Plagios

Presenta hoy Ferrán Adriá la Bullipedia que, desprovista de parafernalia y HTML, supongo que no dejará de ser algo así como un repositorio de su trabajo, el del pasado y el del futuro si existiere. Esta faceta del catalán, su disposición a compartir sus logros, la concepción de su trabajo y el de su equipo como una fuente de conocimiento disponible para todo el mundo, pasa más desapercibida de lo que debiera.

Podría ser un cambio estructural en el comportamiento del gremio. De toda la vida los cocineros se han aferrado a sus recetas como Panorámix a la pócima mágica. Contaba un cocinero ya talludito que su maestro –un afamado chef francés de gorro grande y mucha estrella- les conminaba a darse una vuelta antes de servir el plato, aprovechando para darle “su” toquecito mágico. Vaya usted a saber si el conjuro se hacía con un poquito de romero, de comino, o de Avecrem; los secretos es lo que tienen.

Sin embargo esta a actitud de recetas abiertas no ha calado del todo y en los últimos años se han sucedido polémicas sobre plagios. En un mundo tan competitivo como el gastronómico parece haberse extendido la norma tácita de que, si se replica una receta, ha de reseñarse al autor de la misma. Hay gente de bien que se lo toma a pecho y según te planta la esferificación de oliva, te explica en el enunciado que es la 1.095 de El Bulli, del año 2005. Pero también piratas, tipos que cogen la formulita sin miramientos y te la fusilan sin contemplaciones. Deben pensar que, total, las patatas a la riojana tuvieron padre y nadie lo recuerda.

Yo, que crecí mamando Opensource, me identifico con estos últimos. Me parece infantil quejarse porque en el restaurante de enfrente usen también el cebollino para presentar las lentejas. O que un aprendiz que se ha pasado un par de años en mi cocina ahora utilice lo que le he enseñado en otro restaurante. Bien al contrario, salvo chapuza en el plagio, debería ser una alegría. Excepto presentarse en un congreso o en España Directo para mostrarlo como una invención propia -esto supera el espíritu bucanero-, creo que como se decía en el anuncio de Renault de los años 90 “copier, c’est gagner” y que la cocina se construye en un proceso colaborativo. Se van creando capas de conocimiento que se sedimentan con el tiempo y quizá trasciendan.

No entiendo la gastronomía como obras de arte individualmente concebidas; son fungibles, biodegradables, apenas duran unos minutos. Sino como un corpus de conocimientos acumulados: una Larousse Gastronomique o Bullipedia semianónima en las que se escriben un par de páginas cada día. Sin punto final y con pocas firmas en los pies de página.

Releo en esta imaginaria de biberón de otoño algunas de las recetas de Adriá. Si el sueño no me engaña en el año 2.010 ya tenía censadas más de dos mil. Quizá por eso le importe más bien poco que se las copien. No parece tenerles más aprecio que el de quien cría un jilguero para soltarlo.

46 comentarios

Archivado bajo Gastronomía

46 Respuestas a “Plagios

  1. Por si alguien tiene curiosidad por saber cómo define Adrià la Bullipedia: “una herramienta de trabajo para gestionar la información”. Falta por saber cómo de colaborativa y quién tendrá acceso.

  2. carlos

    alguna recomendación para Guadalajara? Algo de tapeo y una cena contundente. Muchas gracias

  3. angel

    tapeo no te puedo decir, pero cena en Amparito Roca sin duda alguna

  4. Ha caído en mis manos parte de una bodega particular con la que voy a estar flipando los próximos meses. Este país es la Disneylandia de los vinos.

  5. Carlos eso que dice Adriá también serviría para definir el Access.

  6. Il Trovatore

    Buena comida en Abastos EGC, local situado frente al original Abastos 2.0. Nos decantamos por el menú de mercado que combina varias tapas y tres platos principales servidos en media ración.

    De las tapas destacaría la navaja con emulsión de GT (soberbia pieza) y el pie de cerdo guisado. Más intrascendente el xurelo con tomate y los níscalos guisados.

    Como platos principales huevo a baja temperatura con crema de boletus, salmonete con migas (el plato que más gustó) y cocochinillo prensado, donde eché de menos la piel crujiente. Y manzana en dos texturas, granizada e impregnada, como postre.

    En cuanto a la carta de vinos únicamente trabaja con productos gallegos. Nos decantamos por un Ventura, DO. Valdeorras, vino demasiado frutal para mí gusto.

