Mortificación

Un par de días antes de la apertura de la veda de caza, charlaba con Iñaki Arce sobre la posibilidad de tomar caza. Iñaki, en medio de la radiografía gastronómica que le aplica a todo aquél que se sienta en su casa, me anduvo contando que necesitaría un par de semanas para tener oferta cinegética en la carta: “la mortificación”.

Se refería a lo que comúnmente llamamos faisandé, galicismo del que se queja el corrector de Word y que tampoco parece existir para la RAE. Se llame como se llame se trata de un proceso en el que, tras desaparecer el rigor mortis, las enzimas, machacan las proteínas de los músculos hasta ablandarlas y que puede durar días o semanas, en función de la dureza de la carne.

Iñaki me contó cómo descansaba las piezas antes de cocinarlas. Que si los intestinos sí o no, que si la humedad o el sexo, que si acoso del cazador, la infiltración de grasa o el nivel de estudios del animal. A mí aquello me sonó más complicado que el Cáculo de un primero de ingeniería en la politécnica –la de los 80, claro-, hasta parecerme que, sólo por casualidad, lograría un resultado decente en mi casa.

En las cocinas de la capital empiezan a colgar patos, perdices, y pronto lo harán las becadas. Madrid siempre tuvo aprecio por la caza, ahí está Horcher o el propio Arce para atestiguarlo.  Pero también en La Paloma –restaurante que pareciera escondido a los ojos de los aficionados-,  Zalacaín o, incluso. Viridiana. En los últimos años han recogido el testigo Saúl Sanz en Treze y César Martín en  Lakasa -ambos de la escuela de Arce, han hecho de la cinegética su firma- o Piñera donde he comido la mejor perdiz estofada que recuerdo -fórmula de Benjamín Urdiaín.

Buena prueba de la afición que hay es que en los círculos de aficionados empieza a discutirse sobre el tiempo de maduración y procedencias. Al punto que la llegada hoy de la grouse  -un animal del que hace unos pocos años sabíamos que ilustraba una botella de whisky-, como lo será la de la becada en diciembre, causa cada un gran revuelo en los gastrogallineros.

Este año, salvo raras excepciones, las cazuelas de caza me las voy a tener que tomar en casa. Me pasaré con frecuencia por Hermanos Gómez en el mercado de Chamartín y rezaré para que las perdices que me vendan sean de la pata del Cid y hayan muerto en paz tras un acoso moderado por perros y perdigones. Las dejaré reposar en mi frigorífico  siete u ocho días –período que elijo sin más criterio científico que el buen tuntún- antes de estofarlas o escabecharlas.

Las mortificaré con saña, aunque el verbo me suene más a Santa Teresa de Jesús aplicándose cilicio para alcanzar el éxtasis, que a la caza. Lo cierto es que este término sí que aparece en la RAE y es en la segunda de las acepciones: “domar las pasiones castigando el cuerpo y refrenando la voluntad” donde me parece que adquiere cierto sentido, si se quiere metafórico. Cambiaré espíritu por carne, perdiz por monja, salvación del alma por placer. El caso es domar.

34 comentarios

Archivado bajo Gastronomía

34 Respuestas a “Mortificación

  1. Carlos, haces bien en apostillar lo del Cálculo en los 80’s. En 2002-2003 era ya de chiste…
    Por cierto, a la lista de restaurantes que indicas, añadiría TreZe, donde Saúl trabaja con mucho criterio la caza e incluso en temporada ofrece un menú degustación unicamente a base de ésta.

  2. Tienes razón, de hecho voy a incluirlo.

  3. Puestos a añadir, no estaría demás LA BUENA VIDA. Ya tienen grouses escocesas. Yo me comí una soberbia la semana pasada.

    A mí, el faisandage (hay que ver la de cosas que hemos aprendido ultimamente) para becadas y perdices escocesas me gusta moderado (8-10 días). Maduraciones superiores me van menos. El año pasado me comí una becada en PIÑERA con 21 días y la cosa me resultó hasta agresiva. El fallo fue mío, pues me pidieron elegir los días (hasta esos extremos hemos llegado)

  4. Bibendum, el año pasado el récord de maduración de becada que me tomé fueron 28 días. Yo creo que la maduración no sólo tiene que ver con el tiempo, sino con las condiciones ambientales. Le preguntaré a Iñaki en la próxima.

