Calima, abril 2012

En esta vertiginosa y algo alocada carrera que ha protagonizado la gastronomía española – o más bien los restaurantes de alta cocina – en los últimos tiempos, ha llegado el momento de echar el freno y reflexionar. Porque un restaurante es un negocio. Puede ser un laboratorio de I+D o un centro de investigación nanomolecular pero, ante todo, es un lugar donde hay clientes que van a comer y a disfrutar. Y para que funcione hay que llenar y hay que contentar a un amplio espectro del público. No puede ser que todos los años haya que inventar cuarenta platos para epatar en los congresos mientras los restaurantes languidecen medio vacíos. La crisis tiene parte de culpa pero no toda.

Tengo la impresión – y esto es algo absolutamente personal – que Dani García, incansable emprendedor en los últimos años, ha captado ese mensaje. Los palos en la vida te hacen más fuerte y, quizás, algo más prudente. No se trata de madurar porque Dani hace muchos años que dejó de ser “esa joven promesa”, con la que aún se le etiqueta y que arrastra como coletilla de cuanto se escribe sobre él. Pero Calima sí que ha crecido y en cierto modo se ha hecho mayor. El conjunto cada vez está más consolidado: su cocina, enraizada en el recetario popular, divertida, incluso informal en ocasiones, inspirada, profunda y clasicista en otras; su espacio, uno de los mejores del país, amplísimo, elegante, sereno y con una terraza que no tiene precio; la sala, cada vez mejor, más ajustada que en años anteriores, coordinada, discreta, muy profesional, con un ritmo de servicio impecable, y una bodega que no hace más que mejorar día a día de la mano de José González Godoy y que ya está a la altura del restaurante.

Es cierto que el extraordinario menú (Oxímoron 2012) comienza, como en años anteriores, con una sucesión deslumbrante de tapitas – muchas de ellas para comer con la mano – donde Dani juega más con el recetario andaluz y da paso a su sentido más lúdico de entender la cocina. Pero también es cierto que se observa una cierta pausa en la propuesta. Hay técnicas, hay novedades y hay sorpresas, sí. Pero no son el hilo conductor o, al menos, no lo son en tanta medida como otros años. Hay sabor, hay una línea coherente que marca la cocina malagueña y hay ciertos guiños al clasicismo de las grandes salas europeas (esa bearnesa o esa recreación del solomillo a la bordelesa). Y en esa línea, muchos detalles de gran restaurante: panes, aceites, vajillas, cristalerías, quesos, petit fours, destilados. Nada que una guía pudiese reprochar como falta.

Dentro de esos parámetros nos sumergimos en un menú brillante que desde un principio deja claras sus intenciones: la rosquilla ibérica, un bollito al vapor con panceta que resulta un pelín grasienta pese al limón que lo rebaja; la “empanadilla de mi madre”, soberbia, que esconde un tartar de atún; el huevo sin huevo, esa cuajada de ajoblanco con caramelo de pimientos rojos y espuma de lichis, y el turrón de foie con yuzu, dos clásicos que acertadamente se mantienen de otros años; el tomate nitro en la mejor versión que le he conocido, acompañando a una ligera brandada de bacalao y con un polvo de tomate muy sabroso; el ceviche de cañaíllas y bolos, magnífico producto; las cerezas con nata, elaboradas con yogur, foie y una gelatina de oporto, visualmente impactantes; los garbanzos en remojo, elaborados con pasta de sésamo sobre un caldo con hierbabuena; el tenderete de boquerones, marinados y recubiertos de una especie de gelatina de vinagre, sorprendentes, aunque la textura de la cobertura no me convenció del todo; la urta a la roteña, que este año se presenta en un tartar con perlas de manzana, estupendo. Una batería de tapas brillantes que se presentan en la mesa con un ritmo de servicio impecable que recuerda al de Cala Montjoi. Pero, además de diversión y guiños a productos y platos locales, en Calima hay momentos para el lujo de las grandes salas: tremendo brioche de caviar, como para comerse una docena; un audaz y sorprendente caviar con agua de dátiles y espuma de bacon, donde todo cuadra a la perfección, y una gacha-miga de cangrejo muy delicada.

A partir de ese momento, el menú baja un poco el pistón y esa vertiginosa sucesión de tapas se va pausando, dando paso a platos más reposados, más clásicos y más redondos que en años anteriores. Como la maravillosa bearnesa emulsionada, encebollado de higaditos de pichón y helado de coco, una combinación desconcertante pero de sabor y textura irreprochables. O la raya soasada con berenjenas fritas, con un punto impecable del pescado. O ese brillante homenaje al solomillo a la bordelesa que se presenta como steak-tuétano-tartar y en el que sólo sobra un punto de grasa en la boca. O como esa molleja moruna llena de especias, crujiente por fuera y melosa por dentro, magnífica.

Buen carro de quesos, en progresión, que le gestionan los de Poncelet. Buen Reblochon, magnífica torta portuguesa, gran Stilton con Oporto y un L’Estivaz suizo soberbio. Tras ellos y, aunque uno no sea un gran aficionado a los postres, se puede reconocer el esfuerzo de la cocina en su elaboración. Efectistas, divertidos y en su mayoría ricos. Estupendos tanto los “gusanos de seda” como “la mariposa”, de presentación espectacular, y francamente bueno el helado de Lagavulín con chocolate y café. Sólo me fallaron unos “nenúfares” de pasión y té donde el tocino de cielo de fruta de la pasión me resultó excesivamente dulce. Y termina este menú, todo un viaje por la gastronomía de Calima, con dos figuras de chocolate en un tablero de ajedrez y un título que deja claro quién ha ganado: jaque mate.

El capítulo de vinos ha sufrido una evolución tremenda. Si el año pasado expresé alguna duda sobre la labor de Godoy al frente de la bodega – cuando sólo llevaba unos meses a su cargo – sería injusto no retractarse de modo absoluto este año. La carta de vinos ha crecido en referencias y en opciones que permiten al cliente beber mejor y por menos dinero que en años anteriores y alguno de los maridajes que propone son sencillamente impecables. Nosotros comenzamos con un enorme Oloroso Seco Trasañejo, elaborado en Málaga con uva PX por López Hermanos. Después aceptamos la propuesta de armonizar el menú con champagnes: Tarlant Brut Zero, David L’Eclapart L’Amateur, Gosset Rosé, Krug Grande Cuvée y Pierre Gimmonet Paradoxe 2004. Un derroche de buen gusto. Entre medias, dos curiosidades: la sorprendente cerveza Guineu elaborada en Sitges con la que acompañamos los quesos y el Inniskillin Vidal Espumoso 2004, una rareza, un icewine espumoso y de producción muy limitada que acompañó estupendamente a los postres. Para terminar: infusiones, cafés, petit fours, copas en la terraza en una noche suave y relajada.

A Calima no le falta nada para estar entre la élite. Quizás sólo el reconocimiento de estar en una gran ciudad. Es un restaurante imprescindible se mire por donde se mire y un tres estrellas de libro. Hoy por hoy, una de las cuatro o cinco grandes salas de este país. Dani García ha demostrado a lo largo de los años ser un magnífico cocinero. Ahora, además, está demostrando ser un gran propietario de su restaurante La verdad es que podríamos elevar el listón y exigirle más pero no estaríamos siendo justos. Se ha ganado a pulso un puesto entre los mejores y sólo el tiempo le separa de acceder al reconocimiento que merece.

186 comentarios

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186 Respuestas a “Calima, abril 2012

  1. Se me hace difícil imagina un marco mejor para una cena que la terraza de Calima en verano. Es el mejor entorno que uno puede soñar.

  2. numeritos

    Necesario cambio de post. Lagerun y Mr. Espeto se estaban poniendo realmente empalagosos con tanto “según mi modesto entender”, “en mi humilde opinión” y demás mariconadas.

  3. Pues yo he comido hoy en Tépic. Me han gustado los tacos. Las enmoladas me han parecido bastante pesadas. Creo que voy a preferir las mesitas de fuera a partir de ahora, se vislumbra la calle, donde hay un ambiente la mar de curioso.

  4. numeritos

    Los bocatas que ponen en Tepic son cosa seria.

  5. numeritos

    Gerun, enhorabuena por la revisión de Calima. Este año cae.

  6. Ivanizqui

    Buenas, soy un gran aficionado a la gastronomía como Uds. en todas sus vertientes. Me gusta mucho su criterio, y hace tiempo que les sigo. Tengo una pregunta, conocen algún buen sitio para comprar buena carne por internet? Gracias.

  7. Ivanizqui, prueba solobuey.net. Por cierto que la familia De Blas acaba de cumplir 100 año sirviendo carne. Son una referencia.

  8. Sandra

    Ivanizqui;Carnicas Goya para vaca vieja;tambien Vacum.
    Lechazo churro en carniceria sinde.
    Cerdo iberico(caro)en pais de quercus.

  9. Sandra

    Carlos;nunca he comprado en solobuey.No vienen precios en su web y las piezas vienen enteras.Sirven en plan mas “pequeño”?

  10. Ivanizqui

    Muchas gracias a los dos.

  11. Licenciado Vladimiro

    Me voy unos días a Tel Aviv en agosto. ¿Qué hay de comer allí?

  12. Ivanizqui, el Capricho, restaurante leonés que se vanagloria de manejar un género de primera en cuanto a vacuno mayor, también vende online http://bodega-capricho.com/es/tienda
    Otro tema es que sus precios no son muy friendly

  13. Sandra, hay gastos por envío. Lo que no sé es cuánto, no lo veo en la web.

  14. Sandra

    Gracias Carlos;ya me han pasado los precios y gastos de envio;que por cierto a Baleares son una barbaridad.Aunque no me han dicho precio de gastos por peso;solo que son unos 80e!por envio!A ver si responden…

  15. Sandra

    ¿habeis probado los tomates “divino” tipo cherry en rama?
    No estan nada mal,saben a algo por lo menos.Caros,eso si.

  16. Sandra, supongo que te refieres a los de El Divino. A mí me gustan, pero son muy, muy difíciles de encontrar. En cualquier caso, un tomate cherry de nivel medio, templado al horno unos minutos, me parece una cosa muy rica.

  17. Sandra

    Supongo,son de Almeria.Yo los encuentro en una tienda del mercado a 7,80e/kilo y curiosamente hoy los he visto en el corte ingles,mas baratos a 6,20/kilo.Son carnosos y dulzones;muy ricos.

