Queso


Levantar la choza al lado del riachuelo aporta agua y verde, pero hiela los huesos en las mañanas. La levantada es dura, toses, esputos y estiradas antes de abrir la majada, lagrimeo y más toses cuando se aviva el fuego. El desayuno reconforta. En la cazuela se va ennatando la leche mientras se cortan rebanadas de pan pétreo que, ya sumergidas, se convierten en gachasopas, papilla para la tripa, calor para los pulmones.

Hoy no se pastorea en las laderas. Se barrunta lluvia. Una a una las ovejas se enfilan hacia el corralillo. Al final del mismo la jaula de ordeño con el pesebre rebosante de hierbas. Eso las deja tranquilas. La banqueta y el cubo preparado, el cigarrillo apagado, las manos limpias y los riñones enfajados. El ordeño es delicado, pues el rebaño no es joven y la mama agrietada hay que manejarla con ternura, como a un bebé, con tirones suaves y regulares. Las muñecas cachetean sin ruido, ritmo y siseos son los mejores calmantes. De los cubos a las cántaras a través de un paño, que no es cosa que caigan bichos y porquerías, y las cántaras al río, para que se enfríen mientras se atiza el rebaño hacia la pradera. Ya guarda el perro a las ovejas, pero aún queda mucha faena.

En la choza ya está preparado el caldero. Se reparten las ascuas, pues el calor debe ser muy tenue, poco menos que el de las mejillas de los hijos. Gusta el momento de volcar las cántaras, es dulce y musical. Como la lira que hay que reparar, los alambres ya están un tanto herrumbrados y las maderas curvadas, pero hoy se usa, si llueve se reparará. El saquillo del cuajo esta muy flácido, cuajo para dos o tres días, no más. Al corderillo medio ciego le queda poco de vida, su estómago dará huesos y carne a los quesos. Sólo una pulgada de cuajo, la temperatura ya está. Ahora a lirear, movimientos circulares tocando todas las paredes del caldero, aroma dulce y control de los rescoldos, que no suba la temperatura.

También gusta el momento de exprimir el suero en el banquillo de la puerta de la choza. Se respiran enebros, sabinas, tomillos. Se respiran los primeros días de la primavera. Primero al río, a lavar las manos hasta el hombro, bien lavadas con jabón de sebo. La operación de desuerado es otro matariñones: las dos manos dentro del caldero y, mientras se presiona con los puños, poco a poco el molde va recogiendo la cuajada, las paredes apoyan y pacientemente se va enmoldando. Cuando al fin sale del caldero el molde circular aparece rebosante de la cuajada amarillenta. Entonces hay que seguir apretando con los puños, pues el suero gotea cada vez mas lentamente, abandonando el dulce cobijo de la cuajada.

No gusta sin embargo el salado. Las manos han vivido muchos fríos, tienen grietas como cañones y, cuando la sal entra en ellas, escuece mucho. Se voltea la pieza, las manos reparten la sal uniformemente, una y otra vez se frota con el conservante, tiene que quedar pegada, pero que no haga capa, secaría mucho y la sal es cara. Uno a uno los quesos se depositan sobre las piedras, al aire. Es la hora de comer, primero el cerdo, dos silbidos y viene sabiendo que el suero es para él. Una golosina. La sartén al fuego y un trozo de tocino se va derritiendo, rancio, dejando sus calorías, un par de ajos y rebanadas de pan, agua y en diez minutos va tomando cucharadas de sopas, bocado de cebolla cruda y trago de vino. Se puede reposar un poco, la lluvia no viene. Pero queda faena.

El burro es una buena ayuda, se acabo el pacer, ahora toca cargar los quesos y subirlos a la cuevilla. Desata la tosca puerta y recibe en las narices los aromas mohosos y lácteos del agujero. Los estantes rebosan de piezas. Primero a colocar los del día, uno a uno, secando cuidadosamente los estantes de madera combada. Luego a voltear a los veteranos, algunos ya acortezados, uno abombado (eso preocupa pero va al zurrón). Seca con más cuidado los estantes y raspa algún moho. Inhala una buena bocanada de aire y vuelta al vallecillo. En el camino va recogiendo algunas orugas y setillas tempranas, en el río unos caracolillos, para dar gusto.

El lavado de los cubos y cántaras es pesado y doloroso, los lienzos se secarán al fuego, sobre unas ramas. Se recoge hierba alta del gusto del burro, atada y al hombro. La hoz también necesita un buen repaso, pero no hay invierno suficiente para repararlo todo. Es hora de recoger el rebaño, cada día cambia el camino, buscando las zonas más verdes. El perro ha cumplido la guarda, compartirá con él el abombado.

En la majada repasa el rebaño: cojea la de la cola manchada. En la choza el cerdo y el burro buscan su rincón. El perro busca las rodillas. La sartén vuelve a buscar el fuego, derrite tocino, pela las orugas, limpia levemente las setillas y guarda en cesta de mimbre los caracoles, saca algunos ya curados. En la cazuelilla engaña a los caracoles, lentamente. Orugas, setas y caracoles a la sartén, unas rebanadas de pan y agua. Comparte el abombado con el perro, tiene que tener más cuidado, empuñar más el queso.

El cigarro de la noche mezcla sus aromas con la lluvia que ya está cayendo. Queda mucha faena.

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178 Respuestas a “Queso

  1. Qué voy a decir yo. Que me ha venido a la cabeza el rastro de pequeños excrementos negros y el olor entre las eras. El recuerdo a manchego blanco y poco curado, a horizontes.

  2. Numeritos se sale con sus artículos. Felicidades.

  3. La foto del primer sitio dónde es?Me ha decepcionado un Tardieu Laurent Guy Louis 06 del Ródano, 14,5º, fruta muy madura y madera demasiado presenteSaludos

  4. qué grande es Numeritos

  5. Espeto, para que no se pierda del anterior artículo, ¿Cómo haces el limoncello?

  6. Gracias por el recordatorio Carlos.Fenomenal post, un canto al trabajo en soledad.

  7. Desde Niullor nada menos, este Numeritos es la bomba.Tal parece un homenaje a Delibes, si no ha sido premeditado como si "lo seriese", que dicen en mi pueblo.

  8. Tremendo el artículo.Juan, yo también tengo un lunero y esta es una buena forma de quitarse unos cuantos kilos de encima. La otra es encurtirlos en sal. Quedan muy bien para los tagines marroquíes. Te cuento cómo debe hacerse el limoncello de manera ortodoxa y cómo lo hago yo después de varios ensayos y en base al éxito de público:La versión tradicional dice que por cada litro de alcohol, se utilizan unos siete a diez. Se maceran las pieles de esos limones (sólo la parte amarilla) durante diez días/dos semanas, pasados los cuales se cuela y se le añade un almíbar hecho con 1/2 kilo de azúcar y uni litro de agua. Si se deja reposar unas semanas mejora. A mí me parece un poco dulzón.Mi versión: para tres litros de alcohol (yo utilizo un orujo blanco que compro en garrafas en Makro), treinta limones. Se maceran las pieles igual que en el caso anterior pero, ya desde el principio, se le añade un almíbar hecho con el zumo de los limones bien colado por una estameña(deberías tener unos dos litros) y medio kilo de azúcar. Como verás, la proporción de azúcar es mucho menor y el sabor mucho más intenso. Digamos que es algo menos licor y algo más aguardiante.

  9. …ya sabía yo que había que escuchar la voz del experto (o experimentado). Muchas Gracias Espeto, me pongo a ello.

