Bras

Llegar a Bras es algo único. Así de claro. Tomar la carretera que serpentea desde Rodez hasta Laguiole, pasar el castillo de Espalion, encaramado en la colina, vigía del tiempo. Atravesar el pueblo y sus famosas cuchillerías, ascender por los prados de pastos apacibles, tomar el pequeño camino que anuncia un discreto cartel y que conduce hasta el destino. Y, de repente, en lo alto de la colina, encontrarse con esa suerte de nave espacial, de elemento arquitectónico tan absolutamente ajeno al entorno que lo rodea pero que, sin embargo, de alguna manera encaja allí. Con todo el Aubrac a tus pies, rodeado de la mayor diversidad de flores y plantas silvestres de Europa. Coincide uno allí con otros peregrinos: unos que llegan, otros que deambulan despistados después del banquete, los más que curiosean por los alrededores. Sensación de secta. No olvidemos que Michel Bras fue un pionero del “gastrodestino”. Uno de los primeros que se atrevió a sacar su restaurante de una ciudad y llevárselo al medio de la nada. Le auguraron todo tipo de desgracias. Hoy en día su comedor sigue abarrotado en dos servicios diarios ocho meses al año.

Esa sensación de secta se incrementa cuando uno es conducido a su celda en esta enorme nave espacial por un pasillo oscuro, apenas iluminado por unas pantallas que muestran plantas y flores silvestres de la región. Una nave rabiosamente moderna pero construida hace veinte años. Tiempo para relajarse, para probar los magníficos refrescos naturales que elabora y etiqueta el propio Bras que abarrotan la nevera. Para curiosear entre los escritos que dejan en la habitación. Para disfrutar del paisaje sereno y descansar.


Cae el sol. Comienza el desfile. Todos se dirigen al comedor acristalado donde se sirve el aperitivo. El atardecer sobre el valle es violeta, espectacular, casi mágico. El viento permanentemente azota las plantas y aleja las nubes de la colina. En la mesa, junto al ventanal, los comensales reciben las instrucciones para su misión: el inmejorable menú para los aperitivos, la carta, la carta de vinos. Comienza el espectáculo. Sólo me interesan los vinos. Lo demás está muy claro: Menú Balade, el largo, por supuesto. Estudio y releo mientras pruebo un sorbo de mi extraordinario Domaine des Chênes L’Oublié Rancio Sec mientras pienso en cómo es posible que Sanlúcar y el Roussillon estén tan cerca. Llegan los primeros bocados: su mítico coque-mouillette en honor a los huevos pasados por agua que le preparaba su madre y la maravillosa tarta fina de setas que hay que probar para creer. Llega el sumiller, excelente, un gran tipo. Corta negociación, preguntas y bromas, algunas instrucciones y paseo hasta el comedor previo paso por la cocina.

El comedor de Bras es luminoso, alargado como el de un barco, amplio, con apenas obstáculos entre las mesas y el valle. Al sentarse, todo está preparado. Las botellas de vino reposan sobre la mesa dispuestas para su apertura, una camarera presenta la trenza de pan y la desgrana con las manos , ayudada de una servilleta. Luego traerán más panes. La mantequilla salada es de otro planeta. Sirven el agua “mejor la de aquí que la mineral”. Simple, con una coreografía estudiada. Impecable.


En la cocina tienen claro a qué vienen la mayoría de los comensales y no se hacen de rogar. El menú comienza con la mítica gargouillou de verduras jóvenes, hierbas y granos. Siempre queda alguna duda con estos platos que alcanzan tanta fama, un cierto temor a la decepción. Ningún atisbo de ello a decir verdad. Es un plato maravilloso que combina cerca de cuarenta elementos distintos, cocidos por separado y en diferentes texturas y reunidos de nuevo en armonía. Un plato fantástico que queda integrado por un ligera velouté de laguiole, un queso local. El cuchillo, de acuerdo con la tradición local, se mantiene a lo largo de toda la comida. Bien por la tradición, mal porque alguno de los platos lleva salsas que lo ensucian. Un detalle minúsculo para quien esto escribe pero algo más de flexibilidad sería de agradecer. A continuación un sorprendente giro en el menú con un San Pedro salteado con mantequilla semi-salada, espárragos verdes – magníficos, como el resto de las verduras a lo largo de la noche – y una vinagreta de huevos y finas hierbas algo desconcertante. Brillante en cierto aspecto, extraño por otro lado. Desubicado quizás.

El ritmo desciende, larga espera. Magnífico de nuevo el foie gras “ni frío ni caliente” a la parrilla con un jugo de hierbas locales y flores. Interesantísimo trabajo, difícil de describir. Más riesgo, ciertamente medido, con las primeras alcachofas en un caldo acompañando a un puré de alcachofas con camarones y naranja. Mucho juego dulce-amargo y contraste de temperaturas. Otro parón, esta vez más largo aun, algún problema en cocina. Enorme y sorprendente la endivia rellena de grasa – más bien de una especie de requesón – con piel de leche y un jugo de trufas de Comprégnac. Un plato muy original, distinto, al que las trufas unas algo escasas de sabor le aportaban un punto terráceo peculiar. Impecable el plato de cordero con el que finalizamos la primera parte del menú: la costilla de cordero Allaiton – tremendo, de carne sutil, aromática – asada con su hueso y sus mollejitas con semillas y un jugo perlado de almendras. Pausa.


Carro de quesos locales muy aparente para comenzar la segunda parte. Sin embargo, algún pinchazo inesperado con la conservación de alguno. Nada que reprochar a un Laguiole de 18 meses extraordinario ni al Cabecou del Perigord, excelente. Impropio e indigno de servirse en una mesa de esta categoría un Fourmé d’Ambert azul tremendamente seco que se quedó prácticamente intacto en el plato sin que el jefe de sala o ninguno de los camareros se interesase por él. Parón importante en el servicio. La espera se hace larga. Mucho mejor los postres. Para empezar, el archifamoso coulant de 1981 que en su versión actual se compone de un bizcocho líquido de pan de especias acompañado de un helado de jengibre confitado y regaliz. Delicioso. Sin comparación posible con ninguna de las versiones que he probado antes. El original supera a todos. Refrescante, aunque más convencional, el helado de té verde con ciruela confitado, y algo más pesado el poco logrado milhojas de caramelo y ralladura de naranja con una crema de queso blanco y dátiles y una gelatina de flor de azahar y especias.


