Una manera de sentir el fútbol que se encontraba muy cercana al buen gusto.

La manera que tienen los cocineros de sentir la gastronomía es también muy importante. No es necesario que sean muy originales, porque los platos de toda la vida, cuando están bien hechos, les gustan a todo el mundo. Hay cocineros que sí guardan un sentimiento gastronómico innovador y son capaces de revolucionar las ideas que uno tiene en la cabeza. Algunos, experimentan en su laboratorio o en su cocina y se atreven a hacer un nudo en un yogur, a meter una liebre en un dim sum, o a integrar multitud de ingredientes exóticos que dan lugar a platos que saben a muchas cosas que quizás uno no sepa identificar, pero que da igual porque están muy ricos y nos gustan mucho. Otros siguen defendiendo lo cercano, los productos de la tierra. Cocineros innovadores o tradicionales, a nosotros no nos importa, nos gustan todos, aunque a veces unos y otros se enfaden entre ellos y discutan sin llegar a las manos pero con ganas de hacerlo. La técnica es importante, claro, pero, al igual que en el fútbol, es fundamental que el cocinero tenga buen gusto, porque si no, nos podremos encontrar con uno de éstos, de ésos o de aquéllos que en su sagrada búsqueda del santo grial, se dedican a echar en la cazuela conceptos filosóficos y experiencias totales, pero se olvidan del buen gusto y de la sal, y así les salen los platos como les salen.

¡El buen gusto! Picasso decía que es el mayor enemigo de la creatividad. Ortega y Gasset lo consideraba como un engaño que nos hacemos a nosotros mismos al sustituir nuestro propio gusto por otro que pensamos que es mejor. Ambos eran hombres muy inteligentes y seguro que tenían razón, pero a mí me gusta más el talante irónico y presumido que demostró tener Oscar Wilde cuando respondió desde el escenario a un público que le ovacionaba en el estreno de una de sus obras: “Celebro mucho que les haya gustado mi obra y les felicito por su buen gusto”. Como yo no puedo felicitar a un público que no tengo, me he de conformar con aplaudir a la gente que siempre intenta echar una pizca de buen gusto a su actividad, sea esta la que sea, y sea su estilo tradicional o innovador. Como por ejemplo aquellos entrenadores de fútbol, por desgracia muy escasos, que, al igual que hacía Molowny, escogen siempre a los jugadores con más talento de su plantilla y les recuerdan que el fútbol es un juego por encima de todas las cosas y que los juegos están hechos para divertirse. O los cocineros, como Juanjo López, que nos hacen disfrutar poniendo su buen gusto encima de la mesa e invitándonos a compartirlo con ellos. Esa clase de cocineros que tienen buen gusto para comer, para aprovisionarse de buen producto y para guisarlo.

Luis Molowny oficiaba en el Bernabéu y en el Estadio Insular de Las Palmas, y Juanjo López lo hace hoy en el restaurante La Tasquita de Enfrente. La Tasquita se encuentra en una calle que está situada al norte de la Gran Vía y que sigue siendo símbolo de la prostitución barata, desde los años en que la Gran Vía hacía de frontera entre los burdeles baratos de la orilla norte y los burdeles caros de la orilla sur, antes de que estos fueran desplazados por la prostitución callejera, primero hasta los alrededores de la calle del Doctor Fleming y luego a las páginas centrales de los periódicos de mayor tirada. A mí me gusta la Gran Vía. Y aunque esté feo comparar, diré que me gusta un poco más que las Ramblas, que Broadway, que los Campos Elíseos o que la Kurfürstendamm, quizás porque en la Gran Vía me encontré una mañana con Antonio López, otro López, pintando las líneas que separan el sol de la sombra sobre la fachada del edificio Metrópolis; o porque en los sótanos de la Gran Vía, seguramente un Monday, Monday, so good to me, me compré un día el doble disco de grandes éxitos de The Mamas & The Papas; o porque en una cafetería de la Gran Vía probé por primera las tortitas con nata y sirope y el batido de chocolate, ¡mamá, que no sea de botella!; o porque los sábados por la tarde nos gastábamos la paga semanal en los cines de la Gran Vía intentando descubrir directores que nos quisieran contar historias bonitas con buena letra y con buen gusto. Y no les cuento más cosas de mi relación con la Gran Vía porque tampoco tenemos tanta confianza, ustedes y yo.

Me gusta la Gran Vía y me gusta también la calle de la Ballesta, pero, por desgracia, el local de La Tasquita tiene algunos detalles que no me gustan tanto y que me parecen que son de mal gusto. Como, por ejemplo, eso de cantar los platos sin facilitar la carta al cliente y sin indicarle los precios, que, por cierto, no son baratos, fea costumbre que aquí mantienen no sé con qué pretexto. O permitir fumar en un comedor muy pequeño que no parece estar preparado para ello, si es que alguna vez ha habido algún comedor que sí lo estuviera. O poner al relajado cliente en el enojoso trance de que sus elecciones no sean del agrado de un camarero de carácter volcánico y malos modales.

Pero si os gustan los callos, este es vuestro lugar. O el cocido madrileño. O cualquier otro plato de cuchara, de esos que te dejan con ganas de sacar el dominó, me doblo al pito, o de ponerte en calzoncillos de manga larga para echar una siesta de pijama y orinal como las que le gustaban a Camilo José Cela, mejor en colchón de lana que en flex multieslatic. O unas croquetas casi líquidas con trufa rallada, de sabor y textura extraordinarios. O una cecina que supongo proveniente de los cuartos traseros de algún animal vacuno, ante la imposibilidad de imaginar hoy día una cecina de burro. O una sopa de ajo. O unas verduras. O una ensaladilla rusa con erizos (y eso que yo con la ensaladilla, en vez de un ranking, tengo una teoría que consiste en no pedirla never, never, never fuera de casa). O unos huevos fritos con angulas. O unos pulpitos con habas. O unas gambas rojas que a mí me parecen estupendas (aunque tampoco se fíen, que uno tiene un paladar de tierra adentro, educado, en materia de gambas, en la barra de la cervecería Alarcia de la plaza de Felipe II, al lado de la fábrica de churros y de patatas fritas y justo enfrente del Palacio de los Deportes). O un morrillo de salmón que se presenta en compañía de unas buenas patatas aliñadas en aceite, para dar como resultado un plato pegajoso y suculento que parece querer mezclar los sabores de las tabernas asturianas con los de los templos de la plaza del Cabildo de Sanlúcar de Barrameda. En temporada tienen setas, caza y lamprea, y trufa negra de la provincia de Soria. Hacen muy rico el pichón y el steak tartar con huevo frito, y aunque, a veces, nos anuncian algún guiso hecho con pollo de corral, yo prefiero ponerme nostálgico y pedir, cuando los tienen, sesos de lechal, porque este plato, tan rico, tan rico, va desapareciendo de las cartas de los restaurantes con la misma rapidez que van desapareciendo de nuestras vidas las partidas de dominó de después de comer, los calzoncillos de manga larga, las siestas de pijama y orinal en colchones de lana, los burros de carga, los pollos de corral, los cines de la Gran Vía, los extremos izquierda y los entrenadores con buen gusto. Ese buen gusto que intentamos reconocer y aplaudir a quien lo tiene, y que creemos que se pasea a diario por las mesas de un restaurante de la calle de la Ballesta.

Posdata:
Pido perdón de nuevo por la extensión. Iba a ser más breve, pero no lo fui.

Fotos:
Luis Molowny, Juanjo López y “La Gran Vía” de Antonio López.

Referencias:
Para la elaboración de este texto tan largo y tan inspirado el autor ha utilizado fragmentos de dos tangos: Cambalache, de Enrique Santos Discépolo y El Cirujía, de Jaime Jaramillo Panesso, y una frase de Fernando Fernán Gómez que escuche en la pasada ceremonia de entrega de los premios Goya y que me gustó: “hay que intentar que las grandes ideas parezcan pequeñas, superficiales y cotidianas.”

