Restaurante Paco Morales, Hotel Ferrero

“¿Desde dónde viene usted? ¿de Madrid? le envío un plano?”, amables desde la primera frase me hacen la reserva en el Hotel Ferrero, cerca del pueblo valenciano de Bocairent. En la niebla, que envuelve la sierra de Mariola hasta el punto de hacer invisible cada récodo, las instrucciones se hacen imprescindibles. La señal de la FM es cada vez más débil según nos acercamos al destino, pero nos da tiempo a oír que Paco Morales es candidato a mejor cocinero joven del año en un congreso que se va a celebrar en Vitoria. ¿Joven? pues sí, recuerdo con sorpesa que ni siquiera tiene treinta años.

La recepción

El hotel se descubre destrás del profundo velo de niebla. Pequeño, azul y coqueto. En la recepción, en una pequeña mesa de trabajo a la entrada, nos reciben con el hábito de quien todos los días recoge gente cansada de cruzar La Mancha. “¿Comerán ustedes algo? ¿les montamos una mesa en la biblioteca?“. Un vistazo a la sala y una rápida negativa: comeremos en el restaurante, algo así como un pabellón de campo inglés en mitad de un jardín. Son casi las tres de la tarde del viernes y sólo nos acompaña otra mesa, un grupo que habla un poco de tenis profesional -creo que en el hotel dan clases- y mucho de gastronomía.

El almuerzo

Con la cerveza un par de aperitivos, destaca el maravilloso judión con tripas de bacalao, un bocado contundente y gelatinoso que hubiera hecho un excelente primer plato, y una coca con una extraña trufa italiana. Ninguno de los dos me recuerda a la cocina de Morales en Madrid. Quizá un poco más el plato de guisantes escabechados con tuétano y fondo tostado de gallina, servido en un cuenco enorme y no especialmente cómodo, que también usan en la menestra de verduras con consomé ibérico. Delicioso otra vez. Un poco más del Givry de Joblot y esperamos tranquilamente los segundos platos. Impresionante el rulo de cochinillo, pura crema de gorrino envuelta en piel crujiente acompañada de sémola con aromas de ras-al-hanout y no menos impresionante el jarrete de cordero asado con puré de coliflor. Placer largo y profundo, platos redondos.


La sobremesa

La tarde cae mientras me doy un masaje de gin tonic. Avisamos de que cenaremos el menú innovación, a ser posible sin ostra. “Por favor lleguen a eso de las 9, el menú es largo“. Fuera empiezan a moverse sombras grises que se dirigen a acondicionar un pabellón cercano, parece ser que para una boda, probablemente el principal negocio del hotel. Unas cuantas parejas llegan al hotel y se aprestan a aprovechar el spa, en un día en el que el ambiente brumoso y la copa me parecen la mejor terapia natural. Sospechando que debe hacer un buen rato que ha anochecido, nos sentamos de nuevo en la mesa.


La cena

Nos sirven los pocos los restos del borgoña que sobró a medio día, han tenido el detalle de extraerle el aire para frenar su evolución, el servicio es espléndido y se lo toma en serio para hacerte sentir bien. Un poco más tarde el comedor se va llenando, “no quiero mariconadas” dice el tipo de pelo rubio con mechas y mediana edad de la mesa de al lado. Si la comida ha sido un festival gourmand, ahora cambian las reglas. El menú innovación, es un ejercicio de precisión milimétrica con servicio personalizado: aperitivo de espuma cremosa de bacalao con gotas de miel; maravillosas gambas templadas con espárrago envuelto en polvo de tomate seco; royal de apio con choquitos, habas tiernas y aceite de guindilla.


Platos a veces potentes, como en el caso el arroz meloso de pollo con pequeños trozos de piel crujiente y láminas de sepia; otras lánguidos y elegantes como en esa especie de gargouillou posado encima de una crema blanca, casi transparente de tomate. El ritmo está perfectamente modulado: alcachofas salteadas con salsa de yema de huevo, haciendo bueno aquello de que la mejor salsa es una yema de huevo; quisquillas con algas, monocromático, directo; salmonete rojo con crema de hongos, precioso y, sobre todo, perfectamente ejecutado; finalmente, pichón con ñoquis de queso de cabra y reducción demi-glacé. Llego con dificultad a la tarta de dátil con helado de brandy y levadura tostada, “me recuerda a la tarta de whisky”, pienso mientras apuro el Tras da Viña de Zárate. Placer complejo y equilibrado, platos redondos.


