Slow Food y Mistura


Las primeras noticias relacionadas con Slow Food se remontan al comienzo de los años 80, cuando se funda en Italia la Libera e Benemerita Associazione Amici del Barolo, germen del movimiento que, en 1989 firma su Manifesto. Carlo Petrini lidera un grupo que no sólo habla de disfrutar la comida, sino, sobre todo, de un consumo responsable que denomina eco-gastronomía y que se ha concretado en los últimos años en la filosofía Km. 0. En una división zonal –casi podríamos decir que por comunas-, la organización está conformada por un conjunto de Convivium, encargados de evangelizar el mensaje.

No sólo han de extender sus ideas mediante charlas o quedadas, estos núcleos tienen como responsabilidad inventariar aquellos alimentos de su zona de influencia que son “buenos, limpios y justos”: esto es, los productos Km.0. En la práctica lo que generan los pequeños productores de la zona. Es la proximidad, defienden, la que garantiza que las emisiones de CO2 se reduzcan al mínimo. Para ser considerados, los alimentos deberán cumplir unas cuantas condiciones más: si son peces habrán de ser pescados con artes de práctica que considera sostenibles, si hablamos de animales, alimentados sin transgénicos, en general ningún producto deberá llevar aditivos. Como curiosidad, sólo aceptan aquellos panes hechos con masa madre.

Así pues tenemos un corpus de normas y productos que nace de una filosofía de “tutela y derecho del placer”, aunque únicamente permite lo segundo a partir de lo primero. Porque recomienda el qué y el cómo, defendiendo aspectos colaterales a la gastronomía como son: “ritmos vitales más lentos”, “defensa de la biodiversidad”, “salvaguardia de los alimentos, de las materias primas, de las técnicas de cultivo y de transformación heredadas por los usos locales consolidados en el tiempo”. Dicho de otra manera, no hablamos meramente de un liderazgo gastronómico, sino también de un liderazgo vital, de una propuesta diferente de modelo de vida que liga la actitud personal, con el sector primario –pequeños productores-, a través de los mercados y del sector terciario –restaurantes y aquellos que trabajan en ellos-.

En Lima se ha celebrado este septiembre del 2011 un congreso gastronómico en el que nueve grandes chefs se han reunido para firmar una “carta abierta”. La carta resultó ser un resumen sencillo de algunos de los postulados de Slow Food, especialmente los relacionados con la sostenibilidad y el trabajo con pequeños productores –si bien otros temas, como el uso de aditivos no está reflejado-. Estos cocineros -dueños todos ellos de restaurantes muy exclusivos y caros- entienden que su trabajo puede influenciar los hábitos alimenticios y por tanto el desarrollo socioeconómico. Como sucede con el propio movimiento Slow Food, se autopostulan como líderes sociales, motores de un cambio en los hábitos alimenticios y por tanto en la economía a partir de su relación con los productores locales. Parte del mensaje de Slow Food salta a la alta cocina por la puerta grande.

Mientras en internet se sucedían las críticas, acusando al llamado G9 de cierta pomposidad, Blumenthal, invitado al cónclave pero no presente en Lima, decidía desmarcarse no firmando la carta. Contrastaba la postura de buena parte de la prensa allí presente, que se deshacía en elogios. Irónicamente muchos de estos periodistas habían criticado con dureza –e incluso insultos personales- a Santi Santamaría por su último libro, La cocina al desnudo, que era poca cosa más que un buen resumen de la filosofía de Slow Food, con algunas desagradables alusiones ad hominem hacia Adrià. No cabe duda de que Santamaría hubiera firmado este pequeño ideario con más comodidad que el propio Ferrán.

Si bien este congreso quedará poco más que en una pequeña guerra que se olvidará en días –la Michelín está cerca-, a mí me queda el regusto a un cambio en la actitud de este pequeño mundo que es la gastronomía y sus aficionados. Slow Food marca unas reglas claras y tiene sus adeptos -ya hay más de una conversión-, que podrán a partir de las mismas juzgar a restaurantes, comensales y productores. Uno es Km. 0 o no lo es. Y aunque sea discutible que la producción local sea la mejor solución, o qué artes de captura garantizan la sostenibilidad, ya hay un repositorio en el que se define con concreción las que se deben de usar.

La infiltración de Slow Food en la gastronomía española es, por el momento, mínima. Poco más que una tendencia que siguen unos pocos. Como en casi todo lo que pasa últimamente alrededor de la gastronomía, está por ver qué es lo que queda.

