Una escena costumbrista y una idea

Callos, pata de ternera, cebollas, ajos, puerros,zanahorias… Se van ordenando los alimentos sobre la encimera buscando crear una escena ordenada y armónica, el orden a la hora de cocinar es básico. Mover carnes, vegetales una y otra vez, se intenta dar con un orden, las manos de forma involuntaria se empeñan en colocarlos unos sobre otros, hay armonía, pero no hay orden. Una escena costumbrista, un bodegón.

Limpio con cuidado los callos y las patas de ternera bajo el grifo,

pelo y troceo groseramente las verduras ,a la bolsa de cocción,

en una olla de hierro introducimos las carnes y llevamos a ebullición

al primer hervor retiramos el agua y volvemos a cubrir y llevar a ebullición

junto con las verduras.

No solemos hablar de pintura en los blogs gastronómicos, tampoco lo vamos a hacer hoy ¡Dios me libre!, pero si pasaremos de soslayo por escenas gastronómicas costumbristas.Una escena costumbrista inevitablemente me lleva a recrear en mi mente escenas gastronómicas madrileñas, aunque no ocurran en Madrid, tal vez porque vivo aquí o porque creo que Velazquez debió pintar “Vieja friendo huevos “ en la Villa y corte, aunque lo pintase en Sevilla es una escena madrileñísima, digna de Perez Galdós o de Baroja.

Cocemos durante tres horas a fuego lento y llega el momento de preparar

un sofrito y de utilizar los embutidos, pero llega tambien la idea, en aceite

de oliva virgen freimos un puñado de almendras, que queden bien tostadas,

picamos un buen puñado de perejil fresco y tostamos unas hebras de azafrán.

La escena me ha gustado desde pequeño, las jícaras a la derecha ,¿vino y vinagre?,el mortero metálico, supongo que un lujo para la época donde todavía desconocían las bondades del mortero amarillo, supongo también.

La cebolla roja, el plato con el cuchillo, lo que parecen ser unos trozos de pimiento choricero seco, el niño con una botella de ¿aceite? y una hermosa calabaza. Mas datos para el gastrónomo observador, el hornillo donde reposa la cazuela es lo mas parecido a un hornillo de ferroviario, parece que el siglo de Oro era técnicamente muy avanzado,pero sobre todo me ha llamado siempre la atención el hecho de que no está friendo huevos, los está cociendo a baja temperatura.Todo lo anterior me da que pensar, y mucho.

En un mortero, amarillo por supuesto, majamos las almendras, el perejil,

un ajo picado y el azafrán hasta conseguir una pasta lo mas fina posible, harina

de almendras , que desleímos con un poco de vino añejo.En la sarten sofreímos

una cebolla picada e incorporamos el majado, dejamos reducir lo mas posible.

Lo que me da que pensar, o me gusta pensar mejor dicho, es que mas que una escena cotidiana el cuadro rinde homenaje a una gran cocinera, me gusta pensar que la vieja permitió que Velazquez la reflejase justo en el momento en que ponía en práctica una idea, una idea genial desde el punto de vista gastronómico. Me gusta pensar que el siguiente paso del cuadro hubiese sido el de la vieja troceando finamente la cebolla, sobre la que colocaría los huevos, y que en ese mismo aceite de cocción subiría el fuego para freir los trozos de pimiento y echar un chorro de vinagre, que luego esparciría por encima de los huevos y que finalmente rompería las yemas apenas templadas con finas láminas de calabaza.

Desleimos el contenido de la sarten con un cazo de liquido de cocción y

lo incorporamos a la olla, junto con una hermosa guindilla seca y un clavo de

especia.Dejamos cocer media hora y un reposo al menos de dos horas .

A la hora de servir rociamos con abundante yema de huevo duro picada.

Espero que estéis de acuerdo conmigo en que el cuadro mejora sensiblemente, que podemos soñar en que la vieja tenía ideas y que quería dejar constancia de ellas , inmortalizarlas y que tenía su punto genial, crear recetas desde un su posado.Seguro que también se le hubiese ocurrido la idea de los “Callos en pepitoria” mirando solo los productos, a partir de un bodegón, de una escena costumbrista a una idea.

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107 Respuestas a “Una escena costumbrista y una idea

  1. Seguramente freían en manteca de cerdo. Incluso cuando yo era pequeño era muy común usarla en frituras en los pueblos -la matanza, claro-.Pero… ¿a qué temperatura se queman las grasas animales? Seguramente muy lejos de los 200 grados a los que revienta el aceite de oliva. La técnica de cocción de un huevo frito en manteca de cerdo debe ser muy diferente de la que se usa con el aceite.

  2. Yo hoy la grasa que va soltando el magret de pato mientras se deshace a baja temperatura la he ido reservando para utilizarla en el wok de verduras y setas que ha acompañado al susodicho magret. Y aún quedando todo bueno, el Cabernet Sauvignon de Robert Mondavi (18 meses en barrica) 1997 ha podido con todo, qué vino señores.

