La sección de gastronomía

Paseo por la FNAC con demasiada frecuencia. Con el aburrimiento de quien ya conoce dónde está colocado cada gadget de la iphone, cada recopilación de Sting. Arriba, al fondo, a la derecha, detrás de los best sellers y la fantasía histórica está la sección de gastronomía.

Más allá de los recetarios, apenas hay libros interesantes en este departamento. Entre otras cosas porque en España, desde hace más de veinte años, casi no se ha publicado alguno con cierta ambición literaria y los clásicos –Pla, Luján, Camba, Cunqueiro, De la Serna- deben tener poca salida. Como en la vida misma, casi todo es Thermomix aquí. Quizá alguna novedad de un cocinero estrella o de una famosa televisiva que más que compartir con nosotros el legado de su abuela, rentabiliza sus minutos de prime time en Tele 5.

Tampoco faltan los títulos que le recuerdan a uno que antes de morir ha de hacer un número inabarcable de cosas. De un tiempo a esta parte hemos pasado de los números redondos -diez, cien- a los impares siempre acabados en uno: resulta que hay 101 restaurantes que hay que visitar o 1001 vinos que catar. La unidad parece ese último paso que uno ha de dar antes de coronar una montaña de los Alpes, la culminación de toda una vida. Son llamativos, los libros de alta cocina de grandes figuras de la gastronomía mundial. Por desgracia en demasiadas ocasiones las recetas se completan con un fondo de caza perfectamente ligado sobre el que no cuenta el qué, ni el cómo. O con ingredientes imposibles de encontrar o máquinas profesionales. Eunucos de los que lo único que sirve son un puñado de fotografías bonitas, los santos.

Las nuevas modas también tienen su hueco: hoy son los de temática vegetariana o los de panes, para celíacos o biodinámicos. Ayer las tapas y el sushi. Estos últimos normalmente vienen con todos los aparejos necesarios para lanzarse a montar temakis. Adrià tiene su propia sección, está perenne, omnipresente, es el único que cubre el día a día, el número, la tendencia, y la alta cocina. Creo que sólo le faltan el de la Thermomix y el de cocina para embarazadas. Impepinablemente encontraremos un libro con su foto al que le han quitado el plástico y manoseado hasta convertirlo en un ejemplar de segunda mano.

Pegada a la sección gastronómica hay una pequeña habitación semicircular acristalada. Una pecera donde unos pocos lectores, disfrutan y deciden si merece la pena. Echando un tiempo como si la tienda fuera una biblioteca pública, yo mismo disfruto allí algunos sábados por la tarde. Aunque tenga que ser el que pase la vergüenza de quitarle el precinto al Modernist Cuisine de Nathan Myhrvold  o al Gran libro de la cocina mediterránea de Ducasse.

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208 comentarios

Archivado bajo Gastronomía

208 Respuestas a “La sección de gastronomía

  1. Creo que tengo el récord de libros desprecintados en la Fnac y ECI. Es como todo en esta vida, el primero te da vergüenza, pero quitado uno… y sobre todo recordar una cosa: hacerlo con decisión, sin miedo!! Que los vendedores no palpen tu temor!!!

  2. Yo creo que los vendedores de la FNAC son los únicos más frikis que cualquier cliente de la sección más friki -comics incluidos-. Por cierto, el libro más manoseado de toda la sección sigue siendo el 1080 de Simone Ortega.

  3. Calentito desde twitter: Ricard Camarena está a punto de abrir su nuevo restaurante

  4. Ainur

    Debo ser doblemente friki, me gusta la gastronomia y los comics.
    De libros de gastronomia, me ha gustado ultimamente el de Berasategui, basicamente porque sus recetas funcionan y estan completas.

  5. emiliano

    Yo una vez mangué un libro, pero nunca le he quitado el precinto a ninguno.

  6. Roberto, no deja de llamar la atención que Martín no suele publicar libros de alta cocina, sino que en su práctica totalidad son recetarios sencillos, de andar por casa. Creo que es el mejor COCINERO de nuestros grandes cocineros. Y entiéndaseme el resalte de la palabra “cocinero” como guisandero… Verle cocinar cocochas en la sociedad gastronómica para sus amigos o cualquier guisote que se marca en los programas de Robin Food es una delicia y una clase maestra.

  7. Lagerun

    Roberto, el mundo del cómic y el de la gastronomía tienen mucho más en común de lo que a simple vista pueda parecer. Aunque echándole un vistazo hoy a Twitter quizás sean la misma cosa.

  8. Ainur

    Alvaro, ¿quien es roberto? 😉

  9. Lagerun

    Perdón, me he equivocado de blog.

  10. ¿Quiénes son Álvaro y Roberto?

  11. emiliano

    ¿Quién soy yo?

  12. gintleman

    Buenos días,
    En respuesta a Bibenbum y la ampliación de información sobre Paradis. El menú que sirven con la oferta en cuestión, es éste:
    Viera “al natural” en cebiche de pomelos al campari (Regular. Lo dice un gran fan de este bivalvo, incluso después de que se convirtieran en imprescindibles en casi cualquier menú)
    Cocotte de huevo con estofado de setas en carbonara, manchego curado y migas de cebolla tostado (Bastante decente)
    La “piel” de chipirón en su tinta, con langostinos y picada de su coral (Flojo el chipirón, flojos los langostinos y poco agradecida una gelatina de la tinta debajo del resto de elementos)
    Skrei de media curación, recordando un “Fish & chips” (Para mí lo mejor. Y el bacalao no esté entre mis preferencias)
    Ternera de leche, en corte reposado, con un “pepian” mediterráneo y aromáticos tradicionales (¿Les es familiar el concepto “filete de boda”? Pues eso)
    Choco & coco con fresas de sabores perfumados (Sin más)
    Por 37,50€ se toman todo eso y “barra libre” de dos vinos de la casa.

    Opino que con eltenedor los restaurantes tienen varias vías a elegir. Sin ser un usuario muy habitual, la que me mosquea especialmente, es la de los que optan por subir sus precios y luego afiliarse a una oferta de -40%. Lo del Paradis es más honesto. Creo que por ese precio la RCP es razonable (siempre que uno recuerde que no está comiendo en un restaurante de 70€), pero por un poco más prefiero irme a Arzábal.
    Esa es otra historia. Me sigue sorprendiendo la gente que dice que cena en mesa en Arzábal por unos 40€/pax. Incapaz soy yo, si no quiero irme con hambre, claro.
    Aprovechando el hilo, tienen alguna BUENA experiencia con ofertas de eltenedor? Sitios que valgan la pena? Creo que Jesús habló sobre Club Kviar. Alguien lo ha probado?

    Salud!

  13. gintleman

    Por cierto, en Gintleman (no hace falta que me hagan gasto) hay un post interesante sobre 2 grandes comics relacionados con la gastronomía: “En la cocina con Alain Passard” y “El gourmet solitario”
    Si les gustan ambos mundos, estas dos mezclas son muy recomendables. A mí el primero me ha encantado.

  14. Gintleman, las dos funcionan muy bien. Pero hay un par de pequeñas diferencias:

    1) En el tenedor no cobran la gestión, en Clubkaviar.es sí, 5 euros.
    2) Clubkaviar tiene una pequeña selección bien escogida de restaurantes. Evita algún italiano excesivamente lujoso y todo lo demás pinta bien.

  15. gintleman

    Mis disculpas. Al consultar por buenas experiencias, me refería más al éxito del restaurante que al éxito de la web. Es que hasta la fecha, casi siempre que he intentado aprovechar una oferta, en el tema gastronómico no ha ido demasiado bien la cosa.

  16. Pues veamos, hay de todo, en Eltenedor literalmente. Uno que he reservado con ellos y me ha funcionado estupendamente es El Pato Laqueado. No sé si sigue estando en ofertas puntuales.

    En el caso de Clubkviar, sólo he probado Piu di Prima, y me fue bien. No noté diferencia con lo que han ofrecido siempre. La Lumbre del Cacique y Cacique o La Gorda son buenos restaurantes. Supongo que dependerá de la actitud de cada restaurante.

  17. compangu

    Esto ha vuelto a cambiar ¿no?

  18. No conozco ElTenedor, pero con Réstalo tuve una mala experiencia, tanto con el menú como con el precio/pago. Lo subsanaron rápidamente (3 días después), pero la jodienda del momento no te la quita nadie…
    Y estoy con Carlos, lo de los menús depende de la honestidad de cada cuál… yo ya estoy un poco escaldado porque he tenido alguna mala experiencia y como que paso…

  19. Sucede lo mismo con las reservas con descuento en los hoteles, los madrid weeks, etc. Lo que está claro es que los restaurantes que funcionan bien no entran a estas cosas.

  20. Ainur

    Gintleman, ya habia leido el post sobre los comics. Tengo “El gourmet solitario” y no me ha gustado, sobre todo viniendo del autor de “El almanaque de mi padre”, este si muy recomendable.

  21. Arturo Pardos Batiste

    Hace 25 años que comencé a escribir libros de “gastrónica”. En ese cuarto de siglo me han publicado los siguientes:

    • Crítica de la gastronomía pura (Introducción a la gastrónica), R&B Ediciones (San Sebastián, 1995), Premio Internacional de la Crítica en el Ve Salon International du Livre Gourmand (Périgueux, Francia, 1998).
    • El ocaso de las paellas (R&B, San Sebastián, 1998).
    • En busca del cocido de oro (Contra la deconstrucción en la cocina), (R&B, San Sebastián, 2000), Premio al libro mejor ilustrado (los dibujos son míos) en el VIe Salon International du Livre Gourmand (Périgueux, Francia, 2000).
    • Cómo quiero que me sirvan el vino (Alianza Editorial, Madrid, 2001), Premio al mejor Libro Profesional sobre el Vino publicado en España en 2000 en el VIe Salon International du Livre Gourmand (Périgueux, Francia, 2000); la 2ª edición ha recibido el Premio al Mejor Libro Gastronómico del año en el Salón de Gourmets 2012, Madrid.
    • El poema negro (Ediciones EEGEE-3, Madrid, 2001), poesía.

    Y tengo otra media docena inéditos. Según mi entender, todos ellos poseen un aceptable nivel cultural y literario. Acerca de mis libros la “crítica especializada” no ha dicho nada o prácticamente nada, quizá por ser algo difíciles de entender, y eso que vienen soberanamente pertrechados de citas, bibliografías y aclaraciones. El Duque de Gastronia.

  22. Da gusto comprobar que el blog ya va -comme il faut- de arriba a abajo.

    Duque de Gastronia… ignoro el motivo por el que esa media docena de libros sigue inédita. Hoy hay modelos de auto-edición que dan lugar a un libro electrónico sin demasiado esfuerzo, coste y con un sistema de retribución al autor bastante más justo que el del libro en papel. Eso sí, los ebooks no huelen tan bien.

  23. Lo que sería una sorpresa, Arturo, es que la crítica gastronómica especializada, criticara un libro. Creo que su foco está en los restaurantes, salvo alguna rara excepción.

  24. Sandra

    Tengo una duda existencial….jaja…que no se si sabre explicar…el cerdo fresco tiene sabor?o es mejor darle caña con especias y demas.
    Depende mucho el sabor de la raza del bicho?
    He probado varias veces el iberico en fresco….y no se…las costillas por ejemplo las prefiero de cerdo blanco y adobadas,la pluma sin embargo esta mas rica la del iberico…pero el secreto iberico tiene tanta grasa infiltrada que una vez en boca me empalaga tanto que no puedo con el….
    No se si me explico.

