Sanedrín gastronómico

La recién creada subsecretaría de alimentación y gastronomía, dependiente del ministerio de Agricultura, se ha reunido con carácter urgente a fin de tomar importantes decisiones con la intención de ayudar a la economía española y reactivar, fundamentalmente, la restauración y el turismo.

A tal efecto ha nombrado un sanedrín compuesto por ocho sabios gastronómicos, cuatro cocineros y cuatro blogueros, que serán renovados con carácter anual. Se establecerá para ello un sistema de puntuación por el que la asistencia a cada congreso gastronómico nacional será premiada con tres puntos, los organizados por comunidades autónomas con dos puntos y los concursos de tapas con un punto. En caso de empate, Rafael Ansón decide.

Será hoy, tras el primer consejo de ministros, cuando el ministro comunique quiénes son los componentes del sanedrín 2011 que, al parecer, llevan trabajando un par de semanas en un paquete de medidas urgentes de las que apenas han trascendido las siguientes:

1) Los restaurantes españoles se sumarán a la filosofía gastronómica Kilómetro 0, desde ya mismo, al considerarla estratégica. Para que nuestros restaurantes puedan integrarse sin tener que renunciar a su oferta actual se tomarán medidas urgentes como la plantación de cafetales en La Mancha o la creación de bodegas de sake en La Rioja.

2) Persecución del cliente que reserve y no se presente. Las conversaciones telefónicas serán grabadas y las direcciones IP – en las reservas por internet- rastreadas para asegurarse de que el cliente aparece siempre. Se creará una página en facebook con la fotografía de los que aparezcan en la lista negra y se premiará al insulto más gracioso.

3) Todos los restaurantes ofrecerán WI-FI gratis y por cada cinco tuits con foto se agasajará al cliente con un postre gratis. Cualquier documento, bien sea gráfico o escrito, se recogerá en la web GastroTuiteros por España que tendrá su propio programa de televisión.

4) Ticket patriótico. Se gravará al vino extranjero con un extra de 3 euros por botella. Portugal estará excluida. Se está planteando seriamente penalizar a Francia con más dureza, a menos que la guía Michelín se comprometa a ser más generosa en su próxima edición o revise la 2011 durante el próximo trimestre.

5) El sanedrín está empeñado en que podamos volver a gritar juntos un sentido ¡Viva España!. Por ello se está valorando volver a imponer el servicio militar obligatorio. Sólo que en lugar de incorporarse al ejército, los españoles y españolas habrán de pasar 9 meses en un restaurante. Se crearán los cuerpos de Cocina y Sala. Los tres primeros meses habrá una formación básica en los restaurantes con tres soles Repsol -así nos aseguraremos de que sobran plazas- que actuarán como CIR, para luego realizar servicios de 6 meses por toda España, durante los cuáles cobrarán, como los stagers profesionales, 12 euros al mes. Aquellos que deseen servir en los Asadores Españoles realizarán su CIR en Melilla.

Se trata sin duda de un conjunto de medidas sensatas a las que parece seguirán otras de mayor dureza en el segundo trimestre del 2012 y que, en función de la gravedad de la situación, pueden suponer la sustitución del Kilómetro 0 por un esquema alimentario autárquico.

93 comentarios

Archivado bajo Uncategorized

93 Respuestas a “Sanedrín gastronómico

  1. Este post podría firmarlo el mismísimo Jesús Melitón!!! Jajajajaja.

  2. No se han cuidado ustedes mal estos días por lo que he podido leer ahora…Yo he cometido alta traición y ante la presencia de Marqués de Arienzo me entregué a Tio Pepe para acompañar desde un jamón de Juan Pedro Domecq (QTC) hasta unas becasinas pasando por un arroz con zorzales.

  3. Las becasinas están buenísimas, LaIna, ¿dónde las conseguiste?

  4. Ni las conseguí ni las guisé yo, fuero aciertos, arma en mano de nuestro anfitrión, ilustre cazador de La Janda.En su preparación clásica (al horno con tocino ibérico) + salsa con sus higaditos y demás estaban cojonudas

  5. ¡Buenísimo! A la altura del día en el que estamos😉

  6. ¡¡¡¡¡Vaya ruina de medidas!!!!! ¡¡¡¡¡¡GOBIERNO DIMISIÓN!!!!!!Y encima no dicen nada de bajar el IVA a los hosteleros al 0% y subírselo a los clientes al 25%. ¡Habrase visto.!;-)

  7. A mí lo que me ha dolido es que para ser miembro del Sanedrín puntúe ir a los congresos gastronómicos. Puedo nombraros a los miembros que formarán parte de forma vitalicia. Alguno de ellos muy amigo de Kalakahua.Entre eso y lo del vino forastero tengo un futuro muy negro.Toni, yo propongo como medida para incentivar el consumo que el IVA no figure ni en las cartas ni en las facturas y te lo pasen por el banco de estrangis a final de año.🙂 Voy a castigarme un par de horas de cara a la pared que ayer me tiró de las orejas Medina en el Tuister.Primero fue lo de gourmet de tanatoria y ahora me ha dicho que tengo delirios de grandeza. A la siguiente me dispara.

  8. eSedidió

    Tremendo, me habéis dejado sin palabras. Después de esto estoy pensando seriamente en retirarme, que ya ha quedado todo dicho.

  9. Me pregunto a qué grandeza se refiere, Espeto. Es una de esas frases que habla más de uno mismo que de a quien la refiere.

  10. Eso pensé yo. Ese "aspiras a ser tan grande como yo" que me espetó (nunca mejor dicho) me dejó algo confuso. No le guardo rencor porque a mí también me sientan mal las sobremesas a veces.