Vocabulario necesario para comprender el primer párrafo que les aconsejo volver a leer:

Chorro: ladrón de almacenes o tiendas.
Junando: mirar cautelosamente, vigilar.
Garufa: Farra, rumba o diversión. Se aplica también a quien va de farra.
Minga de laburo: nada de trabajo.
Punguia: robo de objetos o dinero que la gente lleva en los bolsillos.
Al codillo escolaseaba: usar o jugar con el codo para poder punguiar.
Burros: caballos de carreras. También cajón de mostrador o de escritorio que guarda dinero o elementos de valor.
Metejón: enamoramiento

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183 Respuestas a “"Iba a venir, pero no vine"

  1. Creo que Juanjo encarna bien ese gourmetismo del que hemos hablado en los últimos días. Tengo esa misma sensación cuando como en Sacha o en Viridiana, gente que tiene buen gusto .

  2. Me gusta la suma de entorno canalla y cocina de producto. Con la salvedad del personaje que todos conocemos, me parece un sitio imprescindible en Madrid.

  3. De todas formas hay una cosa que cada vez tengo más clara: el gusto -el bueno, el malo, el regular- es poliédrico. Lo que sí que tengo cada vez más claro es lo que me gusta a mí y quizá pueda hacer una definición diciendo lo que no me gusta: procuro comer en restaurantes en los que dejen de lado cualquier tipo de aspiración intelectual, más allá de dar de comer bien. Por supuesto que respeto a quien quiera hacer poesía con una sopa, pero destinaré mi tiempo y recursos a otras sopas.Dar de comer bien ya es extramadamente complicado sin aspirar a nada más.

  4. Para tener buen gusto en la cocina hace falta, primero, que al cocinero le guste comer. No me fío de los cocineros que tienen pinta de que no les gusta comer.

  5. Del post anterior, enhorabuena a los nuevos padres, por supuesto. Txangu, muy buena la cerveza tripel de Karmeliet, de mis favoritas belgas, aunque con peligro como uno no tenga bastante con una sola. Si te toca volver a Brujas, pasa por de Garret, el templo de la cerveza artesana. Me he quedado con ganas de ir al japo que mencionas, no lo conozco, japones en Bruselas siempre voy a Samourai, que recomiendo (pese al precio). Como no hay mes que no pase por ahi, me lo apunto. De este post, tiene muy buena pinta ese sitio que dicen en Ballesta, sera cuestion de ir y conocerlo. Btw, ha afectado el tema inmobiliario al proyecto de regeneracion de la zona (TriBall)?

  6. Tremendo, pero tremendo. En Italia publican una orden ministerial contra las "texturas". Podría ser un brindis al sol, pero no lo es, han prohibido el uso del nitrógeno.Les animo a ponerse las pilas y prohibir la maicena.

  7. Nunca me he atrevido con La Tasquita, y no por la zona, sino por lo de la carta cantada y los precios altos. Es algo que no me gusta nada, nada.El post es muy bueno, como de costumbre. Por más que os empeñéis en hacer de esto un simple lugar de encuentro de amiguetes, los artículos del domingo noche son un gusto de leer.

  8. Buen post como siempre, me encanta el título, a mí también lo argentino me llena muchoMe encanta Antonio López, lo que me gusta menos es La Tasquita de enfrente, no es que se coma mal que no sucede pero sí que se paga demasiado, pero demasiado no me vale el atenuante del producto, en Sacha es muy bueno y no se paga tantoEs fuerte la noticia de Italia puede crear alarma social?No lo creo cuánta gente en España sabe que se utiliza nitrógeno en la cocina?Un abrazo

  9. Alberto, el nitrógeno se usa casi siempre de cara al cliente, que yo recuerde en La Terraza o en el Ramiro's de Valladolid. Simplemente enfría muy rápido.Fartón, a mí también.

  10. Me cae bien AdriáCarlosYa he aprendido una cosa nueva

  11. ME ha encantado el artículo. Como dice Fartón, es un gustazo leer los artículos del domingo. Muchas gracias a Numeritos por el esfuerzo de escribir semana tras semana y hacernos disfrutar.La Tasquita me gusta mucho. Y creo que no es un lugar tan caro como en ocasiones nos hacen ver. Es más, me atrevo a decir que no es caro para lo que se come. El menú Juanjo cuesta 65 euros. Pero si no quieres que te hagan el menú y te encaprichas con algo, digo yo que se pueden pedir los precios, porque dialogar es lo que tiene. Volveremos sobre el particular, pero esa ensaladilla, ese morrillo, esas jambas… Disfrute, amigos, disfrute total. Gourmetismo de primera.Y la entrevista a Adriá nos permite volver a encontrarnos con un genio. A mí también me cae muy bien. Cada vez mejor.

  12. carlos, lo de que pases por aquí cada mes y no nos tomemos un algo, manda h…Ojo, que el Chez Oki no es exactamente japonés, es un japonés pasado por Francia. De todas formas, tengo ganas de probar el Nonbe Daigaku, abierto por un antiguo cocinero del Tagawa.La Karmeliet es una de las cervezas de las que tengo la copa en casa, es un honor que tengo reservado a pocas marcas (más que nada porque no me caben todas). Espero ir mucho más a Brujas, hasta ahora me había dado pereza (con los 25 años que me quedan por aquí al menos, siempre dices "si la tengo al lado"). Es una ciudad con un encanto especial.

  13. En primer lugar quiero dejar muy claro que este post no es de Numeritos, lo parece por la excelencia del texto, pero no lo es.Numeritos puede admirar a Molowny, pero nunca haría una apologia del mismo.Numeritos puede ser un friki de la Gran Via, pero nunca escribiría un post de la misma sin hacer alguna referencia taurina.A Numeritos puede que le guste La Tasquita, pero nunca se despacharía en post con una referencia tangencial al tonto del haba del camarero? Diría gilipollas directamente.Para Numeritos el primer parrafo , dentro de su magister,no es impactante, el Cossio da mas muestras de palabras en una sola página, esto se le queda muy corto.En segundo lugar , coincido en que Juanjo tiene muy buen gusto , no creo que sea un grandisimo cocinero,sus callos,sus alubias y su cocido los supero ampliamente. Pero vive Dios que tiene muy buen gusto, que apuesta por su buen gusto, que lo defiende cual Alatriste, sin preocuparse de lo que le rodea.Le admiro por ello.Admiro a Molowny, no tengo ni idea de futbol, pero el tio , como muy bien describe el autor del post, posiblemente Luis Martí,poco futbol en el post,tal vez D.Jesus,no , demasiado detalle,a lomojó Ka,sin tacos no, ¡quien sabe si Holden!,está ocupado,¿Eldi ha hecho horas extra?¡ufff, mucho curro,Pisto es posible pero no hay champagnes,Fartón sin precios no, Jose Luis está muy lejos, Compangu hubiese criticado el tamaño de las raciones,Camionero se lo guisa el , Txangu está helado y no puede teclear, yo estoy defenestrado como cocinero,Suquet no le vemos el pelo,puede ser un Carlos ¿pero cual? ,Angel no hablaría de precios,Espeto hubiese comido mas platos y todavía seguiriamos leyendo,¡Joder !, que dificil, pero no es Numeritos.Perdón , decía que MolOwny elegía a los mejores y les dejaba jugar.Delegar, se llama el tema.En Harvard cobran una pasta por no enseñarte a hacer eso tan bien como ese hombreElegir como Juanjo no es facil, aunque solo sea por elegir a Mercedes, ¡nada mas y nada menos!

  14. ¡Que gran post!, relean , por favor , relean, aunque no sea de Numeritos.De paso lean el último cuento de Ligasalsas.

  15. Bilardo en acción: boludo, los de colorado son nuestros, al otro pisalo, pisalo

  16. Yerga, lo que sí está claro es que el autor del post parece saber mucho de prostíbulos de la Gran Vía, el muy guarro.