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102 Respuestas a “Slow Food y Mistura

  1. Muy buen artículo.Slowfood nació cargado de buenas intenciones como un movimiento de defensa del producto local y "artesano" frente a las multinacionales del fast food y la distribución de alimentos. Hasta ahí todo bien, en principio. En mi opinión el problema de este – y de casi todos los movimientos – es que las buenas intenciones se empiezan a diluir pronto en estructuras y organigramas cada vez más complejos y se va creando una jerarquía que pierde un poco de vista el mensaje para centrarse en lo que de verdad retroalimenta cualquier organización: conseguir cada vez más cuota de poder. Y, si a ello le unimos que dentro de slowfood también se han radicalizado ciertas posturas, resulta que cada vez parecen más un partido ecologista más que una asociación de defensa del patrimonio gastronómico que era lo que pretendían ser.Por otro lado, a mí lo que me hace gracia es que un puñado de grandes (enormes) cocineros reunidos en Lima por no se sabe muy bien quién "entienden que su trabajo puede influenciar los hábitos alimenticios y por tanto el desarrollo socioeconómico" (del mundo mundial añado), Hombre, mucha cuota de influencia creo yo que se otorgan para ser restaurantes tan minoritarios que en algunos no se puede – podía – conseguir reserva. Ese axioma que han creado "cocinero influyente induce al esrto de los cocineros a cocinar de una determinada forma y eso cambia los modos de consumo de la población" es, además de irreal , un tanto pueril y ridículo. Desgraciadamente los problemas que afectan a la alimentación mundial quedan muy lejos de su alcance.Ahora bien, lo mismo como dice I. Medina no hay que criticarlos porque mejor es eso que no hacer nada. Vaya usted a saber. Y esto lo dice uno que se pasa media vida leyendo sobre gastronomía y le interesa mucho este mundo. Vayan ustedes a mi primo Manolo (o a cualquiera del resto de cuarenta y cinco millones y pico de compatriotas) y pregúntenle sobre los hábitos alimenticios del mundo y por cómo la declaración de Lima puede influir en su modificación.

  2. Algunos sitios interesantes en Málaga de los últimos días:Empezando por una muy grata experiencia en ALUMBRE, una de las nuevas barras que felizmente proliferan en una ciudad que llevaba años estancada en lo gastronómico. Al frente del proyecto, Jacobo Vázquez, el primer cocinero que tuvo Skina y que ya tuvo un proyecto parecido en Marbella que no tuvo demasiado éxito. Ahora, con una ubicación envidiable, en la calle Strachan, 11 a pocos metros de Larios y en un local amplio y muy bien montado – cocina a la vista, decoración muy original – parece que ha reunido los mimbres necesarios para convertirse en la referencia del tapeo de calidad en la capital. Una carta sencilla y corta, dividida en cuatro o cinco secciones que reúnen algunas de las tapas más características de Málaga y Andalucía junto a propuestas más innovadoras. Una cocina directa y valiente, sin tonterías. Todo lo que probamos estuvo a un muy buen nivel: las sardinas marinadas – potentes de vinagre – con un tartar de tomate y alcaparrones, una ensaladilla de gambas que mira de tú a tú a la del Refectorium y unas imprescindibles croquetas de caracoles que se sirven sobre una especie de romesco. Con una masa suave pero sabrosa y una capa exterior ligera y crujiente. Adictivas. Además, servicio muy amable e implicado. Hasta ahí lo bueno. Lo malo es una carta de vinos que necesita una urgente revisión y que, por copas, roza lo paupérrimo. Pese a ello, es un sitio altamente recomendable.Por otro lado, comida en LA RESERVA 12. Uno de esos locales que triunfan en Málaga bajo una fórmula sencilla: buen producto, raciones generosas – conviene compartir – y cocina sencilla, puramente tradicional, muy apta para un público eminentemente conservador. Uno de esos donde celebrar una comida de negocios, para que nos entendamos. Mucho mejor el jamón que unas anchoas ramplonas a pesar de su fama. Buenas frituras: espléndida gambita frita, correctos boquerones e impecables taquitos de rape. Como principales, unas buenas chuletitas de cordero con unas patatas fritas de regional preferente y un calamar algo desvirtuado por la plancha. Carta de vinos centrada excesivamente en tintos de Rioja y Ribera, aunque se puede beber correctamente. Nosotros salimos del paso con un Bouchard Père & Fils Pouilly-Fuissé 2007 que acompañó bien. El servicio funciona pero es más eficiente que amable y no se muestra especialmente colaborador. Cumple.Para terminar, de vez en cuando me gusta pasarme por EL CHINITAS – toda una institución en Málaga – para comprobar que nada cambia (ni para lo bueno ni para lo malo). Ambiente muy malagueño, cañas bien tiradas y tapeo desigual (rico pulpo, frituras decentes, marisco evitable). En el fondo es un lugar entrañable donde recuerdo haber probado por primera vez platos como el gazpachuelo – su famosa sopa Viña AB -, las berenjenas fritas con miel de caña o el ajoblanco con uvas. Los poco dados a la nostalgia siempre pueden andar los cuatro metros que lo separan de La Moraga. Y una última pista: muy interesante DOPPIO GUSTO, una pequeña tienda de productos italianos (mayormente sardos) cerca del mercado de Atarazanas. Pastas frescas y secas, arroces, setas, aceites, salsas, panes, dulces y todo lo que consiguen hacer caber en apenas veinte metros cuadrados. Además prometen traer unos dulces de Cerdeña para navidades. Además, el encargado es un tipo encantador que se deshace en explicaciones.

  3. Yo veo con muchas reticencias el Slow Food. Me chirría el fundamentalismo de muchas de sus propuestas. Otras, como el hecho de que el trabajo sea con pequeños productores sea el mejor camino, me parecen como poco discutibles.En cualquier caso, no se les puede discutir ambición en sus objetivos. Ni más ni menos que cambiar el modelo socieconómico en la alimentación.Yo me conformaba con que se acabara con el furtivismo en Galicia con el marisco y en Castilla con la caza.

