Bullabesa


“Este consomé levanta a un muerto”, decían en mi casa cuando se servía en una enorme sopera un consomé de higadillos de pollo. Una de las cosas que más echo de menos en los restaurantes de alta cocina son las sopas. Quién sabe si porque a primera vista puedan parece algo vulgar o porque no permiten excesos creativos, normalmente lo más cerca que nos encontramos de un buen caldo -palabra horripilante cuando se usa para hablar de vino- es en una de esas reducciones exageradas con las que se acompañan las carnes.

Entre mis favoritas está la bullabesa, españolización del término francés boullabaisse que no es más que la unión de los verbos bouillir -hervir- y abaisser-reducir-. Un caldero marinero a base de pescado de roca, de origen marsellés y con decenas de variantes, en el que la única condición imprescindible es, según la Larousse Gastronomique, es el uso de la escórpora -Scorpaena scrofa-, o sea, del cabracho. No es casualidad que se utilizara este pez, un animal feo y lleno de espinas que llama poco a su trabajo en cocina de otra manera que no sea cociéndolo para sacarle el jugo.

Así pues, para dar de comer a dos personas, en una buena olla picaremos una cebolla, dos dientes de ajo y un poco de apio muy finamente y los pocharemos en aceite de oliva. Añadiremos medio kilo de morralla, las cabezas y espinas de los pescados que mencionaremos más adelante y un cabracho, avivando el fuego para que se tuesten en el fondo de la olla. Antes de que se nos tuesten en demasía cubriremos con agua, dejando cocer lentamente, digamos una hora, durante la cuál desespumaremos y limpiaremos de impurezas. Lo colaremos -si tenemos una superbag mejor que mejor- y si somos muy finos lo clarificaremos y le quitaremos la grasa sobrante.

En otra olla procederemos a pochar otra cebolla y otros dos dientes de ajo, a los que añadiremos un bouquet garni y un poco de ajo. Añadiremos un tomate cortado en concassé -escaldado para quitarle la piel y cortado finamente- y tras apenas un minuto de calor, cubriremos con nuestro caldo de pescado. Una vez empiece a hervir de nuevo, añadiremos los lomos de los pescados nobles perfectamente desespinados y cortados en grosores en tamaños similares -si es posible- y los mariscos. Mi favorito sin duda es el San Pedro, en cualquier caso peces con suficiente sabor -descartados por tanto los de piscifactoría- como los salmonetes o el congrio. En unas gotas de agua hirviendo, abriremos unos mejillones de roca y, colando el jugo que suelten, lo añadiremos a nuestra olla.

Freiremos unas rebanadas de pan candeal y las dispondremos en el fondo del plato. Sobre estos croutons vertiremos una rouille –su traducción es “óxido”, “herrumbre”-, que puede ser muchas cosas, pero que en mi casa es una mayonesa de aceite de oliva con un poco de ajo blanqueado, carne de ñora, los hígados de los salmonetes brevemente cocidos y media docena de hebras de azafrán, aunque bien podría sustituirse esta emulsión por un alioli aromatizado como más os guste. Finalmente serviremos la sopa, casi hirviendo, sobre los curruscos de pan y serviremos los pescados limpios y los mejillones en otra fuente.

Por supuesto esta receta es inexacta, o mejor dicho, no será la que se usa en Marsella, ni en Martigues, santuarios del plato. Es simplemente una versión deliciosa cuyos ingredientes en enero del 2011 y en Madrid se pueden conseguir en el mercado de forma más o menos sencilla. Así pues, es el momento de gritar el “a table!” y divertirse viendo cómo los platos humean, los cristales de las gafas se empañan y los más ansiosos se queman.

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294 Respuestas a “Bullabesa

  1. Pues hablando de makis, me iba a pasar por Fuku. Pero después del viaje que le ha metido Medina hoy en la guía del ocio mejor lo dejo pasar.

  2. Enhorabuena por el artículo! La bouillabaisse creo que es mi plato favorito. Es una receta que a mi entender refleja la alegría del comer: humeante, en dos servicios, de sabores intensos y mediterráneos, ajo, azafrán, anís…Lástima que no sea fácil encontrar una a derechas.

  3. Gracias, Licenciado. Hacen una que está bien en R. de la Calle, en Aranjuez. Pero si andas por Madrid puedes pasarte por Ernesto Prieto y comprarte la morralla -a 6 euros/kilo-, el cabracho, que no recuerdo que precio lleva y el salmonete de ración a 23 eur/kg. Un detalle interesante de la receta es el uso del hígado del salmonete para hacer la rouille. De verdad que es otro rollo cómo queda esa mayonesa. Y si alguien quiere darle un toque diferente se puede infusionar un trozo de chipotle en el aceite de oliva antes de emulsionar.

  4. Más gastrotendencias.Yo creo que a partir de ahora cada vez que se use la palabra "gastro" en algo, el concepto va a perder doscientos puntos básicos para el que lo escuche.

  5. En Lafayette comí hace poco un rape en tacos, a baja temperatura, metido en una supuesta bullabesa a modo de fondo, para desmenuzar y tomar con cuchara. Digo lo de supuesta bullabesa porque me pareció poco ajustada a los cánones. Llevaba cilantro, que le aportaba frescor y trocitos de verdura (a modo de minestrone). Y, sin embargo, yo creo (no me preguntéis por qué, me suena…) que el cocinero de Lafayette si no es de Marsella es de la zona. En fin, estaba de rechupete, de todas formas.

  6. Buena receta, sí señor…

  7. Vincent es de la zona, lo que pasa es que yo no sé si ya habrá dejado definitivamente la cocina de Lafayette. De hecho la pissaladiere también debe ser de la zona de influencia marsellesa.Ángel, me chivan -yo no la he probado- que la de la Tasquita está buena.

  8. Vaya por delante la felicitación a Numeritos por el excelente artículo. Aunque discrepo un poco con su opinón sobre el cabracho, porque si este es acantabrado (tiñosu) y de buen tamaño , está cojonudo al horno o , incluso, simplemente plancheado, como hacen en Güeyu Mar, por ejemplo.

  9. La pissaladiere, esa era la pista.. Por eso me sonaba a mí que era de Marsella. Yo creo que Vincent sigue allí…

  10. En mi afición por la bullabesa, la he comido en sitios bastante insospechados. Recuerdo una en un sitio bastante pretencioso en el puerto de Róterdam. No debieron ir muy lejos para pescar el cabracho, porque estuve el resto del día con mareos, náuseas y otras cosas que no se pueden contar!Otro bicho que no puede faltar es la "rascasse", que no sé cómo traducir al español.¿El hígado de la receta se incorpora a la rouille en crudo, supongo?

  11. Se puede incorporar en crudo, Licenciado. Por eso de que no me echen la bronca yo lo escaldo unos segundos. Pero vamos, no pasa nada por comérselo en crudo. El hígado de salmonete es su parte más sabrosa, hay que andar con cuidado para no pasarse.Un plato muy sencillo y resultón es hacerse un caldo corto con la cabeza y las espinas del salmonete, colarlo y batirlo con sus hígados o parte de ellos y ligar la salsa reduciéndola con un poco de mantequilla. El salmonete a la plancha.

  12. En algunas ocasiones hemos hablado aquí de Caldeni, creo que tanto Yerga, como Suquet, como yo mismo hemos pasado por allí en algunas ocasiones. Hoy habla Capel en El Viajero del sitio -sin mucho entusiasmo, bien es cierto-. Bien, a lo que iba es a que Dani Lechuga ha sacado un libro sobre carne: "La cocina de la carne". Habla de todo tipo de carnes y de cortes, no es un libro de la profundidad de los que hace McGee sino, más bien, una buena guía para saber qué es lo que pedimos cuando estamos en una pollería o carnicería.

  13. Por fin de vuelta. Hasta el coche se me ha estropiciado, por supuesto justo antes de salir… en el día de Reyes.Vayan por delante mis felicitaciones y tal y tal.Y sólo un apunte gastronómico, pero inolvidable: eviten el restaurante Rigatoni en Majadahonda a toda costa. No sé si comerán mejor en McDonald's, pero al menos estarán mejor atendidos, que es a lo que se supone que uno va a un ¿restaurante?.

  14. Espléndido el reportaje sobre Mugaritz en la 2. Me ha parecido -opinión personal- que Aduriz no tenía una expresión tan relajada como pretende que sea su restaurante. Más bien tenso.En Canal Cocina, Cocineros españoles por el mundo.

  15. Habrá que ver que piensa emiliano de un sujeto que defiende la cocina "cercana a la insipidez"😉

  16. En Canal Cocina, Cocineros españoles por el mundo……Y en Tele 5, en La Noria, Sergi Arola pegando voces con la hija de Ángel Cristo.Como diría Miguel de la Cuadra Salcedo, is posibol landin jiar?

  17. Juro por dios que el tripi lo tenía en la mesilla y aún no lo había tomado. Ruego a alguien que verifique si el elemento que estaba en La Noria pegando gritos es el dos estrellas Sergi Arola o soy yo que voy enloqueciendo.

  18. ¿Es normal que el acontecimiento gastronómico en Madrid sea un bar que pone torreznos y bravas?

  19. Están locos estos romanos…

  20. Arola ya había salido más veces en La Noria, si no recuerdo mal. En fin, él sabrá.La entusiasta acogida a Mui da que pensar. Y da más todavía que pensar que se hagan competiciones de bravas en bares, gastrobares y demás, todas con la referencia de las de Arola.Este país es un gran torrezno.

  21. Con algo hay que entretenerse…

  22. Lo próximo es el advenimiento del whopper. Aviso.Venga, voy a hacer patria, me gusta el Abadía Retuerta Selección Especial. Regular y muy fino, uno de los poquitos riberas del Duero que no perdieron la cabeza por el parné.

  23. De todas formas, con la tontería me están apeteciendo unos torreznos… Lo malo es que estoy a plan post festejos.

  24. ¿A esas horas del sábado no debería estar Arola en alguno de sus

  25. Si te pilla cerca, Fartón, en el Ayllón de Alcobendas, enfrente de la estación de tren los tienen como especialidad. Además los ponen de aperitivo con el mahou.Yo hoy tengo cocido con su pancetita y la morcilla, no me queda comodín de la grasa hasta el jueves por lo menos.

  26. Hace tiempo leí u oí que lo que había que utilizar para hacer los torreznos era el alma del cerdo. Al parecer se le llama "el alma" a la parte del tocino del vientre mas finita, la que tiene menos grasa. Es bien sencillo.

  27. El Abadía Retuerta SE me gusta mucho a mí: bueno, bonito y barato. Clásico, sin ser trasnochado. Lo suelo pedir mucho con amigos extranjeros. Tampoco está mal en esa bodega el Rívola, que apenas cuesta 10 euros y es un vino muy agradable.No viene al caso, pero si no lo digo reviento: hace un rato ha sido la segunda vez en dos fines de semana consecutivos que tengo que recurrir al gremio de la cerrajería. A 85 y 115 euros cada visita, creo que el resto del mes trascurrirá en una absoluta gastrofrugalidad.

  28. Los torreznos hay que freirlos muy despacito en su propia grasa y una vez terminados ponerles bien de sal.En Cesareo, Mercado de Chamartín,los tienen muy buenos y en el bar de enfrente los hacen estupendamente. Los sábados después de hacer la compra en el mercado, beberse una cervecita y tomarse unos torreznos es una cosa "Mui" seria.

  29. Carlos, no me tientes, que estoy intentando cumplir al menos uno de los buenos propósitos del año.Del Abadía de Retuerta Selección Especial he tirado muchas veces en restaurantes varios. Es fiable y está rico.

  30. Buscemi, no. Es que el programa se graba los viernes por la noche. Dicho ello hay que reconocer que estuvo a la altura de La Noria.Parece se que tras el éxito del bar de gastrotapas Mui, Arola ha decidido abrir Mucho, un novísimo concepto de gastroespacio en el que se recupera la tan española tradición de tirar las servilletas de papel al suelo.Tendrá su versión barcelonesa en itant, aunque allí son mes civilizados i no se permitirá lo de las servilletes. Tendrá como innovasió la friegas de tumaca i alioli en el pecho de las damas i no tant.

  31. Mi hermano quiere que su hijo sea cerrajero. Y le va dejando radiografías para que juegue.

  32. Para sitio auténtico, a recuperar, el bar de Pepe El Guarro, en el Barrio del Pilar. Tenía como parqué los huesos de las alitas de pollo que ponía de aperitivo.