Divertido y muy original el carrito de cucuruchos que se sirven a modo de petit fours. Diferentes helados, cremas y frutas que se combinan de forma estudiada y que suponen un magnífico colofón a una gran comida. Y más si se acompañan de un gran café y de un Calvados Adrien Camut Reserve de Semainville Assemblage de 25 años fabuloso.

La carta de vinos de un restaurante como Bras es, lógicamente, extraordinaria. Inabarcable, por tanto. Por ello se hace imprescindible la colaboración de un sumiller competente y Sergio Calderón – argentino – lo es. Conoce su carta, escucha al cliente, asesora en función de los gustos, recomienda y se moja, desaconseja si es necesario. Ni más ni menos de lo que se le debe pedir a un sumiller. De su mano pasamos por un fantástico Domaine Gauby Vielles Vignes 2006 de Cotes du Roussillon – qué grandes vinos blancos elaboran por esta zona – con un potencial enorme, y por un sorprendente Jean Marc Boillot “Les Roques” 2007, un Vin de Pays d’Oc prodigioso, elaborado con Roussanne y que uno podría confundir con uno de los grandes, todo un descubrimiento. Sedoso y elegante el Joseph Drouhin “Clos des Mouches” 2003 del Beaune, uno de esos que no suelen fallar y de los pocos que elabora medias botellas. Un servicio excelente empañado por la necesidad de enfriar un par de grados el vino tinto entre las dudas y malas caras habituales en estos menesteres al norte de los Pirineos.

Es difícil ponerle nota a un servicio – desde luego – lleno de buenos detalles pero en absoluto comparable al de los grandes restaurantes franceses. Leo en sitios especializados que pretende ser un servicio “deliberadamente pausado que invite a la contemplación y la calma”. Casi cuatro horas para un menú de nueve platos me parece algo más que eso. Grandes pausas que rompen el ritmo de la comida, que hacen perder interés al comensal y que obligan a contemporizar el servicio del vino. No me gustó.

Me he tomado mi tiempo para reposar las sensaciones que me produjo Bras. Creo que no cabe duda que Michel Bras es un grandísimo cocinero, un revolucionario, un maestro para alguno de los más grandes. Alguno de sus platos han traspasado los límites temporales y siguen tan audaces y geniales como hace veinte años. Poquísimos cocineros pueden presumir de haber colocado un plato en el imaginario popular de la restauración. Y tampoco hay dudas de que Bras es un destino único, especial. El conjunto es brillante, la experiencia magnífica. Pero, por encima de lugares, atardeceres, detalles, regalos, desayunos y poesías aquí habíamos venido a cenar en uno de los mejores restaurantes del mundo. Y hubo demasiadas lagunas. Quizás Bras se haya convertido más en un negocio, en una experiencia, que en un restaurante. No en vano resulta más sencillo encontrarse en su página de internet con la tienda en línea de cuchillos o mermeladas que con la carta de vinos. Da cierta impresión que el fenómeno Bras ha trascendido su cocina. Laguiole. Aubrac. Un destino por encima de un restaurante. Quizás.

Fotos: Flickr Yukito Yamamoto.

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132 Respuestas a “Bras

  1. Lo que está claro es que parte de esa corriente reflexivo-vegetariana que nos invade llega de Bras. ¿El padre del ecochefismo?

  2. A Numeritos se le ha olvidado comentar que, junto a la carne, en Bras obsequian al comensal con un aligot – un puré de patatas cremoso y algo elástico mezclado, en este caso, con un queso llamado Laguiole – que se prepara y se sirve delante del comensal. Un buen detalle aunque a mí el plato en sí no es que me entusiasme.

  3. Yo creo que el queso que se usa habitualmente para el aligot es el Tomme. El espectáculo de mezclarlo y estirarlo delante del cliente es típico, a mí sí que me gusta mucho.Por cierto que casualmente este finde me he pegado una sesión intensiva de queso Laguiole, en una versión más ligera -seis meses de curación- y me ha encantado, no lo conocía. En Bon Fromage.

  4. Enhorabuena al autor del post. En mi caso, estos "relatos" son incluso mejores que la propia experiencia de acudir a determinados sitios.

  5. Es que Numeritos redacta muy bien. En el colegio ya destacaba.

  6. Pues a mí, leyéndolo, y aunque al autor le ha decepcionado, me quedan ganas de ir. Tiene pinta de ser un sitio realmente especial. Por razones parecidas por las que me gustaría ir al nuevo Mugaritz.

  7. Yo creo que al autor no le ha decepcionado la experiencia. En todo caso, la cena en sí misma. Pero es que allí la comida sólo es una parte del juego. (Como quizás debiera ser siempre).

  8. CarlosTomme es un tipo de queso, generalmente de montagna, redondo y de pasta dura, que puedes encontrar desde los Pirineos a los Alpes. Laguiole es un tomme. El aligot se hace con cualquiera de los tome de la region: Laguiole, Cantal, Salers, pero siempre frescos.

  9. Gracias, Gabacha, pensaba que el Tomme era una variedad en sí misma. Supongo que los usan por la cantidad de grasa que pueden aportar.

  10. A lo mejor alguien me tira piedras pero me ha gustado mucho un espumoso que me traje del Languedoc, el Antech Crémant de Limoux Heritage Brut Millésimé 2008. Sin entrar en comparaciones con Champagne, es un vino muy equilibrado, con la burbuja fina y una acidez contenida. En el Penedés deberían hacerse más de ese corte, emho.

  11. Hablando del gargouillou he comido este año dos buenas versiones -no conozco el original, así que no sé si a la altura-: una en el Ars Natura, la otra en el Paco Morales. La de R. de la Calle no está mal, pero es una versión mini.

