Sketch

Y tras la puerta de un elegante y antiguo edificio del Mayfair londinense, aparece con una sonrisa de oreja a oreja David Kyle Boyd, un magnífico profesional que actúa como anfitrión y maestro de ceremonias y que nos guía por ese laberinto que es Sketch. Tras recoger nuestros abrigos, nos sugiere que podemos pasar al cuarto de baño -blanco y lleno de enormes huevos que albergan a los inodoros-; la recomendación no es trivial, por el camino nos enseña la sala de exposiciones, dejamos a un lado The East Bar -una pequeña coctelería- y atravesamos The Gallery, un espacio que hoy vacío se hace enorme -por las tardes y noches se convierte en una brasería-, donde se proyectan imágenes en 3D sobre las paredes. Sonidos electrónicos inquietantes para llegar a un impactante cuarto de baño que podría haber salido de cualquier libro de Asimov, del que, para ser sincero, sólo deseaba salir lo más rápidamente posible.

“It’s frightening”, le digo a David y él me responde, sobreactuando y con sorna “I’ve been telling my boss for the last ten years”; en realidad se le nota emocionado con las decenas de detalles del apabullante edificio, las obras de arte, la decoración y, por supuesto, con The Lecture Room & Library. Nos muestra orgulloso el salón que acoge al esplendoroso comedor principal que se encuentra en la primera planta. Como si fuera una emboscada silenciosa, los camareros van pasando de uno en uno por la mesa: preguntan y sirven el aperitivo, desaparecen tres minutos para que leamos la carta, nos toman la comanda y la sumiller -adusta, pero eficiente-, nos aconseja. Hay lujo en el mobiliario, la cubertería y cristalería y, por encima de todo, en el trato personal y agradable que dispensan a los clientes. En un momento en el que quieren hacernos tragar con ruedas de molino -servicios informales, así los llaman-, asistimos a un auténtico masterclass de lo que yo entiendo debe ser la sala de un restaurante que busque la excelencia; otra cosa es que sea fácil conseguir unos profesionales de ese calibre; otra cosa es que yo pueda -o no- pagarlo.

Detengámonos un segundo para hablar de Pierre Gagnaire, el cocinero y empresario -quizá ya más lo segundo que lo primero- que firma la carta. Con muchas similitudes con su compatriota alsaciano Jean Georges Vongerichten, Gagnaire representa a una corriente de cocineros que propuso una ruptura en la monolítica cocina francesa durante los años 80, introduciendo influencias y técnicas asiáticas en sus platos; sobre el papel, cocina de fusión y vanguardia. El menú a la carta puede irse en The Lecture & Library a las 130-140 libras con facilidad, por suerte entre semana mantienen un gourmet rapide lunch mucho más económico. Dos platos por 30 libras, tres platos por 35 libras y tres platos con vino, 48 libras -impuestos incluidos-, incluyendo una copita de manzanilla, media botella de agua y media de vino por persona. Elegimos este último, sustituyendo en mi caso el postre por un plato de quesos de la casa Antony d’Alsace.

Tras el aperitivo -una crema agridulce, otra de queso, una pequeña pieza de sushi y un milhojas de galleta y zanahoria con algo más de queso-, nos sirven tres piezas de buen pan y los cuatro platos -a la vez- que componen la entrada: berenjenas marinadas en mirin y saque, pasta de miso blanco, bonito seco y sake Jelly, quizá el plato más impactante de la comida; la berenjena con una textura que recordaría al membrillo, el miso en una espuma, el sake en gelatina y el bonito seco en unos finísimos chips. Cuatro texturas diferentes en un plato elegante y complejo.

Carpaccio de besugo con aguacate, grosella -otra vez en gelatina- y rábano picante, fresco, ligero. Potato espuma -así aparece en el menú- con níscalos y lardo di colonnata -grasa de cerdo curada en sal con especias-: un plato mucho más convencional pero delicioso, donde esta vez la textura modificada es la de la patata a la que acompañan unos níscalos tan pequeños como nunca había visto y la delicia de cerdo toscana. Finalmente llega el milhojas de foie gras con pimienta roja, chocolate y pan carasau -el pan de música sardo-: más bien una crema de foie con una gelatina de pimienta y dos capas, la primera del pan sardo, crujiente y la segunda de una lámina de chocolate.

Como plato principal elegimos las dos opciones posibles: el lenguado meuniere, mantequila de estragón, avellana y quinoa y el cerdo cocinado a baja temperatura con puré de radicchio, mango, arroz negro cocinado en salsa bigarade y ensalada de radicchio grumolo. Mientras el pescado ofrece pocas sorpresas -si acaso el acompañamiento de la quinoa-, la textura de la carne de cerdo, cortada en cubos era extraña, casi pastosa. Además el plato busca descaradamente sorprender con el contraste entre el arroz negro cocinado con los vinos -la bigarade es una salsa que se usa típicamente para cocinar el pato-, ligeramente dulce y con acidez, y el amargor extremo del radicchio. Un bocado tan extraño como interesante.

Como postres nos sirven crema de plátano con una capa de cristal de coco -un caramelo- y coulis de frambuesa, equilibrado, ni ácido ni empalagoso y, finalmente, un cremoso de chocolate con una capa de higos, envuelto en una fina galleta de chocolate. En ambos casos con un buen manejo del dulzor. Con el plato de quesos –comté, un queso macerado en alcohol, roquefort y vacherin mont d’or– uvas y una copita de La Gitana y con el café unos petit fours.