  17. Y para cerrar el fin de semana nada mejor que escuchar a la maravillosa Judy Garlan cantando una canción preciosa con Mickey Rooney: How about you.La canción es de Tommy Dorsey. La película es “Babes on Broadway”, una maravilla de Busby Berkeley, que me compré el otro día en el Fnac y que me bebí ayer mezclada con una de esas botellas de champán que me manda Weirdo a casa.

  18. Creo que si lleváis una tarjetita de "Amigo de Ligasalsas" a la tasquita os esperarán con una copa de buen champán.Yo me quedo con el plato que hace con morrillo de salmón, me parece estupendo, un hallazgo -no había probado previamente esta pieza.

  19. Qué bien escrito. Vais a conseguir acomplejar a la gente con tanto despliegue literario.A mí la Tasquita me ha convencido de verdad ésta última vez. En la primera, encontré demasiados contras como para relajarme y disfrutar de la comida y no estuve muy lúcido pidiendo. Los que vamos de fuera, a veces somos incapaces de distinguir ese "ambiente canalla" de lo que en cualquier otra parte del mundo se ve como un local ruidoso y un poco cutre. Pero la pura verdad es que se come pero que muy bien. Por cierto que, como leí que el fin de semana iba de vinos clásicos, yo me abrí un 904 Gran Reserva de 1995. Sorprendentemente vivo, aunque le costó abrirse. La segunda parte os la cuento hoy Un vino fino que dice Carlos, aunque a mí no me termina de matar.La recomendación de la semana se la lleva un borgoña a buen precio: Paul Jacqueson Rully Premier Cru “La Pucelle” 2005. Y, sin más, me largo a París. Me despido de vosotros y de mi cartera.

  20. Yerga, supongamos que demuestras que Juanjo no supera ni de coña tus callos,tus alubias y tu cocido. Que en tu mano está. Eso no querría decir que no sea un gran cocinero.El post no es mío. A mi mi madre, desde pequeñito no me deja ir a la Gran Vía.

  21. Tiene miga lo de los italianos…no hay aceite de oliva de calidad que se precie que no se conserve en nitrogeno liquido hasta su embotellado, a ver que hacen ahora…

  22. Ya he regresado de mi periplo madrileño, y para resumir diré que me lo he pasado teta.Excelente cena en Diverxo, la mejor comida del año (a estas alturas, parece que eso no es mucho decir, pero me temo que va a ser muy difícil superar ese nivel en los diez meses que quedan; en abril voy a Akelarre, ya veremos…). Estoy esperando que me envíen el menú (elegimos el largo) por mail, pero así, de memoria y a vuelapluma, me encantó el mollete, el chili crab, el rape, el dumpling negro, el toro de atún, el mejillón tigre (único plato que se repitió respecto a mi anterior visita). Buff, bestial, imposible para mi destacar un plato por encima de otro, todo acojonante, y además con una estupenda RCP, de las mejores -si no la mejor- en restaurantes de ese nivel (100 leuros per capita), al menos de los que yo haya visitado.Muy bien también la cena del viernes en Viavélez. Optamos por el menú degustación corto, aunque creo que lo alargaron -sin cobrarlo- con un entrante más. Sopa de pescado y escalivada de anchoa, salpicón de bogavante, patatas a la importancia, royal de liebre, merluza asada y carrillera. Todo a gran nivel, puntos exactos, producto de categoría y mucho sabor, aunque a mi parienta le pareció excesivamente intensa la salsa de la carrillera. Muy buena tambíén la RCP, y además no nos cobraron las copas del aperitivo ni los cafés.Ayer buena comida en Don Giovanni. Ricos los spaghetti carbonara, los tagliatelle con trufa, la burrata. Buena la pizza diavola y correctos los postres. Más normalitos los carpaccios (de atún y de salmón). Aquí, la RCP no tan satisfactoria, se come bien pero a precios un pelín elevados (50 €)para el tipo de restautante que es.Por cierto, el jueves después de la cena en Diverxo nos acercamos a Le Cabrera. Pinchazo total. Mi gintonic (Martin Miller), en vaso de refresco, con una rodaja enorme de limón y exceso de alcohol (se quedó un dedo de tónica en la botella). El ginfizz, malo directamente. Los días siguientes, volví a mi coctelería de siempre, Del Diego, y éstos si que no fallan.

  23. Lo de los italianos es de traca.El éxito de estos restaurantes, ya lo apunté el otro día, está en el hecho de conseguir un muy buen producto -bien cobrado- y cocinarlo bien, con buen gusto.Cosa que uno puede hacer en casa con cierto esfuerzo, claro. Pero hay que ponerse.

  24. A estas horas está de charla Adriá en el Forum de Galicia. Desvelando su futuro, dice la agencia EFE. Es todo tan confuso que no creo que nadie excepto él sepa cuál es el alcance de la charla de hoy.

  25. Numeritos , me estaba marcando un farol, no me lo machaques.Muy recomendable el plato de cardo con borrajas de La Manduca, francamente bueno, de los pimientos y la chistorra no voy a hablar ,son de sobra conocidos.Pero si voy a hablar de la excelente lubina que me despaché, la primera vez que pedía pescado en La Manduca, estupenda de calidad y punto.El cochinillo me pareció flojito, flojito y las carrilleras muy buenas.Me sigue pareciendo un buen restaurante.

  26. Yerga, me temo que te has metido en un jardín. No irás a dejarnos ahora con la duda, ¿no?

  27. Pues al final parece que El Bulli va a ser una especie de invento raro gestionado por una Fundación, que va a dar becas, que va a mantener el comedor, que va a recibir a cocineros y artistas de todo el mundo…me parece que hasta 2014 no nos enteramos.

  28. Una autentica Academia del Gusto. Ahora solo falta ese pequeño detalle que es el parné, la financiación.

  29. Yo estoy como Fartón. A mí eso de la carta cantada y sin precios no me mola nada. Y eso que últimamente estoy de un lanzao irreconocible, y le pregunto al camarero los precios de todos los “fueras de carta” que me llaman la atención. Pero es que en este sitio debería preguntar por todo, y eso es incomodísimo.Lo que no entiendo muy bien es que a ese camarero del que tanto os quejáis no se le haya puesto en su sitio en más ocasiones. Porque sabrá mucho (si no, no me explico que hace ahí) pero ante todo está la educación, y para hacerte sentirte violento yo no voy a un restaurante…. y además está el tamaño de las raciones😉

  30. Por cierto Yerga,los garbanzos con congrio me salieron más que aceptables.No pude conseguir el congrio abierto y utilicé los trozos para dar sabor… ¡¡y vaya si lo dió!!Ka, ¿tú los hiciste?Gracias por meterme en la senda garbancil. Ahora estoy detrás de una receta de garbanzos con mejillones que promete.

  31. Compangu, échale un vistazo a la receta de garbanzos de Casa Nicolás que enlazó Nopisto. Ese plato está muy rico. Y si pillas un buen pollo de corral… ni te cuento, este año en el Pepe Vieira hacían uno con los garbanzos en crema que quita el hipo, por cierto con un gallo magnífico.

  32. En roman paladino lo único que queda claro es que elBulli cierra de forma definitiva. No sabía que los blogueros del NYT dominaran esa lengua, pero parece que sí.Los sitios, como las personas, son lo que son. Y son como son. (Pensamiento de profundis 2.0 un lunes por la mañana)

  33. Los callos no sé, pero el cocido de Yerga es el mejor que yo he probado en Madrid y periferia hasta llegar al Cantábrico.

  34. Da la impresión el NYT puso en la mesa algo obvio: El Bulli no volverá a ser un restaurante; léase, sitio donde la gente reserva con más o menos dificultades y cena.

  35. Carlos, el cocido de Yerga estaba bueno, pero los callos no sé yo, no sé….

  36. No pico Emiliano,no pico.

  37. EspetoYo probé ese Borgoña que nombras en Oviedo en Los Tres Caracoles y estoy de acuerdo con tu opiniónDónde se encuentra el cocido de Yerga?

