Genio

Según el Diccionario de la Real Academia Española podemos entender por genio la “capacidad mental extraordinaria para crear o inventar cosas nuevas y admirables” y por tanto, se conoce a un genio como aquella “persona dotada de esta facultad”. También se entiende por genio el “mal carácter” y el “temperamento difícil”.

Bien podríamos aplicar estas definiciones al genio y a la figura de Marcelo Tejedor.

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En 1998, en la Rúa Hortas, nace Casa Marcelo. Desde entonces, Marcelo Tejedor (Vigo, 1967), lleva haciendo historia en esa calle empedrada, que baja desde la Plaza del Obradoiro. Un chef que decidió volver a Galicia e instalarse en Santiago de Compostela tras componer una carrera con paradas en Arzak y en varios locales de Francia. De vuelta a su tierra natal, soñó con idear un espacio sin carta(llegó a barajar la idea de montar un restaurante con una sola mesa), sujeto a un menú único (“vaya lata lo del menú único”, dicen algunos) elaborado cada día en función de los productos ofrecidos en el mercado. Un dato a tener en cuenta: el Bulli no asumió la desaparición total de la carta y su sustitución por un formato único de menú degustación hasta el año 2002. Marcelo, sin duda, fue un pionero. Un genio.

Esa cocina integrada en la sala o esa sala que se mezcla con la cocina, qué más da, en donde los camareros se visten de cocineros o quizás sean los camareros los cocineros y donde Marcelo ofrece esa cocina gallega de vanguardia que, afortunadamente, ha vuelto a ser reconocida con una estrella Michelin, esa estrella que nunca debió perder.

En mi última visita, hace pocas semanas, me encontré con un Marcelo pletórico (“Gracias de todo corazón. Nos ha hecho muchísima ilusión recuperar la estrella“, respondió a mi felicitación). El día a día del restaurante lo ha delegado en Iván Domínguez, chef que después de pasar 7 años por las cocinas del ejército lleva otros tantos en casa de Marcelo. Perfeccionista, y con tanta personalidad como su patrón (“al que le debo todo lo que sé“), maneja la cocina, y en el fondo la sala (donde pesa, y mucho, la ausencia de Alonso), con maestría y amabilidad. Él nos recomendó el Sameiras 1040 (“pruébalo, puro caramelo“) que nos acompañó durante la cena, previo Oporto Quinta do Noval Tawny 10 de aperitivo.

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Cinco meses desde mi anterior visita y pocos cambios, aunque alguna novedad. Excelentes panes, de sésamo tostado, de maíz y el siempre impecable de trigo y centeno, todos ellos elaborados en casa con harinas del país. Comenzaron los aperitivos con un homenaje al olivo de aceitunas caramelizadas del Celler de Can Roca en forma de unas estupendas aceitunas manzanilla rellenas de anchoas de l´escala y envueltas en caramelo de kikos.

Continuamos con el, en mi opinión, plato estrella de la noche, el capuccino de alcachofas; suave, brillante, que dió paso a unos delicadísimos chícharos con tripas de bacalao. Pequeña decepción con las sardinas marinadas, asadas y ahumadas que el año pasado estaban para llorar de la emoción y en esta ocasión me dejaron, si no indiferente, sí con ganas de mucho más. Estupendo el ravioli de faisán con foie y piñas, y lamentablemente excesivo el pimentón que acompañaba a la sarda con escabeche; una lástima ya que el producto era de primerísima categoría.

Seguimos con unos originales espárragos con chile guajillo que fueron un previo a una estupenda merluza de Celeiro a la romana con un fondo de chile jalapeño. Otro resbalón, a mi juicio, la excelente vaca a la parrilla con mollejas que iba acompañada de unos vulgares e innecesarios encurtidos (pepinillos y alcaparras) que estropeaban el que podía haber sido la estrella de la noche, junto con el capuccino. Y ya, por fin, un excelente sorbete de merengue y limón con un fondo de bolas de pasta hechas con la propia corteza del limón, preludio de la impresionante versión que Marcelo hace de la tarta de Santiago, ese postre que, sin duda, es una señal clarísima de que este cocinero es un genio.

Sin embargo, y a pesar de mi devoción por esa casa, me quedo con la sensación de que Marcelo puede con mucho más. Con la sensación de que los genios, como tales, a veces no son capaces de demostrarnos hasta dónde pueden llegar. Si Marcelo pasara más tiempo en la cocina (y esta no es una apreciación personal), probablemente traspasaría fronteras y su relación con la guía Michelin (imprescindible en una plaza tan complicada como Santiago, con el apóstol como único reclamo turístico) hubiera sido menos traumática.

Aunque también, quizás, si todo eso ocurriera, Marcelo no sería Marcelo. Ni su restaurante ese lugar tan especial, de obligado peregrinaje.

El Jubileo, lo tengo claro, se gana en Casa Marcelo. Y el Camino de Santiago, por supuesto, termina en la Rúa Hortas.