Juegos con texturas, ingredientes asiáticos -también italianos- y todo un fondo de armario de tradición francesa que sostiene como armazón la cocina de Gagnaire; incluso cierta complejidad en algunos de las recetas de este menú low cost. Si le añadimos una ejecución precisa y la excepcional puesta en escena, tenemos un restaurante de gran categoría. Seguramente he probado cocinas que me han impresionado más en los últimos tiempos -repito que hablamos de su menú más sencillo-, pero si hablamos de la experiencia, esta compite entre las mejores y lo hace a un precio muy competitivo, unas 110 libras para dos personas. Sketch ofrece precios diferentes a públicos diferentes, durante el día va transformándose, como un camaleón, en restaurante lujoso, bar de tapas, cafetería, lounge, lo que haga falta con tal de poder acceder a públicos diferentes adaptándose a su capacidad económica.

El agua, que cae abundamente mientras paseamos por Oxford Street, diluye el efecto del correcto merlot neozelandés Te Awa, un más que digno 2004 que venía incluido en el menú. Nos cruzamos con decenas de españoles ávidos de comprar en Primark, Mark&Spencer, Uniqlo, Zara, todas ellas situadas en la principal calle comercial de esta excitante ciudad.

124 comentarios

Archivado bajo Uncategorized

124 Respuestas a “Sketch

  1. Una recomendación al lado del Borough Market: el pub The Market Porter. Hacen unos buenos mejillones con pan rallado especiado con algo de curry -basto, pero fico- y un buen pork belly asado despacito, con crema y judías verdes. De lo mejorcito en gastropubs que he probado en Londres.

  2. Precisamente, el Madrid Fusion del 2011 hablará de negocios,del éxito empresarial.No deja de ser sorprendente que haya buenos cocineros en Madrid con comedores prácticamente vacíos a la hora de comer, y que no hayan recurrido a la práctica de ofrecer estos menús intermedios; con o sin chaqueta.

  3. Extraño post el de hoy , pues no coge y se pone a hablar de comida y restaurantes.Este no es mi Numeritos que me "lan cambiao".Carlos , ¿podrias ampliar información sobre La Cesta?, lo mismo me acerco.

  4. Pues poco más puedo decir, Yerga, según me han contado está en la onda de restaurante fashion, se me ocurre que como alguno de los que tiene Tragaluz en Barcelona. Decoración sofisticada y precios bien subidos, por encima de los 50 euros por cabeza. Según me han dicho se trata de cocina muy sencilla, nada que ver con Santceloni. Si esto es un gastrobar, entonces ya no sé de qué leches hablamos.

  5. El ambiente fashion es lo mio Carlos ,me desenvuelvo como pez en el agua.Por 50 leurazos ya me pueden poner las raciones bien grandes y mucho pan para mojar.

  6. Pues yo empiezo a pensarme seriamente si por comer cosas que no marcan una diferencia con lo que soy capaz de hacer en casa, me voy hasta Recoletos. Charla con Rafael García Santos. Me llama la atención su desprecio por la guía Michelín, él que ha intentado hacer la réplica española.

  7. Sketch (más bien el The Lecture Room) es un restaurante como la copa de un pino aparte de un negocio tremendo. Una pena que la sumiller de día no esté a la altura de los dos (¡!) que actúan por la noche, dos de los mejores elementos que me he encontrado nunca sirviendo vino. Como tú dices, más allá de esa cocina francesa cuasi-clónica que se repite en las grandes ciudades del mundo, está la experiencia. Y a eso no les gana nadie. Aquí tenemos muy buenos (quizás mejores) cocineros pero la experiencia en un restaurante es netamente inferior, con el agravante que hemos dejado de ser más baratos en muchos casos.

  8. Exprimen la vaca por zonas horarias, Espeto. Por la mañana desayunos, por la tarde comidas a buen precio y por las noches lujo arriba y ambiente informal abajo. El dueño es Morad Mazouz, el mismo de Momo. De lo que estoy seguro es de que no pierde dinero.

  9. Encontrar mesa en Momo un sábado por la noche es casi más difícil que en el propio Sketch. Qué manera de facturar. Además es divertido, barato y bueno. Un sitio ideal para ir en pandilla y beber vino libanés, con las restricciones que imponga Melitón, claro.

  10. Carlos, me viene de perlas este post.Estoy preparando el puente de diciembre en Londres y estaba dudando en si acercarme a Sketch, Maze o The Square al mediodia. Por lo que cuentas merece la pena, me recuerda las experiencias de 11 Madison Park o Jean Georges en NY y sus menus al mediodia.Los post de Espeto sobre Londres en el blog de Weirdo son apabullantes, nos apetece probarlo todo y no hay tiempo.De momento tengo reservas en Hakkassan (en los 2 para hacer una comparativa de dim sums) y en Tamarind y en mente Busaba Eathai y/o Mint Leaf.

  11. Yerga, apúntame al club de fanáticos de la aceituna guisá, y aunque tengo donde cogerlas, a mi lo que me pone como una moto es quitárselas a los vecinos …Quisiera saber si conoces el tema de enterrarlas en sal, sin rajar ni ná de ná, y por el tema aquel de la osmosis y tal.Y por supuesto nada de sosa, ya que las ablanda en exceso y como no te las comas rápido, ya las puedes ir tirando.

