Me gustan los callos


Me gustan los callos. Me gustan en todas y cada uno de los guisos en los que los he probado. Me gustan en cualquier rincón de España, en todas sus variantes. Me gustan en baretos de barrio y en restaurantes lujosos. Me gustan desde los potentes y sin desgrasar hasta los más finos y elegantes, si es que un plato así se puede considerar fino y elegante. Me gustan tanto que soy capaz de interrumpir la reunión más solemne porque uno de los asistentes los haya mencionado de pasada. Porque me gustan tanto los callos que siempre llevo una servilleta doblada donde voy apuntando todos los sitios en que me los recomiendan.

Hablemos de callos pues. Dice la Larousse Gastronomique que los callos o tripas son el estómago y el intestino de los animales de carnicería y la preparación culinaria a la que dan lugar. Algo más concretos se muestran Juan Perucho y Néstor Luján en su gran obra El Libro de la Cocina Española cuando, hablando de Madrid, nos cuentan que la palabra callo deriva del latín callum y se refiere a pedazos del estómago de vaca o carnero que se comen guisados. La primera mención en castellano de éste humilde plato data, nada más y nada menos, de 1599. Impagable la receta de Teodoro Bardají que se reproduce a continuación.

Tanto Luján y Perucho como Don Antonio Campins Chaler en sus magníficos Las Mejores Recetas de los Callos y La Vuelta a España en 80 Callos cuentan que callos se pueden encontrar a lo largo y ancho de todo el país, en diferentes versiones. Y que, si bien lo habitual es que el plato consista en estómago de vaca, es común encontralo asociado a otras partes del mismo animal, como morros o manitas, o de otros, como el cerdo, el carnero, el cordero o el cabrito,y a chacinas varias.

Los amantes de los callos estamos de enhorabuena porque, ahora que las cosas están malas, los restaurantes se afanan en darle cierto valor a productos tradicionalmente baratos o poco considerados como los callos y la casquería en general. Y todo para conservar a un cliente cada vez más agobiado por su poder adquisitivo. Una dignificación que, como en muchas otras cosas, partió de Francia como forma de abaratar los menús a la hora del almuerzo y donde, por ejemplo, los convierten en fabulosas terrinas para sus menús dejeuners.

En estos tiempos en que el prestigio del país está en entredicho y la moral patria por los suelos, sabed que en esto de los callos somos una superpotencia mundial. Y sí no me creeis, seguidme en este pequeño paseo por las gloriosas tripas nacionales.

Me entusiasman, por supuesto, los callos a la madrileña. Los he probado en pequeñas tabernas, en bares cutres, en franquicias de centro comerciales, en restaurantes estrellados y hasta en el aeropuerto. Me gusta su contundencia y me gusta que se me peguen los labios cuando la salsa está bien reducida. Habrá miles de lugares donde comerlos, pero gozan de merecida fama los de Jockey, San Mamés o Lhardi. También los de Lucio, Castelló 9 o El Landó. En su versión más refinada, son maravillosos los de El Bohío (que ya sé dónde está), Mandi, el Asador Askua de Valencia (esté está aquí porque los elabora en su versión madriles) o La Tasquita de Enfrente. Pero hay tantos imprescindibles todavía por probar: sufro porque no he tomado los del Cardeño, Casa Ricardo, la Taberna de Pedro, Revuelta o los del Club 31 y porque no conozco los de la Taberna J. Blanco, Casa Mingo o Laredo. Sufro, en fin.

En Castilla los callos suelen nadar en una salsa más atomatada y, en ocasiones, más potente. Recuerdo los callos picantes del Nueva Generación, en la Plaza de San Juan Bautista de Salamanca, donde curábamos nuestros pecados alcohólicos, y los magníficos callos y morros que hacían en el bar del Casino de Tamames y que servían de preludio a su pantagruélico cocido. También me entusiasmaban en León, en el Barrio Húmedo, en un pequeño lugar llamdo Rocco por donde pasábamos camino de La Bicha, en busca de su morcilla picante y sus bocadillos inacabables. Y los callos maragatos de La Peseta en Astorga con ese eterno toque ahumado. Recuerdo con mucho cariño los del Mesón del Campesino de Segovia donde, asilvestrado de mí, llevaba a alguna novieta que me aguantaba estas cosas con santa paciencia. En su versión más ligera y burguesa, son muy buenos los de Támara, donde Lorenzo García los prepara a la manera palentina.

Me gusta la cap-i-pota (cabeza y pata, toda una declaración de intenciones) catalana. Esa versión menos contundete que suele incluir una picada y un sofrito y que bordan en sitios como Casa Leopoldo. A veces sueño que los como para desayunar en Pinotxo, o comparto una ración con Carvalho en La Fonda Europa de Granollers o que las hermanas Rexach me preparan una ración en su Hispania. Siento la necesidad imperiosa de probarlos en su versión más burguesa en Ca’l Isidre o Gaig.

Me gustan los callos con morros vascos y navarros. Con salsa vizcaína, añadirán algunos, pero en eso yo me mantengo neutral. Una visión magnífica de este plato. Los bordaban en Nicolasa. También gozan de fama los del Europa de Pamplona o el Etxanobe de Bilbao y los he comido de lujo en algunas tabernas del Viejo donostiarra. Una variante magnífica es el llamado patorrillo, con manitas de cordero y chistorra, que preparan lugares como el Túbal de Tafalla.

También me vuelven loco los callos a la andaluza que también se conocen como menudo y tienen un origen gitano. Un plato más líquido, más ligero, con muchas versiones, que incorpora garbanzos en ocasiones y una morcilla un tanto anisada en otras. Me han gustado todas las versiones que de ellos he probado. Desde el menudo gaditano de Juanito en Jérez o Casa Cristo en Cádiz a los de la Bodeguita Antonio Romero o Becerrita de Sevilla. Desde los canallas de la Venta La Morena en Mijas hasta los del Florida en Almería .

También me gustan los callos gallegos, aunque reconozco que he tenido menos oportunidades de probarlos. Cuando lo he hecho, normalmente ha sido en lugares excelentes, pero tan humildes que no recuerdo ni su nombre. Me gusta que compartan con los andaluces esos garbanzos y me gusta ese clima para tomarlos. Los probé magníficos en Betanzos y en Lugo, pero me quedan por probar los míticos de La Penela y los del Domínguez o los de Paredes en Santiago,

Hay muchos más, que no se me vaya a enfadar nadie, que uno no puede ir a todos lados. Sé que me dejo atrás muchos: los asturianos, que tengo anotado ir a probar a sitios como Casa Tataguyo en Avilés o La Tená de Alfredo en Noreña, por no hablar del Desarme, fiesta que sin conocer estaría dispuesto a patrocinar; los manchegos, que solía tomar en una venta llamada El Molino, en Laguardia, o el famoso baturrillo de Almadén; los riojanos del Echaurren o el Cachetero; los extremeños, que tan bien preparan en el Alejandro de Don Benito, en el Pizarro de Trujillo o en el Nicolás de Mérida; el mondongo murciano; los callos a la montañesa cántabros del Hotel del Oso… Y los que me quedarán por conocer.

Otro día os hablaré de cómo ven los callos en otras partes del mundo. Desde Portugal, con sus callos a la manera de Oporto, hasta Italia con su tripa a la romana o alla fiorentina, pasando por Francia y sus callos al modo de Caen. Desde Marruecos, con sus tagines y sus sopas de callos, hasta China con sus callos fríos y picantes, pasando por Oriente Medio con su arroz pilaf con tripa de cordero. Desde Louisiana hasta Argentina, pasando por el mondongo mejicano. Todos los que he probado, me han gustado.

Para terminar, echaréis de menos una referencia cinematográfica sobre el mundo de los callos. Por más que me he exprimido el cerebro no he sido capaz de encontrarla salvo, en el plano metafórico, con La Matanza de Texas o Viernes 13. Lo dejo en vuestras manos.

Y es que los callos se pueden definir en una palabra: untuomelosidad. Esa palabra que se acuñó por primera vez en este blog y que, no olvidéis, creó un antes y un después en la prosa gastronómica de este país. Ahora me voy corriendo a por mi servilleta para apuntarme todos los sitios que vayáis diciendo.

En la foto que ilustra el cocinero madrileño D. Agustín Lhardy.

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174 Respuestas a “Me gustan los callos

  1. Recupero de la estupenda historiacocina.com, la receta de callos de Bardají:"Para ocho personas:1 Kg. de callos, una pata de cerdo, un morro, 200 grs. de chorizo, 150 grs. de jamón cortado en trocitos, 150 grs. de morcilla, 1/2 litro de vino blanco, 1 cebolla grande muy picada, 1 zanahoria mediana, puerro picado, 3 dientes de ajo, 1/2 kg. de tomates pelados y muy cortados, 10 granos de pimienta, un clavo, una cucharada sopera de pimentón picante, 1 dl. de aceite de oliva, una hoja de laurel y sazonar al gusto."

