Can Fabes


Santceloni no es un pueblo bonito, o al menos no lo son las calles que llevan desde la autopista del Mediterráneo a Can Fabes. Todo cambia cuando atravesamos la puerta del restaurante. El ambiente se vuelve cálido, ayuda el contraste con el frío que recorre la región del Montseny. Como decía, la sensación desde la recepción es acogedora con esa manera tan difícil de conseguir sencillez y buen gusto al tiempo. Recuerdo vívidamente el comedor de Can Fabes, apenas hace cinco años, lleno hasta los topes, hombres de negocios con su corbata y su tarjeta oro de empresa entre la decoración de Tapies. Las cosas han cambiado, somos los primeros en llegar a nuestro pequeño reservado pero, hoy, día de diario de noviembre del 2010, no llegarán muchos más clientes y casi hay más gente en la brigada que presta el espléndido servicio. “Sosegado, tranquilo”, pienso, cuando me viene a la cabeza esa frase que alguna vez he leído u oído a Santi Santamaría, “el reloj no entra a Can Fabes”.

Quizá uno se deje las prisas a la entrada, pero la llegada de Xavier Pellicer, uno de los mejores cocineros que he conocido, nos abre las posibilidades de encontrarnos con un nuevo Can Fabes, que, esperaba, hubiera heredado parte de la que fue su cocina de Abac; moderna y clásica, siempre elegante –perfectamente reflejada en el libro La cocina de Abac: Xavier Pellicer-. La cosa difícilmente puede empezar mejor, con una selección de panes entre los que destaca un pan del payés – un aspecto muy similar al de la fotografía de la portada de El Aprendiz de panadero de Reinhart-, probablemente el mejor pan que haya probado en un restaurante. Y un gran pan es una cosa difícil de ver, toda una declaración de intenciones.

El menú de otoño -228 euros- empieza con unos palitos de pan envueltos con un buen jamón de bellota. No baja el nivel con el foie –Pellicer trabaja bien este producto-, ni con la cuajada con erizos. Está rica la vieira marinada y, aunque agradable, me gustó menos el crujiente de una especie de pasta de conejo. Me parecen sensacionales tanto las setas de temporada con papada -diferentes temperaturas y texturas- como la calabaza “cruda, hervida, asada y frita” con chipirones. Si consideramos como parámetro para medir un plato su complejidad, este último estaría cerca del sobresaliente. Extraño y casi desagradable el pil pil con almejas de su “amigo Laureno” –Laureano Oubiña-, con alubias, hojas de remolacha y su raíz. Apenas les sacan partido a los buenos bivalvos que se pierden en un fondo extraño y, a pesar del nombre, poco ligado.

Mantiene el menú –en general- un nivel alto en los aperitivos y entrantes, pero, raro estos días -son los tiempos de cocineros de tapas-, por debajo de los segundos platos que son incluso mejores. Diseñar buenos principales sólo está al alcance de grandes cocineros y basados en un producto extraordinario, tanto la dorada –según el camarero, del puerto de Blanes- con brioche y crujientes como el pato mieral de sangre con hinojos braseados y salsa de miel con aromáticos, son platos para recordar. El pato, de sabor profundo, una auténtica maravilla, se presenta entero en la mesa, para luego trincharlo y, seguramente aprovechar sus jugos al acabar la salsa.

Nada, sin embargo, se me queda de los postres ni del gorgonzola con crema de pera que los precede. El queso sale demasiado frío –el único fallo de ejecución- y los postres son ligeros, refrescantes, pero apenas recuerdo la presentación de los petit fours y una sopa de fresa o fresón con helado. La carta de vinos, como el propio menú es muy cara, puestos a elegir nos tiramos al monte y tiramos por opciones más o menos lujosas: el Altenberg de Bergheim Brand Cru 2001 a 120 euros o el La Chapelle 97 de Jaboulet a 185 euros. Joyas bien tarifadas, claro. El sumiller, Juan Carlos Ibáñez, me pareció un buen profesional con las ideas claras, no es fácil separar el blanco alsaciano, un vino pleno y redondo, maduro, de un tinto del calibre de La Chapelle. Nos recomendó para ello el Smaragd Lobiner Berg 2004 -125 euros-, un riesling todavía vibrante, ácido y fresco que, finalmente, acabó ganando en complejidad hasta convertirse en un gran vino.

En Can Fabes conocen todos los resortes de la liturgia y la gran comida se puede rematar, por ejemplo, con una copa del armañac Domaine de Jaurrey 79 de Laberdolive -32 euros-. Precios estratosféricos, al nivel de algunos de los templos triestrellados de París, gran producto, espléndida ejecución y un servicio de alto nivel, en Can Fabes se puede disfrutar muchísimo -yo disfruté muchísimo-, Santi Santamaría ha levantado un gran restaurante. Sin embargo, como le pasa a España, mi corbata no luce tanto como hace cinco años y mi tarjeta de crédito ha caducado. Será, pues, una ocasión única en muchos años, en el sentido estricto de la palabra. Una gran experiencia en términos absolutos.

Cuadro que ilustra: Blanco con manchas rojas de Antoni Tàpies.

200 comentarios

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200 Respuestas a “Can Fabes

  1. En mi opinion, una vez mas en términos absolutos, no hay ningún restaurante de este nivel en Madrid.

  2. Carlos, con el nivel de precios y tipo de cocina tuve la misma sensacion este verano-otoño en Santceloni, comida fantastica, servicio exquisito pero precio alto-alto. Para conocerlo, disfrutad y estar un buen tiempo haciendo la digestion.

  3. Lo que no se ha ciencia cierta es el "daño" que puede haberle hecho a Santi las polemicas que el mismo suscita. Yo me estuve planteando seriamente no ir a Santceloni por estar completamente en desacuerdo y pensar que es un oportunista y quizas un envidioso del exito ajeno. Pero en el fondo son discusiones menores, los friquis somos pocos, raros y desde luego no el tipo medio de cliente de Santceloni.

  4. Carlos, en este año has estado, si no recuerdo mal, al menos en el Celler, elbulli, Can Fabes y muchos mas. Si mañana tuvieras mesa en uno (estos u otros), pasada la sorpresa ¿donde irias?

  5. Interesante post, Numeritos

  6. Ainur, iría a El Bulli, es totalmente diferente a todo lo que conozco.Entre Can Fabes y Can Roca pues… depende del día. La ejecución, el servicio -sorprendentemente también la sumillería- y el producto me parecieron un punto superiores en el primero, mientras que el diseño de los platos me pareció más regular y conseguido en el segundo. También el precio es sensiblemente superior en Can Fabes que en Can Roca, casi un 30%.

  7. Fuera de estos, Arrop.

  8. Ostras!!! eso depende mucho del tipo de cocina con la que más se disfruta, no Carlos????

  9. La receta te puede gustar mas o menos, Juan Luis, pero la ejecución si creo que tiene poco margen de subjetividad. Pero en fin, que nadie se lo tome a mal, hablo de donde yo me gastaría mi dinero.

  10. Nadie se lo toma a mal, vaya, por lo menos yo ;)Bueno, es que yo lo veo un poco como la música. No veo claro como "aislar" la ejecución de un guitarrista del tipo de música que toca. Cuando hablamos de "tops", claro.

  11. Yo para esto soy muy cartesiano, Juan Luis. Intento disociar el servicio, el producto, la ejecución -puntos, temperaturas- y finalmente si me gusta la receta. Seguramente luego esté el tema de si la cocina es mas o menos personal, de si hay un "discurso", etc. Lo de la emoción y el alma de los cocineros. Pero yo creo que primero esta todo lo otro -ya se que es una manera vulgar de verl-,"; una cosa son los cocineros y otra los restaurantes.

  12. Y sin ánimo de incendiar ;)En el Bulli vistes algo más que gastronomía???

  13. En El Bulli me lo pase maravillosamente, Juan Luis. Una experiencia sensacional, una ráfaga de sensaciones, fue inolvidable, el entorno, la compañía, todo. Si te refieres a si llore… no; lo mío es mas prosaico.

  14. jajajajajajaja, no, no hablaba de si lloraste, no.

  15. Me hizo feliz, que es lo que le pido a un papeo. También en Can Fabes lo fui. Y eso depende de mil cosas, incluyendo tu predisposición.El breikfast del Alaris igual si que me hace llorar

  16. Ahhhh no sé si lo habíais puesto pero Casa Marcelo saca tienda.http://www.casamarcelo-shop.com/

  17. Perdonad que me quiera meter en vuestras casas por unos instantes… Pero, ¿me podéis decir qué váis a comer en casa la noche del 24?Me invade una mezcla de curiosidad y la tentación de coger ideas para mi propia cene ese día… Gracias

  18. Enrique, yo este año voy a intentar salirme del tradicional cabrito+marisco. Siempre propongo un ave, pero este año tengo claro que un par de pintadas pueden salir bien. Llevo un par de pruebas haciéndolas al horno y me están quedando más o menos bien. En cualquier caso, quiero que sea un ave.