  12. Y coulant 10 o 15, vete tú a saber. No recuerdo ninguno.

  13. Espeto, muchas coincidencias con mi ultima visita a Bras. Aunque el servicio en nuestro caso rozo lo catastrofico. Despues de una fantastica primera visita hace algun tiempo, con un menu corto a medio dia y acomapgnados de unos amigos comunes de Sébastien (supongo que esto ayudo bastante), hicimos el peregrinaje completo hace menos de un par de agnos.Lo que recuerdo de la comida: evidentemente el gargouillou es un plato magnifico (que se mantiene con pequegnas variaciones), asi como ese oeuf a la coque; y finalmente, ese regusto terroso de tuberculos y raices que aparecia en multiples platos como hilo conductor. El resto de los platos pasaron sin pena ni gloria, foie gras, turbot, … perfectamente olvidables en su correcion. Nuestra carne era un trozo de lomo de vaca absolutamente insulsa.Si algo me gusto en mi primera visita fue la cercania del servicio (Sergio es muy bueno) y una sala que no intimida como en muchos otras grandes franceses. Te sentias agusto. En mi ultima visita las cosas fueron bastante peor. Las esperas y el ritmo , como dice Espeto, es inexplicable que empezando a cenar a las ocho, aun con el menu largo, acabes a las doce y media. Sergio no llego hasta casi el final de la comida y el servicio del vino fue un desproposito. Un aperitivo que nunca llego, aunque fue pedido en varias ocasiones. Un cuarto de botella de vino derramado sobre el mantel y alli se quedo la mancha y el vino. Vinos diferentes a los pedidos que llegan y tardan en corregir…Eso si, el desayuno en la habitacion excelente. Esta claro que no volvere. Mi impresion es que se convierte en un parque tematico donde la filosofia importa mas de lo que se come todos y cada uno de los dias.Se me ocurren infinidad de cosas mejores que hacer por mil y pico euros en unas escas 20 horas.

  14. Por ejemplo ir al Hotel Valdepalacios, o eso creo. ¿Alguien ha estado recientemente? Es más caro que el Ferrero y no sé si merece la pena.

  15. ¿El aligot no lleva también un montón de ajos?

  16. Gabacha, de acuerdo en casi todo lo que comentas. En el fondo la estructura de un menú de esa longitud choca con el modo de servir de los grandes restaurantes franceses. Digamos que el "gran servicio", con contadísimas excepciones, es incompatible con el modelo español de menú largo y estrecho. Manejan mal los tiempos. De hecho estoy absolutamente convencido de que Bras me hubiese entusiasmado si voy a un menú corto y al mediodía. Claro que eso lo puedo decir de la mayoría de los buenos restaurantes franceses. A Bibendum, vecino honorario del blog, le gustó mucho Valdepalacios.

  17. Gracias, Espeto. Me da miedo ir y que me decepcione por comparación con el Ferrero, aunque la web pinta bien.Licenciado, yo he probado un par de versiones y si llevaban ajo, era poco, desde luego no en exceso. No sé si es lo normal.

  18. No sé por qué lo asociaba con una burrada de ajos hervidos…Salgo ipso facto a por mi mi menú del día favorito en el Au Cruchon, un minúsculo bistrot estrasburgués muy apreciado por funcionarios. El jarrete y las mollejas están para chuparse los dedos, y su crema catalana es de aúpa.

  19. Espeto sabes que los menus larguisimos tan de moda en Espagna no son habituales aqui. El menu gastronomico tradicional -amuse bouche, entrante, pescado, carne, quesos y postres- se ha alargado sensiblemente pero yo creo que esto no puede justificar tal falta de ritmo. No me ha pasado jamas en sitios que creo que acabas de visitar como le Jardin des senses o Le Vieux puits, cuando tenian dos o tres estrellas, con menus similares. En nuestro caso, aparte de los tiempos hubo algo mas. No se puede permitir a una camarera inexperta (nos dijo que era su primera semana), que con cada error se ponia mas nerviosa, ocuparse sola de nuestras bebidas y vinos. Mientras, Sergio se tenia que ocupar de otros asuntos como nos dijo luego. A mi me arruinaron el dia, y eso en un sitio asi no puede ocurrir. Si ocurre, es que, evidentemente, lo mas importante ha dejado de importarles.

  20. En el aligot, para un kilo de patatas se pone un diente de ajo.

  21. Gracias a los dioses empieza a haber cocineros que pasan del tema de la cocción corta de las verduras. O sea, que está muy bien lo del gargouillou y me gusta mucho, pero llegó un momento en el que hacer menestra a la riojana parecía antiguo. Y también está bien buena.

  22. Otro premio más, Rodríguez Rey y Morales ganadores del premio Millesime a cocinero promesa.Hombre, lo de Morales, bueno, pero Rodríguez Rey, promesa… no sé, igual me equivoco, pero me da que ya está talludito.

  23. ¿y este premio les parece bien a los críticos o cómo va ésto?

  24. SObre las fecgas de caducidad ¿Están caducadas las fechas de caducidad? Lástima que la crítica gastronómica no la tenga. Verles terminar en el carrito de un homeless rumbo a debajo de un puente tendría una foto.

  25. Excelentes los espárragos que compré el sábado en Rosarito. Nada de amargor, ligeramente dulces, textura casi cremosa después de 30 minutos de cocción suave.

  26. Y gran sorpresa con el Vinyes Baixes de Clos Dominic que abrí el sábado. Hoy estaba infinitamente mejor, muy serio, profundo y redondo, con el acabado dulzón del poco de garnacha que lleva. Hoy es un vinazo, ¿cómo podría Parker saber en qué se convierten los vinos con tiempo?

