El Hammond de Leo

No quiero que nadie se alarme, sé que no habíais visto nunca uno igual. Pero va solo”. Leonard Cohen le dio a la tecla y la secuencia programada en el Hammond comenzó. The tower of song sonó exactamente igual que en el año 1988 en San Sebastián; hermosamente hortera, deliciosamente anticuada. El canadiense, envuelto en el halo de amargura y nostalgia que le acompaña en esta última parte de su carrera –forzada por cuestiones meramente crematísticas-, meció en Madrid el recuerdo del que ha sido un gran talento.

Será por el sombrero, la imagen de Leo escanciando belleza sin más que unas voces femeninas y un instrumento que podría tener 30 años, me trajo a la memoria a Abraham García en unos programas que grabó recientemente para un canal de cocina. Sin parafernalia, se le caían las delicias con naturalidad, como si para que te saliera un buen arroz no hiciera falta mucho más que un par de cazuelas y una cuchara de madera.

Más y mejores herramientas amplían las posibilidades, una roner puede mejorar ligeramente un plato. Pero ningún texto va a llegar a la excelencia por estar escrito en una Ipad. Basta con recordar mínimamente la historia de la literatura española, que en sus épocas más miserables alumbró grandes obras, porque los medios son importantes, pero el talento lo es infinitamente más. A la mediocridad no se llega por falta de dinero, España es otra vez un buen ejemplo.

Cosas de la vida, no pude ir a ver a Cohen. Me conformaré con oír esta mañana su Recitation W/N.L., creo que me hubiera emocionado escucharla en directo, tan frágil y desnuda, tan vulnerable. Para decir algo que merezca la pena oír sólo hay que tener algo interesante que decir.

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45 comentarios

Archivado bajo Gastronomía

45 Respuestas a “El Hammond de Leo

  1. Sabina

    Hola chicos,
    alguien conoce algún restaurante en ALICANTE, que tenga buen pescado, vistas al mar y que sea tranquilo para poder ir con unos clientes?
    Muchas gracias.

  2. Anónimo

    Clientes extranjeros, para más señas.

  3. El Dársena, Sabina. Más que vistas al mar, vistas al puerto.

  4. Buena comida en Arce: espectaculares la codorniz de caza escabechada, los ahumados -una razón en sí misma para ir-, las setas o las pochas. En mi opinión, entre los poquitos sitios realmente imprescindibles en Madrid.

  5. Una buena aproximación a este tema es “Vacas, cerdos, guerras y brujas” de Marvin Harris. La antropología del hambre lo llamaba uno de mis profesores.

  6. Licenciado Vladimiro

    Gracias Carlos! Todo el mundo ha coincidido en La Dársena…(era mi secretaria preguntando antes).

    Voy a ver si me animo al arroz con costillas del Pollito este fin de semana, tiene una pinta espectacular.

  7. Anónimo

    take this waltz!!!!!!!!! Estoy hasta los muevos de que me roben cosas de la maleta cuando facturo,esta vez han caido dos gafas de sol.aloque

  8. Licenciado, aunque llego tarde, coincido con Carlos en lo del Dársena. Tienen una carta con tropecientos arroces y el entorno acompaña bastante.
    Y el que ésto escribe que no haya ido nunca a Arce… No tengo perdón

  9. Jesús Melitón

    A ver si son tan rápidos en recomendarme algo para Soria. Tengo en el radar Baluarte, pero estaré encantado de escuchar sugerencias.

  10. Melitón, en Soria hay buen Joselito. Comer, en Maroto.

  11. Anónimo

    Soria capital? aloque

  12. Anónimo

    Ibiza siempre me parecio una pasada,pero esta vez ha sido alucinante.Fuera del agobio del verano y con la suficiente gente como para que haya gente,no tiene rival.aloque
    Mañana os cuento secretitos ibicencos,que ahora tengo un poco de sueño

  13. Anónimo

    queria decir ambiente

  14. Ya sabes lo que te voy a decir…. Un maestro le sacará el máximo partido a lo que tenga, sea una cazuela de barro o una roner… pero el sous-vide (“roner” sólo es una marca), además de “poder mejorar ligeramente algunos platos”, también permite hacer cosas nuevas que pueden ser exquisitas (en las manos adecuadas) y que eran sencillamente imposibles antes…

  15. Enrique, una tecnica nueva, como un ingrediente nuevo, amplia el espectro de posibilidades. Pero conozco un cocinero que hacia platos estupendos hace quince años sin roner y del que ya no espero nada, por muchos avances que meta en la cocina. Yo creo que el talento -que probablemente tiene fecha de caducidad- es el que marca la diferencia, el buen gusto y unos medios minimos. Con mas puede ser mejor, pero no creo que tanto mejor.

