Los potajes de Ramón Ramírez

Cuando paseo por la feria del libro antiguo que plantan en el Paseo de Recoletos cada primavera, no puedo evitar buscar, como un perro trufero, algún libro de gastronomía que merezca la pena. En esta ocasión hubo suerte, en uno de los puestos, escondido entre libros de texto antiguos y comics del TBO, había un ejemplar de Los potajes de mis tías, de Ramón Ramírez, editado en el año 2004.

Disfruto mucho de algunos recetarios antiguos, en especial de aquéllos que no se lían con grandes recetas o preparaciones imposibles. A diferencia de estos, los tradicionales son sobre todo prácticos y no buscan impresionar con fotos espectaculares, sino proporcionarle las herramientas necesarias al que se va a poner a la faena. Ramón Ramírez, el que fue el cocinero de la mejor época de El Amparo o del exitoso y fugaz Guisando, recopila en este libro, algo más de medio centenar de recetas de cuchara. Un corpus de la cocina tradicional española  de puchero y fuego que enhebra a partir de las fórmulas que heredó de sus tías –muchas al parecer, casi una por región. Describe las recetas al viejo estilo, especificando cantidades, pero no tiempos, o al menos sólo aproximadamente. Sin embargo, en la hoja larga que le dedica a cada receta, yo encuentro todos los trucos. Ataca los problemas de una manera didáctica, dando las respuestas a las dudas que se nos plantean cuando intentamos acabar de manera sobresaliente un guiso. Educa para conseguir “mano en la cocina”.

Pone énfasis en todo aquello que supone un éxito para el plato: la borrida, cómo hacer bien un sofrito, el aceite que ha de utilizarse o el porqué no ha dejar que la cocción de una alubia de Tolosa supere los 70 grados –sí, los “sustos”-. En buen castellano, con una prosa ligera, amena y con sentido del humor, opina con franqueza sobre el descenso de calidad del azafrán español o los panes que “tienen cada día menos de pan y más de obra de ingeniería genética, las migas han dejado de ser lo que eran”. Destila honradez desde la primera a la última página.

Papas con chocos, patatas a la importancia, galianos “nacido hace siglos en el corazón del país, donde ha sobrevivido medio a escondidas, estando pero sin estar, como si quisiera pasar inadvertido […] un estallido de aromas y sabores que te impregna hasta el alma con los gustos de la tierra”, caldo millo, el marmitako suave de su tía Leoncia, las judías a lo tío Lucas –el único varón que dona receta-, suquets baleares, calderos del mar menor, fabadas, ranchos canarios, tagarninas guisadas, caldos gallegos, arroz con “pitu” de caleya, sopa de ajo trabada–“posiblemente la propuesta más sublime dejada por la cocina de supervivencia […]– o los callos que Ramón servía a sus invitados en Guisando, y que al parecer gozaron de fama en su momento. 

Los guisos vuelven a estar de moda. Incluso un reloj parado tiene razón dos veces al día y la tendencia está volviendo sus ojos, no sin cierta desazón, a la tradición. Qué remedio. Pero ya apenas hay tías que guisen, Guisando ha desaparecido y los platos calientes salen de las latas o se comen en unos pocos restaurantes. En Madrid puedo contar con los dedos de una mano los sitios donde venden platos de cuchara de cierta enjundia. En este libro hay muchas respuestas para los que pensamos que un potaje, siendo una fiesta, no tiene por qué ser vulgar, caro o una ocasión especial.

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76 comentarios

Archivado bajo Gastronomía

76 Respuestas a “Los potajes de Ramón Ramírez

  1. Ramón Ramírez, un grande y gran tipo.
    Yo estoy preparando unos judiones cociendo por un lado la panceta salada, chorizos ahumados y costillas adobadas (desechando el agua del primer hervor) y, por otro, judiones con un algo de puerro, ajo, cebolla, riesling 1979 oxidado, granos de pimienta, hoja de laurel y AOVE. A última hora lo juntaré todo y desgrasaré antes de servir (para mi la grasa que sube al final simplemente es que sobra).
    Y al hilo del post, aún recuerdo las primeras judías Tío Lucas que probé, en el Mesón Panero de Valladolid. Pena de sitio.

