El mar, la mar

Uno de los mayores retos de los cocineros de todas las épocas ha sido el cómo llevar el mar, o la mar, a la boca, no es empeño fácil en mi opinión.

Los franceses se han empeñado en engañarlo con todo tipo de salsas (sólo respetan esos sabores yodados en las ostras), los japoneses lo respetan (pero no lo cocinan), los ingleses lo cocinan (pero no lo aprecian), los griegos lo dedican al dios Helios (lo abrasan), los italianos lo venden bien (pero no se lo comen), los alemanes no sé lo que hacen (pero seguro que nada bueno).

Tal vez es un poco chauvinista por mi parte, pero afirmo con rotundidad que en la vieja Europa solo en España se ha tratado de llevar el mar a la boca con producto, cocinado y con acierto. Nosotros lo hemos conseguido a través del guiso, transformando la inigualable materia prima de nuestras costas gracias a nuestr@s cociner@s (licencia políticamente correcta muy justificada lo del @) y conjugando mar y tierra. Ésa es la clave.

El guiso marinero nunca es puro mar, es tierra también, que absorbe la esencia del azul profundo (licencia poética menos justificada). Lo del mar y montaña exclusivo de Cataluña es una falacia localista, el arroz, la patata, el pimentón, los fideos, el azafrán, el aceite, los ajos, los pimientos, etc… son montaña ¡leñe! Pero tenemos que elegir señores, éste, nuestro querido país, es plural y diverso y ni siquiera en este tema nos hemos puesto de acuerdo, cada autonomía lo ha conseguido a su manera, bueno, Extremadura no, siempre a la cola. ¡Que empiece la competición!

En Cataluña tenemos el suquet, guiso profundo, sabroso a más no poder, demasiado tal vez. El almidón y sobre todo la picada no ayudan a meter ese mar en las narices, para la avellana creo mejor destino la Nocilla. Guiso a revisar.

En Castilla destaco el guiso de congrio, plato de arrieros, que mata esa sutilidad marina a base de utilizar el mejor pimentón de España en cantidades industriales, el congrio merece un mayor respeto ya que en este caso el mar no solo nos ofrece su profundo sabor, su alma, sino también una textura inigualable. Guiso a aligerar.

En Navarra o La Rioja, tenemos el ajo arriero, plato de arrieros (obviamente), denunciemos que todo plato de pescado trashumante no debería entrar en el apartado de mar en la boca, ese salado concentra los sabores de pescados insípidos (Espeto estaría de acuerdo) en su estado natural, no es mar puro, es mar rancio lo que nos metemos en la boca. Bacalao salado fuera de la competición.

En el Levante podríamos tener grandes guisos marineros, pero su afición a promocionar la ñora, y sobre todo a mezclarlos con all i oli los relega a la penúltima posición, por delante de Extremadura. Descalificados.

Llegamos a Andalucía, lo tenemos todo, Mediterráneo, Atlántico, huerta, gusto, sensibilidad…..y colorante. Andalucía se me cae del concurso por dos razones: la primera porque teniéndolo al ladito desconocen el uso del azafrán, posiblemente porque conocen su precio, lo sustituyen por colorante Makro; nunca he probado un guiso de corvina y choco a la gaditana (plato triunfador sin duda), que no esté inundado por esos polvos. La segunda razón es el tiempo, el tiempo que dejan los guisos en la cazuela, el punto del producto no existe. A segunda directamente por maltrato.

Galicia seguro que pensáis que es caballo ganador ¿verdad?, pues no. La alargada mano de los arrieros llega hasta el finis terrae, el pimentón usado con generosidad acaba con las posibilidades de triunfo de la región con la mejor materia prima, lo de la montaña a veces perjudica, en este caso mucho. Siento dejar a la caldeirada fuera.

Asturias ve con ilusión la descalificación de su primo hermano, pero no, su propensión a mezclar las nécoras o los bogavantes con las fabes la deja fuera. El mar tiene que ser muy digestivo, tan fresco en la boca como en el estomago, medio kg. de fabes en la tripa no es mar, por mucho bugre que lleve. Asturias se tendrá que conformar con el triunfo de Fernando Alonso.

Llegamos al País Vasco y nos encontramos el marmitako, os veo señalándomelo como compendio de todas las virtudes marinas o de todos los defectos que he señalado anteriormente, pero no, ni me vais a convencer ni me vais a pillar. En el País Vasco hay otro guiso de mar que se abre paso en la competición, que refleja como ninguno el yodo, el frescor, la fuerza, la sutileza, el equilibrio del mar y el variado aporte de la tierra, el mejor, ¡the winner!… el ARROZ CON ALMEJAS.

En una cazuela de barro calentamos suavemente un aceite de oliva 0,4º (tierra dulce), doramos un mínimo de ajo picado y aliento de guindilla (tierra punzante) y rehogamos un puñado de arroz (tierra absorbente), mojamos con un fumet de cabeza de rape (mar fresco) y que hierva 11 minutos, incorporamos las almejas (mar, sin mas), otros cinco minutos a fuego suave y perejil (tierra fresca) picado mientras reposa”… el ganador.

Sé que he pisado muchos callos y herido sensibilidades, creedme si os digo que todos los guisos reseñados me entusiasman, de veras, pero la labor de juez es difícil, tenía que decidirme. No sé bien cómo explicar mi decisión, creo que mejor dejo en manos de Pedro Salinas el que entendáis por qué éste y no otro.

Si no es el mar, sí es su imagen,
su estampa, vuelta, en el cielo.
Si no es el mar, sí es su voz
delgada,
a través del ancho mundo,
en altavoz, por los aires.
Si no es el mar, sí es su nombre
es un idioma sin labios,
sin pueblo,
sin más palabra que ésta:
mar.
Si no es el mar, sí es su idea
de fuego, insondable, limpia;
y yo,
ardiendo, ahogándome en ella

Y si no es suficiente con esto, Charles Trénet también me echa una mano:

¡BON APPÉTIT MES AMIS¡



Cuadro que ilustra: El puerto de Kaminia de Jean Claude Quilici.

296 comentarios

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296 Respuestas a “El mar, la mar

  1. Debo decir que estoy en franco desacuerdo con el autor del texto: la bullabesa le mete a cualquier otro guiso marinero. Es más, es casi imposible encontrar un sitio donde hagan una buena bullabesa en España.

  2. Y es que los pescados de roca son casi imbatibles en los guisos. Cosa que los franceses, en su omnisciencia gastronómica, entendieron rápidamente.

  3. En Port de La Selva yo comí años ha una francamente buena , pero no recuerdo el restaurante.En cualquier caso nunca he tomado una que respete el punto de los pescados.Igual que un caldero murciano, los pescados siempre pasados.Creo que esta vez Numeritos ha buscado la provocación, la polémica, el contraste de pareceres….Ambrosio se va a poner morado de matizaciones y correciones.

  4. En Cádiz me parecieron particularmente salvajes con el punto de los pescados. Al final es en estos detalles donde toda la nueva cocina española se luce. Aunque a veces se les pasen para abajo en la temperatura. En Galicia, si quieres ir a un sitio donde dejen el pescado en un punto perfecto, elige un sitio de cocinero "Nove".

  5. Tercera edición del Madrid Restaurant Week. Menús a 25 euros+IVA.Sospecho -salvo raras excepciones- que aquellas casas que se apuntan, lo hacen porque lo está pasando regular.

  6. Pues no… , en primer lugar, confieso que nunca he me he leído íntegro, o prestando la atención debida, el texto publicado, pero hoy me lo he leído de cabo a rabo; en segundo lugar, estoy prácticamente de acuerdo en todo, y no sólo eso, es que coincide conmigo en lo del "mar y montaña" catalán, ya escribí hace unos días mi sofisticada opinión al respecto. ¡Ño! lo tengo que releer, esto no puede ser, me estoy adocenando.La mejor bullabesa que yo he comido en mi vida, en Lisboa, de sardinas en julio de 1974, calentita aún la revolución de los claveles. Como sería que la aún la recuerdo como algo no superado, las sardinas se hicieron en el vapor de la sopera. Fue en un café restaurante de aire decadente, algo así como el Iruña de Bilbao, cuyo interior fotografiado utilizaron como reclamo turístico no hace muchos años en las revistas y suplementos dominicales españoles.Numeritos, ahora que digo de sardinas vaporizadas. Ha causa de un zurriagazo de cuenta que me metieron hace años en el club náutico de de Jávea me empeñé en hacer la mejor paella de espinacas y boquerones (espinacs i aladrocs) Si no lo he conseguido, me falta poco. ¿La hábeis comido?

  7. ¿El bacalao al pil-pil no cuenta?El mar y montaña más rico que he comido yo nunca jamás fue un suquet de pulpo y manitas de cerdo chez Julio Reoyo, en Colmenar del Arroyo. Como salir de una galerna para caer en una cochiquera.

  8. Reoyo cocina de coña.Yo creo que el mar y montaña está muy sobrevalorado. Lo normal es encontrarte con auténticos engendros, como es el pollo con cigalas.

  9. Carlos, te voy a llevar a comer un pollo con cigalas que a lo mejor te hace cambiar de opinión.

  10. Me parece bien, Numeritos. Yo lo que me he papeado hasta la fecha han sido destrozos de cigalas.

  11. Yo tambien he tenido malas experiencias con el pollo con cigalas Numeritos…..

  12. Ya estabas tardando Yerga.Por casualidad, el pollo con cigalas que habéis probado, ¿no lo habría hecho Kalakahua?

  13. A ver si va a ser cosa del instrumento (la paella, digo)

  14. ¿No han puesto a la venta hoy en Privalia el instrumento de Numeritos?

  15. Un buen plato que se me ocurrió a mi mismo un dia de inspiración profunda fue el de saltear unas mollejas de cordero con cigalitas y ajetes tiernos, sal , pimienta y toquecillo de soja.Seguro que ya me lo han copiado.Un mar-mar que me encantó este verano fue un guiso de cocochas de bacalao con txangurro ,lo ligaba una muy fresca salsa americana perpetrada en cinco minutos.

  16. En el fondo la paella cuando lleva conejo es un mar y montaña, ¿no? Claro que paellas buenas tampoco he tomado demasiadas.Ahora me dirán que la paella no lleva conejo y que si no lleva tres chirlas, ochenta granos de arroz y se hace con rama de naranjo baby, ni es paella ni es nada.

  17. Este verano tomé en el Jero de Valladolid un bacalao con callos a la vizcaína. Súmenle unos pinchos de entrante basados mayormente en bechamel y gratinados con distinas cosas y se podrán imaginar el viaje de vuelta por la tarde a Santander.

  18. El instrumento de Numeritos lo han puesto hoy a la venta, pero lo han retirado por falta de calibre. Prometía el propietario no se qué comparativa con el miembro incorrupto de Rasputín, y querían correrle a gorrazos por estafa.

  19. Lo de la paella de espinacas y boquerones va a haber que probarlo.Eso es según el autor del post, Kalakahua, un mar y montaña. Por lo de las espinacas. Manda güevos.

  20. kalakahua, de mi instrumento mejor no hagas comentarios hasta el día del concurso.