  18. Y los tomates cherry escaldados, pelados y confitados en el horno a 130ºC unas 3-4 horas con sal, azúcar, chorrito de aceite y las hierbas que gusten, son pecado capital. Se secan por fuera pero conservan un poco de jugosidad por dentro. Brutales.

  19. autenticosuquet

    Que ricos lis pretzels…. altamente adictivos

  20. Ivanizqui

    Gracias Jesús, pero no se si es que fui con muchas expectativas, pero cuando estuve en el capricho, no me maravilló tanto como dicen algunos.

  21. Iván, yo también he oído opiniones muy dispares de El Capricho. Y el tema es que las malas son de personas de cuyo criterio me fió mucho. El problema cuando se trabaja con un producto como el que maneja Gordón es que es muy escaso y no siempre alcanza las cotas de calidad deseadas (y que se facturan). La irregularidad es su mayor hándicap.

  22. Lisensiado Vladimiro

    ¿Alguna recomendación informal y de precio contenido en Valencia para una noche de sábado? Más rollo tapeo o “gastrobar” [sic] que restaurante.

  23. Il Trovatore

    Pues yo estoy hasta las meninges de la carne de buey, vaca o lo que demonios sea. Cada vez aprecio más la ternera joven. Estupendos los entrecotes que compré ayer en el carnicero del barrio.

  24. Licenciado, supongo que conoces el Vuelve Carolina. Sin ser algo del otro jueves, es correcto.

  25. Il Trovatore, pues que sepas que casi todos los cocineros vascos que fardan de buen chuletón compran en Bandeira. De hecho Luismi, el carnicero más famoso de España, compra allí.

    En cualquier caso la ternera joven que se maneja en el centro de Galicia o en Asturias es ciencia ficción en casi toda España. Valga como ejemplo que allí hay algún plato donde el jarrete se cocina en 15 minutos, el colágeno apenas está al dente.

  26. Lisensiado Vladimiro

    Estaba entre ése y Mercatbar, que no sé la diferencia.

    De ese rollo estuve hace años varias veces en uno por Rufaza llamado La Lluerna, estaba más que correcto y la carta de vinos por copas era morrocotuda.

    ¿Qué tal se tapea en Raussell?

  27. Juan

    En mi último viaje a Galicia en Febrero me busqué una carnicería en Vedra muy cerca de Santiago. Desde entonces mi carnicero de cabecera me avisa que ha elegido un ternero para matar, yo hago un pedido, lo empaqueta al vacío y de un día para otro está todo en Madrid. 20 kgs optimizan la tarifa de la agencia de transporte. Pido cosas sencillas: filetes de babilla, chuletas, 2-3 redondos, carne cortada para guisos, chuletas,…etc. Él suele incluir algún regalito: un pollo de los que corren por ahí, unos grelos frescos, alguna lechuga,…tonterías que para mi son manjares.
    Con transporte incluido mis cálculos son que la cosa es un 50% mas barata que sobre los de la media en Madrid. Y de la calidad mejor ni hablamos.
    Quitando que me preocupan las temperaturas a partir de esta época porque no me fío de que la agencia respete la cadena de frío, somos felices de nuevo en casa con la calidad de la carne. Era tan sencillo como eso: calidad a un precio razonable. A ver lo que me dura.

  28. Juan

    …y con el marisco 3/4 de lo mismo con una cooperativa de Vilaxoan pegada a Villagarcía. Me falta el pescado y la verdura pero todo llegará.

  29. Iltrovatore

    No te lo niego, Carlos. Pero dudo que haya para todos, hablando en términos de calidad. Igual estoy equivocado. Luego está el precio que alcanzan en los restaurantes,exagerado, prohibitivo, y que no suele guardar proporción con la calidad ofrecida.

    En Coruña ciudad el nivel de los asadores es deprimente con la excepción, quizá, del Gonzaba. Y éste tiene días y días, pero al menos la rcp es inmejorable.

    En la Plaza de Lugo voy a un carnicero que suele tener unas chuletas de vaca estupendas, con esa grasa amarilla que ya casi no se ve. Y a un precio muy razonable.

  30. Licenciado, animado por los comentarios de Verema, propuse ir a Rausell a mis compañeros de trabajo valencianos hará cosa de un año. Me comentaron que 50 euros por comer en barra era mucha pasta.

  31. Ana

    Licenciado, Rausell da bien de comer. Enfrente tienes el Easo Berri donde puedes encontrar chuletón de buey auténtico y otras frivolidades… a dos pasos y aún más enfrente de Rausell hay una panadería ¡putamadreyeahhh! pide puñado de empanadillas de queso filadelfia con todo… las de sobrasada a mí es que no… pero las otras… o el pandebono… o la torta de hojaldre, nata y chocolate… en un radio de 200 metros tienes el restaurante Montes o Villaplana, o Carmen la de Ronda (pide huevos fritos con patatas y un plato de jamón, así te echas al gusto)… y más, y más, no te avergüence preguntar…

    Rausell te recomendaría Cervecería Maipi y Gabi el de Maipi te recomendaría Rausell, llevan toda una vida trabajando dando bien de comer. Huye de Bodega Montaña y Casa Guillermo, si quieres salazón visita en el barrio de Nazaret Casa Jomi o, tortilla de patata (soy la única española a quien no le gusta) en el bar Alhambra… a dosd pasos de Rausell.

  32. aloque

    Llega el verano y ante la nula oferta de vinos blancos y espumosos en los bares de mi pueblo,y como,por sorprendente que parezca,no suelen tener mahou clasica,pido tinto de verano,o sea una lanza a favor del tinto de verano!!!!

  33. Licenciado Vladimiro

    Carlos, es que 50 euros por comer en barra es pasta se mire por donde se mire si te la pela la cosa culinaria. Hoy por cierto me han subido el sueldo lalalala. Me iré al Shunka y luego a emborracharme.

    Hablando de alcoholes, no está nada mal el Glenmorangie “Côte de Beaune” que probé ayer en La Palma – pero vale una pasta gansa y no compensa la diferencia de precio respecto del (lamentablemente ya descatalogado) Burgundy Finish. Por 40 leuros te llevabas un finish de pinot noir muy rico, y éste vale el triple.

    En Valencia, los jóvenes del bloj, no dejen de visitar el Mogambo, after lésbico por la zona del Ayuntamiento. Un TOP en la capital del Turia, una plaza difícil y conservadora. Un LUJO, ideal para una post-sobremesa imperial.

  34. Para los seguidores del conquense Ars Natura, que me consta que son muchos aquí, una noticia. Se acaba de incorporar al equipo de sala David Espinosa, sumiller que ha trabajado, entre otros sitios en Le Cabrera, Sergi Arola Gastro, Adolfo Toledo, Rodrigo de la Calle (donde coincidió con Jesús Segura)… ¿Y por qué se ésto? Pues básicamente porque es mi amigo. Estoy seguro que va a aportar y potenciar mucho el papel del vino en esa maravilla de restaurante.

  35. Pues es un reto bonito para él, Jesús. Hay cocina, hay sala, hay entorno… si consigue un servicio de vino a la altura sería algo estupendo. Lo conoceré este junio.

  36. pclash

    Compañeros, necesito ayuda en un viaje que voy a realizar a estambul. Lo que he visto en distintas webs me da un poco de repelús y para una vez que salgo me molaría comer decentemente o lo siguiente.

    gracias anticipadas

  37. Jesús Melitón

    Lisensiado, ponga en su radar valenciano Trenca-Dish, el gastrobar de Raúl Aleixandre cerca de las Torres de Serrano. He oído hablar bien de él (vulgo me ha gustado mucho aunque todavía no lo conozco).

  38. Anónimos

    Don Melitón, gilipolleses para fashions dispuestos a pagar con tal de ser vistos…

  39. Yerga

    Pongo a Diós por testigo que el mezclar el blog con asuntos profesionales no es práctica que en mi sea habitual, por una vez me salto esa sana costumbre , he tenido el honor, el privilegio y la suertaza de ser invitado por el Grupo Eulen a una comida de 50 aniversario,¡ yo miserable mortal!.
    Mi deseo es compartirlo con vosotros, por lo tanto ¡Canta ,oh musa. la alegría del Yerguida; alegría fastuosa que causó infinitas salivaciones a los blogueros y precipitó a los restaurantes muchos estómagos vacios de tragaldabas….
    Empezamos con una cecina de buey, menos entreveradas que otras que he probado, pero con un ahumado profundo,auténtico, ¡¡¡brutal!!.
    El pollo con puré de calabaza me confirmó que estamos ante un producto que justifica sobradamente su precio y deja atrás cualquier imitación de las que se encuentran por los mercados.
    La paletilla de cordero churro con tumbet ,un monumento, un p… monumento, sabor dulce , lacteos , tostadillos, con recuerdos sutiles a prados.
    El solomillo de buey con tirabeques otra deliciía de sabor, el punto pelín pasado, con caracter, bien madurado, ¡de coña!.
    De postre un mediocre pastel de queso con la majestuosa miel de El Quexigal que me terminé a cucharadas.La de mi compañero de mesa también.
    Un 10 a Valles del Esla.
    Bebimos un Mándolas 20120 de Oremus, que por si solo me hubiese acompañado toda la comida, un estratosférico Pintia 2006 , el Valbuena 2005 cuya persistencia en boca es tremenda y el Aszú 3 Puttonyos para el postre.
    Un 10 para el Grupo Eulen y para su filosofía de hacer bien las cosas

  40. Yerga

    Y de vuelta del Olimpo hoy he desayunado un café con porras, la dura realidad…..

  41. A ese menú le hacía falta un poco de chocolate, Yerga.

  42. Y confirmo que el pollo del Valle del Esla es un QTC high level.

  43. Habéis estado en Atelier Belge. Me suena haber leído algo por aquí.

  44. Anónimo

    emiliano, a antros de lesbicas como Mogambo y mariconadas como Le Atelier Belge ¿pero… ¿existe Bélgica?) no vamos.

  45. anonimo

    Emiliano, a antros lésbicos y a mariconadas belgas, no vamos

  46. Fartón

    Lakasa está muy bien, qué os voy a contar… pero es que un servidor aún no había estado. Miserable que es uno.

