Cocinando fabada

Image

Hay platos que cocino de manera natural, como si en mis genes estuviera escrita la receta. Para estos, apenas necesito aprendizaje, como mucho afinar el guiso por comparación con lo que he comido en casa desde pequeño. La fabada no es uno de ello, aunque haya probado y preparado decenas de ellas en los últimos años.

Hará un par de años aterricé en Gijón y por casualidad en un restaurante del cocinero Nacho Manzano: La Salgar. Apenas a unos cientos de metros de El Molinón, nos llamó la atención su sala, luminosa y limpia. Allí, entre otras cosas ricas, empecé a entender lo que debía ser ese plato. La faba, mantecosa y entera, el fondo limpio y suave contrastando con el compango, que no es otra cosa que una selección de chacinas de sabor a veces intenso y ahumado –chorizo y morcilla-, otras semisalado –lacón o tocino ibérico-, siempre agresivo. Lo uno calma lo otro.

Ese día decidí decicarle tiempo y esfuerzo para conseguir una buena versión en casa y, poco a poco, aprendí un conjunto de trucos hasta completar una receta que, si no sensacional, es al menos resultona. Mejora en mucho las versiones de conserva –debe ser la que más oferta tenga en el lineal de platos cocinados- y no requiere gran esfuerzo, excepto por encontrar buena chacina.

Lo primero que habremos de hacer es desalar el lacón y la panceta, así como hidratar la legumbre. Una noche después tendremos que cocinar un buen fondo: una cebolla, una zanahoria, unas canicas de pimienta, dientes de ajo, carcasas de pollo, la panceta y un par de huesos de caña de ternera. Cubriremos de agua y dejaremos cocer durante tres o cuatro horas para finalmente retirar la grasa. Mientras tanto, cocinaremos la legumbre a fuego lento durante dos o tres horas. Si es posible con una buena faba –no es fácil ni pagando auténticos disparates-, caso contrario, una alubia blanca riñón puede dar el pego. Tostaremos dos o tres hebras de azafrán, añadiremos un poco del caldo desgrasado, media zanahoria y un cuarto de cebolla que hemos cocida, además de media cucharada sopera de pimentón ahumado, diez o doce fabas ya cocinadas y batiremos para conseguir una pasta que añadiremos al guiso.

Image

La legumbre ya cocida y la paleta hervirán suavemente en el caldo durante una hora hasta que consigamos una textura ni demasiado caldosa –no es una sopa de judías-, ni muy trabada. Será cuando añadamos la sal, recordando que éste es el vuelco suave del plato, el que hará que podamos volver a atacar al cerdo adobado. En otra cazuela a un chup chup tan suave que debería ser imperceptible, cocerán el chorizo y la morcilla durante media hora hasta henchirse como bombas de pimentón líquido.

Por el camino he tomado algunas decisiones, las siguientes:

1) La gran revolución de la fabada en los últimos años es usar faba congelada, es de largo la mejor opción, aunque no será fácil que la encontréis. La seca es tanto peor cuanto más tiempo pasa desde su cosecha. Si os queréis ahorrar trabajo se puede usar legumbre ya cocida, pero hay que hervirla unos minutos para que pierda las gelatinas y antioxidantes en las que viene inmersa.

2) Yo uso mucha verdura y desgraso el caldo. La Cofradía de la Fabada Grasa considera lo segundo un crimen. Y no les falta parte de razón. En mi última visita al espectacular DiverXO, David Muñoz me demostró que un caldo de capón con parte de su grasa emulsionada estaba mejor. Se puede utilizar esta técnica, decantar primero la grasa para posteriormente usarla, evitando que las digestiones sean excesivamente pesadas y consiguiendo parte del sabor que habíamos perdido.

3) El jamón o paleta ibérica suponen un salto estratosférico en la calidad del compango. Yo lo añado al final, aporta un sabor rancio y guarrete delicioso, aparte de un poquito –sí-, de grasa ibérica. No debemos cocerlo demasiado, se seca, con 40 minutos es más que suficiente.

4) Es fundamental encontrar buenos chorizos y morcillas. El aroma y sabor ahumado del pimentón están en el alma de este plato.

La fabada, como el pulpo a feira o el pollo en pepitoria, es uno de esos platos que estaba escrito desde antes que nadie lo cocinara. Incluso en éste caso, la receta de fabada de un advenedizo.

88 comentarios

Archivado bajo Gastronomía

88 Respuestas a “Cocinando fabada

  1. Ufffff. Lo que propones es TAN diferente de una receta tradicional de fabada que… no sé si puedo añadir algo, si realmente no viene a cuento…

  2. LaIna

    Interesante. Apuntado queda aunque reconozco tenerle muchas ganas a la receta que preparó el propio Nacho Manzano en Robin Food con el gran David de Jorge.

  3. Por curiosidad Pisto, ¿que distingue a una fabada tradicional?

  4. amfortas

    Siempre había creido que la fabada no llevaba mas que las fabes y el compango.

  5. Un par de cosas de la fabada que hizo Nacho Manzano que no me terminaron de convencer (quién seré yo para decirlo, pero bueno…) :
    1) No hierve los chorizos y las morcillas previamente para quitarles el exceso de grasa y potencia. Eso, y añade, EMHO, una cantidad de aceite un poco elevada para lo que yo estoy acostumbrado y para mi gusto personal.
    2) El pimentón lo añade desde el principio, en el agua directamente. A lo mejor son manías de uno, pero el pimentón siempre en aceite con algo de temperatura para sacar todo su aroma.
    Dicho esto, todo el mundo que conozco que la ha probado me ha dicho que la fabada de Manzano es brutal.

