¿El fin de un modelo?

Cierran en Madrid Jockey y Balzac. Como lo hicieron previamente Príncipe de Viana o Las Cuatro Estaciones y como, probablemente, lo harán en el futuro algunos de los que han sido, durante las últimas décadas, símbolos del gusto de los burgueses de Madrid.

Lo que funciona hoy día son los negocios gastronómicos a precios contenidos. Digamos que en el entorno de los 40 euros. No hablo de los accesorios de los cocineros más famosos –gastrobares y demás migajas-, sino de pequeños restaurantes que ofrecen una gastronomía modesta y resultona. Ni casas de comidas, ni grandes comedores, entre medias y accesibles a todos los bolsillos. Con los datos en la mano parece que lo que se está viniendo abajo es el propio modelo: ¿tienen sentido, en una ciudad empobrecida en la que la clase media rueda cuesta abajo, estas casas lujosas, de gustos clásicos? ¿cuántos de estos caben en una capital española como Madrid o Barcelona?

En Horcher se come muy bien, pero también se puede comer estupendamente en los recién nacidos Chifa o Punto MX, que además tienen el activo que supone la novedad. En realidad la diferencia –aparte del precio, claro- no está tanto en lo que ponen encima de la mesa como en los detalles. En el hilo de la lencería, los cubiertos de plata, la carta de vinos, enorme y clásica, la distancia entre las mesas. Y sobre todo en el servicio, sin premura, discreto, atento sin agobiar, amable, ni cercano ni lejano, capaz de trinchar un ave, flambear unas crepes suzette y de no mover un músculo cuando, enfrente del cliente habitual, encontraba no a la mujer, sino a la amiga. Sospecho que la clientela -que fue fiel y poderosa- de Jockey los valoraba tanto por los platos, tan clásicos y bien acabados, como por la discreción.

Pero ya no hay burguesía. O si la hay, se gasta los cuartos en otras cosas. De aquéllos que frecuentaban queda, sobre todo, Zalacaín. Su llama cada vez más débil, pendiendo del extranjero, del hilo que teje o no la Michelín cada noviembre. Este otoño, en Madrid, la oferta gastronómica –culinaria más bien-, será tan buena o mejor que ningún otro año. Incluso más variada por eso de la fusión o de la transfusión. Celebraremos grandes comidas, seguro. Almuerzos copiosos que no redondearemos con un armañac viejo servido sobre un mantel impoluto de migas, por un camarero que conoce nuestros gustos mejor que nosotros mismos, que no alza la voz, que no tiene prisa.

161 comentarios

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161 Respuestas a “¿El fin de un modelo?

  1. aloque

    Cuanta razon tienes!!!
    Que me dices de los restaurantes en la periferia,es muy complicado salir adelante en poblaciones pymes.Incluso haciendolo increible y pongo el ejemplo de uno que me pilla cerca, EL CHIRON,la familia esta trabajando durisimo para que la nave continue.A partir de este fin de semana prepara un menu de tapas,el cual tengo la suerte de haberlo probado,y el nivel es excelente a precio imbatible(en torno a lo que estabas habalndo).Merece una visita,sin duda.

  2. La novedad es un activo… circulante.

  3. Al hilo de este buenísimo post, Santceloni y Arola Gastro anuncian un descuento de un 50% en carta a través de eltenedor.es . Sólo aplicable en almuerzos, de lunes a viernes en Santceloni, y de martes a sábado Arola.
    Pos eso…

  4. Y como decías ayer en twitter, no tiene mucho sentido cobrar 70 euros en Jockey. Realmente, en muy pocos sitios de Madrid tiene sentido cobrar esa cifra. Y cada vez son menos los que me merecen ese gasto. Con los dedos de una mano…

  5. Anónimo

    Si es verdad lo de Santceloni, esto es el acabose, el sálvese quien pueda.

    Pensaba que nunca visitaría ese restaurante.

  6. Licenciado Vladimiro

    Yo he ido a restaurantes de más de 80-100 euros en contadas ocasiones en mi vida, pero me acojona sobremanera que no haya en España público para ese tipo de sitios.

  7. En Madrid no controlo ya tanto, pero en Barcelona la lucha casi es otra. Esta semana he hablado con dos pequeños (por el tamaño de sus locales) grandes, grandísimos cocineros, jóvenes ambos y con locales y cocinas consolidadas y reputadas entre los que amamos la comida y los vinos. Ambos están pasando por dificultades por culpa de algo que, como metáfora (y ya me perdonarán los asiduos), llamaría “el yate en la pradera de posidonia”. Barcelona eras, en términos gastronómicos una enorme pradera de posidonia, con una capacidad de atracción de peces de los más variados pelajes, medidas y hambres enorme. Había sitio para todos y todos encontraban su sitio. Empezaron a “atracar” grandes yates en esa pradera, echaban enormes anclas y cuando partían al amanecer, arrasaban la riqueza de este litoral. Se ha ido perdiendo la riqueza de este “mar”, el oxígeno del agua se renueva mal, cada vez peor, y los peces cada vez son menos y menos variados. Esos yates se llaman “turismo de masas”, por una parte; se llaman “grandes operaciones de marqueting en grandes superfícies” más que enogástricas, lúpulogástricas. Me decía hoy mismo uno, tras la comida, excelente, y un Lalama 2008 que nos ha dado algún gran momento): cojo la moto cuando apenas tengo una, dos mesas y voy a ver qué pasa en los otros sitios: los grandes yates siguen atracando, llenándose y, claro, partirán al amanecer. Nosotros, con frágiles esquifes, estamos perdiendo comba y no tenemos con qué combatir el papanatismo de la gente a la que tres leches les trae qué les ponen en el plato o en la copa mientras les den espacio para las risas y el cabreante “see and be seen”.
    Y nosotros, mientras, clientes que amamos el buen comer y beber y, poco o mucho, algún criterio tenemos aunque sólo sea con los años de experiencia acumulados, ¿qué hacemos? Lo que dice Jesús: valorar bien dónde ponemos nuestro dinero, pero no dejar de ponerlo. No sucumbir a modas ni montar en grandes, pero vacíos, yates. Y hablar de la posidonia y de la variedad y riqueza que le da a nuestros mares: un valor que hay que identificar y del que hay que hablar y escribir, para que todo el mundo sepa quién es quién en este mundo enogástrico y dónde está la riqueza y la variedad y la sabiduría. Hablemos del restaurante / taberna / casa de comidas de que hablemos, porque todos, en nuestros lugares de paso, sabemos dónde están.
    Menudo rollo me ha salido. Perdonen ustedes, pero es que sólo me faltaba leer esto tras las charlas que he tenido con dos de mis cocineros preferidos y haber visto cómo se están “cociendo” y presentando las cosas en Barcelona. Z. Bauman ya lo dejó todo escrito.
    Saludos,
    Joan

  8. Anonimo, segun le lei a Abel Valverde van a remodelar el Santceloni de Madrid. Asi que supongo que tienen dinero y animo para seguir.

  9. Licenciado, al punto que quiero celebrar algo realmente importante en breve, Dios mediante. Y me cuesta encontrar un sitio a la altura

    No he entrado a hablar de lo que deberia haber sido el relevo generacional de estos sitios, que parece que no entraban en el siglo XXI. Pensad en lo que han sido los embriones de grandes restaurantes en Madrid en los ultimos años. En sus servicios de sala.

  10. Licenciado Vladimiro

    Joan, esos sitios eran por casualidad el Gresca, L’Embat o el Bohemic?

  11. Lo de Madrid no se muy bien como terminará porque es un modelo típico de un mercado muy grande, heterogéneo y erróneamente considerado maduro. Imagino que el prueba/error durará todavía unos cuantos años.
    A mi el modelo que creo que me gustaría (tampoco lo conozco bien) es el vasco, donde parecen convivir estrellas de muchas puntas con tabernas, sidrerías y asadores. Y donde todo el mundo parece contento: los cocineros son apreciados y los clientes tienen lo que quieren.
    A lo mejor alguien nos puede ilustrar.

  12. 1 de 3, Vladimiro. Gresca i Caldeni. Aunque también he charlado con Sergi de Meià, él “navega” bajo otro paraguas, aunque es muy amigo de Rafa Peña y tiene cosas a compartir con Dani Lechuga. Eso sí, el arroz de paloma torcaz que me hizo ayer Sergi para comer estaba EXTRAORDINARIO. Con un Barbaresco de la Cantina dei Produttori del Barbaresco del 2006, ni os cuento. Y hoy, la hamburguesa de Angus de Dani con ese Lalama del 2008, impresionante. Llevo unos días locos,m empalmo con la Mercè y remato la semana siguiente con lo de Torres (Wine&Culinary Forum), donde comeremos cosas de Pellicer, los Roca y los Torres. Ya sé que juegan en divisiones distintas, pero el fin de fiesta, con los Roca, aunque me lleve a la UVI será con una sonrisa en los labios.

  13. Licenciado Vladimiro

    ¿Qué puedes contarme de Caldeni? No he estado, y aunque me interesa por rango de precio, la verdad es que lo que he visto no me ha acabado de convencer.