  2. Lagerun

    Todo un personaje, sí. Hace poco más de un mes coincidí con él en un evento.

    La última vez que estuve en El Amparo debió ser hace casi veinte años, con el ínclito Numeritos precisamente.

  3. La receta que más me ha sorprendido del libro es precisamente la de las judías Tío Lucas. No he comido ese plato. Sólo tres horas de remojo y luego cocerlas hasta que la piel se arrugue. Me pregunto si no quedaran hollejosas. Hasta que no pruebe una versión no me animo.

  4. ¡Que viva el puchero! Yo he de confesar mi adicción por la olla rápida para algunos platos, pero cuando no hay prisa dejar la olla a fuego lento me llena de satisfacción. No hay semana del invierno que no caigan un par de guisos.

    Da gusto leer y aprender en un blog de esta calidad –gastronómica y lingüística–, una rareza en los tiempos que corren.

  5. Yo soy anti-olla rápida cuando puedo evitarla.
    En días como hoy, de vacaciones, con mi mujer estudiando, un niño malo y el otro haciendo deberes, da gusto revisar cada 25 minutos cómo va la cosa.
    Me voy a por el pan

  6. Se agradece, Enrique.

    Yo la olla express la uso en cocciones parciales. Me explico, suelo meterles 25 minutos a las carrilleras o al morcillo, y luego acabo a fuego lento. Tengo visto que a partir de los 35 minutos el colágeno se consume en la express, así que voy primero rápido y después despacito.

  7. LaIna

    Yo soy el tonto de los guisos, de hecho´desde el primer párrafo del post ya estoy buscando un ejemplar del libro.

    Carlos, este sábado caen unos callos siguiendo tu receta (me mola más que la de David de Jorge, con todos los respetos). Y con esto creo que se cierra la temporada hasta septiembre

  8. Mejor croissant de Madrid, EMHO y tal y tal, Moulin chocolat. Plata ax-aequo para Pomme Sucre y Oriol Balaguer. Se ha tenido en cuenta, la calidad del hojaldre y la de la mantequilla, así como la cantidad de esta última.

    Otros interesante:Hernani, Magdalena de Proust.

  9. Carlos, ¿conseguiste enterarte qué días hacen los croissants en Moulin Chocolat?

  10. Jesús, excepto los lunes que cierran, todos los días entre las 9 y las 12 hay croissants. Doy fe, me paso cada día.

  11. Ana

    Así luce el pelo a MAFO

    El horario de Moulin Chocolat es:

    Martes a Sábado de 10:00 a 21:00 h.
    Domingos y Festivos de 11:00 a 18:00 h.

  12. numeritos

    Me gusta mucho el post. El último plato que tomé de Ramón Ramírez, estando él ya alejado del mundanal ruido, era algo sublime.

  13. Me comenta un amigo que la semana que viene abren un restaurante mexicano de “nuevo cuño” en General Pardiñas 40-b. Se llamará “Punto MX” y pretende ir un poco más allá en lo que a cocina mexicana se refiere en Madrid, y ofrecer platos más actuales, que reflejen las tendencias más vanguardistas de esa cocina. Apostarán por una amplia carta de cócteles al estilo Sudestada, eso sí con notable presencia como base del “mezcal”, ese licor mexicano tan poco conocido fuera sus fronteras.
    Veremos a ver qué tal…

  14. Interesante la crítica que hace hoy Xavier Agulló en Metrópoli sobre “Dime”, un restaurante/club donde David Reartes (ex Can Pineda) “regala autenticidad” a la cocina habitualmente “innoble de los clubs de tendencia”.

    También cuenta con una extensa carta cócteles, elaborada por Francesco Agnotti.

    Y por último, parece ser que la bodega también merece la pena.

    Está a dos pasos de Nuba.

  15. buscemii

    Una taberna nueva y muy interesante ( y por el momento desconocida) es la de Labrit, en la calle Costa Rica nº16, en frente de Piccolo. Tapas de cocina vasco navarra. Muy cremosas las patatas violetas con mojo navarro, picantito, boquerones rebozados fresquísimos, magnífica tortilla de bacalao, etc… muchos platos con hongos en la carta. De vinos ni idea porque bebimos cerveza pero para junio tienen una promoción de champagne Perrier Jouet.

