Vendiendo conceptos

Hacia el final de los años 80 y durante los primeros 90 la cocina española había generado su propia versión de la nouvelle cuisine. Primero en el País Vasco. Después en Cataluña. Finalmente en el resto de España donde cocineros como Manuel de la Osa refinaron el bagaje gastronómico de sus pueblos, aplicando el séptimo punto del decálogo de la Nouvelle Cuisine: “la cocina regional será revisada”.

Hará algo menos de diez años, poco después de que la cocina a baja temperatura comenzara a utilizarse masivamente, comí en un buen restaurante español. El foie estaba cocido de esta manera y quedaba estupendo. No tanto como uno de los que se puedan encontrar en el Vieux Lyon, pero sí razonablemente bien hecho. El amigo que me acompañaba, aún disfrutándolo, no estaba tan satisfecho como yo: “me gusta saber dónde estoy comiendo, y no sé qué pinta este plato aquí”.

Un par de años deespués, hacia el año 2005, apenas a unos kilómetros, otro buen cocinero me comentaba que esa revisión de la cocina tradicional ya había dado de sí todo lo que podía dar. Se declaraba admirador de Andoni Adúriz. Consideraba que la cocina de éste se había liberado de todo vínculo con la tradición –era su época más radical, ahora no es tanto así- y que navegaba sin demasiados anclajes en la tierra, creando un mundo propio que no se parecía a nada conocido. Se había aburrido de hacer versiones de recetas clásicas.

En paralelo, o quizá debido a ello la cocina tradicional, sofisticada o no, no tenía éxito con la prensa especializada. En los congresos –está cerca de llegar el día donde haya más congresistas que clientes- lo que se exhibía era una mezcla de tendencia y vanguardia, que dan bien en televisión. Primero fue la tecnología como elemento diferenciador y la sorpresa –¿dónde quedaron los paisajes y los trampantojos?-, luego las tapas y la fusión, más tarde Slow Food, para finalmente bailar al ritmo de lo que decide una marca de aguas, que en este caso es la verdura. Mañana será lo que diga twitter, Telva, o quien quiera que marque el paso. Hay un Noma en cada país del mundo y cien tipos con una iphone dentro.

Confieso que cada vez miro estas novedades con más pereza. Puestos a comer, comer de tapas es algo que me apetece muy de tanto en tanto. Me da igual si lo han cocinado con roner o con cazuela de hierro fundido. El manifiesto de Slow Food me parece bastante bobo y me encantan las verduras, pero no entiendo el porqué hemos de renunciar a las proteínas. Me da la impresión de que la hostelería de cuajo, la de los clientes que pagan, se mueve a una velocidad mucho más lenta de lo que necesita la prensa.

Esta gastronomía de congreso, que se reinventa anualmente, tiene poco que ver conmigo, con los restaurantes que me hacen feliz. Aquellos en los que las recetas se mantienen y sofistican por el paso del tiempo y el trajín de clientes. Casas de cocineros con personalidad –no se forja en dos años- que se sientan orgullosos de haber creado una fórmula, que fue novedad, que perfeccionan y trabajan hasta que logra trascender al tiempo. Lo que yo busco es cerrar los ojos y pensar que el viaje ha merecido la pena. Entiendo que haya quien vea gloria en la búsqueda, en el intento. Yo sólo la reconozco cuando el bocado me satisface.

“No he dejado recetas, sino conceptos”, dice Adrià. Y como él muchos otros. Los conceptos cambian con rapidez y al Sancho Panza aficionado a la gastronomía le cuesta reconocer muchos de los restaurantes o las regiones con los ojos cerrados. No es fácil acertar así, mudan el alma cada año.

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125 Respuestas a “Vendiendo conceptos

  1. Uno de los cocineros de la nueva generación que mejor está reinterpretando la tierra, Jesús Segura, ha ganado el premio a mejor cocinero joven en el MF 2012.

  2. Podríamos ir de conceptos en lugar de ir de tapas.

  3. Yo añadiría personalidad y saber hacer… echo de menos, como en todo, excelentes artesanos que impriman carácter en esto del comer. Cada vez todo es más uniforme, pocos son los valores diferenciadores

  4. LaIna, mariskito.com funciona bien. En Lonxanet a veces he comprado buen percebe -a partir de medio kilo-. Los tamaños no son sensacionales, pero la frescura es difícilmente igualable.

  5. Totalmente de acuerdo, Suquet. Cuando pienso en un artesano, me viene a la cabeza Abraham García.

  6. Coincido en que la palabra clave es personalidad. En la cocina como en cualquier otra faceta.Abraham, Marcelo, Sacha,…y otros tantos.A mí eso es lo que más me puede atraer.

  7. Sacha es el cocinero que conozco, que mejor acaba los platos. De cada visita que he hecho -unas cuantas- recuerdo un par de platos.

  8. Me faltan tantos restaurantes por conocer, que es difícil decir.Pero intuyo que pasarán los meses, incluso los años, y Marcelo Tejedor se va a convertir en mi cocinero favorito.Espero poder rescatar, orgulloso,este comentario dentro de cinco años.Dicho queda.

  9. Hablando de la cocina de las raíces de hace unos cuantos años, ¿recordáis el palo que le dio RGS a David Muñoz por hacer una cocina sin raices patrias? Yo me acuerdo la que se montó y que, si no me falla la memoria, el propio David escribió en "Los sabores" para agradecer el apoyo… A mí cada vez me da más perece toda esa supuesta vanguardia; me estoy haciendo un amarrategui con menos de 30 tacos, pero es que hay tan malos ejemplos de esa mal entendida cocina vanguardista que uno se acaba cansando. Excepto de los maestros, claro está.

