Calçotadas

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Es bien que sabido que fue el Xat de Benaiges, un payés tarraconense, el que tras olvidarse un par de cebollas blancas y dulces al fuego, descubrió un plato que ha pasado a ser parte de la gastronomía popular: la calçotada. Los calçots –los del Valls tienen su propia DO- no son otra cosa que una cebolla dulce de tallo blanco cuya temporada abarca desde enero hasta abril. Y la receta algo tan tonto como ponerlas con la llama del fuego lamiéndolas, para que la capa exterior se requeme y las de dentro queden jugosas.

Pero más que un plato, que probablemente se comía a finales del siglo XIX en algunas casas catalanas, la calçotada es una romería. La peña artística L’Olla se encargó de organizar unas cuantas a mitad del siglo pasado y los restaurantes le vieron el filón rápidamente. Así, en los años 60 y 70 se creó una tradición peculiar: un gran convivio en el que los romeros habrán de ponerse un babero y, comer las cebollas servidas en una teja de barro, arrancando la parte quemada y mojándolas en una salsa, la salvitxada, que yo diría que no es otra cosa que la salsa romesco.

Por más que la cebolla dulce me gusta, con un par de ellas voy más que servido, de hecho preferiría que me pusieran galletas María o buen pan, porque de lo que va el asunto es de mojar y mojar en la deliciosa romesco, una de las cumbres de la gastronomía española. Cada familia tiene su truco, yo os cuento una, que estoy seguro no os fallará. Preparadla junto a un buen rape a la plancha y, eso sí, no se lo contéis a vuestro dietista:

Ingredientes:

Avellanas.
Almendras.
Pan tostado – reblandecido con un chorrito de vinagre (el de jerez va perfecto).
Carne de ñoras.
Tomate y ajos (que se deben tostar ligeramente al horno).
Aceite.

Modo tradicional – mortero:

Machacar las avellanas y almendras hasta que casi quede polvo. Añadir el pan tostado reblandecido en vinagre y seguir machacando para integrarlo. Una vez ligeramente tostados el ajo (1 diente o 2) y el tomate, se añaden al mortero y se sigue machacando para integrarlos. En este punto la consistencia cambia (debido al líquido del tomate), se añaden las ñoras y una vez bien ligadas con el resto se empieza a añadir el aceite mezclándolo lentamente en el conjunto del mortero. El efecto final es el de una mayonesa bien emulsionada y espesa.

Podéis hacerla con la Thermomix, pero se me antoja muy burgués, y acabaréis perdiendo ese aspecto y textura rústico que el Xat de Benaiges disfrutó tantas veces.

88 comentarios

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88 Respuestas a “Calçotadas

  1. Y lo versátil que es esa salsa: en pizzas, en ensaladas (como mejor ejemplo la xatonada de Sitges), con pesacado como indicas en le post gratinada encima, con pasta, con verduras parrilla, …

  2. Carlos

    A mí con la vizcaína y el mojo me parecen el top 3 de las salsas españolas.

  3. Yo siempre hago el romesco con pan, pero en zonas de la Cataluña profunda lo común es usar carquiñolis o galleta maría. Desconozco el porqué de ese punto dulce, entiendo que puede ser para contrarrestar la posible acidez del tomate asado…
    A mí esta salsa con verduras, pescado o incluso carnes blancas me chifla…

  4. Carlos

    Jesús, yo creo que el plato es muy equilibrado, el duzor del pimiento y el pan -o las galletas-, la acidez del vinagre y de los tomates, el ligero amargor de la avellana… es una mayonesa extraordinaria. Hay un plato que no recuerdo dónde tomé, en el que le añadían unas aceitunas negras machacadas. Acompañaba a un rape al horno.

  5. En Tarragona, capital del Romesco, tiene 3 significados: la propia ñora, la salsa y un caldero de pescado, que básicamente se hace dorando el pescado, preparando la salsa y hervirla con caldo de pescado y vino unos minutos hasta que espese, para finalmente añadir el pescado salteado y los mariscos crudos hasta que se terminen de hacer. El pescado debería ser, al menos, de 3 tipos distintos y cortado en trozos pequeños y gruesos.

  6. Me flipa esta salsa con pescados blancos no muy grasos como el rape, congrio, merluza o bacalao y con verduras a la plancha. No la he probado con ninguna carne.

    En alguna receta de vizcaína creo haber visto también la utilización de las galletas maría.

    Por cierto, no se tuestan los frutos secos antes de machacarlos en el mortero?

