Champanes de pequeño productor

Si tuviera que destacar alguna de las mil cosas que he aprendido, compartiendo experiencias en internet, seguramente hablaría de vino. Partía de la visión más tradicional, de muchas experiencias con vinos tintos de la Rioja, Ribera del Duero y, si acaso, el Priorato o de blancos de las Rias Baixas. Pero poco a poco el universo se fue expandiendo y el nacionalismo, un cáncer para el aficionado, fue quedando atrás. Borgoña o Burdeos, el Piamonte y por supuesto las zonas nuevas en España, como Galicia o el Bierzo. Por el camino un mundo único de blancos alemanes… y muchos champanes.

Imponían los champanes, las grandes casas exigían unos precios inalcanzables para el bolsillo de un español medio, al que los 30 euros le suponía una barrera mental difícil de superar. Pero en diciembre del 2006 apareció una cata en Elmundovino que me pareció un filón. Se centraba en champanes de pequeños productores, que tenían la ventaja de estar a un precio sensiblemente inferior al de los vinos de las grandes maisons. Allí se mencionaban algunos de los que vosotros conocéis hoy bien: Gatinois, Larmandier Bernier, Jerôme Prévost o De Sousa & Fils.

Así que con esta referencia me fui a la única tienda de Madrid donde podía encontrar estos vinos: Lavinia. Allí me compré un vino de De Sousa, el primer champán de pequeño productor que bebí. Fue más o menos la época en la que tuve conocimiento de un par de importadores que se habían centrado en vinos internacionales, puntas de lanza en la venta de un producto que, salvo círculos muy reducidos, apenas se ofrecía en España. Pioneros como Ramón Coalla en Coalla Gourmet, que apostó por Pierre Gimonnet o Marc Hebrart o como Paco Berciano y su Alma Única, que consiguió que pudiéramos beber los vinos de André Clouet.

Las cartas de vinos de los restaurantes fueron poco a poco introduciendo champanes que se salían de la oferta tradicional. No sólo eso, los Bollinger o Veuve Clicquot fueron progresivamente arrinconados y en Madrid, el mero hecho de ofrecer una buena carta de champanes se convertía en un activo muy importante para una casa. Su primer gran exponente en la capital fue la carta que Mario García diseñó para Piñera. Exuberante, más de cien champanes, ir a comer y beber allí se convirtió para mí en una fiesta. Asociándose a la corriente asiática y peruana que se ha instalado en la capital, Kabuki, DiverXO, Sushi Bar, Nikkei 225 o Teatriz entendieron que quizá el mejor acompañamiento para su comida eran los vinos blancos, y entre ellos, el mejor, el champán.

Así, cinco años después, leo en la web las espectaculares selecciones del proyecto de Fernando Angulo en su perfectgintonic.com rondeño y de La Tintorería -latintorerianinoteca.com-, la pequeña tienda del Barrio de Salamanca que se ha convertido en una referencia en Madrid. Gente joven que, a pesar del pésimo entorno económico, ha apostado por su pasión y que por suerte influye cada vez más y más en las cartas de los restaurantes españoles.

Mientras paseo por la tienda para mayoristas de Makro en Alcobendas, me encuentro con una botella del buen blanc de blancs que hace Pierre Peters, algo impensable hace un par de años. Con suerte, algún restaurante ajeno a los círculos de aficionados se animará a incluirlo en su carta. Sin gente como la arriba mencionada, como Miguel de la Taberna de Laredo -allí bebí mi primer Selosse– o Juancho Asenjo estoy absolutamente seguro de que las opciones serían menos. Gracias a todos ellos, estas Navidades brindaré en una copa de tipo Burdeos con un champán de pequeño productor. En casa discutiremos si nos gusta más o menos, después de cinco años y tantas botellas abiertas, vamos aprendiendo.

119 comentarios

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119 Respuestas a “Champanes de pequeño productor

  1. Amén. Sólo cabe dar las gracias a toda esa gente que ha hecho que bebamos mucho mejor y, en algunos casos, incluso más barato.

  2. Y me había colado al final del post anetrior, o sea que lo copio de nuevo:Valle del Mosela (I)Comenzamos nuestro recorrido por el impresionante Valle del Mosela por el precioso pueblecito de Bernkastel-Kues, en el corazón del Mosela medio. Allí, en pleno caso antiguo se sitúa DOCTOR WEINSTUBE, una vieja bodega y posada del siglo XVI reconvertida a hotel restaurante de forma brillante. Practica una cocina más bien tradicional a la hora del almuerzo y algo más audaz por las noches, aunque ambas cartas se pueden alternar sin problema. De entrada una muy tradicional crema de patatas y morcilla de la zona y una más moderna crema de riesling con caracoles de Borgoña, contundentes y reconfortantes ambas. Estupendo el aspic de cabeza de ternera e inacabable el schintzel “del cazador” con setas frescas y crema. La carta de vinos, centrada exclusivamente en su zona, es toda una invitación a descubrir los rieslings, desde los más ligeros y jóvenes hasta auténticas joyas. Nosotros comenzamos con un Reichgraf Von Kesselsttat Sommerpalais 2010, limpio y fresco y continuamos con un Dr. H. Thanisch Erben Thanisch Riesling Spätlese Bernkasteller Badstube 2008, con un recorrido por delante casi tan largo como su nombre. Además, aguardientes caseros de ciruela mirabel, pera Williams y membrillo. Buen servicio y con una relación calidad-precio irreprochable.Buena experiencia también en REMISE, el restaurante informal del Weinromantikhotel Rischtershof, en Mullheim, un Relais & Chateaux estupendo enfocado al mundo del vino. Cocina sencilla y bien hecha: un rico aspic de cochinillo con crema agria, fresca y sabrosa trucha del Mosela con una ligera salsa de riesling y correcto surtido de quesos. Muy buena selección de vinos por copas bien asesorados por su muy entusiasta sumiller, que acertó con todos: un Bauer Mullheimer Elisenberg Riesling Spätlese Trocken 2009, un fantástico Bernhard Eifel Maximilian E Riesling Trocken Trittenheimer Altarchen 2010 y un fabuloso Weingut Trossen Rosenberg Riesling Spätlese 2009 con aromas de goma quemada. Impresionante la selección de vinos por copas de ZELTINGER HOF, en Zeltinger. Su propietario, Markus Reis es toda una eminencia en el mundo del riesling y presume de regentar el establecimiento con mayor número de rieslings por copa – hasta 175 – de Alemania. Una gozada. Como supondréis la comida quedó en un segundo plano, entre otras cosas porque en teoría sólo abre por las noches y nosotros nos presentamos al filo de la una de la tarde. Aun así no tuvo inconveniente ninguno en abrirnos cuantos vinos quisimos probar, abrumarnos con todo tipo de explicaciones y darnos de comer un estupendo schnitzel de ternera ecológica y una pasta salteada con setas frescas que cocinó él mismo. Un personaje maravilloso. De su mano probamos alguno de los más increíbles vinos de este viaje, todos magnificos y citados “in crescendo”: Ackermann Riesling Spätlese Zeltinger Schlossberg 2009; Grans Fassian Zum Mitnehmen GG Dhron Hofberg 2009; Kees-Kieren Riesling GG Graacher Domprobst 2010; Markus Molitor Riesling Auslese Graacher Himmelreich 2005, y Friedrich Kern Riesling “S” Graacher Himmelreich 2007. Los dos últimos, mágicos. Toda una experiencia. Altamente recomendable.

