El babieca


Desayuné hace bien poco con un buen amigo. Uno de esos elementos raros para los que gastarse treinte euros en un restaurante es un dispendio o una inversión en el caso de ir acompañado de una tipa. El menda en cuestión, carne de Sport y Fast Food, machacó en cosa de segundos a uno de mis restaurante favoritos: “es un sitio feo, todo en blanco y negro, parece un tanatorio”. Con esa sinceridad que mana de la ignorancia más absoluta me detalló que un par de gambones, unos sesos cordero, unas lascas de merluza, un poco de pollo, medio vaso de leche con gelatina y una botella de un vino de Valencia “que ni era reserva, ni era ná”, no valían setenta pavos ni de lejos.

El muy canalla, ignorante de la importancia de su opinión en el imparable avance de la gastronomía española, había además escrito una crítica despiadada en alguna red social -había firmado como “El gourmet Messi” sólo por molestar-, poniéndolos de vuelta y media, explicando con toda la vulgaridad de la que era capaz, los tres o cuatro vuelos que podría haberle dado al parné, sin duda más placenteros que llenar el buche con bichos que tenían más apellidos que la duquesa de Romanones.

Durante un segundo el cuerpo me pidió darle una clase magistral, explicarle la brillante ejecución del aperitivo de tomate de la huerta de “los productores que venden en las cunetas de la carretera que va entre Gandía y Utiel” con berberechos criados en el macetero de un afamado productor gallego, que esos delicados gambones que a él parecían peores que los de la Sirena, estaban recogidos con mimo en las orillas del Cantábrico con alfileres, durante la época del apareamiento a las 7 de la mañana y sólo a las 7 de la mañana para evitar el más mínimo estrés. A mi amigo, un auténtico zoquete, ni siquiera le había impresionado saber que el puré de verdura con el que había acompañado los sesos de cordero presalé de Matalascañas a 51,3 grados, se pochaba suavemente durante 40,3 horas, insistiendo en que lo que le de verdad le importaba era que le habían puesto una ración del tamaño de su pulgar -lo que no era moco de pavo, precisamente-, y que además la pasta de gambas fermentadas que le echaban por encima a la merluza “de un tal Celeiro” le había olido mayormente a podrido.

Al parecer, mi colega -un auténtico marmolillo-, no tuvo otra ocurrencia que largarle lo que pensaba al cocinero con pelos y señales, con énfasis le insistió que un cantero de pan “del bueno” no estaría de más; al muy cernícalo no le había impresionado el pan chino. “Como una nube de las que venden en los kioskos, pero sin sabor“, decía asombrado. Le había sorprendido ver al chavalín de la cocina molesto ante sus críticas, “yo creo que hasta le sentó mal“. Intenté explicarle que los cocineros se dejan el alma en sus platos, pero que son gente sensible en extremo a la crítica y que estoy por ver al primero que desprecia una opinión negativa.

No me volvéis a liar“, me dijo con estulticia mientras le proponía un par de alternativas e intentaba convencerle de que era cuestión de tiempo y dinero conseguir que se montara en la ola de la vanguardia, que pudiera disfrutar de estos manjares tan exclusivos. “No me volvéis a liar“, me dijo el babieca mientras devoraba con avidez el último trocito de oreja a la plancha y escupía al suelo el hueso de tres aceitunas que había conseguido limpiar en sus fauces de un mismo viaje.

“Le cambió la cara cuando le conté lo del pollo”, me contó limpiándose las morreras de la espuma del tercio San Miguel. “Pues no me dice que el pollo es de Caleya, jajajaja, del Carrefour de Caleya“, finalizó entre risas de impúdico descreimiento mientras escarbaba entre sus molares con un mondadientes, medio tapando la escena con la palma de la mano abierta.

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137 Respuestas a “El babieca

  1. Por gentuza como este, el pobre del Ferrán pierde medio kilito al año.Qué país !

  2. Esta semana tuve la oportunidad de probar unas cigalas de Marín. Me hubiera gustado saber de verdad de dónde eran, de Marín difícil, hace años que se ven menos que en el río que pasa por el pueblo de los Simpson.

  3. Me ha hecho gracia,la verdad, y eso se agradece. Un par de comentarios: si es de los de tercio de San Miguel, no es de los mios (Mahou, que suena mucho mas aleman, aunque sea de Madrid, de territorio colchonero -ahora Guadalajara, si somos precisos-).lo de la inversion, el epatar a novias y amigas, lo hemos hecho casi todos. Joder, yo lo sigo haciendo con mi mujer, lo que tiene el merito anyadido de que ella es la economa de la casa. Pero, y ya en serio, no veo mal que la gente prefiera gastarse el dinero en otros vicios, incluso hasta ahorrarlo, ahora que aprieta. Si lo pensamos, no es poco lo que uno se deja en el comercio y el bebercio, y o te gusta o, logicamente, te tiene que parecer un dispendio.

  4. Ah, y como hoy hemos tenido el primer dia de primavera-verano de verdad, sin chaqueta, un aperitivo a base de chorizo Joselito y tortilla de patata, como si estuviera en casa y con clima de casa. Just like heaven, que cantaban The Cure (sorry, no se poner links a youtube).

  5. Gran día hemos tenido en centroeuropa, carlos: nosotros, para recuperarnos del montaje de un armario Ikea, barbacoa con boudin blancos y negros; chistorra Alejandro; costillar de cerdo nacional; chuletas de cordero jurásico con tufillo del que le gusta a JCC, pero que en la barbacoa quedan QTC4. Con un Rioja in the Extrem 04 Syrah de Marqués de la Concordia, unos helados, unos nespressos tanzarús nos hemos ido en familia al sillón, a hacer descubrir a los enanos las virtudes de Érase una vez el Hombre, de la que se han tragado 3 capítulos sin rechistar.