  2. Buenas tardesMe encantan los callos, me ha gustado ver la referencia del Nicolás en Mérida, recuerdo un cordero de chuparse los dedosNo sé si seguirá abiertoMe gustan más al estilo tradicional que al estilo gallegoLos del Etxanobe con morros son deliciososUn abrazo desde Bilbao

  3. Me ha gustado el post. Y he aprendido cositas.Aporto mi granito sobre películas: Callo Largo, El Disputado Voto del Señor Callo…

  4. Por una vez y sin que sirva de precedente, Numeritos no ha sido el autor del postSu coartada es que se encuentra en Vista Alegre viendo, aplaudiendo y con el pañuelo en la mano al Juli cortar tres orejas

  5. Ah, los callos, gran tema. A mí no me salen mal, los hago con seis cosas: tripa (callo), pata, morro, chorizo, morcilla y punta de jamón. Ligo la salsa con almendra molida y procuro que no les falte el picante. Ahora bien, el secreto está en el remate final la salsa: la untomelosidad de marras.

  6. Y los he comido en Caen (tripes), Nápoles (tripa fredda) y Marrakech (no recuerdo el nombre). Pero me quedo con los madrileños.

  7. Yo estoy utilizando últimamente patas y morros de cerdo, te dejan los morros -los propios- pegados, como si fuera superglú. De todas formas, la clave, siempre lo he pensado, está en el pimentón. Yo también me quedo con los madrileños, por mucho que me gusten los garbanzos.Freixá hace el cap-i-pota estupendamente, para aquellos que tenemos morriña del noreste, en su restaurante de Madrid.

  8. Me pregunto si a Abraham García le saldrán bien…

  9. Por cierto, que me parece plato de vino modesto y ácido, e incluso de cerveza.Por cierto que la mayoría de los sitios utilizan tomate y no la salsa vizcaína. Salsa que bien ligada con patas y morros le va bien a pescados recios en sabor, como el congrio.

  10. Un Rioja de los de toda la vida le va como un guante a los callos

  11. Vaya repaso! Mis primeros callos fueron, curiosamente, en alicante, de la mano de un tío criado en Madrid que los añoraba y sabía donde buscarlos por el callejero alicantino. Como veis, recuerdo mis primeros callos. Y los recuerdo porque me sorprendieron, con esa textura gelatinosa y ese sabor potente, sin concesiones. Por cierto, en algún lado (no sé si con los madrileños o con los asturianos) apuntaría los callos de La Taberna de Viavélez. De repetir y repetir, que diría Emiliano.

  12. f

    Uy, se me ha quedado Alicante con minúscula. Mi padre me mata…

  13. Del post anterior os diré que en Illunbe suelen tener fuera de carta unos pimientos verdes rellenos de rabo de toro que están muy ricos. De este post no tengo nada que decir ya que, como sabéis, los callos son un plato propio de gañanes y destripaterrones.

  14. Los callos a la vizcaína me gustan menos que a la madrileña o a la gallega, quizás es sólo que los he probado menos.Hoy, invitados en casa. En total éramos 4 adultos y 3 enanos.He comenzado el día preparando un caldo de verduras y tal y tal.A continuación, don destino enanos, rodajas de patatas con aceite al horno, extraídas y luego cubiertas con alitas de pollo y al horno de nuevo.Preparamos los vinos, por oden de desaparición: Jacquesson cuvée 733; Puligny-Montrachet Les Grands Champs Domaine Bachelet 2003; Clos des Fées Vieilles vignes tinto 2006; F de Fesles Bonnezaux 1997 (chenin blan botrytizado).En cazuela, sofrío levemente unos ajos, anillas de calamar, gambas. Retiro todo y en el mismo lugar preparo una bechamel comenzando con cebolla picadita y haciéndola bastante líquida gracias al caldo. Preparo la lasaña superponiendo capas de pasta, de calabacín, de una especie de anchoas de Ikea agridulces, quisquillas, piquillos. Horno.En paella, sofrío cebolla, calabacín, tomate, reincorporo los calamares, cubro con clado y a cocer con unos guisantes. Añado arroz y a cocer. Una vez hecho, las gambas semicrudas se acaban al calor del reposo.Prepostre a base de Tomme de Saboya, Comté, Saint-Marcelin y Pecorino.Tarta de zanahoria traída por los invitados (junto a un Beronia GR 94 especial del club), nespressos con orangettes, chintonics y pacharanes.Y ahora a reposar.

  15. Gran post, as usual.En Asturias lo más habitual, y los mejores, suelen ser los hechos con callos de ternera, matizados con morro y pata de cerdo, y quizás algo de oreja. Yo el Desarme no me lo pierdo ningún año, y siempre los tomo en un sitio que los guisan solo para esa ocasión una familia de origen galleo, los Paradelo, en el Panduku, en Granda. Buen sitio para callos era la Tená de Alfredo que se cita (que sigue exisitiendo, pero al que no voy hace tiempo), aunque más típicos de Noreña (pueblo de mataderos y chacineros, dedicado a la industria del cerdo , como muestra la más importante escultura que preside su plaza) serían los de su vecino El Sastre,explosivos, en exclusiva de cerdo , y donde uno tiene que pedir , si quiere tomar algo más , solo media ración. También se puede tomar allí ese curioso cruce entre la morcilla y el chorizo que es el Sabadiego.Y yo , que también soy amante de los callos y de la casquería en general, me quedan también por probar muchos, entre ellos los de cordero

  16. Cambio chorizos, morcillas x manos de cerdo, morros (inclusive cabeza), y estómagos.Del mismo modo sustituyo la salsa vizcaína por carne de pimiento choricero, a partes iguales con pimentón, (del Bierzo que aunque falto de pedigrí, tira a mas oscuro).Y como traca final, en el refrito mejor aceite ya utilizado previamente (fritura de carne), que no emplear uno virgen directamente. Por supuesto bien picantitos.Palotes

  17. Es fundamental no utilizar harina y echarle patas y morros. Si no hay gelatina natural, unos callos valen poco. A un afamado crítico gastronómico le entraron tenciones de crujirse un restaurante al descubrir harina en los callos.

  18. ¡Por Dios ! de donde c…. ha salido este tio.No es Numeritos,el cual por cierto creo que está inmerso en una fase de esterilidad creativa.Ni ninguno de los demás , que hubiesemos indicado un local de repetir y repetir.Ergo es un troll,hacía tiempo que no aparecian.Anigüei,como diría Holden, hecho de menos sitios como Dantxari, hecho de menos los callos a la cebrereña(con bien de pimienta blanca),hecho de menos la mención al comino(debate esteril, nunca me gustará),hecho de menos muchas cosas….peeeeeero, reconozco que a pesar de ser , junto con los gazpachos manchegos, mi plato preferido, este tio(que no es Numeritos) me ha dado una lección de la vuelta al mundo en 80 callos.Me ha llegado al alma la mención a la Fonda Europa en Granollers, donde me enseñaron a desayunar, y a el patorrillo que , a pesar de no llevar chistorra, forma parte de mi memoria gástrica.Este tio sabe,¡un huevo!

  19. Por cierto Emiliano , menos coñas, la cata de pichas Campofrio alcanzó un nivel 9 en la escala Almax.El 10 lo sigue ostentando la picha Aliada.

  20. Pichilla (o picheja) Campofrío. Un poquito de propiedad al hablar.

  21. De coñas nada, Yerga. Las colas ligeras combinan muy bien con las pichillas (o pichejas)campofrío e incluso con las de casa tarradellas. En la comparativa de colas ligeras ha ganado por goleada la cola cao.

  22. Más sobre el atún rojo, sobre quién a favor, sobre quién en contra y sobre quién ni a favor ni en contra.

  23. Cocina para iluminados, Philips y Arzak diseñando gastronomía multisensorial (glup).

  24. No me he leído el post. Los callos me parecen un plato propio de gañanes y destripaterrones. Pero Carlos se perdió el otro día en El Despacho unos callos que te cagas.Hoy David de Jorge escribe sobre un must del ligasalsas.

  25. Y mira que lo sabía cuando pedía, Numeritos. La próxima vez iré a comer, me da que es sitio más de comer que de cenar, al menos para mí porque no creo que la próxima vez me resista a la crema de alubias con panceta y los callos.D'Berto es un sitio único, hay que ir.

  26. Pues yo ayer, que estaba cansado y con pocas ganas de cocinar (había llegado a casa de madrugada, procedente del "casilacagamos" del Camp Nou), me hice una "paella de callos" al estilo Falsarius, pero con arroz y caldo de verdad. Rica.

  27. Dejemos en paz a Adriá, por Carlos Herrera.Creo yo, que el día que dejen en paz a Adriá, se acabará ese inmenso caudal de marketing que genera El Bulli. Así que quizá no esté del todo mal que se agite la higuera.