  3. Yo guardo la grasa de pato que viene con el confit. Va muy bien para freir codornices.

  4. Yo nunca he cocinado callos en casa, pero como me gustan mucho, me apunto a catar ese guiso de callos en pepitoria cuando así lo disponga el autor de este brillante e imaginativo post (quien es también un gran cocinero, por cierto).

  5. Una buena fecha podría ser justo después del desafío de arroces.

  6. ¡Ah!, lo que sostiene el niño en su mano derecha parece ser un melón amarillo.

  7. Una pista para los que se trabajen el pan en casa. Las harinas que suelen vender en panaderías o herbolarios, suelen ser de "fuerza" baja. Salen panes sabrosos pero apelmazados. Para conseguir panes ligeros y con alveolos hay que mezclar con harinas de fuerza -la de Mercadona funciona muy bien-.Tiene dos efectos, por un lado es una harina con menos sabor, pero por otro lado absorbe mucha más agua por el contenido en proteína que tiene. Así podemos llegar a tasas de hidratación por encima del 90% -90 gr. de agua por 100 de harina.La "fuerza" de una harina se puede ver en el coeficiente W que debería venir etiquetado. Por poner un caso, la que venden en Valpan para panificar debe andar cerca de 100, casi el límite inferior para poder hacer pan, mientras que Harimsa debe andar por encima de 300.Los truños de panes que venden en la mayoría de los sitios están hechos con harinas de fuerza. Por eso pesan tan poquito.

  8. Comentaba un servidor hace poco lo infravalorada que estaba la pepitoria, ha tenido que ser Numeritos,de nuevo, el que rescate esa gran salsa.Yo creo que lo que lleva el niño es una hogaza de pan de harina con mucha fuerza.Pero recuerdo en La Mancha que utilizaban ese tipo de cordaje para secar calabazas, luego las agujereaban y las utilizaban a modo de cantimplora en el campo.

  9. Es un melón de invierno de la variedad Tendral

  10. De hecho el título del cuadro es “una vieja friendo un par de huebos, y un muchacho con un melón en la mano”. Lo sé porque lo he leído en la wikipedia.

  11. ¿Huevos con cebolla, pimientos y melón?, tampoco suena nada mal.Dasa Basa es un local que se define con una sola palabra, pretencioso.

  12. No se hagan ustedes un lío. Si necesitan un juez con experiencia para valorar esos callos, un servidor es la persona que buscan. El Chapoutier La Bernardine – en mi caso del 2002 – que venden a veintipocos euros en el Makro está de coña por ese precio.

  13. Excepcional comida en SKINA. Probablemente la mejor que he disfrutado allí a lo largo de estos años y ya deben ir más de una docena de visitas. Mauro Martínez se ha hecho definitivamente con las riendas de la cocina y creo que ello se refleja en los platos: un producto cada vez más cuidado, una mayor cercanía a la gastronomía local y una mayor armonía y aparente simplicidad en las preparaciones. Además, este cambio va acompañado por el esfuerzo notable de Marcos Granda y su equipo por mejorar la experiencia del comensal: nuevas vajillas, decoraciones renovadas, panes ecológicos, aceites de nivel (Castillo de Canena Primer Día de Cosecha 2011), un servicio esmerado y esa maravillosa bodega que sigue asombrando.En los aperitivos se sigue derrochando originalidad pero, quizás, se hace ahora con más fundamento, sin sacrificar todo a lo visual. Nos gustaron tanto el “nido de pájaro”, una cáscara de huevo relleno de una gelatina caliente de caza y un sabayón de huevo y amontillado, como el caldo de puchero – que quizás podría ser un poco más potente – con ravioli de su pringá y “espaguetis” de verduras que se hacen al momento. Bien estéticamente y bien de sabor.Pero lo verdaderamente interesante vino con el menú: con el estupendo tartar de ventresca de pez espada con una tierra de salsa tártara, algas y jengibre o con las notables gambas rojas, unas servidas semicrudas con una ensalada de cítricos y otras sobre unas brasas de madera de almendro. O con el fantástico chipirón con un guiso de los primeros guisantitos y un velo de su tinta. O con los principales, sobresalientes ambos: tanto el – excepcional – lomo de lubina con judías verdes y un arroz con anguila ahumada como el solomillo de gamo, pura mantequila, acompañado de unas lentejas verdes de Puy con mostaza, pañuelo de cebolla y queso de cabra deshidratado. Después, para terminar la parte salada, una degustación de quesos payoyos con aplausos para el más curado, potente pero magnífico. Bien los postres, si acaso un tanto dulzones: manzana de feria y la recreación de un mostachón de Utrera con coco. Y, si de vinos hablamos, estamos a buen seguro ante la mejor bodega de Andalucía y una de las mejores de España, con la ventaja de que se puede consultar íntegramente – con precios incluidos – desde su página web. Dos extraordinarios champagnes para empezar y acabar la comida, un R.H. Coutier Cuvée Henri III del 2000 y un Franck Bonville Cuvée Les Belles Voyes, y un fantástico Chateneuf du Pape entre medias, el Domaine du Marcoux 2006, un biodinámico elaborado con garnacha, mourvedre, syrah y otras al que le costó un tiempo abrirse pero que terminó siendo pura seda. Una gran experiencia en todos los sentidos. En clara línea ascendente.

