Gallinejas y Palomas

Prefiero la zarzuela a la ópera. Ésta siempre me pareció impostada, forzada. Uno gasta un montón de tiempo para alcanzar un momento de emoción –sí, excelso- que dura apenas cinco o seis minutos. En el género chico las cosas son mucho más naturales: amores, lascivia, esperanza y canciones pícaras y divertidas. Historias de barrio y de vecinos, la naturaleza humana. De hecho, la obra más conocida es El boticario y las chulapas y celos mal reprimidos, más popularmente llamada La verbena de la Paloma. 

En las fiestas de la Paloma que se celebran ahora, es más que probable que sea la realidad la que imita al libreto. La gente se disfraza y hasta se esfuerza en entonar las frases con acento castizo. En agosto mientras el calor rueda por la calle Segovia hacia abajo, hasta colapsar en la plaza de la Paja, como si fuera un enorme wok, el centro de Madrid se llena de chulapas, verbenas y organillos con barquillero, de puestos que venden casquería. A la que te das la vuelta hay uno que te suelta un “que te ondulen la permanén”, separando bien las sílabas. Nada personal, es lo que toca.

Si existiera algo como tradición gastronómica en Madrid, las gallinejas me parecerían su producto emblemático porque, excepto en la provincia de Cuenca, dudo que sea fácil comerlas en otro sitio. Se trata del intestino delgado del lechal –en alguna carnicería me cuentan que es el grueso-, frito en grasa. En la feria, el olor a aceite degradado por el uso, a despojo, es indescriptible, el sabor y la textura crujiente también. A mitad del siglo pasado su consumo era habitual, había casi un centenar de casquerías en la capital, hoy prácticamente desaparecidas, que se repartían a partes iguales los interiores de los corderos sacrificados en los mataderos de la capital –supongo que no tan lechales-.

Los puestos las venden en bocadillos, a la manera de los calamares. En los pocos bares que las sirven ya, suelen venir además acompañadas de entresijo –la tela que recubre el intestino-, mollejas y otros aledaños. También patatas fritas. Son un monumento a la fritanga, una costumbre atávica que demuestra que un pueblo con hambre es capaz de comer lo que haga falta. A veces, de esta necesidad que se hace virtud, se refina un plato hasta convertirlo en algo sublime como sucede, por ejemplo, con los callos. No me parece el caso de las gallinejas, o al menos de esta receta madrileña. Bastan dos bocados, para que el olor y el sabor se agarren a la memoria durante días.

Pero no me las perdono ni un año, a Madrid no le sobran costumbres gastronómicas ni de las otras. La Paloma, las Palomas cubiertas por los pañuelos y embutidas en sus vestidos de chulapa, son un intento hermoso por hacer perdurar esa personalidad propia que cristalizó en el siglo XIX y que se pierde en las brumas del XXI. El camafeo de la abuela que hoy también trae a su nieta maqueada como toca, por si cuela y sigue la tradición. Quién sabe, puede que algo se conserve, por la feria deambulan chicas sudamericanas jóvenes vestidas para la ocasión, comiendo gallinejas a las que llaman chinchulines. Aunque para ellas la verbena no sea más que un flashmob de gente vestida de época.

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25 comentarios

Archivado bajo Gastronomía

25 Respuestas a “Gallinejas y Palomas

  1. Para mí, el producto emblemático de la gastronomía tradicional madrileña debería ser, más que las gallinejas, el agua de cebada.

  2. Y esperando a que Espeto nos hable de sus zarzuelas favoritas, diré que la mía es Doña Francisquita.

  3. Carlos

    No he probado en la vida el agua de cebada, Emiliano. Si s difícil encontrar gallinejas, ni me imagino dónde podría tomarla. En lo de Doña Francisquita coincidimos.

    No sé porqué me ha venido a la cabeza ahora el restaurante Francisca, de Bailén.

  4. He leído la primera frase. He dejado de leer.

    Cuando me recupere del susto sigo…

  5. Emiliano, mi zarzuela preferida es la de pescado y marisco.

  6. Carlos

    Al fondo de la zarzuela, hay que echarle un poco de harina para que ligue. Mejor de maíz. Y tal.

  7. Yo estuve en el Restaurante Francisca este invierno. Por 30 € te daban un consomé, un plato de alubias con langostinos, unas croquetas, un remojón, un poquito de menestra, un bacalao y un confit de pato. Incluía postre, pero no la bebida. Ahora en verano supongo que tendrán un menú semejante.

    Un gran sitio la Francisca.

  8. Para tomar agua de cebada hay que ir a la calle Narváez, semiesquina con Jorge Juan.

  9. Lagerun

    Hace poco estuve comiendo chinchulines en la Freiduría de Gallinejas, en Embajadores. Nada que ver con Sudestada ni con Chifa, conviene aclarar.

  10. Lagerun

    Me he quedado en estado de shock con las puntuaciones de verano de Holden.

  11. McFly

    Lagerun, supongo que eso significa que en la Freiduría saben cocinar el arroz.

    Vengo del futuro para contaros que el próximo notable de Holden en realidad es un bien raspado!

  12. Parker acaba de dar en el tuister su “best wine tip for 2012”: comprar Borsao 2010 y 2012. Éste nos lee, aunqe sea tarde…

  13. Me entero ahora de que en el Chifa ese no se puede tomar uno ni una café ni una copa de sobremesa. Descartado.

    Vaya, ya me he acostumbrado a escribir como en Twitter y todo lo digo en plan críptico.

  14. Jesús Melitón

    Coincidí hace ya unos días con Juan Almenara, alma mater del Restaurante Francisca. Un gran tipo. Ya no está al pie de los fogones, pero siguen trabajando en la misma dirección. Sus bacalaos, en distintas preparaciones, son imprescindibles.