  10. Se me olvidaba decir que se puede aclarar el resultado final con un poco de agua mineral.

  11. Una cosa sorprendente es que en las tablas de quesos de la mayoría de los restaurantes españoles, no se ofrece manchego.Es bien cierto que no es fácil encontrar un buen queso manchego -la mayoría son malas imitaciones-, pero pareciera como si fuera vulgar, cuando se trata de uno de los mejores quesos españoles.

  12. Lo contrario que el peccorino italiano. Tengo entendido que es un queso de factura similar (?) al manchego pero en este caso los italianos lo promocionan sin descanso.

  13. Para mi el mejor queso español Carlos.Es cierto que está bastante prostituido , malas copias , deficiente fabricación, mezclas ajenas al original, descuido de la D.O.Pero cuando encuentras uno bueno te das cuenta del gran producto que tienes entre manos, tierno, semi, curado, reserva , en aceite, al romero, etc…Uno relativamente facil de encontrar es el Casa del Campo Reserva, es de Mantequerias Arias y se trata de un producto de gran nivel,las estepas manchegas en la boca.

  14. Villacenteno y Maese Miguel tambien son dos marcas muy recomendables.

  15. En cierto restaurante en el que trabajé, el queso manchego que se ofrecía podía ser de Zamora, Valladolid…Por aquí se encuentra fácilmente, por cierto.Ayer, vuelta a las andadas, 8 comensales contando a los enanos, de primero alubias blancas con marisco y de segundo judiones con sus sacramentos. Sumemos unas piparras, unas banderillas, una tarta que trajeron y unos marcolinis, además de Izarra 48º, pacharán, Zacapa 23 y obtendrán ustedes a un txangu que cenó un yogur desnatado con miel bio de montaña. Los dos burdeos básicos que trajo uno de los invitados ayudaron lo suyo.La tabla de quesos de hoy promete, y como back-up, tenemos degustación de bisonte, antílope y magret de pato de foie gras.

  16. En esto de las tablas de quesos hay mucha tontería y mucha moda absurda. De la misma manera que en España últimammente tiene que haber por decreto una torta (sea del Casar, de la Serena o de Cañarejal), un La Peral-Cabrales o un Idiazábal, en Francia tiene que haber un Comté, un Brie de Meaux o un Fourmé d'Ambert. Independientemente de la calidad que tengan, aparecen sí o sí. Como si no hubiese quesos suficientes por el mundo. Del mismo modo, resulta una vulgaridad poner un manchego, un queso de Zamora o gouda, un cheddar o un buen parmesano.

  17. Sobre todo, que no se nombra casi nunca al queso por su productor, sólo por su DO.

  18. Cristino sobre cebiches -o ceviches, que nunca sé-, que como bien dice, se pueden estropear estupendamente con un exceso de cilantro.

  19. Impresionante el contenido. Más aún la fotografía. Impagable. ¿Qué será eso de mucho más Mugaritz?. ¿Llegaremos a ver a Malevich en la cocina y un Cuadrado Blanco sobre Fondo Blanco?

  20. Cuando reabra creo que debemos destacar allí una comisión de este blog que informe puntualmente sobre este "mas Mugaritz" y su relación con La Fura del Baus.Desde ya reconozco que no estoy capacitado para esta misión.

  21. "No es un problema, es una oportunidad". Por ahí van los tiros.Me pregunto de dónde va a sacar financiación para salir adelante. Fácil no va a ser.

  22. En cualquier caso, no deja de ser sorprendente que El Bulli cierre, entre otras cosas, por la imposibilidad de un equilibrio económico y Mugaritz, con un incendencio de por medio, "herede" el modelo de arriba a abajo.

  23. JuanContamos con la persona idónea para esa misiónSu nombre es EmilianoDa un paso adelante

  24. Yo querría ir, Alberto, pero no puedo porque llevo una racha en la que estoy experimentando diversos cambios en mi personalidad, y aunque algunos son simbólicos, otros son más radicales y, por eso, con el tercer caldito me podría poner de una mala hostia que resultaría perjudicial para mi tensión arterial.

  25. ¿donde he tomado yo un "caldito" de Idiazabal que haría las delicias del mismisimo Emiliano?, tal vez en el Cenador de Amos.No recuerdo el restaurante pero esa sopa de queso era una delicia.En cuanto a quesos prostituidos probablemente la palma se la lleven los de tetilla y los de burgos, encontrar uno realmente bueno es tarea casi imposible.Por otro lado tampoco me parecen grandes quesos ninguno de los dos.

  26. "El Tío la Vara es un superhéroe de nueva generación cuyo objetivo es acabar con la tontería creada por la humanidad en todos estos años. Su verdadero nombre es Eladio Guardiola, un hombre de campo de Alcafrán, normalmente tan tranquilo que no suele enfadarse con nada. Ni siquiera cuando D. Marcial le capó el hurón a mala leche (no es zoofílico). Pero todo hombre tiene un límite. Ay como le alteres. No entiende de modernidades ni de nada ajeno a sus labores del hogar, pero si le provocas… Las tonterías, las innovaciones y las pijadas provocan al animal. Provocan a la bestia. Cuando hace falta vendimia, cuando hace falta sensatez y cuando hace falta un leñazo bien dao, llega el Tío la Vara." El Tio la Vara

  27. A mí de los gallegos el que más me gusta es el San Simón. Tampoco me parece una cosa de volverse loco, pero va muy bien con el pulpo, curiosamente también con el marisco.

  28. A mi también Carlos, San Simón y ese toque ahumado tan característico… sobre todo un reserva de queserías Prestes… espectacular.D Asturias me he traído varios. Ayer noche probamos el Gamoneo, muy rico, un Afuega el Pitu de Los Silos, también bien, y un Valles del Oso de pasta dura que no es para mi, pero que gusto al resto de "catadores"…

  29. De los españoles uno de mis preferidos es el Idiazabal. Creo que, por motivos que todos conocemos, es un queso en el que se ha cuidado mucho su elaboración artesanal (lo que no quita que nos puedan seguir dando gato por liebre en muchos casos). Me gusta ese toque ahumado…

  30. Pues yo os voy a recomendar el manchego Campo de Belmonte, el tierno es un vicio. Lo que no tengo claro es donde encontrarlo en Madrid, quién lo pillara hoy.

  31. A mí el Don Simón también me gusta mucho.

  32. Los cuadernos de tapa dura también me gustan mucho.

  33. Tienes que probar el D. Luciano, Melitón. Es el gran vino para el tinto del verano.

  34. Y los cuadernos de arandelas. Y las pegatinas que refuerzan las arandelas (que se ponen en los trastes de la guitarra) me flipan.Fusa, rusa y semifusa…

  35. El Cumbres de Gredos también me gusta mucho.

  36. Magnífico post, es este un blog de altura. Felicidades.El Marqués

  37. A Melitón se le nota de la hostia cuándo viene de comer.

  38. Como sigo sin poder cenar caliente, esta noche me voy a preparar un bocadillo de sardinas y lo voy a maridar con un tinto de la Toscana. De postre, un trozo de Idiazábal con membrillo y nueces.

  39. Si no digo que el post es magnífico es solo por no ser repetitivo.Y si alguien quiere probar unauténtico afuega ´l pitu, que no es cosa fácil, que pille ese que le gustó a JOse Luis (a mi incluso me gusta mucho), que se llama, en verdad, Rey Silo.Esta claro que el ahumado le dienta bien al queso. Aquí en ASturias incluso da atractivo a un queso por lo general mediocre como el Ahumado de Pría.A mmi me gusta para cocinar, o para hacerme un sandwich mixto.Ah, y la monodosis de Illy me gusta más que cualquier Nespresso, y ,comprada en el Club del Grumete, resulta también más barata.