  28. Los callos es un plato que además de solos, se pueden "juntar" muy bien con varias cosas. Los conocidos con garbanzos, con arroz como dice amfortas, y a mí con pasta también me gustan mucho.Aunque los güenos güenos, mejor solos. Y a parte de los bares y restaurantes donde se puedan comer, también hay tiendas que los preparan estupendamente para tener únicamente que meterlos en una cazuela y calentarlos, en mi caso con un par de guindillas. En Oviedo me gustan especiamente los callos que venden en Arrieta.

  29. Próximamente voy a ir cuatro días a Madrid y me gustaría saber si estos sitios que indico para cenar tienen una buena rcp. Admito sugerencias. El Zorzal, D. Giovanni, Europa Decó, Lua, Sacha, La Manduca de Azagra….Por supuesto a todos no puedo ir, tengo que elegir…….Un saludo a todos.

  30. Julio, te los describo tal y como los veo,De la lista que has puesto los que más me gustan a mí son Sacha y La Manduca de Azagra. Estarás en torno a los 60-65 euros por cabeza, dependiendo del vino que pidas. Ambos con una muy buena relación calidad-precio.En Lúa se come bastante bien. que tiene un menú más modesto, puedes salir por 40-50 euros cabeza. En el Europa Decó han comedido precios, hace tiempo que no he ido, se comía bastante bien pero cuando lo frecuentaba me parecía demasiado caro; supongo que ahora andará sobre los 70-80 euros. El entorno es bonito y el servicio bueno -repito, si no han cambiado las cosas en los últimos dos años. Es un sitio que llevo pensando unos meses que debería volver a visitar. De todos ellos es el de entorno mas lujoso.El Zorzal es un bistró pequeñito, una casa de comidas que a mí no me vuelve loco, te puedes ir a 50-55 euros, pero me parece más una solución de emergencia que un sitio que uno vaya a visitar ex-profeso a Madrid -puede hacerte un apaño si estás por el centro.Por último D. Giovanni es una buena trattoria, puede ser una cuenta de 30-40 euros y tiene bastante "ambiente" -más por el personal que lo visita que por la belleza del local. Si vas con las expectativas adecuadas y no te sales demasiado del guión de "recomendados por Andrea", puedes disfrutar.Espero que te sean útiles mis recomendaciones.

  31. Parece que la tormenta de Francia se ha llevado por delante toda la producción de Ostras Sorlut.

  32. En el entorno 60-80 euros, yo te recomendaría también SB99, Viavélez y Piñera.Yo te recomendaría tres buenos sitios por si andas por cerca de esa zona y te apetece algo más modesto: Taberna Arzábal si andas por el barrio de Salamanca, La Cantamora si andas por Argüelles o Naveira do Mar si andas por Tetuán.

  33. Pues le acaban de hacer un destrozo al mercado de San Miguel, era el puesto estrella.

  34. NumeritosPor favor, cuéntanos lo del Juli de ayer

  35. Alberto, ayer El Juli estaba con Manzanares en un burladero del callejón, intentando que se le pegara algo de Morante. La esperanza es lo último que se pierde.

  36. Eso de la tormenta de Francia que se ha llevado por delante toda la producción de ostras, no era una alusión, ¿no? Recién aterrizado de vuelta de París donde hemos tenido una intensísima semana a pesar de las huelgas de controladores (muchos recuerdos para esos "simpáticos" operarios de lujo) y tormentas perfectas. Mañana os cuento.Pero antes me ha parecido leer que un primo de Melitón necesitaba ayuda para Londres. Pero, hombre, Don Jesús que ya va siendo hora de que salga del armario y reconozca que es Ud. el que se va para allá a ponerse tibio de tendones, traqueas, chiles y demás guarreridas españolas.Pero, por mí que no quede. Ahí van algunos sitios baratitos para su primo:Tailandeses. Sin duda, Busaba Eathai, en Oxford St. No admite reservas. Si va al mediodía, los menús de Blue Elephant o Patara son asequibles.Chinos.Si es estre semana, su primo le agradecerá que le mande a comer dim sum y unos fideos a Hakkassan. Ojo que sólo los sirven al mediodía. Si se pide 5 ó 6 y unas birras, no debiera pasar de los 40 euros por cabeza. En plan menos fachon, el Royal China Club o Cha Cha Moon. Por la noche, se puede combinar el tema dim sum-copitas en Yauatcha o Shangai Blues.Indios. Lo suyo es que se coja un metro hasta Brick Lane y allí escoja a ojo. El mejor en la zona es Tayyabs (que, en realidad, es un paquistaní). Si prefiere quedarse en zonas más nobles, lo suyo es que se aproveche del menú de mediodía que ofrecen alguno de los buenos como Moti Mahal, Malabar (cocina sureña) o Chutney Mary. O, matando dos pájaros de un tiro, que vaya al bruch del fin de semana de La Porte des Indes. Si quiere impresionar (y emborrachar a la novia), el Mint Leaf, pero la factura se irá a cerca de los 70 euros pc.Brunch. Mi consejo es que se salte esas cosas en Londres. O que se haga un desayuno inglés en plan elegante (The Wolseley, aunque éste le costará una pasta), The Inn at The Park o la Brasserie Roux) o que aproveche los brunch que ofrecen los fines de semana muchos de los étnicos que he mencionado. De regalo, dígale a su primo que le falta algún árabe y algún griego. Son baratos, se come a conciencia y, a diferencia de los otros, la comida es muy reconocible para nuestro paladar. Que pruebe algún libanés (Maroush), algún turco (Özer), algún griego (The Real Greek Souvlaki) o incluso un marroquí (Momo, donde también puede quedarse a tomar un té y unas copitas).

  37. A la lista de Julio, añadiría La Buena vidaSaludos

  38. D. Espeto, muchas gracias. Le paso la nota a mi primo. Le haré conocedor de su peculiar visión y de todas sus andanzas.Ah, y me dice que parece mentira que un hombre viajado como Vd. no le recomiende ningún japonés, aunque tenga que gastarse todo lo que ha cobrado de los olivos. Que le hace mucha ilusión hacer el ridículo con los palillos y tocar el tambor a lo Torrente, dice …

  39. Quería decir que le haré conocedor a Vd. de la peculiar visión de mi primo y de todas sus andanzas. A ver cuando llega, que dice que se va en barco. Está, entre otras cosas, muy ilusionado con conocer el monumento de Lady Di en Harrod's.

  40. Los japoneses me los había saltado por aquello de la factura. Pero si el primo va a tutiplén, lo suyo sería Zuma (ya que su otro primo ya le habrá advertido que el Nobu ni pisarlo). Tan caros (o peor aan) son el Roka, muy famoso por su sushi, o Umu, que está muy bien si a su primo le va el rollo kaiseki trascendental. En plan más barato, con trenecito de platos incluído, está Itsu (en Picadilly) que tiene el honor de haber sido el sitio donde envenenaron a aquel espía de la KGB hace unos años. Con lo que se ahorra en la cuenta de uno de los buenos, puede comerse unos fideos en un Wagamama y comprarse unas entradas para el Fantasma de la Ópera.Hablando en serio, si no busca nada muy allá, comer en plan plancha teppayaki en cualquiera de los de la cadena Benihana le gustará y la cuenta suele ser moderada.

  41. Muchas gracias, D. Espeto. Igual lo del trenecito le mola. Le diré que se disfrace de jefe de estación para la ocasión…

  42. Anyado en Londres un par de recomendaciones qeu hago siempre:The Mayflower, pub al lado del Tamesis, en la orilla canalla, claro, y con buenas hamburguesas, entre otras cosas (kidney pudding, por citar algo). Si hace sol, da gusto salir a la terraza que tienen al lado del rio. Cafe Spice Namaste, un indio tipo Goa que me gustaba mucho, y que espero siga abierto, la verdad. Tienen bacalao. The bengal clipper, otro indio que me gusta. St. John, ya que hoy hablamos de casqueria.

  43. Gelatina de ginebra, caviar incoloro de tónica, cobertura de aire de lima y burbujas de bicarbonato de sodio y ácido cítrico, ¡Mambo!El gin tonic molecular, el más allá de la coctelería.

  44. Cada vez estoy más de acuerdo con italianos y franceses en su forma de ver la gastronomía. Se nos va la pinza.Por otro lado, estupendo el post de Numeritos. Con lo que se lo ha currado, ya podríais haber aportado algún sitio más para comer callos. Los mejores de mi zona, los hace una cocinera ecuatoriana en un pequeño bareto que se llama SeBB. Un remix hispano-ecuatoriano que le queda de lujo. Yerga, ¿qué son y dónde se comen los callos a la cebrereña? Te debo unos callos malagueños con comino y morcilla dulce. Mejor dicho, te los cambio por un tupper de los tuyos.

  45. Sospecho que voy a estar de acuerdo en la primera frase, Espeto.

  46. Últimamente, cada vez que veo un menú de degustación de aquí o acullá, tengo la sensación de haber probado algo muy similar, unos cientos de kms más arriba o más abajo.El día de la marmota gastronómica.