  7. La primera vez que probé calçots fue en Casa Jorge, a principios de los 90, un restaurante que creo sigue funcionando en la calle Cartagena de Madrid. Recuerdo aquello del babero bastante ridículo. Ahora dime dónde y cuándo tengo que ponerme un babero que salgo pitando hacia allí.

    Y la salsa romesco es adictiva.

  8. LaIna

    Protesto. Para los novatos como LaIna no vale dar recetas sin cantidad alguna (una búsqueda rápida por internete y los rangos de utilización de ingredientes que sacas son la leche)…

  9. Il Trovatore: si, hace falta que los frutos secos estén tostados… las avellanas ya se venden tostadas igual que las almendras, por eso no se indicó. Es importante recalcarlo, gracias por la apreciación.

    LaIna: el tema de las cantidades creo sinceramente que es irrelevante en esta salsas… ya que es importante primero majarlo todo y la parte seca debe quedar muy machacada. Es importante que le busques el punto que te apetece. Como indicación: 2/3 partes de avellana, almendra y pan (entre éstos el pan sería el que menos peso tiene, sólo un toque, digamos que un 10% de las 2%3 partes del total). Un toque de vinagre, un par de dientes de ajo, las ñoiras (una cucharada de café) de carne de ñora, un tomate asado (pequeño) y luego ligarlo todo con aceite hasta quedar como una mayonesa… Prueba a ver cómo te queda

  10. LaIna

    Oído cocina, a ver qué sale…

  11. Si no me trompo mucho, creo recordar que el resultado es QTC cuando se asan en el horno todos los ingredientes juntos antes de prepararlos y tal y tal.

  12. Sí, mejora con las avellanas tostadas, de la misma manera que lo hace una pepitoria con las almendras tostadas.

  13. Nosotros sustituimos parte del pan por magdalenas secas y fritas.
    Gracias a todos los actuales y futuros lakasitos!!

  14. Gracias por el truco, César. Tu versión me gusta mucho, como las croquetas que lo acompañan.

  15. Aunque menos brillante que en mi última visita hace seis meses, debo decir que Casa Marcelo me parece un restaurante muy especial.

    Probablemente, en línea con la personalidad de Marcelo, irregular.

    Más detalles otro día.

  16. ¿Recomendaciones para Granada? Más allá de FM, barra ya descontada.

    Gracias.

  17. kalakahua

    Te adjunto recomendaciones para Granada by Espeto

    FM. Como siempre, al máximo nivel. Por si alguien no se ha enterado hasta ahora, lo repito una vez más: es cutre, no tiene mesas ni manteles (y pocos taburetes), el vino es prácticamente inexistente y la factura puede ser elevada. Comparte proveedores con los grandes, o sea que nadie espere que le regalen el marisco. Dicho lo cual, es el único sitio imprescindible de la provincia. Como siempre, producto sobresaliente y una mano prodigiosa con la plancha: estupenda cabezada de pulpo rellena, ortiguillas muy buenas, su famoso pulpo seco a la parrilla (no apto para todos los gustos), un tomate raf que quita el sentío y cigala sólo comparable a la de D’Berto. Sólo la gamba roja y las puntillitas se quedaron en el notable. También maneja bien las frituras: excelentes salmonetitos y finísimas pijotas. Para beber lo que hay: un La Cana 2008. Lo repito, para mí es el único imprescindible.

    Por lo demás, una suerte irregular con los sitios de tapeo: está bien LOS MANUELES, aunque sus callos no merecen la fama que arrastran; terrible, sin embargo, la experiencia en CUNINI. O yo tuve mala suerte o ha pegado un bajón considerable. Producto de segunda (quisquillas horribles y gambas pil pil descongeladas en el acto), servicio pasado de rosca y vinos mediocres. Muy mal. Algo mejor la barra de LAS TINAJAS. Buen jamón, correctas croquetas y lomo trinchado. Servicio muy atento y una carta de vinos por copas francamente mejorable. Como dicen por ahí, debería vigilar los precios. El otro disgusto de la tarde nos lo dieron en VIACOLÓN, donde han cambiado de marca de piononos. Una tragedia.

    Y un buen descubrimiento para tomar una copa de sobremesa: el CAFÉ ALIATAR, en un antiguo cine de la calle Recogidas. Un montaje espectacular y una quincena de ginebras bien servidas y mejor preciadas (entre seis y nueve euros).

  18. kalakahua

    Por cierto, la salsa estará muy buena, pero eso es una guarrada.

  19. Carlos

    Respecto al comentario recuperado de Espeto, ¿el pionono es marca registrada, no? Si no recuerdo mal. Creo que lo tenía Casa Isla. En El Olmedo de Alcobenddas los venden.

