Empanada, marisco, ribeiro y más pulpo

1-Empanada

Como ya comenté me gustan los platos que llevan en su apellido su origen,sin banderas ni himnos, con productos y elaboración¡como debe ser!. En el caso de la empanada sin embargo debemos considerar que el apellido sobra , la empanada es gallega, es como el Nescafé no hace falta que digamos que es de Nestle,es el nescafé y punto. De verdad que no quiero pisar callos patrios y que me perdonen salmantinos, aragoneses,asturianos e incluso catalanes y mallorquines, pero la empanada es gallega.

No está de mas recordar que para los que nos criamos en ese Madrid de barquilleros, bandas en el Retiro, sesiones continuas, helados en Rosales, chachas y soldados ,bocadillos de calamares y triunfos merengues (esto último todavía pervive), la empanada era sinónimo de bares montados por emigrantes gallegos en las zonas de Salamanca y Centro. Barras de pimientos de Padrón, lacones degollados,nécoras desvaídas,tortillas adoquinadas ¿Dónde estabas entonces tortilla de Betanzos?, flacidos calamares, enlaminadas raciones de pulpo y la empanada, la empanada siempre al fondo con un corte que nos mostraba sus vísceras. Ese corte dejaba ver un exterior ligeramente dorado, color madera Ikea,una gruesa capa de miga ¡blanca que te quiero blanca! y acto seguido un picadillo de perdigones de carne con lágrimas de cebolla pochada y gruesos trozos de pimiento rojo, un auténtico desembarco de ácidos e hidratos de carbono en el estomago.

La otra versión al alcance de nuestros estudiantiles bolsillos era una auténtico monumento al Alka Seltzer, no existía Almax entonces, se trataba de la empanada de panadería, siempre de atún, siempre sobre una bandeja circular de cartón y siempre con un cuchillo al lado con el que nos cortaban un triangulo cuya parte inferior se doblaba hacía abajo nada mas despegarla de su féretro de cartón, a la boca resultaba ser un engrudo ácido de difícil masticación, peor deglución e imposible digestión.

Con estos antecedentes entenderéis mi precaución a la hora de probar la empanada, gallega como ya he dicho, adicionalmente es un plato a respetar, se trata de uno de los datados desde hace mas años de la gastronomía española,siglo VII nada menos ,y que incluso se encuentra retratado en el glorioso Portico de la Gloria, no soy muy religioso (el futbol y el cine no cuentan) ,pero ese pórtico impone. No es mi intención crear un listado con mis top 10 de las empanadas gallegas, ni discutir si la harina de maíz o de trigo, ni si el relleno de carne o pescado, ni si huevo batido o manteca para dorar, ni si comerla en grupo o en solitario.Si os voy a hablar de lo que para mi es una empanada perfecta, esta debe no debe ser muy gruesa ,un dedo tamaño Charles Laughton como máximo, el relleno debe ser jugoso, dulce o punzante, pero nunca ácido, debe prescindir de pimiento rojo y sobre todo la masa debe ser fina y tostada, no dorada, que exhale aromas de hornos, que acompañe con elegancia el relleno y que en su paso por la boca demuestre que es un ingrediente mas, el mas elegante,el que sabe ceder el paso a los demás.

Citaré solamente una la que sirve el catering de Pepe Solla ,que dirige su hermano, la de zorza o la de bacalao con pasas , auténticos ejemplos no de la auténtica empanada seguramente, pero si de lo que en mi opinión es sublime.

2-Marisco

No fue durante mi tierna infancia santo de mi devoción el marisco, tanto moluscos como crustáceos, si exceptuamos los mejillones. Se trataba de una comida que los mayores festejaban cuando lo había o lo había para festejar, rara vez lo compartían con nosotros y nosotros rara vez compartíamos con ellos el balón, una comida elitista en fin.

Ese elitismo del marisco se vivía no solo en casa sino también en la calle y en los escasos medios de comunicación de entonces, eran manjares para poderosos, adinerados, queridas, faranduleros y políticos, valga la redundancia. La clase media se limitaba a disfrutar del mismo en Navidades y en las “mariscadas para dos”, ejemplo de cómo se puede llegar a desvirtuar un manjar victima de su propio prestigio. Los bares-restaurantes gallegos antes citados eran expertos en la formula, una inmensa bandeja de aluminio con toda clase de piezas amontonadas exhalando un intenso aroma a amoniaco y acompañado de cuartos de limón, vano intento de remediar lo irremediable. Cuanto mas barata era la “mariscada” mas intenso era ese aroma y mas desesperados los intentos de los comensales por sorber, robar y arañar unos pedazos de sustancia a semejante colección de cáscaras hueras, los niños a nuestra tortilla con pimientos.

Los tiempos cambiaron, las “mariscadas para dos” sobreviven, pero ese tierno infante despertó al marisco como nuestra patria despertó a la democracia, con ilusión, ganas, compromiso y sin un duro. El destello vino desde nuestra adorada TVE, un numero de Tip Y Coll , los maestros lanzaban pullas a diestro y siniestro a la vez que devoraban unas patas de centollo , eso no podía estar malo, eso tenía que tener un porqué. Manos a la obra probé mi primera mariscada y mi primera intoxicación aguda, seguirían muchas mas, hasta que mi pater familias cual senador canario tomó el mando de mi educación y me llevó a una marisquería en la calle Fuencarral, creo que todavía está abierto, donde me dijo una frase que todavía tengo en mi cabeza ”el marisco barato es una meiga”.

Y como haberlas haylas en mi último periplo por tierras gallegas me encaminé a O Carballiño, provincia de Orense, allí en Maside existe un restaurante llamado O Barazal, restaurante de interior pero con una materia prima en cuestiones de mar de primera ,el mostrador de entrada es toda una declaración de intenciones, el mar en plan carta de ajuste, todo tipo de piezas que surcan los mares expuestos para los visitantes

Me gusta mucho comer marisco, pero sigue sin gustarme una comida exclusivamente a base de marisco, para mi el menú perfecto ,al igual que la empanada perfecta, es el siguiente:

-media docena de longueirones

-tres ostras

-100 grs de percebes

-dos santiaguiños

-una nécora

-una cigala plancha

-un pescado o una carne.