  21. Ahora que habális de pollos y cigalas, la verdad es que no tengo ni idea de si se comerá en Nikkei 225, cuando abra el día 14 del presente, un Yakitori (焼き鳥, やきとり de pollo con langostinos en salsa teriyaki. Nunca lo he probado pero está acojonante.

  22. El yakitori es lo que se viene llamando brocheta, ¿no?Luego me voy al güiki a mirarlo.Me pregunto qué platafoma utilizará Adriá para su próximo blog de cocina, yo ya le voy a avisando que las plantillas de wordpress son más chulas.

  23. Interesante tema Numeritos, si lleva arroz, aceite y espinacas un mar no es.Si lleva boquerones un montaña tampoco.Lo podriamos definir como un mar-huerta-albufera-olivar, un conjunto de ecosistemas plenamente integrado.Una cursilada.Lo que esta claro que lo del mar y montaña tampoco es muy preciso, he visto mas pollos correr por las aldeas manchegas que por las bordas pirenaicas.En Cataluña practicamente se limita al pollo con cigalas y en algún caso ,el colmo de lo cursi, al faisán con langosta.No entran en este juego las albóndigas de sepia, eso es un mar y cuadra.

  24. Y la paella parellada es un tojunto con arroz.

  25. Y como contador el statcounter, eso desde ya.

  26. Esto ya va teniendo molla. vamos a ver, por partes…Numeritos ¡velai! aunque las mías tienen mejor aspecto. Puntualización: las espinacas son del huerto, estén en la serranía o al borde del mar. Vaya pollada… mar y montaña las espinacas y los boquerones… un poco de serenidad…Carlos ¿porqué la paella, dices, cuando lleva conejo es mar y montaña? Ya dije hace días de ese disparate para guiris que llaman "paella mixta"… Cuando la hambruna acosa se le ataca con lo que hay a mano, pero el buen gusto es otra cosa.Como tú comes tomates de la Hoz del Huécar probablemente no te descubra un viejo rincón de manduca con personalidad y con el que tengo una historia de desencuentros de fin de semana a causa de su nombre y su puerta de acceso que era una puerta con cristales opacos y a través de los cuales sólo se vislumbraban sombras, lo cual me repelía; hoy remozado y trasladado a la acera de enfrente, es una taberna descubrí a la vuelta de varios años de pasar de largo por dicha acera, por nombre Darling, donde hacen colas de gambas y sesos de cordero al ajillo que según los entendidos te reconcilian con el mar y la montaña. Yo no puedo confirmar nada, los sesos no me han hecho nada. La cabeza de cordero de tu galería tiene muy buen aspecto, aunque la veo en exceso grasienta ¿aceite o manteca de cerdo?

  27. Ya sabía yo que el artículo de Ka crearía polémica.El Paulino de Quevedo no lo definiría yo como un gran restaurante , pero me trae muchos recuerdos, tiene algunos platos muy acertados y un buen precio.Perfecto para quedar con amigos sin grandes pretensiones gastronómicas y no salir despotricando.

  28. Pues yo creo que el plato de la foto, en realidad, son almejas con con un poco de arroz de dieta (aquel horrible "arroz blanco con aceite crudo", que lo mismo servía para remediar empachos que para caguetas), le falta un buen pellizco de hebras de azafrán de Motilla del Palancar.

  29. Ambrosio, un poco de aceite de oliva en emulsión. Ya contaré en un par de semanas que ahora la actualidad va a mandar.En cuanto a la foto, tenía otra mejor, pero creo que la web propietaria está más bien poco por la labor de dejarnos publicarla. No es una foto nuestra.

  30. El arroz con almejas, que es un plato vasco, no lleva azafrán.

  31. Conozco un mesón Darling al lado del Parque de San Julián, casi al llegar a los Tiradores bajos donde hacían unas buenas patatas cocidas-fritas al ajillo con un golpe de vinagre y guindilla bien ricas. Los sesos me gustan mucho, pero los como en casa y en raras ocasiones; cosas del colesterol. Un poco más adelante, al comienzo de la calle de los Tintes y a la vera del Huécar, está la Taberna de Pepe, una de las poquitas barras de Cuenca que se salvan. Sin alharacas. Aunque sólo sea por pasear por esa calle merece la pena ir.

  32. El 15 de noviembre reabre Can Jubany -dicen que es la apertura oficial-. Les ha quedado un restaurante bien bonito, por si a alguien le apetece pasarse por uno de los restaurantes que más me gusta de Cataluña.El 18 de octubre, Nando Jubany, hablará precisamente sobre emulsiones en Harvard. Me gustaría oírlo, porque yo no sé si es un tema que puede dar para mucho, así que supongo que me estoy perdiendo muchas cosas.

  33. El mesón Darling promete sobremesas inolvidables.

  34. Y bajomesas. Cuenta la leyenda que se jugaban en sus salones unos "impávidos" de campeonato (aunque el "Darling" del que yo hablo se encontraba en la N-IV, cerca, muy cerca de "El Conejo de la Suerte").

  35. Esperemos que llegue pronto el happy end. Me consta que hasta la fecha eso se entendía como una ración doble de zarajos.El vidente Gilassals me dice que los que veis Tele5 debéis tener cuidado, que nadie os engañe, os quedan unos añitos jodidos. Como poco tres, que es lo que a la banca le queda para salir de la ruina. Y que el 2011 es de echarse a temblar, peor que el 2010.Yo le he ofrecido dos de zarajos, pero me los ha rechazado; un caballero, quizá sea porque le he dicho que le iba a hacer publi en este blog. Además me ha regalado una romita de romero para el cocido o para el olor a pies. A elegir.

  36. Buscemi, es encomiable tu esfuerzo en explicarnos que la civilización, la cultura y la delicadeza, la "finezza" que dicen los italianos jamás fue una golondrina que llegó y anidó e hizo primavera entre los vascos. No te esfuerces más no te agotes, les reconocemos otros méritos, como que gracias a la Dictadura de Primo de Rivera y la de Franco que pensaron que esa era la mejor solución para sacar a este puto país de la maldición de pobreza de solemnidad secular consiguieron prebendas e inversiones que detrayeron de otros lugares de España pero aún así siguen siendo un pueblo de pastores y emigrantes, aparte otros menesteres menos… eso: civilizados. También hay que reconocer que guisan bien, aunque abusan del pimiento verde y del pimiento choricero y desde tiempos inmemoriales fueron pescadores y marinos y tienen enfrente de los morros un mar bravo y generoso… así, cualquiera… Carlos, desconozco Cuenca, soy visitante ocasional, desde hace muchos años, pero ocasional. Efectivamente, ese Darling es al que me refiero, voy todos los años un día, es el capricho de una de mis hijas: comer gambas al ajillo con sesos, yo como las manitas de cordero rebozadas y fritas a las cuales me referí el otro día. La verdad es que no puedo ofrecer otra información salvo… ¡¡sí!! una cervecería que hay enfrente de la fachada trasera del Gobierno Civil en la calle paralela a Carretería, no sé su nombre.

  37. Pásate por la Taberna de Pepe la próxima vez, Ambrosio, no te disgustará en demasía -o sí-. Hacen un buen arroz con chipirones que no lleva azafrán. Influencia vasca.

  38. Los zarajos no me gustan absolutamente nada. Un día quise agasajar a una amiga sudamericana recién llegada a España que tenía unos deseos enormes de comer jamón "pata negra" y no tuve otra ocurrencia que llevarla a la Plaza Mayor de Madrid donde se metió una fuente (nada de plato)"y casi me echa la pota cuando le expliqué, porque me preguntó, como se "cocinaba" esa exquisitez del jamón. Luego la llevé a "El Brillante" (pero al mugre, no al reformado de ahora) y pedí una ración de "entresijos", ¡osti! que mosqueo agarró el camarero, nos echó y todo. Para deshabituarla de tanta droga dura la metí en El Prado, sacó su intelectualidad y mejoró. Atención: toda mujer lleva una intelectual in péctore, las sudamericanas llevan doble ración, y si son argentinas, ya, la leche.

  39. Hablan de 2.0. Bueno, hablan de muchas cosas. Mirá gordo:La redó

  40. Carlos mañana me voy de puente "in itínere", o sea para donde me salga de los, si… dedicaré un día a pepe

  41. Ambrosio mejor no te respondo.

  42. Cierra Casa Nicolasa. Supongo que ya lo habíamos dicho en algún momento, pero por si acaso.

  43. La única guía michelín que me gusta es la de España. Con las demás el riesgo de columpiarse es máximo.Para los coleccionistas de libros de alta cocina, Dani García ha presentado libro nuevo. Se llama CocinaContradicción, como creo que Dani García denomina a su cocina. 45 pavos+iva.

  44. buenos días a todosdos comentarios de restaurantes visitados últimamente.- Viernes noche. VIRIDIANA. Hasta la bandera. Todo al nivel de costumbre, Muy Bien. No es muy original pero está en mi TOP de no equivocaciones.- Martes comida. SOY Pedro Espina. También lleno. Es pequeño. Gran comida. Tremendos niguiris de pez mantequilla, atún, anchoa… Este hombre siente pasión por lo que hace. Volveremos.saludos

  45. Pinta bien,el Mercat bar,de Dacosta en Valencia;sencillo pero si lo hacen bien triunfara.Por cierto creo que era el antiguo local del FUDD.www.mercatbar.esYo lo veo bien facil,lo de los bares de tapas digo;ser honesto,no complicarte la vida en demasia y no meter rejonazos;los precios parecen razonables.Tambien va a abrir otras sucursales con un nombre horrible por cierto.

  46. Yo he pasado por muchos de esos bares, Camionero, el problema, creo, es que suelen tener una rotación en cocina muy alta. Así, te puedes encontrar con un Moraga fantástico y otro mediocre. Y a la vez siguiente justo al revés.Pero sí, en general tienden a trabajar el producto bastante mejor que la media y mantienen unos precios razonables. Seguro que las cifras del restaurante madre necesitan de este bar para seguir funcionando.

  47. ¡Que bueno! y eso que comencé a leer con la gracieta de "almeja de la mar o de la mer" rondando por mi cabeza……pues al final ganó la almeja; que puestos a fastidiar yo otorgo el primer puesto en ser "el mar" al breberecho, aunque, por lo demás, prefiera la almeja (no se entienda mal esto último, je, je).

  48. Daninland, completamente de acuerdo con todo lo que comentas en tu blog sobre el Maruja Limón. Estaba nominado por la miche y no sé si le acabarán dando la estrella. Tanto da, se come realmente bien.

  49. Gracias por el apoyo Carlos; hoy mismo publicaré mi última aventura en el Maruja Limón. En el último artículo que he publicado sobre A Estación de Cambre, podrás ver en los comentarios una pequeña discusión (sana, en mi opinión) sobre el tema Maruja Limón y las citadas guias.Ciao,

  50. Mañana se abre la veda de caza en Madrid -la semana que viene ya habrá piezas maduras en algunos restaurantes- y en breve se abrirá la de la zurra a la Michelín.Excepto del agravio comparativo con otras ciudades/países -por ejemplo, Nueva York, o Londres-, me parece un tema que no da para más. Es una guía privada y tienen el criterio que tienen, con todo el derecho a decir lo que les gusta y lo que no, que para eso es algo subjetivo. Además, tienen a los cocineros comiendo en su mano ¿o no lo vimos el año pasado en la entrega de premios?