  5. Bibendum, a mí me pasa igual. Esa misma becada la comí yo también y es un pelín “heavy”.

  6. Carlos, ayer mismo estuve viendo un vídeo sobre un restaurante en Brooklyn, el Peter Luger, muy famoso por su carne (tipo Minetta), y hablaban de las cámaras especiales que tenían para madurar la carne. Toda una ciencia.

  7. Raimundo García del Moral tiene o tenía publicado un artículo en LMG donde describía con cierto detalle el proceso. No era muy partidario de maduraciones muy largas para la vaca.

  8. Hace menos de una semana que disfruté de caza de pluma (perdices roja y Grouse) en un grande en ese terreno en mi Asturias, El Corral del Indianu. Buen comienzo de temporada.
    En cuanto a las maduraciones largas de vaca, lo probado en su día en El Capricho y las explicaciones de José Gordón me convencieron bastante.

  9. angel

    cuidado con el olor de la caza en casa que estás en un momento delicado🙂

  10. A mí los tiernos bebès me gustan con una faisandé de siete u ocho días.

  11. Un vídeo interesante de César Martín (Lakasa) y Chemi (Arzábal) sobre la mortificación http://lakasa.es/como-hacemos-la-mortificacion/

  12. Arturo Pardos Batiste

    En 1986, en nuestra Gastroteca de Stéphane y Arturo (Madrid, plaza de Chueca) anunciaba yo: “Hic iacet perdix!”, “¡Aquí yace la perdiz! rellenada de foie gras crudo de pato y del hígado de la propia perdiz macerados en oporto, con trufa negra.” El aroma embriagador a noble caza y muerte pulcra suspendía toda razón: aquella tersa y ebúrnea forma ovoide de un macho de pata roja de Alcabón (Toledo) cobijado en la vejiga de una cerda multípara era apodíctica, la verdad misma en cocina. Stéphane colgaba esta suerte de placenta y su embrión con un cordel en un court-bouillon de verduras, especias y vino blanco, de modo a poder rescatarla una vez cocinada en la Gran Olla. Quedaba la vejiga grávida en el centro del líquido, como el huevo suspendido del hilo sobre la cabeza de la Virgen de Piero della Francesca o de la Madona de Port-Lligat, de Dalí. Y tras unos minutos de suave hervor, renacía, por ósmosis, la perdiz entera muy muy poco hecha.
    La depositaba yo en un cuenco. Con un bisturí y a limpia sajadura, liberaba al ave de su amnios. Tras este parto por cesárea, retiraba la telilla y solo le restaba al comensal SIC (sensible, inteligente y culto) trinchar, comer y gemir de gozo con esas excelsas y túrgidas carnes de la encarnación gastrónica. “¡Está cruda!”, exclamaban empero los timoratos, presas del espanto. En verdad, nunca antes se vio caza tan simple y estremecedora en una mesa: era como el Huevo de Alien, mas con la perdiz no mortificada. Quien mortificado quedaba era el comensal, pasmado.
    Por cierto, la voz francesa “faisander” se dice en español “manir” que, según el DRAE, significa: “Hacer que las carnes y otros alimentos se pongan más tiernos y sazonados, dejando pasar el tiempo necesario antes de condimentarlos o comerlos”, del latín “manēre”, que significa ‘permanecer’, ‘conservarse’, ‘durar’…, mientras que “mortificar” es 1. Afligir, desazonar o causar pesadumbre o molestia. 2. Domar las pasiones castigando el cuerpo y refrenando la voluntad. 3. Med. Dañar gravemente alguna parte del cuerpo. Nuestra “Perdiz en Vejiga” nunca estuvo afligida, ni causó pesadumbre alguna, ni pasiones domó pues las exaltó, ni dañó gravemente partes del comensal SIC. Stéphane no “mortificaba” la perdiz o la becada, sino que las “manía” (un poquito). Era su manía y la mía. El Duque de Gastronia.

  13. Licenciado Vladimiro

    Eso que cuentas es muy parecido a la pularda cocinada en vejiga con cangrejos de río y vin jaune que Espeto contó de su visita al Le Bristol. Increíble, mataría por probarlo.Imagino que logísticamente tiene que ser un esfuerzo tremendo: conseguir las vejijgas, prepararlas…