Desayuno y despedida

Delante de un zumo de naranja sanguina, comistrajeo sin hambre un croissant y un poco de pan tostado con mantequilla del, por otro lado, apetecible desayuno y voy intentando memorizar los platos. No hay problema, están firmados con cincel, los recordaré sin problema. Mientras cierro la maleta echando cuentas de cuándo podría volver, veo a Morales bajar con pinta tranquila y relajada por uno de los huertos que rodean el hotel. Parece que él también está echando raíces.

Restaurante Paco Morales, Hotel Ferrero
Dirección Carretera Onteniente-Villena Km 17
Tlf: 962 355 175

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112 Respuestas a “Restaurante Paco Morales, Hotel Ferrero

  1. ¿Tenéis una despensa a la altura de vuestro gourmetismo?.Hablando de otra cosa a Arzak le da un premio por su trayectoria el agüita de los 50 mejores restaurantes. Lista que creo que se publica la semana que viene. Estoy en un sinvivir.

  2. No sabía que Numeritos llevase mechas.Me he congraciado este fin de semana con los Gigondas. Un tinto barato, apenas 13 euros, el Vieux Clocher Nobles Terrasses 2006. Poco establo, mucha fruta, buena acidez…sabroso. Voy a comprar más.Por otro lado, al hilo de lo que hablabais el otro día de la "sovietización" de los supermercados españoles, he estado hoy en un supermercado de la cadena francesa "Le Mutant" en un barrio poco afortunado. Madre mía…un Dia a su lado podría pasar por el club del gourmet de Harrod's o KDW. Con un ominoso slogan, "Le droit à l'essentiel" y un detalle no menos espantoso: las bandejas de carne a bajo precio tamaño familiar se llaman "Bandeja Tribu". Todo un detalle en un supermercado en el que gran parte de los clientes todavía viven en estructuras cuasi-tribales en los guetos de por aquí. Genios del branding.

  3. “Llego con dificultad a la tarta de dátil….”, “comistrajeo sin hambre un croissant y un poco de pan tostado…” Ya sabemos que Espeto no ha escrito este post.

  4. Por lo demás, maravilloso y evocador post que nos ha hecho sentir envidia de la sana y tal y tal. Y con muchas fotos, como tiene que ser.

  5. Licenciado, en realidad no llevo mechas. Era peluquín.Y no ha sido mi único periplo levantino. Este fin de semana he ido a Quique Dacosta, que está de inauguración de temporada.Tienen el restaurante muy bonito. La terraza muy chula y muy agradable. El servicio muy variado (hasta cocineros para la sala tienen). Y hay platos que son una auténtica preciosidad.

  6. Hay restaurantes que valen un viaje. Y luego hay lugares que merecen un viaje aunque no se coma tan bien. Este es uno de esos pocos muy especiales que consiguen conjugar ambas cosas. Uno de esos "must" que citamos, pero de verdad.

  7. No se si podríais aclararme qué son esas tiras "tubeiformes" de la tercera foto, o el cilindro rojo de la cuarta.Me recuerdan a un aceite de arbequina y a un Bloody Mary de curiosa presentación que me tomé no hace mucho.

  8. Gracias Carlos por este esplendido (y esperado) post.Me acercare despues del verano a conocerlo y me han advertido que el menu innovacion es muy largo, sensación que veo que tambien tuviste en tu visita. Me gusta mucho el Joblot que tomaste al mediodia/noche y me apunto el Tras da Viña de Zarate, el basico de la bodega es mi albariño favorito.

  9. Daninland, el cilindro rojo de la cuarta foto es un espárrago creo que salteado y cubierto de un polvo de tomate seco. Creo que las tiras eran ajetes, no estoy seguro del todo.

  10. Ainur, yo comí a la carta y luego cené el menú innovación. Así se hace largo, pero si se hace para comer, por ejemplo, creo que es asumible.

  11. Espeto, hablando de lujo, lo que yo percibo como tal es la personalización en la experiencia. En el Ferrero lo hacen del principio al final: desde que reservas hasta que te vas del hotel. Y desde luego en la mesa.

