Ensalada de judías blancas, codorniz escabechada y pimientos confitados

Llega junio y toca dar por finalizada la época de guisotes. Es el momento de cambiar las zapatillas de felpa por las chanclas y los platos de cuchara por ensaladas para realzar nuestra estilizada figura, moldeada en el invierno, a golpe de cocidos, callos y fabadas. Mientras se llena la piscina voy desempolvando el atizador para las brasas y los pantalones de Panama Jack, especiales para barbacoa, en tanto pongo a enfriar las botellas de La Casera y busco el porrón en el trastero.

Son días calurosos de jornada intensiva que permiten el gran lujo que es la siesta y, lo mejor de todo, la posibilidad de comer en casa, evitando como la peste los restaurantes de menús del día. En la mayoría encontraréis un día como hoy algo así como: “a elegir, ensalada campera o macarrones con tomate, pollo a la plancha o dorada al horno, postres de la casa, cuajada y flan”. No se trata de que los productos sean modestos: lechuga, huevo y pimiento, macarrones viudos con apenas un poco de tomate, o de que usen pollos de la peor calaña, la dorada más barata de piscifactoría o flanes y cuajadas industriales. El problema es que, en una gran mayoría, consiguen que todo sea de una vulgaridad asombrosa. Desde el pan, que raramente es pasable, al aceite, reusado hasta el infinito en las frituras y malo de solemnidad en esos convoys, con los que uno aliña la ensalada, esperando que el vinagre de vino esconda un poco la tristeza de plato que le acaban de servir.

Hay excepciones, claro, pero lo normal es que encontremos pescados descongelados en agua tibia, de cualquier manera, sin respetar la cadena de frío, avecrem a espuertas, pastas exageradamente pasadas de punto, tomates de bote de ínfima calidad, postres industriales, patatas prefritas y recalentadas, planchas sucias que dejan sabores de pescado en las carnes y de carnes en los pescados y gato por liebre en cuanto que te das la vuelta -hace unas semanas platija donde se anunciaba rodaballo, sin ir más lejos. Falta un poco de cariño y ganas de hacerlo bien, sobran la mediocridad y las digestiones pesadas.

(Supongo que elevar el nivel gastronómico de un país -tan en boca de todo el mundo últimamente-, ser una referencia en esta disciplina, debería pasar por el hecho de que fuera relativamente fácil encontrar un restaurante donde se comiera decentemente a precios modestos, más que por que los mejores restaurantes de un país alcancen la excelencia, cosa que por otro lado le importa un bledo al 99% de la población de este país y de la del resto que nos exportan turistas).

Como a mí me gusta comer bien todos los días -la gastronomía como actitud ante la vida, que diría Adriá-, celebraré el comienzo estival con una ensalada. El problema es que cuando llego a casa del trabajo, es más hora de sobremesa que de almorzar y apenas me da tiempo para cualquier cosa no sea recalentar brevemente. Hay que ir a tiro hecho y cada tarde le dedico un ratito a preparar el plato del día siguiente. Mojete manchego, presa macerada en mojo o roast beef, incluso la ensaladilla rusa puede funcionar bien si se añade la mayonesa en el último momento. Platos ligeros que, a ser posible, ganen con la espera y que no me lleven demasiado tiempo ni esfuerzo. Entre mis ensaladas favoritas, está la de judía blanca ligeramente escabechada -como se hacía en mi casa hace treinta años-, os paso una receta que en su versión más básica se puede montar a partir de latas y que creo que con algo de esfuerzo os proporcionará unos minutos de placer delante de la cuchara.

Ensalada de judías blancas, codorniz escabechada y pimientos con ajos confitados.

Para dos personas utilizaremos 250 gramos de judías blancas hidratadas la noche anterior, una lata de conserva de codorniz escabechada -suelen venir dos unidades- y otra de pimientos de piquillo. Coceremos las alubias con cuatro dientes de ajo, una hoja de laurel, sal al gusto, unos granos de pimienta negra, una cebolla y una zanahoria cortada en rodajas; utilizo para esto la olla express, donde tardan aproximadamente 30 minutos en estar a punto. Como alternativa se puede usar un bote de judía blanca cocida –Cidaco, por ejemplo-, que da buen resultado si lavamos bien las judías del líquido conservante en el que vienen inmersas.

Mientras las legumbres se hacen, confitaremos cubriendo en aceite y a fuego lento el bote entero de pimientos del piquillo -para aprovechar al máximo el aceite-, con cuatro dientes de ajo cortados en rodajas más o menos groseras -tres o cuatro trozos por cada diente-, asegurándonos de que el aceite no sube de 90 grados, cosa que ocurre cuando el pimiento empieza a deshidratarse y suelta pequeñas burbujas. Desecharemos el líquido de la lata. Tras tres cuartos de hora, sacaremos con mimo los pimientos y los ajos a un papel absorbente, reservaremos el aceite -con sabor a los pimientos y los ajos, pero apenas degradado al no haber sufrido temperaturas altas- para otros usos y los volveremos a poner en la sartén con medio vaso de vino blanco, añadiéndoles además dos cucharadas soperas de azúcar. Coceremos a fuego medio y les daremos la vuelta a los 15 minutos dejando reducir el vino otros 15. Sólo utilizaremos dos para esta receta, pero se pueden conservar sin problemas unos días y, templados al momento, pueden acompañar perfectamente una carne.

Deshuesaremos con cuidado las codornices -una por persona- y dejaremos los mulos enteros, desmigando las pechugas en pequeños trozos, tirando todo el líquido que viene en la lata. Cuando las judías estén a punto, las sacaremos de la olla con un poquito del líquido de cocción -yo no uso las verduras, pero se podrían utilizar la zanahoria y la cebolla- y las mezclaremos con las codornices, dejándolas templar juntas en una fuente, el líquido residual que le queda a la codorniz debería bastar para marcar de acidez las judías. Finalmente añadiremos dos de los pimientos en tiras y los ajos. Dejaremos reposar durante tres horas con la fuente cubierta por un papel film. La ensalada aguantará perfectamente hasta tres días en el frigorífico. En el momento de servir añadir un chorro de un buen aceite de oliva.

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182 Respuestas a “Ensalada de judías blancas, codorniz escabechada y pimientos confitados

  1. Enhorabuena por el post, Numeritos.

  2. E interesante entrevista a David Muñoz.En especial su sensación de que el modelo actual de DiverXO no es sostenible. No acabo de entender por qué no cobra más dinero por comer, dado que la curva de demanda -supongo- se lo permitiría.

  3. La ensalada suena de coña

  4. Qué bien viene ese realismo gastronómico. Aunque a mi aún me falta tiempo para esa ensalada.

  5. Eldi, en la versión básica, el único trabajo real es confitar los pimientos. Que por cierto crudos no me gustan y se utilizan en mil ensaladas.Estoy pensando en ensaladillas rusas en las que quedan duros, metálicos. Creo recordar que en El Burladero los ponían tal cuál encima de una versión que por otro lado no estaba mal.

  6. Yo personalmente creo que el futuro de Diverxo pasa por dos vías, una que apueste por un único menú fijo e inalterable y dos que no le maree la gente cada vez que va o se substraiga él a la presión de demanda de platos nuevos, últimos descubrimientos…..Siempre que sale un comentario sobre una visita a su restaurante en un blog o una crítica siempre se señalan en primer lugar sus novedades, sus últimos logros, aspecto que no pasa salvo en el Bulli en ningún otro restaurante en EspañaYo creo que así David aguantará muchos años

  7. Es interesante lo que apunta sobre abrir seis meses aquí y seis meses en Asia. Aunque supongo que eso deja poco tiempo para descansar y para hacer cosas nuevas.

  8. Yo creo que lo de que Diverxo, como algunos otros restaurantes gastronómicos que , a pesar de todo, siguen llenando, lo de "no es rentable" lo entiendo más bien como que no es todo lo rentable que debería ser para el esfuerzo que se hace. POrque peor lo tienen los muchos que dan tres o cuatro mesas por día, y no llenan ni el sábado noche.

  9. La solución a la rentabilidad de la alta cocina puede ser cualquiera. Lo que tengo claro es que no puede ser la subvención en ningún caso. Ninguno, ni el de la supernova más brillante.

  10. Nos han suspendido en Europa: tome posiciones el sector público.

  11. Es un buen varapaloA mí lo que me preocupa es el espejismo para muchos de la Reforma laboral no entro si es necesario o no, pero ahora con la nula demanda que hay, no se plantea contratar ni el tato

  12. Me podeis poner las cantidades del Mojo D.E.?He encontrado la receta pero no veo cantidades.Usos?

  13. Laura, te adjunto en enlace donde se describen las cantidades y el cómo.Yo uso una mezcla parecida para macerar la ventresca de bonito, creo que queda bastante bien. Incluso si quieres hacer unas fajitas de ternera o similar, va estupendamente como condimento. Pero seguramente aquí hay gente que lo usa mucho más que yo.