  38. Acabo de descubrir este blog y creo que es de lo mejor, incluido Matoses, que se publica sobre el asunto de los fogones y manteles en la red. Enhorabuena

  39. Muchas gracias Anónimo.Por cierto le recuerdo al personal que unos textos no nos vendrían del todo mal.

  40. … Y Adriá busca 25 becarios. Va avisando de que las pruebas serán duras, si os vais a presentar preparaos…

  41. Y una noticia particularmente interesante para un servidor. Abre Ars Natura, un complejo medioambiental, supongo que un recorrido por la naturaleza de CLM. Pues bien, el restaurante del complejo lo va a regentar Manuel de la Osa.Como siempre, hablamos de una asesoría -sospecho-, pero en cualquier caso es una buena noticia para Cuenca. Por cierto si el restaurante tiene vistas a toda Cuenca, desde el Cerro Molina, la vista va a ser de aúpa.

  42. Lo del Bulli me parece esquizofrénico.Cierro, no cierro, fundaciono, no fundaciono, doy de comer, no doy de comer, escribo, no escribo…Esto último que se propone es una mezcla del Fifteen de Jamie Oliver, el Circo del Sol, Antonio Banderas Made in Spain y La Cocina y los alimentos de Harold McGee. No digo que no tenga sentido, pero en comunicación él y los suyos no progresan adecuadamente….y lo de ovacionar a Aduriz todos en pie porque se le ha chamuscado el kiosko me deja perplejo.

  43. Me comenta mi Santa que mi comentario de ayer a las 23:54 puede parecer un poco borde, no era mi intención , pretendía ser "jocosillo", lo siento.Como penitencia me autoimpongo el volver a La Tasquita digamos en un plazo de dos meses.

  44. A mí no me lo pareció Yerga. Dos detalles sobre el nuevo Le Cabrera: creo que la empresa que lo ha montado ha sido Nuevo Balmoral SL, además la coctelería del Arola Gastro la lleva ahora -en ausencia de Deigo- un camarero que anduvo trabajando en el Balmoral.O sea, que la cosa parece venir de Balmoral, lo que es una buena noticia. Esperemos que lo que cuente Amfortas sea la excepción y que lleguen al nivel que tenía Balmoral, que fue una auténtica referencia en la coctelería madrileña.Cierra Balmoral por Loquillo, firmado el 9 de Marzo del 2006.

  45. Me encanta la versión de Bunbury de "Frente a Frente"Un abrazo desde un precioso Bilbao, cuna de Occidente y faro de las civilizaciones pasadas, presentes y futuras

  46. Pues vaya putada que me haya tocado ser la excepción, ¿no?

  47. Yerga, tiene razón tu mujer: eres un borde. Creo yo que unos callos podrían ser una penitencia adecuada….

  48. ¡que no cuela Emiliano!

  49. Pues no sé yerga, pero hacerle un feo así a emiliano y después de que tu mujer le dé la razón…a lo mejor lo de los callos no es tan mala idea.

  50. Yerga, no cuela. Deja de marear que ya nos conocemos. Todos sabemos que todo es una cortina de humo, conchabado con el propio Numeritos, para hacernos creer que no es el autor del post. Y es que lo que pretendéis es rebajar la expectativas ante lo que ya es un clamor: el probable Premio Nacional de Gastronomía, apartado mejor periodista gastronómico, para Numeritos. No se deciden a confirmarlo porque hay académicos que discuten si el premio es a una carrera o a la labor del último año…

  51. Anda Ribagorda hablando esta noche del atún rojo. Me ha llamado la atención la solución de Ricardo Sanz, que es la siguiente: "Que sea más selectivo, más caro y que no se pueda tomar más que en pequeñas cantidades."Yo creo que lo suyo sería poner una cartilla de racionamiento, no sea que algún cliente glotón pida 7 veces el mismo plato -malandrines, que os sobra la pasta-, o todavía peor, que se recorra Madrid pidiendo atún rojo en 7 locales diferentes.Se sella y punto.

  52. Hoy decidían sobre el atún en Bruselas, creo. Otra cosa: ¿conocéis algún sitio recomendable en el entorno de las lagunas de Ruidera (Ruidera, Argamasilla, Osa de Montiel, Tomelloso…)?

  53. Fartón, difícil cuestión. La última vez que pasé por Tomelloso comí en una pizzería, no te digo más. Voy a ver si alguien de la zona me da una pista.

  54. No te preocupes demasiado, Carlos. Ya me imagino que no será fácil. Además, iremos un grupo grande y con niños, así que supongo que acabaremos en el primer bar que veamos. Pero, por si acaso, yo pregunto, a ver qué sale…🙂

  55. ¿El Bulli 2014 tendra michelines o soles?No¿El Bulli 2014 sera un restaurante?No¡Los peligros de internet!

  56. Fartón, cerca de Tomelloso hay un restaurante cojonudo en el que podrás tomar quesos manchegos, ajo arriero, pisto, galianos, morteruelo y sopas de ajo. Se llama Las Rejas.

  57. Recordó Adriá ayer, respecto al nitrógeno en la cocina, que "los italianos se lo pierden" y que "lo introdujeron los franceses". Creo que la comunicación del cese de actividades de El Bulli se ha realizado mal, pero eso ya pasó y se olvidará en un suspiro. Con lo que me quedo después de leerme la prensa de hoy, es con la sensación de que Adriá no quiere seguir soportando la tensión de ser el número uno. Quiere desligar la tensión del día al día, de los pases, de la función creativa de El Bulli; deshacerse de la primera.Quiere crear la gastronomía del futuro desde un laboratorio, basándose en su prestigio. No va a ser fácil, porque dos de las palancas que le catapultaban hasta ahora eran la Michelín y la famosa lista de los mejores restaurantes del mundo.La cuestión es si el altavoz mediático de Adriá y la cocina española será igual de potente en este nuevo escenario, cuando los americanos no tengan ni una sola esperanza de comer a Cala Montjoi, cuando tener mesa allí ya no sea igual que acertar 14 en la quiniela, sino ganar el euromillón. ¿Habrá entonces portadas internacionales para este laboratorio-fundación-sanedrín?Porque lo que pretende Adriá es crear la gastronomía del futuro y para eso necesita influencia, muchísima influencia. Sin duda todo un reto que tiene que ver con muchas más cosas que con el talento o la capacidad de trabajo, de los que va sobrado.

  58. Ayer noche se celebró en Madrid la entrega del 5º premio Jesús Oyarbide -premio recién rebautizado que entrega la Academia Madrileña de Gastronomía- en la fábrica de mahou del Pº Imperial. Ganador el Mercado de San Miguel.Además se presentó el libro "Del Campo a la mesa" escrito por Emma Sueiro. Su padre pertenece a la gran tradición gastronómica escrita gallega, uno de mis favoritos. Os recomiendo de Jorge Víctor, Comer en Galicia.

  59. Para mi todas estas tribulaciones que rodean a FA sobre su futuro se explican entendiéndolas como un intento personal de mantener a toda costa su independencia y/o autonomía de trabajo y , al mismo tiempo, procurar un futuro a su equipo.Al principio pensé que los cambios iban dirigidos a lo de siempre: la pasta gansa, pero al releer con atención sus declaraciones de ayer creo que me equivocaba.Todo esto es importante, porque a dia de hoy, la imagen internacional de la cocina española la forman no mas de 3-4 cocineros y en un porcentaje muy elevado, Ferrán Adriá.

  60. Y la que tienen liada en SOS traerá cambios sobre uno de nuestros productos estrella…

  61. Yerga, muchísimas gracias por el tupperware con los callos. ¡Qué maravilla!. Chico, se te quedaban los labios pegados. Emiliano, tienes que probarlos, que cosa más rica.Por cierto, muy importantes los callos que ponen en El Despacho (Príncipe de Viana). Aseguran las malas lenguas que no son los de Príncipe sino la versión de un must del blog. Y hasta ahí puedo leer.