  3. Más barato seguro, Espeto. Yo he pagado por champanes de grandes casas cincuenta euros. Lo que sucede es que ahora compro muchos más.Juanjo, 150 euros aprox. Nos pegamos un fiestón, luego lo cuento.Ainur, la receta es de Adrià, haz alguna prueba antes, el chocolate blanco es muy, muy dulce y depende del porcentaje en grasa, se monta mejor o peor -o nada.

  4. Carlos, Cuenta lo de DiverXo por favor. Yo tengo reserva para Enero y quiero ir preparado.Ainur, yo he reservado por el formulario de la web. El primer intento (Viernes) fue agua, pero el segundo (Sabado) me confirmaron.

  5. Onions, esta tarde sin falta. Ainur, se me había pasado comentarte que la reserva la hice por teléfono. Pedí un hueco libre esta semana, a sabiendas de que no iba a tener problemas de viajes ni reuniones.

  6. Muy buen post. Mi bebida preferida a dia de hoy.Carlos, ya hemos hecho varias pruebas, sobre todo para coger el punto a la gelatina.

  7. Otro esfuerzo importante es el que han hecho con el champagne en la Enoteca Barolo. Ayer paseando entre un momento y quede gratamente sorprendido. Aunque como lo de D. Fernando no hay nada ni parecido.

  8. Eugenio, lo comentó el otro día Buscemi, pero tampoco he podido pasarme a ver qué tienen.En cualquier caso, Barolo es otro de esos lugares de reunión enológica imprescindibles en Madrid.

  9. Imprescindible reflexión y testimonio de Pitu Roca y Egon Muller aquí

  10. He visto el programa de David de la pularda y el capon rellenos.Le ha metido en el relleno mil ingredientes;y mi pregunta es;si tienes un capon o pularda o pintada de una calidad "maxima"que le aporta ese relleno con cerdo,ternera,fua….No seria mejor hacerlo con un pollo bueno sin mas y asar o guisar los bichos sn tantos artificios.Me acuerdo cuando mi padre criaba las pintadas y las comiamos en Navidad;eran una delicia por si solas y no se si con tanta barbaridad de ingredientes se hubiera camuflado totalmente el sabor.

  11. Sandra, yo creo que un pollo relleno se convierte en un plato diferente de un pollo asado. A mí me parecen ambos deliciosos. Los segundos pasan a ser una especie de "terrinas".De hecho, por poner un ejemplo, los embutidos de aves rellenas -orejones, foie, piñones, etc- que venden en el Mallorca son un vicio.

  12. Del post anterior, a Espeto:Probare ese ziegler de membrillo, sin duda.Por curiosidad, que te parecieron mis amigos de la tienda de vinos? Los de la carniceria no son amigos, pero no he visto mejores salchichas (aunque sea a 15 euracos kilo) , asi que ni falta que hace.El currywurst D es la excusa perfecta para volver a Frankfurt y hacer la otra excursion, la del valle del Rhin, desde Mainz y Wiesbaden hacia arriba…. Si te animas sera un placer compartir algun sitio nuevo y algun vino viejo. Saludos en plural.

  13. "Montaña rusa". Así define su cocina David Muñoz en diciembre del 2011.Ayer conocí el nuevo DiverXO, después de mucho tiempo sin ir. Creo que eso me da una perspectiva bastante precisa del cambio, la evolución.En la mesa un árbol con muchas tarjetas, una en cada rama. En cada tarjeta escrito un sabor, una sensación. Yo creo que David entiende estas sensaciones como si fueran fonemas en una frases, los platos. En paralelo, utiliza juegos de texturas, pero no a la manera de elBulli, sino con productos naturales que trabaja -sus proteínas- para funcionar como esqueleto del plato, como un soporte.Así sucede con la cococha de bacalao en tempura ligera, glaseada -acompañada de unas lenguas de pato crujientes fantásticas-, o las angulas, insípidas, en la sopa agria de rabo de toro, anguila ahumada, y angulas. Estas vuelven a aparecer encima del sensacional sandwich de rabo de toro. Otra vez sucede con el bacalao negro que glasea con un civet de ciervo. El bacalao, cocinado a baja temperatura, sólo aporta la textura.Como tercer eje, las técnicas. El wok es protagonista en el plato de rape glaseado express, en el que el pescado se asa a la llama -me recordó a la manera en la que los americanos asan sus chuletas, con el fuego lamiendo la carne-, y su gamba roja frita "al revés" se ha transformado en un jurel escabechado, en la que el aceite se vierte sobre el pescado y cae sobre un tomatillo de árbol aliñado, calentando unas láminas de trufa situadas encima del pescado.Me pareció que todos los platos eran como poco notables. Algunos de ellos realmente bien acabados. No sentí como en elBulli que cada bocado fuera el deslumbrante comienzo de algo, un camino por recorrer. Aquí lo que se pone en la mesa son platos acabados, bocados redondos. Podrían convertirse fácilmente en segundos platos. Quizá el ejemplo más claro sea el impresioannte posticker de capón, caldo emulsionado, carabinero y setas shiitake, donde la grasa se decanta para volver a mezclarse con el fondo limpio del ave el momento del servicio y envolver en una sensación untuosa y potente el de por sí solo, rico dim sum.Que cada uno decida si le gusta la propuesta o no, creo que estamos hablando de un cocinero único. Respecto a su cocina hace tres años, me pareció que ha moldeado las aristas, tengo la sensación de que ahora es capaz de moldear, de domar a su antojo la experiencia en cada plato, sin necesidad -a primera vista- de evolucionar técnicamente lo que ya existe.Creedme si os digo que fue un festival y que, si algo es elBulli 2.0, es DiverXO.