  14. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

  15. Laura, mujer, yo te consigo perlas de mojo del país donde nunca llueve mojo. No tienes más que darme tu número de teléfono y lo gestionamos. Lástima que en ese enlace falte el inglediente secleto por el que tantas vidas se han sacrificado.Firmado:Arturo Fernández

  16. En cuanto al realismo gatronómico del post, diría que más importante que comer en el Celler o en Diverxo, es conseguir hacerse esos pimientos confitados, o unas pizzas caseras, o un buen pescado del día, una buena carne, el mojo de Numeritos, hacerse la mayonesa, comer en casa, o hacerse un desayuno Yerga, poder desglasar un fondo, o saber confitarse una carne ( y luego glasear y desglasar),….pero ese tiempo , incluso esa hora de los pimientos , me parece a veces un lujo mayor que el de pagar los 80 euros del menú Diverxo, por seguir con el tema.

  17. el mojo Numeritos es una mierda

  18. El tiempo es un lujo, Eldi, eso es cierto. El otro día oí a Andrés Madrigal decir algo así como "alta cocina, alta paciencia". Por supuesto que comer en Berasategui puede ser una experiencia estupenda, pero no es algo para todos los días, primero por el precio, y después porque es una comida que exige atención y habitualmente necesita complicidad por parte del comensal.La comida de cada día son los macarrones, las tortillas, los huevos al plato, los arroces con cerdo, o el pollo asado. Platos sencillos que no es fácil ver bien hechos, ¿en cuántos sitios se fríen las patatas al momento? ¿cuántos sitios se molestan en comprar bien, no digo lenguados, sino por ejemplo gallos frescos? ¿tan difícil es comprar unas salchichas de carnicería de cierta calidad o una ternera que no sea nervio puro? Cuando salgo del restaurante que está al lado de mi oficina huelo a fritanga a 3 metros. Por desgracia, lo habitual en esta zona de Madrid.Mención especial merecen los guisos. Esa cocina de las "guisanderas", por cierto muy bien representada en Asturias, está desapareciendo, en Madrid tenemos el caso del cocido, es casi imposible encontrar uno de gran nivel en Madrid.Lo que echo de menos es una gama inferior, la de las casas de comidas a precios asequibles. Demanda hay y pondré un par de ejemplo. Por un lado pongamos como caso el revival de "fondas" que se ha montado en Barcelona. Dicen que es la crisis la responsable. No lo creo, porque allí se va a comer canelones y conejo a la brasa a 40 euros. Es comida casera cara.Por otro lado han nacido unas cuantas empresas que están ofreciendo preparados "de calidad" en las grandes superficies, comida casera que simplemente ha de recalentarse en el micro un par de minutos. En general tampoco son baratos y la calidad es mediocre.Podríamos pensar que es imposible dar de comer bien a un precio razonable, pero hay buenos ejemplos de que las cosas se pueden hacer bien y baratas: el Cardeño de el Viso es un caso, recomiendo probar el menú del día, da gusto comer allí.Por desgracia es un caso raro. Hemos llegado a un punto en el que para comer decentemente, comida preparada con cariño y sin utilizar guarrerías hay que montárselo en casa. ¿Ir a comer unas fabes a 18 euros la ración? Vale, pero un día al año. El resto de las veces que las quiera comer al año con ese dinero comen 3 personas como poco. Por eso busco un compromiso de buen producto, lo mejor trabajado que sea capaz de conseguir con mi tiempo y mis capacidades. Las latas son una buena ayuda, por cierto.

  19. Y quizá esas fondas catalanas no sean otra cosa de un reflejo de esa intercambio de tiempo, que es cocina casera, por un dinero en mi opinión excesivo muchas veces.

  20. "Producto, producto". Era un slogan, una forma de entender un restaurante, una manera de recomendar, es mas, una garantía. Pues cada vez menos se puede utilizar esta fórmula. Y queda acreditado cuando el comensal, ya no es que lo pida en un restaurante, sino que raramente adquiere para su casa un producto de precio elevado.Cuando yo digo que las salchichas franfu se han convertido en las reinas del hogar, también lo hago extensible a muchos otros productos de la peor calaña, que es indiscutibles su liderazgo y por lo que se ve, nadie compra.Y es asqueroso ver, como clientes que se han preocupado por mantener una línea de calidad, ahora te dicen que les hables del plan B. Y este es el que se estila.

  21. Este año estoy casi seguro de haber comido más de un espárrago de Navarra con acento peruano.Charla de Santamaría en El Mundo.

  22. Lo de las guisanderas haberlas haylas , pero no es fácil encontrarlas. EXistió, y creo que existe, una asociación de guisanderas asturianas que lideraba Gloria Paradelo, la cocinera de uno de los sitios que más he frecuentado, el Panduku. Era de esas con "mano" , o duende, y el día que faltaba, por más que lo hiciese su propio hijo, mejor no ir. Ella misma está ya cansada , pensando en jubilarse, sin saber por donde tirar, y así las pocas que quedan. EStá cansada de hacer fondos, de limpiar callos, de cocer el foie , de montar las claras solo para servir,….y no hay quien les coja el relevo.

  23. Cada visita al 99SB es un auténtico homenaje…

  24. Pues yo me he tomado esta noche un par de copas de un ródano de Domaine Belle que se llama Les Perrieres. Un 2006 que da la talla por los 16 euros que cuesta sin deslumbrar. Syran pura que da mucha acidez y fruta según se va asentando. Recomendable y sin mayor complejidad.

  25. CarlosCreo sinceramente que eres el Goya del Siglo XXIComo me gusta la syrah cuando no la maltratan

  26. Alberto, es que esto de pintar fusilamientos me empieza a gustar.El tema del Ródano es tremendo, si a los que he citado en los últimos días, le añado el Combier, puedo hablar de 5 vinos de mucha calidad en el entorno de los 8-20 euros. Si junto la Ribera del Duero y Rioja, igual no se me ocurren tantos en esa gama. Es desesperanzador buscar en el mercado español

  27. Xavier Barriga sobre el pan. Suscribo su espléndida descripción de lo que es un buen pan: "el mejor pan es el pan en esencia, el que tiene masa madre, una muy pequeña cantidad de levadura y largas fermentaciones, cocción en suela. Es un pan de tamaño grande, para tener una miga esponjosa y abundante, con una corteza caramelizada y crujiente".

  28. Creo que las cantidades del Mojo D.E.son secretas pq tras indagar en el susodicho post y preguntar por aqui,aun no tengo ni idea:)Ademas del inglediente secreto de Ka,claro.Ire probando,voy a por el mortero

  29. Laura, olvida el mojo D.E. No vale. Te daré algunas claves del Mojo Numeritos:- Ponle el mismo número de dientes de ajo que cucharaditas de comino entero.- Ponle las mismas cucharaditas de pimentón que de comino. Mitad dulce y mitad picante.- Ve jugando con las cantidades de pan, agua y sal.- Déjalo bien torpedero. Tiene que ser "picón". Si no, cuando lo vayas a usar se queda en ná.- Olvida el mortero. Dale a la Thermomix.- Nunca, pero nunca nunca, le preguntes a Kalakahua por su ingrediente secreto.

  30. And last but not least:- Blanquea los dientes de ajo.

  31. Laura, yo lo he intentado un par de veces y he sacado las siguientes conclusiones:1) Me gusta la relación entre el aceite y el vinagre es 2:1, siempre y cuando uso un vinagre de manzana suave.2) Para medio litro uso media cabeza de ajo, dos cucharaditas de pimentón dulce y una de picante. Yo pongo siempre media cayena y de comino una pizquita -quizá media cucharada de café-, porque me parece muy dominante, otra vez más al gusto..¿Cuánto pan rallado? Pues depende de la textura que busques -sucede lo mismo, por ejemplo, en el morteruelo-, una vez más ve añadiendo hasta que esté como a ti te guste. Lo mismo con la sal. En cuanto al agua, se utiliza para rebajar el sabor y la textura, lo hago sólo al final si lo considero necesario.Lo importante de verdad es ir probando -te aconsejo que lo hagas también un día después de montarla-, porque como sucede con las salsas ácidas y picantes, el punto de equilibrio es muy personal. La parte buena es que es fácil corregir.9 de junio de 2010 12:34

  32. Y como dice Numeritos mejor con batidora que con mortero y mejor con Thermomix que con cualquier otra cosa.

  33. Y utiliza ajos morados de Las Pedroñeras. Los blancos son una mierda y dan sabor a humedad. Puag.

  34. Gracias chicos;la thermomix aun no la tengo pero me aptc un monton,pero cuesta un huevo;vosotros la teneis?O te pillaste la Kenwood,Carlos?

  35. No me convenció Laura. De hecho hace poco estuve en una demo de Thermomix y ésta sí que me gustó mucho. Ahora en verano es un lujo las cremas que se pueden hacer con ella. La última versión tiene una cubeta más grande y el control de temperatura es más fino, creo que incluso se podrían hacer cosas al vacío.Un truco con el mojo: con la versión básica -sin pan y sin triturar-, se pueden hacer marinados estupendos y ligeros. Eso sí, la mezcla ha de reposar al menos 3 días para que el ajo y demás ingredientes se maceren bien. Por ejemplo se me ocurre que unas tiras de pollo y ternera marinadas cuatro o cinco horas y luego pasadas por la plancha para comer con tortitas de trigo y maíz.