  62. Lo de SOS tiene una pinta terrible. Yo ya estoy haciendo pruebas con otros arroces bomba.Numeritos, de callos, sin ir más lejos habrá lección magistral la semana que viene y no solamente en su versión madrileña. En este mismo blog.

  63. Un pco cortos de picante Numeritos,me dió miedo usar mas guindilla.Fartón ,las Rejas muy bien, pero no para ir con crios.En el Toboso y en plan batallero tienes el restaurante El Toboso, todo muy cutre .Peeeeeero resulta que los platos de la tierra están bastante logrados y de vez en cuando se descuelgan con alguna maravilla, gazpachos auténticos de caza, pollo de corral guisado, unas mas que correctas gachas,liebre al caldero, etc…No te pierdas la foto del pastor de la entrada,al lado de la barra, ni la mini granja para los crios.Ademas el pueblo tiene una visita.

  64. El 2 de febrero comenté lo siguiente:"Melitón, no va a hacer falta youtube. RGS empieza a hablar de la crítca.La parte de las loas se la puede aplicar él tranquilamente. Si se mete a fondo en la financiación de la crítica, es que habrá entendido el problema."Pues lean, lean…. La segunda parte de su visión de la crítica.Suscribo lo que dice de la Michelín.

  65. Yerga, lo del picante lo solucioné yo. En lugar de usar el ketchup normal, los tomé con el ketchup picante de Heinz.

  66. En realidad no me gustan los callos. Me parece un plato propio de patanes, gañanes y destripaterrones.

  67. La oreja también, Emiliano. Sin embargo estas versiones que venden al vacío, ya cocidas, previo lavado -vienen con pimentón de fábrica-, viaje de buen pimentón dulce y puntita de picante y perejil fresco y posterior plancha, están de chuparse los dedos.Es una de mis tapas favoritas.

  68. Mucho sabor para Emiliano. Le van más los menús un poco más planos.

  69. Muchas gracias, Yerga. No dejarás de sorprenderme(nos)… Efectivamente, será mejor dejar Las Rejas para otra ocasión.

  70. Entre mis guarradas favoritas con el huevo, unas buenas salchicas frescas, con tomate frito y huevo es un bocata memorable. Acompañado de un buen vaso de vino con gaseosa, claro. El D. Luciano me parece que va al pelo a tal efecto.

  71. kalakahua ha decidido presentarse a becario de la fundación de Adrá. espero vuestro apoyo.Porque lo llaman fundación, pero si le ponen Operación Triunfo tampoco van desencaminados. A los 5 años de fundación la plaquita en restaurantes "yo estuve en OT Adriá" va a ser más habitual que el picaporte de las puertas. Sólo va a tener competencia posible con la DG de nuestro emporio favorito.¿Es el futuro que anunciaba Adriá? OT vs DG. Promete.

  72. Esa placa ya existe, Ka. Incluso para los que pelaron patatas dos días.Está de coña la ley esta de los italianos, a ver si la encuentro entera. Parece veramente la bronca de la cocina de una mamma a sus bambinos. ¿Cómo harán siendo tan puristas para estabilizar la nutella?

  73. Ejemplo de la mencionada plaquita la podéis encontrar en el "Dos palillos" de Barcelona

  74. Sí, Suquet. Pero Raurich fue jefe de cocina de El Bulli seis años. Eso es un grado.Lo gordo es que hay quien con un stage de unos meses pone esa plaquita.

  75. Me dicen que en lo de Adriá el trasfondo económico es muy importante. Que las ayudas públicas y dineros provenientes de las sponsorizaciones , con esto de la crisis, ha caído en picado. El restaurante siempre ha sido deficitario. Y que tener esa terrible presión para perder pasta pues tiene cada vez menos sentido. Yo creo que marca , realmente , el final de una etapa, no solo para El Bulli. Lo que no sé es por qué , siendo un restaurante al que no he ido ni voy a ir nunca, pierdo el tiempo preguntando y escribiendo de ello. también me dicen que RGS anda cagándose en tó

  76. ¿Por lo de El Bulli, Eldi? Digo lo de RGS.Porque él describe estupendamente el problema en el artículo que he enlazado.

  77. Lo decía , más que por la crítica de la crítica, que también , por lo del último párrafo, el agotamiento de un modelo de restauración

  78. Yo he defendido siempre que los restaurantes son lo que el dueño quiera y además un negocio. A menos que uno sea rico y muy desprendido o haya un hotel dispuesto a palmar pasta a espuertas -de este segundo grupo no conozco ningún ejemplo.La libertad creativa absoluta no existe en la gastronomía. Está sujeta al mercado.

  79. …a RGS le pasa lo mismo que a todos, que el chollo se ha terminado. Hay menos pastel y con la porción que le toca ya no sale adelante. Sea bienvenido al club.Creo lo de FA es distinto. Auque lo están exponiendo de forma que no parece un proceso de cambio sino simplemente decadencia. Y a lo mejor lo es.

  80. Si RGS y todos los que se aferraron al brasero de la cocina, hubieran escrito con el criterio que lo hace este hombre en sus dos artículos, quizá no se hubiera llegado a este punto de difícil retorno.Ahora bien, este RGS y después de lo escrito, tiene dos alternativas, una, hacer como el Adriá y mandarlo todo a tomalpolculo y montarse una fundación donde enseñe a escribir crítica gastronómica a nuevos bloggers, o dos, seguir con su güeb, su congreso y su guía, y no hacerle ni puñetero caso a nada de ello, a tenor de lo que escribe de la crítica ( y a la que lógicamente, él pertenece).

  81. Has estao sembrao, Cojondongo.

  82. Y ahora os dejo, que tengo unos callos al fuego.

  83. Él sabe que se ha agotado un modelo de crítica, por eso montó el congreso que montó. Habla de agencias de comunicación, tan difíciles de distinguir de los medios supuestamente serios. Si sólo fuera eso… el amiguismo -o la enemistad- y el ego han sido parte importante del pastel.

  84. Sigo flipando en DiverXo, la comida de hoy ha sido de las mejores que recuerdo.

  85. Pues lo que parece que no va a poder servir DiverXO, ni ningún otro restaurante de Madrid a partir del año que viene va a ser atún rojo. O quizá sí, depende del alcance de la resolución.Porque la Comisión Europea va a apoyar su inclusión en el Anejo I de especies protegidas de CITES, pero quizá se respete la captura artesanal y el comercio dentro de l UE.Las almadrabas de Cádiz lo consideran un "suicidio" y el PP sostiene que tendrá "graves consecuencias" para el sector pesquero.En la práctica los que seguro que van a dejar de comer atún legal, van a ser los japoneses. A bote pronto, ¿Interesa ese mercado restringido de atún rojo a la flota pesquera que se dedica a su captura? ¿Hay clientes para el atún rojo en Europa? Porque quizá el negocio estuviera en oriente.A finales de Marzo y en Doha se tomará una decisión.

  86. CarlosAyer dijeron en las noticias que en España viven del atún 2.300 personas.La gran pérdida se dará para los restaurantes orientales, en un restaurante como Kabuki, o Sushi 99, cuántos platos tienen como base el atún?Saludos

  87. Alberto, si se aprueba el comercio del atún rojo dentro de la UE con capturas artesanales, en España los restaurantes europeos tendrían atún rojo. Eso significaría, supongo, una reducción en el número de piezas que se distribuyen y por supuesto una reducción de clientes descomunal -el 80% se exporta a Japón. ¿Impacto en el precio? Difícil de decir.

  88. Además de que las capturas ilegales supongo que se dispararán.

  89. Los japoneses seguirán comiendo mayoritariamente atún del Pacífico y del Índico. De hecho, yo el otro día comí por aquí atún rojo del Índico, especificado así.