  14. Creo que has definido perfectamente la cocina de Diverxo. Nunca me ha sido fácil describir sensaciones por eso me asombra la facilidad y claridad con lo que lo has hecho. Y me alegra que hayas disfrutado. Estoy seguro que no pasará tanto tiempo hasta la próxima.

  15. Creo que mi civet era de jabalí.

  16. Carlos, muchas gracias.Qué tal la bodega? Qué bebistéis?Un saludo

  17. Ahora solo falta que Kalakahua vaya a Diverxo. Para cerrar círculos y tal.

  18. Malinche, no pasará tanto tiempo, eso seguro.Amfortas, es posible que fuera de jabalí, de hecho lo he discutido -si era ciervo o jabalí-con la persona que comió conmigo y no estábamos seguros del todo.Onions, la bodega no es cara. En cualquier dos estrellas del mundo te cobrarían el doble por una botella. Por 40 euros te puedes meter en buenos champanes. Si os apetece y lo veis viable -creo que está en 50 euros-, el Mugneret Gibourg 2009 de Vosne-Romanee va fantástico con la parte final del menú. Esta bodega, por cierto, me encanta.

  19. Carlos,Tomo nota. Muchas gracias.Saludos

  20. Carlos,Simplemente… Gracias por lo que nos toca.

  21. De causalidad he descubierto un sitio en un callejón apestoso en pleno Born que ya me parece un imprescindible del buen beber en Barcelona: BAR LA PALMA. Sencillamente una de las mejores colecciones de whisky de malta que yo me haya echado a la cara: en torno a 400 referencias. Precios para todos los bosillos y cantidades "españolas" (a buen entendedor…). En particular, el expositor de "cask strenghts" de embotelladores independientes es un pequeño Parnaso para borrachos como yo. El dueño sabe de lo que habla. Redondean la oferta de espirituosos unos 25-30 armagnacs, otros tantos calvados y un buen puñado de cognacs, así como una selección nada despreciable de aguardientes de fruta. Para ayudar a mantener la vertical, quesos internacionales, chacinas y conservas de calidad. He bebido un Glenfarclas 1992, un Ardbeg 1993 y un Auchroaich 10y. (destilería que no tenía ni idea).

  22. DiverXo es otro mundo

  23. Carlos ha tenido una revelación y ha descubierto una de las verdades necesarias para la salvación eterna de su alma de grumete. La próxima será en el Puerto de Santa María. Al tiempo.

  24. Valle del Mosela (II)Muy merecida la estrella que ostenta CULINARUM R, en Mullheim, el restaurante gastronómico del Weinromantikhotel Richtershof. Un comedor pequeño y bien montado donde se sirven creaciones a base de prodcuto local – caza, pescados de río, setas – con un indudable toque francés. Una cocina prudente, sin grandes riesgos, demasiado tímida en ocasiones. Desiguales aperitivos; estupenda cecina de ciervo, rico cilindro de salmón y pepino y confuso rollito de primavera de verduras con tartar de piña y crema de curry. A partir de ahí, platos mucho más coherentes: una buena pechuga de ganso ahumada con una ensalada de grosellas y escarola; una correcta trucha con crema de calabaza y puerro braseado, y unos muy ricos y ortodoxos riñones de ternera lechal braseados con manzana. Los mejores platos de la noche, los principales: tanto el lomo de cochinillo con su carrillera guisada con rol rizada, como el lomo de liebre con una costra de setas acompañado de unos raviolis de apio y trufa negra. Impecables. Agradable el postre, una creme brulée de queso de cabra con membrillo confitado al vino y helado de membrillo y suspenso para el carro de quesos, servidos fríos y mal cuidados en algún caso, del que sólo se salvó un Comté.Carta de vinos muy interesante, con muchas opciones a pesar de estar en pleno Valle del Mosela, y con precios razonables. Nosotros optamos por dejarnos aconsejar y, tras unas copas de un correcto Ruinart Brut, comenzamos con un estupendo Sybille Kuntz Riesling Kabinett Trocken servido por copas y pinchamos con un Stein Cabernet Sauvignon y Merlot 2007 que no dio la talla. Con los cafés, posibilidad de visitar el Davidoff Lounge, un magnífico salón con todas las comodidades para los amantes de los cigarros, donde – a falta de fumar – dimos cuenta de un poco recomendable armagnac Semerens 1987.Y mención especial para los desayunos de este hotel donde, además de una impresionante gama de fiambres, patés, quesos y embutidos, se puede empezar el día catando rieslings y espumosos. Donde fueres…

  25. Licenciado, tomo nota.Carlos, me ha gustado tu comentario sobre DiverXo. Iba a decir aquello de "durante años he venido defendiéndolo, lo que me ha costado muchos sinsabores…" Pero no. A David Muñoz cocinero no hace falta que le defienda nadie. Es el tío con más talento de Madrid y quizás del país (y parte de fuera). Otra cosa es que su cocina guste o no o que él y sus opiniones o manías gusten o no. Ya me conformaría yo con tener en la cabeza registrados la mitad de sabores e ingredientes que maneja él en la suya. Habrán subido los precios pero, desde luego, es más barato y bastante más satisfactorio que coger un vuelo a Copenhague.

  26. Acabo de leer dos experiencias distintas sobre DiverXo (la otra en el blog amigo), y si bien mi primera reacción es "anda que no han subido los precios" (yo pagué €80 y €120 en mis dos únicas visitas) creo que tendré que ahorrar y pasarme por allí a ver qué se cuece…

  27. Pues yo creo que Gregorio Manzano lo está haciendo bien.

  28. ¿Qué tipo de champagne creeis que aguantaría el tipo con cocinas tan singulares y complicadas como la tailandesa o vietnamita? ¿O directamente pasaríais a un blanco tipo riesling/gewurz o un Jerez?

  29. A mi con la comida picante, cada vez me apetecen mas las cervezas ligeras, Jesus. O eso, o blancos sin mayor complejidad. Mi paladar no entiende el vino cuando loscurries son muy potentes.

