Terrazas de agosto

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Las calles de Madrid de este agosto recuerdan a los comienzos de las películas de Pedro Lazaga; apenas circulan coches e igual parece posible hacer una pirula en la Cibeles que aparcar en la acera de Serrano. Para retroceder cincuenta años sólo me falta un Sazatornil que, con el casco de guardia urbano y su histrión, chille lo insoportable que es este calor.

En las aceras, decenas de terrazas. Cada vez serán menos producto de la temporada, porque el verano es igual de largo, pero la canícula acabará por alcanzar las Navidades. Como nada hay que le guste más a uno del interior que un buen chiringuito en la playa, hemos quedado para cenar con unos amigos mejicanos en una esquina del noroeste de Madrid. En este lateral del Bernabéu apenas hay verde, sólo edificios altos de casas que sospecho bien hermosas y avenidas enormes con nombres de militares. Cuadrículas de cemento divididas por el asfalto. Bien visto, éste no es tan diferente del agua del mar, especialmente por la noche, cuando el gris y el azul se vuelven del mismo negro. A las diez apenas los distingo pero de aquél recuerdo la caricia de frío mientras éste trae un bofetón de calor.

Aparte de la visita del vendedor ambulante de relojes borracho y de unos cuantos coches que comienzan el sábado por la noche con demasiada alegría, cenamos casi solos. Soy neófito en esto del agosto capitalino, y no sé si el éxodo –no tan masivo este año, repite el Telediario- o la temperatura puedan ser las causas del clamoroso vacío que inunda Madrid estos días. Pero este silencio, esta ciudad tan callada, en la que si uno escucha puede volver a oír las campanas de las iglesias hasta hacerte recordar que aquí hubo algún día un pueblo, es un contraste que impresiona.

Las raciones que cenamos son de las mejores que se pueden encontrar en Madrid: albóndigas de choco, patatas rellenas de carne, buenas anchoas, torrijas y champán, mucho champán. Quizá lo que más me gusta de esta gastronomía de chanclas sea que no existe ni la más mínima oportunidad de que nos pongamos estupendos sobre la comida. Nadie diserta sobre si a la ensaladilla rusa le falta o le sobra aceituna, ni la compara con otra decena, o si el pimiento es de Piquillo capital o peruano. Es tan sólo una sobremesa desde el aperitivo. En realidad ahora el tema si unos u otros cabrones, cómo han cambiado las cosas en España y sobre todo qué es lo que va a pasar.

Pero por esta noche lo único que va pasar es que me voy a tomar un gin tonic y me voy a olvidar de una mochila que está molestando más de lo que debiera. Quién hubiera dicho que la incertidumbre pesa tanto.

55 comentarios

Archivado bajo Gastronomía

55 Respuestas a “Terrazas de agosto

  1. Me parece una muy acertada reflexión sobre esa pésima sensación que trasmite Madrid en agosto. Creo que todos los años es la misma.
    No sé puede estar al nivel de otras capitales europeas cuando año tras año el éxodo es patente y dura nada más y nada menos que un mes.
    Por lo menos el miércoles habrá pasado la mitad del mes.

  2. Pues, ya puestos, yo creo que a esa ensaladilla rusa le faltaba aceituna.

  3. Hoy ha sido el primer día que piso Madrid desde que volví de vacaciones y es un jodido páramo. De hecho el día ha comenzado doblemente de culo, porque entre la vuelta al curro y que Las Nieves estaba cerrado y no he podido zamparme dos porras, no hay quien levante cabeza.
    Si incluso “estrellados” ubicados en zonas eminentemente turísticas están funcionando a medio gas cuando deberían estar reventando, imaginaos aquí…

  4. Por cierto, el otro día tuve la ocasión de probar en Solla el famoso “parmesano gallego”. Salvo por el punto dulce que tiene el queso no sé cómo tienen narices de llamarlo así: ni por textura, aroma, color, curación, aspecto se asemeja al italiano. Y que conste que es un queso agradable, pero de ahí a establecer comparaciones…

  5. Carlos

    En efecto, Emiliano, le faltaba aceituna. Pero ya sabes que la ensaladilla a rusa es un camino a Ítaca. Lo que importa es el viaje.