  33. Entretanto, y aprovechando que el mundo se acaba en diciembre de 2012, Discovery Channel saca su nuevo programa:-gastromamadas, una suerte de nuevo concepto de cocina en miniatura en la puntita. Tendrá su secuela en megagastromamadas, cuando el calibre permita servir dos platos y postre.

  34. Los primeros resultados del cocido, o dicho de otra manera killing me softly. Tiembla como un flan, qué rica.

  35. ¿Haces el tocino solo o en compañía? ¿Lo pones al principio o al final?

  36. La cuezo aparte, Numeritos. Las tres primeras horas sola, luego durante casi una hora más y a fuego muy suave con el chorizo y la morcilla. Queda cremosa.Porque la sopa me gusta completamente desgrasada, con una gotita de La Panesa. Es un placer por sí misma.Me gusta que el cocido dé desde el aperitivo, con la oreja aliñada con aceite, sal gorda y pimentón y el tocino también con algo de sal gorda.Acabo de recordar que empieza el entroido.

  37. Yo el chorizo y la morcilla los pongo por separado. Me gusta utilizar el agua de la cocción del chorizo. Para cocer el repollo, por ejemplo.El tocino me gusta cocerlo en la olla principal (main pot para Holden) y sacarlo cuando está en su punto. Pero tienes que tener margen para desgrasar luego la sopa.

  38. Cuando tengo chorizo que usa pimentón de calidad "top" -que diría Mou-, sí le pego un último viaje -unos diez minutos- en el caldo fetén cuando cuezo el repollo y las patatas -esto es una versión gallega-, caso contrario desacoplo y uso mi pimentón en el caldo para acabar la faena.Esta noche en alguna cadena ha hecho Pepe Rodríguez una ropa vieja. Estaba en lo del partido, así que no me he enterado, mañana investigo y lo intento con los restos de hoy, me ha dicho mi señora que daba buena pinta.

  39. Ribagorda es un copión -de los malos-, pero le da importancia a lo de la gastronomía. Hay que quererle un poquito. Hoy saca un reportaje sobre la cena que están montando los cocineros madrileños para apoyar al chaval que va al Bocuse D'Or.El cocinero en cuestión pide que salga la pasta de la administración pública -si yo le contara…-, pero de momento sale de una iniciativa privada loable. Sale Sacha apoyándole y zampándose sus patatas con puerro.

  40. Pepe RR ha estado hoy en La 1, en España Directo, cocinando tres platos: Ropa vieja, jamoncitos (o jamoncillos, o jamonzuelos) de pollo rellenos y un bizcocho de chocolate con frutos rojos. Platos que se pueden hacer en casa (en casa como la suya de Vd., en la mía con mucha dificultad).No lo tienen colgado aún en rtve a la carta, pero supongo que no tardarán.

  41. Yo voy a ir a la cena esa del martes. Yo creo que se cenará bien. Además me parece una putada lo que le han hecho al chaval. ¿No decían que la recuperación del país depende en parte de dar un salto de calidad en la oferta turística?. Pues he ahí una forma: promociona tus cocineros.

  42. No me creo el retorno de inversión en Eurovisión, Numeritos. Tampoco en el Bocuse.

  43. Carlos o de dedicas al marketing o a la publicidad (cosa que no haces, ni yo) o no te crees el retorno de inversión de ningún acto promocional.¿A que te enteras cuando ganan los noruegos? ¿A que a ellos les salen las cuentas?

  44. Los noruegos no están a punto de estar intervenidos. O sea, no tiene que demostrar que están ahorrando hasta en pipas.

  45. Nosotros tampoco estamos a punto de estar intervenidos…

  46. Como sigamos vendiendo deuda al cinco y pico por ciento no nos vamos a poder presentar ni a la OTI en los próximos veinte años.Estar intervenido debe ser como una exploración rectal. Uno debe tener sensación de dolor, pero a la vez, debe saber que es necesaria y le salvará de males peores.Es que es pensar en la Merkel con el guante y el forceps y me relajo.

  47. Ya está el programa de Pepe Rodríguez Rey en TVE a la carta. A la hora y cuatro minutos, en el programa España Directo, garbanzos con ropa vieja y el resto de platos que comentó Melitón. Yo esta noche lo intento.

  48. Buenas. De vuelta de una gira gastronómica castellano-extremeña que provocaría un suicidio colectivo del gremio de nutricionistas (por otro lado, yo no notaría su ausencia). Luego os cuento.Buena receta la de la bullabesa del artículo aunque a mí el Pernod – o similar – me parece imprescindible y yo le subiría la potencia con algunos crustáceos (el carabinero y la galera le funcionan muy bien). Incluso me gusta picarle hinojo en el sofrito para subir el toque anisado.Si alguien necesita algún detalle de esa receta del Bohío yo la tengo en una especie de librito que cogí el otro día en el Ramiro's.En verdad, en verdad, os digo que no hay torreznos comparables a los del Alarcón en Valladolid. Un atentado.

  49. En efecto, Espeto, no he puesto licor alguno en la receta. A mí me parece interesante jugar con los que a uno más le gusten. Un poco de un buen fino, o de coñac, o de pernod sí. Le aporta matices y complejidad.La receta de El Bohío de ropa vieja es relativamente sencilla por si alguien quiere atreverse. Incluso me atrevo a decir que sin pasar el rulo por la sartén y con algo de gelatina podría hacerse un buen embutido de ropa vieja.

  50. Empiezo a estar recuperado del viaje. Esto de hacer un total de 3700 km durante las vacaciones tiene sus cosas.Para empezar, lo peor -aparte del viaje en si- fue la no-experiencia en Rigatoni, en Majadahonda (a ver si así consigo olvidarme, porque el cabreo fue monumental).Decidimos ir a cenar allí sobre la marcha, ya que estábamos tomando algo al lado y llovía insidiosamente. Unos metros antes de entrar (20.52), me encontré con un amigo al que hacía unos 20 años que no veía, así que el resto de la familia (abuelo, 2 niños pequeños y mi santa) siguieron hacia el local.Cuando llegué a las 20.58, me encontré conque habían entrado y estaban de pie junto a la puerta. Sinceramente, pensé que ya les habían atendido y les estaban preparando la mesa, sobre todo viendo que a apenas 3 metros estaba un grupo de empleados cenando. Al poco, me di cuenta de que un individuo con aspecto de sicario hablaba, esforzándose por hacerse oir: «¿pero es que no había crisis?, cada vez vienen más pronto, ni cenar en paz se puede» y así durante un buen rato. Digo yo que aunque abrieran en teoría a las 21.00, si la puerta estaba abierta…Oliéndomelo, le pregunté a mi mujer, y ella me confirmó que ninguno de esos individuos se había dignado a decir ni hola. Aunque intenté irme, mi mujer insistió (nosotros veníamos de hacer 400 km y el abuelo, 200), así que cuando un individuo que estaba preparando lo que me pareció una barra al fondo pasó por delante, le pregunté educadamente si tenían mesa para 5 «¿tenían reserva? ¿no?, huy pues entonces van a tener que esperar un buen, buen rato» respondió con aire de suficiencia y divertido (repito, 21.00 y nadie haciendo cola en la puerta, simplemente las pocas ganas de trabajar y de agradar al cliente que les paga sus sueldos).Tras el correspondiente cabreo, nos largamos con viento fresco a Capitolina, donde nos atendieron amabilísima y rápidamente, que es a lo que se supone que uino va a un restaurante.Por mi parte, ese Rigatonia ha quedado borrado para siempre.

  51. En el lado positivo, ver cómo cada vez hay más sitios en los que se preocupan por el vino, la muy agradable comida en Maldonado 14 (estupendos callos, tarta fina, algún punto de sal dislocado) y los reyes que decidieron proveerme con San Román 2003, Pintia 2003, Belondrade y Lurton 2008, José Pariente FB 2006 y Zerberos Pizarra.Como comparación con el servicio anterior, el coche se me averió la víspera de reyes (salíamos el 6 a las 6 de la mañana). Ante la imposibilidad de llegar al hotel que teníamos reservado y pagado previamente (por aquellos de las tarifas de Internet), cancelé la reserva, encontrándome conque el hotel Mercure elegido decidió ofrecerme la noche, ya que la tenía pagada, en otra fecha disponible. Un muy buen detalle.

  52. Caius sobre el corte del jamón. Yo para los bordes donde ya no se puede sacar loncha soy muy partidario del taco.

  53. "Cuestión de tontunismo" podría también ser el título. Me parece muy bueno el artículo y es que ahora todo Dios sabe de todo, es mas conocen "el Todo". Pues yo soy del taco, y si es de la cadera o el jarrete, es que no hay discusión. Por cierto, a la bullabesa yo le pongo piel de naranja seca …. le da un puntiyo.

  54. Estoy de acuerdo con Caius Apicius en que hay una especie de talibanismo de la loncha fina.La mojama en tacos también está muy buena.Lo siento pero la receta de la ropavieja de Pepe Rgez. Rey no me convence nada. No se, no se pero me parece que la Thermomix está haciendo mucho daño, todo pasadito como si no tuviéramos dientes.

  55. Yo voy a hacer una versión cortada a cuchillo esta noche, Buscemi. En vez de utilizar manga pastelera haré "chorizos" con un poco de film y dejaré enfriar. Luego sí sellaré en sartén y le daré temperatura a los rollos en el horno. La idea es dejarle textura y que se integre todo en un bocado.

  56. Por otro lado así es como hice la semana pasada un embutido de rabo de toro que, creo, quedó estupendo.

  57. Erial, lo quese dice erial en el tema gastronómico Pas de la Casa en Andorra¡que horror!.Txangu,impresentable,me apunto a no volver.En lo del jamón a mi los de Teruel y los de Soria curados en pimentón me gustan a tacos, los de pata negra el jarrete por supuesto a tacos.La máquina no me gusta , demasiado tierno, en cualquier caso en San Sebastian no es que lo prefieran así , es que nunca lo han comido allí de otra manera,cuestión de conservación de la pieza(deshuesada y al vacio).

  58. Embutido de ropa vieja. Ropa vieja pasada por Thermomix….No respetáis nada.

  59. Por cierto, Yerga, ya estoy dando cuenta de la sobrasada de matanza y los quesos del puesto balear, un queso de cabra con nosequé premio que no me dijo mucho, un pata de mulo un pelo falto de curaçao y espero abrir un día de estos el lomo al romero sobre tabla de Jaén y tal y tal.A mi los jamones aquí se me pudren y llenan de moho en un plisplás como tarde mucho en acabarlos.

  60. El Balón de Oro es como las Estrellas Michelin. Mucho chau chau pero poco vulevú…

  61. No deja de ser contradicción, empezar por un chorizo y una morcilla para acabar haciendo un embutido de ropa vieja. No olviden secar bien el tomate, ni añadirle un algo de comino, ni algo de caldo con su gelatina.Voy a mezclar la absenta con Zapatero y leo lo de Ortega, que se retira y nos deja a nuestra suerte.

  62. Hola (Hello para Holden)

  63. Hello (Hola para Emiliano).Me estoy poniendo al día y veo que hace poco se ha dado el acontecimiento intergaláctico del que hablaba Leire: la apertura de MUI.

  64. Emiliano: Estás totalmente "out".

  65. Mui es un nuevo conceto según el cual un cocinero con restorán decide abrir un gastrobar para gestionar los márgenes de beneficio de manera más inteligente (cobrar eur58 por caña y torrezno lo es), pero como le da cosa llamarlo gastrobar le pone mui (que es como decirle a una mujer eso de "te quiero y tal" como para quitarle trascendencia ).Por eso Arola abrirá su Mucho y Andrea su Molto DG, que aunque parece nombre de juguete será un telepizza ilustrado.Espero haberte sido de utilidad, Emiliano

  66. Ya te agradezco las explicaciones, Kalakahua. Llevo unos días perdido por los mares del sur, dándole a la sopa de galeras y al atún encebollao, y no me entero de ná de lo que pasa en la capital.

  67. Y hablando de gastrobares y de nuevos concetos: después de veinticinco años he vuelto a tomarme un vino de pitarra en el Mesón La Troya. Con dos cohone. Lo malo egque a mi mujer le cayó un trozo de tortilla en el pie y la tengo en cama con un esguince de grado dos.Se pasa uno el rato viendo las fotos de los clientes del mesón agarrados del brazo de la difunta Doña Concha.

