La importancia del tamaño

Primer recuerdo: hace unos veranos, unos cuantos aficionados al vino nos reunimos en el restaurante D’Berto.  La comida fue digna de recordar, como aquellas “mariscadas perfectas” que Jorge Víctor Sueiro describió en  el libro Comer en Galicia. Entre las maravillas que allí se sirvieron sobresalían unos percebes de tamaño mediano, algo menos que el pulgar de un adulto.  Me pareció entonces el mejor percebe que había probado nunca, incluso mejor que el que, un par de años después, disfruté otra vez en esa misma casa. Éste sí, de tamaño descomunal. Puede que sea mi memoria la que me engañe. O la compañía o el vino, que no fue poco.

Segundo recuerdo:  recorríamos Castilla y era hora de comer. Nos habían recomendado un asador de carne de vaca en algún sitio del interior, a medio camino entre Galicia y Madrid, que reunía todas las características del mito al que un madrileño jamás puede negarse: buena materia prima, cocinada de manera sencilla en algún sitio recóndito. La chuleta era enorme, quizá la más grande que haya comido nunca. Pero ni remotamente la mejor. El sabor estaba deformado por una maduración excesiva, la que necesitan los cortes de semejante animal para que la textura sea aceptable.

Tercer recuerdo: el timbre sonó el sábado a las ocho de la mañana. El repartidor traía el pedido que le habíamos hecho a la empresa -tristemente cerrada- Lonxanet. Entre otras cosas, un San Pedro de casi tres kilos que se escurría baboso y fresco entre los dedos. Lo limpié con mucho esfuerzo y le saqué uno de sus espléndidos lomos que preparé a la plancha, acompañado de una meuniere suave. No lo disfrutamos. Estaba excesivamente rígido, demasiado duro. Además no tenía la finura de los San Pedros de kilo y medio que habitualmente compramos. El lunes -¿por qué los lunes son un mal día para el pescado?- el otro lomo estaba en su punto. Había perdido parte de su excesiva rigidez, aunque no llegó a parecerme nunca un ejemplar excelso.

Es un hecho que el tamaño de las piezas influye en la sensación que tenemos al comerlas, también comemos por los ojos. Todos llevamos un constructor forrado de billetes de quinientos euros en el interior, incapaz de resistirse ante un chuletón de 3 kilos o unos percebes a 250 euros el kilo. La geometría del producto es compleja, y se describe por muchos factores, entre los que el tamaño es sólo uno. El gastrónomo se enfrenta a esos mitos, debe cuestionarlos y valorarlos con justicia. Porque no siempre el mejor marisco es el más grande. Ni siquiera el más caro.

163 comentarios

Archivado bajo Gastronomía

163 Respuestas a “La importancia del tamaño

  1. Espeto

    ¿Estreno plataforma?

  2. MrEspeto

    Mira que desaprovechar el primer comentario para decir semejante chorrada. Podría haber hecho una reflexión profunda tipo Emiliano (un “me cago en el Soufflé Alaska”, o algo por el estilo, no sé). En fin…

    De momento, el proceso para registrarse es un poco coñazo y alguien me ha levantado el nombre. Me está usted dando la mañana, Don Ligasalsas. O sea que a partir de ahora tengo que ser Mr. Espeto. Al menos he conseguido colar mi disfraz de sardina.

    Estoy de acuerdo con buena parte del artículo. El tamaño lógicamente no implica calidad y esta es la que importa a la hora de valorar un producto. Ocurre con los percebes, con las ostras, con las cigalas o con los langostinos. Y es cierto que todos tenemos ese degenerado interior que nos hace volver la cara hacia las cigalas de 400 gramos o las chuletitas que parecen mondadientes. Otra cosa distinta es que los distintos tamaños requieran distintos tratamientos (que no siempre se saben manejar) y que ciertos tamaños presagian más calidad y son más propensos a los buenos resultados. Te pongo un ejemplo, en casa sólo somos dos personas, pero yo prefiero comprar pescados en el entorno de los dos kilos, sobre todo si van a ir a la sal, porque los resultados son bastante mejores. Con las sobras hay mil cosas que hacer. Pero esos pescado escualidos de ración no tienen ni la grasa ni el colágeno sufciiente para aguantar según qué tipo de preparaciones.

  3. lagerun

    Hace dos domingos me invitaron a comer a su casa unos amigos. Apareció por allí una merluza en salsa verde, unos lomos que rayaban el mal gusto de grandes que eran. Uno de los anfitriones espetó: “¿Habéis visto estos lomos?, !Son chilenos¡, !Y son cojonudos¡”

    Aquella fue una de las peores merluzas que recuerdo.

    Me he acordado ahora por lo del tamaño, y esas cosas que comenta Numeritos en el post.

    Carlos, enhorabuena y gracias por el esfuerzo de la migración a la nueva plataforma, que imagino habrá llevado su tiempo.

  4. MrEspeto

    Pues sí, Carlos. Gracias por el esfuerzo. Aunque me esté tocando las narices un poco el sistema.

    Mientras averiguo qué coño le pasa a mi Gravatar y porqué sale en negro, sigo cono Barna:

    NEICHEL. El feudo de Jean-Louis Neichel, alsaciano de nacimiento y formado en los fogones de Alain Chapel, Georges Blanc y Gaston Lenotre. Uno de los grandes de la cocina catalana. Jefe de cocina del El Bulli en la época en que consiguió su primera estrella y desde donde se trasladó en 1981 al barrio de Pedralbes para abrir su propio restaurante. Desde entonces lleva Neichel impartiendo cátedra de cocina clásica.