    Jesús, yo lo probé este verano y me pareció un queso bien hecho sin más. Creo que se deberían haber ahorrado lo de parmesano, pero estoy seguro de que si lo hizo Pepe, lo haría sin mala fe.

  6. Carlos

    La terraza era Viavélez y yo cené bastante bien. Creo que cerrar el restaurante y dejar la terraza y el bar es una decisión acertada, dado cómo está el asunto. No es una barra barata, pero es la que más me gusta de Madrid.

  7. Claro Carlos, imagino que Pepe lo tiene como curiosidad. Creo que es un error, una cagada marketiniana, el haberle puesto ese apelativo. Resta más que suma y añade una presión innecesaria al producto que, como digo, es correcto.

  8. Cristino, Miquel Sen, Antonio Vergara… en fin, estaban esperando a la cocina de vanguardia.

  9. Juanjo

    Pues nada recién llegado de Jean Georges, actualizo las visitas

    Elenven MP. Bien
    PJ Clarke,s. Muy bien
    Minetta. De pm.
    Jean Georges. Las tres MB. Muy bueno, muy bonito y muy barato. Tiro fijo para el lunch en NY. Me ha encantado.

    Abrazos

  10. Il Trovatore

    El queso de Arzúa se llama oficialmente el Capricho y lleva elaborándose desde hace ya varios años (quizás más de 10). Yo lo probé hará unos 6 años y básicamente coincido con vosotros. Lo del término de marras no se de donde habrá salido pero también lleva tiempo utililzándose y no sólo por Solla, por supuesto. Y no digo que haya mala fe pero muy buena tampoco. Que no somos tontos, coño.

  11. El “Parmesano” gallego, no pone por ningún lado lo de Parmesano, se llama Capricho, se elabora como el Parmesano, los primeros quesos tenían una mayor curación, pero les funciono muy bien y se quedaron sin ellos, unicamente les quedan de menor curación, quizá por eso no se asemeje tanto como inicialmente. No se si volverán a dejarlos curar como al principio o si la demanda es demasiado grande para su produccion, pues ellos viven de las Tetillas y los Arzua Ulloa que elaboran. Los elabora una cooperativa de Arzua.

  12. Anónimo


    que le vaya bonito
    aunque es muy probable que “sevahostiar”

  13. Fartón

    Yo hice alguna vez el intento de quedarme en Madrid en agosto, o buena parte del mismo, más que nada por no encontrarme tan saturados los destinos turísticos, pero resultó deprimente. No tenía ni un sitio a mano abierto donde comprar el pan, nadie con quien quedar a tomar algo… Una semanita lo aguanto e incluso disfruto de la despoblación, pero más, me entristece.

  14. Fartón

    Y yo también he probado el “parmesano” gallego en Solla este verano… Más allá de ello, es un restaurante en el que, en cuanto a cocina, me parece muy correcto, con todo en su sitio, platos afinados, con sus puntos acertados y pocas sorpresas. Y quizá eso es lo que, gustándome, me deja un cierto regusto de atonía. Me falta un punto para disfrutar de verdad.

    Donde sí disfruto mucho, sin embargo, siendo “menos restaurante”, es en El Culler de Pau: cocina muy fina, muy sutil, delicada, con los contrastes justos, jugando con marinados y cocciones muy cortas. A mí me encanta. Encontré este año menos evolución, menos cambios en la carta. ¿Fase de madurez?

  15. Fartón, precisamente esa misma sensación tuve yo. Que estando todo muy correcto, todo bien, me dejó un poco frío… Luego saco un rato y cuento con más detalle la visita.

  16. Me hace mucha gracia que debimos de estar casi todos en Solla este verano. Yo estuve en Julio y probé el menú gran Solla más alguna otra cosa.

