Tórtola en dos cocciones


Una de mis tiendas favoritas en Madrid es Hermanos Gómez, en el mercado de Chamartín. Quizá por lo difícil que es ver tenderos agradables y con profesión a las espaldas, o por la exposición de aves francesas que luce en su escaparate -normalmente del jueves en adelante, pues en Madrid el domingo es día de pollo familiar-, siempre que piso el mercado de la calle Potosí me paso, aunque sólo sea a admirar su producto: pollos y pulardas de las Landas, capones gallegos o de Bresse, caza variada. De finales de agosto en adelante, se añade el hecho de que empiezan a llegar las primeras piezas de la media veda; concretamente en Madrid, en el año 2010, se pudieron cazar desde el 19 de agosto y hasta el 12 de septiembre, tórtolas, paloma torcaz y bravía, codorniz, urraca, estornino pinto y zorro. De todos ellos me quedo con la tórtola común –Streptopelia turtur arenicola-, una especie de paloma pequeñita, en mi opinión de sabor y textura más fina que su hermana mayor.

Por desgracia por España pasa cada vez menos tórtola. Los expertos hablan de varias hipótesis: modificación en sus hábitos migratorios debido a la disminución de terreno cultivado de cereal, uso de herbicidas, uso de cebos para su caza masiva o la presencia de las tórtolas turcas, una especie sedentaria e incompatible con la especie nativa; razones que, en mayor o menor medida, explican la escasez o degradación en la calidad de otras aves, sin ir más lejos la perdiz o la becada.

Tan tierna como es apenas necesita maduración -desde luego nunca un faisandé como el que se le aplica a la becada-, quizá su preparación más popular sea en un arroz caldoso, como la paloma. Sin embargo, dado que tiene una carne muy fina y sabrosa, se me ocurre que una preparación en dos cocciones, a la manera del pichón, puede ser adecuada. Pertrechados con nuestro cuchillo cebollero favorito despiezaremos la tórtola sacando las patas y los muslos y guardando la carcasa, las alitas y el cuello -todo aquello que no vayamos a comer-. Tostaremos a fuego fuerte en un poco de aceite de oliva los despojos y cuando veamos que el fondo de la olla empieza a coger color, añadiremos cebolla, zanahoria y un par de dientes de ajo, cortados groseramente, sin demasiado cuidado. Removeremos de tanto en tanto la verdura y cuando consideremos que el tostado es suficiente, añadiremos agua hasta cubrirlo todo, desglasando cualquier pegote pegado a la olla. En cuanto empiece a borbotear, bajaremos el fuego y dejaremos que el fondo oscuro vaya chupando los sabores a ritmo de chupchup. ¿Cuánto tiempo? tanto como queráis; si Horcher utiliza una prensa para extraer los jugos de las perdices, nosotros destilaremos la tórtola con fuego y tiempo. Tres horas pueden ser suficientes para extraer el 99% de la sustancia de los huesos, aunque recientemente he probado una cocción extremadamente larga, en la que literalmente se destintegraba la carcasa de un pichón en el caldo.

Una vez tengamos nuestro consomé de ave, colándolo y limpiándolo de impurezas con mimo, lo reduciremos con fiereza. Nada menos que a una cucharada sopera por cada tórtola. Será en este proceso de reducción cuando iremos añadiendo un poco de pimienta, una cucharada sopera de brandy y otra de vino. En los fondos extremadamente concentrados cualquier exceso desequilibra el resultado: así el vino le dará color y acidez y el brandy dulzor. El duzor puede que haga más agradable la acidez, pero en ningún caso la compensa. Añadiremos la sal en el último momento sólo si lo consideramos necesario, pero puede que el resultado sea ya muy sabroso. Conseguir una reducción equilibrada en la que lo que prime sea el sabor del animal – como en ese maravilloso extracto esencial con el que Joan Roca acompaña su plato de gamba roja- no es sencillo, así que mejor pecar por defecto que por exceso.

Finalmente modificaremos la textura del jugo con una puntita de mantequilla -apenas nada-, que también le aportará brillantez y en una plancha a fuego muy fuerte, con una gota de aceite, pasaremos las pechugas y los muslos de la tórtola, las primeras por el lado de la piel y los muslos por ambos lados. Estos, los habremos tenido cociendo en el caldo durante dos o tres minutos para conseguir que la carne se despegue fácilmente del hueso. Conviene dejar la carne de las pechugas roja pero templada, 45 grados en el corazón de la pechuga puede ser una buena guía, pero si os apetece que la cocción sea uniforme, el horno es la solución.

Con la caza normalmente elijo vinos con mucho tiempo en botella; Burdeos o Riojas con cuero y cuerpo suficiente como para competir con la carne. Sin embargo tampoco me disgustan los vinos frescos y con acidez. Es el caso de La Bruja avería, proyecto personal del Comando GFernando García de Bodegas Marañones, Daniel Gómez Jiménez Landi de Bodegas Jiménez Landi y Marc Isart Bodegas de Bernaveleva-, una garnacha de la sierra de Gredos -en concreto de Cadalso de los Vidrios– que en su primera añada, la del 2009, sale ligera y afrancesada, se bebe con alegría. Los menos de diez euros que cuesta, también arrancan mi sonrisa.

El paisaje puesto en el plato” (Josep Pla), un buen aperitivo hasta lleguen las primeras piezas de caza menor, con la apertura de veda que que comenzará la segunda semana de octubre. Ya falta poco.

Foto que ilustra: torpe preparación casera.

237 comentarios

Archivado bajo Uncategorized

237 Respuestas a “Tórtola en dos cocciones

  1. Por su interés reproduzco el comentario de Juanjo en el capítulo anterior:"buenas a todosresumen del fin de semana:- EL BOHÍO, servicio malo. No en cuanto al trato. 4 horas de comida con un tiempo de espera excesivo. 15/20m para el primer plato y con pausas de 10 m a lo largo de la comida. Así arruinan la comida a cualquiera por muy buena que sea, como es el caso.- Recorrido por Soria. Si alguien va por allí que no se pierda un bar de carretera llamada PARRILA DE SAN BARTOLO en Ucero. Calidad y cantidad a precios que ya no se llevan.- Qué bueno está un queso castellano-leonés llamado VALDEOVEJAS. Sobre los 18.50 kg pero muy bien pagados. Oveja puro.saludos"

  2. joer, dan ganas de desayunarla :-)pego aquí mi último post que se había quedado abandonado:buenas a todosresumen del fin de semana:- EL BOHÍO, servicio malo. No en cuanto al trato. 4 horas de comida con un tiempo de espera excesivo. 15/20m para el primer plato y con pausas de 10 m a lo largo de la comida. Así arruinan la comida a cualquiera por muy buena que sea, como es el caso.- Recorrido por Soria. Si alguien va por allí que no se pierda un bar de carretera llamada PARRILA DE SAN BARTOLO en Ucero. Calidad y cantidad a precios que ya no se llevan.- Qué bueno está un queso castellano-leonés llamado VALDEOVEJAS. Sobre los 18.50 kg pero muy bien pagados. Oveja puro.saludos

  3. joer Carlos qué rapidez¡¡¡¡ :-)gracias

  4. Si estará mal visto lo de ir a restaurantes de categoría que a Cándido Méndez le echan en cara que va a comer bien.Ahora que los huevos del tío, habitual de los mejores de Madrid, diciendo que no conocía el Chaflán, rozaban el suelo.

  5. Hace unos años vi llegar a Cándido Méndez a la avenida de una entrada a la ciudad donde tengo mi domicilio habitual, el tipo se bajó de un BMW Serie 5, iba correctamente vestido y destacaba en su atuendo una chaqueta de cuero de calidad. Bajó del auto, se quito la chupa que dejó en depósito al conductor y se encajó dentro de esa chaquetilla estilo dependiente de tienda de ultramarinos que utiliza para salir en la tele. Acto seguido se subió a una "fregoneta" de aspecto "currito" y se dejó llevar a no sé donde, por la noche le vi en la tele encabezando y portando pancarta la manifestación que hubo en el centro de la ciudad… colorín, colorado… ese tío tiene más jeta que barriga.

  6. Servidor le ha visto en el Villamagna jamando a dos carrillos.A servidor le gusta esa receta con dos variantes ,me gusta confitar los muslillos en manteca con hierbas y luego los marco,las pechugas me gustan marcadas y luego un breve paso por el horno rociadas con sus jugos.Si servidor quiere que no le cocinen una tortola o un pichón puede ir al 99% de los restaurantes, en Piñera le dan el punto que a servidor le gusta.Servidor es raro.

  7. Como me da por hacer el payaso no me había leido bien el post, lo de las pechugas ligeramente al horno ya lo indicaba el autor.Mis disculpas Numeritos.

  8. Creo que esa pechuga fileteada que aparece al horno, Yerga, tenía un paso por el horno a 50 grados, juraría que durante 8-10 minutos. De ahí el rosado uniforme que, como a ti, es lo que le pido a la pechuga.De Piñera es la referencia al caldo en el que prácticamente desintegran el cofre del pichón en la salsa.

  9. Ambrosio, ¿a que lo de la foto no es tórtola? Díselo a Numeritos.Hay uno en el chino del Villamagna que ha recibido una bronca de cojones por contar en los medios que Cándido Méndez es muy asiduo.

  10. Es que no acabo de apreciar lo de la pechuga sangrante.En mi opinión un buen manejo del horno mantiene la textura e intensifica el sabor.Ademas , para que no me la cocinen en un restaurante ya no me la cocino yo en casa.Las tortolas de temporada al vino tinto de Salegi en Itziar son estratosféricas .Si no tiene ese dia boda, comunión o divorcio.

  11. El pichón que hace Solla es también tremendo. El año que viene intentaré conseguir la tórtola sin limpiar, estoy seguro de que se le puede sacar una tosta con su hígado y demás bien rica.Yerga, en efecto a esos 45 grados la textura se hace menos chiclosa y el sabor es más intenso. Probé a dejar la pechuga un poco más cruda y, sobre todo la textura, se hace más desagradable. Al menos con el corte que se presenta.

  12. Con tanto hablar de pichones, va a haber un montón de visitas que vengan por el Google.

  13. Kalakahua, en verdad en verdad te digo: de volátiles no tengo ni repajolera idea, si o porco volara… sería otra cosa.Lo cierto es que en la foto la carne aparece excesivamente roja… detalle que me resulta extraño.