  6. Por desgracia, Amfortas, aparte de ti hay mucho cocinero que lo piensa. Esta es la receta de Casa Gerardo -más o menos, la he visto replicada en tantos otros sitios-. Yo hago el caldo de pollo en el momento,, por lo demás y aparte del sofrito -no uso sofritos nunca-, no veo mucha diferencia.

    Igual es que la de Casa Gerardo no es tradicional. Go figure.

  7. Jesús, a mí tampoco me gusta hervir el chorizo y morcilla en el fondo. Sólo se consiguen sopas de aceite. Yo el pimentón no lo frío, cuando cuece ya pierde el sabor a crudo.

    Una última cosa, ya entrando en modo radical: si me gasto una pasta en pimentón y azafrán, es porque quiero usar estos potenciadores de sabor. Si se consigue una morcilla estratosférica, puede que use el mismo pimentón que yo, o mejor. Eso sucede en pocas ocasiones.

  8. Jesús, Manzano hierve el chorizo y la morcilla previamente. No he visto el programa, pero yo juraría que en su restaurante los cuece aparte.

  9. Pues ahora mismo no lo firmaría, pero creo recordar que en el programa lo metía todo desde el principio. A lo mejor es por simplificar la receta al ámbito doméstico…
    Yo hiervo chorizo y morcilla 5 o 10 minutos y luego los añado al final, como 15-20 minutos al guiso para que le den un punto de sabor.
    En esto de fabadas, hay tantas como cocineros.

  10. Digerido el cocido, creo que voy a plantearle a Abraham que nos haga una fabada.

  11. Donde está Lagerun cuando se le necesita. Por favor, que lo de la portada es una fabada amarilla

  12. Fabada de bote….

  13. Yo respeto mucho todas las tendencias sesuales, pero la de este post es una fabada de infartado, a todas luces. Y esa morcilla, pinchada tímidamente, cual banderillero cobarde.

    La receta que yo manejo es la de mi madre que, a su vez, la heredó de la suya, y así sucesivamente, todas ellas mujeres aguerridas, asturianas de pro. En la misma no aparece referencia alguna ni a la zanahoria, ni por supuesto a la verdura ni al jamón o a la paleta ibérica. Por no hablar del desgrasado, un auténtico ejercicio de sodomía gastronómica rayano al vandalismo.

    Yo utilizo fabes, chorizo, morcilla, lacón y tocino. Res mes. Y lo echo todo junto a la de tres sin contemplaciones. Después, en una sartén caliento aceite y a continuación sofrío un poco de tocino que he apartado y troceado previamente; a continuación aparto el tocino y en el mismo aceite echo una cucharada de pimentón, que tras no más de 10 segundos y con ese mismo aceite (no mucho) irán a acompañar al resto de los ingredientes. A partir de ahí todo es cariño y paciencia.

    Dicho lo cual en esta receta de Numeritos hay detalles que me gustan.

  14. El uso de zanahoria, reconozco que es guardializador. Un poco chusco.

  15. Quiero empezar por aclarar que no soy un experto en fabadas, y que las definiciones de lo que es “la” receta tradicional para cualquier plato no suelen llevar a casi ningún buen puerto pues el recetario tradicional varía de comarca a comarca, de pueblo a pueblo, de casa a casa, normalmente porque de la necesidad se llega al uso (de lo disponible), del uso se llega a la costumbre, y de la costumbre se llega a la tradición.

    Aclarado esto, la receta que se cita como tradicional de Casa Gerardo no es la que siguen en la actualidad en Casa Gerardo, fallando ya en el primer párrafo: no hay que poner les fabes a remojo si estas son frescas o fueron congeladas cuando frescas. Y en Casa Gerardo usan faba fresca (congelada durante la práctica totalidad del año).

    Sigo abundando en la dificultad de llegar a conocer “la auténtica” receta, tarea que me parece digna de la antropología más que de la conversación gastronómica. Sin embargo, el uso de caldo de ave (sea pollo o gallina) se me antoja impensable si pensamos que no hace mucho tiempo, la proteína animal era demasiado valiosa como para andar haciendo caldos con los que enriquecer un guiso que ya va bien surtido de chacina. Otra cosa es que una fabada hecha con caldo de pollo sea más sabrosa que una realizada con agua, hecho que no discuto pero que me parece más propia de una cocina profesional que de la cocina de una guisandera doméstica.

    Acabo de ver el vídeo de Nacho Manzano (¡qué grande!) con David de Jorge, y la receta de fabada que sigue me parece bastante tradicional: todo desde crudo, sin cocer chorizo y morcilla (si son buenos)… luego hay detalles que pueden ser ligeramente diferentes a lo que se hace en otras casas, como por ejemplo el aceite que le añade desde el principio, o la utilización de azafrán que en algunas casas se usa y en otras no. Lo que sí creo es que Nacho hace referencia a las auténticas claves: la calidad de la materia prima (en especial les fabes y la morcilla) y que, aunque no lo dice nunca, habréis observado que no usa jamás una cuchara para remover… sólo se mueve la olla para no romper les fabes.