    Lleva habiendo varios días ruido sobre una asesoría que Arzak ha firmado con un hotel.

  20. Carlos

    En Madrid, quiero decir.

  21. Carlos

    Ayer asé en su jugo un lomo de cerdo. Con cerveza y ajo abundante. Creo que lo pasé de cocción mucho, sin embargo, es curioso como dejándolo reposar tras el guiso, la carne se vuelve a rehidratar con la salsa, hasta el punto de absorberla casi toda y quedar tierno y jugoso.

  22. Carlos, los piononos los tiene registardos Rey Fernando, lo cual no quita para que todo Dios los elabore y los llame igual. Que se aburran a demandas.

    A mis propias recomendaciones en Granada puedo añadir varias:

    Casa Enrique, para tapear, en la Acera del Darro. Buenas chacinas.

    Los Diamantes. Por detrás del Ayuntamiento. El producto no es ninguna maravilla pero fríen bien y – habitualmente – con aceite limpio. Es un sitio batallero en el que hay que hacerse sitio a codazos pero los camareros son eficientes.

    Para comer sentado, tres sitios: La Gaviota, recomendado por Paco del FM, sencillito con buen producto; El Clasutro, el restaurante del AC Santa Paula, es bonito si se pide una mesa fuera y la cocina está bien, más allá de algunos excesos; San Nicolás, en caso de que no quede más remedio que comer en el Albaicín con vistas a la Alhambra.

    A evitar entre los famosos: Chikito, Cunini, La Fábula y la práctica totalidad de bares de tapas con pincho gratis. Nula calidad.

    No es mucho pero es lo que hay.

  23. numeritos

    lagerun, te recomiendo la Alhambra. Sin género de dudas.

    La cerveza, claro. Lo otro es un puto coñazo.

  24. Gracias, Espeto. Tomo buena nota.

  25. Arzak va a asesorar a Sando. Un hotel céntrico madrleño. Asesoría de laboratorio guotever it mis.

  26. A mí eso de asesoría de laboratorio me suena de un chungo…

  27. Lo de Santiago es de tripi. Es la hostia lo de la oferta de esta ciudad. Hoy visita a Abastos 2.0 y a Abastos 2.0 Espazo Gastronómico, dos locales enfrentados en el Mercado del mismo nombre. De Abastos 2.0 no voy a descubrir nada nuevo. Del EGC, que así le llaman, decir que es un local con decoración muy cuidada y que hoy es hamburguesería (hoy lo digo por ya ayer) y, de repente, mañana se convertirá en un sushi bar. Esa es la apuesta de esta gente. Pienso que les funcionará. Tiene su público entre los que desde ayer me encuentro.

    Previamente visita a Vinoteca O’Beiro. Muy cuidada selección de vinos y buen sitio para empezar la noche con una mini tapa, sin más, acompañada en mi caso de un buen Ribeiro.

    Y para finalizar visita a Acio. Del cual está ya todo dicho. Los que lo conocen saben que es un lugar que no necesita de ningún tipo de presentación. Excelente relación calidad precio.

    Es curioso porque a escasos metros de Acio se encuentra El Mercadito, un restaurante del que me han hablado bien pero, al que me resisto a entrar. No me provoca ninguna confianza, uno de esos locales a los que denomino como “sospechosos” (como el finado “Tristán”….).

  28. Y siempre olvido hablarles de la Pulpería Churrasquería Fuentes, un lugar en el que cada vez que entro (que es cada día, ya que está frente por frente a mi laboro compostelano) dudo si voy a ser atracado, violado o secuestrado porque se encuentra de cara al psiquiátrico de Conxo y, además, es foco de todo tipo de sujetos de dudoso crédito. La clientela parece sacada de una película de terror. Lo juro.

    En definitiva, uno de esos locales a los que jamás de los jamases se le ocurriría a uno entrar pero en el que acabo cada día y en el que además, me siento muy cómodo. Sería incapaz de recomendárselo a ninguno de ustedes, pero no puedo dejar de mencionar su excelente pulpo a feira y su buena mano con los churrascos. Y mira por donde ayer me apreté un cocido de Lalín bien chingón.

    No vayan si no quieren dejar de dirigirme la palabra.

  29. Carlos

    Hoy en Metrópoli sale lo nuevo de Pedro Larumbe, un buen empresario -antes fue un buen cocinero- que gestiona un conjunto de restaurantes en el ABC de Serrano. El jefe de cocina es Almagro y a mí me parece que es uno de esos sitios que conviene tener en cuenta en Madrid, aunque ya no sea lo más moderno del mundo mundial.