  30. Ya Carlos, es que me da miedo cargarme un buen vino con el picante… me pasa igual con los escabeches.¿Y si sólo fuera cocina especiada, no picante? ¿lo mismo?La opción riesling alemán, ¿cómo la veis?

  31. A mí me gusta muchísimo la comida picante y/o especiada, y cuando la acompaño con vino suele ser riesling o gewürztraminer. En particular soy muy aficionado a los gewürztraminer semisecos.El Jerez con picante personalmente no lo veo.

  32. Con los escabeches,decia siempre MM Ferrand que cerveza o agua. A veces me gusta un palo cortado o similar, pero suele sucederme que compite mas que complementa.

  33. Riesling, sin duda. Gewurztraminer si son ligeros y jovenes. Pero a mi lo que me gusta con la comida del sudeste asiatico son los sauvignon blanc jovencitos. El champagne y los generosos con el picante se echan a perder.(sin tildes porque no tengo ganas de buscar a que ctrl tengo que darle)

  34. Pequeña curiosidad gastronómico-legal: cuando vivía en Estrasburgo (el horror), mi restaurante favorito era un tal La Vignette:www.lavignette.frMe comentaba esta tarde un conocido alsaciano que ha abierto en la misma ciudad, otro restaurante bastante malo llamado…La Vignette!http://www.lavignette-strasbourg-robertsau.com/Con dos cojones. Hay aficionados que acaban por error en el sitio equivocado. Por suerte ya han sido demandados por competencia desleal.

  35. Valle del Mosela (III)La mejor experiencia gastronómica de este viaje ha sido sin duda WALDHOTEL SONNORA. Uno de los mejores restaurantes de Alemania, al que se llega a través de un bosque a las afueras del pequeño pueblecito de Dreis. Al frente de sus fogones se sitúa Helmut Thieltges, que ostenta sus tres etrellas desde el año 2000, y que practica una cocina muy clásica , alejada de modas o vanguardias. Producto excelso y buen gusto son sus señas de identidad. Nada de tecnología, kilómetro 0, deconstrucciones, neobistronomismo o gastrobotánicas. Sabe lo que hace y lo hace muy bien. Si algo se le puede achacar a la sala es un exceso de pomposidad. Tanto cortinaje a medio caer, tanta alfombra y tanta plata pueden resultar pretenciosos y algo encopetados. Pero aquí el público viene a buscar lujo y eso es lo que encuentra. El trato, sin embargo, es cordial y amable, nada estirado. Comenzamos con unas copas de Billecart-Salmon Brut Reserve Blanc de Blancs para acompañar unos panes más flojos de lo que suele ser habitual por aquí y una sucesión de aperitivos impecables: la elegante gelée de bogavante y verduritas con caviar de arenque y una explosiva yema de erizo de mar; la delicada crema de mejillones, naranja y azafrán; una pechuga de perdiz sangrante sobre risotto de champagne; un cremoso hígado de conejo encebollado, y una pinza de bogavante envuelta en pasta kataifi con un curry de mango. El mejor producto de aquí y de allá. Todo magnífico. Más champagne – un R de Ruinart muy aprovechable – para acompañar el único plato que no terminó de convencerme, la ostra Gillardeu nº 1 con una vinagreta de sauco, menta y pepino a la que le sobraba aceite de oliva. De cualquier modo, nada me hubiese podido preparar para el siguiente plato, uno de los más ricos y lujosos que recuerdo: la “tarta” de rösti de patata, steak tartar de vaca y una generosísima cantidad de caviar oscietra. Magnífica cada cosa por su cuenta – el tartar comparable a los de Askua o Zaldiarán -, simplemente mágicas todas juntas. Uno de esos platos que uno debe probar en la vida.Más excelencia aun con los principales. Por un lado, la pechuga de pato de Challans, servida con un jugo reducido y especiado de naranja, lombarda, manzanas confitadas con miel y clavo y una polenta con ralladura de naraja e hígado de pato, sencillamente perfecta. Por otro, una brutal molleja de ternera lechal con trufa blanca de Alba y jugo de perejil, boletus salteados con un jugo espumoso, chartreuse de macarrones y sesitos de ternera y riñoncitos envueltos con trompetas de los muertos. Un plato impresionante que conjuga el mejor producto y la mejor técnica, donde la casquería se eleva a su máxima impresión. Tremendo.Tras semejante demostración, no nos quedó más remedio que probar los postres. A una rica – aunque dulzona – crema de fruta de la pasión con plátano y streusel le siguió un clasiquísimo soufflé de queso fresco con una compota de naranja y physallis. El mejor soufflé que servidor haya probado dejando a un lado la espectacular presentación y puesta en escena.La carta de vinos contiene referencias para todos los gustos aunque el bolsillo se resiente con facilidad. Ambos champagnes sirvieron de preludio a un enorme Chateneuf du Pape, un Chateau La Nerthe Cuvée de Cadettes 1997. La sumiller no es especialmenete colaboradora pero se lució con un tremendo Paulinshof Riesling Braume Berger Zuffer Auslese 2005. Con los cafés, un aguardiente de membrillo Quittenbrand de Vallendar y un Laberdolive 1986 menos fino de lo que recordaba.El servicio es, quizás, más flojo que en otros restaurantes alemanes de similar categoría. Cumple pero, en general, es excesivamente joven e inexperto. Se echa de menos la mano de un jefe de sala que ponga un poco de pausa. Por lo demás, los precios son altos, aunque al mismo nivel que en cualquier tres estrellas español, y se justifican de sobra con el producto. Un restaurante imprescindible y una de las mejores experiencias de este año.

  36. Elogiosa crítica de Fernando Point a Filandón. Un sitio de esos que gusta mucho en Madrid y que no es fácil encontrar fuera de la capital.

  37. Y Matoses propone unos cuantos regalos gastronómicos. De todos ellos, el que mas me apetece es el Modernist Cuisine de Myhrvold, pero claro… son 400 pavos.

  38. Carlos, Espeto, Licenciado, muchas gracias!!Ayer tapeo informal con los compañeros de trabajo en un sitio infame: el Mercado de la Reina. Lugar eminentemente marketiniano, gastrofashion y con una cocina carísima y muy muy normal. Y para rematar, sólo trabajan Cruzcampo como cerveza de barril. Para no volver.