  16. Ahora que habéis terminado de fustigar a Carlos, me toca a mí: en ocasiones -bastantes- uso olla a presión para la fabada. Y me explico. Si la faba es buena, aguanta de sobra, y si es mala (o “vieja”), paso de estar 4 o 5 horas a fuego lento como me ha pasado más de una vez para conseguir una textura medianamente comestible. Y si se rompe alguna faba, mejor que mejor, porque ligará el caldo. Y esto último se lo he oído decir en un programa de José Andrés a Marcos y Pedro Morán.

  17. Carlos

    Pisto, la razón por la que utilizan casi todos los restaurantes de alta cocina asturianos caldo de gallina es sencilla: la grasa, como digo en el texto, tiene sabor, y si se la quitas, hay que potenciar el caldo con algo.

    Sin grasa del compango, ¿qué queda en el guiso? Algo de pimentón y lo que suelten la paleta o el jamón que eches. Es poco. Si se quiere fabada desgrasada no creo que haya otra manera.

    Espeto tenía la receta que le pasaron los Morán. Se parecía mucho a la del enlace -fabes frescas, eso sí-, si no recuerdo mal.

  18. amfortas

    Carlos, a esa receta de Lagerun es a la que me refería; de hecho, es prácticamente idéntica a la que yo sigo después de ver a los Morán cocinando una en el programa de José Andrés, hace ya unos añitos.

  19. kalakahua

    ¿Nadie habla de “asustar a las fabes”? Parte esencial del rito y única acción con gasto termodinámico que ha de realizar el cocinero durante la elaboración.

  20. LaIna

    Saliendome del tema os confirmo que las manitas rellenas de rabo de Lakasa están QTC

  21. Ainur

    Buenos dias.
    Con esto del cambio de blog no encuentro las recomendaciones. Necesito para un amigo un par de recomendaciones en Berlin, no importa precio.
    Muchas gracias.

  22. Yo tenía una novia que tenía una madre que tenía una mano acojonante para las fabadas. Como las echo de menos (a las fabadas).

    Ayer otra gran cena en el Mundo, mi restaurante preferido en Coruña. No es un gran local, tiene una carta de vinos normalita y apenas ha renovado algo desde su apertura hace unos 20 años. Pero es donde mejor me dan de comer. Suficiente para mí.

    Fantásticos los percebes (que no suele tener casi nunca) y los langostinos al ajillo. De segundo el filete de ternera con patatas de toda la vida. Pero que filete. Un hermoso entrecott que ya les gustaría tener en muchos restaurantes de España. También una chuleta de vaca (así consta en la carta pues la honradez es otra de sus características que más valoro) con esa grasa amarilla que ya no se ve en la carne de ahora.

    Un lujo al alcance de cualquier bolsillo, ajeno a los “gastroesnobismos” y modas del siglo XXI.

  23. Jorge Díez

    Cómo no, como asturiano tenía que apuntarme a este bombardeo. Me sumo a cosas ya dichas aquí: recetas de fabada hay casi una por persona que la hace; lo esencial es la materia prima y es difícil dar con una buena, buena; el tiempo de cocción y la lentitud también pesan lo suyo en el resultado final. Ratificado todo esto, suscribo lo de Pisto, que es más asunto para la antropología que para la gastronomía afirmar cuál es “la fabada” canónica. En todo caso sí me permitiré dos notas de trazo grueso sobre el particular. Primera, la fabada que presentan en nuestros restaurantes estrellados no se puede considerar clásica sensu stricto casi nunca y es más bien una versión pensada para no asturianos -valga la simplificación-, mucho menos bruta que las caseras. Y segunda, es un plato casero, que preferimos comer “de la abuela” (cada una con su receta, con su truco) que fuera, incluso en casas de comidas populares o tradicionales, por lo que ni abunda tanto en cartas o menús ni es fácil encontrar una satisfactoria por mucho que recorras Asturias.
    En fin, que la fabada entrará en la leyenda, en la mitología asturiana, y se acabará por decir que no es posible comerla fuera de casa, que se estropea al contacto con atmósfera no familiar, igual que de la sidra se predica que no soporta el paso del Pajares. Lo dicho, lo de nuestra comida y bebida tradicionales, mejor dejarlo a los antropólogos.

  24. LaIna, firmo lo de las manitas. Por el contrario, la espuma-puré de patata con queso que lo acompaña no me hizo tanta gracia…

  25. Lagerun, ¿cómo se llamaba esa tienda madrileña donde te aprovisionabas del compango ese tan famoso para tu fabada?

  26. kalakahua

    Casa Méndez, c/Ayala, 65.

  27. kalakahua

    De paso compra sobaos frescos Macho. Y quesada.

  28. Carlos

    Siempre me he preguntado el porqué de “asustar” los guisos. Si es por regular la temperatura el mando de las vitros suele funcionar.

  29. Kala, imagino que los sobaos serán tamaño chapata, no???
    Carlos, probé una vez a asustar la fabada. No tengo capacidad humana para apreciar la diferencia. Pero claro, es cosa de mis limitaciones…

  30. Por cierto, entre surrealista y patética la respuesta de Ansón a Berasategui. Más allá de las opiniones y la polémica de la lista, la gilipollez que suelta sobre los triestrellados de París es para que le fulminaran ipsofacto “cuando sabemos, por ejemplo, que ninguno de los tres estrellas de París las merecen”
    http://www.lavozdegalicia.es/noticia/sociedad/2012/05/04/resentimiento-berasategui-polemica/0003_201205G4P28993.htm

  31. Carlos

    Lucha a muerte por la influencia. Lo tienen todos claro, Adriá el que más.