  30. Yerga

    Emocionado con unos ajos ecológicos que venden en Supercor, en caja de cartón, los voy a hacer protagonistas de un cordero frito con alcachofas, aprovecho además que el lechal está a muy buen precio y la alcachofa en un buen momento.
    Gran momento también el de Arbelaitz en San Sebastian,un menú “negocios” a 32 euros francamente bueno.

  31. Ayer cené en el restaurante Palé del Arroyo de la Vega, en Alcobendas. Básicamente, han remozado parte de lo que fue Silk&Soya para montar un restaurante en el que la cocina ahora corre a cargo de Manolo Lucas, que fue segundo en La Broche.

    El local, situado en la planta alta de un centro comercial, tiene dos zonas: una espectacular con mesas que tienen unas buenas vistas y otra que, digamos, sería la platea -ligeramente elevada- y que mira a los palcos con vistas. Una buena metáfora de lo que es el restaurente, hay clientes de primera y clientes menos de primera.

    El ambiente es hakkassaniano, muy García de Vinuesa. A veces un poco estresante tanta luz encendiéndose y apagándose. Bonito, ma non troppo. Servicio esforzado y corto -al parecer ayer tuvieron alguna baja de última hora-, tuvimos la suerte de que a nosotros nos tocó un muy buen camarero, caso contrario la noche podría haber sido dura.

    ¿La comida? Muy bien, olvidándose de la salsa teppanyaki y sustituyéndolo por platos de cocina clásica francesa/española. Estupendas las anchoas -18 euros-, seis que podrían perfectamente ser unas doble 0 de Santoña -Capel diría que planchadas-, muy rica la menestra, con seis o siete tipos de verdura al dente y un fondo de pollo ligeramente gelatinizado, rico el arroz con muslos de codorniz y langostinos y muy conseguida la paletilla asada, con un glaseado que no resultaba ni demasiado dulce, ni demasiado pesado -mal cómun estos días-.

    Sensacionales los rollos de chocolate belga con helado de vainiilla, uno de los mejores chocolates con churros que he comido en mucho tiempo. La carta de vinos vale poco, le meten con cierta dureza pero sin pasarse -Fillaboa 2010 26 euros+IVA-.

    Es un sitio en el que la experiencia mejoraría un montón siendo amigo del dueño y con una carta de vinos en la que, aparte de Mumm, aparecieran un par de referencias interesantes.

    Lo contado, con un par de botellas de agua e invitación al postre, algo menos de 110 euros. Recomendable..

    P.D: por allí andaban a las 11 y media de la noche Ozil y Khedira, cuando debían haber estado durmiendo como bebés.

  32. Yerga

    Hoy Capel encuentra un insidioso tufillo a un cochinillo, dado que el cordero está en temporada se ha desinsidiado.
    Pagué el otro dia 10 euros por un Vespres 2007 del Montsant que creo que ha sido de las mejores inversiones de mi vida

  33. Sin embargo en cuentra sorprendentemente interesantes lo tufos de la carne de ternera con cuatro meses de maduración. Cosas.

  34. Yerga

    Con notas de levadura y olor a cava de queso, no es cuestión de entrar en detalles técnicos , pero eso que describe tiene un nombre desde hace siglos.
    Para mañana alubiada con sus sacramentos.
    Las alubias de Elgoibar a remojo desde ayer, los sacramentos (costilla curada de Segovia, papada ibérica salada, chorizo de Navarrete y morcillas de cebolla de Toledo) cocieron durante dos horas junto a puerro, apio y zanahorias.Con ese caldo cuezo suavemente, que no hierva, dos horas y media las alubias.Que reposen hoy.
    Mañana se calientan y se sirven acompañadas de sus sacramentos, pimientos del piquillo en titras de Alfaro (confitados), berza cocida con ajos, guindillas en vinagre y una botella de vino a determinar, todavía no le decidido.
    No las pongo sal, la costilla y la papada ya sueltan la suya.

  35. emiliano

    Aquí estamos. Calentando motores.

  36. Holden

    Aquí también.

  37. Yerga

    Yo también , creo que Alonso tiene posibilidades, un Ferrari es un Ferrari.

  38. emiliano

    Qué felisidá, holdensito

  39. Yerga

    ¿pero la carrera no es hoy?

  40. Pues yo, para celebrar la carrera, tengo para comer un lomo de cerdo mechado con cebolla, pimiento, aceituna y jamoncito. Guisado al horno y con un poco de vino blanco. Una receta de mi madre que sale niquelada.