    Ritmo de servicio perfecto y trato afable, sin agobiar al cliente en ningún momento.

    En líneas generales me gustó. Es un excelente sitio para probar varios platos, todos elaborados con productos de la plaza de Abastos, sin dejarte la Visa en el intento.

    Saludos.

  7. Licenciado Vladimiro

    Aquí va una difícil: sitios en Granada para cenar con clientes. No sólo tapeo, sino mesa y mantel. Y teniendo en cuenta que probablemente algunos de ellos no quieran comer carne de gorrino.

  8. Licenciado, en plan fino, la Taberna Budinka para tapear está bastante bien. Y un clásico para ir con clientes era hace unos años Chikito. Supongo que no habrá cambiado demasiado.

  9. Licenciado Vladimiro

    No vayáis nunca a Amsterdam. Pero si váis, id al DOOR 74. Es ya mi tercera o cuarta visita y me ratifico en que es uno de los mejores bares de Europa. Tras un calentamiento previo de 5 copas por barba :$ en el vecino bar FEIJOA (del mismo dueño), nos tomamos 18 copichuelas entre dos personas, suficiente para bebernos la carta de cócteles casi entera e incluso probar algunos clásicos de otras cartas pasadas. Una borrachera demencial.

    Me quedo con tres increíbles copas:

    1) Tremendo (uno de los mejores cócteles que he probado jamás) el CHUCK E.M.C, bebedizo con un extraordinario licor austriaco de albaricoque infusionado con queso cheddar a la parrilla, limón, clara de huevo y PX Toro-Albalá ’85.

    2) Brutal en su enorme complejidad el HARD GRAPHT, con un extraordinario genever, Amer Picon, Becherovka y bitter añejado en barrica de bourbon. Una copa que es justo la definición de lo que me gusta beber.

    3) Un old-fashioned de whiskey de centeno infusionado con hongos y trufa y alguna otra extravagancia que no recuerdo.

    Rica también una variación del Martinez con kornwijn de 25 años, vermouth Il Professore (vermouth casero que hacen en un bar en roma), varios amargos y un vinagre viejo.Algunas otras cosas me gustaron menos, como un confuso bebedizo con brandy, Amaro Lucarno y romero flameado, o un extravagante trago largo llamado “Cherry Jerry Sherry” con ron especiado Sailor Jerry, cherry coke Fentiman’s, lima y amontillado Valdespino.

  10. Bravo, de acuerdo en todo Carlos.

    Algo que siempre me ha molestado, y que he hablado varias veces con Íñigo de Umami Madrid, es la falta de sistematización de nuestros cocineros “vanguardistas”. Habiendo producido una auténtica revolución mundial en la cocina, la mayoría de sus libros son más bien de “mesa de café”. Bien preciosistas, plagados de maravillosas fotos, con textos que nos hablan del “proceso creativo” y el “concepto”, y un precio de infarto. Pero poca chicha que permita aprehender las nuevas técnicas, comprender sus bases, sus diferencias, su esencia para aplicarla a otras situaciones. Que las haga accesibles, en suma.

    Es lamentable que hayan tenido que ser los anglosajones los que vengan a suplir esta carencia. Un Heston Blumenthal que ha hecho mucho más por ayudar a entender estas técnicas que cualquiera de los nuestros. Un Nathan Myrvhold que se ha lanzado a la piscina de recopilar todas las técnicas dispersas aquí y allá, explicarlas, facilitarlas.

    ¿Dará la BulliPedia respuesta a esta cuestión? Confío que sí, aunque tengo bastantes reservas. Porque sólo cuando se sistematicen las nuevas técnicas dejarán de ser “vanguardia” para integrarse del todo en ese acervo culinario que bien defines. Algunas de ellas tendrán cabida en los hogares, otras solo en ciertos restaurantes, y otras varias se perderán como lágrimas en la lluvia, durando lo que esas evanescentes espumas….

    En cualquier caso, lo que siempre nos dejará este movimiento es el acercamiento entre cocina y ciencia, algo extraordinariamente valioso.

  11. Enrique, gracias.

    Bullipedia es sólo un contenedor de información con un modelo de datos adaptado a recetas o lo que se proponga el grupo de trabajo de El Bulli. Quiero decir que no es nada innovador ni mucho menos nuevo en el mercado. Herramientas como esta se llevan vendiendo muchos, muchos años en el mercado.