En el caso de O Barazal, bien recomendado por Ligasalsas que es quien me dio la pista,el pescado debe pedirse a la plancha y ser muy severo a la hora de exigir que se quiere poco hecho. El resultado fue una mariscada de gran calidad, precio contenido y un rodaballo de quitar el hipo.

No contento con esa formula al día siguiente, afectado por la cena en Solla y queriendo reponer fuerzas, opte por la formula de mariscada contundente, es la siguiente:

-almejas marinera,para mojar pan y crear la base.

-media langosta

-anguilas fritas

-Paletilla de cabrito al horno

El resultado de nuevo me confirmó que la mejor forma de pegarse una buena mariscada es la de no comer solo marisco, las meigas , ya se sabe.

3-Ribeiro

El vino de ribeiro ha formado parte de otro de nuestros grandes suplicios juveniles madrileños, el acompañar el bocata de calamares post-cinema con una caña de cerveza posiblemente se debía a la imposibilidad de acompañarlo con un vino de Ribeiro sin sufrir una ulcera duodenal. Eran vinos ácidos, sin aromas, sin color y sin cuerpo, se empeñaban en servirlos en tazones blancos y se confundían con los igualmente lamentables albariños que se consumían en los madriles,eso si todo en su tazón blanco.

Me explicaban hace poco responsables de la D.O. que eso se debía a la mala vinificación y a la utilización masiva de palomino, hoy en día la preponderancia de la treixadura , la torrontés y la godello ayudado por unas mejores técnicas en bodega han conseguido dignificar esos vinos, punto con el que estoy de acuerdo .

No estoy tan de acuerdo con la moda, tan actual, de hacer pensar que lo autóctono lo es desde tiempos inmemoriales y sobre todo de olvidar los logros de nuestros antepasados. En el caso del ribeiro es difícil encontrar menciones a los monjes que importaron la treixadura (originalmente rieslig) y sobre todo es casi imposible leer una mención a la importancia que tuvieron los comeriantes judíos en su comercialización en la edad media.

Para subsanar esos olvidos nada mejor que visitarel monasterio de San Clodio o el precioso pueblo de Ribadavia, capital de el ribeiro y donde es fácil emocionarse paseando por la antigua aljama,tapeando en los mesones,catando el Beade Primacia o el Sameiras 1040 y saliendo disparado a comer al Galileo, que no está en la comarca pero que es la mejor solución y donde Flavio Morganti realiza una curiosa y sensata cocina gallego-italiana o viceversa. Recomendables el carpaccio de ternera gallega, los gnocchi de patatas y castañas, el capón y el café ahogado con avellana garrapiñada, no podía dejar de mencionar un postre.

4-Mas pulpo

Se nos quedó en el tintero la semana pasada un punto importante, el pulpo a la gallega recién hecho mejora sensiblemente y es justo destacar la labor secular de las famosas pulpeiras. Como ya sabeis tatúan sus platos de madera con unas inciales, pues bien las que corresponden a AC son altamente recomendables, pulpos de casi cuatro kgs a los que les daba un tiempo de cocción de “depende”, esa fue la respuesta a mi pregunta, y que aliña con mano maestra ¡memorable!

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121 Respuestas a “Empanada, marisco, ribeiro y más pulpo

  1. Pues el autor me está haciendo dudar con O'Barazal. Le había puesto una cruz después de una golfada de primera en la última visita. Pero es cierto que el escaparate es de los que quitan el hipo y el precio razonable.Este domingo estaré a pocos kms. poniéndome hasta arriba de pulpo y de ese ribeiro tinto que ya sólo sirven en taza si lo pides y que sigue dejando los dientes pintados de rojo. Mientras en los vinos blancos es razonablemente fácil beber bien en cualquier bar del interior, con los tintos es casi imposible.

  2. Jordi, yo en los alrededores de Sevilla y Córdoba no conozco demasiado -las ciudades sí las tengo pateadas-, pero la michelín habla de un bib gourmand, el Arrieros, en Linares de la Sierra, a 5 kms de Aracena.

  3. Carlos, Linares de la Sierra está al lado de Aracena (Huelva), en Sierra Morena, casi pegando con Extremadura. No confundir con Linares provincia de Jaén. Y, por cierto, en Arrieros se come bien, una especie de "marisquería" del cerdo ibérico.

  4. Es cierto, Espeto. Veo que queda apartado de Sevilla. Cerca de Sevilla pero sin entrar no tengo ninguna referencia.

  5. Aunque se me ocurre, que cerca de Cordoba y sin entrar al casco está el FM. Que yo me lo haría sin dudarlo.

  6. Jordi,En los alrededores de Córdoba por la A4, más bien poco: El Carmen en La Carlota, Las Camachas en Montilla o La Taberna en Almodóvar del Río. Merece más la pena que entres en la ciudad. Al Pic-nic no es difícil acceder. Si no, puedes aparcar en la estación del Ave y pillarte un taxi a cualquiera de los del centro.En los alrededores de Sevilla más opciciones: An Ca Carmela o San Fernando en Carmona, Manolo Mayo en Los Palacios (carretera de Cádiz) o Alhucemas en Sanúcar La Mayor (carretera de Huelva).

  7. Carlos, deja los GT's: el FM está en Granada…

  8. La dislexia. En fin, me voy al CI y me dejo de internet que va la mañana fina.

  9. Yo ayer tuve una experiencia galaica en La Batea, al parecer una cadena de mejillonerías. "Domingo celta": botella de ribeiro, ración de oreja -grasienta-, ración de mejillones al vapor, ración de pulpo. Además, más mejillones, buenas croquetas bien fritas en un aceite infumable. Vaya nochecita.