  10. Jesús, yo creo que más bien lo definía como cocina de barrio. O sea, que no era alta cocina. Pero bueno, hoy diría otra cosa. Las cosas han cambiado mucho desde el 2007.Este finde me paso por Nerua. Me da pereza, pero todavía me queda un impulso de curiosidad. Vamos a ver qué pasa.

  11. ¿Conocéis La Gabinoteca?, ¿Qué tal está?

  12. Una tortilla deconstruida por aquí, un hamburguesa presentada de manera divertida por allá… unas bravas a su manera que no están del todo mal. Un sitio apañado donde comer por 25 pavos.

  13. LaIna esta funciona bien, se la recomende a unos amigos y les salio muy bien. Todo el marisco es certificado "pescadeRias" por la Xunta de Galicia . http://salylaurel.es/

  14. Ah, pues bien. Si queréis que os diga la verdad no era yo muy fan de Las tortillas de Gabino.

  15. Lo mejor del sitio, Emiliano, es que tiene bien adaptado el precio a lo que ofrece: tapas sencillas. Otros, ofreciendo lo mismo, cobran el doble.

  16. No entiendo de conceptos, tampoco de recetas, pero como me he sorprendido a mi mismo metiendo en la maleta un cochinillo ( en vacio), me toca prepararlo al horno. Sugerencias? Valen recetas, tuneos… Puro terruño aqui en Germania.

  17. ¡Magnífico post! Los mamotretos opinan: “Yo no entiendo de cocina, de vinos ni de pintura, pero sé cuando un plato, un vino y un cuadro me gustan o no”. Pero gusto, opinión, arte y gastronomía son, hoy, sólo alucinaciones. Desaparecidas la Madre y su Cocina, los gastrochefs guisan enajenados en sus circos del oprobio, masturbados por el espectro de la gastronomía de modo a eyacular, trabajosamente, sus obscenas salsitas de colores en los platos. ¡A buenas horas sifones verdes, cuando la Gastronomía ha muerto! Mientras comía, Freud le narró a su madre la muerte del Padre. La Kohlsuppe, la sopa de coles del Psicoanálisis, cubrió, entonces, la faz de la tierra y trastornó a los mamotretos ¿Cómo se dice mamotreto en alemán? ¿Y en árabe? El Islam es, también, cuna de mamotretos. El alcuzcuz de la abuela de Alí es el mejor del mundo porque la Madre no ha muerto en el Islam. La Madre sólo ha muerto en la cultura occidental. Fuimos Stéphane y yo, de nuestra GASTROTECA los próceres epónimos, el bálsamo para las almas doloridas de los SIC (sensibles inteligentes y cultos) ahítos de tanta necedad, tanto vilipendio, tanto simulacro, tanto ‘gusto’, tanta ‘opinión’, tanta ‘chorrada’, en fin. El gusto espurio y el amor profano de los mamotretos de mandil y cálamo, son los cimientos de la Gastronomía: “¡Cocina lo que te gusta y hazlo con amor!”, preconizan. Los mamotretos ignoran que sólo se puede cocinar con odio: la Gran Muralla china es odio, la Torre Eiffel es odio; de odios profundos y duraderos nacen Alhambra, Meninas, Quijote, Godot, Emma Bovary, e = mc2, Novena, Biblia, Corán… El amor en cocina es agravio, en arte baldón, en geometría sandez. Las rectas paralelas de Euclides, Postulado Vº, no copulan jamás: se odian hasta el infinito. Gracias a Benoît Mandelbrot, pudimos Stéphane y yo anunciar el áureo Cocido Fractal que, una lejana alba catastrófica y borrosa, le anunció Gabriel a María. Esta ópera magna es ignorada por los hijos del aire en sus discursos de la nada sifonera y la fusión.

  18. Carlos,te adjunto una receta que a mí me ha funcionado muy bien. Sustituyo la manteca por aceite, pero supongo que es la razón por la que no me queda una piel tan churruscada y bonita como en los asadores.

  19. Gracias, Carlos. Ya te contare…No se como me ha dado por ahi, pero el ser un expat tiene estas cosas. Suspiros de España, que como sabemos es un concepto discutido y discutible, ya que de conceptos hablamos.Con Juan de Pablos de fondo, cortesia de los podcasts, y un Viñas de Gain de fuente de inspiracion, in vino veritas, como en casa.Un abrazo.

  20. Cena en el INDOCHINE de Aribau. Hay dos, el de Muntaner, que es el buque insignia, con un larguísimo menú a 65€ de 13 pequeños platos asiáticos, y el de Aribau, mucho más cercano al concepto de asiático tradicional. Me he querido reservar el de Muntaner para ir con compañía, ya que hoy cenaba solo. El local no parece tan espectacular como el de Muntaner, pero desde luego es bonito y agradable.He quedado gratamente sorprendido. De primero, una ensalada de papaya verde de impresión. Magnífico aliño, picantísimo, fresco, restallante, sin abusos de la salsa de pescado. Creo que lleva más cítricos además de la lima. De segundo, un curry verde de ternera con leche de coco servido en un ídem verde. De nuevo fantástico: sabroso, fresco, equilibrado en las especies (v.g. sin exceso de anís). Ración abundante. Si te quedas con hambre, puedes raspar la carne del coco. Los postres eran carísimos y ya iba lleno, así que no he pedido nada.Por desgracia, pésimos vinos y a precios de locura (v.g. José Pariente a 21€; Perro Verde a 18; el riesling básico de Marcel Deiss a 35).Con dos Shinghas he pagado 38€. No me parece barato, por ejemplo en relación al Oam Thong, pero creo que está en un nivel superior de delicadeza y sutilidad, además de lo precioso del local. Lo recomiendo encarecidamente. Tengo muchas ganas ahora de disfrutar de la casa madre, de la que nadie habla y creo que tiene pinta de ser más interesante a DOS PALILLOS, sitio que tras dos visitas no me acaba de convencer.