    A mi lo de el parmesano me pareció correcto sin más. Aunque no ponga parmesano en la etiqueta, como es normal por motivos de la DOC, hay que decir que los medios gallegos así lo vendieron (ver noticia El País http://blogs.elpais.com/gastronotas-de-capel/2012/03/el-nuevo-parmesano-gallego.html) De los quesos que preparó Solla me quedo sin duda con el Comté y el Morbier, pero esto no es ninguna novedad. Por lo demás creo que Solla, aunque tiene algunas cosas que mejorar, resulta el mejor del grupo Nove de lejos.

    Sin embargo no coincido con Fartón en el comentario de la cocina de Javier Olleros que casualmente publiqué ayer mis reflexiones sobre el menú degustación de Culler de Pau (http://www.alpanpanyalvinovino.es/2012/08/especial-galicia-dos-estilos-iv.html). Lo que si que considero que es un restaurante con una excelente relación calidad-precio.

  17. SOLLA

    Desde siempre Pepe Solla me ha parecido un cocinerazo. Siempre desde la distancia y lo que ello implica, ha sido el que más me ha interesado (por encima de Marcelo Tejedor). Su propuesta de una cocina con fuertes raíces gallegas pasadas por un tamiz de técnicas vanguardistas, lo que denominó Philippe Regol como la “tercera vía”, me ha resultado muy atractiva. Es esa cocina como la del Bohío, Las Rejas, Casa Gerardo, Arrop…
    Íbamos con unas expectativas muy altas a Casa Solla, motivo por el cual el sinsabor fue mayor. Pepe ofrece una carta corta, y creo que intenta enfocarse más a los menús degustación que ofrece: dos cortos, de 3 platos más conservadores, y uno más largo, el Gran Solla, con 19 pases y donde creo que realmente muestra su lado más vanguardista y rupturista. Después de la semana que llevábamos y de la comilona del mediodía, no nos apetecía absolutamente nada meternos esa cantidad de platos entre pecho y espalda. Quizá fue error mío decantarme por uno de los menús cortos y no elegir directamente desde la carta, pero también es cierto que no me parece del todo correcto “obligar” al cliente a tirarse a por un menú tan largo -más en servicios de cenas- para probar tu lado más salvaje.
    He de recalcar que todo estaba bueno, todo bien hecho, unas gambas marinadas con la cabeza frita, una lubina -imagino que hecha al roner- perfecta de punto pero con el único acompañamiento de un puré de tubérculos -simple- y la costilla Ibérica, que es un magnífico bocado, con una textura bestial. El plato de quesos, todos gallegos en nuestro caso, estuvo bien, destacando sobremanera uno de cabra del Xurés, con una mayor maduración de lo habitual y una textura y sabor magníficos. Nos comentó Pepe que el productor le guarda a él los quesos con mayor curación. El célebre soufflé Solla no me pareció nada del otro jueves, incluso me resultó un pelín empalagoso, no así la selección de chocolates que ofrecen al final, que es otro mini postre en sí mismo y que merece muy mucho la pena.
    Mención aparte merece el pan. Simplemente bestial. Ese pan blanco no sé si será el mejor que haya comido en un restaurante, pero desde luego que no anda muy lejos.
    Para beber, dentro de la amplia carta, elegimos un magnífico Viña de Martín Escolma 2008 facturado a 29,50€. Increíble el precio.
    Como he dicho antes, todo bien, todo correcto, nada decepciona, pero poca emoción. Eso, unido a un servicio excesivamente frío y distante -el único que aporta alegría es el propio Pepe-, hizo que la visita resultara un tanto decepcionante. Seguramente en parte por mi culpa, que no supe elegir correctamente, pero a este nivel de precios, se pide un poquito más.

