Víctor Merino y la gastronomía cántabra

El 13 de octubre del año 1982 moría el riojano Víctor Merino en accidente de tráfico. Se trasladaba a Madrid desde Santander, donde iniciaba la expansión en la capital de un negocio que había comenzado en el mesón El Riojano, legado de su abuelo. Tenía la costumbre de supervisar los fines de semana el restaurante Cabo Mayor que unos meses antes abría junto a su yerno, Pedro Larumbe -jefe de cocina-, situado en la calle Juan Ramón Jiménez.

La historia había comenzado apenas una década antes. Merino navegó sobre la incipiente pujanza económica de España y montó en el año 1970 un restaurante que se convertiría rápidamente en una referencia en Cantabria: El Molino, situado en Puente Arce, a la orilla del río Pas. En él reprodujo –a la manera de la cocina vasca- la nouvelle cuisine francesa, matizándola con el producto local. Poco después -1974- abrió La Sardina de Plata en Santander, en un crecimiento que no sólo incluía restaurantes, sino también servicios de catering a empresas.

Fue un empresario extremadamente hábil, entendió perfectamente que para lograr repercusión y éxito necesitaba a la crítica y por ello cuidó especialmente la metagastronómia. Así, por ejemplo, en el año 1981 coordinó en la Universidad Internacional Menéndez Pelayo los cursos Historia y cocina y Cultura culinada, cultura literaria: los escritores gallegos y la cocina, donde participaron escritores y gourmets del calibre de Xavier Domingo, Jean Françoise Revel o Néstor Luján. No faltaron grandes reuniones, ágapes alrededor del salmón del río Pas o celebraciones sobre el vino recordando a Cunqueiro o Camba, la actividad de Merino alrededor de la gastronomía, ligándola a la literatura o pintura, era constante. Gracias a su empuje, Cantabria lideró con El País Vasco una renovación profunda y compleja. De esa manera queda reflejado en alguno de los libros del periodista coruñés Jorge Víctor Sueiro donde las recetas de Merino –aunque no fuera cocinero-, se alternaban con las de Arzak que ya entonces se empezaba a consolidar como el gran referente español de los años 80.

En Madrid su único legado fue el Cabo Mayor y, que yo sepa, Pedro Larumbe el único cocinero -y posteriormente empresario- de su escuela que ha cosechado éxito en la capital. Allí se servía esa cocina afrancesada y actual con materia prima de su tierra adoptiva: pastel de verduras frescas, solomillo con queso Tresviso o merluza Marea negra con tallarines de chipirón. Aunque los negocios primigenios de Merino ya no están -La sardina de Plata es hoy un italiano y sus hijos vendieron El Molino-, en Cantabria su huella es enorme. Ahí están los cocineros Nacho Basurto, José Antonio González, Fernando Sáinz de la Maza o el que para mí es uno de los mejores cocineros españoles, Jesús SánchezEl Cenador de Amós-, para dar fe de ello.

La semana pasada tuve la oportunidad de cenar en El Serbal, en mi opinión el mejor restaurante de Santander. La experiencia, esos “120 minutos llenos de emociones” que esperan disfrutes –así encabezan la carta- fue como siempre espléndida. Permanentemente pivotando alrededor de un gueridón, nos sirvieron unos deliciosos bocartes, de perfecta cocción, acompañados de ajo finamente picado y crema de tubérculos o un jargo con tagliatelle de calamar sencillamente espectacular. El carro de panes y de quesos, la bodega a la vista –con una carta interesante- o el mimo en el servicio son la marca de una casa que no ha desperdiciado la historia ya vivida: cocina sólida, de producto y moderadamente creativa, envuelta en un servicio primoroso y acompañada de una buena gestión empresarial. Todo ello conduce al éxito.

Ahora que España busca los porqués del fracaso de un modelo de negocio muy centrado en la exigencia creativa, no viene mal del todo echarle un vistazo a la trayectoria, las decisiones y la herencia de Víctor Merino, que aunó éxito y calidad culinaria, cuestión nada sencilla al parecer.

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101 Respuestas a “Víctor Merino y la gastronomía cántabra

  1. Respondiendo al último comentario de la entrada anterior, de Pedro, me alegra que en el Ars Natura hayan trabajado el tema del pan, uno de los puntos más flojos.El vino en efecto es caro, pero el menú de degustación está muy, muy barato. También me alegra ver que han incluido un Clouet en la carta. Ya sé lo que voy a beber este sábado noche.

  2. En El Serbal me tomé un Guigal del 99 espléndido. Creo que era el Brune et Blonde. Un escándalo de tinto.

  3. Carlos ,a mí me parecio un buen pan de Masa Madre…pero ya me contaras que ultimamente con el pan estas con el listón alto.Insisto en que el edificio-por cierto conocí al arquitecto que lo diseño y que fallecio hace un año en un acidente de tráfico cuando volvía a Madrid después de supervisar los últimos detalles de su obra.Se llamaba Carlos-y la vista sobre Cuenca me ha "fascinado".En cuanto al Andre Clouet ,parece que Paco Berciano ó alguien de su equipo ya ha pasado por allí.Cambiando de tema,tendremos que ir cerrando la comida ó cena en Naveira..

  4. Si afinan un poco con los vinos y trasladan parte de la ambición del menú a la carta, se convertirán en un gran, gran restaurante.

