Réquiem por La Hacienda


Se cierra La Hacienda. Se va el último representante de una lejana época dorada en Marbella. No, no es esa de alcaldes sorianos, equinos asesores de urbanismo y princesas con más sangre rosa que azul en la que están pensando ustedes. Es una anterior a que llegasen los petrodolares y mucho antes de que lo hiciesen los hijos de la Perestroika. Les hablo de la época en la que Cary Grant y Eduardo de Inglaterra se cruzaban a las seis de la mañana en el vestíbulo del Marbella Club o en la que por la ciudad pululaban entre fiestas y camas Frank Sinatra, Jimmy Stewart, Audrey Hepburn, Lauren Bacall, Grace Kelly, Ava Gardner, los Kennedy o los Rothchilds. Más tarde llegarían Sean Connery, Kim Novak, Omar Sharif o Brigitte Bardot.

A la estela de todos ellos llegaron muchos dispuestos a dar de comer y de beber a tan selecta clientela: La Meridiana, La Fonda, el Grill del Marbella Club, La Hacienda. Casi todos desaparecidos, algunos convertidos en una sombra de lo que fueron, otros sobreviviendo como pueden. Entre todos ellos destacaba un joven cocinero belga, Paul Schiff, que abrió La Hacienda el 1 de Abril de 1969. Pocos saben que Schiff era ya un maestro en esa época y que provenía del restaurante Villa Lorraine de Bruselas avalado por sus 3 estrellas en la Guía Michelin como uno de los grandes restaurantes de Europa. No tardó en llegarle su primera estrella. No olvidemos nunca que fue la primera que jamás se había otorgado en Andalucía y un hecho ciertamente impensable unos años antes. Ahora que todo nos suena posible y que algunos cocineros pasean triunfales nuestra cocina por el mundo se nos hace difícil comprender la valentía y la trascendencia que tuvo romper esquemas y empezar a utilizar ingredientes locales y humildes en una alta cocina dominada en aquellos años por los ingredientes lujosos.

De Paul Schiff y su Hacienda escribió Vázquez Montalbán en su Guía de Restaurantes Obligatorios. Era, sin duda, el jardín más buscado de la costa y su cocina deslumbraba. Desde aquellos ya míticos boquerones rellenos de espinacas y jamón hasta hoy día que triunfan gazpachos, ajoblancos y espetos. Como he leído por ahí, platos que se convirtieron en el antes y después, en el símbolo que anunciaba la nueva cocina andaluza. Contaba, además, con una de las mejores brigadas de sala que ha operado en la Costa del Sol. Una sala en la que siempre ha brillado Teresa, su mujer. Trabajadora incansable, reina de la discreción y el saber estar. Dispuesta a conversar con quien lo requería o a callar durante horas si era menester. No creo que Paul, tristemente fallecido en 1994, tenga nada que reprocharle a ella o a su hija Cati. Una magnífica cocinera, con un buen gusto innato y una fiel continuadora del legado de su padre.


La Hacienda se va como ha venido trabajando durante cuatro décadas: en silencio, con discreción. Apenas un correo electrónico y un par de semanas de un menú histórico para despedir 42 años de trabajo. Ni una nota de prensa, ni agencias de comunicación. Apenas alguna reseña de esos críticos que hace unos años mataban por una mesa allí o por ser los invitados a alguna fiesta privada en sus jardines. Y muchos clientes abandonados entre la nostalgia y la tristeza de ver que se van.

En parte se acaba una forma de hacer las cosas. Un lugar donde se iba a cenar con amigos, en pareja, incluso sólo. Donde se iba a disfrutar, no a recibir instrucciones. Donde ningún camarero osaba interrumpir la conversación de los comensales para enunciar los ingredientes de un plato. Donde un dry martini o un negroni se preparaban y servían con precisión y naturalidad. Donde el vino – que siempre fue caro – se servía con ceremonia pero sin dar lecciones de enología. Donde uno podía pedir cualquier cosa que no estuviese en carta y que el cocinero tuviese al alcance de su mano. Donde la hora de cierre la marcaba el cliente porque, simplemente, así eran las cosas. Pero las cosas cambiaron. Las modas, la clientela, todo cambió. Y ellos lo intentaron todo, me consta. Menús cada vez más ajustados, con ingredientes más sencillos. La bodega se redujo. Llegaron el descorche, los menús temáticos y los recortes de personal.

Para la historia queda un puñado de recetas que son historia pura de la gastronomía andaluza. A modo de homenaje os ofrezco dos de las mejores:

PINTADA ASADA A LA CREMA DE UVAS PASAS

2 Pintadas de unos 800 gramos
100 gramos de pasas picadas
½ litro de nata
2 cucharadas de fondo oscuro
4 decilitros de Oporto
Aceite, sal, pimienta

Salpimentar la pintada interior y exteriormente. Colocar en una placa de horno con el aceite y asarla en el horno a 200 grados durante 40 minutos. Mientras tanto, hacer una reducción con la nata, las pasas picadas, el fondo oscuro y la mitad del Oporto. Sazonar.

Una vez asadas las pintadas, retirarlas de la placa y ponerlas en la fuente de servicio, manteniéndolas calientes en el horno ya apagado. Tirar la grasa de la placa y desglasar con el resto del Oporto. Añadir la reducción de la nata y rectificar el sazonamiento si fuese necesario.

Lonchear las pechugas de las pintadas, disponerlas en un plato y salsear. (Se solían acompañar de un gratinado de patatas dauphinese.

SABAYON AL VINO OLOROSO

¼ de litro de vino oloroso seco
100 gramos de azúcar
¼ de litro de nata montada
1 huevo entero
4 Yemas

Flambear el vino con el azúcar y reducirlo a la mitad. A continuación, montar las yemas con el huevo hasta espumarlo e ir añadiendo la reducción de oloroso. En un bol y, con suaves movimientos para que no baje, mezclar con la nata montada con suaves movimientos circulares. Servir templado o frío.