  14. Arturo Pardos Batiste

    “La Perdiz Macho de Alcabón, Apenas Manida y Rellena de su Hígado y de Foie Gras Crudo de Pato, con Oporto, en Vejiga de Cerda Multípara, en Court-Bouillon, Servida Entera y sin Trinchar y muy muy Poco Hecha.” Este era el plato en nuestra Gastroteca de Stéphane y Arturo hasta que un Decreto de Sanidad prohibió vender vejigas de cerdo. Item más: La idea de la perdiz surgió al recordar la excelsa “Poularde Demi-Deuil en Vessie” que muchos años antes habíamos tomado en Bocuse.
    Proceso: 1) Nuestro amigo Paco ‘Palicote’, cobrador de Autobuses La Sepulvedana, nos traía las vejigas ‘frescas’ del matadero de Barcience (Toledo) en una caja. 2) Caja que íbamos a buscar a la Terminal de Autobuses de Madrid. 3) En La Gastroteca, Stéphane lavaba las vejigas con mucha agua corriente. 4) A continuación, introducía el pico del grifo en una vejiga y la iba llenando de agua. 5) Esperaba unos segundos y si no estaba perforada, la vaciaba, la secaba y la enrollaba. 6) La envolvía en papel ‘film’. 7) Repetía el proceso con las demás vejigas. 7) Luego, las guardaba. 8) Anécdota: Alguna vez la presión del agua era tal que se ‘escapaba’ la vejiga de la mano y salía volando, disparada, inundando la cocina de agua y empapando a quien cogiera bajo su manto. 9) Esto provocaba grandes risas, muy oportunas en tiempos de crisis. 10) Antes de introducir la perdiz cruda dentro de la vejiga, Stéphane la hinchaba soplando a pleno pulmón para dilatarla. 11) La ‘cesárea’ consistente en abrir, mediante el bisturí que había pertenecido a mi difunto padre, otrora cirujano, la ‘matriz-vejiga’ para extraer el ‘feto-perdiz’ la realizaba con su pulso, ya algo tembloroso debido a la edad, el gran Paco Calvist, nuestro maître d’hôtel y coctelero, lo que añadía un inquietante grado de morbo al ‘parto’. 12) Yo recomendaba un gran borgoña blanco algo maduro y no frío para acompañar tamaño sacrificio. El Duque de Gastronia.

  15. Maniaremos pues las perdices, Arturo.

    Del uso de la vejiga podría escribirse un artículo. En el interior de Pontevedra la usan para hacer un postre.

  16. Al hilo del asunto, me acabo de zampar un estimable corzo en un restaurante franco-thai cerca de casa, Le Crabe Fantome.

  17. Cosas del destino, otro que bordaba las pulardas en semi-luto fue Bernard Loiseau.

    Apropiado tema el de esta entrada en las fechas que se avecinan, dicho sea de paso.

  18. Yerga

    Merece la pena el menú diario de Viavelez, 28 euros con tres entrantes , un principal a elegir carne o pescado y un postre, con bebida te vasa unos 40 euros y disfrutas de una de las cocinas , sino la mas, sensatas de la capital.
    Como muestra un botón, sopa de pescado con buñuelo de bacalao , codornices fritas riquisimas, sus archiconocidas patatas a la importancia y finalmente una costilla de ternera asada de locura, la mejor que he comido en mi vida, con un fondo de enmarcar, me hubiese comido tres platos pero tengo que cuidar mi linea.De postre un requeson con fruta y algodón de azucar.
    En el vino tuvieron el detalle de abrirnos una botella de La Mujer cañón, excelente vino de el Comando G, y cobrárnoslo a precio de derribo.
    Un crack su majestad Paco Ron.

  19. Ayer me comí una grouse en Lakasa excepcional, me dijo César que tenía 10 días de maduración. De las cosas más ricas que he comido últimamente.

  20. Hay que añadir a la lista de sitios que van a cocinar caza en Madrid a Álbora.

    Comí allí el viernes pasado: todo bien o muy bien. Sobresalientes el huevo con crema de patata y lámina de panceta, las cocochas de bacalao o el morro. También los postres, la torrija de la que ya conté en su momento o un parfait de pistacho y crema pastelera ligero y delicioso. David pinta a cocinero bueno de verdad. Sala y local a la altura, buen producto. Se va a convertir en uno de los mejores restaurantes de Madrid.

  21. DexterMorgan & OliviaDunham

    Ostras Carlos! debimos cruzarnos en Albora el viernes pasado!
    Yo era aquel chico al que no le quisieron dar de comer en la barra a las 16:00 jejeje …
    (Cuando su horario en WEB dice que está abierta desde las 12:00 a las 24:00)

    Nada caliente, ni siquiera nada frío, Bueno sí… me ofrecieron “Jamón y Queso”, lo que pasa que tenia tal cabreo por desplazarme hasta allí solo para probar su barra y al final para NADA que me piré al club del gourmet maldiciendo

    Coincidimos Olivia y yo con Yerga sobre Viavelez… Paco Ron, Coherencia y honestidad 100%

    Próximamente caeremos por lo de Joaquín Felipe… ¿alguna referencia?