  12. Me gusta el artículo, Numeritos. Lo del masaje del chintonis mola cacerola.

  13. Como ya os dije, RGS siempre apostó por Morales.Las fotos, mejores las nuestras.

  14. Llevaba mucho tiempo queriendo pasar por MED, el bastión en Torremolinos de Richard Alcaide, del que sólo había tenido ocasión de probar algunas pinceladas de su cocina en unas jornadas gastronómicas que me habían causado muy buena impresión. Un cocinero emprendedor, responsable de las Tabernas Matahambre – “gastrobares” en plan popular – que son un éxito en la costa y fuera de ella. Pues bien, lamentablemente, la decepción ha sido mayúscula.Una ubicación curiosa, en la segunda planta de un edificio que domina la costa de Torremolinos, con unas estupendas vistas al mar. Al menos todo lo estupendas que pueden ser en un pueblo arrasado por el boom urbanístico de los 80. Un comedor agradable, muy luminoso, con grandes ventanales, techos de madera, cocina vista y mesas espaciadas. Hasta ahí todo bien.La carta, más bien corta, se centra en una cocina creativa en cuanto a entrantes y pescados y en una parrilla de carbón para la mayoría de las carnes. Nosotros preferimos probar los platos más personales de Alcaide. Tras unos aperitivos sólo correctos – crema de yogur con bacalao ahumado y manzana y pastel de cabracho con alioli y huevas de arenque – que terminarían siendo lo mejor de la comida, comenzamos nuestro menú. Siguiendo las recomendaciones de la voluntariosa camarera probamos la ensalada de sardinas marinadas, muy pasadas de vinagre y – probablemente – de fecha y un recomendadísimo sashimi de atún con vinagreta de Dijon y brotes que resultó ser más bien un tataki para el que no se había utilizado la pieza más adecuada del bicho, fibrosa en exceso. Aun así, pasable. Donde ya rozamos el fiasco fue con unas vieiras “con alcachofas en dos texturas” – de las cuales una debió quedarse por el camino – con una papada ibérica que sabía a nevera y turrón de Jijona. Un plato arriesgado y, en mi humilde opinión, fallido. En cuanto a concepción, en cuanto a ejecución y en cuanto a producto. Inconexo y deslabazado con los ingredientes cada uno por su lado. El desastre final se plasmó en un bogavante muy mediocre con fideos negros y alioli de albahaca. Un plato que probablemente debió volver a la cocina. Producto de segunda, fideos salados inundados de tinta, sin sabor. Muy mal. En vista del curso que llevaba nuestra comida renunciamos a los postres.La carta de vinos tiene alguna cosa interesante – aunque se centra en los vinos nacionales casi exclusivamente – y los precios no me parecieron excesivos, excepto en los champagnes, muy cargados como suele ser habitual por aquí. Buena selección de generosos por copa. Nosotros optamos por un correcto Segrel Ámbar 2007, un albariño simplemente agradable, con poco cuerpo.Poco más que añadir. Quizás falta de acierto en la comanda, quizás un mal día en cocina, quizás de todo un poco. Pocas cosas me parecen imperdonables en un restaurante, donde tiendo a ver los aspectos positivos frente a los posibles fallos, pero la mediocridad del producto y ese cierto aire de dejadez no se pueden pasar por alto. El servicio, correcto, haciendo su trabajo y la factura acorde con lo esperado pero no con lo comido.

  15. Un detalle sobre las vajillas: llevamos unos años en los que nos encontramos vajillas preciosas pero difíciles de usar. Cucharas con poca concavidad, platos asimétricos donde lo difícil es no manchar el mantel, etc.Yo creo que parte del trabajo de un plato está en ver cuál es la mejor manera de comerlo. Y no pasa nada por usar soluciones del Zara Home o de Ikea. Pero que el cuchillo corte y el plato sujete, por favor.

  16. Se habló bastante de sus vinos hace unos anhos como curiosidad y creo haberlos visto por aquí. Recordemos que otro personaje del cine, Depardieu, también tiene participación en una bodega en… Toro

  17. Depardieu también tiene viñedos en el Norte de África.

  18. Je,je, más lógico, gracias.

  19. Si los vinos de Coppola te parecen caros no veas los precios que manejan en sus hoteles. En Belize, por aquello de la ecolog'ia y la fiscalidad.

  20. Shunka debería ser visita obligada para todos aquéllos a los que les guste la comida japonesa (con su puntito de fusión). Como suele pasar, prácticamente todos los cocineros son chinos y, aparte de lo bien que se come, hay que hacer una mención especial a la simpatía que tienen. Eso sí, imprescindible la barra para una experiencia completa.

  21. El otro día mantenía una animada discusión con unos amigos sobre el sector 40-70 euros de Barcelona vs. el de Madrid -por ir calentando el ambiente-.