  90. Tienes razón Txangu, hablamos del atún rojo del Atlántico Norte, el que finalmente es capturado en las almadrabas. O sea, el más valorado.Por cierto que en la página del restaurante Campero veo que hay dos momentos de captura: en el primer momento, abril, llegan al Golfo de Cádiz los ejemplares que bajan por el Atlántico -migración "de derecho"; desde Junio a Septiembre llegan los llamados "atunes del revés", después de reproducirse que llegan desde el mediterráneo, son atunes que se han reproducido y han perdido una tercera parte de su peso.

  91. Tengo que intentar reproducirme más.

  92. ponte numeritos al cuadrado

  93. El cuadrado no llega Txangu. Estoy elevado a la n.

  94. Muy bueno, Numeritos, pero te advierto que yo a medida que me he reproducido me ha pasado lo contrario que a los atunes del Mediterráneo…

  95. Gran comida ayer en El Petó de Can Mongetes. Al entrar el cocinero me preguntó si era gente con mucho dinero para que tomara las riendas. Se mostró un tanto desilusionado al comprobar que pagaba la empresa.

  96. Atisbo una idea ahí, Ka. Uno va a un restaurante, y si paga un plus, el cocinero titular cocina. Incluso en un modelo intermedio podría suceder que pagando un poco más, no cocinara -no hay que excederse- pero se pasara por la mesa a los postres.

  97. Habría carta de vinos y carta de extras.Entre los extras, se me ocurren: poner a parir a blogueros de mesas vecinas que no tienen ni puta idea, mejora personalizada de la materia prima, extra de queso o, en caso de que el cliente tenga dinero como para tomar las riendas de más de una yegua, "final feliz".

  98. Para ser sinceros, nada que no se practique ya. Lo innovador es la carta con IVA incluido.

  99. Para los mitómanos, ayer Adriá comió en Esteban, en Mos a unos kilómetros de Vigo.La noche anterior en El Mosquito, este sí en Vigo.Mariscazo.

  100. Ahora que hablas de Ferrán, le acabo de encontrar a uno con bastante dinero.

  101. Si alguien sabe dónde comprar la longaniza ibérica de Joselito que me cuente, dice RGS que está mucho mejor que el chorizo ibérico de Joselito, y eso son palabras mayores.

  102. Carlos, yo la compro habitualmente en ECI y ciertamente, son palabras mayores.Angel, yo también comí ayer en DiverXo y es acojonante lo de esta gente; para flipar y alguna cosa más.

  103. Gracias Txanpiñon, en el de al lado de mi casa no hay, voy a buscar en el de Nuevos Ministerios. Sé que existe también una versión fresca, pero esa sí que es difícil de encontrar -por si alguien la pilla.

  104. Frente a frente, dando muestras de coraje,los dos guapos se trenzaron en el bajo,y el ciruja que era listo para el tajo, al cafiolo le cobró caro su amor.

  105. Igual que en la vidriera irrespetuosade los cambalachesse ha mezclao la vida,y herida por un sable sin remachesves llorar la Bibliacontra un bandoneón…

  106. Decí, por Dios, ¿qué me has dao,que estoy tan cambiao,no sé más quien soy?El malevaje extrañao,me mira sin comprender…Me ve perdiendo el cartelde guapo que ayerbrillaba en la acción…

  107. Una obra maestra. Para los que usen el Spotify.

  108. NumeritosPero tú no eras de pasodobles?Un abrazo

  109. Que va Alberto. Abandoné el género ante el vacío que me hacían los principales compositores. Un torero sin pasodoble no es nadie.

  110. Lo que ha pintado el Roto lo piensa el 99% de la población. Lo que significa que no se ha contado bien o la gente no ha entendido bien lo que significa El Bulli en términos de creación de riqueza.

  111. El Bulli dinamiza esa zona de por sí buena, taxis, hoteles…E indirectamente los restaurantes grandes de Cataluña, un japonés viene por el Bulli y ya aprovecha para visitar al resto de los estrellados catalanesQué será de los dos sumilleres que tiene el Bulli, no les veo sitio en la FundaciónUn abrazo

  112. Alberto, viene mucho turismo al "rebote" de El Bulli. Estoy seguro de que Gerona y toda Cataluña lo notan.Creo que no se ha conseguido exportar esa imagen de calidad en el resto de comunidades españolas.

  113. CarlosYo creo que también se da el caso con San Sebastián y provincia.

  114. Curioso e inexacto el anuncio de ING Direct: Enseñan sushi y lo comparan con sashimi, diciendo que se parecen pero no son iguales.Lo que dice ser sushi es sushi, pero creo que lo que presentan como sashimi no lo es, no me parecieron cortes finos.

  115. Necesito de Londres (otra vez), como en el chiste:un japonésun tailandésun indioun chino…..un brunch el español es mi primo.Ah, y ni estrellas ni hostias (bueno, si son económicamente asumibles, todavía).Prometo reportar, traduciendo su lenguaje al organoléptico del blog. Aunque dudo que sepa distinguir el sushi del sashimi (y hasta pensará que el brunch es un golpe de full-contact estilo John Cobra).Obrigado.

  116. Melitón, seguro que lo has leído, pero… aquivan unas cuantas recomendaciones.

  117. Porque según Espeto, la miche de Londres no es especialmente recomendable.

  118. Premio nacional de gastronomía al mejor sumiller para Alberto Redrado, de L´Escaleta en Cocentaina.

  119. Melitón, cuando llegue a casa te voy a buscar mis apuntes de Londres. La fuente original es la Guía del Trotamundos, edición de 1989.

  120. Y ya de paso voy a ver si encuentro los libros de Joaquín Merino. Me tendrás que decir si tu primo es un turista pobre o un turista rico.

  121. He encontrado la longaniza de Joselito en dos sitios en Madrid:1) Hnos. Peña, Mercado de Chamartín, a 36 eur/kg.2) La Despensita, Alcalá 337, Comercial Quintana, puestos 11 y 12, a 30 eur/kg.La acabo de probar. Sobre si está más rica que el chorizo de Joselito habría que discutir. Efectivamente la textura es más fina y la curación inferior. Casi recuerda a los chorizos gallegos, puro lomo, con curación de días. En cualquier caso está de zamparse la vela de 400 gramos del tirón.

  122. Entrevista a David Muñoz en el 20 minutos.Son varios los platos en los que mezcla un ingrediente "de barrio" con preparaciones, ingredientes asiáticos, como en estos Raviolis chinos rellenos de morcilla. De alguna manera y en el concepto me recuerda a algunos platos de Ricardo Sanz.

  123. Emiliano, tengo claro que es turista, pero si fuese pobre no podría ir a Londres. Pero lo que se dice rico tampoco es. Y normal, lo que se dice normal, tampoco. Viaja en low cost clase turista (vamos,en tercera), va en metro y si puede se cuela haciéndose el tonto pero eso sí, es aseado y educado.Después de lo dicho me acabo de dar cuenta de que es pobre. De los ricos de los turistas pobres, pero pobre a fin de cuentas.

  124. Viajar en metro en Londres me produce gran placer. Qué sé yo, casi como si estuviera en Covent Garden bailando con una rubia al ritmo de Burt Bacharach y Elvis Costello.

  125. Decía Merino que el turista pobre debe sucumbir en Londres al esplendor de sus museos, mirar los escaparates de las tiendas, vagabundear sin destino fijo por las calles buscando al agente de cambio de la City, al mendigo de Whitechapel, al punk de Portobello, al orador de Hyde Park, a la banda del Ejército de Salvación (si te fijas bien igual te encuentras a Jean Simmons con Marlon Brando revoloteando a su alrededor) y a la anciana, igualita, igualita que Agatha Christie, tomando té con scones a las five o’clock. También deberá seguir el rastro de Sherlock Holmes, de Jack el Destripador, de Dickens, de Mary Poppins y de Peter Pan, y terminar haciéndose una foto cruzando el paso de cebra de Abbey Road, a ser posible con tres amigos.Como tanto paseo le dejará hambriento y con sed, podrá el turista pobre pedir un fish and chips acompañado de una pinta de cerveza en cualquier pub. Por ejemplo en el Globe, en el 37 de Bow Street, al ladito de Covent Garden, donde podrá compartir barra con un frutero violador que asesina a sus víctimas estrangulándolas con su corbata.

