Tecnología y placer

Si me preguntaran cuál ha sido el mayor avance de la gastronomía en los últimos veinte años, no tendría duda: la introducción del método científico en la cocina, tal y como lo definió Descartes y en concreto de las cuatro reglas básicas: dudar, analizar, sintetizar,comprobar.

Defendió en su Discurso del método que las cosas tienen dos tipos de propiedades, las primarias –dureza, flexibilidad, fragilidad- y las secundarias –color, olor, textura-, las primeras percibidas por la mente, las otras por los sentidos y entendió que “que los fenómenos macroscópicos podían explicarse a partir de interacciones microscópicas, analizadas en forma cuantitativa; de hecho, restringió el contenido de la ciencia a aquellas cualidades que pueden expresarse matemáticamente y compararse en forma de relaciones” (1).

Parte del pensamiento gastronómico español de los últimos años defiende que existe una relación directa entre la percepción de las propiedades secundarias –el placer, la emoción- y el conocimiento de esas interacciones microscópicas. Un alimento está perfectamente cocinado cuando la temperatura es, exactamente, la que define Hervé This. Así, no es importante el tiempo de cocción de un bogavante, sino el hecho de que la temperatura sea de cuarenta y ocho grados en cualquier zona de su cuerpo. La textura óptima sólo es una.

¿Y cómo encaja la subjetividad en este método científico? Debería estar incluido en el cuarto punto del método de Descartes: la comprobación. ¿Sentimos el máximo de placer cuando el roast beef está hecho a baja temperatura? Pero, además, ¿qué sucede en aquellos casos en los que la ciencia todavía no es capaz de explicar los fenómenos microscópicos con detalle? ¿Cómo es la molécula perfecta de un consomé? ¿Existe? Parece necesario que el análisis cuantitativo debiera incluir una muestra de lo que siente un ser humano cuando come para, al menos, conocer si el objetivo se ha cumplido.

Últimamente escucho a amigos cansados de las cocciones al vacío. Incluso he oído defender que los guisos de piezas de carne ricas en colágeno salen más ricos en una olla rápida: un entorno en el que los ingredientes, literalmente, se baten a 130 grados y que parece pensado más para la rapidez y la comodidad que para el placer. Probablemente tenga que ver con la subjetividad que supone la memoria gastronómica. La limitación de esta manera de entender el método científico –no es la única- está tanto en lo que todavía no puede explicar, como en la exclusión –más allá de lo que el camarero escucha- de la reacción de diferentes personas ante el mismo plato.

Cada nuevo descubrimiento, supone una herramienta más para el cocinero. La cuestión no es si eso es malo o bueno, sino cuál es la verdadera relación entre la tecnología y la emoción. A veces parece como si el trabajo de un cocinero acabase en una ejecución impecable, aislándose de lo que sienten los clientes. ¿Está la respuesta al placer en la tecnología? Puede, pero queda mucho por avanzar. Por el momento hay más costumbre que tecnología en la cocina.

(1)(¿Existe el método científico?, Ruy Pérez Tamayo)

115 comentarios

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115 Respuestas a “Tecnología y placer

  1. Espléndidas las croquetas de Víctor Montes en el mercado de San Antón. Con la frutería, los mejores rincones de un mercado un poco raro.

  2. Pedro, precisamente hablamos de Naveira do Mar cuando volvíamos a casa.

  3. Yo ne le he cogido el truco aún… porque está claro que mercado al uso no es. Viene a ser un Mercado de San Miguel 2.0; quiero decir, se le añade la terracita de arriba para tomarse lo que compras en los puestos, un supercor que abre durante más horas para emergencias en la parte de abajo, tiendecitas gourmets… y mucha pasta en el bolsillo si quieres hacer la compra aquí😉

  4. Ana

    Vaya tocho…

  5. Son los únicos puestos que me han parecido relevantes. De hecho, la pescadería, tan bien presentada, tan sin clientes, tan con pescados oxidándose…

  6. Otro día hablamos de torreznos, Ana.

  7. LabulliPedia. Era esto.

  8. Pues tenías que haber visto la pinta asquerosa que tenía la pescadería de Selfridge’s… Pescados de varios días, sin brillo, oxidados totalmente… Y facturados como si fueran de Denia, Palamós o Marín..

  9. Jesús, el Borough los únicos puestos que dan pena son los de pescado. Ahí ganamos por goleada.

  10. Iba a Novodabo con ciertas reservas, avisado acerca de un chef al que, mediatizado por la TV local, se le ocurrían asuntos siempre más importantes que atender que su propio restaurante.

    Pues bien, si uno no encuentra muchos mejores lugares donde ir (como era mi caso, aunque seguro que los hay), la relación calidad precio creo que merece la visita. Un menú degustación y un menú “express”, carta aparte. Me incliné por el segundo, regado con un vino de la tierra -Anayón 09- (el vino por copas de la casa era un “Verdeo” que me negué a aceptar).

    Los entrantes fueron: humus, un foie gras con helado de piña colada, una croqueta de morcillo y una magdalena de tomate y orégano. Nada para llevarse las manos a la cabeza, la croqueta quizás lo mejor.

    De los platos principales (el menú no es cerrado, otra ventaja) me incliné por el revuelto en copa con setas, patata y trufa; incluso a pesar de una hoja de cebollino que se les “coló” en la copa, sin duda lo mejor de la noche. A continuación una merluza de pincho con azafrán, haba tonka y tagliatelles de espárragos, fresca, muy buena aunque un poco sosa. De postre el Siraz-Syrah – “Regresión a la infancia”-, un postre divertido que juega con los sabores de la Coca Cola y que, la verdad, me dejó un poco igual (será porque no bebo Coca Cola o porque tengo ya muy olvidada la infancia). Me la jugué sacrificando un brownie a costa de este postre y creo que perdí la apuesta.