    Tiene una pequeña terraza

  16. Ana, según me dijo la dependienta de Moulin Chocolat, abren a las 8 ahora. Supongo que no habrán actualizado su página web.

  17. kalakahua

    ¿Alguno sabe cuánto pesa la clara y la yema por separado de un huevo cocido? Al campeón de Berasategui le da por poner sus recetas en gramos de clara y yema ya cocidos.

  18. Digo yo que dependerá del peso del huevo original cuando menos.
    Su receta de tortilla de patata para sus negocios de hostelería en museos y demás iba, efectivamente, con gramos de clara y de yema y no con “x huevos”.

  19. kalakahua

    Claro, una cosa aprox. Porque a ver cuántos huevos pones a hervir si te dicen:

    130 g de yema de huevo Gorrotxategi cocida
    240 g de clara de huevo Gorrotxategi cocida

    Por cierto, es porque tuve un antojo. Raciones de pelotari. Claro que el que está al lado es Robin Food.

    http://www.martinberasategui.com/blog/2012/05/10/robinfood-salpicon-de-langostino-pasta-con-champis-y-pate/

  20. Kala, normalmente la yema representa 1/3 del peso total del huevo y la clara los 2/3 restantes. A partir de ahí, ya depende del calibre del huevo…

  21. Ya que los huevos se cocinan con cáscara, supongo que el peso antes y después de cocido será el mismo.
    Qué rico el Chateau la Bienfaisante 1990 St EMilion GC y tal de este mediodía, oiga.
    Y esta noche nos toca el Señoráns selección de Añada 99. On vera.

  22. kalakahua

    Esto de los huevos podría resultar una cuestión baladí, pero sin embargo lo es.

  23. Malinche

    Pues yo estoy enganchadísimo a las cuestión. No se si preguntarle a Andrea…

  24. Desconociendo la receta, digo yo que separar yema y clara ayudará a pesarlas por separado. O no.

    Luego están las gallinas de quinta gama, que dan huevos sólo con yema y huevos sólo con clara. Se identifican por el color de la cáscara.

  25. Yerga

    Ka , has empezado la casa por el tejado, se nota que de arquitectura estás pez.Lo primero es averiguar que es un huevo Gorrotxategui, si lo traducimos del euskera al español estariamos hablando de un gorro”tapa”,txategui”ni idea”,por ese lado vamos mal.
    Si buceamos en guguel veremos que se trata de una marca de huevos, famosa en su casa, que además de tener buenos huevos se preocupa por el entolno y por la difusión de la cultura del huevo, cuenta con un Museo y con un Instituto.A mas a mas está muy a tono con lo local, un km 0 vamos, promocionando actividades como “el levantador de huevos”.
    En resumen, un productor comprometido con lo social, con la cultura autóctona,posiblemente con las razas oprimidas y que los huevos mayormente son eso, huevos
    Y viendo esto , digo yo, ¿tanto te preocupan los grs?

  26. Cosa fina el Señoráns Selección de Añada 99, oiga. Madre mía.

  27. Sandra

    Para una buena carbonara….solo las yemas o el huevo entero?Cuantas yemas aproximadamente por pax?estiro la salsa con AOVE y algo de agua de la coccion?
    Hice hace poco con una yema por pax y me parecio poco…no estaba muy untuoso.
    Gracias!

  28. En un ratito, sacaré un cacho de buey irlandés de su marinada con destino a Roast-beef.

  29. Sandra, una yema o yema y media por cabeza, en función del tamaño. Estira la salsa con un poco del agua de la cocción, no aceite.

  30. Holden

    En función de qué tamaño.