  19. Enrique, yo voy a cenar lo que llevamos cenando desde que el mundo es mundo, sin variación alguna. Te lo explico brevemente, para que cojas la idea…de hacer todo lo contrario. Uno no elige a su familia, y la mía es refractaria a la buena mesa.- la sopa de pescado de mi abuela. A un tiempo desvaída y sabrosa, con ojos, e ingredientes de batalla. La gente la come atávicamene, por inercia.- como plato de resistencia, el cordero asado de la abuela. Muy bien asado, pero trinchado con ensañamiento hasta convertirlo en una pulpa informe de carne. También hay chuletón a la brasa.- postres: de los que dan acidez. Nadie los come.- vinos: de cesta de empresa. Protos y Martín Codax. Unas tres botellas para 12 personas (son todos prácticamente abstemios). Panorama cautivador el que me aguarda.

  20. Este año me tiro el pisto con los canapés en plan Adriático. Luego productito: ostras y algún tartar frío. De principal, pintada como Carlos. Yo la voy a hacer en plan modernuchi y, como por fin he conseguido crepinette, le voy a deshuesar los muslos y a rellenarlos hasta el imposble. Aún no sé de qué. Y me voy a currar un postre, un clásico baumkuchen. Mucho champú seguro que acompaña todo.

  21. Tanta comida os está ajulandrando. Panda de eunucos orondos. Ni se han fijado en la chavalilla.

  22. Las chicas no están mal, Kalakahua. Yo voy a cenar sopa de galeras, rebanadas de pan con tomate acompañadas de butifarra, bull blanc, somaies y longaniza, carn de perol aliñada con ajo, perejil y aceite (todo los embutidos comprados en la reputada charcutería Ca La Teresona, en Vic desde 1837) empanadillas de bonito, canelones de higaditos de pollo y, para terminar, pollo con ciruelas, según receta del maestro Yerga. Quesos, helados de La Romana y una cata comparativa de turrones de chocolate de Hoffman y de Cacao Sampaka. Con el café unas princesitas de Asturias compradas en la pastelería Rialto de la calle Nuñez de Balboa. Para beber, vinos de Weirdo.

  23. Por cierto, Emiliano, candidato a comentario del año ese tu papeo en Qatarluña.

  24. Y tú candidato a premio Ron Jeremy, galardón que no te será nada difícil conseguir estando rodeado de chicos tan virtuosos.

  25. En este tiempo de cenas de capones, pulardas y pintadas rellenas, sería un honor recibir ese galardón de manos del padre de la industria del anal.

  26. Kala, estabas diciendo algo de la industria de analgésicos y se te ha cortado el comentario.

  27. No, es que estoy indignado con LADLS.Quieren darle el premio Jack Sparrow a Numeritos, cuando todos saben que Sparrow es un pirata, golfo y borracho.

  28. Numeritos es un monstruo.

  29. … y qué tal con los jugos de asar esa pintada y con su caldo (el de hacerlo con su carcasa) hacer una reducción, casi toffe, añadiéndole unos dados de mantequilla.

  30. La verdad es que sí, es horroroso. Será el primer monstruo con el preciado galardón.

  31. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

  32. Hablando de pulardas y de monstruos. Estoy que trino. Gwyneth Paltrow se ha puesto morros. No sé muy bien qué se ha hecho en la cara esta mujer

  33. "One Ring to rule them all, One Ring to find them,One Ring to bring them all and in the darkness bind them."¿Alguien puede ayudar a Holden a quitarse ese anillo?

  34. In the Land of Mordor where the Shadows lie.

  35. No te metas con Holden que es otro monstruo.

  36. Sí, sí, Frodo, pero ya te vale.

  37. Manía de ponerse fraknfurts en los labios, joé.Vengo de la comida de empresa. No tan mal como podía presumirse.

  38. Por falta de tiempo y desplazamientos de aquí para allá llevo una semana comiendo de auténtica pena: comida para llevar, pizza por encargo, quiches y similares. Noto que las arterias se me congestionan.Anoche quería por fin cenar sana y civilizadamente, con mesa y mantel, algún pescado, unas verduras… Y aquí que amigos de visita me metieron en un festival alsaciano: flammenkueche, codillo, boudin noir a tutiplén y montañas de patatas, con profusión de vino del país (un riesling de Ostertag).Pie y medio en la tumba.

  39. Aunque D. Liga no me dé permiso, lanzo lo del premio que se nos va el año. El jurado del premio Ron Jeremy está compuesto-configurado por Emiliano, Yerga y servidor, que ya lo ganamos en la clandestinidad cuando corríamos delante de los grises. Numeritos también podría formar parte del jurado como deferencia a su esfuerzo en la confección de textos para nuestro deleite. Este último le ha salido, como todos los anteriores, de vicio (lo que tiene mucho mérito, teniendo en cuenta -según me informan- que la vez que más cerca estuvo de Can Fabes fue en unas vacaciones en Oropesa del Mar). El resto estáis todos nominados (unos más que otros, eso sí). Seguiremos informando.

  40. Pues me parece que yo voy a hacer ganso para cenar el 24(aunque el ganso ya lo hago todos los días)

  41. Esto es un blog de nivel y lo demás son tonterías :)Ahora en serio, me resulta prohibitivo; aunque también otros que ya he pisado (con sumo gusto)… …tengo al Azurmendi en el punto de mira y, con suerte, en verano me dejaré caer por El Celler de Can Roca o Mugaritz.Por ahora lo que más me ha agradado encontrar, son enormes restaurantes con menú degustación por debajo de 90€ e incluso por debajo de 60€!!!. A veces pagando el doble, logras superarlos ligerísimamente (con suerte).

  42. He visto en el Plus el primer capítulo de Boardwalk Empire, la serie de Scorsese ambientada en los años 20. Espectacular. Si tenéis oportunidad no os la perdáis. Si no estáis abonados, hablad conmigo que me han dicho los del Plus que si llevo a un amigo (de Ligasalsas, supongo) me regalan la suscripción a Canal + Fútbol hasta no sé cuando. Además, ahora ponen una porno todos los días. Yo, consciente de mis obligaciones como jurado del premio Ron Jeremy, no me pierdo ni una.

  43. Emiliano: vas retrasado. La primera temporada de Boardwalk Empire acaba de terminar. Trece episodios que son un lujo. Si quieres, te digo quién es el asesino. O si no, puedes preguntarle al hermano de Steve, que escribe de vez en cuando en este blog.

  44. A tí lo que te ha gustado es el bamboleo de Paz de la Huerta, bribonzuelo.

  45. El Bulli. Diciembre de 2010La verdad es que no es fácil sentarse delante del ordenador para intentar transmitir qué es El Bulli o lo que se vive durante las cinco horas que uno pasa allí. A mi alrededor escucho a mis compañeros decir que aquello no es un restaurante al uso, que por su forma de trabajar no puede compararse a los demás o que su mantenimiento sería insostenible en cualquier otra circunstancia. Quizás tengan razón. Qué más da. El Bulli es un sitio maravilloso.El Bulli es algo más que platos y vinos, eso está claro. Son sensaciones. No digo sorpresas, digo sensaciones. Emociones para quien lo prefiera. Es como una pequeña ventanita abierta al futuro (al pasado y al presente) de la gastronomía, una pequeña muestra de todo el potencial que este oficio, artesanía o arte puede dar de sí.Si algo ronda por mi cabeza cuando me siento en la mesa, después de saludar a un Adriá visiblemente cansado, a un Juli Soler preocupado y a buena parte de esa tremenda brigada que capitanea el inconmensurable Lluis García (vaya jefe de sala que perdemos) es la seguridad de que soy un privilegiado. Pienso en cuántos lo han intentando y no han podido y en cuánto hubiesen disfrutado de un momento así. Supongo que lo único que se puede hacer en su honor es disfrutarlo al máximo.Sería estéril enumerar platos, productos, técnicas, texturas, sabores, juegos y todas aquellas cosas que caben en cuarenta y cinco pequeños bocados. Los hay que gustan más o que gustan menos, pero todos esconden algo: una enorme capacidad de creación y de trabajo y un afán de perfeccionismo sin parangón en los fogones mundiales. Por dar algunas pinceladas para acercaros al universo Bulli me quedo con cuatro ejemplos:Con el “won-ton de rosas con jamón y agua de melón”. Qué delicadeza esconder en un pétalo de rosa tal explosión de sabor. Sutil y elegante.Con el “gazpacho y ajoblanco”. Tan sencillo. Temperaturas y texturas. Puro Bulli.Con el “blini trufado” relleno de St. Felicien. Porque esto no deja de ser una comida de lujo y Adriá demuestra que se mueve igual de bien con una raspa de sardina que con esta maravillosa trufa blanca del Piamonte.Con el “ravioli de liebre con su boloñesa y su sangre” y las “codornices con escabeche de zanahoria” por su innovador y acertadísimo tratamiento de la caza, llevando hasta el extremo el sabor sin enmascarar un gramo del producto, pero jugando con él.Todos ellos dentro de un menú que este año se ha estructurado, más o menos, sobre el siguiente esquema: cócteles y snacks (para comer con la mano) + producto + Japón + trufa + iodados (ostra, anémonas) + Méjico + caza + postres + petit fours.Y, aunque se siente uno un tanto mezquino poniéndole pegas a algún detallito, la verdad es que los postres fueron lo que menos me gustó. En mi humilde opinión, muy superiores cuando quedaban bajo la batuta de Albert. En cambio, los petit fours son ahora espectaculares.