  41. Yerga

    En Jimenez (Majadahonda) sirven un huevo de oca con salsa de queso y albahaca que está de rechupete.y en el Barril de Arguelles las alcachofas confitadas tambien

  42. De aperitivo unas patatas panadera, que voy a cocer con un poco del fondo de oreja que cocí ayer, y a la que añadiré su pimentón dulce y picante… una bravas de otra manera.

  43. Me gusta el pisto que sirven en La Taberna de Pedro. Con las mollejas se les va la mano que es un primor, casi calcinadas ayer. Los tacos de merluza bien y las alcachofas que sirven me dejan bastante indiferente.

    Se sigue, en cambio, bebiendo bien en esa casa.

  44. Yerga

    Decidido, ya que estoy con el Montsant un Dido La Universal 2009 con las alubias, a ver que tal.

  45. emiliano

    Para celebrar la elegancia con la que saben perder los jugadores del Barça hemos ido a comer al restaurante Esbardos. Nos ha gustado.

    Empiezan con una estupenda empanada de sardinas que sirven a modo de aperitivo (gratuito)
    – “Oiga, que rica está la empanada”; – “Pues ahora mismo le traigo otro trozo” (también gratis, of course)
    – “¿Sirven medias raciones?”; – “Sí”
    – “Querríamos comer a base de platos para compartir”: – “Sin problema” (nos cambian los platos y los cubiertos con cada servicio)
    – “¿Una ración de fabada para tres?”; – “Sin problema” (se cobra una ración, pero se sirve en tres platos, sin ningún incremento)
    – “¿Nos trae más pan, por favor?”; – “Desde luego” (se cobra un servicio de pan por persona con independencia de que repitas o no)

    Bienvenida sea la nueva orientación de los restaurantes si es que consiste en olvidarse de esa historia de los menús obligatorios para toda la mesa, de no cobrar suplementos por el hecho de poner un plato a cada comensal cuando se pide una ración para compartir, de no clavar al cliente esporádico, o de no intentar colártela con el pan o co el agua.

    La comida, además de la empanada y la fabada, consistió en unos estupendos fritos de pixin, unas buenas alcachofas con jamón, una magnífica carne gobernada con patatas fritas y unas albóndigas de rabo de toro, que estaban buenas pero no tanto como las que hacemos El Pollito y yo. Dos postres regulares, un vino tinto del Priorato, dos botellas de agua, una de un extraño refresco llamado Sprite y dos copas, invitación de la casa. Todo por 130 €. Buenas sensaciones.

  46. Lo de que “el pan está de moda” me parece de un esnob tremendo. O dicho de otra manera, que el pan esté de moda, me parece muy esnob.

    Por no compararlo con la moda de las ginebras que, más que esnob, me resulta ya rancia. La ginebra es un producto demodé.

  47. Holden

    Estoooo….

    ¿Quién ganó la carrera?

  48. Carlos

    Lagerun, el pan no está de moda. Está de moda entre unos pocos aficionados, pero poco más. Sin embargo, el mero hecho de que la calidad de las fábricas que distribuyen a medio Madrid -como es Valpan- sea correcta, es una buena noticia. Hace cinco años era mucho peor.

    La parte, esas cinco o diez panaderías carísimas y de gama alta, no significan nada en términos absolutos.

  49. Mal día ayer para los culés… Y en especial para un servidor que decidió ahogar las penas la noche del sábado y ayer tuvo dolores bastante peores que los causados por el fútbol. Dicho esto, mi más sincera enhorabuena para todos los madridistas de aquí. La liga la gana siempre el mejor y está muy claro quién lo ha sido este año.

  50. Dicho ésto, cena el viernes en Don Lisander. Muy buenas pizzas, las mejores que he probado en Madrid, y con la posibilidad de combinar mitades con distintos ingredientes. Probamos margarita, queso de cabra y cebolla caramelizada, speck y gorgonzola y huevos de codorniz y chips de patata. Muy buenas todas, destacando en su sencillez la margarita. Para beber, buena cerveza Alhambra de barril y unas copas de verdejo correctas. La carta de vinos ni la ojeé pero he leído que, tras las críticas iniciales, va mejorando.
    RCP bestial, un sitio a tener muy en cuenta en Madrid.