  11. Quizá era una inocentada.

  12. Valle del Mosela (V) Y termino con la experiencia más agridulce del viaje: una tremenda cena en BECKER’S que terminó arruinada por un servicio de segunda división. Vamos por partes. Por delante, un comedor “de restaurante gastronómico español”, minimalista, con mesas amplias y bien espaciadas, manteles blancos y sin apenas adornos que distraigan la vista del comensal (¿?). Por detrás, Wolfgang Becker practica una de las cocinas más modernas de Alemania, donde el clasicismo sigue siendo la nota imperante en la mayoría de restaurantes “gastronómicos”. Platos atrevidos y presentados de forma sencilla y elegante que – sin entrar en la cocina molecular – huyen de los tópicos franceses y juegan con sabores potentes y especiados y con texturas gelatinosas y crujientes. Con un muy correcto riesling espumoso de producción propia y, decantados por el menú degustación, comenzamos la fiesta con unos pequeños aperitivos – casi de pastelería – que incluían una sabrosa gelatina de ostra con manzana y un dumpling de morcilla, muy del estilo de DiverXo. Estupendo – y visualmente impactante – el dueto de vieiras y salmón, en un tartar con caviar, marinados y acompañados de una mousse de pepino. Fantásticos bocados los dos siguientes: un pez limón marinado con una ensalada de callos de ternera, un plato audaz donde las texturas se elevan por encima del sabor, y el brillante “bocadillo” de pechuga de pichón de Bresse, ahumada pero cruda, con foie de oca y una ensalada de verduritas. Más clásico, pero muy bien ejecutado, el bogavante de Bretaña con un rollo de salsifís y trufa negra – esta vez sí, muy aromática – y crema de su coral. Algo por debajo quedó un prescindible San Pedro asado con un caldo de verduras, garbanzos y calabaza. Recuperó la cocina su mejor nivel con una tremenda liebre de tiro: la pechuga ligeramente asada y la paletilla estofada con una salsa prodigiosa de chocolate y especias. Muy notable también la parte dulce a cargo de un excelente pastelero: tanto el postre, una tarta de de mousse de varios chocolates y fruta de la pasión, como los petir fours, de un virtuosismo pasmoso, en especial los bombones de té, café, vainilla…La carta de vinos es una invitación a beber bien. Profunda, con añadas y referencias para todos los gustos. Sorprendentemente competitivos los precios de sus Burdeos. Nosotros nos lanzamos a por uno de los grandes Saint-Estephe, un Chateau Cos de Estournel 1999 tremendo que me costó el primer encontronazo de la noche con una sumiller muy sobrada y absolutamente carente de las mínimas formas que lo jarreó sin pedir opinión alguna. Un mal detalle que fue sólo el principio de una larga lista de despropósitos. Con los postres, tomamos una copa de un estupendo Markus Molitor Wehlenen Sonenuhr Spätlese 2007.Hasta aquí y, salvando el episodio inadmisible con la sumiller, lo bueno. A partir de ahí, el peor servicio que recuerdo en un restaurante de nivel en Centroeuropa, con unos camareros amables y voluntariosos – pero tensos y agobiados – que trataban de capear el temporal de un ritmo de cocina caótico con esperas de hasta veinticinco minutos entre plato y plato. Lo peor es que, por la actitud del resto de comensales, nos quedamos con la sensación de que era lo habitual allí. Al final, más de cuatro horas para seis platos, sin disculpas y con la sensación de que en la cocina se sacrifica al comensal para justificar su modelo de negocio. Una pena porque, como he dicho al principio, la cocina de Becker es una de las más interesantes que he encontrado en Alemania en estos años. Ligera, sofisticada y con raíces. Pero mal le irá si no pone orden en esa sala.

  13. Y con ese tocho termino con el Mosela. Siento que a Melitón se le haya hecho tan corto. Si alguien quiere algún detalle sobre vinos o algo que levante la mano.

  14. Ayer comimos, bebimos y estuvimos aún mejor acompañados en Nerua. Y bien que seguimos bebiendo después.

  15. ¿Te gustó Nerua, Txangu? Quiero ir a final de enero.

  16. Me gustó mucho, si. Tomamos el menú largo, con la bota 23 de aperitivo, el Emidio Pepe Trebbiano d'Abruzzo 2008 y un champagne que seleccionó Alberto: Sagesse de Franck Pascal. El plato de txangurro, de antología, para bañarse en él. Mejor la vaca vieja que la lubina.

  17. Espeto,leyendo tu reportaje, da la impresión de que no se trata de poner orden en la sala (sumiller aparte), sino en la cocina. Quiero entender que la cocina no es capaz de sacar los platos al ritmo necesario y se producen las esperas y demoras.

  18. Carlos, yo en el nuevo Nerua no he estado, pero sí dos veces en su predecesor directo y me impactó. Ya sé que aquí hay gente que lo odia y que había algún plato infumable (v.g. la pasta casarecce) pero en su conjunto me pareció una gozada. Mañana ceno en Lisboa! En Assinatura, a ver qué tal.

  19. Que buen esta la tortilla de Casa Dani.

  20. Estimado Espeto: ¿Qué debe hacer el bebedor si el sumiller le trae su vino ‘transvasado’ o ‘decantado’ sin su consentimiento? Taxativamente, rehusarlo, porque es el bebedor quien decide si toma ‘su’ vino decantado o no, y nadie más. Si el sumiller cree que le puede agradar al bebedor que le ‘decanten’ su vino, debe preguntárselo al presentar y abrir la botella. Así que le ordenará el bebedor al sumiller, sin más circunloquios y, ¡por supuesto!, sin dignarse probar el vino de la garrafa: “¡Tráigame usted otra botella de Cos d’Estournel, 1999, porque no lo quiero decantado!”. Y punto. (Lo dejo yo perfectamente claro entre las páginas 329 y 328 de mi libro “Cómo quiero que me sirvan el vino”, recién reeditado por Alianza Editorial). El sumiller habrá de traer otra botella de Cos d’Estournel, 1999, la abrirá y servirá directamente el vino en la copa del bebedor, amén de disculparse por su impertinencia, osadía, suficiencia, pedantería, altanería y soberbia, por su ignorancia, en una palabra. Mas, ay, el protervo sumiller no se disculpará nunca y, contumaz, tratará de “tener razón”. Si alguien desea saber el final de esta situación, puede preguntármelo y lo narraré con sumo gusto. Es apasionante.