  68. Además tiene rima con premio.

  69. Yo prefiero el Bar Los Bidones

  70. No os perdáis la prosa de Sostres. Interplanetario es poco.

  71. A quienes pone finos el tal Sostres es a Ducasse y a Senderens. En el primero puedo estar de acuerdo en parte. En el segundo en absoluto. Qué poco respeto le tenemos aquí a alguno de los mitos vvientes de la cocina. Me gustaría ver la que se armaría aquí si en Francia dijesen que el nuevo bar de Adriá es un sitio "muy despreciable". La verdad es que empiezo a estar un poco saturado de nuevos, descomunales e interplanetarios conceptos. "Algo, completamente nuevo, diferente, extraordinario, que no se ha visto nunca", ya sabéis. Un bar.

  72. Y vamos allá con esa gira:Empezamos por Cáceres donde el panorama gastronómico cambia poquito pero donde han abierto alguna “tapería” (el palabro inunda las aceras de la ciudad) interesante. Más que correcta la TAPERÍA DE YUSTE del NH Palacio de Oquendo, si no fuese por la exigua oferta de vinos. Buen jamón (juraría que precortado y de Mostazo), buenas croquetas “monacales” de bacalao y espinacas y un servicio atento. Justo al lado, sigue como siempre el MESÓN SAN JUAN, incómodo y ruidoso pero con un producto decente (ricas la Torta del Casar y la prueba de cerdo). Y un consejo: si le tienen aprecio a su estómago, rechacen discretamente el vino de elaboración propia. Pura dinamita. Y dejo para el final el más interesante: la TAPERÍA SAN FERNANDO, a la que se accede por la entrada del hotelito homónimo, en la ahora destrozada Plaza Mayor. Aquí lo mejor son los guisos caseros (se pueden ustedes saltar tranquilamente la parte “creativa” de la carta), los precios son de risa y el servicio joven e implicado. Estupendos higaditos en salsa y una morcilla de Arroyo entomatá de quitar el sentío, con una salsa de sobresaliente. Queda para la siguiente una visita al nuevo Atrio cuya moderna decoración tiene dividida a la afición.Y, ya en Trujillo, muy grata sorpresa en el ASADOR CORRAL DEL REY, junto a la Plaza Mayor. Un restaurante bien montado, con aspiraciones, a cuyo frente se encuentra Antonio Sánchez que practica una cocina tradicional actualizada, con un producto más que notable y rematada y presentada con buen gusto. Buen jamón ibérico, rico zarangollo extremeño con ventresca de atún y estratosféricas mollejas de cordero con setas y ajo. Después, una estupenda perdiz estofada con criadillas de tierra y unas chuletillas de lechal al carbón de encina tremendas. De beber, un Torre Julia 2004 que, a pesar de ser una cabernet sauvignon algo deslocalizada, me sigue pareciendo uno de los mejores vinos extremeños. Además, el servicio es amable en el trato y eficiente y los precios razonables. Seguramente se haya convertido en la mejor opción de la ciudad.

  73. A Sostres Can Roca le parece vulgar. Lo malo no es que lo cuente -un tonto con un lápiz hubo toda la vida-, lo malo es que le publiquen sus idioteces en un diario nacional.

  74. Lo que queda claro es lo que vale la palabra revolución en la cocina: nada.

  75. En Sevilla hemos vuelto a cenar en el restaurante Alhucemas, de Sanlúcar la Mayor. Han ampliado el local, lo cual está muy bien, pero lo que siguen siendo estupendas son las frituras, con un rebozado en harina prácticamente inapreciable y un leve paso por un aceite que tiene pinta de ser renovado adecuadamente. Los boquerones al limón son de nota, y muy buenas también las albóndigas de choco, desprovistas aquí de ese insidioso aroma a comino que suele inundar la mayoría de los guisos que se hacen en Andalucía. Una dirección muy recomendable.

  76. Y si pasáis por Cádiz no dejéis de visitar el nuevo puesto de churros de La Guapa, ubicado muy cerca del anterior, junto al mercado. Es ese que tiene colgado en su fachada un cartel que dice: ¡¡ESPETO, ESTAMOS AQUÍ!! No tiene pérdida

  77. Pero que se puede esperar de un tipo que escribe que: "Ferran Adrià, el genio vivo más importante que tiene la Humanidad en este momento". Pelota, pelota, pelota…Aunque también el palabro de Adriá es de traca, mira que llamar "snackeria" a un bar…

  78. Emiliano, en Alhucemas se come en Los Bodegones. De… narices.Y ya te dije yo que iba a ser más fácil que los de La Guapa trasladasen la churrería que yo les encontrase. Diles que me vendría mejor que se viniesen a Málaga.Buscemi, no lo entiendes, Snackería en un concepto nuevo, revolucionario, algo que va a cambiar el orden cósmico de las cosas, donde la gente se sentará en la barra y los snacks (mal llamados tapas o pinchos en esas tierras vulgares de España) se servirán en los taburetes. Y la gente beberá y fumará fuera y otros esperarán al autobús dentro. Algo inaudito y genial que cambiará el futuro de la humanidad. No entiendo cómo no estáis tan emocionados como yo.

  79. Interesante la vuelta que le pega al cocido Chicote en Robin Food.Lo voy a probar. Espero que esté bueno porque mi familia se puede poner violenta si estropeo el caldo del cocido.

  80. Hoy estará Chicote en lo del Bocuse D'Or. Intentaré presionarle a ver hasta qué punto confía en su cociyaki.

  81. Snackeria suena a whiskeria. Dado que está en el Paralelo me parece un nombre apropiado.

  82. El siguiente conceto revolucionario de modelo de negocio va a ser que los baretos abran su alter ego de alta gastronomía. Sólo por joder. Atención a la ola de Manolo's Gastros o La Troya Bistros. Se admitirán reservas, pero solo por interné y con cupo por continentes.

  83. Espeto, apunto los Bodegones. A La Guapa le falta la rima.

  84. A la Guapa no le hacen falta rimas. Allí se va a mojar churros.Sigo. Ya en Madrid, una pequeña comparativa entre dos de mis sitios favoritos de la capital, conocidos sobradamente en el blog:Por un lado, el 99 SUSHI BAR de Hermosilla, donde todo sigue igual de bien (o mejor) que siempre. Gran producto, buena bodega, enorme sala a cargo de Mónica Fernández y su gran equipo y una cocina que con la incorporación de David Arauz mantiene el altísimo nivel de su predecesor. Un producto impecable que se deja entrever en el brillante sashimi de mújol con pepino y semillas de mostaza, en el nigiri de gamba roja o en el espectacular tataki de toro y sésamo con tres salsas o el tartar de toro macerado. Inalterables los clásicos de la casa como la tempura cremosa de langostinos tigre, el guncan de erizo, el sashimi de hamachi o el nigiri de pez mantequilla y trufa. Sólo dos pegas a la mano impecable de Arauz: una cierta tendencia a servir los sashimis un tanto fríos y que quizás se echa de menos algo más de impronta personal en algunos platos, algo que supongo se irá produciendo con el tiempo. Para acompañar el festín, surtido de champagnes: un Ployez-Jacquemart Extra Quality Brut lleno de personalidad y un Alfred Gratien Brut Rosé interesante, muy afrutado. Si les gusta el armagnac, no se pierdan el Croix de Salles que guardan en su estantería.Por otro lado, NIKKEI 225, la nueva plaza fuerte de Luis Arévalo. Cada vez mejor, con una técnica depurada y probando combinaciones que le llevan a adentrarse en un terreno nuevo en la cocina nikkei con la suerte de contar con un producto excelente como el de aquí. Y una sala a cargo de Lai Rueda que está llamado a ser uno de los mejores jefes de sala de la ciudad. Comenzamos nuestro viaje con una cucharita de unagi (qué calidad de anguila y qué pena que se haya tenido que prohibir su pesca) y un tiradito de lubina con chile verde y ponzu. Impecables. Más madera con el fantástico cebiche de erizos y naranja y el sashimi de carabinero (impresionante pieza) con yuca frita y salsa de jalapeño y el de toro, maravillosos. Después, la sección sushi: tremendo el nigiri de entraña con huevo de codorniz, los guncan de vieiras y el de anchoas con tomate, el temaki de atún picante, el rollo de bogavante y aguacate y, mi favorito, el espectacular de pez mantequilla con salsa de anticucho. Brillante. Para beber, dentro de la buena bodega que tienen, pinchamos un poco con un Domaine de Chassorney Saint-Romain Combe Bazin 2007 algo verde y mejoramos notablemente con un Pascal Cotat Sancerre La Grande Cote Cuvée Special 2003 estupendo.No me pidan ustedes que me decante por ninguno de los dos porque es imposible. Si viviese allí, sería asiduo de ambos. Junto a DiverXo y a Kabuki forman un cuarteto que, en su estilo, no tiene parangón en ningún otro lugar que yo conozca. Fabulosos.

  85. Me meo con Maribona…Entre las mejores barra de Madrid pone en el nº1 a MUI, con la precisión:"Me dirán que una semana es muy poco tiempo. Pero creo que todos los indicios señalan que estamos ante la mejor barra de Madrid."Esto es un periodista con dos cojones, sí señor.

  86. Experto, mira que em jode que no hables de La Guapa en el blog hermano, eh?

  87. Bueno, hubo quien premió a un restaurante antes de que abriera.La trayectoria está sobrevalorada.

  88. Incluso fue él mismo. Está pensando en darle el premio restorán del 2011 a la esnaquería de Ferrán Adriá. Como además será un negocio altruista en el que palmará pasta, tiene que darse prisa, no vaya a cerrar antes de que abra.

  89. Lo que es evidente es que en la barra de Mui te hacen a la plancha vuelta y vuelta lo que les lleves.

  90. Lo que da para escribir un artículo es "de cómo gastrobar se convirtió en una palabra tabú".

  91. Cuando oigo gastrobar me imagino la digestión de una vaca: panza, redecilla, libro y cuajar.

  92. El día que lo encuentre no dudes que hablaré de la Guapa a todo el mundo mundial. Mientras tanto, allí no tengo con quien hablarlo.

  93. Es que eso solo lo puedes hablar con gente muy especial.

  94. Para los fans de Madrigal, cocinará en Las Mañanas de Cuatro a partir de ahora.

  95. No es exacto. Maribona no dio un premio a un restaurante que no había abierto todavía. Lo que hizo fue votar como restaurante revelación a uno que no conocía. Saldemar. Que por cierto, cerró hace tiempo.Igual que este año ha sacado en la lista de los mejores de Madrid en 2010 restaurantes que no ha pisado en todo el año.

  96. La Guapa es una gastrochurrería, nueva orientación, churros del siglo veintiuno. En el momento en que mejoren un poco la carta de vinos (no tienen) pasará a ocupar el número uno de mi ranking de ensaladillas.

  97. Que sí, hombre. Recuerda lo de Senzone.

  98. Pero estaba a punto de abrir.

  99. Es cierto. Además no le puso nº1, le puso nº2.

  100. ¿Que misteriosa relación guarda Madrigal con el grupo Prisa?

  101. Paseando por la calle Feduchy vi a unos albañiles trabajando en las obras de un establecimiento que bien podría ser un bar y que, desde ahora, pasa a ocupar por méritos propios el número siete de mi ranking. Si al final resulta ser una mercería, lo borramos.

  102. Emiliano, da igual que La Guapa no tenga carta de vinos. Si lo que vas es a beber, enfrente hay un Eroski y te traen lo que les pidas de la carta de Eroski.

  103. Lo que hay enfrente es un Carrefour.

  104. Obsérvese cómo se le quedó el cuerpo a una cliente de MUI cuando le dijeron que la carta de vinos era corta.

  105. Coño, me he equivocado de enlace

  106. Buscemi, me da que Prisa ya no pinta mucho en Cuatro.

  107. Le habrán dejado colocado antes de marcharse.

  108. Googleando una cosa sobre García Santos me he encontrado esto: http://ramerah.com/guerras-en-el-intestino/#more-1702

  109. Me da que Don Augusto nos lee.

  110. En La Guapa admiten descorche…

  111. Gran blog, Numeritos.

  112. ¿Y quién es la señora de Maribona? No dejaría de ser gracioso que hablaran entre ellos como si no se conocieran.Qué artículo más intereasnte.