Ahora, cuando acababan de cumplir 42 años, La Hacienda echa el cierre. Sin más explicaciones que un “estamos cansados” aunque muchos sabemos que eran tiempos difíciles para ellos. Me dicen que van a echar abajo el restaurante para construir un chalet. Al final, un cierto atisbo de esperanza, “quizás en un años…”

Mi reconocimiento para el magnífico artículo “La Hacienda” escrito por Rafael de la Fuente en la sección Opinión de La Tribuna de Marbella. Espero que no le moleste que haya tomado prestadas alguna de sus frases más brillantes.

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168 Respuestas a “Réquiem por La Hacienda

  1. Muy bonito. Me hubiera gustado conocerlo.

  2. A mi no estoy seguro de si me hubiera gustado mas conocer la época o el restaurante.Ahora, el Villa Lorraine que mencionas, que está a apenas un par de km de mi casa, ha pasado al top de restaurantes a visitar cuando los astros, los fondos y la babysitter se alineen con Saturno.

  3. Bien mirado, en Madrid en los años 90 tuvimos una época similar en De María. Cuando te cruzabas con la Obregón, con Lecquio o con Marujita Díaz un día sí y otro también.Me encantan las reducciones de oporto con las aves. Voy a probar este finde a hacerme esta receta, probablemente utilizando el rotí -o como se llame- del horno. Lo que ya no sé es si encontraré pintadas de 800 gramos, me da que serán un poquito más grandes.

  4. Cómo son los franceses. Cuenta Bellver en su corresponsalía de El Mundo que han inventado la categoría de Palace para los hoteles de gran lujo -lujazos, claro-. Le Bristol del que hablábamos la semana pasada es uno de ellos.

  5. Un par de vinos "anticrisis" de estos días:Domaine du Collier Saumur 2006. Un chenin blanc excelente por apenas 20 euros. Mejor abrirlo con algo de antelación.Fontanafredda Pradalupo Roero Arneis 2006. Muy interesante, peculiar, casi con aromas de botritis. Por apenas 12 euros.Lamiable Extra Brut Grand Cru. Un blanc de blancs de Tours sur Marne, francamente bien elaborado y por unos 25 euros. Uno de esos básicos con los que quedar bien sin arruinarse. Los tres a la venta donde Weirdo.

  6. Sé que Juanma Bellver es buen amigo de nopisto, pero pienso que una frase como "… un palace debe hallarse erradicado en un edificio histórico de época…" no debería tener lugar en uno de los diarios más leídos.

  7. La inmersión cultural🙂.

  8. @PistoYa te contaré. Al final no pude ir al Autour d'un Cep. Lo cierto es que me da pereza ir a cenar solo; me estoy reservando para cuando venga mi novia. Ayer pasé por el le Cercle Rouge (que estaba cerrado) y la lista de vinos era…intrigante, por decir algo. El martes iré a ver.En otro registro, por la noche la verdad es que no hay mucho. Un sitio terriblemente hortera dentro de una iglesia, donde aguanté una copa-probeta; y un antro llamado La Plage donde, tras asomarme brevemente a la puerta, entré pensando que era un puticlub (yo soy de ambientes turbios) y resultó que era de raposas normales, sólo que con muy mal gusto en el vestir.

  9. Bonito artículo numeritos

  10. Numeritos, está muy feo eso de darse autobombo. En tu contra debo decir que en este artículo te he visto más cursi que en otras ocasiones.Del artículo de Bellver se deduce que los franceses están acojonados con la entrada de los asiáticos en el mercado de la hostelería de lujo en Europa. Hacen muy bien en estarlo. A ver cuántos Palaces de esos no están en sus manos dentro de diez años.

  11. Y que quieren diferenciar su oferta de lujo, para que no se mezclen churras con merinas. Yo le vi el valor y eso hay que saber venderlo muy bien, porque son tinglados extremadamente caros.

  12. Dice Numeritos en su estupendo artículo que en La Hacienda triunfan hoy día los espetos.Cuando lo he leído me ha parecido que se le podría sacar partido a la frase, pero ahora no se me ocurre nada.

  13. Por cierto (baidegüei), he leído todos los comentarios del fin de semana (no he tardado mucho, la verdad) y me he quedado sin saber qué restaurante no le ha gustado a Capel esta semana, ni qué ha desayunado Yerga.Lamentable.

  14. Capel está volcado con su blog. Sus comentarios ya no desprenden un tufillo insidioso.

  15. Parece que ya lo han corregido, aunque no me parece que haya mejorado mucho: "un palace debe hallarse radicado en un edificio histórico de época, con una arquitectura excepcional e inimitable"

  16. al menos han cambiado la palabra incorrecta, que es de lo que se trataba. Luego, que el lenguaje sea más o menos florido, entra en el campo de lo subjetivo y me parece que Juanma Bellver lo suele resolver con limpieza.

  17. Licenciado,tu novia te agradecerá que te reserves para cuando ella vaya, sin lugar a dudas.en ese antro que comentas estuve una vez. Las copas, a 15 euros, no se hacían con botellines de refresco, sino que llenaban el vaso-tubo con una botella de 2 litros.Las chatis solían tomar copas de Moet Brut Imperial a un precio próximo al de una botella en el Makro. Servidas, por cierto, en una especie de copa de plástico. Un horror, vamos. Me refiero a lo del Moet.

  18. Al final todos estos diplodocus se han hecho blogueros, tuiteros y feisbukeros. Es como cumplir 50 y comprarse un SLK al tiempo que uno se lía con una turgente jovencita.La diferencia es que los demás nunca nunca nos hemos cagado en los SLK, los cincuenteros y menos aún en turgentes jovencitas. Es más, siempre le vimos la gracia.

  19. D. Emiliano, Capel estuvo en Casa José y le gustó. Y en sus pistas gastronómicas decía que un bocata es "Finger Food", más en su línea. Y Yerga desayunó Colacao con galletas María (bien de mantequilla).Eso y que en los partidos de veteranos prefiero a los barrigones, cuellotoro y carapanes como D. Suker a los metrosexuales cuarentones (los cincuentones no son tan remilgados).