  47. Espeto, los callos a la cebrereña se comen en Cebreros, preferentemente en el Bar Tropezón, acompañados de una rebanada de pan candeal y de un chato de clarete especial El Galayo. También hacían mejillones a la cebrereña, calamares en su tinta e higadillos con tomate (a la cebrereña, supongo). Todo estaba bueno, pero no me atrevo a recomendarlo porque yo a Cebreros dejé de ir el verano en que eligieron presidente a Adolfo Suárez, cuando todavía daba las misas Don Felipe y el abuelo Rodea daba lecciones de dominó en la terraza del bar El Mancho, al lado del colmado de La Morena y del Patato.Si vas por allí, te recomiendo que te zampes para merendar un par de bollas con chocolate caliente. Es conveniente tener hecho testamento.

  48. ése es un clarete de unos 16º, unos pioneros en la alta graduación en los vinos es lo que son

  49. Qué buena frase acabo de leer:"Un restaurante es tan bueno como su peor plato en su peor día".Estoy de acuerdo.

  50. Numeritos, ¿no te pusiste ciego ayer de espárragos y coliflor? Puede ser tu oportunidad. Al loro con los consejos.

  51. Encuentro digital con Santamaría. Defiende la decisión del gobierno italiano.Creo que se equivoca gravemente.

  52. Adriá será la imagen de la nueva campaña de la marca España que promueve el ministerio de Industria, Turismo y Comercio, o sea, Mesquida.

  53. …y de paso, organizan otro Congreso de Gastronomía (y Turismo). Y ya van…Yo de mayor quiero ser organizador de congresos de gastronomía.

  54. Pues ibas a tener competencia, Juan. Aunque este chollo se acaba, porque el año que viene se va a mirar el gasto público, el central y el autonómico con lupa de muchos aumentos.

  55. Sobre los callos los mejores que he probado nunca los hacía mi abuela (bien picantes). Alguna fiesta hemos dado mis hermanos y yo con un menú único antes de las copas: callos y/o marmitako servidos en pequeñas cazuelas de barro. Un éxito total.Pero mi abuela insitía, no se porque razón, que no era un plato para probar fuera de casa. A cuenta de esa recomendación dejé pasar muchas oportunidades de probarlos. Perdí el miedo hace unos años en Florencia donde los recomiendan como una especialidad local. Me parecieron un poco sosos pero me animaron a romper el hechizo y volver sobre ellos.

  56. Seguramente tendrás razón Carlos. Lo mismo en esta España pendular dentro de 4 o 5 años haya que mirar debajo de las alfombras para encontrar un congresito gastronomico donde tapear a tus anchas.

  57. Lo de ahora es un desparrame. ¿Alguien se pregunta lo que vale un desplazamiento de un primer espada a un congreso? ¿Cómo se financian los congresos, lo hacen con iniciativa privada? ¿Cuál es el retorno de inversión? ¿Con qué criterio se financia a un determinado tipo de cocina sí y a otro no la promoción en estos congresos, si es que hubiera financiación pública?Con el dinero privado lo que sea, con el público hay que hilar fino.

  58. Alguien debería escribir un artículo sobre aquellos platos que no se deben pedir casi nunca fuera de casa. Otra posibilidad sería escribir sobre aquellos platos que no se deben pedir en un “menú del día”, aunque este artículo quizás resultara un poco largo.

  59. Cocido para empezar.

  60. Ensalada mixta. La verdad es que me voy a hacer con una tartera.

  61. Alubias rojas, recalientan el perolo cada vez que las sacan si las comes al final del servicio no saben a nada y siempre te juegas la cornada en forma de diarrea

  62. Cuantas manías tenéis. Lo lo único que procuro no pedir nunca fuera de casa es la cuenta.

  63. Y me viene ahora a la memoria una de las frases más fermosas que haya yo escuchado de labios de un ser humano, con lagrimitas en los ojos: "tío, tus callos, tus callos, ¡¡yo me bañaría en tus callos!!"

  64. Uy Alberto, sobre el recalentamiento -global- habría mucho que hablar. Hay muchos, pero muchos restaurantes que recalientan-regeneran. Lo que tienen las bolsitas de vacío, son tan golosonas…

  65. Dice Pepe Solla, que para criar un rodaballo de piscifactoría, hacen falta tres kilos de caballas convertidas en harina. O sea que estas alforjas no valen.

  66. Empiezo con París. Perdonad el rollo y esas cosas.París. Parte ILE BRISTOL. Es, quizás, el estereotipo de todo lo que representa un tres estrellas parisino tradicional. Una cocina clásica, sin sobresaltos ni sorpresas, de salsas rematadas hasta la perfección, de puntos de cocción exactos y de producto de lujo en todos los sentidos, un servicio que parece una coreografía de ballet, una sala suntuosa y elegante, acorde con lo que allí sucede y una factura que refleja todo lo anterior y un poco más.Comenzamos con dos copas de Larmandier-Bernier Brut a las que acompañaron un fenomenal despliegue de aperitivos: la suave nube de algodón de azúcar que esconde un corazón de foie y pan de especias; la delicada créme brulée salada con crema de espinacas; el crujiente de parmesano con tomate confitado, y la sorprendente esferificación de tinta que encierra un caldo de paella, la única concesión a las técnicas modernas. Perfecta la mousse de coliflor con gelatina de cebolla roja encurtida, suave una, punzante la otra. Continuamos con dos platos técnicamente impecables. Por un lado, el magnífico carpaccio de unas fresquísimas y enormes vieiras con caviar imperial de Sologne, helado de ostra y sorbete de limón con corazón de caviar. Por otro, el erizo en su concha con mousse de huevo y una velouté del propio erizo. Presentaciones espectaculares, sabores profundos pero suaves y medidos para no alterar el paladar en exceso.Impresionante su pularda en dos servicios que se cocina al vapor dentro de una vejiga con vino joven y trufa negra: en primer lugar, la pechuga, delicadísima, apenas cocinada (pero hecha) que se sirve con cangrejos de río, espárragos verdes, trufa negra rallada generosamente (casi en exceso, diría yo) y una crema ligera de sus jugos. En segundo, un caldo elaborado con la carne restante de la pularda, hígado de pato y puerro. Sin palabras. Un plato simplemente sobresaliente.Rematamos con un carro de quesos excepcional, especialmente un Comté de 36 meses de curación, un Reblochon tremendo y una curiosa comparativa entre un Epoisses macerado en marc de champagne y otro en vino de borgoña, magníficos ambos. Además un postre muy ligero que vino por invitación de la cocina: un sorbete de cereza con crujiente de merengue, crema suave de manjar blanco y gelatina de pera. Un postre que demuestra la absoluta superioridad de nuestros vecinos si hablamos de la cocina dulce. Una carta de vinos enciclopédica, con precios astronómicos, que guarda joyas difíciles de ver fuera de Francia. Nosotros comenzamos por un muy buen Antonin Guyon Corton-Charlemagne Grand Cru del 2000, al que sólo le faltaba un poco de profundidad, y continuamos con un gran Cote Rotie, el Georges Vernay Maison Rouge 2003. Un productor que, además de grandísimos blancos, elabora tintos de gran calidad.Muy bueno el café y espectacular despliegue de petit fours que van ofreciendo continuamente mientras uno no se levante de la mesa. Detalles y más detalles. Con la sobremesa, un fantástico armagnac, La Fontaine de Coincy 1973. Otro detalle, tras el primero nos invitaron a otro de 1953. Grandioso, el mejor que he probado nunca.En resumen, la cocina de Eric Frechon justifica con creces esas tres estrellas que luce. En ocasiones se tiene toda la impresión de estar ante pequeñas obras de arte. Pero es que Le Bristol es la demostración de que un gran restaurante es (o debiera ser) mucho más que su cocina. Es una sala que funciona como un reloj, un entorno agradable, tranquilo y adecuado, un producto de lujo (sea lujoso o no)… Debe ser muchas cosas, en definitiva. Y este las tiene todas.

  67. Yo he visto algún que otro curioso proceso: comenzar un arroz (ya fuera risotto, caldoso o lo que fuere), parar la condición, meterlo en un baño maría inverso y voilà, a esperar las comandas.También he recibido efusivas felicitaciones de los clientes cuando trabajaba de camarero en mi época de estudiante por:Manitas de cordero LouriñoCallos La TilaPimientos rellenos MamíaMarmitako Ortiz (añadiendo un algo de caldo de pescado)Paella congeladaTortilla de patata de bote (se le añadían 3 huevos en lugar de los de 4 a 6 que indicaba)Cuarto de cordero de Aranda, asado en Aranda y envasado al vacío con posterior recalentón en microondas.

  68. Qué envidia Espeto, ni te pregunto el precio, debe ser estratosférico.

  69. No, no preguntes. Pero a pesar del estacazo es de esos sitios que no puedes salir cabreado aunque quieras. Un arte que los franceses saben manejar como nadie.