  36. Carlos, aqui tienes cinco vinos tintos españoles entre ocho y 20 euros con una relacion calidad precio, en mi opinión muy buena.-Ultreia Saint Jacques(Bierzo) 7-8 euros-Orto(Montsant)9-10 euros -Lalama(Ribeira Sacra)14-15 euros-Trio Infernal Riu (Priorato) 15-16 euros-Regoa TN(Ribeira Sacra) 16-17 euros

  37. La Thermomix cuesta un huevo, pero sabiendo que después de 13 años le acabo de cambiar la cuchilla por aburrimiento, te das cuenta de que es una inversión imbatible.Mira Laura, entre tú y yo y que no salga de aquí. Numeritos me ha reconocido entre lágrimas que el mojo no le sale tan rico como a kalakahua. Así que tú misma, sigue sus consejos. Son la vía más rápida para cagarla. ¿blanquear el ajo? Ese claqueteo son las carcajadas de mi abuela desde la tumba.De hecho la última versión del mojo D.E.se llama Mojo Usurpador, en honor a ese mangarrián ilustrado llamado Numeritos.

  38. Doña Elena compraba mojo de bote. Y su "nieto" Kalakahua le tocó de "premio" con uno de los botes.

  39. Laura,la mejor forma de acertar con los ingrdientes es llevarte a comer a kalakahua, intentar emborracharle y que te cuente sus secretos.Con numeritos ni lo intentes, es imposible de emborrachar.

  40. Auguro un negro futuro al chiringo llamado Fabula de la calle Principe de Vergara de Madrid, al menos si tratan al personal como me han tratado hoy a mí. Acudimos 4 personas atraidas por algun comentario sobre las hamburguesas de Buey del Esla. Un timo filipino. Las hamburguesas que hemos comido espantosas, frías, sin el punto indicado al camarero cuando éste tomaba nota. Una ensalada de escarola sencillamente repugnante. Sólo se han salvado unas patatas fritas decentes. A la hora de la cuenta, el inevitable 'servicio' (1,82 eurazos por persona) y el inevitable errorcillo (cobrar 4 cafés cuando sólo se habían tomado 2). Protesta al camarero que ha pasado olímpicamente e incluso me ha parecido detectarle una risilla. Un tipo muy poco profesional, indigno de un restaurante, que nos ha tenido cerca de media hora con los platos sucios sobre la mesa. La cuenta total para cuatro personas por cuatro miseras hamburguesas, la ensalada, las patatas, dos copas de vino y una cerveza 110 euros. De fábula, ¿no?

  41. Ya veréis como el sábado llueve.

  42. Esta semana todo lo que pueda salir mal, saldrá. No me cabe duda.Por si alguien se atreve a intentarlo, David Muñoz propone una tapa de dim sum de rabo de toro con salsa americana.Utiliza Cinzano para la salsa americana y destaca el amargor que le da a los guisos. Yo diría que una mezcla de dulzor y amargor, me parece que efectivamente puede ir bien con la gamba. Yo utilizo Campari para asarlas y de paso aromatizar toda la casa.

  43. Ayer probé un rioja blanco de Carlos Serres de 1964. Viura, sin rastro de fruta -la viura es lo que es-, pero con miel en la nariz y mucha acidez en la boca. Un vino fantástico que iba creciendo con el tiempo.Vale, no hay fruta, es pura vinificación, ¿Acaso no es así en Jerez? Grandísimo vino, en la línea de los Tondonia blancos de los que hemos hablado alguna vez, pero con mucha más vida y personalidad que los que he probado yo -botellas del 82 y el 73, si no recuedo mal-.

  44. CarlosYo he probado este año un Rioja viejo y para mí son con muchísima diferencia nuestros mejores vinos para mí es un mito que los jereces sean nuestros mejores vinos, yo más de una copa seguida soy incapaz de beber, esos Riojas son plenamente adictivosPara mí es un atentado cultural que se haya perdido esa forma de vinificar

  45. Anónimo, si te das cuenta, en la lista sería difícil que pudieras poner riojas o riberas del Duero, nuestras grandes DOs -en todos los sentidos de la palabra-. Son zonas emergentes y con poco volumen de ventas las que puede competir con buena rcp.

  46. Carlos, como curiosidad diré que un amigo cocinero hacía el Arroz con Bogavante con Pastis, según él era lo que hacía la diferencia. Recuerdo sus disputas con el dueño del restaurante, que se negaba a pagar esa "chorrada" que ni se notaba ni ná.

  47. Txangu, yo he renegado mucho tiempo de los alcoholes cocinando. Ahora mismo creo que son imprescindibles si quieres conseguir complejidad en los fondos. Para el de bogavante uso, aparte de brandy, como en la americana clásica, un poco de manzanilla.Y hablando de salsa americana, las patatas a la importancia con cigalitas que hacen en Arzábal están buenísimas. Son las que más me gustan de Madrid, el fondo es una maravilla.

  48. Espectacular el primer pan que acabo de hacer con mi primera masa madre… completamente adictivo, apesar de que el horno que tengo no es lo más fetén.

  49. ¿Qué receta has utilizado Suquet?

  50. Utilicé las proporciones de la Fougasse, reemplazando las levaduras por masa madre, al igual que en el pie de masa necesario… sale muy rico

  51. ¡ah! y con doble fermentación

  52. Me refería a la masa madre, por si habías utilizado alguna receta en concreto. He visto por lo menos tres maneras diferentes de fermentarla.

  53. He seguido las instrucciones del libro "el aprendiz de panadero" de Peter Reinhart, en concreto la receta del poolish y tras cuatro días de fermentación y alimentación está lista… no veas el olor que desprende, alucinas, por momentos da toques aborgoñados. Increible el mundo de las levaduras naturales. Una vez hecha a la nevera y cada vez que se necesita se saca con una hora, dos horas, de antelación, depende de la temperatura ambiente

  54. Para que luego digan y con razón que los arquitectos trabajan cobrando por adelantado, nuestro amigo Norman Foster le ha levantado a Experiencia Aguirre (como dice mi hijo pequeño) 10 millones de euros en concepto de honorarios a cuenta del edificio de la Ciudad de la Justicia de Madrid. Sabiendo que los honorarios totales son 13 millones y que del edificio aún no hay noticias, no está nada mal.Impagable la charla de hoy de Boyero con los lectores. La última pregunta de un tal Tupido (eres tú Numeritos, ¿verdad?) es:¿Cuándo hace la compra le gusta llevar todas las bolsa en una sola mano o las distribuye entre las dos? Respuesta: Procuro sostenerlas con el miembro.

  55. ¿Que arquitectos cobran por adelantado por no hacer nada?Foster ha cobrado por el Proyecto, seguramente lo que le falta por cobrar es la Dirección de Obra.

  56. Tiene razón buscemi.

  57. Con estas lluvias de junio van a salir este verano unos melones más gordos que mi cabeza (eso es un tamaño descomunal para un melón).No me extraña que a Emiliano le quieran hacer hijo predilecto de Villaconejos.

  58. Seguramente sería a cuenta del Plan E. Paradigma keynesiano de la creación de infraestructura básica a cuenta del dinero público creando de paso empleo.Eran cosa de ver las explicaciones de Aguirre ayer.

  59. Con un poco más de lluvia y solecito, van a florecer los boletus cosa fina.

  60. La respuesta de Abraham tiene muy mala leche me da que a él no le invitan a promocionar las tapas

  61. Qué obra va hacer Norman Foster en Madrid?

  62. Era la Ciudad de la Justicia, Alberto. Pero sospecho que es un proyecto que dormirá el sueño de los justos.

  63. Cierto no lo recordabaUno de los mayores desastres es el que se está cometiendo en Santiago de Compostela, en el proyecto llamado Ciudad de la Cultura de Eisenman, cada año se retrasa más

  64. Un amigo me ha pedido recomendación para visitar bodegas en Galicia, cuáles son recomendables?En la Enoteca Bagos se puede comer?

  65. Se puede, Alberto. Cosas sencillas, pero las croquetas están bien buenas y hay una estupenda selección de quesos y embutidos.En cuanto a bodegas, seguro que hay muchas interesantes, yo iría a Arnoia (Orense) a hablar con Luis Anxo Rodríguez y a Meaño (Pontevedra) con Rodrigo Méndez, en su Forjas del Salnés. Hacen algunos de los vinos más interesantes de Galicia, en mi opinión.En ambos casos hay otras buenas bodegas en los alrededores y entornos maravillosos.

  66. Y no es mala idea hablar con los chicos de Bagos para pedirles recomendaciones de bodegas que visitar.

  67. Gracias, los vinos de Anxo son sensacionales

  68. Foster ha cobrado por adelantado. Información, Numeritos.

  69. "Cinco grandes restaurantes presentan sus creaciones en el mercado de San Miguel". Bocatas de jamón: veo a R. de la Calle y a Freixa -bocadillo 2010.1-.Me gustan esta numeración en versiones. Así lo puedes anotar en tu libretita, por si no estás seguro de si te lo has comido antes.