  40. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

  41. Los neoyorquinos se quieren tirar al monte. Puestos a prohibir, van a prohibir la sal la sal.Aunque bien mirado, la sal en exceso mata, como el jamon.

  42. Bueno, la culpa es mía por escribir de memoria… suerte que no lo llame "Silo de misiles", al queso digo…

  43. Siempre he desconfiado de la regularización excesivaSobre la sal, es de lo primero que te prohibe el médicoA mí en los quesos lo ahumado me termina cansando, para tomar una cuña bien, pero tener un queso entero en casa, acabo más que aburrido

  44. …pues se van a dar una buena panzada a prohibir, los yanquis estos.Detras de los restaurantes tendrán que atacar las patatitas fritas, las palomitas del microndas, la mantequilla esa de cacahuete, el ketchup y unas cuantas cositas enlatadas mas. Ahí es nada, productillos de consumo marginal en los USA. A los que, por cierto, les quitas la sal y se equiparan con el biomanan.Lo de Irak va a parecer una merienda campestre comparado con esta cruzada.

  45. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

  46. Enhorabuena por su blog. Es fantastico. Les leo todas las semanas. Aprovecho su amabilidad para preguntarles ¿Saben dónde puedo conseguir en Madrid morcilla de puerro? Gracias de antemano.

  47. En NY ya se nota en muchos sitios que la sal no está de moda. Son de la escuela de Adolfo.Ahí va la lista de lo que me ha dado tiempo a visitar el fin de semana:Momofuku (I): Muy bien los entrantes. A los principales no llegamos porque desistimos de seguir esperando. Debieron tener alguna movida en la cocina. Dicho lo cual, es de ley reconocer que reaccionaron a la americana. Nos trajeron la cuenta y nos ofrecieron traer el resto del menú por cuenta de la casa. Rechazamos porque ya eran las mil y estábamos muy cansados.Ping's Seafood. En Chinatown. Carritos de Dim Sum bastante buenos. Con la emoción añadida de no tener ni puñetera idea de qué es lo que estás a punto de comerte.Minetta Tavern: Más de moda no puede estar un sitio. Estoy de acuerdo con Holden en que en ese restaurante está la mejor carne de Nueva York. No sabe uno hacia donde mirar. Nos dieron mesa tarde y nos tuvieron una hora más esperando. Sentarse a cenar a las doce en NY hace que te encuentres con los camareros bastante quemados ya. El txuletón estaba hecho de libro. A la americana (con llama) con un punto perfecto. La carne corta de sabor y de maduración (a pesar de lo que ponía en la carta). La verdad es que nunca me he encontrado una chuleta madura en EEUU por mucho que pongan "Dry Aged" en la carta.Spotted Pig: Este sitio mola mucho. También está muy de moda y yendo más de dos es difícil que te sienten rápido. Una vez sentados tardaron una horita en traer la (buena) hamburguesa. Me sorprendieron dandole bocados a las cortinas.Sushi Yasuda: Un japonés clásico que está muy bien. A lo mejor el nivel un poco por debajo de lo que recordaba. Es cómodo porque como solo tienen un vino en la carta, te ahorras el andar eligiendo.PJ Clarkes: A este no tenía pensado ir, pero al final calló porque lo teníamos cerca y estaba lloviendo lo que no está en los escritos. Comimos de cine, con un par de ensaladas muy buenas y unas hamburguesas de llorar. Además llegamos justo antes de que se montara el mogollón. Pasa a mi lista de imprescindibles.The Modern – Bar Room: Cenamos bastante bien. Un servicio magnífico, a pesar del sumiller y su pésimo servicio del vino. Gente guapa y el restaurante lleno a pesar de que salías a la calle y aquello parecía el fin del mundo.Momofuku (II): El domingo decidimos sacarnos la espina e ir a la hora del almuerzo a ponernos hasta el ojete de bocadillos de panceta. Sabia decisión. Atención a los bocadillos de costilla barbacoa. Viven a la sombra de los de panceta pero son también una cosa seria.En general notamos que se come infinitamente mejor cuando llegas temprano a los sitios. Recomiendo aprovechar las horas de diferencia y plantarse a las 12 a comer y a las 6 a cenar.

  48. José Luis, recuerda que te queda pendiente para la próxima visita el Picu'l Sella de cabra ;-)Te lo apuntaremos.

  49. Viendo que el Espeto's style se impone, propongo cambiar el cuerpo de letra.

  50. Ayer en Canal+ estrenaron The Pacific. Cometieron el error de emitir el primer capítulo precedido del primero de The Band of Brothers, serie que tiene ya 10 años. Demostraron que la segunda es de flipar y la primera no tanto. Al menos el piloto. Anduvieron un poco torpes. Esperemos que mejore.

  51. Anónimo, ¿Como las de Beasaín? Si es así me entero de dónde conseguirlas en Madrid, por cierto que la que ponen en el Imannol es estupenda.

  52. Si como las de Beasain. Creo que no es un producto fácil de encontrar en Madrid. Es para acompaña unas alubias rojas de Tolosa. Muchas gracias por la atención.

  53. Al Spotted Pig solo se debe ir después de las 10 de la noche. Hacerlo antes y conseguir mesa en menos de una hora es casi imposible, a no ser que vayas con Cameron Diaz. Lo que me sorprende es que tardaran una hora en servir la comida. También es raro lo del Minetta y la hora para sentaros. La carne, si no recuerdo mal es de 28 días. Como no he ido por El Capricho no la puedo comparar, pero los que han estado en ambos sitios, admiten que aguanta la comparación. Al Momofuku lo mejor es ir entre 2:00 y 2:30 de la tarde, excepto sábados y domingos. En cuanto al Modern, tengo la impresión que estuviste en el restaurante formal y no en el Bar. En general, tiene razón Numeritos en que en los restuarantes en los que no se puede reservar, el horario es clave. Si tienes reserva, es muy extraño tener problemas. Lo máximo que he tenido que esperar han sido treinta minutos, una sola vez. En Del Posto, por cierto.

  54. Nosotros al Spotted Pig fuimos el viernes a medio día. Sobre la una y medio. Tardamos unos 40 minutos en pillar mesa. Pedimos unos entrantes y yo creo que ahí la jodimos. Se olvidaron de "marchar" las hamburguesas luego. Que hambre pasamos, dios mío.Yo creo que Minetta y El Capricho no son sitios comparables. La carne la cocinan mucho mejor en el Minetta, eso está claro. Pero yo he tomado chuletas estratosféricas en El Capricho. Las nuestras del otro día en el Minetta no eran la bomba. Pero es que de unas vacas a otras la cosa cambia mucho. También he tomado chuletas normalitas en El Capricho. Cuate, si encuentras la forma de que pase la aduana, te envío una chuleta como dios manda, que falta te hace para coger fuerzas.En el Modern estuve en el bar. De eso doy fe.En Momofuku la segunda vez fuimos a la una el domingo y estaba semi vacío. Luego se llenó, pero sin apreturas. Fue una grata sorpresa porque fuimos sin saber ni si estaba abierto.Por cierto, Holden, gracias a tus recomendaciones quedé como el gran experto de Nueva York. Cuando la verdad es que lo tenía más que oxidado.Dejo un regalito para los que vayan a ir próximamente a Niuyol. A lo mejor Carlos sabe ponerlo en la wiki.