    De entrada, el comedor se presenta extraño, con las mesas dando la espalda al pequeño jardín y mirando todas alineadas hacia la cocina. Un pequeño detalle sin importancia en cualquier caso. Ya, en la mesa, multitud de aperitivos, algunos más acertados que otros. En el primer extremo, una sabrosa albóndiga de jabalí en caldo o una terrina de cap i pota con quinoa. En el otro, unos chips reblandecidos de butifarra dulce y mucha reiteración foie-oporto. Entrando ya de lleno en la comanda, esperaba más de esa terrina de foie – de la que Neichel es un gran especialista – con kumquats y gelatina de Oporto. Rico, aunque algo deslavazado, el tartar de bogavante y centollo con carpaccio de vieiras, y sólo correctos unos raviolis de faisán y perdiz a la trufa negra cuyo aroma desaparecía bajo el poder de un parmesano que no sé muy bien qué hacía allí. Algo mejor los principales, tanto el sabroso plato de espardeñas con gambas rojas al ajillo, alcachofas y judías de Ganxet – aunque cada ingrediente parecía jugar su propia liga – como la estupenda becada asada con sus muslos estofados y una tosta de sus interiores cubierta (¡horror!) de parmesano a la que sólo se le podía reprochar cierta falta de maduración y esa incomprensible insistencia con el queso italiano. Lo mejor de la noche llegó, sin duda, con el carro de postres que en Neichel se mantiene como tradición. Una idea acertadísima que sin duda incita al consumo. Estupenda la tarta de crema de limón y finísima la crema catalana. Con los cafés, un gran surtido de petit fours y un armagnac Dartigalongue 1982.

    La carta de vinos – y en general su tratamiento – necesita una revisión. La primera referencia solicitada no estaba disponible, la segunda “no resultaba aconsejable” y la tercera que nos recomendaron en poco se parecía a lo que buscábamos: un Combier Crozes-Hermitage 2007 correcto pero excesivamente joven. Precios muy altos. El servicio cumple a la perfección y mantiene una línea cordial y seria con el cliente muy de agradecer. Público variopinto repartido entre turistas despistados de un hotel adyacente y celebraciones de vecinos de la zona residencial en la que se ubica el restaurante.

    En definitiva, una cocina que parece un tanto anclada en épocas mejores, con platos que casi parecen “combinados”, donde los ingredientes – de calidad – se acumulan con armonías complicadas y excesiva reiteración de ingredientes. Hay ocasiones en que los grandes templos de la gastronomía debieran permanecer como los recordamos. O como los intuimos quienes nunca habíamos estado allí.

  5. Gracias Lagerun, Espeto. A ver si conseguimos dejar un blog limpio y sencillo de usar. Hay cosas que hemos perdido -el blogroll es sensiblemente peor, y ya lo siento-, pero creo que lo demás, empezando por el interfaz, merece la pena. Esperemos que el esfuerzo de todos merezca la pena.

    Espeto MrEspeto, el tratamiento de las piezas en función del tamaño sería motivo, probablemente, de un libro de Hervé This. En el caso de las chuletas de tres kilos -por ejemplo-, considero que hacerlas a la brasa es tarea imposible. Y también que si el animal es demasiado grande, y demasiado viejo, no hay manera de comerlo sin madurarlo 50 o 60 días. Not my cup of tea.

  6. Los Roca van a abrir un restaurante iglú. Tengo que releérmelo para ver si lo entiendo.

  7. muy interesante de esta nueva plataforma es la posibilidad de iniciar sesión con la cuenta de Twitter.

  8. kalakahua

    Hoy en día lo interesante es poder iniciar sesión.

  9. Jesús Fdez "El Pollito"

    Enhorabuena por el cambio y gracias por el esfuerzo Carlos. La configuración de WordPress por momentos resulta un tanto exasperante, pero es una herramienta infinitamente más potente que Blogger.

    Últimamente me estoy percatando que los tamaños más “terciados” suelen dar, salvo honrosas excepciones, mejores resultados. Cuestión de gustos o de suerte al comprar…

  10. Otro registro, la historia de cada uno en Internet se escribe a base de registros.
    Lo que no me explico como podía haber un Juan registrado antes que yo. En fin, aprovecho y para mudar mi personalidad anterior.

  11. A los pezqueñines no les va a gustar este post.

  12. Juan Manijero, en el otro extremo están, en efecto, las cosas pequeñas. He probado lechales tan pequeños que apenas tenían sabor. También muy de constructor.

  13. Si quieres firmar como Juan, basta con que cambies el “publicity name” del perfil -si es que es un perfil wordpress-.

  14. Hecho, Gracias Carlos

  15. Gerardo

    También aquí os seguiré. Gracias por el esfuerzo.

  16. Me estreno en este nuevo ágora.

    Respecto a la noticia que referencia Carlos… me quedo con la segunda parte del artículo, la comercialización de los postres del Celler como helados. Creo que es una magnífica idea y dar así salida comercial a ideas geniales y recetarios que se hacen en las grandes cocinas.

  17. Carlos, ¿Ssbes si es posible suscribirse a los comentarios via email, como en Blogger? He visto que a los posts si, pero no localizo la opción de los comentarios.

  18. Lagerun, voy a mirar a ver si hay un widget que lo implemente.

  19. Lagerun, abajo hay un check con la descripción “Notify me of follow-up comments via email”. Debería ser eso.

  20. Il Trovatore

    El tamaño no importa. Eso dice siempre mi novia y luego de echa a dormir.

  21. Carlos, Lagerun, efectivamente es eso

  22. Ok, voy a ver si funciona. Gracias.

  23. En efecto, Suquet, es o más intersante. También me llama la atención esa búsqueda de provocar sensaciones “postizas”. Como ya hacía Blumenthal con el sonido del mar. Sucedáneos de realidad.

  24. Veo que con el nuevo blog se está extendiendo la costumbre de poner nuestra foto real: Carlos, Suquet, Kalakahua, yo mismo…

  25. Yo tengo una cara la mar de refrescante.

  26. Buenos días,
    Aprovecho para escribir por primera vez el mismo día que estrenan plataforma. Mi enhorabuena D. Carlos, no sólo por el cambio, sino por todo el histórico.
    Sólo quería responder al mensaje de kalakahua en Twitter. ¿Por qué dice que casi ninguno de los presentes en el tweet que he escrito están en este foro? Además de usted, sí identifico a @Espetoblog, @jesusfdezprieto y por supuesto @ligasalsas
    Sólo quería aprovechar el tweet para dar difusión a la nueva ubicación y URL del blog y agradecerles el RT de mi artículo sobre gintonics.
    Me temo que se me escapa algo
    Un saludo!