  18. Considero acertada la reflexión de Jesús porque a mi el menú gran Solla me gustó mucho y será en parte porque dió lo mejor de si. Por otro lado, no creo que esté al nivel de el Bohío. En lo relativo al soufflé puede ser que este sea algo empalagoso pero la presentación y combinación con el helado pasa porque sea, en mi opnión, el mejor soufflé que he probado. Además soy de los que aprecian un postre dulce más que un postre ácido o poco dulce.
    Por último respecto a lo del pan el pobre Solla no tiene nada que hacer con Casa Marcelo. Y repito, nada que hacer. Eso si que es el mejor pan que he probado con diferencia en un restaurante.
    Una pena, Jesús, que la experiencia no fuese tan satisfactoría como debería haber sido.

  19. No pasa nada Guillermo, no todo puede ser perfecto. Tanto tú como Carlos me habíais hablado muy bien, y yo tenía esa misma percepción, pero se dieron una serie de circunstancias -en parte por mi culpa- que resultaron que la experiencia no fuera tan buena como esperábamos.
    Marcelo antes vendía su pan a través de su tienda online. Y digo antes, porque acabo de mirarlo y ya no. Desconozco si será algo puntual por ser verano y entre el trabajo de más, temperaturas y otros, sea complicado de gestionar, o será algo definitivo.
    Lo que me gustó mucho de Solla fue la sala, muy luminosa y espaciosa, y una buena carta de vinos con precios muy contenidos teniendo en cuenta el nivel del restaurante.

  20. Carlos

    Gracias por la info, Roberto. Yo recordaba ese queso más “parmesano” que lo que he probado este verano.

    Contaré un chascarrillo, hace cinco o seis años, era bien difícil encontrar un buen pan en el Salnés. En los restaurantes era muy flojo. Cuando el Pepe Vieira se mudó al Camiño de Serpe, Xoan Cannas decidió apostar por recuperar un buen pan y… compró un libro, creo que el Aprendiz de panadero, para compartirlo con los panaderos de la zona. Hoy el pan allí, en Solla, Pepe Vieira, D’Berto y demás buenos restaurantes de la zona es realmente un buen pan.

  21. Fartón

    Nosotros también nos decantamos por menú corto en Solla, a sabiendas de que es en el largo donde experimenta más, pero era una cena que empezó casi a las 11 y ya no estamos para atracones.

    Gcampoamor, por lo que cuentas en el blog me da la impresión de que te gustó bastante El Culler, ¿no? Mi menú fue bastante distinto, con un plato de tomatitos cherry, otro con lomos de sardina marinada, uno de bonito (magnífico) y un lomo de vaca en roastbeef. Los postres sí coincidieron.

  22. Lagerun

    Cuánto entusiasmo se respira en el blog amigo. Cómo se nota que estamos en Agosto. “Ya dije yo que este sitio daría de que hablar”.

    A fin de cuentas, ¿qué es un chifa?. Un chino que cocina en Perú, así a su aire, sin muchas ataduras. A su bola, vaya. Entiendo que debe referirise a un chino freelance, o algo así.

    Ay, ay, ay.

  23. Fartón

    Ah! Y a mí sí me gustó el soufflé de Solla. Me puse tibio. Yo es que en eso soy como Emiliano. Nunca conseguiré el carné de gurmé auténtico.

  24. Ya sabes, Fartón, que cuando alguien dice que un postre es un pelín empalagoso, a mí se me empieza a hacer la boca agua.

  25. Emiliano y Fartón tenemos que fundar el club de “Lo que Empalaga me Halaga”. A mi esos postres de té verde con un ligero toque a limón me superan. ¡Viva el soufflé y cuanto más dulce mejor!

  26. Emiliano, Fartón, Guillermo, vosotros sois de los que le pegábais al Licor 43 con batido de chocolate en vuestros tiempos mozos, ¿verdad?

  27. Fartón

    Mira, Jesús, yo en eso siempre he sido muy gurmé. Gintonic desde adolescente. Entonces eran de Larios.