  21. Anoche cena en restaurante Töolönranta en Helsinki. Sitio idílico, en medio del parque de la ciudad con vistas a la bahía de Töolön y con una nevada de impresión, en torno a metro y medio de nieve y una temperatura exterior de -9ºC. A lo que vamos: sopa de cangrejo de río con hinojo marinado, coq au vin a la Töolönranta bien equilibrada la acidez del vino en el guiso acompañado de arroz salvaje salteado y copita de vino neozeñandés (la carta de vinos por copas es escasa). digamos que una cena correcta, sin grandes pretensiones, buen punto en los guisos pero no como para tirar cohetes. Todo salió por unos 47,5€, que para ser Helsinki diría que es lo mejor, ya que es una ciudad muy cara. Pero en fin, que sigo sin ver la cocina Escandinava como una de las grandes en la actualidad. Como conclusión, y visto lo visto, la cocina escandinava es corta en producto (mucha importación), técnicas de cocina especialmente francesas y muy influenciada por conceptos mediterráneos. Eso sí, de este restaurante he de decir que tienen algo interesante en carta, que es un menú de blinis (al menos influencia de su vecino ruso) con diferentes acompañamientos y los domingos dan un brunch muy completo por unos 39 €, sin vino.

  22. Yo Licenciado Vladimiro, el DOS PALILLOS es que me dejó tan frío que no lo he vuelto a pisar y además muy caro

  23. Guía de frenadol y alubias con chorizo. Si lo llego a saber me compro algo de kimchi.

  24. Aunque la foto ha desaparecido el texto que alguien escribió de como se hizo un cochinillo es este. Opino que no se debe añadir manteca o aceite, el cochinillo ya aporta su propia grasa.Carlos, si,lo hice yo. Ni alcochino ni a la piel les hice absolutamente nada. Puse unas varas de laurel en la bandeja para que la piel no se pegue, además de impregnar de un excelente aroma al bisho que salé ligeramente por fuera y algo más por dentro, puse dos vasos de agua en la bandeja y… ¡al horno*!*El horno eléctrico, es de la panadería/pastelería de un amigo con quien lo comí, junto con otros 6 comensales.domingo, enero 08, 2012

  25. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

  26. Muy recomendable la tienda http://www.spicyyuli.com/ para los aficionados al curry. Tremenda cantidad de especias y muy de agradecer el conocimiento en la materia de la colega.

  27. Totalmente de acuerdo con kalakahua, la tienda es un espectáculo y la dueña sabe lo que no está escrito. Si podéis ir a una hora poco frecuente, porque te da unas lecciones bestiales. Se nota mucha pasión en su trabajo y en lo que transmite; gente así da gusto.Añado otra receta de cochinillo con vídeo, esta de Martín Berasategui en el programa del grandísimo David de Jorge. Es la que voy a usar el próximo finde cuando ase medio lechoncillo. En este caso no emplea nada más que agua y sal. Ya os contaré.

  28. Pues me viene al pelo. La semana que viene me gustaría hacer un curry de liebre.

  29. No funciona el enlace que ha puesto Kalakahua. A lo mejor Emiliano le puede echar una mano.

  30. No sé que me pasa últimamente. Me fallan los enlaces pero pillo más que nunca. Emiliano en cambio pone los enlaces mejor que nunca.

  31. ¿Qué pillas, pillo?

  32. En MF les ha dado por comer perritos. El post conceptual les ha hecho mella y acusan el castigo. "Radicalizamos nuestra propuesta y tal y pascual…"Se tuitea (antes se rumoreaba) que el próximo año el concepto es: "La cocina en Atapuerca. Del mamut al membrillo"

  33. Yo hoy también he comido un perrito en La Gabinoteca.

  34. La competición ¿quien se come un perrito de un bocado? es un clásico gastronómico de la infancia. Yo era mas del flan, el perrito hace bola.

  35. Hola!Tengo un poco de cacao con las alcachofas;ultimamente las pillo todas con los pelanganos esos en el corazon que son un asco.Aparte de tener un corazon pequeñajo y lo demas todo duro.Mi pregunta es si es que las malas tienen esos pelillos o son asi por la especie…o que se yo…El año pasado las encontraba con el corazon mas grande.

  36. Sandra, es la variedad. Cuando vienen así, las meto en la express 5 mins. Quedan comibles.En el MF lo que peta es el alcohol, los gts ylos piscos. El último año que estuve la cecina de Trasacar, estupenda, no la probaba casi nadie.

  37. Y cual es la buena?pq es un asco cuando te las encuentras asi la verdad.

  38. No sabría decirte. Compro en temporada y siempre en el mismo sitio, no suelen fallarme.

  39. Buenas noches recién llegado de mf 2012 ,agradecer a este blog y a toda la buena gente Su apoyo durante este tiempo mil gracias

  40. Sandra, de cosas pequeñas, con pelillos y en ocasiones (no siempre, ojo) duras te puede hablar Kalakahua. Es todo un experto en la materia.

  41. Sandra, incluso en temporada hay que fijarse bien en la alcachofa, debe ser fresca y muy prieta, si las ves abiertas y blanditas, desconfía porque lo más seguro es que estén pasadas y esos pelillos del corazón se deben a eso, a que han madurado en exceso. Ya sabes, muy cerradas, densas, prietas… si no olvídate de ellas.

  42. Enhorabuena, Jesús. Espero que os sirva para que salga adelante el restaurante, que me da que sin cliente de fuera de Cuenca, no será fácil.

  43. La semana que viene me voy a Santiago y, aparte de los clásicos (Acio, El Mercadito, Casa Marcelo, Abastos 2.0, O´Gato Negro, Negreira, etc..), me gustaría conocer algún sitio nuevo; ¿alguien podría darme alguna referencia acerca de los siguientes?:- Caney (en el Hotel Meliá Araguaney, aunque independiente, según he leído).- Bierzo Enxebre.- Fornos.He oído hablar bien de ellos pero no me gustaría ir en balde.Muchas gracias.