  25. Sandra

    ¿por que,los caldos de Aneto,sospechosamente no tienen nada que ver con los ingredientes que ses le supone?Pedorros,en mi opinion.

  26. Sandra, a mí el caldo de Aneto “para paella/fideuá” de pescados y mariscos me gusta bastante. De hecho me parece la única opción contemplable de caldoedte tipo de caldos…

  27. Hace siglos que no uso caldos. Hago a kilos y guardo, primero convirtiéndo en gelatina con frío -en el frigo- y luego envasando al vacío y congelando. Una de esas bolsitas con un chorrito de manzanilla pasada es mano de santo cualquier noche de día frío.

  28. Sandra, las piezas tan grasas está mucho más ricas con una maceración en medio ácido, como un mojo o similar. Yo creo que tienen sabor, pero, claro, si las comparas con las piezas curadas mucho menos. Discrepo con las costillas, las de ibérico cocinadas a baja temperatura son cosa fina, tienen menos carne, por tanto más pegada al hueso. Precisamente lo que tienen es un sabor más fino.

  29. Yo los caldos comprados únicamente los uso para preparaciones donde no tienen un excesivo papel protagonista (a excepción de algún arroz). En sopa no creo que ninguno llegue a niveles “comestibles”…

  30. gintleman

    Ainur, muy de acuerdo contigo. El Gourmet Solitario no aguanta la comparación ni con el Almanaque de mi padre, ni con Barrio lejano

  31. Ainur

    Pido consejo para viaje de verano a China. Hoteles y, sobre todo, restaurantes en Pekin, Hong Kong y Shangai.

    Agradecido quedo, os sigo mucho y tal…

  32. ¿Alguien sabría decirme algún sitio donde se pueda comer dignamente en La Granja? Muchas gracias.

  33. Lagerun, creo que Malinche comentó hace poco algo al respecto en el tuister… échale un ojo a su TL a ver… Eso o que se manifieste por aquí 😉

  34. Eugenio Barroso

    En La Granja de San Ildefonso
    – Casa Zaca (comida casera). Difícil reservar.
    – El clásico de toda la vida es El Dolar (buenas carnes rojas).
    – Restaurante Reina XIV en la calle de la Reina.
    – Restaurante Martinho en la cuesta de la valenciana.
    – Restaurante del Hotel Roma. Lo teneis al lado del parador en la puerta del rey y se comía bastante bien.
    Y en plan tapeo y raciones está bien La Fundición en la calle Calandria 1.
    En Torrecaballeros a 15 km de la Granja están La Posada de Javier, La Portada del Mediodía y el Rancho de la Aldegüela.
    En Valsaín a 3 km de La Granja subiendo el puerto están El Porrón para comer de raciones y La Hilaria donde hace años que no voy pero antes se comía bien.

    Espero que valga

  35. Holden

    Interesante artículo en El País. No, no es de Diego Torres, eso sería imposible. Es de El Comidista y va del timo de las panaderías gourmets. A ver si me aclaráis cuáles son las verdaderas panaderías chingonas en Madrid, porque después de leer esto no me fío un pelo.


    EL TIMO

    Alguien comentaba el otro día un artículo del Metropoli sobre panaderías.
    ¿Alguien tiene el enlace?

  36. Holden, puedes bajarte el reportaje de Metrópoli completo aquí

    Las mejores panaderías de Madrid

  37. Estás de un PDF hoy Lagerun…
    En cualquier caso, Holden, y esto es sólo mi opinión, aunque se enuncie como “las mejores panaderías”, eso no significa que el pan que hagan es bueno… En Madrid no hay más de 4 o 5 panes buenos de verdad (y casi me estoy excediendo)…
    Y un apunte: el pan en Le Pain Quotidien en Londres está mucho, pero mucho, mejor que el de las sucursales de aquí…

  38. Está en Orbyt, Holden, no hay enlace. Si quieres un buen pan, tanto en el Museo del pan gallego como en La magdalena de Proust los tienen buenos.

    Yo no estoy de acuerdo con parte del artículo. Hablé con Yarza y creo que con Marca en twitter y tuvimos esta misma discusión. Creo que Madre hizo pan hace un buen pan, por poner un caso -el de cristal es de lo mejorcito que he probado-. El de centeno puedes comerlo en Sacha y, al menos los que yo he probado, sí tenían centeno.

    Pero sobre todo no estoy de acuerdo con dos cosas:

    1) No me gusta la denuncia gastronómica. Si se pierde un solo puesto de trabajo por culpa de algo así me parecería un sindiós. La responsabilidad es de Iturriaga.

    2) Decir que los madrileños, o los españoles se han olvidado de comer pan no tiene sentido alguno. En concreto en Madrid, hace 30 años se comía un pan que no valía nada. En Castilla tres cuartos de lo mismo.

    Yo creo que estamos llegando al talibanismo. Prefiero al diablo que a los “locos de Dios”.

  39. Dicho lo anterior, a mi El Comidista ese me parece básicamente insustancial. Me da vergüenza ajena leerlo, razón por la que creo haber leído uno o dos posts de su blog en toda mi vida y dejé de seguirle en Twitter minutos después de haber comenzando a hacerlo.

    Es que es un tío muy simplón, aparte de tener mu mala follá.

  40. No había leído a Lagerun. Por suerte queda el enlace. Te aconsejo visitarlas todas y guiarte por tu propio criterio. Es lo que yo hago.

  41. Eugenio, muchas gracias por las pistas para La Granja. Me valen, y mucho.

    Jesús, creo recordar que Malinche comentó algo de Casa Zaca, el primero que indica Eugenio.

  42. Alguna de esas denuncias que comentáis tiene un porqué no sólo puramente gastronómico por detrás…

  43. Holden

    Después de leer el Editorial de El País del pasado domingo sobre el Real Madrid, que creo escribió Malinche, había jurado no volver a leer una mísera pagina de ese periódico. No sé por qué leí el de El Comidista.

    Voy a ver si cumplo mi propósito.

    Gracias por los links.

  44. Holden

    Lo de la denuncia gastronómica daría para un post y tropecientos mil comentarios. Creo que hay un término medio entre la postura “aguardiolada” de Carlos y el artículo de El Comidista. El fraude es el fraude. Y como norma general, no me gusta que se queden conmigo.

  45. Holden, la crítica bien entendida y con base es muy buena. Ninguno queremos que nos engañen, pero también te digo que hay cierta crítica en este artículo que no responde únicamente a criterios gastronómicos… tiene un trasfondo personal que, en mi opinión, no debería mezclarse. Pero esa es mi opinión…

  46. Quizá Holden. Pero no es el momento de meterle un viaje a tres negocios en Madrid en portada de El País. Yo lo veo así: si tienes cosas buenas de las que hablar, simplemente evita las malas.

  47. Iltrovatore

    Yo voy a denunciar a Danone; llevo años tomando el puto danacol y no me baja el colesterol.

  48. Gabacha

    Carlos, yo creo que el articulo no tiene que ver con la critica gastronomica negativa. Se refiere a una situacion de falta de legislacion en Espana que es vergonzosa y produce situaciones de competencia desleal que hay que denunciar. Aqui, en Francia, para tener el cartel de “Boulangerie” en tu negocio tienes que comprar la materia prima, amasarla y hornearla in situ. Si no, si te dedicas a los congelados, el unico cartel que puedes poner es “Pain”, como en muchos supermercados.
    El cartel de “Boulangerie” no te garantiza un buen pan, pero al menos evita la competencia desleal.
    Yo creo que no era cuestion de hacer una critica salvaje porque el pan te guste mas o menos, sino denunciar algo que es falso y ventajista.

    Gabacha

  49. Gabacha,, lo sé. Pero, ¿puedes inferir que un negocio engaña comprando una barra de pan? ¿una? Yo creo que el pan es malo en Madrid, mucho mejor que hace diez años, claro.

    Pero te diré una cosa, si yo quisiera ganar dinero con el pan, pondría una panadería vendiendo “pistolas” a 70 céntimos. Panes a 2 euros se venden pocos, tirando a muy pocos. Disparar contra los que con mayor o menor fortuna lo intentan, dejando caer que hay intencionalidad por engañar, me parece un error. Además de muy delicado desde un punto de vista legal. A Capel no sé si le ha costado un disgusto con una marca de anchoas.

    Si hay errores legislativos, falta de conocimiento técnico -que la hay-, o falta de cultura… pues bueno. Dígase y resáltese al que lo hace bien.

  50. Fartón

    A mí me ha sorprendido lo de El Comidista. He empezado a leerlo, por el interés del tema y con idea de encontrar buenas pistas para comprar pan, y me ha chocado que se diera tanto palo a unos y otros de esa manera. Será que estoy aguardiolado :), pero no le encuentro el sentido a esa crítica tan agresiva con nombres y apellidos. Entre otras cosas, porque junto a los nombrados podrían citar a unos cuantos más, y se pone el foco en tres o cuatro “culpables” en un medio de primera línea como es El País.

    Y, además, al final, pocas pistas…

  51. Fartón

    Lo de las boulangeries me parece interesante. Es también un paso para crear una cultura de la calidad para un producto básico en nuestra dieta y en nuestras costumbres.

  52. Jesús, Martín Berasategui tiene un libro estupendo, “La joven cocina vasca”. Combina una parte absolutamente clásico con otras recetas de sus primeras etapas. Tiene unos añitos ya (1996). Colaboración con un David de Jorge menos rotundo y con Andoni Aduriz. Buenas fotos, recetas impecables, bien medidas, para hacer en casa casi todas.

  53. Alejandro, tengo ese libro. Me refería más bien a los últimos editados. De cualquier manera todos siguen ese patrón de recetas que se pueden hacer en casa y que funcionan…

  54. Estas Navidades habrá otra opción más en la sección gastronómica: el libro de recetas antienvejecimiento de Carmen Ruscalleda.

  55. Yo estoy esperando al recetario definitivo: “1001 recetas para combatir la resaca”

  56. A mí lo que me extraña es que en este país alguien compre libros de gastronomía a los precios que se venden. Hay algunas ediciones americanas e inglesas que se pueden comprar por un 30-40% menos por internet con el transporte incluído. Incluyendo ese de la Cocina Mediterránea de Ducasse que cita Carlos.

    Yo me pasé años comprando libros de cocina en el CI que cogía mientras hacía la compra. Algunos, verdaderas basuras.

    De Berasategui son muy buenos “Del Mercado al Plato”, de edición cutre y sin índice, pero con recetas estupendas y “Calendario de Nuestra Cocina Tradicional”, este en gran formato y bien editado. Algunas de esas recetas se han convertido en el estándar de mi casa. El flan o las carrilladas por ejemplo.