  28. Juanjo

    Y para rematar ayer antes de la vuelta, comida en la barra de Momofuku ssam. Nos gustó mucho y salimos rodando. 80$ con cervezas. Altamente recomendable.

  29. Eso que comenta Jesús del servicio algo frío en Solla ya me ocurrió a mí la vez que pasé por allí. Lo mejor de esa sala es el propio Pepe, un tipo encantador. Deberían cuidarlo más.

    El Culler de Pau me gusto mucho, mucho.

  30. Carlos

    A mí del Culler me gustaba mucho que se salía de la cierta endogamia en la que habían entrado algunos de los mejores restaurantes de la cocina gallega. Ahora viendo el reportaje de Guillermo reconozco cosas que me han parecido similares este verano. Supongo que es inevitable.

  31. Tenía pendiente colgar unas cuantas recetillas tailandesas a petición de algunos tuisteros. Vamos allá:

    Empezando por lo básico, una Pasta de Curry Verde, que se obtiene de machacar en un mortero (aunque se puede iniciar el proceso en una batidora potente) dos cucharadas de semillas de cilantro ligeramente tostadas, dos docenas de chiles verdes, tres tallos de lemongras, 3 cucharadas de galanga – tampoco va a pasar nada si tiene que ser jengibre –, una cucharada de rayadura de lima, 5 ó 6 hojas de lima kaffir, opcionalmente, si la encontráis, una ráiz de cilantro, 6 dientes de ajo pelados, 5 ó 6 chalotas peladas, una cucharada de pasta de gambas y un par de ellas de salsa de pescado. Se puede salpimentar al gusto y añadir una pizca de comino, aunque esto es menos ortodoxo. Esta pasta se puede congelar.

    CURRY VERDE DE POLLO.
    Para empezar, hay que tener en cuenta que los currys tailandeses no son estofados y, generalmente, son bastante más líquidos que los indios. No están destinados a pasar una hora cociendo. Cuanto más rápido salga del wok, mejor sabrá. Hay que recordar que están basadas en ingredientes frescos, no en especias y una cocción muy fuerte termina modificando los sabores. Para empezar, freir dos cucharadas grandes de la pasta de curry verde en un poco de aceite neutro durante unos segundos. Añadir ¾ partes de un bote de leche de coco. En el improbable caso de que la encontraséis fresca el resultado mejoraría notablemente. Añadir una cucharadita de azúcar de palma – o moreno – y dejar que se reduzca un poco. Incorporar el pollo cortado en filetitos finos (los thais cortan en lonchitas contra fibra porque dicen que sale mejor) y darle un hervor de unos segundos. Añadir, la verdura (suelen usarse unas berenjenas pequeñas, como bolitas, pero nada impide usar judias verdes, tirabeques, bambú…), ocho o diez hojas de lima kaffir y chile verde y rojo al gusto. Fuera del fuego, aliñar con la salsa de pescado y un chorrito de lima hasta equilibrar el plato y añadir un buen manojo de albahaca. Si es “holy basil”, la albahaca thai – más mentolada – mucho mejor. Decorar con un chorro del resto de la leche de coco. Et voilá.

  32. Espeto muchas gracias por la receta!!!
    Y al hilo de lo que hemos comentado acerca de que lo mejor del servicio de Solla es el propio Pepe, unos “gurús” que tenía sentados en la mesa de al lado, se tiraron toda la noche hablando (vociferando más bien) de cómo iban a estar buenos los platos si el cocinero estaba en la sala. Claro, como seguramente el 99% de los grandes chefs estén dándole a la plancha como locos… Da una idea de lo entendidos que eran. Aunque se tuvieran por tales.

  33. Lagerun

    Jesús,

    Aunque es probable que tus compañeros de sala fueran un poco ignorantes y/o pecaran de soberbia a juzgar por los comentarios que decías hacían puedo entender que a cierto tipo de público le chirrie y no llegue a entender cómo en un restaurante (que en el fondo es una cocina) el cocinero ande danzando de mesa en mesa y no supervisando hasta el último detalle de lo que ocurren en la cocina, que es la base de su negocio y la razón última por la que aquellos señores han ido allí a comer. Insisto, lo puedo entender aunque luego cada uno lo exterioriza a su manera, en alguna ocasiones poco afortunada.