  4. Hombre, como casi toda propuesta para conseguir un objetivo determinado pide lo máximo, lo extremo, aun conscientes de que se logrará bastante menos. Puede resultar excesivo el discurso, mesiánico el tono incluso, pero me parece bastante razonable todo lo planteado por dicho movimiento. Como mínimo, como invitación a discutir y a rascar la superficie de la gastronomía.No se podrá alcanzar un objetivo muy ambicioso, tal vez, pero el empeño en esa línea de trabajo ayudaría a acabar con el furtivismo.Y en cuanto al alcance de tales declaraciones y sus efectos… nosotros mismos, nuestra afición y nuestras conversaciones, todo ello es bien minoritario. Y no por eso nos atrae menos ni influye menos en nuestro día a día. Algo más hará si es un profesional de la cocina quien lo pone en práctica. Aparte del efecto propagandístico.

  5. Me pide un amigo recomendaciones para ir el domingo noche, despues de ver a Jose Tomas torear en Barcelona, un sitio "bien" donde le puedan devolver el favor de haber conseguido las entradas.Restaurante abierto domingo noche, nada de asiaticos.

  6. En mi humilde opinión no compete al denominado G9 contribuir ni al desarrollo socioeconómico del mundo ni a la sostenibilidad. Palabras sin contenido que sólo emocionan a personajes como I. Medina.Otra cosa es cómo pudieran influir en los hábitos alimenticios. Y creo que sí, que pueden hacerlo. ¿Cómo?: me viene a la cabeza ahora que, por ejemplo, a través de la edición de libros como "La cocina de la salud" en el que colaboró Adrià. Eso quizás pueda llegar a calar entre una determinada masa de la población. Pero lo de Mistura y la "carta abierta" (quisiera yo saber cuántas personas en España saben qué coño es "Mistura") me parece un brindis al sol para mayor gloria, principalmente, de Gastón Acurio.

  7. Creo que la parte más controvertida es justamente la que no tiene que ver con esa alimentación sana que también es parte del mensaje.Es la parte socieconómica de su propuesta, la que tiene relación con los productores y con el modelo de vida la que no entiendo.Hablando de Gastón, en su carta aparece el siguiente plato: ChiferoAtún rojo en leche de tigre de rocoto, piña y sésamo.. Por si alguien quisiera defender la sostenibilidad del atún rojo.

  8. (cont.)….Gastón Acurio, quien por cierto, debería dedicarse a realizar un marcaje más férreo a sus restaurantes: tremenda experiencia la vivida hace escasas semanas en Tanta (ceviche muy de quinta, el resto del menú creo haberlo olvidado) y todavía sigo dándole vueltas a la idea de no volver más a la casa madre de Madrid.

  9. Por otro lado: ¿es el cliente final el que ha de responsabilizarse de la sostenibilidad de lo que come? Porque entonces va a haber que ir con un manual al mercado.

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  11. Carlos, hace poco discutía yo eso mismo con Sibaritastur y Louzán en el blog de este último. Precisamente por eso me interesa que los profesionales de la cocina sean sensibles y den ellos el paso, porque se escapa a mis posibilidades en buena medida controlar lo que ellos me ofrecen.

  12. Obviamente, tenemos que creernos lo que decimos y ser coherentes (lo digo por el atún en la carta de Acurio) porque si no estamos hablando de otra cosa, de mera propaganda, de etiquetas que "venden". Yo me refiero a los que sí practican en la medida de lo posible lo que dicen.

  13. Jorge, la parte relacionada con la gastronomía -productos de temporada, productos en veda, elección de los mejores proveedores-, es la parte que yo sí veo clara de Slow Food.Lo que ya no veo tan claro es que un cocinero, o un restaurante, tenga que decidir elegir o no un producto por el hecho de que una organización diga que su captura no es sostenible. Yo creo que este aspecto corresponde a las autoridades competentes.

  14. buen artículo Carlos. Tema muy en el "candelabro". Personalmente creo que el famoso G9 no representa a nadie, sólo a ellos y sus intereses. Veremos donde nos lleva.Vengo de comer en LAH. Primera aproximación con una especie de menú del día que tienen para un mínimo de dos personas. Todo para compartir sin incluir bebidas. Al final te vas a 18 €. – de primero unas brochetas con dos langostinos y una cuchara con algo de pollo.- segundos, tallarines tailandeses con algo de pollo y ternera.- postre, yogourth.Es barato, más sin lo comparamos con los restaurantes que salen por estos lares. Pero comparando por ejemplo con el menú de Oam Thong no hay color. Seguro que el local no es tan moderno pero la autenticidad de este último no la tiene LAH.Local lleno, sercicio amable pero muy lento.habrá que ir otro día a probar la carta. Esperemos que algún bloguero pase y nos cuente.

  15. Gracias, Juanjo. Lo más interesante del tema está en que ha "destapado" Slow Food en la alta cocina. Lo de Lima morirá en horas.Adjunto el listado de restaurantes Km. 0, que aparece en la web Red Terra Madre España. O sea, la oficial.