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96 comentarios

Archivado bajo Gastronomía

96 Respuestas a “Genio

  1. Carlos

    Por su interés adjunto el comentario que, enrique, autor del blog Dorarnosella -una delicia de blog-, puso al final del comentario anterior sobre cocciones y “redistribución de los flujos”:

    “Efectivamente dejar reposar los asados, envueltos si queremos en papel de plata para que pierdan menos temperatura y humedad, permite que luego al cortar se pierdan menos jugos, amén de finalizar la cocción y homogeneizar la temperatura, ya que por conducción la pieza se sigue cocinando con el calor que se transmite de la parte exterior al interior.

    Lo curioso es que, según MC “el libro de moda” , la razón de que se pierdan menos jugos al trinchar no es que estos “se redistribuyan” durante el reposo, que es la explicación tradicional, sino que tienen tiempo de gelificar. Cuentan que la redistribución de jugos puede suceder pero que es un proceso lentísimo, del orden de días más que de horas. Al final, por la razón que sea, el reposo viene bien en cualquier caso –salvo que cocinemos a muy baja temperatura, en cuyo caso no hace falta.

    Y aquí un enlace a dicha explicación en boca del mismísimo ínclito autor del susodicho tocho: http://egullet.org/p1811379

  2. Carlos

    Sobre Marcelo: es uno de los cocineros españoles que ha conseguido platos más “redondos” y bien acabados en los últimos años. Su merluza o el huevo kinder se convirtieron en referencias para otros cocineros y ha preparado postres de primerísimo nivel -algún hojaldre, por ejemplo.

    Sin embargo yo creo que le perjudicó el menú único cuando la novedad pasó. Precisamente porque su menú no variaba con demasiada frecuencia. Creo que últimente esto ha cambiado.

    Por cierto, Iván es un grandísimo cocinero. Como diría el castizo “una máquina”.

  3. Recuerdo cuando Marcelo publicaba sus platos en el célebre “Blanco y Negro”, suplemento dominical de ABC. Era la quintaesencia del “keep it simple”. Deliciosos y todos, TODOS, salían en casa.

  4. numeritos

    ¿Cómo es la impresionante y genial versión que Marcelo hace de la tarta de Santiago?

  5. Charles Marydonut

    Escapada rápida a la Alcarria para cenar en EL GUERIDON con un grupo de colegas congoleños. Viaje relámpago porque acabo de llegar y a las 6 de la mañana estaré cogiendo el coche de línea para regresar a Madrid. Para que luego digan que los periodistas gastronómicos nos pegamos la gran vida.

  6. Carlos

    Me he vueto a pasar por La Chula de Chamberí para tomar un algo: me gusta el sitio, el cuidado en el vino, hacen las cosas con cariño -estupenda la tosta de jamón o los caracoles guisados-. En fin, un buen bar propiedad de Ana Losada, la que fue sumiller de La Broche.

  7. Hay gente que, pensando que ha comido decenas de tartas de Santiago, en realidad no ha probado ninguna.

  8. Lagerun

    Numeritos, no me gusta el talante de su pregunta.

    Me limitaré a decirle que la tarta de Santiago que preparan en Casa Marcelo no tiene nada que ver con la tarta de Santiago tradicional.

  9. emiliano

    Fantástica la lista holandesa, Jesús. Mil gracias.

  10. Nada que agradecer, Emiliano!!!

  11. Fartón

    La de Santiago, no sé, pero yo he probado algún milhojas en esa casa de levitar. Ese hojaldre, que decía Carlos.

  12. Malinche

    Para mi es siempre una grata experiencia volver a Zalacaín. Además, en este caso, se trataba de una comida para 16 personas con platos clásicos de la casa impecablemente ejecutados y rematados, en algunos casos, en la sala. Los vinos, aportados por el bodeguero, fueron el Viogner y Syrah de Vallegarcia y los Hipperia, el buen 2007 y su hermano pequeño, el Petit Hipperia 2009 que acompañaron bien los platos. El servicio a una altura brillante aunque pude constatar, sin que me sorprendiera ni molestara, que incluso dentro de una misma mesa hay diferencias en el servicio dependiendo quien seas.

    Una muy agradable experiencia.

  13. Eso es que quieren medrar en el fifty best, Malinche.

  14. Carlos

    Están buenos los croissants de Pomme Sucre. Más ricos que los de Mamá Framboise, menos que los de La Magdalena de Proust . Ninguno de ellos para perder la cabeza.

  15. emiliano

    ¿Qué croissants de Madrid te harían perder la cabeza, Carlos?

  16. Voy a hacer una lista de los madrileos y la publico, Emiliano. Los mejores los he comido en Pars, en un sitio kitsch y medio hortera de Rue Rivoli, pensado para vender pastelera a los americanos, que se llama Angelina pero donde los bordan. Los muerdes y sudan mantequilla.

  17. A mí los de Pierre Hermé me decepcionaron un poco. No por textura, que es maravillosamente crujiente por fuera y ligera por dentro, sino por sabor. ¿Dónde estaba mi adorada mantequilla? Pos eso.

  18. numeritos

    Gerundita, no quería molestar con mi pregunta. Entiendo y me hago cargo de que después de un menú tan largo, cuando llegó la Tarta de Santiago debías llevar un melocotón como para acordarte.

