Trazabilidad


Hace no tanto, uno de los mayores placeres que encontraba veraneando en cualquier costa, era visitar los mercados y comprar el marisco y el pescado para el día . Pontevedra, Huelva, Valencia, La Coruña… en cualquiera de ellos podía encontrar especies capturadas apenas unas horas antes. Con el tiempo mi afición fue decayendo; tratar con las pescaderas -en efecto, casi siempre mujeres-, supone ir en un estado de alerta y tensión continua. En demasiadas ocasiones y por alguna extraña razón, si no eres un cliente habitual, pareciera que mantienen una apuesta entre ellas por ver quién consigue timar al mayor número de clientes, ya sea con la calidad del género o -casi siempre- con el precio.

Tanto mercadeo podía conmigo y poco a poco fui dejando de ir al de Pontevedra excepto en ocasiones puntuales. Lo sustituí por cualquier sucursal de la cadena Froiz, que si es por producto fresco, se trata del mejor supermercado que he pisado. Estupenda la verdura o la ternera joven, algo que llama la atención es el perfecto etiquetado del pescado: especie, fecha, forma y zona FAO de captura y calibre de la pieza. Así uno puede saber que, la palometa roja mostrada en la foto que ilustra este texto -tomada el 7 de Agosto del 2010-, es un Beryx Decadactylus y no un Beryx Splendens, especie sin duda más fina y, por supuesto, bastante más cara. Uno de los principales problemas para el cliente con cierto interés es que los nombres vulgares de los pescados son a veces comunes a varias especies y no es fácil distinguirlos a primera vista. Los aficionados al mercado saben bien de la dificultad de identificar un pescado por su nombre: porque ¿qué es exactamente un mero?

Sorprende, sin embargo, que tanta laxitud en las obligaciones de la administración en sus inspecciones gastrosanitarias se vuelva obligación para el comprador. La campaña “pezqueñines, no, gracias” es una auténtica chapuza por la que se le carga al consumidor final la responsabilidad de la sostenibilidad de las especies y a mirar con desconfianza los peces pequeños. Asociar el tamaño del animal que compramos a la prohibición de hacerlo nos llevaría a descartar los camarones o los boquerones.

Es cierto que un etiquetado correcto no es la panacea, siempre habrá quien engañe y venda platija por rodaballo. Sin embargo a los que tenemos cierto interés nos ayudará a conocer mejor lo que compramos, su origen y sus temporadas. Serán además una verdadera ayuda a la alta cocina, al menos a la que trabaje el producto exclusivo -cada vez menos-; a más de uno le quitará la venda de los ojos sobre el precio de esos seis chipirones de potera de agosto, cobrados como poco a veinte euros. Puede que le ayude a entender que no le están engañando, sino que le ofrecen algo excepcionalmente raro y escaso. También lo contrario, claro, sabrá lo que significa que le ofrezcan pimiento del padrón en febrero a precio de oro.

Yo me conformaría con que las pescaderas pontevedresas marcaran el precio del pescado. Quién sabe, podría ser el comienzo de una gran amistad.

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155 Respuestas a “Trazabilidad

  1. Aprovecho para recomendar la columna de Mireia de Sagarra en el Cuore. Son una delicia casi siempre y una buena razón para comprarse la revista.

  2. Pisto tenía razón sobre la palometa roja y el virrey. El problema viene cuando en la plaza venden dos tipos de palometa roja, una a 10 y otra a 25 euros.Al punto que hace dos años un cocinero gallego me comentaba sorprendido cómo había subido de precio la palometa roja.En Madrid en LBV solían trabajar el rey.

  3. Yo asumo que todo lo que te puse en el post anterior…. me da lugar a muchas dudas.Por otro lado…. creo que en el mensaje se te ha deslizado un error pues llamas igual a las dos especies (Beryx Decadactylus)Creo que el tema merece un estudio en profundidad (ya lo dijo Yerga: "abisal"). Le voy a preguntar a mi pescadero de confianza.

  4. Cierto Pisto, iba con enlace y se ha colado.No hay mejor ejemplo de que un nombre vulgar habla de muchas cosas y probablemente no siempre las mismas. Adjunto un detalle de la Universidad de Oviedo sobre el bicho en cuestión.Las pescaderas gallegas saben distinguirlos estupendamente. El bueno lo cobran mucho más caro que el menos bueno.

  5. Prometo en septiembre estudiar el tema del virrey e informarme como Dios manda,una vez me libre del pelmazo experto en pesca.Por lo pronto hoy cambio de planes radical, en el viejo de Sanse nos han sacado a gorrazos de los bares,no he visto tanta gente en mi vida.Como plan B ,y ya que ibamos de turistas, visita a Orio donde comprobamos que la restauración de la iglesia tambien tenía plan B.El lado norte fenomenalmente restaurado y el lado sur estilo hotel de esqui con sabor casero¡espantoso!.Comida en el clásico Xixario, gambas ni fú ni fá, buen jamón a máquina como es normal en estos lares,fantástica ensalada verde (lechuga y cebolla) y como principal un besugo de casi dos kgs ¡hermosa pieza!, pelín pasada y justita de sabor,como es normal en todos los lares desde que yo cumplí los 15.Es increible como hecho de menos los besugos de mi infancia,ese pescado semigraso, pleno de sabor,que admitía todo tipo de ajadas,al que incluso se le podian poner unas rajas de limón en los lomos para intentar amargar el festín (pero que quedase mas estético),que no se por que extraña razón se cenaba en mi casa los miercoles y donde los barquitos de pan eran puro sabor a mar.Ese rey del Cantábrico ha degenerado en un bicho insulso y caro (65 eur el kg),donde la ajada vuela sobre cualquier otro sabor y que no apetece ni rechupetear la cabeza.Sented by paloma mensajera superviviente a las matanzas del noreste peninsular.

  6. Costumbre bárbara esa catalana de matar palomas en Barcelona. ¡Dejen vivir a las palomas YA! (a ver si con suerte se comen a alguno)

  7. En un lugar de cuyo nombre no quiero acordame, ayer me dieron un trozo de ¿bacalao? que estaba tan en su punto que tuve que pedir un salero.

  8. Si crees que en el mercado de Pontevedra suben los precios en verano y le cuelan género a los clientes estivales, tendrías que venirte al de Marbella o al de Fuengirola. En verano hay que ir allí con casco y porra.

  9. En el corazón del barrio londinense de Knightsbridge, con vistas panorámicas al Hyde Park, se levantan los apartamentos más exclusivos y caros del mundo: el complejo One Hyde Park, 170 millones de euros se acaban de abonar por uno de los áticos de dos plantas, según desvela el periódico británico "London Telegraph". El complejo One Hyde Park, cuyas obras concluirán el próximo otoño, está formado por cuatro bloques hexagonales a los que no les falta de nada. El gerente de la promotora Candy & Candy, Nick Williams, ya lo definió como "el mejor proyecto del mundo".Los apartamentos -el más barato cuesta 24 millones de libras-, además de exclusividad, cuentan con servicios inimaginables. La seguridad, que incluye acceso de entrada por reconocimiento del iris de los ojos, corre a cargo de un grupo de ex miembros del cuerpo de élite de las fuerzas armadas británicas. Los apartamentos cuentan con un acceso subterráneo privado al lujoso hotel Mandarín Oriental -que presta servicio de habitaciones las 24 horas del día-, y al restaurante The Fat Duck, de Heston Blumental -tres estrellas Michelin-. Por supuesto, no faltan spa, zona deportiva, club de vino, accesos independientes a cada apartamento, ventanas a prueba de balas, sala antipánico…No os cortéis, sin acritú, pero debéis pelear incluso abriéndoos paso a codazos por conseguir uno.

  10. Yo en los mercados consigo relajarme. Y si me tienen que timar, que me timen.En los taxis es distinto. No consigo subirme a un taxi fuera de Madrid y no ir de mala leche porque me están timando.