    Cesar insistía ayer en que Lakasa es lo que es, entiendo que queriendo recalcar su carácter informal y su (relativa) falta de pretensiones. Desde luego, es así, pero en esa “categoría” (sea la que sea), está perfectamente concebido para disfrutar: cocina, vinos, todo ajustado de precio, con la magnífica opción de las medias raciones, los vinos por copas… Genial. Pienso repetir pronto .

  47. Yerga

    Otro lakasito….

  48. Carlos

    Emiliano, sí. Muy recomendable. De los mejores bistros de Madrid.

  49. Cené anoche en el Aspen de La Moraleja, Alcobendas.

    La Plaza estaba lejos de estar llena -¿crisis, qué crisis?-, algunos de los restaurantes llevaban media entrada -alguno de nueva apertura del que, no me cabe duda, oireis hablar en las próximas semanas-. No es el caso de Aspen. Buena entrada.

    Una terraza aislada del tráfico, mesas juntas, gente vestida para lucir. Precios más que razonables por lo que pudimos probar. Pedimos una ensaldilla que salió floja, una tortilla estupenda y una ensalada de tomate con ventresca con un buen tomate, demasiado verde -digo yo, qué les costará madurarlos-, y una ventresca de bote de nivel aceptable.

    Bien los segundos, la hamburguesas y los steak tartar con golpe de plancha. Buen producto, sin complicaciones. Patatas prefritas flojas, dulces y blandas. La tarta de manzana, anunciada como una referencia en la carta, no valía demasiado. Carta de vinos centrada en lo español, cargadita: Agustí Torelló Brut Nature 32 euros.

    Muy buen servicio, dejándose el alma, sitio agradable, precio más que razonable. Se puede comer correctamente por 45 euros. Recomendable.

  50. Ir a casa de un amigo de barbacoa y paella y que de postre saque un Yquem y un Mont Louis Selection Prestige de Bouchet Moelleux 1997 es una cosa que a uno le gusta. Sobre todo con el pequeño viñedo de su jardín creciendo (al pinot nor le ha puesto de nombre 50,8º). Y hasta grappa artesana hecha por él mismo, oiga.
    Claro, que esto es Bélgica e igual no existo.

  51. Acabo de llegar de Atelier Belge y en general me ha gustado. Hemos comido croquetas de quisquillas que no estaban ni bien ni mal, un rillete de papada de cerdo bien rico, caracoles a la bourguignon, una estupenda cazuela de mejillones a la Chimay con patatas fritas, una raya a la mantequilla negra con un pescado de muy buen nivel aunque el plato haya resultado un poco grasiento, y un muslo de conejo también muy bueno. De postre una tarta de azúcar y un popurrí llamado “todo chocolate” que no me ha gustado. Como no somos excesivamente golosos hemos terminado con una tarta de manzana con helado. Con una Blanche de Namur, una Te Deum roja, un Jean Paul Deville, dos cafés y un cubata, hemos salido por 150 €, dos personas. El sitio muy agradable. Y aunque me encantan los ambientes homosexuales tanto como los heterosexuales, algo se me ha debido escapar de lo que nos decía antes el anónimo.

  52. Por cierto, alguien me puede decir quién ha ganado el Festival de Eurovisión. Estoy en un sinvivir.

  53. Sandra

    Hola chicos;a finales de Junio iremos por La Rioja 4 o 5 dias.
    ¿Que no debemos perdernos tanto en plan gastronomico como cultural?
    Posiblemente no vayamos a Logroño,aunque no es fijo.
    Y ya pidiendo demasiado,sorry,algun sitio majo y tradicional por Burgos(salimos de Pucela hacia La Rioja)yzona de Albarracin?
    Mil gracias

  54. Ana

    Te sugeriría que una vez visitado Burgos (control total del coche en el inmenso parking subterráneo en los aledaños de la catedral antes de pagar, en caso contrario se puede sufrir hasta una crisis de ansiedad) no hay que perderse, para comer y visitar, Lerma y Covarrubias.

  55. Ana

    Lo que no me encaja es eso de salir hacia La Rioja y zona de Albarracín… ¿No será la vuelta ciclista a España?

  56. Carlos

    Sandra, dos referencias e La Rioja, Casa Toni, comí muy bien, y el Alameda del que tengo muy buenas referencias.

  57. Yerga

    Vamos con el tema Sandra.
    En Burgos imprescindible Casa Avelino ,sus guisos y su carta de vinos, para lechazo no está mal, sin levitaciones , el Ojeda , todo un clásico.En Lerma la Acreditada Fonda de los Caracoles, excelente morcilla, setas supongo que todavía tendrá , cangrejos de rio si tienes suerte
    Para ir a La Rioja sin no te importan las curvas y no tenes prisa te recomiendo que sigas la carretera por Coivarrubias, precioso pueblo y capital de la olla podrida, te recomiendo para ello Galo.
    Sigues hacia La Rioja atravesando la incomparable sierra de la Demanda, para el coche al borde de un rio y date un paseo por los bosques, cuando llegues a Ezcaray tapea por sus bares y come en el Echaurren para luego cenar en El Portal,otras opciones aceptables son Masip y aunque parezca de un turisteo insoportable el Roncón del Vino es decente.
    Luego te acercas al monasterio de San Millan , haces unas libaciones en honor al santo y puedes comer decentemente en Las Glosas, sigues ruta hacia Haro tapeas por sus bares y en el mesón Atamauri te zampas una cazuela de caracoles.Subes a Laguardia y viisitas la bodega de Eguren Ugarte para el menú típico de patatas a la riojana y chuletillas.
    Bajas hacia Alfaro , visitas la colegiata de San Miguel y sus cigüeñas, te metes entre pecho y espalda unas goldillas, madejas o embuchaos(tripas de cordero asadas o fritas) en El Cortijo y en el Asador San Roque te pides toda la vedura que tengan de temporada muy sencillamente cocinadas.
    De vuelta a casa para en Fuenmayor en el Alameda a comer cocochas y chuletón porque lo de Albarracin tampoco me cuadra en esta ruta.

  58. Licenciado Vladimiro

    Cena anoche en BOHEMIC, neobistrot o como se diga en Barcelona. Me ha parecido un sitio cojonudo y de gran RCP, siempre que se sepa evitar los platos inquietantes y pretenciosos de la carta e ir a los clásicos de sota, caballo y rey de la cocina de bistrot modernizada, que clavan.

    Empezamos mal, con un servicio lento y confuso y que sólo sacaba la carta de tapas. Una vez superada la confusión, pedimos el menú 1900 (entrante, principal, quesos y postre por 36€, a elegir de la carta; tienen otro más largo a 48€) más unas bravas de la sección de tapas. No entraré en la discusión sobre rankings, pero son de las mejores que he probado.

    No recuerdo los nombres de los platos, larguísimos y en lengua vernácula. En general no iba muy centrado en la comida y pedí al tuntún.

    Tras una crema fria de calçots con flores de ajo, mi entrante fue un pinchazo: una piel de leche con garguillou de hierbas y flores, aire de pimentón, huevas e hígado de rape. Insípido a ratos y a otros con algunas hierbas francamente desagradables (amargas o muy anisadas). Presentación espectacular, pero en general un plato pretencioso y fallido.

    En los principales elegimos más conservadoramente y aquí sí que salió a relucir muy buena mano en la cocina. Magnífica corvina (buen género, buen punto) con un risotto de ¿trigo? y una adictiva salsa de piel de naranja. Pero lo impresionante fue el cabrito (deshuesado, y luego recompuesto en una suerte de terrine) de mi acompañante, servido en mesa de una cocotte donde se ahumaba al romero. Lo acompañaban tres salsas: un fondo cojonudo, un puré de zanahorias asadas a la vainilla y una crema de piel de limón. Platazo, y justo el estilo de lo que hay que pedir en este sitio y por lo que volveré.

    Decentes los quesos. Pedimos un oloroso 30 años de Bodegas Tradición, vaya vinazo.

    El postre que tomé, cuyo nombre no recuerdo, era un borracho de pan de especias con una salsa como de melazas y un helado de mantequilla quemada. Muy bueno, goloso.

    Todo salió por 110€ para dos, con un cava de Ferret-Guasch (carta de vinos pequeña pero matona; no queríamos gastar) y una invitación a una de las copas de oloroso. En resumen: muy pero que muy buen sitio, siempre que se eviten los excesos creativos del chef.

    Tras eso, de copas a OCAÑA, un sitio gigantesco, de varias plantas, que han montado en la Plaza Real. Hay cafetería, discoteca, restaurante y, lo que me interesa, un bar con copas de Ruth Mateu (del Le Cabrera) y un barman suizo que tiene varios bares en Berlín impresionantes (Tausend, Amano…). El sitio acaba de abrir (es mi segunda visita) y todavía no está del todo listo, pero ya pude tomar algunas copas interesantes. Ricos Palomas (tequila infusionado con jalapeño, sal, lima y soda de pomelo Squirt, delicia mejicana), un Möller (trago corto y cañero con Genever, azúcar de caña, limón, absenta y amargo Peychaud’s), un trago largo bastante confuso con tequila, chiles, cerveza de jengibre, vainilla y champagne que ya había probado en Berlín y un old-fashioned de lo que es sin duda alguna la mejor selección de whiskey de centeno que hay en España. Y ahí ya tiré la toalla, tras un día de castigo al hígado que había comenzado a las 2 de la tarde con una botella de fino entera para mí solo, un pelotazo gigantesco de ron Cruzan con cerveza de jengibre y un par de maltas.

  59. Cena anoche en Txa-Tei, japo “de barrio” en General Pardiñas, propiedad del ex-Miyama Hisato Mori. Carta dividida en Entrantes, Especialidades (de las cuales me comería todo), Sushi & Sashimi y algo más.
    Tomamos un Tataki de toro brutal, con una ventresca superlativa, la tempura de carabinero, con un bicharracho de aúpa y varios niguiris. De postre una muy buena tarta de chocolate casera. Fantástico producto el que manejan en esta casa y pescado muy muy bien cortado.
    La carta de vinos es totalmente prescindible pero permiten llevar botellas cobrando 8 euros por descorche de la misma.
    En total la cena 75 euros, contando los 8 de la bebida. No es barato, pero merece la pena por producto y cocina.