  19. Gran post que ha encendido mis ansias de ir cuanto antes a Santiago. En breve estaré ahí viviendo la experiencia. Gracias por compartir y opinar sobre la tarta que pediré sin duda.

  20. Carlos

    ¿Cómo es posible que no se vendan hojaldres de mantequilla a minorista? Realmente andamos en pañales en lo que a pastas se refiere en España.

  21. Hoy me he hecho con unas cuantas cosas para ir rellenando mi bodeguilla:
    En primer lugar, de la bodeda de un amigo que vuelve a las Españas:
    1 botella de Pazo de Señoráns 2001
    1 de Pazo de Señoráns selección de Añada 1997
    4 de Pazo de Señorans selección de Añada 1999
    En segundo lugar, un lote de 36 botellas de vinos alemanes viejunos compuesto por (disculpen ustedes si me equivoco con la grafía de alguno):
    – Jakob Gerhardt Auslese Herrgottströpfchen Schwarzlackkapsel Muller-Thurgau&muskat 1976: 10 botellas ó así
    – Jakob Gerhardt Rheinhessen QBA Monsheimer Silberberg silvaner trocken 1980: 14 botellas
    – Jakob Gerhardt Herrgottströpfchen Schwarzlackkapsel 1997er Bereich Wonnegau Silvaner: 1 botella
    – Jakob Gerhardt Mosel etc. Trabener Wurzgarten riesling trocken 1979: 1 botella
    – weingut Sonnenhof nieder olmer goldberg portugieser weiss??? 1986er: 1 botella (y otra del mismo que no se sabe qué es)
    – Jakob Gerhardt kaiseradler bereich bernk?? riesling 1980: 4 botellas
    – Jakob Gerhardt Rheinhessen Schlossblick 1981 Müller bereich Thurgau-Muskat 4 botellas.
    Todo lo vinos alemanes, en total 75 luros, aunque lógicamente alguno está para tirarlo directamente..

  22. Carlos

    ¿Que tal se mantienen los Pazo de Señorans, Txangu?

  23. LaIna

    Carlos, ratifico tu comentario sobre La Chula. Muy buena impresión en mi primera visita para comer.

  24. Espero tomarme una del 99 esta semana, Carlos. Supuestamente debe ser la leche, por lo que he leído por ahí.
    En cualquier caso, las botellas estaban en un estado perfecto: un sólo dueño, un sólo lugar (sótano de casa bruselense). A ver si el contenido está igual.
    De los alemanes, ya he tirado por el fregadero una de 1976 que perdía y otra la he abierto y decantado (la botella estaba llena de mosquitas pegadas debido al líquido caído de otra) a ver si se le va la peste a cerrado que tiene.

  25. angel

    txangu
    gensanta !!!!!

  26. emiliano

    Esta noche en Lakasa hemos vuelto a cenar de maravilla. César está que se sale. Estupenda combinación de novedades y platos clásicos. Las setas antológicas. La raya extraordinaria. Los platos de siempre tan cojonudos como siempre. Este es un restaurante que puedes recomendar a tus amigos sin miedo a fallar. Por si no lo he dicho ya, lo repito: soy un lakasito.

  27. Buena experiencia ayer por la noche en MERCATO BALLERÒ (C/ Santa Engracia 24, Madrid)

    Cenamos en la parte de abajo de manera informal varias raciones entre las que destacó una estupenda tabla de embutidos italianos con focaccia y unas croquetas de patata y menta. Tomamos también un pan sardo con huevo frito y salsa de tomate y un Gnocco relleno (era una especie de empanadilla rellena de salchicha y queso).

    De plato principal, dos pastas, unos spaghetti con sardinas e hinojo y unos fusilli alla norma. Dos clásicos sicilianos. Muy buena pasta y salsas. Estupenda la salsa de tomate de los fusilli.

    De postre un cannolo y una ración de tiramisú. Muy buenos los dos también.

    Unos 60 euros con dos cervezas y agua. Me parece muy buena relación calidad precio. Las pastas mucho mejores que las de Don Lisander.

    En la parte de arriba tienen un espacio más formal con una carta más elaborada, en la que vimos algunos platos sicilianos clásicos como el Cus-Cus de pescado. Se pueden pedir esos platos estando en el espacio de abajo también.

  28. Carlos

    Mercato Ballaró es uno de los mejores restaurantes italianos de Madrid, si no el mejor. Supongo que el pan sardo es ese pan finísimo que llaman “de música”. No es fácil de encontrar.

  29. ¿Lo colocáis al nivel de Don Giovani?

  30. LaIna

    Yo sí (respuesta rápida en base a una única visita), y que me perdonen los fans (yo nunca lo he sido mucho) de DG

  31. Aprovechando que pasaba por ahí, me he acercado al Sr. Martín del mercado de Chamberí. Un sólo vistazo me ha servido para darme cuenta de que manejan un género QTC5 y a mejor precio que Prieto. Habrá que ir un día con calma.

  32. Yo nunca he estado en DG aunque suene increible. Sí que Mercato Ballaró me parece muy superior a D.Lisander. Sólo eché de menos que la ración de pasta sea más grande…

    Desde luego, es seguro que repetiré. Me gustaría probar alguno de los platos “de arriba” aunque algo me dice que lo “de abajo” es lo mejor.