  44. Fornos hace siete años era un sitio flojo, Lagerun. Dudo que haya mejorado, sitio de turistas.

  45. Gracias Carlos. En ese caso ni pisarlo.De momento sólo tengo reserva en Casa Marcelo y visita asegurada a O´Gato Negro, Pulpería Fuentes, Negreira y esos sitios de picoteo.A Abastos 2.0 no sé si iré en este viaje o ya en Abril, que tengo que volver.Ya os contaré.

  46. Adjunto el artículo que Bellver ha publicado en elmundovino.es sobre un conjunto de restaurantes de la especie "bistronomie" que se pueden encontrar en París.En términos modernos, yo diría que podríamos que es "lo que mola" estos días por allí.

  47. LagerunComo vayas al Fornos te dejo de seguir en Twister. Sitio malísimo, ni apto ya para turistas. Cruzando por la plaza hacia la calle del Hórreo tienes la Tacita de Juan. Muy buena cocina tradicional pero precios severísimos y ambiente de politicastros.El Enxebre tampoco me gusta. Típico local tradicional pero con calidad muy justita. Pero que yo sepa no tiene nada que ver con el Bierzo. Sí que hay un Prada a Tope en la calle de Belvis.Hace tiempo que no voy al Caney pero nunca comí mal y el precio es muy razonable.Otras opciones recomendables son Pedro Roca y La Barrola. Este último único local fiable, junto con el Pasaje, en la calle del Franco.Y de vinotecas la ya recomendada Viña de Xabi. Saludos.

  48. Il Trovatore,No me meta usted el miedo en el cuerpo.Tomo nota de todo lo dicho. Pedro Roca lo conozco, me gustó. La Barrola y El Pasaje, en cambio, no. Intentaré acercarme. Así como a Caney.También tengo previsto avituallarme en Viña de Xavi y Pepe O´Beiro.Y por último, Ángel me recomendó O Abrigadoiro, en Carreira do Conde para tomar unos chicharrones y Espeto habló un día de O-Dezaseis, en Rúa San Pedro. No sé si tendré días para tanta visita.Muy agradecido.

  49. Los chicharrones do Abrigadoiro están de p.m., eso sí, servidos en papel de charcutería, nada de platos ni finuras de esas. Al fondo podrás ver el "sistema" de enfriamiento de los vinos.Y en O Dezaseis se come estupendamente.A Barrola y El Pasaje tienen muy buena calidad pero son aficionados al rejoneo.Saludos.

  50. Ana

    Lagerun, la memoria es débil, il Trovatore hace meses recomendó un chuletón en un sitio cutre de Santiago de Compostela cuando te recomendaron O'Gato Negro e hicieron puntualizaciones sobre el cutrelux Negreira, en el sitio del chuletón estuve hace tiempo, tanto que ni recuerdo su nombre.Prada a Tope en Rua da Troia, 10, la cecina tá güena.También, en la intersección de Rua Acibechería con Rua da Troia está O'Filandon, que además de tienda de productos gallegos guarda una sorpresa en el sótano.Ni se te ocurra Fornos o Los Sobrinos del Padre, aunque Caius Apicius echó con ellos más tiempo que en Fonseca.

  51. Ana

    Tuve que alojarme una semana en el Aranaguey, me olvidé de contarlo, un hotel más recargado que el palacio de Versalles, menos mal que la juventud reventona de los aledaños da motivos para salir a la calle. ¡La madre que parió a quien diseñó la escalera de la entrada principal! El Carey un bluff, se come mejor en cualquier taberna, y más barato.

  52. Ana, el sitio del chuletón era Gonzaba. Il Trovatore, la semana que viene, aunque voy patrocinado por un cliente, paso de rejoneo. Las únicas dos orejas que pienso cortar son las de Casa Marcelo.Creo que ya me ha quedado claro hacia dónde debo dirigir mis pasos.

  53. Me llegan comentarios positivos sobre la apertura de Lakasa de César Martín. Obviamente con algún fallo propio de la falta de rodaje, pero todo correcto para ser el primer día, con algún detalle muy notable. Espero que siga así. Personalmente voy a dejar esperar una o dos semanas antes de ir, pero tengo muchas ganas.

  54. Ah Emiliano, maestro…

  55. Sobre la ternera blanca,uno de nuestros mayores déficits. Somos , los españoles, un poco borregos,para nosotros solo existe el vacuno mayo,lo puedo demostrar.En los foros es tema de discusión casi único la maduración de las carnes¿mejor 21 dias,120 o 400? la preponderancia del buey sobre la vaca vieja,¿estrógenos o andrógenos en trazas ?.Solamente podemos probar esas carnes en los restaurantes guisadas si pedimos carrilleras o rabos, y a la brasa practicamente el tema se resuelve con el chuletón , el solomillo o la hamburguesa.Por supuesto en lo "platos del año" nunca aparecerá una blanqueta de ternera, si acaso un chuletón de buey del norte de Portugal sacrificado el aniversario de la muerte de Viriato y madurado 246 dias en fresqueras de roble Da Serra Do Estela .Si comentamos haber comido un escalope de ternera blanca la siguiente pregunta es ¿estás malito?Me rebelo contra la dictadura del vacuno mayor y me dispongo a guisar un auténtico redondo de ternera blanca de Avila…. y no estoy malito no.Emiliano¿ese arranque de admiración y cariño de Carlos a que se debe?, a mi nunca me ha tratado de esa guisa.

  56. Yerga, maestro.Estoy jandredpercent de acuerdo con tu disertación.Que te mejores.

  57. Llevo varios meses currandome la ternera lechal. N concreto jarretes y rabo de toro de lechal. Son la leche, pero requieren micho mimo en la cocción y tiempos cortos.