  51. Y el sábado por la mañana curso de “Pan con masa madre” impartido por Javier Marca en el Chefslab de Sergio Pérez. Hablamos de ingredientes, técnicas de amasado, formado, horneado… y sobre todo de masa madre. Cómo elaborarla, conservarla, emplearla, refrescarla… Muy muy interesante. Javier es una apasionado del pan y eso se nota en la forma en que transmite y en la que habla del pan. Totalmente recomendable para cualquier aficionado al pan.
    Y al hilo de lo que comentaba Lagerun de la moda del pan, el propio Javier comentaba que le molestaba mucho el rollo “gourmet” que se le ha dado al pan y de que eso sirva como excusa para pegar unos sablazos de PM al consumidor.

  52. Carlos

    ¿Cada cuánto os recomendó Marca que refrescarais la masa madre, Jesús?

  53. Carlos

    Diez años después, diez, volvemos a las facturas de 40-50 euros por persona. Mira que ha costado.

  54. LaIna

    ¿Por qué? Jesús, ¿por qué eres del Barça?

    Dicho esto para mi Píccolo le gana por goleada a D. Lisander (al menos en lo que viene siendo “take away”)

  55. LaIna

    €35 pagué yo en la barra de LAKASA (becada incluída) y €40 en SURTOPÍA en mis dos últimas salidas.

  56. Carlos

    La pizza de D. Lisander no vale para take away. Es demasiado fina y se empapa.

    Yo también estuve el viernes en D. Lisander, para comprobar que en el caso de la pizza, menos es más.

  57. ¿Qué pizza(s) comiste Carlos? ¿Alguna recomendación especial? Por ponerles alguna pega, me hubiera gustado que la base hubiera estado pelín más torrada…

  58. Carlos

    El otro día la margarita, me apetecía probar alguna de las pastas y la margarita como aperitivo funciona estupendamente. En otras ocasiones hemos comido una de huevo de codorniz con trufa y otra con cecina -tienen unos embutidos estupendos-. Con la masa van al límite, es muy fina y si se les tuesta demasiado el borde, amarga, así que la base en cuanto coge líquido queda demasiado blanca.

    Para take away prefiero las de Piccolo, aunque, en general, cualquier pizza decente soporta mal los veinte minutos o media hora de traslado. Por eso telepizza y demás meten una masa de dos dedos.

  59. Y con respecto a lo de la masa madre, por debajo de 8ºC las levaduras no tienen actividad, no comen, por lo que la masa está inerte. En teoría no es necesario refrescarla hasta que no se vaya a emplear. En este caso, si lleva un tiempo en la nevera (10-15 días, por ejemplo), es necesario hacer dos o tres refrescos para que vuelva a estar “a tope” otra vez. Lo que comentaba Alejandro (Hadji) el otro día de que Lepard hablaba de que para refrescar la masa había que poner muy poca cantidad de masa madre (un par de cucharadas) y luego bastante harina y agua es debido a que, si pones mucha cantidad de masa madre se consume “el alimento” de la harina que añadimos más rápido y estará lista antes, por lo que si la quieres dejar toda la noche “creciendo” has de ponerle más alimento. Es el único porqué de añadir más o menos masa madre.

  60. ¿Y qué tal las pastas? La verdad que las que vi tenían una pinta estupenda. El speck de la pizza que yo tomé estaba monumental…

  61. Por cierto, la masa que hicimos en la clase la estoy usando como conejillo de indias y lleva desde la tarde del sábado en la nevera para ser horneada hoy. Voy a probar a fermentar 48 horas a ver qué tal sale el pan; teóricamente a más fermentación más sabor. Ya os contaré…

  62. Carlos

    La pasta está rica, pero en mi opinión no al nivel de las pizzas. Hay sitios donde se comen mejores pastas en Madrid. En Don Giovanni sin ir más lejos. Otra cosa destacable del sitio es el servicio, muy por encima de lo que uno esperaría de una trattoria.

  63. mrespeto

    Pues yo no tenía intención de meterme en el rollo este de las masas madres pero después de haber pasado el sábado por el cuartel general de El Amasadero y de la lección – concentrada en diez minutos – que nos dio Andrés me he puesto con ello. Ando con dos al mismo tiempo. Si sale bien ya os contaré. La verdad es que es un mundo.

    Por cierto que es interesante la aplicación que tiene Xavier Barriga para la IPad aunque no creo que valga esos 4€ que te cobran los de la secta.

  64. Carlos

    Pues ya contarás, Espeto. Yo este finde me haré con un montón de harina de la que venden en El Amasadero vía La Cocina de Babette, en el Bº del Pilar. Quiero volver a repetir las baguettes que, precisamente Javier Marca, tiene publicadas en su blog y que me funcionaron bastante bien.