  57. Vamos allá con algunas visitas interesantes de mi paso por Madrid:

    Empezando por el nombradísimo LAKASA, donde César Martín parece haber dado a la primera con las claves para enganchar al público madrileño: un espacio informal pero bien atendido, cocina sencilla en apariencia, aunque cargada de buen producto y ejecutada de forma impecable, una carta de vinos plagada de referencias “bebibles” a buen precio y una cuenta final más que razonable. Parece mucho más fácil de lo que en realidad es.
    En la mesa, un magnífico menú preparado ad-hoc para un grupo de amigos y centrado en la caza. Para empezar, ricos buñuelitos de Idiazábal y croquetas de calçots. Junto a ellos, unas espléndidas alcachofas a la brasa. A continuación el carpaccio de ciervo cortado a cuchillo, sabroso, y unos maravillosos zorzales asados. Mucho arte. Algo menos me entusiasmaron unas alubias con liebre en las que el sabor del bicho se desdibujaba un tanto detrás del – estupendo – guiso y un ravioli de perdiz en escabeche con crema de ortiguillas. Un plato un tanto controvertido que entusiasmó a algunos aunque a mí me pareció que el sabor de la ortiguilla quedaba demasiado apagado. Pero, volviendo al terreno donde César deslumbra, simplemente extraordinario el pichón de nido – no de sangre – asado sobre unos gargagnelli con sus interiores. Un plato que justifica el billete de AVE por sí solo. Apoteosis con el “Tierra vs Agua”, una royale de liebre frente a una de lamprea en un mismo plato. Más un guiso que una royale propiamente dicha, pero igualmente tremendo. Continuamos con un gamo Wellington, deliciosamente clásico, algo más hecho de la cuenta, y finalizamos con una tremenda becada asada, con un punto de maduración impecable. De postre, unos agradables buñuelos de chocolate.

    Me entretengo poco con los vinos, que aportamos nosotros: Francis Boulard Les Mugiers Extra Brut; soberbio Egly-Ouriet Millesimé 2000 Magnum; Nikolaihof Vinothek Grüner Veltliner 1991, uno de mis productores fetiche, algo en declive; Léchenaut Nuits-Saint-Georges 1er Cru “Les Pruliers” 2005; el siempre subyugante Chateau Rayas Chateau de Fonsalette 2006; Mascarello Villero 2004; magníifico Emilio Hidalgo Amontillado El Tresillo 1874, y Dalva Oporto 1978. Junto a ellos un maravilloso Amontillado Tradición VORS – que sirven por copas – para el aperitivo.

    Poco más se puede añadir: un festival en toda regla. César podría volar tan alto como quisiera. No sólo porque es un gran cocinero, sino porque sabe organizar un restaurante y porque sabe, sobre todo, cómo hacer felices a sus clientes. Y eso, en estos tiempos, se valora mucho más que caulquier alarde técnicos. Vayan ustedes sin dudar (si es que hay alguien que no haya estado).

    PD Lagerun, “fully agree” respecto de El Comidista.

  58. Los zorzales fueron una delicia. Yo no sé la pajaritos que me hubiera comido, incluidos sus huesos. Y sorprendentemente maduro el Fonsalette del 2006, no sé si porque llevaba tiempo decantado, por la añada, o por la botella. A la hora en copa estaba soberbio.

  59. A estas horas todavía queda algo de Staub en Vente Privee. La que me gustaba voló…

  60. Siguiendo con los libros coincido con Espeto respecto “Del mercado al plato”. No es un recetario al uso, intercala recetas con explicaciones sobre los distintos productos. He hecho un gran porcentaje de ellas y salen.

    En una línea más diario está “Cocina en casa con Martín Berasategui”. Este libro no me falta en la maleta cuando salgo de viaje y tengo posibilidad de cocinar.

    Como pega a los libros de M.B. cierta sensación de refrito. Hay algunas recetas que las tengo en varios de sus libros.

  61. Alejandro, dos de los últimos libros de Santi Santamaría “La cocina es bella” y “100 recetas para casa” son un popurrí de recetas publicadas en el dominical “El Magazine”. Muchas se repiten entre sí, y otras en libros anteriores (ojo, en “El gusto de la diversidad” y “La cocina de S. Santamaría”, NO). En los de Arzak, recetas como tal no, pero técnicas, mojos, vinagretas… Es complicado publicar 400-500 recetas sin repetir…

  62. La staub de 28 cms de diámetro que tenían ayer a 110 pavos en vente-privée es una buena oportunidad.

  63. Acepto cierto nivel de refrito en los libros de cocina, especialmente en los autores que se dedican a publicar recetas en dominicales, pero con M.B. me pasa que algunas recetas me saludan y preguntan por la familia.

    Y para mi M.B. representa la mejor experiencia gastronómica que he tenido hasta ahora y con muchas de volver espero que en Agosto, o quien sabe si antes.

  64. Y como libro de lujo, “Gran libro de cocina de Alain Ducasse”. Sencillamente espectacular. Lógicamente con muchos peros para los aficionados: tipos de cortes, profusión de ingredientes y de técnicas, el precio,…Pero se pueden simplificar un tanto muchas recetas, extraer partes de ellas,…

  65. Malinche

    Holden, Si me dejaran escribir a mi un editorial sobre el Real Madri$ en el Pais ardería Troya…

  66. Malinche

    Respecto a Zaca en la Granja debo decir que iba pensando que me llevaría una desilusión. Guardo excepcionales recuerdos de allí de hace más de 20 años y me habían avisado que tras la reforma no era lo mismo. Y es verdad que ha cambiado mucho. Han conseguido triplicar la capacidad del comedor y que la sala sea mucho menos atractiva que la anterior, que tampoco era demasiado atractiva. Pero lo importante es que la las patatas a la importancia, el redondo en salsa y, sobre todo, las cebollas rellenas estaban buenísimas. Merece la pena las incomodidades y los turnos de comida. Reserva con tiempo y a disfrutar

  67. Arola y Freixa de la mano de hoteles. Modelo francés.

    Me pregunto cómo le irá al Freixa de Madrid.

  68. Hay que ver cómo funciona la factoría top chef en los estates. Medio reality y tal, pero sacando cantera.

  69. No creo que al Freixa de Madrid le vaya excesivamente bien cuando ha estado ofreciendo descuentos de hasta un 30% en Club Kviar…
    Dicho sea de paso, la opción de abrir all around the world me parece totalmente lícita con la que está cayendo por aquí…

  70. La repercusión de Top Chef en USA es brutal, y ello unido a lo aficionados que son por aquellos lares a crear nuevas estrellas hace que el modelo sea un exitazo.
    Vamos, como aquí “La cocina del infierno” y demás…

  71. Ana

    Ni idea de como le irá a Freixa en Madrid, pero o mucho me equivoco o tiene en su poder todas las papeletas del sorteo para darse en
    Cartagena
    un gran barrigazo profesional y económico. A este buen hombre lo que le ha debido encadilar es alguna mulatona. si lo sabré yo…

  72. Para celebrar el partido de esta noche, me he abierto una Charmes-Chambertin 2001 GC que me traje el otro día de la subasta. De momento nariz impresionante, en boca pelín cerrado. A ver en cuanto haya pasado un par de horitas decantado.

  73. Todo es posible, Ana.probable -lo ultimo-, no lo veo.

  74. Domaines Beaumont es el productor de la susodicha botella.

  75. aloque23

    A Freixa una mulatona?……………..me temo que no……….vamos,seguro que no.

  76. Acabo de visitar el mercado de abastos de Estocolmo, el SLUHALL, y bastante decepción. Me explico:

    1.- El edificio es muy correcto, de finales del XIX y con estructura interior de hierro fundido.
    2.- Los puestos excelentemente bien presentados y con bastante coherencia estética
    3.- Montones de pequeños restaurantes en el interior para dar salida a la comida del mercado y he de decir que es de lo mejorcito que tiene.

    Y ahora a lo que vamos, el mercado en sí:
    – La oferta es bastante exígua. Para ser la gran referencia en Estocolmo como sitio de producto, me ha dejado frío
    – Los puestos de pescado son tristes. El producto que manejan es limitado, pero ésa no es la queja, lo preocupante es que el estado de los mismos es lamentable: ojos vidriosos, agallas pardas. Para compensar, los pescaderos hacen muchos marinados para poder dar salida. No es que haya gran variedad de pescados en los países nórdicos, ya que lo que he visto en común a todos los puestos de pescado es: bacalao, salmón, trucha, percas, lenguados, arenques y rodaballos…. y todos dando mucha penita.
    – Los puestos de carne. Aquí la cosa mejora ya que manejan mejores alternativas, con carnes bien maduradas en cámara (en algunos casos me parece que hasta excesivo ya que muchas de las piezas estaban ennegrecidas y prácticamente secas -y no era cecina ni mucho menos-) y muchas de las piezas muy marmoladas, con grase muy infiltrada y bien distribuida.
    – La volatería, hay buenas opcioes, pero claro todo proviene de Francia. Aprecié mucha faisandeé en todas (no sé si a propósito o por que no se le da salida al producto)
    – Quesos. Muy bien surtido y con abundancia de referencias francesas, locales y holandesas.

    Lo que me parece duro de entender es que si este es el mercado del que muchos restaurantes locales se abastecen para sus cartas, en los que presumen de excelencia de producto… me da que al final hay más márketing que otra cosa.

    Por cierto el tema de precios, difícil comentar por la razón de que primero Suecia es un país más caro que España y al no tener otras referencias de precios en el país para productos similares, pues se me hace difícil valorar…

  77. Yo para celebrar el partido, Txangu, me voy a ir a Sacha a cenarme una tortilla manchada, una falsa lasaña de erizos, una raya y quién sabe qué más.

  78. Suquet, el tema ictiofago, fuera de España es poca cosa. Sorprendente en países como Inglaterra o Suecia.

  79. A mi Sacha me queda pelín lejos, Lagerun. Defectos de BXL 🙂

  80. Carlos, Aloque, ¿Cómo sois tan cabr…? Jajajajajaja

  81. Karacho

    Buenas tardes, les quería pedir un poco de ayuda. Voy a tener que viajar unas cuantas veces a Madrid en los próximos meses. Me moveré en la zona del intercambiador de Avenida de América, Diego de León, etc. ¿Podríais recomendarme algún lugar donde se pueda comer MUY BIEN por la zona? Si pensáis que vale la pena desplazarse un poco por un sitio concreto, me desplazo pero tampoco excesivamente lejos…
    Muchas gracias.

  82. Ana

    “Pollito”. En Cartagena de Indias hay variadas y espectaculares mulatonas con sus correspondientes “poderosas razones” y para todos los gustos… Los escepticos se sorprenderían.
    Para referencias
    Kike Sarasola y Boris Izaguirre

  83. Habla hoy Matoses de un restaurante que merecería mayor atención por parte de la cadena hostelera que lo alberga: La biblioteca del AC Santo Mauro y su terraza.

  84. Ana, démosle tiempo al tiempo… pero no veo yo al bueno de Ramón en esas lides…

  85. Karacho,

    por esa zona tienes un restaurante thai de buen nivel, el Oam Thong.También uno de cocina española tradicional el Támara Casa Lorenzo.

    Si quieres más opciones te puedes desplazar al barrio de Salamanca, apenas a unas paradas de metro. Ahí hay un montón de sitios interesantes: Sushi Bar 999 y Teatriz en asiáticos, Lavinia o Le Petit Prince con una cocina afrancesada, Ten con Ten en sitio con ambiente, La Montería una buena taberna… Un poco más allá, pegado al Retiro, la Taberna Laredo o Arzábal.

    Si me concretas un poco tus gustos y el precio que quieres pagar, quizá pueda ayudarte mejor.

  86. Añado Surtopía, Lágrimas Negras (el restaurante del Hotel Puerta de América) y Lah! (asíatico del grupo VIPS) a la terna propuesta por Carlos.