  70. Concretamente con los callos estoy en la versión 2010.34.

  71. Esos "Escolmas" blanco y tinto de Anxo están realmente buenos. Debería hablarse más de ellos.

  72. Yo me lo pasé como un enano en la bodega Do Ferreiro. Gerardo es un auténtico crack.Si ha Kalakahua le pagaran los cambios de aceite por adelantado…

  73. Gerardo es el tío de Rodrigo Méndez, las bodegas están al lado. Un plan bueno es irse a las dos, pasarse quizá pasarse también por la de Eidos en Sanxenxo -llevarse un par de botellas del Contraaparede- y luego irse al Grove a ponerte tibio en el D'Berto, o más modestamente algunas tapas al A Curva de Portonovo.

  74. El Shunka qué tal carta de vinos tiene?Buena pinta tienen las direcciones apuntadas de Galicia

  75. Muy buena. Te ahorras una pasta en vino.

  76. Alberto, la carta de vinos es escueta y poco coherente. No creo que pase de 30-35 referencias, elegidas además con bastante poco criterio. De todas formas, es lo de menos en este restaurante, todo se arregla recurriendo a la cerveza o a un cava.

  77. La última vez que fui creo que tomé un Martín Codax o similar.

  78. Yo lo que no acabo de ver es lo de comer con vinos de Jerez. Y mira que lo he intentado.

  79. Aponiente es un must de Danone etiqueta negra. Si yo fuera a estar por la zona este verano, posiblemente intentaría ir un par de veces para poder probar muchas cosas.

  80. Y si haces toda la comida con vinos de Jerez, corres el riesgo de salir a cuatro patas.

  81. Se que no sois muy partidarios de comprar periódicos, pero hoy os recomiendo encarecidamente la compra de El Mundo, por el Metrópoli principalmente, en el que, a lo largo de 20 páginas, Merlot y Point diseccionan, con bastante acierto diría yo, lo que ha sido la gastronomía madrileña de los últimos veinte años.Aunque hay un gran ausente, que imagino que tendrá un tremendo cabreo. Premio pare el que lo adivine. Lo siento ka, pero tu no puedes participar.

  82. Yo compro el As todos los días. Mayormente para leer los comentarios de Roncero, que dice verdades como puños. El resto de la panda sí que es cierto que son un poco indocumentados.

  83. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

  84. Sin mas que imponer las manos sobre la portada, me viene un nombre a la cabeza: Tumbarello.Lo confirmare leyendo el/los artículos en La Ponderosa, culmen del gastrobar español, epitome del buen servicio de barra.

  85. Que bueno esta este tomate de la misma ribera del Huecar, calculo que mas o menos de la parcelita que cae debajo del Puente San Pablo.Nopisto, la mejor frase del reportaje es la de -tras hablar de los sitios donde se podía tomar borgoña y barolo en los 90-: "Ahora esta Lavinia, afortunadamente". En la ausencia acerté.

  86. Mira que sois tiquis-miquis. En Shunka tenían hace tres semanas Tricó 2007 y Emrich Schonleber Mineral Trocken 2007. No me parece que sea como para pasar sed.

  87. PistoTienes toda la razón

  88. Hoy habla Capel de uno de esos restaurantes Km 0. No estoy seguro de que eso sea alta gastronomía.

  89. Hoy en Tve 2 a las 23 horas dentro de Documentos Tv, documental titulado "sushi global" sobre las fechorías que se cometen con el atún

  90. Unpoco fundamentalistas del localismo me parecen Carlos.Por otro lado han tenido la osadía de ofrecer a Mr Capel un cordero con sabor a cordero,¡eso es valor!.Me voy a preparar unas patatas guisadas con pie de cerdo ahumado, es facil, cocemos zanahoria,cebolla,ajos y el pie de cerdo.Deshusamos el miembro, o miembra,depende.Secamos bien y lo doramos en aceite de oliva suave,un 0,4º,puntita de pimentón y cubrimos con el caldo,las patas cortadas a tirón y buen granizado de pimienta negra, hojita de laurel y a comer.

  91. Aparezco en versión Don Preguntón. ¿Sitios para comer en Valencia? Tiene que ser en la misma ciudad y pongamos un nivel medio, precio contenido. No es para mí, por si alguien conoce gustos y tal.Gracias.

  92. Jorge, Arrop tiene un menú cerrado a mediodía los días laborables por 30 euros que es una magnífica opción. Aunque a alguno de ellos no le guste mucho lo del comer, sólo por sentarse en ese comedor merece la pena(mejor en la parte de fumadores, que es la caña de España). De la cocina de Camarena no hace falta volver a hablar. Otro de los sitios en los que uno se acerca a la verdad verdadera. Apretando un poco más te aplicas un degustación de ensueño.Luego está Fudd, el proyecto de Gadea y Camarena, que también encaja en ese perfil. Está en la misma ciudad y precio moderado (menú fijo alrededor de 25 pavos con aperitivo, dos entrantes, plato principal y postre). Pero igual lo que buscan es el consabido arrocito. Y en eso hay un montón entre lo que elegir. Mi experiencia a lo largo y ancho de este mundo me ha enseñado que en Valencia se paga bastante más por los entrantes y postres que por el arroz en sí mismo con su mecanismo. Es decir, que si van a comer un arroz y te saltas los entrantes (o buena parte de ellos -yo me los saltaría casi todos-)aunque te miren con cara-perro la factura se contiene a tope con la Cope. Digo yo que será algo parecido a ir a comerse una fabada a Oviedo. Yo iría a la Malvarrosa. Casa Carmela mismo, pero hay expertazos en este blog que pueden iluminar tu camino arrocil (bueno, el de tus amigos, que para el caso es lo mismo).

  93. Hoy es el día: tengo la pate fermentee fuera de la nevera -hecha el viernes tarde-, me voy a hacer un "pan francés", receta de Reinhart.

  94. Hablaba ayer con unos amigos de las patatas caolín de Mugaritz. Reabre el lunes, lo que si no recuerdo mal, significa que también abre El Bulli el lunes.

  95. Para los fans del Substance y socios de Lavinia, tienen hoy el Substance con un 15% de descuento -abren la tienda de Ortega y Gasset. El precio debe de tienda habitual son 129 euros. Así que supongo que con el descuento se irá a los 110 euros.

  96. Según noticias que me han llegado de Buenafuente, el Real Madrid, equipo prepotente y antipático donde los haya, cuyos aficionados prefieren un rapapolvo antes que un buen polvo, los muy gilipollas, pretende fichar a De María, restaurante que no tiene ningún futuro y donde, por mucho que digan Point y Ricardo Darín, cada vez se come peor.Además se comenta en los círculos gastronómicos de alcurnia y prosapia, a los que pertenezco, que Ángel León se está pensando incorporar a la carta de su Aponiene el plato favorito de Espeto y de Ángel: la pasta casarecce (pronúnciese cazareches), plato que, como ya deben saber ustedes, para que esté bueno debe prepararse de tal modo que quede más duro que las piedras que acompañan a las patatas caolín del Aduriz, y con un poco menos de sabor que ellas (que las piedras aymin)Y al igual que Ramoncín es el rey del pollo frito, Yerga es el rey de las barbacoas in the rain. Se lo juro a ustedes por estas que son cruces.

  97. Jorge, yo de Valencia ni puta idea, pero en Casa Pepe de la Judería, en Córdoba, hacen muy buenos los flamenquines y el salmorejo.

  98. Y las berenjenas con miel, D. Emiliano, las berenjenas con miel. No he estado nunca, pero me han dicho que se come chachi pilongui en la barra y en el comedor de tapas. Y que te preguntan de adonde aheres (¿de adonde son utede?) para hacete un potre con el nombre de tu localidá. Y que arriba mejor no.

  99. Perdonen que haya puesto acento del Rincón de Pepe de Murcia. Y hablando de Pepes (hostelería, no furgolistas) el que me sigue impresionando es el Casa Pepe de Despeñadogs.

  100. Me llama una antigua novia murciana preguntándome si tengo algo contra los murcianos.Respuesta: Pues claro que no. Sólo un poco contra tí, que sólo me querías por mi cuerpo.

  101. Tomo nota de los melitonianos consejos y los transmito al viajero, a ver qué sabe hacer con ellos. Muchas gracias. Si el resultado merece la pena (y lo cuenta, el muy ca*?#) ya retornaré la información.

  102. emiliano,esa pasta es un must…menos para tí, para alberto, para espeto, para mí y para unos cuantos miles de comensales.

  103. Comida de lujo en Casa José centrada solo en verduras:Arrancamos con una crema de ortigas con pericos y seguimos con- Habas repeladas con carpaccio de boletus y gamba blanca- Ensalada de espárragos laminados con vieira en salsa de piñones- Remolacha con polvo de almorta y helado de almendra dulce.-Lasagna de crucíferas y tubérculos con brotes verdes picantes y salsa de cordero- Carpaccio de alcachofas con criadillas de tierra y oreja – Guisantes con espuma de huevo picante y embutido de manitas- Espárragos trigueros- Cebolla asada con salsa de chocolate- Lechuga braseada con colmenillas y boletus- Espinacas con bacon, langostino y mollejas de cordero- Estofado de amanitas, hongos, apio, cebollitas y alcachofasPostres: – Cerezas con salsa pastelera líquida- Fresitas con chantilly y rosas- Albaricoques a la sal.Todo de lujo y con el valor añadido de que las verduras se cortan por la mañana.Mención aparte la bebida; un carta con algunas cosas interesantes y, sobre todo, con unos precios de lo más competitivos. Bebimos un L'Argile de Vouette Sorbee (espléndido) y un Les Granites de Chapoutier que vino fenomenal con los últimos platos.