  6. Todos tenemos algún amigo así. Estas navidades, uno de los míos (ya sabéis, en un chino pide arroz blanco, que como lo vamos a mezclar con las salas y es más barato, etc. etc.), insistía en pedir el "rioja de la casa" que nos ofrecían en cierto lugar de Majadahonda (Beronia). Si no recuerdo mal, costaba lo mismo o incluso más que el Dominio de Tares Cepas Viejas que conseguí pedir en su lugar.

  7. Aunque de The Cure, la que de verdad me gusta es Cut Here.

  8. Me acabo de tomar una copichuela de un vino que se llama Cuatro Pasos, de El Bierzo. Yo creo que todo este tema es un error de concepto, hay más pasta en la elaboración de este vino que en diez grand crus de Borgoña.Es que es pura madera, noble y de calidad, pero madera. Un pimentero en la boca.

  9. CarlosLo que vale oro, es la calidad de sus cepas y sus años y en esto como en todo nos llevan ventajaSaludos

  10. España empieza a tener problemas con las lesiones de cara al Mundial, Iniesta, Cesc y ahora Torres tiene que volver a pasar por el quirófano

  11. Ni soy goloso ni me gusta el futbol, pero una vez dicho esto afirmo que:-el primer gol de Higuain es una maravilla,¿cual es el problema con este tio?-las bandas existen,no entiendo porqué el Madrid las ignora.-En Segovia hacen unas rosquillas de preocupar.-Cierta pareja tiene una clase, una elegancia y una generosidad de las que ya no se encuentran,¡y el escribe unos comentarios estupendos!.-Si tuviese dinero me compraria una casa en Arcones (Segovia) y pasaría mis ratos muertos escuchando hablar a Pedro.Pero como no soy goloso me quedo sin casa.

  12. Algún restaurante indio recomendable en Londres?Saludos

  13. Lo de los restaurantes indios en Londres empieza a parecerse a lo de los pintxos en San Sebastián.Espeto, dile algo a este hombre, que parece que no nos lee.

  14. HoldenEs para un familiar, sé que han salido más de una vez pero como no tenia ninguna perspectiva de ir no había tomado notasUn abrazo

  15. De esos amigos tengo yo unos cuantos. Casi todos, de hecho. Alberto, ¿podrías ser un poco más concreto? Indios en Londres hay más que en las películas de sesión de tarde que le gustan a Emiliano. Al menos dime si lo quiere más o menos eleganteo fashion, más o menos auténtico, más o menos guarro o más o menos céntrico.Luces y sombras en mi paso por Madrid. He dicho. (Las sombras se deben sobre todo a algún blanco de memoria provocado por juntarme con quien no debo).

  16. Yerga, tendrán mucha elegancia y mucha generosidad, y él escribirá unos comentarios estupendos, no digo que no, pero al muy cabronazo le pides una cerveza y te saca un póster del atleti, ignorando que un envase inadecuado puede perjudicar gravemente la sensibilidad del consumidor.(…y encima ella come palomitas en el cine)

  17. EspetoCéntrico sobre todo

  18. Se reedita La Casa de Lúculo, de Julio Camba, uno de los libros más brillantes sobre gastronomía escrito en castellano, en mi opinión.

  19. Se confirma que los callos de Yerga son de un nivel superior. Yo no los vi preparar, pero me creo que sea el autor.Lo que sí vi como guisaba era un lomo con caracoles echo a la leña acojonante.Y vaya cochinillo ponen en Tizneros. Este fin de semana me tienen ahí otra vez.

  20. Que raro Emiliano, a mi el envase del ron me pareció muy adecuado,y el contenido ni te cuento.Ese libro es una maravilla Carlos.

  21. Txangu, Mint Leaf, muy cerca de Picadilly. Fashion, pero se come estupendamente. Abzs

  22. Albertobilbao, el "centro" de Londres es un concepto un tanto ambiguo, pero vamos a intentarlo:Si busca algo elegante, mi preferido es Tamarind y, aunque también tiene buena fama Benares, he leído que ha bajado estrepitosamente (igual que Zaika). Si no le importa desplazarse un poco, Chutney Mary es el número uno en estos momentos.Entre los más fashion o de moda, a mí Amaya no me terminó de convencer aunque los londinenses lo adoran. Buenos tandooris sobre todo. Ese Mint Leaf que te dice Luis Martí está muy bien. Tiene una zona de copas chula y la cocina no desmerece en absoluto. Algo por debajo puede echarle un vistazo a Chor Bizarre o Moti Mahal.Si lo que busca es algo más auténtico (y bastante menos elegante), el sitio es Tayyabs. En realidad es un pakistaní, en la zona de brick Lane.En el centro financiero, es imprescindible el The Cinnamon Club y, si quiere probar algo diferente, es interesante la cocina franco-india de La Porte des Indes.Como todos tienen página web, que les eche un vistazo y elija el que más le convenga. Difícilmente va a salir decepcionado.Yerga, no te perdono que no me hayas mandado un tupper de callos.

  23. Txangu,como de costumbre espeto da en el clavo. Es una enciclopedia de las buenas y tu amigo hará bien en seguir sus sugerencias, yo lo he hecho y no puedo ponerle ni un pero. De todas maneras te paso el enlace de una gueb fantástica y bastante fiable, sobre todo los comentarios del personal.http://www.london-eating.co.uk/

  24. Caius Apicius, la cocina de vanguardia y el congreso de Vitoria.A diferencia de D. Cristino, uno piensa que de lo que sale y se dice en estos congresos, llega más bien poco a los hogares. Casi nada a excepción de cuatro frikis.