  31. Yerga

    Seamos sinceros , aveces lo mejor de una gran comida no es la compañía, con esa frase quedamos muy bien , pero no siempre es del todo cierto, a veces lo mejor es la comida y las noticias que se reciben en la misma.
    Juzgar vosotros mismos, empezamos con una generosa cata de anchoas doble 0 vs anchoas del cantábrico, ganan las segundas por sabor a mar, pero como en la final de ayer, podian haber ganado cualquiera.
    Una selección de magníficos embutidos italianos de La Academia del Gusto, tremenda la mortadela trufada.Los mejillones en salsa una delicia, sabor a mar , frescura de la salsa trabadita, ¡una pasada!, las croquetas de la anfitriona que pasan al puesto namberuan de cabeza , de jamón con tropezones, crujientes , fundentes , para morirse.Una ensaladilla del chef que aplica un aceite empeltre de Aragón a la mayonesa para que sepamos lo que es bueno.
    El plato principal algo como Granada , tierra soñada por mi, un pollo con tomate, todo un clásico de nuestras tierras, un impresionante pollo de Valle de Esla guisado en una salsa rotunda, sin concesiones, todo sabor, con ese punto de acidez que casa de maravilla con el pollo , acompañado con unas patatas fritas en oliva , ¡que mas pedir!.
    Pues pedimos que la tabla de quesos estuviese a la altura, como gente culta que somos nos atrevemos a discrepar sobre nuestras preferencias, unos apuestan por un Selles sur Cher de Xavier David (cabra en ceniza) y yo me quedo mas solo que la una apostando por un gruyere de lujo, Paco de La Boulette en definitiva es el que triunfa.
    Rematamos con un tiramisú, me arrepiento de dar mi opinión ¿y si el autor me hace caso y baja el nivel?,repetí y hubiese vuelto a repetir de no ser por la tarta de chocolate que remataba el festín.
    Bebimos palo cortado, champagne (no me acuerdo cual), un blanco que tampoco recuerdo, y un Les Pics de Priorat 2009 que dió la talla , por eso , porque era un 2009 como acertadamente apuntó el master del tiramisú.
    Rematamos con unos cafeses,unos GT de Nº 3 London dry, unos aromas embriagadores de Partagás y buenas noticias y optimismo a raudales.
    Crisis¿what crisis?

  32. emiliano

    Holden, para hacer una mayonesa, valga la redundancia, utiliza una yema o yema y media más cuarto y mitad de clara y media yema, en función del tamaño de la circunstancia. Por cada centímetro cuadrado adicional has de añadir la proporción correspondiente de clara, mayormente para evitar que pierda fuerza la actividad molecular de los fibroblastos. De este modo nunca te quedarás ni corto ni largo y obtendrás una mayonesa con una consistencia totalmente perpleja.

    Todo lo dicho, obvio es decirlo, aplica únicamente para los huevos Gorrotxategui.

  33. Yerga

    ¡El pan!, ¡que me olvido del pan!uno de los invitados acudió con un pan debajo del brazo , una hogaza de aromas superlativos y unas baguetinas de corteza crujiente para que pudiesemos mojar hasta hartarnos, un gran artesano ese muchacho, debería participar en este blog y compartir mas su buen hacer con el pan

  34. emiliano

    Sobresalientes los cruasanes de Moulin Chocolat, notable su tarta de chocolate. Sobresalientes las anchoas extra de Casa Santoña, notables las 00.

    Hoy me ha dado por poner notas.

  35. emiliano

    Para completar la deficiente información proporcionada por el joven Yerga:
    Champán Larmandier Bernier Blanc de Blancs Extra-Brut
    Palo Cortado Viejo CP (Valdespino)
    Blanco La Lune de Fermé de la Sansonniere, 2009

  36. morgantane

    Vaya quesos !!! menudas croquetas !!! qué pan !!! etc…

  37. emiliano

    Bienvenido al blog, Morgan.

  38. A mí me impresionó el pollo de Valles del Esla. Hacía tiempo que no tomaba un pollo guisado con tanto sabor. De hecho voy a hacerme con uno para hacerme un arroz con pollo, que es una de mis recetas favoritas.

  39. Juan

    Mi doña y las niñas lo han flipado en el tardío desayuno dominguero con los curasanes de Moulin Chocolat.
    Gracias a los informantes, ahora soy un cabeza de familia que cotiza al alza.

  40. Juan

    Yo, por mi parte, lo he flipado con el mejor fianciere que haya probado never ever en los madriles.