  32. Lo que dijo Adriá sobre la lista, eso de que “si no te gusta, no escribas de ella” me pareció la chorrada más grande que le he oído jamás.

  33. LaIna

    Cuando me acuerde de mirarlo os soplo el nombre de los sobaos que han destronado a El Macho, y eso son palabras mayores.

  34. LaIna

    Jesús, estamos de acuerdo y más porque la espuma-puré estaba un poco fría.

  35. Lagerun

    Coincido muchísimo con los comentarios, certeros, de Pisto y Jorge Díez.

    Respecto a la olla, Jesús, ni lo alabo ni lo critico. Yo nunca la he utilizado ni conozco a nadie cercano que lo haya hecho. Y lo de asustar a las fabes yo antes lo hacía pero llevo como un par de años que abandone la práctica por, a mi juicio, innecesria. Al buen producto hay que mimarlo, no asustarlo.

    En cualquier caso, está claro que meterse entre pecho y espalda una fabada al estilo tradicional en el mundo en el que vivimos es un disparate sólo al alcance de unos pocos inconscientes. De ahí, entiendo, la creatividad que ha aflorado en torno a este plato y otros guisos.

    En Casa Méndez, como indicaba la voz de mi conciencia, manejan un producto (y unos precios) de primera. Me gusta mucho esa tienda.

    Y para terminar: los sobaos Macho forman parte del top 1, 2 y 3 de mi top de sobaos. Adictivos.

  36. Jorge Díez

    Esa es la otra lectura, Lagerun. Los restaurantes que experimentan con la fabada aunque mantengan su apariencia tradicional (el máximo exponente sería Casa Gerardo) lo hacen para ajustar a nuestros días y a nuestra dieta el plato. Respecto a la fabada siempre importó el sabor y la consistencia pero no su digestibilidad y poco tienen en común las necesidades calóricas del comensal de hoy con el contexto del pasado de ese plato.

  37. compangu

    Hombre, yo, ¿qué quereis que os diga?
    Apostaría lo que fuera a que el plato que preparó Carlos está de puta madre.
    Pero esa no es la fabada que yo estoy acostumbrao a comer…
    Entrar en disquisiciones sobre el cómo, la evolución, lo preferido, lo saludable y demás sería muy largo, además de que todas las opiniones serían igual de respetables.

    Únicamente un apunte: en Casa Gerardo la fabada no se llama “Fabada Asturiana”, se llama “Fabada de Prendes”. Ojo al dato, que decía el otro.

  38. Carlos

    Otro apunte: en Madrid es prácticamente imposible comer este tipo de fabada que propongo. Bien al contrario, la versión de La Máquina y primos hermanos o las de los muchísimos asturianos que hay desperdigados por Madrid, son rollo bastante más duro.

    En cualquier caso, yo añado que si lo que se quiere hacer es una fabada tradicional, entiendo que lo que hay que hacer es cocer la chacina con las fabes desde el principio.

  39. Lagerun

    Respecto a la fabada en lata.

    En el último año he probado fabadas de todos los tipos y colores basadas a priori, todas ellas, en la receta tradicional (fabes, chorizo, morcilla, tocino y lacón). Sin entrar en detalle de aquellas que me parecieron desastrosas, las tres casas que a mi juicio comercializan la mejor fabada de, ojo e insisto, entre las que he probado son Remo, El Yantar de Pepe y Tierra Astur. Por este orden.

    Tengo pendiente completar la lista de cara a la temporada que viene con otras cuatro o cinco casas que he descubierto en los últimos meses y que por no acabar saturado, he preferido no catar hasta más adelante.

    Teniendo en cuenta que, como decía Carlos, la fabada en lata es la reina de los lineales. Curioso.

  40. Carlos

    Ainur, cortesía de Espeto y Fartón:

    “…Ahí va un pequeño listado de los sitios que me parecen más interesantes en Berlín. Obviamente, como capital que es, es una ciudad que evoluciona mucho y se reinventa continuamente, o sea que habrán surgido novedades. En general, no encontrarás la comida cara con respecto a las grandes ciudades de aquí, salvo en los restaurantes más elegantes y siempre que tengas precaución con el vino (sobre todo el importado). Prácticamente todos los que te pongo los puedes encontrar en internet.

    Si algún día te apetece hacer un exceso, mis apuestas serían (por este orden) DIE QUADRIGA (en el Hotel Brandenburger Hof) que presume de la mejor carta de rieslings de Alemania; HUGO’S (alta cocina alemana en el Intercontinental), VAU y el 44 Restaurant (en el Swissotel).

    En la sección de restaurantes con buena rcp, encontrarás cientos de italianos y brasseries decentes. Guíate por tu sentido común. Sólo dos recomendaciones: OTTELTHAL, un austriaco que sirve comida honesta (buen foie, buena caza, inmensos escalopes) y tiene una carta de vinos fantástica (reserva con tiempo y vete mejor a cenar) y ANNA E BRUNO, que andará más en los 70 euros, pero es un muy buen italiano.

    Algunos buenos asiáticos: el MA de cocina china “moderna”, elegante y más bien caro; SHIRO I SHIRO, un japonés muy fashion, pero agradable donde se practica una cocina tipo Nobu (fantástico su sashimi); KUCHI, sushi correcto y ambiente informal; MAOTHAI, en Fasanenplatz, un thai más que decente.