  16. Juanjo, la carta de LAH! no tiene nada que ver con lo que ofrecen en el menú. Por lo que cuentas, es muy superior. Yo estuve el sábado y me gustó bastante lo que comí.Sabores frescos y punzantes, en una carta sin pretensiones, dirigida a un público heterogéneo. Por las caras de mi alrededor, mucho me temo que en unas semanas los picantes (que los hay) irán suavizándose hasta desaparecer, para adaptarse al lamentable gusto nacional.Me gustaron mucho los wraps y los curries, sin estar nada familiarizado con esa comida. A la carta, se come de todo por unos 25-30 €.Yo no lo dejaría para mucho más tarde…

  17. Para ricos: Aliana Gastronomía venderá Modernist Cuisine -en inglés- a partir de diciembre. 400 pavazos.

  18. A la idea del KM 0, aplicada a un restaurante, le veo el atractivo de agarrarse a referentes próximos en lo gastronómico para no perderse en el marasmo global homogeneizador y en los vaivenes de las modas. Como todo, llevado al extremo supone autoimponerse muchos límites (demasiados para los restaurantes de nivel) o incurrir en contradicciones, como estamos viendo.Otra cosa es la vertiente ecológica. La filosofía del km 0 tiene toda la lógica del mundo aplicada a pautas de consumo sostenible, menores emisiones de CO2, etc. Pero si queremos que tenga carácter "transformador", si de verdad queremos que ayude a salvar el planeta, lo que hagan unos cuantos restaurantes de alta cocina no pinta mucho. Aquí lo importante sería el cambio en las los hábitos de los millones de consumidores que somos, y para ello se tendrían que involucrar grandes superficies, distribuidores y demás. Si Gastón Acurio y Redzepi abrazan el Km 0, el efecto es muy limitado (en toneladas de CO2 equivalente). Si lo hacen Carrefour o Mercadona, es otra cosa. Y, para que lo hagan Carrefour o Mercadona, tienen que pasar muchas más cosas. Han de producirse muchos cambios en la producción de alimentos si queremos tener productos de huerta, carne y pescado "sostenibles" cerquita de de los grandes centros de consumo. Llevado al extremo, un imposible. No obstante, se pueden dar pasos, algunos importantes, y todo ayuda.Por parte de los restaurantes, entiendo el valor "pedagógico" de la propuesta. Pero lo primero para ser ejemplar es no caer en contradicciones o en retórica hueca. Eso, lamentablemente, hace más daño al mensaje que supuestamente se pretende defender.

  19. Un listado ciertamente extraño, Carlos. Por lo que se ve el tema solamente ha pegado fuerte en Cataluña (donde hay muchos adscritos) y en el País Vasco (donde, además de muchos, hay unos cuantos buenos). En el resto del país parece que el movimiento no ha triunfado demasiado. Pero resulta que como conozco a uno que me pilla muy cerquita y lo conozco bien me he interesado por los requisitos para ser un “kilometro 0”:-Para que un restaurante pueda entrar en la guía deberá tener, por lo menos 5 platos “kilómetro 0” durante todo el año. Estos platos pueden estar distribuidos en la carta, en un menú, en recomendaciones, sugerencias, etc.-Durante todo el año el restaurante deberá comprar, como mínimo cinco productos del Arca del Gusto de Slow Food, de forma constante y mediante la presentación de facturas, acreditará su uso cotidiano.-Deberá comprar, como mínimo, a cinco productores de tipología diferente, que estén establecidos a menos de 100 km del restaurante. Como mínimo, uno de éstos deberá producir verduras.-El restaurante entregará al convivium de Slow Food más cercano, la ficha de datos, en el plazo requerido por Slow Food España.-El restaurante que presente su candidatura por primera vez deberá acreditar el cumplimiento de los requisitos de este documento, como mínimo tres meses antes de la entrega de la ficha de datos.Todo ello unido a una serie de recomendaciones, más o menos razonables o sectarias, entre las que se incluye una lista de pescados a evitar tales como el bacalao del Atlántico Norte, anguila, la merluza de España y Portugal, el pez espada del Mediterráneo, la cigala de España y Portugal, el langostino salvaje y el rodaballo salvaje. Pues miren ustedes por donde resulta que en el sitio en cuestión – que no vamos a mencionar por no buscarle un lio a nadie – manejan bien el pescado y muy estrictos no deben ser porque yo recuerdo haber comido alli seis de esas siete especies. Al final, como en casi todas las asociaciones, lo importante es pagar las cuotas.

  20. Fartón, no tengo yo tan clara la bondad del uso de proveedores locales. No cuesta lo mismo obtener una naranja en Noruega que en Valencia. No es lo mismo producir en la Bretaña que en Andalucía. En el mejor de los casos hay zonas donde sí es posible una filosofía Slow Food y otras donde no -pienso en zonas pobres desde el punto de vista de sector primario-. Y en las segundas también come la gente.

  21. Espeto, Gastón usaba atún rojo hasta hace dos días. Igual ahora lo retira. ¿Cómo va esto? ¿Uno se levanta de un día para otro concienciado?