  14. Alex Fergusón bromeó al desvelar su secreto para llevar desde 1986 en el banquillo del Manchester United: "Es la energía, vivir de una manera adecuada, bebiendo el vino correcto".Yo creo que quiso decir "no dejando de beber el vino correcto"

  15. Así que Cándido Méndez peca de ir a comer a un buen restaurante… Eso es intolerable: lo que vale es ser un canalla, directamente, como Díaz Ferrán.Saludos a los huelguistas.

  16. Leo a Ramón Freixa en Nespresso Magazine: « A mi restaurante, uno no viene solo a comer : Todo es muy teatral ».Entonces va a ser eso.

  17. La alargada mano del piquete informativo llega al mundo de los blogs. No, estimado amigo anónimo. Cándido Méndez peca de todo lo demás excepto precisamente de eso. Que Díaz Ferrán sea un canalla no condena ni exime al señor Méndez de esa condición.

  18. Perdón, el piquete informativo era yo.Gerardo

  19. ¿El autor de tan suculento plato me puede explicar por qué el alcohol se añade al fondo después de la cocción de los huesos y verduras y no durante la misma? Nunca te acostarás sin aprender algo nuevo. Gracias. Miguel.

  20. Enhorabuena, Gerardo, eres el primer piquete realmente informativo con que me he encontrado hoy. El resto son matones coaccionando a trabajadores, siliconando cerraduras, rompiendo contenedores y escaparates. Demócratas de pro, vaya. A Cándido le habrá tenido informado puntualmente en su mesa del Villamagna algún chino comunicativo. Que los hay y muy buenos.

  21. Además de tragaldabas, fachas.Lenin

  22. Kalakahua, a Díaz Ferrán, sin embargo, se lo habrán contado a los postres, entre queso y queso, en Santceloní, a cuenta de las últimas nóminas no pagadas.Saludos a los huelguistas (y no a los patrones o a sus secuaces que hayan amenazado a sus currantes con seguir hoy la huelga; alguno habrá por aquí…).

  23. Anónimo, cada cual puede comer en el tornajo que le plazca, lo que es deshonesto es vivir del cuento y la subvención, sin pegar un palo al agua, e ir por la vida de salvador de la Humanidad, cuando menos.Tan irritante es que ese impresentable de UGT organice junto co0n el analfabeto gallego de CC OO el follón que han organizado cuando ellos viven como unos pachás (si te presentasen su curriculum vitae para que les contratases lo metías directamente al destructor de papel) tan irritante como que la Iglesia Católica exija pobreza a sus más comprometidos cuando la Curia nada en la magnificencia, el boato, el lujo, la riqueza y hasta el blanqueo de dinero más canalla. Más te vale estar callado y expectante, gilipollas.Kalakahua, aprovecho el desahogo. Hace un programa, o dos, que Arguiñano contó un chiste, decía más o menos: Hay tres tipos de personas.- los incas- los aztecas- los mayasLos incas son los que se levantan a las 6 de la mañana e hincan el lomo trabajando.Los aztecas son los que llegan a las 10 de la mañana a su puesto de trabajo diciendo: tú hazte cargo de esto, tú hazte cargo de aquello…los mayas son aquellos que llegan a la empresa a las 12 de la mañana diciendo: es que "mayamao" fulanito para almorzar, ,e voy porque "mayamao" menganito pa'comer…Bien, yo me levanto a las 5 de la madrugada, fines de semana incluidos y tengo los tres fenotipos laborales. Hinco de 6 a 10, soy azteca de 10 a 12 y, a partir de las 12 soy maya a tope… como Prada. Desde que nací sé lo que es recibir órdenes, y, desde los 18 las estoy dando, y no me tiembla nada.

  24. y dale con Díaz Ferrán. Que ya sabemos que ese tipo es un capullo.Por cierto, Lenin era yo.

  25. Que no, Kalakahua, que Díaz Ferrán no es un capullo: es un canalla, él y los 398 de los 459 patronos (el 87% de los votos) que lo reeligieron como su presidente el año pasado. Claro, que no había que esperar menos de la chusma del empresariado español.

  26. Con Cándido Méndez me he tropezado en Diverxo y Viavélez. También se le veía muy contento en el episodio de Bourdain sobre Madrid en la Taberna San Mamés.

  27. Lenin, por qué no te vas a echar la siesta, que hoy estárás muy cansado e irritado, os habéis tenido que levantar pronto para impedir a la gente que vaya a trabajar y eso de madrugar jode un montón ¿eh?. Ánimo que ya queda poco para ir a trabajar mañana y no dar un palo al agua (o directamente no ir a trabajar por tener carnet de liberado y que te pague yo el sueldo con mi esfuerzo o a tu jefe los homenajes). Miguel.PD ¡Enhorabuena por el exitazo, qué poder de convocatoria!

  28. Lo peor de los canallas como Díaz Ferrán no son ellos mismos sino la basurilla asalariada que maltrata al cliente. No recuerdo el nombre del malnacido de Air Madrid, pero recuerdo el episodio que viví con mi familia durante 12 horas en Barajas en la que una hideputa sudamericana con uniforme de Air Madrid y un hideputa con uniforme de la Guardia Civil nos estuvieron jodiendo a casi 300 pasajeros que habíamos cometido el delito de pagar nuestro pasaje y pretendíamos llegar a nuestro lugar de destino, donde nos podían cancelar, injusta pero legalmente, la reserva de hotel por no presentarnos a la hora que el hotel impone (por cohones) para hacerse cargo de la habitación, de hecho de tener reservadas y pagadas dos suites fuimos a parar a dos habitaciones tan correctas como corrientitas… y a ver quien coño reclama en países que ignoran los derechos más elementales del cliente… Lo mejor de ese viaje fue un garrulete amancebado con sudamericana… "Cari, nosotros viajamos en bisnesss porque nos lo podemos permitir" decía el menda, mirándonos a los demás como si estuviéramos, o estuviésemos, en las orillas del Ganges esperando ver pasar un cagallón de vaca para cogerla y urilizarla de ladrillo en nuestra choza. Cuando conseguimos acomodarnos el el Airbús de los coónes… el paleto, habiéndose puesto cómodo, nos pasó revista vestido con un chandal "colorao y dos rayas blancas" en ambas perneras y calzado con zapatillas "pantuflas" de invierno.

  29. Holden, Cándido is Cándido, and Fidalgo is Fidalgo. Te haces la ficha un lío con los de las barbas. El del pograma de D. Ánzoni, el de las barbas que salía en la Taberna San Mamés (no confundir con todos esos de las barbas que se aplicaron el marmitako), ese primero de las barbas, digo, era este último, Fidalgo, médico y antiguo dirigente sindical de los cocos, a quien tampoco hay que confundir con el del bigote que va con la parienta de crucero y se deja fotografiar vestido de tío elegante de domingo delante de la escalera del Titanic; ese es Toxo, el que sustituyera a Fidalgo, el de la barba primero de la Taberna San Mamés -insisto en no confundir con otros con barbas que o son sindicalistas de la ugeté o son amigos de D. Ánzoni-.Otro con barbas, D. Argimiro, hizo ayer marmitako en la tele 3. Le hubiese gustado comérselo a Cándido (el marmitako, digo), pero bastante mejor pinta tenía el que hicieron los de las barbas del pograma (aunque el que más curraba era uno con bigote aficionado al pimentón, pero aunque tuviera bigote no era Toxo, no, era mayormente un amigo de D. Ánzoni).

  30. Porque dos cucharadas de alcohol evaporan, a 95 grados, en 2 minutos, Miguel. Si hablamos de lo que queda después quizá podríamos iniciar una conversación interesante, Miguel.

  31. Efectivamente Melitón: vaya lío de barbas que me he hecho.

  32. Pandilla de vividores los de este blog. El mundo pasando hambre y esta patulea cocinando pichones, y seguro que amancebándose con alguno. Que es lo que tiene lo de tanto comer, que uno termina convertido en pájaro-flauta.¡¡29 de septiembre Huelga General!!

  33. Lo que me pregunto es qué cojones hacían 170 representantes sindicales a las 15:00 en uno de los salones del NH Príncipe de Vergara. Para que esta cuchipanda coma, me consta que varios distribuidores han tenido que hacer horas extra durante el día de huelga. Lástima que no les hayan ofrecido la cocina con un lacito al grito de ¡29 S huelga general, que cocine vuestra puta madre!

  34. Carlos perdona la torpeza pero lo que creo entender es que al no cocer prácticamente el vino y el coñac se respeta mas su sabor y no se concentra.

  35. He comido bien en Kabuki Carmona. Caro, pero bien.Esta noche abre el nuevo Arzabal, creo.

  36. Aquí se ha colado, inconscientemente el gilipollas de ZP.Si os cuento la soplapollez que mantuve ayer vía correo-e con un figura del periodismo, que ha sido director de un reputado (nada que ver con su reputa…) diario, al cual le retruqué un párrafo de su artículo en El Mundo (sic) y que el muy fabeto confundía dilapidar con lapidar… pero totalmente convencido que estaba el gachó. Así que los analfabetos del Gobierno y Sindicatos, qué se puede esperar de ellos

  37. Carlos, crees bien. Mola el nuevo local de Arzábal, marco incomparable frente a El retiro. Mantiene el aire de la Taberna Arzábal, pero con mayor amplitud y prestancia. Aromas de Arce en la nueva cocina. Las 33 plazas del nuevo se les van a volver a quedar cortas. La Taberna, a 10 metros, sigue su actividad como si el hermano mayor no existiera.

  38. Uno que confunde a Fidalgo con Cándido; otro que sigue con la perra de los sindicalistas (y con muy malos modos, a cuento de qué viene aquí citar a las madres…); y otro, y este es el más gracioso, que cree que lo peor de Díaz Ferrán, vaya por dios, es su "basurilla asalariada". Como diría el conde, ¡joder qué tropa!Carlos, volviendo a nuestro tema habitual: de vuelta de la manifa, he visto el nuevo Arzábal y tiene muy pero que muy buena pinta. Este finde habrá que echarle un tiento. Pero qué digo, un manifestante yendo al Arzábal,dónde vamos a parar…

  39. Please alguien me puede decir donde puedo encontrar lima rose's? aloque

  40. Pues como dije ayer, gran comida en Kabuki Carmona, echando un vistazo a la cuenta, más que caro, yo diría que nos pusimos hasta arriba.Varios platos estupendos como el tartar de atún con agulas, bien aliñado o la vieira con chorizo desecado -casi lifolizado-, en la que queda la textura mórbida de la vieira cruda, la crujiente del chorizo y el sabor del chorizo -total, la vieira sabe a poco-. Muy ricas estas ostras rizadas, creo que neozelandesas, otra vez un aliño muy gracioso. De nota un black cod, con un fondo de dashi, las espinas, pan y ajos. Pues eso, para mojar.Nos lo bebimos entre otras cosas con un tinto de Morey-Coffinet (¿un Chassagne Montrachet?), creo que un village, del 2007 muy ligero. Con la borgoña tinta hasta la nocilla, pero en este caso creo que además se podía disfrutar mucho de la comida. Si os pasáis por allí, preguntad por él, igual no lo tienen en carta.Tiene esta casa, además, una buena sala y, por el momento, allí está Mario Payan, no sé si seguirá en pie su proyecto de ir a Londres.