  58. yerga,al igual que numeritos, jandred per cent de acuerdo.Cambiando de tercio, me gusta mucho El Padre y, su carta de vinos, tiene poco (o nada) que envidiar a muchos estrellados.

  59. Me alegra ver que existe consenso en cuanto a lo de la ternera lechal.El redondo lo he preparado fusilando una receta de Nopisto , la pularda a la creme fraiche, sustituyendo logicamente el caldo de ave por un fondo claro de ternera y por supuesto no doro la carne al final, os pondría el enlace , pero seguro que el "maestro"(¿maestro de que por Dios?) Emiliano lo hace mejor que yo……ya que sabe tanto y es tan listo y tan de todo.

  60. Y os aseguro que el comentario sobre Emiliano no está influido por los celos…..

  61. En el blog amigo siguen con el asunto de los perritos y MF. Los jotdo como diría Numeritos han hecho mucha pupa. El caso es que CM se ha desmelenado y los pone a caer de un burro, se la debía tener guardada.El debate del futuro de MF me recuerda al que yo creo que ha venido sufriendo Adriá: "vale, soy un artista y un vanguardista y un modernista, pero ¿y la pasta? ¿donde está la pasta?…".Sobre el tema ternera, pregunto: ¿porque la ternera blanca se asocia con Avila? Mi madre es de allí y tiene una verdadera obsesión con la "blancura" de la carne. Que yo sepa existe una raza llamada Avileña. No sé si es autóctona aunque sí que está en franca decadencia. ¿La ternera blanca es propia esa raza?

  62. Lo mas frecuente es un cruce de avileña y charoles, la antigua ternera blanca de Castilla se desconoce con exactitud de que raza provenía pero no te preocupes , seguro que viene algún listo y resucita la raza Celto-Vaccea dotándola de propiedades maravillosas y autóctonas.

  63. Se habla mucho de MF y los perritos, pero todo es consecuencia de la ingesta masiva de GTs y derivados. Y todo el que haya emborrachado alguna vez sabe que lo que apetece en ese momento es un buen perrito o hamburguesa (y malos también). Si cuando estoy peneque tengo que elegir entre una conferencia sobre la liofilización de la patata o un perrito de O.Mayer maridado con GT, que le den concurso a la patata.

  64. Buen nivel en los bares de tapas bilbaínos. En formato pan con lo que sea, el Estoril, el Boss o el Berton. El bacalao al pil pil aquí lo bordan.

  65. MF es el Congreso Gastronómico que cuenta con menor financiación pública de todos los que se celebran en España, siendo el que más trascendencia tiene en el exterior. Y esto parece que alguno lo desconoce o lo oculta.

  66. Ese detalle, Malinche, es clave.

  67. En aquel tiempo, uno de los amigos de Ligasalsas, llamado Yerga Iscariote, fue a ver a los sumos sacerdotes y les dijo: “¿Qué les parece si organizo una quedada en algún sitio molón y allí invitamos a cenar al Maestro?” Ellos le respondieron que sí, que les parecía una idea dabutén, y que si el estado de sus finanzas se lo permitiera considerarían además la posibilidad de entregarle treinta monedas de plata para hacer un escote. Desde ese momento Yerga Iscariote se puso a organizar la velada.Se acercaba el día de la fiesta del sacrificio de los corderos y del pan ácimo, y Yerga Iscariote se acercó al Maestro Emiliano y le preguntó: “¿Dónde quieres que preparemos la cena?” A lo que él respondió: “Ve a la ciudad, a casa de Abraham, o de Sacha, o a la nueva casa de César y diles: el Maestro dice: Mi hora está ya cerca. Voy a celebrar una comida con mis discípulos en tu casa”.Yerga Iscariote hizo lo que Emiliano le había ordenado y organizó la cena. Llegado el día, el Maestro se sentó a la mesa con sus discípulos y mientras cenaban les dijo: “Yo les aseguro que uno de ustedes me va a invitar”. Ellos se quedaron muy sorprendidos y comenzaron todos a silbar y a mirar para otro lado. Entonces Yerga Iscariote preguntó: “¿Acaso soy yo, Maestro?” Y Emiliano le respondió: “Tú lo has dicho, pardillo”.

  68. Lo dicho, un listillo .Citando la Odisea no vas a conseguir nada Emiliano, prueba con los Evangelios.Buenísimo el redondo a la creme fraiche, las verduras estaban de muerte, lo del apio y yo es una bonita historia de amor.

  69. Pues yo he preparado un besugo a la espalda que podría haber firmado el mismísimo maestro emiliano

  70. Yo he hecho gastroperritos en baguette maridados con cerveza sin. Esto de tener que llevar a los ennso de cumpleaños en cumpleaños es un c*****

  71. Yo me he pasado el día en Ikea

  72. Aquí ha caído un hermoso sollo al horno, aunque se me ha ido un poco la mano por culpa del partido de Nadal…mardito Nole!El finde que viene escapada madrileña. ¿Alguna recomendación BBB cerca del Tryp Alondras, en José Abascal?

  73. En Bretón de los Herreros tienes El Gordo y el Flaco. Eso si, bonito no es.

  74. Pues si , acercate al Membibre en la calle Guzmán el Bueno, enfrente del Najera.Han empezado a poner tapas a 4 euros y están francamente bien RCP.

  75. Asturianos está a un paso del Alondras

  76. Il Trovatore,estás razonablemente cerca de la calle Espronceda (pincho de tortilla en Sylkar y comida en Brookei) y, sin ser una joya, también te puede apañar la Gabinoteca. Pero mi consejo, anda menos de diez minutos y vete a conocer Lakasa, lo nuevo de César Martín.