  27. Sinprisa53

    Con mis mejores deseos de un feliz desarrollo.

  28. Luis Marti

    Mucho más elegante, donde va a parar. Gracias por el esfuerzo.

  29. Gintleman, Sinprisa53, Luis, muchas gracias.

  30. Os seguiré en la nueva plataforma. Aunque la plataforma sea diferente, lo que contáis seguirá siendo igual de interesante….

  31. Uno, dos, probando.

  32. kalakahua

    Sería fantástico que su señora aportara la receta de esa ensaladilla suya. Más ahora que el gourmetismo ha decidido que en la ensaladilla, si la mayonesa es Hellmann’s, se está a la última.

  33. kalakahua

    Ojo que ahora hay Replies, o sea, que se puede responder individualmente, como acabo de hacer con Emiliano. Y la respuesta queda más arriba.

  34. Aquí andamos estrenando. Gracias por el esfuerzo, Carlos. Ayer, cata de Josko Gravner (vinos que van de lo raro a lo especial pasando por lo fallido).
    Esta noche, Cote Rotie sobre todo:
    1
    Condrieu Terres Rôties
    Jean-Paul Brun
    2008

    2
    Shiraz Adelaide Hills
    Shaw & Smith
    2007

    3
    Côte-Rôtie Champin le Seigneur
    Jean-Michel Gérin
    2009

    4
    Côte-Rôtie
    Patrick Jasmin
    1999

    5
    Côte-Rôtie
    Pierre Gaillard
    1999

    6
    Côte-Rôtie
    Tardieu-Laurent
    1997

    7
    Côte-Rôtie Les Grandes Places
    Jean-Michel Gérin
    1997

    8
    Côte-Rôtie Côte Blonde et Brune
    Guigal
    1988

    9
    Côte-Rôtie La Turque
    Guigal
    1993
    Mañana reportaremos.

  35. Txangu, si algún día te bajas cinco de esas botellas y montas una cata. Subo a Bilbao aunque tenga que viajar en Ryanair.

  36. Gracias, Luis. Seguimos intentándolo.

  37. Esto es en casa de un amigo, botellas en general compradas por él directamente en bodega . Nos cobra 60 euros y nos da de cenar.
    Por cierto, creo que esto tiene puesta la hora inglesa.

  38. Y mañana nosotros migramos a Windows 7 y Office 2010 desde XP y 2003, al respective. ME temo lo peorls.

  39. angel

    a ver si hago los ajustes para ser yo mismo….

  40. Pues vas a flipar Txangu… Sobre todo con el Office si no has trabajado con 2007/2010… Auguro grandes risotadas

  41. Me encataría que os flanes de queso de Kaiku me recordaran a mi infancia.

  42. aloque

    excelente.aloque

  43. aloque

    Conoceis alguno el restaurante de Julio Reoyo en Madrid? creo que se llama EL ORIGINAL.De verdad que nadie ha estado ultimamente o alguna vez en MONTEPRINCIPE?

  44. Anónimo

    Esto es un follón

  45. Vaya lío de widgets, gadgets, targets y sus muertos más frescos… Nos acostumbraremos, vive Dios. Felicidades por el alargamiento de blog (el tamaño sí que importa).

  46. Ana

    Ahora a ver sí aparece el nombre con este follón

  47. Ana

    Pues sí, vaya, vaya…

  48. He pasado muchos años encestando, y en la cesta de mi casa ahora encesto Bitter Kas, porque a la hora, de la comida, Bitter Kas es mi bebida…

  49. Definitivamente me gusta WordPress…

  50. Ana

    No hablo de Vd. señor Melitón

  51. Ana

    Pero el avatar ese no me sale…. ¡cachis!

  52. Me encuentro un poco disappointed entre tanta caja de colores, no consigo suscribirme a los comentarios y lo que ha dicho @kalakahua de que se pueda responder a un comentario y aparezca la respuesta, no al final, en la caja original me asusta. A mi es que lo de perder el hilo me asusta en general.

    A ver si me hago con esto

  53. No es facil, Lagerun. Las respuestas arriba despistan. Al contrario que a ti, me están machacando a notificaciones.

  54. No hay problema. Es cuestión de dedicarle un rato cada día, como a todo.

  55. Carlos Frankfurt

    Me gustaba mas, por motivos obvios, el post de la emigracion, pero este no es mal tema para un cambio.
    Con el tema del size matters se cometen tropelias y estafas a diestro y siniestro, pero eso no va a cambiar, ya que gracias a Dios el sentido de la vista juega un papel importante en esto de la gastronomia.
    Un abrazo.

  56. No encuentro mi avatar, no sale mi nombre, no entiendo los hilos,….
    Que no cunda el pánico joer…
    Esto parece el Hogar del Jubilado aprendiendo a navegar !….un poco de dignidad !…. si seguimos así seremos el hazmerreir hasta del blog amigo.

    Lo de los avatares se arregla fácil: el blog está celebrando la semana gastronómica azteca.
    Los nombres no importan ya se sabe que “…por sus obras les conoceréis…”.
    …y lo de seguir los hilos es cuestión de tomarse la medicación, coño.
    Ale…a comentar con la cabeza bien alta.

  57. Quiero decir Hale!…me sacáis de swing !….

  58. Yerga

    Si no es por el comentario de Txangu me hubiese encontrado perdido, no entiendo nada de lo que decís,.
    Tortilla de chorizo para cenar, vamos a centrar el tema.
    Gracias D.Liga

  59. Yerga

    ¿Porqué unos nicks en azul celeste y otros en negro?, si se puede elegir me apunto al argén que es como muy heráldico.

  60. El hombre tranquilo

    Congratulations my friend

  61. buscemi

    Ya es casualidad, a nosotros también nos toca mañana el mismo cambio.

  62. buscemi

    Enhorabuena por el cambio, ha sido a mejor.

  63. Bibendum

    Probando

  64. El ganador de la noche ha sido Côte-Rôtie Champin le Seigneur Jean-Michel Gérin 1999, que nos ha sacado el anfitrión en sustitución de otra botella, seguido por el Chateau d’Ampuis del mismo año que tambiñen ha abierto por equivocación.