  41. Miguel, los alcoholes han de cocer siempre, pero en un minuto habrás evaporado el alcohol. Evolucionan en el fondo según va pasando el tiempo y, para conseguir la textura de la foto, esa cucharada por tórtola, vas a tener que deshidratar la salsa mucho, es una reducción fuerte. La idea de echarlo al final es conseguir controlar con finura la acidez y el dulzor que le metes. Puedes probar a echarle al principio las cantidades pero ten en cuenta que el fondo es un destilado de verduras, tórtola y los alcoholes. Si cocinas con ocho tórtolas y no con dos, como yo, probablemente necesitarás echarle más alcohol, pero seguramente no cuatro veces más.Si crees que necesitas que el alcohol evolucione más en el fondo -efectivamente va cambiando-, simplemente añade más agua -usa agua mineral- y sigue cociendo hasta que quede al punto que más te guste.Esta no es una receta de un libro de alta cocina, que suelen ser un mundo perfecto de foto preciosa, que casi nunca funciona. Esta receta tal y como la cuento chuta.

  42. Imbécil: En castellano debemos la palabra que nos ocupa a la forma francesa imbécille, surgida con el valor actual hacia el siglo XVII, si bien este idioma la recibió del latín clásico imbecillis, o, más correctamente, imbecillus, con el significado de 'enfermo físico o mental, tímido', y, especialmente, 'débil, sin fuerza', valor este último realmente interesante por ser el etimológico: imbecillus estaba formado por im-, como prefijo negativo, más la palabra baculum, en efecto, 'báculo, bastón, apoyo, sostén', por lo que un imbécil era, para los romanos, el débil, el que no se sostenía en pie o cojeaba por su enfermedad, idea que se extendió a una innegable deficiencia mental como raíz de su falta de fuerza o seguridad.Hay que leer “basurilla asalariada que maltrata al cliente” que es lo escrito y no cortar por donde interesa a cada cual en función de sus intereses o debilidades…

  43. Aprovechando la foto de la tortilla que Ambrosio me ha mandado -tiene buena pinta- comento que el otro día un grupo de gallegos me dijo que lo de que en Galicia apenas se ha cuajado la tortilla tradicionalmente no responde a la realidad.Al parecer es una costumbre reciente que, efectivamente, tuvo su origen en la zona de Betanzos, pero es de tradición reciente el que se haga así por otras zonas de Galicia.

  44. Anónimo, aparte de en algún super o alguna botillería medianamente presentables, por ejemplo aquí:http://www.palaciolicores.com/ficha.asp?IDProducto=2085&IDFamilia=21puedes comprar lima Rose´s

  45. Gracias por las explicaciones Carlos, lo probaré si saco tiempo este fin de semana. Creo que es en este tipo de detalles sutiles donde está la diferencia entre un gran plato o un buen plato a secas.Desde luego tiene una pinta estupenda y más para los que nos gusta especialmente la cocina de las aves de caza.Miguel

  46. Miguel, si no encuentras tórtola, puedes probar con pichón. Los de Bresse me gustan mucho. La receta es muy parecida aunque ahí creo imprescindible usar el horno para darle calor a las pechugas antes de acabarlas a la plancha.

  47. Hay que ser mas moderados me parece a mi;los sindicatos son necesarios;ahora bien hay liberados que se tocan los cojones y los hay que curran y defienden los derechos de los trabajadores;hay empresarios que son unos capullos y otros que son ejemplares.Por lo que se el dueño de Mercadona se porta bien;contratos indefinidos,buen sueldo,dependiendo de la resposabilidad claro esta…en el otro extremo pejplo Carrefour..y se nota,pq no he visto peor servicio en mi vida..En cuanto a los piquetes,totalmente de acuerdo que son unos cabrones los que no les permiten el dercho de trabajar,y ademas con violencia.Y que pasa que si defiendes a los trabajadores no puedes tener pasta?comer bien y gastarlo dnd quieras?otra historia es que sea con dinero publico y tal;por que se critica a Banderas por ser "socialista",pq es multimillonario?no lo entiendo.Los problemas de este pais,a parte de no tener tejido industrial,son la corrupcion,y el traspaso de competencias a las comunidades que a mi modo de ver deberian ser estatales,como la sanidad(se esta liando cada vez mas gorda en Baleares,de hecho ya no hay dinero para pagar las recetas,lo estan adelantando las farmacias)como la educacion,lo del catalan por Baleares es que me hierve la sangre;como que un puto alcalde de mierda tenga autoridad para joder media tramuntana y toda la costa permitiendo la construccion hasta en el mas recondito lugar….

  48. Por cierto,las albondigas doradas en un pelin de aceite sin harina ni nada,y luego sumergidas en la salsa unos cuatro minutos,quedan de coña;engordan la mitad de la mitad;y son menos engorrosas;odio freir,sobre todo si no tienes freidora.Mañana comprare llampuga,un pez muy apreciado por aqui,empieza la temporada.Sabor de pescado azul,pero mas fino que la sardina.El marmitaco de llampuga es cosa seria.

  49. ¿A cómo va el kilo de llampuga, Camionero?

  50. Este año no se pq acabo de venir de vacaciones;pero normalmente entre 8 y 12euros el kilo;en entero;suele pesar kilo y pico,aunque hay bichos mas grandes.Tiene poca cabeza asi que esta bastante barata.Es una gozada pq suelen estar fresquisimas.Aqui se aprecia mucho;creo que abunda en el Mediterraneo pero no se suele pescar;imagino que tendra mil nombres;llamp,significa rayo,ya que el bicho tiene como una linea alargada amarilla tipo "fosforescente",tipo rayo vamos;cuanto mas fresca mas se aprecia.Escabechada queda muy rica;por aqui se hace normalmente con pimientos.Hay una nueva empresa balear que las ahuma tipo salmon,cuesta un huevo;les quitan las espinas a mano con pincitas,y ahuman de manera tradicional;esta buena pero me gusta mas fresca.Quiza en el corte ingles o club del gourmet la encontreis,aunque se estan expandiendo poco a poco y quieren meter otros pescados ahumados tipicos de las islas.Yo preguntaria si la tienen en alguna pescaderias que citais tanto de Madrid,tipo coruñesas y tal;si os la traen bien fresca os merecera la pena.

  51. Ambrosio,La tortilla tiene una pinta cojonuda. Pero creo que la foto debería de ser con un "cachín cortao".Para ver lo de dentro.

  52. Leo por ahi,que se come mucho tambien en Malta;en el resto del Mediterraneo no es apreciada.Por otro lado,a veces cuando hago un caldo de pollo con carcasas y les meto mucha caña,bien tostadas y largo tiempo de coccion;acaba saliendo un gusto a los huesos,pelin desagradable;como a calcio?no se,quiza solo sea en pollos de plastico y en aves de calidad no pase.

  53. Yo creo que lo de la foto de Ambrosio no es una tortilla. Por eso no corta un trozo. Más bien parece una fritada o torto manchego, hecho con huevo y patata.

  54. Kalakahua, la próxima "te" la corto…Lo que tiene uno que leer…¿torto manchego? ¿Qué será eso?

  55. Puede ser una tortilla y puede no serlo. Puede ser hasta una buena tortilla. No sé, no sé.Lo único que está claro es que los huevos son bien anaranjados.Hacer una bonita tortilla es fácil. Hacerla buena…

  56. Luego otra cosa es que la haya hecho Ambrosio. La tortilla, no la foto. Que estas cosas, como no se firman…

  57. Camionero, yo la semana pasada hice dos fondos diferentes para el arroz con pollo de corral. El primero con los huesos del propio pollo. Pero como era pequeño y no llegaba para el arroz, me hice un segundo fondo con los de carcasas de pollo vulgaris. Nada que ver, pero nada. El uno era un consomé delicioso y el otro una sopa mala.

  58. Prometo que la foto que he puesto arriba del tartar de atún marinado con angulas la hice yo. Y prometo que me lo comí yo -a pachas-.

  59. Ambrosio,dí la verdad, tú eres un mago del potochop😉

  60. Para aclarar enlaces:El invento de Pinín… que de Pinón ye sobrín.Ambrosio -por cierto-, cogiste con fuerza el testigo de "peor enlazador" que hasta ahora ostentaba el desaparesido AlbertoBilbao. No es tan difícil.

  61. Creo que Sergi Arola va a cerrar a la hora de comer. Al menos se lo está pensando. Parece que en Madrid no hay sitio para demasiados restaurantes de a 200 euros el menú.

  62. Dos cosas vitales, ahora que las habéis planteado.Angel, no tengo el potochop pero sí el Gimp, aunque no sé utilizarlo. Hace unos días intenté ponerle "bigote Groucho Marx" a una foto de mi hermano y tuve que desistir… sí seré manazas que casi me mancho yo de tizne… Compangu, pero coincidirás conmigo que mi tortilla ta pa day y ye ooooh! mes guapa que la del enlace Betanzos de Carlos. Lo mío con los enlaces lo podría titular: "todo aquello que quise saber sobre enlaces y nunca me atreví a preguntar". No tengo ni idea de como se hace eso, así que agradeceré se me desasne al respecto.

  63. Me debes un pincho de tortilla;->

  64. Al final le hemos pillado. Véase en Wikipedia en el apartado imposturas y fraudes

  65. Impresionante documento, Ka. Y yo a lechuga…

  66. Mírenlo rápido, que me siento delincuente.

  67. Plas, plas, plas, plas… A eso se le llama "abrir el melón". A partir de ahora ya nada será igual…

  68. Plas, plas, plas, plas….(El fallo quinientos y pico del servis unabieibol ha vuelto con fuerza).

  69. Ha muerto Tony Curtis. Otro de los grandes. A ver qué nos cuenta Emiliano.

  70. Txangu, la dieta del cucurucho es infalible. Y la del caballo refinitiva.

  71. Kalakahua, el comisario RuGALcaba es más eficiente que tú amañando "dossieres"… Compangu, pues ya no paro, tengo unas afotos de angulas, sólo por joder a Numeritos, que voy a subir al Flick ese de los coónes. Esta mañana anduve mamoneando enseñanzas, pero era espiado a mis espaldas, definitivo: si sientes una respiración en el cogote es porque, o te espían o te están metiendo un ciruelo más grande que un ciprés centenario de cementerio.