    Los petit fours que acompañaron el café me sorprendieron: la gominola de chocolate, el arroz con leche y coco, el sorbete de hierbabuena y mango y la galleta de canela. Bien por los cuatro.

    El local moderno, agradable, y con un reservado (ojo, Juanjo) donde caben 10 personas cómodamente y que, pensando en tu viaje de Mayo, creo que puede ser una muy buena elección (si lo que has leído hasta aquí te encaja).

    El servicio amable aunque con excesivas ganas de agradar.

    En definitiva, una comida sin grandes alharacas. Que es a lo que iba.

  11. juanjo

    Muchas gracias por la review.

    ¿En cuánto te puedes poner con el menú degustación largo? ¿cómo anda la carta de vinos de referencias y precios? Seguramente, y salvo que Maese Sergio diga lo contrario, será la segunda opción.

    La otra que te comentaba el otro día en plan mucho más tradicional se llama Clash Clash, Recomendación del mañico por supuesto.

  12. Con la primavera llega el Bocuse. Y este año se presenta Evarist Miralles, al que ha ayudado Ricard Camarena en el entrenamiento.

    Como dice Aitor Alonso, pocas posibilidades hay en un concurso preparado para alternar franceses y escandinavos. Los que lo montan y los que lo financian.

  13. Juanjo López, propietario y cocinero de La Tasquita, acaba de abrir Cien Llaves en la Casa de América. Un local que va acumulando éxito tras éxito aproximándose a la derrota total.

    Esperemos que Juanjo, que hasta donde yo sé tiene algún proyecto más en cartera y en Madrid, tenga más suerte que sus predecesores.

  14. Ana

    Carlos, no me gustan los torreznos. Vade retro grasas saturadas y trans.

  15. A mí los torreznos me encantan, Ana. De hecho estoy haciendo pruebas de cómo cocinarlos primero al horno hasta que queden cremosos y luego fritos para que tengan el punto crujiente. Si acaba saliéndome espero poder publicar algo al respecto.

  16. Juanjo, 52€ sin bebidas el menú largo. La bodega vulgar y corriente, aunque creo recordar que había un par de champagnes decentes. Eché un vistazo muy rápido a la carta de vinos ya que iba con la idea muy clara de beber vino por copas, sin más, y recuerdo que algo decente había. Aunque entiendo que es algo muy personal.

  17. Anónimo

    Reconozco que todo esto tan foodie-tekkie me pilla con el pie cambiado.
    Como dice mi padre, “yo no entiendo de vinos, yo sólo sé los que me gustan y los que no”. Pues en mi caso aplíquese a casi todo.
    Pero aprovechando tangencialmente la temática, desde hace unos meses cohabita con nosotros una Thermomix. Más allá de salsas variadas y comida para bebés, aún no hemos encontrado una receta interesante que ayude a justificar la inversión. Como algunos de ustedes son auténticos chefs, ¿tienen alguna sugerencia? ¿Algún blog temático con cosas recomendables?
    Gracias!

  18. Anónimo

    Ese anónimo era yo, Gintleman.
    Caprichos del puñetero Gravatar que no ha querido dejar que me identificara.

  19. gintleman

    Ese anónimo era yo, Gintleman.
    Caprichos del puñetero Gravatar, que no ha querido dejar que me identificara.

  20. gintleman

    Y ahora me he sobre-identificado, claro. D. Carlos, por favor, borre los sobrantes o dígame si puede hacerlo yo.
    Gravatar, tú y yo tenemos que hablar. Creo que ya no podemos ser ni amigos…

  21. Blogs no sé, pero sí que te recomiendo los libros de Cristina Galiano. Lleva trabajando la Thermomix un montón de años y las recetas, me consta, salen bien. Tiene un libro para la -21 y otra para la -31.

  22. El primer libro que compré que relacionaba el tema cocina-ciencia fue “Los secretos de los pucheros” de Hervé This.

    La edición es de 1993. Aproximadamente en esta época empecé a cocinar en casa, y claro, a cada desastre en la cocina, las dudas se planteaban.

    Explica los porqués de técnicas como el estofado, braseado, asado, frituras, como cocinar un suflé, curiosidades acerca de los huevos, de las salsas,…

    Creo que es un libro más que interesante como introducción al tema. Imagino que se habrán editado más libros y más completos sobre este tema. ¿Conocéis alguno?

  23. Os quería consultar una cuestión. ¿Dónde podrían reparar unas sartenes de cobre estañado? El problema reside en la capa interior de estaño. Por mal uso se estropeó. Habría que retirarla y estañarla de nuevo.

  24. Ana

    Para esa idea que tienes de tratamiento del torrezno te sugiero le pidas consejo a Teresa, cocinera de El Tormo. La sugerencia incluye el consejo de que puentees a Joaquín Racionero, su marido; o te hagas amigo de él, vistas correctamente según su punto de vista y no le menciones a Raúl del Pozo ni a José Luis Perales. Sobre la una del mediodía suele tomar un chato de vino blanco en el Bar Pascual, calle Bailén, 26.

  25. Modernist cuisine, Hadji, yo tengo un par de capítulos escaneados y es la versión práctica del asunto. Es realmente bueno. Seguramente acabe comprándolo, cuando ahorre un par de soldadas.