    Sí, el pan sardo es ese pan ultrafino. En el plato que he mencionado perdía su principal característica al estar empadado con la salsa de tomate.

    En la planta baja del Mercado de Chamartín (Hermanos Peña) suelen tenerlo.

  33. Para mí, Prieto, al menos de momento, ha pasado a la historia. Y el Sr. Martín en su puesto de Chamberí creo que es la mejor opción pescatera en Madrid.

  34. Lagerun

    A mi Don Giovanni me parece que tiene bastante más peso específico que Mercato Ballarò, un restaurante que, habiéndome gustado, pienso que difícilmente resiste una comparación con el local de Tumbarello.

  35. Alejandro, y los precios… Lubina de la veta de la Palma a 19 €, San Pedro a 18 €, gamba roja de Santa Pola, de buen calibre, a 72 €, chipirones pequeños a 8 €, dorada salvaje a 18 €, berberecho bastante grandecito a 13 €, salmonetes jurásicos a 18€… En Prieto, como mínimo un 15-20% más caro. Y no mejor.

  36. Lagerun

    Olvidé contarles que hace cosa de dos semanas visité por primera vez el Bar Mut en Barcelona. Voces muy autorizadas me hablaron de un pequeño y bohemio bistró en la calle Pau Claris donde manejan un producto de primera que no dudan en cobrarse y, uno que se deja orientar por aquel que sabe y conoce, hacía allí que fue.

    Estupendo el original carpaccio de huevo frito y foie con patatas paja y aceite de chorizo; el steak tartar marinado en jerez acompañado de una ‘mantequilla’ de queso mascarpone y mostaza, y los tacos de solomillo con foie. De postre un brownie con mermelada de frutos rojos muy logrado.

    Para beber, y por aquello de que “donde fueres haz lo que vieres” un Privat 09 que, la verdad, me gustó.

    Servicio muy amable, aunque algo blandengue…

    Hace dos días, precisamente, alguien que me pidió el anonimato, lo definió como “el Laredo de Barcelona”. Estupenda carta de vinos, como se imaginarán.

    O mucho me equivoco o mucho me temo que se convertirá en mi local de cabecera, por producto, buen gusto y ubicación.

    Au idò.

  37. Lagerun

    Fe de erratas: El Carpaccio de huevo frito del Bar Mut llevaba gambas, no foie.

  38. Sandra

    Quiero hacer unas buenas patatas fritas,cociendolas previamente en agua.
    Pero no quiero liarme mucho.Cocere las patatas,dejare enfriar y metere en la nevera.Despues viene la duda,las frio en dos “tramos”,o las frio en uno…a cuantos grados?180ºC?
    Gracias!

  39. Sandra, precisamente puse en mi blog el otro día el vídeo de Heston Blumenthal haciendo así las patatas http://nosoyotrogourmet.tumblr.com/post/22641853302/las-patatas-fritas-perfectas-heston-blumenthal y, en este caso, las fríe sólo una vez.
    Enrique, de “Dorar no sella”, hizo varias pruebas http://dorarnosella.com/2012/03/13/de-la-triple-coccion-a-la-ultrasonica-cuatro-recetas-de-patatas-fritas/, una de ellas con ésta técnica (bajo el epígrafe en el post “Pommes Pont-Neuf de Heston Blumenthal”) y ahí las fríe dos veces, primero en aceite a 150º C y luego a 220º C. No he hecho esta última prueba, pero friéndolas una vez quedan QTC5. Lo otro debe dejarlas, si cabe, con una corteza más caramelizada.

  40. Carlos

    Segunda visita a la barra de Surtopía. De la primera había salido razonablemente contento con la fritura de cazón adobado y la tortillita de camarones, especialmente esta segunda.

    Así que hoy he pasado a comerme un menú de tapas que ofrece por 20 euros. Flojo el salpicón gaditano -verdurita y bonito-, en el que se echa de menos un punto de alegría en la acidez. Ricas las croquetas de pringá -cuatro- y muy flojos los callos con garbanzos. Curiosamente con los garbanzos demasiado enteros y el callo demasiado cocido, hasta perder la textura. De postre un sorbete de melocotón con menta que tampoco me ha gustado. Una cerveza y una copa de vino de Rioja, a la que, creo, me han invitado porque en el menú creo que sólo entra una bebida.

    Camareros con auriculares y línea directa con la cocina, sin embargo, entre el salpicón y las croquetas pasaron casi veinte minutos y los callos los sirvieron al mismo tiempo que estas últimas.

    Puede que sea un restaurante de especialidades o, simplemente, que tuvieran un mal día, pero no me parece una barra de referencia en Madrid a día de hoy. Además veinte euros por un menú “del día”, compuesto por tres tapas tan modestas, no me paree especialmente barato. Carta de vinos por copas, generosos aparte, sin interés

  41. Una sensación parecida a la que cuenta Carlos tuve yo. Salvo las tortillitas de camarones -BRUTALES- y los generosos, poco que reseñar. Eso sí, si vas a tiro fijo (tortillitas y alguna fritura), aciertas.