  11. Ayer me tomé unas sardinas marinadas a medio día y todavía no las he digerido. Si hiciera más caso a Ambrosio…

  12. A lo que no paro de darle vueltas es para qué sirve al lujoso hotel Mandarín Oriental -que presta servicio de habitaciones las 24 horas del día- sí tienes un apartamento. Debe ser para dictar cartas a la secretaria mientras la santa disfruta del apartamento.Kalakahua, pues yo que no soy catalán me voy a cargar este finde a una paloma que lleva generaciones (de palomo cojo y maricón) dándome el coñazo cuando amanece. Un plomo de 5 mm le voy a meter.

  13. Numeritos, sabia reflexión.

  14. ¿Los apartamentos cuentan con un acceso subterráneo privado al The Fat Duck que está a 40 kilómetros de Londres en Bray-on-Thames? ¿Ha diseñado Gallardón ese edificio? Lo del Mandarin Oriental será por las masajistas.

  15. ¿Qué le ha dado al NY con el País Vasco? Ahora van con el txakoli. Que no se me enfade nadie, pero me parece un estupendo vino para cocinar.

  16. Yo acabaría con las palomas y con las gaviotas en cualquier sitio. También con las vieiras.

  17. Yo en los mercados también me relajo. A mí me conocen bien del resto del año y me acaban han soplado esta mañana 300 napos. Imaginaos al madrileño que estaba detrás comprando percebes, merluza y gamba roja… La ventresca de atún ha duplicado su precio este agosto. A 70 en el mercado de Marbella.

  18. Dicho lo cual, he estado a punto de hacer alguna fota y mandársela a Carlos. Está el mercado que se sale de pescado estos días. He tenido en el punto de mitra un urta de cuatro kilos y medio pero al final me he cortado. Un bicho impresionante.

  19. Mi pescatera de Oliva, que abre a las 7pm y trae género de dos lonjas la de Denia y la de Gandía, debe estar preocupada porque este año se ha puesto el castoreño para nada. ¡Qué alegría se va a llevar la mujer esta tarde!

  20. Yo no he encontrado grandes piezas este año. En Galicia ese mercado está vedado para restaurantes y para particulares con mucho interés y pasta.Nos contaron el pastizal que pagaban O'Pazo o Combarro por el primer mío de camarones. Mejor me espero a septiembre.

  21. Aquí cada vez pasa más lo contrario. La gente no va a los restaurantes buscando un gran producto salvo en muy contadas excepciones y en restaurantes de primerísima fila. Se conforma con la friturita decente, la cervecita y la ensaladilla. Los restaurantes ya ni pujan ni presionan, van a lo fácil y eso ha hecho que mejore el género que se oferta en los mercados de la costa. Da toda la impresión de que el turismo ha cambiado: el residencial compra más para casa y destina menos pasta a las salidas y el de hoteles huye y cada vez busca más apartamentos para alquilar (que sobran por un tubo). Algo lógico, por otro lado.

  22. De hecho el producto gallego mayoritariamente va a Madrid. Allí algo se queda en La Coruña y Vigo.Nunca he ido a una marisquería madrileña en verano, pero debe ser una cosa para echarse unas risas.

  23. espeto,podías haber comprado la urta, hacerla a la roteña y habernos mandado unos "tupper" a los que estamos sufriendo el verano madrileño.

  24. ambrosio,no te fies de Clarín, a veces sueltan las noticias a "la argentina"😉

  25. Ángel, hace mucho calor para mandar un tupper, pero si Mahoma no va a la montaña…A cambio, he venido para casa con morrillo, ventresca y solomillo de atún rojo, quisquilla, cigala de playa, pez espada con una sección de medio metro, calamares medianos, sardina grande y unos lenguadillos acojonantes para freír (Dycologlossa cuneata para los artistas del latín). Toca festival.

  26. Angel, la verdad es que no encajas mucho en el perfil de sufridor.

  27. ¿Serán legales esos lenguadillos, Espeto? Cuidado, que la policía del producto anda al loro.Yo por si acaso, me los comería.

  28. Carlos, son acedias un poco mas grandes. Perfectamente legales lo que pasa es que por esta zona les llamamos lenguadillos.Mira, un final alternativo para tu "Delirio":(Aug. 12) — The former girlfriend of a famous French chef has confessed to punching him to death and then hiding his body in a freezer for the past two years, prosecutors say.The police raided the apartment the two used to share in Lyon, southwest France, after Guylene Collober, 51, confessed to her daughter on Tuesday that "something unfortunate" had happened to the 71-year-old Jean-Francois Poinard in 2008, The Globe and Mail reported today

  29. numeritos,yo soy un sufridor "silencioso", por eso no se me nota….espeto,somos de buen conformar, puedes olvidar la urta y traerte el "morrillo, ventresca y solomillo de atún rojo, quisquilla, cigala de playa, pez espada con una sección de medio metro, calamares medianos, sardina grande y unos lenguadillos acojonantes para freír (Dycologlossa cuneata para los artistas del latín)". Al fin y al cabo lo importante es la compañía😉

  30. Nos hemos puesto todos de acuerdo para saquear las pescaderias del litoral.Como ya había previsto el ataque de Espeto , dentro de ese enfrentamiento a muerte que mantenemos, he mercado un trozo de congrio abierto(para guisar con patatas de caserio y choriceros)7 eur/kg,dos hermosas itxas cabras(para el horno) 18 eur/kg, una colaza de merluza (para romana) 12 eur/kg, dos bichos que me han dicho el nombre y no me acuerdo(para sopa de pescado) 6 eur/kg, un bonito que coleaba(mitad a la riojana y la ventresca a la plancha) 6 eur/kg y dos docenas de txipis no muy pequeños,de tres bocados mas o menos(a la cazuela en su tinta) 11 eur/kg.El congrio y los txipis conozco personalmente a los pescadores y me han asegurado que son de ayer.Pero lo del pez espada me ha desarmado, eso la última vez que lo ví en fresco fue en un restaurancito de carretera entre Sotogrande y San Pedro, todavía sueño con el.

  31. Si alguien se va a acercar al Puerto de Santa María en los próximos días para cenar en Aponiente (últimamente parece que se habla mucho de Aponiente) que se dé una vuelta por la Bodega Obregón de la calle Zarza. Que compre algún vino a granel, porque allí se despacha vino, y que se tome una copa de amontillado viejo, de oloroso seco, de fino o de manzanilla, porque también es lugar de consumo. Si se pasa por allí un domingo por la mañana, es posible que hayan cocinado un pucherito de algo y que alguien se arranque a cantar y a dar palmas. Y si ese alguien va a pasar también por Cádiz capital, a tomarse un plato de pescaito frito en la barra de El Faro y un papelón de carne al horno o de morcilla en Casa Manteca, que no se olvide de acercarse a la Taberna la Manzanilla de la calle Feduchy.

  32. 2 años es un faisandé importante. Quién sabe, igual algún día descubrimos que es como la carne está buena, pero buena de verdad.¿Las acedías son legales? Con lo pequeñitas que son…

  33. Añado para el personal que visita Cádiz y sus playas -en general el sur- que la web winduguru.es da una aproximación meteorológica bastante fina por horas en las playas.Es la que usan los chicos surferos para planificarse.

  34. Espeto, hay lo que hay, porqué no pueden haber hecho un túnel entre The Fat Duck y el complejo One Hyde Park, si hicieron un túnel para cruzar el canal de La Mancha, que por cierto, cuando era infante y estudiaba en la Enciclopedia Álvarez me desconcertaba mucho el Canal de La Mancha y La Mancha mismamente, algo así como la Santísima Trinidad, hoy lo primero lo tengo claro, lo de uno y trino, aún me sigue desconcertando. Además, lo dice el London Telegraph, no yo y hay que contar, tabién, con que los ricos os lo podéis permitir.Ángel, no leo Clarín, pero ayer en un periódico "ejpañol" vi un artículo sobre el Freak Film Festival que se ha celebrado en no sé donde, pero lo que más llamó mi atención fue la foto de Fernando Esteso que acompañaba al artículo, clavaíto a tu avatar.