  5. [modo abuelo cebolletas on] Parece mentira pero hace ya 30 años que visité por primera vez El Molino de Puente Arce y fué una experiencia que cambió mi vida (gatronómicamente hablando)seguí visitándolo con regularidad hasta que tras la muerte de Victor Merino el declibé comenzó a ser patente, notándose sobre todo en Madrid y su cabo Mayor. La intrahistoria que vino después, la salida de Pedro Larumbe y la posterior debacle del imperio de Merino daría para escribir un libro. Entre los mentores de Merino debería haber figurado en el Post Victor de la Serna (Punto y Coma) que tenía hasta un plato de almejas dedicado en la carta y que fué quien sacó a Larumbe a formarse por los comedores de media Europa.Cuando ahora veo platos como las anchoas con aguacate o guacamole en las cartas o el inigualable sorbete de apio (copiado hasta por Berasategui) es cuando echo de menos lo del copyright o al menos alguna dedicatoria a quien fué su creador en un momento en el que todavía los cocineros no habían salido de sus cocinas [modo abuelo cebolletas off]

  6. Carlos, tú que controlas las Rias Baixas, ¿recomendarías D'Berto en pleno Agosto?Tengo muchas ganas de conocer este restaurante, pero no tengo mejor ocasión que en verano…Gracias.

  7. La ruptura de Larumbe con la familia Merino da para escribir un libro, en efecto. No sabía de la relación de De la Serna con Víctor Merino, en cualquier caso se me ocurre que es una familia que ha tenido dos platos con nombre, uno en Lhardy y en El Molino.Por cierto, yo no conocí el Molino, pero sí La Sardina de Plata y Cabo Mayor, este último me lo trabajé bastante. Fue uno de los precursores de los menús "largos y estrechos", creo que la primera referencia que he oído a esa frase es suya.

  8. Reina,El producto en verano es sin duda el peor del año en las Rías Bajas. Más allá de la veda de mucho bicho, está el problema con la competencia, el veraneo demanda mucho marisco y los precios en lonja se disparan.Sin embargo yo pienso ir, me merece la pena, siempre he comido bien y en agosto también. D'Berto me parece un restaurante de una pieza.

  9. Curiosamente Víctor Merino y De la Serna fueron premios nacionales de gastronomía en 1979.

  10. Gracias por tu respuesta.Posiblemente iré. Creo que el viaje de 2 horas desde Laxe puede merecer la pena!!!

  11. reina, en Laxe el Zurich sigue como siempre?

  12. nopistoque grandes recuerdos el Molino !!! de esos sitios echas de menos durante toda la vidapedro,un Clouet básico por 54.-€ me parece una barbaridad…

  13. Mi hermana y el cuñado han estado este fin de semana en donde Gagnaire. QTC nivel 5, dicen.

  14. Hoy he disfrutado de uno de esos restaurantes "canallas" que ofrecen en Madrid una experiencia absolutamente distinta a los habitual: Taberna La Romana en Carabanchel. La comida es buena, la bebida es buena pero, lo mejor de todo, la gente que lo lleva. A destacar un foie con huevas y mango que se sale de las normas y resulta una novedad francamente agradable.

  15. ¿declibé? Ese no es mi nopisto, que me lo han cambiado.Retomando la conversación, algún día algún hostelero me explicará por qué en algunos restaurantes, el Champagne se marca con el doble de margen que el resto de los vinos.

  16. Pues sí Angel Andre Clouet CG 50Eur+iva..Pero como le dije a la Sommelier "con estas vistas..no tiene precio"

  17. Pisto hay misterios en la hostelería que el resto de los mortales no conoceremos nunca.En este caso creo que los margenes eran iguales alos que aplicaron al Lauro do Bolo (28 Eur+iva).Un misterio que me ha intrigado siempre es porque los menús para grupo son mucho,mucho más caros que la suma de los platos que lo componen plasmados en la carta del establecimiento.Por ley económica de escalado debería ser al contrario ,además se reducen las posibles perdidas por productos perecederos no consumidos,etc..Por último otro misterio:las marcas desconocidas de vinos que aparecen en eventos de empresa…El último al que asistí una cena en el Rte La Pesquera de Madrid,me hizo recordar porque hace años que los evito en lo posible,

  18. Sí, pero es un error comercial. No tengo ni idea del perfil de gente que estará yendo ahora mismo.. pero yo creo que tienen el potencial para vender mucho, tienen un ferrari entre las manos.

  19. Ayer mientras olfateaba el Somo godello sobre lías, me pareció que olía como muchos champanes. Misterios.

  20. Txangu, soy veraneante reciente en Laxe, así que todavía tengo pendiente una visita al Zurich…

  21. Donde dije Somo quería decir Somoza.

  22. Quien conoció como nadie El Molino es numeritos. Hay quienes sostienen que aún actúa de vez en cuando.

  23. Me gusta ese Vina Somoza. BBB

  24. Los artículos de este corte me gustan mucho. Seguro que éste terminará cayendo en manos de una hija suya dedicada a la cosa gastronómica y de la comunicación y le hace ilusión. Felicidades al autor.

  25. Un granito de arena de este -modesto- blog para recordar que esto no empezó en una portada del NY Times.Interesante -y frugal- el menú que Ducasse diseñó para la boda de Mónaco. Eso sí, dar de postre un Ch. d'Yquem es un nivel, las cosas como son.