  113. No suelo hablar de congresos. Me parecen casi todos un torrezno endogámico.El caso de Diálogos de cocina me parece diferente, me encantaría poder asistir a casi todas las charlas. Apuesta por la cocina como cultura, desde un punto de vista sociológico.El estupendo párrafo final del texto con el que lo presentan es el siguiente:"Cocinar es de alguna manera transformar animales, vegetales y minerales en pensamiento. Esta alquimia otorga al hombre su esencia, distanciándole del simple hecho de la alimentación. La metamorfosis a través de fuego y de las técnica culinarias, los procesos científicos que operan en estas transformaciones, la socialización del comer y sobre todo el Arte, son las caras de un hecho crucial de nuestra existencia, hecho que se explica paso a paso en este congreso. En “diálogos de cocina” sentamos en una misma mesa a las personas que pueden relatar este fenómeno desde el exterior de la cocina. Quizás la mejor forma de comprender un laberinto sea situarse fuera de él."

  114. Dicho esto la gastrochurrería sita en el margen izquierdo de la Castellana, según se baja desde Plaza Castilla y antes de llegar a Félix Boix es bastante torreznosa, no hay estómago que le de matarile fácilmente a esta masa empapada en aceite.

  115. El anuncio de Oscar Mayer en el que habla de la "cocina de autor" es el triunfo de belenestebanismo sobre la gastronomía.Deberíamos hacer un fundido en gris y compartir un gran perrito, descartando cualquier esperanza de que el futuro sea como en los sueños de RGS, una gastronomía intelectual, manjarosa y alcohólica.

  116. Coño Ka, has salido en la tele.

  117. Continuamos con un par de sitios interesantes en la ciudad de Segovia:VILLENA. Mucho había escuchado sobre la cocina de Julio Reoyo antes de llegar hasta su casa en Segovia y, aunque no pueda hablar de decepción, la verdad es que después de pasar por allí, me crea algunas dudas. Un comedor pequeño, aunque con las mesas correctamente separadas y una cordial acogida, dan paso a tres menús obligatorios (algo que cada vez llevo peor). Me parece correcto que cada uno plantee su negocio como le parezca bien pero es algo que parece aconsejable advertir a la hora de reservar. Salvado ese primer escollo, empezamos con unos correctos aperitivos (a destacar la aceituna gordal rellena de crema de pimiento del piquillo y el estupendo aceite picual que acompañaba el pan). Entrando ya en materia no me gustó nada la mousse de foie con crema de parmesano (que anulaba todo lo demás) y galleta de pan de especias. Algo mejor la lasaña de txangurro con crema de coliflor, un plato fresco y bien resuelto. En una línea intermedia las alubias rojas con chistorra y un anodino morcillo infusionado con especias y tempura de alcachofa y zanahoria, ambos platos faltos de temperatura. Fríos de nevera también los quesos castellanos, de los que se salvaban un buen Valdeón y una Torta de Pollos. Peor aun el babá al ron con helado de vainilla y crema montada, con el bizcocho excesivamente frío y endurecido por la cámara. Impropio de un restaurante de esta categoría. La carta de vinos tiende a los precios altos pero contiene alguna referencia interesante como el fantástico Villa Lanata Barbera D’Alba Lo Zoccolaio Suculé 2003 y un buen (y baratísimo) Toro Albalá Don PX 2007 con los postres. Por lo demás, un servicio correcto aunque algo distante, unos precios algo elevados para la ciudad y una sensación general un tanto agridulce. Aun así, volveremos a tentar a la suerte, pero hay cosas que claramente necesita mejorar….

  118. …MARACIBO-CASA SILVANO. No me pregunten ustedes por la dualidad de nombres porque entre charlas y vinos se me olvidó preguntarle al amabilísimo propietario, Óscar Hernando (a la sazón productor de vinos en Valtiendas), por el asunto. El caso es que Maracaibo se encuentra a medio camino entre la zona histórica y la comercial de Segovia, lo cual puede explicar que no se le mencione en las guías tanto como merece. Una cocina de corte tradicional, con algunos platos más modernos, buen producto de temporada, una bodega tremenda, todo tipo de facilidades para confeccionarse un menú a medidad y mucha atención a los detalles. Comenzamos, junto a una copa de Tío Pepe, con una estupenda cecina de vaca macerada en aceite de ajo y tres pimientas y unas finísimas croquetas de centollo. Enorme calidad y mucha mano en la cocina para un huevo escalfado con la primera trufa negra del año en Segovia y una crema ligera de boletus. Un plato que puede parecer algo barroco o pesado pero que aquí se ejecuta con clase. Al mismo nivel los canelones de pollo de corral en pepitoria que sólo podrían mejorarse con un poco más de potencia en el fondo que los acompaña y unas ricas hamburguesitas de lechazo con sus chuletillas, un jugo reducido con piñones y compota de manzana. Cocina muy rica que ganaría algún peldaño si cuidase un poco más la presentación de los platos, algo deslavazadas a veces. El servicio cumple a la perfección, disponen de buen carro de espirituosos y la bodega es de nivel, con alguna botella de las difíciles de encontrar, como el estupendo Goliardo Caíño 2006 que elaboran Rodrigo Méndez y Raúl Pérez en Rias Baixas. Uno de esos sitios que uno se encuentra muy de vez en cuando donde verdaderamente se va a comer bien, sin alardes ni estridencias, donde se busca la satisfacción del cliente y poco más. Muy recomendable.Por lo demás, me sigue gustando la barra de José María (casi más que su comedor) por sus estupendas croquetas, su lomo de la olla y sus torreznos. Me siguen gustando los merlitones –no confundir con los retoños de D. Jesús – y las pastas de almendra que venden en El Alcázar (o en su vecino Limón y Menta). Y me gusta (y mucho) el nuevo Palacio de San Facundo y su patio central para tomar un café y una copa.

  119. Coño, Espeto, y yo que te hacía en marbella.Carlos, espero haber salido guapo. Mira que esquivé a las cámaras.La Esnaquería de Adriá:"…Pero no habrá croquetas. Serán tapas modernas ligeramente sofisticadas".Pues empezamos bien.

  120. Yo también vi ayer a Ka en la tele. a mi esto de que pongan las redadas policiales en directo me parece fatal. En este país la presunción de inocencia se la pasa todo el mundo por el forro.

  121. Espeto, yo no he estado en Villena, pero sospecho que no tendrás algunos de los problemas en Doña Filo.Qué suquet de pulpo y manitas de cerdo me dieron allí hace unos años, miodio…

  122. Numeritos, enhorabuena!!! Mira que te ha costado, bribón. Por fin te han puesto tele en la casa de masajes.

  123. Ayer no me fui a dar un masaje, aunque no me hubiera venido mal.Estuve en lo del Bocuse d'Or. Estuvo muy bien montada la cosa. Y los cocineros y las marcas que estuvieron apoyando a Juan Andrés se tiraron mucho el rollo. Era como un mini Millesimé.Se vio poca crítico, eso sí. Que algunos en cuanto hay que rascarse el bolsillo…

  124. Buscemi,¡¡Vaya cosas que enlazas!! Digno del subrrealismo "valleinclaniano" Espeto,Siempre que sale la conversación de dónde comer en Segovia, yo defiendo el Maracaibo (cierto es que, debido al nombre, la gente me mira raro). Hace ya bastante de mi visita, pero el buen sabor que me dejó aún sigue ahí.

  125. No sé cómo pudiste fijarte en tantas cosas, si no saliste del mostrador de cervezas Alhambra. Desde luego no había críticos. Serán los mismos que pierdan el culo para hacerse la foto si gana el Bocuse.Ah, y renegar de la croqueta es peor que pegar a un padre.

  126. Vídeo guapo del cómo se hizo la Atlantic City de 1930 en Boardwalk Empire

  127. Serán los primeros a los que ellos mismos llamen, Ka.

  128. Doña Filo está muchos peldaños por encima de Villena. Yo también tuve la sensación de un menú sin riesgo, casi un prototipo de lo que es un menú de degustación de restaurante moderno.

  129. Después de ver las puntuaciones de Parker/Miller a los vinos de aragón, está claro que les gustan los vinos cañeros. Sin ir más lejos el Arrayan anda por los 90 puntitos.

  130. Una pena lo de Villena. Eso, como una maqueta de un menú degustación. Y mira que tengo ganas de conocer ese Doña Filo, sobre todo, por el tema de la casquería.Nota de Prensa de DG:"Siguiendo la tónica de los clásicos BISTRÓ que encontramos en ciudades como Nueva York o París, MILMILAGROS supone la readaptación de este concepto a nuestra cultura, no solo en cuanto a diseño y apariencia sino también en su oferta gastronómica, te adjuntamos nuestra CARTA para que puedas ir abriendo boca…Es un Bistró desenfadado, un espacio lleno de guiños, en el que los clientes podrán degustar grandes hamburguesas, sándwiches, raw-bar, pastas frescas, entrantes para compartir… La cocina tendrá como protagonista un horno de leña en el que se cocinarán al aroma de madera de olivo desde pizzas artesanas, hasta paletillas de cordero, pasando por lasagnas de rabo de toro…"Pues eso, un neobistró. Milmilagros se llama el invento, supongo que siguiendo la tónica de Dacosta de poner nombres desenfadados, divertidos y pizpiretas a sus nuevos locales. La vida es una franquicia.¿No hay vídeo de Kalakahua en la tele? Yo me lo imagino como el cantante de Barón Rojo.

  131. O sea, que asarán lo que haga falta. Yo creo que ahí aplica el concepto de "desembolse", o sea un descorche pero de comida, uno se lleva al abuelo y allí mismo lo brasean.

  132. Vamos, que DG ha inventado el neoVIPS.

  133. Así desde lejos y haciendo un resumen sencillo de aperturas/cierres, no parece que la alta cocina creativa tenga mucho éxito en Madrid.Si es que sois unos gañanes.

  134. Todavía no hemos cruzado el Gastrobicón. Eso será el día de la inaguración de GINTONIC & CHICKEN, planetario "espacio" de Pablo Roncero.

  135. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

  136. Me he precipitado pensando que DG era "nuestro" DG. La verdad que es una idea lo suficientemente peregrina como para atribuírsela.

  137. Me estoy haciendo la picha un lío con la nota de prensa de DG y con los posteriores borrados y aclaraciones del cantante de Barón Rojo.

  138. Es que mese nubla la vista cuando veo DG y me embolico.

  139. Estoy por hacer un diccionario de terminología gastro. Creo que podría tener éxito porque, yo creo que en lo de La Conspiración me quedé corto.Llamaré a Sostres.

  140. El día que abra un bar de tapas-esnaquería fusión llamada muXo si que te vas a armar la picha un lío, ya verás.

  141. Y repiten y repiten, "será como probar la cocina de… pero de manera informal". Un poco mentirijilla, ¿no?

  142. Por cierto "nuestro DG" aparece bien hermoso en una fotografía grande que adorna las paredes de MUI.

  143. Ayer estuvo en el evento del Bocuse. Al César lo que es del César: yo le vi más flaco.

  144. Estoy a favor de la informalidad, pero no cuando se traduce en:- codos del vecino en el costillar.- camareros con maneras de fontaneros.- comer sentado encima de un tonel.etc.Que es lo que he visto por doquier las últimas veces en Madrid.

  145. Para que veas. Sin embargo DG comentó que a ti te vio mucho más gordo.

  146. Sí, Numeritos, dijo que tenía algo más gordo, pero en ese momento entró el espiquer de la tómbola y no me enteré.Además, tú estabas en una casa de masajes.

  147. A mí me gustará el ambiente desenfadado, con sus guiños por doquier.

  148. De todos modos, no sé que tiene el Licenciado Vladimiro en contra de los fontaneros, gremio honesto y trabajador donde los haya.

  149. Sobre Milmilagros,me dirán que una semana es muy poco tiempo. Pero creo que todos los indicios señalan que estamos ante el mejor milmilagros despaña. Los comentarios de todos cuantos han pasado por allí avalan mi primera impresión. En cualquier caso, un primer puesto provisional (y seguro que polémico).La carta incluye platos tan variados como las Judías de Kenia aliñadas con tomate rojos de Almería semisecos (9,5 euros), Ajoblanco malagueño con peras al vino tinto y vainilla (9,75 euros), el Sashimi de salmón con toque ahumado y mermelada de tomate con cítricos (12,50 euros), la Crema de champiñones emulsionada con aceite de oliva, polvo de café Lavazza, curri y avellanas (8 euros) o clásicos elevados a su máxima potencia como es el caso de las Croquetas de Ibérico de bellota de Jabugo (11 euros). También se percibe el lado más gamberro de Dani García en algunos de los comentarios de la carta, como en la Cazuelita de Salchicha casera del cocido de mi madre (no vengas aquí y te vayas sin probarlas) por 11 euros o la Media pata de cangrejo real entera a la brasa y al natural, llenas hasta arriba (única, un lujazo que no olvidarás) por 15,50 euros.La oferta gastronómica se completa con platos principales como la Hambur – Gruesa y xxl de rabo de toro guisado con queso Havarty y rúcola, salsa de su jugo, patatas fritas en aceite de oliva de verdad por 12,75 euros o la Paletilla de Cordero lechal Malagueño asado en nuestro horno de Leña, puré de Ras el Hanout con ensalada de lechuga larga y cebolla por 19,50 euros, y dulces tentaciones tan originales como la Papilla de cinco cereales con fruta (Volver a ser un niño!!! ) por 6 euros o el Choco loco, souflé de chocolate negro caliente y líquido con helado de vainilla de Tahití por 7,50 euros.1.-Valoro la recuperación de lo de "nuestro" en la carta.2.- ya que veo tiene buena relación con Tahití, que DG le pregunte al seleccionador por qué no votaron a Xavi o Iniesta.