  22. Lo digo porque defiendo que Shunka es el mejor en ese segmento en Barcelona.

  23. No todo son torrijas en la cultura popular española durante la Semana Santa. Para evitar los precios del vino de Coppola propongo matar judíos

  24. La limonada es un brebaje perverso. Nunca recuerdo nada a partir del tercer vaso.

  25. El limoncello está en el segundo puesto de mi podium de bebidas a evitar. El primero, el resoli. Todavía tengo el recuerdo del sabor de una resaca de resoli hace veinte años.

  26. Estuve la otra noche en la Taberna de Pedro. El nivel me pareció un poco inferior a lo que yo recordaba. Lástima.El gol del Shakhtar en el Camp Nou me había hecho concebir alguna esperanza. Al final no pudo ser. Lástima.Para las semifinales de la Liga de Campeones, tengo las mismas sensaciones que para la final de Copa. Lástima.

  27. Y ya para terminar, añadiré que de Barcelona mi favorito es el Cañete y que si me sacáis una copita de limoncello, me la tomo. De resolí, no. De Baileys, tampoco.

  28. Yo igual me compro una botella de resolí para apurarlo en cuatro tragos.

  29. El resolí es una bebida muy jodida para la cabeza.Sin embargo pasé un verano en Ravello, le pegué duramente al limoncello, y aparentemente no tuvo consecuencias graves en mi cerebro. Los que os estéis llevando las manos a la cabeza, que sepáis que el daño estaba hecho de antes.

  30. ¿Alguien conoce alguna aplicación que valga la pena en iPhone, Andriod o similar que recomiende bares, restaurantes o alojamiento en función de donde te encuentres?

  31. Yo lo que no entiendo es como verema no ha entrado en el rollo de la geolocalización. En NY ya hay aplicaciones del estilo.Podríamos hacerla.

  32. Eso está tirado de hacer.

  33. Espeto,Pena lo del MED…yo hace tiempo que no voy pero antes solía ir sobre todo en verano por la terraza y tal…la verdad es que siempre fue un poco irregular y algunas veces me lo pasé realmente bien, pero ahora, dada la situación general y el bajón que se ve en muchos sitios, pues no me sorprenden demasiado tus palabrasEn fin, esperemos que tomen nota porque muchos sitios no tenemos por la costa que merezcan la penaEn Junio creo que va a abrir con Jacobo Vazquez (ex-Skina) un local mas informal en calle strachan, pleno centro,a ver que tal les va….Saludos

  34. Numeritos, yo me instale ayer una aplicación de iphone que se llama ElTenedor, es gratuita. En teoría te informa sobre restaurantes según diversos criterios, cercania,tipo de comida,menus detallados con precio e incluso puedes ver restaurantes que te ofrezcan ofertas en el sitio en el que estes. No tiene mala pinta pero todavía no lo he probado…

  35. Gracias Tripeki. Probaré.En el supermercado de ECI, al menos en Internet, tienen el jamón de Joselito a 50€/kg.Yo siempre he sido más de Ponce (alberto!!!!), pero es para pensárselo.

  36. Yo también tengo eltenedor instalado en el Iphone. El problema es que tiene poca base de restaurantes en Madrid. La razón, hasta donde sé, es que, a diferencia de Opentable, se "queda" con la base de datos de clientes de reservas.

  37. No conocía este blog y no había entrado nunca, pero está en mi top 3 de sitios de taraos. Para qué la geolocalización, para que os pillen en las casas geolocalizadas de putas?I am at fusionado de la capital.Desde mi Galasi S

  38. Ese AFRODITA es un must.

  39. Numeritos.El tenedor esta bien si da la casualidad de que algun restaurante tenga una promoción, pero tiene poca base de datos. Ahora mismo el Boccondivino al 50%.Foursquare esta bien porque te recomienda sitios cercanos populares (donde mucha gente haya hecho check-in).Google Place te da lugares cerca con la puntuacion media de 11870, trivago, qype,google. Ahora lo estoy probando desde la oficina y me recomienda Arzabal, La Monteria, Taberna Laredo y la Castela como primeras opciones en ese orden. Quizas sea el mas completo.El de 11870 es malo, porque ordena por distancias.De todas formas lo mejor, estes donde estes, seria llamara a Espeto para que te recomendara un restaurante y luego a Weirdo para que te recomendara uno/s vino/s.