  72. A dios pongo por testigo que yo no he amañado nada. Y que se caiga el cielo sobre tu cabeza si miento.

  73. Por cierto, les llamo al orden a ustedes dos. Hay un término medio entre darse de hostias por unas alubias blancas y retozar en el prado. Tanta mariconada, dios.

  74. Txangu, cómo es ese vídeo de Chris Isaak. Si te quedas así, voy a ir a Bruselas a pegarte un buen repasito.

  75. Me gusta mucho la idea de Kalakahua de enriquecer la Wikipedia. Tendríamos que empezar a gastronomizar un poco esa enciclopedia. Podríamos empezar por la entrada "Crítico Gastronómico" que no existe. La entrada, digo.

  76. Kalakahua, ponte como quieras pero mi tortilla es mi tortilla y lo tuyo de Wikipolla es una ofensa que en 1800 hubiese tenido que limpiar "a primera sangre".Compangu, que se jodan NumeritosWikipedia y KalakahuaWikipediaLo que no me explico es como han salido las fotos de los huevos antes que las de las angulas. Pero bueno, señoras, señores, ahí tienen un kilo de angulas a precio moderado, un chollo que diría Carlos. El charlestón es por dar color amarillo…

  77. Tampoco existe y es imperdonable, la entrada "Numeritos", como voz para designar extorero de apabullante presencia y exgourmet por obra y gracia de Anzoni Burdén.

  78. Al que vuelva a eliminar un "enriquecimiento ligasalsas" de la Wikipedia directamente le capo.

  79. Y yo te pregunto, Ambrosio, ¿no se te fue la mano quizá con el AOVE en esas angulas?

  80. Hombre eso que sale en la foto podrían ser angulas. Pero yo no pondría la mano en el fuego. Ni por Contador tampoco.

  81. El color de los lomos y los ojos pintados me hace desconfiar. De Contador, digo.

  82. Las fotos además son bastante malas. Ambrosio, la próxima vez que te hagas con un kilo de angulas, me llamas y te echo una mano con la iluminación.

  83. Numeritos, pues son angulas y se pescan al lado de donde tu pasaste las vacaciones de este verano.Kalakahua, calla que un kilo de angulas necesita aceite (aove, ¡joder!), y cada comensal se sirve en su plato o cazuela entre otras razones para que no queden como cable de corriente alterna y no meter el tenedor tras darle un paseo por su "tacita" gente como tú y Numeritos…Para las próxima cazuela, llevaré unos taquitos de jamón pa'echar cuando devuelvan la cazuela con los huevos, los cuales hay que sacar "a'scape" que no se pongan duros como vuestra mollera.

  84. Una versión de eso la hacían en Casa Clara. Tenían el criadero de anguila pegado al "restaurante".

  85. Ambrosio, eres un trendy

  86. Este finde me voy a manufacturar un pisto manchego con "salón" de p m. Carlos, aunque tú flojeas en algún tema que otro, a veces "entiendes", a ver, llegado el caso, explícales a los chicos aove qué coño es el "salón"

  87. Numeritos, ¿pos de donde crees es mi "versión"?Trendy… a ti te daba yo…

  88. Flojeo en casi todo, Ambrosio. Me gusta echarle la culpa a la LOGSE, aunque estoy ya talludito.Salon, si no recuerdo mal es carne de cordero secado al sol, limpio y cortado en cruz. ¿Me equivoco? Sospecho que sofrito y pasado al pisto en el último momento. Te va a encantar el próximo texto.

  89. Yo pensaba que hablaba de champú espumoso. Pisto manchego + champú salón: maravillosa iconoclasia

  90. Carlos, cierto… es carne de oveja o cordero que muertos por parto o accidente, los pastores secaban tras añadir especias, orégano, alcaravea, algo de canela, romero, tomillo, laurel, por supuesto sal en cantidad suficiente (de ahí su nombre) azúcar (como conservantes), ajo y a pesar de resguardarla durante el día con una tela porosa o gasa, especialmente pimienta y pimentón cuyo cometido era ahuyentar a las moscas.

  91. Creo que ninguno de los concurrentes somos, ya y ahora, cadetes.

  92. Numeritos dices: Tenían el criadero de anguila pegado al "restaurante". no hijo no, das la impresión de que allí crían las angulas poco menos que industrialmente en piscifactoría, y no. Alli el río Racons forma la Marjal de Pego-Oliva y en dicho ecosistema, las anguilas adultas del mar de Los Sargazos vienen anualmente a deshovar, el ciclo vital se cierra cuando la angula vuelve al mar de Los Sargazos.Kalakahua, la angula se distingue de la gula por el color y cuando se come, a la angula se le detecta una ligerísima y liviana especie de raspa al masticarla.El color también les delata, la angula es blanca, el más o menos ligero color grisáceo lo adquiere cuando las matan. ¿Sabes cual es el sistema para matar las angulas? Yo lo aprendí en Vigo ¡Ojú! eso te lo cuento otro día

  93. Bueno… Ahora le da por Rubalcaba. Este Ambrosio, además de faltón, con tanta Gaceta, tanta Intereconomía y tanta Cope, está de los nervios, y no da abasto a soltar exabruptos…Para mí que este va a dar guerra en el blog.

  94. Cuanta tensión y mala leche… sosiego y calma Lelina Hashly, sosiego y calma…Para maese Camionero un diez, eso si. Un diez. Quien me dotase de tanta capacidad para sopesar lo que sucede. Un fiera, si señor.Sobre otros particulares, barbudos, sidicalistas, bambis, ministros incapaces y registradores metidos a políticos sin tener ni puta idea, remito mis opiniones a lo que maese Ka considere oportuno. A fin de cuentas, digamos lo que digamos, nos va a seguir dando por culo el que ocupe, en su caso, el palacio de la Moncloa… así que tanto tiene como tanto da.Por otro lado… ¿El líder de CCOO es gallego? Ignoraba el dato. esta visto que damos "estadistas" a diario…

  95. Buen papeo ayer en Wakathai. Me encantó el curry verde de carrillera, que ya no sé si es el de Asiana, el de Sudestada o si tiene entrada propia en el wiki -enriquecida por Ligasalsas- y copyright, pero que está buenísimo.

  96. Y para los fans de Chirón -hay varios aquí, entre los que me encuentro-, hoy Matoses le dedica su columna en el confi.

  97. Lo de la foto del día es la puntilla para este glotón. Qué hambre…

  98. Anda que cómo leo. Estaba buscando a una chavala en la foto del día.

  99. Es un plato tremendo ese foie. De las cosas más ricas que me comí el año pasado, debe llevar JG haciéndolo 30 años.

  100. Hoy en El Mundo, Adriá en eBullición.Viene a decir que el Bulli no cierra.

  101. En la Guía del Ocio, magnífica crítica de Ignacio Medina a Sacha.Como no podía ser de otra manera resalta el plato de tuétano.

  102. Quisiera advertir a todos aquellos que anoche vieron “Un país para comérselo”, que como ejtremeñu vuejtro que soy, no me vi, ni reflejado, ni el reflejo de lo que actualmente veo. Un programa cargado de fruslerías, erróneo, vacío de contenido lógico, sin nuevos aportes y con las típicas y manidas expresiones de estos parajes. Es seguro que estos dos petulantes bisoños de Labordeta y Stein, no son responsables de este infausto trabajo, pero si colaboradores de que los extremeños sigamos apareciendo como la melancólica asignatura pendiente de España. Por supuesto con la colaboración necesaria de nuestra complaciente autoantropofagia que tan "buenos" resultados nos ha dado.PD. Stoy hasta los güebos del Floren. Este tío está en todas partes.Por cierto, ya veremos a ver quien paga al final los platos rotos del puto solomillo. Si realmente la trazabilidad funcionase, el problema estaría resuelto.

  103. Por cierto Carlos, no sé si lo he mencionado alguna vez, pero al ver lo que comiste en Kabuki he recordado cómo me llamó la atención al llegar aquí que el chorizo se utiliza como un elemento habitual de la alta cocina modernilla en Bélgica, en crujientes, cristales y tal. En España está prácticamente barrido de las cartas.

  104. Sacha utiliza uno estupendo para la tortilla -como dijimos en su momento y Medina menciona en el texto-. También recuerdo un enorme plato de José Cannas en su etapa en Sangenjo, con unas sardinas con migas de pan crujientes y empapadas en aceite de chorizo -con su buena cuota de pimentón-, otra vez un plato bien acabado.En los restaurantes de moda de NY, el año pasado, también se veía con frecuencia.

  105. Buen reportaje en el Metrópoli sobre la garnacha de San Martín de Valdeiglesias. Este blog, siempre a la vanguardia y tal y tal, ya les mencionó a los tres productores de los que habla: Marc Isart, Fernando García y Daniel Jiménez Landi, tan por separado como en su proyecto común: Comando G.También se menciona este La Bruja Avería 2009 que cierra el artículo presente en el blog y a su hermano mayor, Las Umbrías 2008, un vino que me encantaría probar aunque esperaré a convencer a un par de amiguetes, porque vale 60 euros, que es precio de Chateauneuf du Pape.

  106. Me parece fatal que os metáis de esa forma con alguien tan comedido como ambrosio. La cantidad de ACEITE que ha puesto en las angulas es la perfecta, si pones menos, el tema del moje se queda reducido a la nada y, como todo el mundo sabe, las angulas sin mojar pan se quedan en nada.Por cierto, yo también puedo ayudar en la parte de preparación de la foto, aquneu discrepo de numeritos: la foto sale mejor con dos kilos de angulas que con uno.

  107. Nada de "aquneu", aunque parezca mentira quería decir "aunque"

  108. Ambrosio, eso de la Marjal y demás me lo creía yo antes también. Pero ahora que existe Google Maps, un pormenorizado análisis de Casa Clara y sus aledaños me ha permitido confirmar mis sospechas: tienen un enorme criadero y además salen todos los días camiones cargados de angulas con dirección a Aguinaga.Las paella son solo una tapadera. La mierda que tiene el sitio no es una tapadera, es dejadez.