  55. He enlazado directamente el documento de Google docs desde el wiki. Cuando intento subirlo como un enlace directo, no sé por qué, se lo pule.Está francamente bien, creo que habrá que volver a NY en breve. Por cierto, yo fui al Spotted Pig un día laborable, a eso de las 12,30, y había más bien poca gente. Supongo que el follón debe venir los findes.Me encanta esa manera de hacer la carne, yo no vi darle a los chuletones, pero sí a las hamburguesas, con la llama acariciando por los pelos la carne y están de quitar el hipo.

  56. Ansón se ha inventado un nuevo sello supongo que bendecido por la Academia Española de Gastronomía: "Elite Gourmet". Por lo visto intentan posicionar productos en el mercado exterior. Por el momento Los Pedroches, caviar granadino o algún vino de Torelló.No sé, no sé…

  57. Ya se sabe que esto de los gustos es algo muy subjetivo. Es por ello que uno debe ser muy prudente a la hora de comparar entre dos estupendos sitios donde tomar un chuletón como son el Capricho y Minetta Tavern. Dicho lo cual, teniendo en cuenta que las cisrcunstancias eran distintas, como lo eran las expectativas, no solo aguantó la de MT sino que superó a la del Capricho.

  58. Pues voy a tener que ir a El Capricho para poder comparar. Algún día, eso sí.

  59. …apostemos a que aceite de oliva va a ganarse ese sellito oficial en breve. Uy ! Si ! La Amarilla, la marca en la que participa Anson, pero que nadie piense mal…

  60. A mí cada día me gustan más las piezas muy infiltradas. Si al final el sabor está en la grasa. La maduración le da un punto guarrete bastante adictivo.Rubia gallega >5 años+ Buena infiltración + encina + maduración > 30 días + asado a la americana = chuleta perfecta.

  61. Ansón acaba de lanzar portal gastronómico, creo que intenta crear una red social. Lo tiene chungo.

  62. Si crea una red social yo quiero ser su proxeneta.

  63. En todas las redes sociales se asciende desde el escalón más bajo, Ka. Lo de proxeneta llegará con el tiempo.Por el momento quedémonos con la impactante noticia de que Freddie Mercury ha sido nombrado patrimoñas de la humanidad.

  64. A éste sí le gustaban las piezas muy infiltradas

  65. Estamos salvados, Ansón viene a rescatar el sector por tierra, mar ,aire e internet.

  66. CarlosNumeritos tras la noticia está regresando a Nueva YorkYa tenemos anchoas en las pescaderías, eso sí caras, según el telediario a 21 euros el kilo, por la radio he oído que en algunas ronda los 30 euros el kiloPor lo visto está por ahora entrando muy pocaSeguiremos informando

  67. Dice Ribagorda que el Kai Japanese de Chueca es estupendo.Me da que es optimista, pero esperaré el juicio supremo de los supremos expertos en arroz para ir, o no.

  68. Pero que de la morcilla de puerro nadie dice nada…

  69. "Grandioso", dice Zabala."El mejor Juli de toda su carrera, y ya es".Ay señor, señor. Ni a alberto le he oído yo hablar así de El Juli.

  70. Pues yo, con la opinión de Holden y de Malinche, estoy seguro de que tuve mala suerte. Mi chuleta no era gran cosa y además estaba dura de cojones. También es verdad que intentaron que pidieramos otra cosa.

  71. Juan , creo que estás siendo un poco cruel en tus comentarios, prejuzgas el que un producto , por el simple hecho de ser de una empresa de Anson,será merecedor de ese sello.Yo creo que cualquier empresa que pase por caja podrá ser acreditada con el sello,aunque no este participada por ese señor,es mas, estoy convencido que tampoco será necesario acreditar una calidad excelente siempre que se abone la tarifa correspondiente.Marca de la casa se llama el tema.Morcilla de puerro en Madrid ni idea,¿te vale Lekeitio?

  72. Oye, Numeritos ¿Seguro que fuiste al Minetta Tavern? Me da que te metiste en el Jack Daniel,s Tavern. Suena parecido, pero no es lo mismo. Me pregunto por qué os aconsejaron pedir otra cosa. Por cierto, da gusto ir a un restaurante en México. Las expectativas son tan bajas, que cuando vas a un sitio y no es directamente una mierda, sales pensando que has comido en El Bulli.

  73. Por cierto, os animo a compraros el imprescindible libro La Margarina en la Gastronomía del S. XXI recientemente presentado por Ansón -supongo que forma parte de la línea de libros que lanzaba la Española de Gastronomía-; de esta manera podréis saber sus usos en la cocina, la alta cocina y los valores nutricionales de marcas como: Artúa, Flora (Gourmet, Oliva, Light y pro.activ), Tulipán (sin sal y con sal) y Ligeresa.De La Achicoria en la Gastronomía del S. XXI no hablaremos hoy.

  74. Por cierto mientras que como autor en el segundo figura la Academia Española de Gastronomía, en el primero el autor parece ser la Cátedra Ferrán Adriá de la Camilo José Cela.

  75. Atención, Atención… tanto tiempo pensando que teníamos una remota idea sobre vino y no, era falso. El Csic y Terras Gauda descubren la crianza sobre lias… y la patentan para mear y no echar gota…

  76. José Luis, yo creo que la patente se resume en una crianza sobre lías en inox sin presencia de oxígeno. Y hay dos preguntas obvias:1) ¿Nadie ha criado antes en inox en Galicia y resto de España? Yo creo que unos cuantos. Se me ocurre el estupendo La Val 4 años.2) ¿A partir de ahora tendrán que pagar por hacerlo?Si aporta algo, ¿Qué es lo que aporta esta patente?

  77. Gerardo, Miguel, me comenta un amigo que trabaja en un restaurante vasco donde la sirven, que la morcilla de Beasaín la bajan directamente de Guipuzcoa. No sería mala idea irse directamente al Illunbe o a Imanol y comprarles alguna, si tienen a bien venderla. Y de paso pedir en alubiasdetolosa.com alguna bolsita de judías de Tolosa, según ellos las mejores con su K de Kalitatea.

  78. Gracias, Carlos, pero me parece un poco duro ir a pedir morcillas a Imanol, cuando tampoco soy cliente habitual (sí lo soy eventual, y entonces disfruto de veras con esas morcillitas que ponen de aperitivo). Sospecho que me mandarían a freírlas. Y el caso es que tengo uans alubias de Tolosa que piden a gritos ser acompañadas con una morcilla de ese estilo.

  79. Yerga ,tienes razón, me sobrepasé en mi comentario. Lo modifico:…apostemos a que aceite de oliva va a contar con un significativo descuento en la tarifa para ganarse ese sellito oficial en breve.Olvidé que la primera obligación de un comentarista de blogs es ser preciso.

  80. No encuentro una estameña como la que recomendaba Espeto para el limoncello ¿sabe alguien donde comprar una aquí en Madrid? Y también ¿sabeis donde comprar tela de ese mismo tipo para poder utlizarla en otras preparaciones?Perdón por el marujeo. A cambio prometo comentar con detalle y gracejo una buena comida en un restaurante de postín.

  81. Eso está mucho mejor Juan.Gerardo, para esas alubias le puede ir muy bien una morcilla de cebolla y piñones, esas las puedes encontrar en Madrid, te recomiendo las de Arcos y Armiñano de Villarrobledo(Albacete) si les llamas te diran donde conseguirlas en el foro.Por otro lado comentar que la pizza de trufa negra de Cesar Martín by Andrea Zumbarello y su putanesca están QTC nivel 5.El servicio del restaurante tambien está a nivel 5.

  82. Juan, si utilizas un colador fino tampoco va a pasar nada. Yo, cuando he necesitado algo muy fino he comprado hasta gasa de farmacias pero lo suyo es hacerse con una superbag de esas.¿¿Margarina?? En mi casa nunca han entrado esas porquerías.