  14. A mí me gusta Dani Lechuga, es un tipo que ha vivido la carne desde chico y sabe cómo tratarla. No es una cocina de grandes artificios técnicos, pero honesta y sabrosa. No toda todos los palos igual, como Rafa Peña. Sus aperitivos de patatas bravas son muy ricos, especiales, y su Angus y su Wagyú son excelentes. Sus arroces están un punto por detrás y pescados he comido de todo, su punto es bueno. Es un sitio sencillo y sin pretensiones, con una carta de vinos corta pero eficaz. No tiene, no puede pagarlo, un sumiller ad hoc. Hoy hemos tomado una ensalada con mozarella y pesto que no era para tirar cohetes, rica pero, caramba, el pesto que hago yo me gusta más…La hamburguesa de Angus estaba genial pero el panecillo de cerveza que acompañaba estaba un paso detrás. El brownie de postres no estaba muy logrado, algo seco, y, en cambio, la mel y mató con piñones, para tirar cohetes. Y Dani es como su cocina, sencillo, amable y sin grandes pretensiones ni alardes de imaginación. Quiere dar de comer bien y siempre que he ido lo ha conseguido. Su menú de mediodía está a 24, más IVA y vino aparte. No es de los más baratos de Barcelona, pero tampoco de los caros. Romain Fornell acaba de abrir su nueva fórmula en el Caelis y no baja de los 40 y pico, vino aparte también. Es una liga complicada Barcelona, salpicada por cosas de las que la gente no suele hablar con sinceridad. Vamos a dar un tiempo a Jordi Vila en el Moritz Bar à Vins para ver cómo se desenvuelve. Pero las cosas que se han abierto en los últimos años, desde mi punto de vista, aportan mucho glamur y tontería (y reservas a dos meses, al carajo) pero poca materia y sustancia gastronómica. Y van a venir más… De los que citaba Vladimiro, y para mi gusto, Bohèmic es algo parecido pero sin algo muy específico por lo que repetir (como sucede con las carnes de Dani). L’Embat nunca me ha convencido demasiado. Y en mi altar tengo a Gresca y a Rafa Peña desde hace por lo menos cuatro años. Y no ha bajado de ahí. Su arroz con bacalao y sus sardinas con anceta son monumentos al arte coquinario. Y es un gran cocinero que sabe mucho de vinos. Estos son los que me gustan más.
    Joan

  15. Cierra Guipuzkoa, en la Casa de Campo. Era un sitio honesto, uno de esos clásicos de verano para comer sardina. Recuerdo aquél pabellón que montaron para fumar puros, con un chico cubano asesorando.

  16. juanjo

    a los top que apunta Pollito con oferta, sumen Freixa Madrid por citar otro de “relumbrón”

    Cualquier día de estos me planto un viernes en Santceloni a ver que tal.

  17. Asunto complicado, que requeriría casi de un estudio socio-económico y hasta psicológico. Cuesta creer que en una ciudad como Madrid no haya genete suficiente como para que puedan mantenerse funcionando locales como los que citas, Carlos, pero parece hasta mal visto el ir a ellos con “la que está cayendo”.

    Por aquí, además, somos esclavos de las modas y las novedades (yo el primero) y, enseguida, como decías en el post anterior, se nos olvidan muchos de nuestros fijos y nos dedicamos a repetir locales recién abiertos para demostrar que estamos a la última.

    Para ser sincero, empiezo a estar cansado de tanta cocina exótica, como también llevo tiempo cansado de tanta cocina de vanguardia.Sin embargo, no me canso de la cocina de siempre, de la que he conocido toda mi vida y que, si está bien hecha, seguirá gustándome.

    Por mucho que te guste la comida mejicana, o la chifa, o la japonesa (por poner ejemplos de lo que ahora manda), ¿se pueden comer una vez al mes sin cansarse de ellas? Yo creo que no, pero hay gente que repite cada semana.

    Fruto de las modas, nos olvidamos de los restautantes como tales, como experiencias globales y nos centramos más en los cocineros y en los tipos de cocina que practican, perdiendo, como clientes, el papel protagonista que este tipo de restaurantes nos ofrecen, cediéndoselo a los cocineros y a sus propuestas. No es de extrañar que con esta catitud como clientes, esteos locales están de capa caída.

    Y en cuanto a los precios, parece que estamos más dispuestos a pagar 40-50€ por comidas pasables en locales mal atendidos, que pagar 80-90 por una buena comida en todos los sentidos, que es lo mínimo que te cuesta en Madrid (SACHA, LA BUENA VIDA, VIAVÉLEZ, PIÑERA…) y no digamos ya pagar cubiertos por encima de los 150, que es lo que te cuesta comer en los “grandes”.

    Somos, además, un pueblo que reniega de su pasado y sus tradiciones, por lo que no nos cuesta nada dejar de lado nuestros símbolos y nuestra historia, y nuestros restaurantes no escapan a ese mal. No hay más que ver como la inmensa mayoría de los grandes comedores de las capitales europesa permanecen inalterables, mantenidos no solo por turistas de posibles, como sucede aquí con los cada vez menos supervivientes, sino por los propios nativos (veíamos esta semana en Twitter como, por ejemplo, no se podía encontrar mesa en el parisino TAILLEVENT. Llamen ustedes a ZALACAÍN a ver qué les dicen…)

    La crisis nos ha llegado a todos y cada uno procura dar valor a su dinero como mejor le parece (¡faltaría más!). En mi caso, cada vez soy más selectivo y prefiero ir a menos sitios pero elegir los mejores de cada estilo.

    Y de vez en cuan do, me gusta sentirme protagonista y que me cuíden. Y eso, salvo casos muy puntuales, sólo sigue pasando en estos sitios, de los que intentaré seguir disfrutando mientras existan (y yo pueda…)

  18. Licenciado Vladimiro

    No he estado nunca en Taillevent, pero francamente, intuyo que el 95% del público o más es foráneo. No me creo el argumento ese de los nativos.

    Tampoco veo por qué comer japonés / chifa / tailandés más de una vez al més cansa y, en cambio, comer “español” no.

  19. Creo que en Madrid hay público para grandes restaurantes (entre local y foráneo, ojo). Pero ese público es escaso y quizá la oferta sea más amplia que la demanda.
    Eso, y que antes, cuando todo funcionaba a todo trapo, las tarjetas de empresa corrían como la pólvora. Y ahora, ese chorreo, se ha acabado.

  20. Y, no nos engañemos, Madrid, a pesar de que ha evolucionado, ha sido siempre más de Txistu que de Santceloni o Arola. Eso es así.

  21. Licenciado, creo que te equivocas. A la hora de cenar puede haber más público extranjero pero en París hay público local de sobra. O al menos eso es lo que yo me he encontrado en los grandes. Hay lugares puntuales como La Tour d’Argent, L’Ami Louis y compañía que sí que sobreviven seguramente a base de turistas pero el resto, sin una clientela habitual, se hubiese muerto. Al final la simple realidad es que no podemos comparar París con Madrid o Barcelona, ni España con Francia.

    Como dice Jesús, la afición por la alta gastronomía en España – personalizando en Madrid – ha sido un espejismo.

    A mí tampoco me cansa comer “étnico”. Ni una vez al mes, ni dos por semana, ni cada día y medio. Cuestión de costumbres.

  22. Licenciado Vladimiro

    Pue no lo sabía, Espeto. Me doblo a tu mejor criterio.

  23. Pedro

    Señores la economia esta francamente MAL y la percepcion es QUE VAMOS A PEOR.Posiblemente Madrid si es una ciudad para 3,4 o 5 grandes rtes:clasicos o de nuevo cuño.
    Tambien creo que algunos de los que han cerrado o cerraran ,han confundido restauracion,con un PELOTAZO bursatil o inmobiliario ,como los que daban sus clientes (la envidia española).
    Evidentemente Madrid no es Paris o Londres ,ni creo que lo sera nunca…pero algunos creian que los precios si debian ser iguales.
    Pienso que rtes honestos y que buscan la continuidad,el trabajo bien hecho y no la estocada y descabello del cliente tienen su continuidad asegurada:Viavelez,Piñera,Nikei 225,etc..
    Tambien es verdad que en Madrid siempre se ha valorado la materia prima de gran calidad ,con preparaciones sencillas ;y establecimientos familiares,que miman esa materia prima y quizas no cuidan tanto otros aspectos(servicio,manteleria,carta de vinos,etc…)estan sorteando mejor las dificultades y un claro ejemplo que conozco bastante bien es Naveira D`o Mar.
    Y por ultimo algo que me han contado al mediodia en el Gym.
    Comida en Arturo (plaza de los delfines) arroz centenario 16 Eur /racion.Gintonic o similar 16 Eur/copa…….¿que opinais de los precios de las copas en numerosos rtes..?

  24. Almuerzo en la Ostería di Clemenza, Ortega y Gasset 52, en Madrid. Un pequeño sótano con terraza en la acera de la concurrida avenida madrileña. Buñuelos de aperitivo por parte de la casa. Espléndida la melanzane -berenjena- al modo de Calabria -tomate, parmesano, mini albóndigas de ternera-. Además, una de speck también a compartir.

    Como plato principal, pecho de ternera a la genovesa: una suerte de rollo de ternera y unos panzerotti -yo diría que más bien unos ravioli- de mortadela y stracciatella, con calabacín y salsa de yema de huevo. Estupendos estos últimos.