  35. Es que es el vigésimo quinto aniversario de la Ramona.Veo Harper, me gustan los diálogos, me gustan mucho. Llevan los pantalones en los sobacos. Será verdad que es la manera.

  36. ¿A alguien se le ocurre como aprovechar un bonito a la riojana quemado?

  37. He conseguido encontrar la dicha fotohttp://fotos00.levante-emv.com/fotos/noticias/318×200/2010-08-13_IMG_2010-08-06_00.01.44__VV055SO006.jpg.jpg¡ah! y de paso me he enterado de que el premio otorgado a Esteso ha sido el Golden Farton.Ahora bien, queda la duda de cual de los dos acompañantes será Fartón

  38. Yerga, obsequia a tu perro, el "socarrat" no les da ascos y el pescado les encanta a los perros, puedes añadir unos puñados de arroz para que cunda y disponga de un menú largo y estrecho durante una semana.

  39. Gracias Ambrosio, esta misma noche me pongo a ladrar.

  40. ¿Fartón es Fernando Esteso?Yerga, ese pez espada llevaba yo sin verlo muchos años. Es curioso, en el mercado están todos contentos y dicen que es el mejor verano del último lustro porque han venido muchos más españoles que extranjeros. Cada día entiendo menos esto.Ambrosio, sin ir más lejos, de mi casa sale un pasadizo que va a dar a la bodega de champagnes de Calima. Estoy a ver si amplío el túnel hasta El Puerto.

  41. Ángel, cualquiera diría que pasas hambre por Madrid.

  42. ¿Como vas a hacer el pez espada?, en Casa Robles lo hacian a la sevillana ,pelín enharinado lo pasas por la plancha fuerte, en cuanto dore por los dos lados reduces un macerado de ajo laminado y perejil en jerez seco ,unos agiles movimientos de muñaca para ligar y ya está .En casa lo preparo en tacos , ensartados en brocheta y a la plancha,como acomañamiento una salsa que copié a Nopisto.En aceite de girasol tuesta levemente ajo picado y acto seguido reduce una buena salsa de soja

  43. Mientras guiso el resto uno de los txipis me lo estoy merendando, se pica en trozos tamaño uña , lo maceramos 1 minuto en jugo de limón verde,perejil y pimiento verde muy,muy,muy picados y en mínima cantidad, escurrimos y lo colocamos sobre una tostada casi nada frotada con ajo,pelín de sal , dos gotas de aceite,un si es no es de pimienta negra .Las patitas pasadas a fuego fuerte cinco segundos adornan la tostada.

  44. Posiblemente la tapa mejore sustituyendo la tostada de pan por una hoja de lechuga.

  45. Con lo que me ha costado salvaguardar mi identidad todos estos años en el blog…Fartón / Esteso

  46. Ya sé que suena friki, pero todo sería más fácil si en lugar de pez espada lo llamaran Xiphias gladius. Porque, claro, como pez espada un servidor ha visto todo lo habido y por haber. Por cierto que se confunde fácilmente con el Emperador, luvarus imperialis.

  47. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

  48. ¿Confundiendo pargo con mero o confundiendo estos pescados con otros?La confusión entre el emperador y el pez espada se entiende. Para mí fueron sinónimos muchos años. Lo que no entiendo es por qué en algunos menús del día al emperador le llaman mero. No les veo parecido alguno.Esteso.

  49. Vaya, habéis suprimido lo del pargo y el mero y mi pregunta ha quedado huérfana…Fartón

  50. Yerga, le voy a hacer una vinagreta muy resultona a base de puré de aceitunas kalamatas, alcaparras, tomate seco muy picaditos, limón y aove. Pillé la receta en un libro griego y queda bien. El bicho a la plancha y poco más que por una vez que lo pillo no voy a andarme con experimentos.

  51. carlos, en este blog se está empezando a hablar demasiado en latín, ¿qué es eso de luvarus imperialis?ambrosio,la verdad es que no es un avatar, soy yo un día que me dió por hacer dieta, eso sí, la foto me la tomaron al mediodía y por la tarde ya se había acabado el régimen😉

  52. espeto,no es que pase hambre, es que una tapita siempre viene bien. Por cierto, el túnel ese que estás haciendo, lo podías alargar un poco más y ya me recogías en madrid.

  53. Lo siento Fartón, he publicado dos veces lo mismo y lo he acabado borrando dos veces.Decía y a eso respondía Fartón, que conozco el caso de un afamado gastrónomo del que se conocen unas cuantas anécdotas en las que enmendaba la plana al personal cocinero sobre si el bocinegro es pargo o no o sobre lo que es o no un mero. Sospecho que en ambos casos el sujeto metía el cazo.

  54. Blogger está degenerando a una velocidad de escándalo.

  55. En efecto Espeto, el undecimo no molestar.He tenido la oportunidad de cenar unas tremendas cocochas (kokotxas) de bacalao con salsa de txangurro(centollo).Curiosamente a pesar del enunciado ha sido un platazo,en su momento diré donde.El resto de la cena gran nivel en San Sebastian (Donostia).Mañana comida de cuadrilla, estoy de los nervios con mis cazuelas, creo que no voy a hacer caso a Ambrosio y voy a pesentar el bonito como una fusión riojano-levantina, "bonito infusionado en piperrada con velo de socarrat intenso, muy intenso ,by un servidor", así lo voy a llamar…. a ver si cuela, lo siento por los perros.

  56. Yerga, tu verás, te arriesgas a ser acreedor a un par de txapelazos por comensal y a un mote que perdurará durante generaciones en tus descendientes, "kiskalitxi", por ejemplo, con eso de la infusión intensa de socarrat, oyes, que los guiputxis son muy suyos pues.Te la juegas arzakito.

  57. ¡Huy! no me di cuen de que ustedes lo que saben es latín. En euskera quemarse un alimento por exceso de fuego es el verbo kiskal(i) De nada, estamos en este valle de lágrimas para servir.

  58. Elogiosa critica de Capel al Culler de Pau. Esperemos que sobreviva en un km 0 marino tan potente, que allí para vender algo al precio de percebe ha de estar tan rico o mas que éste.

  59. Pues sí, Carlos, como decía hace unos días, son unos valientes. El otro día, un lunes por la noche, llenaban, pero ya nos decían que el invierno es jodido.Y la gente va al Grove buscando otras cosas… Se les veía muy animados, en cualquier caso. A ver si tienen suerte. Es cierto que las frutas y hortalizas de la zona son fantásticas: judías, tomates, lechugas, cebolla…Mi menú degustación fue bastante distinto del de Capel. Coincidían el huevo con carbonara de San Simón y la torrija del postre, pero el pescado era pescadilla, en lugar del lenguado (deliciosa, con ese punto de cocción perfecto), con el mismo caldo de acelgas, y la carne, un secreto ibérico con polenta que a algunos no les entusiasmó, pero que a mí me pareció muy sabroso. No es caro. 40 euros el menú degustación. Con vino y un par de copas salimos a 60. Fartón

  60. Cena muy agradable en el Bistró Madrigal. Además de la carta tiene un menú degustación por 60 € que incluye tres entrantes, un pescado, una carne y un postre. El menú empieza con una pasta de aceitunas negras con anchoas para untar en pan, seguimos con un gazpacho de cerezas con berberechos que estaba francamente bueno. Después, dos platos con caviar: un pulpo con patata, trufa, jamón y caviar que nadaba en una sopa de miso, y un huevo frito con puré de patata, sobre el que se había rallado un poco de trufa y se había volcado una cucharada de caviar. El primero de ellos estaba muy rico, aunque el caviar parecía más bien un mero complemento destinado a encarecer el plato; el segundo, absolutamente maravilloso. El pescado fue un taco de bonito con mayonesa, verduras y esa alga japonesa que envuelve los maki sushi. Estaba poco hecho y muy rico, pero lo mejor fue el plato de carne: kebab y pechuga de pichón con boniato, vainilla y olores a cocina oriental. Exquisito. De postre nos pusieron una crema pastelera de vainilla con helado de chocolate. Para mí lo más flojo del menú, aunque ya sabéis que yo no soy goloso y que llego a detestar a un hombre goloso más incluso que a un hombre blandengue. Con un Maranges Contat-Grangé 2007, dos cervezas, un té y un café regularcillo, salimos por 167 € dos personas. Muy bien.