  10. Breve paso por Palma de Mallorca con alguna cosa interesante:La Bodeguilla; estupendo sitio para picar algo por el centro con una buena carta de vinos y una cerveza helada.Sa Roqueta; muy buenas las cigalitas salteadas y un impresionante gallo a la plancha.Can Jordi; un clásico del pescado; aquí triunfaron unas buenas almejas y un mero para dos personas de los que ya no se encuentran (solo tiene pescado y solo lo hacen a la plancha).Las Terrazas del Bendinat, en el hotel del mismo nombre. Una de las terrazas más bonitas para cenar que se pueden encontrar en los alrededores de Palma (especialmente si te dan una mesa al borde del mar). Buena caldereta de bogavante y un servicio muy amable pero con un despiste importante.En general, cartas de vinos muy regularcitas y precios algo elevados para lo que ofrecen.Imprescindible: un paseo por el mercado de Palma, la zona de pescaderías es de llamar la atención.

  11. Pues muy interesante la reflexión que hace sobre el vino y el aura de exclusividad al que se le ha dotado en los últimos años. A ésto, yo añadiría, la dispersión de bodegas que hay hoy en día y que no se sabe muy bien qué tipo de público quieren conseguir. En la gama baja está claro que la cerveza ganó la partida por goleada y se la considera como la reina de las bebidas sociales

  12. Sí que hay mucha verdad, y contada con gracia. Pero a veces esos vinos rebuscados son el asidero que nos queda. La "moda" del vino llevó a verdaderas "fábricas" del mismo y a distribuidores de palés a inundar de mediocridad (por ser suave) las barras y las cartas, y hay que retorcer la oferta para beber algo digno. Y eso exige conocer, claro.

  13. Yo creo que hay una burbuja enológica que el mercado no sustenta. Eso es independiente de que haya pequeños grupos de población que busquen la última frontera, o que simplemente tengan un gusto mucho más formado y sofisticado que la media.Pero la realidad del día a día es otra. También la gastronómica, por cierto, he leído hoy una entrevista a Pepe RR en el que comentaba que esto de la alta gastronomía se ha caído. Yo creo que se equivoca, este chiringo nunca tuvo palos.Si tan sólo se hubieran promocionado la artesanía y los oficios en este país, otro gallo nos cantaría. Creo que han querido llegar al siglo XXI sin pasar por el siglo XX. Artesanía. Lo demás es para demasiados pocos.

  14. Señores salgo mañana para NYC, llevo todas sus anotaciones de los últimos tiempos conmigo, ¿alguna recomendación de última hora?Por cierto he conseguido mesa en Momofuku ko. Ya les contaré. Buen verano!

  15. Que alguien me corrija, pero el pulpo a la gallega es un pulpo cocido y con ajada gallega y el pulpo a feira es ese en el que las pulieras lo espolvorean con pimentón sal y aceite. ¿no?

  16. Exacto, Nopisto. Lo que pasa es que es últimamente incluso en Galicia es fácil que lo mencionen mal. Como sucede con el pesado en caldeirada/a la gallega. Por otro lado cada vez es más difícil encontrar una caldeirada medianamente bien hecha.

  17. A ver, Angel, por favor, se un poco más explícito en lo de Sacramenia. ¿A qué restaurante te refieres? El miércoles tengo pensado un pequeño tour en el día que me lleve a alguna meca del cordero asado cerca de Segovia. Me vale Sacramenia, me vale Campaspero con su Mannix. ¿Alguna recomendación más? Muchisimas gracias.PD Tudela de Duero me queda un poco lejos.

  18. Fectiviwonder Nopisto, de hecho es el único pero que se puede poner a los dos últimos comentarios de Numeritos, estupendos por otra parte ,aunque destilen un insidioso tufillo a Emiliano.La verdad es que el pulpo a la gallega lo sirven en pocos sitios, asi de memoria creo que Casa Fandiño en Allariz es el último que he probado, y lo llamaban pulpo con ajos, no a la gallega.

  19. En Casa Fandiño además tenian una lengua de ternera riquisima.

  20. Consulta veraniega. Si voy a Girona en agosto y descartado El Celler de Can Roca, ¿merece la pena dedicar tiempo y dinero a algún homenaje gastronómico? En la wiki veo cosas para la costa. También me pueden interesar pero no sé su vigencia. Y si me dais alguna sugerencia interior, hacia Olot, asimismo agradecido.

  21. Jorge, el artículo de Matoses, creo que iba muy bien tirado, se pasó unos cuantos días recorriendo el Ampurdán este otoño, así que me consta que está vigente.

  22. Te adjunto el enlace sobre el genérico que hizo sobre Gerona y el que hizo sobre Les Cols.

  23. Jorge, en respuesta a tu pregunta: SÍ rotundo. Hay muy, muy buenos en Gerona. No te digo nombre porque me salen más de una docena de restaurantes muy notables pero si necesitas más concreción, dímelo. Como te dice Carlos, échale un vistazo al artículo de Matoses, muy completo.Quizás, siendo verano, me inclinaría más por la cercanía a la costa. El interior, donde bordan la caza y las setas, merece mucho la pena en otoño-invierno.Si vas a estar cerca de Olot, por eset orden: Cal Enric, en la Val de Vianya; Mas Pau, en Avinyonet de Puigventós; Hotel Ampurdán en Figueras; Les Cols en el propio Olot, y Els Fogons de Can Llaudes + visita a la tienda de Francesc Collel en Besalú.

  24. Gracias por refrescarme los enlaces de Matoses, Carlos. Los había visto en su día y me serán útiles.Espeto, cualquier concreción se agradece. Con todos los datos luego haré mi plan final.

  25. Jorge, de primera mano te puedo decir que Rafa's es una buena plancha, sin más ambición que dar de comer bien y buen producto. Sin florituras.Del Hotel Ampurdán tengo una referencia de hace poco más de un mes, de una muy buena comida, alunque cara.