  104. Emiliano, cante usted esa receta familiar de mejillones, que dice radio macuto que hecha el momento está muy buena y que al día siguiente fijo que también.

  105. Juega Metesaquer en la tele. Parece que al comentarista le da vergüenza cada vez que toca la pelota el teutón y tiene que pronunciar su nombre. A ver si lo ficha Floren.Con Estebanstaiguer no le ocurre lo mismo.

  106. El entrenador alemán parece un cantante de Urovisión. Y el Klose éste, que no mete una pipa en la Bundesliguen, tiene toda la pinta de que se va a hinchar en el Mundial.

  107. Yo siempre voy con Alemania. Desde pequeñito. Maradona era mejor que Rummenigge, pero yo iba con Karl porque siempre supe que Diego acabaría en un corralito propio.

  108. Yo en el 70 iba con Brasil. Luego con Holanda. En el 82 otra vez con Brasil. En el 86 con Maradona. Desde entonces todos japoneses: coñazo va, coñazo viene. Este año voy con España. Nacido para sufrir. A muerte con sus colores.

  109. La receta de los mejillones, facilitada por mi dulce y bella esposa, espejo y luz de mis ojos, alegría de mis días y báculo de mi vejez. Se hace un sofrito con tres o cuatro tomates. Se incorporan los mejillones. Que se abran y suelten jugo. Se añade una mezcla de harina tostada (poca) ajo y perejil, trabajada en el mortero. Que ligue un poquito. A última hora se añaden un par de tomates cortados en gajos y un chorrito de aceite.El que utilice tomate de bote, en el sabor tendrá la penitencia.

  110. Cosa seria esos mejillones.Alberto, ¿has leído en la prensa la tremenda injusticia que se cometió ayer en Las Ventas con el coñazo del Juli?. Un atraco. <me hierve la sangre. Peor que el codazo a Luis Enrique.

  111. Leo el comentario y veo que me he puesto a hablar de toros, se me ha ido la pinza y he acabado hablando de otra cosa. Cuando me refería a Luis Enrique, no estaba hablando de un torero sino del de "Luis Enrique tu hijo es de Amunike".Perdón por la confusión.

  112. Está divertido este artículo de Cristino sobre blancos, o sobre la sauvignon blanc o sobre el mundial. No me ha quedado muy claro.

  113. Aunque, siendo cierto que la madera matiza la acidez, pocos vinos le van mejor al marisco que la chardonnay de Borgoña. Alguno de los blancos de Zárate, creo que El Palomar, que lleva un buen azote de barrica o el mismo Leirana f.b. son estupendos para zumbarse una mariscada.

  114. Ahí van algunas notas sobre mi recorrido por el “interior” hispano. Comenzamos por Aranjuez.Para empezar, uno en el que parece que nos hemos puesto de acuerdo todos últimamente: CASA JOSÉ, el feudo desde el que Fernando del Cerro ejerce su férrea defensa de las mejores verduras de la vega del Tajo. Un comedor sobrio, bien montado y con separación más que suficiente entre mesas predisponen a un festival principalmente basado en la huerta de la zona. Comenzamos con un pericos – esas puntas de espárragos blancos – sobre una crema de ortigas y praliné de almendras. Toda una declaración de intenciones y una muestra de la maestría con que Del Cerro se expresa con las verduras. A partir de ahí una sucesión de platos ligeros, inteligentes, llenos de sabor en ocasiones y más sutiles en otras. Una gozada. Para no extenderme, me detengo sólo en los mejores: como los fantásticos espárragos en crudo con salsifí, trufa, vieira y vinagreta de anémonas; los espárragos verdes fritos que necesariamente repetimos; la lasaña de tubérculos y crucíferas con brotes picantes y jugo de cordero, o la extraordinaria lechuga breseada con natillas de gurumelos y colmenillas y polvo de zanahoria. Y, junto a ellos, algún plato trangresor más cercano a Alija o Adúriz como la cebolla casi cruda con aceite de chocolate. Platos brillantes dentro de un menú que, en su parte vegetal, resulta impecable.Más dudas me crearon los platos principales. Poco me gustó la merluza marinada en un jugo acidulado (aunque dado mi aprecio por el pescado en cuestión, tampoco es de extrañar) y aun menos entendí el porqué de un lomo de ternera lechal aromatizado con puerro, piel de naranja y estragón, soso, sin demasiada gracia. Mejor, aunque algo falta de cocción, la chuleta de cordero merino en cocotte.Aplausos de nuevo para los postres. Es raro que en la parte dulce de un menú nos llame la atención el producto, pero el de Casa José es un escándalo. Por un lado, con el sorprendente y pleno de sabor albaricoque a la sal con crema de avellana, un postre lleno de contrates. Por otro, con las maravillosas fresas de Aranjuez autóctonas con chantilly de rosas y polvo de macarrón. De nuevo hubo que repetir, por supuesto.Y, aunque yo no me suelo fijar mucho en estas cosas, mención especial para los petit fours y, en especial, para los fantásticos bombones de mole mejicano y de sal y para los “churros” con chocolate.Aunque los vinos los llevamos nosotros, aplausos también para una carta de vinos muy interesante con precios muy razonables. Nosotros acompañamos el homenaje con una nómina extraordinaria de vinos: Diebolt-Vallois Mise en Cave 1983, Trimbach Cuvée Frederick Emile 375 Aniversario 2001, David l’Eclapart l’Alquemiste, Marc Sorrell Le Greal 2005 y Vega Sicilia Único 1990. Tremendos, cada uno en su estilo.Por lo demás, servicio amable y eficiente, ritmo adecuado dada la longitud del menú y una sensación general de restaurante donde se hacen las cosas bien, de forma pausada. Un imprescindible, sin ninguna duda. R. DE LA CALLE. Una muy buena impresión. De entrada, un comedor informal, junto a la barra, y una carta que alterna propuestas más propias de un bar de tapas con otras más elaboradas. Un gastrobar que se denomina ahora. A pesar de lo fugaz de la visita y de que el cuerpo no estaba para muchos excesos, aún tuvimos tiempo para probar algunas propuestas interesantes y muy bien ejecutadas. Estupendo el falso risotto de espárrago verde con trufa de verano y aceite de oliva. Un plato bien hecho, con mucho sabor, parecido a aquel cuscús de coliflor que hacía Adriá en su día. Estupendas también las mollejas caramelizadas con parmentier y jugo de carne. Y un rotundo sobresaliente para el arroz arborio con ortiguillas, verdura del desierto y erizo de mar en conserva. Un plato muy sabroso, con el arroz suelto y en su punto y unas ortiguillas fritas de nota. Para beber, un buen Marc Angeli Les Fourchades 2007, fresco y mineral. Buenos detalles en el servicio y en la cocina y precios amables. Volveremos.

  115. Espeto,una duda, ¿aguantaron bien los vinos tintos que os tomastéis con las verduras o fueron solo para los principales?. A mí me dió la sensación de encontrarme con una comida que pide tintos ligeros o algún buen champagne (por cierto, tienen muy bien de precio el Substance)

  116. ¿Están buenos los espárragos en crudo? ¿De verdad se presentan crudos? Me parece una verdura muy fibrosa para ir a pelo.

  117. Esa receta de mejillones es adictiva , el frescor que le aporta el tomate gajeado es tremendo.Soy el único del blog que se ha estrellado en Casa Jose, ¡a volver a visitarlo toca!.

  118. Espeto, Fernando del Cerro fue pastelero antes que cocinero. Eso necesariamente se tiene que notar.Y precisamente por ser pastelero es de una precisión tremenda. Bien sabe Vd. que los pasteleros miden las cosas en gramos, no en pizcas o puntitas. Fernando mide las cosas de manera milimétrica. Y en su menú, a más a más, se notan sus preferencias personales por lo verde.Y Aranjuez es bien bonito.

  119. Yerga,tienes que volver….Carloslos espárragos están buenísimos

  120. Ángel, entre tú y yo, bebiendo un Le Greal como si me dan palomitas de comer. :)Es cierto que es una comida que pide tintos ligeros, incluso exclusivamente espumosos y blancos. Y sería una de esas donde me atrevería a utilizar champagnes rosados exclusivamente.Carlos, los espárragos en crudo los presentan en láminas muy finas, casi como tallarines y están tremendos. Quizás lleven un pequeño escladado, no lo pregunté, pero eran tiernos y con mucho sabor. El tema allí es que la verdura es óptima. Si yo intento hacer eso en casa acabo con un cólico.Don Jesús, efectivamente, Fernando fue pastelero antes que fraile. Y eso se nota en las dos vertientes: en la dulce y en la precisión y los equilibrios de sabores.Yerga, si vas por allí, yo intentaría que me hiciesen un menú exclusivamente con verduras. Quizás haya alguno que no te vaya mucho (por aquello de los crudos y los "al dente") pero, en general, hay platos muy redondos y un producto que se ve en pocos sitios. Por cierto que mañana te voy a hablar del sitio más "yerguiano" que conozco: Casa Avelino, en Burgos.