  25. Donde desde luego no han calado ha sido en un modesto y abarrotado restaurante de la zona norte de Madrid, donde por 11 euros ofrecen hoy como segundo un rodaballo que resulta ser platija.Cuando se lo hemos dicho al dueño nos ha comentado sin inmutarse: "es que si digo que es platija nadie se lo come". Razonamiento impecable.

  26. Luis Martí, que Albertobilbao es uno y no trino; que semos personas diferences, mayormente.

  27. Espeto Muchas gracias por las recomendaciones, en Bilbao llamamos Centro a un ente un tanto difuso y complejo

  28. Emiliano, lo del Café Chinitas se tuvo que suspender en cuanto mi cuñado se enteró de que ya no andaba por allí Lauren Postigo.Albertobilbao, es que los de Bilbao sois muy del centro (del mismo Bilbao, vamos). Lo de Londres es un lío.Y te digo lo mismo que Luis Marti (gracias por lo que me toca). Es imposible estar al día de Londres, o sea que lo suyo es que le echeis un vistazo a la web que te dic él, o a timeout o a squaremeal.com.Y una pregunta para el personal: necesito unas copas para invitados. Que se me entienda. Ni las típicas Duralex para un cuñado, ni de las otras que te suicidas si se rompe una. Antes tenía un juego fantástico de Riedl que le compré a Lavinia por unos 12euros por copa (las grandes de tinto) pero, obviamente, se ha ido rompiendo. Busco algo de cristal fino (y lo suficientemente ancho par acoger un gt)entre los 8 y los 15 euros, como mucho.

  29. Yo uso las Natalie que venden en ECI, Espeto. Valen unos 5 o 6 euros la pieza si no recuerdo mal.Hoy ando haciendo pruebas con el chimichurri de nuevo. Acabo de leerque el nombre viene de no sé qué al curry; no sé yo.El caso es que parto de orégano, tomillo, romero seco, perejil fresco, un poco de vinagre de manzana, medio limón, aceite macerado durante unas horas con ajos, una punta de pimentón y un poco de comino. Todo a ojo de buen cubero.Voy a hacerme unas empanadillas con carne picada frita en este aceite aromatizado. Desde la última vez que fui al Pasiones Argentinas no he comido unas a la altura.

  30. Ese chimichurri hay que practicarlo mucho, Carlos.

  31. Y con mucho ají fresco.

  32. Espeto, las de Ikea cuestan un euro y están estupendas para el GT.Una vez más un texto amable. Da gusto con Vds vosotros.

  33. Cullons, Txangu, tienes razón. Me ha debido de confundir el estar a régimen (eso ha sido, seguro) o el que la tx me sonaba a vasco como el Bilbao de Alberto. Ya sé que tú eres el bruselense y Alberto el cliente del restaurante del Guggenheim. Perdóname, plis.PD Seguro que a tí te apetecía también saber de restaurantes indios en Londres. Al menos para cuando lleves a tu niña que, gastronomicamente hablando, promete y mucho.

  34. Luis MartiHay una cosa que me diferencia de Txangu, el no va poder ver el 23 de Mayo "el resplandor"

  35. Como casi siempre interesante lo que dice Adriá.Tiene fe en el crecimiento del nivel del restaurante medio en España.

  36. le insistió que un cantero de pan "del bueno" no estaría de más; al muy cernícalo no le había impresionado el pan chino. "Como una nube de las que venden en los kioskos, pero sin sabor", decía asombrado.jajajajajajajajajajajajaja!Genial!:)Un abrazo!

  37. Divertido el post de esta semana. Espeto, copas para invitados, prueba con alguna de Spiegelau, yo tengo unas del modelo Beverly Hills (creo) con buen tamaño y que te pueden servir tanto para gt como para vinos. Son las mismas que usan en Piñera para el vino y el champagne.

  38. aprovechando la pregunta de Espeto, ¿que copas usais vosotros? Yo tengo que comprar para champagne y estoy entre Riedel Vitis, Vinum XL o Rona Senso Fuego.Saludos,

  39. Un gañán sin duda, Lena😉.Ayer se me olvidó comentar respecto a las copas, que las que tengo acaban cascando por efecto del hielo. Las últimas llevan ya un año de uso y todavía duran.

  40. Ainur, yo le echaría un vistazo a la Diva Burdeos o a la Cru Classic de Schott WieselAguantan lavados -fundamental- y no "esconden" aromas, cosa que para mi asombro comprobé hace bien poco con uno de los formatos que se han puesto de moda, una copa muy parecida a ésta.

  41. Tomo nota de los consejos coperos. Ainur, ¿dónde puede comprar o, al menos, ver esas Spiegelau?Yo, como copas buenos, utilizo unas acojonantes de Schott Zwiessel que se llaman The First, aunque creo que ya no las fabrican (al menos no con el mismo nombre). Son muy buenas, de cristal soplado, tremendamente fino, pero quizás son demasiado delicadas. Además en España son (eran) carísimas. Yo me las traje de Alemania a unos 22 euros por copas, casi la mitad de lo que me pedían en el ECI. Quizás todavía les quede stock por ahí.Para champagne las Senso están muy bien pero, puestos a elegir, me gusta más el cristal de esas Riedel Vitis.

  42. Espeto, Fernando vende en la Enopateca unas copas Rona Vinoélite a buen precio (alrededor de 6 euros, creo…) y dice que son muy versátiles.

  43. Por cierto, ya que estamos, dos recomendaciones: Por un lado, para todo aquel que pase por Estados Unidos, imprescindible el líquido para limpiar copas que venden en Sur Le Table (supongo que también en Williams Sonoma y otras). Mucho mejor que cualquier jabón y sin ningún residuo.Por otro, el quitamanchas más mágico que he visto en mi vida. Lo comercializa Bahama Joes (una especie de Coronel Tapioca) también en USA y es un líquido a base de plantas que hace desaparecer cualquier mancha de tinto en apenas unos segundos. Alucinante.