  87. Sandra

    Hay un debate muy interesante en observacion gastronomica 2 sobre el asado de aves enteras.
    Creeis q es posible q las pechugas queden hechas y jugosas,igualmente los muslos y la piel tostada?
    Habeis probado la tecnica de hervir en un caldo el bicho y luego asarlo?Q valor añadido tiene este tipo de tecnica?
    Siento ser tan preguntona;)
    Por cierto en breve hare un pedido a Vacum a ver q tal comparado con Goya.Lo habeis probado?

  88. Sandra, es un tema complicado… hay mil teorías sobre el asado “perfecto” del ave. Robuchon, en una técnica más clásica habla de asarlo dándole vueltas, es decir, sobre el pecho, de un lado, de otro y sobre la “espalda”, y al sacarlo, ponerlo “patas arriba” para que los jugos bajen hasta las pechugas…
    Si ya nos vamos a técnicas muy profesionales, en estos posts de Enrique se habla de la técnica del Modernist Cuisine http://dorarnosella.com/2012/02/04/pollo-asado-modernista-1-fisioterapia-del-pollo/ http://dorarnosella.com/2012/02/05/pollo-asado-modernista-2-acupuntura-gallinil/ http://dorarnosella.com/2012/02/06/pollo-asado-modernista-3-sodomi-latizacion-aviar/ http://dorarnosella.com/2012/02/07/pollo-asado-modernista-4-asado-a-baja-temperatura-con-sonda-en-la-superficie/ Pero te anticipo que es la muerte…
    En esta otra, El cocinero fiel hace algo parecido pero más simplificado… http://elcocinerofiel.com/2012/02/02/pollo-al-horno-empalado/ En cualquier caso, son recetas bastante laboriosas…

  89. Sandra, en mi opinión, asar un ave grande de manera perfecta sólo es posible despiezándola. El problema es que la pechuga necesita 50-55 grados y los muslos, la parte pegada al hueso, algo más de 60 durante mucho tiempo. Es el mismo problema con la clara/yema.

    Karacho, añade Virú a la lista, un peruano muy interesante.

  90. Creo que a Fernando Pérez Arellano como venga por Madrid lo matamos por subir esas fotos de pescado desde Mallorca. Vaya ejemplares y vaya precios… Ya nos gustaría…

  91. Qué tal se vive en Florencia? Porque me está dando por ahí…

  92. Sandra, investiga en este página http://www.noselepuedellamarcocina.com. Hay varios post sobre asados de aves.

    Respecto a hervir el ave antes del asado, opino que en caso de aves especialmente grasas como el pato, es una buena idea. Creo que tengo algo en un libro sobre eso. Lo buscaré y lo pondré.

    El asado tipo breakdance, girando el pollo sobre sus cuatro lados, suele funcionar muy bien. Es cuestión de ajustar los tiempos, quizás proteger algo las pechugas con albal antes del dorado final. Yo partiría de la técnica de los 4 lados de la página mencionada y ajustaría según resultados.

  93. El asado en “roti” como en los asadores de pollos, es lo que, de manera empírica, mejor me ha funcionado.

  94. Extraordinario el cocido que he compartido hoy en Viridiana.

    La sopa dejaba caer lo que venía después, lo resumía todo: un precioso color rojizo y galones de sabor en cada bocado.

    El segundo vuelco, más que un vuelco era una avalancha. Cada carne y verdura en su punto: los embutidos -especialmente buenos-, la panceta, el solomillo, la pularda, las morcillas, la oreja, el tuétano, la patata, las chirivías, los garbanzos.

    No sé si se ha hecho cocido mejor en Madrid, no sé si se volverá a hacer.

  95. Carlos, precisamente en el encuentro digital del viernes pasado en elmundo.es el propio Abraham Hablaba de su cocido… http://www.elmundo.es/elmundo/encuentros/abraham-garcia/2012/03/23/abraham-garcia/index.html
    Tiene que ser pantagruélico…

  96. Holden

    Oye Txangu, si tienes un contacto, avísame, porque yo llevo tropecientos años en el DF y no tengo manera de ir a ningún lado.

  97. Holden

    Si hay un plato “overrated” es el cocido.

  98. Holden

    Pues los de las panaderías se han mosqueado con el Iturriaga éste. No me extraña, la verdad. Parece que la filosofía Diego Torres de contar trolas, basadas en el “según testigos” o “dicen algunos” se extiende por todo El País.

    Aquí
    está el derecho a réplica, que no tienen otros.

  99. Holden, nouguey. Lo que sucede es que hay casi tantos cocidos malos como paellas malas. Lo de ayer fue un espectaculo. 10 carnes en su punto de coccion.

  100. Holden, en lo general, concurro contigo. El de ayer, sin embargo, es un platazo épico. Homérico.

  101. Ana

    ¿Alguien sabe y me hace el favor de decirme qué tema musical es el que suena en
    Ramón Freixa.com
    ? No me es desconocido pero llevo 48 horas devanándome los sesos tratando de recordar cual es y situar donde lo escuché anteriormente, pero no hay modo.

  102. mrespeto

    Holden, yo también estoy de acuerdo. Que nos guste mucho y que forme parte de nuestro ideario no quiere decir que sea un gran plato. Está muy rico pero no son más que unos ingredientes cocidos – no siempre excelentes – que reflejan una gastronomía de subsistencia. Sin que nadie se moleste, espero.

  103. Ana

    No puse el enlace correcto, el tema musical al que me refiero es éste
    otro que se escucha aquí

  104. Lagerun

    Yo no coincido en que el cocido sea un plato “overrated”. Y menos aún con lo que dice Espeto. Un cocido bien hecho, así como una fabada bien hecha y un sinfín de platos bien hechos no dejan de ser fiel reflejo de aquella (y única) gastronomía de subsistencia con la que contaban nuestros antepasados.

    He tenido alguna que otra diferencia con alguno cuando he defendido, por ejemplo, el recetario tradicional balear (pura y puta subsistencia), y que bien ejecutado y adaptado, en cambio, es un regalo al paladar.

    “Overrated”, sí, sí.

  105. Carlos Frankfurt

    Una buena recomendacion para los amantes de los digestivos es lo que sale de la destileria Dirker. He abierto hoy un geist (espirituoso) de avellanas que es espectacular. Espero que mis hijos no lo huelan, porque es Nutella pura… En nariz, claro. En boca es otra cosa, y cosa seria.

  106. Ana, es el “It’s Oh So Quiet” de Bjork.

    Y el cocido de Abraham es un plato inmarcesible, un plato que justifica un viaje en peregrinación, de rodillas y sobre garbanzos.

  107. iñigo

    Ana parece una versión instrumental envejecida (exagera el sonido de vinilo) de (Somewhere) over the rainbow de Alicia en el Pais de las Maravillas. No se de quien es la versión.

  108. Ya me gustaría tener un contacto en Florencia. Aunque no estoy seguro de que sea mejor que esto.

  109. Holden

    Anderlecht versus Fiorentina. Yo lo tengo muy claro.

  110. Pues si, la que suena hora es una versión del somewhere over the rainbow. Originalmente del Mago de Oz.

  111. No se le puede negar gusto a Freixa en la selección.

    Para el sector riojista, el Imperial 04 está en su punto. Seda.

  112. angel

    Ana, si no me equivoco es la versión de la Hollywood Studio Orchestra y la tienes en iTunes

  113. Ana

    Llegó a convertirse en obsesión. Se me incustró la musiquilla en la duramadre y ¡venga de tararear! y darle al tarro tratando de recordar el qué y el dónde.

    nopisto, Iñigo y Angel, muchas gracias.

  114. Yerga

    Lo de Cesar Martín en Lakasa me parece de lo mejorcito que ha aparecido en los madriles en los últimos tiempos, las razones son las siguientes:
    -un local de lo mas chulo y bien situado, el exito comercial está asegurado.
    -Un servicios atento a mas no poder, muy simpática y dinámica la maitre y los camareros a lo que hay que estar.
    -Una carta distinta , original y comedida en los precios, reasegura el exito comercial.
    -Una mano en la cocina estupenda, aparte de nuestras cuchipandas que tan bien describe Espeto(inolvidables los zorzales y el guiso de lamprea), si vas en plan mortal también se puede disfrutar de platos como el pez mantequilla, las alcachofas con foie y otros varios que están de coña.
    -Una carta de vinos muy maja.aprecios razonables.
    Por 40-50 leuros se disfruta un montón.
    Me suena raro estar de acuerdo con todo el mundo aunque lleve apellidos tan ilustres como lods de Emiliano, Angel o Ligasalsas, me gustaría ser original y sacudir un par de yoyas a Lakasa , pero no me sale.

  115. Yerga

    Y en es misma linea apunto al Wakathai, las mismas razones , excepto la situación del local ,imposible aparcar, para decir que es un sitio que merece la pena.Estupendos sus mejillones, su nems,el kebab indonesio¡brutal!,el curry de pato, acompañados de unos tallarines o de un arroz con choclo y de unos pisco sour para refrescarse uno un poquito.
    Por 30 leuros fenómeno y con una nueva carta de tapas que promete estupendos aperitivos.

  116. Carlos Frankfurt

    Hombre, Yerga, decir que es imposible aparcar con un parking medio vacio a 40 metros… Mejor pensar que la imprescindible, por lo cercano y fantastco, visita previa a Angel en el Cangrejero y la ingesta de al menos tres copass de su impagable Mahou, invitan a no jugarsela.

  117. Carlos Frankfurt

    Dicho lo cual, me lo apunto, porque como extranjero de uno mismo, si vuelvo por esa zona,que no me pilla muy a mano, es solo para ir al Cangrejero, y esta sugerencia me da la excusa perfecta para volver antes que despues. Danke.

  118. Yerga

    ¿Que parking Carlos?…no caigo pero me interesa un montón.Si hablamos de El Cangrejero tenemos que hablar de aceitunas, pone una tapa de Camporreal de flipar,
    Mas sitios en BCN ,Icho , mi japo favorito, discreto, gran materia prima, platos personales y platos reconocibles, un servicio de 10.
    9 Reinas, para comer por este orden , gran chorizo criollo, tremendas mollejas y carne, carne, su asado de tira es pleno sabor.La carta de vinos sudacas (perdón de parte de los “gashegos”) es estupenda.
    Lo mejjor de Alimentaria el satnd de D.O. Huelva, gamba blanca , jamón y mojama de atún rojo de flipar.

  119. Yerga

    Mucho flipe veo por aquí.

  120. Yerga

    Sigo pasando pistas, en el Supercor una oferta de jamón de cebo Julian Martín a 89 leuros la pieza, qtc 5, merece la pena, te lo lonchean y envasan al vacio y tienes un gran jamón del dia a dia tirado de precio, mejor que muchos supuestos bellotas.
    No se porqué pero está entrando en el mercado una gamba roja medianita a 50 leuros y unos bigaros a 10 que están de muerte.Peruanos o marroquies, vaya usted a saber , pero muy buenos y a buen precio

  121. Yerga

    Y la última, Arola en el hotel Arts de BCN, no me entusiasmó , Sergi por distintas razones no me acaba de epatar, en este caso no por el precio como suele ser habitual, el menú me parecio muy “politicamente correcto”, un canto a lo actual, a lo que toca…..me explico fatal.
    Destaco dos cosas que me encantaron, el servicio, perfecto, y un macarón de guacamole de tomar a puñados, el resto me dejo templado, no frio.pero tampoco caliente , 0º, ese tonto tópico.