  41. Yerga

    En el mercado de Chamberí Gourmet Tere , sitio mas que recomendable , tenía montada una minicata de quesos pecorinos madurados con hojas de tabaco, con whisky de malta y con frutas , muy interesantes los resultados , sobre todo el de frutas.
    Y doblando la esquina que comparte con la pescadería ,en el puesto al lado del bar, tenían un requesón de cabra también muy interesante, con una mermelada de higos está de muerte.
    Me voy a hacer un bocata de butifarra blanca con aceite y tomate

  42. Yerga

    Muy recomendable también el sandwich de roast beef de Duke, en la calle Maldonado ,pequeño refugio de comida rápida de calidad , un local relajante.

  43. Yerga

    Y acabo mentando el monstruoso mero que ofrecian en Membibre, fresco, terso y en su punto

  44. Ana

    En enlace vinos ecológicos es mío. Aún me resintáis incomprensible, inaprensible y esquizoide el funcionamiento de este blog

  45. Juan, si vuelves, prueba el eclair de chocolate. A mi señora le daban los ojos la vuelta con el chocolate y la masa.

  46. Capel dice que los macarons de Moulin Chocolat son los mejores de Madrid. ¿Los habéis probado? Con la fiabilidad del criterio de este superhombre me surge siempre la duda

  47. Lagerun

    Decir que algo es “lo mejor de Madrid” o “lo mejor del mundo”, y así podíamos poner muchos ejemplos, me parece tremendamente insensato, independientemente de quién lo diga.

    Prefiero a los que últimamente, con la boca chica, dicen aquello de “probablemente, las mejores alcachofas de Madrid”. Demuestran que dudan de su propio criterio pero al menos evitan caer en el mayor de los ridículos (se quedan a medio camino, un ridículo a medias, vaya).

    Dicho lo cual el Mercado Isabela es, probablemente…, el espacio gastronómico que menos me ha gustado en los últimos tiempos. Yo no le deseo mal a nadie pero tiene toda la pinta de que, cuando termine la novedad, los boxes esos feos, olientes a fritanga y poco atractivos, comenzarán a cerrar. O a rotar, quién sabe.

    Y, hablando de tops y rankings y esas cosas, ayer me vino a la cabeza aquellos que dicen que Oam Thong es el mejor asiático de Madrid. No digo más.

  48. Holden

    Dilo, dilo, anda.

  49. Lagerun, Sudestada tampoco me parece un ejemplo de un asiático soberbio. Y menos al precio al que va ahora. Pero bueno, va en gustos.

    Jesús, a mí no me gustan demasiado los macarons, pero estos son del estilo de los que venden en Lenotre, que son los que muchos parisinos te recomendarían como los mejores de París.

  50. Sobre producto: ayer compré unas chuletas de palo y riñonada, mayormente palo, a unos 13 euros el kilo. Me han parecido sensacionales. ¿Es esto lo que llegará, una deflación en el producto nacional de calidad? Da la impresión de que sí.

  51. Por último, el viernes comí en Piñera. Aparte de las migas, que ya había comido anteriormente, me encantó un aperitivo que están poniendo de riñones con curry. Es muy potente como para ponerlo como plato principal, pero rebajándolo un poco me parece un ejemplo estupendo de lo que se podría hacer con la casquería española y el curry. Y que se podría extender a la caza, por desgracia, ningún restaurante madrileño, que yo conozca, se ha atrevido a ir por ahí.

    Aparte las lentejas con pelota de pichón me parecieron cosa fina. El Les Foucheres 2008 de La Maison Romane me supo a gloria, un rosado borgoñón.

  52. Lagerun

    Buen ojo Carlos, aunque como soberbio no me suelo atrever a calificar nada, o casi nada.

    Sensacional es la palabra que utilicé ayer para describir (esto no lo dije) un menú a 43€, compuesto entre aperitivos, principales y postres, ya no recuerdo, unos 8 platos. En cualquier caso, una de las mejores rcp que recuerdo de los últimos meses (sólo la bebida, como en casi todos sitios, penaliza la cuenta).

    Ya quisieran muchos, como bien dices, para mi gusto.

    Ya puesto y para no dejar cabos sueltos, comentar que hace una semana comí en Oam Thong. De esos sitios a los que, salvo compromisos o cosas de esas, es fácil que no vuelva. Nada me chirrió. Nada mereció mi atención.

