Artículo dedicado a la Cerveza (Liebre, Cazador, Campo…)


En el cine (y me refiero al cine americano clásico, al cine de las grandes estrellas, al cine de la edad de oro de los estudios, es decir, al cine) el prestigio siempre lo han tenido el champán, los martinis y el whisky. El champán y los martinis lo bebían los tíos elegantes como Fred Astaire, William Powell, Maurice Chevalier o el Agente 007 cuando salían a conquistar chicas, es decir, a todas horas. Pedían estas cosas porque eran hombres con estilo y porque sabían que eran las bebidas favoritas de las chicas más chic de la pantalla, como Marilyn, como Natalie o como Audrey. (Hablando de Audrey y de tíos con estilo, ya sabréis que a David Larrabee se le desgarró el culo con una copa de champán que llevaba en el bolsillo trasero del pantalón cuando acudía a su cita romántica con Audrey en el campo de tenis de su vivienda. Eso sí que es ser elegante y no lo mío, que casi me desgarré el culo cuando me caí en medio de una zarza mientras estaba comiendo moras junto a la valla de un prado). El champán y el martini, son bebidas que derrochan sensualidad por todos y cada uno de los enlaces químicos de sus moléculas, pero el whisky en cambio no es una bebida apropiada para la conquista. Lo beben los tíos cuando están solos o cuando la chica que les acompaña les importa un carajo. El whisky es cosa de Bogart y de los tipos duros del western. Con whisky se las agarra buenas Dean Martin en Río Bravo o Lee Marvin en cualquier película que se les ocurra a ustedes.

Champán, martinis y whisky, sí, pero ¿y cerveza? ¿Quién bebía cerveza en las películas del Hollywood dorado? Pues si quieren que les diga la verdad, nadie o casi nadie. Muy pocos. Quizás la razón se encuentre en que se trata de una bebida que siempre ha tenido muy poco glamour. Todos quedamos de vez en cuando con los amigos en el bar de enfrente para tomarnos una caña de cerveza y un pincho de tortilla o una tapa de boquerones en vinagre. Realidad a tope. Pero como entre nuestro cotidiano aburrimiento, nuestra caña de cada día y los realitys shows de Telecinco ya tenemos realismo de sobra, cuando nos asomamos al cine (y me refiero al cine americano clásico, al cine de las grandes estrellas, etcétera, etcétera) no nos apetece ver historias de tipos que se ligan a la cajera del DÍA en una discoteca cutre, valga la redundancia, mientras se beben una lata de Mahou cinco estrellas. Queremos champán, martinis y whisky. Y aunque es verdad que los jovencitos de hoy día estamos más acostumbrados que antes (unos más que otros, eso sí) a los champanes de pequeño productor, a los pelotazos de whisky de malta y a los cócteles de Le Cabrera, también lo es que de vez en cuando, sobre todo cuando no nos mira Weirdo, le damos un repaso a la cerveza y a los boquerones en vinagre.

Así que me pongo a buscar la gran película de la cerveza. Una película en la que, por ejemplo, un turbio crimen tenga lugar en una fábrica de cerveza, o en la que una historia de amor sea consumada apasionadamente en un campo de cebada, o que cuente una divertida aventura que conduzca a los protagonistas por las mesas de madera de las cervecerías de Gante o de Amberes. Busco y no encuentro nada. Pero como no voy a rendirme tan pronto, rebajo un poco las expectativas y decido conformarme con películas en las que la cerveza, aún no siendo la estrella principal, sí tenga un cierto protagonismo o, al menos, un pequeño momento de gloria.

Y aquí sí que tenemos algo de material. Podríamos empezar con Groucho Marx haciendo de las suyas en Pistoleros de agua dulce: “¿Llama a esto una fiesta? La cerveza está caliente y las mujeres frías.” En Frenesí, la película que supuso la vuelta de Hitchcock a su Inglaterra natal, una pareja de gentlemen con paraguas y bombín, comentan divertidos delante de unas pintas de cerveza el último crimen del asesino de las corbatas, en un pub cercano a Covent Garden. Alfred Hitchcock. Crímenes, cerveza y humor negro.

También se bebía cerveza en una taberna de la campiña inglesa donde normandos y sajones compartían viandas sin saberlo y donde Sir Wilfredo de Ivanhoe daba buena cuenta de una jarra espumosa que le sirve el posadero. Siempre me han gustado mucho las escenas de banquetes en las películas medievales. Aves, venados y ciervos atravesados por palos que giran lentamente sobre el fuego de una hoguera, mientras las jarras de cerveza se deslizan por las mesas. Kirk Douglas en Los vikingos bebía la cerveza, no en jarras, sino en cuernos, mientras se preparaba para asistir al banquete de Odín, allí donde acudían todos los guerreros vikingos que morían frente al enemigo con una espada en la mano.

A veces la cerveza se muestra como símbolo de amistad y de camaradería. En la película Cadena Perpetua, la recompensa que Tim Robbins le pide a su carcelero por haberle ayudado a ahorrarse los impuestos correspondientes a una cantidad de dinero que éste había recibido de su hermano en concepto de herencia, es poder tomarse unas botellas de cerveza al aire libre con sus compañeros de cárcel. Pitillos y cervezas en la terraza. Es una escena magnífica, pero yo, puestos a elegir, posiblemente me quede con aquella de El cazador en la que un grupo de amigos se reúnen en un bar para celebrar que se marchan a la guerra del Vietnam y que nunca volverán a estar juntos como lo están en ese momento. De paso, celebran también la despedida de soltero de uno de ellos, juegan al billar, beben cerveza y cantan “Can’t take my eyes off you” a grito pelado.

Pero es tan difícil buscar ejemplos que me estoy alejando del Hollywood clásico. Vuelvo a él porque, si de cerveza se trata, hay una película que no se me puede olvidar: El hombre tranquilo. John Ford, cerveza irlandesa, canciones y puñetazos. Los héroes de Ford sí beben cerveza. Una buena jarra es lo que le pide John Wayne al camarero, después de cruzar el desierto en Tres padrinos. Supongo que es lo mismo que pediríamos usted y yo si entráramos en un bar después de cruzar a píe el desierto de Arizona.

También se bebe cerveza en El juicio de Nuremberg, una película que tiene una escena que a mí me encanta y que voy a proclamar como mi escena “cervecera” favorita de todos los tiempos. Los jueces se han reunido para tomar unas copas después de una sesión del proceso que ha resultado ser particularmente dura. En el bar se encuentran con el fiscal, quien parece haber bebido demasiado: “Perdonen” – les dice, – “he tomado una o dos copas de más, como con disgusto habrán advertido ustedes. Lo siento pero el espectáculo de esta tarde con el señor Petersen me ha quitado el apetito.” Llega el camarero con más cervezas. El fiscal (Richard Widmark) levanta un vaso, lo mira con admiración y dice antes de darle un sorbo: “Buena cerveza. La hacen buena en este país… Liebre, cazador, campo… Seamos justos. El cazador disparó sobre la liebre en el campo. Es bien sencillo. No hay ningún nazi en Alemania, ¿no lo sabía usted, juez? Los esquimales invadieron Alemania y se apoderaron de ella. No fue culpa de los alemanes, no. Fueron esos malditos esquimales.”

En el año 1948 tuvieron lugar los juicios de Nuremberg. Mientras en un proceso que avergonzó al mundo entero se juzgaba a los cabecillas del Tercer Reich, en otros juicios paralelos se llevó al banquillo de los acusados a funcionarios, a militares y a los jueces encargados de administrar justicia en la Alemania nazi. Sentar a los jueces en el banquillo es un buen asunto para una película, y así, en 1961, Stanley Kramer produjo y dirigió El juicio de Nuremberg subtitulada en España con el absurdo nombre de Vencedores o vencidos.

El juicio de Nuremberg no ha sido nunca considerada como una gran película por la crítica especializada. Buena sí, pero no excepcional. Todo lo más, una película convencional y entretenida, soportada por grandes interpretaciones, donde el director apenas aporta nada al desarrollo de la historia. Yo, en cambio, no estoy de acuerdo. Para mí, sí que se trata de una película excepcional. Un guión de estructura clásica da lugar a una película que, a pesar de su larga duración y a que se desarrolla casi en su totalidad en un único escenario, resulta muy entretenida. Pero además es una película valiente que se moja y que constituye una acusación contra todos aquellos que se limitaron “a cumplir órdenes” o que se dedicaron a mirar hacia otro lado, porque, a fin de cuentas “¿nosotros, qué podíamos hacer?”

Lo que sí es cierto es que la película cuenta con uno de los mejores repartos de la historia del cine. En ese aspecto, se puede decir que la película derrocha talento. Cuenta Kramer en sus memorias que desde un principio, él fue consciente de que una película de estas características, solamente podía resultar atractiva si contaba con grandes actores. No bastaban buenos actores, tenían que ser los mejores y, además, los más apropiados.

Para Kramer había dos nombres imprescindibles: Spencer Tracy para el papel del juez, y Montgomery Clift como fiscal del proceso. Con Spencer Tracy no hubo demasiados problemas. Leyó el guión, alcanzó un acuerdo con sus honorarios y firmó el contrato. Pero con Montgomey Clift, las cosas no iban a resultar tan sencillas. Así lo contaba Ángel Fernández Santos en una de sus memorables crónicas de El País:

Clift estaba en la cima de su carrera y al borde del mayor abismo de su vida. Unos años antes, un accidente de automóvil le había destrozado el rostro, que hubo que reconstruir centímetro a centímetro. Su hosco y agrio carácter se ensombreció más, y lo llevó a la frontera del suicidio cotidiano. Pero, dotado Clift de un férreo dominio de sí mismo, logró dar un violento giro a su carrera, volvió del revés como un saco a su método de creación de personajes, y, entre las brumas del alcohol y el Nembutal, cuando nadie daba ya ni un centavo por su carrera, realizó tres interpretaciones geniales en De repente, el último verano de Mankiewicz, Río salvaje de Kazan, y Vidas rebeldes de Huston.

Kramer localizó a Clift en un escondrijo anónimo de Puerto Rico y le envió el guión, pidiéndole que se interesase por el omnipresente personaje del fiscal, por cuya interpretación le pagaría 100.000 dólares. Luego sobrevino uno de los innombrables silencios del actor, jalonado por algún recorte de periódico donde se le localizaba borracho en una hedionda esquina, o apaleado a la puerta de un tugurio, enmarañado en los vericuetos de la compraventa de amor oscuro.

Unas semanas después Clift emergió del subsuelo e hizo ante el atónito Kramer una loca oferta: no quería interpretar al protagonista; había actores, como Richard Widmark, a quien el personaje les venía a la medida; en cambio le interesaba un personaje episódico, Petersen, un judío castrado por los nazis que testifica ante el tribunal. Haría este personaje con dos condiciones: que su escena fuera rodada en continuidad y que no se le pagara ni un solo dólar por ello.

Antes de rodar la escena, Clift pasó varios días mirando obsesivamente una fotografía de Kafka. Una mañana entró en la peluquería del hotel Bel Air, mostró el rostro de Kafka e indicó que le cortaran el peló así. La escena se rodó en abril de 1961, de un tirón y con varias cámaras. Tracy abrazó conmovido a Clift cuando este terminó. El resultado es un monumento del arte interpretativo. Nadie como Clift, dijo Richard Burton, salvo la Garbo, tiene la extraordinaria facultad de dar la sensación de encontrarse en inminente peligro, de que puede estallar o morir ante uno mismo en cualquier momento.

Es esta la mejor definición posible de la magistral escena, llena de violencia y contención, en la que Clift, casi totalmente inmóvil, jugando solo con su asustado y kafkiano rostro, hace un alarde de utilización sonora del silencio, y consigue comunicar con sus ojos dolor, estupor, inocencia, temblor, en un estado de total pureza y de total desastre.

En siete minutos, Clift entregó al futuro la esencia de un arte perfecto y en estado de gracia. Solo siete minutos le bastaron para fijar un prodigio de técnica incorporada a una inspiración torrencial. Solo siete minutos para que Clift, sin recibir un solo céntimo, se adueñara de la gloria del filme.

El juez, ya lo hemos dicho, era Spencer Tracy. Y allí estaban también un furioso Burt Lancaster, que echaba fuego por los ojos; Richard Widmark, asumiendo extraordinariamente el papel de fiscal que Clift había rechazado; Judy Garland, ofreciendo una interpretación conmovedora mientras intentaba sobrevivir a sus adicciones, a sus crisis nerviosas y a sus problemas personales, y Marlene Dietrich, deslumbrando todavía a sus sesenta años con su caída de ojos. Pero, además, estaba Montgomery Clift, quien escribió durante siete minutos una de las páginas más bellas del arte de la interpretación.

Esos siete minutos constan de dos partes. En la primera, el fiscal le interroga hasta concluir que fue condenado a ser esterilizado, que realmente lo había sido y que la sentencia fue firmada por algunos de los jueces que se encuentran ahora sentados en el banquillo. En la segunda, el abogado defensor (Maximilian Schell) toma el relevo del interrogatorio y se dirige al testigo:

Defensor: – “Señor Petersen, ha dicho usted que en el Tribunal de Stuttgart le hicieron dos preguntas: las fechas de nacimiento de Hitler y de Goebbels. ¿No es cierto?”
Petersen: – “Sí, en efecto”
D: – “¿Qué más le preguntaron?”
P: – “Nada más.”
D: – “¿Podría decirme, señor Petersen, cuanto tiempo fue a la escuela?”
P: – “Seis años.”
D: – “¿Seis años?, ¿por qué no fue más?”
P: – “Tuve que ponerme a trabajar.”
D: – “¿Diría que fue usted un buen estudiante en la escuela?”
P: – “¿En la escuela? De eso hace ya tanto tiempo que no sé…”
D: – “Tal vez no era usted capaz de seguir a los demás y por eso…, por eso no continuó.”
P: – (No contesta)
D: – “¿Era usted capaz o no era usted capaz de seguir a los demás?”
P: – (No contesta)
D: – “Voy a referirme al informe sobre el señor Petersen librado por su propia escuela: No pudo progresar y fue trasladado a una clase para retrasados mentales.” (Ahora dirigiéndose al señor Petersen): “¿Dice usted que sus padres murieron de muerte natural?”
P: – “Sí.”
D: – “¿Querría usted describir con detalle la enfermedad de que murió su madre?”
P: – “Murió del corazón.”
D: – “En las últimas fases de su enfermedad, ¿dio muestras su madre de alguna peculiaridad mental?”
P: – “¿Mental? No, no.”
D: – “En el informe recibido de Stuttgart consta que su madre sufría debilidad mental hereditaria.”
P: – (Muy alterado) “Eso no es, eso no es verdad, no es verdad, no es verdad.”
D: – “Entonces podrá darnos usted una explicación de por qué el Consejo de Sanidad hereditaria de Stuttgart llegó a tal conclusión.”
P: – “Eso fue sólo algo que dijeron para ponerme en la mesa de operaciones.”
D: – “Con que sólo fue algo que dijeron.”
P: – “Sí.”
D: – “Señor Petersen, había un sencillo test que el Consejo de Sanidad empleaba en los casos de retraso mental. Ya que dice usted que no se lo hicieron entonces, quizás podría hacerlo ahora: forme una oración con las palabras liebre, cazador, campo. Tome el tiempo que quiera.”
P: – “Liebre, ¡bah!… Liebre…. Cazador…. Ya estaban de acuerdo cuando, cuando me hicieron entrar en el Tribunal, ya estaban de acuerdo. Ya estaban de acuerdo (gritando). Me metieron en el hospital igual que un criminal. Nada pude decir. Nada pude hacer. Tuve que… que quedarme allí. Mi… mi madre, ¿qué dicen de mi madre? Era una mujer, una sirvienta que trabajaba a todas horas, una mujer que trabaja sin descanso y no está bien lo que dicen de ella. ¡Ah, sí!, Quiero enseñárselo. Aquí tengo su fotografía. Me gustaría que la vieran. Querría que ustedes juzgaran. Les pido que ustedes me digan si ella era débil mental. Mi madre, ¿era débil mental? ¿Lo era?”
D: – “Considero que es mi deber señalar al Tribunal que el testigo no puede regir sus facultades mentales.”
P: – “Sé que ya no puedo. Desde aquel día. Hicieron de mí una sombra de lo que había sido.”
D: – “Este Tribunal no sabe cómo era usted antes, y nunca lo sabrá. Tiene sólo su palabra.”