  60. Ivanizqui

    Comida ayer en Diverxo, para probar el menú “infinito” que han hecho a raíz de la segunda estrella. Básicamente es igual que el menú largo que probé en febrero, sólo que añadiendo algún entrante y un segundo plato. Eso sí, 145€.
    En líneas generales, de nuevo magistral, el sandwich de rabo de toro, estaba aún más rico que la primera vez que lo probé. Como supongo que los lectores de este blog es muy probable que ya conozcan la mayor parte de los platos del menú, no os los voy a reproducir, pero si os voy a hablar de uno de los nuevos platos que probé y que para mí, es una de las mejores creaciones y combinaciones culinarias que jamás he probado. Se trata de un plato compuesto principalmente de unas fresas al wok y chipirones al fuego del wok con una nata de yogur, más la infinadad de especias que usa David en su cocina. Al hacer el chipirón en el fuego del wok, se consigue que por fuera parezca que está hecho a la plancha, adquiriendo tb ese sabor característico, pero por dentro está prácticamente crudo, quedando con una textura muy melosa. La misma textura que tiene la fresa hecha en el wok. Si pruebas una fresa sola, piensas que es la fresa más rica que has comido en tu vida. Si pruebas el chipirón solo, alucinas de la textura y el sabor, tal y como Angela nos había anticipado. De nuevo, de los más ricos que he comido. Pero si coges y te metes a la vez el chipirón, con un par de fresas, y un poco de la nata de yogur, la mezcla de sabores en boca y la armonía de texturas, hace que sea un bocado que quita el sentido. Descomunal!! Y si vuelves a probar alguno de los ingredientes por separado, ya no vuelves a tener la sensación que os he explicado al principio, siente que les falta algo, es como si sin el resto de ingredientes no estuvieran completos de sabor. De verdad, es una sensación increible. David ha creado algo que piensas que no podía existir, pero que está ahí, y que cuando lo pruebas, no puedes dejar de hacerlo.
    Ahora entenderéis porque no me quería entretener en contaros el resto de platos, aún siendo maravillosos casi todos ellos.
    Eso sí, al final cuenta sube un poquito, porque un menú tan largo hay que regarlo con al menos dos botellas. Pero, de verdad, es una experiencia que creo que todo el mundo debería poder disfrutar al menos una vez en su vida.
    Si al final cumple lo que dice, y se va a Sanghai o por ahí, lo vamos a echar muuuucho de menos.

  61. LaIna

    Siento curiosidad, agradecería un debate sobre uno de los platos más míticos del recetario español que al menos a algunos nos acompaña desde mayo a septiembre y que como muchos de nuestros clásicos admite sopotocientas mil variantes… GAZPACHO.
    En casa de mis tíos en Jerez, con merecida fama se ha tomado siempre una versión muy sencilla: 1kg de tomate maduro, pizca de sal, 1 diente de ajo, 1 catavino de AOVE y 1 chorreón de vinagre (de Jerez, obviamente, yo uso el 1730 de Bodegas Álvaro Domecq que se encuentra en el CG de ECI). Olé.

  62. Esa receta es más bien de salmorejo, le faltaría el pan.

  63. Juan

    Estoy enganchado a una versión con ingredientes del gazpacho (eliminando el pan y el agua) que tiene textura de salmorejo y que se logra con la Thermomix a toda pastilla durante 7-8 minutos.Sirve hasta para las tostadas del desayuno.

  64. Juan, el gazpacho en la TMX se puede hacer sin agua y pan y, con la emulsión del aceite, adquiere una cremosidad bestial. Yo muchas veces lo hago así y da un resultado fantástico. Eso sí, hace falta más aceite que en la receta “habitual”.

  65. Juan

    Así lo hago yo también Jesús. Y cuando quiero regresar a la versión mas refrescante le añado unos hielos y listo.
    La Thermomix es un “texturizador” sin competencia. De hecho yo raramente la uso para otra cosa.

  66. Coincido plenamente en el “gazporejo”: sin agua ni pan, pero con algo de ajo, pepino y pimiento, a caballo entre un gazpacho y un salmorejo. En la TMX varios minutos, colar, volver a la TMX y acabar de emulsionar con el aceite. A la sazón, sal y un poquito de glutamato, que no se aprecie pero que potencie el umami natural del tomate. En septiembre con tomates en su punto, manjar de dioses.

  67. Ah, y a mí me gusta más con vinagre de sidra que de jerez…

    Juan, ¿¡7-8 minutos!? A mí me parecía que a partir de 3 o 4 ya no cambiaba gran cosa, tendré que probar.

  68. LaIna

    Había obviado que por supuesto servidor sólo usa para hacer gazpacho la correspondiente TMX.

    Enrique, para 1 kg de tomate, ¿cuánto pepino y cuánto pimiento? no acabo de cogerle el punto y cómo cada intento me dura una semana me gustaría centrar más el tiro… ¿por qué sin cebolla?

  69. Enrique, Juan, yo le suelo meter tres minutos para triturar y luego otro minuto y medio o dos para emulsionar. Cuestión de gustos.
    LaIna, para un kilo de gazpacho le meto media cebolleta, dos dientes de ajo (me gusta que tenga punch), un tercio de pimiento morrón, un pepino pequeño pelado o dos tercios de uno grande, un vasito de TMX (es aprox un decilitro) de aceite virgen, una cucharada sopera y media de vinagre de Jerez y un tercio de cucharada sopera rasa de sal. Y más o menos me suele salir así siempre bien.

  70. LaIna

    Gracias Jesús! lo pondré en práctica

  71. LaIna, yo no uso cebolla y poco pepino y pimiento simplemente por gusto personal (y porque si está muy fuerte mi hijo no lo prueba). Para 1 kg de tomate, mi punto de partida son 15 g de pepino, 20 g de pimiento rojo, 1 diente de ajo, 15 g de vinagre, 50 g de aceite, 6 g de sal y 3 g de glutamato. Luego pruebo y ajusto.

    Jesús, probaré tus tiempos la próxima vez, yo uso algo distintos.

    Algunos cocineros recomiendan trocear los ingredientes sólidos, juntarlos con los demás y tenerlos toda la noche infusionando en el frigorífico antes de triturar, lo que resta bastante inmediatez a la preparación. ¿Alguien ha probado si esta técnica aporta algo?

  72. Enrique me suena que uno de los precursores de esa técnica del “macerado” es el propio Dani García. El cual también recomienda añadir una proporción de tomate cherry (1 bandejita por kilo de tomate creo recordar) puesto que le otorga mayor dulzor.

  73. Enrique, respecto al gazpacho, empleo la técnica de macerar los ingredientes antes de triturarlos. Llevo haciéndolo así años. Creo que la diferencia fundamental es el saber. Es más potente.

    Hay un libro llamado “Gazpacho” de Alberto Herráiz que es imprescindible para todo aficionado al gazpacho. Además de apartados dedicados a la técnica, ingredientes, utensilios, incluye todo el catálogo tradicional de recetas, recetas de gazpachos de autor, gazpachos usados como salsas, incluso algunas versiones de cocineros famosos.

    En este libro recomiendan la maceración de los ingredientes. Lo justifican en base a una buena definición de sabores debido a la creación de un medio osmótico, además de al ablandamiento de las proteínas por estar en un medio ácido.

    Para el Gazpacho Andaluz da las siguientes medidas: 1 kg de tomate, 150 gr pepino, 90 gr de cebolla, 200 gr pimiento verde, 1 diente ajo, 100 gr pan candeal viejo, 4 dl aceite, 1 dl vinagre jerez, 1 litro agua, sal. Trocea todo y lo macera con la sal, vinagre y la mitad del aceite 12 horas en el frigo. Tritura y emulsiona con el resto del aceite. Deslíe con el agua y cuela.

  74. Gracias Jesús y Alejandro.

    Alejandro, ¿ablandeamiento de proteinas, con la poca proteina que tiene el tomate (menos de un 1%)?

  75. Sí, tienes toda la razón. Imagino que se referirá a la fibra, en fin, es lo que pone el libro.

  76. Ivanizqui

    Recomendáis algún tipo de tomate en especial?
    Qué velocidad le ponéis a la TMX para la emulsión?

  77. Yo uso en rama, siempre separándolo de la rama en el último momento. Pero en temporada con mi frutero examino todos los que tienen y si veo alguno bueno de ensalada o raf que esté muy maduro y tenga buena pinta hago una mezcla. La TMX a todo trapo.

  78. Una de las mayores carencias de Madrid, está en la gama más baja de la oferta, en eso que se llama “menú del día”.

    La Cesta Bar, en Recoletos 10, ofrece uno a 20 euros. Tres primeros, tres segundos y tres postres, a elegir. Estupendas las lentejas con papada, si trabaran un pelín más el caldo me parecerían de lo mejorcito que he probado. La papada cocida a baja temperatura y después con golpe a la plancha, muy rica.

    Hay cosas, sencillas, que recuerdan a Santamaría, como la butifarra con crema de hinojo. De postre galleta rota con manzana confitada -una especie de crumble fría. Muy buen servicio, buenos panes, buen servicio de vino. De lo mejorcito en relación calidad precio de Madrid.

  79. Lo de los menús del día en Madrid es para llorar… Ahora se están empezando a dar cuenta en los sitios de que es necesaria una oferta decente para comer sobre los 15-20 euros: El Padre, Cien Llaves, Oam Thong son algunos otros sitios donde ofrecen este tipo de iniciativas. Pero queda mucho por hacer…

  80. juanjo

    Buenas caballeros.

    Los amigos de Hacienda han tenido a bien devolverme algo del dinero que me están quitando todo el año y he pensado darme una fiesta con mi chica.

    No tengo claro donde ir, he pedido reserva en DIVERXO pero mucho me temo que me dirán que no y ante esa posibilidad quería saber que opinabais. Ya conozco TERRAZA DEL CASINO y FREIXA. Descarto AROLA porque no leo mucho bueno y estaba pensando ir a CLUB ALLARD, SANTCELONI o COQUE. (Aquí ya estuvimos pero hace ya un par de años)

    Alguien ha estado por ahí últimamente? Andan en el mismo rango de precios?

    Y por supuesto acepto cualquier otra sugerencia.