  21. Ayer, María José, la sumiller del Nerua, nos preguntó si queríamos que nos decantara el Emidio Pepe y luego, además, volvió a pedir permiso para jarrearlo, que es lo que ella creía que le hacía falta. Una profesional como la copa de un pino.

  22. El Sanedrín Gastrónico se cuestiona la dignidad de ciertos cocineros: Así, se discute si el cocinero y la cocinera que, a sabiendas, guisan para un delincuente se convierten, al menos moralmente, en cómplices de ese delincuente. ¿Y si es genocida y torturador? ¿Le prepararía, feliz y orgulloso, el chef una paella al tirano sirio? El cotufero de pampiroladas con beluga que pregona no casarse con nadie ¿por qué se baja las calzas halagando al Moloch? Él, que no admite crítica alguna a sus creaciones, ¿por qué cocina con tanta alegría para cómitres y nerones? ¿Por qué los agasaja y, encima, los cita como clientes suyos? ¿No repudia a la dignidad cocinar para estafadores, terroristas y criminales? Habrían de proclamar los cocineros y cocineras, omnipresentes en los medios de comunicación: «¡Yo no cocino para canallas!» y espetarles a éstos, cuando piden mesa: «¡Lo siento, pero estamos completos!», rehusandoles la entrada. El cocinero y la cocinera no son, ¡por supuesto!, los únicos héroes que han de plantarse ante los bárbaros sanguinarios. Hacemos extensiva nuestra modesta proposición a los arquitectos que les diseñan las áureas residencias; los modistos que los engalanan; los peluqueros que los peinan; los esteticistas que los estiran; los masajistas que los alivian; los sacerdotes que los casan; los banqueros que los blanquean; los vates que los cantan; los sandios que los jalean. A todos nosotros. El duque de Gastronia.

  23. Estimado Txangu: Dice el DRAE: Jarrear. 3. intr. coloq. Sacar frecuentemente agua o vino con el jarro. Transvasar. 1. tr. Pasar un líquido de un recipiente a otro. Decantar. 1. tr. Separar un líquido del poso que contiene, vertiéndolo suavemente en otro recipiente. En mi libro “Cómo quiero que me sirvan el vino” (Alianza Editorial, 2011), le dedico el Capítulo VII al tema puntual: “Cómo se transvasa y decanta un vino”. De “jarrear o no jarrear”, hablo, con ironía, en la 2º parte, pp. 329 a 338, y a más de uno se le podría aplicar la 2ª acepción del DRAE de Jarrear. 1. tr. p. us. Cubrir con yeso o mortero una pared, jaharrar. Hay algunos sumilleres, camareros y maestresalas cuyas caras parecen haber sido “jaharradas”, de tan duras que las tienen. El duque de Gastronia.

  24. Hola…felices fiestas y esas cosas.Tengo una duda…he hecho unas carilleras de ternera con caldo(huesos de caña,rodilla,verduras,…etc)el caso es que a pesar de no salar el caldo,cdo retiro las carris para reducir el caldo;llega un momento en que aun esta liquido no espesa por si solo y comienza a estar salado;con lo cual no lo puedo reducir mas y tengo que espesarlo con maicena.Alguna sugerencia?Y otra….antes me gustaban esas salsa muy reducidas y potentes..ahora me cansan un poco como dije el otro dia les doy un toque de hierbas y limon rallado para darle frescor.Sugerencias de salsas par guisotes de ternera,cerdo…etc…

  25. Arturo, creo que eso que llaman jarreo, es lo que en las escuelas de vino llaman "decantación tumultuosa" -supongo una traducción del inglés-. Hace unos años vi cómo un sumiller y buen aficionado al vino cogía una botella de Selosse y la vertía con violencia en el decantador, a fin de quitarle la burbuja. Me rompió los esquemas.

  26. En Hnos. Gómez (Mercado de Chamartín)tienen becadas a 22€ ud.

  27. Sandra, ayer precisamente hablaba en twitter sobre la textura de la salsa vizcaína.Mi opinión es que un fondo está listo cuando está bueno. En ese momento, si queremos darle textura, hay que buscarse la vida, y cada caso es diferente. En fondos de carne trituro verdura -sí, soy muy antiguo-, usando parte de las que usado para guisar la carne e intentando que no me modifiquen demasiado el sabor.En fondos que ya llevan gelatina per se -como la salsa vizcaína-, intento potenciar con algo más de gelatina de huesos, si lo necesito.¿Harina? Está mal visto, pero me gusta bastante más que la xantana, que deja textura mocosa.

  28. Espeto, al Becker's lo que le hace falta es una visita de Gordon Rampsey a su cocina ¡en una semana los ponía firmes!

  29. No pensaba cocinar becada este año, pero… por 22 euros, habrá que.

  30. García de la Navarra Restaurante y Vinoteca. Así se llama la casa de los villatobenses Pedro y Luis García de Navarra, en Montalbán 3, pegando al Palacio de Cibeles. Hoy podéis leer la crítica en Metrópoli.

  31. Pisto, efectivamente los problemas de "timing" en Becker's parecían tener su origen en una cocina que no daba abasto para servir menús de 6 platos a unos 40 comensales. Pero eso es sólo una suposición porque el cliente lo único que percibe es la sala y por eso hago hincapié en ella. Lo malo, repito, es que daba la impresión de que el sistema estaba montado así, sobre la base de tener al cliente esperando veinte minutos entre plato y plato.Estimado duquedegastronia, tiene usted toda la razón. Ese decantador debió volver a corrales. Pero convendrá usted conmigo en que hay situaciones más o menos procedentes para estas cosas y que, por muy importante que yo considere ese Cos de Estournel, más importante es la compañía – mi mujer en este caso – y tampoco estoy dispuesto a ponerme a discutir con una sumiller que lo pedía a gritos. En fin que, a parte de afearle el detalle – que no llevó a más que a una mueca de desprecio – poco más. Ahora, si llego a saber que la noche iba a terminar en desastre de todos modos… Me volveré a leer el libro, a ver si aprendo algo.