En ese momento el juez suspende la sesión.

Liebre, cazador, campo…. No me extraña que el fiscal y los jueces necesitaran tomarse una cerveza al salir del Tribunal. Yo voy a tomarme una ahora mismo. Por si a ustedes les interesa les diré que me gusta mucho la Chimay etiqueta azul, y que nunca pierdo la oportunidad de pedir una botella de tres cuartos de litro cuando me acerco a la barra del Restaurante Juanito de Jerez de la Frontera. Me encantan las cervezas de abadía, oscuras y espesas, que compro a veces en el Carrefour o en el Supermercado de El Corte Inglés. Me gusta mucho el amargor de la cerveza Alhambra Reserva 1925, “la caducá”. Sé que no voy a ser muy original si les digo que fue en la cervecería “U Fleku” de Praga, donde me sirvieron la cerveza más rica que yo haya probado nunca. También me apetece de vez en cuando tomarme una pinta de cerveza negra en algún pub irlandés. En Madrid, cuando paseo por la zona, me gusta acercarme a la Taberna La Ardosa, para tomarme un vaso de cerveza tostada y un pincho de tortilla de patatas. A veces me lío yo solo y sigo con los canapés de tomate y anchoa, con el salmorejo, con la mojama y con las croquetas. Y entonces pido otro vaso de cerveza.

Ya no se me ocurre nada más que decir. Releo lo escrito y creo que como comentario de cine igual tiene un pase, pero como artículo dedicado a la cerveza ha resultado bastante penoso. Bueno, ¿qué le vamos a hacer? Será porque yo nunca he sido muy cervecero, ya que no cabe duda de que el tema da mucho más de sí. En cualquier caso, vamos a bebernos juntos este post, porque aunque un vaso de cerveza no pueda compararse con una copa de vino, de vez en cuando también apetece.

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229 Respuestas a “Artículo dedicado a la Cerveza (Liebre, Cazador, Campo…)

  1. María Sangenís, ha tenido la gentileza de invitarnos a una cata en la asociación de Cellers de Porrera -cosa que le agradezco-, ya sabéis, en el corazón del Priorato. Reproduzco su invitación por si os animáis, allí seguro que encontráis algunos de los estpuendos vinos de Clos Dominic, y seguro que otros muchos vinos interesantes:"Desde la Asociación de Cellers de Porrera le comunicamos que en el municipio de Porrera el próximo día 13 de Noviembre ofrecemos una oportunidad única para conocer los vinos del pueblo y su gastronomía, en el marco de la fiesta Tasta Porrera 2010. Nuestra asociación (que integra dieciocho bodegas), con el apoyo del Ayuntamiento y del Consejo Regulador de la Denominación de Orígen Calificada Priorat, promueve esta fiesta popular que quiere poner al alcance de los amantes del vino y los expertos, la descubierta de las características y propiedades de los vinos de esta localidad. Por este motivo, a partir de las 11 h de la mañana hasta las 14 h, la plaza de Catalunya de Porrera se llenará con los puestos de 16 bodegas del pueblo que darán la posibilidad de catar sus vinos. Además, durante esta jornada habrá un espacio dónde se podrán adquirir los vinos de Porrera con unos descuentos importantes, previstos sólo para este día. Paralelamente habrá un espacio dedicado a los niños, donde podrán disfrutar de inflables infantiles y cuentacuentos. Coincidiendo con la Tasta Porrera 2010, los cinco establecimientos de restauración de la localidad ofrecerán a los visitantes degustaciones de la cocina tradicional local, de forma que la gastronomía y el vino local se darán la mano en una misma celebración popular. Para más información http://www.cellersdeporrera.com"

  2. Delicioso artículo. Yo soy muy cervecero, no creo que haya que leerse On the road o Dublineses cada día para disfrutar de la literatura. A veces leo El Corsario Verde de Salgari y lucho a brazo partido en el mar de los Sargazos. Y disfruto mucho cuando lo acompaño, por ejemplo, de una lata de sardinillas ligeramente escabechada unos minutos antes.

  3. No sabía que a Numeritos le gustase la Chimay Azul. Le hacía más del Paternina Banda Azul. Sea como fuere, sus escritos me agradan.

  4. Dos noticias:1) Estupendo el artículo de Martín Ferrand sobre las torcaces, recordando a Arce.2) David Seijas, sumiller de El Bulli, ha publicado el libro 111 vinos para el 2011. No me gustan demasiado estos libros de recomendaciones -cada uno tiene su criterio-, pero ahí está por si alguien quiere saber cuáles son los gustos de Seijas.

  5. Enhorabuena. Numeritos demuestra un gran conocimiento del mundo de la cerveza. Seguro que se lo han escrito.

  6. Yo soy de Mahou y este año en un rapto de audacia, me dio por probar la 1906, me gustó mucho. La Inedit bastante menos.

  7. Numeritos siempre me pide la botella de mahou que tiene el escudo del real madriz.

  8. Sawadi krab. Saludos, camaradas del metal (de Cristophel, mayormente)Qué calidad de artículo, de lo mejorcito que he leído últimamente. Nada que ver con el desalmado que ecribió semanas atrás aquello de los guisos marineros. No contento con levantarme un artículo que tenía en mente, no va y pone a parir el mar y montaña y me dice que en Andalucía sólo sabemos echarle colorante a los guisos… Verás cuando me lo eche a la cara. Es curiosio lo de la bipolaridad de Numeritos: capaz de tanto y de tan poco.Y eso que el autor no se ha estirado mucho con la parte cervecera del asunto. La mejor cerveza del mundo se sirve, en opinión de este sujeto, en el triángulo formado por Westfalia, la Silesia polaca y Bohemia, con algunas excepciones. Lo de Bélgica es muy bueno (habrá quien piense que mejor), pero es otra cultura. Y, entre mis prefes, las que hacen en ese U Fleku de Praga, porqué no, las de Vetter Alt en Heidelberg y, entre las de trigo, las del Augustiner de Munich y las del Swidnicka de Wroklaw que os he contado alguna vez.Y muy divertido el Millesimé. Bastante más interesante la sección de fuera con stands con cosillas para probar que los menús de comedor, bien servidos, pero donde al final no se demuestra el verdadero potencial de los cocineros que participan. Como habéis dicho, lo más interesante fueron los mejicanos (enorme ese ceviche de almejas y aguachile de Olvera, lo mejor que probé allí) y los gallegos (para mí, mejor aun Cannas que Solla), sorpresas en los jóvenes (un leve pinchazo con Chirón que se solucionó con más pruebas), algún stand de producto (buenas ostras de Sorlut, correctilla trufa) y los bares de tapas (enorme la croqueta de morcilla de Trifón). El vino, más comercial de lo esperado, aunque había cosas curiosas si se buscaban. Y lo del GT es una cosa delirante. Mejor el rollo de los tequilas y algún cóctel, aunque eche de menos cosas un poco más ortodoxas. Muy entretenido en su conjunto. Y, para terminar, la rentré, dos alusiones personales:Don Yerga… ¿La Pesquera? ¿Pero qué le han hecho su estómago y su bolsillo para semejante ensañamiento?Don Melitón, no sufra usted. En cuanto les dé la paliza con algunas cositas de Madris, empiezo con las novedades gastronómicas de Chiang Mai, que sé que es lo que le tiene sin sueño.PD El Mercado de Chamartín mola. Lamento haberlo dejado desabsatecido el pasado sábado por la mañana. Creo que Peña y Hermanos Gómez echaron el cierre cuando salí por la puerta.

  9. ¿El plato de Cannas cuál fue? ¿Puede ser un rape con un fondo dashi o similar?

  10. Ese mismo… No me digas que es uno de los protagonistas del desaguisado veraniego. A alguno de los que me acompañaban le pareció algo soso. A mí me gustó. Probé otras dos y también me gustaron. Mucho otra tapita de zamburiñas y algo menos una especie de deconstrucción de una empanada de bacalao y pasas, donde la brandada estaba muy rica pero la masa quedaba un poco basta.

  11. No, no me gustó ese plato, creo que tuve un día flojucho yo mismo. Además puede que esté un poco cansado de fondos dashi que, en mi opinión, uniformizan en demasía esos caldos cortos de pescado, donde pasan a ser demasiado protagonistas.

  12. Es verdad que lo del dashi puede ser un recurso fácil en un momento dado pero, en este caso, me pareció que estaba bien conseguido y me gustó la textura que había consegido con el rape. Quizás no siempre tengan la misma fortuna con el acabado.

  13. A mi la brandada de bacalao y pasas me flipó. De tupperware. Es verdad que el palito de masa no aportaba mucho.

  14. Viniendo de Xosé, seguro que el plato es fino. Quizá me confundió el vino -la cantidad, digo-.He descubierto que Koldo Royo tiene blog en el Hola. No está mal.

  15. Visita el sábado a AMPARITO ROCA, por motivos familiares voy de tarde en tarde. Buena referencia en Guadalajara.Buena cocina, buen servicio, buena bodega… Menú degustación con vino normalito y copazo sobre los 70 €.

  16. Parece claro que, en este blog, menos numeritos y ambrosio sois todos unos indocumentados: para hablar de cervezas al sur de los pirineos, es imprescindible probar la Brabante

  17. Hecha en Flandes… ¿pero en qué ciudad y por quién? Que aquí en cada pueblo de Flandes hay una fábrica de cerveza.

  18. Buenas tardes. Os pido una recomendación. Para este domingo, algún sitio informal para cenar (vamos con 2 niños pequeños), si puede ser, cerca del Retiro. Un saludo y gracias. Juan

  19. Arzábal o Taberna Laredo pueden ser buenas opciones, Juan.

  20. cualquiera sabe txangu…

  21. ¿Alguién probó en el Millesime el pato con mole de Patricia Quintana?Es que ando un poco mosca. Yo lo he probado como tres o cuatro veces. Necesito opiniones imparciales. ¿Hay alguien imparcial por aquí?

  22. Y ahora voy a leerme el post, que todavía no lo he hecho. Por el título, creo que éste es de Weirdo, no de Numeritos.

  23. Entre el Millesime y el MF del año que viene, buena promoción en Madrid de los cocineros mejicanos en Madrid. A ver si alguno se anima a poner chiringuito a Madrid, que la cosa está muy malita de comida mejicana por aquí. Aunque reconozco que le cogí gusto a ponerme el casco de obrero en el que golpean los chupitos de Tequila en el Sí Señor.

  24. Holden, yo no lo probé porque justo se les terminó. Pero el que se comió el último dijo que estaba muy bueno. Seguramente para joder.

  25. Hombre, no estoy muy seguro de ser imparcial (que uno nunca sabe), aunque no conozco de nada a la Sra. Quintana. Bueno, de hecho, ahora sí que la conozco porque me la presentaron por la tarde.Pues la verdad es que no he comentado el plato porque, como de gran parte de la cocina mejicana, no tengo mucho criterio comparativo. A mí me gustó: el mole tenía chiles secos y frescos, especias, hierbas y supongo que cacao que es a lo que nos suena a los profanos esa salsa. Interesante, rico. El pato me pareció algo seco y la tortilla muy mustia pero, una vez más, tampoco estoy muy seguro de cómo debe ser el plato. A mí me gustó más que los de Dani García, que el muy pobre cebiche de pescado con naranja de la propia Quintana y que la merluza con vinagreta de manzana y calabacín de Morán (por razones absolutamente Ambrosianas). En contra de mis principios, su fabada me pareció lo mejor, aunque no sea una cosa que personalmente me vuelva loco. Em cualquier caso, por si por ahí viene la pregunta, muy alejado de la excelencia de ese cev(b)iche de almeja con ficoide y aguachile de Olvera. Todo un prodigio de cómo jugar con los picantes aportando sabor. Una pena que no pudiese saludar al artista.

  26. Pensaba el otro día que, siendo cierto que hay una fiebre por la fusión asiática en Madrid, los restaurantes que de verdad han triunfado, son aquellos en los que se han medido bien los picantes, las hierbas y las especias. O sea los que han sido capaces de aportar complejidad y salirse de los sabores tradicionales de la cocina española sin tapar el producto. Seguro que a todos se nos ocurre algún buen ejemplo.Me gusta ese concepto para evaluar un plato: complejidad.De hecho voy a hacerme unas codornices de Las Landas con una salsita la pera de compleja.

  27. Y sin tener ni idea de cocina mejicana, me da que ese barroquismo que intuyo en algunas de sus recetas puede ser muy interesante para muchos cocineros en Madrid. Abraham lo sabe.