  44. Vaya, pues no se me había ocurrido.🙂 Gracias

  45. Tenía pendiente contaros algunas cosas interesantes de mi paso por Madrid (lo siento, pero no os librais):LAFAYETTE. En Las Tablas, a un “paseíto” del centro. Básicamente esto que llaman un neobistró, o al menos, cercano al modelo de un bistró francés moderno: preparaciones sencillas, producto correcto y carta de vinos con cosas interesantes a precios moderados. De todo lo que tuve la ocasión de probar me quedo con el fricassé de lengua y mollejas (sobre todo por estas, muy bien tratadas) con setas y con una terrina de foie bien hecha. Además, buenas ostras Fine de Claire números 1 y 3. Como corresponde al buen hacer de un cocinero francés, buen pan, mejor mantequilla, salsas bien trabadas y ensaladas muy bien aliñadas. Sólo dos pequeñas pegas: debiera vigilar el punto de los pescados y una cierta tendencia a sobrecargar algunos platos. De postre, más ostras y un muy buen St. Marcellin. Un lugar interesante para descubrir vinos aunque, lógicamente, a algunos de los que probamos les faltaba cierta evolución. Debieran cuidar las temperaturas de servicio. De todos ellos me quedo con dos champagnes: un estupendo Gimonnet-Gonet Blanc de Blancs y un Vouette Sorbée Cuvée Fidéle y con un Maranges, el Contat-Grangé 2007. Servicio correcto con algún despiste ocasional sin mayor importancia.RAMÓN FREIXA. En ocasiones hay restaurantes y cocineros con los que se conecta de inmediato. Platos que consiguen emocionarte al instante o recordarte a otros que probaste en su día y de los que guardas un recuerdo maravilloso. Productos que te elevan por su calidad y tratamiento. En otros restaurantes, por lo que sea, no lo consigues aunque lo intentes. Porque su cocina te resulte fría o insustancial, porque quizás no tengas la predisposición adecuada o porque, simplemente, no es de tu gusto. Lamentablemente, eso es lo que me ocurre a mí con Ramón Freixa.Y conste que no tengo nada que achacar a esa cocina. Todo lo que probé de su larguísimo menú estaba bien ejecutado. El producto, sin ser excepcional, fue muy correcto. Los platos, ligeros, originales, cargados de técnica en ocasiones. Todo eso es cierto. Pero también es cierto que a mí (y, obviamente, es una opinión personalísima) me parecieron fríos, con poca personalidad. Simplemente hay ocasiones en que los cocineros (por muy buenos que sean, como creo que es el caso) no saben transmitir al comensal el alma de su cocina o quizás somos los comensales los que no sabemos leerla e interpretarla. Vaya usted a saber.Por no alargarme mucho con el menú, me voy a centrar en lo que más me convenció. Como ese snack de fresa, esturión y vinagre de Módena, muy apto para comenzar, o el estupendo tartar de rubio sobre patata. Si no me sedujeron mucho las diferentes declinaciones del tomate Raf (del que sólo me dijo algo el tomate asado entero con toques ahumados), mucho mejor me pareció el calamar de potera con diferentes preparaciones de cebolla. Para mí, el mejor plato de la noche. De lo demás, quizás me quedo con el cochinillo ibérico confitado y el ragout de setas con pies de cerdo. El resto me gustó entre poco o muy poco.Nada que objetar a la bebida sino, más bien, todo lo contrario. Dimos con tres joyas: el siempre extraordinario Un Jour de 1911 de André Clouet, un fantástico viognier del Ródano, el Chateau Grillet 2001 y, para redondear, el evocador Pignan 2004, uno de los vinos más atípicos y peculiares que conozco. No se puede pedir más.Y todo ello es una lástima porque Freixa tiene todas las bases para invitar al disfrute: una carta de vinos magnífica, inteligente y bien preciada, con un sumiller que se preocupa por su trabajo, un servicio amable y eficiente que explica con detalle los platos y una sala espectacular con un muy buen montaje y distancia en las mesas.

  46. A mí, el cochinillo de Freixa, me parece el mejor plato que he probado en esa casa -aquí y en Barcelona- y a la altura de los mejores asadores castellanos. Lo que es decir mucho.Y diré otra cosa, creo que tenía pensado cambiar el pan por el que ponía en el Freixá de Barcelona, pero el que tiene ahora, coincido con Capel, no es el mejor pan de Madrid ni en pintura.

  47. Espeto, estoy totalmente de acuerdo con su critica de Freixa, producto y ejecución correcto sin más, pero sin personalidad ni profundidad, ni fu ni fa; he estado una vez y no creo que vuelva más porque la comida, como digo, no me llamó la atención en absoluto, no sales del restaurante con ese recuerdo de "vaya un homenaje que me acabo de pegar, que a gusto, cuantas ganas tengo de volver". Y encima se paga una cantidad de dinero nada despreciable (150 euros por persona, 25.000 pelas de las de antes, casi nada).

  48. Pues como ese sea lo que piensa la media de la gente que lo visita, apañado va Freixa. Con lo importante que es el cliente habitual en Madrid.Dice un cocinero joven que la misión del cocinero es divertir. En mi opinión, ese mensaje, que ha calado en la profesión, ha hecho mucho daño.

  49. Pues Carlos, en mi opinión lo que deben hacer algunos cocineros es rectificar si les ha calado tan hondo lo de la "diversión" y cumplir con su cometido que no es otro que dar de comer a sus clientes aunque parezca una perogrullada. Con lo de la diversión famosa se les olvida dar bien de comer (a veces te hacen incluso hasta pasar hambre). Deberían preguntarse cuál es el pensamiento final del comensal en una sobremesa o cuando sales de un restaurante: ¡qué bien he cenado hoy! o ¡qué plato de salmonetes tan divertido! Es ridículo. Miguel

  50. Eso que te pasa a ti con Freixa, Espeto, me ha ocurrido a mí, dos veces, con Arola.El viernes parto para Donosti y el lunes os cuento como ha ido en Akelarre. ¿Cuáles son vuestros garitos preferidos para tapear y/o copear?