  39. Por cierto Carlos, si te animas a aflojar los 400 pavos del MC (creo que los vale, otra cosa es que los tenga para pagarlos), hay circulando varios códigos de descuento de un 5%…

  40. Jesús, del Mercado de la Reina, lo que vale son los gintonics. Los preparan bien.El libro, quizá el año que viene, éste tocarán cosas más modestas.

  41. este año ha habido suerte y hemos celebrado la cena de empresa en VIAVELEZ (somos pocos), ya podía ser siempre así :-)Cada día mejor. Para mi en el rango de esos 50 € del menú en mi top de Madrid, aunque seguro se me escapan muchos. Alguna otra sugerencia en esos precios?y hoy para rematar y antes de pirarme unos días comida en VIRIDIANA :-)un abrazo y felices fiestas a todos.

  42. Por ejemplo Lafayette, Juanjo. Edulis -ahora abren en el barrio de Salamanca-, Arzábal.. Todos ellos andan en esos 50 euros y son buenos comedores.

  43. Carlos: Matoses también recomienda la lectura de otros libros, entre ellos mi humilde Cómo quiero que me sirvan el vino, de Arturo Pardos (Alianza editorial). Prosigue Matoses: “Reedición del genial volumen de Arturo Pardos, brillante creador gastrónico. El mago multidisciplinar (autor de En busca del cocido de oro y El ocaso de las paellas) desgrana paso a paso la liturgia culinaria más importante. Nuevos capítulos y textos revisados de este libro imprescindible para amantes del vino y de la literatura con toques esotéricos. 19,90€.” Pues, eso, que yo, su autor, también lo recomiendo pues en él desarrollo la TEA, es decir, la Topología Enófila Activa, uno de cuyos capítulos dice “Cómo quiero que no me decanten mi vino”. ¿Para cuándo un debate serio acerca del servicio del vino en el restaurante?

  44. Carlos: Matoses también recomienda la lectura de otros libros, entre ellos mi humilde Cómo quiero que me sirvan el vino, de Arturo Pardos (Alianza editorial). Prosigue Matoses: “Reedición del genial volumen de Arturo Pardos, brillante creador gastrónico. El mago multidisciplinar (autor de En busca del cocido de oro y El ocaso de las paellas) desgrana paso a paso la liturgia culinaria más importante. Nuevos capítulos y textos revisados de este libro imprescindible para amantes del vino y de la literatura con toques esotéricos. 19,90€.” Pues, eso, que yo, su autor, también lo recomiendo pues en él desarrollo la TEA, es decir, la Topología Enófila Activa, uno de cuyos capítulos dice “Cómo quiero que no me decanten mi vino”. ¿Para cuándo un debate serio acerca del servicio del vino en el restaurante?

  45. Carlos, dónde y cuando abre Edulis en el BS?Los 3 últimos años han tocado comidas de Navidad en LA MANDUCA DE AZAGRA, PIÑERA y LAREDO así que no me puedo quejar…

  46. Arturo, lo leeré estas Navidades. Sería un debate interesante. El mero hecho de decantar un vino -o no-, seguro que provocaría controversia entre los aficionados.

  47. LaIna, me lo comentaron la semana pasada, no sé la fecha concreta, creo que es en breve. Juraría que a quien se lo he oído/leído es a Víctor de la Serna.

  48. Y no me confundan decantar con jarrear, y tal.Hoy he estado haciendo compras para la cena de Nochebuena, me hacía ilusión ver qué compran por aquí.Lo único destacable que he comprado yo es una ¿cecina? de Angus Beef norteamericano con más vetas que una plancha de mármol oiga.

  49. Txangu: Dice el DRAE: Jarrear. 1. intr. impers. Llover copiosamente. / 2. intr. Sacar frecuentemente agua de un pozo, a fin de que no se cieguen los veneros. / 3. intr. coloq. Sacar frecuentemente agua o vino con el jarro. Transvasar. 1. tr. Pasar un líquido de un recipiente a otro. Decantar. 1. tr. Separar un líquido del poso que contiene, vertiéndolo suavemente en otro recipiente. En mi libro le dedico el Capítulo VII al tema puntual: “Cómo se transvasa y decanta un vino”. De “jarrear o no jarrear”, hablo, con ironía, en la 2º parte, pp. 329 a 338, y a más de uno se le podría aplicar la 2ª acepción del DRAE de Jarrear. 1. tr. p. us. Cubrir con yeso o mortero una pared, jaharrar. Hay algunos sumilleres, camareros y maestresalas cuyas caras parecen haber sido “jaharradas”, de tan duras que las tienen.

  50. Otrosí hablemos de la subespecie del cuñado, a quien le han dicho que un vino hay que decantarlo y lo que hace en realidad es escanciarlo, asesinarlo y enturbiarlo sobre un recipiente comprado al efecto; el cual, por supuesto, no se ha molestado en aclarar ni limpiar.

  51. LaIna,abren en al principio de la calle Velázquez (justo enfrente del Kabuki). Ya tienen la web operativa.

  52. Felices fiestas a todos !!!!!!!!!!!!!

  53. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

  54. Un par de apuntes rápidos:- Ayer visita al Fogón de Trifón, un lugar que tenía bastantes ganas de conocer y que aunque me causó bastante buena impresión (muy buenas sus croquetas de rabo de toro), cuenta con una barra algo incómoda, lo que no lo convierte en uno de mis 'top' de cara a un aperitivo (una de mis actividades preferidas).Excelente 'colmado" Casa Méndez, en la calle Ayala, probablemente un lugar conocido por muchos de ustedes pero no por mi y donde se maneja un producto asturiano, gallego, leonés y cántabro de primera. Intuyo que se convertirá en un referente a la hora de adquirir mi materia prima para fabadas, etc.- Hoy, y esto no es novedad, gran aperitivo en 'puerta 57' ese local dominado por Matoses, donde sirven una tortilla de primerísima categoría. Bastante mejor con la que te obsequian de aperitivo que la del propio pincho, que ya es de primera.Dicho lo cual, y dada la importancia que para muchos tiene el día (y la noche) de mañana, aprovecho la ocasión para desearles disfrute, algarabía, solaz y alborozo.Por la parte que me toca, mi señora madre me deleitará con una enorme merluza que, por una cuestión de estadística, intuyo brutal. De aperitivo varias golosinas más dignas quizás del querido Espeto y de las que pienso dar buena cuenta, con su permiso.Un abrazo a todos. 