  22. Y aquí un artículo del Time Magazine donde se cuestionan lo mismo que he dicho. ¿Puede Slow Food alimentar al mundo?.

  23. BibendumTomo nota. Iremos a ver esa carta.Gracias

  24. Dos apuntesBACOA – local espartano e incómodo en barrio horrible con supuestamente la mejor hamburguesa de Barcelona. Lo cierto es que es buena.OHLÀ BOUTIQUE BAR – pese a lo terroríficamente hortera del nombre, Max La Rocca, al que ya conocía, prepara algunos de los mejores cócteles de España. Por lo pronto, el mejor Sazerac que he bebido en nuestra patria. Una pasada. Eso sí, público guiri de sacar el lanzallamas.

  25. Estoy de acuerdo, Carlos. Por eso digo que imposible llevarlo al extremos. Se pueden hacer cosas en la buena dirección, pero no te puedes abastecer de todo cerca, y muy difícilmente vamos a renunciar a cosas que ya consideramos básicas.

  26. Hola:Necesito recomendaciones para sitios en París (zona Saint Germain) pero con 2 niños. Me vale cualquier cosa. Afortunadamente, tanto les gusta las patatas bravas como ir a Etxebarri. Un saludo y gracias. JJ

  27. La verdad Jaime Oliver lleva años luchando por un cambio en los habitos alimentarios de los colegios ingleses y de los ingleses en general y desde hace un par de años luchando contra la obesidad en USA. No le hace falta "Baske no se que", creo que solo buscan mantener las subvenciones y toda una industria que gira alrededor de ellos, diferente totalmente a la de sus cocinas.

  28. Esas subvenciones se convertirán en tema polémico, si se vuelven a repetir. Bienvenido, Merluccius.

  29. Primera visita al restaurante Esteban en Mos, Pontevedra a 15 minutos de Vigo, comida para dos personas Tostas de Bacalao, Mollejas de cordero salteadas con verduras, Solomillo de cerdo ibérico con virutas de foie, Entrecot de ternera con guarnición de mostazas unas cervezas y cafes 70€. La comida en la terraza, muy agradable, en el jardin del restaurante que aunque no vi muy bien parece una buena rehabilitacion de una casa tipica de la zona, muy recomendable si andan por la zona.

  30. Un asunto que pasa desapercibido: si somos kilómetro cero tendremos que beber de lo que haya en el entorno por la cosa de la contaminación mundial. Si hay vino, vino, y si no, agüita de la charca.Eso y que no lavan los calzoncillos y las bragas con detergente, amén de revolcarse los unos con los otros, las otras y todos mezclados en cuanto pueden. Son unos cochinos y su orden, un sindios. Con una vara les ponía tiesos en un campamento de esos en una semanita…

  31. Y fuman yerbajos que contaminan y dañan la capa de ozono.

  32. Tiene usted razon don Meliton, como de costumbre, ayer lo estaba pensando mientras cenaba producto km.0 pero me bebia burbujas elaboradas a muchos km. de distancia.En Noma beben champagnes? finos? Borgoña?

  33. En Noma se beben hasta los floreros. Pero todo de 150 euros para arriba.Anónimo, en París, en la zona de Saint-Germain y saltándome los grandes (lo cual no necesariamente quiere decir que estos sean baratos): Brasserie Lipp, Gaya (la "segunda marca" de Gagnaire orientada hacia el pescado), L'Epi Dupin, L'Affriolé (que en realidad está más allá de Orsay), Les Botanistes o la Brasserie Lutetia. Y a mí me gusta el ritual de la copa de vino y el la tartine o el croque monsieur en el Cafe de Flore. Pero más por la tontería que por otra cosa.

  34. Como siempre en estos casos, lo de "oficializar" las cosas (me refiero a listas y requisitos) estorba más que ayuda. Pero vemos cómo van saliendo aspectos que consideramos positivos en todo esto.Añádase un elemento imprescindible a la discusión: la aportación de El Pingue como reacción a la declaración de Lima.

  35. Es que lo que no sería sostenible es la alta cocina sin los stagers. Mano de obra baratísima.

  36. Buen jamón y lechazo en Pucela, siguiendo la recomendación del sabio Espeto. Y gracias a los demás por las referencias. Aunque para jamón el que comimos en el pueblo de Guadalupe antes, durante y despúes del bodorrio. Vamos, que no me acuerdo ni del menú. Solo del santo gorrino.

  37. Gaya no es barato, no, pero creo recordar que tenían un menú a mediodía a un precio decente. Enfrente hay un Atelier de Robuchon.

  38. Lo que no es sostenible es que el salpicón de bogavante se cobre como gallego cuando el animalito hable canadiense o escocés. Cosa que ocurre todos los días en Galicia.O que la Xunta se cargue la veda de la centolla (que funcionaba de cojones) y la parte en dos períodos para comercializarla en verano. Los resultados son ejemplares pequeños, vacíos y carentes de sabor.Y los cocineros? Mutis por el foro.

  39. buenasme comentan que la vinoteca que hay en el Paseo de la Habana está de liquidación y tiene descuentos importantes.Creo recordar que se llamaba Cyrano y estaba en el 44.Habrá que echar un vistazo….