  53. Anónimo

    Lo probare sin falta Carlos pero hay que ir poco a poco que el sitio es tan apetecible como caro.
    Retiro lo de “…el mejor financiere…” y lo sustituyo por “…el financiere que mas me ha gustado…”.

  54. Karacho

    Hola, buscaba alguna sugerencia para comer bien en Bruselas, lugares donde poder disfrutar de una cocina bien elaborada a precios “correctos”. Estaré 3 días, así que agradecería también, si alguien conoce bien la ciudad, cualquier indicación sobre lugares de interés, rincones con encanto, direcciones “imprescindibles” (tanto gastronómicas como si no lo son…) A ver si alguien me puede ayudar. Muchas gracias!

  55. Holden

    Pues veamos, Carlos, dime el nombre de un asiático soberbio, para que sepamos de qué estamos hablando.

  56. Karacho

    Carlos, ¿te importaría compartir con detalle tu receta de arroz con pollo? Es uno de mis platos favoritos y estoy muy interesado en conocerla. Gracias.

  57. Holden

    Karacho: Your wish is my command:

    Aquí está:


    Arroz con pollo

    No es la original, sino una versión actualizada. Espero te sirva.

  58. Holden, Koy Shunka es un gran restaurante asiático. Hakkassan es un fenomenal restaurante asiático. Creo que en Sudestada hay algunos platos notables -los curries- y otros muy flojos -algún arroz.

    Karacho, según la receta de arroz con pitu de caleya de Ramón Ramírez, se frot ael pollo troceado -de corral, carnes negras-, con un diente de ajo y lo reposaba una hora. Lo pasaba por aceite de oliva y, después, colando el aceite, pochaba en el mismo cebolla cortada finamente. Incorporar el polllo, añadirle una buena sidra -o vino blanco, digo yo- , agua, sal y algo de pimienta negra y lo cocía a fuego lento hasta que el pollo estuviera tierno -pueden ser horas-. Después se deshuesa el pollo, se le quita la piel y reserva el caldo desgrasándolo.

    Hacer un caldo con un par de espinazos desalados, dos puerrros, un pimiento verde, otr o rojo, una zanahoria, una cebolla, media cabeza de ajo y tres hebras de azafrán, con dos litros de agua. En hora y media estará listo.

    Finalmente poner el pollo y algo de su caldo de cocción en la paella, añadir el arroz y saltearlo durante un par de minutos antes de añadir el caldo que estará hirviendo en otra cazuela. Las medidas que el arroz pida -cada tipo chupa lo suyo- y 18 minutos. Cuanto más caldo de cocción del pollo, más potente estará el arroz, si quieres suavizarlo ponle el fondo de verduras.

  59. Karacho, cuándo llegas? No irás después a Bucarest…

  60. Karacho

    Gracias Carlos!

  61. Karacho

    No, Txangu, no iré luego a Bucarest… llego hoy lunes por la tarde y estaré a tope de trabajo hasta el martes, miércoles y jueves con más tiempo.

  62. Te voy preparando algo si me da el tiempo, que alguien me había pedido lo mismo para la semana que viene.

  63. Karacho

    Muchas gracias txangu.

  64. Buena cena el sábado en LAKASA. Cocina sencilla, sabrosa. Buena impresión. Muy buen detalle que todo se pueda pedir por medias raciones. Buen servicio, a veces algo despistado, pero siempre con ganas de agradar.

    Muy ricos los Buñuelos de Idiazabal y las Croquetas de Txangurro para empezar, tomados en medias raciones.

    Continuamos con los Tagliatelle con torreznitos y berenjenas. Rico, pero hay que redondearlo, creo. Se echa en falta más berenjena, y sobre todo, que esos riquísimos torreznos de lardo no se administren con cuentagotas. Y si, los tomates cherry que llevan tuvieran más sabor,… La pasta muy buena y bien cocida. Con un poco más, el plato sería perfecto.

    La pizza de jamón con tomate también nos gusto. Buen jamón, muy buena salsa de tomate, pizza muy fina. Le faltaba ser un poco más crujiente.

    El Arroz cremoso con setas y foie exactamente lo que se espera. El grano sin pasarse, cremoso, muy sabroso. Bien.