    Más justos los quesos, aunque el taleggio y el parmesano daban la talla. Le han puesto a este último unas gotas de vinagre de módena -del fetén, el que vale un riñón-, que quizá hubiera preferido aparte. Tremendo vinagre, por cierto.

    Buen servicio, pausado y atento. Nos han servido con finura el Sotto castelllo di Novello 2006 de Giacomo Grimaldi, un buen barolo que no se va demasiado de precio: 40 euros.

    Buena casa de comidas, buena de verdad. El total, vino e IVA incluido, han sido 108 euros para dos personas.

  25. Carlos

    Pues que es donde sacan el margen, Pedro. Las copas donde hay confianza, o en casa.

    Ya hay proyecto nuevo en el recién difunto Kirei: un panamericano lleno de ceviches y tal. El grupo VIPS siempre parece llegar un poco tarde a la tendencia.

  26. Jesús Melitón

    Dice bien Pedro.

    Añadir únicamente que a los negocios en España los matan los costes de personal y los costes de financiación (en lo gastro añadan los alquileres). Al márgen de los que hagan las cosas muy bien, solamente pueden sobrevivir quienes controlen muy mucho esos costes. Es la dimensión, me temo.

  27. En Madrid no hay ni la mitad de la mitad de la mitad de la cultura gastronómica que hay en Paris. Estamos a años luz. Aunque en vanguardia estemos a la par, la base falla. Y mucho.

  28. Pedro

    Pollito totalmente de acuerdo……y no solo de rtes.Me maravillan los escaparates de las pastelerias y no hablo solo de P.Herme.
    Yo creo que en algo si que les ganamos por goleada…….LAS COPAS DE VINO en los rtes,salvo que hablemos de estrellados donde como mucho “empatan”.
    Paris y Londres han sido capitales imperiales hasta hace unas decadas ,de estados muy centralizados;no es solo la cultura gastronomica ,son ciudades donde se ve (edificios publicos,monumentos,etc…)que durante siglos el dinero corria a raudales,sin entrar en detalles de como o porque llegaba,y amigos eso deja huella.

  29. Un apunte más sobre la Ostería di Clemenza: raciones muy justas de tamaño. Y ya que habláis de copas, buenas copas de vino.

  30. Lo único bueno de los vinos por copas en los países anglosajones es que son escrupulosos con la cantidad que sirven. No hay engaño posible en este punto, porque así lo indican. De precios, ni hablamos…

  31. Melitón,

    que alguien me explique cómo es posible que a los negocios gastronómicos en España los maten los costes de personal y en Francia no. Estoy seguro de que los costes de seguros sociales, así como el sueldo, dan lugar a costes laborales por trabajador entre un 30 y un 40% superiores en Francia.

  32. donbibendum

    Yo cené casi por accidente en la Osteria di Clemenza, Carlos. Una tarde vi al cocinero descansando en una de las mesas y me gustó su pinta a lo Santi Santamaria. Semejante estupidez me animó a ir y no me equivoqué, aunque no tuve tanta suerte como tú.

    Compartiendo platos con mis churumbeles, lo que más nos gustó fueron unos pennes con berenjena y la pasta que comentas, y lo que menos un tuétano sepultado en perejil y desafortunadamente acompañado por un pan impregnado en aceite. Para acabar en la UVI con obstrucción coronaria.

    Mi impresión fue la de que el orondo personaje es un buen cocinero con buena mano al que le falla la materia prima: una buena ensalada de mozarella, higos, tómate seco y anchoas resultaba vulgar por la calidad de los ingredientes y algunos acompañamientos de otras pastas no eran muy allá.

    Postres aceptables y servicio amable en un local bastante agradable. A mí me salió más barato al pedir sólo una copa de vino para que mis inocentes acompañantes no se asustarán demasiado: seis platos, dos postres y agua a discreción, por algo menos de 30€ por barba.

    En resumen, un agradable restaurante de barrio que ofrece una buena alternativa a los veteranos locales próximos.

  33. donbibendum

    Por cierto, de los 25 comensales que podía haber este mediodía en ZALACAÍN, todos producto nacional, salvo una pareja cincuentona de japoneses y un solitario argentino.

    Entre los primeros, la mitad, los sospechosos de costumbre, acompañados por los que invitan. El local parece gozar de buena salud.

  34. donbibendum

    Pues ayer, de la veinticinco personas que comíamos a madiodía en Zalacaín, salvo un matrimonio jappnés cimcuentón y un argentino solitario, todo producto nacional.

    Eso sí, los sospechosos de costumbre perfectamente acompañados para comer de gañote.

  35. David Muñoz me comentó que el 40% de su clientela era internacional. Así que parece que no es sólo la Michelín la que manda. O eso, o hay mucha diferencia entre la estrella y las dos estrellas.

  36. donbibendum

    La hay, Carlos. Y mucha.

  37. Juanjo

    Cada vez más restaurantes en las webs con ofertas. Ayer fui a probar un clásico francés. EL VIEJO LEÓN.

    Dos correctos crepes, de salmón y champiñón. Seguimos con Magret y confit de pato. Rico y buena cantidad. Agua, café y servicio. 42€. Precio imbatible.

  38. Licenciado Vladimiro

    Oh, sabios, ¿con qué maridaríais unas mandonguilles amb sepia i ceps? En cristiano: albóndigas con sepia y setas. Que no sea un champán (que es lo único que se me ocurre). ¿Una garnacha? ¿Un borgoña ligero? Gracias.

  39. Un rodanito ligero, tipo Vernay joven le vendria bien, Licenciado. Esos platos piden acidez en la copa.

  40. Yo acabo de abrir un Les Caillettes 2009 de La Maison Romane para acompañar un arroz de casi todo. A la hora de abrir empieza a estar bueno.

  41. Anónimo

    Licenciado, un Priorato. Llevan siglos bebiéndolo y no han muerto…. Ergo

  42. Lagerun

    Madrid no tiene identidad alguna y esa es la causa, en mi opinión, de tanto baile y de tanta infidelidad por parte de un cliente que, tampoco, se siente identificado con nada. Yo lo veo claro. Y de ahí la situación, que acaba tocando a restaurantes como DiverXO, al que le queda un suspiro en su actual ubicación.

    Otra cosa es Cataluña o País Vasco, donde sí existe esa identidad (el propio Bibendum se preguntaba y respondía el otro día si Zuberoa necesitaba las estrellas Michelín) y debido a ello los locales clásicos (una palabra que también tiene significado diferente en cada región) no cierran.

    Por no hablar de alguna otra Comunidad Autónoma que conozco bien y donde el baile también (sólo) se da entre los locales de comida foránea, y mucho menos entre los de la local.

    A mi Madrid me gusta mucho pero me parece que, para el tamaño y la actividad que mueve, es un páramo de primera categoría. En lo gastronómico es una pena de ciudad.

  43. M. Angeles

    ¿Podrían decirme en dónde puedo encontrar pan de cristal en Madrid? Si es posible en la zona de Chamartin.He probado el de pastelerias Mallorca y no me ha gustado mucho.Gracias de antemano.

  44. Tendrá sus más y sus menos, pero la Osteria di Clemenza es un buen sitio, donde se cuidan las recetas y los vinos, sin duda. ¿Saben ustedes por qué se llama así? Porque su dueño es un loco apasionado de El Padrino y el sugo di pomodoro de Clemenza es de aquellas cosas que los que amamos cine y comida italiana no vamos a olvidar jamás. En ese restaurante siempre habrá buenos vinos porque se preocupan mucho buscando y seleccionando calidad y buenos precios.
    Me temo que llego tarde para la combinación de ese mar y montaña tan extraordinario, pero yo estoy con quien ha apuntado frescura y acidez. En el Priorat hay muy pocos que den eso y son, ahora mismo, muy caros. El mejor sería un Les Manyes (una de las mejores garnachas) reciente pero se nos va el presupuesto. Un Regnier o un Fleury o un Moulin-à-Vent serían alternativas preciosas. Algún Jura, por supuesto, de P. Overnois, también. Cuando salgan las garnachas que ha vinificado por separado Ricard Rofes en el Celler de Scala Dei, esas también casarían de primera. En un par de meses.
    Joan

  45. angel

    Yo también llego tarde, pero ese es de los platos donde en seguida me viene a la mente algo de jerez…

  46. angel

    Muy interesante el tema del post. Partiendo de la base de que yo soy de los que dicen que Madrid no es plaza para restaurantes de precio elevado (pueden aguantar dos o tres, pero no más), lo que me parece sintomático es la diferencia de asistencia que hay entre sitios como Sacha y otros como La Buena Vida o Viavelez; siendo los tres magníficos, Sacha llena de forma habitual, La Buena Vida se defiende y Viavelez alterna días regulares con ceros…a pesar de haber puesto un menú bastante barato: si sitios como los dos últimos con ese nivel de cocina, vinos más que decentes y precios razonables tienen poca asistencia entonces está claro que el problema es el público de Madrid y no la oferta gastronómica.

  47. Licenciado Vladimiro

    Gracias, a todos, no llegáis tarde con vuestros maridajes. Sacaremos un CdR-sur genérico que me vendió Weirdo y que duerme el sueño de los justos.