  40. Muy razonable lo que dice Aduriz sobre producto local, sostenibilidad y demás en la entrevista que le hace María Canabal en http://www.gastronomad.eu/ .Son previas a la Declaración de Lima, aprovechando el marco del MAD Food Festival de Redzepi.

  41. Adúriz es un tipo inteligente.

  42. Me he pasado por el Madrid Fashion Week. Me ha recordado mucho al Madrid Fusion -hasta en el nombre-. En lugar de chorizo, reparten revistas, en vez de show cooking hay desfiles, en lugar de gin tonics, hay gin tonics.

  43. Y el aforo está compuesto, básicamente, por frikis. Enough said.

  44. No sé si se ha comentado pero traslado de El Mentidero de la Villa de la calle Santo Tomé a la calle Almagro al mismo local que ocupó el efímero Casa Mandi. Buena ubicación y en cuanto abran el despacho de Cuatrecasas al lado en el edificio que antes ocupaba La Mutua todavía mejor.

  45. Pensé que el Mentidero había cerrado.Otra apertura:Abre en Madrid, en Castellana 35, Luzi Bombón -grupo Tragaluz, lo que garantiza su dosis de fashionez. Para los que conozcáis el Tomate… pues eso.

  46. Pero el grupo Tragaluz no da más nivel en sus locales de Barcelona?? Recuerdo una cena el el propio Tragaluz hace 3 años y guardo buena opinión… Caro me parece el sitio de "tapas" de A&G, €45 por persona por un pisco (€12), unas causas con tartar de atún, un arroz con mariscos y un ají de gallina.Y otro apunte y me callo: me gustó mucho FUKU, muy rico el tartar de salmón con trufa (aunque suene raro), normal el de atún picante, bien los nigirirs, por orden el de toro flambeado, huevo de codorniz y pez mantequilla con trufa (este que invade ya las cartas de todos los japoneses de Madrid, ¿existe en japón?) y un maki dragon. Repetimos niguiris, acompañamos con un Ostertag Pinot Gris que no me convenció, postre de chocolate y todo por el mismo precio que las "tapas" de A&G, €45.

  47. El Tragaluz me lo he trabajado mucho. No se come mal, tampoco bien. Pero el sitio era rompedor -por decoración, ambiente- hace ya unos cuantos años. Lo que está claro es que el grupo sabe hacer bien las cosas, porque de la última hornada -dos años para acá-, ya son unos cuantos los que están cerrados o en plena decadencia.45 euros son muchos euros por comer en un bar. Incluso aunque sirvan tartar -del insostenible atún rojo, por cierto-.

  48. Es que comer en los "gastrobares" se está convirtiendo en una moda un tanto cara. En Coruña proliferan también como setas, especialmente en la zona Plaza de Vigo. Precios en torno a 25-30 euros y producto de tercera, enmascarado con cosas raras. Que si pulpo con queso, que si tacos de carne con vinagretas de cítricos o algo asín, ensaladas de todas clases y colores. Eso sí, todo muy bien presentado, muy cool. Algunos con carta en ipad y todo. Por eso me encanta el Comarea, la mejor barra de la ciudad. Porque por el mismo precio te calzas un soberbio jamón, almejas, navajas o berberechos de excepcional calidad, una croqua sabrosísima, etc. Aunque todo hay que decirlo el ambiente nocturno de fin de semana está a caballo entre pijus magníficus y garrulus con pasta. Aún así la calidad del producto nunca baja.

  49. Yo no pago por comer en un bar más de 30 euros salvo raras excepciones -producto excelso, grandes vinos-.Porque si me meto en 40 euros considero que hablamos ya de un restaurante como Dios manda.

  50. Si Sánchez Dragó aplicara a la Literatura sus mismos conceptos y valores que a la Gastronomía, sus autores favoritos serían Alfonso Paso y Fernando Vizcaíno Casas.

  51. Muy buena cena en Antojo, empezamos con una ensalada de higos con lengua de cerdo, seguimos con un tiradito de boquerones y acabamos los entrantes con un bonito en semisalazón; de pescado nos pusieron una anguila ahumada con mantequilla negra y acabamos con dis carnes: primero una codorniz de ¡300 grs! con las pechugas hechas a la plancha y los muslitos desmigados y acompañados por una pasta con una salsa picante y después el cordero levemente asado.De beber, un siempre fiable Jean Lamellet Grand Cru y dos originalidades: Hunter's 2008 un riesling neozelandés bastante aceptable y un tinto sudafricano de quitarse el sombrero, el Mont du Toit 2001 (cabernet sauvignon con algo de merlot y syrah). De los mejores homenajes que me he dado en Antojo.

  52. D. Ángel, a ver si me presenta a su médico y me receta esa dieta, que el mío solamente me deja comer ensaladas y cosas a la plancha.

  53. Rescato este artículo que ya tiene algún tiempo, por si a alguien le pudiera interesarSlow Food

  54. Don Melitón, es el mismo que el de Capel🙂

  55. Algunas reflexiones de Joan Roca sobre el vino, especialmente interesante lo que piensa sobre el marketing del vino.

  56. ¿Alguno habeis estado en el sitio de tapas de Virú? Tengo pensado acercarme pronto pero después de lo leido de A&G me pongo a temblar.