  40. Mi aplicación para buscar restaurantes se llama Yerga’s. Es compatible con iPhone, Andriod o similar.

  41. Y menudo atasco debe haber hoy en el Afrodita’s

  42. Conversación hoy con un carnicero del Sánchez Romero:Yo: Este rabo de toro tiene un poco de grasa, ¿no tenéis otro?Carnicero: No, qué va, es que esto… esto es del hueso (sic).Yo: Hombre, del hueso, no sé yo… ¿no tenéis otro?Carnicero: Te va a salir igual.Yo: Bueno, pero corta otro.El carnicero corta el rabo de toro y sale totalmente limpia de grasa.Carnicero: Fíjate que poca grasa tiene esta pieza. Comprar es rebelarse.

  43. A mí en el Afrodita's me han dicho también nosequé del rabo de toro. Lástima que no inviten a prodigios de la naturaleza.

  44. Numeritos,en Supercor hay paletas ibéricas de bellota de Joselito a 99 euros la pieza de 4,5 kilos. Sale a menos de 20 euros/kilo en crudo y a unos 50 euros/kilo en limpio.Por cierto, al corte (máquina), esa misma paleta a 59,95 euros/kilo.Hay crisis en el mundo del jamón y buenos precios a resultas.

  45. Vengo de una cata de riesloings más contento que un ocho y me entero de la muerte de Gaspar Rey. Qué gran persona, qué gran amigo y qué gran conversador. Confió en mi y me trató como a un igual cuando otros con mucho menos bagaje que él me miraban con desdén.Descansa en paz, amigo, brindaré por ti. Muchas veces.

  46. Visita un tanto de puntillas a MILMILAGROS, el último gastrobar-bistro neo-cañí del ubicuo neo-business-star-chef Dani García. Bien situado, en plena Milla de Oro, frente al Hotel Puente Romano, justo al lado de El Portalón. Decoración alegre, vistosa y mesas muy juntitas en el interior que se espacian más en una terraza interior que arrasará en verano. Una carta inteligente (llena de guiños como se dice ahora) dividida en varios apartados que permite tapear, pedir raciones para compartir o comer en plan un poco más serio. Apenas probamos alguna cosilla de su "raw bar": un tiradito de pez mantequilla con ponzu sólo correcto y un erizo con tartar de atún y miso rico. Este verano en Marbella pueden olvidarse de los espetos, los boquerones fritos y la paella de segunda división. Me juego el sueldo a que lo que a va a triunfar es la pizza carbonara de Mr. García, que se acaba al horno cubierta de una especie de sabayón de huevo y que, por diez euros, da de comer a un par de hambrientos. Sabrosa aunque algo pesada para mi gusto. Éxito que seguro compartirá con las hamburguesas (su famosa de rabo de toro y el mcfoie), predestinadas a arrasar entre la chiquillería turista. A nuestros vecinos rusos parecía entusiasmarles el invento. Además, un correcto aunque algo plano steak tartar servido de acuerdo con lo solicitado. Carta de vinos cortita con cosillas poco habituales pero con los errores de siempre: imposible beberse un champagne convencional por debajo de 50 euros y con alguna referencias ridículamente sobrecargada (¿Cloudy Bay a casi 60 euros?). La mayoría mantiene una línea discreta como el pasable Jean-Baptiste Ponsot Rully 2007 que nos acompañó. Por lo demás, servicio amable, informal, que habría que analizar con el restaurante lleno y una factura que, sumando un gin tonic de Martin Miller a diez euros, roza los cuarenta y cinco por cabeza. No es que sea mi tipo pero tampoco albergo dudas sobre su éxito, al menos en épocas vacacionales.

  47. n

    Pa taraos los que escriben en los comentarios del video que ha enlazado numeritos.

  48. La revista que dirigía, Cocina Futuro, está bastante bien.

  49. En general los comentarios de los vídeos de youtube son de nivel. Los de los foros taurinos tampoco están mal.

  50. De la cata de anoche, diré que los vinos de JJ Prum, como ya dijo alguien por aquí, necesitan mucho mucho tiempo, más que los demás que conozco

  51. El último JJ Prum que tomé fue algún Sonnenuhr 90 o 91, no recuerdo. Estaba empezando a ser bebible.Los 2001 tienen por ahora un ligero tufillo a sulfitos…

  52. La academia catalana de gastronomía ha dado sus premios.Mejor restaurante Can Jubany y mejor cocinero joven, Dani Lechuga de Caldeni..