  26. No, si ya, pero… No dudo que sea el mejor, pero es un desembolso brutal. Quizás si se plantearan la venta de tomos sueltos o una versión más compacta.

  27. numeritosss

    Soy muy partidario de aplicar la tecnología en la cocina. De hecho cuando cocino consulto recetas en iPAD y me pongo la música con iPOD. Aunque el vino lo descorcho con sacacorchos de toda la vida.

    Además creo firmemente que la olla rápida y el horno microondas son dos utensilios injustificadamente vilipendiados. Se pueden hacer cristos con ellos, pero también tienen sus puntos buenos.

  28. Mientras reúno fuerza para resumir la cata del otro día, acabo de recoger mis últimas adquisiciones subasteras: 3 Moulin-a-Vent de N. Vernoux 1964, 1 de la misma denominación de la Reserva des caves de la Reine Pedauque 1959 y estoy esperando 6 de Saint Romain 2003 de Alain Gras. Me voy a seguir pujando.

  29. Yo sin olla express no sé hacer callos. Es un dato.

    Otro elemento fundamental en cualquier cocina seria es la freidora. Acabo de ver cómo en el Gago I sito en Bravo Murillo bordaban unas bravas en apenas tres minutos. La primera cocción la deben tener ya hecha y con la freidora las dejan crujientes. A la altura de las del Docamar. He dicho.

  30. Al menos en alguno de los restaurantes en los que yo he trabajado, se freían las patatas desde primera hora de la mañana y se reservaban. Con cada comanda, se les daba el último golpe de calor y encima cumplíamos con la fórmula de la doble fritura y tal y tal.
    Dicho todo lo cual, hay freidoras y freidoras. La que tengo yo ahora es una castaña.

  31. numeritosss

    Sacha tiene una freidora con agua en lugar de aceite. Los berberechos quedan de cine.

  32. Holden

    No me fío de un bar que se llame Gago.

  33. Gintleman, la bechamel queda de coña… (extensible a la masa de croquetas). Eso sí, las cantidades varían con respecto a la receta original…

  34. angel

    juanjo, ¿conoces Montal? échale una ojeada a la web para ver si te encaja

  35. angel

    tortilla y croquetas en Jurucha, salmón ahumado en Lago de Sanabria y gin tonic en La Ruleta…barrio de Salamanca en estado puro

  36. emiliano

    ¿Y qué ha pasado con Le Cabrera de la Casa de América?, ¿ha cerrado?, ¿sigue abierta la coctelería?

  37. buscemii

    Entonces, será una “hervidora”,..

  38. Ainur

    Buen post, al que no soy capaz de aportar nada, ya lo ha dicho el autor. Probablemente haya una forma optima de hacer las cosas, pero eso no significan que sean las mas emocionantes.

  39. Ainur

    Parece que mi mejor comida de este año ha sido hace 1 mes.
    Es muy probable que en unos meses el Celler de Can Roca sea elegido mejor restaurante del mundo, o quizás no, bien sea porque el mundo es muy grande y aún quedan maravillas escondidas dentro de él o porque el beber agua quizás no sea la mejor forma de acercarse al Celler ni a su extraordinaria bodega. Voces más autorizadas, como la de hace unos días Jesús Terres/Nadaimporta en su lista de los 101 mejores restaurantes del mundo, ya han proclamado que es el nº 1. Quizás lo único importante es que es una suerte que lo tengamos aquí y que estos 3 genios sean además unas bellísimas personas.
    Para mí, con mis carencias y falta de bagaje, no hay nada igual y me cuesta imaginarme algo mejor.
    Este es el menú que tomamos hace 1 mes aproximadamente, parecido al de verano del 2011 pero con alguna variación y algunos platos nuevos.
    – Aperitivos: Comerse un mundo: México, Perú, Líbano, Marruecos y Corea / Olivas caramelizadas / Bombón de trufa / Calamares a la romana / Bombón de campari y naranja / Tortilla de calabacín / Brioche trufado.
    – Ensalada verde. Nueva versión, más paisaje, más sabor.
    – Ensalada de otoño invierno.
    – Ostra al palo cortado con ajo blanco y negro.
    – Toda la gamba. El mejor plato de la noche, cada elemento con sabores nítidos y profundos. Impresionante.
    – Lenguado a la brasa a la manera meuniere. Un plato perfecto, delicado, lleno de sabor.
    – Bacalao en brandada. El otro plato de la noche, que texturas.
    – Cochinillo ibérico en blanqueta al riesling.
    – Salmonete cocinado a baja temperatura.
    – Adaptación de steak tartar con helado de mostaza 2009.
    – Ventresca de cordero con pimiento y tomate a la brasa.
    – Hígado de torcaz con cebolla.
    – Royal de liebre.
    Postres:
    – Cromatismo naranja.
    – Sotobosque. Extraordinario.
    – Viaje a la Habana. Me encanta este postre, siempre lo repito y no me canso de asombrarme del genio de Jordi.
    Para beber:
    – Champagne Pierre Peters. AOC Champagne (Francia).
    – Dr. Burklin Wolf Kirchenstuck 2006. V.D.P. Pfalz (Alemania).
    – Les Granits 00 blanc A.O.C. Saint Joseph (Francia).
    – Terra di Laboro 05. IGT Campania (Italia).
    – Von Baseman Jordan Rieslaner Auslese 03. Pfalz (Alemania).
    – Ino Masia Serra. D.O. Empordá (España).
    – Toneles Valdespino Moscatel (España). Extraordinario vino, invitación de Pitu que tuvo el enorme detalle de compartir con nosotros uno de sus vinos favoritos.