  20. El del anterior comentario es servidora.Jess Melitón

  21. Lo chungo de todo esto es que a uno le gusten los SLK y los vea de lejos de jovenzuelo y a los 50. Supongo.

  22. Yo me paso los días pensando si lo que como es finger food o no. Y si es vanguardista o antiguo. Cavilo y cavilo sin encontrar la paz.

  23. Ya he dicho mil veces, que se empieza por el finger food y se acaba en el fist fucking.

  24. Yo lo veo claro. Hay que definir de una vez lo que es la tapa. Y para ello no hay cosa mejor que seguir a los grandes. Esto es, Ryan Air.Voy a poner un model pequeñito. Si el papeo pasa, es tapa y si no ración. Con lo de si es vanguardia o no, creo que vamos a tener que buscar algo más complicado.

  25. Pues yo he intentado comerme unos callos siguiendo la moda "finger food" y me he puesto perdido.

  26. Si te apañas con una caña, es tapa. Si tienes que pedir otra caña, es ración. Si va sujeta con un palillo, es pincho. Si te has vuelto totalmente gilipollas, es finger food.

  27. y si hay vicio fist fucking

  28. Vaya palo le metió Abraham García a El Bund en el encuentro digital de la semana pasada.

  29. Pues mira que soy un ferviente admirador de Abraham García pero, si los dim sum de Don Lay le parecen insuperables, la verdad es que no me vale mucho su criterio en este asunto. En breve pienso pasarme a comprobarlo personalmente.

  30. Pensaba yo esta tarde, releyendo los comienzos de Martín Ferrand en el XLSemanal, que es la única página que me parece realmente grande en el pequeño universo español actual de la literatura y gastronomía. O al menos es la única que yo percibo como tal. Me parece que debieran haberle concedido el premio nacional de gastronomía, si es que no lo han hecho ya.

  31. La masa del dim sum, como mucho, no da, aunque puede quitar. Y donde está la gracia es en el relleno.Como en las empanadillas, en los raviolis, en las croquetas, y en toda la cocina que fue de aprovechamiento y ahora es de lujo.

  32. La gracia de las empanadillas está en el relleno y en la masa. Unas empanadillas con masa congelada (como las de la cafetería ZJ, por ejemplo) nunca podrán ser unas empanadillas magníficas, por muy bueno que esté el relleno. Lo del dim sum no lo tengo tan claro.

  33. Pues tampoco estoy muy de acuerdo en eso, Carlos. La masa de los dumplings (me refiero con ello a esos dim sum que se suelen hacer al vapor, los siu mais y compañía) es tan importante o más que el relleno. Es algo así como el arroz del sushi. Cualquiera puede comprar un buen pescado, igual que puede copiar un buen relleno, pero el arroz o esa masa tardan años en perfeccionarse, son cosa de maestros. Yo en España no he probado ninguna verdaderamente buena. Quizás DiverXo se haya acercado. Y, puestos a discrepar, no creo yo que los dim sum (cocina imperial de ingredientes más bien lujosos, recordemos) represente una cocina de aprovechamiento. Su vulgarización, probablemente.

  34. Seguro que David tendría algo que decir. Yo me declaro incapaz de distinguir la sutileza de la pasta del wanton llegado a un punto. Aunque sí las pastas malas -las de Don Lay, por ejemplo-. No tengo buenos ejemplos para comparar y seguramente sea el problema. Con el arroz del niguiri me pasa lo mismo, los conozco correctos y malos. No pondré ejemplos madrileñosEmiliano, yo quería decir que me he comido mil empanadillas malas en mi vida, pero que no sería capaz de recordar ninguna masa de empanadilla. Sí sus rellenos. ¿Las del ZJ? A las 5 de la mañana en Cuenca venden unos arroces estupendos al final de Carretería. No sabría decir si llevan Avecrem.

  35. En los Dim Sum los cocineros guardan celosamente sus recetas de las masas. No me extraña, rodeados de chinos…

  36. D. Liga ha dicho "lujo".

  37. Yo no se si a las 5 de la mañana sería capaz de pillarle el Avecrem a los arroces de Cuenca, pero la masa de las empanadillas de la cafetería ZJ es bastante vulgar a cualquier hora del día o de la noche. Y en las empanadillas la masa es esencial. Igual que en las empanadas.

  38. Están ustedes banalizando una cuestión trascendental en la elaboración de un producto tan singular como la empanadilla.Me acabo de olvidar de la cuestión.

  39. Dejen de invocar mi nombre en vano.

  40. El jefe de sala de Nikkei 225 se llama también Don Lai, ¿hará dinsús?Firmado D. Lay

  41. Don Lay es ahora amigo Don Lai y 465 personas más

  42. A Don Lai le gusta Don Lay, ZJ y Mi Top Cinco de Bares de Putas Con Encanto.Hace 13 minutosA 7 putas le gusta ésto.

  43. Era lo típico cuando yo era joven, Emiliano. "Desayunar" empanadillas en el ZJ. Asentaban el líquido porque empapan bien.

  44. ¿Zj es ese sitio donde cobran 7 euros por una empanadilla y 20 euros por un pepito de ternera? Lo leí un día y todavía no me he recuperado.A las 6 de la mañana lo más era el bocadillo de lomo en manteca colorá de la gasolinera de La Cala de Mijas. Sentar, no sentaba muy bien, pero protegía lo suyo. Se ve que ayer por la noche había 2×1 en algún garito de esos que se frecuentan por aquí.

  45. Existía el mito de que esas empanadillas protegían contra la resaca. Uno pagaba lo que fuera. Por desgracia era, eso, un mito.