  51. qué bien has hablado, Espeto

  52. Holden, Amfortas ha utilizado un circunloquio para preguntar por bares de pinchos en San Sebastián.La Cuchara de San Telmo es un must. Y si Aloña Berri sigue abierto, también.

  53. Pues no pretendía circunloquear…

  54. Kalakahua, si no te conociese, para mí que te estarías cachondeando.Amfortas, eso que te pasa con Arola nos pasa a los dos. Será que no me entiendo con los catalanes en Madrid.Me ha gustado eso que dice el anónimo de la falta de profundidad. Hay algo de eso, sin duda.

  55. Melitón: No te metas con Amfortas, que al pobre se le viene encima la Semana Trágica de Barcelona V2.0

  56. Holden, en su caso ya hablaremos de eso, pero me extrañó que no me dijeras nada después del 0-2; y yo, esperándote en Viavélez…

  57. Que no, Amfortas. Que en Viavélez hemos quedado el 22 de Mayo, antes del Bayern-Inter.

  58. Quizás me equivoco, ¿pero no acordamos adelantarlo al 10 de abril?

  59. Si está abierto el Aloña Berri yo me iría al Bergara y me pegaría un papeo importante la mitad en uno y la mitad en otro.Y luego está el Dicken's. Eso sí, la ginebra bombay de la blanca, sin más.

  60. Me he comprado unas zamburiñas a 9 euros/kg. en Ernesto Prieto. Hay que limpiarlas, pero son un aperitivo de primera. Por unos 3 euros queda una ración estupenda.El salmonete grande del mediterráneo a 25 eur/kg. Eso ya no es un regalo.

  61. Santamaría y su visión de la gastronomía en la COPE.Lo curioso es que el ecochefismo me parece francamente cercano a sus ideas. A las que defendía hace cuatro o cinco años.Y es lo que está de moda.

  62. Espeto, entonces es que me conoces. No he podido estar más de acuerdo con tus comentarios sobre Freixa y Lafayette.El comté de 36 meses es la polla. Los perrechicos y los huevos de corral que me ha regalado un afamado mangarrián, teta de novicia.

  63. Muy, muy interesante el libro Sferificaciones y macarrones de Claudi Mans. Tiene una estructura ligeramente tramposa -especialmente en la parte filosófico-justificativa de la necesidad de la aplicación del método científico en la cocina- basada en preguntas y respuestas, que, por otro lado, lo hace muy ameno.Sin embargo cuando se mete en harina es realmente bueno. La explicación de las diferencias entre los diferentes tipos de cafés y sus preparaciones, la de la insipidez del tofú -le hubiera encantado al babieca del texto- o el más que completo capítulo sobre gelatinas me han parecido instructivos y a veces incluso útiles. Aunque no especialmente sencillos si no se tiene una mínima base en química.Como divertimento dejo una pequeña muestra de la introducción:Pregunta: […]"Yo sospecho que si a los platos preparados por estos cocineros les quitásemos el título y la descripción, perderían buena parte de su atractivo[…]Respuesta: "Pues mira, como reflexión no está mal. Y creo incluso que puede ser compartida por los propios cocineros"[…] no se trata sólo de que el plato que ingieras te guste por su sabor o por su olor o textura -el placer puramente gustativo sensorial-, sino que tenga un plus de reflexión intelectual[…].Unos 18 euros, es mucho más accesible que el McGee o los artículos de This.

  64. No es España país donde se valoren demasiado los postres. En Alicante se está celebrando la Convención Internacional de Pasteleros 2010, con miembros de la asociación Relais Desserts.Esperemos que los reposteros españoles se pongan las pilas y aprendan mucho de estos encuentros.