  28. Espeto: No es que la pregunta venga dada por el tema comparativo y tal, pero como mi amigo Maradona cada vez que habla de Patricia Quintana parece que se le acaban los adjetivos elogiosos y a Enrique Olvera le despacha con monosílabos, pues uno, que es humano al fin y al cabo, se mosquea. Tengo el restaurante de Patricia Quintana a escasos cien metros de mi casa y habré ido, desde que lo abrieron, unas doce o trece veces. He visto su evolución, desde que Patricia se pasaba por el restaurante dos o tres veces a la semana, hasta ahora, en la que no lo pisa ni por equivocación. Es un restaurante abandonado a su suerte, con camareros más antipáticos que los de la Calle de Postas, con manteles sin lavar y con una dejadez en la cocina que haría sonrojar al más pintado. Yo no dudo que Patricia sea una gran cocinera, pero desde luego en su restaurante, que es donde debería hacerlo, no lo demuestra.Estoy seguro que Maradona encontrará tiempo de visitar Pujol por primera vez cuando venga a México en Mayo al Millesime. No estoy tan seguro de que pueda ir a Izote; lo mismo ya está cerrado para esas fechas. En cuanto al plato en cuestión, pues no sé cómo sería el del Millesime, pero el que ella sirve en Izote, lo has descrito bastante bien. Eso sí, no sé si el pato era del Manzanares o de Xochimilco.

  29. Y aprovechando que hoy me he levantado revoltosillo:¿Alguien imparcial, o no, probó alguno de los platos de Bruno Oteiza?

  30. Me ha sorprendido que en el artículo no se mencione la cerveza La Isleña, cerveza ibicenca en botella de aluminio, objeto del deseo de los frikis no insulares.

  31. En mi comedor Bruno Oteiza sirvió dos platos (no sé si tres). Una fruta con foie que no estaba mal, pero no aportaba mucho tampoco y unas carrilleras con cacao que no me gustaron nada. Claro, que al lado de lo que puso el amigo Cracco eran unos platos magníficos.

  32. Numeritos: OK, vale.

  33. Plantarse con unas carrilleras de cerdo en el Millesime es tener mucho valor. Por mucho cacao que lleven.

  34. Una de las mejores cervezas que he probado es la BERNARD, de un pequeño productor checo.Por cierto, alguna sugerencia para comer en Tarragona… (a pate del aqGracias.

  35. ¡Ah, el mar de los Sargazos…!

  36. Están ricos el steak tartar y el rabo de toro de La Catapa, justo enfrente de la Taberna Laredo. Tampoco está mal el salmorejo.

  37. Espeto, el queso de oveja estaba muy bueno , el resto, pues eso,el resto.Me han llevado a un sitio llamado Tartan,por General Pardiñas, nada estaba malo, nada estaba bueno, todo estaba en su sitio,todo estaba fuera de lugar ….trendy, muy trendy.

  38. Sobre el tema del día diré que la cerveza es la bebida favorita de Serafín Latón y de Homer Simpson; añadiré que no conozco a nadie, pero a nadie, a quien le guste la Coronita; y concluiré diciendo que Montgomery Clift es un actor capaz de ponerle a uno los güebos de punta y los pelos de corbata.

  39. Yerga, me han dicho que en el restaurante Tartán las verduras sobresaltan y los pescados son insidiosos. Todo ello sería perdonable si no fuera porque los postres resultan intrascendentes y sumamente gomosos.

  40. Emiliano: ¿No nos han presentado todavía? La Corona-Coronita en España- mola cantidad cuando hace 39 grados a la sombra en Acapulco. Bien fría. Ya sé que no es una buena cerveza, pero quita la sed y deja un posgustirrinín QTC. Doy fe de ello.

  41. Por cierto, te acabo de dejar una lista en el otro lado. En el bueno, no seas malpensado.

  42. A 39 grados a la sombra está buena hasta la shandy cruzcampo.

  43. Enrique, en Tarragona me han hablado bien de Sirco. No tengo experiencias de primera mano

  44. Como cada año se va a celebrar LMG, y como cada año con su concurso de tortilla de patatas. Caius recuerda -yo no lo sabía- que el simpático Crispi fue el ganador de la primera edición.

  45. Ya que estamos con cervezas,agradeceria recomendaciones que se puedan pillar en España.Esta semana me llega la famosa vaca;por si os interesa tb,a mi ya no me cabe nada mas en el congelador;van a vender carne de ciervo salvaje.Carlos,no sabia lo de Koldo,pero se lo escribiran fijo,aunque el tenga la idea en la cabeza,porque si ves como te contesta los mails para reservar en su restaurante de ahora flipas;no se pueden poner mas faltas de ortografia en dos lineas.Por telefono la verdad es que es un cachondo,muy majo.

  46. Hombre camionero, digo yo que lo que le escriben son los mails de las reservas, ¿no?

  47. En su restaurante abjao se puede picar algo,pero arriba solo puedes ir con reserva previa y un minimo de gente.Hable con el por telefono,se puso el vamos;y despues toda la comunicacion por mail fue con el directamente,para concretar menus,gente y demas.Que por cierto ahora no puedo ir a lo que hemos organizado alli.

  48. Pues vamos al lio. Un breve repaso por algunos sitios interesantes de Madrid que he tenido oportunidad de visitar en estos días:LA PALOMA. Es de esos sitios que a uno le reconcilian con la cocina clásica, la – supongo – mal llamada cocina burguesa. Para empezar, una rica y bien ligada ensalada de hígado de rape y judías verdes que dio paso a unos estupendos boletus salteados con huevo frito innecesariamente anulados por un exceso de trufa (y un toque de aceite). A mí la trufa me encanta pero, en ese plato, o una cosa o la otra. Muy brillantes los segundos, por producto, punto y “mano” en su preparación: tanto el espléndido cogote de merluza a la espalda como la soberbia tórtola deshuesada y flambeada con armagnac con pera al vino, higos con especias y puré de manzana. Para hacerle un monumento. La carta de vinos peca de un clasicismo exagerado y las añadas no parecen corresponderse con la realidad de la bodega. Aun así, salimos muy airosos con un Clos Martinet 2005 a pesar de la confusión de cosechas. En la parte negativa, un exceso de cercanía en las mesas, un servicio algo frío y una tendencia a cargar ciertos platos con un “producto estrella” (ya saben, la cigalita, la trufita, el foie…). Aun así, muy bien. Uno de esos restaurantes de los que yo sería un asiduo. VIAVÉLEZ. Trataré de pasar un poco de puntillas por un restaurante del que hemos hablado muchas veces y que es de sobra conocido por todos. Empezar en esa barra con unas anchoas de categoría y un Jacques Selosse Substance (que aportaba mi muy generoso anfitrión) es un lujo en sí mismo. Después, abajo en el comedor, Paco Ron navegando a toda máquina: con su coca de sardinas y escalibada, su espléndida pizza de verduras y anchoas con ensalada de sardina curada y ahumada (qué plato), sus callos que entrarían en las quinielas de cualquiera, sus pescados de roca con un fondo de caldereta, cebolla y tomate confitado, su ya mítica carrillera y, sobre todo, su maravilloso salmonete con una emulsión de arbequina y puré de su hígado. Un plato que bien vale el viaje. Hasta me convenció su postre de merengue helado de lima y tequila con melocotón y fresa. En el capítulo de dudas sólo se queda un espléndido lomo de bacalao al que le hacía un flaco favor una vizcaína un tanto amarga de sus callos. En Viavélez, además, se bebe muy bien: dos champagnes, Bereche et Fils Extra Brut Reserve y André Clouet Millesimé 2002, un Cloudy Bay Sauvignon Blanc 2009 y una lástima de Barbaresco que hubo que devolver a corrales y sustituimos por el siempre fiable Borgogno Barolo 2001. El servicio funciona, la cocina está en plena forma y la barra de arriba garantiza una llegada y una salida relajada. Vamos que, hoy por hoy, lo tiene todo.Sí,ya sé que lo de "breve" tiene su miga.

  49. TRATTORIA DG CON CÉSAR MARTÍN. Le he tenido que dar un par de vueltas para ver cómo escribir esto para que se me entienda y no moleste a nadie. Mi experiencia en la Trattoria… fue buena, quizás muy buena: por la compañía, incluyendo a César, un tipo absolutamente encantador; por la cocina, tradicional, sensata y bien ejecutada; por la carta de vinos, corta, pero con referencias interesantes y precios que permiten probar cosas, y por el servicio, eficiente. Ahora bien, yo no dejo de sufrir cuando un cocinero como César no puede tener nada de caza en la carta un veintipico de Octubre. Demasiado talento para andar terminando carbonaras en la sala. Y, por Dios, que nadie malentienda eso. Lo digo como lo siento. Me parece absolutamente legítimo y allí no se engaña a nadie pero, aunque entienda los motivos económicos, creo que la propiedad haría bien en reconsiderar esa apuesta. Don Giovanni ya hay uno (o dos o tres) y yo soy de la opinión de que en Madrid hay espacio para una propuesta más ambiciosa como la que parecía vislumbrarse con el fichaje de César. Dicho lo cual, disfrutamos como siempre con la burrata con salsa de tomate picante y focaccia, con los ñoquis con carbonara, con las pizzas, con la pasta con mollejas y salsa de ortiguillas y con unos escalopines estupendos. Para los golosos, toriija y panna cotta. Y para beber, un magnum de André Clouet Grande Reserve, un Planeta Cometa 2008, algo joven pero tan especial como siempre y un pinchazo sonado, un Le Volte 2007 de Tenuta Dell’Ornelaia, un vino impropio de una casa con ese prestigio. Volveremos pero, de momento, con menú creado exprofeso…

  50. Espetohas clavado el comentario de DG.

  51. En Madrid han quedado cuatro o cinco sitios donde preparan bien la caza. Supongo que la gente la pide cada vez menos, otra cosa no se me ocurre.

  52. Espeto, no se por qué te da ese reparo hablar así de lo que hace ahora César, cualquiera que haya probado su otra Cocina en Balzac sabe a la perfección que lo de ahora está muy lejos pero así son las cosas. A mi me dió mucha pena la única vez que he estado en DG ver tanto talento desperdiciado. A pesar de todo él parecía feliz por el cambio de impresiones que tuvimos y eso creo que es lo importante. Muy acertada tu crítica de La Paloma, Segundo Alonso es uno de los mejores cocineros para mi de Madrid y borda la caza, los puntos de los pescados, las salsas y las guarniciones.

  53. En Aliana ya tienen el libro de R. de la Calle, "Gastrobotánica". Para fans de lo verde.

  54. Enhorabuena al autor por el articulo. Es tan bueno y tan cinefilo que hasta dudo de la autoria de Numeritos. Por si acaso: enhorabuena Emiliano.

  55. Espeto,¿"esplendido cogote de merluza a la espalda"?????……¿no lo notaste insidiosamente insulso?.La tortola esa en efecto está riquisima y comparto tu percepción del sitio en todo.Por otra parte citas a la propiedad de DG Cesar Martín.Te va a sorprender, pero esa propiedad es nada mas y nada menos que ¡tachán!¡tachán! Andrea Tumbarello, "il magnífico"…..te veia como sobrecogido al tener que nombrarle. Acabo de ver el último capítulo de Un país para mocherselo,conclusiones:-Juanillo e Imanolillo se abrazan y se juran amistad eterna mucho menos.-Se les ve mas serenos , menos tajados.-Hablan mas de comida y menos de "…las gentes de esta tierra".-Se han cargado las recetas de Floren.Todo lo anterior me llevaría a pensar que leen este nuestro querido blog y que aprecian nuestras aceradas críticas si no fuera porque Tonino sigue haciendo el payaso de una manera incomprensible para mi.

  56. El otro día comí una mayonesa de cabeza de merluza de chuparse los dedos; acompañada de una merluza a la romana. En Sacha.He comprado unas alcachofas reguleras y unos espárragos blancos, supongo chilenos. Los voy a cocer suavemente hasta que queden como la mantequilla y los acompañaré de un huevo pochado y un poco de trufa, que compré el sábado en el mercado de la Paz, en láminas. Producto de segunda, pero un plato interesante al que le hubiera ido muy bien un poquito de la gelatina de la cabeza de una merluza. Me lo apunto para la próxima.

  57. Miguel, porque cada vez va uno dándose más cuenta de que hay que tener cierta precaución en la capital. Lo que en periferias sería un simple comentario en Madrid se magnifica en ocasiones.Yerga, eso le pareció a mi contraria (y yo, que la probé, no tengo nada que rechistar). A mí lo que me gustó es la tórtola, para qué nos vamos a engañar. Y sé de sobra quienes son los propitarios de esa tratoria. Los antiguos, los nuevos y los que permanecen. Para el caso lo que me preocupa es su cocina.Mañana os hablo de esa mayonesa flandrástica que comenta Carlos.

  58. Espeto, desapareces unas semanas y te quedas rezagado. Si no percibes que los postres son gomosos, los callos canallas, los platos no te sobresaltan y desconoces los efectos colaterales de la insidia no me queda más remedio que decirte que no eres nadie, darling.Liebre, cazador, campo…Gomoso, canalla, sobresalto, insidia…

  59. Lo de los propietarios era una bromilla Espeto.Por cierto , ese jamón de Pedro Domecq que citais es el mejor ejemplo de lo que una buena selección racial, una buena crianza y una buena alimentación pueden influir en la calidad de un jamón.

  60. Ah, leches! Ya notaba yo un tufillo insidioso (quizás a lana) en el comentario de Yerga, pero no estaba seguro de donde venía. Disculpen ustedes. Me había sobresaltado sin motivo.Se vuelve uno asiático y no capta nada.

  61. A mí también me ha llegado el pedido de Agroalcudia que recomendó el camionero. De momento me he currado un estofado sencillito. La pinta de la carne incita al sosiego. Mañana os diré si su sabor es intrigante o sincero.

  62. Querido Espeto, después de tanto tiempo puede que necesites un periodo de adaptación para aprender el nuevo manual de estilo que impera en el blog. Pero tú no te angusties, que para esos estamos los amigos.

  63. Ainur, no me eches a mí la culpa. Aquí, salvo Numeritos, nadie sabe quién ha escrito un comentario hasta que el viernes llega Matoses y nos lo cuenta en su Cuaderno. Además, yo esta película no la he visto. Me encantó, pero no la he visto.

  64. Espeto, cierto. Por desgracia la como regla general -alguna excepción hay-, si a un cocinero le dijes que el aperitivo, el primero y el segundo estupendos, pero que en el postre la cucharilla era demasiado pequeña, se quedará únicamente con que le has dicho que la cucharilla era muy pequeña.