  51. Abre el nuevo Arzábal en el local donde escribía entre copas Vargas Llosa cuando vivía en Madrid y le dan el Nobel de Literatura. Así que ya saben, vagos y maleantes, a pasarse por allí, a comer y a escribir, que lo mismo hay suerte.

  52. Vargas Llosa es un grande, grande con mayúsculas. Me alegro mucho. Es realmente divertido leer los comentarios de los "lectores" en algunas de las noticias que se han publicado. Internet es una lupa de muchos aumentos.Dicho esto, es curioso percibir cómo el Viña Arana del 2001 escala desde el olor animal y la humedad hasta las flores y el cuero. Buen vino.

  53. ¿Alguien ha probado el Ribera de Duero Raíz de Guzman 2004?

  54. Tiene noventayntantos Parker. No sé si me acostumbraría a beberme un ribera del duero sin un insidoso tufillo a vainilla.

  55. Te me estás riojaltando, Carlos.A mi me quedan 6 botellas en casa. Como curiosidad, con dos cápsulas distintas (compradas con 1 año de diferencia): la clásica y la que han puesto este año.

  56. 6 botellas de ese o del otro?

  57. Del Arana 2001, la mitad con cada cápsula.

  58. Mi “mar y montaña” favorito es un plato de atún encebollao, tomado, por ejemplo, en lo arto de la montaña de Medina Sidonia. Ahora, cojan ustedes papel y lápiz, que les voy a contar todos los trucos de este peazo de plato, resumidos en esta sencilla reseta:En un puchero se hace un sofrito con ajo, cebolla, mucha cebolla, y una hoja de laurel recién arrancá de la corona de laureles del César. ¡Ferpectamente! Fuego bajo-medio. Cuando la cebolla esté bien dorada se le añade el atún cortado en trozos. Pizquita de sal. Un vaso de vino fino. Cinco o seis minutos y va que chuta (salvo que seas un carajote como el autor del post y te apetezca pegarle un bocao a un trozo de atún churretoso, malaje, lacio y malencarao). Procura que haya cerca un platito de asitunas, una barra de pan pacer barquitos y una botella de vino. De postre, unos alfajores de la reputada confitería de la Sobrina de las Trejas y una bola de helado de mantecao. Aluego una siesta, con un ojo cerrao y el otro pendiente del partido de fúrbol que estén echando en la tele y asín poder decirle al portero del equipo contrario cuando pone en juego la pelota: ¡Eeeeeeeeeeeeh, eeeeh, caaaaaabrón!Yastá.

  59. ¿No le pones unos granitos de pimienta negra?

  60. A mí Rioja siempre me gustó, Txangu. De hecho creo me parece que, salvo Vega Sicilia, allí están las grandes bodegas de España. Otra cosa es que en otras zonas se esté empezando a trabajar bien -Galicia o Madrid-, o que alguna tenga ya vinos muy interesantes -Priorato- pero sólo son los comienzos.La moda en el vino está bien si se consolida. Que se lo digan a la Ribera del Duero.

  61. Tengo que hacer un carpaccio de presa ibérica. A ver qué leches se me ocurre; que Belén Esteban me ilumine.

  62. me refiría croquetamente a las bodegas La Rioja Alta, Carlos. Que me parece que hacen las cosas muy bien.

  63. En efecto, Txangu, me parece la zona más fina.

  64. Quizá este confundido;pero para un buen caldo;no hablo del punto de las carnes obviamente;en mi casa gana la olla express.Mismos ingredientes;olla express una hora a toda mecha,contra cazuela Le Creuset 5h a fuego lento.Gano la olla.

  65. Yo nunca he conseguido buenos fondos con la olla rápida, Camionero. Hablo sobre todo del rabo de toro, creo que para exprimir los huesos va mejor a fuego lento, con la verdura sí que da igual y el alcohol más o menos a la hora de cocción deja de evolucionar.En cualquier caso, la prueba es exactamente la que tú has hecho.

  66. Bueno;el caldo que obtengo,lo dejo reposar un dia,desgraso y reduzco dependiendo del uso que le vaya a dar.

  67. Yo la meto en el congelador un par de horas para que cuaje la grasa, luego la saco, aunque sospecho que a veces me llevo parte de la gelatina -¿flota la gelatina como la grasa?-, a veces tengo la impresión de que me estoy puliendo gelatina además de la grasa. Luego al día siguiente, si quiero consomé sí que limpio con mucho cuidadito, para un guiso me da más o menos igual, si total le acabo echando patata, o arroz, o mantequilla…

  68. He macerado el carpaccio de presa en una mezcla de aceite de oliva, vinagre de manzana, zumo de naranja, una puntita de miel y mostaza de dijon durante diez minutos. Lo he hecho en el horno a unos 50 grados para acelerar el proceso. Un par de giros de pimienta, ahora que recuerdo.Bah, para salir del paso

  69. Si,imagino que te llevaras parte de la gelatina.Yo prefiero esperar un dia si puedo claro;la grasa da sabor pero la cantidad que queda una vez fria es una barbaridad y las digestiones son malisimas;por lo menos en mi caso.Gano sabor reduciendo bastante.

  70. Reposo,hermanos, reposo.La olla express a mi me parece un gran invento ,seguramente porque no viví su fase de expansión.Tuvo que ser peor que lo de la thermomix.Se confirma, el Cañete es un peazo bar para comer-cenar de tapas en BCN.Menú de esta noche, dos ostras, una gamba roja, tres navajas, hasta aquí todo muy bueno.Empieza el fectival,tapa de bocata de calamares, pelín grasiento(creo que antes de calentarlo le dan un chorro de mayonesa o aceite),tapa de pringá,la mejor que he tomado fuera de Sevilla(Bodeguita Romero)¡muy buena!, morralla frita ¡de coña oiga!,tomate en ensalada feo y sabrossssson,jarrete de ternera ¡acojonante!.No soy goloso,por eso me he tomado una sacher de llorar de buena y un tocino de cielo basto y sabroso,si hubiese sido goloso creo que merecerian la pena los postres.Copa de ron Santa Teresa cobrada a 14 leuros,¿merece la pena?, si.Me ha encantado.De propina en la zona de fumadores(si,soy fumador) una conversación al lado de una galerista argentina con un miembro de la divine gauche muy entrado en años,seguramente un Villalonga ,un Salisach.El caso es que la conversación que me han ofrecido sobre amistades comunes, lugares viajados, estados emocionales y sobre todo colocones varios,¡tan naturales ellos! ¡y tan de mundo!, me ha recordado a mi añorado Manolo Vazquez Montalban y me he pedido un Zacapa 23 años………16 leuros me ha salido la nostalgia.

  71. Llevo media hora esperando que el gordo y el flaco me ilustren sobre la ocina cantabra.Pues nada ,lo único que me sale en la tele es Aguila Caliente.En este momento la Medusa se está intentando merendar a la novia de un torero.

  72. Acaba de llegar Aguila Roja y se acabó la orgia.¿Lo sueño o el tio en pleno siglo de oro en Tordesilla o alrededores va con una katana?

  73. Y el escudero de ese Capi Trueno modelno ¿no es el observador internacional de los plebiscitos catalanes?

  74. Empieza Un pais en la mocherselo con un toque de viuela y un berrido de Echanove¡la leche!.

  75. Mejor actor el presi de Cantabria que ellos.Me da que Juan ya va alegrillo.

  76. Lo de Tonino ¿alguien me lo puede explicar?.

  77. Sobaos y quesadas de Geli,rabas de Suances¡buen punto!

  78. Lo del hojaldre es otro punto acertado.El mejor que he tomado en mi vida ha sido en La Posada del Mar en Santander.

  79. El primer piropo que he oido sobre el caracter de los cantabros por parte de alguien con apellido vasco.Un poco pelota Juanillo.

  80. Le va a sentar bien el té…..lleva orujo.

  81. Tonino tambien ha tomado orujo.

  82. Estos se nos pipan de fijo, acaban con la destilería.

  83. Creo que le han puesto a ordeñar un toro.Graciosos los pasiegos.

  84. Imanol hubiese ordeñado mejor el toro.

  85. ¡La mantequilla celta!, …increible lo de los celtas, ¡que juego dan!

  86. ¡Cojonudo!, almeja negra.Defendiendo productos autóctonos.Reto a todos vosotros a replicar las recetas de Floren.Fin de la retransmisión.

  87. Emiliano, pon la 1.

  88. Ya la he puesto Yerga. Sale un tío hablando de las condiciones objetivas que son necesarias para garantizar en nuestra economía decadente la viabilidad de las pensiones de los ciudadanos y las ciudadanas.Voy a ver si tomándome un Zacapa le pillo el punto.

  89. Lo autóctono está dando mucho juego, Yerga. Ojo, que a mí me parece bien que se luche por lo local, otra cosa es que como dices tú, lo local tenga dos años de tradición y fale escocés.Se empiezan a suceder los homenajes, en Lo Mejor de la Gastronomía, le harán un epitafio a Adriá. "Sus diez mejores"&(x). Donde x corresponde a platos, recetas, etc.Contrasta esta manera de plantearlo con la respuesta de los grandes cocineros españoles sobre lo que será su legado: "conceptos, no recetas", creo que dijo Quique Dacosta.

  90. Es típico el tipificar sobre el tipismo D´spaña.Y sobre este argumento se apoyan todos aquellos que quieren llegarte por la mitad del medio en lo que respecta a gastronomía, verbigracia de los anunciantes que nos recuerdan los horteras 80 para vendernos cualquier mierda remasterizada.Y al Floren le sientan los fogones como a un manco dos pistolas, y aquí barrería de calle.

  91. Divertido el manifiesto antigarbancista de Santamaría en su blog.No entro a la provocación: el garbanzo es intocable y, bien trabajado, un manjar a la altura de cualquier alubia, incluyendo las del Ganxet. Probadlos con un buen fondo de caza -de perdiz, por ejemplo, como hacía Urdiaín-.Y los callos, con garbanzos.

  92. Para el que tenga tiempo, adjunto audio de extraordinaria entrevista de Juan Cruz a Vargas Llosa

  93. Emiliano, te perdiste un buen revival de la canción del verano.Los garbanzos intocables en efecto,en guiso con rape también funcionan.

  94. O los garbanzos con chipirones. A lo "Nicolás".

  95. Yo creo que Álvaro e Iván deberían colocar una placa al modo "rincón Hemingway" en Pamplona. Aunque en la Taberna Arzábal será de verdad."Para probar esta teoría, escribí una novela sin inspiración (La Ciudad y Los Perros), a base de puro empeño y sudor. La teoría funcionaba, uno llegaba a un rendimiento literario decoroso, pero el precio era alto. Demoré cerca de tres años en acabar ese libro. Debí reescribirlo varias veces, y, sobre todo al principio, me costaba lo indecible respetar los horarios de oficina que me imponía, permanecer tantas horas ante la máquina aun cuando no escribiera una línea. El único momento de alivio venía cada tarde cuando iba al Jute, una tasca en la esquina de Doctor Castelo y Menéndez y Pelayo, a revisar lo escrito. Un camarero bizco, cuyo nombre he olvidado, me sobresaltaba acercándose de puntillas a leer sobre mi hombro; a veces me infligía una palmada: «Qué, ¿cómo va ese librillo?». Mario Vargas Llosa

  96. Hoy en la Guía del Ocio, el Kabuki Wellington. Y visto los platos que describe Medina, de japo pueden quedar alguna presentación y técnica, pero poco más.