  121. Los cocineros con formación en respostería que conozco -quizá Solla sea el mejor ejemplo-, son extremadamente cuidadosos con los puntos y las medidas. Normalmente se me ocurre que serán más regulares en la ejecución, el talón de aquiles de muchos restaurantes españoles.Espeto, supongo que le meterán un viaje de vapor o similar, igual hago un intento con un pelapatatas, no creo que sea complicado conseguir unas láminas; espero no destrozar la yema.

  122. Habla Aduriz de más austeridad en Mugaritz. Austeridad sobre austeridad.Efectivamente da la impresión de haber pasado a un estadio diferente y de que aquello es otro rollo -atentos al servicio "Mugaritz".

  123. Un arriesgado internauta, le preguntaba a google si "se puede maridar con 904 en el Bulli". Google le mandó a éste, nuestro blog.¿Se podrá?

  124. En breve haremos el mojo para marinar unas presas ibericas enteras,y despues hacerlas asadas a baja temperatura;dorandolas al final;a ver que pasa.Espeto,te "oi"decir que ibas a hacer un pedido a Carnicas Goya;que tal?y las demas tiendas online que probaste?Aun siendo una ignorante en el tema;hice un pedido de chuletones en C.Goya,y estaban muy ricos;muy buen servicio y gran precio.Frisona alemana de 6 años;nos vendieron.Pensaba que iba a estar mas fuerta;pero aun asi..repetire sin duda

  125. La verdad es que, con las facilidades que dan a la hora de confeccionar el menú, merece la pena limitarse a las verduras (yo lo hice así)y, si al final tienes hueco, te pides alguna carne o pescado o…unos quesos.Hablando de vinos ricos, el otro día me apreté un Le Fleur de Petrus 1996 y estaba de dos orejas y rabo, ahí coincido con Espeto: estos vinos te los puedes tomar solos, con verdura, con carne, con pescado, con….

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  127. Como diría Abraham García, si a esas presas ibéricas las liberas de los grilletes del marinado y las arropas entre tortillas de maíz de la tierra de Moctezuma preñándolas con generoso mojo Doña Elena original (no del usurpador), su cuerpo dejará no su cuidado;Serán presas, mas tendrá sentido;presas serán, mas presas enamoradas.

  128. Kalakahua, dices unas cosas muy bonitas.

  129. En estos tiempos en los que una ensaladilla puede ser una cumbre gastronómica, yo reivindico los contramuslos de pollo.Marinados como queráis, con un montón de hierbas provenzales en la piel y pasados por la plancha hasta que la piel queda crujiente.

  130. Laura, si marinas la presa con el mojo, literalmente la empanarás. A mí, me gustaría más la opción de añadirla al final, como creo que sugiere Ka, o la de no usar pan para el mojo y dejarlo líquido.Me gustan los filetes empanados, pero no para la brasa, ahí quiero que sea la carne la que coja el sabor a humo.

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  132. Emiliano, muy agradecido. Tú y tu delicadísimo criterio sois mi faro. Obsérvese que si, en lugar de Laura, hubiésese llamado Robertogómez de Jesús, es muy probable que no me hubiere importado un ápice ese marinado, incluso en vinagre de colza, si existiere.Carlos, terminarás por volverme loca a Laura. Unas líneas más arriba le recomendaste ese marinado para la presa. Quizá no sea más que una hábil táctica para enloquecerla y que terminemos todos marinando nuestros pechos con mojo a granel Numeritos, cuya textura basta es más apropiada para hacer rastas con el pelo del torso.

  133. Jajaja;me parto sois muy buenos…de verdad..a partir de ahora solo escribiran en este,vuestro blog,mujeres;aunque en realidad tengan un miembro considerable.Por lo visto con un nick de mujer,como dice Ka,le hacen a una mas caso:)Es coña,aqui tratais a tod@s muy bien.Pensaba marinarlas con el liquido en cuestion sin pan claro.Lo de las tortitas mejicanas tb es otra gran idea.Gracias!!

  134. Por cierto estoy liada con el camionero de ciempozuelos;que ultimamente esta poco "escribidor";pero es vuestro fan number one.

  135. Laura, quien está liada con un ADL, está liada con todos. Y, contestando a tu pregunta, esta misma mañana formalizo el pedido de Cárnicas Goya. De momento, sólo he probado País de Quercus y con resultados irregulares (bien el cochinillo ibérico y la papada, correcto el chuletón y mal el cordero). En mi camino cibernético se cruzó un lomo de aca de Makro de la firma Skare que dio buenos resultados. Mi próximo objetivo es el cordero lechal de Sinde.

  136. Dicho lo cual, paso a daros un poco la brasa con Burgos:En primer lugar, escala técnica en Roa para probar uno de los lechazos que más fama tienen en este país: el del ASADOR NAZARENO. Un comedor enorme con vistas a la vega del Duero. También pueden ustedes elegir sentarse con vistas al maestro asador (que es lo que yo hice) con la excusa de que su señora admire el paisaje. Un hombre que huele, toca y mira el cuarto de lechazo, hasta que ordena que comience el espectáculo. Para empezar es obligatoria la morcilla de Aranda, que no de Burgos me cuentan, más especiada y sabrosa (para mi gusto) que esta. Maravillosa. Y acompañada de ese excelente pan que es la torta de aceite, mejor que mejor. Y después, lechazo, si acaso acompañado de un poco de ensalada verde adornada con unos magníficos tomates. La verdad es que no tengo criterios de comparación suficientes como para decir si es uno de los mejores lechazos asados del país o no y supongo que la cosa va según gustos, pero doy fé de que es muy bueno. Tostado, con poca grasa, tierno y meloso, con la fibra suave, sin olores penetrantes. Como debe ser. Acompañamos con un Alión 2006 tan regular y correcto como siempre, aunque quizás la comida hubiese agradecido un tinto más joven y racial.Después de semejante homenaje y, sin hueco para más, procede rebajar con un orujo blanco (sólo uno). Un sitio imprescindible. Y un consejo gratis: sean ustedes puntuales. Me cuentan que la diferencia de trato entre llegar a la hora o quince minutos después puede ser abismal.

  137. Y, dedicado a Yerga, ese guisandero esclavo que todos querríamos tener en nuestras casas:Ya en Burgos, la que quizás haya sido la más grata sorpresa de nuestra gira: CASA AVELINO. Desde aquí me sumo a (o, en su caso, inauguro) su club de fans. Porque, ¿dónde más en este país se puede acompañar una legua escarlata con un Vosne-Romanée? ¿O una patita de cordero guisada con un Chateau Rayas? Cocina de tradición, con personalidad, sin concesiones. La palabra lujo se queda corta para sitios así. Son restaurantes que deberíamos cuidar, preservar, para que esas maravillosas recetas nunca se pierdan.Porque, más allá del vino, aquí hay una cocina como quedan pocas. Qué mano con los guisos, qué puntos de cocción y qué terminación de las salsas. Ante nuestros ojos fueron desfilando la suave morcilla de Burgos con pimientos, unos estupendos boletus a la plancha, una cecina cocida, potente y sabrosa, y una espectacular lengua escarlata como no la probaba desde niño. Y, a partir de ahí, el espectáculo. Guisos de antaño, elaborados con maestría y bien rematados: los caracoles en salsa; los peculiares callos – de calidad – sin pimentón, bien ligados (que pasan a mi listado de los 100 mejores, no me caben de otra forma); la patita de cordero guisada, pura gelatina y suavidad, la perdiz escabechada, tierna y sabrosa, algo potente de vinagre y, para terminar, el mejor: el impresionante pichón guisado, en su punto exacto, con una salsa de tirarse dentro y que te hace preguntarte si no estaremos desaprovechando parte del producto con esas cocciones tan livianas que impone la cocina moderna. Claro que, parte de este delirio gastronómico, puede que esté motivado por la lista impresionante de vinos (parte llevados, parte elegidos de la estupenda carta del restaurante) con los que acompañamos la cena. Permitidme que me recree un poco: André Clouet Grande Reserve; un borgoña algo joven pero elegante, el Bonneau du Martray Corton-Charlemagne Grand Cru 2007; un muy interesante tinto del Loira, el Les Amis Vignerosn d’Anne Claude Leflaive “Jean-Noël Millon Saumur-Champigny Cabernet Franc 2007; un Jean-Yves Bizot Vosne-Romanée Les Réas 2004, quizás una de las mejores rcps que conozco; el Domaine de Trevallon 2000 (qué vino, enorme) ; sublime (y subiendo) el Château Rayas Châteauneuf-du-Pape 2004, y para acabar, emocionado, el tremendo Comte Georges de Vogüé Bonnes-Mares Grand Cru 2006. Entre lo extraordinario y lo maravilloso.No os voy a hablar de la barra o el comedor porque qué más da como sean. Si a una cocina así le unes un servicio amable, hasta cariñoso, una propiedad que se preocupa por los detalles (las materias primas, los vinos), unos anfitriones de lujo y una compañía estupenda, pues no queda más que rendirse y disfrutar a tumba abierta. Desde aquí, gracias a quienes lo hicieron posible.