  150. Además que se encariña uno con ellos a la mínima.

  151. Pasa como con los abogados o los críticos gastronómicos.

  152. Sí, Xavi e Iniesta son muy cariñosos.

  153. La informasió ha sido obtenida de http://www.conmuchagula.com blog hermano de intachable trayectoria. No como éste.

  154. Sito en la milla de oro, km. 179 de la carretera de Cádiz por si no podéis resistir la tentación de salir corriendo hacia allí.

  155. ¿Es China la salvación del ibérico?.Es lo de siempre, pero no está mal que se reflexione un poquito sobre lo que se ha hecho mal con la exportación de ibérico.

  156. Con la exportación y con el mercado interno.El fraude en el ibérico ha sido consentido, e incluso potenciado,por los propios febricantes y asociaciones, debido a un crecimiento de la demanda interna muy superior a las posibilidades reales de producción.Campanas al vuelo las cifras de exportación , para que nos hagamos una idea 300.000 eur o 800.00 son , traducido a jamones, unas 1.500 piezas o 4.000 de ibérico puro de bellota.Menos de lo que vende un centro Hipercor al año.Propongo cambiar la denominación por la de gastrocerdo tapibérico de snackbellota.

  157. A Ka no le vi, pero Numeritos se hizo presente en Telemadrid ,copa en ristre y acompañado de su masajista.

  158. No sé si lo comenté, pero por mi súper bruselense ha acomenzado a aparecer jamón húngaro (si, ese que se decía que se vendía en España como ibérico) a unos 85 euros el kilo de loncheado. Compré un sobre para probar y estaba muy muy bueno.Sospecho que los húngaros han tenido que comenzar a buscar otros mercados al hundírseles el de los importadores españoles. O algo así.

  159. El mangalica está bueno e imagino que al comprador extranjero le dará igual comprar uno u otro, así que más vale exportar algo de calidad.

  160. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

  161. Los programas de Abraham en Canal Cocina son incunables. Sencillamente magníficos."6 crines de azafrán. Ya sé que se suele decir hebras, pero es que incluso cuando miro al cielo, en lugar de nubes, veo caballos".

  162. ¿Conocéis a alguien capaz de distinguir los huevos de pollita? Me refiero en el plato, no en la factura.

  163. Yo no soy capaz de distinguir un huevo duro de un kinder sorpresa.

  164. A mí se me queda cara de bobo -más- cuando veo la factura de veinte pavos por un huevo y me dicen: "es que era de pollita".

  165. Bueno, sin ir más lejos en Numeritos es imposible discernir entre huevos y pollita.

  166. Visita esta tarde a una institución del vino en Alsacia, le Vinophile, la tienda de Michel Gris. Personaje peculiar, francés en el peor sentido de la palabra, que se autodefine a sí mismo como "caviste-philosophe". En Google podréis buscar su manifiesto "Dyonisios crucifié", que alcanzó cierta repercusión en el mundillo francés. En mi opinión, algunas ideas interesantes, pero con un montón de bambolla izquierdosa prescindible. La tienda es muy peculiar. Más sucia que una pocilga, llena hasta el techo de botellas (todas vacías) y cachivaches, polvo y libros por todas partes. Una leonera. Y la clientela, personajes franceses de libro.Dicho esto, la selección es cojonuda, personalísima. Como dice el cartel de la puerta, se combinan grandes orígenes y con regiones y apelaciones desconocidas para el común de los mortales. En cualquier caso, un fuerte énfasis en vinos fuera de los circuitos comerciales. De los vinos alsacianos, por ejemplo, no conocía creo que ni uno. E incluso a Google les cuesta dar con ellos. También un fuerte énfasis en la guarda, con casi todos los vinos con bastante tiempo a sus espaldas. El asesoramiento de Gris se convierte en esencial.No quería gastar (todavía siento la furia de varios cerrajeros en mis posaderas), pero por poco uno se lleva cosas interesantes.Un gewürztraminer seco del 98 que me tiene intrigado, un riesling de 1995 que Gris aseguraba todavía bebible (por 16 euros qué más da), un pinot noir de Santenay del 2001 de Jean-Claude Belland, y un Alexe-Corton del mismo bodeguero.Sitio peculiar, en el que alguien que entienda bien del tema podría disfrutar mucho.

  167. Los programas de Abraham García en Canal Cocina son de lo mejorcito que se ha emitido en esa cadena. Lástima de producción (y de cocina horrorosa). Además, tiene su gracia ver al maestro vendiendo lavadoras con el mismo arte que recita a Camba.Muy interesante ese Le Vinophile que mencionas, Licenciado. Yo lo tenía apuntado de un interesante artículo de la Michelín que a lo mejor te puede servir para algo.

  168. Decía Abraham el otro día cocinando unas perdices al estilo de Toledo, que antes, que las perdices eran de las de verdad, no habia manera de cazarlas, y que hacer un doblete era muy difícil y añadía: "doblete que en otros aspectos de la vida se me hace ya imposible"

  169. Seguimos con el paseo para detenernos ésta vez en algunos sitios interesantes de Valladolid:Comenzamos con RAMIRO’S. Ubicado en la décima planta del edificio que alberga el Museo de la Ciencia, con vistas al río y a la ciudad y un comedor que recuerda vagamente al Jules Verne parisino pero con mesas más amplias y ubicadas junto a los ventanales. La cocina de Jesús Ramiro transmite inteligencia. Sabe dónde juega y hasta dónde le dejan jugar. Y lo hace con técnica, con producto y con esa cierta intrepidez del cocinero joven. No huye de los sabores potentes y, sin embargo, su cocina tiene cierta delicadeza.Así, empezamos por unos aperitivos brillantes basados en productos castellanos: el aceite de arbequina que se sirve en un plato con “trazos” de diferentes productos típicos (farinato, puré de castañas, tomate, piñones…) servidos junto a un extraordinario pan de Valladolid. Estupendas también las magdalenas de chorizo, el crujiente de papada o el bombón de jamón y al menos curiosa una espuma de escarola con granada.Entrando ya al cuerpo principal de la cena, aplausos para un yogur de tomate con queso cabra y anchoa ahumada, sabroso y equilibrado, y mucho mejor de lo esperado su conocido soufflé de tortilla de patatas, ligero pero con personalidad. Algo más flojo me pareció el arroz negro con aire de quesos de Castilla y copos de atún seco, al que le faltaba algo de sazón. Sobresaliente para las carnes: tanto para un lomo de corzo con tierra de pimienta, queso de Valdeón y cacao como para un gran cochinillo confitado (sin un ápice de grasa) con aceite de oro y puré de tubérculos. Capítulo aparte para Alberto Polo, excelente y entusiasta sumiller que maneja una carta magnífica, aconseja con criterio y prudencia y, algo ciertamente peculiar por estas latitudes, es un gran entendido en vinos californianos. De su mano comenzamos por un Henri Abelé Millesimé 1997, el champagne que elabora el grupo Freixenet en Reims y que me gustó más que en otras ocasiones, y terminamos con un maravilloso Shafer Cabernet Sauvignon 2001 superior a alguno de los grandes de Burdeos y a una fracción de su precio. Será uno de mis vinos de este año, seguro. Y otra mención especial merece el servicio, impecable. En su sitio, atento y cortes pero sin agobios. De lo mejor que me he encontrado últimamente. Un gran restaurante, el mejor de los que conozco en la región, con todos los ingredientes para el éxito: producto, talento, servicio y bodega a gran altura.

  170. Mi sensación en el Ramiro's fue similar a la tuya, Espeto. Aunque los segundos quizá no fueron tan brillantes como el aperitivo que me pareció espectacular.El arroz, supongo muy similar al que tomé yo, además de soso nos llegó frío, cuando salí del restaurante me di cuenta de que hay bastante distancia entre la cocina y las últimas mesas del restaurante, probablemente las que tienen las vistas más bonitas.

  171. Seguimos con LLANTÉN. La verdad es que resulta difícil describir una experiencia tan decepcionante. Supongo que la palabra que mejor la describe es desastrosa. Y eso que íbamos con buen ánimo y que el local, de entrada, nos resultó absolutamente acogedor, con una chimenea al fondo que se agradece en estos meses. Y que el pan recién hecho junto a un enorme aceite de cornicabra de los Montes de Toledo nos hacía presagiar lo mejor. Pero vamos con el relato de los hechos.Nada más entrar nos informaron de que, por ser el día de Reyes, hay un menú único y especial. “Supongo que se lo dijeron al hacer la reserva”. “No”. Pero bueno, es lo que hay. La carta me parecía más atractiva pero qué le vamos a hacer. En sucesivas mesas esa obligatoriedad pareció irse relajando hasta que todos nuestros vecinos terminaron comiendo a la carta. Inaudito. Pero tratamos de concentrarnos en lo nuestro y pedimos el vino. Resulta que el sumiller está en Australia (lástima no haber averiguado ese dato hasta el final) y el encargado de recomendar y servir el vino es el ÚNICO camarero que atiende toda la sala esa tarde. Después de dos botellas fallidas, un Mersault de Arnaud Ente del 2002 y un Baron de L Sancerre 2004 (porque no las tenían o porque no las encontró) terminamos por optar por una recomendación del camarero: un Bellorí 2009, un verdejo fermentado en barrica. Pues eso, que no está mal pero no es lo que buscábamos. De su segunda recomendación, un Ribera del Duero Quintanal 2009, mejor no opino. Ni que decir tiene que el vino y el agua terminaron en la mesa en régimen de autoservicio.Por lo demás la comida que tampoco me convenció. Bien algún aperitivo como la croqueta de carrillera; más flojos otros como el dumpling de carne y soja. Sólo correctos unos chipirones salteados con verduras al dente y salsa de tinta y regular un cardo guisado con unas almejas pasadísimas de cocción. Lo mejor: un pez mantequilla con cardo (de nuevo) y navajas salteadas. Lo peor: una intrascendente paletilla de cordero a baja temperatura algo reseca y el postre, un roscón de Reyes demasiado compacto con un sorbete de café y espuma de leche. Paso de puntillas por algunos detalles que, en el fondo, no tienen importancia pero que convirtieron la tarde en un asunto surrealista.Supongo que no fue su mejor día, que debió haber algún problema en la cocina y con el personal pero, en esas circunstancias, es mejor llamar a los clientes y cerrar. Simplemente, no es admisible abrir un restaurante en esas condiciones. Con un (de unidad) servicio completamente desbordado, con menús obligatorios que dejan de serlo, con esperas eternas entre platos, con problemas en la cocina, la sala y la bodega. Lo siento porque me consta por personas con buen criterio que lo hacen bien habitualmente.

  172. La temperatura de servicio puede llegar a arruinar el mejor de los platos. Ojalá se volviera a aquellas campanas que usaban los grandes restaurantes y mantenían los platos calientes unos minutos (y molaban).De todas formas a mí ese arroz me pareció demasiado soso. Yo creo que cuentan con que los copos de atún seco le van a aportar más sabor y salinidad y, esos en concreto, no eran muy allá.

  173. Es un plato en el que prima lo estético, las escamas de atún moviéndose. Pero el arroz no está redondo, creo yo.

  174. Espeto, mira que hace cerca de 4 años de mis visitas a Ramiro's y Llantén, pero podría suscribir punto por punto tus impresiones. A Llantén juré no volver.Carlos, yo creo que más que distancia desde la cocina en Ramiro's, lo que hay es 1 ó 2 pisos de diferencia, o eso me pareció.

  175. Yo no he ido nunca a Ramiro's, pero he de reconocer que se come francamente bien.

  176. Joder, Txangu, me dejas preocupado. ¿Suscribes punto por punto el comentario sobre Llantén? No me creo que cosas como la del otro día sean habituales allí y sigan abiertos. Y eso que, por no hacer sangre, no os he contado lo de la chimenea que inundó de humo el comedor y o del whisky con casera…A mí los churros de La Guapa también me parecen los mejores de España. Sólo comparables al mojo de Numeritos.