  65. Bibendum

    ¿Cómo se registra uno y se pone el monigote?

  66. Buena pregunta. Creo que hay que pinchar en el avatar “genérico” y luego seguir las instrucciones.

  67. Buscemi, Hombre Tranquilo, gracias. Yo también creo que mejora el interfaz anterior.

    Bibendum, yo veo dos opciones:

    1) Usas un usuario de twitter

    ó mejor

    2) En wordpress.com creas un usuario wordpress. Arriba a la izquierda, hay un “sign up”. No olvidéis que el nombre que aparecerá en los comentarios no es el que pondréis en el campo “Nombre”, sino el que pondréis en “Publicity name”, un poco más abajo. Ahí podéis cambiar de imagen, poner varias y, en general, gestionar el usuario.

  68. Qué cosas. Ayer en el ronqueo del salón del gourmet, un japonés ronqueó un atún con catanas. En España se usa motosierra. Maneras de vivir.

  69. Espeto

    Joder, MrHolden, pensé que era Guardiola.

    Mi comprender sistema.

  70. Espeto

    Gintleman, descifrar los desvaríos de Kalakahua requiere cariño y paciencia. Como en estos tiempos convulsos no estamos muy sobrados de ninguna de las dos cosas, haz lo que hacemos los demás: ignorarlo. Yo lo único que he sacado en claro de su actividad tuitera es que se quiere beneficiar a Sandrita.

  71. Aloque, el Original lo lleva el hijo de Julio Reoyo. No he entrado nunca -y mira que lo tengo cerca-, lo que vende son tapitas sencillas y entorno minimalista. Los precios son de meterse en los 30 euros por persona.

  72. Aquí han desaparecido comentarios….

  73. Pues no, pero si ha cambiado la forma de presentarlos. Tiene mucho mas sentido. Se ordenan desde arriba empezando por el mas reciente.

  74. Juan, he cambiado el orden de más reciente a más antiguo. Yo creo que desaparecer, no…

  75. Disculpa Carlos.
    Por cierto, Gracias por el esfuerzo del cambio.

  76. Espeto

    Más Barcelona:

    DOS PALILLOS. La fórmula que propone Albert Raurich en su pequeña taberna del Raval me parece sencillamente genial: dar a conocer la cocina asiática a través de pequeños bocados, con preparaciones sencillas y auténticas que se ejecutan a la vista del comensal, a precios moderados y con los propios cocineros interactuando con el cliente y ejerciendo de servicio de sala. Un acierto absoluto. Y así lo demuestra su libro de reservas y la necesidad de arbitrar turnos los fines de semana. Si ya me gustó mucho en Berlín, en Barcelona me ha entusiasmado. Un restaurante que seguramente podría competir sin complejos con el Zuma londinense o el Momofuku neoyorkino. Entre los cuatro o cinco mejores asiáticos que conozco de Europa.
    Para elegir, únicamente dos menús: el corto y el largo. Decantados por este último, desfilaron por nuestra barra hasta dieciocho platos de un nivel asombroso, alguno verdaderamente sobresaliente. Chanquetes; caballa con vinagre de arroz y alga kombu; rollitos de piel crujiente de pollo; unas tremendas gambas rojas con aceite de té negro; la ensalada de algas y moluscos; la ostra caliente con sake; el sorprendente y riquísimo filet mignon de pollo ¡crudo! con sal de especias y wasabi; el chawan mushi de erizos; la tempura de ortiguillas; el har gao – un dim sum al vapor – de langostinos; el soberbio “auto-temaki” de ventresca de atún que uno se prepara a su gusto; la enorme japo-burger ya convertida en un clásico y que tuvimos que repetir para creer; una maravillosa sopa thai de almejas, pomelo y leche de coco; el tremendo xia long bao – ese dim sum relleno de sopa caliente que explota en el paladar – que también tuvimos que repetir; la panceta asada durante horas, en plan David Chang; el flan de Amaretto, y el buñuelo de chocolate con jengibre cristalizado. Un festival.

    La carta de vinos está bien pensada y los precios son contenidos. Nosotros comenzamos con un Pedralonga 2010, un albariño bien planteado, y continuamos con un estupendo sauvignon blanc neozelandés, el Te Mata Cape Crest 2007. El servicio, a pesar de esa dualidad a la que se obliga a los cocineros, no sólo cumple sino que lo hace con nota. Amable, explicativo y muy atento.

    Pertenece a esa corta lista de restaurantes donde, además de comer bien, se divierte uno y se va pensando en volver cuanto antes. Piensen ustedes en DiverXo y pocos más. Imprescindible, de visita obligada.

  77. Me gusta mucho ese Pedralonga que menciona Espeto, una de las bodegas más personales -también más irregulares- de Galicia. El 2010, especialmente.

  78. compangu

    Ya veo que os estais haciendo con los mandos del asunto.
    Hasta estais poniendo la gran mayoría vuestras fotos reales.
    Yo prefiero quedarme en el “economato poteril”.
    Voy a probar si lo de los enlaces va igual con
    un temita de bienvenida

  79. Sugerencias para unas sobras de una dorada a la sal? Este viernes debuto con un pescado a la sal y a la vista del comentario de Espeto (en casa tb. somos 2) me ire a un bicho bastante mas grande que lo que nos comeremos…

  80. Espeto

    Leído en la página web de una tienda online de productos gastronómicos – en teoría – de alta gama: “Ensalada Especial de Cangrejo. Auténtico surimi con sabor a cangrejo…”

  81. LaIna, poca cosa… unos 18-23 minutos de horno a 180ºC por kilo de bichejo más o menos. Si tienes sonda térmica, la cosa se torna más fácil… programas a 50º-52º en función de tus gustos y poco más… Es importante, EMHO, que se deje reposar unos 5 minutos el bichejo en su propia sal, antes de romper la costra.

  82. LaIna, hace tiempo que no hago un pescado a la sal, pero aparte de usar un huevo batido mezclado con la sal para que se forme costra, y no quitarle la escama al pescado, poca cosa más hay que decir. Bueno, y que uses el termómetro para que no se te pase.

    Solía presentarlo con una salsa holandesa -si quería complicarme la vida- o una vinagreta con cebolla dulce picada muy finamente.