  46. El mito de ZJ se resume en este sucedido.-¿me pone un roncola?-Aquí tiene, señor, son 20€-¿pero qué ron le ha puesto?-Señor, es de caña-Querrá decir de caña de pescar porque esto sabe a coño

  47. A las seis de la mañana, después de una noche alcohólica, en mi opinión lo mejor son unos churros (de La Guapa, a ser posible)

  48. ZJ es caro, pero no creo que lleguen a cobrar 7 euros por una empanadilla. En el restaurante del señor Rufino cobran eso por el menú del día. De vez en cuando, su mujer hace unas empanadillas que, por lo menos, están igual de buenas (o de malas) que las de ZJ. Pero a las cuatro de la mañana están durmiendo, eso sí.

  49. Por 7 euros (1.200 perrillas de la época)le comprabas el puesto entero al chino de los bocadillos apostado en la puerta del Joy.

  50. No quiero ni pensar en los churros de las 7 de la mañana. Con el ardor de estómago que da eso. La madre que los trajo.

  51. Brutal cena ayer en TABERNA LAREDO, los sobresalientes para el salmorejo, un arroz de pueblo (si alguien lo repite o lo receta que me avise) y un cochinillo de llorar. Notables para una ensalada con un popurrí de ingredientes, y un tartar de atún y aprobado para el bacalao. Con tabla de quesos y de postres y varias botellas de Alonso del Yerro 2007 y 2008 €50 por barba (cenas organizadas por la propia bodega para los "Amigos de Santa Marta").Espeto al final no me pude resistir a EL ALBERO, estaba Pedro y se nota, como siempre.

  52. Carlos, please, el final de Carreteria "ande" es, en la Telefónica o en La Clementina. Hay que echarle coónes a meterse un arroz a las 5 de la mañana

  53. El otro final, Ambrosio. Yo siempre entraba por el Xucar.

  54. En La Clementina pues, aunque yo no tengo el cuajo suficiente de tragaldabas para ese desayuno o resopón, vamos, es que ni sanocho hasta esas horas, más propias de bakaladeros que de gente de traje y corbata para salir a cenar

  55. "Pero cocochas y presa sólo eran el epílogo de un menú digno de las bodas de Caná."Ha sido la única frase del funcionario de la deglución, del burócrata-tragaldabas, del estampasellos lucúlico Marydonut en toda la historia de su blog que me ha arrancado no una sonrisa, pero al menos una levísima contracción, un casi imperceptible rictus del labio superior, antes de sumirme de nuevo en la narcolepsia de su prosa.

  56. Estoy hasta el pepino del idem. Es una plaga.

  57. Hoy Arguiñano ha evolucionado la salsa de tomate, consiguiendo unas gachas de tomate.

  58. @PistoAyer estuve en LE CERCLE ROUGE, en principio para picar algo después del trabajo. La cruda ralidad es que no eran ni las 8 y ya me costaba mantener la vertical.Me alejé del embutido. La terrina y los quesos se dejan comer.Los vinos: una cura de humildad. No es que pretenda conocer bien los vinos de Francia (o de cualquier otro país), pero es que de esta carta menos un Selosse Initale absolutamente todo me sonaba a dialectos regionales del arameo. Muy interesantes algunos, especialmente un Touraine-Amboise, "Clef de Sol", con cabernet franc y malbec. Me gustó mucho menos un blanco de la misma AOC, seco como un hueso, con un ligero regusto a caballo entre la arcilla y el rancio. También es que tengo el paladar aclimatado a los alsacianos.Con una terrina, unos quesos, tres copas y un calvados Huard 1984, 32 euros.Muy buen sitio, a explotar.

  59. Quincuagésimo aniversario del Motel Empordá. Toda una referencia en Cataluña.Interesante la entrevista a Adrià, Ruscalleda y Joan Roca.

  60. Yo un día vi a Adriá sin ser entrevistado.

  61. JCM

    Buenas – Yo, como siempre, pidiendo…alguna recomendación de un (muy) buen restaurante en Amsterdam?Mil gracias

  62. Restaurante no sé, JCM, pero el Door 74 es una de las mejores coctelerías de Europa. Imprescindible.

  63. JCM

    Muchas gracias, Licenciado. No faltaré. Por qué zona está?

  64. Licenciado Vladimiro… gracias por el reporte. Lo que tienen los vinos naturales es que lo mismo te topas con algo excelente que te sale un bluff.No dejes de explorar los vinos del Jura (variedades trousseau, poulsard, savagnin), o los vinos de Thierry Puzelat (del Loira).La página de wine terroirs está muy bien para vinos del Loira, por si te interesa leer algo después de haber probado:http://www.wineterroirs.com/Ah, y en La Cave Saint Aubin tienen un vinagre de Banyuls que se llama La Guinelle que está espectacular, ideal para ensaladas veraniegas.

  65. Hoy lo he vuelto a hacer: me he pedido un pulpo a feira en un bar.JCM creo que Numeritos y Yerga tenían alguna experiencia en Amsterdam, pero no soy capaz de encontrarlas. No es que haya mucha literatura excepto para decir que bien, lo que se dice bien, no se come.

  66. Yo también estoy aburrido del tema del pepino. Ya solo falta que se ponga de moda echar pepino en el gazpacho.

  67. JCM

    Gracias, Carlos…esa misma idea tenía yo. A ver si alguien me ilumina. Mil gracias.

  68. JCM, está en pleno cogollo (ejem…) central, en la Regulierwaardstraat 74. Se me olvidaba decirte que hay que reservar.

  69. Vía el twitter de Jancis Robinson, el envejecimiento del vino con música.Y luego dicen que el método científico no es necesario en la gastronomía.

  70. Dos detalles:Pontet Canet ha subido sus precios un 30% según el twitter -antes mencionado- de la Sra. Robinson. Ella lo achaca a una estrategia de marketing, yo a la expectativa del mercado chino.Hoy me he comprado unas cebolletas en Charito y venían con un ticket donde al lado de la palabra "trazabilidad" venía un código de barras. Me gusta la trazabilidad, ójala se usara con el pescado y la carne.

  71. Yo desde que encontré el sacacorchos forceps ya no puedo usar otro. Es un invento.

  72. Cuál es es ese sacacorchos, Carlos??

  73. Yo viví un día en el que no se sacaba libro de Adriá

  74. Éste, Txangu.Es el mejor para vino con corcho deteriorado -a partir de 15 años…-. Eso sí, las tres o cuatro primeras veces cuesta.