  32. Carlos, él te rompió los esquemas. Tú deberías haberle roto la botella en la cabeza. Y mira que el de Laredo me cae bien pero quitarle la burbuja a un Selosse es una boutade aunque lo diga el mismísmo monsieur Anselme.Buscemi, en esa cocina necesitan más bien a Clint Eastwood.

  33. Carlos, no tengo El Mundo a mano. No me queda muy claro el concepto de García de la Navarra… ¿tienen barra para tomar vinos por copas y tapas? ¿o el término "vinoteca" es peyorativo…? Thanks

  34. Jesús, no, no es peyorativo. Creo que el concepto será similar al de la Taberna de Pedro, pero con un sumiller de la talla de Luis, lo que pone mucho peso en la parte de "vinoteca" del local.

  35. Además, me han chivado que hay una buena selección de vinos de Burdeos, cosa rara en Madrid, donde la fiebre borgoñona y champanera arrasa.

  36. Ok, pues intentaré pasarme hoy a mediodía a ver cómo es el asunto… Y ya sabes cómo somos aquí con las modas…

  37. Imposible lo de acercarse a ningún sitio en el eje Recoletos-Colón… habrá que esperar a la próxima semana.Por otra parte, he abierto una botella de Colet Navazos Reserva 2007. Muy muy bueno. Poco o nada que ver con los cavas tradicionales. Todo un acierto.

  38. Gracias Carlos;visto asi tienes razon.En esta ocasion pensaba que con tanta gelatina espesaria antes pero me equivoque;asi que maicena al canto.

  39. Como en Nochebuena tocó el plan tradicional, en Nochevieja me he puesto más pijito. Vamos allá con el menú de fin de año:Blinis con crema agria y huevas de salmón (que no están las cosas para otras)Ostras Gillardeu con esferas de vinagreta mignonette y nikkeiCrema de erizo y patatas (cortesía de monsieur Ducasse)Pintada en dos cocciones: la pechuga en crepinette rellena de foie y una salchicha de los muslos con chilota y un poco de trufa. Con esto, una colmenillas a la crema y un poco de lombarda.Los postres nos los saltamos que ya está bien.El tinto será un Contino Viña del Olivo 1999 y los champanes están aún por determinar porque Weirdo me ha mandado mucho y bueno. Seguro que cae un RH Coutier Henri III del 2002.Y al día siguiente me han convencido para un brunch que ya veremos cómo acaba.Por si acaso, Feliz Año a todos.

  40. Sandra estoy 100% de acuerdo con Carlos en lo de los espesantes. Muchas veces nos rasgamos las vestiduras por tener que ligar salsas con féculas, cuando es algo normal. A mí me pasa, por ejemplo, con los callos: unas veces, por la gelatina que tienen, la proporción de morro/pata, etc. no hace falta añadir harina, y otras sí. Igual con la merluza en salsa verde; los gurús dicen que no hay que usar harina, sólo con el aceite y el agua se liga; pues bien, yo hasta la fecha de hoy, soy incapaz, así que sigo usando harina, bien rehogada para que no de sabor a crudo, y punto.Por cierto, para ligar al final, prueba la maizena express, a mí me gusta más que la normal.Espeto, vaya homenaje les vas a dar a tus cuñados…

  41. Algunos de los callos más aclamados de Madrid llevan harina.

  42. Quizá por influencia del francés, tiendo a diferenciar dacantar y "carafer", acto este ´ltimo más bestia y que al vino del otgro día le hacía falta (incluso, la decantación con 8 horas hubiera sido interesante, cual un C de la C de Serrant).Hoy hemos dado un paseo desde el puerto viejo de Algorta hasta el puente colgante, pasando delante de los Tamarises, lugar en el que tengo mi primer recuerdo de un Kas y donde el otro día subastaron una impresionante colección de vinos (que, como todas, hubiera sido mejor bebérsela).

  43. Señores,Espero que 2012 haga sus más auténticas delicias a todos los niveles y en todos los sentidos, especialmente en el palatal.Feliz Año a todos.Un abrazo,Lagerun.

  44. Pues mientras hago una hogaza de pan, os cuento que ayer comí en Don Lisander, una pequeña casa de comidas italiana recién abierta, que está en Infanta Mercedes 17, cerquita de Viavélez, para que os encontréis.El local ya era un restaurante y se notan las cicatrices. Mobiliario antiguo, en esa casa han servido muchas comidas. La carta es la que podríais encontrar en muchas otras trattorías. Lo que marca la diferencia es el producto: tanto la selección de embutidos de cerdo blanco italianos -jamón de parma, una panceta deliciosa, mortadela y bresaola- como la rebanada de pan con huevos de codorniz y láminas e trufa -pequeña, pero quizá la mejor que he probado este año- son de gama alta.Lo mismo sucede con la pizza, la masa es muy fina, quizá demasiado, porque excepto los bordes, el tomate acaba empapándola demasiado. Matices, porque el resultado es sensacional. Tomamos una de bresaola con parmesano. De postre un tiramisú al que yo le hubiera puesto una dosis más alta de amareto o el licor que corresponda. La carta de vinos es extraña a más no poder. Quería un vino sencillo y en la parte de riojas, no os lo creeréis, pero no conocía ninguna de las bodegas. En la parte italiana hay que meterse en los 30 euros, que es más de lo que cuesta la comida. Creo que necesitan una selección de vinos más sencillos en la gama de los 20.Buen servicio -especialmente la señorita que atiende las mesas-, se echa de menos un poco más de trabajo de "representación". Por ejemplo, decirle adiós al cliente cuando se va.Un muy buen sitio donde comer, con cerveza, por unos 25-30 euros.