  46. Por lo demás, lo mínimo imprescindible para una cena así es intentar esforzarse porque los vinos queden a su altura y eso es algo que creo que conseguimos, al menos en parte. No es fácil servir diez botellas en una sola mesa, con tres de ellas al menos siempre encima del mantel. Eso son cuarenta copas e innumerables servicios sólo en nuestra mesa y David Seijas y Ferrán Centelles lo hicieron con soltura. Chapeau por ellos. De su mano: un Fino La Panesa de Bodegas Hidalgo y un Amontillado 51 1ª de Domecq, un David Léclapart L’Amateur 2006, un Paul Bara Comtesse Marie de France 1998, un gran Bernard Moreau Chassagne-Montrachet Les Grandes Ruchottes 2004, un J.M. Boillot Puligny-Montrachet Les Referts 1999, un maravilloso Denisse Mortet Gevrey-Chambertin Lavaux Saint Jacques 1998, un Roberto Voerzio Barolo Brunate 1998, un espectacular Oloroso BC-200 de Osborne y el siempre brillante Bürkling-Wolf Riesling Forster Pechstein Auslese 1989. Ahí queda eso.Y, aunque quizás el servicio estuvo en un punto menos de excelencia que en anteriores ocasiones, como decía un compañero de mesa: les entendemos. En el aire del Bulli flota un cierto sentimiento de incertidumbre, de nostalgia, de melancolía. Señores, esto se acaba. Se termina una de las páginas más brillantes de la historia de la gastronomía, un lugar y un momento irrepetibles en el tiempo. Y eso lo saben los empleados y lo saben los clientes y todos nos movemos con cierta parsimonia, como disfrutando de ese momento que sabemos a ciencia cierta que no volveremos a vivir.

  47. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

  48. Menudo año que llevamos los controladores aéreos… cierra el Bulli, se retira Miguel Ríos.Es una versión kitsch del célebre chiste: "menudo día llevo, se muere mi padre, se me pierde el boli…"

  49. Muy chulo Espeto, muy chulo.Algunos todavía no lo han conseguido.

  50. Me quedo con la sensación con todos los comentarios de gente que ha ido este año a El Bulli de que sigue siendo un restaurante del copón, pero se nota demasiado que están en retirada.Antes la presencia de Juli en la sala era clave. Ahora da la sensación que se se pasan a saludar los dos y se vuelven a casa a seguir viendo el partido.Y eso de que el restaurante se vacíe a la una como muy tarde y te manden a tomar la copa a Rosas se parece poco a El Bulli de su esplendor, ¿no?. Han hecho bien en no darme mesa, porque a mi no me largan sin haberme tomado mi whisky con coca cola (invitación de la casa, of course) ni padios.

  51. Numeritos, yo sí que noté que se estaban retirando. En el servicio y en la propia clientela. Puede que sea sólo una percepción mía.En nuestro caso, en ningún momento nos apremiaron para irnos. Pero las cosas han cambiado. En 2004 yo debí ser de los primeros en salir tras alguna mesa de extranjeros y eso debió ser al filo de las dos de la mañana, aunque aquello fuese en agosto. Se percibe un ambiente un poco más frío, sin duda.

  52. Pues os diré que en la calle Ernesto Ferrer, en Valencia, casi en el cruce con Cardenal Benlloch, hace una tortilla de alcachofa bien buena. La cuajan mucho, pero a primera hora te sube el rating.

  53. El ambiente más frío podría deberse a que estamos a mediados de diciembre.

  54. Veo que este año, muchos blogueros de por aquí han tenido suerte con el correo que envían a El Bulli para solicitar reserva. ¿Qué les habéis escrito que les ha convencido en esta ocasión?

  55. ¿No compraste las tabletas de chocolate, Holden?

  56. Mi grupo de comilones amarrateguis me acaba de anunciar una próxima visita a un restaurante llamado La Huerta de Lleida La navidad tiene estas cosas, pero lo importante es la compañía y tal y tal.El pulpo de mi pescadero me pronostica producto corrientucho, raciones generosas, cocina intrascendente, carta de vinos discreta, servicio de vino inexistente, postres gomosos y chupito de orujo de hierbas a cuenta de la casa. ¿Alguien puede incorporar un concepto en esta coyuntura?

  57. Holden, a mi este año también me han llamado para darme mesa, pero les he dicho que si no me la dan en sábado no voy.

  58. Y es cierto que cuando hablé con Ferrán por teléfono, también le noté en la voz un cierto tono de incertidumbre, de nostalgia y de melancolía.

  59. Como curiosidad diré que creo que El Bulli da tres servicios de noche seguidos y luego uno de día para luego cerrar un par de días. El año pasado escribí en Navidades una cosilla en Los Sabores -pura imaginación- que, en pequeña medida, refleja el ambiente que me da que percibimos; lo que da de si un gin tonic.

  60. A mí lo que me jode es la cantidad de indocumentados pichalargas que van a elBulli y no se enteran de una mierda. Y que en el plato de rosas se dejan el melón, porque no les gusta, y ponen cara de asco cuando les sueltan un bicho que vuela (a la cazuela), y que ponen cara de julandrón(a) tomándose un cubatilla al final de la comida como el que se echa el sigarrito después del cobete. No me extraña que les manden a todos a esparragar a la una (y me parece muy tarde).Es cuando me sale esa bestia cuando más me alegro de que gente como nuestros ADL tengan la fortuna de acudir y nos cuenten sus cositas: lo disfrutones que son, los vinos con conciencia que se aplican, el dominio de la escena: la excelencia gastronómica. Vosotros, queridos, sois los que hacéis excelente al mejor restaurante del mundo. Los otros (¿el 87,3% de los visitantes anuales del templo?) son los que se han cargado la magia. Habrá pensado el maestro, con razón, mientras miraba a uno de sus stagers de 22 años, que acababa de descubrir lo que era uno de sus comensales de 44 si el joven que cortaba cebolla con primor era medio gilipollas… ´Me voy a tomar otro chupito de El Afilador, que esta añada está de cojones…Jess

  61. Los millesime de El Afilador es lo que tienen. Ahora, yo pensaba que se decía cubete.

  62. Las que llevaban dentro un papel dorado eran las que daban derecho a reserva ¿o no habéis visto la pelo del güilli wonker?

  63. Digo Wanker. La ponen en el paquete del plus que comenta Emiliano.

  64. El no escribir en el blog puede ser debido a varias razones,a saber:a)no tener nada que decirb)tener algo que decir,pero te da verguenzac)no saber inglésd)no visionar serie rarase)no saber de fumbolf)no saber de torosg)no saber de cine pornoh)beber vinos de marca pronunciablei)no percibir la acidez de la masa madre en un panj)no saber apreciar las mineralidadesk)tener cuñados simpáticos y presentablesl)tener clara la RCP de un restaurantem)hablar bien del servicion)hablar mal del sumellierñ)no entender de interiorismoo)entender demasiado de algop)no tenerla larga(hay excepciones)q)no emocionarse…..a vecesr)estar en proceso de reflexión profunda ¿que es un blog?s)estar en proceso de reflexión superficial¿como se pone un link?t)no haber ido a El Bulliu)ser insidioso y gomosov)que te guste el corderox)no saber quien es en realidad el autor de los post,imperdonabley)no saberse el alfabetoz)tener conjuntivitisEn mi caso es esto último, ahora que no me ve mi Santa os digo que en Nochebuena voy a preparar aperitivos varios en los que incluire mis todavía no famosas aceitunas, cardo en salsa de almendras y pato a la naranja.Vuelvo a mi retiro.

  65. ¿Quién es un wanker? ¿Emiliano?

  66. A los vinos y espirituosos exóticos hay que acercarse no con escepticismo, sino con pavor.Dicho esto, acabo de recibir de mi suegra el cargamento anual de una cachaça, la hermanastra fea del ron, que no está nada mal: Serra das Almas Orgánica. La mejor que he probado, al margen de algunos productos de lujo (v.g. Armazem Vieira) que no compensan por RCP.Veremos qué hago con ella; algún tipo de cóctel o ponche se me ocurrirá.

  67. La verdad es que no me extraña que Emiliano sea un wanker. Tantas pelis de Ron Jeremy…

  68. El que esté libre de un wanks de vez en cuando, que tire la primera piedra.

  69. Yerga, tengo un cuñado que hizo primero de medicina (aunque no aprobó ninguna) y me dice que la masturbación es buena para la conjuntivitis.

  70. Che, Yerga, se te olvido la doble b.

  71. numeritos,si te sirve de consuelo yo salí del Bulli a las 2:30 y con varias copas🙂

  72. Pues después de una semana de experiencias varias, debo decir y digo que, Sacha, sigue estando en mi top five.

  73. De Sacha es urgente conocer su calendario festivo estas Navidades. Las tradiciones hay que respetarlas.

  74. Coño, Angel, eso me da consuelo y aliento. Ya iban tres mesas de "nos fuimos los últimos y sin tomar copa".

  75. Ángel, ¿tú fuiste a comer, no? Lo digo porque yo creo que el horario influye para el tema de sobremesa.

  76. Carlos,solo conozco a una persona que sea capaz de salir a las 02:30 de una comida y, desde luego, ése no soy yo(me parece que sabes de quién hablo) 🙂

  77. No habré ido a El Bulli, pero a Sacha si que voy a ir, hala.

  78. En Madrid abre el NH Palacio de Tepa, al lado de la plaza de Sta. Ana, donde estará situado el segundo Estado Puro. Palacio de Tepa y palacio de la tapa, digo yo.