  12. No hay comparación entre el Maze y The Lecture, Ainur. Diferencia abismal, incluyendo la cocina.Aquí va otra. Cerquita de la City está una de las principales referencias en el mundo dim sum de Londres: Shanghai Blues, una versión menor de Hakkassan que tiene como ventaja el que coge reservas en fines de semana.Pero lo que son las cosas, en lugar de ponernos hasta arriba de dim sum, elegimos el Menú del Chef. Claramente de más o menos, la comida empezó con una pequeña sesión de dim sums, los clásicos de cerdo y verduras y de camarón -crystal prawn-, también con el mejor bocado de la comida, un espectacular dumpling de "piel de pescado"; delicioso aunque no sabría decir cómo estaba hecho, ni siquiera creo que usase como envoltorio pasta wanton, un sabor a calamar, con piel de pescado, casi líquido, una auténtica maravilla.Acabamos los entrantes con un plato de calamar, con las patas rebozadas y fritas y el cuerpo hecho a la plancha, con la textura y el aderezo típico del pato. También estupendo.A partir de aquí los principales: un extraño aunque interesante plato de cangrejo con foie en taquitos mezclados con la carne del cangrejo y finalmente horneados hasta que se crea una capa crujiente en la superficie de la mezcla. Tampoco estaba del todo mal la lubina chilena infusionada con té; pasada de punto y sin embargo todavía jugosa, con los bordes retostados, lo mejor era la textura crujiente y el respeto a la gelatina del pez.Completamente prescindibles los otros dos principales: el pollo Kung Po, que parecía un pollo cajun con glutamato monosódico en abundancia y un plato de ternera con salsa barbacoa de soja que seguramente os recordaría a otros mil que habréis comido en chinos y panasiáticos varios.Postres olvidables y una botella de Marc Hebrart Brut a buen precio -38 libras-. Los menús se iban a 48 libras, pero al total había que meterle el 12,5% de propina que se cobran sin preguntar. Unas 170 libras entre pitos y flautas, es un sitio que puede merecer la pena para ir de dim sum, pero desde luego no para ir a comer un menú.

  13. Ainur, entre esos tres, si es para el mediodía, yo escojería The Square. Maze es un sitio agradable, más informal, con platos curiosos, algunos mejor hechos que otros. El Sketch The Lecture Room es muy bueno pero yo iría más bien por la noche.Busaba y Mint Leaf no se parecen mucho. El primero es casi una taberna tailandesa, un sitio con calidad para comer en plan rápido. El Mint Leaf es un restaurante más bien "cool" con un buen bar en la entrada y cocina india modernilla. Está muy bien para una noche relajada y para tomar una copa.Yo a Shangai Blues he ido cuando tenía teatro o concierto porque es de los pocos en Londres que mantiene la cocina abierta hasta pasada la medianoche. Pero, como dice Carlos, más allá de algún dim sum y algún plato simpático, no es un sitio que merezca el viaje por sí solo. Mucho mejor Yauatcha en ese plan. Lo del 12,5% de propina se ha extendido como la peste. Yo casi lo doy por hecho al entrar y me ahorro dejar nada más salvo circustancias excepcionales.

  14. Para los aficionados, ya han entrado becadas en algunos mercados. Yerga, tienes la carta del Cesta en noselepuedellamarcocina.com. Me sigue pareciendo muy cara, pero igual es que tengo el día rácano.

  15. Hay que tener en cuenta que una propina de Espeto del 12,5% es superior al PIB de varios países del mundo.

  16. Al final no me he animado y como tenía el dia fashion he comido en Tanta.Como explicarlo sin hacer daño,sin molestar, sin herir….estooooo,me ha parecido horrible y caro.Local guay, no se admiten reservas y dese prisa si quiere comer, tenemos muchas colas.Las tapas de la pizarra no las servimos, están escritas pero no las tenemos, hasta las 13:30 tampoco servimos en barra, a fumar a la calle, si quiere mesa busque al maitre, no el maitre no está,le toca la barra. La plancha de pulpo y chipirones me parece el peor plato que he comido en mucho tiempo, una especie de plasta de patata,choclo,pulpo textura paté y unos chipis mas gomosos que las creppes del Capel, todo inundado con chimichurri y en una plancha que me ha recordado el koubá(o como se diga) de arroz de mis primeros chinos,¡horrible!Aluego un chicharrón de pollo glaseado,lo que es un pollo frito de toda la vida con aliño de ají y creo un punto de canela.Como uno es un pichacorta y no se atreve a pedir muchos vinos ,pues dos cervecillas,sin postre ni café,sentado en la barra(los precios son iguales que en mesa con mantel), me han soplado 28 leuracos.Se me ha quedado cara de gilifashion,me alegra por Gastón que se debe estar forrando y lo siento por Daniela que la pobre no tiene culpa de nada.

  17. pos mu bien, oyes…Menos mal que hoy Tonino nos va a enseñar La Gomera

  18. Yo he comido muy bien en Piñera; vaya por delante que son amigos, con lo cual que cada menda le ponga el non no sé que disclosure que quiera. La perdiz y el borsch con paletilla de conejo magníficos y dos platos nuevos que llegarán a buen puerto: la bullabesa -magnífico el fondo- con salmonete y el consomé de oronja con la seta confitada.Nos hemos zumbado por el camino un Dom. Pierre Damoy, el Chambertin Clos de Beze del 99; tlemendo my friends.

  19. Me voy a perder el primer Barça-Madrid de mi tierna existencia. Tengo un viaje a Londres el lunes 29 contraté pensando que no podía ser que todos nos volviésemos locos y no se jugase en sábado o domingo. Lo que pido es un alma caritativa que me señale algun establecimiento hostelero próximo a Oxford St., números altos, o Tottenham Court Road donde se pueda ver el encuentro.PD. Y un argumentario para convencer a mi mujer, que odia el fumbo, de que es imprescindible que no vayamos a ver un musical y sí el partidazo.