  45. Queridas víctimas de "jarreadores" irresponsables: He aquí parte del capítulo de mi libro donde trato, con sorna, este tema. Dice así: Cómo quiero que no me decanten mi champán: Cuchipanda con amigos enofilópotas («amantes de beber vino») en un enódromo («lugar donde corre el vino») con enóforo («portador del vino»). Manolo de la Osa, nuestro genio ante rejas, le ruega al pocillator («copero», en latín) que nos cuente nuestro champaña antes de servírnoslo. Sonríe fatuo el del fusco mandil marsupial, se sirve tres dedos y describe la hermosa librea amarillo dorado, las burbujas minúsculas y tumultuosas, las esencias de cítricos, las fragancias de pan de molde horneado, sacudiendo sin parar la copa y metiendo en ella la nariz una y otra vez. Óscar Hernando, desde Maracaibo, le interrumpe dándole una gorrada a la segoviana: –Disculpe, joven, pero para saber si la imagen que nos quiere usted dar de este champaña es verdadera nos sería necesario compararlo con su propia realidad, puesto que no existe imagen alguna que sea a priori verdadera. –Sólo este champaña por sí mismo puede alcanzar a expresar su propio sentido –le aclara Joaquín Schmidt, haciendo de pedagogo, como en su restaurante epónimo. –La fórmula-degustación que usted propone es incapaz de manifestar espíritu alguno –remata Fernándo Bárcena, puesto que en su casa esas cosas no pasan. El pocilador, desorientado, cree oportuno preguntar a todos los bebedores: –Perdón, ¿a lo mejor preferirían ustedes el champán jarreado? –¡Jarreado! –grita, indignado, Dámaso Vergara, siendo oído en Puente Duero. –¡Mi-llo-nes-de-bur-bu-jas-di-si-pa-das… –abecedéa Carlos Maribona, –… de los doscientos millones de burbujas de esta botella! –informa Mario Hernández-Bueno–. ¡Qué crimen espantoso! –¡Peor que un crimen: c’est une horreur! –rememora Miguel López Castanier. Ange García, siempre en la viña, lo mira con desprecio y le pregunta: –Dígame, ¿qué le aportaría la jarra a este champagne? –¡Nada de nada! –niega Ángel de Miguel, con su salomónica equidad. –¿Jarrear o no jarrear? –pregunta Alonso Moreno da Silva, muy palmero–. ¿Es, acaso, ésa la cuestión? –¡No! –confirma Mazaca, al pie de una helada burbuja muerta. –¿Qué burbuja soportaría esta flagelación y el desdén consecuente del mundo? –se pregunta Manel Pla, granjeándose la aprobación de Shakespeare. –¿Y la injuria del jarreador, quedaría impune? –fogonea Alberto Herráiz. –¿Y cómo aguantar la sed durante tan obsceno jarraneo? –ataca José Andrés, desde la capital del mundo. –¿Y las violentas repulsas que el mérito resignado de los bebedores SIC recibe de los jarreonteros indignos? –lanza José de la Cruz, alzando, amenazador, su almirez. (sigue)

  46. (Continuación) –El jarrochondeo nos convierte en pusilánimes –musita, orando, Luis Lezama. –¿Por qué perder las burbujas por las que tanto se ha luchado, puesto que jarrear oxigena, y el oxígeno es enemigo del vino? –inquiere José Miguel Muñoz, muy currito. –¿Cómo nos gusta a nosotros nuestro champaña? –se preguntan y se responden a sí mismos, como en una zarzuela, Segundo Olano y Mª Eugenia–. ¡Burbujeante! De otro fogonazo, Trifón Jorge indica al pocilador, paralizado de estupor, que aceptaríamos probar todos el champaña jarreado, pero bajo ciertas condiciones. –¡Oh, muchas gracias, señores! ¿Y cuáles son sus nobles estipulaciones? –jadea. –Antes de jarrear la botella que va a jarrear –le orienta, siempre bondadoso, Custodio Zamarra–, traerá usted otra igual para que podamos probar el champaña… –… mientras nos jarrea la botella destinada a ser jarreada –concluye Ricardo Sanz, agitando, con marcial arte, la concha de un sushi vivo. –¡Sí, señor! –asiente, aliviado, el pocilador, que cree haber entendido. –Entonces –le dice Jesús Santos, razonando como si estuviera solo en Bilbao–, cataremos el champaña jarreado para compararlo con el no jarreado. ¿De acuerdo, pues? –¡Sí, señor! Señores… –murmura el sumiller, inclinándose. Corre presto en busca de botella y jarra, o de jarra y botella, váyase a saber. Vuelve con ambas y, una vez el jarreo concluido y cincuenta millones de burbujas peídas, sirve sendas copas a Carlos Nuere, Alberto Chicote, Segundo Alonso y Javier Oyarbide, finos catadores que se ofrecen a comparar las verdades del champaña. –La 1ª copa del jarreado… –apunta Nuere, –… se parece a la última del no jarreado… –sigue Chicote, –… que es el que teníamos en las copas antes del jarreo – concluye Alonso. –¡Traiga otra botella! –ordena Jesús Oyarbide, hermano de Javier, que se suma a la porfía–. Y esa botella no la jarreará, de modo que podamos comparar su 1ª copa con la 1ª de la botella jarreada y la última de la 1ª botella no jarreada. Alucinado, parte el pocilador. De vuelta, abre la 3ª botella y sirve. Los cinco prueban el final del 1er champaña no jarreado, luego el del 2º, el jarreado, y, por fin, el principio del 3º no jarreado, lanzando a coro: –¡No son iguales, no! –¿Y… cuál de los tres les gusta más? –pregunta el escanciador, trémulo. –¡Ostras! –exclama Sacha Hormaechea–. ¡Yo escabecho a este impertinente! –¡¿Cómo?! –exclama Myleen Huenefeld–. ¡Es increíble! ¡Qué punto filipino! Juan Madrid, la mirada negra, apunta con el índice al pocilador y le espeta: –¡Mis preferencias en materia de gusto son sólo mías, tronco! No dejándome yo, duque de Gastronia, vencer por estos Saeculum insipiens et infacetum, «Tiempos necios y sin gracia», como, en un aparte, me traduce Marco Bahón la sentencia de Catulo, donde tanto tarambana, caletre holgando, decanta a trochemoche, se me ocurre preguntarme: ¿qué debo yo hacer si el sumiller me trae a mi mesa mi vino ya decantado sin mi consentimiento? –Eh bien, refuse-le! –me apremia por el móvil Joan Merlot, desde París. –¿Sabe lo que le digo? ¡Que rechazo el vino! –le comunico al sumiller. –¡Yo quiero mi vino sin decantar! –me dice Paco Roncero, maratoneando. –¡Yo quiero mi vino sin decantar! –añado. –Pero, señor duque, ¡si es la propia bodega la que recomienda decantarlo! –Me parece muy bien. Pero usted tenía que habérmelo comentado antes, cuando me presentó mi botella. Y yo, entonces, habría decidido «sí o no». –Es un vino que encanta decantado. ¡Es la primera vez que alguien lo rechaza! –Yo no soy alguien, sino quien decide cómo quiero beber mi vino, puesto que si lo pido yo y lo pago yo, es mío, ¿no? Historias como esta son las que encantan a mis encantadoras cantineras Margarita Lozano, Laura Grani y María Forcada, el trío de alegres comadres con quien beber champaña no decantado, como ha quedado cantado con ellas en La Maison Rouge, es un encanto. El duque de Gastronia.