  42. Fartón

    No he comprado aún en el Sr. Martín. El otro día eché un ojo y, a la vista, pinta bien, la verdad. Pero creo que os pierde un poco cierto entusiasmo, no sé si por la novedad. Comparando pez a pez, varios de los que me interesaban estaban algo más baratos en Ernesto Prieto. La verdad es que en este, últimamente, me he hecho con lubinas y rodaballos salvajes a buen precio. Y la calidad es buena, sin duda. Aparte de eso, en Prieto había más variedad de bichos.

  43. Fartón, cierto que Prieto tiene más variedad, pero en el precio… En pescados de alrededor de 20€/kg hay una diferencia de unos 3-5 euros por kilo a favor de Sr. Martín. Además últimamente Prieto, o al menos lo que he comprado yo, anda un poco más justo de calidad.

  44. Fartón

    No sé, yo el viernes pasado vi cosas más baratas en pescados de 15-20 euros en Prieto. El marisco, ni idea, casi ni lo miro. En todo caso, el pescado ha bajado, ¿no?

  45. Fartón, mis dos últimas experiencias en Prieto fueron entre mala y nefasta, por lo que, además de precios entra un factor personal. Tardaré en volver

  46. Carlos

    Yo creo que Prieto busca el cliente, o muy gourmet, o millonetis. Tiene una oferta muy cara y muy extensa, a veces cosas excepcionales. El Sr. Martín es la pescadería de toda la vida bien llevada. Compran en Mercamadrid lo mejor y tienen precios razonables. Son diferentes pero a mí el Sr. Martín, salvo raras excepciones me evita mucha cola. Eso sí, si buscas una lubina de 4 kilos…

  47. Sandra

    Pues las patatas quedaron bien o muy bien cocidas,enfriadas en la nevera y fritas en gajos hermosos a 180º.Crujientes por fuera,aunque por dentro,estando muy ricas,no me terminan de convender.Sera mejor confitarlas en aceite,dejarlas enfriar y freir despues a tope?
    Hice tambien una salsa brava sin tomate,una roux con pimenton y tal…añadiendo agua previamente infusionada con cebolla,pimientas,laurel,cayenas…etc…no me convence del todo;le falta fresco;prefiero las de tomate.
    Alguien sabe la receta de la salsa brava de un bar-no recuerdo el nombre-de Barcelona muy conocido por este motivo?En Encantadisimo vi las fotos.
    Gracias por los enlaces de “dorar no sella….”peazo de blog,menudo curro.

  48. Carlos

    Sandra, esa receta de salsa brava solo queda bien si usas un fondo de casqueria. De lo contrario se queda en un caldo de verduras con pimenton ligado con harina.

  49. Juanjo

    Hoy he comido en GARBI de Infanta Mercedes. Un menú de cuatro platos a 35 €.

    Ensalada muy normalita
    Bernerechos pasables
    Arroz a banda, salado y con grano poco suelto.
    Brownie -o algo parecido con helado-
    Los dos primeros a compartir. Vino creo incluido.
    En resumen, no vuelvo. Tenía que haber probado La Bomba.

  50. Sandra, si las confitas en aceite y las fríes luego son las clásicas pont-neuf. Cuando las hagas, córtalas en gajos o trozos grandes, quedan mucho mejor.
    Juanjo, relativamente cerca de nuestro área de influencia está Casa Benigna, que hasta donde yo sé tenía un menú con arroz incluido. Y esos arroces en patella son QTC5…

  51. LaIna

    Second Round en La Chula, y aún mejor que el primero. Buenas las croquetas de cocido, rica la tosta de cecina y de nota las carrilleras. €20. Impecable. Cuando abre un sitio así pegado a tu oficina es como si te tocara la lotería gastronómica (que Nikkei 225 y A&G están mu bien pero como que no son para diario en un bolsillo medio, sobre todo el segundo)

  52. Además guisan razonablemente bien, LaIna. Parece una tontería, pero no es fácil encontrar gente que guise caracoles o callos, sin sacarlos de la bolsa del súper.

  53. Fartón

    Lafayette ha renovado su carta de arriba abajo. Se sigue comiendo y bebiendo muy bien, y muy a gusto.

  54. Licenciado Vladimiro

    Hoy he hecho el roastbeef del que hablábamos el otro día. Como, al contrario que más de un amigo de Ligasalsas, no tengo 1) la cocina del Dr. Bacterio 2) el tiempo de un prejubilado de Iberia y, además, 3) tenía como invitada una joven y alegre moza por estuprar, he decidido que el show de la baja temperatura no es para mí. Leña al mono hasta que arda, 20-22 minutos a fuego fuerte por cada kg. de carne. Un corte gordo de entrecôte, bridado para darle una forma más redonda.

    Ha salido sorprendentemente bueno, con unas patatas nuevas al romero y su mayonesa de mostaza y chalotas.

    Para beber, un Crozes-Hermitages de Chapoutier, 2006, de Weirdo, muy rico, con sus confituras de fresitas, sus taninos bien integraos etc. En suma, justo equilibrio entre la seriedad enológica y el adecuado bajabraguismo.