  75. Nunca he conseguido comer ni medio bien en Amsterdam. Mi única recomendación para esa ciudad es no alargar la estancia. Qué manía le tengo.

  76. Para saber dónde comer en Amsterdam hay que leer “Tatuaje” de Vázquez Montalbán.

  77. Las recomendaciones son de 1974, eso sí.

  78. A mí también me parece una pesadilla de ciudad, como no sea algunos rijstafeln indonesios. Viví 6 meses en Holanda y culinariamente fue un horror. No sé los *** (porque era estudiante y no tenía un duro), pero el resto era para salir corriendo.

  79. A mí Amsterdam me mola.

  80. Carlos, no te pierdas los tomatitos para pantumaca que venden en Charito, son un vicio. Y ahora, en temporada, tienen piparras frescas. Son caras pero con un puñadito vale, salteadas en aceite, con un buen golpe de sal fina y con una cervecita bien fría son un aperitivo perfecto.

  81. Hombre, si eres politoxicómano, prostituta, vago o similar, la verdad es que Amsterdam es una ciudad que está muy bien.

  82. El otro día emiliano nos agasajó con unos tomatitos de esos que dice Buscemi y la verdad es que estaba bueno bueno.

  83. Pues tampoco hace falta irse a *** para comer en Amsterdam… no es que sea un paraíso gastronómico pero hay buenas opciones y razonables de precio. Hay muchos indonesios y cocinas exóticas, pero en cocina tradicional hay algunos que no están mal, como el D'Vijff Vlieghen (5 moscas) que curiosamente ahora pertenece al grupo NH, de hecho enfrente hay un indonesio que está bastante bien apañado, se llama Kantjil. Luego hay muchas braserías, concretamente esta semana estuve en Brasserie Harkema y me parece un sitio muy recomendable en el entorno de los 40-50 € (dependiendo del vino que te tomes claro). Luego hay infinidad de sitios en los que disfrutar de buenas cervezas. Hay uno que siempre me gustó mucho, que está al lado del Hotel de L'Europe, se llama cafe de Jaren. En fin que sí que hay opciones para disfrutar por Amsterdam y ahora hace un tiempo excepcional y toda la gente sale a la calle a disfrutar.

  84. Hombre Numeritos… ¿pero qué Amsterdam conoces tu?….

  85. Yo llevo 4 años a 200 km y nunca he estado en Amsterdam. Sera porque me estresan los ciclistas chalados y fumados intetando tirarme al canal.

  86. Suquet, veo que te gusta Amsterdam. Por favor, clasifícate dentro de uno o varios de los grupos anteriores.

  87. Hombre, no se trata de pertenecer a ningún grupo… Amsterdam es mucho más que politoxicómanos y putas, se ve que sólo anduviste por el barrio rojo. Hay una vida cultural muy animada, el Rijks Museum es de obligada visita si te gusta Rembrandt y Vermeer, entre otros. El Van Gogh Museum, El Concert Gebouw… en fin que os dejais hipnotizar por el humo de los porretas y os creeis que todo es así

  88. Anoche me pegué un papeo muy bueno en 99SB Hermosilla. Hacía unos meses que no iba.

  89. Era una broma, Suquet. He estado en Amsterdam no menos de diez veces. De hecho mi primer proyecto fue un sistema para Amsterdam.De ellas solo una era de vacaciones: cuando el Glorioso jugó una eliminatoria de la Champions contra el AJAX. Esa vez fuimos cinco días y aunque no me acuerdo bien de todo, es posible que tuviéramos alguna experiencia de esas que refieres.El resto curro y formalidad. Y la verdad es que es una ciudad que se me ha atravesado.

  90. Yo antes era politoxicómano y ahora soy vago o similar. Y me encanta Amsterdam.

  91. A mi me encanta Amsterdam comparado con Viena.¡¡¡Hoy torea Capeita en Las Ventas!!!Para los menos informados, Capeita es mi avatar.La afición le espera con mucha ilusión.

  92. JCM

    Pero no se puede comer tan mal. Lo único que necesito es un buen restaurante (tampoco hace falta que sea para llorar de la alegría) para llevar a un grupo de clientes. Todo el mundo me hablar de indonesios…no sé.Alguna recomendación en esta línea?Mil gracias!

  93. JCM…la Brasserie Harkema puede ser una buena opción, tiene web.

  94. Se ha muerto Jorge Berlanga. Por momentos fue un tipo realmente brillante.Buscemi, gracias, vi los tomates el otro día, los probé cuando los traje Emiliano y me parecieron muy ricos. Las piparras no las vi, pero sabiendo que están voy a intentar copiarle a Sacha su tortilla de piparras, que está de llorar.

  95. @PistoComida hace un rato en CHEZ RÉMY, que acaba de reabrir. Un sitio "convivial", esto es: estrecho y apretujado de cojones. Muy popular con funcionarios franceses, que para mí siempre han sido una garantía de buena RCP. Ese funcionario macilento, provinciano, de corbata color mostaza, siempre ha sabido donde comer a gusto por poco dinero. He comido de menú (primero, segundo y postre por €20), todo correcto, de no ser porque por error he pedido raya con mantequilla de alcaparras, y es un pescado cuya textura me repugna y ha duras penas he terminado. Creo que lo frecuentaré a mediodía, pero no es un sitio que me anime a cenar por €45 – en ese rango creo que hay otros.Pero hablemos de lo importante:http://www.youtube.com/watch?v=t3kyq6cc4pIEste estremecedor documento audiovisual, rodado en lo que parece una suite del Flower's. Lo ví anoche y he soñado con ello.PS: Numeritos, yo pensaba que tu proyecto era el Proyecto Hombre.

  96. Licenciado, me ha sentado mal la comida después de ver el vídeo.Carlos, ese sacacorchos lo voy a empezar a usar para abrir vejestorios varios que voy comprando aquí y allá…

  97. Ahora que empiezo a conocer concierta profundidad el funcionadriado español, puedo afirmar que de lo de saber comer, anda justito.