  57. Eugenio, Virú es más barato que A&G -los segundos significativamente, casi un 30%-. Supongo que se reflejará en el bar

  58. Se pueden hacer huevos fritos, tortillas, se pueden utilizar los huevos para hacer salsa, pero hay otros usos completamente distintos

  59. Siguiendo los sabios consejos del endocrino de Ángel me voy de vacaciones. Su nutricionista me ha diseñado una ruta por Asturias que promete en una semana dejarme tan plano como el encefalograma de Sostres. Además me han diseñado unas tablas de gimnasia en varias barras de la zona norte y centro para reafirmar mis ya de por sí impresionantes biceps. A la vuelta os cuento.

  60. Pues yo también voy a seguir esos consejos médicos y marcho a Barcelona el fin de semana. LLevo apuntados Koy Sunkha y Dos Palillos aunque se admiten sugerencias.

  61. Gracias, Carlos.Por cierto, creo que en El Mentidero también han abierto una zona de "gastrobar". Uniéndose todos a la moda.

  62. Il Trovatore, si te gusta el vino: Monvinic. Hay buenos sitios en bcn, pero este es realmente el único que me parece, quitando Shunka y como dirían los ingleses "one of a kind"

  63. Dos Palillos me parece un sitio regulero, por cierto. Y caro.

  64. Cada loco con su tema… En este caso los dos locos son: Carlos con Monvínic (sitio que me parece absolutamente recomendable para beber y donde cené francamente bien), y yo con Can Pineda, excelente producto, cocina y rcp. Ya lo dije un día a raíz de un comentario de Licenciado y hoy vuelvo a decirlo: me parece un must de Barcelona. A mi juicio es un disparo certero.

  65. "¿Qué solución encuentra a la crisis que emborracha al sector?"La imaginación al poder…Dice Roca que no puede costar igual un vino si te lo ponen en vaso de tubo que en copa soplada… y yo añado que no puede costar igual cuando se hacen un millon de botellas que cuando se hacen 3.000… pero a veces cuestan…

  66. Lagerun, hace cosa de 0.5 minutos estaba intentando convencer a un compañero de ir a Can Pineda. Lo tengo en mente, pero no encuentro el momento.

  67. Espero impaciente su crónica, Licenciado. Los huevos poché con foie y trufa son una de las especialidades de la casa y todo un espectáculo.

  68. Creo que iré el sábado. ¿De qué rango de precios estamos hablando? ¿70? ¿90? ¿110? Oigo cosas contradictorias.

  69. IL TROVATORE, MonVinic no está abierto los fines de semana, así que si llegas viernes es tu única oportunidad.A mi Dos Palillos sí me gusta. Buena carta de vinos por copas.

  70. Licenciado, en Can Pineda saldrá usted a 70€ con muchísima tranquilidad. Esa ha sido mi media siempre que he ido.

  71. Gracias por las sugerencias. Estaré viernes y sábado enteros, y medio domingo. Así que Monvinic caerá el primer día, Juan LuisSaludos.

  72. Sí le haré una crítica a Monvinic: comiendo bien muy bien, nunca he conseguido comer allí al mismo nivel que De Meià tenía en Andorra, en L'excellence. Pero esa carta de vinos y esa sumillería…

  73. Adrià alimentará al Barsa a partir de ahora. Y a la Masía, para que crezcan mucho.

  74. Y los vuestros en el Txistu… Debe ser por eso que los del Madrid ultimamente estan siempre cabreados.

  75. En el Txistu regalan macetas y eso es muy feng shui. El madriz necesita carros de feng shui.

  76. Muy interesante la entrevista de Matoses a Juli Soler publicada hoy. Mmmmm… respuestas muy comedidas y parece poca implicación de Soler en la faundeision.

  77. Eugenio, preguntabas por el gastrobar del Virú. No hay precios, pero sí referencia hoy en Metrópoli.También crítica del Lah del VIPs.

  78. Estoy de resaca. Suerte que con lo del casual friday y el desaliño imperante en Barcelona no se me nota.Cena en MONVINIC precisamente. Local espectacular. Vinos espectaculares, aunque lo del iPad se me hace engorroso. Comí un steak tartare (excelente) con un fino de Barbadillo cuyo nombre no recuerdo; una butifarra amb mongetes correcta (las hay mejores, v.g. la del Pinotxo) con Ferrer Bobet 2008 y acabé con los quesos y media copa de oloroso Pata de Gallina de Lustau. Buena cristalería y buena sumiller.Público en un 85% guiri. Escuchando a la gente pienso que el vino debe ser como el Amor o la Fe, que verbalizado suena siempre ridículo. Doloroso: 55€ comiendo de tapeo. En mesa, veo difícil bajar de 70. Y eso me suscita la cuestión de a dónde vamos y qué coño pasa en este país. No sé vosotros, pero a este humilde lisensiao le parece que comer en el terreno de los 70€ ya empieza a exigir no una épica, pero sí al menos un mantel y no metacrilato, mesas individuales y no bancos corridos…esas cosas.Luego de eso, tres copas como tres soles en el bar del OHLÀ con Max la Rocca. De su "Negroamaro Julep", un mint julep con sutiles toques de Amaro Montenegro, Cynar, mermelada de naranja amarga y un float de Amaretto, me bebería seis o siete sin hartarme.