  77. Ana

    Trovattore te deseo que hayan finalizado las obras de remodelación de la entrada al Alondras, yo, casi me rompo la crisma.Esa zona está bien surtida, con que recorras la calle Ponzano y Alonso Cano (bar Los Torreznos) ya tienes faena. Al lado de Asturianos en la calle Vallehermoso está la cervecería La Anchoa, no las hacen mal. A unos 5 minutos andando desde el hotel y sin mirar escaparates, en Santa Engracia está Bodega La Ardosa, más arriba al lado de la Gran Tasca y una farmacia, hay una marisquería que no está nada mal. Unos minutos más de paseo en la calle Hernani tienes El Quinto Vino…

  78. Yo lo que recomendaría a Il Trovatore es que reconsiderara seriamente la opción de alojarse en otro establecimiento hotelero. Tuve la desgracia de alojarme durante varios días en el Tryp Alondras y, qué puedo decir, me pareció triste de solemnidad.

  79. Cronicas Madrileñas.No se por donde empezar, despues de este fin de semana la envidia que os tengo se multiplica por 10, aqui en Gijón puedo encontrar producto (del mar sobre todo) pero no cocina ni servicio como los que hemos distrutadoResumiendo:Miyama Castellana muy bien, pequeño pinchazo con el "new style" sushi, mea culpa por innovar, joer, si bordan el tradicional para que me meteré en experimentos, no recuerdo un maki mejor. Buen detalle al final… cobran un té de más, se les comenta… solución te lo quito y te invito al otro… cuanto tenemos que aprender aquí en provincias.Arzabal, muy buenn servicio en barra, eso son ganas y no lo que sufro yo aquí, buen vino,buenas tapas y que bien me lo pasé.Nikkei…. otra dimensión, levitando salimos, ahí hay mucho producto y mejor cocinero, menú degustación a un nivel estratosférico, ya estoy soñando con la próxima. No conozco una relación calidad-precio-satisfacción que le llegue a la suela de los zapatos.

  80. Nerua(I)Cuando se habla de vanguardia gastronómica, sólo hay dos o tres nombres en los que todo el mundo coincide. Uno de ellos, Josean Martínez Alija. Como casi todos sabéis, el restaurante está situado en el museo Guggenheim. Dos menús, con el nombre de 6 productos y 8 productos. Nombre que no es casual, claro.Subidas las escaleras uno abre la puerta y se encuentra de bruces con la cocina. Un servidor iba con una pinta lamentable, de turista mojado por la lluvia racheada y cara de cansancio por el madrugón. La recepción es cálida, muy natural. Por un momento pensé que estaban sorprendidos de verme.Me presentaron a los jefes de cocina y enseguida salió Josean Martínez Alija a enseñarme su cocina, e incluso la pequeña habitación que usan como laboratorio de I+D. Conversé con él durante cinco minutos. Me llamó la atención una cuba con unas probetas llenas que contenían un caldo. Josean me explicó que era la mejor manera de conservarlas –enseguida me sirvieron un vaso con el contenido de una de las probetas- calientes sin que se oxidara, ni cambiaran las propiedades del caldo.Me contó su visión de la cocina, de cómo pretende llegar al arte desde la tecnología. En su cocina hay roners y gastrovacs. Como el protagonista del libro de Süskind, entendí que quería transformar los productos sin que perdieran su alma, de manera que mantuvieran al máximo su pureza durante la transformación. Por eso, no habla de platos, sino de productos. Al arte a través de la tecnología, o más bien de la ingeniería. La propuesta es muy ambiciosa.

  81. Nerua(II)La sala es de un blanco inmaculado, las mesas la ocupan formando un óvalo que deja libre el centro de la habitación. Hay un ventanal con vistas a la ría y música suave de fondo. Unas cortezas de bacalao y una cerveza de aperitivo. María José Vázquez –también muy amable, todo el servicio lo es-, me da la carta de vinos –precios comedidos- y elijo el blanc de blancs de Marc Hebrart, un vino “floral” –como ella misma lo describió-, que pensé le podría ir bien al menú “8 productos”, que extendí para que fueran 9. Se da a elegir carne o pescado y por el precio de media ración, ofrecen ambas opciones.Y así, a buen ritmo, fui comiendo la infusión de parmesano de 30 meses con trufa blanca, un puerro a la brasa con yema de arroz, una cebolla dulce –un trampantojo de un bacalao al pilpil-, las hebras de berenjena asada, un txangurro con un caldo de alubias blancas, la lubina con nabo y legumbre, el lomo bajo con yuca tostada, el ruibarbo con crema de manzana y un postre de chocolate. Como veis, con preeminencia de productos vegetales.Algunos platos eran fáciles de entender, como la infusión de parmesano, otros realmente complicados, como las hebras de berenjena asada. Quizá sea en el de txangurro con caldo de alubias blancas donde mejor se aprecia el discurso de Alija, por la ligereza de la transformación, especialmente en el caldo. Los platos, son radicalmente diferentes de todo lo que hubiera comido previamente. ¿Qué sentí yo? Está claro que Martínez Alija quiere componer un nuevo lenguaje. En mi opinión muy complejo –mucho umami, por ejemplo- y difícil de entender. Realmente creo que habrá muy poca gente que se identifique con el resultado. Sin apenas referencias culturales –en todo caso muy leves, como en la cebolla al pil pil o el txangurro-, cada bocado supone un reto para el comensal por la falta de memoria. Es un territorio nuevo y desconocido. Para mi paladar, a veces complejo… y a veces desequilibrado.También creo que desde un punto de vista gourmand, no hay platos redondos –entendiendo como aquellos memorables-, aunque sí es cierto que por momentos consigue bocados interesantes. Se trata, en fin, de una experiencia única y de un cocinero que tiene un discurso ambicioso y potente que, creo, consigue una cocina diferente, expresiva, pero también, en ocasiones, falta de equilibrio.