  27. Gabacha, totalmente de acuerdo. Más allá de ciertos detalles o fallos puntuales es inadmisible lo que cuentas del servicio. En nuestro caso, el camarero que traía la bandeja con los platos tenía una cara de sufrimiento horrible mientras esperaba a que nos sirviesen. La primera vez nos hizo gracia. Al octavo plato el tema se volvió un tanto cargante.Y sigo con Francia, concretamente con Belcastel:Hay veces que uno, aunque sea por pura casualidad, acierta de verdad. Nadie me había recomendado el RESTAURANT DU VIEUX PONT, en el bellísimo pueblo de Belcastel. Sólo recuerdo haber leído una pequeña reseña en la Michelín – que le tiene concedida una merecidísma estrella, bien por ellos – y que coincidía, más o menos, en mi ruta entre Montpellier y Laguiole. Hechos suficientes ambos como para plantearme una pequeña escala. Un acierto.Para empezar, tenemos la ubicación. Un recóndito valle en la región del Aveyron. En el fondo del valle, un pequeño pueblo salido de un cuento, “pueblo más bello de Francia” hace unos años. Una casona medieval, bajo el castillo, junto al río y al puente que lo cruza y le regala el nombre. Idílico aunque suene cursi. Para continuar, la sala: amplia, moderna, luminosa, sin concesiones a los tópicos. Y el servicio, con toda una familia dedicada por completo al placer de sus comensales: discreto, amable, con ganas de agradar, chapurreando el español con varias mesas, cercano, atento. Y los detalles: los magníficos panes, los cuidados quesos, la sorprendente carta de vinos, los espirituosos. Y para terminar, que no se me olvide: se come razonablemente bien. Aperitivos de nivel (crepe de hierbas, macarron de foie, huevo pochado con acederas, salmonete con risotto de trigo) que muestran técnica en la cocina y hacen presagiar una gran comida. Producto de nivel en la menestra de verduras con un caldo espumoso de lemongrass, quizás demasiado “enriquecido” con mantequilla, y en unas fantásticas mollejitas de cordero con una emulsión de wasabi, verduras y trigo. Buen hacer en la trucha con chalotas y jamón y mucha calidad en el pavé de ternera del Aveyron con un puré de almendras y aceite de jengibre y limón, acertadísima combinación. Mención aparte para un carro de quesos – eminentemente locales – cuidado como en pocos sitios me he encontrado. Maravilloso Laguiole de 20 meses, buen brique local, Tommé curado y una torta de oveja cremosa impresionante. Prepostre y petit fours generosos.Es sorprendente encontrar en un lugar tan apartado una carta de vinos con la variedad y la profundidad de la que manejan en el Restaurant du Vieux Pont. Muy bien el Chateau Les Rigalets “Quintessence” 2001 de Cahors, elaborado con malbec, goloso y bien ensamblado y mención para el sumiller, gran profesional. Rematamos la faena con un par de kirs de aperitivo y un magnífico armagnac Domaine de Lacaze 1982.Un gran restaurante. Uno de esos de los que hablamos a veces que suple sus posibles carencias en la cocina con servicio, detalles y mucha profesionalidad. Uno de esos que demuestran que en hostelería el talento en la cocina es importante pero, desde luego, no es lo único y que es más importante hacer sentir bien al cliente en la mesa que impresionarle con virtuosismos técnicos. Desde luego merece la pena el desvío.

  28. Y con Carcassonne:Lo bueno que tiene dejarse aconsejar por las personas que saben de estas cosas – gracias Gabacha – es que puede terminar uno en sitios como LE PARC (FRANCK PUTELAT), en Carcassonne. Un restaurante fantástico y un espejo en el que muchos debieran mirarse. Cuando en todas partes azota la crisis es estupendo comprobar como ciertos establecimientos, manteniendo un nivel de cocina y servicio altísimo, se adaptan con menús que abarrotan el restaurante a la hora del almuerzo. En el caso de Le Parc, esto es lo que pudimos comer por el increíble precio de 29 euros (iva, café y VINOS incluídos):De entrada, hasta seis pequeños bocados de nivel entre los que destacaban la cucharita de verduras salteadas con cardamomo o el macarron de tinta. A continuación, magnífica terrina de codornices y foie gras – qué calidad – con chutney de pomelo, un emincé de sus muslos y ensaladita de endivias. Después, tremendos medallones de cerdo negro de Bigorre asado a baja temperatura con puré de hierbas y trigo salteado. Servidos aparte, bastoncillos de apio frito y una salsa barbacoa casera. Un plato estupendo que quizás suene extraño pero que fue uno de los mejores de todo el viaje. De postre, rico tiramisú de frutos del bosque. Buen café y petit fours más abundantes de lo que cabría esperar en un menú de este tipo, servidos en una sala preparada al efecto, donde se puede tomar una copa tranquilamente mientras en el comedor se despejan las mesas. Todo ello acompañado de un blanco muy correcto de Vin de Pays Catalanes y un tinto ligero de Minervois. Servidos, por cierto, sin límite y sin cargos adicionales a pesar de que el menú especificaba una copa por comensal. Puestos a hacerles algo de gasto, acompañamos la sobremesa con un soberbio Bas-armagnac artesanal de 1976 de Francis Darroze que se añeja en las cuevas de Roquefort. Una joya.En fin, detalles y más detalles. Nada, ni un mínimo gesto de cicatería por parte del servicio. Todo lo contrario: amabilidad y generosidad a raudales y buenas maneras. Sin duda andan en el camino correcto a la hora de fidelizar a los clientes. Muy recomendable.

  29. Por otro lado, cena en LA BARBACANE, el restaurante principal del espectacular Hotel de la Cité de Carcassonne. Magnífico emplazamiento y puesta en escena, en un salón clásico junto a los jardines del hotel. Olvídense ustedes aquí de la tecnología, los conceptos y la vanguardsia culinaria. Si vienen buscando eso se equivocan de sitio. Este es uno de esos restaurantes donde uno viene a cenar en compañía, a disfrutar de la velada y a prestarle poca atención, sólo la justa, a lo que come. Y, bajo esa premisa, se puede disfrutar mucho. Cocina clásica, casi decimonónica, que aglutina los grandes tópicos de la cocina francesa y lo hace muy bien. De entrada, una buena terrina de foie con coluis de naranja y unas ricas ancas de rana salteadas con verduras y un jugo emulsionado de mantequilla de trufa blanca. Platos bien ejecutados y mejor presentados, elegantes. Luego, unas mollejas de ternera con jamón ibérico y emulsión de queso Beaufort acompañadas de unos macarrones con foie y verduritas. Un plato algo pesado y confuso quizás, pero donde todo sabía a lo que tenía que saber. Excelente producto también en un clasiquísimo – casi digno de Escoffier – pichón relleno de cangrejos de río con una reducción de sus jugos. Qué quieren que les diga: estaba tremendo. Terminamos renunciando a los postres y con un carro de quesos más que notable. Estupendo un Bleu des Basques Brebis de cabra, muy cremoso, un extraordinario Pont l’Eveque normando y un Tommé de los Pirineos potente pero bien conservado. Mención aparte para una de las cartas de vinos más interesantes – casi extraña diría yo – que me he encontrado nunca. Precios mucho más contenidos de lo que el marco haría presagiar, añadas imposibles y productores desconocidos que convirtieron la elección del vino en una especie de tiro al blanco. Siendo conservadores y con ciertas dudas optamos por un Louis Jadot Santenay Clos de Malte del 2000 francamente agradable y bien evolucionado. Un tinto sin complicaciones, bien hecho, ligero. Antes, un muy buen Dry Martini de Tanqueray Ten y unas copas de champagne Drappier Grande Sendrée también del 2000 que particularmente me convence mucho y que tiene una muy buena relación calidad-precio.Servicio impecable. Joven, discreto y en su sitio. Sumiller de lujo y servicio del vino por encima de alguno de los grandes restaurantes visitados en estos días. Y, junto al anterior, muy recomendable también La Biblioteque, el bar del hotel. Libros antiguos – entre los que los más fetichistas y mitómanos pueden ojear los viejos libros de registro del hotel -, sillones de cuero y hasta puerta secreta al fondo. Sólo falta el fantasma (ahórrense el chiste que se lo he puesto demasiado fácil). Buen barman, copas bien servidas y una estupenda colección de armagnacs.