  65. DIVERXO. Ya hace mucho tiempo que se me acabaron las palabras para describir la cocina de David Muñoz. Un talento creativo imparable que parece ir creciendo día a día y al que, al menos yo, no soy capaz de verle límites. Los platos de siempre se han ido redondeando cada vez más, con un producto cada vez más escogido y con una técnica cada vez más depurada. Los nuevos son un alarde de imaginación, una pirueta más a añadir al siempre difícil equilibrio en que se mueve David a la hora de combinar sabores y texturas imposibles.Largo, larguísimo, menú que comenzamos con ese edamame templado con su adictiva salsa de ají amarillo que algún día robaré a escondidas y que continuamos con algunos clásicos más pulidos y equilibrados que nunca como el mejillón tigre, el dumpling de morcilla con puntilla y oreja ibérica o el de chocolate y rabo de toro con gamba roja. Primeras caras de asombro con el bun de trompetas de los muertos con piel de leche, cecina y vaca wagyu. Un asombro que continuó con uno de los nuevos, un shabu shabu de pulpitos que se presenta en dos servicios: con los pulpitos crudos que se escaldan apenas unos segundos en un caldo de perrillo thai (una brillantísima adaptación de una clásica sopa de pescado y naranja que se toma en Cádiz) y se acompañan de una salsa de miso, naranja y chile y, en segundo lugar, con una fideuá con calabaza y el propio caldo. Platos complejos, de difícil descripción.Platos también audaces, de sabores penetrantes, como las yemas de erizo con una crema de coco verde, nuez de macadamia y lima kaffir o el subyugante rape chifa (al que quizás yo le cambiaría ese espárrago blanco que lo acompaña). O ese muslo de pato lacado con tamarindo y chile que se sirve con colmenillas y espárragos verdes. Y platos suculentos, como el chili crab: carne de changurro que se sirve con un huevo de codorniz escalfado, un soft shell crab en tempura y un brioche al vapor para mojar; o el cochinillo Peking en dos servicios: la piel crujiente con crepes mandarines y una hamburguesita de presa ibérica que se rodea de lechuga y se baña en un mojo thai que se podría beber a tragos.Se ha trabajado mucho en los postres, cada vez más logrados. Estos son los mejores que yo le he probado a David. Tanto ese prepostre que llaman “Oriente” (una finísima cuajada de leche de coco, chile, cilantro y sorbete de jengibre) como el magnífico y equilibrado sorbete de yuzu con arbequina y algodón de azúcar con haba tonka o el tremendo cremoso de chocolate con velo de té verde y trufa. Una gozada.Para beber, pinchamos con los dos champagnes, un Michel Gonet 96 y un decepcionante Marie Noelle Ledrú Millesimé 1999 (algunas botellas fallan, desgraciadamente). No tuvimos mejor suerte con un Bürklin Wolf R del 90 que hubo de cambiar. Mucho mejor el Un Jour de 1911, un Georges Vernay Le Pied de Samson 2007 algo joven, pero siempre fiable, y un magnífico Clos de Coulée de Serrant del 2000 que hubiese agradecido, eso sí, unas horas más de oxígeno. Ángela y Javier quizás fuesen amateurs cuando empezaron en esto. Hoy se han convertido en los motores de un servicio de sala muy joven que cada día funciona mejor. Explicaciones amables, pacientes y discretas que acompañan la complejidad de algunos platos y un ritmo de servicio que para sí quisieran algunos de los grandes. Supongo que a muchos les parecerá una barbaridad lo que voy a decir pero, a día de hoy, es uno de los restaurantes del mundo donde más disfruto. No digo que sea el mejor, ni mucho menos, pero es prácticamente el único del que siempre salgo ansioso de volver y pensando: ¿qué será lo siguiente?

  66. Espero que sepan ustedes disculpar el ataque verborreico anterior. A veces me emociono y se me va la tecla.Y ya termino:TABERNA LAREDO. Un gran descubrimiento para mí. La combinación entre una carta de vinos extraordinaria, un producto de primera, un ambiente relajado y un servicio atento, lo convierten desde ahora en uno de mis restaurantes de cabecera en Madrid. Buenas anchoas con pan tumaca (que no deberían intentar estropear con la dichosa reducción de balsámico); muy buena gamba roja apenas pasada por la plancha; enormes y jugosas cocochas de merluza rebozadas, y buena textura pero poco sabor en los ricos chipirones encebollados. Sólo fallaron en un tartar de atún absolutamente lamentable, con el aliño arrasando cualquier atisbo del sabor del pescado. Para beber, una carta estupenda, con precios de derribo en algunos casos (que diría el añorado Matoses). Nosotros optamos por darnos un pequeño homenaje con un David L’Eclapart L’Apotre Blanc de Blancs Premier Cru. Sin palabras. Amenazo con volver con más calma y más amigos.

  67. Pues ya sé donde no tengo que invitar a espeto, ni a amfortas, ni a ka :)La verdad es que a mí me gustan bastante tanto Freixa como Arola. Independientemente de que, al igual que en otros sitios, puedan coincidir días más o menos afortunados o platos con los que uno se pueda sentir más o menos identificado, mis experiencias en los dos sitios me han dejado siempre bastante satisfecho.Lo de Laredo sí que lo suscribo al 100%

  68. Hombre, Ángel, si es una invitación tampoco te vamos a hacer un feo.

  69. Eso digo yo, ¿cuándo nos invitas en Arola?

  70. Y dicho esto, yo en Laredo he debido de tener muy mala suerte. Volveré a probar.

  71. Lamentable el cocido gallego del Enxebre, como apuntaba Yerga, cocinan de espanto. Y tiene mérito con algunas de las cosas que usan, porque el jarrete era de primera calidad. Que alguien les regale el libro de Sferificaciones y pulpo a feira.

  72. El 2 de mayo se va a celebrar en Madrid con gastronomía y cine. Unos 30 restaurantes van a dar de comer al modo de 1808 (ejem), por ejemplo perdices con chocolate o gachas.

  73. Espeto, no se si llego tarde… Te envió al Mail el catalogo de Spiegelau completo …

  74. Hoy ha fallecido la jefa de sala del restaurante Etxanobe. Descanse en paz.

  75. Supongo que te refieres a María Ángeles Elizondo, Txangu. Descanse en paz.

  76. Mercurio en algunas especies de atún.¿Qué tipo de atún es el que comemos en los restaurantes?

  77. Lo del mercurio tiene telaSi no estoy equivocado la persona que nombráis actualmente estaba en el Akebaso el restaurante que regenta Canales cerca del Etxebarri, por cierto una persona encantadoraYo en Taberna Laredo comí fatalSaludos

  78. Carlos, las copas de Zwiesel 1872, de la serie enoteca, son las que tengo yo y me parecen simplemente acojonantes, ademas de preciosas. Las recomiendo, sin duda. Espeto, las The First se siguen comercializando, pero Zwiesel ahora usa la marca 1872 para las copas de primera, como las que mencionas o las enoteca que tengo yo en casa. De precio siguen del estilo, te lo confirmo porque acabo de comprar 6 de grappa.

  79. Son impresionantes, Carlos. Me da pánico cada vez que las saco, pero el placer de no sentir prácticamente el cristal cuando bebes -finísimo- lo merece. Uno de los mejores regalos que me han hecho en los últimos años.

  80. Food&Wine ha considerado que Monvinic es uno de los cinco "mejores espacios dedicados al vino" del mundo.Visita interesante si se pasa por Barcelona.