  61. Tres menús de alta cocina en las Rias Bajas por De la Serna. Y de paso, una realidad.La semana que viene hablamos un poco mas de la nueva cocina en Galicia.

  62. Al hombre blandengue se le reconoce porque dice "exquisito".Aunque sé que a ustedes sólo les interesa llenar la andorga, pocas cosas hay más acojonantes que este asunto de la Serranía de Cuenca, Sierra de Albarracín y alrededores.

  63. Kalakahua ¿y cuál es ese asunto de la Serranía de Cuenca, Sierra de Albarracín y alrededores?Como canta el blandengue de la Serranía de Cuenca ¿Y cómo es él?

  64. Carlos, me alegro que te gustara Gijón, y que en El Candil no te fuera del todo mal. Yo tovía no pude ir a tomar esos chipis afogaos, que suelen caer cada verano, aunque a lo mejor no sea la mejor forma de hacerlos. Yo ahora me entero de que hay dos especies diferentes de rey/virrey. Tampoco me aclaran mucho los artículos de la universidad de Oviedo, donde aparecen ambos como sinónimos y compartiendo motes. En Güeyu MAr me dijeron que eran la misma especie (allí la vendían como rey, aunque era de bajura y fetén), y que variaba según la profundidad y alimentación. En todo caso, siempre entendí, en mi pescadero de confianza, que el bueno era el que aparece en el dibujo del decadactylus, con el óvalo más circular, con los ojos más grandes y más cercanos al morro, y que el rey o palometa roja, el que aparece en eñl dibujo del splendens, el más alargado, con los ojos más pequeños y atrasados, y mayor grosor. POr cierto, su primo hermano, la palometa gris, también conocida por aquí como japuta, es de los pocos pescados que no me dicen ná de ná

  65. Aprovechando el fresquito de la media mañana nos hemos acercado a Cadiz. A ver su catedral llena de luz, a oler los churros al ladito del mercado, a pasear por la Caleta, hasta las trancas de gente.De paso hemos tomado unos chicharrones y un jamoncito en Casa Manteca. A nuestro lado Robin Hood Acompañado de un guiri con acento gaditano. No sabia que eran carnavales.Un poco mas arriba el Bar Palillos, bar de barrio de toda la vida donde fríen bien la Morena adobada y tiran bien la glacial. Ideal para familiarizarse con el suave acento caletero.Justo enfrente el restaurante El Faro, gente amable y cariñosa que nos ha ofrecido un buen cazón adobado y unas albóndigas de marisco en salsa de oloroso. También una urta a la roteña y una corvina a la plancha demasiado pasadas de temperatura. Sospecho por lo que vi pasar a mi lado que no es un problema puntual. Como digo nos han tratado espléndidamente, volvería a intentarlo. Producto de primera.

  66. He olvidado comentar lo ricas que estaban las papas aliñas que nos han puesto de aperitivo. Cocidas y servidas templadas, con un poquito de cebolla, aceite, vinagre y perejil. Por momentos me ha recordado al Becerrita.

  67. D. Liga doblandum mapae est. Melitonium verbenae danza et soplae como si acabare fuere Terra Nostra. Bacalao a bras platum Lusitaniae interesantem est. La Ramona tremendum musicae.

  68. ¡Sumsum corda!, mañana es San Roque.

  69. Hey, Ho, movendum. San Roque ya ha sido, no? Al menos por aquí ya se ha celebrado, hace unos días.Pharton

  70. Hoy, El Manguita. Con M. Me temo lo peor.

  71. “…a oler los churros al ladito del mercado….” Aprende, Espeto. Por fin alguien ha encontrado el puesto de churros de La Guapa. Labor omnia improba vincit!

  72. Y aquí tenemos a Fartón de jovencito, siempre dando buenas pistas gastronómicas: Coñá La Parra, el que lo bebe la agarra.

  73. Con el tiempo me he refinado un poco. Pajares era una mala influencia. En su día me dio incluso por el bingo. Fartón

  74. Acabo de encontrar uno de esos baretos que alegra el corazón y aplaca el alma. El licor de hierbas casero ha hecho que el picoteo en barra (pulpo, croquetas, lacón y un trozo de carne convenientemente trozeado) se haya deslizado por mi estómago sin el más mínimo contratimempo.

  75. Como complemento al comentario anterior: 7 cervezas (cañas), 4 copas de albariño sin etiquetar (rico, rico), tres empanadillas, tres croquetas, una ración de pulpo, una ración de lacón, un entrecotte de unos 400 grs. , dos cafés, la botella de aguardiente de hierbas a nuestra disposición (y otra de aguardiente blanco) y de aperitivos, boquerones en vinagre, boquerones en escabeche y patatas fritas con picadillo por… 57 euros. No pienso deciros cual es el sitio.

  76. Pues, Ángel. En lugar de hacerte el interesante di de qué bar se trata. Que es que parecemos nuevos.

  77. Bastante bien el Manguita de la Barrosa. Lo mejor unas acedías fritas y unos langostinos alistados a la plancha. Regulin solo un cazón poco adobado. Frituras secas y pescado pequeño fresco, mas regulero el grande que dedican a la plancha. Mejor en lo modesto; repetiréPara situarlo, esta al lado del Chantarella, mejor señalizado.

  78. Pate de percebe. Creo que con lo que conocemos como percebe marroquí, ese bicho alargado y acuoso.

  79. Sancti Petri Ligasalsae quavitae. Lolita Flori Manguita clienta est. Photographiae cum Faraonae filia supra tele salonae ricorda inolvidable estivium ( cuam truphae). Cuidadin cum traicionerum Solae et levantum vendavalem. Aponientum esperae (fondam, non vientum).Verbenorum adecuae progresum. Frescus birrae est et calimochem cuam dagal correm. Morcillae pinchum ardorum estomacae acarreeum. Totum per causa bonum est.Matine otrum dia serathon. Melitonium

  80. Voy a pasar el mensaje de Melitonium por el traductor de Google, a ver que dice.

  81. Emiliano, la Guapa y tú os lo tenéis bien montado. Siempre que puedes aprovechas para meter una cuñita de su kiosko. Ya te vale. Más os valdría poner un cartel o salir en las Páginas Amarillas.Melitonium intoxicatum est. Paréceme a mí.Si dais con él, probad el Sauzelhe 2007, un blanco sorprendente del Dao elaborado a base de Emcruzado y Malvasía. Y vale apenas diez euros en tienda. A ciegas lo hubiese confundido con un Borgoña joven.Carlos, si andas por Chiclana, no estaría de más que te dieses un salto hasta Conil. Allí hay buenos sitios de producto.

  82. Suspendo todos los exámenes de gourmet, fijo. Como diría el romano, sigh!Necesito una de pez espada a la plancha y un buen vino del condado.

  83. Antes de que lo olvide, en mi mochila de recuerdos yen la del coche, me llevo un par de botellas de Fino Inocente. De lo mejorcito para el aperitivo que dan por España.