  97. Que viene el ¡TOING!

  98. ¿Hay angulas de crianza? Caigo leyendo el artículo de Medina que el otro día me pusieron angulas en el Kabuki. Supongo que serán de "factoría". Claro que con el marinado picante del atún qué más da.

  99. Buscemi, andas despistado

  100. Se ha acabado el Zacapa

  101. Hay bogavante canadiense a 9 pavos la unidad en varios supers de Madrid. La cosa es que antes estas ofertas eran sobre bichos de medio kilo, pero me da que han menguado.Voy a intentar hacerme un bogavante con pollo, a ver si saco algo medio comible.

  102. Pues la carrillera de ternera;una vez fria y cortada en lochas gruesas y posteriormente rebozada y frita;esta bien buena.Harina y mucho huevo.Por cierto,M.Berasategui,recomienda freir la merzuza y las cocochas sin harina;solo con huevo.Y los boquerones a pelo.

  103. Jajaja es verdad,el toing es a los 200 no a los 100. Para una vez que creía que lo podía tocar, me había hecho ilusión, como esos que tocan la campana para abrir la bolsa de NY…

  104. El toing oficial se da a los 200, pero un toing espontáneo se puede dar cuando a uno le salga de los cojones.

  105. (Está rico el Zacapa)

  106. Carlos, la gelatina no flota como la grasa, y no flota porque la gelatina es soluble en agua caliente y solidifica en agua fria, la grasa flota porque no es soluble en agua, caliente o fria, y su peso específico es menor que el del agua (incluso conteniendo gelatina en solución). Las angulas y las anguilas hoy por hoy no se pueden reproducir en cautividad, se ha fracasado tantas veces como se ha intentado. No hay que confundir la anguila (la angula nones) de depuradora como anguila de piscifactoria, hay intentos de confundir al cliente por intereses mercantiles. El habitat natural de la anguila es la ciénaga, y su sabor si no pasa por la depuradora es bastante fuerte y desagradable para paladares no habituados, aparte de que es suceptible de estar contaminada con productos nocivos para la salud humana. Se descubrió no hace muchos años (lo conté hace unos días) que las anguilas vienen anualmente del mar de los Sargazos a determinadas desembocaduras de ríos donde deshovan (la marjal de Pego – Oliva y la Albufera de Valencia, por ejemplo) y una vez hecho el "recao" las anguilas que sobreviven o que no que no caen en las redes de los pescadores así como las angulas que llegan a adultas vuelven al Caribe, como Curro. Lo que aún no han descubierto los investigadores es la explicación de este ciclo vital. Tan misterioso como estos dos bichos es el salmón, del que se sabía desde la antigüedad que ascendían los ríos procedentes del mar y una vez depositados sus huevos en aguas dulces y cristalinas de montaña (no cenagosas como las de las anguila) retornaban los supervivientes a las aguas saladas del mar y oceáno (coño, parezco Rodriguez de la Fuente) a lugares tan desconocidos como lejanos, pero nadie tenía una explicación, entre otras razones, porque nadie jamás había pescado un salmón en mares u océanos, ni con caña, ni con redes, ni con ningún otro artilugio al uso. Pero una casualidad e investigaciones posteriores tratando de hallar una explicación descubrieron y confirmaron que la totatlidad de los salmones del mundo se concentran y llegan a su desarrollo total en la Bahía de Baffin en Groenlandia

  107. (yo creo que aquí hay una cámara oculta)

  108. Pues entonces, fuera de temporada, ¿cómo es posible servir angulas? ¿habrá más países donde se puedan capturar?

  109. Ignacio Medina va a poder recuperar algo de tranquilidad con el atún rojo

  110. Cal Isidre sigue siendo un sitio de referencia en BCN, platos clásicos muy bien ejecutados con materia prima de primera y un servicio excelente,pero se han pasado de precios un montón.Imprescindible su foie , el morro de bacalao , los sesos a la manteca negra y su carta de vinos , en Burdeos está pero que muy bien.La anguila no solo desovava y se daba la vuelta, su espiritu de natural aventurero la hacía adentrase incluso hasta Calahorra(en el caso del Ebro), donde me las zampaba yo con gusto y con una salsa de vinagre,pan ,ajo y puerros.

  111. He comprado dos de esos bogavantes , han pesado 1.160 grs,los pienso hacer con arroz e invitar a Emiliano.Así podremos ver juntos el programa de Imanol y Juan delante de su plato preferido.

  112. Kalakahua ¿y eso de la cámara oculta? ¿los anacletos Wyoming o RuGALcaba andan por aquí?Carlos…. Carlos… congeladas ¿o es que piensas que sólo se congelan las merluzas, el pez espada y los langostinos? Numeritos y yo, al alimón, escribimos hace unos días de ellos, en ese bareto que el "figura" detesta y donde a su suegro le puso un par de bamderillas negras, de mayo a octubre las sirven pero son las congeladas de enero a abril anterior por lo menos. Si no te lo advierten ni te enteras. La sciencias que avanzan que es una barbaridad, hoy estuve viendo foie de canard ultracongelado y el pan de Le Pain Quotidien es pan yt chuches precocidos y ultracongelados que traen de Francia o Bélgica. No somos nadadie ni nada. ¡¡Vivan las sardinas del Mediterráneo!! y no esas abisinias que compras tu y Yerga en el mercado de Chamartín

  113. ¡Ah! Carlos, releyendo a Yerga retomo el tema, por supuesto que las anguilas deshovan en diversos ríos europeos, ahí el intríngulis de la cuestión que no descifran los investigadores. Ello no quiere decir que aprecien ambas sierpes como se les aprecia en España, es más, hay al menos un sesudo escribidor de experiencias gastronómicas, según él (y no me disgustan la mayoría de sus artículos) que no le encuentra nigún aliciente gastronómico a la angula, es más, las detesta: nadie es perfecto. Yo sé que en centroeuropa se conservan secas y ahumadas y se comen de todas las maneras imaginables, tengo referencias, pero sinembargo, de las angulas jamás he oido o leído que las consuman, y sí hay anguilas, es de cajón que hay angulas. Pero hay gente muy rara por ahí… en Croacia, por ejemplo, desprecian los erizos de mar, es peligroso andar dsecalzo por según que playas, porque no los consumen y por supuesto no los recolectan salvo para abono o pienso para los cerdos… ¡ojo! no hace 100 años aquí sucedía otro tanto… y, la mojama, la hueva de maruca, de atún, de mújol, el pulpo seco, el estómago del atún o bacalao, el mismo bacalao, la melva, la caballa, las anchoas, las bacaladillas, etc. en salazón era comida de subsistencia de pobres, hoy tienen unos precios que los pobres ni soñarlo pagarlo salvo que se lo hagan ellos y la clase media en un homenaje y para de contar…

  114. El que no nos lee es Antonio Caño ¿no quedamos en que eran huevos benedictine?A ver si don Mario con el millón y medio del premio puede contratar a un alguien que le planche los pantalones, que no es forma de ir por NY.

  115. Carlos,según me contaron hace tiempo, la mayoría de las angulas que se venden como de Aguinaga proceden de Madagascar.

  116. Por cierto, si solamente habéis conseguido que un Premio Nobel siga vuestras prescripciones…Por cierto, la importancia de un blog se mide por su influencia en los mass media. El día que los periodistas escriban huevos benedictine, no se confundan las fabes con almejas con las pochas con chirlas y Fran, el marido de Belén Esteban, sea pillado in fraganti saliendo, por ejemplo, de Piñera piripi después de haberse bebido medio Ródano (o con el mapa de la Borgoña tatuado en sus sonrosados pómulos), hablaremos de influencias y demás. Hasta entonces humildad, señores, mucha humildad. La batalla no ha hecho más que comenzar.Por cierto, va a saltar por los aires el sistema después de haber comentado sobre dos de nuestras celebrities en el blog. Las visitas redireccionadas desde el gugüel se van a contar por millones.Por cierto, voy a ir inflando la zodiac por si fuese necesario su empleo (emploiment para Holden).

  117. Muy oportunas estas lluvias, prometen una buena temporada de setas.Puesto en contacto con una conocida marca de angulas(no es coña) puedo afirmar que las mismas se congelan y se venden todo el año.Por otro lado también puedo afirmar que las compran por todo el mundo y que las que se venden en temporada(Navidades sobre todo) el 70% también son congeladas.Como tengo boda y me temo lo peor estoy zampandome un megabocata de paletilla Joselito.

  118. Habla hoy Capel de Maldonado 14, de fina tarta de manzana y del "tinte canalla" de los callos.

  119. Se me ha adelantado por la mano con la canallería, Melitón.A mí tampoco me matan las angulas, Ambrosio. Es más, en su receta clásica, a la bilbaína, me parece tarea de titanes apreciar cualquier cosa que no sea una textura ligeramente crujiente.En cualquier caso la auténtica influencia de este blog no se verá reflejada hasta que, como en Horcher con el "consomé Don Víctor", nos dediquen un plato en alguno de los templos patrios; como El Bulli cierra espero de Santamaría que nos recuerde con un plato de garbanzos: "Los amigos garbanceros", por ejemplo.

  120. No nos duele de la misma manera el cierre de u os restaurantes y de otros. El de La Nicolasa es para mi, por muchas razones, especialmente doloroso. Y, al menos hasta hace unos meses, se ha comido allí de manera estupenda. La tradicional última visita primaveral para dar cuenta de los guisantes lágrima y las cocochas al pil pil me dejó un recuerdo memorable. Oigo que va a cerrar de manera inminente Jockey. Mis últimas visitas se saldaron con decepciones y penas ya que, aunque hace mucho de ello, disfruté allí de una de mis primeras cenas de altura a primeros de los 90. Ahora se oye que cierra o pasa a manos de quien difícilmente recuperará algo de su viejo esplendor. Y quizás estemos tentados de alegrarnos por su desaparición. Sin embargo, cuando doblen las campanas, lo harán también por tí. Porque nadie es una Isla, y todos perderemos algo. Aunque aún no lo sepamos.

  121. Jockey, con El Amparo, Horcher y Zalacaín fueron la manera madrileña de entender la alta gastronomía. Las casas nuevas que lo han intentado, el del Villamagna, Zaranda o Senzone han caído, y el mismo Arola reconoce estar pasándolo regular.En Madrid, si hablamos de cierto lujo, ahora es tiempo de cocina de fusión. Lo otro volverá, porque todo vuelve, aunque habrá que esperar unos añitos a que el personal pueda volver a pagar los más de cien euros que cuestan.