    Mala experiencia esta noche en el nuevo BAR À VINS de la Fábrica Moritz. Mala experiencia culinaria, a lo que se ha añadido una compañía poco deseable, entre otras cosas porque por motivos religiosos no puede comer cerdo – mal asunto en un sitio que pone un importante énfasis en las chacinas.

    Como primer mal detalle, carta exclusivamente en catalán. Cosa contra lo que no levanto protesto cuando voy solo o en compañía de españoles, pero que me parece feísimo con extranjeros. (Pequeño apunte, no quiero hacer un mundo de esto).

    Intrascendentes por no decir vulgares los petit fours salados (tarifados a 1.50). A 9 euros la ración (muy escasa) de torta del casar. A partir de ahí, tres cocottes en cazuelita de hierro fundido: suquet (15€, ración testimonial – dos lomitos de rape), boeuf bourguignon (15€, rico, varios trozos de puro cartílago), hachis parmentier (10€, lo mejor, pero es eso, comida de cena de estudiante Erasmus).

    La gran atracción de la casa es un sofisticado sistema de gas inerte que permite disfrutar de vinos por copas de la talla de un L’Ermita o un Cheval Blanc (puede pedirse desde un mínimo de 1 centilitro).

    Bebí (mi acompañante no podía por imperativo religioso) lo siguiente (copas de 1 decilitro): Tondonia blanco 1996 (demasiado joven. He bebido recientemente botellas del 92 y 93 y me han gustado mucho más), Confuron Nuit-Saint Gorges 08 ( tras la “mineralidad” de algunos borgoñas tintos se esconde poco más que desagradables notas vegetales a hollejos – my 2 cents, yo de vinos no sé nada) y un 4 kilos (bien).

    Todo lo anterior (3 petit fours salados, las tres cazuelitas, las copas y la ración de queso, más agua y dos servicios de pan) 72 euros. Servicio amable e informado, pero en un espacio que no llega a bistrot. Gastrobar puro y duro.

    En en espacio principal de la fábrica, colas de 20 minutos para sentarse.

    Ya como colofón extragastronómico, un coitus interruptus en toda regla porque a la señorita le da por acordarse, en pleno prolegómeno del acto, del marido que ha dejado en su país durante las vacaciones.

    Y en esas estamos.

  48. Después de casi 2 años, he pasado 2 veces por Madrid en 2 semanas, entre bautizos, bodas y funerales. Precisamente después de esto último, paramos a comer en El Pesca de Torrelodones. Tremendamente amables, a pesar de la temprana hora.
    Unas cervezas, cocacolas, aguas y 2 botellas de vino. 3 entrantes (fritura, tomate con aceite, croquetas), 5 segundos (entrecot, solomillo con setas, cogote, cocochas, rape en hojaldre); 4 postres con maridaje y cafés. Total 5 personas: casi 300. El cogote se tarifaba a 24 y el besugo a 28.
    Si, el pescado de buena calidad aunque mal limpiado, amables pero las botellas de blanco permanecían al sol… ¿Tienen futuro los restaurantes en Torrelodones a 60 euros cubierto entre semana a mediodía? ¿y presente?

  49. donbibendum

    ¿ y a las 11:16 ya has tenido tiempo de maridar, mal cenar, tener un interruptus y contarlo?

  50. Joan, lo mejor de la comida fue precisamente la melanzane, y lo fue sobre todo por la salsa de tomate. Que yo siempre digo que una salsa de tomate bien aderezada es un monumento. Y no es fácil encontrarla bien hecha.

    Constato el bajón, bajonazo de calidad que han pegado los productos de La Sirena. Qué pena.

  51. Fartón

    Tiempos de ajustes en todos lados… Yo a Santceloni lo veo, aunque con menos años, casi más en la línea de Zalacaín como modelo de restaurante que de otros. Por cierto, veo que en Twitter habéis lanzado una campaña “salvemos Zalacaín”.

    Cambiando de tema (o quizá no tanto), he leído poco del IO de Iñaki Oyarbide. ¿Habéis estado? ¿Qué tal?

  52. Me gustaría ahora, Licenciado Vladimiro, que fueras donde Ph. Regol, Observación Gastronómica, y compararas tus notas e impresiones con las suyas. Impresiona que estuvieráis en el mismo sitio, exactamentel el mismo, con apenas tres días de diferencia: ¡abrieron este lunes!
    Yo estuve el miércioles al mediodía. Hablé con Xavi Aixalà (responsable de vinos) y con Jordi Vila (responsable de la cocina) y tuve claro que había que esperar. Están verdes, no están nada rodados, tienen que aclarar conceptos entre ellos. Y eso, que pensamos que era mejor que volviera en tres semanas. Hay que darles una oportunidad cuando vayan a tope y tengan todo claro. Lo que no van a cambiar es el espacio que es, exactamente, como tú lo describes. Será, quizás, peor porque se va a convertir en el lugar de paso, en el pasadizo que vaya de la calle a la brassería Louis Moritz que abrirán en el sótano dentro de unos meses. Y lo de la cervecería de al lado, a la que se puede acceder por el minibar, llena mucho, mucho, demasiado. Creo que será de esos lugares para ir a disfrutar casi entre horas, cuando uno quiera hacer un aperitivo en condiciones o una buena merienda. A lo que parece los embutidos italianos son de lo mejor de la ciudad.
    Iremos viendo pero los responsables del Bar à Vins de Moritz tienen que leer con mucha atención tus comentarios, Vladimiro.
    Joan

  53. Sí, Carlos, ese cocinero y su jefe, si algo tienen claro, es que los tiempos de cocción del tomate son lo más sagrado de la cocina mediterránea, siciliana, sea hecha en Palermo o en Madrid.

  54. Carlos

    Y buena parte del éxito, tan visual, de la cocina italiana. La salsa de la mamma es un icono con el que no es fácil competir.

  55. Carlos

    Fartón, IO tiene su oferta desenfocada, en mi opinión. Lo que Oyarbide hacía bien, sigue haciéndolo bien. Lo nuevo, creo que no puede competir, porque además esa oferta en Madrid, la de la fusión, especialmente cuando se acerca a eso que llaman ahora “comida divertida”, está muy bien cubierta hoy en día.

    Si vas, vete a lo clásico.

  56. Carlos, Joan, para mí la salsa de tomate es el factor crítico para evaluar la cocina de un restaurante italiano. Siempre que quiero probar uno nuevo pido pasta con salsa pommodoro sin más. Si está buena, hay muchas garantías de éxito en lo demás.

  57. Licenciado Vladimiro

    Bibendum, soy una persona tempranera. Además, siempre procuro escribir mis “crónicas” con la indignación todavía en caliente.

    Joan, estoy contigo. El espacio es indigno, completamente de paso, aislado entre el espacio principal y el acceso a la planta baja. La separación de las mesas no llega a 30 centímetros; comes literalmente hablando con la mesa vecina (a los que no les gustó nada el sitio). Nada que objetar a las incomodidades, pero que se reflejen en la factura. Me parece que estamos pagando la reforma de su fábrica a Moritz.

    En relación con Regol, sin dudar de su profesionalidad y conocimiento (infinitamente superior a los míos, qué duda cabe) tengo cada vez más la impresión de que su criterio no me vale. Quizás no me valga la opinión de una persona que come en restaurantes 15 veces por semana, precisamente porque pierde perspectiva. Ya son varios y dolorosos los pinchazos en sitios recomendados por él (amén de gratas sorpresas, v.g. el Suculent al que fui la semana pasada). Si sólo salgo a cenar una vez por semana, quiero RCP, no puedo permitirme dar palos de ciego.

  58. Carlos

    Eso es un buen punto, Licenciado. El de lo válidas -o no- que puedan ser las críticas para un lector más o menos avezado. Si la madurez gastronómica o la visión del que opina, está muy alejada de la tuya, difícilmente va a servir de algo. Aunque se haga con honestidad.

    Y como tengo claro que, además, la sala es un factor clave, pero clave en el éxito de una comida, me parece difícil que alguien conocido en el sector pueda aportarme algo.

  59. El otro factor probatorio, Jesús, sería quizás la parmiggiana di melanzane. Quien sepa hacer eso bien, con tiempo y con carió, ha entendido qué es la cocina, de Nápoles hasta Pantelleria.
    Y lo del espacio del Moritz sólo tiene una solución: elegir bien la hora en que vas. Habrá ofertas interesantes en vinos, lo sé, y no desaprovecharé la ocasión, si puedo. Pero tengo claro que cuanta menos gente circule por allí, mejor para mí!

  60. Acabo de leer la crónica del Bar a Vins de Regol y, comparándola con la del Licenciado, parece otra experiencia totalmente distinta. A mí antes Philippe me gustaba; ahora…

  61. Sandra

    Aloque;me podrias mandar el mail?
    Perdon x la insistencia xo ya stoy x aqui;)
    Mil gracias.

  62. Anónimo

    juanoreig@hotmail punto com
    Farton,no te recomiendo IO,las pochas ricas,el resto lo perdi en la memoria(hace un mes) menos un penoso carpaccio,totalmente aguado.La factura no se me olvida,120 euros,2 personas,en vino habia 30 euros de un champan.Por ese precio,ni de coña.

