Babá al ron

A las diez de la noche, la torre se iluminó como un árbol de Navidad. Esperado y celebrado con algarabía por los clientes que, desde dentro, apenas notaban un pequeño cambio de intensidad en la luz. El camarero aburrido de la misma ceremonia noche tras noche, trajo el pequeño pastel con forma de montaña y una vela encima. El babá, bien mojado en bas armañac, por fin estaba a la altura de lo que yo esperaba fuese la cocina de Alain Ducasse y la Torre Eiffel empezó a parecerme un sitio interesante.

Cuenta la Larousse Gastronomique que el postre se lo inventó un rey polaco, Stanislas Leszczynsky, que decidió que el kouglof –bizcocho forma de montaña-, era demasiado seco. En lugar de mojarlo en café con leche, como hubiera hecho cualquier mortal, decidió empaparlo en un jarabe de ron y lo llamó Babá, al parecer por su afición a Sherezade. El pastelero de la corte de Nancy –capital del ducado-, lo incorporó a su recetario y lo llevó a Paris, donde tuvo éxito e inspiró otro de los grandes postres clásicos: el Savarin.

Cada día es más difícil encontrar buenos bizcochos en los postres de los restaurantes. Es el momento de la ligereza y la harina está proscrita hasta en los postres.Sin embargo a mí me gustan mucho, así que decidí hacerlo en casa. La fórmula no tiene gran complejidad, para aquellos que estéis acostumbrados a trabajar con masas. A menos que decidáis usar una Thermomix, deberéis desparramar un cuarto de kilo de harina con forma de montaña. En el centro, haremos un volcán para ir añadiendo tres huevos, una cucharada de café de sal, 25 gramos de azúcar, 10 gramos de levadura de panadería disueltos en dos cucharadas de agua tibia y cien gramos de mantequilla –la mejor que podamos encontrar, marca la diferencia- en punto pomada.

Amasaremos hasta conseguir una textura homogénea, elástica y ligeramente húmeda, dividiéndola cuando lo hayamos conseguido en recipientes individuales –los modernos de silicona, o los antiguos de magdalena vienen al pelo- untados en mantequilla. Dejaremos reposar hasta que doble el volumen y hornearemos a 200 grados durante veinte minutos. Finalmente los dejaremos enfriar y los desmoldaremos.

Para hacer un buen jarabe, disolveremos 250 gramos de azúcar en 50 cl. de agua y dejaremos hervir durante 8 minutos, para finalmente añadir una copita de buen ron –el otro punto clave de la receta. A ser posible evitando usar esas botellitas de licores malos que regalan en las bodas y que suelen esconderse en las alacenas de las casas. Dejaremos unos pocos segundos para que evapore el alcohol y añadiremos el líquido a los bizcochos, que lo absorberán como camellos en el desierto o como mi ficus después de unas vacaciones de agosto.

La semana pasada encontré otro babá en un restaurante de Madrid, el del AC Santo Mauro. Cosa rara en España. Carlos Posadas, de vocación francesa en buena parte de su propuesta culinaria, ofrece una versión excelente que corona con una quenelle de helado –creo que era de miel-. Una vez más, volvieron a encenderse las luces.

23 comentarios

Archivado bajo Gastronomía

23 Respuestas a “Babá al ron

  1. Pues tendríais que ver lo que es la herramienta para editar los textos. Entre unas cosas y otras…

  2. A la lista de Lagerun voto a favor de Sal y Laurel (el único que he probado) y añado otro indispensable: mollete.com

  3. Blogger es de los peores y más usados servicios que ofrece Google. No entiendo cómo no le meten mano de una jodida vez… ¿o es que poco a poco lo están desinflando en favor de G+?

  4. Estoy planteándome seriamente cambiar a wordpress. Las aplicaciones para editar/publicar en la tablet son penosas.Una pista: aparte de clubkviar del que ya hablamos, hay auténticos chollos en eltenedor.es. Cómo debe estar la cosa para que haya restaurantes que lleguen al 50%.

  5. Te decía yo por Tuister que el babá es uno de los pocos postres a los que me puede costar renunciar. Por si alguno queréis hacer la ruta, a demás del genial de Ducasse con armagnac, los mejores que recuerdo han sido en La Reserve Rimbaud de Montpellier y en Le Train Bleu de París(este "rebautizado" con más ron en la mesa).En España me lo he encontrado poco. La semana pasada me hicieron uno verdaderamente rico (aunque no al nivel de los anteriores) en Vía Véneto.