  70. París Parte II.ASTRANCE. El feudo de Pascal Barbot, el lugar de moda en París, el tres estrellas más peculiar de la ciudad y una de las mesas más deseadas del mundo. Todo eso es L’Astrance. Si ya fue una suerte conseguir una mesa, más aun lo fue que nos acomodasen en una de las grandes con sofá, con algo de intimidad. Con estas buenas sensaciones y un extraordinario pan de masa madre y mantequilla casera, comenzamos nuestro menú sorpresa con vinos:Al magnífico champagne Deutz 1988, le acompañaron dos aperitivos interesantes: por un lado un brioche con crema de trufa blanca y pistachos y, por otro, un “macarron” de almendra con manzana verde y praliné. Muy originales, buscando jugar un poco con las texturas.A continuación, una velouté de coliflor con yogur con granos de mostaza y leche de curry y cúrcuma. Un plato algo confuso, con los sabores pisándose entre sí. No me gustó. Muy bien acompañado, eso sí, por un Domaine L’Ecu Muscadet Sevre et Maine "Granite" 2006 de Guy Bossard. Un vino que conocía a través de Weirdo y que me parece una de las mejores rcp’s que se puede conseguir en un blanco ligero.Seguimos con el estupendo milhojas de foie gras marinado con verjus, champiñón de París en finísimas láminas y paté de limón confitado. Un clásico de la casa que justifica su fama y que acompañamos con un estupendo blanco del Loira, el Domaine Jo Pithon Savenniéres “Croix Picot” 2006, aunque yo hubiese elegido algo ligeramente más dulce.Francamente buenas las vieiras doradas con un caldo de ostras y mantequilla de kombu, un plato bien integrado, muy salino, que acompañamos con un curioso Palladius 2005 sudafricano, un peculiar coupage de chenin blanc, garnacha blanca, viognier y chardonnay. Con este mismo vino, una interesante visión de una sopa tailandesa: el pez de San Pedro con pasta de coco picante, espinacas, pulpo y caldo de bogavante. Un plato rico, pero confuso, con muchos ingredientes solapándose que no terminan de combinar.Impresionante el “plato siciliano”, una panceta de cerdo confitada servida con una ensalada de berberechos, ostras, cilantro, aceitunas, alcaparras, anchoas y tomate con puerros jóvenes y achicoria. Un plato muy complejo que funciona sorprendentemente bien y que, quizás, fue el mejor de la noche. Junto a él, otro acierto del excepcional sumiller, un Domaine Valette Pouilly Fuissé "Clos Reyssié" 2001. Un buen vino que, sin embargo, hizo peores migas con la extraordinaria alcachofa cocinada a la trufa negra con pomelo, albahaca y puré de nueces y parmesano, simulando un pesto. Otra combinación imposible de sabores de la que salió airoso el cocinero y que, de hecho, fue el otro gran plato de la noche.Más clásico fue el pato sangrante (qué producto) con apio joven, puré de cerezas amargas y un jugo de pollo asado, con el que nos sirvieron un borgoña clásico también, el maravilloso Louis Jadot Gevrey Chambertin "Clos Saint-Jacques" 2001. No me gustó tanto algún postre, como el helado de vainilla con puré de patata o el sorbete de lemongrass con chile. Mejor el sorbete de limón con polvo de biscotti. Sorprendente, desconcertante, único, el Jacques Selosse Ratafia de Champagne “Il etait une fois”, un vino licoroso del que, generosamente, nos permitieron repetir. Toda una rareza.Estupenda y muy original también la selección de petit fours que acompañaron al café. En especial, muy rico el ponche de huevo con jazmín o el pastelito de limón con jugo de cítricos.

  71. (y parte 2 1/2)…Mención aparte para Cristophe Rohat, el extraordinario jefe de sala y sumiller. Atento, cercano, simpático y con ganas de enseñar. Su selección de vinos es de lo más inteligente que me he encontrado nunca. Sin embargo, fallaron algunas cosas: falló el servicio, con problemas en los tiempos entre plato y plato, falló también el servicio del vino que con la sala así de llena debería delegarse en algún segundo sumiller y nos pareció algo fría la decoración de la sala. Fallos puntuales que, en cualquier caso, no deben ser admisibles en un restaurante de esa categoría. En resumen, una cocina distinta que no deja indiferente. Mi opinión personal es que a Barbot no se le puede discutir el atrevimiento y la rebeldía en una ciudad donde lo que triunfa es una cocina mucho más clásica y encorsetada. Sin embargo, a mi juicio, se queda un poco a medio camino. O dicho de una manera más positiva, tiene un buen camino que recorrer por delante para explorar por dónde va a caminar la cocina francesa de los próximos años. Quizás parezca una barbaridad lo que voy a decir pero da toda la impresión que a Barbot lo han encumbrado con demasiada prisa. Honestamente, no creo que hoy por hoy resista la comparación con alguno de los que juegan en la misma división.

  72. Donde Espeto no ha estado -todavía- es en el nuevo tres estrellas michelín francés, el Auberge du Vieux Puits de Fontjoncouse. Han publicado la 2010 de la miche en Francia y vuelven a tener ¡26 tres estrellas!Esto es inaudito, terrible, la hecatombe, la ciclogénesis gastronómica, el acabóse y qué sé yo, una afrenta. No sé cómo se atreven. Será posible. Con lo bien que cocinamos. Etc.

  73. Una vergüenza, una vergüenza…Y lo de Espeto, de juzgado de guardia. Hacernos leer esto a estas horas, con el hambre que yo tengo, y sabiendo que lo mejor que me espera es, en el mejor de los casos, un menú del día bien recalentado…

  74. Bellver habla del tema en El Mundo.Espeto se la está jugando. El día menos pensado le apresamos y nos lo comemos asado en el horno de leña de Numeritos. Todo ese pienso que se mete para el cuerpo va a dar a esa carne magra un sabor cojonudo.

  75. Me encantan los comentarios al artículo. Yo igual me animo rompedor:"Os vamos a dar una patada en los huevos esta noche por cada jugo de pularda que bordéis".Por cierto hoy no sé si os he comentado, que por un precio razonable, en O'Recanto, S. Sebastián de los Reyes, se come un cocido de primera. No es menú del día, pero se acerca…

  76. Cría cuervos…Ayer mi hija de 5 años se me quejó en la cena porque la carne asada que hice no tenía nueces en la guarnición, para a continuación llorar desconsolada porque "hace muchos días que no haces huevos fritos". Vale, si, se comió todo, pero yo creo que aunque diga que no, sabe leer, navegar por Internet y se mete en este blog.

  77. Joder Espeto, qué envidia más puñetera me has dado con lo de Le Bistrol. Esta noche sueño con la pularda esa.

  78. Leer a Espeto es como cuando de pequeño leías esos libros de aventuras en la India o el África Colonial. Ainssss.Por cierto, necesito recomendaciones en NUEVA YORK.Ya entre en la Wiki y del tema sólido voy bien servido (aunque si hay algo que añadir, pues mejor). Para completarlo necesitaría coctelerías, garitos de jazz, para salir y demás antros de perversión.A ver si con esta petición Holden se puede dar un respiro en sus nuevos quehaceres.

  79. EspetoAl hilo de tu viaje, me intriga lo del Selosse, sabes si ese vino se exporta?Sobre Pithon, me sorprende que digas que te hubiera gustado más dulce el vino, los expertos le señalan como uno de los grandes del Loira, era del Layon el vino?Sobre Vernay yo tomé ese mismo vino de la añada 2001 y me pareció soberbioUn abrazo

  80. El ródano básico de Vernay es uno de los vinos con mejor relación calidad-precio que conozco.Por cierto, hay feria de productos artesanales en ECI, básicamente cosas que podríais encontrar habitualmente en la tienda sólo que concentradas en el stand.

  81. Compangu, si te gustan los sitios de jazz y los buenos GT te tiene que gustar el Swing Bar en Oviedo. Por cierto , que tocaron en directo unos chalados madrileños llamados Django Brothers que sonaban pero que muy bien

  82. albertobilbao… ya te lo ha dicho: de Savennières. En general vinos secos, aunque 2006 es una añada atípica de mucha maduración en la que no sería raro que hubiera algún azúcar residual.Por cierto Jo Pithon perdió (o tuvo que vender) el Domaine que llevaba su nombre hace unos meses, por problemas financieros o contables. Sus viñas ahora producen vino que se comercializa como Domaine FL sin que él esté implicado.

  83. ¿y donde puedo cenar bien en Murcia?

  84. Del artículo de Bellver, no es Pascal Barbot????

  85. Alberto, pues eso que te dice Pisto. Era un Savenniéres, en la línea de los Jolys básicos. Más bien seco.En cuanto al Selosse, no tengo ni idea si se importa, aunque he tratado de localizarlo esta mañana y no ha habido forma. Por lo que contaba el sumiller del Astrance, debe ser un vino complicado de localizar.Que se tapen los ojos los que tengan hambre, que sigo en un rato.

  86. PistoTengo la costumbre de leer en diagonal cuando estoy liado y asi me vaLógicamente lo decía EspetoSaludos

  87. Ah! y por aquí nos hemos levantado con esto

  88. En Murcia, como en Cuenca, Ángel, cuesta. Lo más interesante es, en mi opinión, Traperia 30. Cocina moderna e intento por salirse del sota, caballo, rey.