  40. Creo que sí, Emiliano. En twitter hablan del Palacio de Linares, así que… no creo que quepan los dos.

    Se habla incluso de la maldición del fantasma.

  41. Arturo Pardos Batiste

    El tema de la ración compartida y cobrada como medias raciones:
    1º Solicitar la Carta consultada al principio. 2º Verificar que en ningún lugar se advierte que el restaurante “no sirve raciones en el centro de la mesa”, sino que cada cliente ha de tomar media ración. 3º Se pregunta por qué se han servido medias raciones y no tercios o cuartos por persona. 4º Si la ración de croquetas tiene 8 y los comensales son 2, ¿con qué autoridad se decide que cada comensal ha de tener 4 en su plato. 5º ¿Y si uno quería 5 y 3 el otro, o 2 uno de ellos y 6 el otro? 6º Y si los comensales son 4 y a cada uno le sirven 4 croquetas, es decir, media ración, ¿no se han servido 2 raciones en vez de 1? 7º ¿Por qué nadie lo anunció al tomar la comanda? 8º Debe el cliente solicitar que le rectifiquen la cuenta y que en ella figure sólo la ración pedida. 9º Si el responsable persiste, contumaz, en reclamar el pago de 2 raciones al precio de 4 medias raciones con el “argumento” falaz de que “¡Ustedes se las han comido y no han dicho nada!”, debe el cliente replicar: “Ignoro el número de croquetas que ponen ustedes por ración”. 10º De no haber acuerdo, ha de solicitar el cliente una Hoja de Reclamación. 11º Antes de empezar a escribir, puede decirle el cliente al encargado: “Le informo que con fecha del 5 de julio de 2005, el Ilmo. Sr. Director General de Turismo impuso 3.006 euros de sanción, con el Expediente nº 04-NS-01274.2/2004, a un lujoso restaurante de Madrid por la denuncia que hice, idéntica a la que voy a redactar ahora.”

  42. aloque23

    Alguien ha utilizado el tenedor para reservar? He visto una oferta al 50 por ciento en UN LUGAR y no me he podido contener.

  43. Ainur

    Tiene usted toda la razon don Arturo. La pena es que haya que ir con la espada preparada a un lugar de (supuesto) disfrute.
    Me ha dejado helado lo de Carlos con O´Pazo. Y me gusta mucho ese restaurante, aunque es cierto que casi siempre voy invitado por alguien amigo de la casa, asi que entre invitación y el probable trato de favor, no he tenido nunca queja alguna, al contrario.

  44. Lagerun

    Los Victorinos, en Zaragoza, imprescindible.

    7 tapas 7:

    – De boletus con trufa negra.
    – De carrilleras al vino tinto.
    – De boletus relleno de foie con salsa de oporto, sobre jamón y trufa.
    – La Mudéjar-cordero y verduras-. Adictiva.
    – La de magret de pato.
    – La de cocido.
    – De postre, la de queso de Radiquero con confitura de trompetas de la muerte y verduras. Lo mejor de la noche.

    En estos casos, no hay mucho más que comentar. Hay que ir a conocerlo.

  45. Lagerun

    Arturo, yo quiero ir con usted a cenar a un sitio que sirva medias raciones y las cobre como completas, incluso como dobles raciones. Eso sí, con el expediente ese debajo del brazo.

  46. Arturo Pardos Batiste

    Estimado Lagerun: Si supiera dónde enviarle el expediente completo, lo haría encantado. Y cenar con usted sería un honor. Un saludo del duque de Gastronia.

  47. juanjo

    Tomo nota. Ya me dijo el mañico que era imprescindible por allí.

    gracias

  48. Ilustrísimo,

    A buen seguro que el destino nos deparará, el día menos pensado, compartir mesa y mantel en alguno de esos locales regentados por pícaros de medio pelo (que no de media ración).

    En ese caso usted, próvido donde los haya, sacará de su chaqueta el expediente de referencia. Y todo volverá a su cauce.

  49. juanjo

    Gracias Ángel

    La verdad, el tema del descorche y poder elegir el vino a precio de tienda tienta y bastante. Ya podían tomar nota por aquí.

    Estaba dudando para ese tipo de comida entre este y NOVODABO, creo que iremos a este último aunque no está del todo decidido.

  50. Lo de la maldición del fantasma de La Casa de América es mítico. Creo que llega ya incluso al nivel de los caimanes blancos en las alcantarillas de NYC… Recuerdo desde muy crío haberlo oído!!! Pero es cierto que por ahí han pasado muchísimos restaurantes ya: el defenestrado Iboo de Mario Sandoval, Freixa, Le Cabrera… está casi a la altura del local de Zaranda…

  51. De vuelta ya tras el periplo londinense. Demasiadas sensaciones y experiencias para resumirlas y simplificarlas en un comentario…
    ¿Puede considerarse a “la city” como la capital gastronómica mundial? Sinceramente creo que está al nivel de las mejores (sino la mejor). La oferta es brutal en todos los sentidos y parece que por allí la crisis apenas se nota… Restaurantes llenos con muchas semanas de antelación a horas poco frecuentes para los hábitos british y facturas en consonancia a lo que se ofrece.
    Ya iré resumiendo cada una de las “paradas técnicas” conforme vaya teniendo tiempo para recapitular, pero por ir adelantando algo, grande, grandísimo Hakkasan. Desde DiverXO no me habían sorprendido tanto en un restaurante; todo un MUST. Restaurantazo The Square, grandes menús de lunch de Maze y Sketch (en este lugar la opulencia raya límites insospechables, pero el marco es incomparable), genuinos y canallas Busaba Eathai y Tayyabs y las “decepciones”, Rhodes W1 y El Viajante…
    Como digo, ya iré detallando más según vaya encontrando fuerzas e inspiración.
    Y muchas gracias a todos por las recomendaciones!!!

