Vanguardia, tendencia e industria

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Leí hace unas semanas una entrevista a uno de los mejores cocineros españoles en la que se refería a la viabilidad de la cocina española en un país en crisis. David Muñoz expresaba sus dudas sobre la posibilidad de que España pudiera seguir liderando la vanguardia gastronómica en una situación de depresión profunda como la actual.

Si tomamos como referencia la definición de la RAE, la vanguardia no es otra cosa que “la avanzada de un grupo o movimiento ideológico, político, literario,etc”. Bajo ese punto de vista parece que en España todavía hay tres o cuatro sitios que pueden significarse como vanguardia mundial. En pequeñas dosis y probablemente basándose en un cliente nómada y extranjero y cerrando en las temporadas bajas, algo del fuego abrasador que supuso El Bulli queda vivo en España. En cualquier caso tanta o más vanguardia de la que hay en cualquier país del mundo.

Otra cosa diferente es que podamos seguir siendo tendencia. Nuestro mensaje ha dejado de ser fresco, innovador. Hemos sido la novia durante una década y ahora la sorpresa llega de otros sitios. Los ecos que llegan de las redes sociales hablan del advenimiento de cocinas caleidoscópicas en Sudamérica, Centroamérica o Asia. Del reinado de una cocina que llaman “de proximidad” en el norte de Europa. Tampoco parece que la situación económica sea un problema para estar en la cresta de la ola: ahí tenemos el caso de Perú, que con un lenguaje cuasi militar y un líder que habla de la cocina como “arma social”, es –con René Redzepi- probablemente el cocinero más influyente del mundo hoy en día. Puro trending topic.

El principal impacto que tiene la pobreza no está ni en el vanguardismo ni en la moda, sino en la viabilidad de la propia industria gastronómica, cabe realizar un análisis crítico de lo sucedido. ¿Cuál ha sido el resultado de estos diez años de vanguardia y portadas, de visibilidad? ¿Ha creado España un tejido empresarial de alta gastronomía sostenible? ¿Ha mejorado ostensiblemente el nivel medio del restaurante en España en los últimos diez años? No parece que Madrid o Barcelona sean destinos gastronómicos, como sí lo es París y como parece postularse Lima. Y sería importante que lo fueran, porque con el cliente español perdiendo poder adquisitivo viernes a viernes, los restaurantes de alta gastronomía –de vanguardia o no- son cada vez más dependientes del turismo. Deberíamos plantearnos cuántos de los que nos visitan vienen con una guía roja en la mano. Por otro lado, el viajante más modesto, sigue viéndonos como un sitio donde lo que hay que tomar es paella y sangría, sin esperar mucho más.

La vanguardia nos llevó a ser tendencia. Y de la tendencia, de esos diez años de prosperidad y portadas influyentes, debiera haber nacido una marca, “España”, de calidad gastronómica. Ya sea por dejadez institucional o porque no hemos sabido transmitir el mensaje, creo que hemos dejado pasar una oportunidad única. La de crear una nueva industria en un país que ya no tiene otra industria.

37 comentarios

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37 Respuestas a “Vanguardia, tendencia e industria

  1. Jorge Díez

    La clave para mí está en ese último párrafo y es lo que definen las dos líneas finales del anterior: nos visitan esperando poco más que paella y sangría. Si con la buena cocina que se hace en varios sitios -sobre todo, alguna sensata innovación de los últimos años- no hemos sido capaces de romper esa imagen, algo ha fallado y probablemente no en los fogones.

  2. Jesús Melitón

    En los fogones no han fallado, no. Ha sido la difusión. Estábamos preocupados porque se nos escuchase bien alto…. dentro de nuestras fronteras. Salir en la tele del pueblo era lo más plus. Fuera de nuestro entorno el discurso debe adaptarse y los cocineros saben guisar -que es de lo que deben saber-, pero no de comunicación.

    La charanga que les rodea les ha fallado, mayormente porque no saben -eso no lo reconocerán nunca- y porque se especializaron en comer la oreja (y más cosas) al teniente de alcalde del pueblo donde se celebraba el siguiente sarao. Esa realidad sociológica que devino en gastromamporrerismo hace ya tiempo, esos mismos que van a terminar matándose entre ellos.