    Cervecerías. Imprescindibles. Baratas, bulliciosas (aunque nunca tanto como en Bavaria) y con comida de batalla (salchichas, codillos, etc), rica, pero de todo menos sana. Obviamente, tendrás que empezar por tomarte una Berliner Weisse a mi salud. Las que más me gustan son LINDEBRÄU, en la Postdamer Platz y, sobre todo, BRAUHAUS LEMKE, en Luisenplatz, en el barrio de Charlottenburg (de visita obligada, por cierto). Si ya quieres parecer un berlinés, párate en algún puestecillo a probar la famosa currywurst con una cervecita. Es fantástico un puesto frente a los almacenes KaDeWe que se llama WITTY’S y sólo utiliza ingredientes orgánicos. También es muy bueno KONNOPKE IMBISS, con varias ubicaciones. Y no dejes de probar los kebap turcos que encontrarás por todos lados.

    Otras cosillas: si quieres jugar a los espías, desayuna, tómate un café o un almuerzo ligero en el CAFÉ KRANZLER, en la cabecera de la Ku’Damm. Otra costumbre muy berlinesa es ir a tomar unas ostras y una copa de prosecco (tú que eres un hombre de bien, pídete una de champagne y déjate de guarrerías) a la planta gourmet del KaDeWe que, por otro lado, merece una visita (se supone que es la tienda gourmet más grande de Europa). Es interesante tambien Feinkost-Kaefer, una estupenda tienda gourmet y un buen sitio para desayunar. Para un café y un pastel y/o una copa, está muy bien el lobby del Westin Grand. Si quieres algo más animado, por las noches estaba bien el RIVA BAR.”

    Y de Farton:

    “en el Swiss Hotel de Berlín, que no estuvo mal (todo correcto, muy buen servicio, buenas vistas sobre la “City West”) pero que me dejó algo tibio. Cierto abuso de la combinación dulce-salado y platos poco “emocionantes” (con perdón). Aún así, no cenamos mal, pero no al nivel de un “equivalente” en Spain. De lo mejor, un cassoulet de lenguado que habría resultado más suculento con algo más de chicha.

  41. Juan

    La lista en cuestión debe repartir pasta a barullo porque en caso contrario no me explico los argumentos de los que la defienden. Al menos ha aportado un dato importante: a Ansón le da lo mismo la vajilla.

  42. LaIna

    Escribo esto aquí sólo porque me parecéis buena gente. SOBAOS LA ZAPITA, Vega de Cas, Cantabria.

  43. Estoy pensando asar un jarrete de ternera este fin de semana. No me apetece hacerlo con la doble cocción que suelo hacer, primero guisarlo previo dorado, y luego lacarlo en el horno.

    Me gustaría hacer un asado tipo La Penela, que se vaya haciendo lentamente en su jugo, añadir unas patatas,…

    Necesitaría alguna pista de tiempo de horno, temperatura horno, temperatura interior pieza,…

    Mil gracias por adelantado.

  44. Alejandro, ¿tienes alguna olla de hierro fundido? A cazuela tapada, en el horno, con un dedo de vino blanco, un poco de pimentón y sal, durante las horas que haga falta. Termostato a 130 grados, en un añojo pueden ser tres horas. Cuando falte una, echas las patatas y cuando falte media abres la tapa para que dore un poco.

  45. Suscribo lo que dice Carlos (luego dice “el pollito” que le fustigo). En casa hacemos una ternera rellena, pieza de kilo y medio, convenientemente bridada, en una olla de hierro fundido esmaltado Le Creuset, entre hora y media y dos horas a 180º, tapada. Desde el principio le pongo unas patatas cortadas en cuatro gajos, y cuando falta media hora unos champiñones frescos laminados. Queda jugosa y muy, muy tierna. Eso sí, lacada no queda.

  46. Para lacar lo suyo es hacerse un fodo oscuro de caña de ternera de añojo muy reducido hasta conseguir textura e ire regando la pieza durante esa última media hora. Lo malo es que, en mi opinión, o se es muy fino o esas reducciones tan tremendas acaban distorsionando el sabor de la carne.

  47. Carlos, Pisto, muchas gracias por los consejos.

    He comprado un jarrete relleno de tuétano en Cesáreo (Mcdo. Chamartín). Tiene muy buena pinta. Me ha salido a 14 euros Kg.

    Sí que tengo cazuelas de hierro fundido. Me inclino más por la temperatura que da Carlos. Con unas patatas y unas cebollitas haciéndose en el jugo que vaya resultando, no puedo fallar. Me apunto tb. añadir unos champiñones casi al final.

    Este fin de semana no tengo el cuerpo para fondos, ni dobles cocciones, quería una receta como estas, de las que se hacen solas, simplemente vigilando.

  48. Probaré un día a hacerla a 130º, por el mero placer de experimentar. No obstante, dado que según McGee (ya sé que lo que mola ahora es el Modernist Cuisine) el punto de temperatura crítico para contracciones de colágenos y demás, ronda los ochenta y tantos grados…. ¿habrá diferencias entre los 180 y los 130 más allá de la del tiempo de cocción necesario?