  26. A mí también me ha gustado el artículo de esta semana. Desgraciadamente no llegué a conocer El Molino. Pero si los de El Serbal y Larumbe son sus discípulos, buen legado el de Merino. Cocina con escuela. Del Serbal casi recuerdo más la sala, los detalles, que la comida en sí pero el servicio ha sido de lo mejorcito que he tenido en España. Hombre, el plato principal de ese bodorrio – la versión sofisticada de la bullabesa provenzal – mola. Lo que no concibo es cómo lo han emplatado para quinientas personas.

  27. Yo comí un par de grandes platos en El Serbal, de hecho, alguno de los platos de Sáinz de la Maza recuerda en su acompañamiento a los clásicos de Larumbe…La versión de la bullabesa debía estar de rechupete. Me hubiera gustado probar el fondo y más todavía conocer la receta.

  28. Por cierto, no pone la nómina completa de gourmets que asistió a la reunión del 81 en la UIMP, pero… se parece más bien poco a lo que se viene viendo en los congresos gastronómicos de los últimos años.

  29. Aprovechando los primeros días del verano para recorrer alguno de nuestros restaurantes de cabecera en Marbella:Empezando por un SKINA que ha alcanzado una regularidad notable de la mano de Mauro Martínez. Algunos platos nuevos bien ejecutados como el enorme arroz negro de jibia, el rodaballo con cacahuete, miel y berenjenas o el chivo lechal con infusión de ciruelas y queso de cabra, junto a otros platos ya consolidados como el tartar de de pez espada que esta vez me pareció que quedaba algo disfrazado por una tártara quizás demasiado abundante. Interesante plato de quesos con especial atención a un sobresaliente queso cremoso con la corteza lavada tipo Camembert que elabora la empresa Mare Nostrum en la Sierra Norte de Sevilla.A Skina acude uno con la casi total seguridad de que va a beber bien y esta vez no fue una excepción: un tremendo champagne rosado, el Vouette-Sorbée Saignée de Sorbée, cargado de personalidad; un Saint Clair 2010, sauvignon blanc neozelandés que se fue viniendo arriba y el siempre complicado Chateau de Fonsalette 1998 que hubiese necesitado algo más de tiempo, pero que está fantástico. La sala en su buen nivel habitual bajo el mando del siempre atento Marcos Granda.

  30. Continuando con EL LAGO. Un restaurante que genera cierta polémica. Se habla de una cocina poco consistente y de un servicio que se resiente cuando llenan (que es casi siempre) y, a cambio, de una terraza casi imprescindible de cara a estos meses de calor. Yo cuento mis últimas experiencias allí por éxitos rotundos. La cocina quizás no tenga el nivel técnico de otras, ni su bodega la profundidad necesaria, ni el servicio sea todo lo impecable que se pueda exigir. Y, sin embargo, a mí me parece uno de los restaurantes más fiables de la Costa: el producto es muy bueno – a veces excelente -, la cocina es sensata – aunque no siempre acierte en las combinaciones – y suele alejarse de alardes o experimentos inútiles, la bodega es suficente y permiten el descorche de referencias foráneas, el servicio cumple sin ser intrusivo, los buenos detalles se suceden en la mesa y la factura final es moderada.Platos simples, frescos y bien ejecutados: gamba blanca con una cremita de puerros y curry y un granizado de lemongrass, caballa marinada con porra antequerana, sardinas con pan tostado de aceitunas aloreñas, tomate y salmorejo de pimientos asados, salmonetes – impecables – con patatas aliñadas, emulsión de gazpachuelo y almejas o la deliciosa ventresca de pez espada con pisto de albahaca y manzana verde. Un menú ligero, elegante, irreprochable. Para compañar un Billécart-Salmon Rosé que me gustó mucho más que otras veces, el espléndido Paul Bara Comtesse Marie de France 1998 y, una debilidad personal, el Planeta Cometa 2008 que quizás esté por debajo de otras añadas pero que a mí me gusta mucho.En fin, estupendo producto y cocina sencilla, buen vino, mejor ambiente y compañía. Al fin y al cabo, ¿no se trata de eso?