  83. Arturo Pardos Batiste

    El restaurante MONTEPRÍNCIPE, de Madrid, es uno de los preferidos de los Duques de Gastronia. Justo Rodrigo, su propietario y cocinero, sabe cocinar y cocina. Aconsejo sus Sardinas marinadas, su Merluza (poco hecha), su Solomillo de vaca (poco hecho, también) y su Tarta de limón. ¿Cosas sencillas? Sí, pero son varias y variadas las ocasiones en que uno desea volver a sentarse a una mesa y estar soberanamente a gusto. La Carta de Vinos está orientada por Juancho Asenjo. Decidle a Justo que habéis leído esta entradilla.

  84. Espeto

    LaIna, esto va por hornos. En teoría, unos 35 minutos para el primer kilo y 5 minutos más por cada 100 gramos que añadas al peso. Yo eso lo corrijo a una hora y diez de horno fuerte y cinco minutos de reposo para dos kilos de pescado. Es más útil mirar y oler. Para la costra sólo utilizo sal y agua para remojarla un poco. Eso hace que se forme una costra muy sólida. Cuando tengas un pescado que no sea muy bueno, sale muy bien una receta de Ducasse que añade hierbas aromáticas a la sal.

    Lógicamente, el pescadero debe dejarte las escamas y sacar la tripa por debajo de la cabeza, no abrirte el vientre porque chupará mucha sal.

    Con las sobras, sale un pudin de “cabracho” estupendo. Un greatest hit de mi casa. Y con un poco de cebolleta salteada, una cucharada de harina, leche, sal, pimienta y nuez moscada tienes un reffleno cojonudo para unas berenjenas. Receta del espléndido libro de Pere Bahí, “Sabores del Ampurdán”. Incluso mezclando los restos del pescado desmigado en una tortilla de patata y cebolla con un poco de perejil.

  85. Con los restos de pescado (merluza, rape, lubina) hago tortillas pero siempre sin patata. Y ese relleno que propone Espeto también serviría para unos pimientos del piquillo.

    Curiosamente los mariscos más sabrosos que recuerdo no son lo de mayor tamaño, con excepción del centollo. Y con la carne me pasa lo mismo. Cada vez aprecio más la suavidad de un entrecot o solomillo de ternera joven (fantásticos los que compré el fin de semana en la carnicería del barrio) ; en cambio los chuletones de vaca y los cortes argentinos los tengo cada vez más aburridos.

  86. onions

    Yo creo que para el pescado al horno – y más a la sal – la sonda es casi de obligado uso. Discrepo con Jesús en lo de las temperaturas. Yo casi siempre lo pongo a 60 grados, y hago lubinas y pargos de 2 y 3 kg regularmente y el cogote puede que incluso se quede crudo, lo cual puedes acabar de hacer con la ajada.
    Si bien es cierto que el tamaño a veces engaña, un buen rodaballo de 3kg es simplemente excelso. Yo de vez en cuando rompo la hucha y me voy a Coruñesas y me hago un regalo.

  87. kalakahua

    ¿qué le he dicho?

  88. kalakahua

    Ah, bien. Acabo de leerlo. No entendió mi mensaje el bueno de Ginman. Un superhéroe con ese nombre ha de presentar ciertas lagunas, no podía ser de otro modo.

  89. Sandra

    Enhorabuena por el cambio,mucho mejor ahora.
    Se que este no es el foro,pero como veo que controlais la zona….me gustaria alguna recomendacion para el verano por Cadiz;donde ir que sea tranquilo,que tenga playas “virgenes”….algo tipo Formentera salvando las distancias.Algun pueblo para tocarnos el higo,me han comentado que hay zonas chulas pero no controlo nada la zona.Y ya que estamos si conoceis algun garito para comer.Gracias!!

  90. Jajaja… Touché con lo del “superhéroe”. Seguiré buscando a ver si identifico mi superpoder, aunque sospecho que lo mío es más rollo Batman, que aún sin tenerlos, cuando me tomo un copazo (él se pone los leotardos y la capa), me vengo arriba

  91. LaIna

    Muchas gracias por las aportaciones!

    Ante el cacao de tiempos y temperaturas en el que me estáis metiendo (con toda vuestra mejor intención, eso sí) voy a seguir a David de Jorge que creo recordar tiene una receta en su Robin Food.

    Con las sobras voy a tirar por la opción más fácil: tortilla!

  92. LaIna, créeme, no hay tiempo alguno que se pueda comparar con medir la temperatura. La sonda de Ikea -7 pavos- es imprescindible.

  93. Suscribo el comentario de Carlos. Es un MUST en cualquier cocina, y tiene un precio irrisorio para su funcionalidad y lo bien que va

  94. LaIna

    La tengo!

  95. Lo más complicado con esa sonda -no es la mejor del mercado- es ajustar lo que mide a la temperatura real. La mía tiene cerca de cuatro grados de desviación. Así, tengo que dejar los pescados en 54 grados para que queden jugosos.

  96. Sandra, en Cádiz tienes playas de sobra, de hecho todo el litoral es una playa, de modo que si quieres tranquilidad solo tienes que alejarte un poco de donde esté la gente, aunque para eso no se puede decir que julio y agosto sean los meses más adecuados, la verdad. Pero vayas cuando vayas, yo te propongo dos opciones: Vejer de la Frontera y la zona de Chipiona y Rota.

    Vejer es uno de los pueblos más bonitos del España. No es costero pero muy cerca tienes los Caños de Meca y el cabo de Trafalgar, donde podrás bañarte en bolas si te apetece. También está muy cerca Barbate, donde podrás acercarte a comer atún en un restaurante mítico: El Campero. Vejer tiene la ventaja de que es un buen punto de partida para hacer visitas muy interesantes: Medina Sidonia, las ruinas de Baelo Claudia, Tarifa, la bahía de Algeciras, Castellar de la Frontera, la Sierra de Grazalema…

    La otra zona es más para estar tumbado en la playa todo el día. Otra ventaja es que estás dentro del triángulo mágico del marco de Jerez: Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María y Sanlúcar. Jerez y el Puerto están muy bien, pero Sanlúcar, ¡ay, Sanlúcar!…. Por cierto, en el Puerto tienes el mejor restaurante al sur del Polo Norte: Aponiente.