  79. En Monvinic es difícil salir por debajo de 90 euros. Usan buen producto, pero es caro, carísimo.Por cierto, Licenciado, ¿has pasado por Can Ravell? Me han dicho recientemente que ha moderado aquellos palos que te dejaban la cartera marcada para un mes.

  80. Hablando de los precios de las cosas, a mi esta mañana me han clavado 4,32€ (exactamente) por un café solo, en el Urban.Hay sitios donde todos pagamos la obra o la reforma durante muchos años, y Monvínic es uno de ellos.Por cierto, no tiene solo un/a sumiller. Hay como 7 en sala. O eso me dijeron a mi.

  81. No conozco ese Can Ravell, Carlos. Echaré un vistazo. Tengo pendiente Can Pineda para mañana; lo hacía más caro.En Monvinic hay una legión de sumilleres. Saben de lo que hablan. Está muy bien. Lástima de lo subido de los precios.

  82. Licenciado, quieto ahí!.He dicho que usted se pondrá con muchísima facilidad en 70€ en Can Pineda teniendo en cuenta que los vinos que usted consuma no sean "Fórmula 1"(esto no lo he mencionado, cierto). En caso contrario, dé usted la bienvenida a los 90, incluso a los 100 euros, claro.

  83. Hola. Ya estoy en Madrid.

  84. Estas vacaciones, pocas novedades en Cádiz. He conocido algún sitio nuevo pero ninguno valía un pimiento. Lo más destacable ha sido un chino cutre de Rota, el restaurante Shanghai, amable recomendación de Juan Ruíz-Henestrosa, quien, además de currar en Aponiente, es roteño desde que nació. Lo mejor unos langostinos con salsa de judías y el pato asado. Estupendos postres, impropios de un restaurante chino que se precie. Un lugar que Numeritos, gran amante de los restaurantes chinos, no puede dejar de conocer.

  85. Lo demás han sido caminos ya trillados: Casa Paco, Casa Juanito, Guerrita, el Bar Navarro, la freiduría Arturo, sitios así.¡Ah!, y Aponiente. El number one.

  86. También he pasado por Ronda. Se está muy bien en Ronda. Íbamos a pasar la tarde y nos quedamos tres días. La comida en Tragatapas fue una maravilla. Weirdo, Espeto, Holden y yo rodeados de manjares y de mujeres lujuriosas. La combinación Weirdo/Benito es imbatible. Se me ocurren muy pocos sitios en España donde se pueda comer y beber tan bien.

  87. Por cierto, vi a Espeto más descentrado que nunca. Confundió un carabinero con una quisquilla.

  88. Ahora es tiempo de gastrobares. Yo en casi todos los que conozco he comido bastante caro y bastante mal. Pero Tragatapas no es un gastrobar. Es un bar de puta madre. Y además tiene el valor añadido de que allí no te sirven las bravas de Arola.

  89. Ni las de Mui.(Algo he oído sobre Mui. Es una primicia mundial. Que cierra, o que lo dejan los de la Tasquita, o algo por el estilo. Cuando me entere bien lo contaré aquí en el blog)

  90. Y me confirman que twitter es Dios y Kalakahua su profeta.

  91. Lagerun, lo mio con Can Pineda es de maldicion. Comida abortada hoy por un compromiso laboral, y trocada por un local de moda en la zona alta tan malo que hasta el anfitrion ha debido disculparse. Cuando eres un gran empresario y tienes una hija lerda, montala una galeria de arte, un chringuito de interiorismo, que se yo…pero no un restaurante, que arriesgas de perjudicar a terceros inocentes. Pesimo.Licenciado Vladimiro

  92. Licenciado, eso le pasa a usted por trabajar en Sábado.Consuélese pensando que Can Pineda, por el momento, siempre estará ahí.Pero no lo deje para muy adelante.

  93. Yo trabajo 24/7. La justisia no duerme :)Me bajo al Dry Martini.

  94. 1) Los macarons del Horno de S. Onofre están bien buenos.2) Han abierto una panadería interesante en la Plaza de Oriente: Quadra Panis. Pinta bien, no compré ayer.3) Hoy habla Martín Ferrand de crisis. Pero le ha quedado muy corto.

  95. y 4) En Mundolicor, una tienda que está en la Cuesta de S. Vicente, venden armañac. Ayer no me lo compré, me lo traje puesto.

  96. Darse un lingotazo de armagnac en la puerta de la licorería es de hombres. Y si después del trago arrugas la nariz, entreabres la boca y sueltas desde las entrañas un grito hipohuracanado o de tigre de Malasia y meneas la cabeza, lo más. Si tras todo eso exclamas ¡¡¡Diosss!!!, ya eres la repanocha en carne mortal.Lingotazo volumen botellín de Mahou, por supuesto.

  97. Mahou, tapita de oreja y pollo asado encargado en el Almirez II. Qué más le puedo pedir a la vida. Bueno sí, un Cubillo 2005 de López de Heredia fino, fino…

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