  122. Karacho

    Carlos, Jesús, muchas gracias por vuestras recomendaciones. Al final me decidí por Oam Thong y cumplió a la perfección con las expectativas para ese día, el lugar donde me encontraba y el tiempo que tenía para comer. El trato fue muy agradable y el menú, correcto.

  123. Existe una categoría, la de los #restaurantesquemereceríanmejorsuerte. Wakathai es uno de ellos, en mi opinión.

  124. Me alegro mucho Karacho. Oam Thong es uno de mis restaurantes de cabecera, prácticamente todas las semanas voy algún día a comer su menú…

  125. Pedro

    La noche del sabado estuve cenando en SURTROPIA.No me pusieron pegas a combinar platos de la carta ,con raciones de la barra.Excepcionales tortllas de camarones,las mejores que recuerdo..(salvo” Balbino” en Sanlucar),y varios escalones por encima de “La Caleta”.Seguimos con una ensaladilla Sanluqueña,no del top cinco de mi ranking,muy conseguida,con un “truqui” de Jose Calleja que no desvelare.Una racion de Bienmesabe ,que peco de un adobo algo ligero y un rebozado poco crujiente..ligero retroceso .Y llego el plato

    principal :un guiso de Urta ,con un sabor y un
    fondo “excepcionales”.Carta de vinos corta,pero con botellas escogidas y una franja de precios que raramente superan los 20 euros;tuvimos que devolver a toriles un Botani 2010 ,totalmente plano y caido..pero Lapola 2008 acompaño muy bien toda la cena.Gran varidad de manzanillas ,por copas.No tome postre ,pero tienen cuatro o cinco tipos de cafe y el colombia que tome estaba francamente bueno.Con el servicio de pan y agua alrededor de 75 euros la pareja.Agradable charla con Jose Calleja antes de abandonar el local.Restaurante totalmente recomendable en Madrid.

  126. Carlos, recuerdo que hace tiempo hablaste en twitter de una pizza con masa madre y semolina que hacías… ¿me puedes decir las proporciones para esa masa? Muchas gracias!

  127. Jesús, del 15% al 50%, dependiendo de la textura que quieras. Yo empezaría por un 20, y si ves que el resultado te gusta, subiría de 10 en 10. Yo diría que una textura similar a la que consiguen en las pizzerías de las grandes cadenas está en el 30%.

  128. Muchas gracias Carlos. ¿Y de masa madre? ¿como para el pan?

  129. Dos cucharadas, calculo que serán unos 40-50 gramos, para unos 180 gramos de harina, incluyendo la semolina. Depende de la clientela, porque la acidez que le mete es fuerte y no a todo el mundo le gusta.

    ¿Dónde encontraste la semolina?

  130. Yerga, te explicas estupendamente con lo de Arola. Yo no puedo decir que haya comido mal nunca allí. Pero siempre me he ido con esa sensación de “todo muy correcto, muy al día, muy como se supone” y apenas consigo recordar algún plato que me haya impactado, salvo unas vieiras en mi última visita.

    Por otro lado, me alegra ver que Lagerun y yo discrepamos. Lo contrario sería preocupante.

  131. En “El Amasadero” Carlos. Hice un pedido de harinas hace como un mes. Por cierto, tienen también, aunque no estaba en el catálogo cuando hice el pedido, una harina de maíz con muy buena pinta. Estoy buscando una fórmula para hacer pan de maíz estas vacaciones…

  132. El otro día me comentaban lo bien que guisa Arola. Y estoy de acuerdo. Sólo que ya apenas guisa. Creo que es mejor cuanto más se acerca a la cocina tradicional ampurdanesa.

  133. Personalmente me gustan mucho más las recetas de Sergi de hace años que las de ahora… Recuerdo que en el libro de David Trueba había una recopilación de recetas con una base de cocina clásica catalana muy fuerte. Y funcionaban muy bien. Una de las frases de Sergi en el citado libro venía a decir que el saber hacer un sofrito era fundamental, la base de toda cocina. No sé cuánto sofríe ya…

  134. buscemii

    No se si quedará muy snob pero a mi Arola me gustaba más cuando tenía el restaurante en Doctor Fleming, después ni fu ni fa.

  135. Carlos Frankfurt

    En Santa Cruz de Marcenado, la manzana posterior a la de Icade si vas en coche ( la calle es de sentido unico).

  136. Necesito ayuda para localizar una buena pastelería en Madrid para tartas, no bollería. Tengo como primera opción Pomme Sucre, pero suelen tener poca variedad y no sé si voy a encontrar algo que me guste. El panetonne es excepcional, pero busco algo más de pastelería.

    ¿Qué tal Mama Framboise? ¿Especialidades?

    ¿Alguna opción más?

  137. Malinche

    La tarta de las 8 texturas de chocolate de Oriol Balaguer es muy buena. En la calle Cristbal Bordiú hay una pasteleria que se llama Torrehermosa donde tienen una tarta de café que me parece de lo mejor.

  138. Carlos Frankfurt

    Conoces Chantilly? En Claudio Coello semiesquina Don Ramon de la Cruz. Muy dignas tartas, capuchina incluida.

  139. Alejandro, yo le echaría un vistazo a la Pastelería Filipinas, en la calle Juan Ramón Jiménez, poco antes de llegar a Felix Boix. Su Saint Honoré es mítico.

    Y las agujas… las agujas de Filipinas son mis favoritas.

  140. Mil gracias por las recomendaciones.
    La pastelería de Oriol, olvido fruto de la ansiedad.
    Me apunto Torrehermosa, Chantilly y Filipinas. Estas, sinceramente, no las conocía.
    Consultaré con el homenajeado qué prefiere para acabar de decidirme.

  141. Alejandro Mamá Framboise está muy bien. Variedad, originalidad, tampoco es excesivamente caro… Y Carlos comentaba hace poco la tarta de manzana de La Magdalena de Proust.

  142. Como dice Malinche, Torrehermosa tiene buenas tartas. La marrón glacé está muy buena. La de tres manzanas de La magdalena de Proust, también me gustó mucho. La de hojaldre con crema o el pastel ruso del Horno del Pozo también son buenas opciones.

    La mejor en términos absolutos es la de chocolate de Oriol, pero en mi opinión, el precio es deproporcionado.

  143. aloque23

    Despues del disfrute del sabado en DIVERXO,tengo claro que en poco tiempo sera imposible ir al restaurante de David Muñoz(en Madrid sera aun posible,pero cuando vuele se convertira en uno de los mas grandes).

  144. Sigo con las crónicas atrasadas de Madrid:

    Seguimos con el CLUB ALLARD. Uno de los marcos más elegantes de la capital – quizás la sala más bonita – donde oficia Diego Guerrero, que adorna su puerta desde hace poco con una segunda estrella Michelín. Cocina muy técnica y efectista con algunas preparaciones que sorprenden y otros en los que la propia sorpresa se convierte en protagonista y desluce un tanto el plato que subyace. En líneas generales, platos muy trabajados y muy bien terminados, mucho sentido del humor en las propuestas – me niego al “trampantojo” – y presentaciones muy cuidadas, aunque yo eché de menos un poco más de “alma”, de personalidad en la cocina. Tras la “tarjeta comestible” con salsa de cacahuete del aperitivo, muy rico el Mini Babybel de Camembert trufado. Mejor aun la tapa de pez mantequilla con caramelo de algas y dashi, bien concebida, rica y visualmente atractiva. Uno de los mejores de la cena. Muy sabrosos los siguientes: tanto los raviolis de Tolosa en infusión de berza con esferas de chorizo como el huevo con panceta crujiente sobre puré de patatas son platos de sabores rotundos e intensos, cargados de técnica y fáciles de asimilar para el comensal. En esa misma línea una espléndida – y noten de quién viene – merluza con migas crujientes. El mejor plato de la noche vino con un taco de liebre estofada con esferas de guacamole en el que todo sabía a lo que tenía que saber. Fantástico. Más creatividad y más juegos visuales con los postres, donde la cocina da rienda suelta a su imaginación: “la maceta”, “la pecera” y “el huevo”, que me gustó algo menos.

    La bodega es corta, con referencias interesantes, aunque un tanto descompensada en precios y regiones. En su favor hay que decir que contiene vinos para todos los bolsillos y que no es difícil beber razonablemente bien. Nosotros optamos por un Jean-Luc Colombo Les Gravières Crozes Hermitage Blanc 2008 lleno de sutilezas. Uno de esos matrimonios marsanne-roussanne que tanto le gustan a Weirdo y cada vez más a mí.

    El servicio cumple con creces y la factura final es muy razonable para la categoría del restaurante. Muy buena impresión aunque, si he de ser sincero, no es de esos restaurantes a los que volvería con frecuencia.

  145. Sandra

    Hola chicos!Gracias por las recomendaciones sobre las aves..
    Un favor sitios BBB por Caceres,Trujillo,Merida,Plasencia…el Jerte…
    A ver si Espeto puede ayudarme.
    Gracias!

  146. A mí me gusta la cocina de Guerrero, pero me sobrapasa su obsesión por esa estética del paisaje o del tampantojo. Por otro lado echo de menos la época en la que tenía carta. Tiendo, aunque sea inconscientemente, a evitar los sitios con menú único.

  147. Carlos, yo también los evito. Por eso he tardado tanto en ir al Club Allard. Me cuesta encajarlos y más con estos fines de semana tan intensos. Por lo demás, empiezan a parecerme un tanto tediosos los restaurantes en los que el discurso principal es la habilidad técnica del cocinero. Es como una película de esas que entretienen pero que te dejan una sensación de vacío. Y el caso es que comí muy bien y tengo poco o nada que reprochar al restaurante. Es, simplemente, una cuestión de gustos.

    Sandra, si no llevas las expectativas muy altas, mejor. Entiendo que buscas sitios “medios” y más bien tradicionales. En Cáceres, Mesón San Juan, Atrio Tradicional o Eustaquio Blanco, este con muchas dudas a tenor de lo que me cuentan mis informadores. En Trujillo, Pizarro, Asador Corral del Rey y La Majada. En Plasencia, Casa Juan, Viña La Mazuela y hablan muy bien del restaurante del Palacio Carvajal-Girón, donde ahora cocina Ramón Caso, exAtrio y exAltair. En Mérida, Nicolás, Rufino y, algo más caro, Cachito. A unos 20km, en Almendralejo, El Paraíso y el Museo del Vino. En el Jerte: Casa Leti y Huerta del Rozo, en Jarandilla; La Sotorriza, en Jerte; La Era de mi Abuelo, en Arroyomolinos.

  148. aloque

    Hoy toca cochifrito en EL ESTRIBO!!! que gochada!!!!

  149. Lo único que se va a poder hacer hoy en Cuenca es comer. Así que seguiremos la ruta que marcó Espeto, por otro lado casi la única posible.

  150. Bueno, la ruta que marcó Espeto es básicamente la que le marcaste tú, o sea que no creo que te pierdas…

  151. La Ponderosa no lo era, Espeto. Si esta practicable entraremos.

  152. Aprovechando que hoy todo está abierto por estos lares, me he acercado al ISPC de Gante, de donde he vuelto con atún, un rodaballo de más de tres kilos (¿y cómo lo cocino, oiga?), dos cuartos delanteros de cordero lechal de los Pirineos, una pieza de lomo de vacuno mayor neocelandés, magrets de pato, cacharros, variados, caprichos y tonteridas varias, amén de Karmeliet triple en botella de 75 y Chouffe de Houblon. En los quesos, Comté 24 meses, queso zamorano, de Valdeón, de Mahón y algunos otros.
    Retomo la pregunta del rodaballo: ¿lo aso vuelta y vuelta en el horno y ya está? ¿sobre placa, sobre rejilla o sobre patatas? ¿con ajada o sin ajada?