  63. Anónimo

    el anterior,no se porque sale anonimo……………soy aloque

  64. Dice Lagerun que Madrid no tiene identidad. ¿Y eso qué es? ¿Banderas y RH?

  65. Sandra

    hola!aloque te mande un mail.Es ll12x@yahoo.es
    Gracias!

  66. Fartón

    Sí, Carlos, en IO pensaba ir a lo clásico. De hecho, antes de mirar la carta en internet no sabía que tuviera “moderneces”. El comentario de Aloque me echa un poco para atrás… En fin, ya veremos, me lo pensaré.

  67. Lagerun

    Fartón, tengo un par de referencias de personas cercanas y con muy buen criterio que me dicen que IO es un lugar muy poco recomendable.

    Holden, ¿para cuándo las puntuaciones del verano?.

    Y una última pregunta, que me hago a mí mismo: ¿Por qué Laredo llena a diario?

  68. DexterMorgan & OliviaDunham

    Enhorabuena tanto por el post como por la enriquecedora discusión posterior… y relacionado (creo) con el asunto:

    Un saludo afectuoso de parte de Cesar Martín para todos!🙂

    El viernes estuve por allí después de nuestra primera visita hace unos meses y ciertamente, es una pasada poder salir tranquilamente del curro a las 15:00 sabiendo que cuando llegues allí (sobre las 16:00) tienes un pedazo de cocina esperándote… y no solo eso, Cesar allí como un clavo, atendiendo personalmente a un par de mesas que terminamos sobre las 18:00…

    Y luego la comida, ½ de croquetas de txangurro que me las imaginaba con mas sabor pero que cumplieron su cometido, ½ pizza de quesos españoles, con una masa delicada y unos quesos increíbles, me encantó!, pero faltaba lo mejor: ½ de ravioli de gallina en pepitoria, y yo que no soy muy de ravioli me sorprendió un relleno jugoso y sobre todo la propia pasta…y esa salsita!🙂 después, ½ hamburguesa de Guadarrama, soberbia, dejando muy pequeñitas en mi opinión, esas burguers de NYBurguer, HomeBurguer, Alfredos, con un pan casero y aromatizado de llorar… en fin, que disfruté como un enano!🙂 Y esa comida a unos 28 euros!

    Tanto tanto que Olivia “me obliga” a ir el próximo finde otra vez con ella! Jejeje

    (y ya ha llegado la tórtola!)

  69. Luis Martí

    Comida de menú el viernes en Tandoori Station. Solo me salí de la payta para tomar un Chardonnay australiano muy rico. La relación calidad precio, fantástica. Iba con mi mujer y tomamos los dos entrantes, los dos principales y los dos sides (pan y un arroz basmati sensacional). El local, al que no iba desde la decoración antigua, muy bonito. La próxima vez comeré a la carta, pero no creo que el curry de pollo que tomé en el menú sea superado. Que muy bien, coñe.

  70. Dexter, me alegra que te hayas convertido a la legion de “lakasitos”. No has dicho nada de la estupenda seleccion de vinos por copas, ¿no seras cervecero, verdad?

  71. Lagerun: La “rentrée” está siendo complicada. Veinticuatro horas son pocas. Aún así, ya tengo las notas listas. El problema es si ponerlas en la pizarra, para que las vean todos.

    Y si hay algo que me queda über claro es que ir a un sitio con enchufe o sin él, lo cambia todo. No debería ser así, pero quién dijo que este mundo es perfecto. Not me.

  72. DexterMorgan & OliviaDunham

    jajaja hola Ainur! Ya éramos fans de Lakasa concretamente desde marzo de este año que fue cuando estuvimos por primera vez por allí, lo que pasa que entre Yauatchas, Zumas y BurgerWars🙂 no habíamos podido volver… pero vamos ya se lo dije personalmente a Cesar: “después de comer hoy me pregunto porque coño he tardado 4 meses en volver!” (Él se partía… jijij)

    La selección de vinos por copas de Lakasa es extraordinaria, pero me has pillado jijijiji, el viernes pasado me tomé un par de Alhambras! (Reserva 1925); pero vamos que nos encanta el vino (en la vinoteca ahora: Habla del silencio, Petalos del bierzo, Terrazas de Mendoza, Pago capellanes,… y en blancos el Perro Verde nos encanta!) aunque reconozco que tuvimos que eliminar la botella de rigor en Restaurante por la subida a la chepa que se estaban pegando mucho sitios; esos pasotes injustificables, se los ha llevado la crisis por delante(gracias a Dios), y la selección de copas de Lakasa es fiel reflejo de ello…

  73. DexterMorgan & OliviaDunham

    Respecto al debate nosotros posiblemente seamos algo simplistas, los sitios cierran porque no hay gente que los llenen… y no hay gente que los llenen porque hay muchísimo menos dinero en circulación, punto pelota

    Pero apuntando sobre algunos de los comentarios, y sin soltar Lakasa como ejemplo, nos vamos a ‘untar’ un poco: En nuestra opinión, No es que ahora se prefiera comer en sitios de 40 o 50 peor atendidos… es que según nuestra experiencia los sitios de 40 o 50 (al menos a los que vamos) tienen un servicio excepcional y unas ganas de agradar inusitadas!

    Ejemplo1: Yo llegué a LaKasa a las 16:00 el pasado viernes, y Cesar estaba allí como un clavo, controlando a los 3 tíos que estaban pendientes de mi, coño, que sugerí que la cerveza no estaba muy fría… y me prepararon una champanera!… jajaja yo flipaba…
    Señores, la competencia es brutal y ahora quien no corre vuela!

    Ejemplo2: Miyama Castellana, es otro de los sitios que si dejas de hablar con tu interlocutor un poco, y te fijas en los camareros, es todo un espectáculo, he estado en algún estrella michelín donde han pasado bastante más de mi, Hiroshi es una maquina, ayer sábado estuvimos por allí, y había 7 camareros, 6 sushiMen, y otros 4 o 5 personas en cocina (ya estábamos pendientes y los contamos según se piraban)… ¡¡para unas 28 -30 personas!!… y estamos hablando de un sitio que si pagas 50 barba es para salir rodando comiendo el mejor toro de Madrid (en realidad, el mejor de Cadiz jeje) y kobe autentico, guisos tradicionales…

    Es decir, hay sitios de 40€ que no están mal atendidos! Que va que va…

    Si a eso le añades que intentan ofrecer un producto de la mejor calidad y muy ajustado en precio… pues si un día le da al target de Zalacain, Jockey o Balzac acercarse por Lakasa o por MiyamaCastellana, pues es posible que no se tomen un armañac en un mantel sin migas pero también es muy posible que esa persona piense: “joder!, he comido muy muy pero que muy bien, atendido bastante decentemente y me ha salido al 50% de lo que me sale en Jockey o Balzac”

    En definitiva, ENHO, el nivel esta subiendo, la competencia tan brutal (sustituye competencia por crisis) está, ¡por fin!, haciendo que el cliente empiece a beneficiarse de que ahora el que monta un sitio sabe que (¡y si no lo sabe lo aprende a ostias!): tiene que ofrecer un buen producto, ser cocinado por un muy buen cocinero, tiene que ponerlo a un precio muy competitivo, y además debe de servirlo adecuadamente, y todo eso hacerlo en un local chulo, medio cómodo y adecuado…

    Lakasa incluso le da una vuelta de tuerca a todo eso y encima no cierra en todo el dia…

    ¡¡¡Ya veréis como Lakasa no cierra!!!

    (En realidad todo este rollo que he soltao lo ha resumido Lagerun arriba más sucintamente en: “¿Por qué Laredo llena a diario?”)

  74. Hello Dexter Morgan.

    ¿Kobe auténtico, Dexter? Como no te lo traiga Olivia de algún universo paralelo me temo que nanai. Eso o que tengas acceso a la maleta de Eric.

  75. DexterMorgan & OliviaDunham

    jejeje🙂 Siempre dejo una marca para ver si lo leéis jijiji
    Donde dije Kobe auténtico en realidad quería decir Wagyu español, sorry, olvidé en qué tipo de foro estaba!🙂

    Holden, algunos aprendices esperamos esas puntuaciones para seguir descubriendo y aprendiendo, te damos las gracias de antemano si decides publicarlas para todos!

  76. DexterMorgan & OliviaDunham

    Por cierto Holden, releyendo tu mensaje… tu “Hello Dexter Morgan” me ha recordado aquel mítico 4×11 donde un tal Trinity me tocó las bolas pero bien!🙂

    Os recomiendo una, la que justo hasta ayer No estaba tan archipremiada, HOMELAND, thriller muy interesante donde la contemporánea forma de entender el concepto de “el bueno” o “el malo” sufre una nueva revisión más, casi enfermiza diría yo… y no es HBO!
    Lo malo sobre esta serie es que siempre que la miro un segundo solo veo al teniente Dick Winters (Curraheeeeeee!!!!)

  77. Álvaro Otero

    Y cuando casi todos los que sabéis estáis de acuerdo en que el modelo de restaurante al que se refiere el post de Carlos está en vías de extinción, existe una reciente apertura en Madrid que lo sigue exactamente.