    Cualquier que sea tu opción, no te pierdas, al menos, un día en la capital.

    Sobre sitios para comer, pues alguno conocemos, sí. Ya iremos hablando.

  97. Ana

    Sandra “asientate” en Barbate y Zahara de los atunes y pa’qué más.

  98. Ainur

    Me gusta la plataforma, mas elegante, aunque no tanto el hecho de tener que leer de abajo hacia arriba y estar continuamente con el cursor para el inicio de comentarios largos.

  99. Malinche

    No me gusta hablar de las experiencias negativas pero, en este caso haré una excepción. Lo hago por tratarse de un lugar de enorme éxito donde, al parecer, sirvieron mas de 1000 comidas el ultimo fin de semana y, por tanto, no les causaré ningún quebranto.

    Ha sido en mi segunda visita a Filandón, nuevo restaurante de la ejemplar familia de Evaristo García. Lleno un miércoles a mediodía y con un servicio realmente desastroso, impropio de esa familia que tanto a cuidado ese aspecto en sus establecimientos. 10 minutos para que calzaran la mesa, 10 más para traer la carta, 20 para que pidiéramos, otros 10 para pedir el café y tuve que renunciar a competir por pagar la cuenta ya que, tras 15 minutos, seguían sin traerla.

    No está ya uno para estas cosas.

  100. Hoy Matoses homenajea a Benjamín Urdiaín, bonita entrevista y grande el trabajo tras bambalinas, de asesoramiento en Piñera

  101. Totalmente de acuerdo, Suquet. Se me ha hecho hasta corto.

    Ójala algún día publique un libro con sus recetas. La salsa española -esa que todavía se puede comer en algún plato de Piñera- es una referencia. Y el bacalao Tellagorri y la ensalada de bogavante, y el búcaro Don Pío…

  102. Espeto

    Y termino con Barcelona con unas cuantas pistas, empezando por algunas de sus barras más famosas:

    QUIMET Y QUIMET. Toda una institución en la ciudad que justifica su merecidísima fama con un producto de primera y una atención muy esmerada, dentro de ese marco encantador que forma una vieja tienda de ultramarinos estocada hasta el techo con los mejores productos y los mejores vinos. Hay auténticas joyas en esas paredes. Para beber, espléndido vermut, cerveza de elaboración propia y cava por copas de Llopart. Para comer, tremendas conservas servidas en raciones generosas – estupendo el surtido de marisco o el de verduras y tremendas anchoas -, buenos quesos y montaditos con combinaciones imposibles, todas ricas. Abstenerse enemigos del aceite de trufa. Un “must” que se dice ahora.

    PINOTXO. Si el anterior es una parada obligatoria, no sé cómo me las he arreglado toda mi vida sin Pinotxo. Ese bar mítico de la entrada de la Boquería donde ejercen Juanito y sus sobrinos que lidian igual de bien con el jubilado que toma café allí todas las mañanas, con la pareja de japoneses que dilapidan unos cuantos megas de tarjeta de memoria en fotos o con algún gastrochalado como un servidor. Ambiente divertido, muy cordial, con la sensación de que hay de todo para todos. Grandes vendedores. En mi comanda, un fenomenal guiso de cap i pota con piñones, unos buenos berberechos al vapor, unas chuletillas de cabrito empanadas y un soberbio bogavante gallego vapor-plancha. Todo sencillo, todo magnífico. Con unas copas de un cava de Agustí Torelló, no es una mala forma de empezar el día. Para continuar, por supuesto, esa meca del producto que es el Mercado de La Boquería – impresionante el género de alguna de sus pescaderías – y, a media mañana, quizás una parada en el Quim de la Boquería o en el Bar Central a reponer fuerzas.

    CAL PEP. Quizás fue una de las pocas decepciones del viaje. Una barra que goza de gran fama entre las guías extranjeras hasta el punto de que alguna de ellas lo considera como el mejor “bar de tapas” del país. En realidad, es más bien un sitio para comer. Quizás fue un mal día o quizás no tuvimos suerte con la comanda. Un pan tumaca del montón, unos berberechos muy normales y algo pasados de cocción y unos sepionets correctos. No me convenció.

    BAR MUT. Vaya por delante que entiendo las reticencias de algunos con el servicio del local. En nuestro caso fueron muy amables pero eso de preguntar a todo el mundo si va a comer o no y poner a la mitad de la gente en la calle no parece demasiado hospitalario. Salvado ese primer escollo, el servicio se muestra eficiente, aunque distante. Y, si bien es cierto que los precios son muy altos, la calidad también. Soberbias anchoas, impresionante – y muy generosa – tapa de erizo y estupendo pan de cristal con tomate y aceite. Buen vermut.

    Por lo demás, muy buenos los cócteles del bar OHLA, especialmente un Japanese impecable, aunque a veces se les va un poco la mano con la “pirotecnia”. Muy agradable CAMPARI MILANO para tomar una copa, con buen servicio y buen ambiente, aunque el Manhattan que pedí estaba sólo correcto. Mejor para una buena copa de sobremesa el BANKER’S BANK del Mandarin Oriental, con muy buen servicio. En el capítulo negativo, un BOADAS que ya no sirve ni para los nostálgicos – su Tom Collins es flojo y su Dry Martini es sencillamente lamentable – y ECLIPSE, el bar panorámico del flamante hotel W, con poco servicio y mucho cóctel de frutas, mucho portero y mucho ruido.

  103. Espeto

    Carlos, el libro de cocina de Zalacaín ya existe. “33 Años de Zalacaín” creo que se llama y tiene recetas que están muy bien. Algo simplificadas como explica Urdiaín en la entrevista, pero muy buenas. En derecoquinaria.com seguro que lo tienen.

  104. Gracias, Espeto. Creo que lo pediré para mi cumpleaños.

  105. MrEspeto he de indicar que la Boquería está ciertamente sobrevalorada, salvaría unos pocos puestos, todo lo demás orientado al turista que hace bastante desagradable ir a comprar y en mucho el producto es decepcionante y exageradamente bien cobrado… Sé que muchos me van a crujir por este comentario.