  83. En la mia si, uno de mis primeros pinitos en la cocina fue la "torre de galletas Maria con Tulipan", una alegoría de la torre de Pisa ya que a partir de la octava capa se empezaba a inclinar.Era dificil jugar al futbol mientras merendabas , pero la envidia del patio

  84. Las de Villada, en crema, también le irían muy bien. De piñones y cebolla hay en el mercado de Chamartín en alguno de los puestos, las de cebolla y sangre de Hnos. Peña, abiertas y también en crema pueden funcionar muy bien. Se puede pochar un poco de puerro para acompañarlas y chimpún.

  85. En el Makro venden un chino de Lacor por unos 10 o 12 euros que es finísimo. La superbag mola mucho, la venden en cocineros.info.

  86. Es que en mi casa se era mucho de mantequilla. Recuerdo que nos la traía el señor que repartía la leña que la pasaba de estraperlo desde Gibraltar escondida entre los troncos junto con otras cositas como cerales y nata. Supongo que ya le habrá prescrito el delito.

  87. De Gibraltar yo me traia montañas de Maltesers que luego revendia entre las amistades con un jugoso margen.

  88. Me pregunto cuántas copias venderán del libro sobre la achicoria.Yo ahora utilizo muchísimo la mantequilla. En un fondo de carne, una nuez al final le da una presencia y una complejidad importante.

  89. Estoy hasta los webs de buscar la estameña por las ferreterias del barrio. Que sepais que este pais definitavamente ya no cuela ni los consomes ni los caldos. Estais avisados.Me acabo de pedir el filterbag en cocineros.info y encima me han hecho un precio de amiguete.La mantequilla y los hombres debemos mantener la distancia y nunca darle la espalda.La soriana de Almazán saladita es un must, como dirían en un blog que no recuerdo.

  90. Yo ahora utilizo hasta las mantequilla a las finas hierbas para algunas cosas, incluso para darle un toque a la carne de vacuno y porcino local, que es la cosa con menos sabor grasa y gracia que he catado en mi vida.

  91. Carlos, gracias por su gestión; habrá que pedir las morcillas directamente a Beasain, he encontrado allí un sitio (http://servicios.elcorreo.com/gastronomia/delicatessen/delicatessen-morcilla-beasain-olano.html9) aunque me parece de antemano que el precio es un poco desproporcionado(sin saber el peso del paquete que te venden claro está).

  92. Lo que no sé es qué cobrarán por el porte, pero de Viuda de Olano hay multitud de referencias elogiosas por internet.

  93. Miguel, mira en este enlace.http://www.euskal-produktuak.com/es/tienda/detalles/250/4/carnes/morcilla-de-beasain-No es la morcilla de los Olano que seguramente será de las mejores que se pueden conseguir en el mercado, pero es una morcilla más que digna.

  94. JCM

    Buenas tardes por la tarde,Lo de Lonxanet.com sigue funcionando igual de bien que funcionaba? hace mucho que no pido nada, la verdad.Mil gracias

  95. JCM, hace seis meses que no pido nada en Lonxanet, pero no creo que hayan variado demasiado, funcionaban estupendamente. Ni siquiera los lenguados de Ernesto Prieto se acercaban por calidad y frescor a los que me sirven ellos.

  96. JCM

    Me alegra oír eso…voy a ver si me agencio un kilo de percebes y una lubinita de 3kg que dicen que tienen…Mil gracias

  97. La paella auténtica por Rita Barberá.Me encanta eso del "factor 4 de la tarde".

  98. Gracias Txampiñon, lo miraré

  99. Ayer noche en el canal Viajar un reportaje a fondo de Mugaritz.Ahora me explico lo de la Fura del Baus. Imagino que este tipo de "propuesta gastronomica" es necesaria aunque, por suerte, no suficiente.

  100. Carlos, no quiero ni saber cómo has llegado a esa entrada en el post de Rita Barberá.Eso de poner el caldo antes que el arroz no acabo yo de verlo.

  101. A los pocos amigos de Valencia que puedo considerar expertos en paellas, siempre les he visto poner el caldo antes que el arroz.Para ello se sirven de la prestigiosa técnica del "palito".

  102. Cuando se hace paella valenciana siempre se pone primero el agua y una vez hecho el caldo se echa el arroz. Para no equivocarse con las cantidades hay un truco muy sencillo y además quedas muy bien con los invitados cuando ven que no necesitas medidas y lo haces todo a ojo. Cuando el caldo por evaporación llega a la mitad de los remaches de las asas de la paella (o paellera que es como se le llama en toda la España no levantina) se echa el arroz formando una linea recta que va de asa a asa y sobresaliendo un dedo sobre el nivel del caldo. Con esta sencilla técnica se consigue las medidas exactas y quedais de lujo.

  103. Lo del ajo y lo de dar a elegir entre colorante o azafrán denota que Rita no tiene ni p**a idea de hacer una paella.

  104. El asunto paella provoca siempre un enfrentamiento purista-ortodoxo vs amateur-escuelalibre.Los italianos son mas permisivos con el asunto pasta-pizza. Y así les va a ellos y así nos va a nos.

  105. Más aberraciones que las que se han cometido con la paella se han hecho con pocos platos.

  106. Oliver tenía una versión curiosa, con muchas hierbas y chile. Y hablando de pasta prostituido es la carbonara; hasta hace bien poco en Madrid no conocíamos La Verdad.

  107. Yo lo de la paella de verdad he dejado de buscarlo. Me dan pereza las discusiones eternas sobre cuál es la auténtica y cuál (y no lo digo por vosotros, claro). Lo que sí sé es la que me gusta.Vengo más contento que chupino porque me han abierto dos tiendas flipantes cerca de casa. Por un lado, un centro comercial que se llama Iceland y que se dedica a importar de Inglaterra todo tipo de congelados y guarrerías varias. Muy divertido. Por otro, una carnicería irlandesa, The Irish Butcher, propiedad de una familia irlandesa de carniceros. Qué nivel: ocho o diez salchichas de elaboración propia, todo tipo de carnes marinadas para barbacoa, pancetas de Berkshire rellenas, vaca Angus… Una gozada. Como una miniatura de Raza Nostra, vamos.

  108. Iceland es un boom en las Islas, está comprando poco a poco nada menos que Woolworth.

  109. A mi tambien me aburre lo de la " verdadera", no obstante lo de azafrán o colorante es una barbaridad,te cambia el sabor totalmente.Personalmente si le pongo ajo, nunca perejil , y el caldo antes que el arroz, es mas , si dispongo de fuego de leña dejo cocer un par de horas rellenando de agua según se consume.En fuego de gas lo dejo solo una hora.

  110. El panadero de Viridiana va a impartir varias sesiones de un curso de panadería en Al Vacío. Un servidor se va a apuntar, es un tema que tengo que dejar zanjado.

  111. No dejeis de leer las sustanciosas declaraciones del dueño del local afectado.

  112. Acabo de reservar en mi restaurante favorito del mundo mundial, es decir en Aponiente. Si queréis que pida algo de particular no tenéis más que decirlo.

  113. La discusión sobre la verdadera paella es algo muy de Valencia. En Alicante son más abiertos de miras con los arroces, y de hecho, encuentras más variedad en cuanto a preparaciones. La búsqueda de la "autenticidad" en Valencia encorseta un poco (y os lo dice un valencian), pero que queréis que os diga, yo también le encuentro la gracia. Es como el humor chusco fallero o la discusión idiomática entre valenciano y catalán. Idiosincrasia valenciana a la que, a veces a mi pesar, tengo cariño.