  122. Aprovecho las últimas palabras de Malinche -que me han gustado mucho, como todo su comentario- para inaugurar sección que espero que aporte, más si cabe aún, nivelillo al blog.The Culturet Touch by J.Melitón…John DonneMeditation 17Devotions upon Emergent Occasions"No man is an island, entire of itself; every man is a piece of the continent, a part of the main. If a clod be washed away by the sea, Europe is the less, as well as if a promontory were, as well as if a manor of thy friend's or of thine own were. Any man's death diminishes me, because I am involved in mankind; and therefore never send to know for whom the bell tolls; it tolls for thee…"

  123. D.Melitón, me ha dejado anonadado. La verdad es que el texto tenía ser bueno estando escrito por un señor con tan aficionado al dry martini.

  124. Malinche,me pasa lo mismo que a tí con La Nicolasa, tengo muchos motivos para lamentar su cierre. En cambio, el tema de Jockey era algo que se veía venir, demasiado tiempo bajando la calidad y claro, cuándo la comida no merece la pena y ya ha pasado aquello de que fueras alguien si te daban mesa en "la herradura" es difícil la supervivencia. De todas formas, creo que hay un segundo intento de reflotarlo de la mano de unos cuantos financieros de pro…ya veremos

  125. Otra cosa,si os cruzáis con una botella de 1996 de Jacquesson, pillarla sin dudar, cosa fina.

  126. Pues hablando de Santamaría, acabo de abrir una botella de vino que se llama “terroir al limit” y que va a acompañar un plato de lentejas con chorizó que ya están haciendo “chup”, “chup”. Por cierto, Ángel, eso que ha dicho Melitón sobre que si Europa queda disminuida y tal y tal, lo escribió en realidad Gary Cooper.Holden, extraordinario tu link de anoche. Asín me gusta: cubriendo el hueco dejado en nuestros corazones por el niño de Bilbao. Yerga, ese arroz tuyo si que me va a gustar. Por cierto.

  127. Emiliano: los links de Alberto eran cosa fina. Yo soy un simple aprendiz.

  128. Carlos, todo en esta vida se resume en un lema: vale más un gusto que mil palos y caga más un buey que mil pajarillos. Eso de las angulas a la bilbaina ya me ha dejado estorozao, joer que los de Bilbao nazcan donde les sale de los cojones y que estén convencidos de que el callejero de Bilbao es Google Earth, la ventana tridimensional del Planeta no les da derecho a que TÚ asignes nacionalidad bilbaína a unas angulas que ni han nacido en la ría ni llevan vinagre en el RH de la fritanga de ajo y guindilla.

  129. Hombre Ambrosio, a ti el aceite con las ambulas no parece desagradarte en proporciones considerables…Por lo demás esta noche me voy a hacer un pollo con bogavante a la riojana. Pollo francés y bogavante canadiense, aunque lo del RH en el papeo me trae al fresco.

  130. emiliano,tampoco es que Gary Cooper fuera abstemio, de todas formas, tiene películas en las que me gusta más😉

  131. Yo no ambulo, Carlos ni bebo en cáliz el aceite ni las salsas que ponen los cocineros. Ve tú a corregir a cualquiera de tus fashion must (se dice así) que corrija la nata, el aceite o las alcaparras de su platillo estrella y te dice que su platillo es así, como él te lo cocina y que si lo quieres de otra manera que vayas a otro sitio o te lo haces tú, y eso que dicho platillo no sólo lo pretendes comer y disfrutar, sino que, además, te va a cobrar más que el inspector de la Agencia Tributaria que ha metido la uña de su dedo índice en el montón de declaraciones de I.R.P.F. y su ojo se ha posado exactamente en el cuadro en el cual aparece tu nombre y N.I.F.A veces sois pasotes de fatuos cuales bilbaínos que os pònéis. Hay vida más allá de cada cual. Hoy estoy cabreado, y me asisten la razón y los motivos: me están porculizando desde ayer. Además piove ¡porco Governo!

  132. Pero Carlos… ¿cómo eres capaz de cenar eso y no morir en el intento? Hoy hice un almuerzo regio: dos tomates de coloración violeta formada el verde oscuro, el azul y el rojo majenta de huertano, cebolletas tiernas, salazones de mojama de atún de Barbate, de huevas de maruca y bacalao inglés, generoso plato de jamón de Jabugo y cecina de vaca confeccionada con su "redondo", taco final de un auténtico queso manchego puro de oveja sumergido en aceite de oliva sin desbridar durante año y medio, más rojo que el tomate y picantón. De postre loncha de queso manchego puro de oveja tierno y sobre ella una fina y lujuriosa loncha de tocino con leve veta magra de la parte del codo del jamón todo ello sobre cuatro lascas de una barra de pan de dos días antes, el tratamiento dado ha sido unos minutos en el horno. Vino blanco de uva airén y vino de no sé donde en la bota. Para dos comensales fue. Sólo he cometido un fallo, garrafal, no hacer una foto para colgarla, es que aún no estoy habituado al farde y mole mazo.

  133. Ambrosio, cantidades justas, ingredientes suaves -pollo y bogavante- y fondos completamente desgrasados y muy ligeros.Hoy en el Makro tenían bonito a unos 10 euros el kilo. Eso sí, lo que quedaba esta tarde pintaba turbio.

  134. El Dits del Terra es un gran vino, Emiliano. Y difícil de encontrar, quién lo pillara.

  135. Ya tengo el pollo en el horno (los cangrejos de río aparte) con un pimiento rojo asándose a su lado, patatas con su piel en cuartos, pimentón y alguna otra cosa. Además, he hecho cuatro tortillas de patata para desayunar mañana (día importante, la primera tortilla de patata de la vida de mi hijo).Tomando temperatura están el Idiazábal ahumado de postre, los salchichones de las Ardenas y un Tondonia rosado GR 1997.El Chambolle-Musigny de Robert Arnoux 2006 de anoche, estaba de escándalo.Emiliano, presumo que el vino de Terroir al Limit que has abierto es el Arbossar 2007. Ya reportarás.

  136. En efecto "angula" no le viene a la iphone. Debe hacer mucho tiempo que nadie la escribe.

  137. Estaba cojonudo, Carlos. Me lo mandó el niño de Ronda.

  138. En Madrid lo distribuía Cuvée 3000, así que ya saben usías, a la Enopateca si es que todavía le quedan botellas y les apetece.

  139. Negativo, txangu. Voy por la botella y te digo.

  140. Gran post de pisto acerca de la subida de precio de los grandes burdeos.

  141. La etiqueta dice asÍ.Vi de la vila de Torroja – 2008Del Priorat producte d’EspanyaTerroir al limit Soc. Lda.Contiene sulfitos

  142. Oído cocina; ni el que dice Carlos ni el que digo yo.No se imaginan el mosqueo generalizado que hay por estos lares con los Burdeos 2009. Me da que muchos buenos compradores de vino con posibles van a mirar hacia alguna otra zona.

  143. Comprar burdeos ya era misión casi imposible, ahora lo han puesto un par de kilómetros más lejos. En cualquier caso son vinos que ya no van a justificar su precio -al menos en mi opinión-. Viva la Borgoña.

  144. Yo creo que el vino que referencia Emiliano es el Vi de Poble -creo que emulando los village franceses-, como curiosidad lleva un poco de cariñena, aparte de la garnacha.

  145. Yo el que tengo aquí es el Arbossar, enviado por la misma persona humana de Ronda.A por el pollo.

  146. Yo el que tengo aquí es el Arbossar, enviado por la misma persona humana de Ronda.A por el pollo.

  147. The Culturet Point, by J. MelitónEl vino que ha gustado a D. Emiliano es éste , copón…

  148. Bueno, el de la sexta foto (lo he buscado en las imágenes del güguel, lo he abierto y el enlace me ha mandado tal que allí.Ser "culturet" es lo que tiene, que a veces la cagas.Copiring The Culturet Point

  149. The Culturet Point tiene el honor de informarles que Joselito está en La 1 cantando la canción del caballito (montado en su tiovivo) en El Ruiseñor en las Cumbres.Ya se ha acabado, pero les redirijo a esos sabores de la niñez , pues lo mío es la cosa del servicio público. Al de la gorra y al ciego, si se les ocurriese decir hoy las cosas que sueltan en el flin les meterían en el talego fijo.No se pierdan el desenlace.

  150. Para los friquis, una utilidad que yo diría es la polla. Verse lo que hace con la botela de vino. No sé dónde vamos a parar. Mira que cuando veíamos al capitán Kirk en blanco y negro lo del teletransporte nos parecía una broma y el día menos pensado ponemos aquí el link con la noticia. El primer sitio a donde me teletransporto es a ca Yerga.

  151. No es lo mismo Melitón. En vez de Dits de Terra, pone Torroja. Aquí os mando un link como dios manda para que veáis la diferencia. El mío es el que se llama Vi de la Vila , aunque es (era) del 2008. Primera fila. Cuarta columna.

  152. Carlos, ni aún así me explico esas cenas pantagruélicas para mi poco cerebro.Coño Carlos, ya que lo citas ¿cómo consigues escribir aquí con el iphone de los coónes? Con el sistema operativo 3.no sé qué, yo escribía, pero desde que se me actualizó este bisho, pretendidamente inteligente, al 4.0 no consigo dejar un comentario a través de él.

  153. Estooooo….. que se me había olvidado decir que la que había enlazado yo….. estooooo …… que creo que…. que creo que se habían equivocado al etiquetarlo, pero que ….. estooooo….. que me dicen que lo que había dentro era lo mismo aunque con una etiqueta distinta, que se habían equivocado al ponerla,…… estoooo, …. esto que no cuela, ¿no?

  154. La diferencia es el hardware, Ambrosio. El iphone 4, que permite hacer fotos como ésta. Una tarta de manzana de La Sirena descongelada a ritmo de 200 grados -no está mal-.Ka, me he bajado el combo de google y no me trae el goggle. En el Android sí chuta y es una aplicación cojonuda.

  155. Una vez abierta la aplicación, tienes que entrar en ajustes y activar google googles, pues viene desactivado por defecto (The Culturet Point está a la última en la vanguardia de las telecomunicaciones). Ah, y has terminado picando con el 4. Felisitasiones.

  156. Me pierdo, creo que es la primera vez que me pierdo en el blog.No entiendo nada.Me sale del corazón lo siguiente:-Carlos, en mi casa no necesitas I Phone.-Emiliano, compraré otros bogavantes, estos son una mierda.-Ka, mi casa es tu casa.Si me sigues enseñando de arte es más que tu casa.-Ambrosio, eres un petardo y no te entiendo.-D.Jesús, cada vez me gustan mas sus relatos sobre grandes comidas en maravillosos restaurantes.-Albertobilbao , te echo de menos.-Numeritos, ¿tenemos noticias?-Buscemi, ¡tranquil Jordi!,¡tranquil!-Txangu, no te lo bebas todo , deja algo para los demas.-Holden ¡ya te lo dije!.-Angel,nos vemos en Wacathay.-Camionero,que envidia me das por vivir donde vives.-Oseypunto, los localismos son muy mal traidos.Lo de Floren no es localismo, es colocón.Malinche, gusto volver a leerte.Por lo demás la boda ha confirmado mis peores temores,lo mejor un Viña Salceda espantoso.Ni siquiera tenian un ron de nombre espiritual,me he quedado sin copa.Pero estaba rodeado de amigos que siguen de fiesta.Voy a descongelar un besugo.