    En mi humilde opición, como mercado de verdad, con producto magnífico, el Mercado de Chamartín en Madrid.

  106. Carlos, si lo encuentras, dímelo. He mirado ya en 5 páginas y descatalogado…

  107. Espeto

    autenticosuquet, es evidente que visitas pocos mercados de provincias…🙂 Suerte que tienes. Se te caería el alma al suelo al ver la tristeza de buena parte de los mercados de este país. Es cierto que en la Boquería hay mucho puesto que sobra, demasiado turista y demasiado puesto de zumos. Pero también es cierto que el otro día podría haber vuelto a casa con pulpitos, chanquetes, unas gambas rojas de llorar o un rodaballo descomunal. Hay de todo, la mayoría caro y no todo bueno, pero eso es mucho más de lo que hay en la mayoría de los mercados. Y, ante todo, es un sitio muy divertido.

    Estamos de acuerdo en cuanto al mercado de Chamartín. Mucho más serio y con mucha calidad.

  108. Espeto

    Vaya, pues es verdad que parece agotado. Una pena porque era baratito y lo han tenido hasta hace bien poco.

  109. Carlos, es curioso el widget que tiene con AQUÍ Y AHORA en la parte superior derecha. ¿Lo ha colocado a propósito o viene “de serie”? No todos los blogs estarían por la labor de que se pudieran consultar todas las estadísticas de tráfico de los mismos.
    Y siento molestarles con esto, pero a ver si me ayudan. ¿Alguna recomendación para Estambul? Es mi tercera visita, pero hasta ahora no he tenido experiencias gastronómicas ni medio notables.
    Gracias

  110. Gintleman, creo que sirve para conocer un poco el estado del blog. Las estadísticas para nosotros -no somos profesionales-, importan poco.

    Te adjunto algunas recomendaciones, que supongo seguirán estando vigentes.

  111. Me parece perfecto. Hay dueños de blogs que sin ser profesionales, tampoco compartirían esa información, por lo que le felicito por su transparencia.
    Y muchas gracias por las recomendaciones. Lo de ver en una semana la versión Blogger, WordPress y ahora Wikispaces de Ligasalsas, me deja la sensación de haberme caído en Regreso al Futuro

  112. Lagerun

    Debo decir que esta nueva pataforma es mucho más ‘user friendly’ desde el móvil (desde donde les estoy hablando).

    Dicho lo que debía decir, ayer noche me pegué un buen tute de barrio de La Latina. No soy yo mucho de esa zona pero debo reconocer que tiene cosas. Al final, y cuando ya me retiraba, pasé casualmente por el Mercado de San Miguel y allí que terminamos la noche. Un lugar en el que cuando no está hasta arriba, como ayer era el caso, se está muy muy bien.

  113. Me encanta esa faceta suya tan preocupada y comprometida con la UX…

  114. Pero no nos engañemos, la situación tanto en Madrid como en Barcelona, en cuanto a mercados se refiere, es desoladora quitando las honrossas excepciones del mercado Maravillas y de la Paz en Madrid y Boquería (no todo el mercado entero) en Barcelona, y no me valen los refundados mercados de Madrid tipo el de San Miguel o San Antón, que son centros de bares de tapeo y poco más, caros e incómodos.

    Echo en falta que Madrid o Barcelona tuvieran muchos de los mercados que en algunos de provincias hay, sobre todo provincias con acceso a mar (obviamente no conozco todos y habrá de todo) pero al menos en éstos tienen productos que en Madrid, al menos no se huele, y a precios que quitan el hipo (por lo bajos en muchas ocasiones).

  115. Echando un ojo al blog de Óscar Velasco (www.oscarvelasco.es), habla de una tienda online de marisco, http://www.lamardemarisco.com ¿La conocéis alguno? La verdad es que tiene buena pinta, y tiene cosas no muy subidas de precio…

  116. Jesús, en estos casos lo que me parece importante es saber la trazabilidad. O sea, en qué lonjas compran. El otro día, en el salón Gourmets, hablé con la gente de Mariskito.com y me comentaron que compraban en Vigo -una de las mejores de Galicia-.

    Los precios son buenísimos, desde luego.

  117. Estoy esperando a tener un sábado tranquilo para hacerles un pedido. Le tengo muchas ganas al Sargo y al San Pedro…

  118. Hoy he ido a comer al Montes de Galicia. Hemos elegido el menú a 26 euros, que incluye primero, segundo y postre y, además, hemos pedido una botella de agua y una cerveza.

    Es una casa de comidas, tampoco hay que pedirle cosas raras. Sin embargo, la factura con un albariño de la casa, se ha ido a casi 90 euros. 45 por persona. Recordaba en twitter que el precio que yo pagaba en el 98 en Portonovo por comer era de 4.500 pesetas.

    Cuanto más mayor me hago, más estrecho es el círculo de restaurantes que me parece que merece la pena. Y más veces pienso que he tirado el dinero. Hoy ha sido el caso.

  119. aloque

    Gracias Arturo,con este nuevo formato no encontre la respuesta hasta pasado un buen rato,es decir….hasta este momento.

  120. angel

    si pinotxo no existiera habría que invertarlo

  121. angel

    carlos, han pasado 14 años desde el 98🙂

  122. Angel, se ha multiplicado casi por tres el precio. Es una locura.

  123. Cena en sitio escogido por mi retoño, que cumple 9 años. El lugar tiene cocina italiana, belga e india. Pero oiga, mis millejas de ternera con salsa archiduc, pasta y un pastel de patata, zanahoria y acelgas estaban QTC5. Qué dificl es encontrar casquería que no esté recocida.