  52. Gintleman, la Thermomix es lo más y punto. ¿O cómo se pensaba usted picar el hielo para el Tom Collins si no?

    Inmejorable para cremas. Y para repostería funciona bien: monta claras o yemas con azúar y amasa razonablemente bien.

    Eso lo sabe hasta Yerga.

  53. Yo lo que habia entendido es que se mantenía la coctelería de Le Cabrera y la parte del restaurante pasaba a llevarla Juanjo de La Tasquita. Quizás no me he enterado bien.

  54. numeritos

    Cada vez hay más ofertas del Modernist. El día del padre ya ha pasado. Voy a echarle huevos y lo voy a regalar por el día de la madre. Al fin y al cabo, no me cabe por mucho que se empeñen.

  55. Aloque23, El Tenedor funciona muy bien como sistema de reservas. Por aquí lo utilizan con éxito Calima y Schilo. Lo que no sé es cómo irá el tema de las ofertas.

  56. Supongo que es difícil imaginar un mejor restaurante que el Celler de Can Roca desde nuestra óptica. Pero no olvidemos que ese punto de vista no es más que el nuestro y que el resto del mundo no tiene porque verlo así. Para mí el Celler es, por decirlo de alguna forma, la sublimación de nuestro modelo de alta gastronomía. Con los añadidos de un gran equipo, de una gran bodega y del factor humano que irremediablemente les acompaña. Pero no me atrevería a decir que es el mejor restaurante del mundo.

    Dicho lo cual, tanto el menú como los vinos de Ainur, son envidiables.

  57. Juanjo lo tiene fácil para mejorar lo que había ahora. La mejor época allí de las que he conocido fue la de Paradis.

  58. Yo tengo ya reserva para Agosto en el Celler y para Octubre en Mugaritz.
    Habiendo estado ya en el primero y nunca en Mugaritz, tengo la sensación de que me va a sorprender más éste último.

  59. Lo único seguro es que te va a sorprender.

  60. Son muy distintos. Quizás los dos mejores en este momento. Digan lo que digan, a mí Mugaritz me parece un gran restaurante.

  61. Jesús, me interesan especialmente los patinazos. En Rhodes W1, ¿te refieres a la parte de abajo, al restaurante más puesto? Creo que arriba tenía una especie de brasserie. Y lo de El Viajante especialmente. Otro de esos que genera amores y odios por igual.

    Londres es quizás la ciudad más divertida para comer. Pero la capital es París, seguida de cerca por San Sebastián y Sanlúcar de Barrameda.:)

  62. emiliano

    Yo de Mugaritz ya lo tengo todo dicho. Es un gran restaurante, lleno de conceptos y, además, sorprende una barbaridad. Pero para mí el artículo primero de un restaurante es que sus platos estén ricos. Y en Mugaritz no lo están.

  63. El Rhodes era el de abajo, el “gastronómico”, del que hablamos. Ya no tienen menú degustación sino el típico menú basado en la fórmula entrante + principal + postre. La comida no estaba mal, cumplía… si la factura no hubiera sido de 200 libras, claro está. Lo mejor, sin duda ninguna, el servicio, una camarera italiana que hablaba español y un sumiller valenciano. Eso sí, el restaurante muy bonito y preparado a todo trapo.
    Y encima tuvieron un detalle feísimo: nos hicieron esperar veinte minutos por la mesa (la reserva era a las 21:30 y no nos sentamos hasta las 21:50), nos ofrecieron tomar algo para sobrellevar la espera (había mesas vacías que luego no se ocuparon, no entiendo el porqué de mantener tan estrictamente la mesa asignada), que obviamente nos cobraron. Y no critico que se cobre si se toma un aperitivo, que todos somos mayorcitos y sabemos que cuando vas a un sitio así todo lo que te “ofrecen” es para facturártelo, pero después de ese tiempo esperando… No sé, me esperaba otra cosa.

  64. Por si alguien se va a animar a venir este verano:

    TROCADERO ARENA. En principio lo tiene todo para triunfar como “chiringuito” de nivel. La ubicación es inmejorable, a pie de playa, en Río Real, a un par de kilómetros del casco urbano de Marbella. Fácil acceso y aparcamiento. El local supongo que está bajo la tutela de los del Trocadero del Marbella Club y la cocina se la han confiado a Miguel Palma, ex de Palo Cortado. El local es espectacular, tanto dentro como fuera, con cocina a partir de la 1 y horario ininterrumpido hasta la madrugada. De la cocina te puedo hablar poco porque yo fui a unas jornadas de gastronomía gallega y nos centramos en el producto. De lo que yo probé, excelentes almejas crudas, enormes berberechos al vapor y el mejor pulpo a feira que he probado por la zona. Cocido, como debe ser, con ese punto casi crujiente. Después un estupendo rodaballo a la parrilla con patatas al mortero con aceite y ajo y verduras de calidad salteadas. Buenos detalles de cocina. Para beber, un Don Olegario 2009, ese que dice el Wall Street Journal – en pleno subidón etñilico, supongo – que es el cuarto mejor vino blanco del mundo. Precios más bien altos, como corresponde al lugar, y servicio profesional aunque conviene atar en corto a los camareros, vaya a ser que se desmadre la factura. La carta, por lo que pude ojear, parece bien diseñada: entrantes modernos, alguna concesión a los extrajeros, seis o siete tipos de arroz, frituras y parrillas. Ademá, cócteles y copas Por la noche la cocina se pone más seria. Carta de vinos floja. Será un éxito en verano, después ya veremos.