  138. EspetoMe alegro que te gustara Casa Avelino, un sitio que es un lujazoPor contra yo estuve en Semana Santa en el Nazareno y me pareció muy vulgar su lechazao, cualquiera de mi familia burgalesa lo hace mejor

  139. Sospecho que detrás de esa carta de vinos está Alma Única, Espeto.Estoy totalmente de acuerdo con respecto al pichón. A veces pareciera que se vende comodidad por modernidad. Me gustan infinitamente más los pichones asados lentamente en los que el punto de la carne es uniforme.

  140. Qué tremenda la influencia de este blog. Las cinco mejores escenas de comida en la historia del cine, según la revista Squire. Primera parte, el strüdel de Shoshanna.

  141. No, no es una broma: el nuevo restaurante de los Adriá en el Parelelo… será un gallego. O al menos se basará en el producto gallego que les proveerá el dueño de Rías de Galicia -marisquería de postín, aunque irregular en Barcelona.Por otro lado una zona con gran tradición de tascas gallegas -emigrantes de los años 50 y 60. Zona canalla, como dicen ahora.

  142. CarlosDetrás de la carta de Avelino por supuesto está la mano de Alma, en Burgos hay restaurantes gracias a ellos con cartas que quitan el sueño

  143. Carlos, Paco Berciano está detrás de esa carta de vinos y de casi todas las de los sitios buenos de Burgos…🙂 Cuánto le deben por allí.A mí el pichón me gusta poco hecho como lo sirven muchos sitios modernos, pero el otro día se le notaban matices diferentes, de ahí ese pensamiento sesudo influído por los vapores alcohólicos. El caso es que me gustó guisado en su punto. Alberto, como he escrito, la verdad es que no sabría decirte. El lechazo es una cosa que como muy de vez en cuando. Pero yo también juraría haberlos comido mejores en Segovia o Palencia, incluso en Salamanca. Recuerdo uno memorable en un sitio que se llama Asados García en Sacramenia, el de La Encina en Palencia y siempre me lo sirvieron espléndido en un sitio del que era muy asiduo, La Venta Vieja, en Ortigosa del Monte, uno de esos mesones de carretera que los fines de semana se llenan de autobuses de madrileños.

  144. El problema de esos pichones poco hechos, Espeto, es que suelen estar literalmente crudos en el interior y hechos por fuera.Como sucede con el roast beef, creo que mejora con una cocción uniforme. En el caso del roast beef hay una buena descripción en el blog de Pistoynopisto. Creo que Blumenthal lo tiene haciendo a baja temperatura 24 horas.Los puntos "crudo dentro, hecho fuera" me parecen más bien un recurso cuando hay prisa por sacar el plato.Por cierto creo que en realidad no es una técnica moderna, como había puesto en mi primer comentario. La famosa perdiz de Horcher se hace así.

  145. En el gallego de Ferrán habrá colchones Pikolin en el Chill-out,donde servirán orujitos de hierbas y queimadas.

  146. Gracias por la dedicatoria Espeto, pero creo recordar que el que me habló de Avelino fue Alberto.Por cierto el guiso de pollo de corral tambien es brutal.En lo del pichón estoy de acuerdo con Carlos , en mi opinión el punto sangrante desaprovecha parte de las virtudes del bicho, en Piñera la última vez me sirvieron uno perfecto para mi gusto, guisado y jugoso.

  147. No, Yerga, si la dedicatoria era por el tipo de sitio, que creo que encajaría con un tipo de hacer las cosas que te gustaría.Seguimos por Burgos, con dos restaurantes un tanto desiguales:Por un lado, el 24 DE LA PALOMA. Buenas sensaciones. Con una carta a medio camino entre lo tradicional y lo más actual (ojo a sus menús degustación basados en le camino de Santiago, bien interesantes). Francamente bien el carpaccio de manitas de cerdo con mojo riojano con el que nos obsequiaron y estupenda la ensalada de perdiz escabechada con cacao y vinagreta de zanahorias, suave y con un juego bien pensado de agridulces. Entre los principales, buenos (aunque escasillos de sabor) los chipirones salteados con cebolla pochada y vinagreta de tinta y bien condimentado el steak tartare, con carne de calidad a la que perjudicaba notablemente un mal picado en máquina. Vamos, que ganaría bastante si lo hiciesen a cuchillo como Dios manda. Muy buena la tabla de quesos de Castilla y León (de promoción): queso fresco de Burgos, prensado de cabra de Zamora, un mezcla fantástico de las Arribes del Duero en Salamanca, espectacular el curado de Zamora y un buen Valdeón azul. Carta de vinos interesante, con alguna referencia de nivel como el buen Borgoña que nos acompañó, el Joseph Drouhin Saint-Veran 1996 o el estupendo Molino Real 2008 que tomamos con los quesos.Además, un local bien montado y un servicio esmerado y con detalles (con mención especial para un muy atento jefe de sala). Una referencia a tener en cuenta donde poder salirse del obligatorio asador local. LA VIANDA. Mayúscula decepción. La verdad es que me he pensado un poco si escribir esto porque no me gustaría perjudicar a nadie. Aun así, siento que prefiero contarlo por evitaros sorpresas y por aquello de que quepa la posibilidad de que el restaurante corrija ciertos errores de bulto. Voy a tratar de centrarme poco en mis opiniones y más en los hechos. Telegráficamente:1. Sábado noche. Dos mesas: la nuestra y una que llegó una hora después. Cuatro personas en total. Todavía no he entendido porque terminamos relegados a una minúscula mesa para dos en el centro del comedor.2. Carta de vinos estupenda… en teoría. No menos de una docena de champagnes pero hasta el cuarto intento no nos indicaron que el que les quedaba era un, por otro lado extraordinario, Pierre Peters Cuvée Special Millesimé 1999. Lo mejor de la noche fue ese vino.3. Jamón de segunda cortado a máquina.4. Manitas de cerdo con supuestas “cigalas” (que resultaron ser un triste langostino) y un indescifrable caldo de garbanzos.5. Menestra de verduras. De todas las que mencionaba el enunciado sólo aparecieron el espárrago blanco y el guisante, ambos flojos. Ni habitas repeladas, ni perrechicos, ni trufa (al menos aparentemente). 6. Morros glaseados con langostinos (más) con una reducción tan potente que amargaba. Muy mal.7. Servicio frío, gélido. Distante y ausente en ocasiones. Platos descascarillados y algún lamparón en los manteles.Pues eso, que no parece que estén atravesando un gran momento y que les deseo más suerte de la que parecen tener pero que van a tener que cambiar muchas cosas para que yo vuelva allí.Y algún consejillo más por Burgos: me gustó la barra de La Favorita, con un vermut estupendoy unas anchoas de nota. También la del Blue Gallery en plan más moderno, por sus vinos por copas y sus tapas originales. Y, para tomar una copa de calidad, el Bara Café.

  148. Quería decir "con una forma de hacer las cosas…" Hay mañanas espesas.

  149. Espeto ,te agradezco y a la vez lamento que te hayas saltado tu riguroso regimen para darme una satisfacción.Se me olvidó comentarte un buen sitio para desayunar, el bar de al lado de los locales de venta de entradas para la visita a Atapuerca a las 10 de la mañana tiene una barra de preocupar.

  150. EspetoSiento que no te gustara Vianda,yo creo que en cierta ocasión lo pusé por encima de Fábula otra opción en BurgosYo en Vianda estuve hace dos años y me pareció opción interesantePor lo menos veo que te gustó La Favorita, un sitio que nunca falla

  151. Hay que hacer acopio para el tedio post mundial que nos aguarda. El piloto de Rubicon, la nueva serie de AMC (Mad Men, Breaking Bad)promete considerablemente. Para los que le mola la ética y la estética de Los Tres Días del Cóndor es la serie. Para los que les gusten las tetas, los polvos aquítepillo-aquítemato y las pelis de romanos sanguinolentas, (o sea a todos los presentes) Spartacus, Sand and Blood es la serie.

  152. Y para los que les guste un postgusto largo,maravilloso, de los que te hacen soñar durante años, recomiendo una copa de Domaine de Bablut 97 , del Loira.La comida ni la comento.¡¡¡Que pasada de vino!!!

  153. Mirando en guguel veo que se puede conseguir la botella por unos 50-60 leuros, me parece barato para tan tremendo vino.

  154. Breaking Bad mola. Hacía tiempo que me la recomendaban, pero la semana pasada me ya la recomendó alguien de fiar y me he puesto a verla. Un acierto.

  155. En una afamada pescadería del mercado de Chamartín me acaban de vender 382 gramos de boquerón. Bueno, ellos dicen que 500 gramos, pero en realidad en mi báscula salen 382 gramos. Una diferencia de un 20% aproximadamente.También dicen que son del Cantábrico.