    Un detalle, ayer a las 00:30 h. le preguntamos a Ventura, el sumiller, a qué hora cerraban, por si podíamos tomarnos o no otra copa. La respuesta textual fue: “Los domingos cerramos a las 00:00 h. pero faltaría más” y sin más se dió media vuelta a prepararnos las copas. Él, el jefe de sala y un camarero aguardaron hasta que nos fuimos para despedirnos con un “vuelvan pronto”. Por cierto, copa de Zacapa XO a 15 €.

    Si mejoran la regularidad de los platos (curiosamente, sobresalen las sugerencias fuera de carta que están, eso sí, al mismo precio que los platos incluidos en la misma) será un fijo en Madrid (a mi me han ganado pero yo no garantizo la viabilidad de ningún restaurante). Precio medio muy por debajo de Zalacaín o Horcher, claro, en los 50 € con una botella de vino normalito, primero, segundo y postre.

    Dado que no suelo escribir aquí, omito el nombre del sitio para que esto no parezca una nota-publirreportaje. Simplemente, es lo que me sucedió ayer y creo que va muy al hilo del post.

  78. Lo del Kobe en los USA, y en México, es la mayor tomadura de pelo que recuerdo. Lo que me extraña es que haya tanto ingenuo que se lo traga.

    El Timo del Kobe

  79. BTW, Dexter. Este domingo empieza la segunda temporada de Homeland.

  80. Alvaro, si te parece un buen sitio, te animo a que lo menciones. Este blog no le dará mayor repercusión, pero sí será una buena pista para los que lo leemos.

  81. Fartón

    De vinos:

    He visto que en Goya han abierto una tienda que se llama El sueño de Baco donde puedes probar gratis todas las referencias con las que cuentan antes de comprarlas. Sí, todas. Eso sí, la selección de la que disponen no me ha parecido muy atractiva, ni en el apartado nacional ni en el casi inexistente foráneo, pero había alguna cosa interesante.

    El tema funciona con una tarjeta gratuita, que te da derecho a las cinco primeras catas. A partir de ahí, se te va recargando con catas adicionales conforme vas comprando botellas, no necesariamente las que has catado. Al parecer, reciben el vino directamente de las bodegas que quieren estar representadas en esta tienda/espacio de cata, de modo que pueden ofrecer precios atractivos (realmente, no me ha parecido que hubiera tanta diferencia con otras, pero tampoco me he detenido demasiado). También tienen variedad de AOVES, catables asimismo.

    Con sus cosas, me parece una iniciativa interesante.

  82. Anónimo

    En España? señor caufield
    aloque

  83. Sorry Aloque. Solo en los USA, me temo.

  84. Yo estoy en la segunda temporada de Breaking Bad y tal.
    Hoy, pollo asado en cazuela, y para beber el Cuvée Gabriel 2004 de Gosset-Brabant, que tenemos cosas que celebrar.

  85. Anónimo

    txangu,yo ya vi cuatro temporadas y flipa en colores.
    Como van los pequeños txangus?
    aloque

  86. Los txangurrines de cine, como el aloquillo, espero🙂

  87. Me ha desaparecido el comentario😦

  88. Carlos

    Nah, cosas de la tecnología, Txangu.

  89. Carlos

    Le pido disculpas a Bibendum, Holden, Txangu y Sandra. WordPress es exigente con Dios sabe qué y algún comentario suya había sido censurado. Estaré atento al asunto, lo que ha de filtrar no lo filtra y lo que filtra no debía hacerlo.

  90. Anónimo

    A mi me ha quitado el getuño,wordpress como te pille!!!!!!!!
    aloque

  91. Pues yo ni me enterao, ni me importa, la verdad. No te preocupes, Carlos.

  92. Mañana por la noche tenemos una cata que espero con impaciencia:
    Meursault Clos de la Barre Comtes Lafon 2007
    Meursault Clos de la Barre Comtes Lafon 2002
    Meursault 1er Cru Goutte d‘Or Comtes Lafon 1997
    Meursault 1er Cru Goutte d‘Or Comtes Lafon 1995
    Meursault 1er Cru Charmes Comtes Lafon 2006
    Meursault 1er Cru Charmes Germain 2006
    Volnay 1er Cru Santenots du Milieu Comtes Lafon 2002
    Volnay 1er Cru Santenots du Milieu Comtes Lafon 1996
    Volnay 1er Cru Santenots du Milieu Comtes Lafon 1995
    Con los blancos, aperitivos preparados por nuestra anfitriona y, con los tintos, boeuf bourguignon preparado por nuestro anfitrión.

  93. Álvaro Otero

    Carlos, puesto que me das la venia… El sitio al que me refiero es Higinio’s, en la esquina de Lagasca con Juan Bravo (donde estaba la Paninoteca D’E y, más recientemente, una de las Trattoria DG).

    Como les digo, están empezando y no todo está al mismo nivel. Por ejemplo, si se animan, yo evitaría en general las pastas.

    Por la parte positiva, el producto suele ser muy bueno, tanto en pescados como en carnes. El salmorejo suele estar espectacular (algún día ha pinchado) y el steak tartar se prepara en sala al gusto del cliente.

    El domingo tomamos, por ahora fuera de carta, un lomo de ciervo estupendo de punto y sabor (26 €) y una merluza más que correcta. Si esperan a ir un par de semanas, parece que van a cambiar la carta para incluir cosas como éstas, que ahora se ofrecen como sugerencia.

    Vinos por copas nacionales e internacionales, también champagnes, y carta de vinos en general, para todos los públicos y presupuestos (desde los 15 € de una botella de verdejo a…)

    Si se animan y cualquier cosa no sale bien, por favor, coméntenselo al personal de sala. Saben que están empezando y quieren mejorar. Incluso, Higinio (o su mujer, Marta) suelen estar en el local y estarán encantados de recibir comentarios con criterio.

    Y, por favor, escriban su experiencia… Tengo interés en saber si me ciega el buen trato que recibo o de verdad es un sitio recomendable.

  94. DexterMorgan & OliviaDunham

    Gracias Alvaro por la reseña… aunque te comentamos desde ya que nosotros de esos de “platos a 26 euros” tenemos uno que se llama Viavelez, pero bueno, lo añadimos a “Recomendaciones”🙂

    Por cierto, ¿alguno habeis estado ultimamente en Madrid por un sitio llamado Edulis? ¿que tal?

  95. Álvaro Otero

    Dexter&Olivia, de nada. Viavelez me parece un grandísimo sitio, es una de mis barras favoritas y, por trayectoria consolidada, qué duda cabe que Paco Ron y el cocinero de Higinio’s (al que no tengo el gusto de conocer) no están en la misma liga. Ahora bien, en cuanto a servicio de sala y vino, podríamos empezar a discutir porque el comedor de Viavelez no me ha acabado nunca de convencer.

    En cuanto a los 26 €, ten en cuenta que es el precio de una recomendación fuera de carta y un producto (la caza) que no es económico. Por ejemplo, en Lakasa, que están cuidando mucho los precios tienen la tórtola (una) a 22 € y algo (ya sé que César es de los números 1 de caza en Madrid pero es por hacer una comparación que tengo reciente)…

    De todas formas, tienes toda la carta (y la carta de vinos y la carta de lo que dan a cualquier hora del día) en su página web (no es difícil de encontrar en Google). Si, por curiosidad, entrases, verías que los citados 26 € están en la parte más alta de los precios.

    Como abren todos los días, os animo a que os paséis a cualquier hora a tomar algo… Insisto, igual me ciega la pasión, os pasais por allí y me dais un capón, no digo que no pueda pasar.

    Y prometo ya no hablar más de Higinio’s que parece que el sitio es mío y tampoco es eso.

  96. Álvaro Otero

    Dexter&Olivia, por cambiar de tema. Edulis me gustaba mucho en su antiguo local pero me llegaron comentarios de que se habían estancado (es decir, tienen dos o tres platos estupendos pero a partir de la segunda visita ya no apetece repetir). Ahora, con promociones y demás, estaba pensando en darle una oportunidad.

  97. Il Trovatore

    Por aquí estamos igual. Restaurantes clásicos donde se come estupendamente y el servicio es impecable (Refugio, A la Brasa, Pardo…) son los que más están sintiendo la crisis. Por contra ganan sitio las barras-vinotecas en donde, salvo contadas excepciones (Comarea, La Dehesa), el servicio es flojillo, la comida no dice nada y la media de precio ronda los 20-25 pavos. Pero ganan sitio a partir del jueves noche; el día a día también es una travesía por el desierto para estos locales. Los únicos que garantizan un lleno a diario son los que ofrecen un menú del día por 7-10 pavos y ninguno es un restaurante al uso.

    Carlos, Espeto, Jesús, o cualquier compañero: alguna receta para hacer un curry de gambas?

    Saludos.

  98. Il Trovatore, depende del tipo de curry que quieras hacer y de la posiblidad de encontrar ingredientes que tengas en Coruña. Luego te busco algún enlace para que veas opciones.

    Una pregunta: desde el mismo día de la inauguración de Sandó, el restaurante que asesora Arzak, no he vuelto a leer una palabra sobre él. ¿Nadie ha vuelto?