  20. Supongo que comerán almogrote. Y a alguna ciudadana nórdica despistada.

  21. Anónimo, sobre donde ver el partido ni puta idea, pero para convencer a tu mujer no tendrás ningún problema si utilizas el método psicológico que me enseñó el vidente Karamba. Toma nota. Con gesto enérgico le dices a tu mujer que durante el viaje a Londres iréis a ver el Barça-Madrid, un partido del Chelsea en Stamford Bridge y uno de cricket en el Lord’s. Dile también que pasas del teatro. Que no te gusta y que prefieres que vayáis a jugar juntos una partida de dardos mientras veis por la tele un partido de rugby en The Rugby Tavern. Se cabreará, claro. A lo mejor llora un poco. Tú entonces la abrazas con ternura y le dices que la quieres, que renuncias a todo por ella, pero que por lo menos el Barça-Madrid sí que podríais verlo juntos. No puede fallar.

  22. Anónimo, en el Jet Lag Bar de Cleveland Street retransmiten prácticamente todo. Entre otras cosas el partido de los lunes. El problema es que está un poco más al norte de Totenham Court, cerca ya de Regent's. Como no quieras convencerla llevándola al zoo… O, mejor aun, invítale antes a un par de cócteles en el bar del Langham que está a un paseíto.Échale un vistazo a http://www.sportspubs.co.uk. Si no, conociendo la afición british al fumbo, seguro que lo ponen en cualquiera de los bares de pseudotapas que pueblan Mayfair y el Soho.

  23. Este es el tercer año que veo el Madrid-Atleti en Londres. ¿Casualidades? Siempre elijo las mismas fechas, mmmmm….En esta web, Sports Pub, puedes buscar pubs que tienen deporte en la tele por zonas.Quizá lejos de la zona que pides, cerca de Picadilly Circus, está el Sports Cafe. Hay mucho ambiente. Por cierto que cerquita hay un restaurante de comida holandesa, por si a alguien le apeteciera comer comida holandesa en Londres, que queda claro es uno de los sitios donde uno puede papear cosas raras de verdad.

  24. Llego a través del blog de Matoses -que hoy habla de Mugaritz- al propio blog de Mugaritz.También tiene recién abierto blog Francis Paniego.

  25. No me puedo resistir…vayan a googlemaps, introduzcan China como punto de salida y USA como punto de llegada.Fíjense bien en los puntos 42, 93 y, especialmente, 94…

  26. Perpetré ayer noche un arroz con langosta apátrida, sin padre ni madre. Por el punto del arroz, lo diría italiano; por el azafrán, levantino; por el toque de marcar la cola y pinzas en plancha con mantequilla, franchute. Súmese a ello el locus delicti, Alemania. Todo un esperpento. Pero estaba rico.Y la cara del pescadero del nobilísimo (y subidísimo de precio) supermercado / club del gourmet donde fui a buscar los bichos, un poema cuando le pedí morralla y cabezas. De beber, un Chassagne-Montrachet Domaine Borgeot Vieilles Vignes 2008 que estaba rico.De paso me he comprado unos boletus húngaros que tienen muy buena pinta.

  27. Hay un mito según el cual las setas de esta nuestra querida patria Egpaña son superiores en textura y sabor a las que vienen " del Este".Realmente lo que distingue nuestras tierras en el aspecto micológico es la inmensa variedad de las mismas versus el resto de Europa.El problema de las que vienen de fuera es que la seta viaja muy mal y envejece peor, pero si las tomas en su lugar de origen y fresca un boletus edulis austriaco es igual de bueno que uno de aquí.Lo de comida holandesa en Londres me suena como el ir a ver la final de la liga de futbol de Venezuela.

  28. En general el concepto "es de aquí" como "es mejor", me parece bastante discutible, excepto por lo que dices Yerga, por su frescura.

  29. Yerga, aquí en Alemania los hongos vienen casi todos del Este, sobre todo de Bielorrusia (?!). Estos húngaros están francamente bien.No obstante, ayer me hice también con unas trompetas de la muerte secas y eran de Cáceres.Me gustan cada vez más los hongos secos. Evidentemente no para saltearlos, pero para fondos etc. dan un poderío increíble.

  30. Yerga, corasón, ¿cómo no te vi ayer en Tanta? Hubiéramos comido igual de mal, pero seguro que habríamos hecho mejor la digestión.

  31. Y el líquido de hidratar las trompetas de la muerte da para empezar a montar un fondo muy rico.

  32. Pues, ¡vaya caña le ha metido Medina al Nikkei 225!. Uf

  33. Hombre, no le dice "monstruo, campeón, que grande eres" y cosas así, pero es que Medina no es Melitón. Pero pone bien a Luis Arévalo, ¿no?.

  34. txangu,yo no veo nada raro … un poco de ejercicio y el reconocimiento a un ilustre personaje de la historia reciente 🙂

  35. Numeritos, porque a las 14:05 salí escopetado a rumiar mi frustración.Me alegra que tu tambien comieses mal.

  36. Yo tampoco la veo dura y, sobre todo, es respetuosa, aunque diga que hay cosas que no le gustan.

  37. Pues hombre, leyéndo la crítica fríamente y sin estar metido en el mundillo gastronómico, creo que no dan muchas ganas de ir al Nikkei 225… y eso que no se menciona nada de los precios que, a mi entender, es otro punto importantísimo

  38. Precio Sb99, Suquet. Mejor entorno.

  39. angel, más que ilustre, ilustrísimo, excelso, brutal e incluso insidioso :))

  40. Supongo que seré yo, pero a mí me da la impresión de que habla francamente bien de Luis Arévalo (según Medina el cocinero mejor preparado para desarrollar la cocina Nikkei) y entiendo su opinión de que aún mejorará con el tiempo.Por mi parte, solo puedo decir que llevo tres buenas experiencias.