  157. Gracias Melitón, funciona. La aplicación puede llegar a ser impresionante, le he puesto la portada del disco de Gabriel, Scratch my back, y lo ha resuelto satisfactoriamente. El Torres 5 no lo ha olido, pero nadie es perfecto (homenaje encubierto a Tony Curtis).Hablando de Gabriel, aquí va el My body is a cage de Arcade Fire. Si no les subyuga es que andan ustedes flojos.

  158. Me estoy viendo los capitulos de la sierra de Aracena y el del Moncayo de Labordeta.Tiene mas gastronomía en dos minutos que Un pais para mocherselo en toda su extensión.

  159. Y ya que empieza la temporada recomiendo el libro Setas de Sergio Azagra y Emilio Ubieto¡imprescindible!

  160. Ya que estáis en plan "techie", bajaros el Snooth para el iPhone. Hace con las etiquetas de vino lo mismo que hace el Shazam con la música y, además, te dice tiendas donde comprar el vino (no es perfecto pero funciona razonablemente bien).

  161. Seguro que a Emiliano y a Alberto les encanta lo que dicen en el NY Times de su cocinero favorito:http://travel.nytimes.com/2010/10/10/travel/10Choice.html?ref=dining

  162. ¿Es portada, como lo fue Adriá? Porque tanto foco últimamente del NYT con el País Vasco no puede ser casualidad.

  163. No paro de darle vueltas a la foto de la mal llamada morralla, porque la morralla son otros pescados y crustáceos aunque algún rapecillo se encuentre por allí perdido. Esos rapecillos y rapecetes para disfrutarlos el mejor tratamiento a darles es la brasa, bien retostados, la piel crujiente en algunos puntos, en otros pelín quemada, la carne prieta y jugosa. Se han de comer con las manos y poniendo los cinco sentidos para no dejarte la "guiemas" de los dedos o los mismísimos morros en los filosos dientes, porque lo mejor de ellos está en la cabeza y no como en la de algunos botarates. Yerga, a mí plin, yo soy de Lalín.Carlos no te he entendido nada de lo que me dices del Iphone, pero bueno, se te ve voluntarioso.

  164. Igual un día hasta consigo que aprendas algo, Ambrosio, pero me va a costar.No os perdáis esta entrevista a Arola. Pide ayudas, pide ayudas, pide ayudas. Alguna joyita más por el camino.

  165. Hay un argumento bastante bueno: "tenemos que centrarnos en lo que sabemos hacer".

  166. He visto un minuto de los treinta que dura la entrevista y he oído hablar de crisis, bancos centrales, inyección, rockero, borrachera, resaca y anfetamina. Lenguaje metafórico que mi cuerpo no tolera a estas horas. Por cierto, como todas las preguntas sean tan retorcidas como la primera lo voy a tener que ver de madrugada con un cubo de ginebra al lado.

  167. Buen cerdo en Lalín.

  168. ¿La versión profesional del snooth detecta el Don Simón? La gratuita pienso de que no.

  169. Prueba superada. Mi retoño se ha zampado a sus siete años y medio su primera tortilla, bien cuajada como ha mandado la alergóloga.Próximo paso: tortilla poco cuajada, seguida de de huevos fritos y, finalmente, mayonesa.

  170. En efecto, Yerga, de hecho allí factura Embutidos lalinenses. Algunos están bien buenos.Arola, luego, un poco más tarde, habla de los estrés test de la banca. Y del cariño que le tiene a Sudamérica.La entrevista era mejorable, insiste en que la apertura de restaurantes allende los Pirineos y el Atlántico es fuga de talentos. Por esa regla de tres a los franceses no les quedaría un cocinero bueno en Francia.Dice Arola que el 2011 le da miedo y yo digo que el 2011 "viene con hambre atrasada".

  171. Lo de elBulli y los twiteos -herramienta diabólica que Dios confunda- es un horror. Más que un restaurante, el de Cala Montjoi parece una sala de videojuegos de principios de los ochenta: unos dándole a la maquinita y un montón de colegas mirando.¿Los que mandan los twits esos cenan las cosas calientes o se les quedan frías de tanto retrato a los platos y ulterior mensajito (o mensajete)?Cuando quiera le mando una crónica de elBulli, D. Yerga. Con la información que acumulo hasta podría parecer que he estado allí esta misma semana.

  172. Sí, es lo de Dominguín con la Gardner. Lo importante es contarlo y soltar un par de grititos histéricos en el entreacto.Si algún día voy sellaré mis labios con xantana.

  173. Los alergólogos de hoy en día son unos desgraciados.

  174. Arola ha censurado unas foros en las que no salía él. Le han explicado que si salía junto al edificio del Arts iba a parecer Gozilla.También ha censurado unos archivos de voz en los que no hablaba él. Era la brisa marina y un suspiro de la entrevistadora, pero no ha colado.

  175. Pues soy de la opinión de que Arola es un inestable emocional y recalcitrante fracasado. Claro, que puedo estar equivocado

  176. Es mi cocinero favorito de Madrid. Pero yo de esto, no sé.

  177. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

  178. Mi cocinero favorito es Olivier. Como diría Asuracentúrix, esto merece unaOlivier, Seryi, los magos del fogóoon.oda….Olivier, Seryi, los magos del fogóoon.

  179. Me ofrecen por un contacto y tal;sobres de Jamon 5J de 100gramos a 10euros.Que os parece?a 100e/kilo.Por Palma en ECI,estan a 159e/kilo.Por otros sitios???

  180. Camionero, yo me dejaba de jotas y me iba a Monsalud, si es para pedir en sobres. El reserva que tienen es cosa fina. Y si puedes conseguirlo a precio de distribución le mete una paliza al 5J.

  181. Camionero, 5J tiene varias calidades, la segunda marca se llama Noblanza. El precio del 5J al corte en Madrid es más o menos 160 euros el kilo. La mejor manera que vas a tener para ver si lo que te están vendiendo merece la pena es comprar un sobre y fiarte de tu criterio. Ahora mismo hay pocas garantías en el tema del jamón ibérico.

  182. Me descojono con el masaje entrevista que le han dado a Arola y con los comentarios… Genio , talento, sentido común…. ¿Si este tío es un genio, qué es Robuchon, Bocuse, Ducasse, Adriá Urdain, Abraham García, Camba, Reoyo, Ron, Berasategui, Arzak…? ¡Que p… manía tenemos en este país de ensalzar a gente que no ha demostrado absolutamente nada porque sale por la tele con el rollito tatuajes- soy el más guay del mundo-cuanto muevo las manos mientras hablo- pero que guapo y que listo soy! Lo primero que debería hacer es dedicarse a la cocina (esto es a trabajar que para eso es su profesión) como hacía cuando estaba en Doctor Fleming y dejarse de tanto negociete (por cierto hasta ahora todos bastante mal parados) y de picar flores porque desde luego el mundo empresarial no se le da nada bien. Lo segundo hablar menos que es un simple cocinero y no Aristóteles. Y lo tercero tomar ejemplo de los grandes y no creerselo tanto. Y lo que deberían hacer los medios de comunicación es entrevistar a los cocineros españoles que llevan toda la vida trabajando en los fogones con una trayectoria impecable.

  183. Pues yo creo que viene a decir más o menos lo mismo que ha dicho Adriá en otras entrevistas. Y en muchas de las cosas que dice tiene razón. Además creo que alguno de sus negocios, Le Cabrera, va como un cañón.

  184. Por cierto, sugiero, si es que se va a poner verde al personal, firmar con un alias que tenga cierta trayectoria en internet -y así sabemos todos con quien hablamos-, o con nombre y apellidos los comentarios.

  185. Holden, voy p'al DF en unos días,en plan relámpago, no más de 36 horas y me temo que unas cuantas reunido. No sé ni si tendré opción de decidir donde ceno, pero si fuera así, y teniendo en cuenta que me alojo en el Meliá, ¿dónde voy???Cuando me dejen cuento algo de mi paso (también relámpago) por Tokio.

  186. A mí, Sergi, cada vez que sale hablando o escribiendo, me cae CUPELC. Se puede decir que le tengo manía, irracionalmente, es probable, pero al fin y al cabo, eso son las manías. Firmado: Holden Caulfield

  187. A mí Mourinho me cae CULPELC, también me sucede con Cristiano Ronaldo e incluso con Guardiola; me sucede lo mismo con Alonso y hay días que con Vargas Llosa. Sin embargo procuro escuchar a Mou cada vez que habla, suele tener razón.

  188. Fartón:¿Qué día vas a estar en el DF? Mi consejo sería: BIKO o PUJOL. Enrique Olvera está en una gran forma y creo que sería algo totalmente distinto. PUJOL está relativamente cerca del Meliá.

  189. Perdón por no haber puesto mi nombre. Llevo leyendo vuestro blog desde el principio de los tiempos y pocas veces he remitido algún comentario (generalmente anónimo). En primer lugar he dado una opinión personal en la que lo que destaca, creo, no es poner a pelar a SA, es a los medios de dentro (sobre todo) y fuera del mundillo gastronómico que alaban a determinados profesionales que no han demostrado en su campo de actuación nada de nada (por lo menos para mi) y que no son referente de la cocina en España (que le pregunten a sus compañeros). Como ejemplo de lo anterior tenemos al elevado a los altares Tumbarello que creo que cocinar, lo que se dice cocinar, poco (en mi opinión) y que no hace más que salir en todos los medios. En segundo lugar; haces alusión a que dice las mismas cosas que dice Adriá; si pero primero, el no es Adriá (ya le gustaría y creo que a veces se lo cree); y de cualquier modo FA palma 300.000 leuros todos los años con la gestión de su restaurante, sin pagar camareros y cocineros y en seis meses de actividad. Lo que significa que su restaurante tiene un serio problema si tiene que arrimar pasta para que funcione y que lo que tiene (en mi opinión), es un sitio de comida exhibición (gatroexhibición que está de moda) que le cuesta una fortuna todos los años. Y me alegro de que a SA le va bien en LeCab, y en cualquier sitio, disfruté mucho de su restaurante en Fleming y de su primer año en Miguel Ángel (cuando cocinaba él y salías sin hambre del restaurante) porque sé que en los demás sitios no le ha ido / no le va tan bien. Saludos y como simepre enhorabuena por el blog.Ángel López (lo siento no tengo alias reconocido)

  190. Ángel, bienvenido.No creo que aquí se tenga elevado a Tumbarello a los altares, si no es como empresario -aunque César me parece un cocinero de primera-.Yo creo que Arola palma mucha pasta en el Gastro y lo que creo haberle entendido, es quejarse de que se dedique la subvención a sectores productivos que no tienen salida en el mercado, en lugar de a la gastronomía, que supone riqueza para el sector primario y el secundario.En un momento de la charla habla de que Adriá se ha bajado de la gastronomía "de competición".