  55. Un bogavante canadiense de kilo y poco y unas volandeiras del Makro para mañana noche. Preparaciones sencillas y ricas.

  56. Los bogavantes canadienses que he visto hoy en el súper portaban la etiqueta "cuit au Canada". P'á qué más.

  57. Comprar marisco cocido es lo peor. El bogavante o la cigala viven dos días fuera del agua, es buen negocio-o

  58. Como una parte de los langostinos de mañana van a ir en ceviche con las cascaras y las cabezas he preparado un fumet,con el fumet he preparado una bechamel y con la bechamel he rociado una lasaña de calabacines y puerros.Ya tengo cena para hoy.

  59. Os deseo Feliz Navidad a todos.Un abrazo sentido, amigos.Matoses

  60. Amigo Yerga, hábleme con propiedad. Si en una bechamel cambia la leche por un fumet, lo que hace es una velouté. Por lo demás, el plato suena bien.

  61. Yo para molar, les voy a felicitar la Nochebuena desde Bruselas y la Navidad desde Bruselas, Frankfurt y Bilbao.Lo que yo entiendo es que Yerga hace algo que yo suelo hacer también, que es añadir un algo de caldo a la bechamel y tal y tal.Por prescripción médica mi santa no puede tomar champán, así que hoy voy a tener que limitar la parte líquida. Enfins.

  62. Pues yo para comer, me estoy haciendo una pintadita asada al horno en "roti", con un fondo de un estupendo cava semidulce que he abierto para la ocasión, ajo y romero.

  63. Felices Fiestas desde Coruña. Centollas y lenguado para hoy, pollo de corral para mañana. Pero antes la tradicional comida de Nochebuena con los amigos más golfos. Objetivo, llegar todos calentitos a sus respectivas cenas y reventar a los familiares.Pásenlo bien.

  64. FELIZ NAVIDAD A TODOSTxangu da un fuerte abrazo a tu mujer y los niños. ALOQUE

  65. Y como siempre llevaría usted razón D.Pisto,mea culpa, el fumet lo hago con leche (marisco,puerro,apio y zanahoria) no se como se llama a esto ,pero es un poco molesto para controlar la cocción.Vamos al lio apañeros,cecina estratosférica, esparragos de Alfaro, anchoas santoñiles ,ceviche de langostinos de entrantes.Aluego un hermosos pavo criado en corral en Palencia, a 9 euros el kg, asado unas 5 horas bien pintado con mantequilla clarificada,queda de lo mas bonito. Acompañado de puré de castañas, salsa de frambuesa, salsa de oporto y trufa y un puré de patatas a las finas hierbas.De postre tarta de hojaldre con nata y frutas.Vinos un champagne Bauget-Jouette gran reserva , Élia del Mont Sant 2008 y un cream de la bota 19 regalo de un buen amigo.¡¡¡Feliz Navidad muchachotes!!!

  66. Mucho he disfrutado y aprendido este año con vuestros desenfadados comentarios en este excelente blog. A toda esa magnifica familia, mi más sincera felicitación y todos los éxitos del mundo.Feliz Navidad a todos.

  67. ¿Familia Lillo?, yo al menos espero no tener lazos de sangre con Numeritos.

  68. Leo en SdC que JAC ha desayunado ostras, os parecerá increible pero la verdad es que yo nunca lo he hecho,¡¡¡será posible!!

  69. Yerga, es un placer de dioses. Lo hice hace un mes en Paris y es maravilloso. La única pega es que si las acompañas con champagne, vas con una medio moña a las 10 de la mañana. Bueno, tampoco lo veo tanta pega…

  70. ¡Yerga, ojo a la bota 19 que inundará tus sentíos!Yo voy a poner quisquillas nacionales (belgas, entiéndase), langostinos, Ibérico purto de bellota 5J, cecina de Angus beef, unos cuantos quesos, foie del sudoeste, solomillo a la plancha con mantequilla a la salvia, pinchos variados y, para beber, todavía no lo sé, pero debería ir abriéndolo.

  71. Creo que hoy se celebra algo.

  72. Yo me voy a comer unos huevos fritos con chistorra y a beber una botella de Rosé de Boulard que me ha mandado Weirdo.Adoro a Weirdo.

  73. Feliz Navidad. Os sigo a diario.

  74. Enhorabuena por el blog. Yo también os sigo mucho. Feliz Navidad, cabrones.

  75. Pues eso, Felices Fiestas y tal. Toca desayunar tlacoyos con queso Oaxaca y rajas y algún taco del Turix. Y luego, cuñados; que aquí en México también los hay.Lo que no hay por aquí son los champagnes de Weirdo.

  76. Nunca me había atrevido a escribir menos de seis párrafos pero os leo mucho.Al final me he estirado y les he sacado a los cuñados unas botellas de Legras.Feliz Navidad a todos y todas.

  77. Feliz Navidad a todos!!! Disfrutad, bebed, comed y reír mucho!!!Un abrazo!

  78. Surrealista que sea mi suegro el último en llegar a casa… Y aquí dicen todos que nadie bebe (mi santa conduce así que la disculpo). Tengo una botella de riesling y otra de Numanthia para mí solo…

  79. Impresionante, las 03:45 y lo único que se me ocurre es volver a desearos feliz navidad…¿tendrá algo que ver el festival de champagne que llevo en el cuerpo ?

  80. Anoche, después de 15 años, volví a beber Estola. Sí.

  81. Qué sigais disfrutando de las farturas, que vuestros hígados sean tolerantes al máximo y que Dios bendiga el ibuprofeno .

  82. No tengo ni pajolera idea de champagne. Pero CLOUET MILLESIME 2002 y el DIEBOLT que me dieron el La Tintorería me han estado muy muy ricos.Angel, cuéntenos ese atracón de burbujas.Feliz navidad a todos triperos y triperas.

  83. Hola amigos acercaos, no tengáis miedo, el abuelo Smith os quiere contar un cuento, El Cocinero Malvado.

  84. Era G.Reserva al menos, Carlos?

  85. Se me ha rayado el disco de Rita Pavone.

  86. Anoche en Bruselas, Chivite colección 125 vendimia tardía 2001 (cómo mejora con la aireación), un riesling 2008 de Schauss (impresionante, ya anotaré el nombre exacto) y mi última botella de 2 Viñedos 1994 de Herecia Remondo. Voy a tener que comprar más de éste, que bueno.Hoy en Barakaldo, veo en casa de los suegros Viña Real reserva 2005 y una botella Guelbenzu Evo 2006 que alguien les ha regalado.La cecina de Angus beef impresionante, oiga.