  16. Anónimo

    Sabina, Casa Julio en la playa de San Juan o Els Bessons en El Campello (inconveniente, cierra en octubre)

  17. Anónimo

    Ibiza me encanta,pero en esta epoca alcanza un nivel dificilmente igualable como destino turistico.En cuanto a la hosteleria,no se come increible en ningun sitio(que yo conozca) pero bien en muchos,un nivel medio muy alto.
    -EL CHIRINGUITO en es cavallet ,es un espectaculo,no se puede estar mejor,esta vez no comi pero una referencia familiar me comento que la lasaña de bogavante estaba riquisima.
    -Can caus, en la carretera de Santa Gertrudis,es un payes grande,con productos de elaboracion propia de alto nivel,la brasa la manejan de maravilla.Es importante no salirse de esto ya que el nivel baja bastante.Precios muy comedidos.
    -La Calma,en Marina botafoc,espactacular bar al lado del mar en una direccion casi secreta y donde por ubicacion uno se espera estocada y todo lo contrario,precios amables,raciones muy ricas y generosas,sobre todo unos calamarcitos que quitan el sentido.Un descubrimiento estelar!!!!
    -Hostal Talamanca,aqui fue la celebracion y me gusto bastante,los primeros correctos y para terminar un arroz a banda con vieiras que me encanto,perfecto de punto y soltura.Para beber Pruno,que hizo ganar puntos a la comida.
    -Musset en Santa Gertrudis,este pueblo engancha y este bar aun mas,esta vez solo desyune,pero que desayuno,reposteria casera de nivel y en el tema salado tampoco defraudan.
    En general el servicio es muy amable,te tratan bien,tienen mucha competencia y el trabajo esta dificil por lo que si tienen quejas de ti vas a la rue de cabeza.
    Entiendo porque se van a vivir alli,Ibiza
    aloque

  18. Tere

    Hola!Algun sitio,no muy caro,para comer,picotear…por la zona de Sanabria?
    Mil gracias!

  19. Tere, hay un menú interesante al lado de la carretera, creo que ahora se llama La Casona, en tiempos fue el Henry-Mary. Los habones a la sanabresa o la caza están bien. Y el brazo de gitano suelen hacerlo bien rico.

  20. Licenciado Vladimiro

    Buena comida ayer en la barra del COURE, uno de mis sitios favoritos en Barcelona. Elegimos barra para evitar el menú cerrado de abajo, pero ambos merecen la pena por igual, cada uno en su estilo.

    Una serie de platillos pequeños, sabrosos, tradicionales y bien ejecutados.
    Brutales como siempre las croquetas de pollo asado (¿qué fue de su toque de curry?) y merluza. Rico el tartare con mascarpone, quizás algo falto de potencia en el aliño. Extraordinaria (la mejor que he probado) butifarra, con unas setas algo parcas de sabor. Intrascendente el ceviche de mero y pulpo, un plato que ya conocía y que pedí no sé por qué. Tremendas las albóndigas con sepia (algo escasa) y patatas, con fondo hiperadictivo. Goloso aunque cansino el huevo frito con butifarra (otra vez ESA butifarra, había que repetir) y crema de patata. Con un punto insidioso la terrina de liebre con encurtidos, un pelín indigesta, pero potente y rica. No sé si me dejo algo de la comanda.

    De postre, a compartir, un bizcocho de almendra con maracuyá, chocolate, helado de cereza y espuma de cerveza negra. Tremendos estos dos últimos. Un helado magnífico.

    La carta de vinos es buena, pero por copas no tanto. A destacar el Clos Saint Jean (Chateauneuf) de Alain Graillot (7€) muy, muy bueno. Fruta, complejidad, taninos suaves. También un shiraz marroquí del mismo Alain Graillot (4.5€), algo subido de acidez quizá.

    Con todo lo anterior, agua, pan, 2 manzanillas Lustau, un chenin blanc de Saumur, 4 chateauneufs arriba referidos y 1 shiraz marroquí, 135 para dos.

    Un sitio muy, muy recomendable en Barcelona.

  21. Licenciado Vladimiro

    Por la noche copas en el BOBBY GIN, donde Alberto ha cambiado la carta de cócteles. Tragos muy complejos que no gustarán al gran público. Sólo recuerdo un bajabragas de inspiración polinesia, el Black Fogatt: ron jamaicano, mezcal, licor de pimienta de jamaica, jarabe de vainilla, zumo de lima, zumo de plátano ahumado (!) y bitter de cacao. Adictivo.