  89. Pues espero que Xabier Pellicer encuentre pronto trabajo. Es uno de mis cocineros favoritos.París. Parte III LE JULES VERNÉ. Más allá de su extraordinaria ubicación a 110 metros del suelo, en la segunda plataforma de la Torre Eiffel, nos encontramos ante un gran restaurante. Si bien es cierto que Ducasse tiende a convertir en algo plana la cocina de sus sucursales y que se nota ese toque “franquiciador” en algunos detalles, es también cierto que el nivel medio que impone en la cocina, el producto y la sala es muy alto. Se hace imprescindible negociar (desde la súplica al soborno) una buena mesa, aunque quizás simplemente baste con llegar un poco temprano. Si os vale la pista, la 46 es una mesa con unas vistas excepcionales del Campo de Marte.Optamos por el menú dejeuner que, a 85 euros, es una ganga. Tras unas copas de champagne Alain Ducasse Cuvée (más que correcto, por cierto) y un servicio de pan y mantequilla de altura, comenzamos con un aperitivo bien rico de crema de calabaza con una suave mousse de foie y verduras encurtidas.Simplemente bien la achicoria con trufa, Comté y jamón. Buen producto mal rematado por una salsa con exceso de nata y por un fondo de carne con poca gracia que predominaba en exceso. Impecable, sin embargo, el pithivier de hígado y carne de pato con trufa negra. Con un sabor profundo a caza y una masa bien fina. Entre los principales, mejor la magnífica carrillera de buey elaborada “como un bourgignon”, con champiñones y lardones de panceta, a la que acompañaba un puré de patata de diez, que el pollo de Bresse con cangrejos de río y jugo de su asado, rico pero algo plano. Ampliamos el menú con un surtido de quesos algo desigual acompañados de guarniciones muy adecuadas. Muy bien el Saint Nectaire y el Chavrotin y algo más flojos el Roquefort y el Comté. Para alguien poco aficionado a los dulces como yo es curioso confesar que lo mejor del menú fueron los postres. Un maestro de altura el que ejerce en la torre (y perdón por el chiste fácil). Llegaron al sobresaliente tanto el fantástico savarín al armagnac (quince años, sabores torrefactados) con chantilly de verdad, con una vainilla impresionante, como la fina barra de chocolate y cítricos, casi un bombón, con sorbete de naranja sanguina.Un dominio de la cocina dulce que continuó con los petit fours (macarrons de frambuesa, nubes de pistacho, chocolate y menta, financieros de almendra, trufas…) que acompañaron a los cafés y a un buen armagnac Domaine D’Ognoas 1973.Interesante carta de vinos, algo menos cara de lo previsto (lo cual no significa que en absoluto sea barata). Nosotros optamos por un Pommard, el Domaine Billard-Gonnet Les Pezerolles 1999 que, auque algo cerrado en principio, se dejó apreciar y me pareció un vino muy interesante para su precio.Servicio muy correcto, pendiente, atento y sin interrumpir. Además, sufre con paciencia y amabilidad las continuas peticiones de fotos de los comensales, lo cual les honra. Saben lo que tienen y cómo venderlo de la forma más digna y elegante posible. Chapeau por ellos. Supongo que si estuviese en un sótano quizás se me ocurriría algún sitio donde comer mejor en París pero, estando donde está, es un lugar simplemente imprescindible. Y la cocina no desentona en absoluto.

  90. …y parte 3 1/2.CAFÉ DE LA PAIX. Creo que ya os he recomendado este lugar en alguna ocasión. Se trata de una preciosa brasserie ubicada en la plaza de la Ópera, ideal para tomar algo rápido después de pasar por el Palais Garnier. Muy buenas ostras (Belon, Fin de Claire, Gillardeu y Tallepied). Medianas, que son las que a mí me gustan más. También muy rico el centollo con erizo y una gelatina de bogavante y yuzu. Como principal, un muy buen steak tartare, bien aliñado, con carne de nota, aunque con el corte mejorable. Muy buenas patatas fritas. De postre, su clásico milhojas que fue toda una decepción. El que antes fue uno de los más afamados de la ciudad se ha convertido en algo semi-industrial que no vale la pena. Todo ello acompañado por una botella de un buen Sancerre, el Henri Bourgois Grand Reserve 2008. Sigue siendo uno de mis escondites preferidos en París, a pesar de que hay que ser precavidos a riesgo de que la factura final se dispare.

  91. Qué fuerte lo de Pellicer. Ójala encuentre algo pronto, aunque salir del calorcito de Abac no es sencillo y menos ahora. A mí me parece el mejor restaurante de Barcelona.

  92. A mí para hacer esa receta de ternera con vino, tanto la carrillera como el jarrete me parecen muchísimo mejores que las partes magras -sin gelatina-, ese es un plato que con un poquito de tiento queda impresionante. Claro que lo que de verdad marca la diferencia es la crema de patata.

  93. Carlos, te juro que de ti me acordé con ese plato. El remate de esa salsa te hubiese flipado. Como te decía, Ducasse puede ser muchas cosas, pero es un tío metódico y perfeccionista. Y el puré-crema de patatas era alucinante (servido, por supuesto, en su propia cazuelita para mantenerlo caliente).Por cierto que ayer, con motivo de una celebración muy especial, pasé por Girol. Es impresionante lo que está creciendo Juanjo como cocinero. Su dominio de las hierbas es tremendo, nada está colocado en el plato por adornar. Apuntaos cuatro platos absolutamente imprescindibles para esta temporada: las gambas al vapor de manzanilla con trigo salteado con mantequilla y pimienta negra; la crema fría de almendras con caracoles, hierbas aromáticas y tomate semiseco; el lomo de salmonete confitado con aceite de oliva al acrbón y arroz de algas, y el impresionante pichón con hierbas silvestres, boletus y polenta con aceitunas. Si a esto le unimos unos vinos que llevamos, el fantástico Tarlant Cuvée Louis del 98, un finísimo y elegante Délas Freres Marquise de la Tourette 1998 y una copita del estupendo Chateau de Passavant Les Grafieres 2007 que tienen en carta, nos queda una tarde redonda.

  94. Disfruto con esa perfección técnica, con el mimo en las preparaciones. Una gran bechamel -o velouté- para las croquetas no es algo trivial, y parece ser que se da por hecho que es así. Lo mismo con un buen puré de patata, marca el nivel basal del restaurante, por mucho que la Thermomix haya simplificado la faena.El puré de patatas de El Despacho es tremendo -lástima que lo escondan debajo del rabo de toro, merecería más protagonismo-, el de Aldaba también.

  95. Entiendo por qué ayer los franceses estaban tan deprimidos en Saint Denis. Llevan varios días sin comer nada.

  96. Pues no os lo vais a creer, pero hay una nueva Madrid Restaurant Week.Siendo malvado, creo que en esta edición están muchos de los que las están pasando canutas.

  97. Una buena noticia, Toñi Vicente abre restaurante en Noalla. Cerquita de Sangenjo y al lado del mar.Espero que le vaya estupendamente, Toñi cocina de maravilla. Por cierto que las Rías Bajas es una de zonas gastronómicamente más importantes de España.

  98. Juan Luis, ¿Te gustó Vía Veneto?

  99. Pues lo que me llama la atención de la nueva Restaurant Week, es que repite algún sitio que se quejaba de que era un mal invento y le hacía perder dinero en cada pase y tal y tal…

  100. Y aunque un servidor piensa que conseguir un buen pan es una guerra perdida en Madrid, Rosa Rivas en El País recopila unas cuantas direcciones interesantes.

  101. Sí, sí, Carlos, lo tengo pendiente. Historia de la gastronomía.Incluso tengo que subir las fotos. A ver si encuentro un momentito…

  102. Tendencias, Abastos 2.0, cocina de mercado en el mercado. Un concepto interesante que podría haberse implementado en el Mercado de San Miguel.

  103. Me parece una idea magnífica, además dota de vida al mercado de vida activa, no como según mi opinión el Mercado de San Miguel que me recordó al Retiro pero sin barquitos

  104. El mercado de S. Miguel es un éxito desde muchos puntos de vista, pero el gastronómico, no es uno de ellos.

  105. ¿Qué te pasa a ti con el Retiro, Alberto?

  106. EmilianoA mí el Retiro me encanta, ver el Palacio de Cristal, que me asalten intentando vender romero ahora que Curro se ha retirado, ver a la gente remarSiempre que voy a Madrid intento irMe refería a que en el Mercado ví mucho mirón y poco comprador, la gente paseaba como si estuvieran en el RetiroHas visto la película sobre Dylan, es recomendable?Un abrazo

  107. Carlos, buena recomendación el Taperia 30 en Murcia. Ricos los buñuelos de bacalao, muy agradables las verduras a la parrilla y estupendo el entrecote de Angus (una carne con un punto de dulzor bastante curioso). Tampoco estaba nada mal la dorada al horno (un pelín pasada de punto) y para acabar un panorama bastante satisfactorio tienen una carta de vinos francamente interesante(nos hemos apretado un par de botellas de Cuvee Fidele de Vouete Sorbee). En resumen, no es algo fuera de serie pero me ha resultado un sitio mñas que aceptable.