  41. La guía Gault-Millau Bélgica 2011 le ha dado un 14/20 al restaurante que comenté el otro día, L'Annexe. Así estaba de contento el dueño cuando me lo encontré en stand del Château de la Selve en el salón de la Revue de Vin de France.

  42. Me parece una crítica bien construida, estructurada. Habla de lo importante y en segundo término del aquí y del ahora, que también es importante. Es respetuosa y habla con conocimiento.En estos fraidais riojanos que llevo últimamente hoy he abierto un Viña Lanciano 2004 y me ha gustado por los 13 euros que cuesta.Esta noche me estoy haciendo unas costillas en papillote a 150 grados durante 3 horas, maceradas con un curry de especias que asociaríamos, más o menos, al de una salsa barbacoa ahumada y una sal ahumada de Maldon. Sí, quiero unas costillas con sabor ahumado.

  43. Cada vez tengo más claro que esto de las críticas y el público de las críticas es como de de aquella escena de Los 101 Dálmatas de los perros con sus dueños. El público pitbull que considera que si va a un sitio y gasta X tienen que ofrecerle el valor de X o superior. Es una visión pragmática muy respetable.El público san bernardo, que leyó a Aristóteles y se quedó con lo de Acto y Potencia y se deleita con la evolución de un lugar nuevo como el que disfruta de un vino. Una visión romántica muy respetable.La de Ignacio Medina es más para el segundo grupo. También él es más san bernardo. Además tiene más fácil la entrada en Suiza que en Perú.

  44. El artículo de Médina no está terminado, ¿no?Como que se le acabó el espacio. O quizás el tiempo.

  45. Madrid es una ciudad de gente extremadamente exigente. Luego es fiel, pero al cliente habitual hay que ganárselo y cuesta mucho esfuerzo; sobrevalorar las agencias de comunicación le ha costado a más de uno el negocio.A las costillas les he acabado dando casi veinte minutos de olla express. Quería otra textura.

  46. Holden, este blog siempre estará a disposición de Medina, por si quiere expresarse en toda su longitud que, evidentemente, era más de la que le han ofrecido hoy en la guía del ocio.

  47. A mí también me ha dado la impresión de que le han cortado un par de párrafos.En otro orden de cosas, ¿están este año las setas más baratas o me lo parece? (No creo, que me lo parezca, digo, porque mi poder adquisitivo ha bajado)

  48. El CIS deja a CiU a 9 escaños de la mayoría absoluta. Aún estamos a tiempo de jugar el Barsa-Madrid el martes.

  49. Hoy Capel habla de Virú y Carlos Delgado del Lalama 2006. De éste compramos hace poco una decena de botellas con unos amigos, aunque después del 2004 y 2005, al 2006 lo estoy dejando descansar un pocoAnoche cena de nuevo en Chez Oki, bastante bien a pesar de un servicio un tanto despistado y dos vinos interesantes: Ametzberg Riesling 2007 Kamptal de Kurt Angerer y un Sierra du Sud 2009 de Domaine Gramenon, un Côtes du Rhône que sustituyó al Rasteau Prestige 2006 que estaba agotado.Ninguno ha llegado todavía a su mejor momento, pero apuntan cosas muy interesantes.

  50. Se nos ha ido Berlanga…

  51. Pues sí. Su currículum quita el hipo, no se me ocurre otro dirección a su nivel en España.

  52. Yo creo que ahora ya pueden cambiarle el nombre a los Goya.

  53. O al menos crear un premio con su nombre.Me he comprado chile ancho, pasilla y recado de achiote. Me flipan estos chiles, pero no me está siendo fácil encontrar recetas para utilizarlos.

  54. Pues para acompañar al Orto -ejem- hoy me voy a hacer una fabadita con… su oreja.Cosa rica ese aperitivo de oreja cocida con un golpe de Dauro y un poco de pimentón dulce.

  55. Acabo de ver Un país para mocherselo sobre la Gomera,conclusiones:-Estos tios nos leen y lo que es mas increible, nos hacen caso.-se han cargado a Floren y sus infumables recetas.-A Tonino le tienen mas controlado,le han dejado con la sección de naturaleza e historia,tonterias las justas -los efusivos besos y abrazos de Juanillo e Imanol casi han desparecido,aunque me ha parecido oir a Juanillo decir"¿nos hacemos un dedo?"-Definitivamente se han moderado en el bebercio.-El camara es un crack ,enorme,genial,descomunal e inconmensurable.Preciosas imagenes de la Gomera,mi isla preferida.-Gastronomicamente muy bien , almodrote,gofio,platanos,quesos,vieja,pescado con ñame,pucheros,quesadillas al horno(yo pensaba que eran de El Hierro),miel de palma, solo he echado de menos un buen guiso de cabrito y calabaza.-La escena final la podian haber explicado un poco,creo esos tambores y canticos se hacen la víspera de los santos de casa en casa.Tal y como aparecen en las imagenes parecía que Juanillo e Imanol habian sido apresados por los sioux.Me ha gustado,será la mala influencia de Emiliano.

  56. Dandole vueltas al tema creo que yo podría sobrevivir exclusivamente a base de papas,almodrote y cierto mojo del cual ya no dispongo de existencias.

  57. Ando medio acatarrado,aunque soy defensor de la medicina moderna a veces los remedios tradicionales funciona.En este caso he optado por bajar la fiebre con unos garbanzos con rape,fortalecer mis defensas con unas costillas de ternera asadas y contener la tos con una botella de Remelluri rv 2001.Mañana como nuevo.