  22. Está rico el Tándem de Alain Graillot, si.
    Acabamos de comer con un Chateau Moulin au Vent “Grand Cru Classe” Mise Grafé Lecocq 1976 que estaba QTC. Y me quedan otras 10. 🙂

  23. Licenciado Vladimiro

    ¿Dónde compras esos vinos jurásicos, Txangu?

  24. Lagerun

    Licenciado, coincido contigo en que Coure es un sitio recomendable en Barcelona aunque no forme parte de mi lista de favoritos allí. Hace pocos meses estuve comiendo en esa misma barra y lo pasé bien.

  25. Lagerun

    Girol, en Fuengirola, ha pasado a formar parte de mi lista de 1001 sitios donde comer antes de morir.

    Sin otro particular,
    Lagerun.

  26. Licenciado, en subastas por ahí :-). En este caso, en Namur. Anoche cayó un Mercurey 1990 que estaba de muerte. Y hoy toca un Chateau La Payante Peyroutet 1975, también mise Grafé Lecocq, que tiene muy buena pinta.

  27. Licenciado Vladimiro

    El Pollito me había dado envidia con sus costillas, pero su arroz se me antojaba demasiado complicado para este Rompetechos de los fogones. En su lugar, me he preparado un plato de inspiración vietnamita de una heterodoxia tal que Espeto seguro me desconyuntaba en el potro.

    Las costillas de cerdo, 36 horas macerando con sal, azúcar de palma, un poco de miel, un poquito de polvo de chile, mucho jengibre, zumo de lima y el jugo de trozos de piña exprimidos con mis propios puños.

    A falta de cocotte, una bandeja de horo forrada de papel de aluminio. Un poco de agua y alehop, varias horas a confitar. Tras salir del horno, golpe de plancha y reducción de los jugos en otra cazuelita.

    Servida con una ensalada de noodles con cacahuetes tostados, menta, finísimas lámins de zanahoria, abundante cilantro, chiles y un aliño de lima, soja, golpe homeopático de salsa de pescado putrefacto, jengibre a tutiplén y algo de ajo.

    Para beber, el rosado de Mark Angeli.

    Una comida BBB.

  28. Acabo de leer en twitter que Sergi Arola abre un ViCool en Hong Kong. Si mis cuentas no me fallan, ya tiene garitos en 9 ciudades distintas (Madrid, Barcelona, Rosas, Lisboa, Santiago, Sao Paulo, París, Bombay y Hong Kong). Será todo lo que sea, pero mal ojo no tiene.

  29. Licenciado, muy ortodoxo no parece, no. Pero rico de cojones.

    Lagerun, bienvenido a la secta.

    A mí lo de Arola me parece estupendo. Mejor por ahí abriendo negocios que dando el coñazo en congresos.

  30. Fartón

    Volví a Sacha el otro día después de un tiempo sin ir. Yo nunca me encuentro la antipatía en el servicio de la que hablan algunos… Por fin pude probar la estupenda tortilla de boquerones, un salteado de hongos, las conocidas alcachofas fritas y una raya a la mantequilla negra muy fina. Es una receta que lleva un tiempo queriendo catar, pero en otros sitios no me decidía. Muy bien. Llevamos a unos guiris y salieron encantados.

  31. Eva

    Hola Espeto y compañia;
    Finalmente nos hemos decidido por Tailandia.Vamos unos 15 dias;Primero Chiang Mai,despues Krabi y alrededores,y por ultimo Bangkok.
    Mil gracias

  32. Eva, te cuelgo algunas cosillas interesantes por ahí. Lo escribí este verano para alguien que viajaba allí y está medianamente actulizado:

    Chiang Mai tiene una de las cocinas más interesantes de todo el país. Es quizás, junto a la de Isan, la que tiene más fama entre los tailandeses. Desafortunadamente no hay demasiados restaurantes de nivel, aunque eso se compensa con unos pocos muy buenos y mucha comida en puestos callejeros. Es interesante en este sentido, aunque demasiado turístico para mi gusto, el Night Market que tenéis a dos pasos del hotel, plagado de puestos humeantes. Una vez más, dejaos guiar por vuestro sentido común y observad dónde comen los locales.

    Los mejores restaurantes de la ciudad se ubican en hoteles. Es imprescindible la visita al Mandarin Oriental Dara Dhevi, a las afueras de la ciudad. Un hotel espectacular que cuenta con dos restaurantes de lujo: LE GRAND LANNA, quizás el mejor restaurante tailandés del país, en una terraza preciosa con bailes tradicionales y FUJIAN, un magnífico chino que utiliza producto de lujo. Muy recomendable el dim sum al mediodía o el pato lacado. También fuera de la ciudad, muy bueno el SALA MAE RIM, en el Four Seasons. Cocina thai de mucho nivel sobre los campos de arroz.