  82. Carlosgran comentario.tal vez sea una percepción pero no te veo muy convencido.una pregunta, creo importante. El homenaje a cúanto sale.gracias

  83. No hay verdades absolutas, Juanjo. En este país o eres el mejor del mundo o una castaña pilonga. Hay cosas interesantes y cosas que me lo parecieron menos.Creo que fueron cerca de 170 euros.

  84. Yo tomé lo mismo que tu, Carlos. Y a mi me gusta mucho el concepto y la comida, sencillamente porque se aleja de lo que como habitualmente o de aquello que tengo la oportunidad de cocinar. Dicho esto, no es para todos los públicos, y creo que en una plaza como Bilbao el hecho de ser el restaurante del museo la hace tener una clientela fija que quiza de otra forma no tendría.Algo que agradezco enormemente es no salir redondo después del menú degustación, y que en éste no haya ni foie, ni vieiras, ni carrilleras, por ejemplo.

  85. Lo de los trampantojos en la cocina que tan de moda se están poniendo entre los cocineros de "vanguardia", me recuerda al ochentero rape alangostado. Plato que jamas ninguno de ellos incluría en la carta de sus restaurantes.

  86. Buscemi, a mí la cebolla/bacalao, fue el plato que menos me gustó de la comida, aunque fuera realmente sencillo. La cebolla estaba espléndida, pero resultaba naive, y el pil pil no resistía la comparación con un pil pil clásico.Txangu, yo creo que su principal valor es la diferencia, su audacia. Tampoco tengo claro si la idea de Martínez Alija es acabar creando grandes platos, referencias de una época.

  87. Un detalle: el servicio es sensacional. Va rodado desde el principio hasta el final.

  88. Carlos, intuyo que disfrutaste más de las alubias y del bacalao al pilpil de ayer que de Nerua…

  89. Jesús, me lo pasé muy bien en Nerua, el comentario puede parecer frío, pero te aseguro que fue una buena experiencia.Allí hay cosas que no probarás en ningún otro sitio del mundo. Fueron casi tres horas intensas. Un buen bacalao al pil pil lo puedes comer en bastantes sitios.Cuando me había bajado más de la mitad de la botella de champán, pensé que allí el cliente está en su propia probeta.

  90. Carlos, de la experiencia Nerua no me cabe la menor duda, simplemente no detectaba ese entusiasmo que sí he notado cuando hablabas de otros sitios. Es curioso cómo la trayectoria de Alija está siguiendo una línea muy similar a la de Aduriz, con una fase extremadamente radical (hace uno o dos años Josean, hace cinco Andoni), y luego una ligera atemperación de esos anhelos rupturistas. Yo estuve en el entonces Restaurante Guggenheim hará 5 o 6 años y poco o nada tiene que ver lo que se comía entonces con lo que se zampa ahora… No ya en técnicas, que obviamente evolucionan, sino en discurso, en línea conceptual.

  91. A mí me gustó mucho el Guggenheim. Estuve dos veces a finales de 2009. No me prodigo mucho por este tipo de restaurantes, y menos entonces, que era todavía estudiante. Me pareció una cocina radical, pero esa radicalidad tiene fundamento y en cualquier caso va anclada en sabores "ricos". Los elementos del plato están buenos. Pero sobre todo diría que pese a servir "conceptos", uno no tiene la sensación de comer snacks (cosa que me repugna), sino platos acabados, cerrados en sí mismos.

  92. Es evidente que no puedo hablar de Nerua ya que no lo conozco. Pero, con respecto al extraordinario comentario de Carlos, diré que a mi no me parece poco entusiasta ni crítico el texto. Creo que es un comentario amable y muy descriptivo de lo que percibió. En mi opinión por 170 € debes recibir una experiencia plenamente satisfactoria. Debes comer muy bien y haber estado muy a gusto. Si además te sorprenden mejor.

  93. Necesito recomendaciones para comer en el entorno de la N 1, por La Cabrera, San Agustín de Guadaliz, etc y otro para comer cerca de Leganés. Gracias

  94. Malinche, en Getafe es sencillo: Casa de Pias. En la N-I es más complicado. Evita S. Agustín de Guadalix, los Aracelis y demás son bastante prescindibles. Sin ser otra cosa que un Asador que saca comida a espuertas, en el Casa Gerardo de Pedrezuela se come un buen cabrito, me parece un sitio honesto y el paseo por el pueblo es agradable.

  95. Malinche en la zona de Getafe-Leganés no se come mal en La Casona de Butarque en el polígono se Makro, comida tradicional, tipo asador, de calidad y bien resuelta. Tampoco se come nada mal, aunque pueda parecer lo contrario a priori, en el Hotel de Parquesur, creo que el restaurante se llama La Parrilla de Leganés…

  96. LSL

    Carlos, crees que Alija será el cocinero español del futuro? Tengo la impresión que es un tanto inestable, aunque parece que se va asentando. Crees que será la referencia?Malinche, sin duda Casa Gerardo en Pedeezuela para la N-1. El mejor cabrito de la zona norte…

  97. Como Alija sea el cocinero español del futuro yo emigro a Pernambuco.

  98. Malinche,vente a Valdemoro a 10 min de Leganes y el nivel de CHIRON Y FONTANILLA esta en otra liga.En la N I,a la altura que dices me gusta LA HOSPEDERIA DEL ARCO Y EL CUCHARON DE LOLA.ALOQUE

  99. Ángel, ese Lakasa suena muy bien Intentaré ir.Anónimo, el hotel ya está reservado. Ana, intentaré no romperme nada aunque dependerá del nº de cubatas.Os suena Cilantro, muy cerca tambien del hotel?