  15. Me ha gustado el artículo a pesar de estar en tremendo desacuerdo con el comienzo. Considero que es imposible comparar una operetta con la ópera. Esta última a años luz de dificultad de su pareja nacional, la zarzuela. La técnica vocal, las historias y las notas juegan simplemente en otra división. O sino simplemente escuchen el momento álgido de la Fanciulla del West cuando, por ejemplo Franco Corelli, canta Ch’ella mi creda justo antes del trágico final. Imposible comparar este aria con la totalidad de la Verbena de la Paloma donde el papel principal de tenor,Julián, puede ser interpretado con una tesitura de barítono. Puedo entender que más allá de la técnica a un español le guste más oir música en su propio idioma.

    Por la parte de las gallinejas he de decir que son parte de la cultura madrileña y nacional y solo espero que no se pierdan nunca. Gracias por la reflexión Carlos.

  16. Espeto, funcionan a turnos en el Chifa. Así que no creo que sean un sitio de sobremesa. Yo lo veo más para una comida rápida.

    Por otro lado una mala noticia: Jorge Dávila deja Piñera y, supongo, parte de su equipo también. Mario García y Javier Aranda se quedan.

    El nuevo proyecto de Jorge está en Jorge Juan 33, se llama Albora y cuenta con la financiación de Joselito y Catedral de Navarra. José María Marrón se incorpora al equipo de sala y David García Perea será el jefe de cocina. David ha estado muy involucrado en Slow Food y llevaba en los últimos años la cocina de su restaurante familiar, el Támesis.

    El proyecto está avanzado, llevan varios meses haciendo pruebas, y esperan abrir antes de septiembre. Seguramente sea la apuesta más ambiciosa este otoño en Madrid.

  17. Espeto, a tí el Chifa te iría al pelo para un aperitivo fuerte y salir de ahí pitando, ya a comer, a otro sitio como dios manda con mantel, sobremesa, copa y puro.

  18. Carlos, Lagerun, el problema es que habitualmente voy a Madrid para comer con amigos o por trabajo. Y me cuadra poco para cualquiera de los dos planes. Por muy rica que esté la comida me importa en la misma medida que el local sea cómodo y se pueda uno entretener hablando. No lo decía con acritud hacia el local que hace muy bien en buscar el público que le interese. Pero queda más para los que sois de allí y necesitáis comer algo en plan rápido. Más que nada lo decía porque no suele ser mi caso.

    Una lástima que se rompa el equipo de Piñera. Era uno de los grandes motivos por los que visitar esa casa.

  19. Lo de los turnos debe quedar claro. Este sábado cancelé una mesa que, inicialmente estaba reservada para el turno de las diez de la noche y que, finalmente, sólo podía ser para las 8:30 -un error en la toma de la reserva. Pero claro, cenar en hora y media… pues no. En cualquier caso, está claro que con los precios a los que van necesitan rotación de clientes y volumen. Buen sitio para los que trabajen por la zona.

  20. Hombre Carlos, pues menuda gracia te tuvo que hacer… Es un error y podemos fallar todos, pero yo me hubiera pillado un enfado importante. Espero que, por lo menos, lo gestionen bien.
    Espeto, no seas tan taliban, hombre. Será que no hay garitos en Madrid para tomar copazos!!! Te vas a Chifa al segundo turno, comes bien, tranquilamente y, cuando den el toque de queda, a tomar un refrigerio a Le Cabrera, O’Clock o lo que se tercie. Yo el día que estuve fui a las 3 y creo que salí sobe las 5 y media, con lo que no fue tan forzado.

  21. Jesús, me devolvieron la llamada por la mañana, una hora después de la reserva. No le dí mayor importancia. De hecho, era una cena con cierto compromiso y un sitio con turnos no es lo que buscaba. Creo que ahora entiendo mejor lo que ofrecen.

  22. Gustandome el articulo no estoy de acuerdo con la primera frase. La opera es uno de los mejores motivos para acudir a un teatro, es arte, emocion, voces, sentimientos, grandilocuencia. Y escuchar a uno de los grandes (lease don Alfredo Kraus o Placido Domingo) es algo que permanece para siempre, como un viaje o una cita perfecta.

    Al respecto de los turnos, me incomodan mucho y , salvo que sea una comida rapida, no voy a restaurantes de turnos. Dicho lo cual dentro de unos dias ire a Chifa -creo que ultimo turno- si la compañia lo merece terminare en O´Clock o en algun otro tuburio haciendo la sobremesa.

    Querido Holden ¿que tal Punto MX?

  23. Una verdadera pena lo de Piñera. Resulta dificil pensar que no van a sentir la salida de un jefe de sala tan bueno como Jorge, espero que al menos se quede Oscar, otro magnifico profesional.
    ¿Sabeis si Jorge ha salido ya o aun es posible una “ultima” visita con todo el equipo de Piñera?

  24. Ainur leí un comentario en tuister que decía que Óscar se iba a Lúa. Ahora lo que no sé es la veracidad que otorgarle (no conozco a la fuente).

  25. La polémica enológica del año sido el 94/100 de Parker al Pruno, creo 2010. El vino en cuestión está bastante bien por 10 euritos, si uno no quiere complicarse la vida. Bastante fruta, algo de vainilla que siempre acompaña, en fin… está bien. De ahí al comentario de que es uno de los mejores vinos españoles por menos de 15 euros -juraría que ése era el corte-, va un trecho.

    Pero ya sabéis cómo van estas cosas. Hay que exagerar un poco.

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