  191. CULPELC… pues como la L entre la U y la P no corresponda a lija o lima de carpintero no consigo descifrar completamente el acrónimo, y llevo un rato en ello…

  192. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

  193. Gracias Carlos. Sé que en vuestro blog Tumba no es elevado a los altares; no me referia a vosotros que tenéis bastante sentido común a la hora de hacer una crítica pero cuando salen noticias en algunos periódicos se me remueve la mala leche. (Una pena por cierto que un gran cocinero como César, humilde y discreto, no pueda exhibir su potencial real y más ahora que llega el otoño) En cuanto al tema de la subvención… creo que no es la forma de hacer las cosas. Lo primero que se tienen que mentalizar algunos es que el 99,999999% de los cocineros por medio de sus restaurantes no se hacen ricos. Ganan pasta para vivir bien pero no da para más. Es técnicamente imposible por los márgenes. Creo que se debería potenciar una enseñanza seria y buena de sala y de cocina (de esto nunca se habla pero ¿para cuando un cordon bleu en España?). E inspeccionar los establecimientos como el de tu incidente del cocido del otro día y si hace falta cerrarlos para que no ocurran esas cosas ni con los nacionales ni con los extrajeros, que la gente salga satisfecha y se hable bien de una cocina honrada en unos caso más barata en otros más cara pero con buen servicio y sin sobresaltos. Creo personalmente que la subvención no genera al final más que vagos, es el esfuerzo lo que realmente hace salir a la gente y mantenerse alerta. Pero esforzarse cansa mucho… Ángel

  194. Eh, que yo he puesto CUPELC, not CULPELC.

  195. Ahí va, pero si era Toing y no me he dado cuenta. TOING retrasado, entonces

  196. Totalmente de acuerdo, Ángel. Especialmente con la necesidad de buenas escuelas y de una marca "cordon bleu" o similar. Quizá en lugar de subvenciones directas a restaurantes debiera invertirse en formación.

  197. Y no, la P no quiere decir Pochas.

  198. Sorry Holden, es que yo sólo tengo ojos para Carlos

  199. Sorry Holden, es que yo sólo tengo ojos para Carlos

  200. ¡ño! ¿pero qué pasaaaaaaaaaaaaaa que salen duplicados mis comentarios?

  201. Gracias, Ambrosio. Mi autoestima se ha incrementado un poco más, si cabe, con tu comentado repetido.

  202. Arola es, para mi, un buen cocinero con una gran personalidad que ha influido de manera decisiva en cierta transformación del panorama culinario de la capital. Habla mucho (como puede comprobarse en la entrevista), de forma apasionada y, a veces, contradictoria, pero suele decir cosas interesantes. No creo que sea un fracasado, y son mas sus iniciativas que han salido adelante que las que se han quedado en el camino. En cualquier caso, apuesta en sus proyectos su patrimonio, su trabajo, su nombre y su talento. Si le sale mal es quien mas pierde y por ello, como en el caso de todo emprendedor, merece minrespeto.

  203. Percibo en sus palabras que está en el límite, aunque no es la primera vez que le vemos así. Algunos de sus platos están grabados en mi disco duro y, desde luego, sigue contando entre mis favoritos.

  204. A mí Mourinho me cae CUPELC. En cambio Cristiano me cae CULPELC. Son sentimientos muy distintos.

  205. También me carga a veces Vargas Llosa en sus entrevistas pero entonces me viene a la cabeza la correspondencia entre Pantaleón Pantoja y su superior acerca de las vicisitudes del Servicio de Visitadoras y me vuelve a encantar todo lo que dice.

  206. ¿Alguno en el merecumbé de marisco populachero en la Feria del Marisco de las Rozas?Aroces con buen aspecto ¿Quizá Numeritos demostrando su virtuosismo?

  207. De los escritores, sus escritos.De los músicos, su música.De los cocineros, su cocina………..Lo demás es poesía.

  208. Cortita y al pie, Melitón. Uno no va a un notario que le cae bien, va a un notario. Creo que la llegada de Arola a Madrid supuso un momento de ruptura. Seguramente hubo otros, pero su casa en Dr. Fleming fue una gran referencia en Madrid.

  209. Ambrosio, en esas ferias, suelen vender buen pan. En la de Alcobendas conseguí algún buen pan de la zona de Cerdedo. Piezas de a kilo.

  210. Holden, llego el lunes 18 muy temprano, y me vuelvo al día siguiente por la tarde/noche.Fartón.

  211. O,shea (sic), que solo tienes lunes noche y además no sabes si Emilio Botín te va a llevar a cenar con Carlos Fuentes al Carlos & Charlies. Mi consejo es PUJOL. Enrique Olvera no va a estar en México ese día porque precisamente va a estar en Madrid en algún sarao en el que seguramente también estará Sergi, Arola, not Ramos. El que sí va a estar seguro es Holden (creo que es la primera vez desde que tenía seis años en que hablo de mí en tercera persona) con lo cual me ofrezco de Cicerone gastronómico y además tengo enchufe en PUJOL. Además, luego podemos ir a un after hasta que salga tu vuelo. :)Mándale un correo a Mr Ligasalsas y nos ponemos en contacto vía Radio Macuto.

  212. Eso son palabras mayores, Farton. Me consta

  213. Pues a mí me gustan Arola y Tumbarello…y a mucha honra.

  214. Fartón: Te vas a perder a los Pixies. Tocan en México el 16 y 17.

  215. De primera el escabeche de faisán que hace la marca La Fonda del Prado. La ración, tranquilamente para dos, vale 15 euros y lo venden en una de las pollerías del mercado de Chamartin (¿Angel Madrid?).

  216. Caius Apicius sobre la liebre. En mi ánimo, no sé si tendré tiempo, estaba publicar este otoño una receta casera del civet -casera y factible-, basada en esa receta del Larousse Gastronomique que menciona Cristino.

  217. Mira tú, el japo favorito de Xabi Alonso es el Kabuki güelintón.La Manduca, Kabuki… la toca, la toca…

  218. Ahora que mencionas el faisán, como un amigo manchego me ha regalado una perdiz en escabeche, me pregunto con qué líquido la podré tomar.Y por otro lado, ayer en la barbacoa hice unos entrecots de cierva salvaje y 4 magrets de pato salvaje, además de un conejo de granja con mi marinado, unas setas, unos tomatitos cherry y unos boudin noir y blancos para los niños.Pensando que los nagrets iban a tner más sabor, los serví antes que la cierva, pero madre mía cómo estaba, qué sabor. Hasta el Luddite Shiraz lo pasó mal frente a ella.

  219. Y me alegra que Cristino reconozca la preparación de Urrechu, mire usted por dónde.

  220. Pues es verdad que con la acidez los vinos van regulin. Pero llegado el caso yo me zumbo un vino potentorro, tipo Priorato, y que el paladar se vaya apañando.Yo no conozco la versión de Urrechu, hace muchísimo tiempo que no veo un civet clásico en los restaurantes. La gente le ha cogido gato a la liebre.

  221. La de Urrechu de la que habla es a la Royal.En cuanto lleguen aquí, a ver si me hago un civet en casa. Lo intenté una vez con jabalí y casi me expulsan de casa, qué peste.

  222. La clave del civet está en usar la sangre, el hígado y en dejar reposar un día el guiso. Y darle mucho, mucho tiempo en la cocción. Es delicioso.

  223. Holden, muchas gracias. Te contacto a través del "canal seguro". Efectivamente, si acaso me quedaría el lunes noche. Le puedo decir a Botín que se venga… Pena lo de los Pixies. Aunque si alargo el viaje para ir a un concierto, igual mi mujer se enfadaba un poco más.

  224. Jesús, qué malos están los sandwiches de Viena Capellanes. Los recordaba mejores.

  225. Yerga la única noticia que tengo es que ayer estuve por Cibeles, en la fiesta VivAmerica y me mangaron la cartera. Así que el que quede conmigo esta semana a comer, cenar o tomar copas, que se atenga a las consecuencias.

  226. Carlos, en cuanto empezaron a abarir franquicias, la cosa se torció. O eso me pareció a mi.

  227. Carlos ¿sabías que el gran centro reproductor de cerdo ibérico se encuentra radicado en la provincia de Cuenca? Pues sí. En la fase "cochinillo" los venden a otros intermediarios que se encargan del engorde y estos a Joselitos y los 5Js y otros comercializadores…. c'est la vie del gorrino y no hay gorrino malo.

  228. Pues Sergi ademas de ser un gran cocinero,es un tipo muy majo.Desde luego una conversacion con el, aporta.aloque

  229. Mi desayuno hoy consistió en una generosa loncha de hogaza levemente tostada en el horno y unos hilos de aceite de oliva virgen, sobre la que he dispuesto jamón que me vendieron con D. O. Jabugo y está cojonudo. Una copa de vino tinto y un hermoso trozo de queso tambien cojonudo, han cerrado el homenaje.

  230. Ambrosio, la DO Jabugo no existe.

  231. Es evidente que aún no domino la técnica Para que no tengáis que recurrir a las gafas "de corto"

  232. Ya salió el "enterao de guardia". ¿Cómo te lo digo "resalao"?Vaya que sí existe… la paradoja es que existiendo dicha D.O. en dicho pueblo, Jabugo, no hay ningún centro productor y secadero de jamón.

  233. Yo creo que Fernando Canales es otro friki de esto de la teconología.Lo mejor es lo de la comunicación con cocina. Me imagino al cliente chungo diciéndoles "este plato es una kk" y a los cocineros partiéndose el pecho en la cocina.

  234. txangu,Un buen riesling le puede ir bien, si quieres también puedes probar con algo de jerez.

  235. A ver Ambrosio, ilumíname con el BOE o el diario oficial de la Unión Europea aceptando esa denominación, me interesa mucho.

  236. Así se hará, Ángel, en casa tengo ahora mismo un hermoso stock de rieslings.

  237. Txangu, hombre que digo yo que sí hay presidente habrá Consejo Regulador. Item más, si un gran número de productores de la sierra de Huelva y la zona limítrofe de Extremadura quieren que su jamón tenga denominación de origen Jabugo, debe estar fundamentado en algo, como mínimo, interesante. Lo de la búsqueda en el BOE y el diario oficial de la Comunidad Europea (¿qué sabrán los eurócratas del cerdo ibérico?) lo dejo para ti que parece los manejas, aunque la competitividad basada en el BOE (eléctricas, gas y teléfoníe, por ejemplo) no es sinónimo de calidad y precios, muy al contrario.

  238. ambrosio,yo lo último que supe de la DO Jabugo, fue que se solicitó en el año 2008 para sustituir la DO Jamón de Huelva y, a principios de este año el Consejo de Gobierno denegó la solicitud. Lo que ya no sé es si se aprobó posteriormente.

  239. En Sudestada me han dado una sopa con trompeta de los muertos, huevo poché y caldo de carne que casi me pongo a hacer la ola en la mesa. No está mal Wakathai…pero le falta mucho para llegar a esto.