  31. Mejor no lo comparamos con el menú y los vinos que sirvió Jockey en la boda del Príncipe Felipe.

  32. Y terminando con CALIMA para estrenar el menú de esta temporada y para comprobar cómo han afectado los últimos cambios (desvinculación de Meliá, cambio de jefe de sala y sumiller) a la marcha del restaurante. Ahora abren todos los viernes y los sábados al mediodía y, a juzgar por el lleno, aciertan. La cocina. Dani García sigue deslumbrando con las tapas. Algunas muy brillantes como el cucurucho de toro de Barbate y alga nori, los canutillos de crema de bacalao, la tarta de foie con yuzu y turrón, la tartita de quisquillas de Motril (que repetimos) ,el conocido huevo sin huevo – ajoblanco cuajado, caramelo de pimientos asados – o el maravilloso parmentier de higaditos encebollados al Jerez. Otras más que notables y ya clásicas, como el kebab de galete, el yogur de foie, la caja de espetos o la pipirrana nitro de bacalao. De una sucesión de hasta trece tapitas sólo recuerdo el ceviche de conchas finas y la croqueta rota de calamar algo por debajo del tono del resto. Entre los platos, aplausos para el nido de golondrinas de Jabugo, una sopa con un fondo prodigioso, sólo bien la ventresca de cazón y emulsión de adobo y floja la sopa de cocido rondeño y dumpling de rabo de toro. En general, dieron la impresión de estar menos trabajados, menos redondos, que los entrantes. Donde si hubo un bajón más que considerable con respecto a anteriores visitas fue en los postres, perfectamente olvidables.Por último una breve reseña con respecto al suplemento de caviar y angulas que se ofrece (19,50), probablemente bien intencionado, pero que puede dar lugar a alguna decepción. Considero que si el producto no es excepcional no merece la pena ofrecer estas cosas. Las angulas con emulsión de huevo me parecieron muy flojas, secas y faltas de la necesaria grasa, y resultó difícil apreciar el caviar que se presenta en una crema con mantequilla acompañada de un falso caviar de ajoblanco y trufa negra. Quizás muchos no encuentren lo que esperan.La bodega. El nuevo y entusiasta sumiller, José Ramón Godoy, se ha incorporado hace apenas un par de meses y se nota que todavía anda ajustando la carta de vinos y adaptándose al puesto. Alguna recomendación notable pero también alguna decepción cuando nos pusimos en sus manos. Un buen blanc de blancs de aperitivo para empezar, el Philippe Gonet Grand Cru Cuvée Jordi Melendo; interesante también la recomendación de un Louis Sipp Grand Cru Kirschberg Riesling 2004 alsaciano que se quedó algo más corto en boca de lo que hacía presagiar su nariz, y muy bien el siempre impecable Amontillado VORS Coliseo de Valdespino. A partir de ahí, una selección por debajo de lo esperado: un Neudorf Sauvignon Blanc 2009 neozelandés correcto, agradable, algo corto quizás; una txacolina Gorka Izagirre Sustraiak 2008 más curiosa que otra cosa, y un Suertes del Marqués Candio 2008 del Valle de la Orotava, un vino peculiar elaborado con listán negro, que a mí particularmente no me disgustó. Pero en esa bodega hay cosas mucho mejores y quizás haya que pedir cierta prudencia y empatía con el cliente a la hora de recomendar. Retomamos el mando de las operaciones con el siempre fiable Domaine des Baumard Quarts de Chaume 2000 para los postres. La sala. Después de la salida de Antonio Ramírez del proyecto da la impresión que la sala se ha quedado un tanto huérfana, algo exenta de la personalidad y el saber estar que le aportaba su anterior director. Sigue funcionando muy bien, con un personal que derrocha amabilidad, disciplina y buenas maneras y con un ritmo de servicio preciso, pero habrá que ver cómo evoluciona en esta nueva etapa.En definitiva, una comida a gran nivel y, sin embargo, con alguna irregularidad en un restaurante que si por algo se ha caracterizado estos años ha sido por su enorme regularidad. Volveremos en unos meses a ver cómo pasan el verano.

  33. ¿Hubo vino de postre en la boda de Leti?

  34. Fueron estos:Blanco. Denominación de Origen Rias Baixas Albariño 2003 (Terras Gauda). Tinto: Denominación de Origen Rioja (Imperial Gran Reserva 1994, de Bodegas Cune). Cava blanco procedente de Cataluña bajo la etiqueta del consejo regulador es un Segura Viudas Brut Vintage, elaborado por el grupo Freixenet de Sant Sadurní d'Anoia. Con el postre Casta Diva Cosecha Miel 2002.

  35. Odiosas comparaciones, ¿verdad?

  36. Aperitivos: Jamón de Jabugo con picos, queso manchego con regañadas, tartaletas de esqueixada, canapés de Gamonedo y La Peral con manzana, mousse de pescado de roca, patatas rellenas de changurro, tostas de champiñón, puntas de espárragos verdes fritos, vieiras fritas empanadas, tirabuzones de lenguado, croquetas y cestas de verduras. Comida: Tartaleta hojaldrada de frutos del mar sobre fondo de verduras; capón de Palencia asado al tomillo con frutos secos.

  37. Continuamos con las odiosas comparaciones, el menú de su bisabuelo Alfonso XIII:Sopas: San Germán |SevignéFrito:Buñuelos de EstrasburgoEntradas:Pastel de ave con salsa muselina | Solomillo a la Richelieu | Jamones de Praga a la bohemiaPonche a la americanaLegumbre:Espárragos con salsa de finas hierbasAsado:Pollos de BayonaEntremeses: Ensalada parisiense | Embajadores | Helado LaviereVinos:Jerez 1847; Chateau Margaux; borgoña Romanée; Johannesberger del Rhin; champán Cordón Rouge, y Málaga.

  38. Me hubiera gustado probar ese menú. De vinos ya ni hablamos. Es sorprendente que no se sirviera jerez en la de Felipe. Ni un gran rioja.

  39. El menú de la boda de Alfonso XIII es el que se espera de una boda real. El de los actuales principitos parece concebido por un acomplejado. eso sí, integrando nacionalidades con las tapas, cohesionando EJPAÑA. De los vinos mejor no hablamos.Es curioso, ¿por qué el banco y el tinto sin nombre y el dulce con todos sus apellidos? Lo que es no tener ni puñetera idea.

  40. La crónica de RGS sobre Noma se sale de madre. El otro día estuvo una compañera, danesa y sesentona ella, y volvió alucinada.

  41. Y por cierto, ya que este verano me toca como casi siempre ir cerca de Santander, dudo entre emplear la única bala: El Serbal, La Cigaleña, El Cenador de Amós o La Casona de Llerena.

  42. Yo dudaría entre El Cenador de Amós y la Cigaleña.

  43. La Cigaleña, por su bodega, impresionante, claro. A mí El Serbal me gusta, no veo tanto desequilibrio a favor de la sala como a veces se le achaca (vamos, que mal no comes ni bebes). Sí dejaría ahora, tras los cambios, La Casona. Del Cenador no puedo opinar.