  14. Lo de la brasa de almendro me interesa, dispongo de una buena reserva de la misma pero nunca he cocinado con ella.¿Le aporta un punto diferente al producto?Por otro lado pido al administrador del blog que cambie la foto de las costillas, llevo toda la mañana salivando.

  15. Yerga, sí que aporta un toque ahumado algo dulzón quizás. Quizás un producto más suave que una gamba roja se hubiese beneficiado más de ello. Pero, vamos, es afinar mucho. No creo que se vaya a notar la diferencia si asas unos chorizos criollos, por ejemplo.

  16. Estaba pensando en asar unos calamares ,luego en una sarten doro ligeramente ajo y perejil,incorporo un poco de tinta un chorrito de fino, reduzco y rocio el bicho.Si es tan tenue el sabor posiblemente prescinda del ajo.

  17. Pues yo conozco a uno que no cumple ni una de las premisas

  18. Cristino Álvarez sobre el tocino.Yo soy muy de tocino cocido y después frito en su grasa.

  19. Es un invento interesante asar y luego marinar, Yerga. Entre otras cosas porque permite desgrasar el fondo de las costillas y hacer un plato extraño en el que la acidez del marinado -aceite de oliva crudo con ajo molido, pimienta negra y vinagre de manzana-, se mezcla con el fondo potente de la carne. Los pimientos hechos así están muy ricos.

  20. Emiliano, si pretendes probar esos callos justo después del desafío de arroces, me temo que tequedas sin callos.

  21. Si os apetece un chute de arte gastronómico en la Obra social de La Caixa exponen "El arte del comer. De la naturaleza muerta a Ferran Adrià". En La Pedrera, Barcelona.

  22. Fartón, egggque estoy tratando de remover conciencias.

  23. Esperemos que esos millones de euros se dediquen para cosas útiles. A España le está costando muy cara esa cultura del dinero público que llevamos casi veinte años viviendo.Si en cinco años se demuestra que se lo han llevado crudo se habrán dejado su pedazo de memoria por dos duros. Es la época de internet.

  24. "Parece mentira, pero en muchas cocinas no se fríe con aceite de oliva", dice Paco Roncero.Si ya os decía yo que eso de freir patatas en grasa animal…

  25. A mí me da mucha rabia que Paco Roncero diga que le da rabia que "en muchos restaurantes pongan pan con mantequilla", en lugar de aceite.A mí este discurso gastronacionalista me parece perder el tiempo, además de que la respuesta es sencilla: la mantequilla es un producto diferente y, por desgracia, las mantequillas españolas son, en general, de baja calidad. Estoy seguro de que en pocas cocinas de restaurantes de cierto nivel se cocina la pastelería con aceite de oliva.

  26. Discutir entre el aceite y la mantequilla es como discutir que los garbanzos de mi pueblo son mejores que las alubias del tuyo. Una soplagastronomiquez. Pero así nos hemos vuelto de talibanes con las cosas.Las dos son grasas. El buey, la sardina y el saltamontes son proteínas.

  27. Según Rocero se puede cocinar con aceite de oliva (imagino que virgen extra) pero no con mantequilla. Sin embargo el puede utilizar indistintamente en su cocina queso manchego(ejpañol) o parmesano(italiano).De todas maneras, me da igual o que diga, yo voy a seguir poniendome ciego de pan con mantequilla, que me encanta.

  28. En una comida me tocó una vez al lado a uno que aseguraba que era el que se inventó poner un platito con aceite para mojar el pan en lugar de la mantequilla. Con dos cojones.Debe ser primo de Roncero.Recuerda a los anuncios de Linea Directa.

  29. Me llega una actualización de Aliana y veo en el listado, traducido al castellano, el "Hecho a mano" de Dan Lepard, uno de los libros más influyentes en esto de la panadería para profesionales y amateurs.

  30. Verdura salteada a todo fuego, un poco de vino blanco, reducir a 0, añadir un poco de vinagre, reducir a 0, reservar. Tiras de cadera de ternera asadas con mucho fuego en la misma sartén, salpimentar todo y reservar en el horno, con unas tortitas de trigo previamente deshidratadas y tostadas con un golpe de sartén. El horno a 100 grados.Un plato que he probado cien veces en americanos, creo yo, mejorado. Para beber un Mano a mano que no me ha gustado nada. Para vinos baratos, me refugio en el Ródano.

  31. A mí el Mano a Mano también me parece pésimo, Carlos. Le di dos tientos…creo que tenía buena crítica.Voy mañana apenas 24h a Barcelona, a ver dónde me meto a comer.

  32. Licenciado, para la opción "butifarra y canelón" está bastante bien el Freixa Tradición. Eso sí, tradición a 60 pavos.

