La satanización de la harina

Uno de los pilares de la cocina francesa, que es tanto como decir de la cocina occidental, es la salsa roux. Harina –preferiblemente de maíz, por su alto contenido en almidón- que calentamos en una grasa hasta que la amilosa –parte de los glúcidos del almidón- se disocia y pierde su sabor a crudo. El engrudo que resulta, más una papilla que una salsa, queda además preparado para absorber agua, o lo que es lo mismo, para espesar líquidos. Es lo que en una tienda de ropa se llamaría un “básico”: el componente sobre el que se construyen algunas de las salsas –éstas sí- más importantes de la cocina clásica como la bechamel, la velouté o la española.

Fue la propia cocina francesa la que se ocupó de matar al padre. La publicación del decálogo de la Nouvelle cuisine, en la revista Gault-Millau a principio de los años 70, tildaba estas preparaciones de antiguas. Sostenían que eran las responsables de digestiones largas y pesadas. El papel debe aguantarlo todo porque veinte años después, alguno de los que lo firmó, cocinaba en Lyon unas salsas con las que se podían tapar los agujeros de un techo.

Durante los primeros años del siglo XXI, la cocina de vanguardia -en especial El Bulli- empezó a trabajar con geles, que permitían estabilizar los liquidos a temperaturas altas, yo diría –interpreto- que buscando un áspic caliente. En cuanto se popularizó el “kit Adrià de cocina”, sucedieron cosas raras, como que empezáramos a ver recetas en las que estabilizaban la salsa verde con goma xantana, consiguiendo una curiosa textura de moco.

En lugar de racionalizar las cantidades –tasa de hidratación de la harina- y su uso -napar como manera de esconder productos de mala calidad-, de valorar si realmente existía la posibilidad alternativa de usar espesantes que ya estuvieran presentes en la receta –gelatinas naturales-, se satanizó la harina. Había auténticos expertos en su detección, si se encontraba un picogramo el delito era “engordar la salsa” y el veredicto: “antiguo”. No dejaba de ser curioso que los mismos que hablaban de la libertad del cocinero como nuestra principal aportación al progreso gastronómico mundial, tuvieran unas reglas tan estrictas a la hora de valorar los platos.

En una cosa sí estoy de acuerdo: la harina pesa mucho. Y ahí están los últimos años para demostrarlo. Nos hemos sumergido en una vorágine de canelones y albóndigas -o patatas bravas- de salsas contundentes en las que mojaremos enormes piezas de panes de las mejores harinas. De listas de croquetas que han pasado de antiguas a modernas a golpe de depresión económica. Y ahora todos nos hemos vuelto un poco expertos en la finura de las bechameles. Miedo me da que a alguien se le ocurra cómo incorporarla a la ensaladilla rusa. Porque otra cosa no, pero harina vamos a comer a espuertas.

Foto que ilustra: undermyknife.com

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15 comentarios

Archivado bajo Gastronomía

15 Respuestas a “La satanización de la harina

  1. Muy bueno Carlos. Me temo que en el vaivén de las tendencias culinarias, como en muchas otras áreas, es común buscar lo nuevo —encomiable— ensalzándolo a costa de denostar lo anterior —lamentable—. El caso que cuentas es paradigmático. Parece que los humanos no somos capaces de avanzar sin una dialéctica de lucha entre lo antiguo y lo nuevo. Sólo el tiempo se encarga de fusionar y mantener lo mejor de cada tendencia.

    Desde mi punto de vista, que cocino en casa mucho más de lo que frecuento restaurantes, hay que ver todas estas modas, que es lo que son, con un punto de humor y de pragmatismo. Los cocineros tendrán que “posicionarse” para destacar, pero nosotros podemos quedarnos con lo mejor de cada una. En una cocina moderna tienen igual cabida una bechamel que una salsa espesada con agar, xantana o gomas varias. Cada una tiene su uso en función del plato y lo que queremos conseguir, ni más ni menos. Hay recetas “antiguas” maravillosas y “nuevas” fantásticas, y también muy malas entre ambas, como en todo.

  2. Enrique, yo también creo que cada problema es diferente. Jamás añadiría harina -ni ningún espesante- al rabo de toro, porque lo trae de fábrica. Pero sí tengo que buscar uno para las almejas a la marinera porque me gustan con textura. Y elegir el que creo que mejor se adapta. No deja de ser curiosa esa distinción, sin más matiz que la novedad, entre los ingredientes culinarios. Entre las técnicas también, por cierto.