  153. Txangu echa un ojo a ésta fórmula de Martín Berasategui http://blog.daviddejorge.com/2010/02/18/robinfood-rodaballo-asado-con-vinagreta-de-almejas/
    La guarnición de las almejas es secundario, personalmente me mola la técnica de asar grandes pescados en la paellera…

  154. ¡Gracias, Jesús, así se hará!

  155. angel

    Me lo estoy pasando de coña por la zona de Cádiz y, además, los churros de la Guapa entran en mi top three

  156. Lagerun

    A pesar de que al final conseguí suscribirme a los comentarios del blog, curiosamente no recibí los e-mails de los comentarios acerca de El Club Allard. Algún sentido tiene, seguro.

    No voy a caer en la simpleza de repetir lo que acerca de este restaurante ya he dicho en otras ocasiones. Tan sólo un apunte: a mi juicio lo del menú único no es problema alguno siempre y cuando la categoría del restaurante lo merezca. Pienso que tendemos a criticar este tipo de menús cuando la experiencia no ha sido (o intuimos que no va a ser) plenamente satisfactoria. Y es mi opinión, pues sé que Espeto no es amigo “per se” de este tipo de menús.

    Creo que hay unos cuantos ejemplos de restaurantes con menú único o dos o tres menús a elegir, todos ellos inamovibles (únicos), a los que ninguno de los aquí presentes les pondríamos una sola pega.

    También considero (y es probable que me equivoque) que la queja a los menús únicos son una especie de “esperanza” a la lotería que, de alguna manera, supone elegir de una carta, “esto es lo que prefiero” o lo de “si en lugar de esto hubiera pedido aquello…” siempre puede ser un buen argumento justificando que “tuve mala suerte eligiendo”.

    Dentro de unas semanas tendré la suerte de cenar en Casa Marcelo. Un restaurante (que me apasiona) al que voy entregado y en el que poco me importa ir a ciegas. Cada plato allí es una sorpresa, un regalo.

    La única pega que me siento capaz de ponerle a un menù ùnico en un restaurante sobresaliente es que me pueda resultar un poco largo y llegue a los postres ya flojo de fuerzas. Pero si me encuentro fuerte, es toda una suerte no parar de ver llegar platos a la mesa.

    Pero como decía, es tan sólo una opinión.

  157. Primer consjo para un rodaballo de 3,400: no lo intenten en casa. Segundo consejo: háganlo en casa. Nosesimintiende.
    Anoche, sorpresón con uno de los vinos que pillé en la subasta: Domaine du Moulin Chablis de Pascal Moreau, que tenía cápsula de plástico y sin mención de añada. Al abrir ésta, en el corcho indicaba la añada: 2002. Y como tal se portó (miel, flores, algún exceso de madera) frente al atún rojo a la plancha previamente pasado por salsa teriyaki.
    Otro de los tesoros que me traje ayer fue un saco de 1 k de sarmientos.

  158. buscemii

    ¡Que mal vino dan en los bares y restaurantes de los pueblos!… y en casi todos los bares y restaurantes de España

  159. Buscemi, y no sólo en los pueblos… Aunque recuerdo que el verano pasado en el de mi mujer nos pusieron un tintorro que estaba tan “bueno” que me pedí una caña. Culpa mía por querer innovar…

  160. Hoy me he lanzado a hacer un pan de maíz con la fórmula que dio aquí Carlos, y que consistía en una base de una miche de Polaine, sustituyendo una parte del total de harina de trigo por maíz.
    Sencillamente brutal. El toque dulce del maíz es una auténtica pasada.

  161. Respecto al tema de las pastelerías que os comenté hace unos días, una vez presentadas las opciones al interesado y tras unas llamadas a las mismas, para preguntar que tenían, se decidió por Pomme Sucre.

    La tarta elegida creo que se llama Sunrise y se compone de arriba a abajo, de una mousse de chocolate blanco, una crema de dulce de leche, y una base espectacular, no era un bizcocho, ni una pasta sablee, con notas cítricas.

    El resultado era muy bueno. Gustó mucho. 4 Raciones, 23 euros.

    Llamamos también a la tienda de Oriol Balaguer, pero no nos aseguraron hace una de chocolate de sólo 4 raciones. Tenían alguna especialmente atractiva como Insinuación (Vainilla, Frambuesa y Rosas) y Caribe (Mango y Fruta de la Pasión, Bizcocho de aceite de oliva, cítricos). Precios superiores, 4 Raciones 32 euros.

  162. Hablando de pan, hoy me he traído del súper un “pan patata” (tal cual lo vendían, oiga). Ingredientes: harina de trigo, agua , copos de patata (10%, hecho con patata en un 99% y el resto emulsificante E-471), mix (trigo duro, “levain” seca, levadura), sal iodada y aceite de colza. Muy rico, con un queso fontina d’Aosta quizá un pelo dulzón, pero interesante.

  163. hadjimurat

    ¿Creeis que merece la pena invertir unos 150 euros en una olla a presion como las Khun Rikon o Fissler?

  164. Anónimo

    Hadji, no. Yo creo que son una pura commodity. Todas hacen lo mismo y lo único que marca la diferencia es el tiempo que duran.

  165. Carlos

    El anónimo era yo.

    Y un fin de semana tranquilo, pero agotador por lo climático, en Cuenca. Nada nuevo bajo el sol, espléndidas comidas en Raff y Ars Natura, pésima hostelería en demasiados sitios. Una excepción con La Taberna de Pepe y el restaurante de La Posada anejo donde intentan hacerlo bien.

    Es una ciudad que necesita un concejal de turismo que sepa lo que se hace, como el agua.

  166. charlie

    Paso por aqui a pedir consejo sobre el que seguramente se convierta en breve en mi mercado de cabecera en Madrid: Las Ventas.

    En pescaderias me han hablado muy bien de ‘La Milagros’, en principio sera el primero que pruebe, pero me gustaria que alguien que ya conozca el mercado me aconseje sobre que puestos de fruta y verdura son recomendables por no ir dando palos de ciego.

    Gracias.

  167. Sandra

    Gracias Espeto por las recomendaciones extremeñas,en realidad es para unos tios…..a ver que tal les va.
    Una cosita…Weirdo sigue con lo de la “Famiglia Tragus”?se lo recomende a un amigo y mande un mail a Fernando,pero me salio “fallido” imagino que habra cancelado la cuenta anterior.
    ¿Cuando abrira la dichosa tienda?Estamos todo deseando…

  168. Anónimo

    Charlie, Jesús me lo recomendó y tenía pensado pasarme, por desgracia me pilla un poco a desmano, no te puedo decir.

    Sandra, la nueva tienda de Fernando está en perfectgintonic.com, lo del club no sé bien cómo está ahora, pero ahí encontrarás las referencias necesarias para contactar con él.

  169. Charli, luego en casa te doy más pistas, pero La Milagros es un buen sitio para “empezar”.

  170. Ainur

    Sandra, su correo ahora es fa@placerego.com

    La famiglia esta mejor que nunca.

  171. morgantane

    Hablando de la famiglia, Weirdo organiza una serie de catas de iniciación en Ronda (tienda de Placerego, calle Molino, 26). Empieza sábado 14 de abril a las 11 de la mañana, con el champagne y cuesta 39 euros.

    – Fino Inocente (saca 23 de junio de 2010)
    – Egly-Ouriet “Les Vignes de Vrigny”Premier Cru Brut
    – Paul Bara Grand Cru Brut Millésime 2002
    – Pierre Gimonnet Premier Cru Extra-Brut Oenophile2004
    – Franck Pascal Brut Quinte-Essence 2004
    – Gatinois Grand Cru Brut Rosé

    Teléfono para reservas 952 87 15 42.

  172. Charlie, te comento acerca del mercado de Las Ventas (para mí el de mejor RCP de Madrid). La Milagros es probablemente la mejor pescadería del mercado, pero a veces adolece de poca oferta de género y de un precio pelín elevado. Otra buena opción es, en el mismo pasillo, justo al final, donde se acaba, un puesto muy grande (no recuerdo el nombre), que tiene mucha variedad y, en ocasiones, cosas muy interesantes. Enfrente justo de La Milagros, en el pasillo paralelo hay otro puesto bastante bueno; quizá un punto menos de calidad pero buenos precios. En la misma planta, según entras desde la calle Virgen de la Alegría, enfrente del todo hay otra pescadería, muy grande, con buen surtido y que suele tener también cosas interesantes. Esos son mis puestos de pescado de cabecera, aunque siempre me doy una vuelta para ver lo que hay, porque a veces encuentras cosas más que interesantes. Te recomiendo que, si vas en sábado, te pegues el madrugón porque luego se pone imposible…

  173. Y en cuanto a fruterías, entrando por el mismo acceso de Virgen de la Alegría, te encuentras con una pastelería a la izquierda, te metes por ese pasillo (la pollería que hace esquina y es bastante grande no está mal) y al final del mismo (es muy corto) a la derecha hace esquina una frutería bastante apañada. Es la que trae un género digamos más selecto. Por supuesto no te esperes algo como Charito o Gold Gourmet, pero es bastante apañada; eso sí, a veces se columpian bastante con los precios. En este punto yo no tengo ninguna frutería de confianza, simplemente voy comprando lo que voy viendo bien en cada puesto.
    Y en carnicerías, que están en su mayor parte en la planta de arriba, no te puedo decir porque apenas compro carne allí; no obstante me consta que hay opciones interesantes…
    Espero haberte ayudado.

  174. DexterMorgan & OliviaDunham

    Muy buenas, aquí unos humildes seguidores de ustedes que sueñan, algún día, con poder seguir exactamente cada una de las recomendaciones que Ustedes reseñan :)… (y no solo algunas como hasta ahora) nuestras credenciales son: Viavelez, Sacha, Laredo, Quintana30, MiyamaCastellana, Kabuki, Dominus… (uno de los que descubrí gracias a Ustedes y una pena que ya no esté entre nosotros)…

    … y como muestra de nuestro ‘afecto’ y por ser nuestro estreno les dejo el siguiente presente:

    “EN LINARES HAY UN SITIO QUE NO PARA DE CRECER”

    Cuando pasamos por Jaén, intentamos ir a este restaurante con una mención Bib Gourmand (por segundo año consecutivo) de la guía Michelín que destaca a los sitios con gran relación calidad/precio. Los sentidos podría ser la excusa para acercarse a Linares si se está por la provincia de Jaén y queréis comer de lujo

    Intentamos ir 3 o 4 veces al año y siempre está a un gran nivel, sobre todo la cocina, de mercado con influencias locales, carta muy apetecible y lograda para nuestro gusto, ofreciendo platos atrevidos con toques de originalidad y usando a la vez ingredientes tradicionales, mirad la carta actualizada en primavera de 2012: restaurantelossentidos.com/pdf/carta_4_2.pdf

    En una casa antigua reformada respetando la estructura original, su escalera para subir al piso superior nos transportará a las típicas casonas andaluzas de dos plantas, decoración moderna y sobria, un muy buen entorno

    Intentaba al principio ser un gran restaurante y cubrir la oferta de restaurante TOP en la ciudad de Linares (y provincia de Jaén) y después de unos años pensamos que lo ha conseguido a fuerza de ofrecer una gran relación calidad/precio, pero para mucha gente sigue siendo un sitio caro aunque ningún entrante sobrepasa los 12 euros, puedes picar perfectamente por 25€ barba y comer por unos 35/40 dependiendo del vino

    Un detalle es la posibilidad en casi todos los entrantes de repartir la ración hasta para 4 personas en raciones individuales (especificado en carta)

    WEB: Muy buena, con el menú y precios y con las actividades que realizan además de enlaces con redes sociales que hablan del restaurante

    Actualmente tienen un menú degustación que podéis ver en la web

    Que pedimos? (3 Abr 2012- 3 pers)

    — Aperitivo y servicio de pan: 3,30
    Después de la bebida, llegó un pan con cebolla (tb había de pipas) y un aperitivo muy audaz que nos gustó mucho: Yogurt con aceite de oliva, arenque y cítricos. Evaluando el conjunto, gran precio, ya que solo el aperitivo vale el 1,10 por barba, pero es que además nos ofrecieron una degustación de aceites de oliva: de la variedad picual el archipremiado “Castillo de Canena” (frutas) de Nov 2011 y de la variedad Arbequina la “Selección Melgarejo” de Pegalajar (dulce, plátano) de Feb 2012, GRANDE!!