  87. Feliz Navidad y un abrazo a todos!

  88. Carlos, ¿en qué consiste el estilo Estola? Me he perdido hace ya más años que tú! Una de las cosas que más me gusta de esta casa es que empieza uno en Pierre Larmandier y termina en Estola pasando por un velouté y la botella n.19 de cream de Navazos. Me encanta perderme por aquí y sólo maldigo el poco tiempo que tengo: con lo que aprende uno. Yo estuve comiendo con los hacedores de vinos de Terroir al Límit en el viñedo l'Arbossar el pasado viernes: el más frío y húmedo del Priorat entero. Pasaban las 16 h. y el sol había dejado de calentar hacía por lo menos una hora. La luz se concentraba en el espadado del Montsant, enfrente. Vaca vieja gallega en brasas improvisadas en el suelo, longaniza, butifarra, alcachofas. Nosiola del Fontanasanta de la imprescindible Foradori. Muntada 2008 de Gauby (impresionante en estos momentos). Les Manyes 2009 (la garnacha más fina ahora mismo pero con muchos años por delante). Y de golpe saqué de debajo de la mesa ese cream alucinante. Se hizo el silencio. Se desmontó la mesa. Murió la brasa y nos trasladamos corriendo a casa de Dominik. A la lumbre del hogar, ese cream desató la historia del inicio del mundo. salió de mi boca no sé cómo, pero Pirra y Deucalión hablan por boca de Ojeda y Barquín en la penumbra de Valdespino. Era mi última botella pero jamás había encontrado un equilibrio tan fino y delicado entre sol y sombra, entre sequedad y fresco raso. Un vino indescriptible. No sé dónde encontraré otra botella…Todavía me quedan 15 minutos para desear una feliz Navidad a las almas que alimentan (menudo pleonasmo…) este blog y a sus innúmeros lectores. PS. Mi pequeño productor de hoy: Tarlant, La Vigne d'Or 2002, un blanc de meunieurs degollado el 22 de junio de 2010. A la altura de los grandes.

  89. Precioso Joan. Por desgracia mi Estola solo me trajo recuerdos de la infancia. En concreto los de chupar el palo de los polos. No es un vino, es un bosque. Y hay generaciones que lo consideran un referente.Los vinos de Terroir al limit son sensacionales.

  90. Precisamente había estado repasando un periódico enel que el anuncio de Estola me llamó la atención. Dejando de lado el juego de palabras, tremendo, me preguntaba eso…en fin, ya veo que estamos en ese bosque de maderas cortadas a medio secar. Tengo muy presente ese sabor del palo del polo, aunque me temo que la madera del Estola estará más quemada, ¿eh?Hoy me he quedado, por cierto, de cartón piedra cuando uno de los que, hoy, son llamados "prescriptores" (Jordi Alcover, el padre de la Guia de Vins de Catalunya), ponía como ejemplo de vinos con los que NO se puede casar comida alguna los de Terroir al Límit. Puede que yo no haya entendido nada y que estuviera hablando de que son vino que hay que tomar solos, pero si es esa la interpretación, tampoco la admito porque el vino es comida, tanto como la comida es vino. Otra cosa es que estemos aprendiendo constantemente cómo complementarls de la mejor manera. El otro ejemplo que ponía era el de Vall-llach…Yo propongo dos cosas para dos vinos de Terroir al Límit: para Les Manyes 2009, en su momento propicio, un arroz de pato de las marismas de Doñana. Y ahí va la otra: para unas alcachofas a la mejor brasa (la que comentaba! en l'Arbossar frente al Montsant), el Pedra de Guix 2008. Saludos!Joan

  91. Yo tengo en casa, espero que mejorando, un Arbossar 2007.En un ratito, ronda de "crianzas", con suerte alguno no estará oxidado.

  92. Yo creo que en un par de años, txangu, dará mucho más de lo que ha dado hasta ahora. Suerte con los óxidos!Joan

  93. Siempre he pensado que en los maridajes el mejor sumiller es uno mismo. Creo que hay pocas verdades absolutas. Me resultan desagradables los vinos con las alcachofas y con los escabeches. De ahí en adelante… cada uno es rey. Me sucede especialmente en los restaurantes con influencia asiática en los que los vinos potencian unos u otros elementos de la comida. Últimamente andamos en la satanización del tinto, como corriente sibarita, en reacción al tintocentrismo. Cerrar los ojos y beber, lo demás es engañarse.

  94. Cosas agradables de estas fiestas:Michel Gonet brut 1996André Clouet Millesime 2002Franck Pascal Quintaessence 2004Saga tarlant Millesime 1994R.L.LegrasSaint Vincent 1996

  95. antes de nada, Feliz Navidad. Veo que en este foro hay buenos aficionados al whisky. Me acaban de regalar una botella de Glen Moray Single Malt de 12 años. Lo conoceis?

  96. No es gran cosa, Arroba.Veo que el Clouet 2002 ha estado en muchas mesas estas fiestas…nosotros cenamos también con él.

  97. Estaba yo dispuesto a escribir algo bonito sobre ese cream 19 y tal,pero veo que mejor me callo.El que merece una buena reseña es el Élia del Montsant, recomendado por Juan Fernandez Cuesta me ha parecido un vinazo,rico,riquisimo.

  98. La DO Montsant tiene tantos perfiles de terreno, de clima y de uvas que seguirá dando buenas alegrías por mucho tiempo. Ficària vins se ha dado a conocer quizás más por su garnacha tinta, el Pater, pero Èlia tiene un perfil que acompaña más a muchas comidas. Es un vino que fluye bien, con un contrapunto de syrah y CS a la garnacha tinta. Ya puestos: yo de Clouet, la Cuvée Matador una pinot noir deliciosa que tiene un punto casi barroco pues fermentó en barricas del Sauternais…me pirra.

  99. Apunte un nuevo conceto del servicio del vino: "el vino que lleva el menú es cosechero decantado en jarra". La jarra, por supuesto, de barro

  100. Pues al final creo que me he pasado con el adoctrinamiento. Resulta que a la familia política ya sólo se bebe el champagne y el blanco y me dejan el tinto ahí colgado todo para mí. No puede uno confiar en nadie.Un placer leeer a Don Joan por aquí.Ángel, querido, ¿todo eso te lo has bebido tú solito o te han ayudado los cuñados?