    Más cerca, francamente buena la cocina del restaurante del hotel RACHAMANKHA. Recetario de la antigua cultura lanna, de Laos y de Birmania. Aprovecha para probar platos diferentes en un entorno seguro. Dentro de los restaurantes de lujo también merece la pena el restaurante del CHEDI, a parte de que el hotel es una maravilla, a orillas del río. Cocina thai sorprendentemente potente y bien ejecutada mezclada con platos más internacionales en un ambiente elegante.

    Fuera de los hoteles cada vez abren más restaurantes. Muy interesante THE HOUSE, donde el truco está en sentarse en el restaurante elegante (de cocina internacional a priori) y pedir la carta del vecino Ginger Café, de cocina thai norteña bien elaborada. Imprescindible una visita a HUEN PHEN, uno de los pocos restaurantes de la ciudad donde se mezclan turistas y locales. Mesas de plástico, servicio batallero pero amable y nada de aire acondicionado. A cambio, una de las cocinas más sabrosas de la ciudad. Obligatorio probar la salchicha de Chiang Mai, el Khao Soi y el Laab Moo. En esa misma línea pero mejor montado, merece la pena HONG TAUW INN, un restaurante para thais pero montado al estilo europeo. Buena cocina norteña.

    Nunca he comido bien en los restaurantes que se agolpan a orillas del río, permanentemente repletos. Música mala, mucha cerveza y fritanga. En caso de verte obligado a ir, casi quédate en el RIVERSIDE o en GOOD VIEW (bajo tu responsabilidad).

    En plan más internacional, no están mal LE COQ D’OR o MAHA NAGA (la sucursal norteña de un conocido restaurante de Bangkok que fusiona comida thai con un “look” marroquí).

  33. Y Bangkok:

    Bangkok es una de las ciudades más interesantes, gastronómicamente hablando, de Asia. La mayoría de los grandes restaurantes suelen estar en los hoteles, aunque encontrarás más autenticidad fuera de ellos, y verás puestos de comida callejera por todas partes. No temas, suelen ser buenos y bastante higiénicos, pero déjate guiar por tu sentido común. No sé muy bien qué tipo de sitios buscas, pero te hago una pequeña lista por tipos de comida de los que, en mi opinión, son los mejores de la ciudad:

    Cocina thai contemporánea: Imprescindible BO.LAN, quizás el mejor restaurante thai que conozco. Pinta muy bien, aunque aún no he tenido el gusto, SRA BUA BY KIIN KIIN, en el Kempinski Siam, la sucursal del estrellado restaurante danés. También merece la pena NAHM, mejor que su “padre” londinense, en el Metropolitan. Lo más nuevo es HIDE & SEEK, la aventura de Ian Kittichai (Nueva york) en Bangkok.

    Cocina thai tradicional. Curiosamente, es la comida local en la que flojea más Bangkok. Se come mejor comida thai en los puestos callejeros que en los restaurantes. Aun así, buenos restaurantes thai son el SALATHIP (Shangri’la), el LAN NA THAI en Face Bangkok, con bar para tomar un cóctel o, en plan más moderno, CELADON (Hotel Sukhothai). Si quieres una buena cena con espectáculo de baile el mejor es SALA RIM NAAN (Hotel Oriental). También están bien BAAN KANITHA, ERAWAN TEA ROOM, SPICE ROUTE (Four Seasons), MAHANAGA o la experiencia en esa especie de supermercado con cocina que es el SEAFOOD MARKET. En plan regional, muy interesantes VIENTIANE KITCHEN o LE CAFÉ SIAM, con cocina más norteña (y picante).

    Es interesante probar algo de comica callejera aunque es difícil explicar dónde encontrar los mejores puestos. Lo más habitual es buscarlos en torno a los mercados nocturnos. Una vez cerrado Suam Lum – que era el más popular – la acción se ha trasladado a Asiatique The Riverfront. También merece la pena visitar el mercado de Ao Kor Tor y el Ratchawat. En cuanto a calles con puestos, puedes echar un vistazo a los de Sukhumvit Soi 38 en los alrededores de la estación de Thanglor y a Covent Road, en los alrededores de la estación Saladaeng. En general evita para todo los puestos cercanos al palacio real y al Buddha reclinado y la infame zona de Pat Pong.