  22. No sabéis la envidia que me da leer menús como el de Viavélez. Por aquí por 28 euros en un restaurante de cierto nivel – si es que alguno tuviese una cocina remotamente parecida a la de Paco Ron – no te dan ni los buenos días. Eso de los menús de mediodía en la costa es cosa de pobres.

  23. DexterMorgan & OliviaDunham

    Asgaya (Madrid)

    Fecha visita: 20Oct2012(2pers)

    Reservamos en Asgaya en plan: “bueno, vamos a ver qué tal, aventura!”, sobre todo porque a 20Oct2012 de Asgaya no había mucha información en ninguna parte… aunque ya nos había llamado la atención esa descripción de “cocina asturiana re-interpretada” que habíamos leído por los mentideros gastronómicos, y algo así teníamos que ‘verlo’ con nuestra propias papilas gustativas!🙂

    Así que sin demasiadas expectativas nos plantamos en Cuzco… y ya desde la entrada Asgaya empieza a ganar enteros: llama la atención su enorme entrada y fachada… ya dentro te encuentras con un local a la última, sobrio y elegante, con un diseño agradable y donde el disfrutar de lo que implica un sitio recién montado juega a favor a la hora de la comida: vajilla, cubertería, sillas cómodas… todo nuevo, bonito y de calidad… “el pastón que san dejao aquí” le decía a Olivia después de sentarnos :)…

    Con estos mimbres me estaba temiendo un sitio en un segmento superdificil, el de los ‘+ de 60’ barba, donde si hablamos de cocina española, Sacha, Lua, Piñera, Viavélez (en Viavélez puedes salir a 50 y poco)… ya son referentes en la capital y compiten ferozmente por trozos del pastel cada vez más pequeños, pero al abrir la carta y ver precios, nos alegramos, sobre todo por la supervivencia del propio local!🙂, nos dio la impresión de que los precios no estaban del todo mal, aunque para ser perfectos le sobraría 1€ a cada plato, también baja puntos una carta sin IVA

    Estando a media entrada ese día (unas 25 pers) se podía escuchar algunas conversaciones ajenas, es posible que lleno sea algo ruidoso

    El servicio fue uno de los aspectos más sobresalientes, será porque están recién abiertos pero estuvo genial, muy pendientes, con tiempos perfectos entre plato y plato, y sin dejar más de 30 seg. un servicio sucio o vacío en la mesa, si acaso una peca cuando al final de la comida tuvimos que esperar unos minutos de más para pedir la cuenta

    Y la cocina bastante bien, mejor de lo esperado como todo el sitio en general, ahora ya sabemos que Koldo San Martín trabaja muy bien y la ayuda de Andrés Madrigal parece que ha sido efectiva, ésta nueva cocina asturiana, un poco más refinada, algo más compleja… podría tener su sitio por ser poco común

    WEB: A 20Oct2012 sin web, no entendemos como un sitio nuevo puede descuidar la implantación digital de esta forma después de llevar ya casi un par de meses abiertos, os dejamos la carta (fotos)

    Qué pedimos? (Sin IVA)

    No es posible poder pedir medias raciones😦

    — Aperitivo, cubierto, servicio de pan y petits fours: 2,50×2
    De lo más destacable, al llegar pusieron un Martini con Campari y soda y un carpaccio de lengua de vaca con salsa de setas exquisito, como a Olivia ese día no le apetecía nada crudo le trajeron una miniburguer con cebolla caramelizada muy bien también! (y no fueron cutres cobrándola aparte); también incluido un buen pan de aceite, cereales, sésamo… Y al terminar el postre te invitan a los chupitos de rigor y te obsequian con unos resultones ‘petits fours’

    — Lasaña de centolla cremosa con verduras sobre crema de andariques: 14
    Un olor espectacular, y un sabor intenso a txangurro, con unos trozos de piparras encima y con una salsita de nécora muy conseguida, finísimas capas de pasta, nos gustó mucho

    — Fabada Asturiana como dios manda: 16
    No pudimos resistirnos a pedirla🙂, en un Asturiano podría ser la medida para saber si el resto de comida merece la pena…y estaba bestial!, con una salsa perfecta para nuestro gusto, mucho más ‘fina’ que la de Casa Hortensia, con menos grasa aunque evidentemente de menor tamaño, pero con un par de platos medios para cada uno, un compango de nivel: gustó mucho el chorizo