    Parece Muerte entre las Flores (entre Lolita y Rosariyo).

    PD He sido capaz de escribir más de 140 caracteres. Voy corriendo a contarló al Twitter.

  3. Anónimo

    No estoy nada de acuerdo con algunas partes, sobre todo lo de los guiris que sólo conocen paella y sangría.

    Primero, porque cualquier que haya ido a los restaurantes de alta cocina en Madrid, Barcelona y Vascongadas (sobre todo en estas dos últimas) observará que el público es mayormente extranjero. Yo sí que creo que España es un destino de turismo gastronómico de alta gama y, además, un sitio que se asocia en general a buena comida (no necesariamente alta cocina).

    Segundo, porque la restauración de lujo y “de vanguardia” y con ella el turismo gastronómico es y será siempre minoritaria, y es absurdo pedir que la gran masa de turistas vayan más allá de ello. ¿Qué porcentaje de turistas van a París o a Roma a comer en restaurantes estrellados? Porque yo veo crèpes, cafés y bistrots de mala muerte etc. La imagen es de paella y sangría porque, en efecto, hay y habrá siempre un público de paella y sangría y que, por cierto, en su conjunto seguramente mueva muchísimo más dinero que el que las minorías que van a Can Roca.

    A la mayoría de la gente que visita a España le importa una mierda la cocina de vanguardia, la española y la de su propio país, igual que les importa una mierda, no sé, la música de Albéniz. Tampoco es un drama.

  4. Lo importante es el dinero que se dejan en comer, anónimo. El centro de Madrid y Barcelona funcionan bien en la gama baja, pero vete a un restaurante que cobre veinte euros por comer. En Paris, hay decenas de restaurantes en cualquiera de sus zonas turísticas con formulas por veinte euros.

    Para decidir si una ciudad es o no un destino gastronómico el asunto es bien sencillo: cuéntense los cubiertos que se venden cada noche a cuenta del americano. No me suena a que en Barcelona sobren, vive Alkimia.

  5. Jorge, yo apunto dos razones: la sala y la gestión empresarial.

  6. La gastronomía española sufre de los mismos males que el resto de nuestra economía: ineficiencia, exceso de capacidad, ausencia de recursos propios y capital reducido, sobre-endeudamiento, y un largo etcetera…
    Gran parte de estos problemas eran previsibles pero durante las vacas gordas la prioridad era mantener la maquinaria en marcha y poco mas, permitiendo funcionar negocios que eran gastronómicamente atractivos pero inviables desde el punto de vista empresarial.
    Ahora el panorama es confuso, cierran empresas y restaurantes pero también abren otros. El futuro estará basado en el modelo que consiga funcionar en este entorno y no tanto en lo que a los aficionados y/o profesionales nos gustaría.
    La oportunidad para elegir y planificar quedo atrás y no fuimos muy conscientes de ello.

  7. Lo que España no ha conseguido es convertirse en un destino gastronómico para la cocina de vanguardia. Al menos no de una forma significativa. Entre otras cosas porque tampoco hay tanta gente interesada en ella. Es cierto que muchos de estos restaurantes los sostiene en parte la clientela extranjera pero su impacto en la economía es muy reducido.

    La pena es que a ese liderazgo de la alta cocina no le haya acompañado una mejora de la hostelería en general y de los restaurantes de cocina tradicional en particular. Al fin y al cabo todos buscamos el tópico cuando viajamos y la realidad es que en España, si no se sabe dónde ir, hay demasiadas posiblidades de equivocarse en el centro de cualquier ciudad.

  8. Jorge Díez

    Me has quitado las palabras de la boca, Espeto (o del teclado). El problema principal no está en una siempre minoritaria alta cocina sino en que sus logros no se hayan extendido lo suficiente. Estoy cansado de comentar eso entre los aficionados de mi entorno. En Asturias todavía hay demasiada gente que sigue convencida de lo buena que es nuestra cocina tradicional, y yo sabría recomendarte buenos restaurantes innovadores pero lo tendría mucho más difícil para señalarte buenos locales de cocina clásica o popular.