    Tataky de atún con salmorejo. Me gustó mucho. Perfectamente marcadas las dos partes del atún, la plancheada y la cruda. Buena textura, quizás algo falto de sabor el atún. Muy sabroso el salmorejo.

    De postre (también en medias raciones), estupenda la Mousse de crema catalana y buena la Pannacotta de pimienta.

    Para beber, un agradable HAUTES COTES DE NUITS VIEILLES VIGNES 2008. Servido demasiado caliente, pero con un breve refresco en agua con hielo, quedó perfecto.

    Todo esto por unos 100 euros (25 del vino). Buena relación calidad-precio. Y más que seguro que volveremos.

    Mi sensación es que quien ha diseñado el proyecto, tiene las ideas muy claras y no da puntada sin hilo. Tanto la carta, como los vinos estás muy bien seleccionados, la amabilidad del servicio es general, no depende de quien te toque, y te dan las máximas facilidades para que estés a gusto. Ojalá que redondeen los platos. Creo que van por muy buen camino.

  65. Karacho, ando corto de tiempo, pero:
    Junto a la gran plaza, evita el Roi d’Espagne y vete a éste: http://www.ebru.be/Cafes/cafe-bruxelles-1000-au-bon-vieux-temps.html, un café de los de toda la vida de Bruselas con un ambiente y decoración bastante peculiar.
    Con una excelente carta de cervezas: http://www.spottedbylocals.com/brussels/lultime-atome/
    Miércoles por la tarde, mercado al aire libre posh y tal: http://www.elsene.irisnet.be/site/fr/04decouvrir/chiner/marches.htm Alrededor tienes bastantes restaurante aceptables como La Quincaillerie entre otros, además de la oenotk donde encontrarás buenos vinos.
    Trataré de seguir en días sucesivos…

  66. Alejandro.
    Muchísimas gracias por tu comentario y no tengas duda de que tomamos buena nota de las consideraciones para mejorar, es nuestro interés.
    Un ejemplo de ello es que ya hemos cambiado la forma de elaborar el parmentier que acompaña a las manitas rellenas.
    Queremos y debemos ser mejores cada día y todos los comentarios son de mucha utilidad, gracias de nuevo por todo.
    Un saludo cordial.
    César Martín
    lakasa

  67. Lagerun

    Es imposible que alguien que es un currante de primera, honrado primero consigo mismo y después con sus clientes, honesto y además, lo que ya faltaba, buena persona, no mejore cada día.

  68. mrespeto

    Holden, asiáticos soberbios son Kabuki Wellington, Koy Shunka, Nikkei 225, incluso Dos Palillos en España. O Hakkasan, Chutney Mary, Umu o Tayyabs en Londres. O Kiin Kiin en Copenhague. O los cientos de grandes restaurantes que podemos nombrar en Asia. Y unos cuantos en USA. Pero Sudestada no es un restaurante soberbio ni por asomo. Es gracioso, está bien, hace cosas ricas (otras no tanto), pero poco más.

  69. Lagerun

    Hombre, Espeto, no es que quiera salir yo ahora en defensa de Holden pero creo que aquí nadie ha dicho que Sudestada sea soberbio ni ha pretendido compararlo con ningún otro restaurante. Yo lo definí como sensacional en el más estricto sentido de esa palabra ya que, y después de mucho tiempo sin ir, me llamó mucho la atención su buena rcp. Y pienso que eso, su rcp, es incuestionable. Al menos en mi opinión que someto, como todo lo que escribo, al mejor criterio de cada uno.

  70. aloque23

    Lo de conocer LAKASA tiene que ser obligatorio en primero de restaurantes y yo de momento voy suspenso.

  71. mrespeto

    Don Lagerun, no hace falta que defienda usted a Holden, entre otras cosas, porque yo no le estaba atacando. Sólo contestaba, según mi humilde criterio, a una pregunta que había hecho. Espero que el tono de mi respuesta no conduzca a error.

    Yo no tengo nada contra Sudestada, en absoluto. Me parece uno de los mejores asiáticos de Madrid. Pero no me parece tan bueno como a mucha gente que leo. Sólo eso.

  72. autenticosuquet

    Que ricos los pretzels…. altamente adictivos

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