  84. Voy a ser politicamente incorrecto, prefiero el bonito del norte al atún rojo.En temporada ,el bonito a la brasa, con una ajada de cebolla confitada y pimienta en grano,unas suaves pinceladas de mostaza ,sobre la plancha al dar la vuelta, no sobre el bonito,y unas hermosas rodajas de tomate con sal hacen una cena deliciosa.El Pol Roger Brut Chardonnay Vintage 1998 ha acompañado muy bien , no se si recomendación de Pisto,de Weirdo, de Espeto o de Numeritos (como siempre), pero estaba muy ,muy bueno.Tanto que me he tomado nota del titulo.

  85. A pesar de tratarse de un tema de gustos personales, me uno incondicionalmente a la incorrección política de la primera frase del anterior comentario del Yerga.Al resto del comentario me gustaría “unirme”, previa invitación. ¡¡¡A estas horas y ya con ganas de fartucarme!!! No hay remedio.

  86. Yo creo que son peces muy diferentes., disfruto mucho del atún rojo, pero me cansa mucho.

  87. Aunque todo es opinable, a mí me parece que no hay color. El atún rojo de almadraba me parece un producto muy superior al bonito. El problema supongo que está en la especie. Porque el atún bueno cargado de grasa que cruza el Estrecho en dirección al Mediterráneo a finales de Primavera es muy escaso y muy caro, difícil de localizar fuera de ciertos circuitos y sujeto a toda clase de fraudes con especímenes que se crían en corrales o que son tráidos de mares más cálidos. Si hablamos de esos yo también prefiero el bonito.Muy buen champagne Yerga. En algo teníamos que estar de acuerdo.

  88. El bonito es más versátil, permite preparaciones más variadas y quizá por eso cansa menos, pero puesto sobre una plancha, sin más, yo prefiero el atún rojo. Fartón.

  89. Ayer estuve en D'Berto. Navajas king size (bestiales), una empanada finísima y deliciosa y, sobre todo, unas suculentas almejas abiertas en la sartén, grandes, carnosas, jugosísimas. Espectaculares. Además, estupendos pescados sencillitos (rodaballo frito, mero a la plancha) y buenos postres de los de toda la vida (filloas con una crema adictivay una tarta de queso muy buena. Los crustàceos nos miraban desde la piscina, pero entre que no somos superfans y que estamos ya al final del verano y la tarjeta me mira con ojos de agotamiento, los dejamos para mejor ocasión. Fartón.

  90. Buenas tardes.Os voy a pedir un favor. Me encuentro fuera de Espaňa y maňana vuelvo a Tenerife vía Madrid. Me acabo de enterar de que me han adelantado el horario de vuelo que tenía previsto hasta Madrid y por lo tanto llegaré a las 14:35 y el otro vuelo que tengo que coger no sale hasta las 19:15. Teniendo en cuenta las horas y que desgraciadamente no tengo muchas oportunidades de ir a Madrid, me gustaría aprovechar esas horas muertas para ir a la ciudad y comer en algún lugar especial (especial en el sentido de donde pueda comer muy, muy bien…)Por eso os pido este favor (casi un acertijo…), podríais recomendarme algún lugar para comer que esté abierto ahora, en verano, a esa hora (entre las 15:00 y 17:00)a 45 min/1 hora en metro o taxi (1/2 hora) del aeropuerto de Madrid en donde se coma "especialmente" bien, en una hora o una hora y media (para que me de tiempo de volver al aeropuerto sin que se me escape el avión…)??? Me dariais una alegría. Gracias.

  91. Enrique, tu sitio es Viridiana. Encomiendate a Alá.

  92. Apuesto 1 Kg de gamba roja a que Enrique:- no come en Viridiana, porque el horario lo tiene muy ajustado. Sí aterriza a las 14,35 no pisa la terminal antes de las 15, elija el transporte que elija no está en Viridiana antes de las 16… el cabrero, hombre misericordioso, sí da de comer al hambriento a esa hora la ceremonia no acaba antes de las 18 horas…o- come en Viridiana pero echa la pota de vuelta a Barajas a causa del estres que le causa la probabilidad, alta, de perder el avión a Tenerife. Allá tú, Enrique, advertido quedas.En una ocasión vi a un cuerpazo de mujer vestirse mientras iba pidiendo y abriéndose con los codos paso en la cola de control de seguridad a la salas de embarque porque perdía el avión. De donde venía no importa, de qué venía era evidente.

  93. En lo de comer rápido no había caído. Pero es que la búsqueda de zona este, segunda quincena de agosto y comer bien, bien, me viene vacía. Para salir del paso y en plan Modesto se me ocurre Lavinia. Quizá el No Do -no es santo de mi devoción. En todo caso el barrio de Salamanca.

  94. La versión de la coquina chiclanera, abierta con una puntita de Jerez yvcon ajo en laminas, esta bien rica. Casi tanto como la gamba blanca -de Huelva, Mauritania o de donde sea-, de la que en Madrid apenas hay noticias. Bueno si, en Sacha.

  95. Enrique,aunque Ambrosio tiene razón en cuánto a los plazos, sí es cierto que, avisando, en Viridiana te pueden dar de comer a las 15:30 (ayer sin ir más lejos se presentó una mesa a esa hora y no hubo ningún problema). Eso sí, te aconsejo que vayas con las ideas claras y no te compliques mucho la vida. Márcate una hora de salida (las 17:30 puede estar bien), ólvidate del menú degustación y pide a la carta.

  96. Gracias Carlos.Me temo que Ambrosio va a tener razón… Pero si el avión llega a la hora prevista, quiero pensar que en taxi puedo estar poco antes de las 16:00 en el restaurante (sólo llevo equipaje de mano…)y luego, en taxi de nuevo al aeropuerto para llegar a las 18:30 (tengo ya la tarjeta de embarque online…)En fin, cuento, en el mejor de los casos con una hora y media, una hora y cuarenta y cinco para comer "relajadamente". Teniendo en cuenta que comeré sólo y por lo tanto no hablaré con nadie salvo que Abraham me ofrezca conversación…, creo que podría ser factible (qué optimista!Ya os contaré!Sigo abierto a otras sugerencias…

  97. Muchas gracias, Angel!

  98. Si al final puedo ir a Viridiana… Me podráis dar alguna sugerencia de la carta, por favor?PISTA: me gusta todo… No, en serio, hasta hoy no recuerdo algo de comer que no me guste… Será una enfermedad???

  99. Enrique, no he comido a la carta allí nunca, pero supongo que tendrá su gazpacho con arenques, o quizá con pajaritos; siempre esta el huevo con crema de boletus y trufa de verano. Te aconsejo que hables con ellos, tendrás muchas opciones.

  100. Enrique, como alternativa màs flexible se me ocurren las barras de la zona de Retiro. No es lo mismo, pero en Arzàbal, por ejemplo, te puedes dar un buen homenaje a base de raciones o medias raciones y vinos por copas, y alargas o acortas según el tiempo que tengas. Lo que no sé es si estará abierto en estas fechas. Es cierto que, como dice Ángel, salir de Barajas te puede llevar un ratito, pero luego, en taxi, en media horita estás en cualquier sitio del centro de Madrid.Fartón.

  101. Enrique , para comer sin stress Casa Pedro, en el lateral de la carretera de Barcelona, se come bien, no muy , muy.(escasa cocina y buen producto).Tiene la ventaja que puedes tomar el café algo mas que relajado en ciertos locales de alrededor,si no te complicas en ellos llegarás a en punto a Barajas.En Viridiana pierdes el avión seguro.