  44. Ahora que están de moda los quesos en Madrid -a ver cuánto dura-, un buen tema para ponerse en modo-capel, sería mirar los quesos que se venden en los lineales de los supermercados y demás. Si concretamos en los manchegos el tema es para ponerse a llorar.

  45. Parker ha publicado su selección de vinos españoles este año. Ninguno de ellos hubiera estado en la boda de Felipe.

  46. La "selección" de vinos españoles de Jay Miller para The Wine Advocate (vulgarmente conocido como "los-puntos-Parker") de este año tiene 1125 vinos. Salen dos de los vinos que decís más arriba que se bebieron en la boda principesca. Otras añadas, claro:Imperial Gran Reserva 2000 (91+).Casta Diva Cosecha Miel 2009 (90).

  47. Puestos a hacer una distribución territorial, que es lo que hicieron, la selección hubiera podido ser mucho mejor:Algún gran cava, que los hay -quizá de los Raventós-, Pazo de Señorans SA, Vega Sicilia y Viña Tondonia. En los postres hubieran podido lucirse con algún gran PX y de aperitivo tienen los mejores vinos del mundo.

  48. Si algo tiene de bueno la fiebre por el gin tonic, es que la gente se está acercando al mundo del cóctel.

  49. Carlos,Hay una hipótesis de partida en tu propuesta, que es la de que en un boda principesca hay que servir el mejor producto. No creo que la hipótesis no es correcta, pero el juego que propones es divertido. Estas serían mis propuestas:Aperitivos: Equipo Navazos La Bota de Manzanilla Navazos / Raventos i Blanc Cuvée Manuel RaventosJay Miller, por cierto, pasa de los generosos. Normal, no entiende los tranquilos, como para meterse en jardines. En cuanto a espumosos, tiene una gran opinión de Recaredo (le ha cascado más de 95 a dos añadas de Turo d'en Mota).Blanco: Zárate Cuvée Palomar 2004 en magnum.Tinto: Vega Sicilia Único 1970.Dulce: Moscatel Toneles

  50. ¿Cuántos gurulillos de barrio se ganarán la vida pontificando en torno a algo tan simple y prosaico como un chitoni?He comido hoy un bacalao al beurre blanc con hinojo de repetir y repetir, un lujo, cocinero de extremo centro, era macho pero no me importó etc.Finalmente, una recomendación de para la bien surtida biblioteca gastrosófica de Espeto:http://www.amazon.de/Weinstrafrecht-Verwaltungsakzessoriet%C3%A4t-Spannungsfeld-Verwaltungs-Unionsrechts/dp/3832962808"Derecho Penal del vino en el área de tensión con el Derecho administrativo y comunitario".De devorar páginas, corazón en el puño, un lujo, etc.

  51. Yo también hubiera elegido el Toneles. Mi elección estaba enfocada a premiar trayectorias de bodegas, aunque efectivamente el Zarate Pago del Palomar 2004 está muy por encima del SA de Pazo de Señorans del mismo año -"le pese a quien le pese".Dicho esto y haciendo de abogado del diablo del pobre Jay, ¿cuánto tiempo y esfuerzo le llevaría aprender lo suficiente sobre olorosos/generosos? ¿con qué otra zona del mundo podría comparar? Siempre habría tres mil ingleses que le podrían dar sopas con honda.

  52. La mejor carne de la sierra de Madrid se come en La Chimenea, en Guadarrama. A la brasa. Impresionante el entrecotte de choto y magnífico el de buey. A eso se añaden unas croquetas de fábula, unos boquerones adobados excelentes y unos callos de rechupete, entre otras cosillas de la carta. El vino de la casa es un Viña Albina Reserva muy rico, a 13 euracos. Todo eso unos 30 euros persona, es decir una RCP de lujo. Muy recomendable.

  53. Carlos,mi impresión sobre Jay Miller es que a él le gustan los vinos de Australia y que cuando vino a España juzgaba los vinos españoles por el patrón de los vinos australianos. Cuanto más gordos, potentes y dulzones, mejor.Eso lo mezclaba con una reverencia a las marcas conocidas que le impedía ejercer la crítica en el sentido propio del término.La tercera pata era una orgía de puntos no sé si por desconocimiento o si por deseo de congraciarse con las bodegas. En general pienso que en TWA, el rasero de David Schildknecht y el de Antonio Galloni son mucho más altos que el de Jay Miller. No hay más que ver las puntuaciones medias.Es posible que poco a poco vaya centrándose, a base de probar cosas, y vaya descubriendo que el paradigma es otro.Por mi parte, me alegro de que a España le haya tocado la lotería y de que las bodegas españolas puedan ir con sus puntos Parker sacando pecho por todo el mundo. Pero de ahí a fiarme de Miller para comprar… va un trecho bastante largo.

  54. Esta es la estrategia del VIPS en España, problemente la franquicia española más seria. Apuesta por hambugueserías… y lo del Teatriz, que pinta extraño.

  55. txangu,si la priorida es beber: La Cigaleñasi quieres equilibrio entre comida, bebida y detalles: El Serbalsi quieres el mejor entorno, la mejor sobremesa y una aceptable calidad en comida y bebida: El Cenador de Amós

  56. prioridad, se dice prioridad

  57. Txangu, suscribo palabra por palabra lo que te dice Ángel.¿Hay algún borrachuzo entre los habituales que entienda algo de Vodka? Necesito regalar algo decente y yo me quedé en el Smirnoff (con lima o kiwy).