  26. Ya no es tan fácil encontrar buenas empanadas; si lo sabré yo, que he ingerido tremendas bazofias que merecen pena capital, por causa de ignorantes compañeros de mantel. Excelente la de zamburiñas que comimos el sábado en Arcade, con sus ostras, nécoras y rodaballo.

  27. Las mariscadas para dos siguen lamentablemente vigentes en A Coruña, especialmente en estas fechas. Algún día me travestiré de Jesus de Nazareno y expulsaré a todos esos comerciantes del templo del engaño. Mi preferido siempre ha sido el centollo que ahora, gracias a los genios de la Xunta, también se puede pescar en verano. Los resultados no pueden ser más desalentadores: pocas capturas, ejemplares muy pobres y precios por los suelos (15 euros/kg en la Plaza de Lugo la semana pesada).Hoy estoy de un pesimismo…

  28. Llevo tiempo queriendo escribir de los cinco platos por los que me haría una excursión en las Rías Bajas. Sin duda entre ellos estaría la empanada de D'Berto.Por desgracia conozco pocas empanadas más en Pontevedra por las que merezca la pena coger el coche.

  29. Carlos…Por el arroz con lubrigante de la Taberna O´Xe, en Teis. Aunque en mi caso son sólo 150 Km.

  30. luis,para mí, el más recomendable es Hermanos Gonzalez (921 527 300). El menú es muy sencillo: cordero y ensalada y, si quieres alguna entrada, morcilla, chorizo, jamón…Vinos de la ribera del Duero y poco más. El cordero es francamentye bueno y está muy bien asado.

  31. Jorge, además de lo que pone Matoses, yo no me suelo perder el Casamar, en Llafranch, Encantadisimo tiene buenas visitas. Además del restaurante, es de los hoteles de la zona que se pueden pagar. Ahhh, la carta de vinos cada año esta mejor.Y en la Xicra pedir el catxoflino, el verdadero mar y montaña…

  32. Numeritos es un caso claro de personalidad múltiple.

  33. vía El Mundo, Vaquenne, antiguo sumiller de La Tour d'Argent piensa acompañar un foie de oca de Los Tres Emperadores y un queso de Roquefort afinado en Auvernia con una botella de Sauternes de 1811. Le ha costado 80.000 euros, pero se acaba de comprar un sueño.

  34. Un chat. D'Yquem, claro.

  35. Tras visita a La Solana en Ribadeo, lo cierto es que en el área puedes comer alguna cosa que esté razonablemente buena. Pero la experiencia gastronómica es siempre un puto desastre.

  36. ¿Has estado en Ribadeo?

  37. Wabi: Entre lo nuevo en NY, The Bresilin y The Dutch en plan informal. En plan elegantón: Marea.Espero que hayas incluido Minetta entre tus notas.

  38. Emiliano, haces unas preguntas

  39. Juan Luis, gracias por la recomendación. La añado al muestreo.

  40. ¿80.000 pavos por un vino viejuno y dulzón? A ver cómo se lo explico esta noche a los colegas en la bodega. Les diré que en el precio se incluye el castillo. Hará la historia más verosímil.

  41. Ah, y no me han hecho Vds. ni pito caso en mis peticiones gastronómicas sobre Oporto. Ya pedirán recomendaciones sobre sitios de pinchos en Donostia o sobre restaurantes en Praga, ya. La venganza es un plato que se sirve frío, muy frío…

  42. Tiene usted razón, Meliton. Nos estamos dispersando. Máxime cuando en el wiki había alguna pista…

  43. – bourbon- bourbon flojo- agitado- agitado 25 segundosYa recuerdo por qué hace tanto tiempo que no piso el Arola Gastro.

  44. KalakahuaHe leido tu comentario con cierto disgusto, porque aunque no siempre todo puede salir bien,sin contar con bajas inesperadas,masificación por las fechas en que nos encontramos ya, falta de tiempo,a veces de espacio, la responsabilidad siempre esta de nuestra parte, sobre todo en la calidad de la comida y elaboración que ponemos en la mesa, que siempre esperamos este acorde con las espectativas del cliente y el precio . A veces las cosas no salen como uno desearia, pero el respeto por cada cliente sea para una ración de croquetas, o para una langosta es el mismo, y tiene que ser máximo.Por ello estoy a tu entera disposición para en lo que sea posible por mi parte ,enmendar cualquier error o deficiencia que hayamos podido cometer.Jose Blanco.info@lasolanarestaurante.com

  45. Melitón,En Oporto me gusta bastante el Terra, na rúa do Padrao. Restaurante en la planta de arriba y sushi bar en la de abajo.

  46. Buena respuesta, José.

  47. solana, sólo con ver el avatar de Kalakahua deberías haber adivinado que es un tipo muy puntilloso y maniático. Yo no me preocuparía demasiado. Será que no le gustaron los nigiris o los futomakis o que el sake no estaba lo suficientemente caliente.

  48. Espléndida comida en Girol. Un menú fue preparado ad-hoc – cosa que recomiendo encarecidamente solicitar al hacer la reserva – cargado de imaginación, de personalidad y de presentaciones cuidadísimas con un producto de primera y con cocciones precisas. En la carta existe un menú degustación algo más convencional y más acorde con los gustos de los clientes habituales pero, avisando, los hermanos Carmona se ponen menos límites y se dejan llevar.Comenzamos con unos pequeños aperitivos: aceitunas y ajos encurtidos en la casa, tartaletas de cebolla dulce confitada y rúcola y unas verduras asadas y crudas con huevo de codorniz. Apenas un atisbo de lo que vendría por detrás. Y detrás llegaron platos fantásticos como el ajoblanco – y mira que habré probado ajoblancos – con confitura de naranja cachorreña, vainilla y azafrán, almendra, tomates y brotes de espárragos, un plato lleno de contrastes y equilibrios complicados, fantástico. O platos tremendamente complicados como la cococha de merluza con una picada de tomate, alcaparras, pepinillos y migas con berenjenas y miel de caña, que Juanjo parece componer sin dificultad. O platos más clásicos como el impecable gazpacho con pulpo al dente o los caracoles con foie, menta y pipas de calabaza, un guiso elaborado con muy buena mano. Al mismo nivel los principales: tanto el fantástico lomo de rascacio con puré de patatas y su hígado y una brillantísima y liviana crema de arroz acquarello y lechuga de mar, como la presa ibérica – elaborada en horno de vapor – con mojo picón y papas arrugás. En ambos, excelente producto y, como es norma en esta casa, puntos milimétricos. Llegamos algo justos al postre, pero con sitio para probar la rica tarta de queso fresco y curado.Para beber, un buen Aubry Brut Classique Jouy-les-Reims Premier Cru y un Louis Latour Chablis “La Chanfleure” 2009 del que esperaba más. Panes pequeños elaborados en la casa – Antonio es, además de repostero, un buen panadero -, buen aceite y servicio cercano y cariñoso a cargo de los padres, Josefina y Juan. En definitiva, una gran comida. Una de las mejores en lo que va de año si se me apura. Juanjo Carmona va paso a paso creciendo en personalidad y consolidando una cocina con un sello muy propio – ante la aparente indiferencia de buena parte de su clientela – que lo colocan como una de las referencias imprescindibles de la provincia y, porqué no, de la región.