  177. En efecto, Txangu. No recuerdo a qué cocinero le oí que tenía medido el tiempo que tardaba el plato en llegar a las mesas más lejanas -en tiempo- desde la cocina.

  178. Pasapalabra:Con la E: "bloguero del que se dice que a su paso no crece la chardoné"

  179. Adivinen ustedes porqué ahora Kalakahua lleva siempre un paquete de tabaco en el bolsillo de la camisa a pesar de que no fuma.

  180. El Numeritos, El Ángel, El cachondo de Kalahahua…

  181. Y, para terminar con Valladolid, un repaso a alguno de los bares de tapas más concurridos del centro. Muy buen nivel, con producto de categoría en muchas ocasiones, locales con buenas selecciones de vinos por copas y cristalerías cuidadas. Así da gusto:-ALARCÓN. Por nada del mundo se pierdan ustedes sus torreznos y su oreja a la gallega. O sus tortillas y sus sesos rebozados. Algo cutre pero merece mucho la pena.-CORCHO. Me decepcionaron un poco sus croquetas de jamón (más que nada por la ausencia de éste) pero el bacalao está rico y se puede beber José Pariente por copas.-VILLA PARAMESA. Buen nivel en las tapas y en los vinos. Estupendos los buñuelo de manitas, las croquetas de bacalao y espinacas y magníficos los callos de ternera en versión castellana. Además, tienen tapas más creativas y buenos vinos por copa. Lurton Sauvignon Blanc 2008, Gaba do Xil 2009, Borsao Tres Picos 2008, Mauro 2008… No es tan difícil.-LA CRIOLLA. Buenos montaditos y mejor plancha. Excepcionales las mollejas de cordero aunque tienden a hacerlas poco para mi gusto.-LA PARRILLA DE SAN LORENZO. Buen jamón.-MIL VINOS. Interesante carta de vinos por copas, incluyendo un Luis Anxo Rodríguez Escolma 2009 difícil de encontrar hasta en un restaurante. Buen pulpo, buena ventresca y alguna cosilla más.-LOS ZAGALES DE LA ABADÍA. La demostración de que existe margen para las tapas creativas si se realizan con criterio y buen producto. Muy ricos y originales: el “Tigretostón” a base de pan negro y panceta, la piragua de mar (con navaja, huevas de trucha y espuma de limón), el fantástico bocadillo mar-tierra (trigueros, cocochas de bacalao, bacon, salsa vizcaína y no sé cuántas cosas más) o su afamada tosta de gambas y alioli.

  182. Buena ruta por Valladolid. Lástima que solo pudieras estar un par de horas.

  183. … y que después de las fiestas estuvieras desganado

  184. El que se está forrando es el Numeritos desde que ha montado un negocio de setas calefactoras con el stock de las que va robando por las terrazas con sus colegas Juan Taranto y Paco Montoya. Precios comedidos para blogueros y esnaquerías.

  185. Espeto, te lo tienes merecido por pedir cocletas en un local que se llama Corcho.

  186. Carlos, en efecto, encontré el Le Vinophile a través de ese artículo. El "La Vignette" que comentan al principio es un muy buen restaurante.¿Dejó este payo de comprarle la ramita de romero a alguno de vds.? Anoche perdí la tarjeta francesa, y esta mañana, la cartera entera. Amén de dos juegos de llaves. Por no hablar de los amigos de lo ajeno, que ya tienen en su poder dos bicicletas, otra cartera y un equipo de música.

  187. Ya sé que está feo llamar la atención sobre las faltas de ortografía ajenas, pero Kalakahua ha escrito "cocletas".

  188. calla, calla, loco. Que ahora ese sé ya no lleva tilde.

  189. Con razón había camareros y cocineros que se quejaban de que Kalakahua de un tiempo a esta parte estaba más arisco.

  190. Numeritos, has salido muy joven en la foto. Pásame alguna pastilla azul, que te voy a hacer un sorbete en la pacojet

  191. Emiliano, es que los jóvenes tenemos que alimentarnos. Acuérdate de aquellos años.

  192. ¿Qué diablos son las armonías moleculares? Me suena a un ballet de pequeñas moléculas bailando El lago de los cisnes.

  193. Me he interesa mucho la ponencia " Gafas 3D. Hiperrealismo goloso en 3dimensiones, por Kees Van Erp y Dirk Rogge", más que nada por verles la cara a los dos interfectos.O, quizás, esa del Skrei: el gran lujo del Norte. Hay que j…Y, hablando en serio, sí que me gustaría asisitir a la de KF Seetoh el miércoles 26. Por si no os suena, es el impulsor de Makansutra, un blog de Singapur en el que empezó comentando sobre puestos callejeros y que ahora tiene un pequeño emporio de guías y gestión de zonas de ocio y gastronomía. Si alguien va que le pregunte cómo podemos forrarnos en LADL.

  194. Gracias por el enlace Carlos. De Madrid Fusion me interesa mucho la ponencia de Quique Dacosta el día 27, "Alta cocina en un bar".Creo que es una idea con mucho recorrido. Una forma de tener una muestra de lo mejor de cada cocinero sin tener que hacer guiños ni un gran desembolso.

  195. No ha habido valor de llamarle a la ponencia "gastrobares".

  196. Tengo yo un amigo que ha salido muy contento del bar de Dacosta en Valencia y se ha dejado nada menos que 50 napos en guiños. Al salir me ha llamado para darme las gracias y para comentarme que estaba muy feliz por haber podido codearse con la cocina de vanguardia en un taburete incómodo, sin mantel ni servicio y a precios populares. Para mí que iba con retranca.

  197. Berasategui, Subijana y Arola. ¿Puede un buen cocinero ser un gran empresario? Y digo yo, ¿por qué no invitaron a DG para terminar la frase con un viceversa?¿eran necesarios los artículos buen y gran?, ¿le consultaron a Arola el orden de esos adjetivos?Cuántas dudas

  198. En realidad el organizador quería llamar a la ponencia ¿Ha muerto la vanguardia?, La Vanguardia ha muerto y yo la he matado. Pero daba mulargo en tuiter.

  199. A Arola no se yo si le viene un poquito grande lo de gran empresario… en lo de buen cocinero no me meto, que conste.

  200. Qué bien se come en el 99SB y que bueno está el Coule de la Serrant 2004 cuando se abre unas horitas antes y se le deja respirar…

  201. "codearse con la cocina de vanguardia"Literalmente, además.¿Alguien ha probado recientemente el Marqués de Riscal del 98? Lo tiene según acabo de ver en la web un proveedor de por aquí a 22euros y – crucificadme – me tienta.

  202. El reserva del 98, D. Augusto, está bien, no es mi rioja favorito, pero está fuera de modas y bien hecho, vamos que me lo zumbaría mañana mismo con unos callos como los que ha hecho Arguiñano, siempre y cuando no se le añada harina, como él ha hecho. Anatema, Arguiñano, cohones, que un día va Capel y te cruje.

  203. Al final va a ser verdad que nos lee Don Augusto.

  204. Capel no puede crujir a nadie, está pensando en el Gastrofestival. Preguntome qué significa lo de gastrofashion y gastrocultura y si lo de experiencias sensoriales es de tocarse, porque yo me suelo ya tocar en casa.

  205. Hay una reflexión interesante sobre el planteamiento del Madrid Fusion.Pero lo dejaremos para este finde, que no es cosa de desperdiciar ideas, que no sobran.

  206. Con todo mi amor, dedicado a la alta cocina creativa: Gianni Bella, Si de amor ya no se muere.

  207. < A HREF="http://www.youtube.com/watch?v=f1j_a7uWgzc&quot; > el futuro de los chefs españoles < /A >

  208. Ys si eso aprendo a poner enlaces y tal y tal

  209. Txangu, es por las mayúsculas

  210. Parece que Melitón y Emiliano han estado dando la vara a los del NY Times y han conseguido que la fama de Aponiente cruce el Atlántico.http://travel.nytimes.com/2011/01/09/travel/09restaurants.html

  211. Anoche vi que El País se hacía eco de lo del NYT y Aponiente. A ver si relanzamos las exportaciones españolas con el chorizo de calamar y el spoinstant de placton.

  212. Mira, otros que valoran un restaurante que no lleva una semana abierto.

  213. Me he quedado con el último de NYT. Tenemos que organizar una, esa isla promete.

  214. En el bloj en el que participo con unos amiguitos, http://www.arterego.es, acabamos de publicar un artículo que no está mal sobre Arrop y Ricard Camarena. Y no sé qué de lencería femenina.Y abajo del todo, he empezado una sección, "Ars Bibendi", donde voy a presentar brevemente mis coctelerías preferidas de aquí y acullá.

  215. Y terminamos el recorrido en Salamanca. De la misma forma que es más que apreciable la mejoría en la oferta gastronómica de ciudades como Segovia o Valladolid, la de Salamanca languidece en una ya larga agonía. Una ciudad que ha perdido sus referencias gastronómicas y donde apenas alguno de los emblemas de su cocina tradicional permanece en pie. Qué tiempos aquellos los del Chapeau o el Chez Víctor. Ahora, cada vez, menos y peor. Vamos allá:VÍCTOR GUTIERREZ. Segunda y última oportunidad para mí. La primera vez no me entusiasmó, con algún plato fallido, incluso descabellado, pero con un trato amable y buenos detalles. Ésta vez ni eso. Y no es porque la cocina de Víctor Gutiérrez no resulte atrayente, en estos tiempos donde tan de moda se ha puesto la gastronomía peruana, es porque hay demasiadas carencias en la concepción y en la ejecución de los platos.Comenzamos, acompañados de una manzanilla La Gitana (única opción disponible según nuestra camarera), con unos aperitivos desiguales: en el lado positivo, un extraordinario bombón de hígado de pichón, unos ricos mejillones en escabeche y una sabrosa galleta de aceituna negra y brandada de bacalao; en el negativo, una sosa crema de zanahorias y un horroroso nigiri de atún, con el arroz casi hecho puré.Hasta ahí bien. El problema es que a partir de ahí el menú cayó en un declive paulatino que terminó en debacle. El crepe “thai” de cochinillo sonaba bien de nombre (muy DiverXo si quieren), pero se tradujo en una masa muy basta de crepe con torreznos, cebolla, pepinillos? Y cilantro, acompañados de ají amarillo. Comestible pero inconexo. El chupe de cigalas con huevo de codorniz también sonaba bien. El problema es que las cigalas se quedaron por el camino y terminamos con una especie de caldo claro de langostinos con camarones, ambos de escasa calidad. Sobre el siguiente plato, poco que decir: raviolis rellenos de pasta de setas con una salsa de crema de azafrán. Serio candidato al premio al peor plato del año. Un despropósito: pesado, basto, sin armonía alguna. Y, para rematar la parte salada, una merluza con crema de ave y foie y unos langostinos (sí, los mismos) salteados con jamón por encima. Se le pueden aplicar todos los adjetivos del plato anterior. Terrible. Para resarcirnos, optamos por probar su plato más famoso, el “oro inca”, un bizcocho de chocolate con un helado de lúcuma – un delicioso fruto peruano que sabe un poco a tofee – y una sopa texturizada de té Roiboos con oro. Salvo por la sopa, con una textura algo viscosa, lo mejor de la tarde sin lugar a dudas.Pasamos el trago como mejor pudimos con un As Sortes 2008 (¿es cosa mía o las últimas añadas son inferiores a sus predecesores?) y un Molino Real también del 2008 con los postres.Servicio joven, absolutamente amateur, más preocupado de la hora del cierre que del bienestar de sus comensales. Ante nuestros ojos rechazaron a un cliente a las tres y cuarto “porque ya era demasiado tarde para entrar a comer”. Sin comentarios. Me temo que me ahorro subsiguientes visitas. Honestamente no entiendo qué ha visto la Michelín allí para conservarle esa estrella.