  65. Y El Viajante… este es un tema más controvertido. Sin duda ninguna es lo que tú dices, un lugar donde se generan amores y odios a partes iguales.
    Esto que escribo es en base a una opinión muy personal y que seguramente se deba a mi falta de bagaje gastronómico…
    Se trata de una cocina muy radical, que busca la emoción a base de contrastes muy fuertes y algunas apuestas “minimalistas”. El menú fue en franco declive, y es una pena, porque los aperitivos nos gustaron muchísimo, al igual que los dos primeros entrantes (tomamos el menú corto, el de 6 platos). Pero de ahí en adelante…
    Insisto que es una opinión muy personal, pues aunque a mí no me hizo mucha gracia, reconozco que es una cocina que puede generar grandes adeptos, con mucha reflexión por detrás y con grandes aspiraciones.
    Pero como se dice por aquellos lares, “not my cup of tea”…

  66. Y para que vean que también doy noticias interesantes, hoy abre el Mercadona del ABC Serrano… Estoy por pasarme algún día a ver cómo se sienten los lugareños rodeados de productos Hacendado, Deliplus y demás…

  67. gintleman

    Gracias por las recomendaciones…
    Soy un optimista y yo pensaba en platos que quedaran medianamente rematados con el aparato en cuestión. En cremas y salsas ya hemos hecho nuestros pinitos. Les iré contando mis pruebas… si merecen ser contadas…

  68. compangu

    Por Dios, Jesús.
    Mandarán a sus asistentas (¿o en este caso es más correcto el término chachas?) a hacer la compra en ese antro de vulgaridad proletaria, para luego consumir sus productos en la más estricta indimidad.

  69. Compangu, es que me estoy imaginándome a la Lomana zampándose las tarrinas de helado de vainilla y macadamias con cuchara sopera a dos carrillos…

  70. donbibendum

    Sr. Duque, quiero una copia de ese expediente.

    Aloque, ya contarás si es verdad lo del 50% en ESE SITIO, aunque conociendo las andanzas de quién ya sabemos, no me extrañaría nada como un intento a la desesperada por mantener tan complicado estatus.

    Y como dice Emiliano, el único problema de MUGARITZ es que la mayoría de sus platos no saben a casi nada (lejos quedan los tiempos de las crestas de gallo con morro y callos…). Dejando de lado detalle tan insignificante, por lo demás, es un grandísimo restaurante

  71. Algo menos de 70 euros el kilo de gamba roja en el Sr. Martín. En fin, que no es el mercado de Denia, pero tampoco la barbaridad de las grandes pescaderías madrileñas.

  72. LaIna

    Llego tarde al tema medias raciones pero yo lo sufrí en mis carnes en HORCHER elegantemente emplatados por separado los tres platos que pedimos para compartir (+20% en los tres). Luego pedimos su afamado postre de nombre alemán también para compartir que vino en dos platos también muy elegantes. Con la cuenta les debió parecer que como habiamos compartido ya 1 entrante y 2 principales 1 sólo postre era poco así que nos cobraron 2 postres (a pesar de que la mitad de uno se quedó en el plato).

    A mi no me vuelven a ver siendo yo el que paga.

  73. Carlos, anteayer en El Viajante nos pusieron unas gambas de Palamós, pequeñitas, pero con un sabor dulce y yodado brutal. Si hablamos de producto como tal, de lo mejor que he probado en mucho tiempo…

    La lonja de Denia es el paraíso… sólo por los salmonetes y las gambas merece la pena el viaje.

  74. Gintleman, échale un vistazo a recetario.es.

  75. Fartón

    ¿Qué (dónde) es el Sr. Martín?

  76. Fartón

    ¿Es cierto que lo han inaugurado la Aguirre y la Botella?

  77. Fartón

    Un ejemplo positivo: Lafayette. Pides primero a compartir y te ofrecen emplatar separado para mayor comodidad sin cobrar medias raciones, suplementos ni ná.

  78. Lagerun

    Tengo unas ganas tremendas de probar esos platos insípidos de Mugaritz.

  79. Pues mira tú por dónde, voy a ser yo el que diga que, a priori, Mui pinta muy bien ahora mismo.

  80. juanjo

    Hablaste con César? qué tal anda?

  81. numeritos

    En la lonja de Denia hay buenas gambas. Pero baratas no.
    Es el bicho que más empeora con el paso de las horas.

  82. No. Pero lo que tiene en carta es muy interesa Algunos de los platos de El Antojo.

  83. Y de precio Carlos? Sigue la política de hasta ahora?

  84. Al que yo fui está en el Mercado de Chamartín, Fartón. La tienda madre está en Chamberí. Tienen un modelo de franquicias. La de Chamartín tiene que trabajar todavía mucho para poder competir con la competencia.

  85. Sí. Con pocas horas de diferencia. Va a ser lo más del barrio en breve.

  86. La misma, Jesús. Barato no es. Pero, en mi opinión, la apuesta gastronómica es diferente. Quedan los torreznos, pero también hay ostras gratinadas, tiraditos como los hacía César… en fin.

  87. JCM

    Buenos días,

    Como siempre, pidiendo. Estoy revisando todas las entradas, pero no encuentro recomendaciones en Viena.