  49. Te tomas nueve o diez platos salados y luego dices que llegaste algo justo al postre. Menos mal que al final pediste la rica tarta de queso fresco y curado porque, si no, te hubiéramos tenido que ir pidiendo el carné de miembro del prestigioso club gastronómico “Como Saben Ustedes Yo No Soy Goloso”

  50. Yo no soy de esos, Emiliano. A mí me gustan el Sauternes, los PX viejos y los Trockenbeerenausles (toma ya). Incluso el dulzor del ginger ale encima del whisky o de la cereza al marrasquino en el fondo de un Manhattan. Y todos ellos son buenos postres.

  51. De eso nada, monada. Te paso el decálogo del club de “Como Saben Ustedes Yo Sí Soy Goloso”, al que tengo el gusto de pertenecer:Art. 1. Una buena comida debe terminar con al menos tres postres: los quesos, las frutas y los dulces. Art. 2. El postre siempre debe incluir la palabra mágica: “chocolate”.Art. 3. De la nata de spray, líbranos Señor.Art. 4. Del helado de judías, líbranos Señor.Art. 5. De la pera de Josean, líbranos Señor (Amén)Art. 6. Las sardinas serán para el verano, pero los helados están buenos en cualquier época del año.Art. 7. Hay algunos postres industriales que están más buenos que muchos postres caseros.Art. 8. El Sauternes, los PX viejos y los Trockenbeerenausles, acompañan, no sustituyen.Art. 9. Las chuches (petit four) que acompañan al café no cuentan como postre.Art. 10. Decir eso tan gracioso de “y de postre pedimos más langostinos” (o más fabada, o más huevos fritos con morcilla) supone la expulsión inmediata del club.Como ves, las normas son muy duras.

  52. Eso es "més que un club".Pues está muy bien pero, en el fondo, ¿quién quiere pertenecer a un club – fútbol incluído – que tiene a Emiliano como miembro? Blandengues, golosos y saltimbanquis.Esa pera era pura esencia del árbol en la que había estado colgada. De hecho sabía igual que la rama.

  53. Muy bueno, Emiliano. Es curioso que de los postres que más acuerdo este año sean de los que tomé en París.

  54. Por su interés traslado lo que ha dicho Juanjo en la entrada anterior:"en VIAVELEZ se come/cena de pm. Trato impecable. Sitio de referencia🙂 cada día me gusta más.Por cierto, abren en agosto el restaurante. Eso sí con oferta limitada a dos menús cerrados. No estarán disponibles todos los platos de la carta por la ausencia del sheriff."

  55. Ahora mismo me pongo a cubrir la solicitud de ingreso en el Club citado por Emiliano (¿O ya era socio? ¡Qué cabeza!)

  56. Hoy he cenado en Zen Market. Todo ha sido absolutamente intrascendente excepto el precio.Por decirlo suavemente: una experiencia a evitar.

  57. José Blanco, ante todo agradecerle que nos siga y el tono de sus precisiones.Si lee el comentario del tal Kalakahua observará que no hace especial hincapié en La Solana, sino que le incluye entre uno más de los locales del área, occidente asturiano y alrededores, donde la experiencia gastronómica deja bastante que desear.Son escasas las veces en las que he hablado mal de un local, no va a ser La Solana la excepción, porque tampoco es el peor de los restaurantes. Cuando hablo de experiencia incluyo el trato al cliente desde que entra en el local, el respeto por el vino por limitada que sea la carta, la profesionalidad del servicio, los puntos de los platos, el no considerar siempre al comensal un peregrino que se come hasta los quicios de las puertas, evitar esas raciones pantagruélicas de tiempos de la tarta al whisky… No se si me va usted a entender. En cualquier caso no pueden nunca ser excusa las fechas o la masificación. La buena voluntad, como el valor en la mili, se presupone. El producto también.Lo que le vengo a decir es que, cuando la asociación de restauradores se reúne, en lugar de hablar de organizar intrascendentes ferias de tapas, traten de resolver ciertos intangibles y no tan intangibles que motiven comentarios como el mío. Todo dicho desde el cariño que profeso a su tierra.

  58. Ya me habéis convencido para sabotear los planes de ir a Zen Maket. ¿Algún chino-japo donde se pueda beber decentemente y que esté abierto en Agosto? Por cierto, Emiliano, has coincidido allí anoche con Maribona. A él sí le gustó el invento.Licenciado, supongo que lo conoces, pero está muy bien el libro de cócteles del Ritz de París. A la venta en Amazon. Ayer probé un Horse's Neck que hacen cambiando el bourbon por Remy Martin VSOP y añadiéndole angostura de naranja y me gustó más que el normal. Lo que me faltaba era aficionarme a los cócteles con cognac.