  114. Este fin de semana a lo mejor veo hacer queso.

  115. Carlos, ¿dónde puede verse el calendario de cursos de Al vacio? en su web me sale muy desactualizado.Estuve en el curso de Babette de pan artesano y se aprende. Eso sí, no me convence el dejar de lado por principio la levadura y centrarse sólo en la masa madre.Fuera del pan, tienen buena pinta también los cursos que organizan en la Accademia del Gusto(bueno, tienen uno de "cómo seducir a tu pareja con el vino" que no sé yo…). La tienda de este centro cuenta con algunos prodcutos italianos muy interesantes, especialmente los embutidos.

  116. Carlos, no sabría decirte, hoy me he pasado por la tienda y me he quedado sorprendido, porque efectivamente en su web no aparece.Igual lo suyo es escribirles un mail y que cuenten. Sé que además hay un curso de cocina japo.Por cierto, los callos están tremendos y lo voy a justificar, ya que está de moda hacer "rankings" de este plato.La diferencia de unos buenos callos, aparte de la calidad de la morcilla y del chorizo -obvio-, está en la gelatina de la salsa, la calidad del pimentón usado y la textura de las tripas.Porque con los callos me pasa lo mismo que con el desalado del bacalao, lo único que hay peor que unos callos demasiado hechos, que se dehacen en la boca son unos callos demasiado al dente.

  117. Qué buenos están los vinos hacen en Clos Dominic. El Vinyes Baixes me parece espléndido por los 23 euros que he pagado por él.

  118. Recuerdo una conversación con una familiar valenciana, o más bien conquense acogida -creo que les llaman "churros"-, pues bien, cuando le conté cómo hacía la paella me inquirió si usaba garrofó. Le dije que no, y me contestó que, en ese caso, no era paella.Dicho esto lo que me parece realmente importante es ese aroma a resina que menciona Yerga.

  119. Hombre, Carlos, el garrofó es imprescindible… Caracoles puedes ponerle o no ponerle, pero gárrofo…🙂

  120. No deja de ser irónico, que el garrofó que se vende en casi toda España, sea… peruano.

  121. emiliano,pide que te pongan un caldito de verdura….🙂

  122. EmilianoNo dudes en pedir éste, te prometote no te dejará indiferente quhttp://www.lomejordelagastronomia.com/platos/casarecce-ciertamente-tiesos-impregnados-de-un-jugo-gelatinoso-de-pimientos-de-angleUn abrazo ya contarás

  123. Buscando en la web me aparecen los cursos de Al Vacío aquí . Hay que bajar un poco para encontrar el curso de pan.

  124. No dudéis que pediré calditos, que este año, además de la sopa de planctom con tocino, tienen en carta un caldito marinero con mojama de Barbate y choco de corral, y un gazpachuelo caliente ibérico con huevos y picatostes. Conociendo a Ángel León todo estará para chuparse los dedos.Y antes que me preguntéis por los chocos de corral, me anticipo y os contestó, que para eso estamos: se refiere a unos corrales de pesca que se levantan en las playas de Chipiona, en los cuales penetran con la marea alta los incautos pececitos, y se convierten en trampas mortales para ellos cuando baja la marea. La mejor época para el choco de corral es entre enero y mayo, o sea just now. Cuando vengáis al sur, para visitarme y para hacer bien el amor, os daré un paseo por la playa para enseñaros los corrales y poder así saludar a los bichos que nos zamparemos después.

  125. Alberto, cada vez eres más inútil poniendo links. Haz el favor de aprender de David, hombre.

  126. Deberíamos hacer una lista de restaurantes para solucionar temas chungos, como el día del padre, para comer decentemente sin dejarnos la ropa interior. Aporto desde aquí mi granito de arena, El Molino de Algete. El Asador Casa Juan es otro hit seguro. Máximo 45 euros por cabeza, rioja incluido.

  127. Gracias Carlos y David. Me pasaré por allí de todas maneras.

  128. Pues como comentó Alberto, tras cinco, ojo, cinco años de veda, se han puesto a la venta anchoas del Cantábrico. Van a 30 euros el kilo.

  129. Un par de experiencias interesantes de estos días:Muy buenas sensaciones en LA CASA ROJA, en la zona de Teatinos, en Málaga. Una carta muy atractiva, con muchos guiños a la cocina tradicional malagueña y a sus productos, una bienvenida muy cordial con invitación a una copa de Lágrima Christi, un vino dulce de la tierra (ay si se promocionaran como es debido), un servicio amable y voluntarioso y, en general, una cocina cuidada y con buenos productos. En el lado menos positivo, una carta de vinos demasiado corta y demasiado local y alguna pequeña falta de coordinación en las mesas (el pan no llegó hasta los principales y el anunciado aceite nunca apareció). Muy ricos y generosos los aperitivos de la casa: el estupendo molturado de aceitunas verdes de Álora con pan de cristal, el boquerón en escabeche de naranjas cachorreñas y azafrán y la porra de tomates y fresones. Después, curiosa la tortillita de cuscús con chipirón, gambas, miel de caña y agua de azahar (en realidad un montoncito de cuscús al horno) y muy conseguida la crema de gazpachuelo con huevas de róbalo y pescada, una especie de taramasalata griega. En el mismo nivel los principales: correcto el rape rebozado y francamente buena la paletilla de cabrito con tomillo y unas patatas panadera de hacerles la ola. Para beber, el siempre fiable Gosset Grande Reserve. Un champagne excelente, muy equilibrado.Un restaurante un poco en la línea de aquel Palo Cortado que cerró: entrantes más imaginativos y principales más conservadores, para contentar a todo el mundo, y muchos detalles que hacen más agradable la comida. Además, precios contenidos. Volveremos.Por otro lado, interesantes como siempre las jornadas gastronómicas que organiza el restaurante EL LAGO, en Marbella. Encomiable el esfuerzo de Paco García, su director, por consolidarlas año tras año. Un éxito total con llenos a diario (de hecho, hay que sudar tinta china para conseguir una mesa). Yo me pasé por la cena que oficiaba Rafael Centeno, del restaurante Maruja Limón de Vigo. Buenas maneras, estupendo producto y un menú con muchos guiños al recetario tradicional y sin muchas complicaciones, que sacó a delante con las dificultades que implica trabajar en una cocina ajena. Especialmente destacables el cerdo celta a modo de un cocido gallego, la merluza con jugo de berberechos o la ostra caipiroska. Para beber, hicimos un pequeño cambio en los vinos propuestos y optamos por un magnífico Lalama 2005, un vino que me tiene ganado y que me parece una de las mejores rcp’s del país. Muy correcto también el Soleón Creación Conrad 2005, un tinto rondeño elaborado a base de cabernet franc, petit verdot, merlot y cabernet sauvignon. Sólo algún problemilla con las temperaturas de servicio y el timing entre platos, disculpable en todo caso, por el enorme esfuerzo que tuvo que hacer el servicio con una sala a rebosar y mesas muy grandes. Como siempre, mucha atención a los detalles: muy buenos panes, estupendos aceites del Cortijo Suerte Alta (sobre todo el picual) y buenos quesos de Castillblanco Capri.© SpetoStyle

  130. Interesante -ya era hora- la entrevista que Ansón le hace a Tejedor en su Máquina de la Moraleja. Cuenta por ejemplo cómo el 70% de los vinos que se venden es el vino de la casa, cómo ha caído el ticket medio un 10%; parece un tipo sensato este Tejedor, obsesionado con comprar a buen precio para poder ofrecer buen precio.