    Lo innovador serán, en todo caso, los procesos de trabajo y documentación. Si finalmente se trata de una plataforma de acceso bajo pago -así lo dijo ayer Ferrán-, quedará por ver quién y cómo la actualiza. Porque como siempre, lo importante es el contenido, y ahí dependerá de la pujanza y estado de forma del equpo de El Bulli o de los cocineros que accedan. En fin, vamos a ver en qué queda, en el mejor de los casos en una Larousse Gastronomique patria que ayude a dar fe de lo que está siendo la vanguardia gastronómica española.

  12. Licenciado, si el presupuesto no es problema, El Claustro del AC Palacio de Santa Paula cumple. No esperes nada maravilloso pero es un sitio agradable y se come razonablemente con algún exceso creativo. En plan tradicional, Las Tinajas bastante por encima de Chikito en mi opinión. Si se trata de que vean La Alhambra iluminada y esas cosas, San Nicolás no estaba mal. Si tiene que ser pescado, que sea en Los Santanderinos mejor que en Cunini. En cualquier caso, rebaja sus expectativas todo lo que puedas.

  13. Licenciado Vladimiro

    Gracias! Son israelitas, me extrañaría que sepan de buena mesa….

  14. Gracias Carlos.

    Veremos en qué queda. Lo suyo sería, como dices, una especie de Larousse Gastronomique o de Modernist Cuisine pero colaborativo (aunque la modificación estuviese restringida), online, y accesible para todo el mundo. Bien hecho sería la repera, pero no tengo demasiada confianza.

  15. Malinche

    Holden, han fusilado el nombre. Con toda seguridad no tienen nada que ver con lo del amigo de las chanclas naranjas

  16. Otra plataforma que me parece cojonuda, conceptualmente hablando, es Foodpairing, pero estamos hablando que la suscripción a la versión completa cuesta 18$ al mes (12.9$ si pagas un año). Esperemos a ver qué contenidos están abiertos y los precios de acceso según cada perfil, pero me huele a palo de PM.

  17. Me imaginaba que así sería, Malinche. No me cuadraba que Mario Batali quisiera extender su imperio gastronómico en Madrid.

  18. angel

    Licenciado, otro voto para el Claustro y, si prima la vista sobre la comida, el Huerto de Juan Ranas en el Mirador de San Nicolás tiene el mejor mirador sobre la Alhambra y un comedor bastante decente.

  19. Licenciado Vladimiro

    Me alojo en el AC Santa Paula, así que imagino que haré una cena en El Claustro.

  20. LaIna

    Si alguna vez tenéis que comer en Náquera (Valencia) que sepáis que el restaurante Rossinyol es vuestro sitio

  21. Hoy toca promo de Le Creusset en BuyVip. Quedan todavía algunos modelos de cocottes, sartenes, parrillas y accesorios a buenos precios.

  22. Licenciado Vladimiro

    Alguien ha estado en el 7 Portes recientemente? Ya sé que es de guiris, pero tengo que cenar con clientes guiris este domingo por la noche :$

  23. Anónimo

    Como comente en el blog amigo,me gusta Arzabal pero no los margenes que tienen con el vino, asi no me mola tanto.
    aloque

  24. Al de Guadalajara: Amparito Roca es lo único realmente interesante. En plan tapeo está bien El Palomo, escondido en medio de unos soportales. Búscalo porque merece la pena. Menos interesantes, pero por si acaso La Manduca y La Cervecera.

  25. Malinche

    O acercarse a Marchamalo, en Las Llaves se come muy bien

  26. Ciertamente, en Las Llaves se come bastante bien dentro de un estilo de cocina, que podríamos llamar, neo burguesa. Pero si nos metemos en la provincia tendríamos que hablar de Brihuega, Cogolludo, Jadraque…

  27. Fartón

    Ayer estuve en Albora. Buena mano y sensatez en la cocina, y profesionalidad en la sala. Apunta a cosa seria. Tiene todos los ingredientes para que vaya bien: buen equipo, buen producto, local agradable y moderno y cocina de la que satisface a todos los comensales, actual, con elementos originales, pero apegada al recetario clásico para no asustar a los menos atrevidos. Comimos medias raciones de boletus (con un delicioso toque ahumado), el suculento huevo con grasa de Joselito y caldo de garbanzos y un arroz con moluscos, pulpo y tuétano quizá algo “denso”, pero que me gustó mucho por concepción y sabor. De segundo, un mújol con calabaza y caldo de setas que tampoco estaba nada mal. Nos invitaron a postres, muy jugosa la torrija (no me canso de ellas, aunque se repitan en las cartas) con un helado de plátano curioso.