  47. Feliz año a todos los amigos de Ligasalsas y demás visitantes de esta tertulia. Entren en el nuevo con la mayor dignidad posible.

  48. Feliz año, ligasalseros. Voy a acabar 2011 corriendo la sansilvestre y cenando pescadito. Quiero empezar 2012 preparado para apretarme el cinturón.

  49. Feliz 2012 chavales. Y que el 2012 sea mejor, que lo va a ser.

  50. Esperemos que lo sea. ¡Aunque nos jarreen!

  51. Carlos,me ha llegado al corazón ver que, al fin, el último día del año ¡¡¡ha salido el optimista que hay en ti!!!Abrazos para todos y que tengamos muchas ocasiones que celebrar en 2012.

  52. Pues el 2011 ha terminado por todo lo alto. Que en 2012 podamos seguir probando cosas nuevas y que ustedes las cuenten! Feliz Año

  53. No comparto el optimismo de Carlos para 2012, me he liado con los cuartos y las campanadas.

  54. Muy fino, Arturo. Me he divertido leyéndolo. Algunos de ellos ya no están en la hostelería madrileña.

  55. Me dieron de esas uvas peladas en almibar. Intolerable. Espero que eso no influya en la suerte. La resaca la tengo…

  56. A mi también me dieron de esas uvas. Luego mi suegra se equivocó y metió el Viña Real al congelador en vez del cava.Hoy, ensalada y cordero.

  57. Las uvas peladas en almíbar, ¿tienen pepitas?

  58. Feliz Año Nuevo a todos.Quizás se me haya escapado a mí entre tanta celebración navideña pero me entero a través de El Mundo que Dominus ha cerrado. Después de meses de rumores parece que al final – y tristemente – se ha confirmado. Una pena si realmente es cierto porque era un buen restaurante.Muy divertido el texto de Arturo. Si me hubiese tocado de sumiller frente a semejante pandilla hubiese salido corriendo. A ver si sigue colgando capítulos por aquí y así alguno se ahorra el libro.

  59. Feliz año a tod@s!!! Espero que este nuevo año nos colme de buenas experiencias!!!Un abrazo.

  60. Me pregunto qué porcentaje de ese dinero que cada familia va a dejar de recibir, se descontará del presupuesto para ocio. La mayoría, supongo.

  61. ¡Muchas gracias, por sus comentarios, queridos Espeto y Carlos! Sigan planteando temas y situaciones delirantes en el servicio del vino y proseguiré con más páginas de mi libro. ¡Feliz Nuevo Milenio! El duque de Gastronia.

  62. Pues para empezar el año sanamente, hoy legumbres con verduras y alcachofas. Creo que mi hígado necesita un repasito saludable.

  63. Feliz año a todos. En 2012 espero seguir aprendiendo con vosotros.

  64. Aun con retraso, feliz año a todos. Si bien se intuye funesto.He estado un par de días en Lisboa, algo desvaídos gastronómicamente. Curiosamente he cenado mejor en casa particular de unos amigos de allí, con excelentes bacalaos y otras especialidades portuguesas, que en la restauración pública. Como chascarrillo extragastronómico comentar que no había estado en Portugal desde hace 10 años y el país no me ha dado la mejor impresión.ASSINATURA : sitio recomendado en el blog amigo. Pedimos el menú medio (5 platos a 47€) más la más ambiciosa de las dos opciones de maridaje que tienen (35€ con vinos portugueses). Ningún plato era del todo malo; ninguno realmente bueno tampoco. Género mediocre en general. Comprensión dificultada por la barrera idiomática. Tras una sabrosa y rica tartaleta de perdiz como aperitivo (facturada aparte: feo detalle), un pulpo asado (sabroso, tratado como una carne) con un puré de boniato demasiado dulce. En la misma línea abundaba un pescado (¿lubina? No muy buen género) con crema de patatas, espinacas y algunas otras cosas, correcto y sabroso pero algo pesado. Intrascendente una crema de hongos con huevo de codorniz y una croqueta de algo que no entendí, pero parecía una carne adobada del Alentejo, intensísima de sabor, quizás demasiado. El peor plato fue quizás un venado con arroz de caza, manzanas y una costra de algo que no logré identificar. El arroz era profundo, potente, con un fondo estupendo, pero la carne era un género de segunda. El postre, en torno al chocolate, el plátano y el jengibre, era algo atolondrado. A favor dos cosas: en primer lugar la sumillería, con una selección de vinos interesantes y sorprendentes, con mucha tipicidad. Me gustó especialmente un blanco seco de malvasía, rarísimo, con una combinación de sequedad inicial que recordaba un poco a un jerez, y acto seguido un golpe de fruta. Menos me gustó el vino portugués que juega a ser francés, v.g. un cabernet sauvignon de Setúbal unidimensional e hipertánico que no había quien lo agarrase. Segundo punto: sala y cocina como a mí me gusta, esto es, rápidas, engranando los platos sin mucho tiempo de descanso. Me matan las comidas de 4 horas. Diría que lo mejor fue la compañía, de no ser porque mi mujer estaba inaguantable.CERVEJARÍA DE ENFRENTE: otra recomendación del tragaldabas astur. Pinchazo rotundo, aunque debo decir que fue por mi culpa. Básicamente es una marisquería informal en la que comer langostas y centollos. Quise salirme del guión pidiendo un guiso marinero y por las dificultades idiomáticas y mi pasión por el cilantro acabé estrellado, con unas gachas alentejanas con gambas de todo punto incomestibles. De la calidad del género que nada en sus piscinas no puedo pronunciarme. Ojo que no es barato.CINCO LOUNGE: quizás decir que es el mejor bar de Portugal es un poco como decir que es la mejor central nuclear de Mozambique, pero lo cierto es que esta coctelería regentada por británicos está muy bien. Coctelería de calidad, con copas modernas pero sin grandes alardes, con mucho uso de hierbas y similares. Rico un sour con ginebra y albahaca, rico un daiquiri con sirope casero de cardamomo etc. Buen ambiente.