  33. Busco alguna tienda que me venda por internet conservas de pescado de calidad. ¿Alguna idea?

  34. Y Espeto haciendo acopio para el refugio atómico

  35. Espeto, yo llamaría a Ramón Peña directamente, no tienen tienda pero . Salvo que quieras algo en lo que ellos no son punteros -anchoas, por ejemplo-. Los revendedores le meten mucho.

  36. Kalakahua, previsor que es uno.Carlo, más bien busco a algún distribuidor o tienda online que me venda varias marcas – por aquello de ahorrar en transporte. Es por comparar y formarme una idea. Busco principalmente cosas de Porto Muiños, Sanfilippo, Don Bocarte, Solano Arriola y otras por el estilo, pero no soy capaz de encontrar una tienda decente donde poder encargar varias.Licenciado, yendo sólo, en plan informal, está muy bien Comerç24.

  37. Queda el Club del Gourmet, claro, pero igual te sale más barato pedirle a cada proveedor y pagar gastos de envío. El otro día tenían las anchoas buenas, buenas de Casa Santoña.

  38. El CG me toca bastante las narices pero, visto lo visto, creo que es la opción que me queda. Voy a echar un vistazo aunque los de mi zona andan desabastecidos con un mercado siberiano de posguerra. Una penita.¿Es cosa mía o en los supermercados cada vez hay menos cosas (en variedad y cantidad)? Por aquí los que abastecían al mercado extranjero han caído en picado y se ha llenado todo de supersoles y mercadonas con productos únicos en cada categoría. Muy soviético todo.

  39. No es cosa tuya Espeto, en efecto lo que se llama "profundidad de surtido" ha caido en picado en los últimos tres años.El efecto Mercadona (30% de cuota de mercado en alimentación)se ha contagiado y otras cadenas de supers están apostando por la marca blanca en detrimento de otras marcas y por otro lado reduciendo el numero de referencias para incrementar su eficiencia de costes.Lo de "sovietización" me ha gustado, creo que descrie muy bien lo que nos espera.

  40. Precisamente en el CI la disminución de la calidad y variedad ha sido palpable durante el último año y medio.Por no hablar de la rotación del producto fresco, en La Astorgana una pescadería de gama alta de San Sebastián de los Reyes el pescado de gran tamaño tiene mucha cara de pena últimamente.

  41. Una barra en la cocina de La Broche. Un pequeño gastrobar a cuarenta euros que se puede reservar durante las comidas para tomarse unas tapitas viendo trabajar a Palacios, supongo que en los menús de la gente que va al rstaurante. Se llama barra Bravante.Como rara, es una propuesta muy rara.

  42. anónimo, a Salpesca le debo que no me falten nunca mojama y huevas de atún en casa. No son los mejores pero son muy regulares. Alguna de las conservas de La Chanca se encuentra entre las mejores que he probado. Por ejemplo, la hueva de atún en aceite de oliva.De todas formas, me refería a conservas del Norte sobre todo, pero gracias. Al final, he podido apañar algunas cosillas a través de elbuengourmet.com

  43. Ahora me estaba acordando de un conserva de mi niñez que no era otra cosa que chorizos en manteca metidos dentro de una cazuela de barro. En Manzanos se hacía creo yo, aunque luego se trasladaron a Miranda. También han pasado por mis fauces conservas de atún en manteca de guarro…

  44. El atún rojo en conserva fue el mayor tesoro gastronómico que me traje de Cádiz este verano. La ijada es cosa seria.

  45. Por si queréis comer como una duquesa, la de Alba saca el libro de recetas de su casa.Creo que Salvador Gallego fue jefe de cocina en la Casa de Alba, alguna vez le he visto hacer una silla de ternera Orloff tal y como la hacía en el Palacio de Liria. Por cierto, gran receta.

  46. Después de unos cuantos años tengo que darle las gracias a Pisto por recomendarme un Selbach–Oster Bernkasteler Badstube Riessling Kabinett 2005 en su día y que, a estas alturas y abierta ayer la última botella de aquella caja, está en un momento magnífico. Y pensar que me costó apenas 17 euros por botella. A ver dónde vuelvo a encontrarlo.

  47. Txangu, está muy feo dar envidia con esas cartas de vinos y más aun para hecerme ver que me han estafado unos cuantos euros. Después de echar un vistazo a ese listado y ver los precios, estoy considerando muy seriamente trasladarme a vivir a tu casa. Y eso que no domino el flamenco (ni uno ni otro).Y, hablando de todo un poco, ¿esos tíos no querrán mandar vino a España por casualidad?

  48. Los belgas son un misterio, Espeto. Ojo que no veo si el IVA está incluido, y aquí es el 21%.La verdad es que no he estado nunca en ése wine-bar (está a 70 km de mi casa), pero cada vez que habláis de algún vino miro a ver si lo hay por aquí y de esa forma los he encontrado.