  79. Pues tengo dos candidatos, Ángel.Me voy a pedir para reyes un set de coctelería, Licenciado, ¿en Madrid dónde te provees de licores tipo cachaça o pisco? ¿Santa Cecilia puede valer? ¿Hay alguna tienda específica sobre coctelería en Madrid?

  80. Carlos, Sta. Cecilia es buena tienda, pero Licorea.com no tiene rival por variedad y precios. Aunque para cosas tan rebuscadas como picos y cachaças hay que irse a auténticps especialistas.Si vas a pedir bastante volumen, te pueden compensar los gastos de envío desde Alemania de esta tienda:http://www.drinkology.de/webshop/No es barato, pero la selección es de aúpa.

  81. Qué susto, Kala, creí que me señalaba a mi por no haber ido a El Bulli.Carlos, yo tengo por casa un set de coctelería que me regalaron hace un par de años. Sin estrenar, claro. Ya he tirado 2 botes de leche de coco por haberse caducado.Pregunta: ¿restaurantes abiertos en Madrid en domingo 2 de enero?

  82. Numeritos, yo no he dicho que me fuera sin tomar una copa. No ha nacido aún el camarero que se pueda interponer entre mi cubata y yo al final de una comida. Y antes de continuar con las crónicas de Cataluña y Alemania un breve inciso para comentaros que ayer, después de algunos meses, me pasé por GIROL. Y me alegra decir que la cocina de Juanjo y Antonio Carmona sigue escalando peldaños día a día. De los platos nuevos que pude probar, sobresaliente para la crema de yogur y mostaza verde con aguacate y hierbas, brotes y flores amargas. Un plato magnífico con una presentación cuidadísima, muy “Berasategui”, donde nada está puesto al azar y nada falta o sobra. Además, un contundente guiso de setas con foie a la plancha y raviolis de foie, un gazpacho con bacalao desalado de quitar el sentido, una corvina (qué punto) con un guiso de patatas y frutos secos y un arroz a la plancha de gamba blanca tremendo. Antonio se luce con los panes y con los mejores mantecados caseros que recuerdo haber probado. Y, como además, son tan amables de permitir el descorche, aseguramos el disfrute con un Paul Bara Brut Millesimé 2000 y un Billaud-Simon Chablis Premier Cru Fourchaume 2006. Cada vez mejor.

  83. En Carreful tienen cachaza y pisco. Además de en cualquier locutorio.

  84. Carlos, creo que en este discrepamos un poco…Racó de Can FabesPocos restaurantes en este país me causaban tanta curiosidad como el feudo original de Santi Santamaría. Un cocinero del que se habla poco. Sí, no me confundo. Un cocinero del que mucho se habla sobre sus opiniones, acertadas o no, sus opciones políticas, sus incendiarios discursos a medio camino entre el panfleto y la lógica, sus desvaríos mediáticos, a veces coherentes, a veces oportunistas. También sabemos que monta restaurantes por medio mundo, que escribe libros, que forma equipos. Pero, al final, se habla poco de sus platos, de su cocina. Confieso que a mí me cae bien, me gusta como escribe y que, en cierto modo, me gusta esa especie de actitud rebelde frente a la corriente principal. Otra cosa es que esté de acuerdo con unas opiniones de las que difiero casi absolutamente. Si a todos estos alicientes le sumamos que es Xavier Pellicer (exAbac, uno de los mejores cocineros de éste país en opinión de quien escribe) quien está a cargo de los fogones ahora en Can Fabes, las expectativas no podían ser más altas. No decepciona la entrada, sobria y decorada con gusto, ni la acogida del personal, sin agobios. Tampoco decepciona el reservado, tranquilo, con una mesa amplia y bien montada. Empezamos nuestro menú de otoño con una buen a tanda de aperitivos: un excepcional jamón de Extremadura (un tanto al suoreste del Montseny por si me pisan el chiste), una muy buena terrina de foie con higos a la que le sobraba una naranja confitada que se la llevaba por delante, un riquísimo y estético tartar de vieiras marinadas con un velo de papada ibérica, un crujiente de conejo con una textura extraña, granulosa, y un cuajado de leche de oveja con erizo de mar. Bien hasta aquí. Aperitivos muy en la línea de sus colegas del otro lado de los Pirineos, estéticos y con poco riesgo, pensados simplemente para agradar. Fácil de decir, difícil de hacer.Continuamos con dos platos de características parecidas: por un lado las setas de otoño del Montseny y del Montnegre (frías, templadas y calientes) con papada y gamba roja que a mí no me convencieron a pesar de la calidad de las setas. Poca temperatura a pesar de que fuese intencionado. Por otro, una fantástica “colección de calabazas: crudas, hervidas, asadas, a la plancha y fritas”. Un plato complejo técnicamente y ejecutado de forma impecable. Magnífico.Intrascendente las “almejas de Don Laureano”al pil pil con bacalao, hojas de remolacha y su raíz. Un plato un tanto incomprensible en el que flaco favor le hacía el acompañamiento al producto que, de todas formas, a mí tampoco me entusiasmó. Mucho mejor la dorada, excepcional por frescura y por punto de cocción, con coles de bruselas. Impecable. Igual de bien, o mejor, el pato mieral de sangre asado con hinojos braseados y su fondo con miel. Perfecto por producto y ejecución.

  85. …Mi menú terminó, puesto que renuncié a los postres – decisión acertada a juzgar por los comentarios de mis compañeros de mesa – con un gorgonzola con pera servido excesivamente frío y con los elementos un poco deslavazados. Mal.Para beber, de una carta que roza lo astronómico en algunos casos pero donde se pueden encontrar joyitas a precios aceptables, empezamos con un buen champagne de los básicos, un Benoit-Lahaye Blanc de Noirs Prestige NV. Continuamos con un gewurztraminer torpemente elegido por un servidor, el Marcel Deiss Altemberg de Bergheim 2001 que hubiese ganado enteros si hubiese aparecido en la mesa hacia el final de la comida, y un FX Pichler Riesling Smaragd Loibner Berg 2004 que empezó flojo y terminó pleno con el que el sumiller, Juan Carlos Ibañez, nos dio una lección sobre conocimientos. Terminamos con esa joya de Paul Jaboulet Ainée que es el La Chapelle 1997, sin palabras. No me gustó el detalle de invitar a una copa de moscatel Santi Santamaría con los postres. No porque no lo agradezca, que de pequeño le enseñaron a uno que no debe ponerle pegas a los regalos y a las invitaciones, pero parece lógico que si se va a invitar, se haga con un vino de un nivel mínimamente parecido a los que los comensales han estado bebiendo durante la comida. Es una cuestión de cortesía y, en mi opinión, un detalle que distingue a los buenos de los grandes. El servicio, muy correcto durante toda la comida, estuvo muy correcto, en su sitio. En general, la sensación que me dejó fue buena, aunque sin la generosidad de nuestro anfitrión, ese menú con esos vinos se hubiese ido a más de cuatrocientos euros por cabeza y, en esas cifras, mi listón se eleva hasta compararse con los grandes restaurantes del mundo. De Can Fabes entiendo que se trata de un producto excepcional donde otros utilizan productos inferiores. Entiendo que se trata de una cocina “artesanal” e inmediata donde otros generalizan el uso del “sous-vide” y la regeneración. Entiendo todo eso. Pero no puedo apartar de mi cabeza que esa factura no puede conducir más que a la excelencia, a la emoción. Y lo que da Can Fabes no es lo que yo busco. Sin matizaciones. Es un gran restaurante pero no es mi gran restaurante.

  86. Y una información de servicio público urgente: en Makro andan vendiendo dos champagnes, uno de Epernay, a 9,50 y 11,50 más IVA. Ayer arrasé el de Málaga o sea que este finde os informo. En el peor de los casos, vais a quedar como unos reyes con los cuñados estas navidades.

  87. En el fondo, yo creo que lo que se echa en falta en Can Fabes, es ese punto de empatía, de intentar llegar al corazoncito del cliente. Formalmente bien acabado, pero con frialdad en el intercambio.

  88. Los vinitos de anoche:- Champagne Grand Cru Pierre Moncuit Delos: bien como aperitivo, muy cítrico, etc.- Collioure 2002 Coume Pascole, Domaine de la Rectorie: me gustó, directo, ácido, quizá un pelo corto- Bourgueil 1996 Busardières, Domaine de la Chevalerie: muy Cfranc, o te gusta o no te gusta, empieza a estar en un estado interesante de evolución- Chateau d’Issan Margaux 1999, bien, pero el 86 que tomamos el año pasado le batía por goleada, al menos en mi recuerdo- Gevrey Chambertin 1999 Geantet Pansiot Jeune Roi: tca, sustituido por un imberbe Chablis de Dauvissat 2007, el 1er cru La Forest, que apunta maneras.- Gevrey Chambertin 1999 Claude Dugat. Tan interesante como prometía ¿pólvora?- Hermitage 2001 Marquise de la Tourette, Delas: amplio, llena la boca y hasta cansa.- Vouvray Le Mont Sec 1994, Domaine Huet: acidez, acidez y acidez. Y luego, acidez. Muy divertido.- Tuilé 1988, Cazes: en el momento justo de consumo, creo.Todo ello acompañado, en el wine bar Sablon, por una tabla de embutidos y tal, seguida de ternera salteada con verduras, un horroroso gorgonzola excesivamente salado y un postre de chocolate que no me terminé para el cazes.