  9. Yo sí creo que la alta cocina, en concreto la de vanguardia, podría haber sido un buen tirón. De hecho creo que esa labor continua de embajador que lleva haciendo Adriá es buena. Pero creo que no lo hemos conseguido.

    Es sintomático que Paco Roncero, a la pregunta de qué sitios visitar en Madrid, sugiera algunos como los que ha sugerido. El turismo sigue enfocado a Lucio y Botín. De verdad creo que las cosas podrían haber sido de otra forma. Una pena.

  10. Algo podemos hacer. Por ejemplo acudir a aquellos lugares y comprar aquellos productos que nos gustaría que sobrevivieran a esta situación.

  11. Sigo con alguna cosilla pendiente:

    ILLUMBE. Comida de paso por este asador muy bien situado para una parada técnica a escasos metros de la A1 dirección norte. Comedor absolutamente abarrotado un lunes al mediodía. Tanto que nos costó conseguir mesa en el comedor de arriba. Dado los precios que, aun sin ser excesivos tamposo son ningún regalo, algo deben hacer bien. De entrada, un par de vasos de un estupendo gazpacho cortesía de la casa. Buen pan y buen aceite para acompañar la comida. Gran jamón, en una generosa media ración, y jugosa tortilla de bacalao. Extraordinaria chuleta, bien madurada y en su punto, poco hecha pero no fría. Acompañando unos pimientos de Lodosa confitados que fueron a la factura a pesar de no haber preguntado por ellos. Pequeños detalles. De postre, un buen hojaldre con crema y una tarta de queso decepcionante, muy densa y fría de nevera. Con los cafés, algunos dulces y licores de invitación. Muy aceptable el tinto de la casa por copas. Servicio muy atento y precios en consonancia con lo pedido. Uno de esos lugares fiables para llevar comidas de negocios.

  12. Revista de prensa:

    Matoses da pistas para el verano, 70.
    Fernando Point habla de Membibre, casa que conocí gracias a Yerga y de la que guardo un buen recuerdo. Me parece un sitio honesto.

    Eso y que está poniendo de moda señalar las anchoas planchas.

  13. Y ahora una pista para desayunos hipercalóricos, En Casa Nieves, Clara del Rey 44, hacen unas porras sensacionales.

  14. Un par de apuntes que tenía pendientes sobre La Rioja:

    Para empezar un recorrido – bien guiados – por la calle Laurel de Logroño para probar alguno de los pinchos míticos. El champiñón del Soriano, las bravas del Jubera, el Agus del Bar Lorenzo, los bocatas de piparra y sardinas y el choricito del Soldado de Tudelilla, la oreja de lechazo rebozada del Sebas (donde además tienen una oferta amplísima de vinos por copas) o el matrimonio del Blanco y Negro.

    Por si eso fuera poco, cena en el TAHITÍ, de donde salimos encantados. Excelente producto, excelente trato, buenos vinos, copas bien servidas. No se puede pedir mucho más. Bueno, sí, esa tortilla. Magnífica, una de las dos o tres mejores que he probado. Jugosa sin estar deshecha, con una capa finísima de huevo a su alrededor para contener la mezcla y unas patatas de mucha calidad ligeramente saladas. Para llevarse una docena a casa. Además unos espárragos blancos de calibre descomunal con una vinagreta ligera y unas lecherillas fritas con pimientos verdes, ambas servidas en raciones enormes. Para beber un Remelluri Crianza 2007 que, después de varias semanas en China me supo a gloria, y un gin tonic de Seagram’s bien hecho. Apenas treinta euros por cabeza. Desde ese día un fijo para mí en la ciudad.

    CASA ARRIZA, en Nájera. Grata sorpresa. Cocina vasca y riojana con algún toque de creatividad a cargo de Aitor Arriza, el chef y propietario. Todo un personaje, desbordante. Producto cuidado, buenas maneras en la cocina, carta de vinos con algunos grandes de la zona y trato honesto. Para empezar, un buen jamón, un revuelto de perrechicos, pimientos de”cuernocabra” con ventresca y unos saquitos de langostinos y puerros más discutibles. Todo bien, abundante y sabroso. Luego, una gran chuleta con pimientos confitados de Tricio. Terminamos con un excelente sorbete de vino tinto. Para beber, un buen Martínez Corta Soros 2005 en magnum y por decreto y unos gin tonics bien servidos. Una buena referencia en la zona.