    — Rodaballo en trancha al horno con crema de patata y ajada: 24
    Faltaba lo mejor, tenían en la carta el rodaballo y la excelente carne de este pescado nos encanta, vino 1/2 rodaballo de tamaño normal ya limpio de la parte más espinosa, punto perfecto y bien sazonado

    — Postres: Milhojas hojaldre con praliné de avellana y helado de yogurt: 7
    El hojaldre perfecto pero el praliné estaba muy cítrico, usan ralladura de naranja para prepararlo, no sabía apenas a avellana solo a naranja, el helado de yogurt sí estaba cremoso y perfecto de temperatura; algo caretes los postres

    — Petit Fours y licores: Invitación
    Detallazo, darle al cliente un poquito más es la clave!

    — Bebidas: Agua Solan 2,50×2, Tercio Mahou 2,75; Copa Rueda Verdejo Fuente Elvira 2,80 (nariz: frutas)

    Precio Total: 84,21 (Con IVA)

    Conclusión: Sorpresa positiva, invita a revisitarlo ya que toda la comida estuvo muy rica, hubo buenos detalles como los aperitivos+petit fours, esa ‘nueva cocina Asturiana’, el propio local… y al final salimos a 42 barba muy bien comidos, Asgaya ofrece unas recetas elaboradas, pensadas y bien preparadas, y algún destello de producto (ese Rodaballo!), pensamos que si sigue así (siendo generosos con el cliente) pueden tener su hueco!

    (fotos en 11870)

  24. Lagerun

    Coincido con Bibendum en que la grouse de La Buena Vida es sensacional. Días antes de su visita, di buena cuenta allí de una de ellas. Por cierto, qué bien se come en ese restaurante.

    Un restaurante que jamás pasará a formar parte de mi lista ‘1001 restaurantes donde comer antes de morir’ es Támara Casa Lorenzo. No sé qué tienen esos escabeches que provocan tanto revuelo. La gran ventaja de Lorenzo es que casi todo lo que tiene en carta termina con un “a mi manera” y así, claro, cualquiera.

    También coincido, en este caso con Carlos, en que Álbora está muy bien. Me gustó.

    Y por último, una cerrada ovación para los callos que preparan César Martín y Tibor Domenech.

  25. Tolden

    Ando por Yucatan poniendo morado a tortas de lechón con habanero y cochinita pibil, entre otras cosas.

  26. Yo estuve cenando el otro día en IO, al que paso a incluir en mi lista de restaurantes ni fu ni fa.

  27. Yerga

    Mira que te avisé Emiliano,
    Yo por contra comí bien en la Tavernetta , un precio razonable para cosas bien guisadas, lo mejor la pasta con cangrejo, ,lo peor el zampabollos de mi derecha que se zampó casi todos los postres.

  28. Os empeñáis en pedir dos postres para cuatro y luego pasa lo que pasa.

  29. Siempre se me olvidan las macrorraciones que ponen por estos lares. Qué bestias son a veces

  30. Yerga

    Hablando de escabeches , estoy preparando uno de liebre y senderuelas, importante que el vinagre no sea demasiado bueno si es para conserva, en este caso como me lo voy a zampar mañana y el vinagre lo voy a utilizar para desglasar utilizo uno de Rioja, “a mi manera” , como el de Támara.
    Es muy fácil, vais guardando los restos ,si los hubiere,de las botellas que os bebéis en un recipiente ancho, se le echa unas gotitas de vinagre normalillo y se deja en sitio seco y oscuro, al cabo de un mes tenéis vuestro propio vinagre.
    En cuanto a Támara todo lo que hace está rico o muy rico,lo que yo le reprocho son los precios, severos.

  31. Yerga

    Y la temporada de setas no está siendo tan mala como la anterior , pero desde luego nada excepcional, la de cardo escasa y tocada por el frio, los agaricus enanos , las senderuelas escasas y planillas de sabor.Me refiero al sur de Castilla-León.

  32. Yerga, en un tono mucho más modesto, yo me hice un escabeche de pollo al microondas con una receta de David de Jorge más que resultón. Rápido y no manchas, algo que siempre es de agradecer.

  33. Malinche

    Hoy he ido a conocer Casa Mono atraído por el precio y algún comentario y el resultado ha sido bastante decepcionante. Como quiera que lleva poco abierto le debería dar una segunda oportunidad. Veremos.

  34. ¿Algo que ver con el Casa Mono de Mario Batali en New York o simplemente han fusilado el nombre?

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