  53. En concreto los de ayer fueron los siguientes:1. 2006 Rüdesheimer Berg Roseneck Riesling Spätlese, J. Leitz2. 2007 Rüdesheimer Berg Roseneck Riesling Spätlese, J. Leitz3. 2008 Rüdesheimer Schlossberg Alte Reben Riesling SpätleseJ. Leitz4. 2003 Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese, JJ Prüm5. 2004 Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese, JJ Prüm6. 2007 Wehlener Sonnenuhr Riesling Spätlese, JJ Prüm7. 2003 Graacher Himmelreich Riesling Spätles, JJ Prüm8. 2004 Graacher Himmelreich Riesling Spätles, JJ Prüm9. 2007 Graacher Himmelreich Riesling Spätles, JJ PrümCatados de tres en tres. Al final tuvimos 3 bolas extra en forma de 3 rieslings piratas de 1990, 1992 y 2001 a botella cubierta.

  54. Veo a Capel muy humano, muy campechano…bajando al prosaico mundo de la lucha contra el grumo. Un auténtico máquina.¿Alguna recomendación para un risotto con conejo? (Cosas de mi mujer) Quiero hacer uno de setas y servirlo con una espalda asada tras marinarla con romero y salvia.

  55. Dos respuestas pendientes y dos aclaraciónes sobre las croquetas de Capel:-Carbonell no tiene registrado como marca 0,4º.-Hojiblanca la tiene registrado desde antes de la ley que no permite registrar genéricos como marcas.Luego es perfectamente legal.-En Echaurren las pasan por pan rallado, huevo y pan rallado, dos veces por pan , dos.-el aceite de girasol es mejor para empanados,¡que el aceite de oliva no es el mejor para absolutamente todo!,¡leñe!

  56. Puedes usar rasaljanout para el risotto, Licenciado. Como en el couscous de la foto.

  57. Se han estrujado el cerebro en esa academia Carlos.No he conocido a Gaspar Rey , pero viendo el enlace de Numeritos, la escena de la Taberna de San Mames ,creo que me hubiese caido bien.Emiliano,para mañana sin dudarlo prueba los callos en pepitoria, no olvides subir el nivel de picante y que la calidad de la almendra y el azafrán son claves.Para el domingo me voy a marcar unas lentejas con chistorra y panceta , el resto corre a cuenta de mi cuñado¡horror! Hasta el lunes.

  58. Yo mañana voy a hacer un invento raro. Mezclaré el fondo de un rabo de toro que hice ayer y me he comido hoy, y un fondo de una carcasa de pollo que haré mañana en la express tostado y con abundante verdura. Ambos desgrasados hasta la obsesión.De chicha un filete -uno- de lomo de cerdo adobado, cortado todo lo finamente que sea capaz, frito hasta quedar crujiente, un poco de rabo de toro deshuesado y unas cigalas low cost -para más datos, de La Sirena-. Dos espárragos cocidos y cortados en trocitos y unos guisantes. De postre ya os lo cuento la semana que viene.

  59. Raro no sé, pero suena asqueroso de cojones.

  60. Carlos¡no lo intentes por Dios!

  61. Mañana no puedo comer callos en pepitoria stop salgo para Cádiz stop tengo una cita con el chef del mar

  62. Carlos, en el fondo ese puedes hacer un arroz y luego añadir las carnes y las cigalas.Otra opción es darle al guiso forma de tarta, cubrirla de nata e invitar a los cuñados.

  63. ¿Dónde cenar en Heidelberg con la parienta? Con cierta ambición, pero me hago a todo.

  64. Ah pequeños saltamontes… lo mío es conceptual. Ya os dije, vi el flashforward y es el futuro. Un día os cuento el porqué.