  100. LSL, creo que será uno de los cocineros que haga cosas interesantes durante los próximos años. No, no creo que sea la única referencia, esa cocina "verde" que se vende como futuro pasará como moda en cuanto la lista Pellegrini gire el ojo hacia Asia o a América. Lo mejor que puede suceder es que este grupo de cocineros -no son demasiados-, independientemente de modas, consolide un trabajo serio sobre la cocina de las verduras.Los futuros que venden los congresos duran un suspiro.

  101. Il Trovatore, si me preguntaran lo que es un "gastrobar", pondría como ejemplo Cilantro. A mí no me mata, pero tampoco está mal, la hamburguesa no está mal. Tienes mejores opciones, creo.

  102. Buen comentario, Carlos. A mí Alija me impresionó de verdad la primera vez que comí allí. Hasta el punto de considerarlo en esos momentos, junto con el Celler de Can Roca y el Abac de Xavier Pellicer, mi restaurante favorito. Luego pasó esa etapa que tanto le gusta a Emiliano, un poco más dura – y más genial si se quiere – donde algunos platos se radicalizaron hasta el extremo. Ahora, leyendo esos platos, parece haber alcanzado un equilibrio entre ambas. Un día de estos invitaré al maestro a comer allí.

  103. Técnicamente está a la altura de los mejores, Espeto, no tiene limitaciones. Cuando eso sucede, lo que queda es la madurez, el gusto y la visión personal de lo que es una buena comida. Ahí ya, está el nivel de empatía del cliente con lo que pone en la mesa.

  104. Iré a Casa Gerardo. Muchas gracias. Lo de Leganés es para el lunes así que veremos que hago al final.

  105. Al Mesón Gerardo en Pedrezuela, por precisar.

  106. A mí la cocina de Alija me gustó en mis dos visitas en la época en la que el restaurante ocupaba la desangelada sala donde estaba ubicado.La de ahora, he de reconocer que me da cierto medio, escarmentado de experiencias similares.Tanta radicalización me parece un juego perverso destinado a exigir del cliente que le guste tu oferta, sopena de quedar como un pobre diablo si no conecta con tu apuesta. Vamos, como ir al psicoanalita: si no te curas, es porque no te dejas.Aunque he de reconocer que la semana pasada intenté ir, pero el restaurante estaba cerrado. Como alternativa, me di un homenaje al otro lado de la Ría (en el doble sentido): cocina de sabor puro y duro (y rico, rico) en MINA.

  107. Me hubiera gustado ir a Mina, Bibendum, un buen amigo habla maravillas. Lo dejo para la siguiente, que será pronto. Bilbao es una ciudad estupenda.

  108. Sin duda disfrutarás, Carlos. Álvaro Garrido practica una cocina muy sensata, delicada y equilibrada, cargada de fundamento. Tonterías, las justas.

  109. Ana

    Malinche, en Leganés a El Cebadero. No saca comida a espuertas, como dice Carlos de Casa Gerardo, más bien la saca a carretillas.

  110. De acuerdo con Ana en lo del Cebadero. Eso sí, no busquéis en la zona nada que no sea tipo asador porque no se estila por la zona…

  111. Il trovatore,confirmado, vete a Lakasa porque merece la pena. Hoy me he dado un pequeño homenaje a base de medias raciones: buñuelos de idiazabal, croquetas de calçots, mejillones, arroz con pato azulón (con perdigón incluido), manitas de cordero rellenas de rabo de toro, trilogia de aves (pato, pichón y paloma torcaz)y una panacotta de postre. Sin contar el vino, hemos salido a 45.-€ por cabeza.Maestro, nada que ver con Alija.

  112. Vaya homenaje os habéis pegado Ángel… Por cierto, qué tal la carta de vinos???

  113. Pues la carta de vinos es muy inteligente. Bastantes referencias por debajo de los 25.-€ (y bien selecionadas), buena selección por copas (corta pero bien escogida) y, si te quieres pegar algún buen homenaje (hablamos de cosas muy serias) hay cuatro o cinco vinos muy serios. Hay cartas mejores, pero se nota que ésta se ha preparado con cariño.

  114. Gracias Ángel. Me constaba que los chicos de la Tintorería andaban por detrás, y veo que está hecha con el mismo sentido común que la carta de platos. Muy buena política en los tiempos que corren. Una apuesta arriesgada y valiente, ojalá (seguro) que ganadora.

  115. Ok, Angel. Me puedes decir la calle? No encuentro nada en interné.Carlos, creo que voy a dejar el cilantro para mis guisos.Saludos.

  116. Il Trovatore, la dirección: Raimundo Fernández Villaverde, 26. No lo conozco, pero parece que está teniendo buena crítica (le contaré un secreto: me da pelín pereza ese sitio…creo que no va a ser santo de mi devoción)…

  117. Pois ben, amigos,qué les puedo contar que no sepan y/o, incluso, que no me hayan oído ya decir a través de otros canales: Santiago (la de Compostela) es una ciudad bien chingona, con una Pulpería Churrasquería Fuentes frente al Psiquiátrico de Conxo, de obligada visita, y un sinfín de lugares interesantes como la taberna/bodega/comolaquieranllamar Abrigadorio (recomendación de Ángel) también bien interesante.Mientras Il Trovatore baja al moro a dar buena cuenta de los perdigones de Lakasa servidor seguirá indagando en la gastrotabernería de esta acogedora y amable ciudad.Au idò y boas noites, amigos.

  118. Se dice 'Abrigadoiro' y no 'Abrigadorio' ni 'Obrigadoiro'.A ver si aprendemos a hablar, coño.

  119. Y me ha gustado el Sylcar, muy rico el pinhco de tortilla y el queso, bien sin más las croquetas (buena bechamel pero algo insípidas). Muy bien de precio

  120. ¿Ha desaparecido Cleofás???? Por bueno que sea el macroproyecto gastronómico, una pérdida irreparable.Ana, aquí algunos se conocen, pero disimulan.

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