  240. Voy a estar de acuerdo por una vez contigo, Ángel. Que no sirva de precedente.

  241. Ambrosio, yo manejo las normas reguladoras, que es lo que hace que exista una DOP, no que hace un año y medio en un titular se dijera que había un presidente de una denominación inexistente.Como sabrás, la DOP Jamón de Huelva se llamó así por la oposición frontal de la mayor parte de los elaboradores de Jabugo, que vivían (y viven) muy cómodos sin control de ningún Consejo Regulador.Las noticias que mencionan provienen de la DOP Jamón de Huelva, que parece que llegó a una cuerdo con el ayuntamiento de Jabugo para solicitar el cambio de nombre, cambio que no ha sido aceptado por el ministerio. Y hasta ahí, que yo sepa, llega la historia.

  242. Vengo mucho tiempo diciendo que Sudestada es tanto mejor cuanto menos influencia asiática tiene.Ejem.

  243. Ramoncín, podria hacer más el ridículo… no, no, imposible hacer más el ridículo.

  244. ¿No pensáis que es un doble rasero pedir autenticidad asiática en los curries al tiempo que uno se maldice la lubina que le han napado hasta el tuétano con una salsa de nata con pimienta? Igual es que el paladar correcto es el asiático, capaz de distinguir con nitidez la proteína debajo de los curries pero incapaz de sacarle un matiz al bichito debajo de los lácteos.Bah, por discutir.

  245. Lo del video de Ramonín es…toing

  246. La verdad es que el Concepto CUPELC es relativo. Por ejemplo, Arola, comparado con el pollo éste, es un tío majo. Ramoncín, por su parte, entra dentro del capítulo de los que me gustaría DDH.

  247. Generalmente cuando quieres DDH a alguien es porque has llegado a la conclusión de que te encuentras ante un TDLC (TLP en ambientes castizos). Si Kurt Cobain levantase la cabeza LCLG a Ramonín por su versión.

  248. Respecto al atentado de Ramoncinín, ya han creado un grupo en facebook:plataforma-para-que-Ramoncin-pida-perdon-por-la-version-de-Nirvana

  249. Este no es un TDLC, ni ensiquiera un TLP. Y desde luego no querría DDH. Es más: I love him: ande janca y ven

  250. Con todas las versiones de esta canción, absolutamente (pero prinsipalmente con la del prínsipes gitano) he obtenido yo mis mejores éxitos románticos en las noches de estío: “Anjis mama crai”

  251. Pero, a lo que íbamos: ¿es posible hacer más el ridículo? Regpuegta: Sí. Viva España

  252. ma punto a odiar a RAMON.ALOQUE

  253. Vale. Lleváis razón, vivo equivocado, pero mi jamón de El Repilado – Jabugo está de p m

  254. Eso nadie lo dudaba, Ambrosio.

  255. Aquí la página de referencia para estas cosas. Verán ustedes que productos tan conocidos acaban de solicitar la IGP…

  256. Como el Chorizo de Cantimpalos o el que Saint-Marcellin, quiríase decir.

  257. Lo de las IGPs se está convirtiendo en un cachondeo.Mirad qué receta más interesante he encontrado de Civet de bogavante en la Larousse Gastronomique. "Cortar en seis trozos un bogavante y pelar las pinzas. Recuperar el coral y las partes cremosas de la cabeza. Salpimentar la carne, saltearla con 2 cucharadas soperas de aceite muy caliente. Escurrir y mantener en caliente. Volver a poner la cacerola al fuego. Añadir 25 g. de mantequilla, 2 o 3 chalotas picadas y media zanahoria cortada en dados. Remover.Añadir los trozos de bogavante, 4 cucharadas soperas de de coñas y flambear. Cubrir hasta los tres cuartos con una botella de borgoña tinto y completar con un ramilllete de hierbas aromáticas. Salpimentar. , dejar cocer a fuego lento y tapado durante 15 min.Pelar unas veinte cebollinas, ponerlas en una cacerola con sal, 1 cucharadita de mantequilla y 1 pizca de azúcar en polvo. Mojar con agua justo hasta la altura y dejar reducir por completo para que se doren. Saltear en la sartén con mantequilla unos champiñones pequeños muy frescos y después escurrirlos. Trabajar con el tenedor en un cuenco 50 gr. de mantequilla con una cucharada de harina y el coral del crustáceo. Pelar los 6 trozos del bogavante, dejando reducir a la mitad la cocción. Disponer la carne en platos hondos. Comjpletar con las cebollas y los champiñones, bien repartidos. Mantener en caliente. Cuando la cocción haya reducido a la mitad incorporar la mezcla de mantequilla, harina y coral de bogavante, batiendo para homogenezar la preparación. Rectirifcar la sazón, pasar por el tamiz fino, napar el bogavante y servir caliente."Ni que decir tiene que los puntos de cocción son exagerados y que sobra mantequilla a espuertas. Pero tiene cosas interesantes como el uso de vino tinto -obviamente, no borgoña- o el bouquet garní en el fondo del civet. Similar a ese "ragún de bogavante" que servía Jesús Santos en el Goizeko.

  258. Hoy para desayunar chorizo de León picante y vasito de Canforrales. Le hubiera gustado incluso a Ramoncín -que es un fan del sushi, como todos sabéis-.

  259. Carlos, que buen vino es el Can Forrales (dentro de su gama) ¡Y que barato!

  260. Canforrales, perdón pór el catalanismo, deben ser el par de pintas de Spaten que me acabo de trasegar.

  261. Supe que en El Provencio, además de Canforrales se puede comprar auténtica llonganiça de pages de Vic en En mis excursiones pasé por dicho merendero en dos ocasiones, debieron hacer puente.

  262. El Canforrales va a 2,70 en el Makro. A mí me parece un chollazo.

  263. En diciembre 2008 pasé 20 días de vacaciones en Cartagena de Indias y, como hice poco menos que la mili por allí llevé envasado al vacío: longaniza de payés, jamón, mojama y hueva de maruca. También eché latillas de anchoas y en aceite de oliva sardinillas y mejillones en escabeche, picantes y sin picar, así como 10 medias botellas de Canforrales pues me regalaron unas cajas y en la duty free de la T4S compré otras 5 botellas de Barbadillo. Lo mejor de los aperitivos que nos hacíamos la santa y yo era la cara que ponía el hombre blanco cuando pedía, señalándonos, una botella como esa y elhombre negro le contestaba: "disculpe pero tendrá que ir a España y traerla para que se la sierva". A los camareros les dije que guardasen las botellas vacías y sus respectivos corchos y llegado el caso, las rellenasen con el vino chileno del hotel (era mejor que bastantes vinos españoles, pero la inexistente cultura vinícola hacía que lo sirvieran directamente del tetrabrik), el turista español seguro agradecería con una jugosa propina el detalle de que se le sirviese un buen vino español. Lo tenían que hacer sin descojonarse

  264. Eso no es nada. Yo estuve allí…. y verlo en el youtube es una bendición…. os lo puedo asegurar…

  265. Pinta bien lo del ex de Astrid y Gaston, Kiko Zeballos, en Virú, Claudio Coello, 116. Rollo peruano, ya sabéis.

  266. Joder Juan Luis. Haber estado allí, y ahora poder contarlo… eres un auténtico superviviente. Creo que a mi me hubiera dao un telele.Como dijo uno de "mis grandes": qué pena no haber estado en el Viñarrock.

  267. Bueno Compangu, también estaba Mürfila que alegró la vista.

  268. Han conseguido sacarme del territorio patrio querido.Me voy a Londres el jueves.Estaba esperando a que apareciera Espe(r)to, pero hago la consulta general.¿Onde voy?Ya me leí lo escrito por el nombrado en el blog de Weirdo. Lo que pasa es que tengo apenas tres balas, en ninguna puedo meter mucha polvora=($), y hay tanto para escoger…

  269. Compangu, para hacer boca, te paso la lista de gastropubs que hico Rincones Secretos. Uno de esos blogs que tengo que enlazar en cuanto pueda.Sobre algo más serio vas fastidiado de tiempo, Londres no es sitio para reservar con pocos días. Mañana por la mañana te daré tres o cuatro referencias más o menos modestas con menú que pueden darte alguna opción.

  270. Ya te digo que yo tengo reserva tanto en Sketch, como en Clos Maggiore. En ambos busco algo más que cenar bien. The Maze sería tres tres cuartos de lo mismo y todos ellos están en el entorno 45-80 euros, dependiendo del vino.

  271. Compangu, yo iría a tomar a mediodía dim-sum a Hakkasan (8 Hanway Pl), que con menos de 40 libras per cápita te tiene que dar más que de sobra si bebes cerveza e iría a cenar a Busaba Eathai (106 Wardour Street), que por menos de 30 -bastante menos si quieres- te pones a gusto (en este segundo hay que guardar cola en la calle y se comparte mesa, pero mola cacerola -no dejes que te sienten con compatriotas nuestros, que suelen tener el volumen estropeado-). La otra comida dejo que la elijas tú…Juan Luis, eres mi ídolo. Ir a un concierto de Ramonín debe ser la de Dios. Seguro que aplaudiste cuando acabó…

  272. No era un concierto de Ramoncín, Melitón, Dios me libre. Los 25 años del Tarda Tardà. Pero me da que tu gustos tampoco están mal.

  273. Compangu, si tuvieras problemas para ir a Hakkasan, te adjunto un enlace donde tienes otras alternativas para papearte unos dim sum.

  274. Me he apuntao a un curso de cocina muy novedoso.

  275. Pues mira que hoy iba a pedirme un rabo de toro en un afamado restaurante de la periferia. Creo que lo cambiaré por unos callos.

  276. El atuendo me lo ha copiado. Pero yo rehogo más las verduras.

  277. Maravilloso. Como gritaba Bienvenida Pérez en La Cocina del Infierno:¡¡¡Rra-bou, Rra-bou!!!!

  278. Coincido con Matoses en la crítica que hizo de la terraza del Botánico. A mí me gusta porque es un sitio tranquilo, muy a la antigua (mención especial a los clientes habituales) y con algunas cosas bastantes pasables.

  279. Me he comido un plato de albóndigas en Jimenez, que quitaba el hipo. La carne, rica, pero la salsa, muy sabrosa de mojar mucho pan. Estaba en el menú de 22,5 mas IVA.

  280. Leo que Chacón quiere cambiar "el protocolo de la fiesta nacional". Echémonos a temblar.

  281. Hoy Echanove y Arias van de rayas y centollas.Creo que sale Imanol zumbándose un Sketch -de las botellas criadas en el mar- con Raúl Pérez en una mejillonera y que las centollas se las comerán en D'Berto. Vamos, que se lo pasaron bien.

  282. Don Carlos, don Jesús,Muchas gracias. Al final el Busaba es un fijo, y algún pub también.Pa'llá me voy.

  283. Primeras perdices de la temporada. Faisandé de cuatro días, para hacer mañana tarde y comer el sábado con un fondo muy reducido y unos garbanzos de guarnición. Vamos a ver.

  284. No sé si recordáis que comenté que Nando Jubany iba a dar una charla a Harvard sobre emulsiones. Para los megafrikis de la cocina -entre los que me encuentro-, el lunes 18, a las 13 horas, lo ofrecen en directo aquí.

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