    Me podríais dar alguna, pls? Sería para un par de buenas cenas, algún sitio donde comer un buen Schnitzel…

    Mil gracias por todos,
    JCM

  88. En el tema anterior, precisamente hablabamos de empanados. Espeto recomendó el del Figlmüller.

  89. JCM

    Mil gracias, Carlos. Apuntado queda. Algo para cenar?

  90. aloque23

    Finalmente he pasado de lo de la oferta de UN LUGAR y me voy al RINCON DE LUIS,que sin oferta ni zarandajas es un templo.Pero eso sera mañana,hoy toca DANTXARI.

  91. Pues yo voy a comprarme unas croquetas a la Alhacena de Víctor Montes y un jamón al Makro, que voy a emborrachar con oporto y brandy y se va a tirar 24 horitas cocinándose a 100 grados. A ver qué sale de ahí, siempre nos quedará el McDonalds.

  92. Madrugón, café y polvorón para ir a Amberes a recoger mis vinos de subasta. 110 botellas, que ya están reposando o abiertas, según el caso.

  93. Aquí va la lista tal como me la han transmitido. Nótese lo del Paco&Lola:
    1999 Beaune Avaux 12 Bottle(s) 1er Cru, Bruno Colin,
    1990 Château Fonroque 6 Bottle(s) Saint Emilion
    1990 Château la Bienfaisance 4 Bottle(s) Saint Emilion
    1994 Château Grand Mayne 2 Bottle(s) Saint Emilion
    2002 Auxey Duresses Vieilles Vignes 12 Bottle(s) Bourgogne, Alain Gras
    1998 Chardonnay Demi-Muid 1 Bottle(s) Languedoc, Colombette, Blanc
    1998 Clauzes de Jo 1 Bottle(s) Languedoc, Belles Pierres, Blanc
    1998 Jurancon Sec ‘Mythologia’ 3 Bottle(s) Sud Ouest, Primo Palatum, Blanc
    1999 Côtes de Roussilon 4 Bottle(s) Roussillon, Primo Palatum, Blanc
    1999 Coume de L’Ouille 5 Bottle(s) Roussillon, Gauby, Blanc
    2000 Bandol 1 Bottle(s) Provence, Pibarnon, Blanc
    2000 Chardonnay Demi-Muid 1 Bottle(s) Languedoc, Colombette, Blanc
    1996 Pinot Noir 4 Bottle(s) Languedoc, Colombette
    1998 Tradition 3 Bottle(s) Roussillon, Clos des Fees
    1998 Vieilles Vignes 2 Bottle(s) Roussillon, Clos des Fees
    1999 Syrhus 1 Bottle(s) Languedoc, Gres Saint Paul
    1999 Terroir Mailloles 1 Bottle(s) Languedoc, Sarda Malet
    2000 Ripa Alta 5 Bottle(s) Languedoc, Camp Galhan
    2001 Charmes Chambertin 2 Bottle(s) Grand Cru, des Beaumont
    2001 Bockenheimer Sonnenberg Scheurebe Kabinett 1 Bottle(s) Kohl Am Sonnenberg
    2003 Weisser Burgunder Halb Trocken 1 Bottle(s) Muhlmichel Schlosshof Kircheim
    2006 Vinho Verde ‘Alvarinho’ 4 Bottle(s) Portugal, Solar de Serrade
    2007 Albarino 3 Bottle(s) Portugal, Paco & Lola
    2007 Macon Verze 1 Bottle(s) Bourgogne, Domaine Leflaive, Blanc
    2008 Riesling Von Roten Schiefer 4 Bottle(s) Germany, Clemens Busch
    S/A Chablis ‘Domaine du Moulin’ 2 Bottle(s) Bourgogne, Pascal Moreau,
    1992 Dole de Monts 1 Demi Suisse, Gilliard
    1993 Fausette 1 Bottle(s) Suisse, Badoux
    2000 Chardonne 2 Bottle(s) Suisse, Obrist
    2001 Aigle les Murailles 2 Bottle(s) Suisse, Badoux
    2001 Epesses ‘Coupe de l’Etrier’ 4 Bottle(s) Suisse, Testuz
    2003 Siegerrebe 1 Bottle(s) England, North Court Farm
    2004 Cabernet del Venezie 1 Magnum Italy, Borsari
    2004 Madeleine Angevine 1 Bottle(s) England, North Court Farm
    2004 Reichensteiner 1 Bottle(s) England, North Court Farm
    S/A Moscatel Douro 1 Bottle(s) Portugal, D’Ali Job

  94. aloque23

    Txangu,recuerdo el receptaculo del vino petado!!!!! donde lo vas a poner? Que flipada,por el amor de un dios-

  95. emiliano

    El escabeche de liebre pasa a ocupar el primer puesto de mi ranking de desayunos anticogorzas.

    La empanada de bonito con colacao pasa al número dos.

  96. Yerga

    La ternera que venden en un puestecito del mercado de Diego de León, poco genero pero selecto, pasa a ocupar el primer puesto de mi ranking de redondos de ternera .

  97. La tarta de manzana de la Magdalena de Proust -masa sable, tres tipos de manzanas, mantequilla a cascoporro- es el top 1 de tartas de manzana en muchos kilómetros a la redondo.

    Y la tortilla Alaska de Piñera un must, pero muy must.