  55. iñigo

    Farton, sabe si el cocinero de Lafayette ha cambiado?

  56. Íñigo, creo que definitivamente ha cambiado, después de más de un año dudando. Como dice Fartón, la carta no tiene nada que ver, me pasaré pronto.

  57. iñigo

    No recuerdo las fechas pero debió ser como en enero de este año cuando estuve por primera vez en lafayette y me encantó. El cocinero nos ofreció los platos especiales y nos aconsejo hasta encajar nuestros deseos con lo que tenían disponible de forma muy simpática y se marchó a la cocina. Volvió al de pocos minutos y nos reacomodo la comanda para ajustar las cantidades y hacernos la factura MAS BARATA. La comida estuvo gloriosa (en serio) y al final charló con nosotros, que no le conocíamos de nada, sobre un experimento de su mujer con trufas de chocolate con salsa de soja. Todo fue delicioso y simpático. Volvimos como tres meses después y todo parecía igual pero nada lo era. No vimos al cocinero (No sé como se llamaba) No es que la comida fuera mala. Todos fueron muy simpáticos pero la comida no tenía la chispa de la vez anterior y nos dio que pensar. Creo que había un nuevo cocinero cocinando platos que no eran suyos y eso se notaba. Así que espero que si han cambiado la carta, el nuevo cocinero se encuentre más cómodo.

  58. Licenciado Vladimiro: creo que en esta ocasión puedo hablar por nopisto y por mí y decir que nosotros, en tu situación, habríamos hecho lo mismo. De hecho, creo que ambos tenemos mucha envidia de lo que relatas. Y no me refiero ni al roast beef ni al vino. nopisto, pásame el Dalsy.

  59. Juan

    Un 9,90 de los que le daban a Nadia Comaneci a los pepinillos en vinagre de Bodegas La Ardosa. Adictivos.
    Muchos años ha hubo un sitio creo que en la calle Hortaleza de los de barra de zinc con el agua corriendo que tenían los pepinillos clasificados por el tiempo que llevaban en vinagre. Algunos estaban mas de 1 año. Mi hermano y yo nos poníamos hasta el bigote cuando nos llevaban de tapeo. A lo mejor alguien se acuerda de ese sitio

  60. Yerga

    Las dos técnicas son válidas, alta temperatura poco tiempo, baja unas horas, los resultados son distintos,estamos hablando de algo parecido a las diferencias que existen entre una parrilla argentina y una española.
    Yo uso una u otra técnica dependiendo si quiero guardar y dependiendo de la pieza (el corte ) a asar, para una pieza de lomo alto calculada para una comida hago lo mismo que Licenciado, bien embadurnada de mantequilla clarificada y pimienta.La baja la estoy usando ahora con un cabecero de lomo de cerdo para dar a una sopresa a un amigo el próximo sabado.
    Lo de Filandón es uno de esos misterios que se me escapan cuando no estoy de BBC, normalito , servicio deficiente y pasado de precio.
    Y por aportar algo positivo el perrito con guacamole que me zampé en la cafetería HD de Guzmán el Bueno, esa donde mi mama quedaba con sus amigas a tomar café, las hamburguesas tampoco están nada mal,caritas eso si.

  61. Carlos

    En Filandón se están dejando el nombre los Garcia y su lenguado.

  62. Holden

    Yo me acuerdo, Juan. Estaba cerca de la bajada hacia Chueca. Taberna de toda la vida. En la acera izquierda, subiendo desde Gran Vía hacia Alonso Martínez. Creía que era un sueño, pero si alguien más se acuerda es que sucedió de verdad. ¿Podemos estar hablando de hace más de veinte años desde que cerró?

  63. Ayer casi consigo incendiar la cocina con una lombarda rehogada. La lié parda, si señor.

  64. Ainur

    Aportando al debate de pescaderias, a mi me gusta mucho Hermanos Prieto, aunque es muy caro. El sabado pasado, sin las colas normales por el “puente” un rodaballo salvaje y unas almejas, muy buenas ambos.

  65. emiliano

    Mientras leo entre líneas el comentario de Yerga, preguntándome por el afortunado amigo que será sorprendido el próximo sábado, os cuento el menú del otro día en Diverxo, mayormente para poneros los dientes largos:

    Sopa agria de rabo de toro, anguila ahumada y fideos del mar.
    Sandwich crujiente de rabo de toro y angulas.
    Posticker Shanghai de capón, su caldo emulsionado, carabinero adobado en chiles y shitake.
    Mollete chino de trompetas a la crema y piel de leche, tomate kumato cherry y cecina de buey ahumada.
    Mollete chino de curry rojo de pintada, su cresta y patitas de chipirón en su tinta.
    Cocotxa sechuan con lenguas de pato y aguacate.
    Ventresca tibia de bonito, asada en brasas de sarmiento, huevo frito, salsa de kimchee y ali oli de ajo negro.
    Canapé invertido pekinés.
    Espárragos blancos a la mantequilla negra, emulsión de leche de oveja y salmonete.
    Mejillón tigre estilo Diverxo.
    Lenguado de playa a la romana en wok sin harina, bacón y ensalada de aceituna, naranja sanguina y tomate.
    Rape chifa versión glaseado express.
    Chipirón de anzuelo a la llama directa del wok.
    Gamba mediterránea frita al revés, con yuzu, soja y mayonesa caliente.
    Civet de bacalao negro al jabalí.
    Estofado express de costilla de buey, albahaca tailandesa, tamarindo y grasa de buey sin grasa.
    Chocolate blanco con manzana verde, apio y aceituna negra.
    Violetas, nueces de pecán, sésamo blanco y haba tonka.