  59. Espeto, yo lo intentería en el Miyama de Castellana, tiene una carta de vinos nacional interesante.Beber decentemente, chino y Madrid en la misma frase, no entran en la misma frase. Si además incluyes agosto la cosa se pone chunga, porque en Madrid en los únicos chinos donde se bebe bien son los chinosparanochinos y los que abren en agosto -bueno, y en el resto del año-, son los chinosparachinos. No sé si me explico.Tampoco sé si yo iría al Caoba después de leer la crítica de Metrópoli de hoy. 100 pavos -que ya serán 120-, por persona significa excelencia en todos los términos.

  60. Que conste que queréis disgustar al dueño de Zen Market.La opción de Espeto es claramente Miyama. Le recomiendo llamada previa a Sergio Domingo.

  61. En la carta había hace unos meses alguna garnacha de la Sierra de Gredos bien interesante, Espeto…

  62. Espeto, curiosamente no me gustan los libros de cócteles. Casi ninguno me dice nada que o no sepa, o no pueda saber por internet. Me gustan los folletos que publican las marcas o algunos barmen con recetas propias. Además, colecciono cartas de buenos bares.A los cócteles de coñac, mejor no aficionarse. A mí no me mata. El Sazerac (quizás mi trago favorito) lo suelo tomar con rye en vez de cognac. Ya puestos, un Delamain Extra o un Park X.O tienen una muy buena RCP que falla en otras marcas más conocidas. Mejor coñac de pequeño productor.

  63. Y ahora en verano (en los días que son verano aquí, porque no para de llover) me tomo a litros el Dark'n'Stormy:- ron antillano de melazas negras (oficialmente Gosling's Black Seal; alternativamente Cruzan Blackstrap o incluso Mount Gay. Y el que se ría cual colegiala con este nombre, que recuerde el eslogan: "Mount Gay was gay before gay was gay").- un chorrito de lima- cerveza de jengibre Old Jamaican – ramita de menta

  64. A veces no se si ponéis recetas o gynkanas.

  65. Por eso te lo decía, Licenciado: porque los libros de cócteles suelen ser un coñazo y este está muy bien. CColin Field cuenta la historia de cada uno de los cócteles que ha ido creando y su visión de algunos de los clásicos. Tu propuesta me parece muy bien. Voy a llevar los estatutos a la notaría y enseguida me monto una empresa de import-export para conseguir los ingredientes.Carlos, con la cocina japo me cuesta un poco el tinto, pero echaré un vistazo. He puesto en marcha en plan Domingo-Miyama.

  66. me abrumáis, yo me he quedado en el manhattan con rye y antica formula.

  67. Quiero dejar constancia en este reducto de cocinillas y gente de buen yantar, del inmenso desconocimiento que existe entre el gremio de fruteros y verduleros de Madrid, entorno al mundo de la patata.No saben diferenciar entre una patata temprana y/ madurada /evolucionada.Ignoran por completo las variedades existentes en nuestra tierra en cada estación y su procedencia.Les importa un bledo si en un mismo saco van mezcladas diferentes clases o partidas.Prima siempre el precio de compra, sobre la calidad del tubérculo, aunque se trate de variedades foráneas, sobre las nacionales.Total…son patatas.Palotes

  68. Y entre los hosteleros y no digamos entre los clientes, Palotes. Poca gente sabe que el inicio de temporada en Europa para la patata nueva se produce justo ahora, en julio-agosto.También tiene temporada.

  69. Elogiosa crítica de Medina hoy al Rubaiyat. Aunque no sé si me convence, porque acabar diciendo que la mejor carne que sirven es la gallega, en un local consagrado a la carne brasileña…

  70. Lo de la patata en España no tiene nombre. Por suerte mi abuelo las cultiva en su huerto. Son las mejores que he probado: pequeñas, con resistencia al bocado pero cremosas, llenas de sabor, piel suave. Unas ensaladas de patata de morirse.En el supermercado, cero variedad, cero calidad. Freír y hervir. Todas feas y gordas, como los ligues de Numeritos.Espeto, por internet todo. La cerveza, quizás tengas suerte en sitios para chinos o africanos.

  71. Y decir que la lista de vinos es una referencia mundial… en fin.

  72. Ya tengo el libro, Espeto. (¿El prologado por Kate Moss, imagino?). Lo acabo de comprar en una librería de viejo. En efecto, aunque las recetas propias no son gran cosa, da gusto verlo y leer los chascarrillos.

  73. Buena respuesta, Kalakahua

  74. En Zen Market cenamos un tartar de toro insípido, unos rollitos vietnamitas más insípidos todavía, unos dim sum prescindibles, unos niguiris horribles, un pato lacado que estaba seco y un guiso de berenjenas bastante rico. Los postres eran pura goma. La carta de champanes era del estilo Aponiente-a.J. (antes de Juan), o sea Dom Perignon a 300 € y cosas así. El sitio es muy bonito y el marco incomparable, eso sí. Maribona estaba en la mesa de al lado lanzando miraditas insidiosas al hermoso césped del Bernabéu.

  75. Yo no se qué os han hecho en Zen Market, como afirma Cadmioman, un chino de nivel.

  76. kalakahuaEstoy de acuerdo con usted en todo lo que ha dicho.Hay un debate interesantisimo y controvertido alrededor del funcionamiento interno de los restaurantes,desconocimiento y motivaciones pero creo que no es el blog apropiado para ello, aburriria a mucha gente.Pero da para una sobremesa de comida muy,muy buena.Gracias por su comentario, y espero tener el gusto de hablar con usted algun dia.

  77. Y así debe ser, Solana. Los clientes deben desconocer absolutamente los mecanismos internos del restaurante. Las desmotivaciones, los enfados, los malos días. Los fallos de los proveedores y cualquier otra contigencia. Así sucede en toda la industria y la gastronomía no debe ser una excepción.La gente que entiende todas esas cosas no son clientes, sino palmeros o agencias de marketing. Internet está bien poblado de ambas.