  109. A alguno sólo le falta añadir la coletilla "porqueyolovalgo" a su comentario.Ángel quien puso o pone el aceite no fui ni soy yo, es así como sirven las angulas. No me veo "echando barcos" en la cazuela, ni lo permito al resto de comensales.Numeritos, no soy ducho en esto, pero ponte al día en el arte de la pesca de la anguila , creo se llama "con nasa" que es "eso" que tú llamas criadero que no es sino una especie de "corralito Biona" en el río, en el que debe ser fácil entrar pero difícil salir. En La Albufera de Valencia también es así. La cochambre hace años que desapareció. Es un restaurante de carretera vulgar que llena con gente dispuesta a pagar un módico precio por un kilo de angulas y una botella de Moët Chandon. Como diría Carlos: el precio un chollo.La paella de la zona y en concreto la de este lugar es deleznable, en especial la de anguila. Tampoco me agrada el all i pebre de anguila, no tiene nada que ver con el que se come en la ribera de la Albufera y en aquellos escasos lugares de Valencia que lo sirven.

  110. Ya empezó octubre y con él el horario laboral de tarde.Aspecto importante para poder contestar en tiempo y forma a los infundios sobre mis tendencias.De todas formas, Ka, no tienes de qué preocuparse. Tú sabes que el único nombre que llevo tatuado en la caricia de mi piel es el de aquel famoso rey Hawaiano.Y con respecto al pograma de ayer noche, a mí me gustó más éste que el de Cádiz, que era más un reportaje de los amigos euskaldunes con sus coleguitas gaditanos.Por otro lado me doy cuenta que el pograma está cortado, porque ni ví arroz con rabo de cordero ni tratamiento facial al de Cuéntame (cosa esta última que agradezco), temas estos dos que se anunciaban en la sinopsis.Además, la receta del final que hace el que dice que tocó con Barricada (aunque sólo lo dice él) mejor que no la pongan, porque no te enteras de nada.Dicho todo lo anterior con el máximo respecto a lo enunciado por Ose y dándole toda la razón (miedo me da cuando vengan por aquí).

  111. Ambrosio, yo dejé de ir a ese sitio cuando, muy harto ya de comer un alli pebre de anguila que no me gustaba ni un poquito, le dije a mi suegro que se buscara otro compañero de andanzas. Fue un momento duro, tenso, frío, pero con el paso de los años me he alegrado mucho de habérselo dejado muy clarito. De hecho, ahora pienso que tenía que haber aprovechado para tratar algún otro asunto. En fin.

  112. Cuenta Matoses en su blog que cierra El Cenador del Prado, el que fue el restaurante de Tomás Herranz. Se ha quedado en 26 años de vida, la barrera de los 30 años es difícil de superar.Abraham, fino, recordaba a Tomás hace unos años. Y de paso servía una receta de patatas a la importancia.

  113. Abrí ayer un beaujolais de Moulin-à-Vent, en concreto el 2006 de Cristophe Pacalet -quizá os suene el apellido, Lavinia está llena de vinos de un familiar suyo, Philippe-.Ayer estaba sucio, a ciegas hubiera dicho que una mezcla de mourvedre y syrah. Sin embargo hoy está finísimo, elegante, es una buena rcp -si no recuerdo mal unos veinte euros-. Como tantas veces en el vino francés, time is on my side.

  114. Tengo aquí un compañero alemán que tiene unas 30.000 botellas o asín y que cuando compra alguna botella suelta de un vino para ver cómo evolucionará (rieslings sobre todo), la deja abierta en la nevera para ver cómo va evolucionando. Alguno le ha seguido fascinando hasta 28 día después de abierto (y a esos les ha comprado toda la producción, con dos…)

  115. A cada fin de semana que pasa toma más cuerpo la sospecha de que la mayoría os conectáis y escribis desde el puesto de trabajo y en horario laboral. Además, ayer lo confirmó Compangu.

  116. Has descubiero America;Ambrosio.Yo tb escribo desde el trabajo,hasta que me lo capen o me regalen un movil de esos con conexion.El bocata de tortilla de chorizo(babosita)es de las mejores cosas que hay.

  117. Somos todos empresarios, Ambrosio. Como tú.

  118. Pues por hablar de algo, me han traído unas pochas congeladas que voy a hacer con un rabo de toro. A la manera de Imanol, pero con un fondo más cañero.

  119. Has probado las pochas cocidas de productos de nuestra tierra de carrefour?Vienen mezcladas verdes y mas blancas;no soy experta pero me parecen cojonudas,ninguna rota,ningun sabor acido de la conserva…

  120. Querrás decir fabas frescas. Me asaltan dudas, Laura ¿entonces eres francesa?

  121. Yo tengo un chollo con el HiperUsera al lado de casa. Tienen una carne muy buena, si tenéis uno cerca no lo dudéis, su añojo no tiene que envidiarle nada a los de las carnicerías de campanillas.

  122. La sección de legumbre cocida de productos de Nuestra Tierra a mí, me gusta mucho. Esto de utilizar el fino Inocente de Valdespino para cocinar me hace sentir culpable, si queréis, un poco vulgar; debería haber elegido como nick, el gourmet de medio pelo.

  123. Laura sobra el chorizo… esta noche he cenado una tortilla francesa hecha con 2 huevos de gasllina de corral, babosilla y sobre una tajada de 1 cm de grosor de pan alemán de centenoy agua, mucha agua.Ahora me doy cuenta de que he desperdiciado una oportunidad de oro para que saquéis a relucir todos mis defectos.

  124. ¿qué no bebes vino, Ambrosio?

  125. Confirmo again… castigo divino

  126. Lo de Wacathay me parece un goze para los sentidos, excepto para el del olfato,el mio concretamente que está temporalmente atrofiado.Lo de el segundo capitulo de "Un pais para…." no había tanto colegueo como en el primero, pero tampoco me ha gustado.Lo de la peli de Chocolat que he visto hoy me ha parecido muy agradable y eso que no soy goloso.Y lo de escribir a estas horas es de lo mas relajante para los que dormimos poco,deberias probarlo Ka.

  127. Pues habla hoy Capel de un sitio interesante: Valdebaco. Modelo Lavinia de restaurante más descorche a precio de tienda, aunque , por lo que leo en su web, creo que con referencias de vino exclusivamente españolas.

  128. Gran plato esa tortilla de merluza en salsa verde con berberechos que sirven en Illunbe. Platazo.

  129. Siguen entrando unas sardinas fantásticas,hoy las preparo a lo Viavelez con mi toque personal.Limpiarlas con paciencia sacando los lomos y desespinandolos,marinarlos dos minutos en zumo de lima , pimienta y comino en polvo (muy poquito).En el vaso triturar unas hojas de albahaca fresca ,piñones, aove y un poquito de queso feta.Extraer el agua y las pepitas de unos tomates, el resto lo utilizaremos para otros menesteres.Asamos unos pimientos morrones bien dulces y los preparamos en tiras.Montamos, sobre un lecho de pimiento el agua de tomate salada, sobre este los lomos y sobre cada uno de estos un cordon de pesto.

  130. Y como he recuperado parcialmente el olfato me he premiado esta mañana con unos melocotones en almibar tremendos de ricos.

  131. Yo estoy preparando unas alubias pintas con sus verduras, chorizo y tal, pero como novedad les he puesto un trozo de hueso de jamón ahumado que compre en La Roche en Ardennes.Anoche me premié con un Ánima Negra 1998, mi penúltima botella. O me compro otra caja o ésta no me la bebo hasta dentro de 5 años.

  132. Buenos días!Ayer probé un vino que me gusto bastante y por unos 13€ en tienda, se llamaba VENTA LA OSSA.Por otro lado, Carlos y a quien le interese el pan, he descubierto esta web. Seguramente ya la conocéis pero por si acaso…Yerga, qué pinta tiene ese pedazo de receta con los lomitos de sardinas…En noviembre iré un par de días a Barcelona, pululan por mi cabeza nombres como DOS PALILLOS, CAN RAVELL, SHUNKA, CALDENI o LA TECA… En todos ya he estado y aunque repetiría con gusto, me preguntaba si tenéis alguna recomendación especial, algún "imprescindible", algo nuevo o que esté especialmente en forma en la Ciudad Condal. Gracias

  133. Por cierto, el VENTA LA OSSA era del 2007 y costó exactamente 12,75…

  134. Txangu, tú no rompes el plan los fines de semana, directamente lo dinamitas.Primero premias tu esfuerzo dietético semanal con un vino (imagino que al grito de "un vinito para el pecho por lo bien que lo hemos hecho") y te arrancas el sábado con unas alubias. Mejor no preguntar que tienes en mente para el domingo, aunque supongo que te darás un homenaje en la tarde-noche del Día del Señor para celebrar -y volver a premiarte- por tu continuidad en el alambre, retomando el pulso del sufrimiento el lunes después del desayuno.Me he pasado a ver a Karamba y dice que de aquí a diciembre adelgazarás 38 gramos (la consulta me ha salido casi a un euro el gramo, afuera aparte).

  135. Llevo 6 kilos, maese Melitón. A las alubias no les he puesto ni morcilla ni tocino y no me comeré más de 2 platos (frente a los 3/4 habituales). Además del habitual desengrase y tal y tal.Esta noche, haré tallarines de calamar al ajillo.Y bici, mucha bici…

  136. & kilos hasta hoy. Y 38 gramos hasta diciembre (o por lo menos eso dice Karamba).Está demostrado científicamente (en concreto por el el Dr. Gilassalas, del EIA -Europian Ititiut of Aerofagia) que el deporte no adelgaza, únicamente fatiga. Y que montar en bici tiene los mismos efectos secudarios en las manos -callosidades- que cavar con una azada y con otras cosas, estas últimas estrechamente vinculadas a la dieta del caballo (esto último aún por contrastar empíricamente).

  137. La bici me la ha mandado el traumatólogo, y el tiempo es el que dura un capítulo de Band of Brothers. Y me ha prohibido correr (ya decía yo que correr es de cobardes).¿Nos apostamos un chuletón por cada kilo que pierda de aquí a Navidades :))?

  138. Yo creo que tambien estoy adelgazando, el no disponer de napia ayuda mucho.Y haciendo caso a los amigos me he comprado una botella de Villapanesa (19 leuros) que me reservo para el finde que viene.