  98. onions

    Carlos, si no me equivoco, las gambas del Sr Martín las traen de Santa Pola, aunque son las mismas claro.
    En cualquier caso en Denia la gamba, y en general el pescado, es más caro que en Madrid. Yo voy a menudo y compro en las tiendas de pescado del exterior de la lonja por las tardes (en lonja el particular no puede comprar) que son los mismos puestos que en el mercado por las mañanas. El puente de San José tenían gamba a 50 Euros, pero es lo que llaman de tercera, un tamaño bastante inferior al que tienen en el Sr. Martín.
    Yo ayer compré allí en el Sr Martín unas cigalas bien hermosas a 60 Euros\Kg. Bastante más baratas que en Ernesto.
    Estoy de acuerdo que les falta rodaje – y más variedad -, pero el género que tienen me parece impecable.

  99. Ya he ido haciendo espacio… y alguno compartiré con los amigos. Me hace especial ilusión el Clos des Fées tradition, porque era un monovarietal de garnacha peluda que sólo hizo en 1998 y 1999. Bueno, y casi todo lo demás, a pesar de algunos torpedos que siempre se incluyen en los lotes.

  100. LaIna

    Llevaba mucho tiempo sin pasar por Sacha. El nivel de cocina de Sacha ha hecho siempre que los desmanes del servicio, es decir, formar parte de la lista de clientes anónimos sin derecho a ser atendidos decentemente quedara en segundo plano.
    En nuestra última visita sin embargo pudimos comprobar ambas caras de la moneda. Trato frío y distante hasta el segundo plato, cuando las palabras adecuadas con el nombre adecuado en los oídos del patrón dieron un vuelco a la situación que riánse ustedes de las míticas remontadas europeas del equipo cuyo estadio está bien cerca.
    Fue muy curioso, hay que volver cuanto antes para que nuestras caras y nombres pasen a la lista A.
    Muy ricas las alcachofas fritas (compitiendo tete-a-tete con las de Arzábal), estupenda raya a la mantequilla negra (no habia lenguado), como siempre rico y potente el steak tartare y gran colofón con la tarta de manzana. En el tintero se quedaron las xoubas, la falsa lasaña de txnagurro y ese tuétano que se calzaron los de la mesa de al lado con un pinta sublime.

  101. Un buen artículo de C. Apicius sobre el nacionalismo gastronómico, aproximándolo desde el marisco..

    Y en especial de acuerdo con que hay mariscos que se degradan a las pocas horas de salir del mar. La gamba roja, como decía Numeritos el otro día, o el percebe, en el que se notan las horas. Sin embargo una cigala te aguanta dos días vivas sin problema.

  102. Me gusta que me recuerde a Zaldúa. En su Baserri Maitea hice yo mi boda. Y unos años antes su asador Zaldúa fue el primer gran asador al que fui pagando de mi bolsillo.

  103. gintleman

    Carlos, muchas gracias por lo de recetario.es
    Creo que esa es la web “oficial” de Thermomix y ya la tenía controlada. Sigo a la búsqueda de otros platos ricos-subespecie-coñazo, que se simplifiquen con este trasto.
    El viernes cena en Paradis. Sitio ligeramente raro para ir, pero una decisión a última hora (15 minutos antes de la cena) y una famosa web de reservas con descuento, nos acabaron llevando allí. Menú ajustadísimo de precio, pero sin nada para destacar (más allá de un buen servicio y una RCP digna)

  104. Gintleman, hace unos cuantos años, en PARADíS se comía muy bien (aunque pagándolo). Recuerdo unas habitas con micro-chipirones de quitar el sentido, muy buenas setas y magníficos pescados muy bien tratados. Hace siglos que no voy. ¿Podrías dar más detalles?

  105. Más razón que un santo. Pero ya se sabe…

  106. Estupenda entrevista de Pilar Martín Val a David Muñoz.

    Entre lo más interesante: que no se ve dos años más en Madrid, y que uno de sus restaurantes favoritos es Gresca. Hay más de un punto en común entre DiverXO y Gresca, por raro que suene.

  107. Manda narices que todavía estemos con temas así… Es muy jodido que cambien el trato en función de “si eres” o “si conoces”…

  108. La he leído esta mañana… Qué poquito nos queda de disfrutar a David en Madrid. Es curioso que en las tres últimas entrevistas que he leído, la piedra filosofal de su discurso sea la misma: no se ve a futuro aquí…
    ¿Será la cocina la protagonista de la próxima oleada de “fugas de cerebros”?

  109. aloque23

    El sabado hago mi debut en DIVERXO,ya queda menos.El doblete DANTXARI,RINCON DE LUIS,excelente.Con el potaje de vigilia del primero flipe,me hubiera vestido hasta de nazareno.Los callos con un toque de hierbabuena de Titulcia me encantan,como casi todo.

  110. Miguel

    Totalmente de acuerdo. Eso es una absoluta falta de profesionalidad y de respeto por los clientes.

  111. Cesar Martin

    Me gustaria recibir informacion de Uds.
    Atentamente
    Cesar Martin

  112. Pingback: Paseo por la gastronomía de la red CXXXVI | Cocinas y recetas

  113. Pingback: Paseo por la gastronomia de la red CXXXVI

  114. juan jose

    Diooos si en el fondo e jode, esto es como un terapeuta, pero por favor. No vayais al ten con ten, pescados a toriles por estar frios y pasados, rogar que les den solo un toque de plancha y traidos despues de calienta-platos , la cuenta u desbarajuste que ni Salgado con Baleares, en fin que por 140€ pareja les den.

    En cambio por la infima parte (no se cual es el multiplo exatco) en Lakasa (donde certifico que se disfruta) me los pase mil veces mejor en todos los sentidos.

    Ganaran dinero pero no conmigo, ni espero que con estudes, o por le menos no con un pez mantequilla que se parecia mas a un cazón antes de cocer

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