  78. Weirdo con Pancho Campos en Ronda : http://www.eleconomista.es/blogs/vamonos-de-vinos/?p=897.No veo que Fernando defienda con mucho énfasis los vinos de Ronda…

  79. Un día os contaré la historia de un hombre que provocaba la lluvia con solo mencionar la palabra barbacoa.

  80. Txangu, o cualquier otro, os pido consejo sobre restaurantes en Bruselas para finales de agosto. Precio medio (50-60 eur pax),y por otro lados sitios modelnos y fashion ( a mi mujer le interesa mas la decoración que el yantar. La combinación de ambas variables es perfectaMuchas gracias

  81. Tengo que volver al Cheese Bar de Poncelet a probar más cosas. De momento, buenos quesos y regular de vinos, por cierto, pedid mejor una botella porque, si os queréis quitar la sed a base de copas lo lleváis claro (deben salir dos docenas de copas de cada botella)

  82. El Zen Marketing no será del grupo La Maquina, no ?

  83. ¡Corran,corran todos!, acérquense a su Supercor mas próximo y merquen unos estupendos filetes de aguja de cerdo ibérico adobados de Julian Martín.Pasenlos por la plancha y acompañen de una ensalada de lechuga con cebolletas moradas y de unas patatas alioli.De paso merquen tambien una bandeja de costillas adobadas y preparen para mañana un arroz con ellas y con unos hermosos pimientos verdes.A mi el Zen me pareció caro, habrá que esperar a que empiece el fumbol, si va incluido el partido me parece mas razonable el tema.

  84. Y el que no me disgustó nada fue La Cuchara de Rivas, lo reservo para próximas crónicas ya que voy a repetir.

  85. Estoy tan desconectado últimamente que no sé de qué va ese Zen Market del que se habla en todos lados. ¿Qué es? ¿Un chino modelno en el Bernabéu? ¿Cuántos restaurantes han metido ya alrededor del césped?

  86. Lo has definido bien, Fartón. Un chino modelno en el Bernabéu. La comida tiene muy poco interés y es muy caro.

  87. Sección “Engachados al Twitter”. Resumen semanal.1. Cierra El Bulli.2. Al glorioso ni tocarlo.2. Kimberly es un tío. Aún así, estamos evaluando la posibilidad de tener un futuro juntos.

  88. Esta mañana he pasado por el mercado y en todos los puestos me han asaltado los dependientes con la misma duda: Señor Emiliano – me decían -, ¿cree usted que podrá un Adriá sin restaurante abierto al público, sin presencia en las grandes guías o en las artificiales clasificaciones de los mejores del mundo, alejado de los escenarios de los grandes congresos durante tres años, mantener su influencia mediática?Estamos todos en un sinvivir.

  89. Yo flipo con Maribona. Habla de Aduriz como posible sucesor de Adriá. Corro a comprarme un salero.

  90. Pues de maravilla los camarones y las almejas marinerade O Barazal. Salsa insidiosa -harina- y deliciosa. Pan de mojar hasta los codos.

  91. Cierra Principe de Viana, nos cuenta Malinche. Ya sin los Oyarbide en Madrid.Varios cambios mas en las mesas del poder de la zona norte de Madrid.

  92. El sucesor de Adria no será un cocinero.

  93. No necesitamos un Bulli, ni a otro Adria.Ha sido único, pero ya esta bien.Dejemos de adorar al bellocino de oro y pongamos unas metas mas reales a la cocina española.Parece que vivimos de una docena de restaurantes.El nivel medio de la cocina española es asi, medio, y si nos quitan estos falsos idolos, veremos la realidad y nos centraremos en un trabajo mas serio.Vasta de malas imitaciones.

  94. Vaya sentencia, Carlos. ¿Qué quieres decir? La verdad es que es absurdo lo de buscar a un sucesor. Lo de Adriá muy difícilmente se repetirá, por varias razones. En cualquier caso, yo voy a ver si visito a algún candidato en los próximos días y eso que me llevo (al buche).

  95. Desde la cocina es imposible abarcar lo que propone. Deberá ser un campeón de la multidisciplona. Un héroe griego si me apuran. Un decaartista.

  96. La sucesora de Adriá será Belén Esteban, campeona de la multidisciplina.

  97. El comentario 101 para enlazar la mejor empanada que comí en tiempo. http://3.bp.blogspot.com/-vT804SfeDi4/TiNa7mBFExI/AAAAAAAABtI/4nXQKENzsag/s1600/P1010969.JPGFue en A Estación de Cambre.La segunda mejor se la curró mi madre (aunque quede mal, no decir que es la 1ª)hace un mes, sin darle apenas importancia y utilizando un atún "barateiro". El resultado, sin embargo, fue sublime.

  98. Casualmente me he preparado un bocata de pimientos verdes fritos con atún "barateiro",Daninland seguro que le empanada de tu madre se puede envolver y enviar para hacer una cata comparativa, mis señas te las puede proporcionar el administrador del blog.Cena en Da Genaro, un pequeño italiano en Majadahonda, uno de esos pequeños rincones para comer rico, excelente ensalada de langostinos, buena pizza de scamorza con boletus,muy ricos unos raviolis(sorretillos creo que los llamaban) con mozarella,bacalao y azafrán y unos rollitos de carne con mortadela.La carta de vinos italianos está muy bien para tan pequeño sitio y el precio viene a salir unos 30 euros por barba.Si a todo eso le sumamos un servicio atento y amable creo que es una buena recomendación, toma nota Txangu, servicio atento y amable.

  99. No se si sera así;pero viendo los blogs de observacion gastronomica y de encantadisimo-me encanta este ultimo aunque sean fotos comentadas-y considerado que no vivo ni en Madrid ni en Cataluña;el nivel de los restaurantes de esta ultima,me parecen infinitamente superiores a los de Madrid en general;en el blog "amigo" y en este se suele hablar mas de Madrid y de los mismos sitios,que si Viavelez,Mui,Diverxo…etc;sin embargo en los dos que cito anteriormente la variedad es abrumadora y aparenta mucha calidad.Que opinais?Saludos

  100. Elvira, yo opino que deberías participar más.Aquí siempre se ha sido muy respetuoso con lo que viene de fuera, con las minorías étnicas o los derechos de la mujer y se ha tenido una especial sensibilidad con gente marginal como Emiliano. En concreto ha habido mucha tolerancia con lo catalán. De hecho muchos de mis mejores amigos son catalanes.Pero también te digo, si observas similitudes entre el blog amigo y éste, entenderé que no dispones de teclado Braille.