  126. Mañana no se si ir a trabajar con la que nos ha caído y, sobre todo, cómo nos ha caído.

  127. TxanguSólo te puedo decir una cosa, entrega mañana a primera hora placa y credencial como hincha del equipoDime a qué hora vienes e iré a buscarte al aeropuerto, eso sí olvidate que te reciba con honores de héroeTe enterraré en una fosa común

  128. Veamos… hoy leo a Abraham sobre cómo hacer una vera carbonara -y declaración de amor incondicional a Andrea- y a Matoses sobre Les Cols, una de las estrellas michelín más discutidas por el personal por aquí y por allá -a mí no me preguntéis, que no he estado.Y yo que he conseguido reserva para esta noche en uno de los must de los must de Madrid.

  129. Mi hijo todavía no entiende cómo, si nuestros jugadores metieron dos goles y los de ellos también, perdimos 4-0.Me consolé con unos quesos, chocolates, chorizo y Vallobera cr 2006.

  130. Hay que bautizar la línea editorial de Marca, se admiten ideas. Mi propuesta: La Indacencia

  131. Estuve hace poco en su casa y te aseguro que en Corrubedo no creas que los paisanos entienden demasiado esa arquitectura.En arquitectura se funciona igual que en cocina. El autor siempre piensa que los demás no tienen ni puta idea. Y para que no se note demasiado que lo piensan elaboran esos discursos de la democratización.Y es que me da que muchos confunden democracia con aristocracia. Por no decir que a todos estos democráticos de pro lo que les pone es la plutocracia y la oligarquía.

  132. Hay que hacerse con la guanciale para confitar unas cuantas piezas, pero me asalta una duda, porque la guanciale y la papada ibérica deben parecerse como un huevo a una castaña. ¿dónde se compra?

  133. Sospecho que el guanciole no es otra cosa que panceta salada. Así que debe ser relativamente fácil de encontrar, yo la uso con dureza en el cocido. Hay que desalarla antes de usarla.Efectivamente se parece como un huevo a una castaña a la papada que es más bien delicadita -un comentarista por lo visto la destrozó en la olla expres…-, la papada se confita hasta que esté tiernecita. La panceta salada tiene mucho más sabor, yo la prefiero en la carbonara y en el cocido.

  134. En el cocido, demás de panceta salada, costillas saladas.

  135. Cierra Adegas Galegas. Algunos conoceréis el Pedro de Soutomaior o el Veigadares.Probablemente el Tempo, allá por el 2002, fue el primer albariño con barrica que probé: un auténtico desastre, sólo tostados de madera. Los vinos que hacía últimamente estaban bastante

  136. ¿Pero los carbonara no se hacían con pecorino?

  137. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

  138. Para la legión de repínforos que garean por este blog, les dejo esta página para ampliar nuestro vocabulario.

  139. Yo también utilizaría queso de oveja, Amfortas. Pero me da que un buen pecorino es bastante más caro de encontrar en Madrid que un parmesano decente, quizá de ahí la adaptación.

  140. Cuando tenga un momentín me leo a Matoses. Fui hace muuucho tiempo a les Cols, al poco de abrir los pabellones acristalados…Estuvo bien, sin más.Hoy ando hasta un poco nervioso, celebro en el Via Veneto y es mi primera vez, los sitios de postín me dan no se que. Os cuento.

  141. No fue en olla exprés Carlos. Fue lo opuesto. Fuego mínimo y toda la noche.

  142. A De Jorge también le gusta D'Berto.Después de pasar por allí el concepto "marisquería" adquiere una nueva dimensión.

  143. Eso sí, no vayáis este finde, que no va a haber marisco.

  144. Necesitaría una receta de mojo Picón al estilo puro Canario… pero como para untar en pan, vamos, para "muy valientes"… ¿alguien me podría sugerir algo? …

  145. José Luis, yo creo que la receta que necesitas es ésta.

  146. Gracias como siempre… a ver que sale.. ;-))

  147. No soy objetivo con la familia Oyarbide. Creo que ellos, en concreto Jesús Oyarbide, ha marcado un antes y un después en la gastronomía de Madrid. Sólo Arola, casi veinticinco años después -finales del siglo XX- se me antoja que pudo ser una ruptura de semejante calibre aunque con menor calado.El Despacho es la versión bistró del Príncipe de Viana, un restaurante de alcurnia y corbata; y no es fácil quitarse la corbata.El local está en la planta baja, es pequeñito, unas veinte plazas en total, con una barra de estilo años 70, confirmación de que aquí no hay modas. Y no, no hay modas, como se demuestra en las croquetas de ternera y jamón, con una roux casi líquida o la magnífica ensalada César de perdiz -estupendo ejemplar- acompañada de costrones de pan frito y dados de foie micuit.Estupenda también la particular versión de bacalao dourado, con patatas paja, bacalao desmigado y yema de huevo al centro. Un pelín pasado de punto el rabo de toro, acabado en el horno y con una crema de patata casi líquida.De nota los canutillos de crema pastelera, crema deliciosamente uniforme, ligeramente acanelada. Magnífico el servicio, aunque corta la carta de vinos.Un buen fondo de armario para la que, en mi opinión, hoy por hoy, es la zona de Madrid gastronómicamente más interesante: el norte que va desde el Bernabéu hasta Plaza Castilla.

  148. El ecochefismo avanza imparable. Buscan desesperadamente la minoría de las minorías.

  149. Luego organizarán debates estúpidos de como atraer gente a sus restaurantesSaludos

  150. Vuelvo a solicitar vuestro consejo:Tengo un muslo de pollo ya relleno¿como lo hago?Yo había pensao en meterlo al horno con una salsa de mostaza (la mostaza me gusta muchísimo), pero quizá se seca un poco.O guisao con verduras…

  151. Compangu, yo lo marcaría en la plancha si eres capaz de que no se te deshaga y después lo haría con cerveza y unas verduritas, como tú has dicho. Para esas cosas yo siempre brido el muslo.

  152. No si ya sé que la carbonara NUNCA lleva nata, pero claro luego uno se encuentra la receta de Martín Berasategui o la de Bruno Oteiza y se queda con la duda (tal vez sea por facilitar una versión doméstica más sencilla).De hecho Bruno Oteiza comentó en su día (se puede ver un fragmento en el video de la web) que la receta con nata es tal y como la aprendió él en Italia…

  153. La carbonara de toda la vida, la que hacía mi madre, la que comíamos en los restaurantes, la que yo hacía en mi piso compartido en mi etapa estuadiantil… siempre ha llevado natorra. Y bacon de oscar mayer o de la marca blanca del super.Pero ahora hemos descubierto la "vera carbonara", y resulta que va sin nata y con careto de cerdo (digo, con guanciale), y con bien de huevos y queso. Y está muy buena, todo hay que decirlo. Pero hasta hace nada, aquí siempre habíamos entendido la carbonara con nata.

  154. Por cierto, que en aquellos tiempos de estudiante (o muy poco después) un amiguete ligó con una italiana y ya me dijo de aquellas que hacía la carbonara sin nata.

  155. Un plato de siempre son las alubias con cardo y fideos.Se cuecen las alubias ya remojadas con una punta de jamón, en otra cazuela cocemos el cardo.Cuando casi estén las alubias incorporamos el cardo , en sartén freimos unos ajos en aove e incorporamos el refrito al guiso, un par de puñados de fideos gordos y tenemos un guiso de invierno de coña.Creo recordar que lo vi hacer en una serie de programas que se llamaba "Fogones tradicionales", muy recomendables.Tambien es muy recomendable el Maria de Alfonso del Yerro 2007, excelente vino con mucha fruta negra , muy buena acidez, toques elegantes de madera y que creo que a lo largo de los años mejorará todavía mas.Un vinazo.