  156. La tan afamada pescadería y sobre todo el actual propietario no tiene muy buena fama entre los dueños y trabajadores más antiguos del mercado.Te recomiendo que visites la que está justo debajo, la calidad del pescado es como mínimo igual de buena, no sirven a tantos restaurantes y no tienen la necesidad de rotar excedentes…, además son muy amables y te limpian todo el pescado, incluso los boquerones victorianos.Eso sí para marisco en la de arriba.

  157. Estamos buenos con las mermas de los puestos de la planta alta.Caigo en que, aunque el paquete viene etiquetado a 10.82 el kilo, el boquerón viene sin cabeza y tripa. Quizá pueda ser que los 10.82 se refieran al boquerón entero y de ahí venga la diferencia. Pasaría de ser una golfada a ser una mala práctica. Muy mala.

  158. Estamos de luto en Bilbao, ha fallecido Joseba Bengoetxea, posiblemente el mejor barman de Bilbao, tras cuatro años de lucha contra una maldita enfermedadOficiaba en el JK y puedo dar fe que sus martinis preparados eran de otro mundoGracias y hasta siempre compañero

  159. Kaká es un bluff, Holden.Robinho también, pero a Robinho ya lo hemos colocado.

  160. A ver si pica el Chelsea o el City.Por ahora, este Mundial es peor todavía que Italia 90. Confiemos en que mañana empiece el patinaje artístico, que tanto le gusta a Alberto.

  161. Por cierto, Emiliano: ¿Vas a ver el 7º partido de la NBA en directo o lo vas a grabar?

  162. El Madrid debería echar a Kaká y a Mourinho, y luego fichar a un jugador alemán que no sé como se llama pero que es más bueno que el atún en escabeche.El séptimo lo voy a grabar, Holden, que al día siguiente tengo que ir al cole. Se ruega discreción.

  163. El blog está hecho un asco: cuenta mal los comentarios, me obliga a registrarme cada vez que hago una penetración… Según me han dicho la culpa la tiene Numeritos, con esta manía que le ha entrado de llenar de fotos los post que escribe.

  164. HoldenNo he visto a Brasil, he visto un partidazo de baloncesto el Baskonia ha ganado al topoderoso BarcelonaMe encanta el Basket y salvo algunos partidos me gusta más el baloncesto europeo que la NBAUn abrazo

  165. Sigo flipando con ese vino, luego no digais que no os doy ideas para mi cumple.Desde el último mundial mantengo la tradición de cada vez que juega España cocinar un plato tipico del país contra el que juega para mi futbolera familia.Mañana toca fondue de carne, la de queso es indigesta y me niego a maltratar un buen gruyere(lo dejo para el postre), podemos comprar solomillo,cuesta un pastizal,o como es el caso y aprendido de los asiáticos cadera troceadita.Como salsa un poquito de fusión,receta de los pistos-nopistos, en aceite de girasol sofreimos ajo picadito, bajamos el fuego, salsa de soja rica y reducción a fuego lento.Me niego tambien a hacer 8 salsas.El problema será si la final es España-Costa de Marfil.No domino los puntos del marfil.

  166. Yerga, idea por idea: compra cantero de cadera, igual de tierno que el solomillo y con más sabor. Los carniceros no lo ponen en los mostradores porque se lo guardan para ellos.Veo que hay problemas de penetración en el blog…

  167. Yerga, puedes poner de postre chocolate Nestlé y así guardas la tradición.Recuerdo aquellos titulares tan imaginativo del Marca o el As en el Mundial USA'94, del estilo "Esta noche cenamos suizos.". Mañana los merendaremos y bien prontito (si se dejan, claro). Y Holden los desayunará, como mandan los cañones.

  168. Una vez El Bulli se diluye, el restaurante bandera de la alta cocina creativa española de vanguardia es Mugaritz. En esta entrevista Aduriz menciona algunas de las ideas que tiene sobre cómo será su restaurante. Una especie de vacío sensorial que rellena a su gusto.

  169. Veo a Emiliano disfrutando en el nuevo Mugaritz,lo veo.No había pensado en el postre D.Jesús, pero creo que Milka es mas adecuado, por eso de la vaquita.

  170. Yerga, un vino difícil de conseguir. Yo tengo por ahí guardada alguna botellita y un día de estos la saco a subasta.Y un breve repaso a Cáceres:Para empezar, como siempre, visita a mi idolatrado ATRIO. Antes de pasar al restaurante, en la sección ecos gastronómicos de sociedad, pueden ustedes dar por seguro que el nuevo restaurante y hotel de la Plaza de San Mateo se inaugurará en Septiembre. Sin fecha fija todavía, pero dentro de ese mes. Y habrá nuevo sumiller y nuevo cojefe/a de sala. Y, además, se incorpora a la cocina Ramón Caso, del restaurante Altair de Mérida, cuya propiedad ha decidido tomar un camino “menos gastronómico”, digamos. Una pérdida para Mérida en todo caso y un refuerzo de lujo para Atrio.Y, centrándonos ya más en la comida, estreno del menú veraniego. De lujo. De entrada, el famoso salpicón de marisco con Bloody Mary y las enormes ostras Gillardeu, una al natural, la otra con una espuma de limón y un nácar de azúcar. Siguiendo con los clásicos, estupendo el carpaccio de gambas con crema ácida y caviar de arenque y tremenda la merluza con jugo de patata y pimiento verde. No es que me haya vuelto loco, la merluza sigue sin decirme nada, pero el fondo que la acompaña es magistral y el conjunto, objetivamente, un gran plato. Seguimos con otro de los platos de la tarde, el espléndido bogavante asado con verduras y un jugo cremoso de tomillo limonero. Esa salsa la hubiese firmado el mismo Girardet. Sólo un pero al menú, un salmonete mejorable que también se veía perjudicado por un exceso de potencia en la salsa de cítricos y azafrán. Mejor (y más ligero de lo que aparenta) la pluma ibérica con foie asado y un puré de berros que contrastaba de maravilla.Han incorporado desde hace poco una pequeña tabla de quesos extremeños y acompañamientos a su menú, aunque hay alguno que debieran pulir. Estupendo el cabra curado de Oliva de la Frontera y la Torta del Casar, de las mejores que se puede probar en la zona. Y curiosa la “bomba”, una bola de potente queso de cabra curado en aceite.Un postre ideal para golosos para terminar: el tocino de cielo (casi yemas diría yo) con helado de yogur ácido y polvo de bizcocho. Triunfó. Como es habitual en esta casa, innumerable cantidad de “chuches” y café de calidad.Si a Atrio se viene a comer bien, lo de beber no es un asunto menor. Es muy difícil encontrar otra carta en España así, no tanto por sus referencias, sino por las añadas disponibles. Al homenaje anterior le acompañaron maravillosamente un champagne Paul Bara But Millesimé 1997 y un estratosférico St.Julien, el Ducru-Beaucaillou 1998, pura seda. Y, con los postres, un Chateau de Cerons 2001, un blanco dulce de la región de Burdeos.Como siempre, servicio impecable, atento, conocedor y cordial. Y Toño y Jose al pie del cañón, ilusionados con su nuevo proyecto. No faltaremos allí en Otoño.Por lo demás, Cáceres se apunta a la moda de los gastrobares y la ciudad se ha llenado de taperías de más o menos calidad. Así, han abierto la Tapería de Yuste en la Plaza de San Juan, junto al NH Oquendo (antiguo Meliá), la tapería del Husa San Fernando, en plena Plaza Mayor o Las Caballerizas, en el Hortel Albarragena, en la Calle Pizarro. Una buena noticia, máxime cuando sitios de siempre como el Adarve o el Viña Grande (del que sólo se salvaron sus riñoncitos a la plancha y las excelentes patatas fritas) parecen de andar de capa caída en cuanto al producto que sirven.

  171. Esta tarde merendamos suizos. El titular de El Confidencial, Melitón. Lo ha clavado.

  172. En efecto,también ha abierto El Bulli. Dice Ansón que lo de las reservas es un problema y describe algunos de los platos que se pueden tomar este año. Por otro lado, Adriá ha comentado que prefiere la influencia al éxito. Lo que no tengo yo tan claro es que sea posible la primera sin la segunda.

  173. El lunes presencié Gilda en pantalla gigante, en el Callao, precedida del NODO. Acojonante! Los movimientos de Doña Rita, a ese tamaño, mientras baila el Amado mío me retumban en mi memoria sin dejarme concentrarme en osa desde entonces. Si recuerdo un pedazo de sandwich con un par de GT en Le Cabrera bien buenos pero donde, no se si serían alucionaciones, seguía escuchando una y otra vez las notas del Put the Blame on Mame…

  174. Tengo que decidir si prefiero oir las trompetas o a JJ Santos.Pobre González.

  175. Dedicado a Espeto adjunto uno de mis famosos enlaces con una receta de el gran Apicius ,cuyos blogs son de lo mas recomendable de la web.http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2009/12/lengua-escarlata.html

  176. Se nos atragantó la merienda (menos a Holden, que fue el desayuno).

  177. Tengo por ahí la receta de la masa de los suizos. Es que es un bollo que me encanta con un cafetito.Nos acaban de bajar el rating futbolístico. Hay años que no está uno para nada.

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