    Pero a mayores, como diría un gallego, dile tú a un cliente que el cocinero, que no anda por la sala, no está ni en la cocina. ¡Ah! Eso sí que es duro. Y en este sentido me pregunto en ocasiones por qué sólo en la alta cocina ocurre esto. Porque salvo que vaya muy descaminado, en el noventa y tantos% de los restaurantes el cocinero está en la cocina dando el callo. Como debe ser. Básicamente porque es su trabajo.

    Yo hace pocos meses estuve cenando en un afamado restaurante un día en el que el cocinero y alma mater estaba en el Vicente Calderón viendo el fútbol. A mi eso, perdona, me parece tremendamente irresponsable.

  34. Espeto,
    tomo nota nota de ese curry, a ver si me hago en Madrid con los ingredientes y me lanzo.

    Lagerun,
    Estoy bastante de acuerdo contigo. Me da la impresión que hay alguno que otro que ya no es que esté más o menos en la sala/cocina, es que hace tiempo que no coge una sartén. Eso se nota en la mesa.

  35. Lagerun, que sea consciente de que los cocineros no están en las cocinas no quiere decir que lo comparta. De hecho soy bastante amarrategui para eso, y soy de lo que le gusta que el cocinero esté al pie del cañón siendo el último en supervisar el plato. Otra cosa es que ahora, para mantener un negocio de alta cocina tenga que diversificar y ser más empresario que cocinero, cosa que también entiendo y comprendo.

  36. Y comida en el recién estrenado Chifa, el nuevo proyecto de Estanys y Pablo en el local del antiguo Sudestada.
    Carta muy corta, con 5 entrantes y 5 principales, donde ofrecen una cocina de fusión peruana, china y filipina. Hemos podido probar varias cosas, entre ellas: Ceviche con corvina, vieira y navaja con leche de tigre casera, cebolleta, rocoto y wakame, muy bueno, con una leche de tigre preparada por ellos y cuya acidez es contrarrestada a las mil maravillas por una batata asada. Empanadillas de huitlacoche y pollo con salsa de chile, con una masa muy lograda y un buen relleno. Tallarines caseros de trigo duro salteados al wok con cangrejo y cerdo en varios cortes -lomo y panceta- también buenos y el Cuadril, una cadera de vaca curada 60 días salteada como un lomito saltado con salsa de soja, vegetales y patatas fritas caseras. Carne sabrosa, bien condimentada y cocinada y con un fondo para mojar pan (que no hay). Sólo tres postres, de los cuales hemos tomado el Cheesecake con maracuyá que ha gustado mucho. Simple pero efectivo.
    Para beber un Chablis del que no he anotado el nombre y que estaba bastante bien, aunque para este tipo de cocina, de fuertes contrastes picantes y ácidos, la mejor opción creo que es la cerveza de barril La Virgen.
    En definitiva, nada excesivamente impactante, pero tampoco nada que baje el nivel, una cocina muy correcta y honesta.
    Sin tener en cuenta el vino, con cerveza, la cuenta andará sobre los 30 euros por cabeza. Para repetir.
    PD: Uso muy inteligente y medido del cilantro, una hierba que no tolero y que hoy, usada en su justísima medida, no me ha molestado.

  37. Lagerun

    Jesús, amigo, a mi me la pela por dónde ande el cocinero torero. Lo que no me gusta es que mientras estoy en la mesa de su restaurante el tontolabas ande tuiteando su cena en otro lugar; o el partido de fútbol. U otras cosas.

    Hace poco me decía un profesional de la cosa: “cuando el jefe no está aquí todo va más fino y todos estamos mucho más centrados. Es que ver al jefe tuitear el “xxxx” (lo que sea) y que los clientes lo estén leyendo en la mesa nos está haciendo mucho daño”.