  49. Pisto, pruébalo, es la mejor manera de verlo. La cuestión aquí es cuánto tiempo necesita el colágeno para convertirse en gelatina.No vale con poner la pieza a 85 en el interior, si lo haces rápidamente el colágeno todavía está duro, necesita tiempo a esa temperatura, se modifica lentamente. A 130 grados con la cazuela tapada se crea un ambiente de vapor de agua que se estabiliza a los ochenta y tantos grados, sin secar en demasía la pieza. ¿Cuánto tiempo es el óptimo? Yo tengo visto que un lechal -por cierto Cesáreo los maneja estupendos- pueden ser algo menos de dos horas, y en un añojo cerca de tres horas. En una cocción al vacío supongo que la meterían a 78 grados 24 horas.

    Ese guiso, reposado una hora está mucho mejor, la pieza vuelve a absorber jugo durante el reposo.

  50. Pisto, interesante lo que planteas. Quizás una menor temperatura implique que la pieza merme menos, que se pierdan menos jugos.

    ¿Esos ochenta y tantos grados que dices, debería ser la temperatura máxima en el interior de la pieza al finalizar la cocción? ¿Cuál es la temperatura interior de la pieza óptima en este tipo de asado? ¿Es aconsejable un dorado previo de la pieza antes de meterla en la cazuela en el horno?

  51. buscemii

    Si al fondo le añadimos unos huesos de rodilla o, mejor, una pata de ternera, facilitaremos el lacado.

  52. Carlos, nos hemos solapado. Me quedo con esos 85º de temperatura en el interior de la pieza.

    Para la próxima vez le pediré uno de lechal.

  53. La técnica de Carlos, para los que no tenemos cacharros para cocinar al vacío, va de pm. La he probado con costilla de cerdo y rabo de vaca y queda una textura muy lograda.
    Para cocciones más “maratonianas”, Christophe en su blog tiene publicadas varias pruebas http://www.noselepuedellamarcocina.com/category/jarrete/ Pero claro, mirad los tiempos…

  54. Meter gelatina, como disce Buscemi, funciona bien. Yo me suelo llevar hueso de caña del mismo jarrete que voy a hacer.

    El problema, además del tiempo, es la precisión de temperatura del horno. Aunque la cazuela funcione como un condensador no creo que haya menos de cinco grados de deriva durante la cocción, al menos en mi horno.

  55. Bueno, tengo un cuarto trasero de cordero lechal en la cocotte dentro del horno a 140º desde las 11:20. A las 14:20 se cumplirán tres horas. Crossed fingers.

    Para beber, aún hay que decidir si un Ribera con añitos o si un Haut Médoc jovencito.

  56. Os cuento cómo fue lo del jarrete.
    Lo tuve cerca de 3 horas con el horno a 130º, cazuela tapada y previo dorado, con el fondo de la cazuela siempre húmedo.
    Se me pasó ligeramente de temperatura. La pieza en su interior marcaba 88º (culpa mía por no tener todavía una sonda). Reposó cerca de una hora.
    La textura no era mala, pero estaba a años luz de una cocción lenta y cubierto totalmente de caldo el jarrete, con el posterior lacado con el fondo bien reducido. De nota, un bien alto y gracias.
    Me pregunto si aplicando el mismo método, pero con menos temperatura y no despistándose a última hora, el resultado hubiese sido significativamente mejor.
    Mi mejor resultado con un jarrete fue con una de las recetas para maratonianos de noselepuedellamarcocina. Hice un fondo con huesos, pata y falda; doré el jarrete y lo cubrí con dicho fondo; cocción en el horno a baja temperatura bien cubierto hasta que se despegue del hueso; reducción del fondo y al horno para lacarlo. Sin comparación.

  57. Anónimo

    Sabios,

    ¿Me podéis aconsejar sobre cómo hacer un roast-beef? ¿Corte de carne, método de cocción, guarniciones etc.?

    Gracias.

  58. Carlos

    Anónimo, yo te recomiendo la receta de Pistoynopisto, aunque a mí me gusta un pelín más sangrante que esos 57 grados que marca.

    Para acompañar suelo hacer una mayonesa de mostaza con chalotte picada. Tan tonto como hacer una mayonesa clásica a la que le echaremos un par de cucharadas de buena mostaza cuando estemos montándola y la cebolleta cortada en un mirepoix muy muy fino y secada con papel absorbente.

  59. Carlos

    Alejandro, pinta a que la pieza necesitaba más tiempo. Te aconsejo que si pasas por Cesáreo te hagas con uno de los de ternera lechal, en dos horas son mantequilla.

  60. Carlos, por un lado sí que creo que necesitaba más tiempo (no se separaban los lóbulos con cuchara), pero a la vez la temperatura del interior de la pieza casi llegó a los 90º y estaba ligeramente seca en algunas partes.

  61. Licenciado Vladimiro

    Era yo el del roastbeef. Este WordPress me trae por el camino de la amargura.

    Probaré a ver, Carlos. La verdad es que nunca se me había pasado por la cabeza hacer un roastbeef, siempre lo he comprado en un “traiteur”. Pero en Barcelona no hay tradición. Y me encanta para desayunar los fines de semana.

    Esa mayonesa pinta bien, aunque dificulta un poco el maridaje. Un blanco del Ródano o un champú debería salvar el dia.