  139. Y en BCN que se me olvidaba recomiendo el bar Cañete en el Raval.Que por lo que veo en guguel tambien lo recomienda Philipepe Regol.El bocata de calamares , las navajas,el cochinillo y la cap i pota están muy bien y con suerte la semana que viene probaré mas platillos.

  140. A ver si este fin de semana tengo tempo y puedo comentar todos los interesantes asuntos que se han tratado durante esta semana en el blog: la huelga general, los bienes de la Iglesia (¿era Cristo dueño de las ropas que llevaba?), las muertes de Tony y de Arthur, las cosas de Ambrosio, el significado de la palabra imbécil, la cena en Wakathay (aunque yo no he estado) y la dieta de Txangu.Ahora os transcribo parte de la crítica de la película “Machete” publicada ayer en El Pais:“Coda del proyecto Grindhouse, Machete se sublima en largo, que reivindica la funcionalidad política de la serie B en nombre de una inédita latin’xploitation. Su argumento aborda la dialéctica norte / sur de un modo que tiene su correlato en la forma: el desliz ortográfico de la serie Z infecta al mainstream en un recital de virtuosismo basura de alma épica, que alcanza la gloria por el camino de la bastardía”¡Kalakahua!, ¡Holden!, ¡Melitón! Tengo una misión para vosotros. Id esta tarde al cine a ver “Machete “, y aluego nos contáis de qué va esto del virtuosismo basura.

  141. Finalmente la llampuga este año,debe haber mucha,entre 3,80 y 4,50euros/kilo;una ganga.No se si habeis visto el video de David de Jorge de blanqueta de ternera;es una receta tipica francesa,con su nata,mantequilla y tal…pero tiene buena pinta y no tiene nada que ver con los guisos españoles,quiza me anime.Por cierto,cada vez me gustan mas los programas de este tio;aunque de un poco de grima verle tan cebao,como siga asi las espicha pronto,que seria lo de menos,lo de más es que te quedes tonto.

  142. Las pochas están francamente buenas. Tengo que conseguirme un trader de legumbres frescas congeladas,yo creo que funciona mejor que el tema de secarlas.Os daré un consejo: no comáis chuletas de ternera, sólo traen problemas.

  143. Emiliano: Se te acumula el trabajo. Además, todavía no has dicho casi nada de Nueva York.

  144. En Nueva York esté el Empire State. Y, según pude observar el otro día, a Yerga se le está poniendo ya el tipo adecuado para interpretar la segunda parte de Troya, donde se cuenta que Aquiles en realidad no murió, sino que abrió un bar de gastropinchos y gastropostres en las afueras de Miletos, bar al que con frecuencia acudía a desayunar un tal Tales.

  145. Emiliano, ¿qué es ir al cine?

  146. Lo mismo que cuando fuiste a ver Mary Poppins con tus papás.

  147. En el orfanato no había de eso. Sólo recuerdo de aquella época sueños con corderos.

  148. Lo de esa foto parece más una rana amarillaque una tortilla de merluza.Yerga ¿pero que te hicieron las sardinas para que las trates así?Emiliano, serenidad…

  149. Kalakahua, bebo vino pero no trasiego de la tinaja al odre, aunque por la noche no tomo salvo que sea inevitable, mis cenas, a hora guiri, las 20:30 son frugales, la tortilla de anoche casi fue un exceso. Ello me permite dormir plácidamente las escasas 5 horas que duermoa.

  150. Ambrosio , soñaba con ellas en el orfanato.Camionero , me contaron en Mallorca que lo del nombre de la llampuga viene de rayo , pero referido a que se pesca en Septiembre, época de tormentas.Creo que es mas precisa tu versión , pero la mía me gusta mas.Es un pescado maravilloso, hasta a Espeto le gustaría.En otro orden de cosas, estoy estrenando una olla de barro de 7 litros,oscura, panzuda, de boca estrecha, con estrías amieladas en los bordes(quizir como si se desbordase la miel y dejase un rastro)muy bonita.Si estáis interesados os digo donde la compré.La he tenido 24 horas cubierta y llena de agua .En este momento está al fuego en el mínimo,unos espinazos salados,un chorizo riojano,un hermosos cacho de jamón de Teruel,tres hueso de caña,dos nabos,un cuarto de gallina,medio kg de morcillo,un trozo de panceta de Huelva salada,cuatro zanahorias, dos cebollas rojas de Zarauz(según las he echado me he arrepentido),dos puerros con su verde, una rotunda rama de apio,dos dientes de ajo,medio kg de garbanzos Vega Ucero y está esperando su momento una morcilla de Salamanca.Tambien esperan su momento los restos de tomate de esta mañana,los prepararé concasse con aove y comino,unas cebolletas con sal y unas guindillas riojanas crudas aliñadas con vinagre que he preparado yo con los restos de mil vinos,seis meses me ha llevado el proceso.Lo acompañaré con una botella de Viña Tondonia del 99,si recupero el olfato claro.Empieza la temporada,¡el cocido es el rey!Ambrosio, si tu pones los fideos con ojos y rayita negra estás invitado.

  151. Y ya que estoy solo y enfermo en mi casa,masters and commanders se han ido al cine, os cuento como preparar unas albóndigas a la siciliana,estáis de suerte.No se si en Sicilia las preparan así, pero si El Padrino estuviese vivo seguro que aprobaría esta receta de Clemenza.Un kg de picada , mitad cerdo mitad ternera,la amasamos bien con ajo y peregíl muy picados , un puño de miga de pan candeal mojado en leche,sal y pimienta negra molida.Formamos las bolitas con un vigoroso masaje entre las palmas de las manos,enharinamos una bandeja y las vamos depositando sobre ella.Cuando estén todas movemos suavemente la bandeja de lado a lado,¡esa cinturilla de avispa!, para que las albóndigas rueden y se enharinen superficialmente.Las vamos dorando, solo dorando, en aove y las reservamos en mi hermosa cazuela de Le Creuset,¡la niña de mis ojos!.En ese aceite pochamos una hermosa cebolla roja picada, ahora no me arrepiento de usarla.Cuando empiece a oscurecer la cebolla un cuarto de tomate triturado y cuando esté puré un chorro de vino blanco añejo que reduzca, desglasamos con agua y cubrimos las albóndigas.Unos 20 mins de cocción muy suave y rociamos moderadamente con orégano, romero y tomillo.Cinco minutos mas y a reposar para el día siguiente.

  152. Yerga, si eso es un cocido yo soy Simón el Estilita al cual le insistes con vehemencia que te dé el paquete de fideos (del nº 2) y que baje de la columna de una puñetera vez que se va a enfriar.http://2.bp.blogspot.com/_JnHY9Z-jPs4/SZsW7keOtbI/AAAAAAAAAc0/jWHwUGNaTAU/s400/estilita.jpg

  153. Ambrosio, ¡te juro por lo mas sagrado que es un cocido!.Esperando tu comentario me he preocupado en no asar,freir,emparrillar,marinar,liofilizar o ahumar ningún ingrediente.Solo los estoy cociendo creeme.

  154. Reconozco sin embargo, aquí me anticipo, que la receta de las albóndigas mas que siciliana es de la zona del noroeste de Nápoles.

  155. Yerga, dejemos la calificación en un honesto y digno caldo con tanta enjundia indigesta como pretencioso su nombre, manufacturado por un jacarandoso entusiasta tragaldabas a quien sin duda tras endilgarse una arroba de volumen y otra de peso de dicha "sopistant" le proporcionará una siesta cual boa tras meterse en la andorga un venado más grande que ella misma.Ya no me extraño de casi nada… y después de esa pieza desprendida de un platillo volante que entusiasmo a Numeritos la cual le regalaron como la paella de hierro fundido del futuro… aún me pasmo menos… y ya el remate ¿Qué dirá su familia política y sus amigos, "el arroz profundo", sobre dicho elemento de destrucción masiva? ¿y esto como lo veis?

  156. Me han traído una cecina estupenda.Esta cecina, junto con un tomate de la huerta de mi casa en Cuenca, uno de los poquitos que se han salvado del granizo, han sido un lujo excepcional para esta noche de sábado.

  157. Pués yo me noto mas delgado.

  158. Habla Capel de "Francis García" como cocinero de Lavinia; ¿se ha ido Ange de Lavinia?

  159. Diverxo es el number one. Solo cito las cosas que han sido nuevas para mí. A saber: un dim sum de mollete con tórtola, envuelto en piel de leche y relleno de setas. Un caldito de capón con carrrrne de carabineros. ¡Extraordinario! Un plato de atún, grasiento y delicioso. Barbate total. ¡Acojonante!, Se servía acompañado de una cosa morada a la que llaman patatas fritas. Un peaso de fondí con pulpitos y boquerones que se pringan en algo blanco que parece harina, pero que en realidad son polvos de yogur y que, todo junto, asín mezclao, sabe a pescadito del bueno, a yogur, a naranjas, a Marruecos y a Alhucemas, Sanlúcar la Mayor. Luego, por separao, te sirven el caldo de la fondí, con aromas a todo lo que he dicho y a hierbas, a ajo y a hierbas, a cebolla y a hierbas, a naranja agria, a hierbas, a caldillo de perro, a sopa marinera del Puerto de Santa María, sabor, sabor. Un peaso de cecina con tomates. Piel de cerdo. Hamburguesa rodeada de menta y hierbabuena. Hierbas envueltas en hierbas y en hojas de lechuga mojadas en una infusión con aromas de hierbas. De postre, más hierbas. Arroz con sandía y caviar de Riofrío. Trufas de chocolate con hierbas acompañadas de chocolate y hierbas. Aromas de merienda infantil con aroma de hierbas. A veces me pierdo, pero de pronto me vuelvo a encontrar. Estoy en Diverxo. Diverxo y hierbas. Bota de Manzanilla Navazos nª 16. Pinot Gris de la Borgoña, el mismo que bebimos con Holden (se acordaban los tíos). Gewurztraminer. Vinos de Aubert et Pamela. Ron Zacapa. Cuando vuelvo a Diverxo me doy cuenta de lo bueno que es este sitio. Ángela explicándote los platos. Platos que cada vez son mejores. Un restaurante extraordinario. El number one.

  160. Emiliano, si sigues así vas a engordar.

  161. La rebanada de pan con tuétano y sal que me acabo de zampar a falta de probar el de Sacha es de lo mejorcito que he probado.

  162. No conozco Nikkei 225, pero es un restaurante acojonante.La carta de vinos no la he visto, pero la defiendo como una de las mejores de Madrid.