    — Lomo de ibérico a la orza, cremoso de aceite de oliva, trufa y yema crocante: 10,90
    Estuvo bien, pero el lomo como casi siempre pasa con este tipo de preparación (a la orza) estaba un poco ahogadizo, menos mal que la degustación de aceites de oliva aun estaba sobre la mesa 🙂

    — Arroz seco de ibéricos con caracoles y espárragos: 10,90
    Muy bien!, buen punto, menos sabroso que el “muy ibérico” que ponían antes con la butifarra, el de esta ocasión con espárragos y cabrillas, meloso

    — Fideos tostados, chopitos con emulsión de aceite y lechuga de mar: 11,40
    Riquísimos… nos gustaron mucho, de lo que más en esta ocasión, la verdad es que últimamente disfrutamos más de los entrantes atrevidos e innovadores que de los platos principales

    — Captura del día + 1/2: 28,50
    Nos pusieron ½ más para que cada comensal pudiera degustarla bien individualmente. En este caso una ventresca de atún cocinada en su punto, pero hoy con un tono más marrón que en otras ocasiones (que era más rosada), lástima porque esa ventresca recién llegada estaría brutal

    — Solomillo de Buey con foie y jugo de trufa fresca + 1/2: 29,25
    Nos pusieron ½ más para que cada comensal pudiera degustarla bien individualmente. Realmente muy conseguido con la salsa de trufa, pedimos el foie aparte y estaba casi mas rico que el propio solomillo

    — Bebidas: copas de vino bla/tint(7), cocaK, tercio Cruzcampo(2) y agua: 27,2
    Rico el Casa verde verdejo 100% y el tierras blancas de Cádiz

    — Postres: Soufflé de chocolate(3): 13,5
    No os olvidéis de probar el soufflé con chocolate caliente, de los mejores platos, con helado de leche merengada y canela

    Precio Total: 134,22

    Conclusión final: La calidad precio es extraordinaria y esperemos que así siga, Si pasáis por Jaén visitadlo, no os arrepentiréis

  175. Carlos

    Dexter y Olivia, muchas gracias por el comentario -por lo trabajado que está- y bienvenidos.
    Yo me he pasado hoy por un sitio modesto, se llama La Chula de Chamberí, en Fernando el Santo –a la altura del Nikkei 225. Lo ha montado Ana Losada -fue sumiller de La Broche- con sus socios. Comentaba el otro día Buscemi lo mal que se conservan los vinos en los bares españoles. Yo añado que la selección es horrible. Pues bien, esto está justamente en las antípodas, una selección cuidada -nacional, eso sí- y con los vinos conservados como Dios manda. Por lo demás la carta anda en precios medios, como no puede ser de otra manera hoy en día, digamos lo que encontraríais en La Taberna de Pedro. Bravas, callos, caracoles guisados –bastante ricos-, croquetas, rabo de toro, suquet de rape… cosas sencillas.
    Con un par de copas de vino, primero, segundo, postre y café puede irse a los 28-30 euros. Me parece un sitio interesante,
    especialmente para los que se pateen el barrio habitualmente.

  176. Ainur

    Bienvenidos Dexter y Olivia.

  177. DexterMorgan & OliviaDunham

    Gracias Ainur (te comenté que nos ‘veriamos’ pronto jejeje) y Carlos!

    Por cierto os dejo otra pequeña aportación sobre lo investigado desde hace un tiempo respecto al atún rojo y el ‘toro’ que nos ponen en los denominados TOP de Madrid (japoneses, asiáticos), pido disculpas de primeras si ya habéis tratado el tema con anterioridad (voy por los post de DIC 2011 :))

    1 —- El toro de KabukiW viene del mismo sitio que el de 99SB-Hermo, que a la vez es exactamente el mismo toro que el de MiyamaCastellana, es decir, es probable que el toro que comemos en KW haya nadado todo el tiempo al lado del que te comes en MiyamaCastellana; el atún del que hablamos es NoSalvaje y los proveedores son de Cádiz o Zaragoza, estos proveedores son de los pocos en España con capacidad para ofrecer el producto de alta calidad del que estamos hablando, por otro lado el toro de KabukiPC suele ser directamente de una pescadería que trabaja con el restaurante (que no tiene porque ser peor que los otros) …otro tema aparte seria porqué KabW cobra 2€ más caro el par de niguiris respecto por ejemplo a MiyCast ¿?… pero eso es otro cantar

    2 —- Muchas gente piensa que el toro bueno es el que tiene cuanto más entrevetado mejor, pero el entrevetado del Toro Salvaje (viva De Niro! :)) que evidentemente tiene mejor sabor, es menor que el entrevetado del toro NoSavaje que nos ponen en los TOP Madrid (MiyamaCastellana, KabukiW y 99SB-Hermo) sencillamente porque el salvaje nada mucho más que el NoSalvaje por lo tanto elimina más grasa; y éste entrevetado del toro NoSalvaje precisamente no suele ser demasiado apreciado para los verdaderos expertos en atún rojo (japoneses adultos) porque para ellos tiene demasiada grasa (de pequeños y adolescentes sí que les gusta) y porque además el sabor según ellos esta ‘adulterado’ por todo el pescado azul que usan para alimentar/engordar a los atunes NoSalvajes, así que el entrevetado, que cierta gente supone, debe tener el toro, no tiene porque ser obligatorio, ni bueno ni malo, es decir, todo está en función de los gustos de cada cual, por no hablar de que toda la ventresca de atún (toro) NoSalvaje no es igual y unas partes tiene mas vetas y otras menos como os cuento en el siguiente punto…

    3 —- Dentro de la ventresca de atún (toro) es mucho más apreciado entre los expertos el ‘chu-toro’ que precisamente tiene mucha menos vetas de grasa que el ‘toro’. Tanto el ‘toro’ –muy entrevetado– como el ‘chu-toro’ se pueden encontrar por ejemplo en MiyamaCastellana (el ‘chu-toro’ de forma ocasional al ser escaso en un atún adulto) es el único sitio donde lo he visto, desconozco si está disponible en los otros TOP

  178. Carlos

    En efecto, no sólo eso, sino que el pez limón y otras especies “raras” las vende el mismo proveedor. Eso en los pescados, en las aves, Higinio se lleva la palma en becadas, perdices, etc, aunque aquí hay más posibilidades.

    Lo del veteado en los atunes es, en efecto, un tema interesante. Tras haber visto en Ernesto Prieto al cocinero de la embajado de Japón comprando el más magro, llegué a la conclusión de que hay un efecto “jamón ibérico” cuando elegimos. Nos parece más rico el más veteado. Lo cierto es que tendría que catar a ciegas para tener un criterio, aunque es cierto que a mí, la ventresca muy grasa, se me hace pesada. Quizá por eso un marinado en soja, como el que le mete Sacha, le venga bien.

  179. Juanjo

    Vaya lección, muchas gracias.

  180. Hace Manolo de la Osa la siguiente pregunta en Twitter: “Estáis de acuerdo con la nueva propuesta de la #guiamichelin de que los usuarios puedan publicar valoraciones en la #web?”.

    Si es así, ¿le estarán viendo los de la Michelín las orejas al lobo?

  181. emiliano

    Después de una cata con los ojos wide open de churros gaditanos, mis favoritos son los de La Guapa, los del puesto de la calle Sierpes del Puerto de Santa María (donde te puedes comer los churros viendo la foto del Echanove), y los de Isaac Peral arriba, en Chipiona.
    Y tengo que decir que por los churros de La Guapa yo siempre he apostado, lo que me ha causado muchos sinsabores y tal y tal.

  182. Nos acabamos de zampar dos cuartos delanteros de cordero lechal del Pirineo al horno, acompañados de una ensalada de lechuga hoja de roble (15 aguas para lavarla) y tomate coeur de boeuf. Además, patatas fritas en AOVE (dos frituras a 135º y 175º) y un Leda Viñas Viejas 1999 que está como para ponerle un piso. Voy a ver si me compro todas las que vea.

  183. Está claro que quieren feedback, Lagerun. Qué uso harán de él es otra cosa. Ahora bien, sitio al que los clientes crujan sistemáticamente -los especializados en banquetes VIP- pueden irse preparando.

  184. DexterMorgan & OliviaDunham

    Y acabamos nuestra Trinity particular (trilogía de posts en nuestro estreno jejejeje) con una cosilla… (Olivia sugiere que os cuente una cosa de una tienda)

    Dentro del estrellato histórico con Pele, Maradona y Cruyff (trufa, caviar y foie) nosotros tendríamos a nuestro ‘player’ particular, propio, que perfectamente podría ser Iniesta (jamón de bellota) o mejor Messi!! Para describir exactamente que estamos hablado del mejor producto de la historia!! (En fin, por el momento nada nuevo para vosotros)

    A partir de aquí, tenemos muchas clases y denominaciones, pero permítanme que les declare mi amor por mi predilecta, tan difícil de encontrar en Miami :)… EL VALLE DE LOS PEDROCHES… y aquí si que ‘no hay tu tía’ a cada uno le gusta más uno y punto, así que… el caso es que en Madrid hay una tienda, en la calle Raimundo Fernandez Villaverde que cuando la descubrimos hace un tiempo nos hacían los ojos chiribitas, es una tienda COVAP oficial, y en ella podréis encontrar “cosillas” (jejeje) como el ‘puro de bellota alta expresión’ que es la repolla en verso… (EMHO)

    A nosotros como casi nunca nos llega el presupuesto pues nos conformamos con el ‘puro bellota’ que ya vale, o incluso el recebo que para un apaño suele dar una buena réplica

    Además del jamón en dicha tienda tenéis el lomo y demás derivados… y una sección de carne embasada al vacío que llega todos los Jueves (y que no suele salir mal de precio) donde podéis encontrar un solomillo de cierto nivel

    Los precios de esta tienda están ligeramente a la baja respecto a uno de los pocos sitios donde hay COVAP (el ECI de justo al lado en NNMM)

    Pos nada, ha sido un placer, esperamo haber tenido un estreno a la altura!! 🙂 Os seguimos leyendo!