  65. Licenciado, hay prisa?

  66. Carlos, sonar, suena un poco raro ese invento.Hoy en Chez Espeto despedimos el invieno con unas colmenillas al oloroso con yema de huevo, unas manitas rellenas de cebolleta y vieira con vinagreta de boletus y soja, un salmonete con puré de suquet y tripas de bacalao y un lomo de conejo relleno de verduras y confitado con jengibre y anís estrellado. Para el cocinero un pinchito de sus riñones con ras el hanout. Y para beber, el amontillado nº 9 de La Bota, un vermentino sardo y un Rostaing del Rousillon.A mis años me he reconciliado con el gin tonic gracias a in Blackwood con Fentimans. Resulta que esa tónica lleva lemongrass.Licenciado:Los dos restaurantes del Hotel Hischgasse están muy bien. El Mensurstube es más informal pero mola, todo panelado en madera, era el sitio donde iban a batirse en duelo los estudiantes. Si tienen la pintada en tres servicios no lo dudes. El otro, Le Gourmet, es un poco más estirado, más francés y más mediterráneo pero se come bien y se puede beber mejor si aciertas. El mejor de la zona es Schwarz pero no sé si te merece la pena el desplazamiento. En el centro, Zum Rotten Ochsen, aunque es algo más casposo.Ivory Suite en plan más cool.Y dos sitios informales que no debes perderte: Dorfschenke que tiene fama de hacer la mejor flammkuchen de Alemania (aunque a estas alturas estarás harto de ella) y Vetter Alt Heidelberg Brauhaus que hace una cerveza de trigo gloriosa.Qué ciudad tan bonita.

  67. Nada, Espeto, es un arroz con un fondo de pollo y cigalas low cost. Pero me gustó el punto gelatinoso del arroz de vaca vieja de Arrop y el crujiente de la piel de pollo de Morales. Algo de verdura que es temproada, un buen coupage de fondos -ahí se ve al cocinero- y poco más.Me acabo de enterar que Isabel Coixet va a hacer el anuncio de Damm para este verano. Tengo curiosidad, la verdad porque pocas cosas hay más lúdicas que una birrita helada en la terraza, y con lo intensilla que es esta señora…

  68. Ah sí, la tercera idea que me llevó al arroz fue el tournedó de cigala del Santo Mauro. Una gelatina de fondo de cabezas de cigala y patas de pollo envolviendo a la cigala. Un gran plato baideguei.Holden, calienta.

  69. Espeto,Creo que venias por el sur de Francia en estas fechas. Si estas por los alrededores de Montpellier o Avignon y necesitas algo, o tienes sed, no dudes en contactar. Probablemente Carlos todavia tiene mi e-mail y te lo puede pasar.

  70. espeto,la verdad del gin tonic está en la Blackwood…

  71. Carlos: Acabo de levantarme y ya he puesto a los Ramones a todo volumen, mientras repito paso a paso la escena inicial de Raging Bull, pero sin cámara lenta. Ahora un par de ristrettos y luego algo de los Sex Pistols. Kalakahua, seguro que ya se ha puesto el "Goodbye Horses"Y Emiliano se las pira a Cádiz, justo en la semana en que por fin vamos a dar un puñetazo encima de la mesa y poner las cosas en su sitio. "A la calle que ya es hora…"

  72. Muchas gracias, Espeto. No, no hay prisa, vamos el fin de semana que viene. Me vienen bien tus recomendaciones de sitios típicos porque mi mujer es de ese rollo y le encanta la comida alemana. De lo fino, creo que iré a Schwarz, porque los otros me han parecido demasiado barrocos para mi gusto. Y nos alojamos en un hotel ya clasicote de narices.Del conejo que comentaba ayer…lo puse a marinar varias horas con salvia, orégano, abundante ajo, aceite y ralladura de limón. Paralelamente, un risotto de hongos bien enriquecido con unas cucharadas de fondo de carne. Por cierto, las colmenillas secas, a €260 kg. Menos mal que me dí cuenta camino de la caja…por esos 100 gramos me hacen un apaño en el Afrodita. Finalmente lo serví todo con unos trigueros. Con un AN2 que he pillado por aquí, cojonudo.

  73. Bah, estaba rico. Pero hay que plantearse seriamente si la combinación rabodetoro+cigala funciona. Un crítico gastronómico al uso me hubiera crujido si no lo hubiera servido en un restaurante asiático.

  74. Holden, un malta y el "London callinig" y te queda una tarde que ni pintiparada.

  75. La paella, un plato típicamente asiático. Por cierto, en tu propuesta original no aparecía el arroz por ningún lado. Ni la paella. Haberlo llamado "arroz tres delicias" y por lo menos…Eso sí, el resultado tiene una pinta bastante mejor que lo que nos habíamos imaginado todos. Si es que no te explicas xD.

  76. ¿No había mencionado el arroz? Un detalle sin importancia :).

  77. Ansón en Canal Cocina con Arzábal. Y con una conversación sobre internet. Curiosamente la opinión más formada sobre el tema es la de Anson. Está claro que es un tipo listo.Como receta unas patatas a la importancia con cigalitas. Yo les veo una fuerte carencia de rabo de toro.