  30. Lo que daría por tener la receta de ese pichón relleno de cangrejos del río. Esas recetas clásicas me pueden.

  31. Me suena que algo parecido sale en el Gran Libro de Cocina de Ducasse. Luego echo un vistazo y ye la busco.Por cierto, aunque los franceses se pongan muy pesados con ciertos productos, hay una diferencia tremenda entre el foie y los pichones que nos encasquetan y los que se consumen por allí. Y, añado, en la forma de cocinarlos.

  32. La volatería en general, creo. Cocinarlas no es fácil, -aquel maravilloso pato de Santceloni…-Son sorprendentemente ricas las perdices de Las Landas, aunque estén criadas en semilibertad.Recordemos el cuarto punto de aquel manifiesto que presentó Adrià en el año 2006:"4. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En la última etapa se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas. ".

  33. El otro día en una especie de Makro en pequeño de por aquí orientado a hostelería (http://www.ispc.be/) tenían foie fresco francés de primera calidad a un precio, de segunda calidad a otro y el húngaro a mitad de camino.En Makro en España compré algún foie fresco congelado que salía sorprendentemente bueno.

  34. Es cierto. En Makro venden un foie congelado francés (creo que tiene una etiqueta azul)que da buenos resultados. Desde luego, mejor que el que venden – vendían – a precio de oro en el CG.Aunque les joda a los franceses el foie húngaro – en general – es muy bueno. Sobre todo el de oca.

  35. Contra, le han dado finalmente el James Beard a Jose Andrés. Nos salimos este año.

  36. Leyendo el texto y los comentarios, me da la impresión de que Bras pertenece a ese (cada vez más amplio) grupo de restaurantes en los que las descomunales facturas se justifican principalmente con fuegos de artificio.

  37. Y no quiero malmeter, Numeritos, pero que sepas que Espeto anda copiando tu artículo en otros blogs, haciendo creer a la gente que lo ha escrito él.

  38. Yo tampoco quiero malmeter. Pero que sepáis que Emiliano dedica el tiempo a leer otros blogs cuando os juraba fidelidad eterna. Y a veces come en restaurantes que no son de Ángel León y ve partidos del Barça.Un churrero infiel (y acusica).

  39. En el Gorki de Pedro Muguruza se come reguleramente, pero tiene una terracita la mar de pintona y fresquita, lo que viene siendo un oasis. Además, en qué otro lugar de Madrid puede uno oir que Esperanza jamás será presidenta de España "por ser mujer y grande de España".De labios de otras grandes de España.

  40. El recorrido por España del afamado catador Robert Parker ha incluido el Kabuki (caro) y José María en Segovia. Parece haber salido encantado, no debe haber pagado.

  41. Estos ojitos que se han de comer la tierra vio al José Andrés chupar la misma cuchara, hasta tres veces, probando la marmita… y en televisión… ¿que hará en la intimidad de su hogar?El "alma" del restaurante del hotel Ferrero gana el Chef MIllesime "ex aequo" junto a Pepe Rodríguez de El Bohío… en la portada del periódico se dice que fue con una tapa de anchoa en salazón con guisantes y pan negro, en el interior de dicho periódico, la tapa se convierte en anchoa en salazón con judías verdes y pan negro… sin complejos y con un par… ¡¡¡estoschicos!!!

  42. Y si os preguntáis a qué ha venido Mr. Parker, la respuesta es a recibir la gran cruz del mérito civil.

  43. El apresuramiento… comer anchoa en salazón con cualquier leguminosa verde es parte de la cultura mediterránea, hasta en Hellín lo típico y costumbrista es comer bacalao con habas tiernas en las procesiones de Semana Santa ¡vaya invento! para esteparios snobs dispuestos a pagar… aunque la anchoa, solo por limpiarla, vale un potosí.

  44. Ambrosio-, has de saber que Paco Morales es el prospecto de tres estrellas michelín, tres soles Repsol o 10 tuppers kalakahua más claro desde que el mundo es mundo. Vete al Ferrero y luego nos cuentas.

  45. El caso de Morales es un caso extraño. Creo que es cordobés, se formó con Adrià y Aduriz -supongo que sobre todo con este último-, pasó por Madrid y creo que ha crecido enormemente en Valencia. Su cocina creo yo que carece de raigambre -aunque todo se andará, si se queda tiempo en Bocairent-, pero desde luego no de personalidad.

  46. No se pierdan usías esta deliciosa chirigota: Yo soy más igual que tú.

  47. Tampoco pasa nada si su cocina no coge la raigambre de Onteniente.

  48. Espeto,muy oportuno el comentario sobre el Foie Húngaro. Hace casi dos años tuve la oportunidad de visitar una pequeña explotación familiar francesa especializada en el foie (hay entrada en pistoynopisto). Me dijeron que en Francia ya casi no se trabaja la oca, pues es mucho menos rentable.Y, al parecer, aunque hay buena materia prima en otros países (y ellos la usan), un foie gras de auténtica calidad precisa de un tiempo de elaboración lo más breve posible tras el sacrificio, por lo que sólo usaban esos hígados importados para productos "menores" como mousse, tarrinas, etc.Supongo que a poco que los húngaros se pongan las pilas con la elaboración, las tornas cambiarán (y supongo que a eso te refieres).

  49. Me vais a perdonar el toque de Nación Taxista de lo que sigue. ¿Qué hay de cierto en la leyenda urbana acerca de los bodegueros riojanos que compran uva manchega para vender gato por liebre? Hoy un español me ha sacado el tema y no he querido decir nada.Personalmente lo dudo.