  58. Abraham sirve Citadelle con su arenque. A mí, como me sucede con la ginebra, no me mata. Probé hace un poco una que se llama Ketel One que me pareció mucho más rica.Seguro que el Licenciado sabe bastante más que yo de vodkas.

  59. Espeto, haces bien en no entender de vodka. En general no vale para nada. Mucho packaging y mucho dinero para basuras que no saben a nada. La excepción son vodkas tradicionales, chapados a la antigua, de patatas o centeno. Buen acompañamiento para ahumados, encurtidos y similares.Te recomiendo Siwucha (polaco, de patata, sin rectificar, una bestialidad. El mejor que he probado) y Karsson Gold (sueco, de patata).De los modernos y "guays", para regalo, si me pones una pistola en la cabeza y me obligas a comprar uno, me quedo con Belvedere (polaco, de grano, muy puro) y si me apuras Ciroq, un vodka de uva (que no una grappa). Antes valía un Potosí, pero ahora hasta lo anuncia un rapero…igual en un duty-free te llevas una botella de litro por 30 euros.Pero ya puestos a tu amigo le regalaría un buen akvavit.

  60. Gracias por las recomendaciones. Todo sea que al final acabe en casa Calvo…

  61. Y ayer cata vertical de un vino toscano, Paleo, que ha ido evolucionando desde la abrumadora mayoría de Cabernet Sauvignon a ser un monovarietal de Cabernet Franc. El 2001, especialmente interesante, aunque el 2003 compitió duramente.

  62. Respecto a ese "gusto Jay Miller" por vinos gordos, potentes y dulzones, bien envuelto en la mercadotecnia de los puntitos para que clientes y hosteleros lo mitifiquen, ha hecho mucho daño a mi entender en nuestra oferta de vinos. Y en la posible aceptación de vinos diferentes, tanto españoles como extranjeros. Ojalá veamos pronto un giro en esa consideración.

  63. Me encantaría tener las estadísticas de ventas de Lavinia y de ECI, por manera dos tipos de clientela diferentes. Yo apuesto porque el gusto español es el de vinos baratos y con madera.

  64. Espeto,En el 99 Sushi Bar, Mónica me puso un vodka de patata llamado Karlsson's Gold muy interesante.

  65. Se nos va de Bruselas el organizador de uno de los 3 grupos de cata. Le echaremos de menos, sin duda.

  66. Vaya, Mónica y yo coincidimos.

  67. Pues voy a hacerme un sandwich, cno el metodo Yerga, pero de queso fundido con chorizo -embutido-. Bien de mantequilla y tostadito… Con una cervecita hará una buena cena.

  68. Estupendo el artículo de Bellver en su blog parisino, sobre pan y moda.

  69. Regreso, después de muchos años, al GRILL del MARBELLA CLUB para comprobar que casi nada ha cambiado. Más para lo bueno que para lo malo. Para empezar, el lugar sigue teniendo ese aura de esplendor que envuelve a un establecimiento que es un símbolo de la hostelería de lujo de este país. No hablamos de nuevos ricos, constructoras salvajes o alcaldes corruptos. Hablamos de un hotel fundado en 1954, destino predilecto de la élite social y que, año tras año, ocupa puestos de privilegio en las listas de los mejores hoteles del mundo. Música suave en directo, camareros uniformados, clientela de nivel, jardines inmaculados, iluminaciones suaves. La terraza en esta época está tremenda. Para continuar, desde hace algunos años, la cocina corre a cargo de Juan Gálvez proveniente del estrellado El Patio, en Tenerife. Gálvez practica una cocina acomodada a los gustos de su clientela. Eso significa producto de lujo, platos sencillos y conceptos más bien conservadores. Un buen ejemplo de ello sería la crema fría de centollo y estragón con bogavante, agradable aunque agradecería un aligeramiento, o la espléndida terrina de foie de oca con chutney de berenjenas asadas, impecable, de alta escuela, que se acompaña – buen detalle – con una copa de Sauternes Violet-Lamothe. También hay sitio en esa carta para platos más contemporáneos y livianos como el tartar de carabineros, vieira y aguacate, con buen género y correcta ejecución, pero que pasó sin pena ni gloria. Y, sobre todo, hay producto con mayúsculas – supongo que fruto de las relaciones de años con proveedores – como demuestra el espectacular rodaballo al horno con vinagreta de berberechos. Acompañamos la comanda con un joven pero buen Bouchard et Fils Chassagne-Motrachet 2009 de cuyo precio prefiero no acordarme.El servicio – una brigada de una veintena de camareros – roza lo perfecto en ocasiones. Lástima que se despiste un tanto cuando la terraza se llena y que el jefe de sala imparta las órdenes como si estuviese a pie de obra. Los precios, como podrán imaginar, se corresponden con la categoría del establecimiento. Piensen ustedes en lo que cuesta una copa en el Plaza Athenée de París o el Savoy de Londres y se acercarán bastante. En la carta de vinos se disparan hasta lo astronómico con ausencia de champagnes por debajo de los tres dígitos. Y hablamos de los más comunes. Un disparate que la clientela habitual parece aceptar sin despeinarse.No vamos a compararlo con los grandes templos gastronómicos de la zona porque no tiene sentido. Es, simplemente, otra forma de ver la gastronomía a la que merece la pena asomarse de vez en cuando. Un lugar donde el protagonismo se cede al cliente y lo que se come y quién lo cocina quedan en un discreto segundo plano. A veces se plantea uno si no habrá parte de verdad en ese viejo planteamiento.