  65. Me cuentan que no ha salido lo de El Amparo con Andrea. Una pena por la gente que iba a trabajar allí.

  66. Joder, Emiliano, es que en esta época de creatividad delirante que lleváis a uno le cuesta estar al día. Es como el Bulli 2033-2007, pura efervescencia. Términos nuevos, gastroconceptos, la sublimación del adjetivo.Carlos, Madrid debe ser el único sitio del país donde de verdad pueden llegar a tomarnos en serio. Peligroso.Y (sigo con lo mío) me detengo a echar una mirada un poco más pausada a dos restaurantes bien distintos. Uno que lo es todo en la gastronomía de la capital (y que lo sea por muchos años) y otro que acaba de empezar a andar pero que no me cabe duda que llegará donde se proponga.Empecemos por el primero, SACHA. Uno (quizás EL) de los bastiones del producto de la capital. Pocas veces se encuentra uno con tal exhibición de materias, de trato y de respeto, de cocina profunda, casi diría sentimental. Materia prima excelsa, puntos magistrales y sabiduría en los fogones. En Sacha hay un poco de todo eso y más. Y, además, se ejerce con absoluta democracia, sin esnobismos ni privilegios. Todo está en carta, al alcance de cualquier cliente que entre por la puerta. Para empezar, el soberbio langostino alistado de Huelva (de la Lonja de Isla Cristina para ser exactos) que se presenta crudo, con una ligera emulsión de aceite royal y salsa picante de ají amarillo que llega desde las cocinas del Malabar limeño. Un compendio de lo que es esta casa, donde cada producto se busca, se afina, se realza hasta las últimas consecuencias. Después los berberechos, de Laureano, enormes (iba a decir lujuriosos pero no quiero parecer RGS), como sólo los había visto en D’Berto. Después, dos notables entre tanto sobresaliente, las anchoas con pan con tomate y los boquerones con ajo y guindilla, para dar paso a uno de los platos del día, del mes y del año, las brutales patatas con níscalos. No dejen de probarlas si van por allí. Es otro mundo. Seguimos con la merluza albardada con mayonesa de sus espinas. Una mayonesa que se elabora sin huevo, confitando la cabeza del bicho para que suelte su gelatina y que se emulsiona al atemperarse. Una genialidad que casi convence a un hereje de la merluza como yo. Y, para terminar, el otro gran plato: el tuétano de vaca con fondo oscuro que se presenta con unas lochas de solomillo de vaca para “rebajar” y otorgar mineralidad y dulzor a tanta grasa. Un plato que invita a untar en pan, a mancharse las manos y a dejar el plato limpio. Tremendo. Se termina el festival con una especie de streusel de manzana con nata líquida que gustará a los golosos y a los germánicos como yo.La carta de vinos no ofrece grandes alegrías, aunque uno puede encontrarse un Pierre Gimmonet Special Club Millesimé del 2000 o, si tiene mucha suerte, beberse un finísimo Confuron-Contedidot Gevrey-Chambertin 2005 mientras presta atención a las lecciones del maestro. El servicio, al menos el otro día, estuvo a la altura del resto. Un restaurante irrenunciable.Que Dios me coja confesado cuando Kalakahua lea esto. Me releo y me avergüenzo: excelso, soberbio… Sólo me ha faltado incluir manjaroso y mayestático y hacer notar el insidioso tufillo de las cortinas.

  67. Y vamos con el último: NIKKEI 225. En toda empresa es difícil fallar si uno apuesta por lo mejor y supongo que en gastronomía esa ecuación debe ser parecida. Si uno reúne a uno de los mejores profesionales de la capital, le da un espacio brillante, lo rodea de un equipo de estrellas y le consigue la mejor materia prima, lo normal es que triunfe. Y así se ha hecho. En Nikkei 225 le han dado el timón a Luis Arévalo, experimentado y talentoso sushiman/cocinero, lo han ubicado en un entorno moderno, espacioso, con clase (seguramente habrá mucha gente más capacitada que yo para definir el espacio), le han conseguido un equipo de sala joven, preparado y eficiente, lo han provisto de un producto sobresaliente y, finalmente, le han dado libertad para hacer lo que mejor sabe. El cóctel es perfecto. Ubicados en el tranquilo salón del fondo, comenzó el desfile de platos de Arévalo que aquí ha escorado un poco más su cocina hacia lo peruano. Y, cuanto más va en esa dirección, más me gustan sus platos. Aperitivos a cargo de unas croquetas de atún sabrosas y una causa frita con cangrejo real, ricos ambos. Empezamos el menú con un espléndido tiradito de lubina con kiwi amarillo, unas buenas ostras neozelandesas (pequeñitas, muy cremosas) con pepino, chalota y salsa ponzu y el tartar/ceviche de corvina con ajipanca y cebolla roja, magnífico. Más madera con el tremendo guncan de vieiras y salsa cremosa huancaína?, al que sólo le sobra un poco de cantidad de arroz. Muy bien los nigiris que, por lo que se ve, han reducido un poco de tamaño: el de entraña de cerdo ibérico y huevo de codorniz y el de pez mantequilla con salsa de anticucho, fabuloso. No suelo repetir nunca ningún plato, pero no puede resistirme a pedir otro. Más sushi con el estupendo maki de langostino “encebichado” y el maki de calamar marinado. También me gustó mucho la tempura de cocochas y pimiento verde, aunque a la salsa de berberechos y ají amarillo le faltaba un poco de potencia. Terminamos la parte salada con una carrillera con salsa teriyaki y puré de batata. Algo seca y pesada, fue lo que menos me gustó. Bien, sin embargo, el postre a base de haba tonka y cereales crujientes.Lai Rueda es el responsable de una de las cartas de vinos más inteligentes de Madrid y maneja con soltura la sala. Nosotros elegimos un par de champagnes espléndidos, el André Clouet Millesimé 1995 y el Jerome prevost La Closerie Les Beguines, un estupendo Pascal Cotat La Grande Cote Cuvée 2003 y un subyugante blanco de Pessac-Leognan, el Chateau Pape Clement 2000 (qué nariz, tremenda). Pero en esa carta hay mucho donde apuntar, para no perdérsela.Por lo demás, una acogida cálida, un servicio joven y dispuesto que pasa desapercibido, que explica los platos sólo en la medida de lo necesario y que no interrumpe las conversaciones. Impecable en ese aspecto. Además, la factura es bastante más leve de lo que cabría esperar dada la categoría. Al final tiene uno la sensación de que Luis Arévalo está mostrando todavía una parte prudente de su cocina y de que, cualquier día de estos y con suerte, desatará toda la creatividad que lleva dentro. Talento no le falta. Apenas lleva unos días funcionando pero, mientras siga en esa línea, se le vislumbra un futuro brillante.

  68. Son curiosas esas ostras neozelandesas. Las probé también en Kabuki y tienen una textura interesante. Siendo también ostra rizada, como la francesa, se parece poco.

  69. A pesar de un pésimo arroz con leche que le vi hacer en la tele, muchas eran las razones que me hacían tener a SACHA entre mis prioridades en las visitas al foro: conversaciones con aloque, comentarios de Carlos, relatos de El Dile (como veis todas de peso).Pero creo que las palabras de Espeto: "En Sacha hay un poco de todo eso y más. Y, además, se ejerce con absoluta democracia, sin esnobismos ni privilegios. Todo está en carta, al alcance de cualquier cliente que entre por la puerta" han sido el empujón -insidioso (en algún lao tenía que ponerlo)- definitivo

  70. Compangu, quizás sea una ingenuidad mía porque, como en todos sitios, habrá clientes habituales, amigos y colegas. Pero las tres veces que le pregunté a Sacha si alguno de los platos o de los productos había que encargarlos me repetió que todo estaba en carta. Y yo me lo creí.

  71. Yo en Sacha, sin conocer a Sacha, he comido estupendamente siempre. De hecho siempre fue mi restaurante favorito en Madrid. Ahora, por amigos comunes lo conozco, y sigo comiendo estupendamente. De hecho cuando hablo de un plato, cualquiera puede ir allí y pedirlo.

  72. Que pena del Salón Peñín, allí ya dejan entrar a cualquiera. Como a esos dos personajes descamisados que iban tambaleándose cantando canciones de Chavela Vargas y bebiéndose los culitos de las cubiteras donde los señores feudales escupían. Sospecho que eran 'amigos de ligasalsas'…

  73. Al menos el Salón Peñín tuvo el buen detalle de no permitir el paso de un autobús de prejubilados de Ronda. Están hartos de que les roben los sacacorchos y las bolsas de colines.

  74. A mi me han tocado dos entradas para el Salón de la Revue de Vins de France que se celebra en Bruselas. Si queréis os lleno un tupperware de (es)-coupage de las cubiteras.

  75. Kalakahua, creo que te equivocas, los prejubilados de Ronda entraron a última hora. Para entonces, gracias a dios yo ya estaba en la puerta con la copa riedel que saqué debajo de la chaqueta llena de Amontillado Coliseo. Creo que hubo alguno que iba por ahí diciendo que escribía en nosequeblogdeamigosdenosequien para que le regalara los culitos que habían sobrado de algunas bodegas de “marca”. E incluso le escuché tratando de convencer a cocineros de moda madrileños para que le invitara en su próxima visita, y que como compensación, le iban a escribir un artículo en el blog losamigosdeeseblogdondeescribeuncabronllamadoemilianoquesehapasadoalacerveza. Punto com, claro. Le acompañaba otro sujeto que no llegué a identificar. Muy simpático, por cierto.Y hablando de vinos, ¡Como está el nuevo blanco de los de Terroir al Limit!

  76. Y ya puestos, debo decir y digo, que como Campiere que de vez en cuando ejerzo con mi escopeta de tambor siempre dispuesto por si pasa alguna liebre, lo que mejor le va a la cacería es el Palo Cortado nº 17 de los Navazos. Homer Simpson comentó en un capítulo en el que dejaba la cerveza por un mes que "no recorcaba lo aburrido que era el beisbol sin cerveza". No quiero decir yo lo que sería de la cacería sin los vinos de Jerez…

  77. Ese era Numeritos. Al final no pudo convencer a Andrea.

  78. 800 gramos, 8 euros, un buen conejito de campo. Guisado con licores varios y reposado un día para acabar mañana con patatas.

  79. A mi tb me ha llegado hoy lo de Agroalcudia;a ver que tal;pq es la primera vez que he comprado en esta empresa.Aunque imagino que te tienes que "fiar",si te dicen que tiene 9 años pues…no la he visto crecer.De carnicasgoya,de momento,los dos pedidos que hecho muy bien.Ya tengo carne de vaca para todo el año.Necesito un arcon.Espeto,pediste finalmente a Carniceria Sinde?en lechazochurro.com?

  80. Ojeando la página del Raco de Can Fabes para vez la carta de otoño lo que más me llama la atención son… los precios. ¡Dios qué bestialidad! No te comes un plato por menos de 69 euros. Hay algunas cosas que no acierto a comprender, como lo de la degustación de calabaza. Uno de los productos más baratos por lo menos en origen y que te meta semejante estacazo; debe ser que le pone mucha trufa de Osona que tanto le gusta.O que para los clientes de algunos restaurantes no hay crisis. Me entran sudores fríos de imaginarme la cuenta si encima pides algun vino un poco historiado.

  81. Espléndido artículo de Raimundo García del Moral sobre el proceso de maduración de la carne.Sostiene que a partir de los 40 días -incluso antes-, las carnes empiezan a perder su olor y su sabor. Valora de manera negativa el sabor mineral que va ganando la carne con la maduración -dice que los catadores profesionales la asocian al sabor a hígado-, aumentando las bacterias y perdiendo su "sabor a umami".Acaba el artículo con este párrafo:"Pese a todo lo expuesto seguro que algunos gastrónomos todavía dirán: ¡Pues a mi me gusta el sabor mineral de la carne vieja! Y yo les respondo: eso dicen también quienes gustan del caviar iraní con un alto grado de oxidación de los ácidos grasos por un envasado demasiado largo y que más bien sabe a sardinas. Desde luego yo prefiero la delicadeza y la naturalidad del caviar de Riofrío envasado al momento y con una caducidad muy limitada, pues, para gustos, hay colores.".Y digo yo: ¿no será un poco esnob comerse la carne tan madura? Aunque, ahora que lo pienso, a mí me gusta el sabor mineral. Claro que yo no soy un gastrónomo.

  82. Según mi experta opinión, los Salones Peñín son las mejores peluquerías de todo Madrid. Los hermanos Peñín han heredado de su padre la destreza en el corte de pelo, tanto a tijera como a navaja, y son capaces de hacer esculturas con el cabello. Tanta es la fama de los Salones, que no es de extrañar que se organicen excursiones desde Ronda para visitarlos, aunque lo que no termino de entender es qué hacía por allí Kalakahua.

  83. Miguel, Santamaría sigue un modelo francés para todo. Incluyendo para los precios. A mí cada vez que habla me recuerda aquella frase inglesa de "do as I say, don't do as I do".

  84. Dicho esto, en Can Fabes se come maravillosamente.

  85. Emiliano: aquí tienes, como Dios manda esta vez, El artículo de Boyero sobre Mourinho.

  86. Y aquí tienes otro artículo sobre Mou de un tío que hace tiempo que me empezó a a caer CUPELC.Javier Marías sobre Mourinho.Aunque sospecho que, en realidad, esto lo ha escrito Albertobilbao.

  87. Hola!una duda;a parte de las carrilleras y el morcillo de ternera;que otras partes quedan jugosas guisadas?es que no hay manera,aunque las haga a fuego lento me quedan secas otras partes diferentes a estas ultimas.

  88. Hombre, Holden. Javier Marías no es tampoco la alegría de la huerta. Me cae como una patada en los huevos. Está claro que hablar de Muriño es gratis. Entretanto apúntame dentro del sector muriñista.

  89. Si por Javier Marías y Boyero fuera, el Madrid estaba listo de papeles. Pero tienen columna, e igual que pueden hablar de lo suyo, pueden hablar de fútbol, vino, economía o comida. Suele pasar.

  90. Laura, el rabo y quizá la papada pero más bien confitada. El problema es que sólo las piezas con mucho colágeno soportan cocciones largas. La oreja confitada, tampoco está mala.

  91. De acuerdo con Don Raimundo, todo tiene un límite. Pero mas allá de el envejecimiento, es fundamental y básico controlar el Ph de la carne en las canales, con menor estres en los animales y por supuesto, con un enfriamiento lentoPor otra parte, le voy a mandar a Don Raimundo un mail, para ver si considera oportuno, que al olor del envejecimiento cárnico le llamemos kareishu…. a ver si me llega ya el pedido de Agroalcudia😉

  92. Es verdad,me faltaba el rabo.Es que ya me volvia loca,con carne buena,el chup-chup,y despues seca,seca.Por cierto,hablando de carnes,esta interesante el video de David De Jorge,con Luismi el famoso carnicero/distribuidor gallego;opina totalmente lo contrario que otros muchos expertos.Y aunque no lo nombre,pone verde al restaurante El Capricho,por madurar la carne unos 90 dias.Creo que se ha picado porque salio en un periodico de los USA,como el mejor sitio xa comer carne del mundo;y tiene una teoria totalmente diferente a el.Por lo visto pagustoscolores;pq ambos son expertos en el tema.

  93. 90 días es una inconsciencia. Lo difícil es encontrar un buen animal, no saber madurarlo.