  50. Licenciado, yo no sé dónde iba la uva, pero mucha de la producción de la zona de la Mancha donde me crié no acababa en la cooperativa local, donde se hacía el único vino de mi pueblo.Así que supongo que se vendía a otras bodegas, no sé si de la Rioja. Por otro lado -desde mi ignorancia-, no veo qué problema habría en que una vinificación de la del estilo de la de Jerez se hiciera con uvas de fuera de Andalucía.

  51. Yo creo que el tiempo tras el sacrificio es lo que hace que la mayoría de los micuit que se despachan en Madrid, no sean de primera. Con los dedos de una mano.

  52. Por lo que yo he oido en casa de mis suegros (antiguos bodegueros manchegos) las compras de vino por parte de riojanos tenían como objetivo aparente elevar el grado alcoholico de sus vinos y no tanto engañar a nadie.

  53. ¿Y en Francia, cómo lo harán en añadas frías? :).

  54. Chaptalizando, emho

  55. Kala, permíte vuecencia la familiaridad, aunque en Alemania su rotundo nombre acabaría en el familiar cariñoso diminutivo Kikí, incluso sin acento. No tengo nada en contra del Ferrero (¿Porqué se toma la licencia de presuponer que no he estado pues?) ni del Morales, ni tampoco contra el "invento" me limito a señalar, perdón, que este condumio ya se comía en Roma antes de Cristo, ni que decirle en las almadravas del Mediterráneo desde el Golfo de León al Golfo de Cádiz donde secularmente, "el salao" ha sido comida de pobres… hasta que la clase media volviendo la memoria a sus orígenes lo ha redescubierto. En Barbate el tomate frito con "recortes" de mojama está de rechupete.En cuanto a vinos manchegos… nada de leyenda urbana. El blanco airén Manchego produce el 90% de "palominos" y "manzanillas" del sur y la bobal Riojas por millones de litros, también Burdeos off course. El vino blanco de La Manchuela, ahora Ribera del Júcar, en realidad donde se crió Carlos) donde la uva no madura se ha vendido a adegas galegas para Ribeiro, Rías Baixas y hasta el albariño hasta tuve un encontronazo con Carlos por decir que era D. O. También de esta uva han salido, y salen, muchas botellas de txakolí. Nada es imposible para la imaginación y la inventiva humana. El único vinillo que se queda en la Cooperativa que cita Carlos es un clarete autóctono, éste sí, cuya producción es poco más que testimonial y procede de uvas rosadas, no se hace con vino blanco al que se añade hollejos de uva tinta (vino rosado). La paz sea contigo

  56. García Santos se ha tirado definitivamente al monte.La cosa es que yo nunca le cogí el punto al pudín de cabracho, por cierto la receta más famosa de la Thermomix.

  57. Kikí (el roce fomenta la confianza). En las dulcerías de Adalucía, en especial Sevilla, se hacen gigantescos y suculentos "tocino de cielo" para dar salida a la ingente cantidad de yema de huevo que produce el filtrado de los vinos de solera, finos y manzanillas, el filtro que se utiliza para tal menester es la clara de huevo.

  58. Brosy, o sea, que no has estado.

  59. Kalakahua, sé que está siendo un día duro para ti, pero no puedo evitar entrar al ataque: ¡a ver qué pasa con Onteniente, que mi abuela era de allí! Además de mantas, hacen unas morcillas de cebolla que te cagas.

  60. Lo de RGS es ridículo. Pudins de cabracho aparte, todo suena a rabieta infantil.

  61. Farton, las mejores morcillas de cebolla en Casasimarro (Cuenca), Carniceria Mari, en cuanto al dia que señalas como duro es lo que tiene el desayunar yogurt de leche de pantera con chococrispis esnifado. Ka sirve como miembro del Tribunal Constitucional, elude lo obvio y sentencia

  62. Además de la abuela de Fartón y de Juan Carlos Ferrero, también nació en Onteniente José Melchor Gomis, compositor español autor del Himno de RiegoSoldados la patríiiiiiiaNos llaaaama a la liiiiiiidJuremos por eeeeeeellaVencer o moriiiiiiiiiiir

  63. Fartón, no era nada personal con Onteniente, enclave madridista donde los haya. Simplemente que un tío de Córdoba que se ha formado profesionalmente en Mugaritz, dime tú qué raigambre puede reivindicar en Boicarent o en Argamasilla de Alba.Como en breve aparecerá por aquí alguien de Argamasilla de Alba, tan solo enviarle un cordial saludo, y decirle que, como se come en España, en ningún sitio. Y además, barato.

  64. El mundo de la gastronomía, como un solo hombre, defiende a Arzak.

  65. Grasias por vuestra sapiensia enológica!

  66. Kikí, algo me toca de Argamasilla, patria o muerte. Acabas por venir a donde yo me mecía… ¡coño! que ya los romanos por hedonistas y los pobres, por hambrientos, celtíberos (Viriato no tuvo ni le dieron la oportunidad) ya habían descubierto el platillo de Morales, simplemente, porque llegaron antes… el hambre agudiza el ingenio.

  67. Ambrosio, bienvenido.No me ha quedado claro tu opinion: ¿has estado en Ferrero?, ?te gusta la cocina de Paco Morales?

  68. Enhorabuena al campeón, tras años de penurias el Betis vuelve a primera.

  69. Abraham también la trabajaba, no sé si la seguirá haciendo.

  70. Ambrosio… para filtrar se usan filtros. Con las claras lo que se hace es clarificar. xDDDDD.Por algo será que muchas regiones productoras de vino usan mucha repostería basada en la yema.

  71. Creo que toca responder a Ainur, yo no opino, toco pelotas. Me crié en un seminario y me grabaron a fuego la máxima: "que tu mano izquierda no sepa aquellox que hace tu mano derecha", luego tuve de jefe a un hideputa que in día me dijo; señor Aguirre, la información es poder, y es más interesante la información que usted oculta que aquella que sabe, así que como el mono: vea, escuche y calle, no haga preguntas gilipollas. Y amigo Ainur, a mis 62 años sigue dando bien resultado este postulado tan simple.

  72. Osti Pisto, no soy experto en casi nada, pero en química filtrar equivale a clarificar, los de letras tenéis algunas carencias conceptuales que el manto de la semántica no cubre y os deja las vergüenzas al aire, cuídate no cojas frío viejo, que la primavera a nuestra edad es muy canallac

  73. Creo que van a poner en Sacha capotes como el de la foto que ha enlazado Carlos para que los clientes intenten torear a Laureano.Tened cuidado si vais. Por el izquierdo está avisado.