  65. Me refería precisamente a esas panaderías “carísimas y de gama alta y al rollo “gourmet” que, como dice Jesús, se le está queriendo dar al pan. Eso es lo que me parece un poco esnob, no el hecho de que haya cuatro chalados como ustedes que hagan pan. Ya me gustaría saber hacerlo…

  66. ¿La harina de Babette es del Rincón del Segura?
    Por cierto, el otro día en Gold Gourmet tenían el pan de “Madre hizo pan” recién traído y compré una hogaza de pan gallego. Creo recordar que es 85% trigo y 15% centeno. Cinco euros la hogaza de kilo y medio a dos kilos (no sé el peso exacto): corteza fina y poco crujiente, muy buena miga y muy alveolada y sabor correcto. No sé si es que cada vez soy más exigente o más tiquisimiquis pero tampoco me terminó de convencer…

  67. LaIna

    A mi lo de hacer pan in-house me parece tan lejano como cuando en el nivel 1 del Super Mario alguien te contaba historias del monstruo final y las pantallas extras

  68. LaIna hacer pan en casa es bastante más sencillo de lo que muchas veces pensamos. Casi siempre leo que el principal problema o miedo del panadero casero es el proceso de amasado. Con la técnica del reposado de Dan Lepard apenas es necesario amasar, porque el tiempo hace este proceso en parte. Te recomiendo que eches un ojo a este vídeo de Ibán Yarza y me cuentas http://blog.daviddejorge.com/2011/08/10/robinfood-pan-de-masa-madre-natural/
    Verás como no es tan complicado…

  69. Pues quería hacer algún comentario más que positivo del restaurante Anema e Core, al que he visitado recientemente varias veces y creo que tienen un buen pontencial. Resumo :

    – Servicio cordial y atento con detalles muy positivos, como que por falta en carta de algún vino seleccionado me ofrecieron otro -de precio superior- al mismo precio que el inicial.
    – Producto muy sencillo pero muy bien tratado y algunos platos realmente estupendos. La semana pasada tenían una mozzarella ahumada (no scamorza) con verduras sobre una salsa que se asemejaba a un salmorejo ligero, muy rico.
    – Precios muy contenidos, no te vas más allá de los 40€ por persona incluyendo vino, postres, café… etc
    – Entre semana tienne un menú a unos 12 € realmente imbatible
    – Las pizzas, muy ricas, de masa crujiente pero no estremadamente finas, hechas en el estupendo horno que tienen a la entrada del restaurante.

    Es un sitio que me ha gustado y al que quiero seguir probando y ver cómo evoluciona. Escuchan al cliente, cosa que valoro especialmente, y al que tratan de agradar.

  70. Jesus, pero hablando de precios: cinco euros, pongamos la hogaza de kilo y medio y comparémosla con la baguette/pistola o lo que sea de gama alta de cualquier super de Madrid, que suele estar cercana al euro. Bien, estas pistolas están en los 100, 130 gramos.

    Ved que el precio es casi el doble. Porque cuando apuntamos a caro, conviene saber que el más caro, es el pan de la esquina.

  71. Claro Carlos, si lo comparamos con eso es hasta barato. No me refiero al precio, me refiero al aura que tiene el pan y al prestigio que han ganado en este tiempo. Obviamente el pan es bueno, de lo mejor que se puede comprar en Madrid, pero mis expectativas estaban por encima de lo que me encontré (culpa mía). Aún así, prefiero pagar 5 euros por este pan que uno solo por una de esas pistolas infames que comentas.
    Y otra cosa, sabiendo el tiempo que lleva hacer un buen pan con masa madre (mínimo de 7-8 horas), y el precio que tiene una buena harina ecológica, tampoco me parece tan descabellado cobrar 3-4 euros por una hogaza de kilo o kilo y algo.

  72. El kilo de Rincón de Segura va a 2,10. Supongo que un mayorista sacará mejor precio, pero dudo que la hogaza les salga por menos de 3 euros de coste, incluyendo horno, mano de obra, etc.

  73. aloque23

    Habeis probado el paydos de alonso del yerro? tengo curiosidad y pensaba comprarlo,pero no tengo referencias

  74. aloque23

    Recomendarme un riesling o gerwu…miner de alrededor de 15 euros.Es para una celebracion y tengo que hacer un pedido grande.Realmente tengo unos 25 euros de presupuesto para dividir entre blanco y tinto,y a partir de ahi comprar una cajas.De tinto pensaba en EL HOMBRE BALA,lo consigo a buen precio.

  75. Aloque por ese precio tienes los riesling básicos de Donhoff, Burklin Wolf… Que suelen ir muy requetebien

  76. Aloque,

    En La Tintorería y casi por ese precio tienes el Donhoff básico. Buen vino, pero el Josh Joh Prum Kabinett 2007 que se va un poco puede ser también muy interesante.