  81. Herr carlos, esas de grappa las tengo yo y son una gozada. Para los aficionados, las de la gama "cognac" también son la bomba. La pena es que veo han dejado de hacer unas altísimas preciosas que tenían para "sherry".El día que me cargué una de las altas de cabernet sauvignon casi salto por la ventana. Una tragedia.

  82. El libro que os hablaba ayer, Sferificaciones y macarrones, lo está vendiendo Aliana hoy y mañana -día del libro- con un 10% de descuento.Cuanto más lo leo, más claro veo lo complicado que se le ha puesto el tema a los cocineros que quieren estar a la última. Y lo fácil que es dejarse enamorar por estas técnicas y abusar de ellas.

  83. Leo en el blog de Los Diletantes un interesantísimo diálogo en el que participa Pedro Morán. Se preguntan si la gastronomía está en crisis.A los gallegos les va a encantar.

  84. Sitio curioso La Matilde en Zaragoza. Tienen una carta de vinos enciclopédica con la mitad de las referencias tachadas y, por lo que se refiere a champagnes, el más barato debe andar por los 300 euros, eso sí, tienes vinos de países de lo más exótico. La comida no está mal pero no es nada fuera de lo común.Eso sí, atentos, simpáticos y nada caros.

  85. Carlos, gracias por la sugerencia de las copas 1872. Donde se pueden encontrar? Por lo que decis deben ser de lo mejor que hay en copas de calidad. Las venden por internet?Saludos,

  86. EspetoEl otro día te leí sobre un líquido especial para lavar las copas. Sabes si lo venden a este lado del Missisipi?Ayer sobre el fallecimiento de la maitre del Etxanobe cometí el error de decir que trabajaba en el Akebaso, trabajaba en la casa madre es decir en el EtxanobeDescanse en PazBuenas noches y un abrazo desde Bilbao

  87. Un poco chulo el senyor Morán,no?Me conecto desde Buenos Aires, con un teclado que escribe raro. Al final di con una parrilla sencilla pero decente (El Desnivel, en San Telmo) donde pude comer un buen pedazo de lomo de vaca, aunque algo pasado de punto. Acordaos de pedirlo "jugoso".

  88. Fartón, acabo de encontrar este artículo sobre cocina argentina. Pongo el link por si te es de utilidad:Argentina

  89. Alberto, esto es lo más de lo más para limpiar copas de vino.La verdad es que no tengo ni idea si se vende em Europa, pero te lo voy a buscar porque a mí se me está acabando el bote.Ainur, si consigues que alguien te las mande de Alemania probablemente te ahorres una pasta en copas.

  90. Habla hoy Matoses de uno de los cocineros favoritos de Ángel: Paco Morales. Referencia, por cierto, un magnífico artículo de Juancho Asenjo sobre el estado del arte de la cosa enológica en España.El artículo no es solamente bueno, es que además está escrito… en el 2004. La situación se ha agravado de manera significativa en todos y cada uno de los puntos que refleja Asenjo. Y en muchos de ellos el paralelismo con la gastronomía española es trivial.Por cierto, me parece tremendo que nadie se queje de exceso de controles de alcoholemia a estas alturas. Taxis, transporte público o agüita.

  91. Y mucho ojo al vino que recomienda esta semana Matoses. Ese Chateau Grillet es uno de los mejores viogniers que he probado nunca. Y aun precio estupendo.

  92. No es lo mío los enlaces, no.

  93. Txangu, en el artículo no hay firma pero es realmente bonito.

  94. Con respecto a los secretos del restaurante, yo siempre digo que el pescado que sobra del sábado, mejor pedirlo el lunes que el martes (igual que en las pescaderías). A ver si ahora nos vamos a creer que pescaderos y restauradores tiran el pescado "fresco" cada sábado por la noche…

  95. EspetoInteresante el líquido habrá que mirar en el ECI, otro sitio me cuesta creer que lo tengaMe ha tocado de lleno lo de los cacahuetes, la de manzanillas que ha compartido con ellosEl artículo de Asenjo es magnífico, nuestros cocineros que viajan tanto promocionan nuestros vinos?Saludos desde un día muy británico en Bilbao

  96. Realmente emocionante el artículo del Etxanobe

  97. Ainur, me las compraron en ECI. Son tan buenas que me da miedo sacarlas. Voy a ver si las desempolvo con ese viognier que ha recomendado Matoses y que intentaré buscar por Madrid.

  98. Txangu, además habría que distinguir entre el pescado azul y el blanco. En el blanco cierta maduración no va mal. Eso sí, el pescado azul se va en un par de días.Y además está el envasado al vacío que, bien congelado y descongelado, da un resultado extraordinario.

  99. Alberto, por lo que veo, el Restaurant Crystal Clear sólo se vende en USA, Canadá o Inglaterra a través de wineware.co.uk, pero parece estos últimos no mandan a Europa. Si lo localizo por ahí te cuento.

  100. Kala, Has leido la charla en la que participa Pedro Morán? Se que te gustará, es un diplomático como pocos y nada resentido, de los que a tí te gustan.

  101. Por cierto que he leído esa charla en la que interviene Pedro Morán y me ha dejado un poco decolocado. No es que el hombre vaya haciendo amigos precisamente.

  102. La acusación de plagio hacia los cocineros gallegas es algo… difícil de digerir.Yo creo que merecería una respuesta o una aclaración por parte de Morán.

  103. Excelente, en los dos sentidos, la crítica de Medina a Dantxari.Yo añadiría tercera y cuarta línea en la cocina madrileña la de Jesús Santos y sus chicos y la de Abraham García.

  104. ¿Habrá un restaurante más feo y más incomodo que Dantxari?

  105. CarlosAl hilo del articulo sobre la maitre del Etxanobe, lo firma en su edición en papel, Fernando Canales

  106. Hacho, no dudo de que me gustará, pero ponme el link, majetón.

  107. Hombre Nacho, no le pidas a Kala que haga él sólo todo el trabajo sucio; colabora.Por cierto Kala, el link está en el comentario de Carlos a las 19:13 de ayer. De nada.