  156. Comparto opinión respecto a Príncipe de Viana donde, por cierto, preparan de encargo uno de los mejores cocidos que he tomado en Madrid. Habla hoy Capel de Casa José, en Aranjuez. Es un lugar donde se come muy bien y, si no exageramos limitándonos a menús monotemáticos, podemos disfrutar un rato. Que no es poco.

  157. Uséase que el guanciole es cachucha y no panceta, Fartón.La careta de cerdo también se utiliza con profusión en Galicia -Solla sin ir más lejos, si no recuerdo mal-, pero no sé si salada.

  158. Numeritos, Abraham te da alguna pista sobre la cocción de la papada.Os diré una cosa, la quijada de cordero asada al horno, con un algo de ajo y un buen viaje de vino blanco y quizá un pelín de vinagre, es un manjar. En Belmonte, Cuenca, podías llevar las cabezas al horno de la panadería, ellos mismos te las hacían.

  159. Pues eso creo, Carlos. No sé bien de dónde lo he sacado, pero creo que es así.

  160. Wikipedia:Guanciale (Italian pronunciation: [ɡwanˈtʃaːle]) is an unsmoked Italian bacon prepared with pig's jowl or cheeks. Its name is derived from guancia, Italian for cheek. Guanciale is similar to the jowl bacon of the United States.

  161. Farton, es 100% seguro que tienes razón. Yo no se po que pensaba que era panceta.

  162. Azotarme si quereis, pero para esta noche he montado una cata familiar de pizzas Campofrio,cuatro variedades esperan la entrada en el horno.¡Estoy deseando probar la de Kebab!¡con dos c……!

  163. Txangu, tienes razon y me parece estupendo lo de tomarnos algo. Como en un par de semanas vuelvo, si te parece bien quedamos. Que Carlos me pase (o al reves) tu email, y a ver si coincidimos. En otro orden de cosas, y ya cenado, como tenia abierta una botella de Artazuri 2008, he tratado de que ligase con una ensalada de arenque, pepinillo, cebolla roja, pimienta negra (supongo que inspirado en la novela de Stendhal) y crema. No ha habido feeling, y al final el arenque ha preferido una rubia pilsen. Vamos, que eso de maridar es una pijada, pero que segun y que platos matan segun y que vinos. Por cierto, que euro por euro (como los boxeadores), ese Artazuri esta muy muy bien.

  164. Tambien está bien el Antoñanzas rv 2004.¿las pizzas?, pues eso, azotarme.

  165. Me comentaba esta semana un amigo italiano que el secreto de las pizzas esta en el pizzaiolo (vamos, el pizzero), y que los muy buenos se cotizan muchisimo. Me dijo tambien que ahora, en Italia, la mayoria son egipcios… Globalizacion, digo yo. Curioso, porque cuando uno lo piensa, es logico que eso (dando por asumido el horno de lenya) sea el elemento diferenciador entre una buena pizza y una muy normalita.

  166. Ante la ausencia de la tormenta perfecta en los madriles me pongo manos a la obra con el bocata perfecto.Unos filetes de panceta bien doradas en la sarten, unos pimientos del piquillo en tiras , unas rodajas muy finas de tomate , pan ligeramente tostado, un hilo de aove , sal y tenemos un tsunami en la boca.

  167. Yo creo que la leña, un buen horno es el elemento diferenciador en cualquier pan. Es más, no creo que sea posible hacer un gran pan en los hornos caseros.Txangu, si me escribes te paso el correo de Carlos.Leo en el blog de Eldi que Martino se desvincula del L'Alezna Tapas. Supongo que para montar algo similar.

  168. Y hablando de cerdo salado, ayer me compré una bandejita en ECI con espinazo, panceta y tocino salado. Un buen lacón -que también desalé ayer noche-, completa la parte salada de la carne.Por cierto, que tienen buey de mar vivo a 9,80 el kilo, un chollo. No es el marisco más fino del mundo, pero es sabroso y va bien con una vinagreta suave, además es fácil de aprovechar .

  169. Y sensacional la crítica que le ha hecho RGS a Solla. De hecho suscribo cada palabra, me parece un sitio que aúna técnica y producto y buen gusto, ese de a quien le gusta comer.

  170. D. Carlos y demás blogueros:Siguiendo las indicaciones de D. Carlos, cena ayer con mi mujer en el Illunbe de Alcobendas donde nos decantamos por los siguientes platos que paso a comentar:Como aperitivo de la casa nos trajeron una crema de legumbres y verduras que nos sentó muy bien porque hacía mucho frío. Era muy sabrosa y tenía un color muy atractivo que nos sedujo inmediatamente por su grato sabor, aunque cometieron el error de servirla antes que el pan y después del vino.Seguimos con una tortilla de bacalao para no perdérsela, de repetir y repetir, hecha con los huevos del día de una gallina de corral, de buen tamaño y satisfecha sexualmente, aspectos que intervienen decisivamente en la calidad del huevo ya que le confiere a la clara una textura más cerrada y a las yemas un aspecto más abierto.Continuamos con unas alcachofas fritas con cigalas, plato que ya había probado D. Carlos en su anterior visita y que es para no perdérselo, de repetir y repetir, ya que esta preparación no solo potencia la asimilación de la cinarina por el organismo sino que le proporciona a la verdura un punto crujiente que resulta muy agradable. Como puntos débiles diré que esta preparación le resta jugosidad a la alcachofa y que cometieron el error de servirla en un plato octogonal, lo que no favoreció nada la composición visual del conjunto y le restó algo de emoción (bajó del 7,6 al 7,1) pero que, en cualquier caso, se trata de un error muy fácil de corregir.Proseguimos con unas notables alubias de Tolosa servidas con berza, chorizo, morcilla y unas guindillas de Ibarra. El plato es para no perdérselo, de repetir y repetir. La morcillas desprendía un seductor olor a cebolla y sangre y las alubias estaban libres en buena medida de hollejos. Para criticar la presencia del chorizo que aportaba una contundencia innecesaria a tan sabroso plato. Sobre las guindillas, nos aseguraron que tenían el Eusko Label, lo que nos dejó bastante tranquilos.Terminamos la parte salada con un magret de pato, plato que a mí no me gusta mucho pero que mi mujer se empeñó en pedir y que, según me aseguró, estaba para no perdérselo, de repetir y repetir.El apartado dulce me pareció que no llegaba al nivel del salado, aunque yo no soy goloso y no les sabría decir. Como punto débil, diré que no nos sirvieron petit fours con el café, aunque sí que sacaron las frasquitas de orujo y de pacharán.En conjunto, un buen lugar al que volveremos pronto.

  171. EmilianoEres un valiente, sólo los elegidos pueden cenar Alubias

  172. Pues hoy, para comer, arroz blanco con tomate, huevo frito y salchichas de frankfurt. Sabores de la memoria. Juas.

  173. Estoy acabando un cocido nivel Yerga-2, lo que significa, nivel-cualquier-sitio-de-Madrid+5.Me alegra que te gustara, Emiliano. A mí el simple hecho de que sirvan pescados de categoría en brasa de encina ya me hace valorarlo como bien dices, como un buen sitio. También volveré pronto y pediré medias raciones, salí demasiado lleno de la última.

  174. Esta noche voy a combinar la tradicional cata de pichas campofrío de los domingos por la tarde con la de colas bajas en calorías. Tengo una lata de tab, que guardo en la nevera desde el día en que el madriz ganó la última copa del rey o del generalísimo, de fúmbol o de basquetbol, cualquiera se acuerda, y la voy a hacer competir con una dietpepsi, una cocacolazero, una chandicruzcampo y una cocacolalaich. Seguiremos informando.

  175. Di que sí, Emiliano. Lo importante ye decantase.Yo me voy a sufrir con lo que a algunos ignorantes les da por llamar derby, y en realidad sólo es una MALDICIÓN:REAL OVIEDO – esportin B

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