    En Barolo tienen cosas de Breuer, son más caras, pero por cerca de 25 euros tienen alguno interesante, como el Terra Montosa 2007.

    En Coalla tienen bastante oferta, Selbach Oster, Kerpen, Keller… Seguro que Santiago podría asesorarte si les preguntas.

    En Lavinia encontrarás un kabinett de Dr. Loosen, el Bernkasteler Lay 2011

  77. Licenciado Vladimiro

    Hablando de vinos, me vendió Weirdo unas botellas de Tondonia blanco, cosecha 1993 y está espléndido. Todavía le queda acidez y frescura, pese a la madera y las mieles. Me bebí una ayer con un arroz con bacalao y más feliz que un gitano. Y no es caro.

  78. Licenciado Vladimiro

    El Trittenheimer Warte de Dr. Loosen no vale ni 10 euros (al menos en Alemania) y pocas cosas más golosas y apetecibles encontrarás. No lo dudes.

  79. Ainur

    Aloque, el Donhoff esta en la Tintoreria y en Placerego a unos 15 €/botella. Para mi, seria la primera opcion.
    Mas econonomico (y mas sencillo) el “Dr L” de Dr Loosen en Lavinia a 8€/botella.
    Gewurztraminer por ese precio es mas complicado porque suelen tener poca acidez y mucho azucar (lo que yo conozco), mejor Riesling.
    De tinto, a mi me gusta mucho el PF de bodegas Ponce (unos 14 € en la tintoreria) o mas facil el Camins de Priorato de Alvario Palacios.

  80. Hoy me he pasado por Cuchilleria Simón (http://www.cuchilleriasimon.es/). Me han causado una muy buena impresión. La tienda para todo aficionado a los cuchillos, tanto de cocina, como de caza, navajas,… es una tentación.

    Les he llevado un par de cuchillos a afilar. El diagnóstico: filos destrozados por llevarlos al afilador del mercado. Usan piedras muy bastas y se cargan los filos. Me van a reparar el filo y lo van a afilar. 35 euros los dos cuchillos, un cebollero y una puntilla. Me han dicho que con un mantenimiento básico en casa, el filo aguanta 6 años. Ojalá.

    También me han dicho que les lleve el chisme que uso para afilar para ver si es adecuado (seguro que aquí casco también) y que me enseñan a usarlo.

    Ya contaré que tal cuando vuelva a tener los cuchillos en mi poder.

  81. Por cierto, que la genial referencia viene de Kalakahua. Y me han enseñado unos cuchillos de la firma Tojiro. Una putada. Quiero uno al menos.

  82. La Cuchillería Simón es un patrimonio que hay que cuidar.

  83. Licenciado, quizá el culmen de lo que es ese vino, está ahora mismo en el 82. Todas las peculiaridades llevadas al extremo. Es relativamente fácil conseguirlo, creo.

  84. Fartón

    Señores, ¿tienen recomendaciones de restaurantes en Oporto? No encuentro nada reciente… Que conste que no es pa mí, sino para unos amigos que, pese a ser del Atleti, son buena gente.

  85. aloque23

    gracias muchachada,ya os contare

  86. ¡Gracias Carlos!

    Precisamente (no, no es coña) hoy he estado catando el Kerpen Wehlener Sonnenuhr 2011 y es cosa rica por 12 euros, oiga. La semana que viene tendremos disponibilidad.

    ¡Perdonadme el SPAM! ha sido por alusiones (la culpa es de Carlos, que me da pie).

  87. Ayer martes el restaurante Sacha cumplió 40 años. Efeméride que pasó inadvertida, al parecer, para los usuarios de este blog (incluido un servidor) todos tan fans del chef de la coleta.

    Sacha se merece un post. Me lo apunto.

    Uno de los chefs con más personalidad del panorama coquinario de este país, aspecto ya comentado por aquí en varias ocasiones, y la mejor relación calidad precio (con permiso) de esta ciudad, Madrid, a la que ayer algún tweetero llegó a calificar en el plano gastronómico con un aprobado raspado.

    Felicidades al ínclito y a todo su equipo.

    El día que Sacha aparezca en la guía Michelín, ese día, la hemos cagado del todo. Bienaventurados los inspectores sin criterio.

  88. Una pregunta muy inocente: camino de Madrid a Barcelona, en coche, ¿hay algún sitio que merezca de verdad la pena? Es un trayecto que, salvo imprevisto, el destino me va a deparar como frecuente…

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