  94. Creo recordar que el Madrid consiguió el record de goles en una liga entrenado por el entrenador más gilipollas de todos los entrenadores gilipollas que recuerdo, y eso que son unos cuantos, así que no pierdo la esperanza de que este año ganemos algo, no sé, por ejemplo la liga, la copa y la copa de Europa, entrenados por otro gilipollas. Porque eso es lo que me parece Mouriño: un gilipollas.

  95. El tiempo, el juez que tal y tal, hará justicia: a Mou y a Pitt.

  96. Pero que influye mas la alimentacion o la edad?que tiene mas peso?a parte de la raza.Y es mejor que este libre todo el rato,o encerrar el bicho para que tenga grasa infiltrada…Creo que lo de los 90 dias lo dice el tal Luismi;segun el articulo de RGM,en la foto del Capricho consta 60 dias.

  97. Laura, créeme, no te faltaba nada.Emiliano, querido. ¿a quién pondrías tú de entrenador? Porque está de poca madre ser Mr Scroogre con cualquiera que se plante en es banquillo. Y no me digas Payaso Crusty Del Bosque, que ya vimos cómo se las gastó en Turquía. Que a la Selección española la entrena hoy en día hasta mi abuela, que en paz descanse.

  98. Lo temía. Quitas a un gilipollas para poner al padre de todos los gilipollas.

  99. D. Liga, están poniendo en Telecinco un especial de Muchachada Nui. Cojonudo, por cierto.

  100. Yo te ponía a ti, Emiliano. Eso sí, le pedía a Quique Flores un par de esos pulovers talla cadete, que te iban a quedar como un guante.

  101. Melitón, apuesta por Hispania, un híbrido entre Espartaco, Curro Jiménez y Al Salir de Clase. Ana de Armas se muestra en todo su esplendor. Te gustará, que estás en esa edad mala.Qué país.

  102. Camionero, influye todo. Al punto que cada vaca o buey es diferente, incluso siendo de la misma edad y raza. No sé cuál es la razón de que un animal tenga un infiltrado uniforme -como la cecina que enseñé el otro día-, pero sí que sé que la ternura tiene que ver con la edad y la maduración. A más edad, fibra muscular más recia, a mejor maduración, más tierna la carne -ese proceso proteolítico que mencionaba el profesor García del Moral-. Los tiempos de cocción para las piezas con colágeno, como el jarrete o el rabo de toro también están relacionados con la edad, un jarrete de vaca vieja puede tardar tranquilamente cinco horas a fuego lento hasta que consigues que el colágeno se transforme en gelatina, mientras que en un mamón podrías conseguirlo en algo más de una hora.Luismi dice que la mejor carne de vaca vieja es la rubia gallega, en mi corta experiencia yo también lo creo; la que viene del este de Europa tampoco está mal. Lo que es seguro es que es muy complicado encontrar buena carne y bien madurada, es un producto muy irregular -quizá el más irregular que se me ocurre.En Madrid hay dos sitios que, en mi opinión, son referencia para este tema: Ansorena primero e Illunbe después. Tengo que probar la Taberna de Elia que mencionó Ángel en su momento.

  103. Los Adriá se mudan al Paralelo. Una coctelería, 41º y un bar de tapas, Tickets. A cuarenta pavitos de media se pueden comer tapas high standing. Supongo que será la sensación en Barcelona.Dice en el artículo que quieren un restaurante macarra. Doy fe de que la zona es muy macarra.

  104. Camionero, aún no le he pedido nada a los de Sinde porque llevo un mes fuera de casa. Pero en breve caen.Mi último descubrimiento para estas cosas se llama Lonpre.es y, como funcione bien, es un chollo. El jueves que viene me llega mi primer pedido. Entre otras cosillas, ostras Gillardeu, pularda de Bresse, buey Charolais algunos quesitos y pollo de Challans. La semana que viene os cuento.

  105. Bueno, pues ha llegado esa época del año en que les torturo con crónicas de lugares inverosímiles. Mis disculpas anticipadas por la longitud de los textos. Preparen ustedes la ruedecita del ratón.Bangkok ICreo que ya os he contado alguna vez que Bangkok no es, ni mucho menos, la ciudad más bonita de Asia. Ni es, desde luego, la más limpia o la más ordenada. Ni siquiera es la ciudad donde mejor se come. Pero es la capital que creo mejor representa lo que es Asia. Ese pequeño orden dentro del aparente caos, esa continua reinvención, esa dinámica empresarial que impone que por cada negocio que cierra abren tres. Y, en gastronomía, la cosa va al mismo ritmo. Juzgad vosotros: en apenas seis meses, desde Mayo en que estuve la última vez, han abierto restaurante allí los dos tailandeses con estrella en Europa: el Nahm londinense del australiano David Thompson en el Hotel Metropolitan y el Sra Bua by Kiin Kiin de Copenhague, en el nuevo Kempinski Siam. Y se anuncian aperturas sonadas para los nuevos hoteles de lujo que abrirán este Otoño, el W y el St. Regis. Añádidle los de siempre, los puestos callejeros que parecen funcionar las 24 horas, los “gastrobares” que crecen como champiñones, los mercados que inundan la ciudad al caer la noche y los pequeños descubrimientos, que son continuos en una ciudad de casi catorce millones de habitantes, y tendrán una de las ciudades más divertidas del mundo para salir a comer. Pero, no me alargo más, y vamos con algunos sitios interesantes por si alguien tiene pensado viajar allí:BO.LAN. Sigue siendo el número uno indiscutible si hablamos de alta cocina tailandesa. Esta pareja (Bo, ella, tailandesa y Dylan, él, autraliano) ha superado con creces la cocina de su maestro londinense a base de productos fresquísimos, orgánicos en su mayoría, sabores limpios y sin tapujos y de presentar una oferta que muchas veces se aleja de lo que la mayoría entendemos por cocina thai. Toda una apuesta por la autenticidad que se demuestra ya desde un primer momento con el aperitivo, diseñado como un viaje de dulces, salados, amargos, ácidos, picantes y astringentes para el paladar (gimnasia palatal lo llamamos). A partir de ahí, platos auténticos, divertidos, potentes: el longan (una especie de lichi) relleno de cerdo y chalota con azúcar de palma, la gallette de pollo con cilantro, el brillantísimo nahm prik de cangrejo y caballa con hierbas, la ensalada de langostinos de río con flor de loto, unas maravillosas berenjenas salteadas con albahaca y cordero picado, la sopa de coco (cuya leche se elabora a diario en la cocina) y galanga con chile verde y jarrete de ternera o el tremendo curry seco de cerdo con setas y judías verdes. Hasta en los postres y los petit fours (de nota) se percibe ese esfuerzo por mostrar lo mejor del país. Pero si vais por allí, no os entretengáis con la carta y optad por el menú degustación que, por apenas treinta euros, es un festival. Al final perdonaréis esa carta de vinos cortita (aunque el Wittman Grüner Sylvaner 2008 cumplió), el local pequeñito y casi siempre abarrotado y el atasco obligatorio para llegar. Imprescindible.

  106. …NAHM. Con todo el bombo posible y en medio de una agria polémica, abrió por fin sus puertas la sucursal tailandesa del famoso estrellado londinense. Un revuelo que viene dado porque al ínclito Thompson no se le ocurrió mejor idea que explicar que venía a Bangkok poco menos que a “salvar” la cocina tailandesa de los cocineros locales. Lo de siempre: prepotencia colonialista. Bien haría en preocuparse más de su cocina (por cierto, allí estaba él “in person” al frente de los fogones), a la que todavía le queda un buen trecho para acercarse a la de sus competidores. El acercamiento de Thompson a la cocina thai es diferente del de Bo.Lan. Principalmente, se trata de recetas tradicionales con ingredientes más o menos lujosos o “exóticos” por esos lares, pero centrada únicamente en un par de preparaciones (básicamente en sopas, nahm priks, salteados y currys) . Así ocurre con las hojas del betel (desconozco su traducción) rellenas de pomelo, pollo ahumado, cacahuete y tamarindo o con las ancas de rana salteadas con chile y albahaca, ambos magníficos. O con el nahm prik de cerdo y cangrejo de río con curry amarillo de coco y cebolla crujiente y el curry rojo de codornices con chile verde, notables también. Otros platos se quedan por debajo y aportan poco, con el defecto de que varios se parecen en exceso entre sí, en lo que parece casi una pequeña obsesión con el curry rojo y los chiles secos. Muy bien, sin embargo, el postre: un arroz con coco y durián, esa fruta que huele a cañería y sabe a foie. Por lo demás, el marco es muy agradable, aunque algo ruidoso, el servicio cumple y la carta de vinos, aunque cara, es suficiente. Mejor el Domaine Vacheron Sancerre 2008 que el sudafricano False Bay Chenin Blanc 2008, simplemente agradable. Precios en consonancia con el local. Muy bien, pero sólo toca el pódium de lado.

  107. Camionero, que no te coman la moral cárnica. Estamos hablando de seres vivos, no de alimentos producidos en una fábrica. Todo, pero todo, influye en el sabor y textura de la carne, desde que nace el animal hasta que llega al plato, y concretar la calidad de una carne solo en la maduración, me parece un peligroso juego solo apto para desordenados mentales, y que al fin y al cabo se vuelve en su contra, pues lo único que producen es desinformación y rechazo. Todo sector tiene sus intríngulis que los neófitos de él desconocemos, pero concretamente en el cárnico es apabullante el engaño y la abundancia extrema de jactanciosos y rufianes costumbristas.Y en España pecamos de chauvinismo cárnico pensando en nuestras razas y pastos son los mejores del mundo mundial, cuando a ese nivel no pintamos un carajo –a excepción del ibérico-, y máxime cuando estamos inundados de carne importada.Y si, soy de los de Luismi, una carne con exceso de curación es una mierda y un posible atentado contra la salud. Aquí tienes el enlace de los 120 días:http://www.diariodeleon.es/noticias/noticia.asp?pkid=445904(…. y se queda tan tranquilo)

  108. Supongo Espeto que el envío de Lonpre te llegará a algún restaurante, vía GPS o similar, ¿no?

  109. Lo cierto es que revisando la frase final del artículo de García del Moral, pensaba en que, seguramente, los gastrónomos preferirán el vino fermentado al mosto sin fermentar, o el queso fermentado y madurado a la leche con cuajo.Claro, a veces se pierde sabor a uva o a leche, pero es lo que tiene dejar que las cosas maduren y se acentúe el proceso bacteriológico.Dicho lo cual, 90 días, es una auténtica barbaridad. Cualquier día veo alguna esquela tipo Pepe Juanez alias "LaBroche" palmó por comerse un filete con dos años de maduración. Sus últimas palabras fueron: "qué profundidad mineral y qué ternura".

  110. Y una de recetas: ayer, para acompañar unos espárragos, me hice una salsa holandesa "modificada"; esto es, con aceite en lugar de mantequilla -usé el Dauro-. Aliñada con una puntita de sal y pimienta queda de rechupete. Basta con batir al baño maría las yemas y un poco de aceite hasta llegar a los 50-55 grados. Napar los espárragos con la pseudo holandesa y rallar un algo de trufa. Es un plato pintón.

  111. Kalakahua, a veces paso por mi casa e incluso me saludan cuando se acuerdan de mí. Esos envíos los recibe mi jefe de partida en el sótano. ¿Qué te crees tú, que con un frigorífico combi alimentamos este cuerpo?Eso que dice Ose me lo han dicho en muchos restaurantes refiriéndose a los tiempos de cámara de El Capricho. A algunos les parece, a parte de poco higiénico, que la carne resulta hasta desagradable. Todavía no teno claro que me vaya a gustar esa carne.

  112. Bangkok IITEN SUI. El gran descubrimiento de esta visita. Un pequeño garito cuyo nombre corre de boca en boca entre las legaciones diplomáticas, los empresarios extranjeros y los aficionados a la comida japonesa, con fama de ser el mejor representante en Asia de esa cocina fuera de su país. Imaginen ustedes un pequeño restaurante, oscuro, con un jardín rastrillado, un riachuelo, un pequeño jardín con humidificadores (en una ciudad donde el porcentaje de humedad se acerca al punto de saturación), un viejo cocinero nipón y tres aviones semanales cargados de producto que llegan desde el mercado de Tsukiji. De momento, al entrar hay que andarse con ojo, no vaya a ser que le maten a uno del infarto con los gritos de bienvenida y hay que pasar el control del maestro que arquea la ceja cada vez que ve a un no-oriental entrar por la puerta. Aquí uno puede venir a dejarse 40, 150 o 500, o sea que hay que manejarse con tiento. El menú omakase vale 10.000 Baths (unos 250 euros) en una ciudad donde la factura media sin vino en un buen restaurante suele andar por los 2 o 3 mil. Juegan fuerte. Total que, como primera toma de contacto, optamos por ir a la carta. Alucinante. De entrada, erizo con alga kelp (puro mar es poco decir) y calamar encurtido con tripas de bonito, una delicia que sabe mucho mejor que suena. A partir de ahí, producto. Tremendo el sashimi de moluscos. Cincuenta euros de plato en el que apenas conocía la mitad de lo que nos sirvieron. Caracolas enormes, grandes y pequeñas, almeja gigante, almejas amarillas hawaiianas, una especie de espardeñas… Texturas, sabores desconocidos, un plato desconcertante. Después sushi: 5 tradicionales y 5 pasados levemente por un soplete hasta que el pescado suelte un punto de grasa. Los mejores nigiris con mucha diferencia que he probado jamás. Un arroz delicado, ligero, casi esponjoso, que casi se adjudicaba el protagonismo que merecían los pescados, impecables. Erizo, hueva de salmón salvaje, hamachi, toro, huevas de calamar, ventresca de salmón (qué salmón), pez espada, dorado… Un espectáculo. Desconozco si tienen carta de vinos porque no nos la presentaron. Nosotros almorzamos con Asahi de grifo y un té verde helado con sésamo que sirven gratuitamente. Toda una experiencia.MEI JIANG. El chino del Hotel Peninsula sigue siendo el mejor de la ciudad. Por cocina, por su ubicación junto al río, por su carta de vinos (muy interesante) y, sobre todo, por su impecable servicio. Espectaculares los dim sum, tradicionales: el dumpling al vapor de gambas y gungchoi, los gyozas de cangrejo, el hojaldre de cerdo a la barbacoa o el rollito de fideo de arroz con salsa XO. Después, todo un festival: crepes de piel de pato Pekin (que aquí se puede pedir por unidades) que hubo que repetir, un espectacular snowfish al vapor con salsa de soja y pasta de gambas, la tremenda sopa espesa de aleta de tiburón con vinagre y pimienta blanca (creo que es la única vez que le he cogido el punto a esa sopa) o los fideos salteados con setas, cerdo y verduras. Un diez para el servicio y un notable muy alto para la garnacha blanca del M.Chapoutier Cotes du Rhone Belleruche 2003. Otro de los imprescindibles de la ciudad.