    Muchas gracias

  81. Juan

    Con algo de retraso os dejo mi aportación:
    1/4 o 1/3 cebolla, mas dulce menos cantidad
    1 diente de ajo
    ½ ó 1/3 de pimiento verde
    1 pepino pequeño o 1/2 grande
    1 kg de tomates, con piel, solo les quito el tocho superior
    2-3 pellizcos de Sal,
    200 ml aceite
    50 ml vinagre Vinum Acre, una joyita que venden por ahí.
    7-8 minutos de TMX a potencia máxima
    Admite congelado (lo sé, una aberración). Lo descongelas pasándolo a la nevera 1 día y emulsiona de nuevo con una pasada de batidora.
    Sobre los tomates: hasta agosto me conformo con lo mas maduro que encuentre sin atender mucho a la variedad aunque hay un puesto en el mercado de Chamberí que me vende los Raf que ya no puede vender por sobremadurez a mitad de precio. Desde mediados de agosto me lanzo a la búsqueda de los tomates locales esté donde esté.
    Otra sopa de verano que se hace con la gorra en la TMX es el ajoblanco. Si queréis os paso mi receta.

  82. Juan

    Que nivel de menús de mediodía hay en ciudades como París….

  83. O Londres, Juan. Por 25 libras tienes menús que aquí ni soñaríamos.

  84. Anónimo

    Si no me equivoco Pisto o Nopisto tenían por ahí la receta de los buns de pork belly del Ssam bar. Algún alma caritativa que la tenga, por favor.

  85. Holden

    Gracias Little Chicken.

  86. Carlos

    Juanjo, si no has ido al Club Allard, yo me pasaría. A pesar del menú único, a pesar de que la carta de vinos no da para mucho, es un muy buen restaurante. En mi opinión el mejor dos estrellas de Madrid, si excluimos Santceloni. Si te ha devuelto mucho hacienda, probar Santceloni puede ser interesante, pero te irías a 250 por cabeza, a poco que te emplees.

  87. aloque

    El menu de ASTURIANOS estaba de poca madre.

  88. Juanjo

    Gracias Carlos. Me han confirmado la mesa en DiverXo🙂

  89. Juanjo, cabr@€@:!£!!!
    Holden, yo el asado de la panceta lo haría con la técnica de Carlos de la cocotte. Un dedo de agua y vino blanco, cocotte tapada y horno a 130ºC. Seguramente necesite unas 4 o 5 horas en función del grosor, pero seguramente quede infinitamente más melosa. Luego a 160º-180º para lacarla con la salsa Hoisin.

  90. Juanjo

    Y hablando de precios y de ese pastizal en Sant Celoni (que no digo que no se justifiquen), de lo que conozco más caro o a la par que por ejemplo Berasategui o Can Roca y eso es mucho decir.

  91. Juanjo, y más caro que la casa madre, Can Fabes. Lo cual, para mí, es bastante significativo…

  92. Ana

    La baja ocupación obliga al tenista Ferrero a vender su hotel de 5 estrellas. Por 6 million leuros baby puede ser tuyo.

  93. Juan

    También cierra otro de los sitios “sándwich + ensaladita prefabricada + zumos naturales” que pueblan los alrededores de mi casa. Debe ser el cientoyalgo que no lo consigue.Ya ni con la operación bikini se sale adelante….
    Siempre nos quedará Miyama que según RGS c’est le meilleur restaurant japó du madrid. Por cierto no sé nada de él últimamente ¿que tal va lo suyo con Arzak?

  94. Ivanizqui

    Hablando de Miyama, esos tb tienen un menú ejecutivo de 22€ que no está mal.

  95. Hola, soy Saul, de treZe restaurante, al hilo de ultimos comentarios, nosotros en treze tenemos un humilde menú a treZe €.
    Un saludo….y graciasss

  96. Juan

    Corrijo, RGS está en forma y disparando a todo lo que vuela. Pero a mitad de alguna frase se da cuenta de que ha zurrado a un halcón en lugar de un palomo y le pide perdón.
    Se le ha olvidado que siempre van todos en la misma bandada.

  97. Iván, en el 99 Sushi Bar de Ponzano tienen uno que ronda los 20 euros y en Txa-Tei, a 15.

  98. Palotes

    Como observación sin ánimo de polémicas, quisiera destacar un matiz referente a la costumbre en el empleo indiscriminado de AOVE (salvo arbequina 100%), sin postularme por preferencias geográficas, como hábito inexcusable en la elaboración del Gazpacho .Creo mas acertado, según la variante final que se persiga (tradicional, gazpachuelo, porra, de sidra, con fruta), etc. , el uso de virgen extra, al 50 % con girasol, o con refinado. El grado de acidez final del conjunto, se ve enormemente redondeado, sin astringencias.

    Palotes

  99. Pclash

    De Estambul nada de nada? Siento el coñazo pero es que lo que veo por las guías y blogs no especializados me aterra… De paso, puedo ir preguntando por Ibiza.
    A cambio comentados que en la buena vida me sigue flipando comer, prácticamente al único sitio que me gusta salir a comer.
    Gracias…echadme una mano

  100. Leche, ¿y ese wiki? ¿no hay enlace al wiki en el blog? ¿es sólo para iniciados? 🙂

  101. No era Abraham García quien añadía un punto de ketchup al gazpacho?

  102. Sí Txangu, era Abraham. Pero intuyo que más por el tema de color que por el de sabor. El agridulce del ketchup ya está presente en el gazpacho con tomates, vinagre…

  103. gintleman

    Pclash, Estambul no es plaza fácil. Yo ya voy por 3 visitas y no he tenido demasiadas satisfacciones. Se puede salvar la papeleta gastronómica comiendo en casi cualquier sitio, pero si se quiere algo de más nivel, la cosa se complica.
    Estoy intentando recuperar unas recomendaciones que pasé a un amigo, mezcla de experiencias propias y sugeridas por usuarios de éste y otros blogs. A ver si se lo consigo localizar.
    En cualquier caso, va usted a una de las ciudades más bonitas del mundo.

  104. gintleman

    Respecto a Ibiza, las veces que he estado, no estoy seguro de haber comido.

  105. PcPlash, estuve el año pasado en Estambul en estos sitios, pongo todos donde estuvimos en orden,
    Estambul no es una ciudad que destaque por su gastronomia, pero se puede comer razonablemente bien y a precios comedidos con productos locales y bien elaborados. Lo peor es la bebida, una copa de vino cuesta lo mismo que muchos segundos platos y una botella casi lo mismo que la comida (una botella de vino a partir de 40€, el champagne más barato 175€).
    En orden de preferencia:
    1. Maya. Restaurante en la zona de Karakoy. Local bastante concurrido, decoración moderna, servicio muy amable. Esta siempre lleno, por lo que es imprescindible reservar. Comida tipo “km 0”, productos frescos de la zona. Los vinos correctos (vinos turcos). Muy recomendable. Precio medio: 35€/pax.
    2. Borsa en el Istambul Modern, cadena con varios restaurantes. Este está en la última planta del museo, a pie del Bósforo y con muy buenas vistas del Estambul europeo y antiguo (el de los palacios y las mezquitas). Diseño moderno, platos elaborados, bastante abundantes. 35€/pax.
    3. 5-Kat. En la última planta de un edificio residencial, con una decoración bastante curiosa (paredes pintadas de colores fuertes, ángeles y una foto de Marilyn desnuda en el suelo). 25-30€/pax.
    4. Karakoy Lokantasi. (lokantasi es cocina en turco). Frecuentado por aborígenes, comida “casera” y local, productos muy frescos en especial los vegetales, elaboraciones sencillas. 15€/pax.
    5. Daruzziyafe, en uno de los claustros y antigua cocina de la mezquita Suleymaniye. Entorno muy agradable, buen servicio, buenos platos de carnes y kebabs. 20 €/pax.
    6. Havuzlu, en el interior del Gran Bazaar, correcto para una parada entre visitas. Muy barato. 15€/pax.
    7. Pandeli, en el Bazar de las Especies. Lo mejor los platos de pescado, lo que allí llaman lubina y que es un pescado de la zona. 30€/pax. Cuidado con la tendencia a querer cobrar 2 veces el servicio o a poner más botellas de agua de la cuenta.
    8. Rumeli Café, turístico, cerca de Santa Sofía y la mezquita azul. Regular. 25€/pax.

  106. Saúl, mucho ánimo. Lo estáis haciendo bien, tarde o temprano saldrá.

  107. En un día duro de pelotas, permítaseme la expresión, la única alegría ha sido comerme una hamburguesa en el New York Burger de la calle Recoletos

    Buena carne, carbón vegetal -no el que da el aroma más fino que recuerdo- y unas buenas patatas prefritas. Por cierto, el pepinillo estaba macerado al estilo americano. No en vinagre, sino en esa mezcla más suave de los “pickles” que probé en Nueva York.

    En todas las mesas de alrededor gente hablando de que estamos bien jodidos. Ni comer en paz puede uno.

  108. Juanjo, Santceloni es un restaurante excepcional. Es el único en Madrid que, con el estándar clásico de tres estrellas de la Michelín, podría optar. En mi opinión, claro. Y la comida tiene más alma de lo que dicen.

  109. Enrique, fue un intento fallido de recopilar las recomendaciones. El problema es que llevaba un esfuerzo tremendo mantenerlo al día. Ahora mismo sería bastante fácil.

  110. Gracias Carlos!!, a dia de hoy intentamos aguantar…..

  111. Arturo Pardos Batiste

    Möbius tuvo la genial idea de servir el exquisito Gazpacho Fractal de Stéphane en un plato diseñado por él, en forma de cinta de una sola cara y un solo borde. Ese gazpacho, inspirado por Mandelbrot una noche de champagne en nuestra compañía, venía en la grácil jarra de Klein, famosa por ser un recipiente de una sola cara sin exterior ni interior y sin borde alguno, lo que permitía mantenerlo a temperatura óptima, dentro y fuera simultáneamente de la vasija, cosa de gran emoción y sorpresa. Aquel Gazpacho le fue servido al Duque de Gastronia, en la mesa impropia de Poincaré, por Bourbaki que, por aquel entonces, atendía con galanura la sala de La Gastroteca de Stéphane y Arturo, en la plaza de Chueca de Madrid. En tan grata ocasión gastrónica, acompañaba al Duque Heisenberg que, al dar el primer sorbo del Gazpacho, exclamó: “¡Sé dónde está en mi boca, pero no acierto a reconocer su sabor!” En efecto, Heisenberg estaba tomando por primera vez en su vida esa delicia y no acertaba a reconocerle el gusto. Al quinto sorbo, puso los ojos en blanco, se echó hacia atrás, sonrió y dijo: “Ahora si reconozco su sabor…, pero, ¡ay, no sé dónde está!” Heisenberg había sido abducido por el gazpacho y todo él se había hecho gazpacho. El Duque de Gastronia, emocionado, le dijo: “Gracias a Stéphane, acabas de sentar el Principio de Indeterminación Gastrónica”, y lo besó en la frente. Esto lo escribí yo en 1988 y se lo envié a numerosos expertos y cocineros. Creo recordar que, por aquellos nebulosos tiempos, ellos vivían aún la Nouvelle Cuisine. El Duque de Gastronia.