    Algo recomendable si vas a estar varios días, es el tipiquísimo crucero por el río con cena. No es que sea santo de mi devoción pero, si te animas, evita todos los barcos grandes y móntate en el Manohra que sale desde el Marriott o en los que ha montado Anantara. Más pequeños y elegantes.

    Espectaculares por sus vistas son SIROCCO y BREEZE, ambos en la State Tower y muy recomendables, sobre todo el segundo por su menú asíático a base de marisco, y PIER 39 (Banyan Tree) o RED SKY. Precios europeos o más. Si no vas a cenar a alguno de ellos, vete al menos a tomar una copa. Merecen la pena.

    Cocina francesa. El mejor se supone que es LE NORMANDIE (Oriental), muy francés, asesorado por Guy Martin. También está D’SENS (Dusit Thani), asesorado por los hermanos Pourcel, de Montpellier. Sinceramente no creo que ninguno de los dos, a precios altísimos, te merezca la pena.

    Japoneses. Magnífica representación. Para mí, los mejores son el magnífico TEN SUI, TSU NAMI (JW Marriott) y DRINKING TEA, EATING RICE (Conrad).

    Chinos. Espectaculares. Los mejores: MEI JIANG (Peninsula), donde puedes pedir que te acomoden un menú largo a tu gusto y eso incluye bocaditos de pato Peking por piezas, LIU (Conrad), muy auténtico, CHINA HOUSE (Oriental),elegante, donde debes pedir una de las mesas reservadas, SUMMER PALACE (Intercontinental), y CRISTAL JADE, buen dim sum, en el centro comercial Siam Paragon.

    Italianos. Muy buena representación, aunque yo no suelo frecuentarlos: ANGELINI (Shangri’la), ZANOTTI, GIUSTO y LA SCALA (Sukhothai).

    A parte, buenos sitios son HAZARA o RANG MAHAL de comida india o KONGJU, un coreano que está el MBK, el paraíso del pirateo.

    Con eso creo que tienes suficiente para hacerte una idea. Si quieres tomar una copa tranquila, están muy bien el DIPLOMAT (Conrad), DISTIL en la State Tower, LONG TABLE o NEST. Q BAR o BED SUPPERCLUB para una copa bastante menos tranquila.

    Que lo disfrutes.

  34. Con respecto a Krabi poco te puedo contar. Entre hoteles, puestos y chiringuitos te apañarás.

    Si necesitas alguna otra información sobre la zona, ya sabes.

  35. Y yo que creí que el ladrillo estaba en crisis…. 🙂
    Me he pasado el fin de semana en Megavino. La de vino que nos queda por probar…

  36. txangu, no me dirá usted que no lo echaba de menos…

  37. Licenciado Vladimiro

    Estoy buscando un sitio para mi cumpleaños. Requisitos: debe ser en la Cataluña profunda, en el campo, con cocina que trabaje la caza y a ser posible con oportunidades de alojamiento en masías restauradas o así. Estoy dudando entre Can Jubany (que me llama mucho, muchísimo) o Ca L’Enric. ¿Alguien ha estado en este último? No tengo muchas referencias…

    También había barajado Mas de Torrent. El hotel es cojonudo, pero lamentablemente se me va un poco de precio.

  38. Lo echaba de menos, lo echaba.
    Después de 5 años de faisandage, he vendido mi piso a precios de 2000. Bendito ladrillo…

  39. Licenciado, pues Els Casals en Sagàs encaja a la perfección con lo que buscas. La cocina algo más rustica que la de Can Jubany y mejor bodega (al menos cuando fui, además a precios mucho mejores). También tienen alojamiento. Entre los dos, no sé cual elegiría. Los dos aseguran disfrutar con un estilo similar.

  40. Licenciado Vladimiro

    Muchas gracias, Alejandro. En efecto, es lo que busco. Además, el alojamiento es muy económico, así que podemos invertir más en bodega =)

  41. ¿Cataluña profunda? No, no puede ser. Imposible.

  42. Eva, yo fui el que disfrutó este verano de las pistas tailandesas de Espeto. Estuve en LE GRAND LANNA, BO.LAN y NAHM y y los tres me gustaron mucho. Casi te diría que por este orden. La terraza del primero es una preciosidad.

  43. Ldo. Vladimiro, yo estuve en Ca l’Enric en verano del 11 y salí encantado. Además, con la sensación de que en otoño, con caza y setas, sería un sitio como para quedarse a vivir. Publiqué el relato de aquello en mi antiguo blog, Los Diletantes.

  44. Eva

    Muchas gracias por las recomendaciones en especial a Espeto;que pasada!!

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