  78. Pues no tiene ninguna mala pinta, Carlos. Yo no le hacía ascos.

  79. Ahora, lo que tiene mérito de verdad es hacerse un arroz seco usando dos fuegos diferentes de la vitro y rotando la paella poco a poco para que tenga calor por todos lados. Creo que alguien preguntó por la paella de Lacor hace unos meses, si no vi mal en El Alambique de al lado de la Plaza de Oriente la tienen.

  80. Leo en el Telva sobre The Gin Room, en Academia 7, al lado del Retiro. Los precios parecen razonables, Citadelle Reseva+Fever Tree=10 pavos.

  81. He parado varias veces por el GIN ROOM, me gusta mucho. Altamente recomendable y muy bien puesto.

  82. Gabacha, muy amable, aunque nuestro paso por allí va a ser un tanto esporádico. A ver si Carlos me puede pasar tu correo y me lo llevo por si acaso.Con lo de la sed no te voy a tomar la palabra porque tenemos mucho peligro y no es cuestión de abusar de las buenas personas.

  83. Lo busco y te lo paso, Espeto.¿Conocíais el cordero agnei?. El chaval de Gijón que ganó el campeonato de España lo usó para el plato.

  84. Anoche dos vinos que me gustaron mucho:El Gerard Bertrand tinto 2002, abierto con 5 horas de antelación y que aún así siguió creciendo en copa. Para rematar, un Pacherenc du Vic-Bilh 2009, uno de los vinos dulce que más me han gustado y sorprendido últimamente. Ya diré el nombre dle productor si consigo encontrarlo.

  85. También comosusanacome ha publicado el suyo.

  86. Ayer me bebí uno de esos vinos que abres con ciertas dudas y que luego, cuando los pruebas, te dejan una sonrisa que me duró toda la tarde: Château les Ormes de Pez 1989 un vino tinto de Saint- Estèphe con un 70% de Cabernet Sauvignon, 20% de Merlot y 10% de Cabernet Franc. Rico, rico.

  87. En singular, Pellegrino.

  88. Lo de Pellegrino viene siendo como que el premio al mejor cantaor flamenco del año lo otorgue una revista japonesa de coches.

  89. Twitter y facebook son un hervidero de gente nerviosa por una lista en la que hay un montón de restauranets a los que no han ido.Claro que los va a votar gente que tampoco ha ido a la mayoría de los restaurantes.Puro surrealismo.

  90. Para amenizar la espera de San pellegrino, al que hay que agradecer la genial idea de empanar y freir juntos jamón york y queso, en el top 3 de las gilipolleces del año. Que cueste un ojo de la cara casi es lo de menos.

  91. "En otro orden de cosas" -homenaje en cubierto a Matías-, me estoy reformando con el tema bacalaero. Me voy a agenciar dos buenos trozos de lomo de bacalao para este viernes.Bacalao dourado de entrada y bacalao confitado con pilpil de segundo. No sé si añadirle unos pimientos asados o será ya excesivamente barroco. Lo miraré en el manual de la crítica gastronómica -el que tiene las reglas de lo bueno y malo-. Si es así le añadiré jengibre o soja para que entre en la categoría de "asiático" y poder defender que no es que mezcle muchas cosas, sino que es un plato de fusión.

  92. Los españoles llevan 50 años haciendo mal el sofrito. Parece ser que "a nivel de sofrito, se estaban proponiendo cosas interesantísimas, muy avanzadas en comparación con el resto del mundo. Y ya es hora de recuperarlas”.

  93. Yo voy con Nobu. No sé, me mola el nombre. Aunque Gastón y Daniela no le va a la zaga. En lo español me quedo con Lucio.

  94. Podio gastronómico mundial: 1. Noma 2. El Celler de Can Roca 3. Mugaritz. Vía matoses

  95. Nosotros siempre apostamos por Noma.

  96. Último aviso para el pasajero Emiliano, vuelo JFK-666 con destino a Vanuatu, embarque por la puerta 3.

  97. Hay que decir que Arzak está en el puesto 8. Yo siempre aposté por Juan Mari, lo cual me originó en su momento no pocas críticas y sinsabores.

  98. vadémecum de la desvergüenza"¿quién paga?, ¿quienes manejan todo el cotarro?, apaño de amigos…" Lo dicho. Delirante.Pasa directamente a mi top 5 de vademécum de la desvergüenza.

  99. Es que Arzak es un lujo.

  100. El verdadero lujo, quicir (que ya sabemos que lo hay del güeno y del de palo).

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