    Antes, copa en ese curioso lugar que es Shuzo’s, un par de manzanas más arriba.

  28. DexterMorgan & OliviaDunham

    Hola Licenciado Vladimiro,

    Estuvimos hace un año y pico en 7 portes… Supongo que no te vale, de todas formas recordamos un arroz espectacular y un pescado fresco a la altura del guiri más guiri🙂

  29. LaIna

    Aloque yo he dicho algo parecido alguna vez…

  30. LaIna

    Me he reconciliado con LA RABIA (Comillas, Cantabria), que estaba en la lista negra pero que muy negra, después de un rejón de muerte hace ya bastantes años. Le han dado la vuelta a la carta, el servicio y sobre todo los precios. Alubia blanca + ternera asada (ambas de nota) por €19. Muy recomendable.

  31. Anónimo

    Laina, hace cosa de un año La Rabia cambió de manos, y de ahí la diferencia que entiendo has apreciado. Para mi es un imprescindible de Comillas que me he trabajado bastante estos años. Mis aterrizajes en Comillas eran directos allí. Y esas rabas son muy importantes.

  32. Anónimo

    Y Arzábal. Arzábal. El tiempo pondrá a cada uno en su sitio. Les deseo lo mejor a nivel de negocio pero que no nos vendan que es la mejor Taberna de Madrid….por favor…

  33. Anonimo

    Surtopia restaurante del año … “me se” abren las carnes

  34. Lagerun

    Efectivamente, Anónimo. Yo todavía me hago cruces en el pecho.

  35. juanjo

    Ya somos dos a los que no les gusta ARZÁBAL anónimo.

  36. Como os coja Ainur por banda os va a crujir

  37. Pues yo voy a romper una lanza en favor de Arzábal. No sé si será o no la mejor taberna de Madrid, y la verdad es que me importa poco. Tiene una más que notable selección de vinos por copas, manejan buen producto, siempre tienen cosas fuera de carta de temporada y, si se va con ojo al pedir el comercio y el bebercio, la cosa no se va de precio. Uno de mis favoritos de la capital.

  38. Anónimo

    A mi si me gusta Arzabal,pero me reitero en lo del vino.aloque

  39. A mí Arzábal me parece muy sobrevalorado y creo que sus incondicionales le hacen un flaco favor.

  40. Aloque, en eso no puedo más que darte la razón.

    Bibendum, es usted un rebelde, más incluso que su ucraniana.

  41. No se meta usted con la ucraniana de don Bibendum, mujer que explora nuevas vías de la cocina y utiliza los mejores productos para las recetas cotidianas sin inmutarse.🙂

  42. Licenciado Vladimiro

    He estado dos días en Granada.

    EL CLAUSTRO (AC Santa Paula): intrascendente tirando a malo. Técnica sin fundamento. Producto discreto. Algunos elementos (rocas liofilizadas, alguna esferificación) directamente incomestibles.

    LA HUERTA DE JUAN RANAS: sitio para llevar a clientes extranjeros, comedor con tremenda vista a a la Alhambra. Comida muy discreta pero sabrosa.

    BAR FM: no acabo de formarme una opinión. Sólo para locos del producto (yo no lo soy). Hay que haber estado alguna vez.

  43. angel

    100% de acuerdo con Bibendum respecto a Arzabal y si hablamos de precio tienes que andar con muchísimo cuidado para no pasarte

  44. angel

    Licenciado, siento lo del Claustro, la verdad es que yo siempre he salido razonablemente contento, coincidimos en Juan Ranas y respecto al FM yo sí soy un loco del producto🙂

  45. Páramos gastronómicos. Da para escribir un post. Ando esta semana por uno: Acapulco, el Benidorm mexicano; territorio Melitón. Aún así, y no sé por qué, me gusta venir de vez en cuando por estas extrañas tierras, donde lo mismo las vistas de tu habitación pueden tener dar a una hermosa bahía que a un puente que confirma lo que decían los SIniestro sobre los ahorcados. Eso sin peder de vista que, paseando por la playa, te puedes encontrar con alguna que otra cabeza, y no pensante precisamente.

    Mi única opción de comer bien en este viaje, la única bala, es el restaurante thai del Banyan Tree, llamado Saffron. No sé los motivos por los que a una cadena de hoteles tan cool le haya dado por abrir uno por aquí. Hoy ceno ahí. Cruzo los dedos.

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