  163. Reservar en el Nikkei 225 va a ser tarea difícil, sospecho.

  164. La parte sobre el pimentón de la Vera de "Un país para comérselo" en el último capítulo, a mí sí me ha gustado. Hubiera sido magnífico si hubieran contado qué variedades sí usan en lugar de las que ya no usan. Muy pedagógico, aunque me hubiera gustado ver el proceso con más detalle -el ahumado, por ejemplo-. Claro que sólo esa parte hubiera dado para un programa entero.

  165. Inauguran el día 14. Ya aceptan reservas. Debe ser jodido empezar con tantas expectativas. Periodo de rodaje: 0.Ambrosio, que sepas que he estrenado mi nave enterprise con un arroz más que aceptable. Normal, lo importante es el indio, no las flechas.

  166. Estoy haciendo un Marmitako "Ligasalsas friend's style". Yo creo que va a ser una cosa rica.

  167. Si tienen ustedes oportunidad, vean en youtube o donde puedan el video de la faena de ayer a Juan Mora. Es verdad eso que han dicho siempre de que en Madrid se pueden cortar dos orejas con una docena de muletazos y una estocada. Una gran obra de arte.

  168. Aqui en Baleares estan intentando,y van por buen camino,sacar adelante,el "pebre tap de corti",que es el pimiento "autoctono" con que hacian la sobrasada antaño,y que poco a poco fue desapareciendo.No si si Yerga sabra que tal es,y que diferencia tiene con el de la Vera por ejemplo.Si lo puedo pillar os cuento;quiza en alguna sobrasada ya me lo haya zampado,pero sinceramente o lo se.Lo que es fijo,es que lo cobraran de cojones,pq lo quieren hacer ecologico,todo tradicional,hay poco…etc

  169. Pues yo tengo una sarten de hierro de Le Creuset tipo la de Numeritos;y para las paellas(somos dos en casa)es cojonuda;coge tanta temperatura que el arroz se cuece muy bien por todos los lados,cosa imposible con otra paella dado la estrechez de mis fuegos.Y el socarrat queda de puta madre;eso si menos agua de lo normal,si no se pasa el arroz.

  170. Empezar a beber desde tan temprano no augura nada bueno a los motoristas.

  171. D. Numeritos, me quedé con las entradas en la mano por inoportunísima intoxicación por setas. ¿Ha encontrado Madrid a su nuevo Esplá?

  172. Hay un lugar en Almería donde bordan los arroces en tapacubos de Renaults 9. El restaurante se llama Citroen. Yo no he ido. Lo que es seguro es que nunca sabremos si Enterprise puede enfrentarse a la Lacor. Numeritos ha dado la espantá, quizá sabedor de sus nulas posibilidades.

  173. Voy a tener que cambiar la foto de mi perfil; me estoy quedando en los huesos. Desde ya les recomiendo la dieta de la seta. Es infalible e inigualable.

  174. Este blog siempre a la vanguardia y tal y tal… les ofrece el número de teléfono del Nikkei 225, por si son ustedes de aquellos que disfrutan los días de apertura:913190390

  175. Muy buena comida en Don Giovanni y mejor bebida. Me parece que Irwin, además de un buen jefe de sala, es de las personas que más saben de vinos italianos en Madrid.

  176. Emiliano, ya podías haber avisado.

  177. Numeritos, la "famiglia" siempre es muy condescendiente con los aprendices de brujo del arroz.Hoy anduve haciendo el gilipollas, dedico un día a la semana para dicha ocupación, hoy consistió en cocas "d'anchova y, también, de çeba i pessols", raya y pescadilla frita, vinazo del terreno y carajillo terry y tras ello mucha cerveza para ahogar las penas.Carlos, esa cecina sencillamente ¡colosal! sólo le encuentro una pequeña pega, la veo excesivamente tierna, como he encontrado la pata de oveja una vez abierta, que ya mostraré…Otro sí de como convertir un excelente cava en rosado para una sobremesa con pelotazo final.

  178. El 12 de Noviembre se estrena Bon appétit:"Bon Appétit es una historia de amigos que se besan y se atreven a cruzar esa delgada línea que separa la amistad del amor y que te cambia la vida para siempre. Daniel, un joven y ambicioso chef español, acaba de conseguir su sueño: una plaza en el prestigioso restaurante de Thomas Wackerle en Zurich. Su extraordinario talento como chef le servirá a Daniel para progresar en la exigente cocina de Wackerle, pero no podrá evitar que su relación con Hanna, la atractiva sumiller del restaurante, se transforme en algo más que una simple amistad. Esta inesperada situación sacudirá el ordenado mundo de Daniel, enfrentándole a una difícil decisión: continuar por la senda del éxito profesional o arriesgarse y luchar por la chica que ama."

  179. Ya ocurrió con Mayte Commodore y no se hundió el cielo… y las cucarachas de Lhardy son aficionadas a la halterofilia y la más enclenque le echa un pulso a Jesús Melitón y le tumba el brazo causándole una tendinitis de tres pares de oeufs. Sic transit gloria mundi. Le escribirán óbitos lacrimosos

  180. No me extraña lo de las cucarachas de Lhardy, se alimentan a base de un cocido francamente bueno.

  181. Notazas de Elmundovino a los vinos del Bierzo.A mí, los tintos de la Ribeira Sacra, junto con los de Madrid y los del Bierzo me parecen el futuro.

  182. Don Melitón, eso del nuevo Esplá me parece un poco exagerado. Ya sabe usted que a Juan Mora le hemos dado lo suyo en Las Ventas.

  183. Mi cena -y de mis cinco acompañantes- del sábado: tres hermosos ejemplares de caballa y dos de pez límón, recién pescados esa misma tarde por el que suscribe, sal y pimienta, chorreón de aceite y un ratito al pequeño y precario horno del velero en el que estábamos amarrados en el Port Olímpic. No se si era el hambre, o la ilusión por echarme al buche algo que yo mismo había sacado del mar, pero menuda delicia oigan, disfrute total a pesar de las muchas incomodidades del barquito.

  184. kalakahua, ya te gustaría a ti que me hubiese retirado de la competición. Especialmente después de ver la seguridad que tienes en ti mismo. Llegaste a proponer que lo hiciéramos con arroces de Just Married. No te molestes en negarlo, tengo testigos.

  185. Sobre comida callejara en Nueva York. Es curioso que ni en Europa esté tan poco desarrollado este concepto. Yo les diría a los gastrochefs de los gastrobares que pusieran gastrocarritos; así, pasarían de ser vulgares calles a gastrocalles. ¿Os imagináis la esquina de Colón donde está el A&G, el Nikkey 225 y el Tomate? Por no hablar de la zona del Asador Donostiarra.

  186. Los mismos testigos que te escucharon pedirme un taper con mi sofrito y otro con mi fondo de pescado para que no tomara ventaja. Será mangarrián y bocachancla el tío.

  187. Kalakahua, aranera, dime un testigo de eso que estás diciendo. Otro día pídeme que te lleve al Nikkei.

  188. Numeritos, yo soy testigo, ayer en los toros. Kalakahua dice la verdad y lo sabes.

  189. Juan Antonio, qué más hubiera querido yo ayer que poder ir a los toros. Sin embargo, me tocó trabajar.

  190. lo que no puede ser no puede ser y además es imposibleAquí hasta para algo tan español como los churreros de feria tienen que cumplir unos requisitos sanitarios muy estrictos, tanto de manipuladores como ubicación del chiringuito (humos y olores p'al vecindario) e inspecciones sanitarias diarias…La seguridad alimentaria de los consumidores españoles es tan estricta que hace inviable esos carritos. Negocio que siempre ha llamado mi atención el éxito que tiene entre los americanos, con lo "estrechos" que son para ciertas cuestiones sanitarias y de consumo. ¿Imaginas la cantidad de inspectores sanitarios que tendría que tener Gallardón para controlar los carritos? ¡Más que parquímetros!Además, por ejemplo, no veo al atildado, apolíneo y elegante Numeritos comiendo por la calle un pepito de ternera, ni que decir de una hamburguesa de buey de kobe y chorreándole la mostaza y la salsa de tomate y la bota colgada del hombro

  191. Ambrosio, está claro que no conoces a Numeritos.

  192. Kalakahua, claro que no le conozco, mi presunción se basa en su avatar, que como todo el mundo debiera o debiese saber: ¡es el espejo del alma!

  193. ¿Alguien mira lo de la congelación de los pescados que tanto juego dio hace unos años?

  194. ¿Los churreros pasan esos controles? ¿Y los de los pollos y los de los cocos con el chorrito de agua? A mí me da que no.

  195. Sí, los churreros y los de los polloa pasan esos controles y más… el proceloso océano del funcionariado es sorprendente, tanto que, suponiendo (yo) que tú, Carlos, lo eres (no es ningún desdoro ni mácula) lo que parece mentira es que no ejerzas en tu vida privada, faceta que te honra, pero de ahí a desconocer y sorprenderte con los vericuetos inescrutables, como los de la Divina Providencia, de los burócratas… tiene tela.Pues sí, los churreros, los de lo pollos y algún otro oficio menestral del condumio tiene esos controles (hasta la policía local o municipal tiene atribuciones legales para pedir papeles) pero… ahí está, y nunca mejor dicho, la almendra del asunto, mon ami que me soportas indulgente, paciente y estoicamente, esos productos: coco, altramuces, chufa y todo aquello susceptible de ser conservado bajo un chorrito de agua el funcionario y el reglamento descrito y escrito por la superioridad lo considera : ¡¡¡FRUTO SECO!! y, es por ello que dadas sus peculiares cualidades organolépticas entran en el ámbito de otro epígrafe reglamentario ¿Oído cocina?Y estoy evitando, para que no se me escupa que soy xenófobo, escribir de los "despachadores" de vituallas de esos carritos neoyorkinos.¿Cómo está tu cecina? necesito saber.

  196. Es espectacular, Ambrosio. A temperatura ambiente "suda" y, aunque es cierto que podría estar un poquito más curada, yo creo que ya va bien de sabor. En cualquier caso no tengo muchas referencias de este tipo de cecinas.Voy a conseguir otra pieza que, ésta, me la zumbo en menos de un mes.