  102. Enrique, mira lo que ha dado de sí tu petición. Sí es que hemos venido a este valle de lágrimas con vocación de servicio y amor al prójimo, y de cuchipanda.Lo que te prropones no es disfrute, es padecer. Reflexiona 5 minutos, éste no es mes de francachelas salvo en la intimidad o en el chiringuito. Una lástima que La Garriga* esté seguramente cerrada, por el mes o la hora,es el mejor "valium" cuando hay que hacer escala de unas horas en Barajas. Se va, se pide una tanda de bocatas de excelentes fiambres "para llevar" (con o sin tomate) con el fin de consumirlos en el viaje, en la estancia en Barajas o a la llegada. Mientras los preparan (son rápidos) se puede tomar un tentempié.* Tengo entendido que este negocio es de un madrileño, creo recordar me dijeron que de Alcobendas, que hace años conoció los embutidos y fiambres catalanes en el pueblo La Garriga, se le encendió la bombilla de la idea y se puso manos a la obra, conozco el establecimiento desde hace más de 10 años, siempre lleno, cierto que es pequeño, pero es que acude más gente de la que cabría si fuese tres veces mayor. Bien, el propietario, se llama José Maestro, se mimetizó de tal manera que en la puerta de sus vehículos debajo de La Garriga se lee Josep Mestre. Adivinen que pasaría si en La Diagonal un catalán tuvierra la ocurrencia de abrir el restaurante "La Puerta de Alcalá" cuyo plato de referencia y casi único sería el cocido y él tuviese la osadía de llamándose Jordi Espanya Terol pasáse a poner en la puerta de su camioneta: La Puerta de AlcaláEl auténtico cocido madrileñoJorge España Teruel

  103. Hablando de bonito, estoy bastante cansado de troncos de bonito totalmente crudos en el interior. No me gusta la textura, basta, que resulta. O cortes mas finos o temperaturas mas altas, que la textura cuenta.

  104. Totalmente de acuerdo Carlos, punto rosaceo, jugoso y cocido, no crudo.

  105. A mí me gusta con este punto:http://flic.kr/p/iuPmQAunque reconozco que no es fácil encontrarlo así.

  106. Conseguir un punto rosado uniforme supone un buen rato al horno. A base de plancha es imposible.

  107. He leído en elmundo, edición digital que hay un problema con las algas y las bateas de Raxó en Pontevedra, es la ría de Galicia. Está claro que con veranos de esta dureza va a haber efectos en las rías.

  108. ¿Remember la fabada y las pochas? Hoy hojeaba y ojeaba con desgana El País en la barra de una cervecería mientras tomaba un fino y unas gordales y se me salieron las bolas de los ojos al leer la recomendación de cuatro restaurantes por un reputado crítico y gastrónomo, según él y quien le paga porque…, la reseña de uno de ellos decía: "La fabada asturiana, con sus alubias, es una de sus especialidades".Carlos no hagas el bonito a fuego fuerte, fuego medio y tápalo con la tapa de una cacerola, cuando veas que la mitad del taco ha cambiado de color dale la vuelta, cuando el color lateral sea uniforme ¡ñaca! fuego fuerte un momento por ambos lados con unas gotas de aceite de oliva para que se dore y a la bandeja o plato. La textura es basta porque se evapora rápido y en exceso el agua que contiene.

  109. Hablando de críticos y negocios, y aunque importe poco a efectos prácticos, este año habrá Madrid Fusion. Allí, por cierto se presentara el embutido marino de Aponiente que mencionaba Numeritos; un plato que solo se sirve "a mesas concretas", especifico por si alguien quiere pasarse a probarlo.

  110. Ambrosio, hay una manera de hacerlo, que me gusta mucho. Pongo el horno a 120 grados y hago el bonito despacio. Cuando la brocheta quema el labio es que esta bueno. Evito la dureza de la plancha, que seca el exterior.Como tu comentas lo hago para encebollar. Es verdad que queda bien rico.

  111. Bueno, al final perdí el avión… Y de los nervios eché la pota.

  112. Nooo, es broooma… La verdad es que todo salió perfecto. Aterricé en Barajas a las 14:40 como estaba previsto, no tuve que esperar por el equipaje porque sólo llevaba "de mano" y a las 15:00 cogí el taxi. No sé si es porque es agosto o existe otra razón pero no hubo ningún problema de tráfico y a las 15:20 estaba entrando por la puerta de Viridiana. Abraham no se encontraba pero me atendió su hermano Senén. Él y su equipo fueron un encanto, muy atentos y profesionales. Estaba previamente avisado de "mis urgencias" (que no estrés…) y me puse en sus manos, le dije que tenía dos horas, hasta las 17:30 para darme de comer lo que el considerase oportuno, con la única condición de que me garantizara que en la hora mencionada anteriormente me encontrara en la calle de camino al aeropuerto… Como dije, creo que Senén lo hizo perfecto, empezó a sacar platos a muy buen ritmo a medida que yo iba dando cuenta de ellos, con toda la atención y la dedicación que se merecían. Así pasaron una sopita de galeras, un poco de gazpacho, unas croquetitas de jamón ibérico y pintada, el Foie, el huevo con salsa de boletus y trufa, unos arenques con ensalada de papas, unos pinchitos de mero, las mollejitas de cordero, los postres y todo ello bien regado con diferentes vinos… Qué decir más, cuanto disfrute y placer. Al final, Senén tuvo un gran detalle conmigo y sí!, debe ser por la ausencia de acompañante pero a las 17:00 ya estaba saliendo del restaurante con una sonrisa de oreja a oreja y unos cuanto kilos más de puro goce…Mi avión no salía hasta las 19:15, así que no tuve ningún problema en llegar con tiempo de sobra al aeropuerto. En fin, que os quiero agradecer a todos los que me recomendaron lugares, así como los que me advirtieron de los peligros vuestros comentarios.Para acabar el día, pude ver en mi ordenador "Laura" de Otto Preminger durante el vuelo, siestita y en casa… El día no pudo darse mejor.Gracias de nuevo.

  113. Me alegro que disfrutaras, Enrique. Senen es un buen profesional, creo recordar haber oído que quería abrir un nuevo bar de copas.Acuño nuevo termino para la psteridad, el gastrochiringuito. Pensé en llamarlo chiringuito ilustrado, pero quedaba largo. Hoy pruebo el Popeye de Chiclana.

  114. Enrique, nada, a mandar, estamos para servir. He perdido la apuesta del kilo de gamba roja, aunque nadie envidó.

  115. Gamba roja en Madrid, desde hace cosa de cuatro meses, no baja de 80 pavos el kilo. Es precio de vigésimo aniversario de boda como poco.

  116. Carlos, hace unos años de tarde en tarde comía en un restaurante de Dénia, donde conocí parte de su personal ley de vida: la fama y la decadencia. Basado en la espectacular ensalada, los salazones de almadraba, el pescado y marisco y los arroces. Aquí me enseñaron* (ya conté) a desalar, rebozar y freír las raspas de la anchoa en salazón para que sirva de detalle de la casa tapabocas bienmesabe (expresión colombiana) con la primera cerveza, fino o cava mientras se hace la comanda. Pero una cita que haces me recuerda que otro de los detalles de chef era la morcilla de sepia. Genial, era genial. El aspecto no se diferenciaba un ápice de la morcilla de sangre, manteca y cebolla.Pues a mí, como más me gusta el bonito es, en tacos tamaño ficha de dominó, frito levemente y con un hermoso pisto manchego y una hogaza de las que hay que apoyar en el pecho para cortarla con la navaja.

  117. ¡¡¡ÑO!!! se me olvidó el detalle, el * era para indicar que en este restaurante (Benito, ahora en calle La Mar, Dénia) Quique Dacosta aprendió también lo de las raspas de anchoa, las cuales sirve en su chiringuito de igual manera y con el mismo fin.

  118. Las raspas de anchoas, las probé yo en un restaurante de Figueras el año que el Madrid fichó a Gunther Netzer.

  119. En efecto Ambrosio, el embutido de pescado de Aponiente es muy parecido al de cerdo en en la pinta, en el sabor no sé. A mi el pisto me gusta mucho con los pescados de sabor fuerte, como con la urta, por ejemplo. La urta a la roteña es algo parecido.