  99. Trovatore, yo perpetré uno hace poco, pero aquí el maestro es Espeto… yo la hice con pasta de curry de la que compras ya hecha. Cebolla, jengibre, algo de caldo de gambas, leche de coco, salsa de pescado, lemongrass y hojas de lima kafir. Y creo que ya.

  100. Il Trovatore

    Ok, gracias. El principal problema va a ser encontrar algunos ingredientes. Ya os contaré.

    Gracias.

  101. jose luis

    Yo también tengo amigos propietarios de restaurantes , pero me recato un poco…

  102. Se les debió acabar el presupuesto para community managers, Espeto. La carta son clásicos de Arzak, pero hoy por hoy arrancar pidiendo 70-80 euros por comer, salvo apuestas muy sólidas, es torta segura.

  103. Ainur

    Me pide una amiga recomendaciones en Amsterdam para varias comidas. Principalmente de empresa y sin limite de presupuesto (…tarjetas de empresa…). ¿Alguna sugerencia?.

    Muchas gracias,

  104. Ainur, en el post de la fabada https://losamigosdeligasalsas.wordpress.com/2012/05/03/cocinando-fabada/ puse un listado bastante amplio respecto a restaurantes holandeses. Es el comentario del “mayo 7, 2012 a las 7:54pm”. Espero que sea de ayuda.

  105. Ainur

    Gracias Jesus.

  106. Il Trovatore

    Al hilo del post, casi ninguno de los restaurantes clásicos en España ha tenido la sana costumbre de disponer de un menú del día a precios más asequibles como alternativa a comer a la carta. Que yo sepa (y corregidme si me equivoco) en París existe menú del día en casi todos los locales, ya sean bistrots de barrio o triestrellados michelín. Y en estos últimos no es difícil encontrar menús extracarta a 80 o 90 pavos.

    Eso en España es una quimera. No puede ser que comer en Jockey, Zalacaín, Horcher, etc… deba salir a más de 100 pavos por cojones y no disponer de alternativas más económicas, al menos al mediodía. Creo que es un error que se repite en nuestro sistema.

    Saludos.

  107. Álvaro Otero

    Jose Luis, en la duda entre ignorarte y responderte, prefiero lo segundo. No voy a hacer un “Artur Mas” (dícese del que no se da por aludido por un comentario claramente le es dirigido).

    A Higinio le conocí el mismo día que pisé su restaurante y, efectivamente, desde ese momento me ha fidelizado por su personalidad y el buen hacer de su equipo. De ahí a la amistad personal…

    En esa misma situación, poco más o menos, están, entre otros, Andrea Tumbarello (al que hace mucho que no visito), César Martín, María (de la Venta del Oso), incluso los hermanos Roca (Joan y Josep, con Jordi no he tenido la oportunidad de hablar prácticamente nunca). A todos les trato de visitar lo más frecuentemente que puedo en justa correspondencia con lo bien que me tratan y, claro, por lo bien que me lo paso. Evidentemente, lo que yo pueda opinar de sus restaurantes les trae a ellos (e intuyo que a Ustedes) sin cuidado y, si pusiera un post cada vez que paso por allí, caería en la pesadez y no contaría nada nuevo.

    Por otro lado, sí tengo amigos (y parientes) que han probado suerte en el mundo de la hostelería y respecto de los cuales nunca he hecho ningún comentario (básicamente, porque no habría sido positivo). Entre ellos, varios son socios de, por ejemplo, LA TULIPE (que nunca recomendaría) y de WHITBEY (que me parece bastante mejor).

    Establecido el marco, sí me atrevo a recomendar los sitios que me parece que están haciendo las cosas bien. Mi “recato” me lleva a señalar también sus aspectos negativos (por ejemplo, la irregularidad de su cocina, significativamente en las pastas) y a incluir datos objetivos (precios de los platos, de las copas…)

    Dicho todo lo anterior, soy muy consciente de que todos los que habitualmente escriben en este blog saben bastante más de esto que yo y, precisamente por eso, pongo mis comentarios en cuarentena. Ya dije que recibiré los capones por mi recomendación, si llegan, con total normalidad y que, desde luego, le harán un favor a Higinio si le señalan los aspectos que no les gusten porque, según me dice, tiene la intención de que el restaurante le dure muchos años.

  108. donbibendum

    Espeto, sobre SANDO, la pregunta debería ser si alguien ha ido…

  109. Álvaro Otero

    Y a lo mejor el comentario no iba para mí y he metido la pata…

  110. Álvaro Otero

    donbibendum, “alguien” ha ido, en la página de El Tenedor hay varios comentarios (alguno, muy reciente)…

  111. Ainur

    Me pregunta la amiga holandesa si teneis alguna referencia de “The harbour club” y “Vermeer”, en Amsterdam. Ya me parece hilar muy fino.

  112. DexterMorgan & OliviaDunham

    Álvaro, has estado exquisito… Y por supuesto sigue contando y recomendando tus experiencias!

  113. jose luis

    Alvaro Otero : no creia necesario contestar pero para que no tengas dudas la respuesta es afirmativa y me alegro haberlo hecho : ha sido poner el palito y…¡ Ale hop ! arriba .
    DM & OD : si , ha estado exquisito , pero sobre todo exquistamente largo : yo coloco linea media y me contestan con un tocho . Feliz estoy de provocar tanto esfuerzo ajeno con tan poco por mi parte.

  114. Álvaro, no entres al trapo. No merece la pena.

  115. Cierran grandes casas y abren otras con aspiración a serlo. Es el caso de Álbora, que ya hace unos días ha abierto en el que fue el local de Sula, Jorge Juan 33.

    El local es espectacular dividido en dos zonas: abajo tapas y raciones -casi un restaurante por sí mismo., arriba el restaurante. Servicio “marca” Jorge Dávila y cocina de David García. Lo que he probado, muy bien -la torrija espectacular-, pero toca esperar un poco para que vayan haciéndose con los mandos. Va a ser, creo, la novedad del otoño en Madrid. Ya muy concurrido.

  116. DexterMorgan & OliviaDunham

    Creo que se ha pasado de puntillas por la información aportada hace unos días por Jesús… y pienso que está algo relacionada con el post (y digo ‘algo’ porque creo que Carlos se refería más bien a una tipología distinta)

    Si ahora SantCeloni y SergiAGastro me dejan toda la carta al -50%… Ostras ¿Con cuanto margen estaba trabajando esta gente?… Es decir, el producto caro es caro… y si es caro no lo puedes dejar al -50% a no ser que pongas otro producto, y como no han hecho un menú ‘Ad Hoc’ para esa oferta… lo primero que me viene a la mente es “joder la de pasta que tienen que sacar con los platos de carta!” porque una de dos… o para esta oferta vas a bajar el nivel de tu producto… o antes estabas sacando un 70% y ahora vas a sacar solo un 20% con el mismo nivel de producto, porque la tercera opción que es que pierden pasta la descartamos ¿no?

    ¿ Seguirán la estela algunos de los otros ‘estrellados’ españoles?

  117. Ainur

    Alvaro, el comentario y posterior explicacion de Higinio´s ha quedado muy clara. No conozco el restaurante, aunque la semana pasada lei sobre el en twitter. Si conoces a los dueños, diles por favor que revisen la ortografia de los vinos.

  118. Ainur

    Dexter, al 50% en platos (no en vinos) y con restriccion de horarios hay 3 biestrellados madrileños, la mitad. Probablemente pierdan pasta ahora mismo con un nivel de ocupacion bajo: costes de local, personal y productos perecederos hay siempre.

  119. El riesgo que tienen esas ofertas -uno de los riesgos-, es precisamente que el cliente pienso lo que dice D&O. De todas formas si intentáis reservar con eltenedor.es, en cualquiera de los de gama alta, veréis las limitaciones para reservar, que son muchas.

    Mañana 27 empieza también una de esas semanas de promoción, este año se llama Madrid Exquisito, su web: madridexquisito.com.

  120. Ainur

    Echadle un vistazo tambien a la pagina de madrid exquisito, restaurantes con menus a 30€ + IVA + bebidas. Hay alguna sorpresa.

  121. Ainur

    Hemos coincido con el comentario, don Carlos.

  122. Álvaro Otero

    Ainur, se lo diré la próxima vez que pase por allí. No te pido que señales los errores uno a uno pero, si me dieses un caso concreto para poder ponérselo de ejemplo, te lo agradecería.

    jose luis, desconfía, no me ha supuesto tanto esfuerzo.

  123. Leo por ahí un estudio que señala a Hipercor como la opción mas barata como supermercado en Internet para el tramo medio de importe de compra. En compras medias de importe mayor ya no es tan competitivo.
    Mi impresión de estos últimos años es que era el único que no había reducido significativamente el surtido de sus productos y por eso me llama la atención el estudio.
    Esto viene a cuento como un posible ejemplo de un grande que trata de adaptarse a las circunstancias.

  124. …pero es necesario hacerlo bien y explicarlo porque si no ocurre lo que aquí apuntais: la clientela desconfía de una bajada súbita de precios en los grandes.
    En algunos casos – ya hemos visto unos cuantos y veremos muchos mas – es preferible cerrar, aprovechar para ajustar plantilla y cambiar de local a un alquiler mas barato, y abrir en otro sitio con un concepto renovado.