  124. angel

    lo digo por el tiempo que ha pasado…parece que fué ayer🙂

  125. Mañana tengo que oficiar unas carrilleras de cerdo, ¿Consejos para que queden untuomelosas como Dios manda?

  126. Mucha verdura, mucha zanahoria. Un chorrito de oporto y un algo de mantequilla y de chocolate.

  127. Al hilo de lo de Zalacaín, ¿alguien tiene a mano la receta del bacalao Tellagorri?

  128. aloque

    Arturo, lo que necesito es muy concreto y a la vez muy poco.Tenemos una comida mensual en honor a una amiga fallecida,cada mes se encarga uno y como unica condicion tenemos que el plato principal sea de cuchara.Hablamos de unos 20 comensales,el local tiene que poder permitirse ese numero de clientes en la misma mesa.Este mes toca DANTXARI y esta organizada por su marido,el siguiente me toca a mi y tengo tantas dudas.

  129. Arturo Pardos Batiste

    Aloque, habla con Iñaki Camba, de ARCE, C/ Augusto Figueroa, 34 (tel: 91 522 04 40). Sus platos de cuchara son finos y suculentos.

  130. Yerga

    Aquí me teneis, después de una semana horrorosa gastronomicamente hablando,mención especial para un peruano que por 80 leuros deja mucho que desear.
    Me estoy resarciendo tratando de replicar la caldereta de Carlos, por ahora parece que se me ha ido la mano con la temperatura del horno, 80º.La siguiente a 70º y ni uno mas.

  131. Yerga

    Y son tan estupendas unas fresas que compré ayer en una frutería de la calle Guzman el Bueno esquina Donoso Cortés que ni zumo de naranja, ni marinarlas con azucar ni nada, así en crudo con un poco de nata montada¡gran postre!

  132. Yerga

    Aloque, creo que El Astorgano te puede servir, su cocido es bastante digno

  133. aloque

    Gracias Yerga pero no le quiero pisar la manguera a un amigo.Sigo con dudas porque ARCE que me parece un restaurante magnific,se nos va de precio

  134. Me toca los kinder invitar a gente a comer y que lleguen tarde. Ni se molestan en llamar para informar, oiga.

  135. Yerga

    En Observación Gastronómica Philippe Regol escribe una estupenda crónica sobre uno de los restaurantes que mas me han gustado en los últimos dos años, el Culler de Pau en el Grove.

  136. Las carrilleras han quedado de pm (gracias, Carlos): salpimentadas, doradas con AOVE y retiradas; en el mismo aceite doramos las verduras (zanahoria, pimiento amarillo, ajo, cebolla, apio, puerro). Reincorporamos, rehogamos y añadimos granos de pimienta, caldo de carne, tinto, blanco, vermú, laurel, tomillo. Hacia el final, trituramos las verduras con una cucharada de mantequilla y un algo de Nesquik. Servimos con patatas en cubor previamente sofritas y doradas con tomillo y romero, unos tirabeques simplemente hervidos.
    Júntense aperitivos, una botella de espumoso uruguayo Hasparren, un Château le grand Faurie st Emilion GC 1975, un riesling 50º 2010 y un pacherenc 2010 de Chateau Viella y habrán echado la tarde.
    A ver qué cenamos.

  137. Yerga, con Culler de Pau, sucedió en Galicia que hubo cierta perplejidad en Galicia cuando, en lugar de darle la Michelín, se la dieron a Silabario.En cualquier caso, un buen restaurante en el corazón del producto gallego.

  138. Yerga

    Con vermut Txangu, ¡que buena idea!, me la apunto para las próximas carrilleras.
    Estoy disfrutando con el libro de Mikel Corcuera de las mejores recetas de la historía, poca ortadoxia en las recetas, muchas sorpreas y una edición estupenda.Recomendable.

  139. Sacha, que es un sabio, usa el vermut de tanto en tanto. Incluso el campari. El golpe de éste que le pega a las gambas a la plancha es cosa fina.

  140. Yerga

    Silabario no lo conozco, pero la RCP de el Culler es dificil de superar.
    Tengo unas cocochas de bacalao que me van a hacer disfrutar de esta tarde de domingo, a la vez estoy embotando unas cebollas en vinagre, el truco está en una parte de vinagre por tres de agua.

  141. Ahora que la temporada de casi todo es eterna, yo emboto piparras. Misma proporción, vinagre de sidra, previo hervor de 10 segundos.

  142. onions

    Fin de semana en Rioja.
    No pudimos ir a López de Heredia como me recomendastéis aquí porque estaban a tope. Fuimos a Rioja Alta, que si bien hizo la función la visita me parecio flojita.
    Para comer al final hicimos caso a una recomendación que hizo Matoses hace ya unos años en su cuaderno y fuimos al Mesón Alameda en Fuenmayor.
    Gran comida: Para cuatro compartimos unas implecables Alcachofas rehogadas, Cardo con habitas, Manitas con Foie y un chuletón de Luismi. Postres a buen nivel.
    Para beber: San Vicente 2008 y Cueva de Contador 2009 (Este último con precio por debajo de tienda).
    Servicio muy atento y amable. Precio en consonacia con lo comido y que, dado el disfrute, uno no tiene problema en pagar.
    Noche de tapeo clásica en Logroño por la Calle Laurel.

  143. Fartón

    Guan, chu, free…

  144. Fartón

    Pues nada, aquí estoy. El Culler de Pau me encanta.

  145. Lo del vermú creo que fue Kala quien me lo recomendó para el rabo de toro o asín. He tenido que pelearme a brazo partido para que no se llevaran la salsa en un tupper.

  146. Lo del Nesquik me ha dejado descolocado….

  147. Fue una solución de emergencia, no tenía cacao puro.

  148. angel

    me gusta el Atelier Belge. Buenos entrantes con especial mención a la sopa de cebolla, los mejillones y las croquetas de queso, rico el waterzooie y muy buen nivel en la raya a la mantequilla negra y en el codillo. Interesante la selección de cervezas y precios ajustados (45.-€/pax)

  149. compangu

    Carlos, creo que el enlace al blog del camarada Tony no está bien. Lleva a un blog con un nombre similar… pero que no es el de él.

  150. Gracias, Compangu. Creo que ya lo he arreglado. Issues en la migración, que diría un consultor.

  151. Pingback: Paseo por la gastronomia de la red CXXXIV

  152. I’m extremely impressed with your writing skills as well as with the layout on your weblog. Is this a paid theme or did you modify it yourself? Either way keep up the excellent quality writing, it’s rare to
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