  113. …Por si tienen ustedes que hacer el turista (que tampoco está mal de vez en cuando), por toda la ciudad proliferan esos macro restaurantes-mercado donde uno escoge las verduras, los pescados y los mariscos, los paga , los manda a cocina y luego se sienta a discutir con un camarero los modos de preparación. De entre todos ellos, me lleve una grata sorpresa con el SEAFOOD MARKET que ha mejorado notablemente desde mi última experiencia. Muy buenas verduras salteadas con chile y un gran pargo al vapor con lima, ajo y cilantro, con un punto perfecto. Divertido.Por último no hagan como yo y evítense el Bamboo Chic del nuevo Le Meridien. Cocina panasiática intrascendente. Y por si quieren tomar una copa antes o después de cenar, impresionantes las vistas desde el Ocean 52 de la State Tower e imprescindible el gin tonic de Martin Miller con jengibre y lima (qué equilibrio) que preparan en el Distill, veinte plantas más arriba. Magnífico barman. Para algo más movidito, el Long Table de los mismos propietarios que el Supperclub.Hala, ya maquedao agusto.

  114. Espeto, ¿no notas el punto a "gasolina" en los nigiris pasados por soplete? No es que me moleste, pero sí que enmascara levemente el plato.

  115. Tengo para tres tiros en Valencia: Arrop, ¿Enópata Wine Bar? ¿Mercatbar?

  116. En esos no, te lo aseguro. Claro que tampoco sé cómo lo hicieron porque yo estaba en mesa. Supongo que si le dices al del Ten Sui que ha modificado el sabor del pescado es capaz de cortarle el cuello a un subordinado o de hacerse el hara kiri. Son bastante serios con esos temas. En otros sitios sí que me ha parecido molesto alguna vez y, de hecho, tiendo a pedirlo poco.

  117. Arrop seguro. Enópata para vino pero yo me saltaría la comida. Mercatbar tiene buena pinta. Askua para mí es sagrado pero los cien por barba seguro que te los dejas. y, siendo medio galego, te gustaría Rías de Galicia. Casa Montaña se supone que es otro obligatorio aunque a mí no me mata.

  118. Decidido, me quedo con Arrop. Askua a la siguiente. Añado Casa Montaña.

  119. En Kabuki, pasa. No sé cómo conseguirán que no suceda, con la llama directa quemando combustible a toda leche.

  120. Pues allá tú Carlos, pero Askua es un imprescindible…

  121. Es un problema de tiempo, Angel. Pero supongo que podremos hacer algo más ligero y echar unas carreras Alameda arriba.

  122. La verdad es que nunca he ido al Capricho,pero me pica el gusanillo…Aunque mejor ya no le doy mas vueltas a lo de la carne que me vuelvo loco.La web que recomienda Espeto tiene buena pinta,pero no envian a Baleares:(Carlos,conocidos de Valencia pero no frikis de esto del comer,me hablan bien de Oleo y RIFF.

  123. Gracias Camionero, vamos a ver qué puedo encajar.

  124. En mi única visita hasta la fecha a EL CAPRICHO pude constatar dos cosas: – que creen profundamente en lo que hacen y que así se lo transmiten al cliente, y- que cada pieza que llega a la mesa es una incógnita, tanto para el propietario como para el cliente.En mi caso, me sirvieron una chuleta de un buey portugués con unos 50 días de maduración. Aspecto "marmóreo" impecable, con infiltraciones de grasa en todos los cortes.Al corte, pura mantequilla. Punto y temperatura perfectos pero, ¡oh sorpresa!, totalmente insípida en la boca.Profunda decepción. ¿Es EL CAPRICHO un mal restaurante? ¿Un bluff? En absoluto. Simplemente, en un mundo tan complejo como el de la carne, no tuve suerte.¿Volveré? Si me pilla de paso, sí. De peregrinación, no.Y ya que estoy, me van a permitir que haga una referencia al post anterior en el que hablaban ustedes de NIKKEI 225.Pese a que lleva menos de dos semanas funcionando soy consciente de que, a estas alturas, poco voy a aportar ya (así andamos en Madrid) pero no me resisto a hacer algún comentario.Soberbio restaurante en un local de lujo (gustos a parte), con un servicio muy competente, una carta de vinos espectacular, con magníficas referencias asequibles a cualquier presupuesto, y con la cocina de un Luis Arévalo libre de ataduras que puede convertirse, en muy pocos meses, en una de las dos o tres más imaginativas, sensatas y estimulantes del triste panorama madrileño.Y todo eso, a unos precios mas que ajustados si consideramos el conjunto de la oferta.Un saludo a todos.Bibendum

  125. Aportar, siempre, Bibendum.Yo creo que una visión clara de lo que es Nikkei 225 no la tendremos hasta dentro de unos meses, cuando la niebla se vaya. Seguramente con la carta que, me consta, ya está funcionando, las sensaciones serán diferentes.Si mantiene la tónica del menú que mantenía hasta estos días, estará en el entorno 70-90 euros, lo reseño para todas las búsquedas, que son muchas, que llegan a este blog preguntando por el precio del Nikkei 225.

  126. La búsqueda de la excelencia en la carne es lo mismo que pasaba antes con los Idiazábal y semejantes, o que sigue ocurriendo con los jamones fuera de DO: por cada uno de 10, hay muchos que no llegan al 5.En mi humilde opinión, si uno cuenta con un proveedor que cría siempre la misma especie, el mismo tiempo, con el mismo alimento, tendrá la regularidad medianamente garantizada.Anoche cené repollo y tortillita francesa, pero anteanoche me apreté 7 Chablis distintos (5 premier Cru además de dos Grand Cru, todos ellos de La Chablisienne). Hoy sopita de la cantina, ensalada mixta y fruta.

  127. Me he comprado unas orejas de merluza. Vamos a ver si esto se puede rebozar, pilpilear o qué; no las he cocinado en la vida.

  128. Información útil: este sábado hay subasta de Le Creuset y Screw Pull en vente-privee.com.

  129. Si alguien quiere que le apadrine, que me silbe: 8 pavos para mí, 8 pavos para ti.

  130. Carlos, a mi me gusto Oleo; pero no conozco los otros que te recomiendan, por lo que es una opinion muy parcial.

  131. Carlos las orejas rebozadas (harina y huevo) están buenísimas, es la parte que se suelen quedar todas las madres que conozco(incluida la mía)cuando fríen merluza.

  132. DiverXo sigue estando de poca madre

  133. Así las he hecho, Buscemi. Están buenísimas, le reconcilian a uno con la merluza. De la próxima pienso ver si consigo algo de gelatina en una salsa verde.A 7,80 euros el kilo, un chollo importante.

  134. Espeto ¿no necesitas un portamaletas?.En otro orden de cosas hoy estoy dispuesto a retransmitir en directo Un pais para mocherselo.Ahora mismo estoy viendo a el Ninja de Tordesillas.

  135. Empezamos bien , hablando de fumbol,¡con dos…..!

  136. La coronilla de Juan es clavada a la mia.

  137. El aguila imperial ¿se come?,¿y el lince?

  138. ¡Ya está!,¡ya ha salido la palabra!, Doñana es "mágica"

  139. No le dan manteca colorá . le dan una mezcla de manteca y aceite de girasol.Por la mosca.

  140. ¡Dios! , que bien corta.

  141. Tonino…alguien que me lo explique por favor.

  142. Juan no es playero, Emiliano no es goloso.

  143. 75 hectareas de fresa ecológica en invernadero de plástico,.Toda una declaración de intenciones.Social, ecológica y recogida por mujares….fresa politicamente correcta.

  144. ¡Ahora se tajan!,¡ahora!

  145. Albondigas de choco con "colorante………Espetooooooo

  146. ¡Que horror! parece el No-Do.Han recuperado la receta de Floren, el toque de nata para morirse.Espantoso.

  147. Me despido, dejo a Emiliano la crónica del programa de la 1.

  148. A tus órdenes, Yerga. Tomo el relevo de la retransmisión. Después del show de Laurel y Hardy, ha habido un programa muy alegre que trataba de la muerte. Los de la Primera han entendido que lo mejor que se puede hacer con ella es tomársela a cachondeo, y han sacado a Peret y sus gitanos cantando “y no estaba muerto, que no, y no estaba muerto, que no….”, aluego a Los Sirex: “que se mueran los feos, que se mueran los feos….”, y por fin a Mecano con sus melodiosos ripios: “este cementerio no es cualquiera cosa, pues las lápidas del fondo son de color rosa…” Ya sacabao. Ahora están con un programa de inventos y aparece una señora que ha inventado una bolsita en la que se envuelve al perro y así quedan recogidos el pis y las caquitas. Nos cuentan que un señor español inventó el sofá-cama y la mesa plegable y que a un tipo de Florencia ha cavilado un aparato que ocupa más o menos lo mismo que un lavavajillas y que sirve para encender velas. Si os gustan las cosas modernas y útiles, yo os puedo dejar a buen precio un cuchillo eléctrico, un braun abrematic, un burro-barómetro que si tiene la cola mojada es porque ha llovido, y un delantal donde se puede leer que “el hombre y la sartén en la cocina estén”. Ahora canta Luís Aguilé, “es una lata el trabajar, todos los días te tienes que levantar….”Hasta el jueves que viene.

  149. Yerga, yo encantado de que me acompañes. Incluso te dispenso de llevar las maletas, que no veas como las carga la señora. Además aquello te va a encantar, está lleno de pescado blanco que no sabe a nada.Después de leer tu crónica, definitivamente me voy a ahorrar ver el programa.El colorante en las albóndigas de choco en un must.

  150. Con este programa he llegado a la conclusión, que no es mejor lo de fuera, sino que nos dan una visión diferente a la que tenemos habitualmente, y prefiero ver España desde la perspectiva de un extranjero, que por supuesto desde los ojos de dos ñampazampas encasillados en una serie que retrata los tiempos de Maricastaña, un escombro de “humorista” y un Floren –lo de este hombre ya no tiene solución?-.Spain road again, no es que fuera acojonante, pero al menos veías a dos tías buenas disfrutar de la comida. También tienes otro punto de vista muy entretenido como es el Jaime en Andalucía, aquí el video.Y aquí un video buenisisisisisimo del Jaime aprendiendo de una abuela española a hacer un dulce.

  151. Jamie es un crack y, visualmente, está a siglos luz de los programas de cocina españoles. Puede hacer que hiperventiles con un tomate asado al horno.Me voy a pasar por Treze, el restaurante que está donde abrió en su inicio Zaranda y luego estuvo el Zorzal. Pinta bien sobre el papel.

  152. Qué bonitos son los pinchos de Sagartoki, la foto que ponen hoy en Metrópoli es preciosa. Influencia total de lo japo en los pinchos, es divertido ver que se salen del pan+mayonesa+algo.

  153. A mí Jamie Oliver me cae bien. No me gusta como cocina y dificilmente pasaré por alguno de sus restaurantes, pero el tío se lo monta de lujo, sus programas son entretenidos y están bien hechos. Yo haría lo mismo.La barra de Sagartoki es quizás la más espectacular que yo he visto. Y todo lo que probé estaba muy bueno a pesar de los fuegos artificiales.

  154. Seguimos con el paseo por Tailandia:CHIANG MAI (I)Una ciudad de gran belleza, en el norte de Tailandia, muy cerca ya de las fronteras de Myanmar y Laos. Todo lo que en Bangkok es caos y ruido aquí es sosiego. No en vano, siendo la segunda ciudad del país, apenas roza los quinientos mil habitantes incluyendo los distritos aledaños. Una ciudad para relajarse paseando, para respirar espiritualidad y para probar la cocina del norte, tan diferente, tan auténtica. Sabores frescos, ausencia casi total de la leche de coco, pocas frituras y grasas en general, hierbas y plantas indescriptibles, pescados del Mekong y mucho, mucho cerdo. Algunos sitios de interés:RAHAMANKHA. Dentro del precioso hotel de aspecto conventual del mismo nombre. Merece la pena acercarse a probar esta cocina, basada sobre todo en los recetarios de la antigua cultura lanna (la predominante en Chiang Mai hasta la llegada de los siameses), de Birmania y de Laos. Sobresaliente y ligera la ensalada de cilantro, corteza de cerdo y chile y curiosa la de arroz crujiente con salchicha fermentada, galanga y cacahuete. Entre los principales, a destacar unas excelentes berenjenas enanas con chalota frita y un espectacular curry lanna de morcillo de vaca con tomate, cebolla y jengibre. Un plato que no lleva ni leche de coco ni pasta de curry y que da idea de la complejidad que encierra encasillar una cocina como la tailandesa. La carta de vinos es corta y carilla, aunque con cerveza la factura apenas roza los treinta euros para dos.HUEN PHEN. Apenas a la vuelta de la esquina del anterior. Cocina popular de verdad, ambiente festivo con un público mezclado a partes iguales entre locales y turistas (algo poco habitual) y precios de otra dimensión. No deja de ser un chiringuito, pero todo lo que se sirve es de calidad y más les vale a ustedes no ponerse gallitos con el tema de los picantes porque aquí no hay piedad para el “farang” (el guiri, para que nos entendamos). Tres platos sobresalientes: la fantástica salchicha de Chiang Mai (que se elabora a base de cerdo, curry rojo, hierbas y chiles); el tremendo Kao Soi, el plato local por excelencia, una sopa de curry con fideos de huevo y, generalmente, pescado de río, y el mejor laab moo (una ensalada muy picante de cerdo picado, hierbas y arroz tostado). Con un par de ensaladas más, arroz jazmín, agua y cerveza, 250THB. Pásmense, 6 euros (yeso que el euro anda flojo). Por allí echan de menos a Audrey, a quien agradezco de corazón haberme puesto sobre la pista de semejante chollo.THE RESTAURANT AT THE CHEDI. Cambio de tercio absoluto para visitar uno de los restaurantes más elegantes de la ciudad en el lujoso Hotel Chedi. Vistas al río, iluminaciones suaves y una carta que sorprende por su autenticidad, algo poco habitual en este tipo de hoteles. Ambiente elegante con una cocina a la altura que se plasma en unos aperitivos bien rematados, sobre todo el huevo de pato al vapor con su yema curada y en un puré de berenjenas con chile ahumado. Sobresalientes el curry de cerdo con verduras, jengibre y chalota encurtida y el picantón marinado con jengibre y lemongrass al que acompañaba una picante ensalada de mango verde con gamba seca. Mucho mejor el Klein Constantia Sauvignon Blanc 2007 sudafricano que un Omaka Springs 2005 neozelandés. No es barato, pero el sitio lo merece.