  125. Pedro

    No se si llego a tiempo para recomendar un buen rte ,sin limite, en AMSTERDAM.En el hotel Grand tienes su rte “BRIDGES”,carta de inspiracion francesa y excelentes pescados;gran carta de vinos (mayoritariamente franceses) con tarifa “severa”.
    Mas informacion en la web de Verema.

  126. The Quiet man

    Roberto yo estuve en Vermeer hace la friolera de 15 años… Entonces había un cocinero que había pasado por Talaia o el Bullí y hacía algún plato con virutas de ibérico y piñones… Les suena? En aquel entonces iba bastante a Amsterdam y era de los que más me gustaban pero desde entonces no he vuelto…

  127. LaIna

    Muy interesante el post. Justo el otro día buscábamos un local en el BS para comida amplia de negocios sin que se disparara el precio. Con Castelló 9 cerrado y el reservado de El Paraguas justo de espacio acabamos en OTER EPICURE. Ni fu ni fa, pagando yo no voy, eso lo tengo claro.

  128. LaIna

    Mañana tb. por trabajo EL BODEGÓN. Set Menu, anticipo fracaso, sobre todo teniendo en cuenta que el año pasado fue PIÑERA y su reservado-bodega.

  129. LaIna

    Y ya acabo con 3 temas distintos: Homeland fue LA serie de la temporada pasada. Breaking Bad es gloriosa, y The Newsroom tras 3 capítulos apunta también muy alto.

    Segundo: el otro día me dejé atracar en GG con un buen lenguado que siguiendo la meuniere de David de Jorge quedó QTC máximo nivel.

    Tercero: tengo abierto un CrD que no se si viene de Ronda o de Enoteca Barolo pero que está de cojones. Prometo apuntarlo.

  130. LaIna

    Eso del CrD me ha salido el tiro por la culata, lo que tengo abierto es un Ródano. Punto.

  131. Licenciado Vladimiro

    Curiosamente hoy me he dejado embaucar para ir a Amsterdam en el puente de Todos los Santos, así que soy todo oídos. Es una ciudad que me repugna, aunque haya ido ya dos veces.

  132. Por si os dierais por mencionados, Amsterdam para gafapastas, vía Elmundo.es

  133. Licenciado Vladimiro

    Seguro el nabo crocante marinado que imita viviendas sociales le encanta a Emiliano, jeje.

    Por lo menos iré al Door 74 (quizás la mejor coctelería de Europa) y comeré indonesio hasta que me salga fuego de las entrañas. Al final, lo que importa es la compañía.

  134. Licenciado Vladimiro

    http://www.conservatoriumhotel.com/restaurants_and_bars/Tunes_Restaurant_and_%20Bar_by_Schilo

    Vaya precios la carta de vinos del restaurante de Schilo en el hotel Conservatorium. Un Berlontrade Lurton por 70€, o el riesling básico del Dr. Loosen por 38. Ahora recuerdo por qué casi nunca salíamos a cenar los 6 meses que viví en Holanda.

  135. Licenciado: No te quejes, que te paso la carta de vinos de algún restaurante mexicano y te da algo. Con márgenes, en muchos casos, de más de 10 veces el valor en tienda. Y no, no exagero.

  136. Yo ya me he acostumbrado a esos márgenes😦.
    Ayer, en la cata de Comtes Lafon, un palabro: decepción, sobre todo en los blancos, con una madera intrusiva que ni siquiera se había ido en los de los 90..

  137. El cierre de Jockey ha dado juego. Cristino aporta su visión, vía lomejordelagastronomia.com

  138. Pedro

    ¿Sabeis si es posible comprar en Madrid o en una web española los vinos de Daniel Bouland (Morgon) y si tiene importador-distribuidor en España?.
    Gracias

  139. Licenciado no hay que irse tan lejos, el verano pasado en un restaurante “fashion” de Ibiza te clavaban 72€ por el Berlontrade. Todo las mesas pedían/pedimos el más baratito, un vino infumable por 28€.

  140. Anónimo

    Pedro,en la tintoreria los tienes.
    aloque

  141. Pedro

    Aloque ,gracias por tu respuesta ,pero la Tintoreria no trabaja vende los vinos de Daniel Bouland;tienen Marcel Lpaierre y ¿Chamonard?.
    A ver si alguien me dice algo ,porque me parece que en España no hay importador y solamente lo veo en Web :francesas y alguna holandesa y alemanas.

  142. Anónimo

    Sorry,tienes razon,me lance sin leer bien y es LAPIERRE el que he comprado alli.

  143. Pedro, efectivamente, el otro Morgon que venden en La Tintorería es el de Chamonard.

  144. Eva

    Hola!Una “duda”;a ver si Espeto y cia me echais una mano.13 dias en Noviembre;Tailandia o Vietnam?
    Y algun consejillo…
    Gracias!

  145. Eva, la acabas de liar parda. Verás cuando Espeto lea ésto. Prepara papel y boli… en abundancia.

  146. Ainur

    Muchas gracias Pedro y The Quiet Man,

    Saludos,

  147. Ainur

    Mas preguntas ¿opciones en Pozuelo o alrededores?
    La semana que viene tengo que ir por trabajo a Jerez, ¿cual seria la opcion para una unica bala?

  148. Ainur, en Pozuelo está Urrechu, donde siempre que he ido he comido bien (siempre pagado por la empresa, dicho sea de paso). Cocina con raíces vascas bien ejecutada. Clasicón, vaya. No sé si será lo que buscas…

  149. Anónimo

    Habeis leido la critica del Nono en Metropoli sobre EL CHIRON? Es precisamente sobre lo que comente al principio de estos comentarios.Me encanta ser un poquito brasas pero cuando algo merece la pena,adelante.Eso mismo pienso algunas noches de farra.
    aloque

  150. ¿Quién es Nono, Aloque? No he leido nada sobre Chirón en Metrópoli.

  151. Carlos yo he visto en twitter una imagen del Metrópoli con un reportaje de Chirón. La edición en papel no la he visto…

  152. Anónimo

    Nono es Juan Antonio Díaz; sección Periferia, página 59.

  153. Cena anoche en Tampu, peruano del barrio de Prosperidad, con la oferta de esta semana del 50% de El Tenedor.
    Muy buen ceviche clásico de corvina, con el pescado cortado en trozos mucho más grandes de a lo que estamos acostumbrados. Me estoy empezando a enganchar a este plato. Más flojo el tiradito de corvina con salsa de ají amarillo en la que ésta última eclipsaba por completo al pescado. En los segundos, un ají amarillo de pollo muy bueno, con el único pero de una salsa pelín espesa de más, y un lomo saltado buenísimo, me gustó más incluso que el cuadril de Chifa, donde penalizaba un huevo frito penoso.
    Con abundantes cervezas Cusqueña, la cosa no llegó a los 40€ para dos personas. El descuento fueron 20€, por lo que la cosa se hubiera puesto en 30€/pax, una excelente RCP de cualquier manera.
    Un sitio para volver.

  154. DexterMorgan & OliviaDunham

    Menú degustación hoy 29/9 a mediodía en Viavelez… ni he cenado… ni voy a desayunar
    jajaja

  155. Para aquéllos de ustedes que quieran leer las crónicas de F. Point y no quieran o puedan comprarse el periodico o acceder a Orbyt: http://gourmet.orbyt.es/restaurantes.html

  156. Aloque, acabo de verlo, gracias. No asociaba el bar a Chirón.

  157. Licenciado Vladimiro

    Ufff, el Espai Kru de Rías de Galicia aquí en Barcelona ya ha aparecido en Club Kviar la misma semana de su apertura. En las fotos tiene buena pinta, no sé si acercarme…

  158. Eva, te dejo un enlace con recomendaciones de Espeto sobre Bangkok

  159. Carlos, gracias por el quite, se me había pasado.

    Elena, perdona. Lo que me preguntas es demasiado amplio. Algo así como que tienes quince días y qué visitas, Francia o Italia. Pues dependerá de tus gustos, de lo que busques, de la afinidad que puedas tener con una cultura u otra… Yo qué sé. Lo que si puedo es echarte una mano si te decides por Tailandia que es un país que conozco mucho mejor. Pero entiende que el plan. Tal y como lo planteas es excesivamente amplio.

    Dado que estamos al final de la época de lluvias deberías tener buen tiempo y no excesivamente caluroso. Lo más habitual, si es que al final te decides por Tailandia, es coger unas tres noches en Bangkok, visitar las aitiguas cpaitales de Ayuthaya y Sukothai y subir al norte al triángulo que forman Chiang Mai, Chian Rai y Mae Hong Son, cerca de las fronteras de Myanmar y Laos. Luego, reserva unos días para descansar en la playa. Phuket, Koh Samui, Krabi o Hua Hin (aunque este más de turismo interno) son los más habituales pero hay decenas de islas más remotas. Procura evitar Pattaya. Básicamente depende de tus gustos y del presupuesto.

    En Vietnam lo básico sería las dos capitales: Hanoi en el norte – con visita a Halong – y Ho Chi Minh en el Sur y, entre medias, la antigua capital Hue y Hoy An. Buenas playas y resorts en la zona de Nha Trang.

    Cuando tengas claro dónde quieres ir te recomiendo algunos lugares interesantes.

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