  216. EL ALQUIMISTA. Mis confidentes locales dirigieron mis pasos hacia este pequeño local abierto el año pasado por César Niño, un joven cocinero formado con Pedro Larumbe y con pasos por algún buen restaurante gerundense. Un comedor bien montado y cómodo, precios muy amables, raciones copiosas, cocina moderadamente creativa y un servicio desenfadado pero eficiente parecen ser la llave del éxito de este restaurante, abarrotado en fin de semana. Nosotros comenzamos con una inacabable ensalada de salmón marinado con endivias y tapenade y unos callos de ternera con hummus, un plato que deberían ajustar, pero con los callos bien melosos. Después, unos correctos raviolis de buey de mar con una espuma de agua de mar (sic) y francamente bien las manitas de cerdo crujientes con langostinos y una vinagreta de lentejas verdes de Puy. Para beber un Veigadares Fermentado en Barrica 2007. Platos sencillos, algo barrocos en las terminaciones, con un producto correcto y en raciones que, dado su tamaño, merece la pena compartir. No se puede considerar un restaurante de alta cocina, ni mucho menos, pero es una apuesta sólida en su categoría, un lugar agradable y, al menos, ofrece una alternativa a los tradicionales locales de pinchos o las ubicuas parrillas. Apenas 30 euros por cabeza sin vino.

  217. Y una breve ruta de tapeo desde la Puerta de Zamora a la Plaza Mayor de la que, al ritmo que van las cosas por allí, yo me fiaría más bien poco:CAVA CAMERÓN, en la Puerta de Zamora. Sigue siendo mi refugio desde tiempos estudiantiles, a pesar de que los años no pasan en balde y lamentablemente ya no tengan siempre sus tostaditas de pringá. Si van por allí, pídanse un montadito de lomo, unos riñones o panceta a la plancha a mi salud y ahórrense la parte moderna del menú. Si se alargan pueden terminar entonando la Salve Rociera a eso de las 11 de la noche.LA TOSTITA. Cualquier tiempo pasado fue mejor para este establecimiento pero su tosta de gambas con alioli sigue siendo un clásico y proporciona protección estomacal para lo que viene después.LA JAMONERÍA DE CARMEN. Más que nada por hacer un alto en el camino en plena Calle Zamora. Buen jamón, buen lomo, vino infame. Prueben ustedes a maridar con una Mahou.PLUS ULTRA, en los aledaños de la plaza. Nada ha cambiado aquí. El mismo olor a fritanga y los mismos malos modos en la barra de toda la vida. Además, es el más caro de la ciudad. Y, aun así, todos lo adoramos. Lo mejor son sus fritos (en especial los pimientos, la gamba y los sesos) y los canapés de salmón. PLAZA 23. El recién llegado. Tapas modernas elaborados con un toque argentino y escaso criterio. Especialmente terribles los crepes de espinaca rellenos de gulas con mayonesa y los milhojas (variados como los canapés de una boda en Paradores). Eso sí, arriba tienen un comedor con la mejor vista nocturna de la ciudad. Lo que no sé es si admiten ir sólo a beber.DON MAURO. Lleva allí (en plena Plaza Mayor) un montón de tiempo y la verdad es que no le había prestado atención. Buenos embutidos, gran jamón y algún vino de calidad. Es cómodo.Justo enfrente, CERVANTES. Sólo para nostálgicos o para hacerse una foto en uno de los bares emblemáticos de la ciudad. El resto atenta contra la salud. Y, por nada del mundo, prueben la sangría. Aunque el camarero les suplique.También en plena plaza, EL REAL. Aquí la opción es muy clara: el pinchito moruno. Saldrán ustedes con un tufillo insidioso a plancha en la ropa pero están bien buenos.Y, si lo que quieren es arruinar el vestuario por completo, su sitio es el BAMBÚ, en la calle Prior. Brasas de encina y humo que inunda el local. Cualquier cosa que pidan a la parrilla está buena.

  218. La pena es que sólo pude pasar una mañana por Salamanca.Licenciado, dile al jefe que os enlace por ahí entre los blogs amigos y vete contándome dónde me voy a toma un cóctel o una copa decente en Valencia, que en un par de semanas tengo que pasar por allí.

  219. Como el jefe no estaba he hablado con el becario y ha está enlazada. Buen artículo sobre Ricard, Licenciado, ese "no quiero influencias" se refleja exactamente en su menú de degustación. Llama la atención que esté tan alejado del "mainstream" del pensamiento único de La Carrillera.

  220. Espeto, hace unos años (pocos), en los tiempos locos del ladrillo y la Copa América, tomé excelentes copas (a precios severísimos, eso sí), en el entonces novísimo bar del Hotel Westin. Muy buen servicio.En cambio, hace dos años volví por allí y tuve la suerte de asistir a uno de los espectáculos más grotescos y delirantes que he vivido nunca en un hotel de lujo. Copas con labelling de Larios y una camarera no ya confianzuda, sino lo siguiente…Me lo pasé bien, pero no te lo recomiendo. Voy a preguntar a gente de allí, a ver que me dicen.

  221. Ese bar del Westin lo conozco bien. Por eso te preguntaba.

  222. Licenciado, ¿hasta dónde llegaba en lo de confianzuda? A ver si te equivocaste de bar…

  223. Te pillé Espeto , en una mañana dices que estuviste en dos restaurantes (alguno de raciones tamaño king size)y nueve bares incluido el Bambú (que si no recuerdo mal las raciones también son generosas), no me lo creo.Pienso que no estuviste en Don Mauro.Aunque no me explico como sabes que su jamón es muy bueno.

  224. Te pillé Espeto , en una mañana dices que estuviste en dos restaurantes (alguno de raciones tamaño king size)y nueve bares incluido el Bambú (que si no recuerdo mal las raciones también son generosas), no me lo creo.Pienso que no estuviste en Don Mauro.Aunque no me explico como sabes que su jamón es muy bueno.

  225. Al parecer, según la Escala de Rochester-Leto, que te bajen la bragueta, te la agrarren e introduzcan la puntita entra en la categoría E: Confianzuda.No está mal sabiendo que sentarse a horcajadas sobre el cliente y frotar la cebolleta se queda en la categoría D inmediatamente anterior: Picaruela.

  226. Tanta confianza no hubo. Esta señorita uruguaya de poderosa delantera empezó muy disciplicente ("soy una mandá" "a mí no me vuelvas loca"), para seguir ventilando trapos sucios de la casa, y acabó, al grito de "me la suda si me despiden", cerrando el bar para nosotros con barra libre ("Tomad lo que queráis" = me amorré a un coñá de oligarca ruso), invitando a estupefacientes ("No me digáis que no"), contándonos detalles del miembro viril de su pareja/chulo (un señor africano de dudosa catadura) y acompañándonos ("Sois unos tíos de puta madre") de fiesta por Valencia. Si no me ofreció sus servicios me imagino que fue porque me debió ver de moral rectilínea. Todo muy gracioso, ¿pero en un sitio así?Ah! el Levante español, territorio comanche.

  227. Por cierto, Espeto, ¿en Salamanca no te dio por acercate en Casa Paca? Tiene un buen tapeo y mejor carta de vinos (españoles).

  228. Un documental sobre los Carnavales que seguro que os va a interesar. No necesito decir que hablamos de Cádiz

  229. Quizás esos sean los guiños que necesita la gastrococina para levantarse y andar.No se si alegrarme -por él- o llorar de pena viendo a Manuel Galiana en una serie como Bandolero. El signo de los tiempos.

  230. El reportaje es tremendo, Emiliano. Qué ganas de volver.

  231. Los reyes me han traido una máquina de esas de hacer pasta.Para inagurarla voy a prepara un clásico, espaguetti boloñesa.Sofreimos lentamente cebolla, zanahoria, apio y ajo picados, una vez casi pochadas incorporamos la carne de ternera picada, a media cocción un vaso de vino blanco, en este caso un verdejo añejo de Rueda,finalmente los tomates escaldados,pelados, despepitados y picados finamente ,toque de sal, pimienta ,orégano y cocción suave.La pasta ya os contaré que tal la maquinita , por lo pronto pesa un quintal.Por otro lado confirmo que en el Club Allard se come muy,muy bien,aunque sus bravas yo no diría que son las mejores de Madrid.

  232. Licenciado, el día que nos encontremos frente a frente con un Manhattan en la mano te cuento porqué no voy a Casa Paca. En todo caso, ya te adelanto que no es un sitio que me guste especialmente y que su dueño es un tanto peculiar.Yerga, ni siquiera me dio tiempo a desayunar. En todo caso es una licencia poética muy habitual entre nosotros los entendidos. No he estado en Don Mauro, pero su jamón me parece muy bueno. Y me quedo tan pancho.Voy aponerme una copita de Pastrana y a ver ese reportaje de Emiliano sobre los Carnavales. Si hay que quererle a pesar de los musicales y esas pequeñas cosas que tiene.

  233. Yo también me marco licencias poéticas , voy a acompañar los espaghetti con un Chateau Moulin Saint Georges 2004,que no he probado en mi vida pero tiene unos aromas indescriptibles.

  234. Emiliano, cómo mola el documental. Nos vemos en Casa Manteca, o por ahí.

  235. Emiliano, ahora veo el documental y lo promocionamos para que salga en el NYT (Niuyortains para Holden) y en el Pravda.Licenciudo, modere su lenguaje, que no son horas (a partir de la 0.00 de Grengüich, barra libre).Jessi Lanuit

  236. Buena receta Carlos, la probare este fin de semana. Un par de preguntas: el cognac cuando lo incorporarias? Tiempo de cocción de los pescados nobles?Un saludo,

  237. El sandwich de salmón ahumado es uno de mis prefes, tostamos un buen pan de molde (yo lo compro en Cala Millor), untamos de mantequilla, una buena mostaza,pepinillo en vinagre laminado,cebolla roja finamente cortada,una hoja de lechuga de roble ,huevo duro en rodajas,golpe de pimienta(sal no) y una hermosa loncha de salmón.Un desayuno sano y rico.

  238. Seguimos de bares. Perlas sabatinas sobre Besana (de tapas por Utrera, Sevilla):"Algo digno de mérito dentro del barroco laberinto del tapeo sevillano con sus consabidos resabios, su vocabulario repleto de modismos y esa mezcla de gracejo y tipismo que contribuyen a desdibujar la calidad gastronómica. El riesgo de que la tradición engullese a la evolución comienza a disiparse.""Una neotaberna regida por una pujante generación de profesionales cuya peculiar estructura no se puede enjuiciar con parámetros convencionales."Jessi Lanuit

  239. Qué gran bodega es Dr. Bürklin-Wolf! Este fin de semana el hígado no tiene respiro.

  240. Veo el programa "Los fogones tradicionales" de Canal Cocina, y una señora hace un ajo arriero a la manera de su zona, el valle del Huecha. Pimiento choricero, arroz, caracoles, bacalao, ajo…Es curioso, pero me recuerda mucho a la rusticidad sofisticada de los platos que está preparando a Abraham García en su programa. Creo que a él no le molestaría esta comparación.

  241. Ainur, el coñac se lo echo al principio, cuando hago el fondo con la morralla. Creo que Paco Ron me comentó que reducía un fondo de bogavante al mínimo para volver a hidratarlo. Yo creo que con una hora va bien.Los pescados nobles, sus lomos cortados, no deberían de necesitar más de cinco minutos, pero yo soy un desastre para los tiempos, porque uso sonda para todo. Con la sonda los dejo a 55 grados en el interior, temperatura que contenta a los que les gusta el pescado hecho y a los que les gusta jugoso.

  242. Gracias Carlos,Hablas de fondo, ¿que cantidad de agua utilizas? Yo habia pensado en 2-3 litros de agua y una hora de coccion suave.

  243. Ainur, Normalmente sirvo unos 250 cl. por persona, así que suelo empezar con algo más de dos litros y medio para dos personas, luego tienes que medir cómo de concentrada te gusta la sopa, pero eso va en gusta. Lo mejor es que es fácil, si te parece muy fuerte simplemente añade un poco más de agua -mineral si es posible-.Un poco de un buen jerez al principio también marca la diferencia.

  244. El video del carnaval me parece precioso y me ha dado muchas satisfacciones, aunque todavía no lo he visto. Para los que no me conocéis personalmente, yo soy el tipo ese que sale en la barra del Manteca cantando aquello de “me han dicho que el amarillo está maldito pa los artistas y este color sin embargo es gloria bendita para los cadistas”. Ya podrá decir Gianni Bella lo que quiera, pero yo cuando voy por esos mundos de dios y escucho a un niño chico cantando eso, siento una cosa asín en el estómago y voy y me muero de amor.

  245. Pero ahora hablemos de comida, que es lo nuestro.

  246. Porque el caso es que ayer pretendí salir a cenar sin reserva a alguno de los restaurantes de la moda y no pudo ser porque estaban todos llenos. ¿Crisis?, ¿quién dijo crisis?