  58. Y ya que estoy por aquí aburrido os cuento que ayer anduve comiendo por la barra del nuevo Imanol de Victor Andrés Belaunde.No está mal el tema, 1,9 eur los pintxos y unos 5-6 eur las tapas(medias reciones).Buenas alubias de Tolosa,un poco insipida la tortilla de bacalao,me gustó el pastel de puerros y la chistorra algo mas que correcto.Unos minutos antes me zampé en el pub de al lado (nunca me acuerdo del nombre) una estupenda empanadilla de bonito y me pillé un cabreo brutal cuando me cobraron 3,75 eur por un clarete infumable.

  59. Soy del tipo mastín español Ka, apacible y perezoso hasta que aparece el lobo o,como en este caso , los cuatreros.

  60. ¿Son las sidrerías vascas gastrobares? Dejo ahí esta pregunta para la reflexión y tal y tal…

  61. Protogastrobares. Nuevo término gastronómico (más difícil todavía) de LADLFartón.

  62. Y dado mi estado de invalidez me voy a marcar unas cloquetas a lo Echaurren.Salteamos una pechuga de pollo y cebolla en cascos en aceite, mojamos con Jerez seco, dejamos que se haga y picamos la pechuga.Cubrimos con mantequilla la olla, sofreimos jamón picado, echamos la harina(aprox un 20-30% mas que de mantequilla) ,tostamos bien y vamos incorporando la leche caliente(yo suelo infusionar un cacho de jamón),mano , mano y mas mano.A media cocción echamos la pechuga y casi al final huevo duro picado, rectificamos de sal.Mas mano,en total unos 25 mins.Dejamos enfriar en una bandeja no muy alta cubierta con papel film.Formamos las quenelles , pan rallado, huevo batido y pan rallado.Freimos en aceite caliente , yo prefiero el de girasol.Al gusto la nuez moscada y la pimienta, yo hago la mitad con y la mitad sin.

  63. Mientras unas berenjenillas de Almagro caseras y una copita de manzanilla La Pepa, pelín amarga, correctilla sin mas.

  64. Joder, Yerga, vaya porquería de catarro que tienes. El mío sí que es un catarro en condiciones. Estoy a dieta de Anginovag y de Ibuprofeno, y de postre Strepsils, aunque ya sabes que no soy goloso. Eso sí, el catarro no me impidió ayer darme otra vuelta por Arzábal. Es un sitio que me mola una barbaridad y seguro que a partir del dos de enero me molará todavía mucho más. Se merece un post de Numeritos.

  65. Yerga, como diría el otro, almodrote es una cosa y almogrote otra.

  66. Tras un atraco a mano armada este mediodía en el japonés de un lujoso hotel de por aquí (cosas de mi mujer, que es de por allí), necesito compensar. Me estoy preparando un costillar de cordero cojonudo, marinado con una majada de ajo, salvia, orégano y romero, y que voy a servir simplemente con patatas al romero y un jugo reconcentrao de cordero y el líquido de hidratación de unas trompetas de la muerte. Lo tengo aquí reduciéndose morosamente a escasos metros de esta tremebunda pila de sentencias que estoy leyendo. Y me lo haré desaparecer con la última de las botellas del Chivite-ganga que comentaba la semana pasada, que finalmente ha salido rico.Me he comprado también pastrami. Es difícil de ver en Espanha y a mí me encanta.

  67. Usted perdone don Ka, lleva razón,tengo mi guanche muy olvidado.Podía haber sido peor,podía haber hablado del bocio de millo.Estoy pasando la tarde releyendo "La cocina impúdica", un anónimo de principios del siglo XX que es una auténtica delicia, picantón e ilustrado, con alguna receta de quitarse la boina,ediciones Trea , muy recomendable.

  68. En wikipedia pone almodrote, lo que quiere decir que definitivamente Ka lleva razón.

  69. Dos hechos: el Tricó 2008 está muy bueno ahora mismo, vale unos 15 euros y está entre los mejores blancos gallegos, en el "top" que diría Mou. El Atelier de Enrich, sito en la Moraleja, funciona muy bien, he sido incapaz de reservar ya en varias ocasiones. A ver si se animan de una vez los del emporio Sushi Bar a colonizar el Hakkassan. Será una buena oportunidad de reencontrarse con Luis Miguel Martín, un gran sumiller.

  70. Yerga,según WIkipedia:"El almodrote es una salsa elaborada principalmente con aceite, ajos, queso rallado y algunos otros ingredientes dependiendo de la época, la región y los gustos del cocinero. Se trata de una salsa cuyo origen es la cocina sefardí y que estuvo vigente en la cocina española hasta el siglo XVII. La salsa se empleaba para acompañar a los platos cocinados que generalmente contenían carne.""Hoy en día se tiene un plato similar en la isla de la Gomera denominado Almogrote que emplea los mismos ingredientes y añade además pimienta roja (un tipo de pimiento picante y alargado) y pimienta, se emplea para untar en tostadas y ser tomado como un simple aperitivo."

  71. Cualquiera de las dos son un digestivo bárbaro.

  72. A Kalakahua también le sacaron los del PC Box unos cientos de euros diciendo que Maribona y Capel tenían controlado su PC.