  70. En un grande, la sala ha de estar pero no notarse. En España se ha puesto un foco brutal en la comida -leer la entrevista a Adrià que publica la Vanguardia, enlace en el artículo de Matoses- y más bien poco en el resto.Por cierto, dice Adrià que de 100.000 discípulos, 90.000 podrán equivocarse, pero el resto acertarán. Vamos, que presume de escuela.

  71. A mí me gusta (-ba) mucho El Bulli. Pero, sinceramente, a Adriá hace mucho tiempo que no lo leo. Me interesa más bien poco.

  72. Gracias por las recomendaciones de vodka. Ya he localizado ese Karlsson's Gold.

  73. Me estoy haciendo un fundamentalista de las ollas de hierro fundido. La precisión en la temperatura es infinitamente superior a lo que se consigue en otras ollas. El rabo de toro hecho así le mete claramente al de la express.

  74. Me acabo de comprar una caja (bueno, en realidad 7 no son para mi) de Contino graciano 2001 a 31.22 euros. Ahí queda eso. Como ahí queda la cata de Tignanello de ayer: 1980, 1981, 1983, 1986 y 1988. Todo en magnum a excepción del más joven, que se reveló el má equilibrado de todos.

  75. Txangu,cuando en una cata con varias añadas de un vino de gran reputación, el que más gusta es el más reciente, o extraemos una conclusión sobre quienes participaban en la cata (en realidad, sus gustos por vinos más duros) o sobre el vino en cuestión (no es tan grande pues no envejece como debiera).

  76. La cuestión con Tignanello es también de añadas y de evolución de la forma de hacer el vino (hasta los primeros 80 se incluían variedades sin declararlo). Cuando digo que el 88 era el más equilibrado, es porque quizá el 86 era más tánico, menos redondo a estas alturas. El 81 era un elegante cadaver, el 80 revelaba cosas interesantes ocultas bajo un algo de acidez y el 83 trataba de lanzar destellos (siendo superior a 80 y 81).Pero no hubo unanimidad de ningún modo. En estas catas no puede haberla, somos todos de países distintos con gustos y cultura vinícola distinta.Al alemán que dirigía la cata le sorprendió por ejemplo que a una fanática de Burdeos le gustara el que más el se revelaba como más alejado de ese perfil…Qué sed tengo.

  77. Todo lo anterior, teniendo en cuenta que no tengo ni pajolera idea y que era la primera vez que probaba el Tignanello.

  78. Pues tienen una propuesta de carta desde hace un año pero no terminaron de rematarla. El Clouet lo tienen porque en la 'casa madre' es champagne de referencia.

  79. A ver a Berto se puede ir en cualquier momento del año, reina, es BRUTAL !

  80. Visto el precio elegiré algún vino de la Manchuela. Yo creo que ese menú merecía una buena selección de champanes, aunque fuera corta.

  81. Regresión a la infancia: salchichas de carnicería con tomate preparado y sandwich mixto frito en mantequilla.Sí, no es la dieta más adecuada, pero hace 35 años no parecía ser tan grave.

  82. Txangu… había leído mal, pensé que el que más os había gustado era un 2001 (y resulta que el 2001 era un Contino que has comprado).Todas las añadas que mencionas del Tignanello me parecen lo suficientemente maduras como para ser equiparables.Mi comentario anterior iba porque muchas veces se valoran mucho vinos jóvenes, pensando en que serán grandes cuando maduros y luego resulta que no llegan a tanto. He estado en algunas catas con varias añadas de vinos en las que el mejor era el más jóven… y para mí eso quiere decir que no es un vino para guardar sino para disfrutar con la exhuberancia de la fruta.¿Cómo será ahora un Único 2009?

  83. Durante los sanfermines no me preguntéis por el desayuno, huevos fritos con chistorrita y unos pimienticos,el vino un rioja por supuesto.

  84. Yerga, sin acritud te lo digo, pero me ha sorprendido muy negativamente que en tu comentario no dijeras huevicos.

  85. El uso de la viralidad para promocionar gastronomía en twitter daría para un estudio a fondo. Los bloggers y la viralidad, podría llamarse.Me voy a hacer una de mis recetas favoritas de verano: filetes empanados con pimientos asados. De entrada ensaladilla, en el topotop de las ensaladillas que sé hacer.

  86. Ka, si digo huevicos me corren a gorrazos en el pueblo.Dentro de las últimas experiencias Arrop entra en mi lista de "peazorestaurante" por merito propio.Y para Emiliano ,que ya estará de vuelta de sus experiencias norteñas, algo sencillito para el finde. Compramos unas hermosas sardinas , que el Carmen está al caer,las salamos ligeramente y al horno 180º unos 4-5 minutos, acompañadas de un fresco tzatziki para lo cual rallaremos medio pepino con su piel,picaremos un puñado de eneldo fresco y también medio ajo o en su defecto uno pequeño, muy,muy picadito.Mezclamos todo con un yogurt griego (Danone va bien) y aliñamos con aceite, vinagre ,sal y pimienta negra molida.Pan de pita y un vino blanco fresco y afrutado,de postre sandia.

  87. La picada de ajo y perejíl que tanto les gusta en Cataluña para las sardinas a mi no me convence, demasiado agresiva, pero probar a espolvorearlas con un suspiro de curry casero fresco.