  49. Estuve cenando la otra noche en Oam Thong. Llevaba dos años sin ir y me pareció que ha dado un bajón importante. El local se mantiene tan incómodo como siempre, pero la comida la recordaba mejor. Lo que más me gustó fue una sopa de leche de coco con cilantro, lima, chile y más cosas, que estaba buenísima. Por lo demás, no me gustaron los rollitos, ni el cangrejo, ni un curry de pollo que no valía nada. Mejor el curry de venado, y un plato de fideos que se llama Pad Thai. Los postres horrorosos, pero como no somos golosos, nos dio un poco igual.Lleno a rebosar.

  50. Espeto,no veas cómo me alegro de que aquella recomendación… te haya dado alegrías. No creo que sea fácil sorprender a alguien como tu.Yo estoy terminándome una caja del Zeltinger Schlossberg Spatlese 2004 y… cada botella ha sido mejor que la anterior y me tengo que meterlas manos en los bolsos cada vez que paso cerca de las dos o tres botellas que me quedan.Afortunadamente, tengo cajas del 2007 y 2008 (y tendré del 2009) esperando para el futuro.

  51. Vaya semana, cuatro noches en cuatro países diferentes. Me espera un insidioso madrugón. No obstante, me he escapado -curiosamente estaba al lado- para picar algo de cena en Quimet Quimet, recomendación de Numeritos.Sitio incómodo pero estupendo. Buena mojama con una adictiva salsa de tomate, buenos ahumados, correcto paté con una rica cebolla encurtida, divertido el pincho de salmón con miel trufada, un laterío que me he quedado con ganas por ir solo…Con dos copas de José Pariente y un gin-tonic de Beefeater Crown Jewel (buena ginebra ya descatalogada), 27 euros.Ojo a los espirituosos. He apelado a toda mi fuerza de voluntad para resistir los cánticos de sirena del dueño, que me estaba sacando un Port Ellen de 1981.

  52. Pues los hosteleros hablan de una caída del 19% en las ventas debido a la ley antitabaco.Creo que deberían desglosar entre el negocio perdido en las barras y el ganado en las terrazas.Algo me dice que es un dato pelín exagerado.

  53. He recibido un newsletter de un restaurante anunciando una supuesta delicadeza que no creo haber probado: los jets de Houblon o brotes de lúpulo. ¿Eso está bueno?

  54. Vamos con dos recientes aperturas que vienen a completar el – cada vez mejor – panorama gastronómico de la Costa del Sol:Por un lado, la OSTRERÍA SANTIAGO, el nuevo proyecto del incombustible Santiago Domínguez. Muy en la línea de los “gastrobares” tan de moda y con una fórmula que parece abocada al éxito: producto fresco – no el mejor pero razonablemente correcto – y precios muy contenidos – apenas un par de platos de su carta superan los diez euros –. De lo que pude probar mucho mejor, lógicamente, las ostras Napoleón que las llamadas “gigantes” y francamente buenas las cañaíllas. Además, pescado y marisco a precios populares y raciones de cocina (ensaladilla, croquetas de marisco, huevos fritos con picadillo, judiones) con un precio que oscila entre los 5 y los 8 euros. Le falla la selección de vinos por copas, insuficiente, con algún espumoso (Mumm y un Barbadillo rosado que me produjo escalofríos), un par de blancos y algún tinto. Si a todo ello le unimos la ubicación, en plena Avenida del Mar, a unos pasos del Paseo Marítimo y una terraza bien montada, no me cabe duda que será la apertura del año en Marbella.Por otro lado, una prometedora visita al nuevo TA-KUMI, en pleno Paseo Marítimo de Marbella, en los bajos del Centro Plaza. Un proyecto encabezado por el cocinero Álvaro Arbeloa y por el maestro sushiman Toshio. Andan un poco en rodaje pero apuntan maneras y están llamados a ser la referencia de los japoneses de la zona. La idea está en combinar la cocina nipona más tradicional – que es la que actualmente se sirve – con preparaciones y productos más locales que se irán incorporando poco a poco a la carta. De lo que pudimos probar, muy bien el sushi, con un arroz que no tiene rival en la costa, y bien, aunque algo convencional, el sashimi al que prometen ir añadiendo pescados locales de calidad. Aplausos para la ventresca de atún, el pez mantequilla y la lubina. Especialmente ricos un fantástico tempura roll, sin una gota de grasa pero muy sabroso y con una salsa picante adictiva y un brillante nigiri de anguila, jugosa, nada reseca. De cocina probamos unas bolitas de gambas rebozadas con fideos de arroz sobre unas verduras al wok con salsa teriyaki, muy bien resuelto. Por lo demás, servicio muy amable y una carta de vinos que necesita una revisión urgente. Nosotros acompañamos con un Lagar do Castelo 2010 intrascendente. Además, se puede pedir todo para llevar a casa. Teniendo en cuenta la ubicación muy mal lo tienen que hacer para no convertirse en un éxito seguro. Volveremos con toda seguridad.