  98. Yo recuerdo con horror las tortillas cuadradas de la cantina del CSIC (al lado del Ramiro). Y en la facultad, para qué hablar. No quiero ni pensar en los ministerios.

  99. No digo que sean gourmets. Yo tampoco lo soy (ni funcionario). Digo que hay una tipología de restaurante humilde pero sólido, como ese Petit Comptoir que os hablaba el otro día, este Chez Remy u similares, donde se reúne un cliente francés tipo funcionario apolillado que, sin ser un Espeto, sí que le gusta comer. Es difícil de explicar, hay que conocer el país para verlo.

  100. Vermeer me gusta mucho y Rembrandt pichí-pichá. Ahora, donde estén los hermanos Van der Kerkhof que se quiten estos dos.

  101. Tras rendir visita a Pujol, en Mexico DF, y ser esta mi cuarta visita en otros tantos años a este restaurante he podido constatar la evolución y asentamiento de la cocina de Enrique Olvera. Aparcada lo sorpresa de las primeras veces me encuentro hoy ante un trabajo completo, redondo. Una técnica impecable, unas creaciones originales y que introducen numerosas referencias a las raíces de la cocina popular mexicana, juegos de sabores, texturas y temperaturas que, salvo algún plato difícil de entender, resultan atractivos, sabrosos y complejos. Bodega y sala a la altura de la cocina, que es mucho decir.No sabría decir si es el mejor restaurante de DF pues no los conozco todos, pero sin duda es el mejor que he conocido y uno de los mejores del continente. Y sigue creciendo. Lo único que estuvo por encima de la cena fue la compañía. Insuperable.

  102. Yo era más de René.

  103. Yo veo claramente que tu restaurante número 1 puede ser el Noma, Emiliano.

  104. La eliminatoria a la que hace referencia Numeritos tuvo lugar en las Semifinales de la Copa de Europa en 1970. Por aquel entonces, Numeritos ya era un consumado gourmet. Ah, y el Atlético palmó contra aquel equipo, el mejor que ha visto el mundo hasta la fecha, por mucho que algunos coyunturalistas cortoplacistas afirmen que unos discípulos suyos han ocupado tal lugar en la cima.Y los hermanos que a mí me molaban eran los Mühren; Gerrie y Arnold.

  105. ¿El de Noma no es el tío ese que te pone para comer tierra comestible? Que sepáis que estoy pasando por una fase en la que huyo de los cocineros creativos como de la peste.

  106. Numeritos se refiere a una eliminatoria de cuartos del año 97, Holden. El Atlético también palmó.

  107. Y dí que sí, Holden, que aunque es verdad que el Barça juega muy bien, lo que ocurre es que ahora hay por el mundo mucho doble pivote y muy poco nivel.

  108. Malinche: los platos difíciles de entender son la especialidad de Emiliano. Su poder de conceptualización y contextualización le permiten enfrentarse a un plato, observándose a sí mismo de una manera introspectiva que le permite llegar a lugares donde el paladar nunca podría hacerlo.Tengo que reconocer que el plato de pulpo frío y caliente de Pujol me recordó algunas escenas de El Séptimo Sello y de El Año Pasado en Marienband. También me habría recordado al plato de pasta de Josean Martínez Alija si no fuera porque nunca he estado en el Guggenheim de Bilbao.

  109. Yo no estaba hablando del Barca. Nunca lo hago.

  110. RGS le acaba de soltar un 9,5 a Alija en el nuevo restaurante.

  111. Fijo que es por fastidiar a Arzak.

  112. Y a Emiliano y Alberto.

  113. El martes, en Albacete, nada de sushi y tataki, me calcé una ración de judías con perdiz excelentes acompañadas de media botella de Vega Guijoso Crianza 2007, de El Bonillo. Eché en falta unas piparras, o mejor guindillas, en vinagre para acompañar, nada no nadie esperpento.

  114. Mira, O'Barazal en Madrid Directo. Lástima que me la metieran la última vez. Eso sí, Orense es un sitio tremendo.

  115. Esta noche voy a intentar entender a unas lentejas con chorizo.

  116. Txangu, creo que hablaste el otro día del Ardanza 2001. He abierto una botella a medio día que al final no he probado. Esta noche está rica, rica… vino fino de la Rioja.

  117. Qué pinta más apetitosa tenían las gachas de cordero que ha hecho Arguiñano hoy.

  118. El otro día hablé del Arana, que es aún mas fino. Pero del Ardanza 2001 me quedan un par de botellas, una de las cuales caerá el mismo día que una del 73 con la que me hecho por aquí. Al parecido a lo que voy a hacer con los Chante Alouette 1982 y 2005.

  119. El último Fast Good ha cerrado. Tendencia con patas cortas.

  120. D. Liga, nadie es perfecto…

  121. @ Licenciado Vladimiro et alMuy bueno lo del funcionario francés. En mi tierra diríamos que esos restaurantes son a los que van a comer "los de la Caja". Es más, si llegas a un pueblo ignoto de Asturias y no sabes dónde comer… te vas a la sucursal de Cajastur (o como se llame ahora) y sales con un listado de los diez sitios que merecen la pena a 15km a la redonda.Entre Francia y España las diferencias son muchas. El funcionario francés, en general, es una persona que representa a Francia y al que Francia respeta. España en general piensa de sus funcionarios (y los empleados públicos en general) que son unos mangantes. Lo dejo aquí.Mucho más interesante lo culinario. Siempre me ha fascinado que en Francia se come excelentemente un menú a mediodía por 15-20 euros. Un menú que en España no cuesta menos de 30-35. El personal de los restaurantes franceses está mejor pagado y sus horarios son mucho menos sacrificados. Algo no cuadra y me imagino que tendrá que ver con los costes del alquiler de locales. Pero es un lujazo ver los restaurantes y bistrots franceses a reventar en el almuerzo entre semana mientras muchos de los españoles tienen apenas una o dos mesas ocupadas.Si te decides a ir a Le Mans (no está tan lejos), algo que merece la pena por su catedral y por su barrio medieval, vete aquí:http://www.pistoynopisto.com/index.php/2008/11/01/el-albergue-de-los-siete-platos-le-manssalud,pistofeliz como cocinero con horno nuevo

  122. ¡pisto, queremos saber de tu horno nuevo

  123. Eso, cuenta, plis. Características.

  124. Carlos, ¿que tal Astrid & Gaston?

  125. Ainur, caro, hubo una causa de marisco curiosota, poco más. Es un restaurante de 100 pavos cubierto donde yo sólo pagaría 50. El servicio no estuvo mal, por cierto.