  108. Gracias, Emiliano, aunque ya estoy de vuelta. Sólo tenía una escala larga en Buenos Aires, y me fui a dar un paseo por el centro y por San Telmo.

  109. Es bien fácil hacerse un arroz meloso de pollo utilizando la olla rápida. Basta con cocer unos muslos con verduras durante 15 minutos hasta que los trozos de tarne se despegan del hueso en gajos. Se reservan los trozos de carne, se le añade una ñora y -si se puede- un poco de chipotle y se añaden de nuevos los huesos del pollo. Se llena hasta media olla y se le da otra media hora más a toda caña. Los huesos sueltan todo el sabor y la gelatina y queda un caldo espléndido.Luego, utilizando un buen arroz para risotto se hace el arroz con este caldo, en el que será la gelatina del pollo, junto con el almidón del arroz, las que consigan el punto meloso. Los trozos de pollo, si queréis con un golpe de plancha, en el último momento.

  110. Y ayer me tomé dos buenos vinos.En especial el champán de C. Mignon Coup de Foudre, sólo meunier, es mineral y con mucha acidez. En mi opinión puede hablar de tú a tú con La Closerie -me encantaría provarlos juntos-, el otro monovarietal de meunier que conozco.Y luego una curiosidad, el Kabinett de Egon Muller Scharzhofberger 2008. Un buen vino de postre hoy día -le queda todavía mucho azúcar- que será un grandísimo vino en unos años. Este Muller hace un escándalo de vinos.

  111. CarlosComo sigas bebiendo estos vinos tan jóvenes, va actuar contra ti el Defensor del menor!!!Qué tal te sentiste por Alsacia………….?Un abrazo

  112. Qué más me gustaría que encontrar añadas, Alberto. Por desgracia la competencia es tan grande que lo que queda es muy poco y a muchísimo precio.Hubieras disfrutado con el vino de Mignon que he mencionado, era espléndido y el mejor que he probado de este productor.

  113. Estoy seguro Carlos, todo el mundo habla maravillas de él, pero por desgracia está agotado en tiendaUn abrazo

  114. Carlos, un muy buen champagne ese Christophe Mignon. Si quieres montarte una comparativa de pinot meuniers prueba también, además del imprescindible La Closerie, el Egly-Ouriet NV Les Vignes de Vrigny, el Tarlant La Vigne d'Or o el Jose Michel.

  115. EspetoBuenos ejemplos los que nombras, salvo el Jose Michel me dejó un poco fríoEl líquido para limpiar las copas, lo dejarán pasar en los aviones, ahora con lo pesaditos que están?

  116. Alberto, para limpiar las copas te recomiendo el Fairy Ultra, doble poder antigrasa. Es un producto de gran calidad y que proporciona un considerable ahorro pues con sólo unas gotas, tus copas quedarán de maravilla. Además su sabor residual ha sido recomendado por los mayores productores de vino de nuestro país.

  117. Y para las copas de sangría y los vasos de gintonic, lo mejor es utilizar el Fairy Limón.

  118. En casa somos más de Don Limpio (otrora Mister Proper). Y del Ajax en polvo azul de toda la vida, patrocinador, como bien es sabido, del equipo de fúrbol homónimo.

  119. José Sacristan, Juan Diego Botto y Pilar Bardem. Un buen tridente, ¿no?

  120. Creo que Pilar Bardem hace unas croquetas estupendas.

  121. ¿Habeis probado a desayunar unas chuletillas de cordero fritas con ajos?,mano de santo para empezar el domingo.Un camarero me enseñó una vodka con la que limpiaba los vasos y quedaban pulcros y cristalinos,no recuerdo la marca , pero recuerdo que me indicó que la pena es que no era apta para el consumo humano.Esta claro que el camarero no conocía a mi cuadrilla del pueblo.

  122. Buen vino el San Román del 2006. No es un clase mundial, pero por los veinte euros está bien. Dicho esto en España bebemos vinos crudos, no tenemos paciencia para guardarlos, en cierto modo la etiqueta de "Gran Reserva" garantizaba ese envejecimiento que corría a cargo de la bodega.

  123. Debió ser un auténtico drama la cogida de José Tomás, tuvieron que pedir por megafonia donantes ante la gran hemorragia producida por la cornadaAhora esperar una perfecta recuperación del diestro, me temo que estará ausente de los ruedos durante una temporada

  124. Jordi Cruz, cocinero del restaurante L'Angle -una estrella michelín-, se hace cargo de Abac, sustituyendo a Pellicer.

  125. Uno de los múltiples hábitos adquiridos que tengo, es el gusto por el marisco frío, cocido el día antes. Ayer sobraron unas patas de bogavante que cocí vivo. Hoy irán bien con una cervecita. Ese aperitivo de "patas" era bien típico hace ya unos cuantos años.

  126. Ahora vamos a tener que comprobar si cuando comemos carne del buey Caramelo es sólo de Caramelo o también de Cosme y Regaliz.

  127. A lo mejor ya lo habéis comentado, pero en el centro comercial Moraleja Green han abierto un puestecillo de "19 sushi take away" (o algo así). Desde luego, el pescado pierde si no es recién cortado, pero al menos te da la oportunidad de montarte un combinado con piezas que se salen del sota, caballo y rey.Por cierto, a falta de wasabi no va mal echarle un poco de mostaza de Dijon a la salsa de soja.

  128. A parte de los mencionados mil veces, alguna recomendación parisina de última hora.Algún nuevo/viejo bistro recientemente descubierto.

  129. Si alguien utiliza esa enzima, a mí me encantaría saberlo.

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