  101. Seguimos: Valle del Mosela IVContinuamos por Trier – puerta del Mosela alemán y ciudad más antigua de Alemania – con una visita a BECKER’S, el nuevo y flamante dos estrellas de la ciudad. Un hotelito muy moderno y confortable con tres espacios gastronómicos bien definidos: el wine bar, la bodega y el restaurante gastronómico.Empezamos por el WINE BAR. Un espacio muy actual, algo incómodo, con una estupenda carta de vinos y una cocina sencilla y clásica, eso que se ha dado en llamar “comfort food”. Para aquellos que piensan que en fuera de España no se vende vino español, veinticuatro vinos españoles (y a precios de derribo): Do Ferreiro CV, Guitián sobre lías, Mauro, Flor de Pingus, Clos Mogador, Viña Tondonia, San Vicente, Venus, Lalama, Ánima Negra y toda la gama de Gutiérrez Colosía de Jerez entre otros. No está mal. De hecho está mucho mejor que la mayoría de restaurantes que frecuento. Nosotros optamos por una copa de un ligero Becker’s Alte Reben 2010 – sí, también elaboran su vino – y un estupendo Reichgraf Von Kesselstatt Riesling GG Wiltinger Gottefus 2007 para acompañar un menú que comenzamos con un rico salmón salvaje marinado con flan de queso fresco, pimientas y ensalada y una tremenda terrina de pollo de Bresse e hígado de ganso con vinagreta de piñones e higos. Después unos raviolis de ricotta algo bastos acompañados de una insípida trufa de invierno con espárragos y puerros, que eran lo mejor del plato. Mucho mejor una soberbia blanqueta de rabo de vaca con “albóndigas” de tuétano y salsifí negro. De postre una panna cotta de cardamomo y piña, bien sin más. Un lugar agradable y bien servido, con una cocina reconfortante y sabrosa donde abrir unas buenas botellas de vino con amigos.

  102. Ayer me pasé por La Tintorería a echar un ojo a su nueva selección de champagnes. Dado mi nulo conocimiento, me dejé asesorar y me llevé un André Clouet Un Jour 1911 y un Gatinois Brut Grand Cru. Seguro que me saben a gloria…Espeto, a mí me pasa algo parecido con mis amigos. Pasan de los tintos (a mí me siguen gustando mucho y muchos), y se tiran mucho al blanco, con la salvedad de que cada vez les mola menos el verdejo y el albariño y más el riesling, gewurz, sauvignon blanc… No, si tontos no son…

  103. El Valle del Mosela está en Jaén. No entiendo ese esnobismo de poner a los garitos nombres extranjeros, y menos servir platos y vinos impronunciables.

  104. Será por eso que en el IPad cuando escribe sobre el río Mosela lo autocorrige como el Tío Mosela.Lo peor de todo es llamar wine bars a las tascas y cuvées a las pitarras.

  105. Pues yo ando en faena haciéndome unas patas con morros en salsa vizcaína. Tengo auténtica adicción por la gelatina.

  106. Más tiempo tuviera, Espeto…en ágoras como ésta es donde se aprende de verdad! Dónde comer, dónde beber y en el mundo entero, empezando por Bilbao, claro!Joan

  107. Espeto,no han hecho falta cuñados, con mi propia tengo suficiente.

  108. Pero es que ella se merece esos champagnes y muchos más.

  109. Unos vinos interesantes:- Botani 2009, blanco seco, 100% moscatel, de las bodegas Jorge Ordoñez, de Málaga.- Silente 2006, tinto, 50% Cabernet Franc, de las bodegas Colonia de Galeón en Sevilla.- Xarab 2007, un Pedro Ximénez de la bodega Barranco Oscuro de Granada. Muy interesante.Como verán, no sólo de verdejo vive el hombre. Y en mi caso, cada vez le estoy cogiendo más manía a esa uva diabólica.

  110. Hoy he comido y bebido estupendamente en Piñera. Hay muchos -el guiso de perdiz, la molleja de corazón con trigo sarraceno…-, pero el plato de pulpitos con butifarra de jabalí está tremendo. La labor de despiece del jabalí, incluyendo la factura de la butifarra la han hecho ellos.Y esa becada…

  111. Lagerun, si te ha gustado Botani, prueba Calvente y Mountain de Telmo Rodríguez, otros dos moscateles secos que, personalmente, me gustan más.Carlos, ¿por cuánto sale más o menos la manduca en Piñera con un vino decente? No hago más que oir buenas referencias y al final voy a tener que acabar yendo…

  112. Gracias Jesús. El domingo, precisamente, acompañé una excelente pularda con un Gago de Telmo Rodríguez.Y ayer comida en La Máquina de la Moraleja. Un local que desde hace tiempo forma parte de mi lista de 'sospechosos', al que fuí medio obligado y del que salí, debo decirlo, satisfecho. Afortunadamente no asomó por la mesa ese horrible arroz que, junto a aquella desastrosa cena en El Club Allard, se encargaron de arruinar los fastos en honor de mi cumpleaños este año. Les ahorro los detalles.

  113. ¿Telmo Rodríguez es el del Transistor?Se habla mucho de La Tintorería, pero en Barcelona Vilaviniteca me parece sencillamente brutal. Tengo aquí el catálogo en la mesilla de noche y me pongo malo sólo de mirarlo. Qué triste es ser pobre.

  114. El mismo que viste y calza, Licenciado.

  115. Licenciado, la filosofía de La Tintorería y de Vilaviniteca es muy diferente. Si no recuerdo mal, la tienda barcelonesa es la que más referencias maneja en España, es un tipo Lavinia (manteniendo las distancias), mientras que la Tinto es más pequeña, con una selección más reducida y cuidada de referencias.Eso sí, creo que con su nueva tienda online la gente de Vilaviniteca ha patinado. El otro día echando un ojo a sus precios, pude comprobar como estaban como un 10-15% más altos que en otras tiendas online. Desconozco el por qué, pero entiendo que la estrategia en comercio electrónico ha de estar basada, entre otros pilares, en unos precios más contenidos…

  116. Mendigo

    ¡Vaya blog de pijos, con toda la necesidad y miseria que corre hoy en día! ¡Vergüenza os tendría que dar!

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