  73. ¡Vaya por Dios!, por una vez wikipedia tiene razón .Pero si tiro de memoria en La Gomera y en el Silbo, restaurante en Tenerife que recomiendo, era almogrote.Anyway como diría Holden , es un invento genia.Sigo con el dia aburrido y meditabundo, mi última reflexión es que los cocineros que publican sus recetas son una mezcla de pacientes del Dr. House y el gran Houdini.Me explico:-Siempre mienten-Se guardan sus trucos.Viene al caso de un libro de Quique Dacosta sobre arroces , es bastante bueno, pero aviso que con algunas recetas os podeis estrellar.

  74. Mañana me pienso hacer un almodgrote con un Idiazabal potente (resucita a un muerto , doy fé) y unas guindillas secas riojanas de desayuno, y luego a coger setas.¡Estoy curado!

  75. Que bien se sigue comiendo y bebiendo en Piñera, son ademas muy buena gente. Las setas impresionantes, el ravioli que es un dim-sum, mejor aun, y la perdiz muy buena.Los postres, cada vez mas variados y mejor, una sopa con sake digestiva y muy rica.De beber, hace tiempo que no miramos la carta, pero Mario saca unos champagnes soberbios.Un sitio en el que me siento como en casa, y eso en Madrid solo lo puedo decir de 2 sitios.

  76. Numeritos siempre dice: "somos lo que nos comen"

  77. Según la wikipedia, hay otras versiones de esta salsa:"almorrote, con morro de cerdo y pepinillos""almotrote, con carne de pony""almolote, con gingseng, gran revitalizante sexual usado ancestralmente por los guanches"

  78. En mi intento de conseguir un fondo de carne como el que utiliza Sacha en su plato de tuétano, me he comprado un kilo de falda, le voy a echar cebolla dulce, zanahoria y ajo, un poco de tomillo y romero fresco. A la express con vino tinto y un poco de coñac, desgrasar y a batir con algo de las verduras. A ver si suena la flauta, me da que no va a ser fácil.

  79. Divino Ka, has estado divino y me quedo corto.La seta de pie azul es otra de mis favoritas,por su textura y porque su sabor te permite hacer guisos un poquito mas complejos, por ejemplo parte de la cosecha de hoy van a caer a la crema.A fuego vivo calentamos una nuez de mantequilla, las salteamos ,retiramos, flambeamos un chorrito de coñac, reducimos, añadimos un poquito de fondo de ternera, reducimos,reincorporamos las setas, chorrito de nata y golpe de pimienta,a fuego vivo un minutoTodo el proceso no debe durar mas de cinco minutos, que no pierda agua la seta, esa es la clave.

  80. Ya decía yo que me faltaba algo. La miche vuelve al ataque con su proverbial desprecio hacia la, todos lo sabemos, imbatible cocina española.Pues eso, el 25 y en Donosti nos dirán quién y cuántas. Reiremos, lloraremos y, posteriormente, nos cagaremos en sus muertos. Responderemos al látigo de su indiferencia con un michelinicidio en toda regla.

  81. Por cierto que el empuje de cada grupo de comunicación hacia su grupo de protegidos -entiéndaseme en la manera metafórica-, es inasequible al desaliento.

  82. En DIVERXO se sigue comiendo más que bien. Un 10 para todos. Fantástica comida. Un sitio agradable🙂

  83. ¿Tiene algún plato de caza, Juanjo?

  84. Carlosa bote pronto y a la espera de que envíen el menú, creo recordar un dimsun de liebre.

  85. Una recomendación coctelera por si alguien viniese (por negocios, de qué si no) a Frankfurt: el bar del hotel Roomers. Volví anoche un poco de casualidad a tomar algo.Se trata de un espacio dentro de este hotel de lujo que abrió hace poco. Es el típico superhotel de diseño, todo de arriba abajo es una sobrecarga de modernez. El bar es increíble, aunque no gustará a bastante gente: pequeño, muy oscuro, decorado íntegramente con paneles reflectantes negros, casi claustrofóbico… Pero lo importante son las bebidas. Tras la barra, tres barmen reputados y premiados (a algunos ya los conocía de otras barras alemanas) y una carta pequeña e inteligente, llena de bebidas complejas, con licores y espirituosos poco frecuentes (Suze, Rintintin, destilados centroeuropeos etc.). En especial, me gusta una sección de aperitivos secos, con muchas creaciones con amargos, vinos fortificados etc. Y los clásicos, perfectos. Anoche por ser domingo probamos pocas copas, como un Dutch Kills (Bols Genever, Pedro Ximénez, azúcar, limón, clara de huevo, bitter y frutos negros) o un resultón Poire Crusta (eau-de-vie de pera Williams, licor de la misma, flor de saúco, limón y cerveza de jengibre, con escamas de sal). El hielo, cojonudo: bolas, lingotes, etc. Y por copas (y para quien quiera romper la banca) hay no pocos champagnes y espirituosos.Los precios son severos, pero en general dentro de los razonable. Visto el sitio, el ambiente y el parque automobilístico aparcado en la puerta uno se lo espera peor.

  86. Como supongo que se lo hará la I+D -conocida como TID en el sector-, voy añadiendo mis requerimientos como potencial usuario: es absolutamente necesario el botón "No me gusta".

  87. Qué gran sitio para trollear. Numeritos ya está haciendo flexiones.

  88. Se que llego tarde, pero me ha encantado el post. Pierre Gagniere, es desde hace unos meses algo que me obsesionaría probar……aunque no creo que termine por caer.

  89. No ha sido buena la primera experiencia en el Dry del Hotel Fénix. Eso de que solo tengan dos vermouths (Martini y Nolly Prat) teniendo en cuenta los precios me parece un poco rácano; tampoco me hace mucha gracia que todos los cocktails lleven por defecto Bombay Saphire (por supuesto puedes pedir otra) en mi opinión la ginebra debe variar en función del cocktail (más seca, más aromática, etc…)

  90. Esa misma fue la sensación que saqué yo en Barcelona, Ángel, la de una fábrica sin demasiada personalización.Parecen interesantes, las tapas de conservas de pescado que Roncero ha preparado para uno de esos saraos que paga alguna marca.