  89. Carlos, absolutamente de acuerdo. Una comida en un templo como ese debe ser algo más que un intercambio de comida por dinero. El "todo muy correcto" vale hasta cierto nivel.Por cierto que se me ha olvidado hacer mención del pan de Can Fabes. Muy bueno.Txangu, si te cansa el Delas Freres Marquise de la Tourette 2001 te mando mi dirección para echarte una mano.🙂

  90. Sergi Arola ya tiene nueva página web:www.sergiarola.esCompone los diferentes menús que ofrece a partir de un "menú del mes".

  91. Cada vez que me meto en la página de un restaurante, tengo la manía de mirar la carta de vinos, y ¡¡¡joder cómo le meten en el Sergi Arola!!!:- El Enate Gewürztraminer 2009, 37,02€- Y el Regajal Selección Especial 2007, 42,59(Eso sí, ambos con el IVA incluido).Estos dos son ejemplos que más o menos controlo, no me quiero ni imaginar lo que pasará con los de altos vuelos.

  92. Pues echale un vistazo a la de Can Fabes, Compangu.Me pregunto que sucederá con estos restaurantes en los próximos meses.

  93. Tampoco lo hace mal el amigo Santamaría.Hay cosas que mi cerebro simple jamás llegara a entender.Siempre nos quedará el consuelo de pensar que: "la calidad no es cara"

  94. Este verano en Clodenis (Ibiza) el Belondrade del 2008 que en SAG cuesta 52€, que ya está bien, pedían ¡¡72€!! La mayoría de las mesas bebían, bebíamos, el más barato de la carta. Luego se quejan de que los clientes cada vez beban menos vino en los restaurantes.

  95. Holden & friends, tenemos que ponernos las pilas porque es época de listas (los platos del año, las mejores películas, los postres más gomosos, los mayores sablazos, el mejor ranking de ensaladillas…)Yo ya estoy trabajando en ello. Como mejor película estoy dudando entre Get on your knees (suck, suck), de Ron Jeremy y Toy Story 3, de John Lasseter. Como plato del año, no tengo dudas: la Pasta Casarecce con aroma de albahaca, plato refinado y delisioso que justifica por si solo una visita al dentista. El mejor vino es el Viña Albali Reserva Premier Cru, que además de tener un retrogusto que te cagas y unos taninos que te orinas resulta ideal para hacer sangrías (y además es un vino español, y nosotros llevamos a España muy dentro del corazón, no como el hijoputa del Weirdo, que no para de beber vinos extranjeros)Perdonad, pero es que me enciendo.

  96. Emiliano, si te despiertas con tu coleccion de DVDs de Fred Asteire partidos por la mitad encima de la cama, no te quejes. Un respeto.

  97. Emiliano, qué asco. Viendo cine extranjero con el buen cine que se produce por aquí. Y, además, mucho mejor de precio que el de fuera.Y comiendo pasta Casarecce con lo buenas pastas que hacen los de Gallo y El Pavo. Sois unos conspiradores.

  98. Son las contradicciones de la globalización las que nos permiten tomar pasta Casarecce sin necesidad de renunciar a nuestros principios. Pero una cosa es la pasta y otra el vino, no tergiversemos. ¡¡¡¡El vino tiene que ser español por la gloria de mi madre!!!!Joder, es que me enciendo.

  99. Ha muerto Blake Edwards.Cuéntanos algo Emiliano.

  100. Creo que, en homenaje, veré este noche "El Guateque".Pajarito ñam ñam.

  101. Blake Edwards… y dicen que el 2011 será peor. No sé.

  102. El arroz con liebre y pichón que ha hecho hoy Arguiñano era bien interesante, había mucha gastronomía.Lástima de falta de tiempo, de la penosa realización de A3 y del desprecio que supone el corte comercial en el momento más interesante del programa. Corte que repiten sistemáticamente con Arzak que parece una afrenta.A ver si alguien en A3 se ve un par de vídeos de Oliver y aprenden a realizar un programa de cocina.

  103. Yo voy a ver "Victor o Victoria", una película estupenda que conserva todo el encanto de los musicales clásicos.

  104. Perdonen ustedes que utilice el adjetivo delicioso. Pero esta escena de cine casi mudo que verá Holden esta noche, en El Guate que, lo es: la escena del zapato blanco.

  105. Emiliano, como nadie te responde sobre La Huerta de Lleida te diré cómo fue mi experiencia hace tres años en una comida con mis compañeros -qué digo compañeros, amigos- de trabajo. Básicamente te encontrarás lo que esperas -no lo que mereces, claro-, recuerdo unos entremeses malos, unos caracoles reguleros pero con una salsa mojable y un rape de huir.Pero oye, las comidas de Navidad son así.

  106. No olvidarse de Desayuno con Diamantes. Una película adelantada a su tiempo y al nuestro.

  107. Si me queréi, tomarse vinos pañó…La Lirio

  108. Y una película sobre el alcoholismo que te pone los pelos de punta: Días de vino y rosas.

  109. El alcoholismo, la única vía.

  110. Nos habla la voz de la experiencia.

  111. Si me queréi, nabrei darcó…La Lirio

  112. Me he comprado un digestivo austriaco de chocolate. Así a bote pronto parece asqueroso, pero quiá. Es un eau-de-vie de haba de cacao completamente puro y seco, cero patatero de azúcar, amargo ma non troppo…muy peculiar. Además, vale dos duros. Voy a llevarlo mañana al Le Cabrera a ver qué pueden hacer con él.

  113. buenos díasNo se si se ha hecho referencia por aquí a esto…ayer conocí un nuevo bar de gt y combinados, donde creo si no recuerdo mal también se puede picar algo.GINROOM, en c/ Academia. Cerquita de Viridiana.Recien abierto, me gusto mucho. Acogedor ; sillones y butacas, algun reservado; y con precios más bajos que otros sitios de este estilo. Además me pareció ver que distingue entre tarde y noche a la hora de cobrar.Un pequeño matiz que para algunos podrá ser un inconveniente y para otros ventaja. No se puede fumar.

  114. Lo de que no se pueda fumar se iguala pronto, Juanjo. Hoy sale en el cuaderno de Matoses uno de los que te gustan, El Antojo.

  115. Y, pasando a lugares un tanto más mundanos, dos enormes sitios de producto:Por un lado, RAFA’S, una parada obligatoria en el peregrinar a Rosas desde que el propio Adriá lo recomendó y, por tanto, lo puso en el mapa. Un lugar sencillo donde se ofrece el mejor producto de la costa y se maneja la plancha con sabiduría. Poco más se puede pedir. Rica la ensalada de sardinitas con tomate, pimiento y berenjenas asadas. Estupendas almejas y estratosféricos chipironcitos a la plancha. Algo por debajo unas coquinas algo pasadas de cocción y las gambas rojas, irregulares. De lujo las espardeñas, tremendas. Grandes los pescados, tanto el Rómulo como el San Pedro y el “negrito” una especie de túnido parecido al pez limón que nos dieron a probar. La carta de vinos tira de las zonas más cercanas. Bastante mejor un garnacha blanca de 2009 (del que no guardé la referencia) que el Finca Renardes Macabeo 2009 que probamos para empezar. Por otro lado, fantástica experiencia en el KOY SHUNKA donde casi estrenamos el nuevo menú (G) Astronómico. Un desfile espectacular de productos apenas realzados con sabiduría. Tras los aperitivos y la muy rica patata satono con salsa de foie empezó lo realmente bueno. Alucinante la tempura de guisantes frescos y descomunales las coquinas con ponzu. Juro que nunca vi nada de ese tamaño (al punto que me agencié una concha para enseñársela a mi proveedor de confianza). Al mismo nivel el carpaccio de pajel con nabocol y salsa de ciruelas japonesas y las espardeñas con setas japonesas y salsa de huevas de bacalao, una combinación audaz, brillante. Palabras mayores con los tres siguientes: el jamón de ventresca de atún con erizo y trufa blanca, tremenda pese a la aparente confusión; con la fantástica gamba roja de Palamós en diferentes texturas, y con el maravilloso nigiri de anguila de Delta del Ebro que hubo que repetir. Tres platos que, junto con alguno de Kabuki, marcan el listón de lo que yo he probado en España de cocina japonesa/ de producto. Terminamos con el tataki de wagyu, estupendo, y con el surtido de nigiris con los que Hideki Matsuhisa se luce. El servicio es impecable, ejemplar, y la carta de vinos cumple. Nosotros acompañamos el festival con dos buenos vinos: un Domaine Vacheron Sancerre Les Romains 2008 y un J.L. Chave Hermitage Blanc 2008. Para mí pasa a ser desde este momento un indispensable en Barcelona y la referencia de este tipo de cocina en España junto a Kabuki.

  116. Carlossupongo que lo habrán hecho por eso. Total quedan 15 días para la prohibición.Sí, sí me gusta y mucho. Muy mal por muy parte, llevo bastante sin ir por allí. Matoses lo pone muy muy bien la verdad.