  197. Joer tío, me tienes absolutamente impresionado. Cuando compro, en Prada a Tope o cuando subo a las tierras altas, suele estar más curada, más seca. La cecina de oveja, salón, que empecé el sábado también está tierna, cojonuda, pero para mi gusto tierna. Frita con pisto me postró toda la tarde del sábado, al cerebro no llegó riego sanguíneo salvo gota a gota hasta las 8 de la tarde. Te voy a confesar un sacrilegio, pero como hace años me dijo el carnicero, al cual le compraba el botillo, cuando me escandalicé de que lo tuviese congelado: "Oiga señor, ¿en Ponferrada como cree que están los botillos colgados en la cámara de las casas desde octubre a mayo? ¡¡pues a temperatura ambiente, es decir, congelados". Esa cecina la dejaba unos días en nevera no frost, que se seque un pelín, luego es cortar la primera loncha que pasarás tenuamente por la plancha y le depositarás un huevo, o dos, frito encima y con un chorrito de buen vinagre te saldrá un almuerzo (para las 10 de la mañana) de lujo. Luego el bloque de cecina ya lo tienes para que esté fuera de la nevera.

  198. La que yo he comprado hasta la fecha no tiene veteado. Los amigos Pistoynopisto ya mostraron hace tiempo una cecina similar que compraron en El Capricho y yo recuerdo haber probado una similar, aunque de inferior categoría en el Bar Cardeño.

  199. ¿Algún sitio por Pozuelo recomendable? ¿Ángel, cómo se llamaba aquel sitio de carnes que recomendaste?

  200. Yo estoy con Carlos. La cecina que no está tan seca está más rica. No confundamos con la mojama.

  201. La Taberna de Elia Carlos, no te salgas de la brasa y unos tomates con ventresca ó algo muy sencillo.Atento al precio de los vinos , muy chulosOtra opción es la de Vivir el vino, yo estuve hace un año y comí francamente bien por unos 40 euros.

  202. Yo imagino que debe tener que ver con el tipo de bicho, no me puedo creer que las cecinas secas tengan que ver con estas otras.Yerga, gracias, ya veo la página web.

  203. Una cosa es la cecina en su punto de jugosidad (la de Carlos es óptima para conseguirlo, en la cámara de la casa del pueblo resguardada con una gasa de algodón, muy recomendable la de 1 m2 de Acofar, en farmacias) y otras muy diferentes son cecina veteada cruda por escasa "curación" y su alter ego, una suela de zapato reseco porque no contiene ni un milígramo de grasa.¿Comeríais un jamón blandurrio y "crudo"? Pues la cecina lo mismo.Numeritos, cuidado con esa chuleta y con el clembuterol. Ya viste que le sucedió a Contador…

  204. Sí, son diferentes. En este caso creo que la pieza podría haber aguantado más tiempo, pero… es que la cecina tiene un sabor mucho más recio que el jamón, por eso no tengo tan claro que le convenga tanta curación como a éste.Valga por ejemplo que en la (sí, añorada) Taberna de los 100 vinos vi cómo aliñaban la cecina con limón, aceite y pimienta molida, a fin de hidratarla y conseguir atemperar el carácter de la carne. Así es como preparo yo la cecina cuando es magra (o sea, casi siempre) en casa.

  205. De hecho, la textura es suficiente para cortar fino, creo recordar que el que muestro en la foto tiene algo menos de dos milímetros de grosor -cortafiambres-.

  206. Hoy es uno de esos días que, acertadamente, se suelen decir “de azul velazqueño”. Días de sol entre medias de borrascas en los que apetece pasear más allá del mediodía. La calle del Dr. Fleming y alrededores alberga, no sólo una buena cantidad de restaurantes y bares, sino también mucha historia de la gastronomía madrileña. O al menos mucha de mi historia gastronómica, de la primera, que es la que uno más echa de menos, aunque no sea necesariamente la mejor.En el 52 de esa calle está situado el A de Alba, restaurante propiedad, supongo todavía, de Lorenzo Sanz; el que fue presidente del Real Madrid. La carta ofrece mucha media ración a precios razonables, así que ¿qué mejor idea que tapear en la barra? El restaurante ha envejecido y, como la moqueta de un hotel inglés, los clientes se han ahormado al sitio, coleguean con el servicio –así sucederá durante toda la comida con todo el que entra- y casi comparten el aperitivo con el personal. Yo me decido por el “guiso del día” marcado a 10 euros en la carta y que, me dice el camarero, es el cocido. ¡A 10 euros! Una ganga en toda regla que acompaño de media botellita del reserva de Ardanza del 2000. Un día es un día.(seguirá)

  207. Curioso caso el de este Ardanza, que se abre sensacional, paradójicamente mucho mejor la media botella del 2000 que la botella entera del 2001 –abrí una este fin de semana, 16 euros en el Carrefour-. Llega el cocido: la sopa demasiado grasa y salada y el segundo vuelco muy abundante de carne, garbanzos y repollo, pero con un morcillo exprimido como el calcetín de un mileurista. Sólo el chorizo y las piparras se salvan. Por 10 euros me sigue pareciendo un chollazo, nada que objetar a una casa que parece ir del palo que se va poniendo de moda: una especie de menú del día lujosamente cobrado en mantel de tela.Con el café alguna golosina de chocolate y un chupito de pacharán. “La cuenta, por favor”, el jefe de sala, que en su momento –hace casi diez años- me pareció un profesional prometedor, recoge la petición y me sirve la cuenta, sorprendentemente 48,06 euros:-1 pan y aperit 2,50 euros- 1 cocido 20 euros– ½ Viña Ardanza 17 euros- 1 cerveza 3 euros- 1 café 2 eurosSubtotal 44,508% IVA 3,56Total 48,06El chupito por parte de la casa.(continuará)

  208. Cuando uno se aprieta el menú del día, se da por sentado que el precio incluye los dos platos (o un cocido), la bebida, el postre o el café, y el IVA.Parece que don Lorenzo no ha cambiado.Bibendum

  209. “No hacemos carrera de ti Carlitos”, pienso en la de sitios en los que habría podido comer y lo que habría comido por ese precio, mientras subo Castellana arriba; me paro delante de las esplendorosas centollas del Txangurro, quizá otro cartón piedra. Se me queda en la cabeza el aroma del Viña Ardanza, un vino maravilloso que, por razones bastardas, recordaré mucho tiempo. Y claro, podríais pensar que soy gilipollas. Y claro, tendríais razón.

  210. Salvo el tema del IVA, tal y como cuentas las cosas a mí lo único que me parece incorrecto en la factura son los 20 euros del cocido. Yo creo que no debías haberlos pagado.

  211. En efecto, Emiliano, de 10 a 20.El tema del IVA lo doy por descontado. El del pan también, aunque me pregunto si me lo hubieran cobrado en la barra.

  212. Ahora bien, me sorprende que haya ocurrido lo que cuentas en un restaurante propiedad de Lorenzo Sanz, hombre este de reconocida integridad y de sólidos principios morales.

  213. Por cierto, espero que por aperitivo se refieran al que me pusieron en la barra con la cerveza y que me he llevado con las manitas a la mesa. En ese caso por el combo pan+cerveza+dos mejillones (el aperitio que me han puesto), tomados, eso sí, sentado en la mesa, he pagado la no despreciable cantidad de 5,50 euros.Jesús.

  214. ¡¡coño!! ¿veis? estos deslices son los que hacen que patinen mis escasas neuronas. Os considero gente más "placeá" gastronomicamente que una vaquilla de feria en feria, y cuando no me sorprende Carlos comprando "chuches" congeladas o en conserva en carreful le mete un tunante un cirio por salva sea la parte que ni el "anchuras" Antonio Gala le cabría. No se si me hago entender…Claro que nunca digas:- de ese agua nunca beberé- esa no me cabe- ese cura no es mi padreCon la de cocidos que hay en Madrid…

  215. ¿A de Alba o B de Bandolero? Y lo malo de todo esto es, estoy seguro, que hoy han engañado a más de una persona. ¡Y luego dicen que tienen crisis! Claro por eso te cobran el doble para paliar las pérdidas. Habrá que tomar nota del sitio, aunque la verdad es para ir un día a montarla.Miguel

  216. Ambrosio, yo me equivoco en muchas, muchas de las ocasiones en las que pruebo algo nuevo. Por cierto, sobre los congelados podríamos hablar largo y tendido; creo que algunos pescados bien congelados y bien descongelados no los nota ni el catador más fino.Miguel, yo prefiero pensar que es dejadez. Estos detalles pertenecen al larguísimo capítulo de "fueras de carta" que tanto juego da en muchos restaurantes de Madrid, algunos de ellos afamados. Cuando salí del restaurante tuve la sensación de que era el único cliente nuevo que había entrado allí en mucho tiempo.En fin, todo muy feo -ver la factura hecha a mano- como tantas otras veces. Tener una gastronomía de gran nivel pasa, primero, por estos detalles. Ojo, repito, vicios extendidos por toda España.

  217. Si hablamos de cocidos, a mí la mayoría de los de Madrid no me gustan. Fijaos en el morcillo de todos ellos y si se parece en algún caso a un gran morcillo tipo La Penela, La Buena Vida o Santceloni. Cada carne debería tener su punto de cocción y en la mayoría de los casos arrasan las carnes a golpe de olla rápida. En el caso del morcillo se pulen el colágeno y ya tiene mérito darle esa cera. En el caso del pollo simplemente sacan una suela de zapato cuando toca pechuga.Hacer un gran cocido tiene un curro y requiere de un cocinero que tenga mucha experiencia con las carnes.

  218. El gol de Messi, en Can Roca.Creo que necesito un gin tonic para apreciarlo.

  219. ¡Al loro! el cesped se levanta.

  220. Es Vd. un superdotado, D. Liga. Creo que con un cubo de ginebra en el cuerpo servidor seguiría con serias dudas.

  221. Carlos totalmente de acuerdo en lo que dices de los pescados congelados. Tengo mis propias anécdotas, y de vinos… Cuando trato jocosamente de meterte el dedo en el ojo de carreful o los congelados u otra cosa no es animosidad, posiblemente es prejuicio mío, pues Carrefour y calidad, creo, no son sinónimos.Pasando a otra cosa, el plato de pimientos rellenos de Arguiñano esta noche no está nada mal, lo difícil es encontrar tanta lengua de cordero de una tacada. Me ha recordado unas manitas de cordero rebozadas y fritas que comí este agosto pasado en Cuenca. Tela marinera

  222. Telefónica patrocinará la fundación El Bulli.La idea es utilizar internet para publicar en tiempo real -hora arriba, hora abajo- sus avances y la viralidad de internet, de la que este blog es una buena muestra. De verdad que cada vez me parece más parecida la idea a un blog de cocina i+d.

  223. Cambiamos de tema, nos vamos al mar.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s