  131. Muy bueno el copyright, Espeto.La cocina de Centeno, recordemos que este año "nominado" por la Michelín para la estrella, es exactamente como la has descrito, Galicia de fondo, puntos exactos, combinaciones ricas y buen producto. Probablemente a él le gustaría darle una vuelta de tuerca a lo que hace, pero Vigo es una ciudad especialmente complicada.

  132. Y al igual que el libro de la achicoria es… cómo decirlo, ¿Irrelevante?, cuenta Ansón que están preparando un libro con un listado de los mejores quesos productores, puntuados.Lo ha escrito José Manuel Escorial. Esperemos que esté escrito con independencia, puede ser una guía bien interesante.

  133. De hecho las jornadas del Lago de este año han unido a tres nominados a una estrella: Maruja Limón, Llantén y Gastromium.Me contaban ayer precisamente lo complicado que es Vigo en concreto. Es curioso ese fenómeno de rechazo a este tipo de cocina que se da en ciertas ciudades con cierta industria o empresa potente. Estoy pensando en Bilbao, Sevilla, Valencia…Y a mí también me cayó bien Tejedor en esa entrevista. Un hombre sensato y conocedor de su oficio.

  134. Es que la anchura de miras, la capacidad para la sorpresa y el gusto por la evolución, por razones que desconozco, no parecen acompañar a los obreros de gran empresa y oficio repetitivo… ¿algún psicólogo u sociólogo en la sala? Vigo es también, supongo que por la mismas desconocidas razones, dificilísimo para los vinos. Todo lo que se salga del canon establecido es rechazado y denostado sin remedio…

  135. Mientras ustedes disfrutáis de un día de fiesta, yo hoy tengo cena de compañeros del trabajo en el mísmisimo bar Asturias, junto a la Gare du Midi. Menú a base de tapas y media botella de vino por persona, 20 euros. Si sobrevivo, mañana reportaré.

  136. En las empresas las comidas en restaurantes de producto o en los tradicionales se perciben como comidas de "negocio", las cocinas de autor se perciben como caprichos del ejecutivo, no están bien vistas.Actualmente toda comida que sobrepase los 60-70 eur se cuestiona.Gracias a Dios en España tenemos suficiente clase política y consejeros de cajas como para superar esos prejuicios de las empresas y ,sobre todo, esos límites de precio.Austeridad si, pero dentro de un orden.Tremenda jamada en Zaranda, si no fuera por el precio comería allí todos los jueves.A destacar la menestra de guisantes, la anguila asada(brutal) y la molleja de ternera.El tio está en forma.Por otro lado excelente bocata de calamares(volador) para desayunar en el bar de al lado del Jose Luis de Paseo de la Habana, en mi caso recien fritos, una pena que a los que llegaron mas tarde se los calentaban en el micro, tambien en buena forma si supera esos pequeños detalles. Excelente tambien la nata montada para las fresas que he hecho hoy, por primera vez he usado la especial para montar de Central Lechera Asturiana y el resultado ha sido de preocupar.

  137. Eso mismos hablaba el otro día con Sergi. Los mediodías los tienen muy flojos y las noches mucho mejor. Y comentamos exactamente lo mismo. Que la gente no va a una comida de trabajo al SAG. Y se pueden gastar la misma cantidad en la Máquina a base de unos marisquitos sin que nadie se asuste. Es curiosos, en estos tiempos, fijarse que restaurantes llenan a mediodía o a la noche, cuales en ambos casos y culaes en ninguno. Por cierto, en SAG se sigue comiendo muy, muy bien.

  138. Rspecto a Carlos Tejedor diré que me parece un extraordinario profesional. Llama la atención cunado come en sus restaurantes que no para de tomar notas en un cuaderno acerca de todo lo que va ocurriendo. Y lo que cuenta de sus proveedores directos que le traen el pescado del barco a sus rstaurantes. Son de los que llenan a mediodía y tienen una buena entrada a la noche, por cierto.

  139. Los Tejedor son capaces de lo mejor (Casa Mandi,Asador de la Esquina) y de lo peor(Puerta 57), en cualquier caso siempre llenan,tienen su merito.

  140. Sergi Arola y Pérez Arellano me parecen sensacionales cocineros. Ambos vinieron de un bistrot pequeñito con un modelo de negocio "familiar". Por cierto con una base de cocina clásica importante, sin concesiones a la moda. Cada día valoro esto último más.

  141. Hoy en una pequeña cata se ha comido con patatas un Vacheron Sancerre 2005 a un Burklin Gaisbohl 2001Saludos

  142. Me encanta la merluza, sabor tenue y delicado,textura jugosa.Y me encanta la bilbaina.Pero no me gusta la merluza a la bilbaina, es una salsa demasiado agrsiva para tan delicado producto.Solución, hago la merluza a la plancha suavemente, previo unte con aceite dulce,y una ensalada de escarola (es dificil encontrar una escarola que no esté mustia, pero lo he conseguido) la aliñamos con la bilbaina y acompaña estupendamente al bisho.Alberto ,¿que es un Burklin?

  143. YergaPara tu conocimiento te diré ya que al ser de más edad que vos, me veo en la obligación de explicarte que es un productor del Palatinado alemánEl Sancerre es del LoiraEstoy a tu disposición para cualquier otra dudaUn abrazo

  144. YergaEl Burklin que comento lo tomamos en el Etxebarri la otra vezOtro abrazo

  145. Pensaba que era un Alzheimer. Veo que he acertado.

  146. Ya que Emiliano está poniendose ciego de atunes de corral y chocos de criadero hablaré yo de postres.Las fresas con nata es un invento, Numeritos debería dedicarle uno de sus post.Ese equilibrio entre la acidez de las fresas y el dulzor de la nata montada es maravilloso,ademas dicen que es afrodisiaco.Ya os contaré…..mañana.

  147. A mí me encanta la gelatina de un pil pil para la merluza. Me he comprado un vino del Marqués de Griñón que se llama Caliza. A poco más de 7 euros, syrah y petit verdot; signo de los tiempos.

  148. Las fresas pequeñitas, sabrosas, dulces y a la vez ácidas, con la nata montada a mano, es un platazo. Debo tener buena memoria porque hace muchos, muchos años que no lo pruebo y sin embargo lo recuerdo.

  149. Y la escarola cuando es tersa,crujiente, amarga,aromática,punzante, cual Emiliano juvenil ,es una delicia y admite muy bien la bilbaina.No lo recomiendo con las lechugas.Me estoy empipando con unas burbujitas Moet&Chandon Cuvee Dom Perignon 1999,no me dice nada,solo tierra humeda, pero la noche es larga y yo soy paciente, por la pasta que le costó al amigo que me lo regaló tiene que haber algo.

  150. Una vez recomendé El Molino de Algete. Me equivocaba; ni para tomar el aperitivo.

  151. Las fresas con nata no son afrodisiacas , pero están muy buenas.El champagne no se abrió,me acabó aburriendo.Lo he dejado en la nevera con una cucharita en el gollete, dicen en guguel que así se mantienen las burbujas.Voy a preparar un pollo asado y unas patatas a lo pobre, no todo va a ser alta cocina.

  152. Las burbujas no son trendy. Beberse un Selosse con burbujas es vulgar. Decantar tumultuosamente un champán sí es trendy.

  153. No tengo costumbre de comentar comidas en restaurantes, porque ni voy mucho ni cuando voy encuentro experiencias de relieve, pero lo de ayer en Casa Antón, en Lerma, creo que debo contarlo.Poned por delante todos los defectos habituales en estos sitios: tuve que esperar (tampoco mucho) pese a haber reservado, me pusieron un clarete peleón sin pedirlo (aunque el final no me importó), el espacio está sobresaturado y la cuenta viene con la leyenda "x comidas, x euros", sin especificar nada (aunque fue muy barato).Y dicho todo esto, a lo que iba: impresionado quedé con el cordero, que en forma de lechal asado y chuletas fritas me pareció de una calidad descomunal, y yo de cordero algo entiendo. ¡Qué maravilla de carne! Volveré, volveré, y si puede ser no tardando mucho.