  126. Buscemi, me da que García Santos está de retirada y va a morir, matando. Así que hay que tener cuidado si se le elige como amigo en esta recta final.

  127. El pan de la foto se está quedando duro. Que lo sepáis.

  128. Precisamente me hallo amasando, Numeritos. De algo hay que hablar.

  129. Piesto, pues he estado a un tris de ir a la carrera de mañana en Le Mans. Igual me acerco a la ciudad y como allí. Gracias por el sitio.

  130. Algo me dice que no debe ser el mejor finde para ir a buscar sitio pa'comer en Le Mans.Obviando lo gastronómico, nunca olvidaré una dominguera mañana temprana de Octubre en que pudimos recorrer absolutamente sólos la Catedral de Le Mans y luego callejear una fantasmagórica vielle ville. Eso sí, todo absolutamente cerrado y aquél día comimos horrorosamente mal en una brasserie.Retomando algo que hablábamos hace tiempo, en la vielle ville de Le Mans no se encontrará ni un Zara ni un Burger King. Hay ateliers de costura, encuadernadores, tiendas de juguetes artesanales, luthiers. Tan medieval como gratificante.Del horno les hablo más tarde que se me quema la pizza.

  131. Me has leído el pensamiento, Pisto. De hecho he estado a punto de ir a Le Mans mañana con un compañero apasionado del motor. Pero el tema me aburre bastante.La semana que viene me paso por allí.

  132. Vaya, he repetido mensaje. No debería haber bebido tanto en la cena.

  133. El horno que he comprado es un AEG BS7304021M que aún no sale en la web de AEG España, que está algo desactualizada frente a las de otros países (me da que las van actualizando una a una, todas con la misma plantilla). Tengo una ficha técnica que me enviaron del SAT de la marca. Si alguien la quiere, que me la pida por email (nombredemiblog@gmail.com).Características copia-pegadas de la susodicha:Estética acero Inox antihuellasColor: Inox antihuellasCapacidad (L): 74Control electrónico con Touch Control Iluminación interior 2 lámparasVentilador tangencialGrid Runners Easy Entry|Stainless steelEquipamiento: 2 bandejas + 2 parrillasPotencia vapor (W): 1800Potencias (W): Superior: 0 / Inferior: 1000 /Grill: 2300 / Posterior: 2400Coccion a vapor ProfSteam2 funciones de cocción a vapor: continuo y a intervalosFunción Booster: calentamiento automático rápidoProgramas automáticos por pesoSónda térmicaSistema de seguridad para niñosPuerta fría desmontable con 4 cristales de fácil limpiezaLo primero es que el interior es grande, más grande que mi viejo Teka (74 litros).Lo segundo que los alemanes sabrán de hornos, pero de cocer pizzas no tanto. Ayer hice una pizza con la función pizza (solera+ventilador) y la masa quedó blandita y falta de crujiente. Hoy he repetido la pizza usando sólo la solera y ha salido una pizza cojonuda.Lo tercero, ignoro por qué, pero no me deja seleccionar temperaturas superiores a 230º, pero me da que deben ser -en realidad- unos 20º más de los que conseguía mi vetusto y hoy ya achatarrado Teka. Vamos, que no había dejado una masa de pizza tan crujiente desde que tenía horno de gas.Cuarto: hoy he hecho un sencillísimo solomillo de cerdo al horno, que previamente había marcado en una sartén, y usando la sonda y programando el horno para detenerse al llegar a 60º con una temperatura de cocción de 200º ha salido símplemente perfecto, con la única pena de no haber tenido tiempo para dejar que reposara un poco.Entre las próximas cosas que vamos a hacer se incluyen una pierna de cordero y un pescado, para los que pensaba usar vapor combinado. Veremos.Se me olvidaba. Como los mandos de la vitrocerámica estaban en el viejo horno, también he tenido que cambiar la vitro. Me he puesto una Flexinducción de Siemens y mola mazo.

  134. Pisto, dices que en el horno caben 74 litros. Acabo de llenar el mío de agua para saber cuánto cabía y son 72 litros. He mojado a la vecina de abajo con la dichosa pruebecita…

  135. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

  136. Emiliano, estoy entusiasmado. Un guiño al blog y en especial a tu persona humana acabo de leer. Capel ha guardado su perla para la última frase. Ninguno de sus párrafos era hoy reseñable por su profundidad hasta que sutilmente ha deslizado esta pequeña e impagable pieza:"…en el cordero lechal con emulsión de piñones sale a relucir el eventual tufillo de su carne". Un lujo (qué digo, un lujazo).Por lo demás habla de la Casona de Llerena en la que oficia Sergio Bastard y le ha gustado.

  137. Peasso horno paréceme, oiga.Y me da a que este verano vamos a parar en Le Mans. De momento, hoy vamos a ver la peli del Esteban McQueen, que tengo en DVD y que yo vi hace muuuuchos años en cine Social de Las Arenas. Ahí queda eso.Y después de haber visto un comentario en la RVF sobre una cata de vinos en la peli "Historias de Terror" de Roger Corman, ya me he hecho con ella. La escena, con Peter Lorre y Vincent Price frente a frente es memorable, oiga.