  108. Se me ha ido una "r", es Traperia 30, no Taperia 30…

  109. A mi me gusta mucho pasear por el Retiro los domingos por la tarde, del brazo de mi novia, vestido de soldao y oyendo el carrusel deportivo.

  110. Y las únicas película que he visto de Dylan son Pat Garrett y Billy the Kid y las de Scorsese.

  111. Ángel, después de haber leído las comilonas que se pega Espeto, el relato de tu comida en Murcia ha quedado de lo más soso.

  112. Emiliano, si mis comidas no son para tanto, lo que pasa es que me adorno mucho.Por cierto que me alegra lo de Toñi Vicente. Uno de los primeros restaurantes "serios" al que fui de jovencillo (es decir, pagando la factura).París Parte IV (y última. Palabra)MARIUS ET JANETTE. Bien aconsejados, nos decantamos por este restaurante que tiene fama de manejar uno de los mejores productos marinos de la ciudad. Un lugar muy agradable, con las mesas algo más juntas de lo deseable (algo habitual en París por otro lado). Tras un pequeño aperitivo de tarama de huevas acompañada de un buen pan de Poilane y mantequilla (que buena es la media de la mantequilla por aquí), comenzamos con unas muy buenas ostras Belon nº 0 y un tartar de salmón bio ¿? con soja y una pequeña ensalada asiática. Como principal, un excepcional pez de San Pedro a la parrilla, con el punto solicitado exacto y servido con un buen puré de patatas. En vez de postre, un St. Marcellin de cabra. Para beber, un Chablis ligero, el Domaine René et Vincent Dauvissat Premier Cru La Forest 2006. Servicio atento, ambiente informal y una factura que refleja lo que comimos. Un lugar muy recomendable. Por lo demás, algunos lugares interesantes que merece la pena conocer:Para tomar una copa, nos gustó especialmente Le Bar, en el Plaza Athenée. Coctelería de lujo, ambiente muy “cool”, servicio de primera y precios de vértigo. Si vais, probad por encima de todos el Martínez, un dry martini al que le añaden angostura y brandy de cerezas. También el Manhattan hecho con Bourbon, el Black Mojito (con zumo de grosellas) o el martini de lichis. También está muy bien el Bar 228 del Meurice, mucho más clásico. Imprescindible su Martini Very Dry. Es agradable el The Duc’s Bar, en el Hotel Westminster. Sin embargo, el Costes me pareció demasiado masificado y con un servicio algo deficiente y el Harry’s New York Bar me pareció más un bareto donde ir a tomar copas a media tarde y ver un partido que otra cosa.Y, si hablamos de bombones, si Pierre Marcolini es bueno, Jean Paul Hevin es igual o mejor. Lo dejamos en empate.

  113. Hay tienda de Marcolini en París, desde hace no demasiado, creo.Ángel me alegro que comieras bien, a mí que en sitios con una tradición gastronómica "limitada" existan este tipo de sitios -Cuenca ya dije, es otro ejemplo-, me parece un milagro. El mero hecho de que pudieras tomarte un Vouette Sorbee, ya me lo parece, hace veinte años esto hubiera sido ciencia ficción.

  114. Carlos, la tienda de Marcolini en París está en la Rue Scribe, a la espalada de la Ópera. Más concretamente frente a la puerta de mi hotel. Fue una grata sorpresa.

  115. Hoy en Cuaderno Matoses, un estupendo artículo de Embonpoint en la línea del que escribió en esta casa sobre el producto, sostenibilidad y "estado del arte"; en sus dos vertientes: producto de calidad y producto para que pueda comer todo el mundo.Del primer caso, producto de calidad, no hay para todos y lo que hay bueno es, muchas veces, un sucedáneo.

  116. Os dejo también unos breves apuntes sobre Versalles por si alguien tiene que pasar por allí.VERSALLES. En plan casi telegráfico, por no alargarme más:LA MARÉE DE VERSAILLES. Una estupenda recomendación para comer buen marisco. Sus ostras Gillardeu nº 3 son las mejores que he comido en mucho tiempo y sus surtidos son una ganga. Muy buenas las cigalas, los caracoles de mar y las “crevettes” grises. Además, una carta de vinos decente y servicio amable. BRASSERIE DU THEATRE. Otro buen sitio para comer en plan tradicional. Buen marisco, soberbio (y en una ración descomunal) el tuétano de vaca al horno, ricas andouillettes y correcto steak tartare. Con un muy buen Saint Julien, el Chateau Moulin Riche 2005 (la segunda marca de Leoville Poyferré), salimos por apenas 60 euros por cabeza y más que satisfechos.ÉLEPHANT D’ARGENT. Un tailandés humilde pero con muy buena cocina y (importantísimo) las pastas de curry elaboradas en casa. Correcta su tom yam goong y muy buena la ensalada picante de solomillo (de hecho, la carne mucho mejor de lo habitual). Fantásticos su curry panaeng de ternera y las ancas de rana con jengibre.Y que no se me olvide recomendaros los extraordinarios bellinis (hechos con champagne) y los Tom Collins del Bar del (precioso) Trianon Palace.Pero, si me hacéis caso, el mejor consejo es asaltar el Lafayette Gourmet de París y montarse un picnic improvisado en Versares: pan de Eric Kayser y Poilane, quesos de Alleóse, ensaladas marroquíes de Fatema Hall, rillettes de Tours, foie al armagnac, salchichón de Lyon, tarama de huevas de trucha, paté en croute, jamón de Borgoña con perejil y vino aligoté, quiche lorraine y una botella de Condrieu, el Paul Jaboulet Ainé “Les Cassines” 2007. Para mí, eso es Francia.

  117. La campaña turística en la que va a participar Adriá, se llama I need Spain, como logotipo el sol de Miró.

  118. La campaña turística en la que va a participar Kalakahua, se llama I need Speto, con logotipo de Carpanta.

  119. Yo creo que no he visto nunca una ostra número 0 en España. Me gustaría un día hacer una cata de un sólo productor y diferentes tamaños.

  120. Aunque parece que nos ha acompañado toda la vida el término untuomelosidad se comienza a utilizar en abril de 2008. Reivindico su entrada en el diccionario de la RAE.

  121. Reivindico asimismo como bocadillo del año, el bocata de pisto y entresijos con pan de trigo de Viridiana.Quizá sólo pueda ser superado por el de pisto y papada confitada, del que iremos informando.

  122. ¿Alguien tiene una ruta de dimsum para el brunch del domingo en NY?

  123. La papada siempre mejor costrada, o sea con golpe de plancha, en modo torrezno. El pisto en bocata es una delicia, del día después, frío y ligeramente más cargado de pimiento de lo habitual.También es extrardinario el borgoña que hace la casa Pierre Bourée et Fils en su parcela del grand cru Charmes-Chambertin. Ayer cayó un ejemplar del 99 de la pequeña producción de 3.000 botellas. No conozco borgoña en profundidad pero me pareción un vinazo, muy clásico, con finura y elegancia pero largo de sabor.

  124. A mí en un restaurante me encargaron el otro día una caja de Belon 00. Ni de coña se parecían (ni de aspecto, ni de sabor, ni de nada) a lo que yo he comido por allí.El bocata de pisto con boquerones en vinagre (o sardina plancha en su versión caliente) es una cosa seria. Los degenerados le echamos también un poco de alioli y de tapenade.

  125. A Le Bar fuí en plan "pruebalotodo" y me cogí una de las mayores castañas que se recuerdan en París,yo solo recuerdo que me vaciaron la cartera, probablemente el barman.Me encanta montarme un menu express en La Aldaba, merluza, albondigas, torrija, café ,tejas y el vino que le de la gana al estupendo sumiller (indicandole el precio que quieres pagar).Sales mas contento que el copón.

  126. En Aldaba bordan los puntos de cocción, eso me gusta.También me gusta ver los rodaballos salvajes a 18 eur/kg. Rodaballos pequeñitos de 1-2 kgs, ligeros de sabor, pero también de grasa y a años luz de los criados.

  127. Tampoco está nada mal el Shunka en Barna , a pesar de no ser un gran amante del arroz aplastado,las fritangas infladas,las malas hierbas marinas y los cuadraditos de pescado la verdad es que comí muy bien.Demasiado bien.Tal vez deba replantearme mis prejuicios contra la cocina japo…..¡Mc Arthur lo hizo!.