  55. Y, para terminar el repaso, para los que anden por esta zona a finales de mes: El Lago organiza su séptima edición de las jornadas sobre Cocina de Autor que este año están dedicadas a la cocina llamada de “kilómetro 0”, esa que se centra en el compromiso con el entorno más próximo y con los productores locales. Por allí pasarán: Daniel López (Kokotxa, San Sebastián) el martes 29, con maridaje de vinos a cargo del gran maestro Weirdo; Miguel Ángel de la Cruz (La Botica, Matapozuelos) el miércoles 30; Israel Ramos (Albalá, Jerez) el jueves día 31; Diego Gallegos (Casa Piolas, Algarinejo) el viernes 1; el propio Diego del Río de El Lago el sábado día 2, y Vicente Patiño (Óleo, Valencia) el domingo día 2. A buen seguro me pasaré por allí.

  56. Carlos, en la costa los ayuntamientos están afilando los garfios con las terrazas. Por ahí me han dicho que hay quien se ha atrevido a pronosticar que iban a compensar lo que han dejado de ingresar por licencias de obras y convenios urbanísticos. Mucho me parece. Por no hablar de los de las empresas de mamparas de separación que andan incluso más contentos que los de las señales de tráfico.Don Pisto, ¿y ese Zeltinger Schlossberg Spatlese tiene proveedor conocido y disponible o es secreto?

  57. En Madrid, aunque parezca mentira, apenas hay buenas terrazas. Se me ocurre que la del extinto A de Alba puede ser una máquina de hacer pasta durante, al menos, seis meses del año y seguramente durante el otro semestre si se acondiciona adecuadamente.

  58. Y hoy es el primer viernes de cuaresma, hoy no tengo potaje de cuaresma -Herrera en Onda Cero le está dando un buen repaso-, pero de la semana que viene no pasa.

  59. Pues la coctelería de Schott Wiesel tampoco es moco de pavo. Estoy buscando copas adecuadas para gin tonic, voy a ver si también tienen.Hoy Medina pone muy bien al Asia Gallery. Lo llama alta cocina china, que es mucho decir.

  60. Es por la meseta. Nada menos que seiscientos metros sobre el nivel del mar.

  61. Esa altura de la meseta es la que hace que los vinos en Madrid tarden un huevo en abrirse. Por eso en la Paz no beben vino. Contaban el otro día que el mismo André Ostertag, en una visita a Madrid, no reconocía sus propios vinos recién abiertos.

  62. Lo que no sé es qué influye más en este asunto de la altura, si la menor proporción de oxígeno del aire en zonas elevadas lo que retarda la oxigenación o que la columna de aire en esas zonas elevadas sea menor, por lo que aprieta menos y hace que las partículas aromáticas aparezcan más tarde. O ambas. Seguro que alguno de los expertos lo sabe. Aunque supongo que a las 13:30 van ya pedos.

  63. Yo de lo que estoy seguro es de que los vinos buenos normalmente mejoran un huevo en unas horas, normalmente más de cuatro o cinco.Pero eso también me pasa en Galicia y a nivel de mar. Por otro lado, buen productor este Ostertag.

  64. Yo tengo en casa reposando un Pinot gris suyo de 2008 y tal y tal.Mañana me voy a comprar una botellita de Mas la Plana 1994 y otra de Rayas blanco 98. Porque yo lo valgo.

  65. Tienes la ventaja de estar bajo el nivel del mar.

  66. Coinciden Matoses y Capel en hablar de Atrio. Gran comedor, aunque parece que se acentúa la sensación, de que si cerraras los ojos quizá no pensaras que estás comiendo en Cáceres.

  67. Y divertida cena anoche en el Wagaboo del Diversia. Tienen un menú a 23 euros iva incluido muy apañado. Unas bravas bastante extrañas pero ricas -patata asada y no frita-, una brochetita a la manera de un pincho moruno, unas samosas fritas bien limpias de aceite y unas gyozas al vapor rellenas de gambas y verdura, de pasta basta pero de relleno fino.De segundo unas tiras de pato asado con la piel crujiente, un muy buen bifun tres delicias -muy aromático, exuberante-, una hamburguesita de solomillo -aunque con algo de ternilla, así que algo más lleva- y un arroz que valía poco la pena.En fin, con muchísima menos gente que hace tres años, cuando había colas a la entrada y se doblaban mesas. Un servicio muy atento y una carta de vinos que no vale nada, pero en la que hay alguna cosa interesante, como ese 426 que da pinta de ser un vino vendido a granel, pero que está bien hecho y es muy fresco.Me parece una buena opción en el Diversia.

  68. Con la cantidad de japoneses que hay en Madrid, y se me ocurre ir al Fuku…

  69. Muchas gracias por las recomendaciones valencianas.Espectacular El Bressol, todo rico y un espectacular detalle del propietario en su dia libre. De esos sitios en que te quedas con ganas de probarlo todo, en especial pescados. Tal vez la mejor lubina que haya comido. Y una bodega estupenda y contenida, que pide darse un homenaje (vamos, lo contrario a mi via crucis germano en ese aspecto, donde las cartas de vino las tarifica Luis Candelas). No se cuando volvere por Valencia, pero seguro que hare doblete. Y me he vuelto con la maleta llena de genero comprado en Manglano; ijada, mojama, hueva… Pinton, aunque precios de susto. Mañana abro el primer lote. Lo dicho, muchas gracias.