  117. Estupendo el artículo de Medina sobre O'Pazo, o más bien sobre la centolla. En cualquier caso recomendable.

  118. Espeto, volvemos a coincidir tú y yo. Con sólo una visita me he hecho fan incondicional de Koy Shunka. Creo que es el mejor japonés en el que he estado nunca.

  119. Qué gustazo pisar Madriz y sus pescaderías…no llevo ni 24h. y ya me he mercado una fabulosa dorada y unas navajas. Y con ella en el estómago, rumbo a uno de esos g&t formato piscina que sirven en el Milford. Como un niño con zapatos nuevos.

  120. Ayer me he apretado la mejor comida ¿japo? del año en Madrid. Lo de David Araúz en el 99SB me ha parecido de flipar.

  121. Licenciado, con la dorada me reconcilié en Can Fabes, la que nos tomamos fue tremenda, un ejemplar con sabor, fresco, lejos de esa cocina sous vide que a mí me parece que uniformiza en demasía.Ángel, encuanto pase la Navidad y la materia prima vuelva a su ser, yo me iré a la barra del SB99 a ver qué puedo probar. Pinta bien.

  122. Carlos,no dejes de hacerlo, lo de ayer fué un auténtico festival.

  123. Ángel, la semana pasada probamos unos cuantos de los platos que han hereado de Kabuki/Arévalo. Todos con una ejecución impecable y alguno de cosecha propia interesante.Pero el SB99 será interesante en la medida en la que empiece a construirse un traje propio. Creo que con David pueden empezar a construir, pero tienen que querer.

  124. ¿Habéis visto a Chencho?

  125. En mi opinión lo de SS es como lo que decia Mozart de si mismo en la peli de Amadeus"soy un hombre vulgar pero mi música no lo es".SS es un hombre demagogo, pero su cocina no lo es en absoluto,en mi opinión el segundo mejor.Lo cobra bien cobrado eso si.Emiliano, dile a tu cuñado que el remedio que propone no funciona por mucho que persevero,¿tendré que aumentar la dosis? Vuelvo a mi reino de las tinieblas.

  126. Si me queréi, no habrá dersanti ni dershensho…La Lirio

  127. Salchichas,panceta,pimientos y huevos fritos.Se va haciendo la luz.

  128. Habla hoy D. Capel de Casa Gerardo (un 8). La mili le debió dejar marcado, pues es la segunda vez que le leo la cosa "militar" en poco tiempo. También comenta cosas del Facebook -que Dios confunda- y maneja un lenguaje afilado, adaptado a los nuevos códigos de la RAE, apto para una lectura diagonal e interlineada. Siempre a la última D. Capel, siempre a la última.

  129. Todos somos contemporáneos -"Perteneciente o relativo al tiempo o época en que se vive", según la segunda acepción de la RAE.Inferir que por el hecho de estar en el feisbuk uno es un cocinero "contemporáneo" es cuanto menos una visión sencilla.

  130. "…descubre senderos inéditos para esta hortaliza."Maravilloso

  131. El nivel de acabado del restaurante de Santamaria es muy alto. También el de su página web, nada que ver con la de algunos jóvenes y contemporáneos cocineros. Y ya se sabe que por el humo se sabe donde esta el fuego y por los cuartos de baño, el interés.

  132. Restralla en mi cabeza una y otra vez: "…descubre senderos inéditos para esta hortaliza."Y pienso que si alguien me dice eso, como poco, se está quedando conmigo.

  133. Para un restaurante de nivelaso la web es una carta de presentasión y por ello debiera ser impecable. Como premisa, debería haser que nuestro deseo de conoser el establesimiento cresiese. Picarnos el billete y la curiosidad.

  134. O un simple blog, meliton. Si yo fuera inspectriz de la miche empezaría por ahí para la tercera.

  135. ¿Hay manera de ver la crítica de Capel por el intenné? Por más que busco por "El Viajero", no la encuentro.

  136. Compangu en el contemporáneo cuadro de arriba a la derecha pon el texto "capel" -sin las dobles comillas", te saldrá el último de Capel y alguna noticia del Sevilla F.C.

  137. Oiga Meliton, aquí habla raro y onde Maradona parese usté un señor formal con mujer e hijos. Como diría Larry King, ¿por qué?

  138. Pues no me había dado cuenta… Igual es por la aplicasion de las nuevas formas de ortografia y dramática gramaticás. Me lo haré mirar por si acaso. Y muchas grasias por su apresiasion.

  139. Puede usté haser lo que quiera, faltaría. Solo que mabía asustao pensando en yequil y jai, que son momentos de mucha zozobra con esto de las rede sosiale del internc y que de ser alguien asesino en serie o lo que es peor, tarao prefiero de saberlo antes. No por miedo, sino por curiosidá, que es la madre de todas las siencia.

  140. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

  141. y que dios confunda al galasiese

  142. En vista de que el 24 no voy a estar en casa, hemos decidido adelantar la cena de nochebuena a … hoy :)Mañana os contaré que tal ha salido el ganso.

  143. Pues a mi la frase "…descubre senderos inéditos para esta hortaliza." sí me gusta.Hombre, a lo mejor me la habría guardado para otra hortaliza, no para el pepino.

  144. Gracias por los comentarios .Feliz navidad a todos y prospero año nuevoSanti Santamaria

  145. Nos dimos cuenta de que mi padre empezaba a perder la cabeza cuando le sorprendíamos diciendo cosas del tipo "procelosas aguas del desencanto" delante de un plato de sopa. Lo de Capel me lo ha recordado.

  146. Feliz Navidad, Santi.

  147. Como siempre delicioso -y corto- el artículo de Martín Ferrand en XLSemanal. Hoy habla sobre el champán e incluso recomienda alguno sencillo, como es el Delamotte, aunque yo creo que aquí se habla habitualmente de mejores opciones y precios.En Piñera tomamos ayer uno muy rico, el que hace en Ambonnay la casa Paul Dethune, un grand cru al 50% de pinort noir y y chardonnay que nos llevó hasta la excelente liebre a la royal que mezclamos, ya, con el estupendo Hauts de Gramenon. Para los amantes del tuétano, ayer comimos un plato de alcachofas con tuétano y vieira, arriesgado, pero rico.

  148. Por cierto, ¿alguien sabe lo que es un pato mieral y donde conseguirlo? En internet no hay nada y en ninguna pollería han sabido decirme?

  149. Carlos, a mí después de probarlo también me intrigaba (por aquí / allí en los sitios "finos" el patoa menudo es de Miéral). Es una explotación avícola francesa de Bresse. Un pato de marca, vamos. Ya sabes como son los franceses con estas cosas: todo tiene nombres y apellidos.La web es http://www.mieral.com, aunque está en obras.

  150. Podéis encontrar la irregular, pero a veces exquisita, torta de de Cañarejal en el Sánchez Romero. Un buen postre para nochebuena.

  151. Gracias, Licenciado. No hubiera caído nunca en que se trataba de un toponímico. He probado pato de Bresse en algunas ocasiones, pero nunca con el sabor de este ejemplar. Supongo que el estándar de Las Landas es lo mejor que se puede encontrar en Madrid.

  152. Más que un topónimo, Carlos, es una empresa concreta. La indicación geográfica debe ser Las Landas, o Bresse. He visto una web suiza que lo vende, pero no creo que hasta España.Me voy -presupuesto modesto el mío- a cebarme a la Taquería Mi Ciudad, y de paso haré una visitilla de control a esa nueva coctelería del viaducto, Belmondo. Ya pueden temblar, porque a mi lado Capel es una hermanita de la caridad.

  153. Carlos, como te dice LV. Jean-Claude Mieral es uno de los productores (granjeros, pa' entendernos)de aves más prestigiosos de la AOC Bresse. Más conocido, creo, por sus pollos y sus gallos de corral. La verdad es que dudo que se puedan comprar en los circuitos de venta habituales, pero para apañarte cualquier bicho de Bresse dará el pego. Incluso el pato hemabra de Challans puede estar a la altura.Don Ángel, ya contará usted el cómo, el porqué y el resultado de ese ganso.Emiliano, tú y yo estamos de acuerdo en casi todo, menos en un puesto de churros, una pasta al dente y un actor saltimbanqui y mediocre.

  154. Muy bueno, Espeto. Pero vamos, que aquí se puede hablar de A Poniente sin mayor problemas. Si aquí no puede haber diferencia de opiniones… apaga y vámonos.

  155. Yo os flagelaré con la excelencia de Freixa -si vuelvo, claro-.

  156. Espeto, que sepas que, a pesar de lo que dice Carlos de la disparidad de opiniones, del buen talante y todo eso, tu comentario sobre Fred Astaire es lo que te va a costar más garrotazos la próxima vez que te vea.

  157. La cantidad de euros que está perdiendo mi suegra por no "comercializar" sus pitus de caleya.Negros como los … de "dos maracas para ti".

  158. Carlosme intriga ese comentario de Freixa, cuenta cuenta…lástima que no haya una sucursal de Shunka en los madriles. No creo que se pueda encontrar ese nivelazo a ese precio en la capital. Una pena.y noticia de última hora, César ha dejado DG antes del 23/12 como os dije. Esperemos que aterrice pronto en otro sitio.