  120. Emiliano, "pescao" fresco traes. Hombre, las raspas de anchoa es comida de subsistencia para enfrentar la hambruna de la clase menesterosa, como lo fue en su momento, el bacalao, la mojama, el bonito seco, las patas de pulpo seco, el cazón o mussola seco, las diferentes huevas: de atún, mújol, de maruca, de merluza, etc. pero que hoy por hoy no ha plantado cara en el precio como todo lo anterior cuando lo descubrió la clase social más adinerada.Una cosa ha quedado meridianamente clara: eres bastante mayor. ¡Jope!

  121. En algo tenían que emplear las raspas de las anchoas de L'Escala, que está a dos pasos de Figueras, digo.

  122. ¡Ya me acuerdo! Restaurante Empordá de Figueras. El Restaurante de un hotel. Tenían un menú degustación de gambas y platos típicos del Ampurdán: butifarra con caracoles, manos de cerdo con cigalas y cosas así. Un genuino QTC. Ese año el Atlético de Madrid fichó al Ratón Ayala y el Sevilla a Biri Biri.

  123. Hoy hemos comido en el Popeye de la carretera de la Barrosa. Mas que Popeye yo diría que Corsario Verde.Estupendos los boquerones fritos, mejor el producto que la fritura, húmeda. También rica la ventresca de atún rojo en aceite. Peor la dorada, la que pedimos y nos ofrecieron pesaba casi un kilo, boqueaba. La que nos sirvieron menguó bastante, yo diría que un 25%,cosa del horno, nos dijeron. A mi no me ha pasado nunca, aunque en realidad no es descartable, dado que el pescado llego muy pasado, y en humeantes platos refractarios, por si faltaba calor.Acojonante.

  124. Emiliano, lo dicho: tú ya no eres el monaguillo y cadete que sin duda sentía escalofríos de emoción con sólo pronunciar de carrerilla la delantera mítica: Iriondo, Venancio, Zarra, Panizo y Gainza

  125. Hoy me he zampado unas fanecas (tres)frescas a mas no poder, deliciosas, simplemente parrilla y sal.Ensalada de lechuga y cebolla ¡brutal! y de postre melocotón al vino de película.Con una botella de sidra y un cafelito 17 euros.Gastrochiringo.

  126. Precisamente hoy habla Capel de Aponiente. Creo que RGS también se ha pasado estos días.

  127. No me paran ustedes de escribir. Ponerse al día es aún más difícil que encajar todos los productos patrios en el maletero.Al menos este año me he quitado el mono de ventresca (1,5 k) y aparte de morcillas de Villarcayo y vinos de La Rioja Alta me he traido Valbuena 2002, Don Suero 2000 y, para probar, Ribera del Asón (80% Albariño y 20% Chardonnay). No me ha dicho nada.

  128. Pues hoy dos experimentos:1) Vamos a ver si resucita una masa madre tras un mes de congelador.2) Me he comprado un medoc del 2008, se llama Arnaud Artigues y es la segunda marca del Grand Puy Ducasse. En la boutique del gourmet del CI. Glup.

  129. Los embutidos de pescado de Aponiente son tan reales y accesibles como conseguir mesa en El Bulli.Haran bien si desoyen al 'cerrador' de Koldo Miranda: Los dichosos embutidos NO estan incluidos en "el" menu degustacion.

  130. txangu, oyes, como los de Bialbao pues, entre comentario y comentario reponemos fuerzas y… ¿Alguien folla? Ya sería rizar el rizo

  131. Está bastante bueno el burdeos referido. Quizá caro, qué le vamos a hacer, pero es mi tipo de vino.Como dijo Dorothy "ain't no place like home". No especificó si para bien o para mal.

  132. Por cierto que hay movida con el uso de castas "gallegas" en otras latitudes; ya hay que ser bobo. Lo he leído en elmundovino, pero me parece un asunto tan lamentable que ni me molesto. Empiezo a ponerme de mala leche que Madrid espera y no es cosa de llegar desarmado.

  133. Recién despertado de la siesta, que 15 horas de coche y la barbacoa se notan. Para beber, Casa Gualda selección C&J 2004, uno de los primeros vinos que compré cuando llegué a Bruselas hace 3 años. Si hubiera esperado otros 3 no hubiera pasado nada, estaba muy bueno. Con morcilla de Villarcayo, chistorra, tomates pera en rama, espárragos verdes, solomillo ibérico El Pozo (comprado aquí), costillar de cordero, chuletón irlandés y unas brochetas. A ver qué cenamos.Mañana toca mercado de Boitsfort, tengo mono.

  134. Yo de lo que ya tengo mono es de Cádiz. Hoy pollo con aromas de Tetuán -ejem-, o sea, unos picantones macerados en ras-al-hanout, completados con un poco de comino, pimentón y una puntita de una mezcla de especies bbq -un liofilizado que da aromas ahumados-, que compré en Londres y me da que iba a pasarse.Lo que se viene llamando un pollo al curry.

  135. Escuchad lo que dice Dani García sobre las técnicas en la cocina. De eso y de otras muchas cosas.(por cierto yoyalodije).Nota: hago otra predicción que va en contra de las corrientes (gastromodas, gastrotrends, gastroleches) que filtran los gurús. El servicio será más importante que nunca durante los próximos años, nada de cosas informales, servilletas de tela y respeto absoluto al cliente.

  136. Y cuando digo los restaurantes que tendrán éxito, me refiero a aquellos que sean gastrosostenibles económicamente. O sea, que sean un negocio. No a los que salen en las revistas de moda.

  137. Albert Adriá deja Inopia. Supongo que para centrarse en lo nuevo que hará con Ferrán, también sobre tapas. ¿Tapas=tolfins?

  138. Carlos:En realidad siempre ha sido así. Lo que sucede es que de unos años en ésta parte, se ha dado más relieve y proyección a la cocina, injustamente, desde mi humilde opinión.Como cliente, me gusta el servicio cercano, atento y correcto. No me gustan los formalismos, ni que me doren la píldora, ni que me pasen la mano por la joroba, me conformo con tratar con profesionales que les guste su trabajo.La cocina es un 50% del establecimiento, quien recibe, trata , presenta , y despide, el otro 50%. Palotes

  139. Se confirma la sospecha: en el Corral del Indianu se come de puta madre.

  140. Además de eso, Palotes, se intenta imponer la idea de que lo que va a triunfar es el restaurante low cost.Sólo hay que abrir un poquito los ojos, un poquito, para ver que los restaurants que funcionan en Madrid son aquellos que, además de dar de comer bien, manejan con soltura las relaciones humanas.

  141. Para los pizzaiolos aprendices de este blog, entre los que me encuentro, recomiendo de manera absoluta la masa de Ranna. La única que parece pan de verdad de todas las que he probado.

  142. Tras la exhaustiva crónica de Espeto en el blog de Weirdo sobre Londres, le sigue Capel, en El Viajero.

  143. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

  144. Aunque lo de Espeto es unas mil veces más interesante. Un ejemplo de tratar de abarcar mucho y apretar muy poco. En definitiva una extensión de la carrera profesional del individuo de la cofradía del Paladar de Platino.

  145. Vaya, este Capel me ha reventado la tercera parte de Londres. La que iba dedicada a desayunos, tés, copas, compra, vinos y comidas-entre-comidas. Mi contrataque no se hará esperar.Que conste que no me ha parecido mal en absoluto su resumen aunque alguna afirmación me parezca un poco aventurada (como esa supuesta decadencia de la cocina india).Mi último descubrimiento en la búsqueda de la verdad sobre las pizzas es que funciona mejor la levadura deshidratada de cerveza que la fresca de panadería. No me pregunten ustedes porqué, la masa queda mucho más suave y se puede estirar casi con las manos. Hay una marca que está muy bien en Makro. Con semolina italiana y harina de fuerza inglesa sale una pizza de pelotas.Veo que a Carlos no le sirvieron el embutido en Aponiente. ¿Pero no les diiste que representabas al blog gastroómico de mayor prestigio de éste país? Si es que no os hacéis valer…

  146. Es cierto, Espeto. Pero es que arriesgarse a que se partan el pecho en la sala tampoco es cosa.Por cierto que ayer salía en varios diarios gaditanos lo de la presentación de los embutidos en el MF 2011.Tampoco es manca la afirmación sobre el Maze.