  70. A ver si me sale…Cocina de mercadosUn blog que mezcla economía y cocina, análisis de mercados y recetas. Como aquí os gusta lo otro y a algunos lo uno, os lo enlazo por si queréis echar un ojo. Lo escribe una joven desperte housewife a la que conozco.

  71. Se me ha caído una a en desperate. A ver si os vais a pensar que no sé hablar como Holden.

  72. Yerga, todavía no me has dicho lo que vamos a comer este fin de semana.Estoy desperate.

  73. ¡Cachís Emiliano!, lo siento pero estaba todavía digiriendo el bogavante a la americana ¡¡¡espectacular!! y la pularda con pure de chile de Viavelez.Estamos apañando un arroz amb fessols y naps.Para mañana, que supongo que todavía estás a tiempo ,unas lentejas al estilo gabacho, con pato.Sofreimos en aceite y mantequilla unos cuartos de pato, bien dorados y salpimentados, incorporamos puerro,apio, cebolla, zanahoria y una punta de hinojo fresco, todo muy, muy picadito y dejamos que estofe lentamente,un chorrito muy leve de armañac y las lentejas.Dejamos cocer un par de horas , rectificamos sal y pimienta , retiramos los trozos de pato y los ponemos al grill que se doren bien y emplatamos cubriendo con las lentejas.¡¡¡Voila!!!

  74. "suculentas aunque de alma canalla las manitas de cerdo con ostras". Ha llegado casi al final del texto, pero allí estaba. Una prosa que nunca defrauda.

  75. Me gustan mucho los mercados. Hoy me he traído una urta estupenda, 2,400 de la que he sacado dos lomos y mucha espina con la que me he trabajado un fondo de verduras y pescado.Esta noche haré un fondito con parte del caldo de pescado y un poco de caldo de carne que sobró ayer del guiso de unas carrilleras. Con algo de chile y el pescado al horno, queda un plato estupendo.

  76. Manda huevos ir a una toenda a por un vino y que el propietario no sea capaz de encontrarlo. Al menos si que tenía el Mas la Plana del 94 (aún en su caja de madera las 6 botellas), y me he traído un Chablis Gran Cru Blanchot 2002 y un toscano cuyo nombre no recuerdo de 1999, que me ha rebajado de 40 a 35. Y ahora a cocinar, que después de 6 Jupiler con el equipo de fútbol me tengo que poner a cocinar oara los invitados!

  77. Y en México DF con cuánta antelación debo abrir los vinos. ¿Un par de semanas?

  78. Diles a los de la aduana que los vayan abriendo, Holden.

  79. Carlos, lo has clavado. La enofilia es lo que explica los comportamientos de ciertos aduaneros mexicanos. Antes que dejar abierta la puerta a no disfrutar de un vino por falta de oxígeno, prefieren abrir todo lo que se cruce en su camino por su contuviera vino. Eso es solidaridad.

  80. El lacón con grelos, por Martín Ferrand. Estando ricos los grelos, la nabiza me gusta todavía más. Una pena que esa huerta raramente pase Padornelo.

  81. Preparando una fabada me he encontrado una sorpresa: la morcilla de Alto Aller. Está buena, buena, a partir de ahora una mustmorcilla para fabadas y cocidos.

  82. Mucho agradecería que Emiliano o Carlos, o quien lo sepa, me aclarasen que es lo que se entiende aquí por "mortero amarillo". Lo he leído ya en un par de ocasiones y no se si es lo que yo creo. Merci.

  83. Martina, el mortero amarillo es un mortero de cerámica gruesa, color amarillo con bellisismas manchas verdes y mano de madera que nos distingue a los auténticos gourmets de los advenedizos y gentes de mal vivir,Carlos y Emiliano por ejemplo, que prefieren el horterísimo mortero de marmol de Almeria(un recuerdo a los almerienses, gente buena y educada por otra parte).Lo mas de los mas es que incluya una inscripción del tipo "Recuerdo de Elda","Alqueria el Tonet"o "El zagal de los gazpachuelos"

  84. Y como le ha ido al ADL en el concurso de catas por parejas?

  85. Buena pregunta Ainur.Yo estoy empezando a quitarme de los cacharros de madera, me gustan sí, pero la sola idea de pensar en la suciedad adherida a los poros… De hecho en Galicia a las pulpeiras les pido la mercancía en bolsas con un poco de agua de cocción, nada de platitos de madera encantandores.

  86. Recordemos que se está celebrando el ya tradicional campeonato de cata por parejas que organiza Vila Viniteca anualmente. Este año en Madrid.