  112. Ana

    ¡¡Hombre Juan!! que Paco Morales en el hotel Ferrero no es de ensaladilla+sandwich+etc+etc… alguno de por aquí andó (dirás anduvo, vale, vale, pero andó gilipollas como Lázaro al resucitar)

  113. Cuando tengo un día rojo, vuelvo aquí.

  114. Juan

    Ana, nada mas lejos de mi intención que establecer un paralelismo espacio-tiempo-gastronómico. Era un sensillo chascarrillo. Acepta mis disculpas.

  115. En cuanto se utilizan medio mecánicos para hacer el gazpacho o la salsa de tomate, el color queda desvaído, debido a la introducción de aire , y el tomate se vuelve naranja en vez de rojo y tal y tal.
    Estoy bajo los efectos de un Corton de Maillard pere et fils 2001. Montaña rusa

  116. Aprovechando que este post debe estar a punto de terminar paso brevemente a comentar mi experiencia en Calima el sábado pasado.

    La cual difiere sensiblemente (o no) de la vivida por al autor del post. De los entrantes me ahorro la rosquilla ibérica y, aunque no tanto, la empanadilla de mi madre, pero sin duda destacaría el huevo sin huevo y el fabuloso turrón de foie. Decepción con el tomate nitro y muy logrado el fondo rocoso. Por no ir uno por uno, paso directamente al tenderete de boquerones, que me pareció insustancial.

    La gacha-miga de cangrejo resultó uno de mis preferidos; mucho sabor había en ese plato. Muy bien también la bearnesa emulsionada y menos me emocionó el steak de alcaparras; francamente bien, en cambio, la molleja moruna.

    La verdad es que los postres, en general, flojos. El mejor el jaque mate. A la tarta nupcial (una correcta selección de petits fours), mal presentada y estéticamente vulgar deberían darle una vuelta.

    Mención aparte la sala, funcionando como un reloj, amable y aunque no soy objetivo con Godoy debo decir que bebimos mejor de lo que comimos. Excelente selección de champagnes y sensacionales las ginebras que él mismo elabora.

    La terraza es probablemente una de las mejores en su categoría. Un auténtico lujo.

    Resumiendo: estupenda cena (ni es la primera vez que voy ni será la última; me encanta Calima), pero es un restaurante al que no sólo no le daba la tercera estrella sino al que fácil se le podía quitar una.

  117. gintleman

    Pclash, recuperé mi lista de Estambul y me doy cuenta de que es más de “cosas que no hay que perderse”, que de restaurantes. En cualquier caso y apoyándome sobre los comentarios de Ainur, ahí van unos apuntes:
    – De los sitios que Ainur relata, desde mi punto de vista, Daruzziyafe vale la pena si te pilla por allí a la hora de comer. Mejor el entorno que la comida. Para mi gusto, Pandeli no vale la pena aunque te pille por allí. El recuerdo del kebab de un cordero que había sido abuelo, me lo desaconseja.
    – Cerca de la Mezquita Azul, Tria Elegance Restaurant y Metropolis, me parecen de las mejores opciones, asumido que son restaurantes de turistas. Precios muy razonables y vinos pagables, aunque sean turcos y sirvan sobre todo para evitar beber una Efes. La comida muy digna. Mejor evitar las tentadoras bandejas de mezzes variados, porque generalmente la mitad no suelen ser gran cosa. En el Tria Elegance, el personal es bien majo y aconsejan bien sobre otras alternativas para cenar y copas.
    – EL SITIO en Estambul, parece que ahora es el Sunset Grill & Bar. Que no le despiste el nombre. Es un restaurante de alto nivel y bastante más altos precios. El vino más barato unos 50€, en una carta muy amplia con precios de hasta 5 cifras. Cuesta comer lo que en España te costaría un sitio de una estrella, pero la RCP es más baja. Eso sí, el entorno y las vistas son espectaculares. Estambul es ciudad de grandes contrastes y el Sunset Grill es uno de ellos. El perfil del cliente es alto ejecutivo/futbolista aparcando el Ferrari en la puerta. Mujeres infartantes, que parecen salidas de Miss Turquía. La terraza y la copa postcena, sí me parece que justifican el precio.
    – Para gran lujo, en el sentido clásico y asiático del término, Four Seasons o Ciragam Palace Kempinski
    – Hay dos clubs, que son de lo mejor de allí, donde también se puede cenar, pero luego retiran mesas y los convierten en discotecas. Son el Reina (vistas al Bósforo) y el 360º (vistas a la parte monumental/histórica). También se puede cenar en la Torre de Gálata con espectáculo para turistas incluido, pero nunca lo he hecho.
    – Antes en Ortakoy se podía cenar razonablemente bien. Nosotros lo intentamos la última vez, pero no lo conseguimos. Era el antiguo barrio de pescadores, pero ahora es una turistada.
    – Por la calle, bocadillos de pescado, kebabs o patatas rellenas, para salir de apuros.
    Si puedo ayudar con algo más, ya avisa.
    Salud!

  118. Lagerun, lógicamente discrepo de tu comentario. Más allá de que algunos plaros puedan gustar más o menos, en un menú de cerca de veinte pases cuatro o cinco tropiezos no parecen un asunto demasiado grave. Otra cosa es que el nivel te haya parecido algo lineal (hasta ahí podría estar de acuerdo). Por eso hablo de un menú más conservador, más de guía roja y de menos riesgo y frescura que otros años. Más consistencia frente a menos sorpresa. Es una apuesta válida en mi opinión. Nada que objetar a muchas de las pegas que le pones a ciertos platos. A veces Dani pone por delante el juego visual al sabor y eso le pasa factura.

    Y, en la última frase, permíteme que te diga que te has sobrado un pelín. ¿Una estrella? Por esa regla de tres en Madrid habría que hacer limpieza general. Sólo una cocina me parece superior y ninguna sala y ninguna bodega me parece que estén por encima. Calima, te guste más o menos, se acerca mucho al canon que impone la Michelín para su máxima calificación.

  119. Ana

    ¡Hombre, Juan ! Tampoco es para tanto… No tenías porque pedir disculpas, y aún menos, por qué pedirlas yo. La vida es como en “las siete y media” hay quien llega y quien se pasa.
    Ayer presencié una anécdota: dos adolescentes en una bici haciendo el gili y en contra dirección del trafico, en un cruce de calles aparece un coche que ha de dar un frenazo y dentro un tipo que dice “oye chaval, un poco de conocimiento, que os podía haber atropellado”; el más arrojado y descerebrado de los chavales le responde en tono chulesco “¿que passssa? ¿tienes algún problema? Entonces con parsimonia y tranquilidad empieza a salir y salir tio del coche que parecía no se iba a acabar nunca y cuando despliega en la acera sus casi 2 metros de altura, el metro de espalda y una palma de la mano del tamaño de una pizza familiar de Telepizza dice “ven chaval que te explique el problema”… Pues el hombre iba por probl… y el mal educado estaba ya a 200 metros…. Pues eso
    ¡Pelillos a la mar!

  120. Lagerun

    Espeto,

    Reconoce que has estado un punto generoso en tu crítica a Calima. Y sabes que mi papel ha sido el de intentar compensar tanta loa.

    Calima es un grandísimo restaurante, en el que se está de cine; el espacio (amplio, como creo que lo definías) ya lo quisieran para sí muchos otros y la sala funciona al 100%. De la bodega nada que quitar ni poner.

    Hasta aquí estamos de acuerdo y lo sabes.

    Pero decir que Calima es un tres estrellas de libro, perdóname, es brindar al sol. Y también lo sabes.

  121. Pues quizás haya sido generoso en mi crónica – que para crítica ya están otros – sobre Calima. Pero no la cambiaría. Tampoco te voy a ocultar que tengo un a cierta amistad con Dani aunque no creo que haya influído en lo que he escrito y tampoco creo que todo hayan sido loas. Léelo de nuevo. Si tú has decidido “compensarla” es cosa tuya.

    Efectivamente, estamos de acuerdo en que hay muy pocas salas como esa, en que el servicio roza el sobresaliente y en que la bodega está en su mejor momento. ¿Qué nos queda para un tres estrellas? La cocina. Quizás tampoco es mi favorita pero es absolutamente comparable a la de restaurantes como Sant Pau, Akelarre o Arzak. O mejor.

    Ese es mi punto de vista.

  122. aloque

    Ayer me trajeron piparras frescas de Tolosa,me parecen las mejores pipas del mundo.Ningun tipo de pimiento aguanta comparacion con estas,bocado fino,fino.

  123. LaIna

    Recomendaciones para barreo o comida informal en Valencia? Ya he estado en Mercatbar (bien pero un servicio lentísimo) y tengo en el radar su hermano Vuelve Carolina pero si alguien conoce otras opciones estaré muy agradecido

  124. Anónimo

    LaIna l’otro día salió: easo Berri, Rausell, Maipi, Carmen la de Ronda, Jomi, hay un barecito con nombre rarito tipo egipcio en la avenida dirección salida Madrid salida metro 9’octubre frente Hospital General que viernes y sábado confeccionan un all i pebre de anguila de autentico pecado, también otras cosas, como la sepia con mahonesa… Huye de las playas, de Bodega Montaña, Casa Gloria y Casa Guillermo. Hay un bareto, Bar Mario (no confundir con una antigua marisqueria, que ignoro si hoy existe, de identico nombre al lado de las Torres de Serranos) en Primado Reig que hacen una paella de autentica locura. Cuando yo era joven me llevaron a la cerveceria Erajoma (hoy he visto que aun existe) justo al lado del estadio de Mestalla

  125. Gerardo

    Aloque, ¿mejores esas piparras que los pimientos de cuerno de cabra sanluqueños?

  126. aloque

    Gerardo,esos no los probe.Pero estaba tan encantado que fui hiperbolico.No dudo que seran geniales igualmente.