  147. A lo mejor no está bien que yo me meta con el resumen de Capel pero echo de menos alguna opinión propia sobre los sitios de los que habla. Sinceramete no me queda claro si son los restaurantes que le gustan a él pero, tal y como lo escribe, parece una especie de refrito entre la página de Nick Lander y el Time Out. Por otro lado son dos excelentes fuentes de información que yo también uso a menudo.

  148. Y algunas experiencias de estos días:Con mi estómago a salvo, tras haber sorteado una cita en Gibraltar, nos hicimos un hueco en LA MARINA, en plena playa de la Atunara en La Línea de la Concepción. Típico restaurante con motivos marineros y una buena barra para tapear. En el comedor, muy clásico, producto de la zona bien tratado en general aunque con alguno de los defectos habituales por estos lares. Buenos langostinos listados aunque algo pasados de punto, magníficos espetos de calamar y de unas enormes sardinas marroquíes y correctas ortiguillas fritas. Como principal, un estupendo San Pedro frito que sólo hubiese mejorado con un aceite más limpio. Carta de vinos un tanto caótica pero con alguna cosa interesante como una manzanilla Papirusa o un más que correcto Chablis de Jean Paul & Benoit Droin 2006. Servicio correcto y factura algo abultada pero justificable. Un sitio a recomendar.Por otro lado, unos días para visitar uno de los mejores hoteles de la zona y, me atrevería a decir, del país: Finca Cortesín. Un lugar encantador, tranquilo, un tanto alejado de todo y que apuesta por una oferta gastronómica inédita en la zona. Para empezar, nueva visita a SCHILO. Schilo Van Coevorden practica una cocina de fusión que tiene muy pocos representantes de calidad en España. Se me ocurren pocos con quien comparar su estilo: David Muñoz y su Diverxo, Alberto Chicote y su Nodo o Albert Raurich y su Dos Palillos. Schilo es, quizás, menos innovador y transgresor, más pausado en su modelo de fusión, pero juega con la ventaja de quien ha pasado ya por muchos fogones y no siente las ataduras de una gastronomía preponderante (como es, en este caso, la holandesa). Y, si hubiese que ponerle una pega, quizás sería esa misma: la de sentirse poco apegado al producto local. Sin duda irá creciendo a medida que vaya introduciendo en sus platos algo de la despensa (en especial de los magníficos pesados y mariscos a los que podría tener acceso) y de la cultura locales. Tras unos ricos aperitivos (cecina con wasabi, crema de berenjenas con pan libanés) comenzamos con dos platos estupendos: las ostras con fruta de la pasión y las quisquillas de tres maneras, en tempura con ensalada de algas, a la parrilla con lemongrass y en un nigiri. Continuamos con el capuccino de bogavante, bien hecho pero algo pesado para mi gusto, y el cangrejo de concha blanda con salsa agridulce, mejor que en otras ocasiones. Estupendos también los gyozas de foie y trufa de verano, mucho más ligeros de lo que pudiesen aparentar. Sobresaliente para los dos platos de carne: por un lado, para las mollejas de ternera gado gado, una recreación del plato nacional indonesio – y en parte holandés – y uno de los pocos guiños que Schilo hace a su país de origen. Un plato de concepción brillante. Y, por otro lado, para el lomo de ternera wagyu con su costilla confitada y glaseada y un risottini de coco y lima, el mejor plato de la noche. Los postres me dijeron algo menos aunque las presentaciones son espectaculares.En cuanto a los vinos sigo diciendo que, aunque la carta está sobre preciada en muchas referencias, se pueden beber vinos realmente interesantes a precios razonables. Prueba de ello son los dos sauvignon blancs que probamos: el Craggy Range “Te Muna Road Vineyard” 2009 neozelandés y el Domaine André Neveu Le Grand Fricambault 2006 de Sancerre.Los detalles forman parte importante de la escenografía de Schilo: la bienvenida, con copa de champagne incluída y la inmediata presentación de los aperitivos; el servicio, discreto y con el ritmo adecuado, explicando, pero sin interrupciones a la mesa, y un servicio del vino atento y bien ejecutado. Cada vez me gusta más.

  149. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

  150. Hablando de Cortesín y su finca, ayer había un sarao con Tumbarello, Dani García y José Andrés en Marbella. De postre, pizza.

  151. Yo al sarao de anoche no pude ir pero el de hoy no me lo pierdo.Y, para terminar, visita anual a DON GIOVANNI. Cada año Andrea Tumbarello traslada al grueso de su equipo hasta Finca Cortesín para conseguir que su sucursal en el Sur funcione al nivel de sus restaurantes en Madrid. Me atrevo a decir que los supera, al menos a tenor de mi breve experiencia en ambos.Buen producto, preparaciones sencillas y un ambiente relajado es todo lo que se le debe pedir a una terraza de verano en vacaciones y eso es lo que Tumbarello proporciona. Añádanle un servicio más que correcto, otro cocinero de garantía como es César, toda la parafernalia inimaginable en torno al gin tonic y una carta de vinos donde siempre se encuentra algo interesante y tendremos todos los ingredientes del éxito. Comenzamos nuestro pequeño recorrido por su cocina con un poco de finísima mortadela y un "montadito" de mozarella con manzana verde y botarga, acompañados de la fascinante (y difícil de conseguir) manzanilla pasada nº 20 de esos genios que son los del Equipo Navazos. Continuamos con el “huevo del mundial”, una yema de huevo apenas calentada con una salsa de tomate y botarga espléndida que se acompaña con focaccia. Aprovechando que la tenía recién llegada, más botarga en versión mini pizza, ésta vez, fina y crujiente, y un calzone con jamón y champiñones. Mejor aun las pastas: los fantásticos espaguetis de verano con tomate fresco machacado, albahaca y aceite de oliva y los marbonara con ventresca de atún y botarga rallada que han mejorado enormemente con la incorporación de la ventresca en lugar del lomo de atún. Terminamos con un solomillo (quizás de retinto de la Sierra de Cádiz) con rúcola y parmesano, sabroso. Y todo ello lo acompañamos con una botella de Barolo que es un lujo y merecía el viaje por sí sola: un Rivetto Sierralunga Barolo 2006. Está fantástico y estará mejor en unos años si es que hay alguien con la paciencia suficiente para esperarlo. La mala noticia es que, desde principios de septiembre, cierra durante el invierno hasta el verano que viene. Una pena que el público local no haya apoyado mucho el intento. Sin duda ha sido mi mejor comida allí.

  152. Ahahahah… en el comer todo es empezarAhahahah… en el comer todo es empezarSi él te lleva a un sitio oscuroque no te asuste la oscuridadPues casi nunca se está segurosi es por comer o por algo másEspeto, explota,me explo- explota,experto mi corazónEspeto, explota,me explo- explota,experto mi corazón

  153. Pues en el Finca Cortesín en el que me alojé este fin de semana en la Ribeira Sacra (me refiero a una casa/hotelito rural perdida en medio del campo), si avisabas te daban de comer. Y resulta que tenían unos tomates que sabían a tomate y una lechuga fresca y crujiente, que mezclaban en una humilde ensalada que con un aliño un poco más cuidado sería un lujazo. Y además, guisaban una ternera tierna y deliciosa, de dejar el plato limpio y requeterrebañao con el excelente pan de hogaza que hacían en la misma casa. Con una fuentes pantagruélicas de patatas fritas de buen nivel, otro lujo sencillo.

  154. Podrías poner la receta de la caldeirada. El otro día padecí una en O Cachelo y encima fuí atracado por ello.

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