  91. Me ha parecido excepcional la copa que quedó del Tricó que abrí el sábado. Un vinazo sin marketing.

  92. Tiene guasa que García Santos, critique a la michelín, cuando le casca un 7 a la tarta de queso de Santa Teresa en su página web. Y luego habla de credibilidad.

  93. Aprovechando que este fin de semana se celebraban multitud de jornadas micológicas en la provincia de Soria, me he acercado a Cantabria a inflarme a cubalibres (sí, no me he equivocado, es como eso de "como sé que te gusta el arroz con lecheee, por debajo lapuerta techoun ladrillooo", pero a falta de una crónica gastronómica de altura, un apunte del corazón).

  94. Es cierto. Yo daría un 8,2 a esa tarta (lo menos).

  95. Probablemente es el ratio que yo le daría a algunos de sus restaurantes "top" -que diría Mou- con respecto a los que él pone. En El Bulli no he estado.

  96. Me refiero a ese 7/8,2.

  97. En el caso de algún aspirante, tendría que rebajar el ratio.Hala, que este ejercicio de solipsismo gasatronómico, me está dejando agotado y empieza madrileños por el mundo.

  98. Alguien sabe algo de la apertura de ATRIO?José me mandó una mail hace tiempo y comentaba que para octubre pero no he leído nada.También he oído que quieren hacer un restaurante algo más tradicional.

  99. Creo haber oído que se había parado el proyecto, Juanjo.

  100. Juanjo, mis últimas noticias son que tenían prevista la apertura para finales de este mes. Claro que lo mismo me dijeron en septiembre y octubre. Lo que está claro es que al final no han llegado al cierre de la Michelín.Con la fachada siguen de follones en plan popular pero, hasta donde sé, todo está en regla y no tienen problema para terminar su obra. Hay gente en Cáceres que no les perdona ni una. En Dublín se come regular, el producto falla muchas veces, el servicio es peor que aquí y la crisis se nota de una forma terrible. Por eso tan español de animarse un poco.

  101. Eso es porque no es una guía española. Todavía se recuerda a alguna que le dio un astro a un restaurante cuando andaba en pruebas.

  102. Juanjo, lo de Atrio no deja de ser una obra, y sabes cuando entran pero no cuando salen, y si además le añades los rollos que han tenido y la miles de pijadas que llevará este hotel, pues eso … que para noviembre yo lo veo muy jevymetal. Y si, harán algo mas tradicional en el actual, pero con tiempo también.Espeto, para mi todos han pensado con el culo, pero todos todos, y eso que tú dices de que no les perdonan una, no deja de ser el claro síntoma de la conservadora doble moral cacereña -peste a rancio- que no dijeron ni pío cuando la Caja Extremadura hizo un estropicio en el Palacio Mayoralgo.

  103. Sí, andan mis amigos de allí contentos con una obra que ha destrozado la Plaza Mayor. Cosas de allí.No quiero que se te altere la bilis pero el otro día me contaron que Boteín anda buscando comprador y nosequé historia sobre la Torre de Sande. Como sigamos así me vas a tener que dar la dirección de tu casa para poder salir a comer a algún sitio. Me veo en El Puchero.

  104. Esos dos prendas ya llevan tiempo con el cartel. De todas formas, entre los que cierran, los que no pagan, los que van a la carnicería para el diario, los que la aseguradora de riesgo no los quiere ni ver, los que compran destrangis al ganadero y los que se afilian a los congelados, las bilis hace tiempo que las saboreo. Y yastoy asqueao. Y no manches tu paladar en El Puchero, que en casa siempre tendré un buen filete.

  105. Estupendo el Navaherreros 2008, un vino que probablemente podría doblar su precio -12 euros- y seguir teniendo una buena rcp.Hoy con cachetes de merluza, otro bocado delicioso y raro.

  106. El Bulli más que nunca bulle. Buscan nombre, así que si se os ocurre algo, no os lo dejéis en la mollera. Yo ando espeso hoy.

  107. O Can Ferrán. Como homenaje al perro que dio nombre a El Bulli.

  108. Hace un par de semanas me hice con un par de Navaherreros siguiendo vuestras recomendaciones. Un 2007 y un 2008, el 2007 triunfo un pelín más, todavía quedan algunas. La verdad es que por el precio están más que bien.

  109. Efe: Récord mundial de una botella de vino. La casa Christie's ha subastado hoy por 224.598 euros una botella tamaño imperial (6 litros) de Cheval Blanc 1947, un raro burdeos hallado en una cava secreta de un coleccionista de vinos. Delicado relato…

  110. Cheval blanc, uno de los protagonistas de Entre copas, creo que es el que se toman al final en vasos de plástico.Juan Luis, si te queda una copita del 2008 para el día siguiente, pruébalo; yo creo que es mejor vino que el 2007 pero que necesita oxígeno o botella.

  111. Hoy he intentado comer en el Pato Laqueado pero estaba hasta arriba. Ahora podría hacer el comentario estúpido -sí, seguro que cada uno podéis ponerle cara-, ¿crisis, qué crisis?

  112. Cambiamos de tema: sobre el periodismo, la Taberna Arzábal y los años 80.

  113. La pizza de mojo rojo de Cesar es cosa fina. Y los ratonaremos con trufa. Este donde estoy pichalarguico.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s