  155. No se puede quejar Camba. Hoy sale también en la columna de Medina..

  156. Hablando de embutidos, es realmente sobresaliente la oferta de Raza Nostra. Ayer me hice con un chorizo que quita el hipo. Butifarras, longanizas, criollos… en fin, da gusto.

  157. Buenos días, os queria preguntar ¿siguen siendo validas las recomendaciones del wikisalsas para pinchos de Bilbao? ¿alguna novedad? ¿ algo que no deba perderme a parte de las trufas de arrese?Gracias

  158. Y voy terminando.CHIANG MAI (II)HONG TAUW INN. Otro de los descubrimientos del viaje. Un caso peculiar de los que, al menos yo, no conocía ninguno hasta ahora. Un restaurante al estilo europeo, con aire acondicionado, mesas con manteles y esas cosas, pero totalmente tailandés, gestionado por la misma familia durante un par de generaciones y con un público, al menos el día que lo visitamos, abrumadoramente local. Absolutamente recomendable para todo aquel que quiera conocer esa cocina de primera mano, pero con comodidades y sin pasar por el tamiz de un hotel. Cocina de muchos quilates y servicio muy amable, a pesar de las barreras idiomáticas. Fastuoso surtido de aperitivos del Norte, tremenda salchicha de Chiang Mai, ensalada de fideos de soja y mariscos, fideos de arroz salteados con pollo (qué pollo), curry de berenjenas y búfalo de agua, arroz rojo al vapor, verduras salteadas… Todo un festival por 20 euros, cerveza, agua y propina incluidas. No se preocupen por el vino: no hay.Y, para terminar, buena experiencia en THE HOUSE, un restaurante con truco. La cosa consiste en irse al comedor bonito donde habitualmente se sirve comida internacional sin trascendencia y tirar de la carta del vecino Ginger Café, de la misma propiedad y mucho más interesante. Cocina de nivel, elegante, bien ejecutada y a precios muy razonables. Dos ensaladas magníficas, la de pomelo thai con piel de cerdo caramelizada y la yam de pescuezo de cerdo con verduras, un salteado de ternera, albahaca, chile y salsa de ostras, un curry verde de pollo notable y el laboriosísimo “pez cable” relleno. Un pescado alargado, del tamaño de una pescadilla gorda que se vacía entero sin tocar la piel y se rellena, una vez desespinado, con una mezcla de hierbas y la propia carne del pescado. Se sirve templado con dos vinagretas: una de lima, chile y ajo picados y otra de pasta de lemongrass y chile seco. Una delicia. Para beber, un par de sauvignon blanc intrascendentes, entre ellos, un Echevarría chileno que ha inundado las cartas de vino tailandeses. Ubicuo como un Torres por aquí.Pasamos por alto la mediocre cena en THE GOOD VIEW, antaño un sitio potable que yo mismo he recomendado alguna vez y que podéis ir tachando de la lista tranquilamente. Mucho ruido, una banda de música infumable y todo un elenco de alimentos dispuestos a pasar por una freidora. No vale nada.

  159. Espeto, me dicen mis contactos tailandeses que no tienes ni puta idea, que la banda de música de The Good View es cojonuda.

  160. ¿Fueron los que tocaron en tu boda? Lo digo porque los gustos musicales coincidían bastante, salvo en lo de Luis Aguilé, que les pedí pero no les sonaba.

  161. Envidioso que es uno, me he ido al Wacathai ,que no es cocina tailandesa pero acaba igual.Un tiradito brutal,unas empanadillas de curry,un aji de gallina ,un curry rojo de carrilleras y un pastel de limón con merengue.Me sigue dando envidia Espeto pero menos

  162. Pues precisamente de Chiang Mai recuerdo una banda de música que hacía versiones variopintas y las clavaba ra en un restaurante bastante turístico al lado del río. Me gustó aquella ciudad.De cervezas, aunque sea un poco tarde, creo que me gustan casi todas, incluida la Coronita. Yo es que como gastrónomo soy un desastre. Si tuviera que citar algunas mencionaría sin duda algunas de las que cita el artículo: la Alhambra, las de abadía en general y la Chimay Azul en particular (antes me costaba mucho encontrarla en España, era uno de los alicientes de ir a Bruselas)… Luego vas probando por ahí algunas artesanas que no se encuentran en ningún lado: en una cervecería pequeñita y muy antigua en la República Checa, la San Amaro en Galicia (muy afrutada), la que me recomendó Holden el otro día en Pujol…

  163. Juan José, aparte de lo de la wiki, mírate el artículo de Alberto, Weekend en Bilbao, yo estuve hace seis meses y probé buena parte de lo que en él se describe y doy fe de que está actualizado.

  164. Yo vengo de hacer la compra ahora con una Leffe rubia de grifo en el cuerpo. Los viejillos y viejillas, con su pequeña compra, siempre paran para tomarse su cerveza. El de enfrente hoy, una Rochefort triple.He de decir que me he aficionado a la Chouffe y a la Karmeliet triple

  165. Buenas tardesAunque no intervenga sigo leyendo con atención y disfrutando de los posts.Siguen vigente los lugares de pintxos, añadir, un descuido imperdonable olvidar nombrar, La Viña en la calle Diputación. Gratificante para tomar cócteles el Bar Jaime enfrente del Hotel Villa de BilbaoY tres puntualizaciones-El Aizian se encuentra dentro del mismo Hotel pero con regencia distinta el Sheraton se mudó y su lugar lo ocupó la cadena Meliá-Su sumiller Antonio trabaja ahora donde Martín Berasategui-Lara estos días no pone su melodía en Mina ya que ha sido madre, felicidades por ello.Un abrazo desde Bilbao

  166. Un abrazo desde Madrid, Alberto. Se te echa de menos.

  167. El curry de carrilleras de Wakathai está, en mi opinión, por encima en ejecución -en ejecución, repito-, del de Sudestada.

  168. Carlos, yo en Valencia iría a Arrop de cabeza. Riff siempre me ha gustado mucho, pero hace bastante que no voy, y me dicen que aunque culinariamente sigue bien está un poco descuidado en otros aspectos. Fartón.

  169. Qué desastre el Chateau Milon del 2006 que acabo de abrir. Hombre, vale, son 16 euros y es Burdeos, pero por ese precio se puede hacer un vino decente y no embotellar agua. Una caca.

  170. Fartón, voy seguro a Arrop. Tenía otros dos ratitos para sitios, quizá menos formales. Vamos a ver.

  171. A mí Casa Montaña tampoco me mata: además, está a desmano (cerca del puerto) si estás por el centro. Para un ratito, el Enópata me parece mejor opción.

  172. Siempre pendientes de las últimas novedades que nos ofrece la cartelera madrileña, hoy hemos cenado en Arzábal. Y sentados, oiga usté. Y de maravilla, illa, illa, illa, Juanito maravilla. Anchoas, arroz con trufa, patatas a la importancia con cigalas, chipirones encebollados, hamburguesa de pato, tabla de quesos y una torrija con helado de leche merengada y canela, y eso que no somos tan golosos como el resto de hombres blandengues que pueblan este blog. Casi todo en medias raciones. Hemos bebido un Chassagne Montrachet, para celebrar que nos ha llegado el pedido de Weirdo y que este fin de semana nos toca ver a Natalie Wood en Esplendor en la hierba. Un priorato, una copa de champán de la casa y otra de Tokaji cinco puñetas. El sitio es cojonudo, en mi modesta opinión. En esta vida siempre hace falta tener un poco de suerte para que las cosas te vayan bien, pero yo creo que Arzábal está teniendo exactamente la suerte que se merece.

  173. Alberto, me alegro que hayas roto tu voto de silencio. Creo que todos te echábamos de menos.

  174. Me ha gustado el artículo de Capel sobre el Nikkei 225. Es una crítica culta y sosegada.De la Serna también apunta brevemente en lo que escribió ayer sobre Virú que le gustó.

  175. Y me voy a por unos buñuelos, que son los Santos.

  176. Carlos:Muchas gracias por las recomendaciones. A los críos les apetece hamburguesa y tenemos al lado La Gamella. Que opinas ??? Un saludo y gracias

  177. La homburguesa de Las Gamella tenía un generoso chorro de Bourbon, que no se si la hace apta para niños.Hooy Capel saca Nikkei 225, dos párrafos de historia y uno de la comida del restaurante. Una crítica preventiva.

  178. Yo creo que es la mejor critica prematura posible.

  179. Nopisto, lo que tú llamas crítica preventiva, yo lo llamo ramalazo de bribón carente de idea. El paladar de platino de este señor se está necrosando.No sé de qué me extraño. Se lo hizo a Freixa, se lo hizo a Arzábal, se lo ha hecho a tantos lugares de los que más tarde es asiduo. Supongo que es una táctica similar al Síndrome de Estocolmo. Raptar voluntades para que luego coman de su mano.Lo que me admira del artículo es que puntúa los aseos con un 8. Lógico. Son de los pocos que tienen soporte para dentadura postiza.El 7,5 a la bodega es de delirio. Y el 6,5 a la cocina una broma.

  180. Yo creo que Capel en Nikkei se ha sentido sobresaltado y nada reconfortado, la crítica me parece que tiene un cierto tufillo insidioso.Las albóndigas en salsa española que me estoy marcando deberían ser un must.Amasamos un kg de ternera picada(dos pases) con un huevo, miga de pan mojada en leche , ajo y peregil megapicados ,sal y pimienta.Formamos las bolitas y las enharinamos.Las vamos dorando en una sarten con poco aceite de oliva y las reservamos en una cazuela plana,en ese mismo aceite caramelizamos cebolla muy picada y un par de cucharadas de puré de tomate,desglasamos con vino de Montilla seco,reducimos y ¡aquí la clave!añadimos un buen fondo de ternera.Cubrimos las albondigas con la salsa y media hora de coción.Un dia de reposo las mejora.

  181. Yerga,¿has probado a darles un punto de almendra? Quedan francamente bien.

  182. ¿las almendras tostadas?

  183. En cualquier caso, qué más da; la historia nos demuestra que las críticas gastronómicas son flor de un día y tienen bastante poca influencia en el futuro económico de un restaurante.

  184. He visitado los Ikeas de San Sebastián de los Reyes y Alcorcón en una mañana. Y mantengo la cordura (la que me quedaba). Estoy hecho un machote.Al salir de Ikea siempre me doy un rulo por la tienda de comida, miro y remiro todo lo que tienen y siempre me acabo llevando los arenques en salsa de mostaza, una guarrerida que me encanta. Fartón.

  185. Ribagorda le dedica tiempo y espacio a la gastronomía. Hoy, sin ir más lejos, habla de la exposición de Arzak en la fundación Miró en Mallorca, o del edificio de Calatrava para la bodega Portia, del grupo Faustino.

  186. Lo peor de Capel es precisamente lo que no se puede contar. Lo mismo el día de su necrológica me animo. Aunque esperemos que sea más tarde que pronto. Miserables como éste son necesarios. Ponen en valor las cosas realmente importantes.Yerga, seguro que tienes alguna recomendación para unas croquetas de ropa vieja.Fartón, no te avergüences esos arenques están que te cagas.

  187. Desde la total ignorancia:Un trozo de carne que ha estado 120 días, cuatro meses nada menos, en cámara, no está putrefacto o al menos peligrosamente al borde de la putrefacción?O simplemente se aprovechan las partes interiores de grandes trozos de carne, mientras que el "exterior" – lo que entra en contacto con el aire – se descarta?Muy chungo me parece a mí.

  188. Bueno que,que tal la carne de Agroalcudia

  189. Tengo liebre, que pensaba hacer en arroz, pero mi hermana se nos ha presentado con unas verdinas. Qué dudas…

  190. Roberto rodríguez Díaz también parece algo exagerado en su veredicto, pero oye. Es lo que hay

  191. Yerga, tostadas brevemente y después molidas.

  192. Tres vinos para recordar: un Domaine Zind Humbrecht Clos Windsbuhl Pinot Gris 2004, alucinante (y yo que siempre había tenido a la pinot gris por una uva menor), un esperanzador Lacima 2004 que se ha venido arriba después de un par de días abierto y un Kracher n11 Trockenbeerenauslese Welschriesling (otra uva supuestamente menor) 1998 de llorar. Dios que bien se bebe en casa.Don Ángel, a ver si se estira un poco más con lo de DiverXo.Yerga, las almendras se utilizan mucho en Andalucía como te dicen, para darle sabor y “gordura” al caldo de los guisos. Casi siempre con azafrán. El colorante lo dejamos para cuando tenemos invitados del norte.

  193. No se me vengan arriba los del sur con el colorante. Desde se descubrió que ustedes existen están imposibles.

  194. Hombre, ahora va a resultar que el azafrán lo cultivan en la Vega del Manzanares y en los caseríos vascos y a los pobres nos mandan esos polvos de color para que nos conformemos. A ver donde se me meten ustedes a comer.El Sur existe, pero siempre pensamos que se referian a Canarias…

  195. Lo que no sabia de Capel (el nivel que tiene de critico ya es bien conocido) es la dualidad entre lo que dice en el restaurante y lo que escribe luego frente al papel o pantalla. Ignoro si Robert Louis Stevenson se baso en el.

  196. Caro Espeto. No subestime usted a la Pinot Gris, a mi me parece una uva fantastica para determinados menus degustacion (DiverXo, por ejemplo).

  197. Espeto, el Sur empieza en la Estación de Atocha. No se entera usted de nada.

  198. Yo siempre pensé que empezaba en la estación de Perpigan, incluso en la de Austerlitz. En el fondo es muy relativo, aquí siempre hemos pensado que los de Tarifa son el sur.

  199. El sur empieza en el Polo Norte.

  200. ¿Y ese toing? No estàis a lo que estàis…Fartón

  201. en realidad el sur empieza en el toing

  202. Anónimo, Agroalcudia, muy bien. Pedí el viernes y me sirvieron en casa la carne envasada al vacío el martes siguiente. Lo que he probado hasta ahora (un magnífico entrecot y un estofado que se ha visto muy favorecido por la pericia del cocinero) me parece muy recomendable.

  203. Acabo de leer la crítica de Nikkei 225 en El País. Dice Capel que los korokke son graciosos, vamos que tienen gracia. Exactamente lo mismo se puede decir de sus artículos.

  204. Y de él. Siempre le confundo con Popocho.

  205. Licenciado, échele la carne de 120 días al perro. Opción a) Pone cara de satisfacciónOpción b) PalmaEn cualquiera de los dos casos, no la coma.

  206. Dura profesión la de crítico gastronómico. Las dietas no llegan ni para pagar los menús, en los blogs les zumban, los menús están llenos de peligros…Si no fuera porque pueden inventar palabras chulísimas yo creo que se habrían extinguido.