  159. Juanjo, poco que decir sobre Freixa. Un buen restaurante al que no volveré en muchos meses. Ahí sí que falta empatía.Creo que César tiene un proyecto muy interesante, que desarrollará en los próximos meses, esperemos que le salga bien.

  160. Hay un puesto que apunta bien en el Mercado de la Paz, se llama la Rosconada. Se ha especializado en roscones de todo tipo. Chicos jóvenes que están empezando, espero que les vaya bien, probamos uno de cecina y queso azul y otro de castañas, este último bastante rico.

  161. MunichPaso de puntillas por muchos de las cervecerías y garitos por los que anduve esos días (la familia obliga), pero si alguien tiene interés le amplío la información. A modo de resumen: muy bien el Nürnberger Bratwurst Glöckl am Dom, quizás la mejor taberna de cocina tradicional de la ciudad; algo más flojo que otras veces, el Palais Keller del Hotel Bayerischer Hof y, según los esperado, la archifamosa Hofbrauhaus, comida y bebida correcta sin más y servida en cantidades industriales.Y vamos a lo que interesa, visita a DALLMAYR, uno de los dos estrellas de la ciudad (el otro es Tantris). De entrada llama la atención por su decoración sobria, casi espartana, que personalmente me pareció fría y poco acogedora. Rituales que se repiten y que tan bien han se han aprendido en los restaurantes centroeuropeos: copas de champagne (Jacqueson Brut en mi caso) bien servidas (y a precios escalofriantes) y una selección de aperitivos de alta escuela. No en vano estamos en la planta alta de una de las mejores tiendas gourmet de Europa. Macarons de eglefino ahumado, tartaletas de morcilla dulce y manzana, trilogía de salmones (en terrina con crema de wasabi, en mouse con un tartar de pepino y en un tartar thai con tapioca de coco) y un bombón helado de hígado de oca con habas de chocolate amargo. Pequeñas joyas con sabores satisfactorios y presentaciones muy cuidadas. Y todo ello como cortesía que forma parte de un menú a la carta convencional.Continuamos con los entrantes: una tempura de ostra Gillardeu en salsa de lima kaffir con samosa de manzana verde, un plato confuso donde el producto desaparece entre tanto sabor potente; un tartar de atún “yellow fin” con mango y ponzu, bien resuelto, y el riquísimo timbal de macarrones con molleja, yema líquida y trufa blanca de Alba, un plato de lujo.Terminamos la parte salada con un intrascendente San Pedro con carabinero y paella, aunque el producto era fantástico, un rablé de venado con costra de semillas de amapola, salsa agridulce de su hígado y “sándwich” de hojas de remolacha y chantarelas, un plato complejo, lleno de matices, impecablemente ejecutado, y un maravilloso pato salvaje con salsa especiada, brioche de castañas y una gallette de patata y trufa. Es en la caza donde esta cocina alcanza cotas más altas.Terminamos con el ubicuo coulant, esta vez de avellana, con mantequilla de champagne – pesado y dulzón – y un carro de quesos desigual, con un Beaufort y un Formé d’Aumbert de libro y un Tommé que no valía nada, impropio de un restaurante así.Una lástima la falta de empatía con el sumiller, algo que cada vez me cuesta más superar y que con más frecuencia empaña el resto de la comida. Supongo que las barreras idiomáticas no ayudaron. Acertamos con un Bürkling-Wolf Forster Kirchenstück Grand Cru 2002, un Riesling de manual, limpio y con esas notas a gasolina que tanto nos gustan, pero fracasamos estrepitosamente con un recomendadísimo Margeaux, el Chateau Brane-Cantenac Le Baron de Brane 2005, excesivamente tánico y con unos aromas de reducción demasiado persistentes. Menos mal que enderezamos el rumbo al final de la comida con un aguardiente de membrillo artesanal de Kostaninopler y un maravilloso armañac de Baron G. Legrand Reserve de – asómbrense – 1944. Un gran restaurante que sin duda merece las dos estrellas que le adornan, con la mejor cocina de la ciudad aunque yo lo situaría un punto por debajo de Tantris en cuanto a sala. Precios altos.

  162. Aunque las fotos son previas a la inauguración, por si a alguien le interesa echar un vistazo al nuevo Atrio

  163. Después de poner a prueba mi hígado durante este fin de semana, ahí van los resultados de los champagnes cutrelains de Makro:- Veuve Pelletier et Fils Brut. 9,50 + IVA. Hombre, he probado cosas peores pero anda bastante chungo de acidez y la burbuja es del tamaño de la de la Mirinda. Sólo apto para cuñados de los malos, primos lejanos, visitas inesperadas y amigas de tu mujer que ya llevan unas copas encima.- Henri de Verlaine Brut. 11,50 + IVA. Pues muy aceptable para beber de pie. Merece la pena invertir esos dos euros extra. Para que nos vamos a engañar, en una fiesta me pasaría completamente desapercibido, muy en la línea de los básicos de las grandes casas. Ideal para fiestas familiares y multitudes. Recordad que por cada diez botellas de estas habréis ahorrado lo sufieciente para beberos un Selosse en la intimidad. Un poco mezquino, lo sé.

  164. Grande Can Roca. Enorme El Celler. Unos mostruos los Roca. La nieve mejor en foto o con los esquises puestos.

  165. Carlos, me has quitado de la boca lo de La Rosconada. La dueña es la madre de un compañero de colegio de mis hijos. Así que si le dices que vas de parte de kalakahua, no tendrá ni puta idea de lo que le hablas, pero al menos servirá para comenzar una conversación.

  166. Sigo con el rollo alemán:Paso de largo por la preciosa ciudad de Dresden donde mis experiencias culinarias se limitaron a alguna cervecería, algún restaurante tradicional y a un buen resfriado que me dejó sin probar algunos de los sitios más interesantes de la ciudad. Sólo quisiera reseñar un pequeño refugio de caza situado a unos sesenta kilómetros al sur, en la pequeña ciudad de Hartenstein, el Jagdhaus Waldidyll. Allí los domingos en esta época del año se ofrece el ganso recién asado, un plato por el que siento debilidad, acompañado con las guarniciones tradicionales: bolas de patata, lombarda con vino tinto y manzanas (qué manzanas) asadas. Con una mañana fría y nevada y una sopa de higaditos de ganso y verduras de primero es una comida de reyes.

  167. Y pasamos a Berlín (Parte 1), una ciudad que nunca para y que parece querer engancharse al tren de la gastronomía con más fuerza que nunca, después de muchos años en los que la cocina era abrumadoramente tradicional, con algún restaurante francés de gama alta y algún italiano más o menos modesto. Afortunadamente, las cosas van cambiando y hemos tenido la oportunidad de comprobarlo en algunos sitios interesantes:FISCHER FRITZ. Supongo que opulento es la mejor forma de describir el comedor del único biestrellado de la capital alemana. Enmarcado dentro del elegante hotel Regent, el comedor responde a los cánones del lujo alemán: panelados de madera, cuadros sobredimensionados, chimenea de mármol, mesas amplias y apartadas, mantelerías de lujo, cuberterías de alpaca… Todo bien dispuesto para el disfrute del comensal. Aquí las especialidades se supone que son el pescado y el marisco, pero conociendo la afición germana a las salsas y su tendencia a anular cualquier producto marino, optamos por un menú algo más ecléctico.Con las clásicas copas de champagne (Perrier Jouët Grand Brut) y el clásico estacazo de 21 euros por cada una llegaron los aperitivos, más flojos de lo esperado: una crema de patata dulce, una mouse de trucha ártica con sus huevas y un incomprensible rodaballo escabechado y frío con calabaza. Tras ellos, unas ostras Sylter Royale desastrosas, con el agua de la cama de hielo inundando las conchas y robándoles cualquier ápice de sabor y unas correctas ostras Tsarskaya. Días después las comeríamos de mucha más calidad en el espacio gourmet del KaDeWe.Comenzamos el menú propiamente dicho con el que quizás fue el mejor plato de la noche, las ancas de rana fritas con sal y pimienta, un chucrut joven (de cosecha dicen ellos) y una emulsión de espinaca y enebro. Diferente, interesante. Bastante por debajo un huevo crujiente con setas, foie marinado y jugo de guisantes, con los ingredientes colocados juntos sin armonía alguna. Tampoco me convenció la crema de castañas con trufa negra (magnífica, por cierto) a la que le sobraba una vieira pasadísima de cocción que parecía una goma de borrar. Mucha mejor suerte corrimos con el espléndido lomo de bacalao fresco con salsa chorón y un salteado prodigioso de trompetas de los muertos. Mejor aún el original postre, una ensalada (literal) dulce de canónigos y brotes con arándanos, espuma de crema ácida y un cigarrillo relleno de helado de nougat. Un postre virtuoso, diferente, con personalidad.Además, petit fours de lujo, el mejor surtido de panes que me he encontrado en los últimos tiempos y un servicio de altura que la mayor parte de la noche funcionó como un reloj. Lástima que por problemas en la cocina el “timing” se les fuese de las manos, arruinando la velada. Tampoco tuvimos mejor suerte con el sumiller. Ni me convenció demasiado el Weingut A. Christmann Reiterpfad Riesling Grosses Gewachs 2002, áspero, algo verde y un tanto alcohólico, ni me mató un intrascendente Luce Brunello di Montalcino 2003 que nos colocó. Por no acertar, no acertamos ni con un armagnac Legrand de 1970 que prometía pero resultó menos interesante de lo esperado.En resumen, una experiencia algo descafeinada. Un restaurante muy de la guía roja, algo encopetado. Sin duda se me ocurren mejores sitios donde gastarse el dinero en Berlín.