  6. Vengo encantado de Barcelona. No sólo por los magníficos restaurantes que he tenido la oportunidad de visitar sino por la ebullición de gastronomía que se nota en la ciudad: mercados, tiendas, bares (más o menos “gastro”), bistrós, barras, panaderías, enotecas, cafés, coctelerías… Una maravilla. Vamos allá con algunos sitios interesantes:Empezando por DOS CIELOS, el restaurante que regentan los hermanos Torres en la planta 24 del ME Barcelona. Un gran espacio dividido entre una gran terraza que debe ser estupenda en los meses de verano y un comedor en el que se integra la cocina, moderno y agradable. Buenos aperitivos – cilindro de patata, Tallegio y trufa y rico buñuelo de bacalao – mientras ojeamos las cartas y optamos por el menú degustación con algunos cambios. Mucha flexibilidad y ganas de agradar. De entrada, un centollo de carne dulce con un caldo de galeras y algas salino. Equilibrado, ligero y elegante. Impecables los dos siguientes platos: la finísima crema tibia de tabellas – un tipo de alubias – con trufa negra y las verduras – hasta cuarenta y dos variedades – con un jugo tibio de queso, una variación de la gargouillou de Bras (o más bien de la posterior versión de Adúriz), muy conseguida, llena de contrastes. Muy buen nivel, aunque en un escalón inferior, los platos principales: la tripa de bacalao con tendones donde las texturas priman sobre los sabores, el inmaculado mero negro de profundidad a la sal con tomillo y romero o la melosa paletilla de cabrito “a la brasa de leña”. Entre medias, el único plato que no convenció demasiado: unos excesivamente firmes raviolis de foie gras con tomate seco y aceituna negra. Quesos bien cuidados: buen Payoyo, tremendo Stilton, un cremoso Perail de los Pirineos y algunos muy buenos catalanes que no tuve la precaución de apuntar. Renunciamos a los postres, aunque tuvieron la cortesía de servirnos una pequeña variación de piña, muy refrescante. Algo más dulce, aunque visualmente deslumbrante, esa “joya” que ofrecen a modo de petit four.La cocina de Sergio y Javier Torres rebosa técnica y buen gusto. Se les achaca en ocasiones cierta falta de riesgo o cierta monotonía en su menú, esa sensación de que todo está muy correcto pero no emociona. Sin embargo, el producto es magnífico, los platos – y las cantidades – son sobrios y están bien terminados y el menú en general es tremendamente sólido, sin altibajos serios. Desde luego prefiero que no haya sorpresas a tener que tragarme tres platos fallidos.La carta de vinos tiene todas las virtudes que busca un buen aficionado: es variada y las referencias están muy bien pensadas, contiene vinos para casi todos los gustos y bolsillos y los precios son bastante razonables si tenemos en cuenta la categoría y el entorno del restaurante. Nosotros optamos por un gran Paul Bara Millesimé 2000 y un estupendo riesling, el Chistoffel Erben Erdener-Treppchen Riesling Spätlese 2003. Ambos muy bien servidos dentro del gran nivel general de la sala. Con los cafés, un Dartigalongue 1982 que siempre cumple.Servicio de primera: atento, discreto y educado. Muy bien. En mi opinión, la fuerza de Dos Cielos reside precisamente en el conjunto, en una cocina con muchas virtudes y apenas defectos, en una sala bien consolidada, en una estupenda carta de vinos y en una ubicación privilegiada. Un gran restaurante.

  7. Carlos, la herramienta WordPress es infinitamente mejor que Blogger, no hay color. El dashboard web le da mil vueltas, muchas más opciones, posibilidades de configuración… en fin, poco o nada que ver. Lo que desconozco es qué tal funcionará la app para tablet…

  8. ¿Ha desaparecido la opción de suscribirse a los comentarios o soy yo?

  9. Jesús, esta tarde comienzo pruebas. Me cuesta decidirme, pero esta vez creo que ha sido suficiente.Espeto, espero tu crónica del Vía Véneto. Descartado Neichel, creo que el tema estará entre Alkimia y Vía Veneto.Por cierto que me han dicho que en Gresca se está comiendo muy bien últimamente. Más contenido que en su primera época.

  10. Carlos,Respecto al cierre de La Pérfida Albión que comentabas en tu entrada anterior: you fuí un par de veces y aunque me gustó y ofrecía algo diferente, no me pareció nada especial. Las porciones me parecieron escasas y el servicio era inexperto. Yo no encontré un elemento diferenciador que pudiera hacer de reclamo.Yo creo que la localización – un callejón junto a la Avenida de Europa en Pozuelo – no ayudó. Yo creo que la Avenida de Europa debe tener el record de rotación por local en tema bares (incluso antes de la crisis).

  11. Onions, a mí me gustó. Yo creo que es un local que debería haber tenido una oportunidad y más tiempo. Pero si Madrid es duro, la periferia lo es mucho más. Nadie coge un coche para hacer 20 kms y come en un sitio. Bueno, casi nadie.

  12. Curiosamente tengo mesa en Gresca para este viernes, Carlos.A ver qué tal.Me haría bastante ilusión cenar en VÍA VENETO, pero es un local que despierta reticencias y no encuentro a gente dispuesta. Se ve como caro, apolillado y casposo. Yo sospecho que se debe comer de maravilla.

  13. Pinta rancio, sí. Pero también pinta a que deben llevar haciendo el pato a la prensa medio siglo. Y eso son muchos patos hechos.Por cierto, voy anunciando que esta es la última entrada en blogger que se escribirá en Los Amigos de Ligasalsas. WordPress no es la plataforma más intuitiva del mundo, pero es infinitamente más fácil de actualizar una vez se conoce. No voy a echar de menos blogger.

  14. Que yo ya no tengo edad para aprender

  15. Es que esto se ha vuelto una castaña, Emiliano. Ya lo tengo casi montado.Y hoy una dorada de pisci a la plancha. Algún día habrá que hablar del maravilloso invento que es el teflón.

  16. Ya puestos, podríamos hablar del gran engaño que son laa sartenes "ecológicas"…

  17. Yo lo tengo claro, Jesús. Todo aquello que huele a marketing buenista, de ese que busca rascar la sensibilidad del cliente., me lo evito. A menos que tenga evidencias claras de que está hecho de buena fe y con conocimiento. Hay mucho listo metiéndole duramente a los precios con la excusa de la tendencia de turno.

  18. En el mundo de los diseñadores web, Blogger no existe Carlos. Te animo a cambiar.Los que tengan miedo al cambio son unas nenazas y comen en VIPs.

  19. La rueda sufre mucho menos con los comentarios de Espeto.

  20. A ver si esto se aclara.

  21. compangu

    Voy a probar…

  22. José delCondumio

    Uno .. Dos .. Tres .. oh .. oh .. sssi .. ey .. sssi .. eyyy … probando probando

  23. kalakahua

    Avatar de marcianitos es de pobres.

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