  62. Merluccius

    Anonimo, yo lo hago con costillar de buey, un par de costillas lo pinto con aceite le embadurno una mezcla de sal pimienta negra y polvo de mostaza lo pongo en la bandeja del horno sobre unas medias cebollas y sin mas le meto horno los tiempos ya son un poco al gusto, le meto 30 minutos por kilo mas 35 minutos con eso a mi me queda en el punto que gusta en casa. Acompaño con nabo, zanahoria, y patatas asadas.

  63. Carlos

    El roast beef es El plato para la resaca. Y con un buen pan de centeno un manjar.

  64. numeritos

    Eso de la foto son judías estofadas.

  65. emiliano

    Necesito direcciones para Amsterdam y Rotterdam.

  66. numeritos

    El roast beef de resaca tiene que ir acompañado de cerveza negra y bien de encurtidos. O petas o te quedas como la seda.

  67. Emiliano, ahora está muy en boga en Amsterdam “De Kas”, un restaurante rollo naturalista-ecológico con huerto propio que nutre su cocina y demás. He oído hablar muy bien y no tan bien de este sitio… Si no te importa desplazarte, en Zwolle está De Librije, un templo. Anyway, voy a preguntar a una fuente fiable y a ver si saco algo más de la zona.

  68. Creo recordar que fue a JJ Castillo al que vi envolver en papel de aluminio el roast-beef justo después de asado: con eso conseguía que el color rojo del centro se extendiera a toda la circunferencia de la pieza.

  69. …lo cual explicaría el porqué roats beefs aparentemente poco hechos están muy secos.

  70. Carlos

    Hay que dejarlo diez minutos envuelto en albal. Igual con un pichón, por ejemplo. Lo llama “redistribuir los jugos”, no se si es eso, pero funciona.

  71. La redistribución de jugos es fundamental en cualquier asado. Si trinchamos nada más salir del fuego, la bandeja se llena de agua. SI esperamos un rato, mucho menos y los líquidos acaban encontrando su lugar en el interior. O asín.

  72. emiliano

    Muchas gracias, Jesús. Lo cierto es que tengo cierto pavor por los restaurantes con rollo naturalista-ecológico y huerto propio, pero Amsterdam y Rotterdam no me parecen plazas fáciles.

    Lo que busco más bien son direcciones fiables de brasseries y de indonesios donde comerme un buen rijsttafel. No me importa comerme un sándwich o una hamburguesa, pero por lo menos que estén bien.

  73. Yo lo del albal se lo vi hacer a Ferrán Adriá en uno de esos vídeos que sacó en ABC, “La cocina fácil” creo que se llamaba, con magret de pato. En el fondo es una técnica de reposo de asado…

  74. Emiliano, algo hay en las tripas del blog, de los blogs. Pero hoy no puedo con las botas, mañana te cuento.

  75. Emiliano, te transcribo, literalmente, lo que me ha pasado una fuente muy fiable que vivió 7 años por allá. Hay alguno de fuera de Amsterdam/Rotterdam, pero he preferido dejarlo por si acaso. Espero que te sirva!!!

    Top Dutch restaurants:
    Grand restaurant Karol V * …………..Geertebolwerk 1 ,Utrech (este lugar además de precioso ,es como mi casa ,así que muy objetiva no puedo ser)
    De Kromme Watergang **…………….Hoofdplaat,Zeelandiner
    Le Restaurant *……………………………..Tweede Jan Steenstraat,3 Amsterdam (me chifla )
    Ivy *……………………………………………….LLoydstraat 294, Rotterdam (nueva cocina molecular, muy de moda, aunque a mi, no me acaba)
    Parkheuvel restaurant **…………….Heuvellaan 21, Rotterdam
    Ciel Bleu **…………………………………..Ferdinand Bolstraat 333, Amsterdam ( para mi, uno de los mejores del mundo, con unas vistas espectaculares y donde tuve la suerte de hacer un intercambio, imprescindible)
    Yamazato *…………………………………..Ferdinand Bolstraat 333, Amsterdam,(tb en el Okura hotel junto al Ciel bleu,si no me cuelo, creo es el único japonés europeo con estrella Michelin)
    Vinkeles *………………………………………Keizersgracht 384,Amsterdam (Clásico)
    La Rive **………………………………………Professor tulpplein 1,Amsterdam (a pie de canal, servicio de vino superior a la media)
    De Gieser Wildeman*…………………..Noordeloos ,zuid –holland (en medio de ninguna parte)
    DE LIBRIJE ***……………………………..Broerenkerkplein 13,Zwolle (el mejor,Theresa de Boer,luce como una madame de prostíbulo y menea sus enormes curvas a ritmo de blues,con su voz de carajillera te invita a beber de modo que no puedes rechazar,y por la mágia de no se qué ,sabes que la experiencia que va a comenzar ,formará parte de la banda sonora de tu vida.Jonnie Boer reinterpreta la cocina holandesa de un modo espectacular)
    De Groene Lantaarn*……………..Zuidwolde,Drenthe
    De Nederlanden *…………………..Duinkereken 3,Utrech ( vale la pena por el sitio )