  65. Pensaba hacerme una excursión larga a Lisboa, Licenciado, pero me has quitado las ganas. Me suena a lo que, como tú dices, sucedía hace diez años.

  66. Y una buena noticia. El WSJ ha publicado un elogioso -ísimo, en realidad- artículo, sobre la cocina española. La han llamado Modernist Cuisine. Quizá basándose en el libro, quizá recordando el modernismo de Gaudí, puesto que el artículo se centra en Gerona y, tangencialmente, San Sebastián. Es de esos artículo que,cuando los lees, sabes que van a tener gran impacto.

  67. Hombre Carlos, lo cierto es que mi visita ha sido brevísima (apenas 48h.) y no he tenido tiempo / ganas / dinero de sacarle jugo a la restauración local. Mi muestra se reduce a un restaurante gastronómico. Un Espeto seguramente sacaría más partido. Aun así, no es muy atractivo lo que he visto.

  68. Hombre Carlos, lo cierto es que mi visita ha sido brevísima (apenas 48h.) y no he tenido tiempo / ganas / dinero de sacarle jugo a la restauración local. Mi muestra se reduce a un restaurante gastronómico. Un Espeto seguramente sacaría más partido. Aun así, no es muy atractivo lo que he visto.

  69. Con el ánimo de desintoxicar un poquito me he marcado un roscón de reyes del copón. El fallo ha sido zumbarme la mitad para comer/merendar con un chocolate a la taza en lo que ha sido/será mi única comida del día.Por otro lado, para seguir con esta dieta depurativa, mañana me voy a marcar un bacalao al pil-pil con unos lomos de bacalao Giraldo que compre el otro día, que tienen un pintón. Por cierto, ¿qué aceite (variedad de aceituna) creéis que le va mejor a un pil-pil? Muchas gracias!!

  70. Feliz Año Nuevo a todos!! Mis mejores deseos para este 2012.Espeto ¿como preparaste esa lombarda de fin de año, al estilo tradicional?Una de las comidas navideñas la celebramos en el restaurante Edelweiss, en Madrid, y lo que más me gustó de la comida fue la lombarda que acompañaba a un pato. Era una preparación que por sabor y textura se acercaba más al chucrut que a la receta típica y la verdad es que me quedé con las ganas de saber como la preparan ¿alguna idea?

  71. Hojiblanca Jesús. El resto creo que marcan mucho.Hoy he leído el capítulo de Modernist cuisine sobre cómo es pesar una salsa. Muy completo.

  72. Gordezuelo, no sé cómo sería el de Eldewaiss, pero en mi casa se rehogaba con ajo picado y finito, y luego se le metía un buen viaje de vino y vinagre y se dejaba reposar unas horas para recalentar antes de servir. No consigues el sabor guarrete de la fermentación, pero la textura no me parece muy diferente.

  73. Gordezuelo, yo hago la lombarda como ordena y manda mi señora madre que para eso es germana: salteando un poco de cebolla, manzana y bacon, añadiendo la lombarda, unos clavos y unas bayas de enebro machacados, más una rama de canela y estofándola en una mezcla de vino tinto, oporto y azúcar un rato largo hasta que esté blandita.

  74. Y es verdad que también le pongo un chorrito de vinagre de manzana.

  75. Gracias por las aportaciones. En casa siempre se ha cocido con manzana para después rehogarla con ajos y chorreón de vinagre.En el caso de Edelweiss la lombarda quedaba más entera,casi crujiente y con un sabor más acusado de de vinagre y seguramente una combinación de especias como la que dice Espeto.Abraham García en sus encuentros de El Mundo alguna vez ha recomendado asarla en el horno. Me pregunto como quedará así.

  76. Comienzo el año con una crónica que se me había quedado rezagada:Una breve visita a Luxemburgo, ciudad de escaso interés en mi opinión. Apenas una docena de calles peatonales en el centro salpicadas de franquicias pero donde, de vez en cuando, aparecen sitios interesantes como Kaempff-Kohler, un cheese bar moderno y con gran producto, Kaiffer, la carnicería-charcutería más popular de la ciudad, llena de especialidades locales, o la Brasserie Plëss, en el Hotel Place d’Armes, donde se puede probar algún vino local con vistas a la plaza.Cumplido el trámite nos acercamos hasta LE BOUQUET GARNÍ – una estrella – que es probablemente la mejor opción de la ciudad tras el italiano bi-estrellado Mosconi. Una casa antigua, frente al palacio del gobierno, y una sala muy acogedera y algo ruidosa llena hasta los topes en una ciudad que parece abarrotada de abogados y empleados de banca. Con unas copas de Louis Roederer básico en la mano tropezamos con los aperitivos, menos cuidados de lo esperado, sin ningún bocado destacable. Mejor el tartar de vieira y manzana con una espuma anisada de manzana verde que los siguió. Unos de esos aperitivos de “gimnasia palatal” destinados a estimular las papilas. A partir de ahí, y en progresión, platos bien acabados, conservadores y sabrosos: un carpaccio de vieiras (de nuevo) con virutas de foie, croutons, aceite de oliva y perejil; un ragout de bogavante, patatas nuevas y verduritas con una vinagreta templada de estragón; un estupendo salmón micuit con crema de acederas al estilo de Troisgros, y el mejor, el pot-au-feu – una especie de cocido – de pichón con tubérculos de inviero y trufa. Muy sabroso. Obviamos los postres y nos lanzámos a por un espléndido carro de quesos: dos Epoisses – con y sin ceniza – fantásticos, un Ossau-Irati algo seco, un Comté joven muy cremoso y dos Camtal – joven y extraviejo – que elaboran en la zona.Sumiller muy eficiente aunque con recomendaciones algo irregulares. Después de un extraordinario blanco luxemburgués, el Chateau Panqué Abi Dahr Auxerrois “Fossiles” 2007, pinchamos con un muy flojo Chateau Haut-Breton 2007 impropio de la AOC Margaux. Con los cafés un muy correcto Francis Darroze Bas-Armagnac 10 Ans VSOP.Por lo demás, servicio de nivel, excelentemente dirigido por un formidable jefe de sala, precios altos como corresponde al Ducado y una impresión general francamente buena, de restaurante francés bien gestionado, muy profesional, que sabe dar a cada cliente lo que viene buscando.