  88. D. Liga, como soy de natural envidio, he visto el Guigal Côte- Rotie Brune & Blonde 2005 en el súper y me lo he comprado. Ya está abierto.

  89. ¿que precio tiene, txangu?

  90. A mi me ha costado 34,99. Es un Syrah 96%, Viognier 4%.

  91. Buena Cena en un sitio recomendado por Pisto, UNE ÎLE en Angers. La cena más ambiciosa desde que llevo aquí. Gracias, nos ha gustado.Según Gault-Millau, el mejor sitio de la ciudad. Me parece que también tiene una estrella Michelin. Había varios menús: uno largo por 89€, uno corto por 49€, uno monográfico de langosta por 65 y otro intermedio de 62€ (aperitivos, entrante, principal y dos postres). Cogimos este último.Tras unos aperitivos(a destacar un sabroso taquito de corvina sobre quinoa), atacamos el plato de la noche. Carne de centollo, mejilloncitos, dos almejas pletóricas, grandes casi crudas y una bestial cola de cigalita a la plancha sobre uno de los caldos más profundos que he probado, a medio caballo entre la potencia de una bullabesa con mucho hinojo y un leve toque de curry. Todo ello sobre unas hojas de albahaca thai braseada. Muy rico.Seguimos con una lubina sobre crema al azafrán, correcta y ortodoxa.Los postres ricos y bien ejecutados, aunque clásicos y un pelín pesados. Ya saben que yo no soy goloso etc. Uno de gianduja y otro un crujiente de avellanas con frambuesas y helado de crema inglesa.La carta de vinos es amplia, pero casi monográfica del Anjou. Todos ellos tarifados con bastante clemencia, o eso me pareció. Bebimos un Savennières, el Baumard Clos St. Yves 1999, al principio una bomba de acidez abre-úlceras, aunque luego se fue calmando y gustó. A los postres nos insistieron en su propuesta: un Rivesaltes de garnacha que no me dijo nada y un Vin de France rosado dulce que estaba goloso sin más. Hubiese preferido un buen Quart de Chaume.Con todo ello, 184€ pagaderos con gusto. Como nota discordante, el yerno de Numeritos de la mesa justo enfrente:- degustación de uñas- mesado de barba con cuchara- chuperreteo de huesos- pulido de plato con miga de pan- liado de porro- pantalones cortos- y para acabar, concierto de hacer silbar las copas con dedos humedecidos.Sacúdele de mi parte.

  92. Licenciado,si yo tengo tu experiencia en un restaurante, habría salido ligeramente defraudado… por aquello de que el entrante fue mejor que el plato principal.Una lástima que no tuvieras la oportunidad de tomar pescado de río, ya que una lubina la puedes tomar en España con facilidad, cosa que no ocurre con los pescados de río.

  93. Hombre, no es que el entrante fuese mejor que le principal. Es que la lubina era eso, una lubina con una nage azafranada. Estaba excelente pero no tenía nada de particular o sorprendente. En cambio, el caldo anisado-oriental del entrante era para no olvidar. Por cierto que el menú te daba a elegir unas mollejas con gran pinta, pero no las pedí por el vino.A mediodía quise hacer doblete con el menú corto de Le Gambetta, un estrellado con gran pinta en Saumur, pero un problema con la reserva nos tumbó =(

  94. El otro día piqué yo con un rosado dulce de esos que mencionas (Cabernet d'Anjou en mi caso). Lo que decían, con un melón bien dulce va bien, pero con nada más.El Guigal Côte-Rotie Brune & Blonde 2005 de anoche estaba excelente, pero era una criatura.

  95. ¿Alguien entiende lo de las frambuesas y el zumo del amigo de Avilés?Yo no.

  96. La verdad es que yo tampoco.

  97. Hay un vino que está evolucionando estupendamente en botella: el Les Terrasses. He probado en los dos últimos meses un 2003, un 2004 y un 2006. El mejor el 2004, todavía joven y con evolución en la bota. Pinta a vino grande, grande en unos años.

  98. Hola. Os leo mucho, pero soy tímido… Que quería yo decir alguna cosilla: – que, en efecto, a D'Berto se puede ir en verano. No habrá centollas, pero el año pasado las almejas y las navajas eran impresionantes, y me quedé con ganas de trincar los berberechos king size.- que hoy nos hemos bebido un Goliardo A Telleira. No recuerdo a quién por aquí no le gustó mucho, pero seguro que sabe mucho más de vinos que yo. El caso es que a mí me ha parecido un vino muy singular. Se nota que es albariño, mantiene un punto de acidez y tal, y al mismo tiempo es distinto. Será el efecto de la madera… Pues será, pero tampoco se nota demasiado, menos presente que en otros blancos con barrica. No sé, a mí me ha parecido diferente.- hace unos días estuve, precisamente, en un restaurante dirigido o asesorado por Larumbe, el del hotel Quinta de los Cedros. No sé si lo conocéis, pero esconde una de las terrazas más agradables de Madrid. La cocina no es despampanante, pero cumple con corrección notable, que ya es bastante para sitios de este tipo. Vuelvo a mi piscina.

  99. Anoche cené en el Ars Natura, en Cuenca. Su menú de degustación, su servicio -espléndido, pero una cosa bárbara- y el entorno, lo mete en los buenos, buenos de España. Va a ser una referencia. Mañana lo cuento con más detalle.A los que os gusta el vino os recomiendo El País Semanal de hoy. Muchos de los nombres importantes del vino español. Seguro que faltan mucho, pero los que están, son.

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