  168. Carlos, ¿puedes explicar algo más de ese suculento Royal de Liebre de la foto? ¿Está relleno verdad?

  169. Miguel, yo creo que usaron las paletillas y el lomo guisados y troceados como relleno de la liebre usando la falda caramelizada para envolver la carne. Un buen plato, muy rico, aunque no una royal al uso.Lo de la izquierda es remolacha.Prometo preguntarle a Óscar Portal la próxima vez cómo lo hacen.

  170. Probablemente envolviendo la carne en un redaño y usando la roner se pueda conseguir la consistencia sin necesidad de usar la falda. Este jueves tengo previsto hacerme una royal de liebre en casa, pero usando la receta de Robuchon que es a lo que puedo aspirar.

  171. Pues ármate de paciencia. En cuanto a la receta de Robuchon dices que es a lo que puedes aspirar y yo me pregunto ¿alguien da más?

  172. Preveo estar cocinando desde las 8 de la mañana. Hay una receta de Joan Roca que, probablemente, sea el óptimo para la liebre. Por el momento usaremos una cocotte de Le Creuset y horno a 150 grados durante unas cuantas horas.

  173. Espeto, a mí me gustó mucho el Fischers Fritz. De hecho estaba esperando tu crítica intrigado.

  174. Carlos, háztela al estilo BocuseDa yuyu.

  175. ¡Jesús!… parece una momia embarrada.

  176. Probablemente haya fotos mejores, pero es que el otro día vi en la revista étoile una explicación del origen de la receta y después sacaban la comparativa entre la recetas de Bocuse y la de otro estrellado. Zuto de muette cuando vi la foto, porque además le habían hecho una especie de ojos.

  177. Carlos, ¿la receta de Bocuse que quieres hacer es la que sale en el Larousse Gastronómico? Más larga que un día sin pan. Creo que hay hasta que empezar a macerar los huesos el día de antes.Por curiosidad, ¿qué vinos vas a utilizar para la cocción?

  178. Para esta ocasión utilizaré la de Robuchon, Licenciado, la he encontrado en el blog de Gastronomicae. La simplifico en lo posible -sin flambeados-De todas formas si te das cuenta el que trabaja es el horno, porque no llevo demasiado curro de cocinero. Lo realmente difícil, como en la becada, es picar la cantidad adecuada de corazón e hígado y no pasarse con la sangre. De hecho, como con la becada, hay quien utiliza patés de hígados de pollo para suavizar. Importante también usar buena cebolla, dulce si es posible y la cantidad de tocino me la tomaré con mucho cuidado. Sí usaré un poquito de nata y aceite de oliva para sofreir la liebre y las verduras. También usaré el rable, claro, aunque con una cocción más corta que el resto de las piezas.Utilizaré un crianza de Marqués de Cáceres, que está a buen precio en el súper de al lado de casa. Para una liebre, una botella, aunque en la receta pide más vino."Poner en remojo 500 grs. de redaño de cerdo. Verter tres botellas de vino tinto en una cacerola, llevar a ebullición, flambear y retirar del fuego. Pelar 10 dientes de ajo. Cortar en mirepoix 1 zanahoria y 1 cebolla grandes. Reducir en un picadillo muy fino el hígado, el corazón y los riñones de una liebre de 3 kilos cortada en trozos, sin el râble, con 10 chalotas peladas y la mitad de los dientes de ajo. Reservar en una caja hermética en el frigorífico. Machacar 4 granos de enebro. Sazonar los trozos de liebre con sal, pimienta, 4 pizcas pequeñas de tomillo y el enebro, y envolver cada uno de ellos en una fina loncha de tocino graso. Envolverlos en el redaño escurrido y sujetarlo con un palillo. Depositar en una gran cazuela la mirepoix de zanahoria y de cebolla, junto con un ramillete grande de hierbas aromáticas, 10 chalotas peladas y el resto de los dientes de ajo. Disponer los trozos de liebre en esta cazuela. Sazonarlos con sal y pimienta, bañar con el vino tinto flambeado, tapar y cocer durante 6 horas en el horno previamente calentado a 170ºC. Deshuesar por entero los trozos de liebre y reservar la carne con las chalotas y los dientes de ajo en otra cazuela. Colar el líquido de cocción en un colador chino, apretando con fuerza para exprimir bien todos los jugos. Dejar enfriar y desgrasar. Poner el picadillo en una ensaladera, mojar con un cucharón de esta cocción fría y batir. Añadir un cucharón más, batir de nuevo y luego volver a verter en la cacerola con el líquido de cocción. Llevar a fuego lento y dejar que cueza 1 hora. Colar la salsa en el colador chino apretando bien, luego dejarla reducir 15 minutos en el fuego, espumando las impurezas que ascienden a la superficie. Poner 4 dl. de salsa en una cacerola pequeña y añadir la mezcla de sangre y nata líquida. Verter el resto de la salsa en la cazuela donde se encuentra la carne de liebre y calentar a fuego lento y tapado. Volver a calentar la salsa, añadirle un chorrito de cognac y rectificar la sazón. Sacar la carne de liebre de la cazuela, disponerla en una fuente honda y napar con salsa".

  179. Voy a estirar la cocción lo que haga falta para cocer a unos 150 grados. La haré el miércoles para comerla el jueves, a mí me da que este guiso ha de mejorar con el reposo.

  180. En mis largas horas en el aeropuerto de Barcelona, el crianza de Marqués de Cáceres variaba de 7.15 euros en Aldeasa a 10.50 en una tienda decorada como bodega especializada en la que las clavadas en todas las gamas eran de espanto.Pero la T1 ha quedado chula.

  181. Licenciado, mi experiencia en Fischer Fritz estuvo marcada por la mala suerte: un problema de cocina que nos tuvo esperando veinte minutos entre los aperitivos y los primeros platos, poco entendimiento con el sumiller, unos vecinos rusos que se bebieron hasta el Volga y algún plato fallido, mal terminado (¿las prisas?). Demasiados fallos (aunque no todos les sean achacables y, supongo, serán puntuales) para un sitio de esa categoría. Sospecho que si me hubiese pedido un primero y un segundo y una buena botella de vino sin preguntar hubiese salido mucho más contento. Los menús degustación en Alemania no suelen conducir a nada bueno.Txangu, por lo que se ve, en la T1 de Barna es igual de barato emborracharse que morirse de hambre porque 7,50 fue lo que a mí me cobraron por una miniflauta de pernil ibérico (jamón para Emiliano). Y ni siquiera les insulté por ello.La foto de liebre a la royale de Bocusse me ha recordado a un episodio de Twilight Zone.

  182. Arzábal. Pochas con tórtola. Id.

  183. La masa de Ranna para pizza -"la auténtica y tal y tal"-, es realmente buena. Muy complicado hacerse en casa una masa mejor, excepto si se usa masa madre. O dicho de otra manera, no hay ninguna razón para ponerse a hacer la masa excepto por el placer de hacerla excepto si se maneja un buen barn.

  184. Eso fue lo que hicimos nosotros, Espeto. Primero, segundo y postre. Lo que menos me gustó fue quizás la intensidad, por no lo "pugnaz", de algunas salsas. Me gustan los sabores intenso, pero había por ejemplo un gazpacho de pimiento (como caldo acompañando a un tartare de lubina) o una suerte de bisque de crustáceos (para unos salmonetes), que por sí solos estaban para mojar pan, pero atropellaban el producto. Los postres eran cojonudos.El ambiente y el servicio me encantaron, aunque a mi pareja le pareció, como dices tú, demasiado lujoso y encopetado. Volviendo a la liebre, esa receta me parece hasta modesta. Estuve buscando el otro día y vi algunas con trufas, foie-gras a tutiplén, vinos licorosos…menudo pifostio. Buena suerte!

  185. Después de la buena experiencia del otro día enel 99SB de Hermosilla, hoy he cruzado la Castellana y me he dado una vuelta por el Nikkei 225: Luis Arévalo sigue en buena forma.

  186. Carlos,No estoy seguro de haber probado la masa de pizza de Rana. Sé que he probado varias, entre ellas una de Buitoni (eso seguro) y que no me parecieron gran cosa (de forma reiterada, les encontraba un toque graso que, al hornearse, dejaba la masa como un grisini).Pero hacer una masa de pizza excelente es tan fácil que no hacerlo es impropio de un bloguero ilustre como usted. Y si se tiene Thermomix no lleva ni cinco minutos, limpieza del vaso incluida. Eso sí, un par de horitas de reposo no nos los quita nadie.

  187. Pisto, pruébala y me cuentas. Yo te digo que si no usas masa madre yo no consigo una mejor. Entre otras cosas porque con una doble fermentación hay poco juego, o ninguno.En lo que desde luego que no estoy de acuerdo contigo es en la facilidad de hacer una gran masa de pizza. Es más fácil -de acuerdo- que hacer un gran pan, pero no trivial. En cualquier caso requiere de una doble fermentación, y eso supone al menos 24 horas de antelación. La Thermomix no supone ningún valor añadido.

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