  77. Me anoto esa recomendación, Espeto. Cualquier día me acerco por allí.No se a vuecencia, pero a mi me parece que en Luxemburgo hay vinos más que muy interesantes.

  78. La vela de chorizo de Joselito es sensacional. Y los chorizos de Guadiala, los más equilibrados de magro/grasa, a mi gusto, para un cocido.

  79. A mi me encanta la longaniza de Joselito, sublime.

  80. Hace un montón de años íbamos con cierta frecuencia a cenar a donde Sergi, allá por la calle del Doctor Fleming. Hace unos años también, pero no tantos, nos pasábamos de vez en cuando por la calle Pensamiento. Ahora ya no vamos casi nunca ni a Sergi Arola ni a Diverxo. Lo que quiero decir es que me están empezando a dar miedo tantos halagos a Aponiente.

  81. Por lo demás, hoy he tenido un buen programa doble: El Topo y La Pérfida Albión. La película me ha parecido excelente. Como lo oís. Se la puedo recomendar, sin ningún temor, a Holden y a todos los admiradores de Le Carré (a Espeto, no). Con La Pérfida Albión tengo más dudas (para recomendárosla, I mean). El hecho de que no pongan manteles, no ayuda mucho. Nos ha gustado mucho un plato de lentejas que nos han servido de aperitivo (magníficas sobras, supongo, de un menú del día de mucho nivel) y un salmón marinado con aromas a whisky y a té. De los scottish eggs no voy a decir nada porque tampoco es un plato que dé mucho de sí. Pero el fish and chips y los tuétanos han sido totalmente regulín, regulán. De postre hemos pedido mousse de limón y mousse de chocolate. Y con los postres, por 2 euros adicionales, nos han servido sendas copas de PX de La Bota nº 11 (un qtc genuino, un vino extraordinario, ciento once mil puntos Parker). En el hilo musical se podía escuchar “To all the girls I’ve loved before” en la voz de Willie Nelson y de nuestro admirado Julio. El vino nos pedía que nos quedáramos, la canción nos invitaba a irnos…

  82. Oiga, Emiliano, que yo no tengo nada contra los rellenapáginas como Le Carre. Ni contra Chenoa o Belén Esteban. Todos ellos símbolos de una civilización en decadencia que avanza inexorablemente hacia su fin.Voy a ver si me la descargo antes de que sea ilegal.Txangu, vinos muy interesantes. Probamos como media docena pero no he conseguido encontrar las notas. Entre ellos alguna uva autóctona interesantísima (¿puede ser chasselas?) y algún riesling y algún pinot gris a la altura de los grandes productores vecinos.

  83. Ayer volví a Freixa tras el anterior fiasco sin demasiadas expectativas. Emprecemos por el final: el conjunto fue positivo, una buena cena que no resultos sobresaliente por detalles menores, y aveces no tan menores, que estropean el resultado.Los platos principales fueron la sorpresa de Trufa, la butifarra de tórtola y el San pedro. En todos ellos había un platito de complemento innecesaario, extravagante o absurdo, perjudicial para el resto. Así en la trufa, además de un sobervio caldo, un gajo de agucate ahumado agresivo que sufrían los siguientes bocados. El el plato de tórtola, sin embargo, fue mejor la pechuga que venía de acompañante que la butifarra. Y en el San Pedro, algo pasado de punto, un nabo al café que anulaba todo lo demás.Creo que su afán por "provocar" (sic) consigue distraer, cuando no perjudicar la armonía de sabores. Sin ello sería un excerpcional restaurante. Todo ello, a mi subjetivo y particular entender.

  84. Soberbio quise decir

  85. Emiliano, a Aponiente siempre hay que volver. A otros restaurantes se va, pero al de El Puerto se vuelve. Voy a componer una poesía para Ángel, Juan y Juanlu. Luego os la recito.

  86. Un poco de marujeo para comenzar el año, y para los amantes del producto asturiano.Ayer estuve en Casa Méndez (Ayala, 65) avituallándome para la que será (mañana) la enésima fabada de la temporada.Muy buen producto a precios, en mi opinión, algo elevados: fabes brillantes y con muy buena cara a 20€ kilo.Compango de Tineo y con una pinta excelente todo: lacón a 14€ kilo; panceta a 12,50€ kilo; chorizo a 16€ kilo, y morcilla a 13€ kilo.Más barata está la cosa en Cesáreo Gómez, donde me hice con el compango de la última fabada del año pasado (creo recordar que el chorizo y la morcilla eran de Salas), pero mucho me temo que nada que ver con el producto de Casa Méndez. Hace tiempo que no hago una fabada con producto de Tinéu, y sospecho que será de altura. Mañana reporto.Por cierto que, cuando ya creía estar terminando mi estudio sobre la fabada en lata que se comercializa en territorio español, me he encontrado en Casa Méndez con 3 nuevas marcas de fabada, dos de las cuales me han asegurado allí que son las mejores del mercado. Ya veremos. A este paso termino el estudio el invierno que viene. Debo llevar probadas ya unas 15 marcas, la gran mayoría de medio pelo.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s