    A mí la discusión que me interesa es saber que tengo que tengo que pasar la harina por 80 grados, pero no mucho más para que se tueste, que si hago un grumo la he fastidiado sin remedio porque no hay vuelta atrás, que cuando añada el líquido no debería llevarla a ebullición porque se desliga… en fin, todas las cosas que hacen una buena bechamel.

  3. Anónimo

    ¡¡Por Dios!!! que problemas existenciales se le plantean a Carlos con la . harina Creo que necesita una pasada por el pueblo, por la salita de estar de Eduard (antes Eduardo) Punset y por el diván de Bernabé Tierno si no le consiguen señar el punto de la harina al menos que se le calmen los nervios, o un Valium 2mg.

  4. Anónimo

    ¡Venga Carlos! ¡änimo!, aguanta que las contrariedades de una mancha de una mora roja con otra morablanca desaparecen, pero hazlo a la inversa, en vez de grumos y excesos de tostado de harina tírate a la gamba roja

  5. Carlos

    Me gustó mucho el Chifa, recién abierto en Madrid en el antiguo local de Sudestada de la calle Modesto Lafuente. Recuerda bastante al propio Sudestada original, con menos sofisticación y recetas resultonas bien resueltas.

    Probamos toda la carta y, en mi opinión tres platos estupendos: el seco de cordero, una versión especiada de lo que aquí llamamos caldereta, con la carne melosa, el escabeche de bonito en versión filipina -la principal diferencia que aprecié respecto al español es la suavidad de la salsa y el fondo de tomate- que acompañan de un pan de estilo brioche que conviene mojar en el escabeche hasta el codo y finalmente la empanadilla de pollo, que se acompaña de un adobo líquido de rocoto adictivo.

    Excepto el arroz, todo lo demás bien o muy bien y precios suaves -van a ser tendencia. Una buena incorporación al cada vez más (in)fusionado panorama madrileño gastronómico.

  6. El sábado pasado estuve en un restaurante de esos que despierta pasiones aquí y allá; una especie de acuerdo transversal entre blogs amigos, semilla de disputas twitteras sobre los “bragging rights” y quién fue el primero. Las expectativas altas, altísimas. Y sin embargo…como que no le pillé el punto. Una cierta teatralidad, que a mí me pareció forzada (I hate phonies) y una excesiva frialdad en el servicio-algunos lo llamarían profesionalidad- tampoco ayudaron. La comida, bien, en algunos casos muy bien, pero un “je ne sais quoi” recorrió mi aturdida mollera toda la noche, pensando si en algún momento la Fura dels Baus iba a aparecer desde la cocina, disfrazados de chanquetes.

    Tendré que volver.

    Y ayer, sin embargo, disfruté como un enano en la Taberna der Guerrita donde dimos buena cuenta del menú degustación de La Sacristía, probando unos vinos que cada vez me gustan más. La atención y el calor que nos dispensó Armando sirvieron de contraste con la frialdad que menciono del sitio del sábado.

  7. Y ahora las notas del verano.

    Sitios visitados por ahora:
    Taberna Laredo, Sudestada, Viavélez, Chifa.

    Un notable muy alto, dos notables y un sobresaliente, no necesariamente por ese orden, claro.

    Seguro que Carlos me entiende.

  8. Y mención especial con matrícula cum laude a los precios de la carta de vinos del nuevo Laredo. Me pregunto si tienen margen de beneficio. Deben tenerlo, pero mínimo, lo cual es una gozada para los clientes, claro.

    Esa carta de champagnes…

  9. No es Aponiente un restaurante para todos los paladares.

  10. Es curioso pero es la segunda opinión así que oigo hoy sobre Aponiente. Hasta ahora, siempre muy positivas.

  11. El día de hoy en Borgoña ha sido fructífero, con compra de vinos previa citra con un vigneron, visita a algunos viñedos míticos, a los Hospices de Beaune, comida por allí, más vinos comprados en Denis Perret, siesta en la Chambre d’Hotes y cena en Dijon.
    Ahora me vuelve a sonar el pedrisco sobre la cabeza: 2012 está siendo un año terrible por estos lares

  12. Carlos

    El sobresaliente de Holden es, inexplicablemente, para Sudestada.

    Muy recomendable la lista de 25 restaurantes de carretera que publica hoy Metrópoli. La mayoría bien conocidos, pero siempre viene bien recopilarlos. Yo hoy me voy a pasar a comer al tercer notable alto que va a conceder Holden estas vacaciones.

  13. Qué se puede esperar de un tipo que desayuna frijoles negros con jugo de limón y chiles habaneros.

  14. Holden

    Y jugo de nopal.

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