  87. Yo solo conservo las cucharas y las espumaderas de madera.La razón es que no rayan los fondos de las cazuelas y sartenes,en el resto de cacharros de cocina ya no uso nada,Algo parecido me pasa con el barro emplato con cazuelas y fuentes de ese material, le da un toque rústico que me gusta en algunos platos, pero cocino con metal del bueno y prefiero los resultados,menos los potajes y cocidos.Hoy me he preparado el aperitivo del siglo previo a las lentejas.Unos mejillones frescos, grandes ,aromáticos,¡¡¡fabulosos!!!.Los limpiamos de cuerdas y restos adheridos bajo el chorro de agua con una puntilla,los cocemos en una cazuela de fondo amplio con un dedo de agua,cuando levante de nuevo el hervor exprimimos medio limón, sal , golpe de pimienta y en cuanto se abren fuera de la cazuela.Los comemos quemándonos los dedos un poquito y con pelín de jugo de cocción acompañados de una Estrella de Galicia 1906, la operación no lleva mas de tres minutos.

  88. Yerga, una idea para ese aperitivo. Sustituir la cerveza por un vino, por ejemplo un Zarate, albariño a unos 11€ la botella.

  89. Estoy de acuerdo Ainur, seguro que le va mucho mejor.Por otro lado no soy yo muy de cervezas para el aperitivo, aunque esa me gusta bastante.Tampoco me ha disgustado el Tarsus 2004 con el que he acompañado las lentejas.

  90. Desde mi desconocimiento cervecero, de tripero que busca un refresco y poco más, la 1906 está muy buena. Me he aficionado al punto de alternarla con la mahou. El amargor es adictivo.

  91. Después de una ronda por La Tintorería y Lavinia, me reafirmo en mi decisión de comprar el vino por Internet…

  92. Primero fue la cruzada de Weirdo contra la copas flauta; luego la campaña de Yerga a favor del mortero amarillo; ahora le da a Carlos por atacar a las cucharas de madera. Para no ser menos, yo querría alzar la voz a favor de los pañuelos egipcios de bolsillo con la inicial bordada. Son muy elegantes.

  93. En este video se explica como doblar adecuadamente un pañuelo para lucirlo en el bolsillo del traje.

  94. Emiliano, te alabo el gusto. Eres un tío elegante donde los haya. Elegancia, clase, casta y categoría. Felicidades por ser tan sencillo en el trato y tan sofisticado en tus gustos. Me apunto a tu tendencia y me borro de la del mortero amarillo (yellow motard). Siempre he sido más de descapotable (o descapotado).

  95. Gracias Yerga. Estaba en lo cierto: no era el tipo de mortero que yo pensaba. En realidad sigo sin saber muy bien cual es! Estoy por mirar en Google images 😉

  96. Gracias Yerga. Estaba en lo cierto: no era el tipo de mortero que yo pensaba. En realidad sigo sin saber muy bien cual es! Estoy por mirar en Google images 😉

  97. Creo que Emiliano es de los de mortero metálico, que si bien hemos visto plasmado en el cuadro de Velazquez quien realmente popularizo su uso fue Ismael y su Banda del Mirlitón.

  98. En honor al Churrero de la Tacita:Ojo al PX de La Cigarrera. Muy pocos vinos dulces se hacen en España con esa calidad. Una nariz tremenda, nada empalagoso, suave, profundo. No me acuerdo cuánto pagué por él pero seguro que poco o muy poco. De hecho, creo que lo compré en un supermerdao. Lo malo es que no estoy muy seguro de que se pueda encontrar fuera de Sanlúcar de Barrameda.Son ustedes unos remilgados. Los morteros tienen que ser de madera o de piedra volcánica porosa para que vayan cogiendo gustillo con el tiempo.

  99. 13 luros y pico en Bélgica, Espeto.A ver si me compro alguna.

  100. No tengo referencia del precio exacto que pagué pero he recuperado el comentario que pusé aquí en Febrero del año pasado: "…el supermercado Ecovesán. Un súper de barrio que, en su sección de vinos generosos, tiene más variedad que muchas tiendas especializadas que conozco. De apenas un vistazo, me hice con manzanillas (San León Reserva de Familia, La Cigarrera, La Barbiana pasada), un PX añejo de La Cigarrera, un amontillado Ataulfo y unas conservas de melva y caballa, por apenas treinta euros."Definitivamente tengo que volver por Sanlúcar.

  101. Un blog que no habla muy bien de Diverxo.¿ya era hora?http://madridgastronomico.blogspot.com/Y no os digo mi nombre para que no me pongais a caldo.

  102. Me encanta encontrar que de vez en cuando hay alguien que defienda nuestro oro líquido, tenemos el mejor aceite de oliva del mundo y la mayoría de la gente sólo lo usa para aliñar ensaladas, el problema es que la gente no conoce las virtudes del aceite de oliva confunden muchos términos y no saben diferenciar un aceite de oliva común de un virgen extra. En la mayoría de los restaurantes ponen pan con mantequilla, ¿pan con mantequilla?…. menos mal que cada día más restaurantes se animan a ofrecer aceite de oliva, algunos incluso ya disponen de diversas variedades para que la gente pueda hacer su propia cata.

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