  74. Coño, ahora dice blogger que me llamo Enrique. Que no digo yo que no, pero estaba a gusto con Numeritos.

  75. Ambrosio, déjate de la parida de Internet y ponte a buscar entradas para el 23 de julio. Yo quiero dos.

  76. "Vea, escuche y calle". Buen consejo.

  77. Enrique ¿Cojones pasa el 23 pa'tené que mercar entradas?

  78. Coñe Numeritos, bajo el epígrafe Enrique no te reconocí. Pues va a ser que me crucè la estepa para llegarme a Denia, mañana tengo que retirar la manteca de 0,90€ de una cuenta de la CAM y que se abaniquen con la libreta de ahorro tras cancelarla estos golfos directivos y sus amigos políticos e, també os incompetentes empleados con ínfulas. Antes de esta enjundiosa operación financiera digna del cerebrín MAFO pasaré por el mercado donde seguro encontraré alivio a los escozores que produce el roce con dichos elementos urticantes, pero no lo contaré, como hacen algunos que les satisface más decir alli estuve yo que comer donde estuvieron

  79. Y ahora Numeritos se llama Enrique, tócate los cojones

  80. Y yo ángel? Menuda manada de maricones

  81. Ya no sé si me han cambiado el icono el nombre

  82. Yo me llamo Emiliano

  83. Hoy he disfrutado de uno de los mejores vinos blancos españoles que he probado: Utreia La Claudina de Raúl Pérez. Hecho con godello, 11 meses en barrica y muy por encima de la media nacional.

  84. También me he tomado una croqueta de bacalao en Viavelez que no es una croqueta pero sí que tiene los ingredientes de la croqueta, lleva bacalao, …en fin, que la probéis porque está de coña.

  85. Emiliano, es que tú eres el que más, que no necesitas ni cambiar de nombre

  86. Uno de los méritos de la barra de Viavélez es la selección de vinos. Tienen el Jaboulet Parallele 45, que hoy me he agenciado en la Enoteca Barolo y que por 9 euros garantiza un gran placer.También me he traído un Barolo, el Schiavenza Broglio 2006. Me da que va a haber que zumbarle con aire desde bien tempranito.

  87. Y un poco antes me he comprado un jarrete de ternera blanca con su hueso en Raza Nostra. Difícil de cocinar porque no me cabe de pie en ninguna olla, o sea que tendré que hacerlo tumbado y glasearlo en el horno al final ya de pie.Para conseguir color y lacado, voy a hacerme un fondo gelatinoso de falda de ternera con un buen golpe de coñac -por el azúcar-.Objetivo: Jarrete Santceloni.

  88. A ver "me se presente el recluta o camata a dar la novedad en plan memo Matías Prats de Antena 3" el pollo que se ha jartao de escribir. "me he", ni de letras, coño, él paso por la Logse pero la Logse no pasó por él

  89. Blogger ha vuelto a la vida con un montón de comentarios perdidos. Lo siento. Lo cierto es que trabajarse el twitter un ratito ha sido divertido.

  90. Muy interesante la entrevista en Elle de David Muñoz donde presenta su Diverxo 2.0, del que formará parte Producciones XO. No he entendido muy bien qué será esto último. Quizá lo más interesante de la entrevista sean las frases de David sobre lo mal que lo pasó cuando DiverXO triunfó, que no hay clientes a y clientes B en su restaurante y que "en el futuro local de David Muñoz habrá comidas exclusivas de no más de seis personas. Los afortunados probarán las novedades de este chef".

  91. Lo que es evidente es que a Capel no le gustó nada la cena del esturión. En sus Gastronotas, el amigo dice unas cuantas gastrogilipolleces. Es lo que tiene.

  92. Es lo malo de llegar segundo, hay que gritar.

  93. Holden, échale un vistazo a Ca'Matoses. Te va a gustar.

  94. Genial el comentario de D. Kalakahua en lo de Capel

  95. Venga, Emiliano, ponte contento. Via Nopisto nos llega ésto de Ángel león. A disfrutar

  96. Francamente rico el rape de el Pelotari, si lo juntamos con alguna botella de champagne y un magnum de Sassicaia 2000…magnífica comida. Para que nadie piense que me he hablandado, también ha habido algo de chistorra, ensalada de un tomate raf qtc n5, carne, gin tonics, algo de ron y hasta un puro.

  97. Se ha escapado una h donde no debía…debe ser la botella de La Closerie de la cena.

  98. Ah, la filosofía.Yo huyo de ella. De la filosofía y de la poesía. Nada me parece más alejado que un buen chuletón, nada más placentero.

  99. Autocomplaciente, que eres un autocomplaciente, Ka.

  100. Ayer intenté hacer dos alcachofas del tamaño de pelotas de balonmano a la brasa y quedaron cuasi crudas por dentro. Hoy se van a caer en el arroz.

  101. El jarrete "Santamaría" está en marcha. Con la olla más alta que tengo, haciéndose en su jugo con una reducción de la falda de ternera que hice ayer. En el último momento, hay que lacarlo en el horno

  102. No estaría del todo mal que Ignacio Medina se dejara de mamporrear con los críticos, cosa que nunca hizo hasta el momento, y se dedicara a denunciar vetos despreciables, como el que lleva a cabo un conocido restaurador peruano de la cuerda de Capel en la prensa de su país con todos aquellos que no son de la famiglia.Ejemplo paradigmático es el del extenso reportaje que se hizo para el diario El Comercio sobre el restaurante Nikkei 225 y que nunca vio la luz por obra y gracia de este señor. En él se ponía en valor la figura de Luis Arévalo, que seguirá siendo un completo desconocido en su país. Mientras tanto cualquier bochinche de mierda será portada porque lo regente alguien de Peruanos por el Mundo.Que hable de esas cosas y se deje de tontadas.