  128. Aquí a Marcolini le disputa el trono Passion Chocolat, bombones artesanos QTC5. Y las crevettes grises son quisquillas, me costó descubrirlo…

  129. Se me había olvidado contaros que, entre el 16 y el 21 de Marzo, se celebra la sexta edición de las jornadas sobre Cocina de Autor en el restaurante El Lago, de Marbella. Además, ellos cumplen diez años. Cada noche oficia un cocinero distintos y los menús incluyen vinos, panes, quesos y aceites andaluces. El precio del menú es de 65 euros más IVA. Por si alguien quiere pasarse, este el calendario: Javier Simal (Llantén, Valladolid) el día 16; José Luis Carabias (Gastromium, Sevilla) el día 17; Rafael Centeno (Maruja Limón, Vigo) el día 18; Javier Monreal (Avanto, Mijas Costa) el día 19; Diego del Río (El Lago, Marbella) el día 20, y Juan Quitanilla (Sollun, Nerja) el día 21. También tengo los menús, por si estáis interesados.Carlos me ha hablado bien de Rafael Centeno. Voy a ver si me paso.Por cierto que los primeros días, el pan lo elabora la Pasteleía Daza de nuestro "compi" Gastronomicae.

  130. ¿Es lo mismo, Txangu? Pues a mí las crevettes grises me parecieron mucho más sabrosas que nuestras quisquillas.

  131. Vaya, me alegro por Antonio, a ver si le va bien con esa pastelería.Si te pasas a ver a Rafa, creo que disfrutarás Espeto. Cocinero de instinto y personalidad.

  132. Sobre el pisto, veo múltiples recetas, muchas de ellas en este blog, pero no observo referencia a la incorporación de la sal. Entiendo que lo suyo sería añadirla al final del todo, para evitar una pérdida de agua excesiva, aunque me asalta la duda.

  133. Yo al mojo le pongo la sal al principio.

  134. Yo la pongo siempre al principio. Al fin y al cabo la sal provoca deshidratación y se trata de eso, de un largo proceso de deshidratación hasa conseguir una mermelada.

  135. Lo descubrí gracias a un artículo de la revista del súper, al ver el nombre científico. Tendrá que ver la temperatura del mar del Norte, supongo. Al parecer lo normal es pescarlas y cocerlas inmediatamente todavía en el barco con agua de mar.Las del súper, que se venden ya peladas, se desembarcan y se envían por carretera a Tánger, donde una factoría con más de 2000 personas tarda 4 horas en pelar las 20 toneladas. Y vuelta p'a Bruselas.

  136. Efectivamente, en el mojo Numeritos se pone al principio. En el tradicional D.O. Doña Elena va al final. Los usurpadores nunca plagian correctamente.El asunto era si la cocción de la verdura será la misma con una rápida pérdida inicial de agua. De ahí que haya quien prefiera añadir el calabacín al final. O si da exactamente igual.

  137. Sobre el pisto, yo no he detectado una influencia decisiva del momento de poner la sal en el resultado final. Sin embargo si lo he encontrado, y muy importante, en el asado/cocción previo de las verduras por separado: pimientos por su lado, berenjena por el suyo y tomate aparte junto con cebolla y ajos. Detener la cocción de cada grupo un poco antes del punto final y reunirlos todos para dárselo definitivamente.No hay color.

  138. A mi en el pisto me toca las narices la piel de los pimientos (¿será eso de hombre blandengue?). ¿Se le puede quitar antes? How?

  139. La piel te viene estupendamente como material de arrastre para esas digestiones pantagruélicas que tienes.

  140. Esto nos debería animar a buscar un contacto mas directo con los productores.

  141. Numeritos, prueba como te digo: ásalos previmente en el horno y les retiras la piel antes de incorporarlos al conjunto.

  142. Joderr, Juan. No introduzcamos más factores, que al final, hacer un puto pisto se convierte en una tarea homérica. Ahora que ya lo has dicho habrá que probarlo.

  143. Cierto K, un coñazo. Empezé con mis propios experimentos de deconstrucción cuando terminé de digerir el último y enésimo pisto/bomba preparado por nosequién.

  144. La piel del pimiento se digiere fatal. Yo creo que la única manera de conseguir quitársela es como dice Juan.

  145. He decantado media de svmma varietalis para esta noche. A ver qué pasa.

  146. Ya contarás cómo está carlos, por aquí está el de 2003 a 19 luros, 15.8 si compras 6.

  147. No tengo ni idea de lo que intenta transmitir Raimundo en este artículo, de hecho creo que la idea se le ha caído de la cocina a la mesa.Pero me llama la atención la última frase: "existencialismo son los blogs y foros gastronómicos donde cualquier experiencia, por banal que sea, es acogida como primicia digna de ser evocada y ofrecida para el goce general".Sonreía mientras lo leía, preguntándome cuándo leí el último artículo gastronómico escrito por un profesional que valió la pena.

  148. Que lo sepáis, la cocina nipona es la más sana y la que os hará vivir más.Yerga, conviértete. Yo ando listo de papeles.

  149. Para estas cosas está el fefranero: "fútbol es fútbol"; "el que tuvo retuvo".La que menos engorda, la que más alarga la vida y la que más encoge la cartera.

  150. RGM se ha hecho la picha un lío. Lo que parece evidente es que él se mantiene alejado del existencialismo vacuo, superficial y hedonista y anclado más en el estructuralismo. Muy probablemente porque nunca tuvo tiempo de leer a Kierkegaard y, en cambio, le tuvo siempre mucho cariño a sus vaqueros Levis Strauss.Precisamente para eso está el fútbol, para no meterse en jardines y poder inventarse metáforas. En caso de no ser Chiquito de la Calzada, claro está.

  151. No entiendo ni una palabra del artículo en cuestión. Voy a reelerlo esta noche a la vuelta de la cena. Bien dopado de vino y GTs seguro que pillo el concepto subyacente…

  152. NumeritosPrimero Raúl, ahora David, os dejáis escapar a todos

  153. DEspués de leer el artículo ese de que se nos acaba el papeo creo que urge, en bien de la humanidad, imponer a ESpeto una camisa de fuerza y una dieta estricta de pan y agua, al menos un par de meses.

  154. Es sin embargo bien interesante la visión de Medina sobre Le Cabrera. Mas que por lo que cuenta del sitio por como maltrata el termino gastrobar. Que ya esta bien de cursiladas.

  155. También es cierto, y desde el cariño que le tengo a Medina, que no sé dónde coño se ha tomado este hombre el steak tartar. Dice que libre de condimentos y no se qué sabor de la carne, cuando en Le Cabrera lleva wasabi, jengibre, soja y no sé cuántas cosas más. Lo mismo le vieron cara de mala hostia y le quitaron el picante por si las moscas.

  156. Dani García se está convirtiendo en lo que los cursis denominan como un "hombre del Renacimiento"Un abrazo

  157. Ya dice Adriá que la cocina es la más transversal de las disciplinas.

  158. … de lo poco salvable de la semana, el pasar por aqui a leeros. Un gusto oiga..

  159. Jo, Holden, como te echo de menos!Me voy a NY el lunes 15. ¿Cómo veis ir a cenar a Nobu uno de los días?

  160. Alberto, como no me apetecía nada ver a una tía haciendo de Bob Dylan, he ido a ver “La cinta blanca” y aunque todavía no sé si me ha gustado o no sí te digo que he salido impresionado del cine. Como la película me ha puesto los pelos de punta y la piel en el pellejo, iba ahora a ponerme a pensar en ella intentando abstraerme de esta visión existencialista de la realidad que últimamente siempre me acompaña, pero como me acabo de enterar que las tres pequeñas águilas duermen placidamente en el nido, me ha dado un ataque de estructuralismo social y me he puesto a celebrarlo.

  161. Hay bichos que tienen muertes claras. El rodaballo es uno de ellos, no hay ninguna manera de superar un buen ejemplar -por ejemplo hoy en Ernesto Prieto un ejemplar de 3,5 kgs. a 24 eur/kg-, cortado en rodajas de unos 4 cms. de grosor y pasadas por la plancha. Cuando está bien dorado -fundamental darle un pincelado de aceite- lo suyo es pasarlo al horno a baja temperatura, para que alcance los 53-55 grados de rigor. Mientras en la plancha, lo suyo es dorar también la parte de la piel.

  162. El otro día recogía Carlos una frase que venía a valorar un restaurante a partir de su peor plato en su peor día. Pues ayer estuve otra vez en Lafayette. Ya he estado varias veces, he probado muchas cosas e incluso he repetido de algunas (el risotto de colmenillas que acompaña al rpe está de coña). Me parece un sitio tremendamente regular. Satisfacción garantizada. Súmale un ambiente agradable y una buena bodega (y buenos consejos para disfrutarla)… Me gusta ir a Lafayette.

  163. La última vez que estuve en Lafayette hablé con Vicent, el cocinero. Es autodidacta y muy joven, también apasionado de los vinos. Compran bueno y tienen mano, con eso y con buen gusto uno puede montar un restaurante pequeñito con tan buen gusto como lo han hecho ellos.

  164. Parece que han abierto un restaurantito manchego donde antes estaba La Gorda.

  165. Estoy seguro de que va a funcionar, con la de empresas que tiene al lado y esos precios, ya sería malo que no pitara.

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