    Nice & informal Dutch places
    Goeie Louisa Brasserie………………..Geertebolwerk 1,Utrecht ( Brasserie ubicada en Karol V ,servicio de vino de estrella ,super acogedor,jardines,chimenea..es un sitio 10 a un precio comedido)
    Brasserie Harkema ……………………Nes 67 ,amsterdam ( imprescindible si visitas A´dam ,el mejor confit de Pato me lo he comido allí, precio ajustados y ambiente mega-mega chic, esta siempre a tope)
    Bolenius…………………………………..george Gershwinlaan 30,Amsterdam ( quizá me equivoque,pero yo creo es una futura estrella michelin )
    IJbrouwerij……………………………….Funenkade 7,Amsterdam,(para beber ,curioso)
    De Kas ………………………………………Kamerling onneslaan 3,Amsterdam ( rte biológico que gira en torno a su invernadero,muy bien)
    Divinatio…………………………………..Veilinghavenkade 14,Utrecht ( posiblemente Vandaam,sea uno de los mejores cocineros del mundo,el local es muy de diseño,los puntos de cocción difícilmente los encontararás tan perfectos como allí,yo mato por su bearnesa)
    Oliva…………………………………………witte de withstraat 15ª,Rotterdam ( cocina italiana)
    Blauw ……………………………………..Springweg 64,Utrecht (cocina indonesia)
    The Raffles ……………………………..Javastraat 63,den Haag ( cocina indonesia)
    Spandershoeve……………………….Bussumergrintweg 46,Hilversum ( cocina indonesia )
    “O” …………………………………………Rechstraat 76,Maastricht ( seefood hasta caer de culo)
    In the keuken van Floris …………Honingerdijk 259,Rotterdam ( cocina central a la vista,el tipo cocina que le da la gana,y tu te lo comes ,como concepto,innovador,divertido,la carta de vinos más q decente,sobre todo champagnes,precio ajustado,a mi me gustó mucho)
    Het Ledig erf / de Poort………………Tolsteegbrug 3,Utrecht (bares y terrazas)
    Bolle Jan………………………………………Korte Reguliersdwarsstraat 3 ,barrio del Jordan,Amsterdam ( vale la pena ,por cutre ,tipico ,y por el ambientazo las 24h)

  76. Efectivamente dejar reposar los asados, envueltos si queremos en papel de plata para que pierdan menos temperatura y humedad, permite que luego al cortar se pierdan menos jugos, amén de finalizar la cocción y homogeneizar la temperatura, ya que por conducción la pieza se sigue cocinando con el calor que se transmite de la parte exterior al interior.

    Lo curioso es que, según MC “el libro de moda”🙂 , la razón de que se pierdan menos jugos al trinchar no es que estos “se redistribuyan” durante el reposo, que es la explicación tradicional, sino que tienen tiempo de gelificar. Cuentan que la redistribución de jugos puede suceder pero que es un proceso lentísimo, del orden de días más que de horas. Al final, por la razón que sea, el reposo viene bien en cualquier caso –salvo que cocinemos a muy baja temperatura, en cuyo caso no hace falta.

    Y aquí un enlace a dicha explicación en boca del mismísimo ínclito autor del susodicho tocho: http://egullet.org/p1811379

  77. Sobre las temperaturas que comentáis, a 80ºC se está en el límite máximo para solubilizar el colágeno de la carne, que es un proceso que en cualquier caso requiere bastante tiempo. En la medida que el tiempo lo permita, cuanto más bajemos de esa temperatura, más jugosa y tierna estará la carne. Pero claro, el tiempo aumenta brutalmente, y de ahí cocciones maratonianas como las de Christophe, o yéndonos al límite más bajo al vacío a unos 60ºC. No es operativo en muchos casos, pero si puedes tener el jarrete 6 horas a 75ºC en vez de 3 a 80 y tantos, tanto mejor, creo yo.

  78. Y, sobre la fabada –veo que este fantástico blog los comentarios tienden a desviarse hacia cualquier apasionante tema gastronómico, tornándose casi tan interesantes como las entradas–, maravillosa técnica, Carlos, que me convence por completo. La supuesta fidelidad a la preparación original –que por otro lado no suele existir más que el platónico mundo de las ideas– suele generar un debate que me resulta más bien estéril y no me interesa demasiado. Lo importante es que se consiga un plato excelente.

  79. Carlos

    Muchísimas gracias, Enrique. Ya que nos has dado pistas, yo añadiré una última cosa. Es muy importante no desviarse mucho de esos 80 grados, pero… es necesario poder medirlos bien. La sonda de Ikea tiene un margen de error que puede llegar a cinco grados. Es por eso, que si se quiere cocinar de esta manera hay que comprarse una sonda buena o calibrar la de Ikea. O sea, ver qué temperatura marca cuando la temperatura real es de 80 grados.

  80. Carlos, quiero probar tu advenediza receta, adaptándola para olla rápida (me temo). Un par de dudas: ¿las fabes las cueces en agua o en caldo de pollo? Entiendo que es lo segundo, pero como dices que las cueces “mientras tanto” se hace el caldo, pues no me cuadra….

  81. Enrique, las fabes las cuezo aparte al principio, y finalmente cuando están casi a punto, una hora en el fondo de pollo con un poco de buen jamón. Llega de sobra para que absorban caldo.

  82. Gracias, ¿y desechas el líquido que queda de la primera cocción, o lo juntas?

  83. Uso una parte si es que la legumbre es buena de verdad. Pero normalmente me gusta que contraste el sabor de la faba con el del fondo.

  84. Gracias. Me temo que las fabes (de casa Méndez) se han deshecho bastante 😦

  85. Pero qué sabor, la leche la leche (o mejor, el caldo el caldo!). Impresionantes los ingredientes de casa Méndez (salvo la resistencia de la faba a la olla rápida), gracias Carlos por la receta y Kalakahua por la tienda.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s