    David Muñoz es Michael Jordan

  66. buscemii

    Tengo reserva en Diverxo para dentro de 15 días ¿A cuanto están los menús?

  67. emiliano

    Hay cuatro menús. El más extenso cuesta 145 €. Creo que los otros menús están a 75, 100 y 125 €.
    Una cosa que conviene saber es que no sirven los dos menús más largos en mesas de más de cuatro comensales.

  68. Ainur

    Que menu tomaste Emiliano?

  69. Ainur

    Y , mas importante, ¿que bebisteis en DiverXo?.

  70. Ainur

    En Piñera bebimos un champagne Ulysse Collin “Les Taillons”, un blanc de noirs extra brut bastante curioso, con toques oxidativos, estilo Selosse pero mas matizado (el elaborador fue discipulo suyo).
    Con los postres un Oporto Colheita 1992 de Van Zellers, muy bueno; y un GinTonic con una ginebra llamada Botanic W&H y una tonica Britvic.
    Tambien bebimos agua, pero no recuerdo nada especial de la misma, creo que ni siquiera acabamos la botella.

  71. emiliano

    Tomamos el menú más largo, Ainur. Además, nos dio la impresión de que David tuvo el detalle de incluirnos algún plato adicional.

    Bebimos un Michel Gonet Brut Millésime 1996, un Domaine des Baumard Coteaux du Layon 2004 y un Borgoña tinto de Gevrey-Chambertin.

  72. Gordezuelo

    Y a mi que el cruce de comentarios de Licenciado y PIsto me parece que bien pudiera estar sacado de un diálogo entre Sostres y Dragó. Puaajjjj…

  73. Gordezuelo, siento haberte causado tan nauseabunda impresión. Releyéndo lo que escribí, no me parece para tanto… pero la comparación ha sido dura. nopisto: si no tienes dalsy pásame el apiretal.

  74. Licenciado Vladimiro

    Huelga decir que el término “estuprar” es una licencia poética, yo opero siempre dentro de la legalidad y generalmente dentro del decoro.

    El Coteaux de Domaine des Baumard es pistonudo. Me encantan los vinos del Anjoux.

  75. Hoy es un día grande. Me ha llegado lo de Weirdo.

  76. Yerga

    Es cruel este Gordezuelo.
    La sorpresa al amigo me parece que va a quedar arruinada por un exceso de sal.
    Emiliano, lo de nos incluyó algún plato mas me suena, no se de que….¡juaaaaaaa…..!

  77. emiliano

    Es que David me trata como si fuese crítico gastronómico del ABC, Yerga. O quizás mejor.

  78. emiliano

    Y ese exceso de sal me ha dejado el corasón partío.

  79. Yerga

    No hemos hablado nunca de el bocata de chicharrones fritos, creo que da para un post.
    Confitamos en aceite de girasol con pimienta, tomillo, orégano y romero durante 4 horas a 80º unos hermosos muslos de pato berberia que me agencié en el Lidl a 2,99 eur la pieza,los escurrimos.
    En una cazuela hacemos un caramelo suave con azucar moreno, desglasamos con vinagre de Jerez , mojamos con un vaso de zumo de naranja y juliana de su corteza, reducimos.
    Un cuarto de hora antes de servir ponemos los muslos en una fuente horno y los rociamos con la salsa de naranja, que queden durados y la salsa espesa, delicioso el canard a l´orange

  80. Cené anoche en la terraza del restaurante Cien Llaves, en la Casa de América. Recuerdo haber comido allí con Freixa en la asesoría y posteriormente a cargo de Le Cabrera. Ahora el que asesora es Juanjo López, de la Tasquita de enfrente.

    La terraza, para los que no la conozcáis, es un pequeño jardín, prácticamente pegado a Cibeles. Hasta que cae el tráfico, a eso de las diez y media, yo no lo llamaría un oasis, sino más bien un sitio muy ruidoso. Es a partir de que cae bien la noche cuando dejamos de oir autobuses y empezamos a oir el agua de la fuente. Se estaba muy bien al final de la cena.

    La carta es sencilla, con algunos guisos -lentejas, judías con morro, callos- chacinas de calidad -guijuelo de Carrasco- y algunos platos sencillos, como la ensaladilla rusa. Hamburguesas de solomillo cortadas a mano, magrets, chuletillas, merluza al gusto… en fin, esas cosas que le gustan a casi todo el mundo.