  127. Arturo Pardos Batiste

    Al gazpacho lo define la mezcla de liliácea, fécula, fruta, aceite, ácido y agua. El 29 de junio de 1992, es decir, hace 20 años, el pintor José Luis Alexanco y menda creamos en La Gastroteca el GAZPACHO MAORÍ, cuya receta es: 1º Majamos un par de dientes de chalote, un par de quivis pelados y maduros, un par de cucharadas soperas de arroz cocido. 2º Añadimos sal y una pizca de curry. 3º Una vez lograda la masa, añadimos aceites de cacahuete y de soja. 4º Zumo de limón. 5º Agua.
    El GAZPACHO MAORÍ de toda la vida, nos aseguró Kiri Te Kanawa, llevaba, además, trocitos de carne de algún antepasado heroico o de un jesuita joven y poco velludo. El Duque de Gastronia.

  128. Yerga

    Esoeto, el haber apostado desde el principio por Calima te va a costar muchos sinsabores y tal y tal.

  129. Yerga, como lo sabes… Por cierto, si tienes alguna instrucción para Logroño y Nájera, será muy bienvenida.

  130. LaIna, Rausell. Casa Vicent no tiene barra cómoda pero hay un producto estupendo. Aragón 58 también tiene cosillas ricas.

  131. aloque

    Espeto,TONDELUNA en Logroño debe caer y en Najera el clasico era EL MONO,no he ido pero me dijeron que era una carpantada.

  132. Lagerun

    Yerga, amigo, soy un gran admirador de Calima desde que abrió y tuve la oportunidad de ser uno de los primeros clientes del restaurante. La radiografía que ha hecho Espeto es muy buena, de veras, tanto como para coincidir con él en un 90% al menos.

  133. Anonimo

    Espeto, ¡jo! te has lucido con Casa Vicent y Aragón 58, los mejores piratas del Mediterráneo después de Juan March, para ir a los japos que recomiendas…. LaIna, pa ‘eso ve a Los Tres Mares, está a unos pasos de Vicent. Hace unos años, Chocomeli hacía unas calderetas de langosta francamente excelentes. A 30 km. en Chiva (A3), Ángel, en La Orza, borda el arroz, las lentejas, las alubias y todo eso… En Cullera (30km de Valencia por autopista o autovía salvo los últimos 5km) Casa Salvador, un poco más allá Casa Manolo en la playa de Daimús. También, a las afueras de Valencia en dirección sur (un radio de 10km) en El Perelló, Casa Jerónimo. El puerto de Catarroja si te gusta el all i pebre de anguila, en Pinedo todo tipo de paellas auténticas de la albufera en La Genuina (una auténtica barraca valenciana), hay mogollón de lugares…. En el centro de Valencia, Les Nits en las calle Lepanto y tras La Lonja hay una modesta taberna,Casa Ángel, que hacen unas famosas sardinas a la plancha, al lado está una arrocería El Rall donde no he comido pero tengo noticia de que hacen excelentes arroces, a un paso está el Mercado Central de Valencia a cuyo lado, La Boquería o el mercado de Chamartín son mercadonas de barrio. En Benissanó el mítico Levante, de Rafael Vidal, quien hace todos los días paella valenciana y ha enseñado a hacerla en sus restaurantes de EE UU, con auténticos productos valencianos que produce en su casa, al andaraje de José Andrés

  134. Anónimo, esto va por gustos y es una cuestión de suerte. Yo en esos dos he comido buen producto. Caro pero bueno. En cambio, Casa Ángel no me gusta y Casa Salvador me convence a medias. Por poner un par de ejemplos.

  135. Gracias Aloque. La lástima es que estoy allí en lunes y Tondeluna está cerrado.

  136. Anónimo

    Para un buen arroz en Valencia, puedes ir a Casa Carmina, en El Saler. El arroz a banda es espectacular.
    Rausell está bastante bien, maneja muy buen producto, y Vuelve Carolina es una opción bastante asequible para una comida informal, aparte de estar en pleno centro.

  137. aloque

    Pues mira EL CACHETERO,es un sitio en el que siempre comi correctamente.

  138. El miécoles me acordé de ti, Aloque: vi en un escaparate una botella del Ijalba Aloque🙂

  139. Anónimo

    Os dejo unos comentarios que tenía atrasados sobre la Costa del Sol:

    TA-KUMI, Marbella. Cada vez mejor. Buen producto. Manzanilla fina Barón, Pierre Moncuit Grand Cru, Milmanda 2008. Quizás el mejor arroz de sushi de la costa. Aburis, nigiris y rolls muy bien ejecutados. Permiten el descorche y el servicio está cada vez mejor. En alza.

    MANDUCARE, Málaga. Tremenda decepción. Se percibe cierta dejadez en la oferta y el servicio. Para empezar unas anchoas de segunda división acompañadas de un peor tomate y unos croquetas de carabineros aceitosas y con un relleno basto y con sabor a harina. Muy mal ambos. Mejor los segundos, un steak tartar correcto aunque algo falto de aliño y unas chuletitas de cabrito fritas. Algunos huecos en la bodega aunque al final dimos con un Mauro 2006 que solucionó la papeleta. Me costará volver.

    CASA PACO, Alhaurín El Grande. No deja de ser una sorpresa relativa encontrar un muy buen sitio de pescado y marisco en pleno Valle del Guadalhorce. Sorpresa porque los municipios del interior de la provincia tienen una gastronomía muy bien definida basada en el cabrito, el conejo y las verduras. Relativa porque, al fin y al cabo, Alhaurín está situado a apenas 25 kilómetros de la Costa y el producto fresco llega sin ningún problema. De entrada, un surtido de moluscos estupendo: busanos, bolos, conchas finas y unas ostras gallegas de categoría. Magníficas las coquinas, grandes y sabrosas, sin un atisbo de tierra y apenas tocadas por la plancha. Algo por debajo las frituras de huevas de merluza y de calamaritos, elaboradas con aceite limpio pero con un rebozado que podría ser más fino. Terminamos con un buen rape a la plancha con un punto espléndido. No esperen ustedes grandes alegrías en una carta de vinos dominada por los sospechosos habituales. Nosotros tiramos de un Juvé y Camps Rerserva de Familia. Además, servicio familiar y eficiente, ambiente informal y precios amables. Muy bien.

    MILMILAGROS. No termino de cogerle el punto a este proyecto de Dani García. Me gusta el concepto, me gusta la carta sobre el papel y tengo poco que objetar a los precios. Y, sin embargo, me fallan elementos de la puesta en escena y la ejecución. Aun así, platos sabrosos: bollitos al vapor de panceta y de rabo de toro; croquetas de pringá; tiradito de lubina con miso; rollitos vietnamitas de pringá; coca-pizza carbonara, y cigalas con albahaca y envueltas en pasta brik al estilo de Robuchon. Todo bien, nada notable. Peor la coca-pizza de berenjenas marinadas con miso y foie. Para beber un Tricó 2010 y gt de de Martin Miller con el café. Servicio absolutamente desbordado, esperas eternas y algún feo detalle. Volveremos en días más tranquilos.

    ASIA FOOD. Magnífica las verdura Bai-Cai con shiitake y bambú; pato Peking; Langsotinos salteados con ajo y chile; Fideos de arroz con setas y cerdo. No es un chino de culto pero cumple. Aun mejor si se negocian platos por encargo. Para beber, un Louro do Bolo 2010 que siempre cumple. Servicio apresurado pero eficiente

    SAFFRON. Langostinos tikka; Cordero do piaza; samosas de carne; pollo mantequilla “makhani”, arroz pulao, nan de ajo y de chiles. Peor que otras veces. Los panes no valen nada. Me temo que en clara decadencia.

    LAS LLAVES. Uno de los pocos baluartes de la carne de calidad en la Costa que, esperemos, no esté cambiando la política de compras porque en mi última visita la chuleta fracasó de forma estrepitosa. Antes, morcilla de León bien picante, cecina algo más seca que otras veces y una ensaladilla que se empeñan en estropear con jarabes y reducciones. Para beber, vinos del Bierzo: Cepas Antiguas 2008 y Pittacum 2006. A amabilidad y paciencia no les gana nadie.

  140. Finalmente he conseguido mesa en Diverxo para final de mes.
    Os quería preguntar por la carta de vinos. ¿Sus precios son amigables, invitan a beber, o por el contrario están muy cargados? ¿Hay una buena selección de referencias de tipo medio? ¿Cuál creéis que es la mejor forma de acompañar un menú de Diverxo? En principio, no soy muy amigo de tomar muchos vinos con un menú, más bien prefiero tomar una sola referencia siempre que sea posible, aunque algún plato se me descuadre un poco. En este caso, ¿qué tomariáis?

  141. Alejandro, yo en DiverXo he hecho las 2 cosas: maridaje propuesto por Javier (el sumiller) basado en finos, manzanillas y palos cortados o pedir una botella para todo el menu. En este ultimo caso mi recomendacion serian blancos tipo Chenin Blanc, algun Riesling seco o Pinot Gris. Como el menu largo es bastante largo en el tiempo, puedes pedir alguna copa suelta para acompañar determinados platos o los postres.
    Yo tambien voy a final de mes, ¿coincidiremos).

  142. Lagerun

    Creo que ya lo dije un día pero hoy lo repito. Aspic, en la calle Pau Casals de Barcelona, maneja unas butifarras de primerísima categoría, así como una somalla de Vic de la casa Sendra que está para echarse a llorar.

    A la altura de sitios como Can Ravell, aunque sean dos conceptos completamente diferentes.

  143. Jesús Melitón

    Dos pequeños apuntes tras leer que mi aportación sobre el ketchup en el gazpacho circula ya en el blog.

    1. Hay una receta de ajoblanco que no es para TMX ( aunque yo la uso) de Arola en un suplemento de verano de El Mundo de principios de este siglo bastante chingona. Si se busca por la red se encuentra.

    2. En DiverXO es de los pocos sitios en los que me zumbaría únicamente un champú (o dos).

  144. Acabo de echarle a una tostada 50 gramos de mantequila. Coste: 1 euro. No me extraña la pasta que valen los croissants.

  145. Carlos

    Hablando de Thermomix, está decidido. Me compro una.