  138. Y me voy de brocante, a ver qué trastos inútiles encuentro!!

  139. Gracias por el aviso Melitón. En temas de gastronomía conviene estar continuamente actualizado, no sea que vayas diciendo por ahí que el tufillo de la carne de cordero lechal es insidioso cuando resulta que, en realidad, es eventual. Sería imperdonable.

  140. Lujazo de comentario, Txangu. Lamentablemente, se habla poco de Roger Corman en este blog.

  141. Y como me han hecho muchos regalos por comprar con mi tarjeta Carrefour, la prueba del horno la voy a hacer con Shandy Cruzcampo en vez de con agua. Así le doy alguna utilidad.Aunque primero me tengo que enterar si un litro de Shandy tiene la misma capacidad que un litro de agua.

  142. Parto al Barrio de Salamanca. Cuántos sitios para elegir… igual me voy a comer al Bund.

  143. Cuidado con mojar a las vecinitas de abajo, no vayan a tener un corajudo luchador grecorromano por novio.

  144. Yerga, no tienes ni puta idea de aceite. No sé ni por qué te doy consejos, pero ahí va

  145. Esa foto me interesa, ayer me hice con más de un kilo de rabo de vaca. No creo que sobre cuando lo haga, pero ya tengo una buena idea.

  146. Necesito la receta de ese arroz de rabo de toro y cigalas de la foto.

  147. Yo creo que RGS se ha vuelto loco, pero lo del carabinero en cafetera no me parece descabellado. ¿Alguien se cree que Arzak, con 70 y pico años que tendrá ya el hombre, sigue ahí al pie del cañón inventando recetas? Yo creo que hace un tiempo ya que está de vuelta de todo.

  148. La única diferencia está en que cuando Arzak se muera será recordado como un grande y cuando lo haga RGS le echarán de menos en la licorería de la esquina de su casa. Todo ello dicho desde el mayor de los respetos y sin ninguna acritud.

  149. Zin acritú, pero he de decir que no es eso, que no es eso… ese arroz adolece de falta de sensibilidad. 1.- A tan escaso rabo poca sustancia ha absorbido el arroz. 2.- El arroz está duro porque está poco cocido a causa del exceso de fuego.Se observan muchos granos crudos.3.- El derroche de cigala es de casa pudiente venida a menos. Conclusión: los comensales debieron pasar una digestión de aúpa, porque, además, seguro, se pasaron la tarde bebiendo agua, con lo cual el arroz se infló en la barriga.

  150. Eso por descontado, Kalakahua.Visto hoy, en una licorería de por aquí:- Tanqueray de la de toda la vida, 38€; Tanqueray Ten a 49€- bourbon Maker's Mark, 49€ (con dos cojones)- whisky Glenfarclas 15y, 78.50€¿Se piensan que nos hemos caído de un guindo?

  151. Tlemendo papeo en el Naveira do mar.Txangu, Ka, el fondo del arroz, que es a lo que vamos, está hecho con lo que quedó de un fondo de cocción de rabo de toro y verduras -zanahoria, cebolla dulce, ajo y puerro- y de un caldo de marisco hecho con las cabezas de las cigalas, morralla ñora y, también, verdura. Más un menos una proporción de un 30% del de carne.Utilicé coñac en los dos fondos, vino blanco en el de marisco. Pero no utilicé vino tinto en el del rabo de toro. La acidez que le mete es demasiada para un arroz.El resultado es un caldo gelatinoso, con lo que el arroz seco no sale suelto como podríamos esperar de un arroz seco típico. Importantísimo no triturar la verdura, ambos caldos deben quedar muy líquidos.

  152. Pues eso, tenía hambre de marisco y me he ido al Naveira do Mar.Camarones, percebe y pulpo. 100 grs de los dos primeros -espléndidos- y ración del último. El pulpo y yo en Madrid no nos entendemos.Cómo usan la plancha en esa casa, qué rico el rodaballo y que maravillosa ajada para el rape. As Laxas, filloa de crema y 115 pavos.

  153. ¡Andalamar! has quitado ese arroz, crudo en el centro y requemado en los bordes y evidentemente indigesto. Los experimentos con gaseosa.En Alicante, ciudad arrocera por excelencia, el arroz con pata que hacen en Piripi y El Racó del Plá es tan aceptable como contundente.

  154. Curioso. Hoy en el Magazine de ese periódico que reniega de su coletilla y nacionalidad española, La Vanguardia, Màrius Carol escribe un artículo echando incienso a Le Bristol. ¿Casualidad?

  155. Tres cosas buenas del fin de semana:- La fabada pantagruélica de Hermanos Ordas en Diego de Leon. Ademas, esta buena. – unos boquerones espléndidos, frescos, perfectamente fritos en La parrilla de Juan Adan, en Padre Claret.- El iPad. Aun tengo que aprender a poner acentos.

  156. Funcionarios, como hay muchos, hay mucho de todo. Hay algunos que aprecian la cosa gastronómica y otros que no. Como los médicos, los ingenieros o los abogados, vaya.

  157. Carol toca de oído. El 114 es, más o menos, el bistró que tienen montado en Le Bristol.

  158. Me he hecho una crema pastelera regulera y he guisado en ron unas cerezas y unas fresas. He horneado la pasta de hojaldre de Rana y cuando se ha inflado la he rellenado con la crema y la mermelada de frutas. Se podía comer.

  159. Licenciado, un par de pistas: En Frankfurt puedes pedir via internet a menos de 60 euracos los magnums de Remirez de Ganuza reserva 2000.En Le Mans compra rillette y visita una chocolateria Cojonuda en la plaza de San Nicolas.Txangu, dos nuevas recomendaciones en Bxls, Nomos, un griego cojonudo aunque caro, y un italiano en Sablon que se llama Toscana 21.

  160. "Caty", la hija, fue mi profesora cuando yo comenzaba en esto. Hice prácticas en La Hacienda y recuerdo esa pintada y sus "suflés".Hablé con ella hará cuatro meses y me dijo que cerraban.Espero que le vaya muy bien. Es una gran profesional.Saludos a todosRoberto

  161. Un saludo, Roberto.

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