  103. Es que no hay serenidad. Así hasta Blogger se va al carajo. ¿Pero cómo se le puede ocurrir a alguien asar a la brasa o plancha una alcachofa de la variedad Camus? Hay gente pa'tó. Tómese una alcachofa, recomendada vehementemente la variedad Tudela Blanca, retírense con brusquedad una docena escasa de hojas, póngase "boca abajo" y désele un cachete contundente en "el culo" con el fin de que se abran las hojas, rocíese con el mejor aceite de oliva virgen al alcance de su mano y eche tras él una generosa porción de sal Maldon cómase raspando con los dientes las hojas más duras hasta llegar al corazón de ese cardo. Además de un buen y entretenido aperitivo encontrarán un excelente depurativo. No se recomienda tomarl en ciertos ambientes,

  104. Hola,no se si es el foro adecuado,pero como se que Espeto anda mucho por esos lares;quisiera saber donde merece mas la pena hacer un vije;si a Vietnam,Thailandia,Laos….etc.Un saludo

  105. Ayer cené en el italiano que comentaba hace unos días, Isoletta. Pizza marinara para empezar, una generosa porción de rape a la plancha (algo justo de sabor) con pesto de pistachos y verduras, y de postre helado de vainilla con aceite y sal. Muy rico todo.

  106. Que fresquita bajaaaaaaaaaaa el agua del avellano.El agua del avellano, que en graná vendiendo voyAlguien del querer me dice, hay una fuente famosa, la fuente del avellano.Todas las mañanas subo, caminito de la fuente y asi lanzo mis pregones cuando paso por el puente.Que baja como la nieve, el agua del avellano, que baja como la nieve cristalinas con anises, fresquita no hay quien la pruebe el agua del avellano

  107. Tú no te preocupes Mª Carmen, que si Espeto no aparece para contarte cosas del Extremo Oriente, te preparamos entre Melitón y yo una ruta turística espectacular por los pueblos de Extremadura.

  108. La foto no ha quedado bien, pero el jarrete creo que sí. La clave para conseguir un lacado bonito me la dio Buscemi, hacer un fondo muy gelatinoso que al reducir permita lacar la carne con facilidad.Eso y hacerlo en su jugo durante un par de horas.

  109. Mº Carmen, de los 3 paises te desaconsejaria Laos, Tailandia a mi me gusto mucho y la gente es de lo mas amable que he visto por el mundo. En Vietnam no he estado, pero si conozco a amigos que han estado y destacan sobre todo los paisajes naturales y las excursiones por el Mekong.De los 3 mi eleccion seria Tailandia.

  110. Qué sucio sale el Gonon que acabo de abrir… paciencia

  111. Pues a mí ese jarrete me ha abierto el apetito. Será la hora.. Tengo tirabeques, que estoy a plan y mañana toca comilona.

  112. A Ignacio Medina le gusta Nikkei 225Se le ha olvidado lo del veto. Le irá bien en Perú.

  113. Para desayunar unos torreznitos a la manera clásica y una copa del Gonon que, como preveía ayer, está mucho más rico hoy, no diré que elegante pero casi…

  114. 2008 es una añada menor en Saint Joseph, por lo menos Pierre Gonon no intenta disfrazarla y saca todo lo bueno que puede haber en ella. por eso es importante indicar las añadas cuando se habla de un vino. Existe una gran variabilidad de una añada a otra y es lo que nos hace discutir sobre el vino. Si fuera siempre igual hablaríamos del vino como de la coca-cola

  115. Me han dicho que el 2009 lo distribuirán pronto y viene rico. Este 2008 se puede disfrutar pero aireándolo a conciencia con varias horas de antelación -6 al menos-.

  116. He probado el Gonon del 2007 y del 2008 y a mí me gustó muchísimo el 2008. El 2007 es más maduro, más redondo, más goloso… y para mi gusto tiene menos alma.Yo en el 2008 no noté guarrería, si un buen frescor y una syrah en sazón.

  117. El comentario al veto en la página peruana ha durado exactamente 3 minutos.

  118. La botella que abría, aparte de la guarrería, tenía la madera demasiado presente durante las primeras horas -pimienta-. Todavía le queda.Pero como dice Nopisto está bien que haya irregularidad en añadas y yo añado que incluso en botellas.

  119. Lo de la variabilidad de botellas, si es por una cuestión de evolución/madurez si la acepto. Pero si es porque al productor le sale cada botella de su padre y de su madre me parece un defecto gordo. cosa que suele ocurrir bastante con los biodinamicos aunque no solo, con vinos tipo el Pesquera me pasa lo mismo. Hay botellas magnificas y otras infumables, lo que me toca bastante las pelotas esto del juego de la ruleta rusa vinícola.

  120. Precisamente mañana hablaremos de regularidad.Dicho esto, me ha gustado mucho leer a Elvira Lindo -como siempre- sobre un cocinero que creía ser un artista. Así es como los ve casi todo el mundo.

  121. ¿Quién será ese artista?

  122. Yo tengo aireándose desde hace media hora el Remírez de Ganuza GR 2001. A ver qué me dice.

  123. Superó las expectativas, qué vino, oigan.

  124. (Comentario anacrónico del pasado jueves. Se lo dedico a los chicos de blogger que tantas alegrías nos dan y a los amiguitos de Jazztel que me han dejado sin internet en casa desde hace tres semanas)Así me gusta Don Ambrosio: poniendo los puntos sobre las íes, sentando cátedra y haciendo amigos.Pisto, eso. El día que en Hungría se empiecen a saltar a los franceses a algunos les va a entrar una úlcera.No sé si les he dicho a ustedes que en el tal FM de Granada se come de coña y que tienen un producto tremendo. Por si acaso se lo repito.La pena es que, más allá de eso, la ciudad es pasto de los Paelladors, las franquicias y las telas de araña atrapaturistas. Un horror.

  125. MªCarmen, mujer, esa pregunta es un poco complicada. Supongo que depende mucho de con quién vayas, del presupuesto, del plan que quieras llevar, etc., etc.Si es la primera vez que viajas por esa zona, Tailandia es quizás el país más asumible. Vietnam es algo más caótico (más chino si quieres decirlo así). Además, casi no te queda más opción que hacer escala allí si quieres ir a alguno de los otros dos. Más al sur, Malasia es un país sorprendentemente moderno y ordenado y Singapur es una de las capitales mundiales que merece la pena conocer. De ninguna manera descartes Siem Reap en Camboya, a apenas una hora de vuelo de Bangkok y sin necesidad de trámites administrativos.De todas formas, si quieres me puedes enviar un correo a blogueroespeto@yahoo.es y te echo un cable.

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