    Nos decidimos por la ensaladilla y las lentejas con chocolate y codorniz de entrada. Correcta la primera, aunque a mí me gusta con un punto más de acidez y con una mayonesa de más carácter y muy ricas las segundas. Como segundos platos chuletillas de conejo empanadas con ali-oli -una mayonesa de ajo muy ligera- y chuletitas de cordero, Todo bien y con un buen producto, excepto por unas patatas fritas espantosas, cortadas en bastones demasiado finos y con sabor dulzón, a nabo -es temporada de patata nueva y en el norte de España las venden muy buenas.

    Buen pan, con sabor a masa madre y todavía cierto crujiente en la corteza -hoy en día las cortezas no aguantan ni seis horas- y una carta de vinos que contrasta con la oferta de comida. Muchas y muy buenas opciones en la gama alta y muy pocas en la gama baja. Precios contenidos, eso sí.

    Un estupendo tiramisú para acabar. Con un Lusco 2010 a 20 euros, la cuenta se fue a algo menos de 100 euros. Servicio muy implicado pero absolutamente sobrepasado.

    Me gustó, volveré.

  81. Para los fans de las ensaladillas, recomendada la del Bomba Rice Bar.

  82. gcampoamor

    Me alegra saber que no soy el único que piensa que la ensaladilla de Juanjo está sobrevalorada por la crítica gastronómica de la capital. Tengo que probar la de Christophe urgentemente.

    Es gracioso como en Casa de América han dejado de lado la Quinoa y el Falafel para dar paso a los guisos y a las chuletillas. No debía atraer al público más intrepido Le Cabrera y lo han reenfocado al tradicional y a la comida que, como muy bien defines, le gusta a todo el mundo. A mi personalmente solo me llama la atención Le Cabrerita con sus cócteles y en especial el Piscosour de Diego Cabrera.

    A ver si en este nuevo cambio tienen suerte y consiguen atraer a más público. Sigo pensando que la clave residirá en que ajusten sus precios a lo que ofrecen. Antes este tema brillaba por su ausencia.

    Gracias Carlos por compartir tu visita.

  83. A mí de Le Cabrera me gusta mucho el Tom Collins. Creo que los precios están ajustados, Guillermo, van a depender mucho de la implicación del servicio, porque sayer al menos, estaban cortos.

  84. Juan

    Disculpa el retraso en contestar Holden.
    Yo también creía que era un sueño pero mi hermano que es como un pendrive con patas dice que se acuerda perfectamente y que la fachada estaba decorada con azulejos.
    El caso es que no he vuelto a pillar pepinillos de ese nivel vinagrero.

  85. aloque23

    el whisky sour de le cabrera es la hostia

  86. Yerga

    ¡¡¡que ha pasado!!!, ¡he puesto un link de verdad!

  87. Fartón

    Íñigo, ya te han contestado sobre Lafayette. Yo, la verdad, no sabía que habían cambiado de cocinero.

    Me intriga lo de La Bomba. Se supone que es una arrocería, y parece que hay grandes esperanzas depositadas en ella, pero oigo hablar mejor de su ensaladilla (o su butifarra) que de los arroces, de los que siempre leo pegas

  88. emiliano

    ¿Ha sido ya el Festival de Eurovisión? ¿Qué ha pasado, hemos ganado?

  89. Tiene pinta de que acabaremos los últimos Emiliano. A nuestra cantante le ha faltado el apoyo qu a los estonios y ucranianos les sobra.

  90. Me han dicho que Les Cases d´Alcanar (Tarragona) tiene fama porque hay varios restaurantes donde se comen muy buenos arroces. A la persona que me lo ha dicho, también es verdad, no la contrataría como mi asesor para según qué temas. De ahí si alguien pudiera confirmar o desmentir la afirmación, ya que en breve quizás pase por allí. Gracias.

  91. Dicho lo anterior, y en relación a Barcelona, confirmo que el Bar Mut, aunque un poco overpriced (hay que tener ojo) ha sido un gran descubrimiento; que Can Ravell es la locura (mejor dejar la tarjeta en casa); que las bravas del Bar Tomás, aún estando un poco overrated, no son tan malas como algunos se empeñan (fueron los pioneros de las bravas en Barcelona y eso pesa, a pesar de que ahora ya se pueden tomar en casi cualquier sitio), que el Bar Cañete (del que también había oido hablar en todos los sentidos) no me gustó; que en Casa Pepe manejan muy buen producto (aunque estoy descubriendo sitios que me están gustando más (Aspic, por ejemplo); que en el Mercado de Galvany tienen cositas muy interesantes; que el Forn Roura (en Carrer de Calaf y puesto en el Mercado de Galvany) merece mucho la pena; así como L´Obrador, en la calle Santaló; que no me gustó nada el Mercado de la Concepción y que seguro que me dejo alguna de las visitas de estos últimos días en una ciudad, Barcelona, que es toda una joyita.

    Continuará.

  92. aloque

    en les cases de alcanar he comido bastante bien,sobre todo en el RACO DEL PORT.Pero de la zona mi preferido es LES MOLES en Ulldecona y tambien esta muy bien PAU en Benicarlo.

  93. Lagerun

    Gracias Aloque. Tomo nota.

  94. Juan

    Que perra tiene este hombre de La Bomba con la Pavlova….

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