  15. Ivanizqui

    Una pregunta un poco complicada, o al menos a mí me lo parece: ¿algún sitio recomendable en el entorno del hotel Nabia en Candeleda?. Gracias.

  16. Anónimo

    ¿Membibre un sitio honesto? Mire, no. Será todo lo que usted quiera menos honesto. Permítame una anécdota: tras tomar un par de pinchos en la barra (escuchando al responsable del restaurante despotricar contra “un gallego” que pretendía colarle –un gallego ¡a él!– unas navajas de mala calidad), pido la cuenta. Cargan algo más de 1 euro (no recuerdo exactamente) por el pan, concretamente por una rebanada ridícula de pan vulgar. Lo comento. Viene el encargado. Me da la razón y me dice que rehacen la nota. Vuelve la nota. Sorpresa: antes venía sin IVA, ahora viene con él. ¿Resultado? Me han cobrado el pan de otra manera.

  17. Anónimo, mi experiencia, más allá de un quítame allá un pan, habla de un rodaballo todo lo salvaje que puede ser un rodaballo hoy en día a un precio razonable, de buena carne y, en general, de ganas de agradar.

    Será por deformación profesional, pero yo quiero creer que quieren hacerlo bien.

  18. aloque

    Pero Holden,si esta en ingles

  19. Joer Aloque, es que el New York Times se imprime en ingles. Melitón nos lo puede traducir.

  20. Cena el viernes en “Le Dragon”, la dimsumería del grupo Café Saigón (Tsé Yang y demás). Estética muy hakkasiana, a medio camino entre un restaurante y un club: luz muy tenue, música electrónica de fondo… y, en lo relativo a la comida, una carta basada en una amplia y variada oferta de dimsums, más algún añadido típico de aquella gastronomía (pato, pollo, noodles, arroz…). Nosotros nos centramos en lo primero y pudimos probar cinco preparaciones diferentes, todas entre buenas y muy buenas, y entre las que destacó un dumpling de cerdo con verduras brutal. Rematamos con un pato crujiente para prepararse en crepes con puerro, pepino y salsa hoisin.
    Carta de vinos de escaso interés, por lo que nos centramos en la opción cervecera a través de unas Sapporo.
    Por poner un pero, y como ya leí a Espeto en twitter hablando del nuevo Tse Yang en Puerto Banús, las masas adolecen, en algún caso, de demasiada pesadez. Una masa más fina mejoraría notablemente algunas preparaciones.
    Todo esto, 25 euros por barba. Se me antoja una de las mejores RCP de Madrid. Un sitio al que ir frecuentemente.

  21. Ivanizqui

    Jesús, dirías que los dimsum son mejores que los del El Bund?

  22. Iván no conozco El Bund, pero el sitio es muy recomendable. Y creo que a un precio más que interesante. Pruébalo!!!

  23. Yerga

    Algunas reflexiones sobre eso de viajar:
    -Solo tiene sentido si vuelves a casa.
    -Nuestra gastronomía está muy bien , pero existen otras.
    -Nos hemos pasado de precios siete pueblos.
    -La estupidez es universal, somos punteros en este tema, por lo que puedo leer ¡se discute el juego de la selección!.Nuevos ricos.
    -Lo de las vieras es universal. lo de la papada no.
    -Estoy de carnes confitadas hasta los……
    -Nunca he probado la tortilla del Tahiti,¡aquí ,el listo! pero sus pochas si,muy buenas.Cuando se viaja hay que estar mas atento.
    -En panes estamos mejor de lo que pensaba.
    -Fuera conocen a Adriá y a Arzak, el resto es cosa nuestra.