  207. Creo que le dais demasiada importancia a lo de los críticos "pofesionales".Pa echase unas risas está bien, pero tampoco da pa mucho más…Cada vez más gente se da cuenta de lo que hay.(tengan en cuenta la hora de este comentario; el estado de su autor queda en el economato)

  208. Que sí, que hay crisis y que está pegando muy duro. Pero digo yo, ¿no hay otra forma de que un cocinero español de primera línea haga caja que no pase por abrir un gastrobar? ¿para cuándo un post de los gastrotimos que se dan en ellos?La cocina de vanguardia, me temo, se nos viene abajo de este envite. Ponga una coctelería en su vida.Franceses y anglosajones –aparte de sobre cocina– nos podrían dar unas cuantas lecciones de cómo gestionar y expandir restaurantes. Y dicho sea de paso, me parece mucho más coherente lo que hace Santamaría abriendo en Singapur que Moragas, Paralelos y demás.Y la crítica, en su mayoría, dando palmas. Pensaba que se evaluaba la cocina, no la cuenta de resultado de los cocineros.

  209. En un gastromundo dominado por las tendencias, nacieron los gastrobares… Así podría empezar, sí.Los gastrobares son la salida sencilla, la manera fácil de rentabilizar la marca. Y estoy seguro de que alguno bueno habrá, pero un bar no es un negocio fácil de llevar: horarios largos, flujos inestables de clientes, mucha rotación del personal en el caso de los gastrobares… Se da el caso de que mientras la casa madre no es negocio, el gastrobar es sobre todo negocio; le cae la responsabilidad de equilibrar sus cuentas y las del restaurante. Las cuentas no pueden ser baratas.Mientras la apertura de un bar sea el objeto de la crítica gastronómica semanal de un diario con cobertura nacional, estarán de moda.

  210. Martín Ferrand habla hoy sobre la bullabesa. Creo que las que menciona no son bullabesas, sino sopas de pescado, porque es es un plato que tiene normas estrictas, como tantos platos franceses.

  211. En verdad os digo que en Arrop se come de pelotas, una cocina seria, solida,con apego la tierra y con mucha tecnica al sevicio de los platos. Buen servicio y excelentes panes. Si subiesun peldanho en los productos ya seria de ordago.La carta de vinos bastante bien, gracias.

  212. Vaya, para una vez que podía dar un toing. Es lo que tiene el vino.SINGAPUR. Parte 1.Singapur es casi el polo apuesto de Bangkok. Limpia, ordenada, puritana. No hay más que recorrer los escasos kilómetros que recorren el aeropuerto de la ciudad, convertidos ahora en parque con avenidas arboladas y con aspecto de una Suiza oriental. La realidad es que detrás de las altísimas palmera y los bosques se siguen escondiendo los edificios cutres de los trabajadores de la metrópoli. Y ese es el problema de Singapur: que todo parece querer ocultarse detrás de una fachada de cartón piedra en esa especie de carrera que han iniciado sus dirigentes para convertirlo en una suerte de Las Vegas, Dubai o Macao. Afortunadamente, todavía quedan reductos de autenticidad. Todo ello sucede al mismo ritmo en el plano culinario. Nuevos hoteles-Casino que agrupan bajo un mismo techo a Santamaría (¿cocina de terruño en Singapur y Dubai?), Savoy, Tetsuya, Daniel… o a Rocbuchon que abre dos nuevos en apenas unos meses. Franquicias que se intentan vender como si fuesen el original pero que no pasan de ser meras sucursales. Vamos con algunos lugares interesantes:MY HUMBLE HOUSE. Tremenda decepción en uno de los restaurantes que más me había impresionado hace unos años con su visión moderna y arriesgada de la nueva cocina china. Se ve que la apuesta no salió del todo bien y sus propietarios han decidido bajar el listón. En general, me quedé con una sensación de mediocridad a lo largo del extenso (y muy caro) menú, del que sólo se salvaron un abalone entero a la sal con kombu y su propio jugo, por su calidad y presentación, y un pargo con jugo de pomelo, soja y espinacas, francamente bien rematado. El resto, muy regular, con algún disparate como el solomillo con foie con el que despacharon la parte salada. Menos mal que los vinos se portaron, tanto un gran Joseph Faiveley Chablis Premier Cru “Montmains” 2006 como, en menor medida, el Joseph Drouhin Chablis 2008 porque ni siquiera el servicio estuvo a la altura. Una pena….

  213. …IGGY’S. Una de las gratas sorpresas del viaje. Suelo evitar en Asia los restaurantes llamados franceses por razones obvias pero en este caso hice una excepción por las buenas críticas y porque la guía Miele lo nombró el año pasado mejor restaurante del continente. Recién trasladados desde el Hotel Regent al Hilton, el comedor es un espacio pequeño, al fondo de un oscuro pasillo, con una cristalera gigante (transparente u opaca según el momento) que lo separa de la cocina. De entrada, modales de alta escuela, buenos detalles y un menú muy razonable por unos 45 euros al mediodía que permite intercambiar platos y así tener oportunidad de probar más cosas. Más que cocina francesa, habría que hablar de cocina global: influencias japonesas, pastas italianas, presentaciones muy españolas, ingredientes asiáticos y franceses. Así, comenzamos con un rico aperitivo de cangrejo de Alaska con nube de pepino y agua de tomate. Estupendo también el tiradito de pargo con puerro y crema picante de pimiento rojo y espléndido foie, perfectamente desgrasado, con higos, jugo de frambuesa ácida y flores. Aun más alto el nivel con unos capellini con kombu, gamba dulce y aceite de cigalas y unos papardelle de algas con calamaritos y aceite de chile, muy sabrosos ambos. Ago deslavazado el mero con aceitunas, apio y zanahorias, soso. Tremendo, sin embargo, el pato confitado en casa con patata Yukon y ensalada, un plato a caballo entre Robuchon y Gagnaire, aparentemente sencillo pero técnicamente impecable. Muy bien el capítulo de postres, complejos y equilibrados: tanto el bizcocho de limón y semillas de amapola con sorbete de frambuesas y praliné de cereales integrales como el mango especiado con helado de chocolate blanco, galleta, sal, pimienta y flores. Además, el propietario es un buen catador y tiene una colección de Borgoñas impresionantes ( a precios de vértigo en muchos casos). Nosotros nos hicimos con un estupendo Domaine Gauby Le Soula Rouge, Vin de Pays de Côtes Catalans 2005, una garnacha muy interesante de un productor que a mí me encanta. Servicio impecable, incluso en el servicio del vino y factura moderada. Muy recomendable.

  214. El grupo Nove en el Hola. El día que consigan una clientela fija, amplia y estable fuera de las temporadas de verano, habrán triunfado.

  215. Ya se que la coctelería no suscita demasiado interés´por aquí, pero paso a relatar parte de lo que me he llevado al gaznate este fin de semana en el BIANCALANI de Fránfort del Mena. Para mí la mejor barra de FF junto con la del Hotel Roomer´s, pero a precios de derribo (entre 7 y 10 euros la copa). Una de las cartas de cócteles más creativas y pintonas que he visto en bastante tiempo, con bebidas complejas y mucho uso de hierbas, especies, chiles y tinturas caseras. Vajilla decente e hielos extraordinarios (v.g. una bola de hielo cual pelota de tenis para el Sazerac), algo que puede parecer una gilipollez, pero que en Centroeuropa no se da jamás por supuesto (parece que le tienen alergia al hielo).Tres copas que me han parecido especialmente destacables:"Daiquiri Végétal", con ron blanco de Barbados, azúcar, lima, Bénedictine, salvia fresca y unas gotas de Elixir Vegetal de Chartreuse. "Dust Devil", con rol Elements 8, sirope de agave, limón, hierba artemisa y mermelada de pera Williams.Y adictiva una variación del Moscow Mule que incorporaba un poco de mermelada de esos escaramujos amarillos que crecen tanto en las cunetas alemanas.Los clásicos que bebimos (Mint Julep, Sazerac, Manhattan, Aviation etc.) también perfectamente ejecutados y a precios de risa.Si alguien tiene una noche tonta perdido por aquí, que no lo deje pasar.

  216. Licenciado, yo creo que aquí hay grandes aficionados a la coctelería. De hecho buena parte del éxito de la neogastrococtelería madrileña descansa en algunos de los aquí presentes.Deberíamos dedicarle una semanita al gimlet y nuestros cócteles favoritos y de paso hablamos de El largo adiós.

  217. Leo en el blog de Matoses que nuestros buenos amigos Los 3 cerditos, están a punto de volver, con nueva formación -eso lo digo yo- y renovadas energías. Estoy seguro de que la hostelería madrileña les añoraba.

  218. Entrevista con Ferrán en Decanter. Habla de la relación entre el dinero y la posibilidad de comer en el nuevo Bulli. "No será un restaurante", dice.También dice que no quiere que sólo gente rica coma en su restaurante, que no tendrá que ver con dinero. Así pues, parece que, como con el papel dorado de Willy Wonka, todos podremos ir a comer al nuevo Bulli, con veinte céntimos y mucha suerte.

  219. Una pregunta: ¿La Cantamora sigue en Evaristo San Miguel o cambió de emplazamiento? Me suena haberos leído algo, pero no las tengo todas conmigo.

  220. La Cantamora, de momento, no existe en ninguna ubicación física.

  221. Esperemos que Juan se anime a volver pronto, La Cantamora se había convertido en un sitio de referencia en Madrid.Para los fans de Ferris Bueller's day off y de John Hughs en general, Rumores y mentiras. Emma Stone va a ser una estrella.

  222. Tremendas amanitas en el Tanico's de Fuengirola la pasada semana. Por si a alguien le pilla cerca, durante estos días van a andar de jornadas gastronómicas con un menú integramente dedicado a las setas.Y, por si a alguien le interesa, reabre sus puertas uno de los comedores más míticos de Londres, el Savoy Grill. Desde hoy ya acepta reservas.

  223. SINGAPUR. Parte 2Vamos con la que iba a ser la estrella del viaje, WAKU GHIN. La primera sucursal fuera de Australia del laureado Tetsuya Wakuda, uno de los cocineros más respetados del mundo. El restaurante, en principio, lo tiene todo: un cocinero de prestigio, una ubicación privilegiada en la cuarta planta del Marina Bay Sands, el nuevo edificio emblemático de la ciudad, con espectaculares comedores semiprivados en plan teppanyaki donde el aforo se reduce a seis personas, con el mejor producto que se puede encontrar en la zona y un servicio de sala modélico. Hasta ahí todo bien, incluyendo los más de doscientos euros que cuesta ese menú degustación único y obligatorio. Dejando a un lado los incomodísimos taburetes y la perspectiva, algo absurda, de tener que estar apoyado en la barra media comida, la verdad es que la cocina no me terminó de convencer. El desfile empieza con unas breves instrucciones y una bandeja presentando un producto espectacular. Lo malo es que, o yo me enteré mal de la jugada o la mitad del producto se quedó para exhibirse porque, salvo con el bogavante americano, donde sí advirtieron que había un extra añadido si lo queríamos, hubo cosas que no pasaron por mi plato. Comenzamos, pues, con los dos mejores platos del menú. Curiosamente, con dos de los tres que no son nuevas creaciones, sino que provienen de la casa madre en Sydney. Dos genialidades absolutas: el llamado “como una ostra”, una vieira con jengibre, polvo de foie, vinagre de arroz y agua de ostra que, efectivamente, por textura, cremosidad y salinidad recuerda a ostra, y la copa de Butan Ebi (una gamba japonesa) marinada con erizo de mar, una generosísima cantidad de caviar oscietra y yema de huevo de codorniz congelada y atemperada un poco. Una barbaridad de plato, brutal, donde la yema adquiere una textura parecida a la del tuétano. Desconozco porqué el menú está diseñado así pero, a partir de ahí, el nivel baja notablemente. Aun así, mantuvo el tipo la navaja doblemente cocida en ensalada con crema de ajo. Después, un apreciadísimo pescado japonés, el “ayu” con hinojo y daikón, una especie de acedía frita a la que yo no terminé de verle la gracia. Lo mismo me pasó con un abalone a la plancha algo gomoso con frégola (una pasta siciliana), rúcola y tomate cherry, una combinación poco acertada. Igual de intrascendente la ensalada templada de solomillo de vaca, por mucho que la verdura fuese orgánica y la vaca del valle de Cape Grim en Tasmania, donde cada vaca dispone de un acre para pastar, y estuviese envejecida durante 75 días. Mucho mejor el carpaccio enrollado de vaca Wagyu de BLackmore (vaya producto) al teppanyaki con soja, cítricos, wasabi fresco, miso blanco acidulado y ajo frito. Curiosamente, es el otro plato que proviene de Sydney. Terminamos la parte salada con un plato incomprensible para mí, un caldo de arroz de sushi con un sashimi de red snapper que al escaldarse se quedó como una suela de zapato. Quizás no lo entendí. Y, antes de cambiar de sala para pasar a los postres, un té verde llamado Gyokuro que se cultiva en la prefectura de Kyoto y se supone que es uno de los más apreciados y caros del mundo. Me abstengo. Antes de marcharnos, una breve conversación con el joven cocinero, natural de Tokyo y souschef de Sydney, un virtuoso de la plancha, metódico hasta el límite y gran admirador de Andoni Luis Adúriz que se deshizo en explicaciones sobre los platos.Los postres y petir fours, sin interés salvo los impecables macarons, se ofrecen en una sala aparte, con vistas al centro de la ciudad y con mesas más cómodas para tomar el café o un digestivo….

  224. La carta de vinos es extensa y, como cabe esperar, con precios más bien subiditos. Calculen ustedes que parecida a la de un grande parisino. Salvo por un detalle algo inquisitorial de la sumiller, empeñada en decidir qué vino armonizaba con nuestra cena, el servicio del vino es muy correcto. Bien el Paul Roger NV Extra Brut y estupendo, aunque muy joven, el Olivier Leflaive Narvaux-Mersault 2007 que nos acompañaron.Servicio impecable, casi diría que exquisito, con multitud de detalles. Factura astronómica, casi disparatada, para un restaurante que sólo cumple sus expectativas en parte. Confieso que el otro día en Madrid pensé en qué suerte tenemos por contar con algunos de los mejores representantes del mundo de este tipo de cocina.

  225. En el Savoy Grill: "The menu will offer starters such as Boudin blanc foie gras with spiced quince and King crab cocktail, whilst main courses will include Lobster Thermidor and Beef Wellington from the trolley, followed by puddings such as a classic Mille-feuille and Ice cream bombe".Pura historia gastronómica, me encantaría probarlo. Qué pena de no tener un hueco.

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