  146. Y aquí, la receta de ajoblanco que mencionaba Melitón.

  147. Morales ha comentado en twitter que no, que el Ferrero no se cierra. Yo sospecho que esperarán a después de verano.

  148. También que Capel comenta que el mexicano que acaba de abrir en Madrid, como anunció Jesús la semana pasada, está bastante bien. Está en Gral Pardiñas 40b y se llama PuntoMex.

  149. Jesús Melitón

    El punto (the point) a esa receta de ajo blanco se lo da el mosto. Triunfa entre golosones y golosonas. Gracias por colgarla.

    Twitter me tiene trastornado. Ya sólo se escribir de manera telegráfica…

  150. El cocinero de Punto MX fue cocinero personal del señor presidente del Grupo VIPS durante chopecientos años (lo cual no se si es bueno o malo, simplemente es un dato) . Personalmente le voy a dar un par de meses, porque esto de ir a los sitios recién inaugurados me ha costado ya algún que otro sinsabor.
    Por cierto, vaya pinta de julandrón tiene Sergi en la foto del Mundo…

  151. Anónimo

    No soy un entusiasta de la TMX Carlos pero te animo a tener una para emulsiones. Conozco algunos chefs que la utilizan únicamente para ello.Es cierto que decolora las cremas y sopas como decian por aqui pero eso o se puede arreglar o vives con ello.

  152. Añado a lo anterior la bechamel. Insuperable cuando le coges el punto a las cantidades (varían sensiblemente con la receta original).

  153. Jesús Melitón

    Voy a necesitar alguna referencia en Gerona. Sitios a los que se pueda acudir con pequeños monstruos cuellicortos (quicir, con cierta informalidad y tal). A cambio, prometo contar qué tal la heladería de los Roca…

  154. Gordezuelo

    Jesús ¿qué proporciones y tiempos usas tú para la bechamel en la TMX? Las recetas de los libros oficiales siempre me han parecido cortas de tiempo de rehogado y excesivas en harina…

  155. Gordezuelo, para croquetas pongo un 10% o un pelín más de harina con respecto a la leche. Para cobertura, algo menos, como un 8%. Y los tiempos: la harina la rehogo 7 u 8 minutos y luego la bechamel mínimo 20 o 30 más.
    Queda niquelao!!!

  156. Juanjo

    Lo de EL BOHÍO es de nota. Cada día nos gusta más. Vuelta después de tres meses y hemos repetido dos platos. Nivelazo. El servicio, vino y trato fuera de categoría.

    Y para los perezosos, tienen servicio de puerta a puerta desde Madrid para poder disfrutar con José Carlos de la bodeguita que se gastan.

  157. Fartón

    En gazpachos industriales, está bueno el gourmet de Alvalle. Le echan almendra. Le da un toque de sabor y textura, algo más espesa. Es caro. Mañana, con la Thermomix, voy a hacer uno con almendras, a ver qué tal.

    Y ya que se ha hablado de menús del día y de Txa Tei, en este tienen un menú de menos de 20 euros muy majo.

  158. Ana

    Señor Melitón, tome lecciones de catalán para leer la carta. Yo estuve en Vic con mis cuellicortos, excelente figón que me recomendaron, y como no entendía las chorradas de la carta pedí al maitre me tradujese a román palatino para que eligiese aquello que mis infantas estarían dispuestas a deglutir. El maitre más tozudo que un alcornoque de la Garrotxa insistía en hablar ese idioma universal que dominan un puñado de gente respetable que jabita en Cataluña pero que cabe en un tren de cercanías, el resto habla idioma de Jaén. Bueno, a la tercera dije: niñas vámonos. Entonces, el maitre, además de ser gilipollas se convirtió en un experentado poliglota. Nos volvimos a sentar y comimos cojonudamente

  159. Ivanizqui

    Jesús, casualmente me iba a poner hoy a hacer croquetas. Que proporción de mantequilla pones con respecto a la harina? Y tb, pones algo de aceite?
    Y por ultimo, que temperaturas usas? Lo digo porque cada vez que hago croquetas o bechamel de cobertura, se me acaban quemando las paredes con parte de la masa, haciéndose una costra que no aporta nada bueno y que encima es muy difícil de quitar.

  160. Ivanizqui

    Creo que llego tarde para las recomendaciones de Valencia, pero para mi un sitio que no falla es la dehesa de José Luis en la playa del Saler.

  161. Ivanizqui suelo usar un 8-10% de grasa, mezclando un 80% de mantequilla y un 20% de aceite. Es decir, para un litto de leche, 100-120 gramos de harina, pon unos 60-70 gramos de mantequilla y 20 de aceite. Las temperaturas uso las que pone en el libro de la TMX. Si usas suficiente grasa no tiene por qué agarrarse.
    Suerte!

  162. Melitón, yo iría al Mimolet. Son muy amables y se come razonablemente bien. Si os apetece tomar un buen vino, ha abierto un winebar con ambición, se llama 77. y tengo las mejores referencias.

  163. Yerga

    Lagerun , lo de Calima es una bromilla que nos traemos.
    Espeto , en Logroño para tradicional yo iría a las Cubanas, en plan asador tienes dos con buen producto y bien cuidado el Egües y el Tahiti, en mi opinión mucho mejor el segundo.En plan moderno visita Tondeluna y así me lo cuentas, yo no he estado todavía.
    En Najera solo conozco dos , Los Parrales , correcto, con una buena terraza, y El Mono, que no te recomiendo.

  164. Yerga

    Ahora que me acuerdo en Najera comí en Rio que es un hotel , un menú dirigido a la riojana, patatas, chuletillas , pimientos y esas cosas , no estuvo mal.

  165. Ivanizqui

    Gracias Jesús!! A ver que tal se da.

  166. Verídico: le pido a una tienda un diseño de cocina “práctica” y me diseña una cocina sin apenas encimera y con pocos armarios. Eso sí, muy “espaciosa”. Como mesa, una de dos, y mirando a la pared. Le tuve que observar que no tenía donde poner la Thermomix, la amasadora, ni siquiera la nespresso.

  167. aloque

    Jesus,en el centro de girona hay un sitio con mucho encanto y fenomenal de precio,creo que se llama le bistrot.A mi me gusto bastante

  168. Una cocina práctica no tiene porque ser útil para cocinar, Carlos.
    Al 99% del personal le basta con que se limpie fácil y tenga sitio para un buen montón de congelados y precocinados. Y que mole para enseñarla a las visitas.
    O sea como el AVE.

  169. emiliano

    Estupenda comida (great lunch) en uno de los restaurantes recomendados por el maestro Yerga: el Jiménez de Majadahonda. Crema de verduras, pulpo con alcachofas (octopus with artichokes), arroz con langostinos, huevos fritos con chipirones, manitas de cerdo, pastel de chocolate, plum cake de setas (bizcocho of mushroom), crema de canela, galletas de vainilla (vanilla cookies), trufas de chocolate. Todo wonderful (everything de puta madre) excepto la carta de vinos. La próxima vez llevo yo el vino (next time I bring the wine).

  170. Carlos

    Ese sitio me gusta mucho, Emiliano. Si anduviera cerca seria uno de mis restaurantes de cabecera.

  171. Gracias Yerga.

    Melitón, gente que sabe de esto recomienda muy vivamente El Set, en la Plaça del Vi, un wine bar en plan informal que ha montado Carlos Orta, el del Villa Mas de S’Agaró.

  172. Carlos, por si pudiese ser, ¿a Illumbe se accede fácil desde la A1?

  173. Sí. No creo que haya más de 500 metros desde la salida. Está al lado del Diversia, un poco más abajo. Chuletón o pescado a la brasa.

  174. Licenciado Vladimiro

    Acabo de volver de Valencia, donde he comido como el culo y me he pasado por la entrepierna las recomendaciones. Era un evento de empresa, primero y, a continuación un rencuentro con un viejo amigo poco dado a exquisiteces. En resumen: tres días borracho como una cuba y comiendo de servicio de habitaciones y cosas así.

    En realidad entraba para glosar el Negresco, un bar valenciano que me ha encantado. Decoración horrible, divertido ambiente de putiferio, carta de cócteles penosa pero, ay dios mío, una selección de whisky sencillamente brutal. De todo lo habido y por haber, igual o mejor que el La Palma de Barcelona.

    Hubo un punto que ya no sabía ni lo que estaba bebiendo. Acabamos como traca final con el Ardbeg 32y. (embotellado por Gordon & McPhail si no recuerdo mal). Por un día me sentí como un ilustre bloguero marbellí etc. un lujo, una sobremesa imperial.

    Gran ciudad Valencia.

  175. Gordezuelo

    Gracias Jesús (Pollito) por las aclaraciones sobre la bechamel de la TMX. Mi receta se parece más a tu sistema que al de los libros; lo de echar todo junto (leche, harina, mantequilla…) y “en frío” a la máquina nunca me ha parecido demasiado fiable.

  176. Ainur, gracias por tus sugerencias para Diverxo. Me gusta más la idea de acompañar con un pinot gris, un riesling seco o incluso una chenin blanc, que con una selección de jereces, sin descartar la idea de Jesús Melitón del champagne. En fin, la decisión final dependerá de la inspiración del momento.
    Mi reserva es para la cena del día 30.
    ¿Me podéis dar una idea de cómo están de precio los vinos aproximadamente?

  177. Gordezuelo, esa fórmula es para una bechamel rápida (o algo así pone en el libro). Personalmente me parece una castaña pilonga. Y se me olvidó comentarte el primer día, que antes de echar la harina, caliento el aceite y la mantequilla 3 o 4 minutos para que se haga bien en roux.
    Alejandro, la última vez que estuve en DiverXO (ha llovido de cojones, hará 3 años), tomamos un chenin blanc sudafricano que nos recomendó el sumiller y que funcionó a las mil maravillas. Para la carne nos sirvieron una copa de Nita, un Priorato correcto. No recuerdo los precios especialmente severos, pero ha llovido ya…

  178. Ana

    Wladi, lindo gatito, cuidado con ciertos relatos, después del culebrón marbellí Divar, todo es suceptible de que el lector eche a volar la imaginación.

  179. Lagerun

    Melitón, a la recomendación del 7 Winebar en Girona añado la del restaurante Nu que no conozco pero del que un afamado bloguero amigo de este blog (y no me refiero al blog amigo) habla muy bien.

  180. Espeto, a ILLUMBE se accede muy facilmete desde la A1. Pero usted ha toreado en mejores plazas….

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