  185. emiliano

    Sobre la comida de Aponiente del otro día, vamos a esperar que Espeto nos la recree con su fino verbo, pero sí que anticipo que consistió en una sucesión de platos soberbios acompañados por los deliciosos vinos que Weirdo y Juan Ruíz-Henestrosa seleccionaron para nosotros con mucho acierto, vinos que redondearon la comida hasta convertirla en una fiesta. En mi opinión, la cocina marinera de Ángel León está alcanzando cotas magistrales, pero además creo que Juan se ha convertido ya en uno de los mejores sumilleres de España.

    La comida me reafirma en dos ideas: que Aponiente es el mejor restaurante marino al norte de Ciudad del Cabo y que ser miembro de La Famiglia es un auténtico privilegio.

  186. charlie

    Muchas gracias Jesus, si que me has ayudado.

    Si al final acabo por la zona ya contare que tal mis experiencias en elmercado.

    Un saludo.

  187. Carlos

    El lomo del valle de los Pedroches, muy característico, tiene el especiado que más me gusta del universo lomero. En el Makro venden uno, que no es de COVAP que está de bocata de seis de la tarde.

  188. Carlos

    En mi topotop de curasanes madrileños, se ha colocado el de La Magdalena de Proust en las primeras posiciones. Sitio en el que, curiosamente la pastelería, está por encima de la panadería -no siendo ésta mala.

  189. Juan

    Carlos pongo a la Chula de Chamberí en prioridad 1 para mi ronda semanal por el barrio que, por cierto, está deparando algunas sorpresas en los últimos tiempos. Aprovecho para preguntar si alguien ha probado ya el japonés de Martinez Campos entre Zurbano y Miguel Angel. Yo lo visité el día de su inauguración pero olía a cola que echaba para atrás y pospuse mi inspección para mas adelante.
    No puedo dejar de comentar la confusa impresión de mi visita el sábado al Gourmet Experience (?) de ECI en Castellana. Llevo años clamando por espacios de este tipo en España como los que veía en el KDW de Berlín o Munich o las Galerías Lafayette en Paguis y ahora que lo veo aquí ya no me gusta. Creo que el turismo de masas produce alucinaciones y esta debe ser una de ellas como el que te hace comprarte un poncho de colores en Lima o una chupa Elvis en Las Vegas que nada mas llegar a la T4 estás deseando tirar a un contenedor o decir que se lo está sujetando a un amigo que ha ido al servicio.
    Volviendo al asunto, yo lo veo demasiado oscuro, ignoro porqué esta cuesta abajo (será una pista) y tengo la sensación de que está encajado en un espacio que sobraba de otra cosa, lo digo porque por uno de sus extremos conecta directamente con colchonería (a lo mejor es un mensaje). Echo mucho de menos el producto fresco, lo que mas envidiaría un extranjero con ciertos conocimientos que visitara España. La fruta y la verdura envasadita muy mona eso sí, pero ni pescado (solo Salmón Ahumado, un producto muy nuestro) ni un puesto específico de jamón (que por cierto es uno de los puestos de mayor demanda en Galerías Lafayette).
    Exceptuando las hamburguesas (otro producto muy nuestro), los quesos (lo único que no se puede encontrar en otros sitios mucho mas barato es un Gabas del Pirineo de leche cruda de oveja pero a un precio desorbitado) y el horno de pan (con una oferta escasa) prácticamente todo lo demás son productos envasados.
    No creo que me vean mucho por allí excepto para ir a recoger a tiro hecho un par de productos que no había conseguido comprar en España. Por el momento en este tipo de espacios me quedo con el Mallorca de Genova.

  190. Carlos

    Me comentaron, Juan, que el del CI de Goya tiene algún bar interesante. El de Castellana no me gustó nada, me pasó como a ti. Yo creo que esos espacios en Madrid estarán fuera de los grandes centros comerciales, en los mercados. El de San Miguel, San Antón, el que nacerá en la plaza de Colón…

    El bar creo que te gustará. Las cazuelas andan en los doce pavos, pero son abundantes. Y la oferta de vino -Camins, Pétalos del Bierzo, Delamotte, etc- interesante, aunque yo echo de menos alguna cosita internacional, pero entiendo que quizá no sea ése el entorno para meterlo -y Ana Losada es una buena sumiller, no seré yo quién le diga cómo hacer su trabajo.

  191. El otro día pasé por Gourmet Experience de Goya y me gusta más, aunque tampoco mucho más, que el de Castellana. Me resultan bastante parecidos.

    A mi es que lo de tapear en un sótano me ocasiona pesadumbre.

  192. Más novedades en Madrid: pegado a la plaza de Chueca, está el “Rice bar” La bomba. Vinos de la Tintorería y, creo, cocina de Philippe, al que muchos conoceréis por noselepuedellamarcocina.com. No he estado todavía, así que no os puedo decir.

    Madrid no para.

  193. Más: durante los próximos días, hasta el domingo, en Arce copa de vino tinto y plato de ciervo por 20 euros, y en Lakasa, becada y oloroso seco 26 euros.

  194. Juan

    Gracias Carlos, me acercaré a Goya a ver si me llevo mejor impresión.
    Tienes razón, los aledaños de mi barrio molan. Antes le tenía mucha manía a esta zona porque echaba de menos el ambiente de los Baretos (que no Tabernas) del Upper Bravo Murillo.
    Ahora estoy feliz como sardina en el Cantábrico. El East Malasaña bulle y lo tengo a un paso. Si resolvieran el tema de la limpieza de las calles ya sería la mundial.

  195. Carlos, yo estuve en “La Bomba” Rice Bar el pasado fin de semana a saludar a Christophe. Estaba pendiente de una visita más “seria” para poder contar algo, pues ese día sólo estuve en la barra y pude probar uno de los arroces que preparan. El local es informal, moderno y muy acogedor, y está ubicado en una zona inmejorable.
    Charlé largo y tendido con él y me comentó que lo que pretenden es hacer unos arroces más “gastronómicos” que en las arrocerías típicas madrileñas. Y entiéndase el concepto como arroces más ligeros, con técnicas más modernas y producto de primera. El primer paso para el éxito son los fondos que elaboran; cada arroz tiene el suyo y los hacen según las técnicas del Modernist Cuisine. Las materias primas las compran en Pescaderías Coruñesas o en Higinio, lo cual es sinónimo de calidad absoluta; el arroz que emplean es Senia… Además han contado con la asesoría gastronómica de Rodrigo de la Calle, alumno aventajado de Quique Dacosta y que hace unos muy buenos arroces en su casa de Aranjuez.
    La carta completa la podéis ver en su web http://ricebarlabomba.com/ , únicamente indicar que dos de sus arroces, el de calamar y el de pollo, los elaboran regularmente durante los servicios, cada 15-20 minutos, de tal manera que siempre te puedes tomar una ración de arroz recién hecho en la barra (o en la mesa) sin esperas y salvando el engorro que supone que en casi todos estos locales los arroces suelen ser para un mínimo de dos personas.
    Yo pude probar el de calamares y está francamente bueno… Vamos, bastante mejor que el 90% de los que se elaboran en las supuestas arrocerías capitalinas…
    La carta de vinos cuenta con unas poquitas referencias muy bien escogidas (se nota la mano de César, de La Tintorería); el pan que sirven es de Viena La Baguette… 
    En fin creo que son bastantes factores positivos que pueden hacer que tengan bastante éxito…

    Vaya misal os acabo de soltar… Disculpad

  196. A mí el Gourmet Experience del Raimundo Fdez Villaverde me produce cierto rechazo… Me parece un sitio un poco snob y pijo, pero es una opinión personal. Para ir a comprar algo puntual me parece que está bien, pero lo de tapear es otra cosa…

  197. Juan

    El horario de “La Bomba” Rice Bar que indican en su web es para enmarcarlo.

  198. Jesús, además se llama “Rice bar” y está al lado de la Plaza de Chueca y del mercado de San Antón. Si tiene cierta suerte en la promoción entre el mercado internacional, lo va a tener mucho más fácil.

  199. Holden

    After toing; not?

  200. Mira que estuve tentado. Tradiciones.

  201. morgantane

    Tres días por la zona de Cádiz te dejan con muy buenas sensaciones.
    – La barra de El Faro en Cádiz con unas coquinas impresionantes, muy buenas berenjenas, fritura, etc…, unos chicharrones y algo de chacina en Manteca, los churros de la Guapa (tiene razón emiliano); –
    – Un paseo de tapeo por Sanlúcar recorriendo la Barbiana con su manzanilla en rama y sus papas aliñás con melva, Balbino con las mejores tortillitas de camarones que se puedan imaginar o con muy buen jamón y un genial calamar relleno, Bar Navarro con galeras y puntillitas, Pedro Hernández con un estupendo queso de oveja y una manzanilla “E”
    – Una vuelta por Bajo de Guía parando en casa Bigote a tomar una estupenda corvina con una reducción de manzanilla, un buen cazón frito y unas gambas de nota, un arroz marinera en Secundino acompañado por una cigala jurásica y, por supuesto, siguiendo con manzanilla.

    …y el cierre mágico en Aponiente con un homenaje para ser recordado durante mucho tiempo (eso sí, previamente aperitivo en el Portalón donde no se pueden perdonar unas ortiguillas, una buena mojama y unas angulas del Guadalquivir aceptables aunque no tenían su mejor día).

    Si a esto se le suman los churros de Charo en el Puerto, unos desayunos a base de paleta en Sanlúcar y unos precios que los de Madrid ya tenemos olvidados…pues eso, que te quedas con muy buenas sensaciones

  202. angel

    Tampoco está mal una visita rápida a Fuengirola con una muy buena cena en Girol (esta gente mejoran cada día) y una comida en Los Marinos con el producto de siempre.

    PD – el tal morgantane soy yo, cosas de wordpress…

  203. Fartón

    De vuelta de las breves vacaciones (horror), un par de apuntes:

    Pasamos por Cuenca y recalamos, como no, por Ars Natura, sifuiendo los consejos blogueriles, en especial los de Carlos. Yo iba avisado, pero mi mujer quedó muy sorprendida de encontrarse con un restaurante así en una ciudad como Cuenca. La verdad es que lo tiene todo. La sala es espectacular, por dimensiones y por las magníficas vistas, y en la cocina hay talento, con entrantes a gran nivel, con su punto de atrevimiento medido y segundos más tradicionales, quizá a menor altura, pero de notable en todo caso. Disfrutamos desde el aperitivo al postre, y la RCP es casi imbatible.

    Y una pista en Valencia: Mas Blayet, en la Avenida de la Plata. Buenos arroces (en particular, el arroz al horno “a la antigua” con pasas) y primeros bien resueltos. Pero, sobre todo, estupendo sitio para ir con niños, con un comedor acristalado desde el que puedes verlos en el parque infantil. En determinados momentos de la vida, poder combinar buena comida con tener resuelto el tema infantil, es un punto…

  204. Juan, estoy contigo, también creo que es un horario bastante bien pensado, entre itras cosas porque martes y miércoles noche muchas veces son una ruina completa…
    Por cierto, se me olvidó comentar que hay una tienda de menaje en General Margallo, esquina con Infanta Mercedes, que está en liquidación y tiene cosas bastante chulas. Evidentemente no es Villeroy & Boch, pero dan el pego y a muy bien precio.

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