  101. Elvira,coincido contigo en que la calidad de los dos blogs que citas están por encima de los que se dedican a la cocina de Madrid, que no madrileña, sobre todo si los comparamos con este nuestro blog.Coincido también contigo en la endogamia de los blogs sobre restaurantes en Madrid, siempre hablamos de los mismosAhora bien no soy partidario de rankings ni de restaurantes , ni de ensaladillas ,ni de ciudades, regiones, comunidades o naciones….y como mi Santa me está danod la brasa con no se qué aplazo mi opionión un ratito.

  102. Creo que me he explicado mal!el blog que mas me gusta es este;vuestro blog jeje.Lo que queria decir es que aparentemente la calidad y cantidad de buenos restaurantes en Catañuña es mayor que en Madrid segun los visto en esos dos blogs.

  103. Bienvenido, Holden.

  104. El sucesor de Adrià es Kalakahua.Elvira, di que sí. En Barcelona – por no hablar del resto de Cataluña – hay bastante más cosas interesantes que en Madrid.Licenciado, supongo que mismo libro y diferentes ediciones. El mío no está prologado y tiene ilustraciones de un tal Yoko Ueta.Hoy he convertido An Ca Espeto en un shino’pa’shinos. Bolitas de gambas al vapor con salsa de soja oscura y cebolleta, picadillo de codorniz con castaña de agua, setas y piñones servido en hojas de lechuga, rollitos de pato y vieiras con salsa XO, ancas de rana salteadas con pasta de chile, tofu estilo Sechuan, tendones con cebolleta y pato con cinco especias y crepes mandarines.Lo bueno es que se lo puede tomar uno en casa con un Diebolt-Vallois y un Morey-Coffinet. Lo malo es que me ha salido tan bien que me han mandado atpc con alguno de los platos.

  105. Continuo Elvira, pues eso ,que aunque nosotros somos mas monos y mucho mas simpáticos esos dos blogs están por encima.En cuanto al hecho del verbo hacer gastronómico en mi opinión Cataluña está por encima de Madrid, Barcelona creo que no.

  106. Me llena de orgullo y satisfacción, Espeto.Anuncio Oficial: kalakahua no cierra el próximo viernes, solo evoluciona a Fundación, y, como Pikachu, adquiere poderes creativos ininaginables. Por ello convoco a todos a una fiesta a la que únicamente no invito a José Andrés y sus tres hijas.

  107. Si no eres capaz de cocinar unos buenos tendones hoy en dia no eres nadie.Espeto ,¿ ese picadillo de codorniz viaja bien?, lo digo porque te puedes arrimar un tupper.Espero que no se pongan de moda los mongoles para mongoles, no me veo cocinando ojos de cordero.

  108. Me interesa el debate, ya que en breve (septiembre) me tengo que instalar por trabajo en Barcelona (siendo yo madrileño). No conozco prácticamente nada en la ciudad.

  109. Y Kalakahua es extraordinario (extra ordinario, I mean)

  110. Barcelona es més que una ciutat igual que Kalakahua es més que un bloguero. Es una leyenda entre macarras y trolls cibernéticos.Licenciado, a pesar de lo que te digan estos gastrocentristas a mí, hoy por hoy, me interesan más restaurantes en Barcelona que en Madrid (eternamente conservadora): Koy Shunka, Dos Palillos, Dos Cielos, Indochine, Alkimia, Gaig, Icho, Lasarte, Moo, Shanghai, Tickets… Pero también clásicos como Vía Véneto, Ca'l Isidre, Casa Leopoldo o Neichel. Por no hablar de sitios de producto como Cal Pep, Can Pineda, Rías de Galicia, Paco Meralgo, Pinotxo o Quimet y Quimet. Si a ello le unes todos esos del movimiento bistrónomico, la cantidad de sitios de tapas chulos que se han abierto y los locales de copas y hoteles, creo que la oferta a día de hoy es muy digna. En Madrid me cuesta bastante más hacer ese listado. Los primeros diez me salen fácil pero luego me quedo atrancado.

  111. Yerga, viajar no viaja bien, pero la receta de las odornices san choi bao es muy fácil: saltea en un wok chalota, jengibre y ajo finamente picado y deja que se ablanden un poco. Añádele cerdo picado, salchicha china dulce – me temo que Campofrío no te vale -, shiitake rehidratado y castañas de agua, todo bien picado. Añade tambien las codornices, saltea y cubre con vino de arroz (un jerez también te vale) y una chispa de soja. Deja que se cuezan las codornices y que se reduzca totalmente el líguido. Sácalas del guiso, deshuesa, pica la carne y la piel y vuelke a añadir. Al final, fuego de wok a tope para darle un toque de quemado, añade piñones y salsa de ostras. Que reduzca un poco… et voilá. Se sirve en hojas de lechuga.

  112. Si tú incluyes a Casa Leopoldo como restaurante de interés en Barcelona, yo, aplicando el mismo rasero, te saco en Madrid un listado tan grande como las páginas amarillas.

  113. Perdón por mi ignorancia, pero los tendones de los que se habla de los chinos para chinos, ¿qué son sastamente? ¿Qué parte de qué bicho? ¿Lo tienen en tiendas de casquería o en calnicelías chinas (para chinos)?

  114. Espeto, no me extraña que te mandaran atpc. Seguro que esa codorniz requemada en el wok sabía un poco como el rape de infausto recuerdo que hacían en un restaurante madrileño y que todo el mundo sabe que es un plato fallido.

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