    Pues eso.

  38. Otras tres:

    POLLO ESMERALDA.
    Muy sencillito. Se trata de hacer un batido que contenga tres dientes de ajo, una cucharada grande de cilantro molido – mejor las semillas ligeramente tostadas y machacadas en mortero – , una hoja de pandano picada (a la venta congelada en tiendas orientales), cuatro cucharadas de salsa de ostras, 1 cucharada de salsa barbacoa (los thais tienen una propia pero vale cualquiera), 2 cucharadas de soja ligera, una de salsa de pescado, una de azúcar de palma y pimienta blanca. Incoporar esta mezcla a una docena de contramuslos deshuesados y partidos por la mitad y dejar marinar en la nevera entre 48 y 72 horas. Pasado este tiempo, envolver los contramuslos en hojas de pandano, formando paquetitos y sostenerlos con un palillo. Normalmenete se fríen suavemente pero en barbacoa también quedan bien.

    LARB DE CERDO IBÉRICO (O PATO, O VACA, O…) – ENSALADA DE CARNE PICADA
    Escaldar aproximadamente ½ kilo de la carne picada elegida en agua unos segundos sin dejarla demasiado seca. Reservar. Añadir la parte blanca de tres tallos de lemongrass finamente picados, chalota y cebolleta en juliana fina, una ramita de apio picada y sus hojas amarillas, una cucharada de arroz tostado en la sarten y picado con un robot, cuatro chiles verdes y alguno rojo picados en rodajas – esta ensalada debe ser muy picante -, un buen puñado de cilantro y un poco menos de hierbabuena. Aliñar con la vinagreta y servir. Vinagreta: el zumo de cuatro limas, tres cucharadas de salsa de pescado, una o dos cucharadas del agua de escaldar la carne y azúcar suficente para equilibrar. Se come más bien templada.

    TOD MAN PLA O PASTELITOS DE PESCADO
    Triturar más o menos medio kilo de pescado repartido a mitad entre un pescado blanco y calamar (que le da una textura algo elástica). Añadir dos cuacharadas de pasta de curry rojo, una de salsa de pescado, 6 hojas de lima kaffir picadas, ½ huevo batido y 2 cucharaditas de azúcar. Mezclar bien e incorporar dos cucharads de judías verdes cortadas en aritos. Tampoco hace falta que sean las snake beans asiáticas. Dejar reposar. Mientras tanto elaborar una vinagreta a base de agua infusionada con hojas de pandano y galanga, vinagre de malta, aaúcar, sal y chalota y pepino en juliana muy fina. Decorar con cacahuete picado. Freír los pastelitos en poco aceite y servir con la vinagreta.

  39. Querido Espeto:

    No hace mucho, paseando por Lavapiés, me dió la ventolera y me compré 250gr de gambas secas pensando que algo se me ocurriría hacer con ellas. Ha pasado el tiempo y no se me ha encendido la bombilla, pero va pasando el tiempo y cada vez que mi santa abre el armario jura en arameo. del tufo que echan.

    Aludiendo a tu infinita sabiduría milenaria oriental ¿podrías darme algún consejo para aprovechar esas gambas y evitar así una crisis conyugal?. Lo de tirarlas a la basura ya se me ha ocurrido, pero busco una alternativa.

    Atentamente suyo

    Nopisto

  40. ¿Salsa de pescado es un fondo de pescado, Espeto? ¿Y con las ostras lo mismo o es el agua que sueltan?

  41. La salsa de pescado es un invento de difícil reproducción (pescado fermentado) que por su fuerte aroma está prohibido transportar en los aviones.

    La salsa de ostras me sorprendería que tenga más de un 1% de material que haya sido ostra o haya entrado en contacto con ellas, concha incluida.

  42. Creo recordar que la última vez que me hice con ambas las compré –al menos la de pescado– en el puesto japo del mercado de Chamartín. La de ostras seguro que la tienen en las tiendas chinas de General Margallo.