  247. Asín que terminé en un italiano que se llama Scacco Matto y que no me gustó demasiado. Una ensaladilla más rica que la de Estado Puro y sin embargo horrible; un vitello tonnato que estaba bueno, pero que tampoco es un plato que me produzca gran excitación; unas sardinas en escabeche, pse, pse y un plato de pasta con hongos muy rico a pesar de no alcanzar el óptimo punto de dureza, según recomendación del maestro Alija. De postre un tiramisú bastante soso, un cannolo siciliano como el que se tomaba Don Altobello viendo la Cavalleria Rusticana y una tarta de chocolate insidiosa o gomosa, ya no me acuerdo. Me bebí una botella de vino tinto italiano, pero no remember su nombre.Es lo que tiene ir a cenar sólo, que apenas puedes probar nada.

  248. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

  249. Y aunque sé que todos habláis italiano perfectamente, os diré que Scacco Matto quiere decir Jaque Mate, y por eso todos los manteles del restaurante son a cuadros blancos y negros, fijaos qué cosas. Yo una vez jugué una partida de ajedrez contra el campeón de Andalucía. Guardo como oro en paño la crónica que publicó el periódico “Estadio deportivo” del acontecimiento. Decía asín: 1: Peón 4 Rey y las negras abandonaron ante el desenfrenado ataque de su rival.Yo iba con las negras.

  250. Lo de los raviolis va de lo siguiente.Doramos brevemente los piñones en aove y pasamos por la batidora para conseguir una crema, picamos en trocitos los langostinos, picamos finamente una par de tomates y los "concaseamos", que los salteamos poco vulgarmente dicho.Con esos tres elementos unidos como hermanos preparamos la farsa de los raviolis, le damos a la manivela y decidimos que la próxima los haremos a mano como toda la vida.No me ha gustado el resultado,quedan feos y canijos.En una sarten ponemos a punto de avellana una despreciable mantequilla, añadimos zumo de limón , hojas de albahaca (una meuniere de toda la vida pero sin peregil),a fuego vivo todo, añadimos el jugo de las cabezas previamente machacadas, por si mismas se niegan a soltar el jugo.Este último toque afea el plato pero le da sabor.Los ravioli los cocemos tres minutos , salseamos y a comer.

  251. También me he animado a preparar unas albóndigas, no os voy a decir la receta puesto que considero que son las segundas mejores de Madrid , después de las de Mui que las sacará según me han dicho en un par de semanas.

  252. A la atención de Espeto:He preguntado a mi contacto valenciano (el del artículo sobre Arrop) sobre copas en Valencia. Te copio su respuesta:"· Copazos con niñas bien (http://goo.gl/bYDuQ), notarios, Rosauros y demás fauna en Café Balli, en Cánovas. Excelente selección de ginebras. Las reuniones de A Small World, por ejemplo, se hacen allí.· Copazos con Princesas de Solmanía (http://goo.gl/8EuLj) y aspirantes a tronistas en On The Rocks, en zona Ciencias.· Copazos con MILFs, viejunos y hombres con bigote en Aquarium (excelente el Dry Martini), en Marqués del Turia.· Copazos con alternativas y rojillas (http://goo.gl/KEOBn) en The Guiness Premium, zona Ruzafa. Se supone que tienen la mayor selección de ginebras de Valencia. No sé."No conozco ninguno de ellos. Iría de cabeza al de los bigotes, claro.En otro orden de cosas, acabo de mercar en Frankfurt una carne de buey que poco menos he tenido que presentar un aval. Ya puede estar buena la jodía. Aquí la carne deja bastante que desear.

  253. El café Ballí lo conozco,creo que yo era el único que no era notario ni niña bien, mucha ginebra rara pero me intentaron poner naranja en el GT.

  254. Pues debe de haber cambiado mucho el gremio de la fe pública, porque mirando la web del sitio no lo veo muy notarial. Claro que a mí me gusta el Milford, esa meca del iuscivilismo.

  255. En dándome una envidia horrorosa el emparedado de salmón ahumado del tal Yerga, en yéndome a Cala Millor pasteleros a por ese pan de molde para tratar de emularle esta misma noche. Huele bien.

  256. Dale las gracias a tu amigo de mi parte, Licenciado, utilizaré su selección por la manera sencilla. Trataré de encuadrarme en la fauna que me corresponde. Aunque cada día me veo un poco más tronista y un poco menos clase media.Voy a romper una lanza por los productores a granel: en concreto del queso de oveja de Flor de Esgueva y del membrillo de Santa Teresa.Salvaguarda mi -poco- prestigio gastronómico el hecho de que sea leche cruda. Tanto da, a lo que iba es a que si en algún caso hay armonía o sinergia -tengo que leer más a Agulló para encontrar algún sinónimo epatante-, es con el membrillo y el queso de oveja viejo.

  257. Jamie Oliver:"La salsa es auténtica… (suspiro) ohhhh, no había dicho esa palabra en los últimos diez años".

  258. Yo voy a emular a Emiliano y estoy jugando un ajedrez contra mi,voy ganando.Los Floredesguevas,Grancapitanes y Garciabaqueros no por industriales y de marca conocida son malos quesos,depende de que producto de la marca estemos hablando.Ejemplo, el tierno de leche cruda de Garcia Baquero es muy bueno,con unas almendras crudas y un vaso de vino blanco añejo de Tomelloso hace un desayuno brutal.Me volví a pasar por la barra de el Imanol, muy comercial,va a tener exito, pero no es lo mio,algunos pinchos eran lamentables.La coloco detrás de Mui.

  259. En efecto, Yerga, este hubiera ganado o hubiera estado en las parte de arriba de muchas catas.

  260. Algunos sábados me paso por el Guipúzcoa donde unos amigos preparan algo en el Txoko que tienen en el jardín de la entrada. Hoy, Carlos Bueren, ha preparado una Zurrukutuna, una especie de sopa de ajo con bacalao y donde sustituyen en pimentón por pimientos choriceros. Muy bueno, como también lo estaban unas estupendas gildas que hemos preparado sobre la marcha y hemos terminado con un poyoyo traído de "Cai" con nueces. El postre lo hemos tomado en el Coliseum de Getafe. Estaba Rafael Rincón al que hacía mucho que no veía.

  261. ¿El Guipuzcoa de la casa de Campo, Malinche? Allí recuerdo una casita aneja, una especie de club inglés donde fumar los puros que un cubano, que oficiaba de sumiller, recomendaba.

  262. Comunicado: mis hijos agradecen y felicitan oficialmente al bloguero Yerga por la receta del emparedado de salmón.

  263. Un público exigente y con criterio Ka, pero si les ha gustado te ha debido salir la cena por un riñón.En San Vicente de la Barquera , en el Hogar del Pescador hacian una zurruputuna, sorropotún lo llamaban , que estaba de muerte, era la misma técnica (pan, ajo choriceros etc…) pero con congrio.Creo que ahora llaman así a el marmitako a la barquereña y que el otro plato ya no lo hace nadie.

  264. Si Carlos. En aquella época estaba por allí Carlos Oyarbide en esa zona de los puros. Pero desde hace unos años instalaron una cocina en una caseta acristalada, justo a la entrada que se utiliza como escuela de cocina y como Txoko. También hemos probado unas patatas en salsa verde con merluza que hizo ayer para España Directo. Es un gran tio este Carlos y se consideran maltratados, con bastante razón, por el Ayuntamiento por el trato dado a esa zona de restaurantes.

  265. Yerga, lo que me salió por un ojo de la cara fue la máquina de diálisis. Los riñones los perdí hace tiempo. El estado debería ayudar a familias con hijos-termita.

  266. Además de su delcioso sabor y textura el cordero entreasado a la manera de Palencia ofrece una gran ventaja , se puede cocinar de un día para otro.Troceamos el cordero en tamaño ración , lo doramos intensamente en una cazuela de porcelana o de hierro fundido con tapa, salamos.Si, como es el caso que nos ocupa ,el cordero no es un churro o un buen aragones (seguramente sea un Assaf)y tenemos sospechas fundadas de que pueda exhalar un insidioso tufillo lanar le sacudimos un chorretón de vinagre al final del dorado y ya tranquilamente podemos invitar a comer a Capel, abundante cebolla troceada groseramente, buenos dientes de ajo, granos de pimienta y al horno con la tapa a unos 100º hora y media, abrimos un poco la tapa y otra hora a 130º.Al dia siguiente se calienta en el horno dejando que dore y ya está.Acompañamos con patatas a lo pobre y ensalada de escarola y rabanos.

  267. A mí el cordero asado me gusta de un día para otro. Especialmente las partes pegadas al hueso como el cuello.Esas patatas ligeramente impregnadas del vinagre y del fondo del guiso son cosa fina. En mi casa se les echaban unas tiritas de pimiento asado por encima y había tortas por meter la cuchara.

  268. Ay el cordero. Santa Inquisición, ¿dónde te hallas?

  269. Me voy a la guer… digo a comerme un caldo gallego. Sólo queda tomarse dos de opiren y encomendarse al Dios Gastro.

  270. Visita este mediodía a LE GUERIDON. Les comento brevemente.Se había rumoreado que Tomás Turbado, el cocinero de LE GUERIDON, había abandonado su puesto debido a desavenencias con sus socios financieros. Yo prefiero hacer periodismo de verdad y ponerme en contacto directo con la noticia. Así, he llamado al propio Tomás Turbado, quien me ha asegurado que sigue al frente de LE GUERIDON. Ya saben, nada más que habladurías propagadas por los de siempre.Aprovechando el IX Congreso Internacional Vanguardia en la Alcarria, me he acercado al hermoso pueblo de Pastrana para comer en LE GUERIDON. Allí me he encontrado a un Tomás Turbado más centrado que nunca, haciendo una gran labor para llevar su cocina de autor a un lugar tan conservador en lo gastronómico como la Alcarria. Ya saben, una cocina de la memoria, recuperando los platos de siempre pero con las técnicas de hoy.No les aburriré con una larga y exhaustiva descripción de los platos. El mejor de la noche fue el cochinillo confitado a baja temperatura relleno de vieras y foie sobre un jugo trufado de bogavante. Algo barroco, pero rico.También me gustó un postre, una sencilla tarta de queso goat con gelatina de tamarindo.Para beber, empeamos con un millesimé borgoñón, el Gevrey-Chambertin Clos de Vocento 1999 Cuvée Le Grand Peñaze, y proseguimos con un agradabe riesling del Mosela, el Dr. Struchenbachen Riesling zum Plomizen Ladrillazen 2002. El sumiller se mostró inicialmente disciplicente, pero su actitud cambió cuando pedimos una botella de champagne Prug Clos du Perejil. Ya saben, es lo que tiene el dinero.Acabamos en la terraza, en conversación con Tomás, con unos GT con ginebra Beefeater y una nueva tónica, Kas. Dará que hablar.

  271. Yo he defendido a Le Gueridon contra viento y marea, Marydonut. A pesar de sus luces y sombras.

  272. Contra, si parece que no se puede fumar en las sociedades gastronómicas. O sea, en los txokos.

  273. Por cierto, en los txokos sí se puede fumar. Por lo menos yo ayer me fumé un buen habano después del suquet y nadie me regaño (otra cosa fue cuando llegué a casa).

  274. La grasa del cordero recalentado es jodida de digerir.

  275. En verdad os digo que tiene que haber pocos tratamientos mejores para la resaca que irse a Ayala Japón a tomarse dos cervezas, un ceviche y ponerse ciego de makis.

  276. Yo he necesitado una asquerosa hamburguesa XXL de bar de deportes para empezar a ser persona tras anoche. Sobre el trampolín de salida de 3/4 de tinto, seis cócteles en alegre y salvaje mezcolanza. Esta mañana quería morir. Y mi mujer, matarme.

  277. Le Gueridon ocupa un controvertido y polémico vigésimo cuarto puesto en mi clasificación personal de lugares a los que no he ido pero me gustan mucho.Licenciado, gracias por ese listado.Y dale las gracias también a Jesús, con quien comparto algún buen amigo y con quien creo haber coincidido en una – grandiosa – cata allá por la ciudad del Turia. Yo tampoco tengo muy claro cuál es mi bar pero, dadas las facturas de alguno de los restaurantes por los que voy a pasar, supongo que el de los notarios es el más adecuado. Lo que me extraña un poco es lo del dry martini en Aquarium. A simple vista parece un sitio más adecuado para el vermut y la cervecita de la 1 o el carajillo de brandy Soberano de después de comer.

  278. Hablemos de gastrobares. Luces cuando enciendo la bombilla, sombras cuando la apago.

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