  24. Dos referencias:

    1) Wogaboo Diversia. Uno tiende a pensar que todos los locales de la misma franquicia funcionan igual. Y no es el caso. En este Wagaboo, sin ir más lejos, se come realmente bien. Precios muy contenidos, menús del díaresultones, es una buena opción para una comida modesta en Alcobendas.
    2) La lumbre del Cacique, plaza de la Moraleja. Es un restaurante bien “construido”. Entiéndase, el servicio es atento, los precios son razonables, buen pan, buena mantequilla. Es una pena que la carne no esté a la altura del esfuerzo en todo lo demás. Todavía así, un sitio recomendable.

  25. El sábado cenamos en Punto MX. Probamos guacamole preparado al momento en un molcajete con cilantro, cebolla, pimiento, sal y aceite de aguacate; quesadillas de huitlacoche con epazote en tortilla de maíz morado con salsa costeña de tomatillo verde y chile de árbol; panuchos de cochinita pibil; tacos de chorizo verde con aguacate, queso y salsa martajada de chiles toreados; tacos de carnitas de pulpo con salsa de chiles tatemados; pargo zarandeado a la brasa con pico de gallo de piña y, por último, tuétano a la brasa. Crepas de cajeta y un postre de trufa. Negra modelo, tinto del Ródano y una especie de caipirinha hecha con mezcal. Unas cosas bien y otras muy bien, pero resumiendo diré que en mi opinión es el mejor restaurante mexicano en el que yo he estado en toda mi vida, México incluido, y a mucha, mucha, mucha distancia del segundo (aunque he de decir que cuando estuve en México habitualmente comí en horrorosos restaurantes recomendados por la Guía del Trotamundos)

    Holdensito, Ligasalsas, pregunté y solo lo cierran del 6 al 20 de agosto, así que ya buscaremos fecha

  26. Ana

    Se recomienda hacer la salsa mahonesa, o el all i oli, con aceite acalórico Ordesa. El día que lo expendan en Sanghai Espeto se desparrama. Hasta el vareador Juan lo tomará

  27. Para los que tengáis twitter, recomendaros que echéis un ojo al hashtag #atlanticamentemayormente . No os arrepentiréis.

  28. Todo lo que se mueve últimamente en la gastronomía me causa, últimamente, sorpresa y algo de pena. Ese hashtag mediterráneo que están versionando con cierto cachondeo en internet es cosa fina. Pero enfrente, en los sanedrines, la cosa no mejora. Goto 1.

  29. Es acojonante Carlos. No entiendo cómo la gente se presta a eso por un poco de publicidad. Desconozco quién y cómo ha corrido con los gastos, pero me parece espantoso… No sé a dónde vamos a llegar.

  30. Me he hecho un guiso de pollo con ras-al-hanout para cenar. Venden solomillos de pollo en el súper de al lado de casa. Me he acordado de este texto de Holden. Y lo he adaptado a lo que tengo en casa. Juraría que, mientras cocinaba, Bowles susurraba este Tea in Sahara. Arena, cúrcuma, limón.

  31. Yo he dejado de seguir algunos #X!-$!!!ente blogs, que bastante publicidad aguantamos ya por otros lados.

  32. Me sorprende bastante cómo la casi gran totalidad de los considerados como bloggers gastronómicos influentes de este país, ya no son tal, sino que se han convertido en tuiteros de facto. Basta con mirar la mayor parte de los blogs de los más ponderados gurús: vacíos de contenidos y con escasísima interacción. Aún así, se les sigue llamando bloggers. Curioso.

  33. Me pierdo en las valoraciones que haceis de los mediterraneos, los atlanticos y los que se venden por un par de cervezas y algo de autoestima publicitaria.
    Dejar los blogs y volcarse en twitter me parece un error. Twitter es un pasatiempo, pero no perdura.

  34. Estoy con Ainur. Twitter es efímero; un blog es una base de de datos de (mayor o menor) conocimiento. Por muchos RT que tenga un tuit, desaparece y se olvida. Pero claro, es infinitamente más simple tuitear que postear…

  35. Holden

    Había una vez un bloger llamado Kalakahua…

  36. Ainur, estoy de acuerdo, pero es lo que hay.

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