  43. Carlos, la salsa de pescado – como te dice Pedro – es el líquido obtenido de fermentar y prensar pescado. Una suerte de garum que al principio puede desagradar pero que es todo umami y se vuelve un pelín adictiva. Tu mujer no olvidará la primera vez que la eches en un wok. La encuentras en cualquier tienda asiática.

    La de ostras es una salsa más viscosa que los chinos utilizan como ligazón en los salteados´

    No sabía que no se podía subir a un avión con ellas. Una norma aduanera infringida más a la lista.

    Nopisto, mañana le pongo alguna cosita.

  44. The Quiet man

    Si no recuerdo mal la salsa de pescado no se puede subir en el avión en Vietnam, como el Durian, vetado en Vietnam y Filipinas al menos…

  45. The Quiet man

    D. Liga, esa foto es actual?

  46. ¿La que ilustra el texto? Juraría que de hace un par de años, ¿Localizas el sitio?

  47. The Quiet man

    Jejeje… Qué mala idea tienes! Pero hay unos carteles en otro edificio que no me parecen recientes, por eso era… Dentro de nada de vuelta por la zona😦

  48. A los interesados en las recetas Thai, hay posts antiguos en el blog de Pim que están muy bien:

    http://chezpim.com/2003/page/11
    http://chezpim.com/uncategorized/green_curry_gan
    http://chezpim.com/uncategorized/green_curry_gan

    Por empezar por algún sitio.

  49. Carlos

    Pedro, Espeto, gracias.

  50. Ando por Cadaqués, después de curar mi alma con 3 semanas sin internet o casi.
    Por zote, anoche no se me ocurrió mejor idea que pedir un chintonis en un chiringo de la playa. Vaso de tubo, 2 hielos del tiempo, enfins.
    El miércoles, a Borgoña.

  51. Supongo que estarás al tanto de la apertura en Cadaqués de Compartir, una aventura de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, jefes de cocina de elBulli. Cocina mediterránea sin complicaciones, al parecer.

    En Miramar, cerquita de Cadaqués, comimos estupendamente hace una semana.

  52. Gracias Pedro, no sabía nada (lo que tiene vivir en Bruselas), acabo de llamar y me he quedado con una mesa que les acaban de anular. Ya reportaré.

  53. Y ayer una nueva experiencia de la plaga del verano: da igual que uno pida en bares, cafeterías, restaurantes y terrazas “la cerveza más fría que tengan”, un chacolí, un blanco, si luego la sirven en el vaso más caliente que tienen, el recién salido de la máquina. País…

  54. Lagerun

    Cuánta cosa interesante dijo ayer David Muñoz en Twitter. O a mí me lo parece, claro.

  55. Incluidos los retoños, nos ha gustado el Compartir de Cadaqués. Servicio extremadamente amable, además. Cócteles de bienvenida (versión del Bellini, sin alcohol para los enanos). Oblea crujiente de gambas y algas de aperitivo (refinamiento del pan de gambas); después, ensalada de tomate y fresas con parmesano y albahaca; sardinas marinadas con cítricos, con salsa de maracuyá y olivada; Huevo con cremade patata y trufa, para bañarse en él; de segundos: pollo con crustáceos (cigalitas), verdaderamente rico y con unas cigalitas de primera aunque pequeñas, snif; arroz con ibéricos para 2 (potentísimo, con butifarra y trompetas de los muertos); chuletitas de conejo rebozadas (con algunas alcachofa intercalada) con all-i-oli de manzana; postres, coulant de avellanas con sorbete de melocotón (10 minutos de espera, recién hecho) y espuma de crema catalana con fresas (a cucharadas).
    Lo anterior, con un Algueiras mencía 2009, agua, 2 cafés y sin pan, algo menos de 40 euros por persona.
    Como mención, tenían platos para niños (pollo rebozado y macarrones boloñesa) que mis enanos han declinado acertadamente.

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