  154. CarlosDiscrepo sobre decantar el champagne para mí se queda en agua de borrajasA mi sinceramente no me molestan las burbujas

  155. Pues con el Selosse hay que darse prisa, Alberto. Porque la burbuja le dura pocos minutos, o al menos eso le ha sucedido a las -pocas- botellas que he abierto.

  156. No sé si recordáis el asador argentino del que hablaba hace unas semanas, The Knife, pegado al centro comercial Plaza Norte en S. Sebastián de los Reyes. Pues bien, acaban de abrir a su lado un restaurante gallego enorme, se llama Enxebre y parece una versión enorme de los Estrella de Galicia, con mesas y sillas de madera incómodas en un gran loft donde se combinan una tienda, vinoteca y restaurante.Precios ajustados y algunos buenos detalles aunque a primera vista parezca un sitio de batalla: ayer probé una empanada de zamburiñas realmente enxebre con una masa muy fina y un relleno rico y abundante. En la tienda venden además de la empanada, chorizos y lacón ahumado de Embutidos Lalinense, el chorizo huele a gloria.No sé si el restaurante valdrá para algo, pero merece la pena, si es que se pasa por los alrededores, hacerse con un poco de estos embutidos y una empanada.

  157. En Majadahonda hay otro Carlos, la tienda mola un montón,un pan de primera ,buenos embutidos,etc….Mi única experiencia en el restaurante-comedero fue de salir pitando.

  158. Lo sospechaba, Yerga. El pan efectivamente da buena pinta, pan de Orense frontera Pontevedra, meca del pan en España.Para ver la calidad de ese chorizo de Lalín, basta con compararlo con la longaniza de Joselito, que RGS puntúa en la excelencia -con razón. Por cierto que me parece el chorizo perfecto para un cocido.

  159. Buenas. Acabo de llegar de Nueva York esta mañana. Vaya por delante que hemos estado 5 días y nos ha hecho un tiempo seco y soleado como no ocurría en esta ciudad desde los tiempos de Lafayette. La semana anterior hubo temporal y la próxima llueve. Ya lo siento. Diversas y muy interesantes experiencias gastronomicas que es de lo que se trata. Iba con más gente, no todos aficionados, así que ha habido que amoldarse. Snif.Momofuku: Fui una noche. Imposible entrar. No volvimos. A la próxima.Cata de hamburguesas en tres sitios emblemáticos: JG Melon, en la 3ª y la 72, muy buena, aunque el resto de la carta no merece la pena. Kevin Bacon en la terraza, para la cosa de los mitómanos.PJ Clarkes, el bueno. Maravillosa hamburguesa Cadillac y una borde de no te menees la camarera. Unas patatas fritas deliciosas de acompañamiento y un excelente tomate asado con mozarrella.Y mi favorito (tks Holden) el Spotted Pig. Fuimos en dia laborable, a las dos de la tarde y entramos directamente a la mesa, acompañados por un chico joven y otro con tatuajes a mogollon. Vista a la cocina donde oficiaba April, que parece tener un carácter duro. La mejor hamburguesa de la ciudad, sin duda alguna. Ademas, una ensalada de vegetales con salsa de anchoas de chuparse los dedos y un sandwich de queso gratinado de comerlo de rodillas. Ahora me voy a echar la siesta porque no ha habido manera de pegar ojo en el vio. Por cierto, que mal se come en líneas generales en los viones…. Luego sigo si quereis.

  160. Luis: Ten cuidado con la siesta, que te pierdes el fútbol.En el PJ Clarkes también me ha tocado alguna camarera sui generis. Me alegro que te gustara el Spotted Pig. Se me olvidó decirte- a buenas horas, mangas verdes- que en caso de encontrar lleno el Ssam Bar, a escasos dos minutos andando, tienes otro de los Momofuku, el Noodle Bar, bastante más grande y donde tampoco se come nada mal y tienen en su menú los archifamosos bollitos de panceta del Ssam.Leyendo a Gerardo me ha entrado mono de cordero. Problema de difícil solución, a la vista de los corderos Matusalen que hay por estos pagos.

  161. Yo me despedí de NY en el PJ Clarkes. Me pareció un sitio estupendo, de esos que dan buen rollo. Yo destacaría no sólo su hamburguesa -magnífica-, sino también su pastel de queso; de esos que hacen afición.

  162. Y una de cocina catalana: algunos de los mejores cocineros catalanes se van a dar unas charlas en Harvard.En una ocasión y hablando de la preeminencia de la cultura gastronómica francesa -siempre- y la italiana -últimamente- en USA, alguien sugirió que el problema es que no nos gusta viajar. Sin Cocineros Españoles por el Mundo, no es posible ganar esa batalla.

  163. Contar con el apoyo de la Generalitat es una garantía. Mola la explicación para José Andrés: nacido en Asturias y afincado en EEUU pero formado en Catalunya.Me recuerda a lo de otros Andrés, Iniesta, con el que algunos emplearían disolvente para eliminar los rastros de Albacete.

  164. Hablando de cocineros por el mundo, el otro día en Españoles por el Mundo salió Alberto Herráiz en París, el hermano de José Ignacio de Raff.

  165. Hacen muy bien los cocineros catalanes en pirarse, porque, como dice Joan Laporta:

  166. Si alguna vez vuelvo a Calima, preguntaré si Dani García está en la cocina.He defendido muchas veces que no importa que el jefe de cocina esté presente y me equivocaba. Es imprescindible.

  167. Lo de la expansión dasaforada está provocando situaciones realmente surrealistas. Como que críticos gastronómicos de nuevo cuño actúen de intermediarios para que franquicias gastronómicas le roben cocineros a la competencia. Anda que mira qué pronto aprenden algunos críticos.

  168. Triple estrellada , un rabo de toro desligado y sin gracia, unas vainas insulsas, y el famoso champagne , con burbujitas eso si, lo de la cucharita funciona, que no se ha abierto en dos dias.¡Que desatre de Domingo!hay dias que uno no está inspirado y le sale todo mal.Ni siquiera voy a contaros las recetas.Lo del champagne no es culpa mia.

  169. Lo de Joan Laporta tampoco es culpa mia, debe ser un virus,no se puede ser mas demagogo.

  170. Se me olvidó comentaros que estando en París leí una crítica conde le daban bastante caña al restaurante de Herraiz. Creo que era en el París Week, una de esas revistas de ocio que se distribuyen en inglés para los hoteles. El caso es que hablaban de cocina algo sosa y servicio despistado, o algo así. Un poco a mala leche me pareció el artículo.Carlos, como preguntes por Dani García, en la cocina les puede dar un ataque de risa. Lo mismo está por ahí inaugurando un pantano. Pero que conste que, después de cinco visitas, la última vez sí que me lo encontré en Calima.

  171. Las garras, primero de la intermediación, y después del negociado puro y duro, con sus agencias de comunicación -o en su versión más modesta publicidad encubierta-, son el núclo de esa "credibilidad y respetabilidad" de las que presumía el periodista de Alicante.

  172. Por cierto, Yerga, que ese Dom Perignon de 1999 fue la última y única botella que he comprado de esa marca. Una absoluta decepción. Dile a tu amigo que se gaste el dinero en cosas más interesantes (y baratas con toda seguridad).

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